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FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS - UNCP
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FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
MODIFICACION DE ALMIDONES
CÁTEDRA : TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II
CATEDRÁTICO : MSc. Ing. VICTORIA ANCASI CONCHA
SEMESTRE : VIII
ALUMNOS :
 BELTRAN SOTO, JANETH KAREN

 LEIVA RAMOS, MARÌA SHIRLEY
 MAMANI VILCA, WILFREDO
 RAMOS ZORRILA , CRHSITIAN
 SANTANA BAUTISTA, JHON
-2018-
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS II Página 1
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I. INTRODUCCION
El almidón modificado es un almidón que ha sido sometido a procedimientos físicos,

químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades fisicoquímicas.
El almidón modificado tiene prácticamente las mismas aplicaciones que el almidón
normal pero algunas características mejoran y por eso es un aditivo alimentario muy
utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y estabilizador.
Aunque la gran mayoría de almidón modificado producido en la actualidad procede

de plantas genéticamente modificadas, no se debe confundir el término almidón
modificado y almidón genéticamente modificado. Hay que tener claro que el almidón
modificado ha sido extraído de plantas y procesado posteriormente, sea o no de
plantas modificadas genéticamente.
Existen otros derivados del almidón, a veces obtenidos mediante métodos similares,
como los jarabes de glucosa o las maltodextrinas, que estructuralmente ya no son
almidón y no se clasifican como almidón modificado.
OBJETIVOS:
 Observar en el microscopio el tamaño y forma de los gránulos de almidón de

yuca.
 Modificar el almidón de yuca, por; gelatinización, hidrolisis acida y enzimática.
 Determinar los ºBrix y pH al inicio y final de cada proceso.
II. REVISION BIBLIOGRAFICA

1. Almidón modificado

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El almidón modificado es un almidón que ha sido sometido a procedimientos

físicos, químicos o enzimáticos con el objetivo de modificar sus propiedades
fisicoquímicas. El almidón modificado tiene prácticamente las mismas aplicaciones
que el almidón normal pero algunas características mejoran y por eso es un aditivo
alimentario muy utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante, emulgente y
estabilizador. (ANAYA y col., 2013)
1.1. Importancia de modificar el almidón
Algunas características del almidón son muy útiles en la industria alimentaria,

destacando su capacidad de formación de geles. Gracias a ella, el almidón es un
buen espesante, emulgente y estabilizador, propiedades que se aprovechan en la
fabricación de muchos productos alimentarios para mejorar su apariencia,
consistencia, textura o comportamiento a los cambios de temperatura.
Sin embargo, estas propiedades son muy sensibles a factores externos, por
ejemplo a cambios en la temperatura y el pH, por lo que la capacidad espesante y
de formación de geles eficientes se ve limitada. El almidón modificado corrige
estos problemas y mejora las propiedades del almidón como aditivo alimentario.
(ANAYA y col., 2013)
1.2. Obtención de almidones modificados
Para obtener almidón modificado se parte de almidón nativo y se somete a uno o

varios procedimientos físicos, químicos o enzimáticos. No todos los almidones
nativos son iguales, su composición puede variar en función de la especie vegetal
de procedencia y con ella sus propiedades funcionales, por ejemplo la temperatura
de gelificación.
Los almidones más utilizados son de maíz, patata, arroz y trigo. Según las
propiedades buscadas en el almidón modificado final, se elige un almidón de
partida y se somete a los procesos necesarios para conseguirlas. Destacan los

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tratamientos térmicos, los tratamientos ácidos, la hidroxipropilación, la acetilación

y la fosfatación. (ANAYA y col., 2013)
1.3. Aspectos Técnicos
Nombre Químico y Estructura
Dependiendo de la modificación realizada son las propiedades que el Almidón

adquiere. Comercialmente el nombre independientemente de la modificación que
se realice es Almidón Modificado. (PHILLIPS Y WILLIAMS, 2009)
Cuadro 1: Tipos de modificaciones de almidones y características.
Tipo de Características
modificación
Cross-linking Tolerancia a procesos de calor, ácido,
(entrecruzado) fricción
Estabilización Estabilidad en congelación y
descongelación, cocción fácil en
sistemas de altos sólidos
Dextrinización Facilitar el manejo y aplicación en dosis
más altas que uno nativo, características
formadoras de películas
Enzimática Contribuye a la textura y reología,
dispersante económico
Tratamiento Facilitar el manejo y aplicación en dosis
ácido más altas que uno nativo
Oxidación Mejora características de adhesión,
genera geles blandos a altas
concentraciones
Sustituciones Capacidad emulsificante, control de
lipofílicas oxidación
Pregelatinización Actúa en frío

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Tratamiento Leyenda en el etiquetado únicamente

térmico como “almidón”, mejora la funcionalidad
ante el calor, ácido, corte, disminuye el
tiempo de calentamiento incrementando
el tiempo de penetración del calor
Fuente: PHILLIPS Y WILLIAMS, 2009
2. Tipos de modificación de almidones.
2.1. Almidones pre gelatinizado
El proceso de pre gelatinización hace que posible que el almidón pueda formar
geles en frío. Se utilizan en productos que requieren viscosidad sin que se cocinen
o que sometan a altas temperaturas.
Se utilizan en bebidas, productos cárnicos, bollería y postres para dar consistencia

y cuerpo. Es común en productos “instantáneos” ya que permiten que el alimento
espese al añadir agua, leche u otro líquido en frío y sin la aparición de grumos.
Además, mejoran el almacenamiento a bajas temperaturas de estos productos.
(ALVAREZ, 2011)
2.2. Almidones hidrolizados
Los almidones sometidos a hidrólisis (ácida, alcalina, enzimática) se utilizan

principalmente en productos con alta concentración de almidón. Sus propiedades
pueden ser muy variables pero en general forman un gel fuerte en frío pero de baja
viscosidad a altas temperaturas, lo que permite tener altas concentraciones sin una
viscosidad excesiva en productos de consumo en caliente, por ejemplo, sopas y
otros platos precocinados.
Un ejemplo típico de uso de almidón hidrolizado en frío lo encontramos en las

grageas y gominolas que se suelen fabricar con azúcar, jarabe de glucosa y distintos
emulsificantes como pectinas y almidón. (ALVAREZ, 2011)

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2.3. Almidones entrecruzados
Con esta modificación se crean enlaces cruzados en los gránulos del almidón
mejorando la resistencia a los procesos mecánicos y ambientes ácidos. El perfil de
viscosidad del almidón se hace mucho más estable al reforzarse la estructura del
gel. También se conocen como almidones reticulizados.
El almidón entrecruzado se utiliza en productos de carácter ácido, por ejemplo

salsas como el ketchup, y productos congelados o sometidos a oscilaciones
importantes de temperatura. (ALVAREZ, 2011)
2.4. Almidón eterificado y esterificado
La eterificación y la esterificación del almidón, por ejemplo, la acetilización, persigue

principalmente mejorar la estabilidad de los geles a baja temperatura previniendo
un exceso de sinéresis y ruptura del gel. Su principal uso es en productos que se
almacenan a bajas temperaturas y congelados. (ALVAREZ, 2011)
3. Aplicaciones de los almidones modificados
Figura 1
Fuente: BADUI, 2013
El Almidón Modificado es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de

alimentos por su versatilidad al permitir otorgar características a prácticamente
todos los segmentos del mercado. Entre las aplicaciones más comunes se
encuentran:

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• Bebidas con gas y sin gas
• Polvos y concentrados para preparar bebidas
• Pastillas, gomas de mascar y gomitas
• Productos lácteos congelados
• Galletas, pastas y pasteles
• Mermeladas y conservas
• Yogurt
• Harinas premezcladas para panificación
• Industria química
• Industria farmacéutica
Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos,

la amilosa y la amilopectina. Tiene la facilidad de adquirir una conformación
tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas
de glucosa. (BADUI, 2013)
3.1. Funciones
Son almidones cuya estructura química se ha modificado a fin de conferirles

propiedades funcionales que de otra manera no tienen. Se utilizan ampliamente
en la industria dado que actúan como espesantes, estabilizadores, humectantes,
aglomerantes, antihumectantes, acarreadores en el secado de pigmentos, etc.
Además se diseñan para que funcionen a diferentes condiciones de pH, de sales
y con distintos componentes de los alimentos. (BADUI, 2013)
Las modificaciones pueden realizarse por medios físicos o químicos. Dentro de las
modificaciones químicas se incluye la derivación y conversión. Entre las
modificaciones físicas más comunes están la pregelatinización, el ajuste del

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tamaño de partícula, así como el ajuste de humedad. En cuanto a los que han
adquirido propiedades como emulsificante, su función es ayudar a mantener de
manera homogénea una mezcla de dos o más fases inmiscibles entre sí, por
ejemplo agua y aceite presentes en un producto alimenticio. (ANAYA y col., 2013)
Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo

del volumen en un producto sin que su adición repercuta en gran medida en el
valor calórico del alimento. Como agente antiaglutinante los Almidones
Modificados para este propósito, poseen una propiedad que reduce a la tendencia
individual de las partículas de adherirse unas a otras. Debido a sus propiedades
como estabilizante, los Almidones Modificados mantienen cierto estado
fisicoquímico ideal en el alimento. Dentro de esta categoría hay ingredientes que
permiten mantener homogéneo el alimento y otros que ayudan a mantener o
intensificar algún color. Algunos Almidones Modificados previenen de la
deshidratación a los productos alimenticios al formar una película que los protege
en ambientes con una atmósfera seca. Este aditivo como espesante permite el
incremento de la viscosidad del alimento. (ANAYA y col., 2013)
4. Caracterización morfológica del granulo de almidón de Yuca

La forma general del gránulo de almidón nativo de yuca se aproxima a elipses y/o
esferas, en ocasiones truncadas, como si hubiese recibido cortes en direcciones
aleatorias, en sólo uno de sus extremos. Aunque existen formas irregulares, son
menos apreciables que las que se presentan en las micrografías del almidón de
maíz. Tales características se han constado vía.
El hilum se establece también de manera concéntrica, como se aprecia en la Figura

2b; el crecimiento del gránulo igualmente es equi-radial. A diferencia del maíz, el
tamaño no se relaciona con diferentes tipos de hilum; es mayoritario el tipo puntual.
(MEDINA, 2006)
Figura 2: Micrografías del almidón de yuca a)x400 b)x400 c)x1000

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Fuente: MEDINA, 2006

Figura 3: Comparación de las propiedades morfológicas de los almidones de
maíz, yuca, papa.
Fuente: MEDINA, 2006
III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Equipos y materiales:
Figura 4: Equipos y materiales utilizados en la segunda práctica.

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Baño maría Balanza analítica Cocinilla
phmetro Refractómetro Termómetro
Microscopio Porta y cubre objetos Vasos precipitados
Pipetas de 5 y 10 ml Baguetas Probetas de 50 y 100 ml
Embudos de vidrio Matraz Erlenmeyer Piseta

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Algodón Papel filtro Ligas

Fuente: Elaboración propia (2018)
3.2. Muestras y reactivos
Figura 5: Muestras y reactivos utilizados en la segunda práctica.
Ácido clorhídrico (0,1 N

Almidón a partir de yuca NaOH (0,1 N, 1,0 N)
y 0,5 N)
Azul de metileno Amiloglucosidasa


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3.3. Métodos
Figura 6: Diagrama de flujo para la determinación de tamaño y forma de
los gránulos de almidón nativo.
Preparar una solucion de
almidon con azul de
metileno
Se coloca una gota sobre el

portobjeto.
Distribuir uniformemente
con el cubre objeto.
Secar la muestra.
Llevar al microscopio de luz

polarizada y observar con el
elnte adecuado.
Figura 7: Diagrama de flujo para el proceso de gelatinización
Preparar una solución de almidón

al 5 % en 500 ml de agua.
Medir pH y ºBrix inicial.
Calentar en baño maría en

agitacion constante.
Medir pH y ºBrix final.

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Figura 8: Diagrama de flujo para el proceso de hidrolisis ácida.
Preparar una Adicionar 15 % de

Autoclavar por 30
solucion al 5 % en acido clorhidrico al
minutos.
500 ml de agua. 1,5 N.
Ebullir por 60
Neutralizar con
minutos, para Filtrar en un matraz
NaOH al 1,5 N
poder concentrar e erlenmeyer usando
hasta llegar a un ph
incrementar los el papel filtro.
de 5,2. Medir ºBrix.
ºBrix,

Figura 9: Diagrama de flujo para el proceso de hidrolisis enzimática

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Usando el
almidon
gelatinizado a
80 ºC, medimos
sus ºBrix.
Estandarizar su
pH (4,5-5,2).
Sembrar
amiloglucosidas
a al 0,05 % a
55ºC. Incubar
por 30 minutos
Medir ºBrix.
Filtrar en un
erlenmeyer
usando papel
de filtro.
Ebullir por 60
minutos para
concentrar y lograr
un incremento de
ºBrix.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
 Se preparó mezclando almidón nativo con agua destilada también se usó azul
de metileno y se observó al microscopio para caracterizar la forma de los
gránulos, en este caso del almidón de la yuca y nos dio como resultado lo
siguiente:
Figura 10: Vista microscópica de almidón nativo de yuca (x10)

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Fuente: propia, 2018

Figura 11: Vista microscópica de almidón nativo de yuca (x40)
 Luego se realizó la gelatinización del almidón en la cual también se realizó la

hidrólisis ácida y la hidrólisis enzimática en las cuales se tomaron el ph y los
grados brix antes y después de adicionarle el NaOH y la amilogucosidasa
respectivamente, los resultados que nos reportaron fueron los siguientes:
1) Gelatinización del almidón

Ph °Brix

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Almidón de 5.58 0
yuca
2) después del baño maría

Ph °Brix
Almidón de 4.9 6
yuca
Temperatura de gelatinización 57 -76°C
Hidrólisis enzimática
3) Después de añadir glucosidadasa
PH °Brix
Almidón de 4.9 6
yuca +
gucosidasa
4) Después de la concentración
°Brix
Almidón de 9
yuca
concentrado
Hidrólisis ácida
5) Adicionando Ácido clorhídrico
PH °Brix
Almidón 1,8 6
de yuca
+ HCl

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6) Después de auto clavar y filtrar se neutralizando con OHNa

PH °Brix
Almidón 5,2 6
de yuca
+ NaOH
7) Después de la concentración
°Brix
Almidón de 8
yuca
concentrada
 Tal y como menciona ANAYA y col., (2013) el almidón modificado fue

sometido a diversos procedimientos en este caso se utilizaron dos procesos,
el proceso químico que se adicionó el NaOH y la enzimática que se adicionó
la amiloglucosidasa. Con estos almidones se pueden formar geles y estas se
aprovechan en la fabricación de muchos productos mejorando sus
características organolépticas, pero tiene algunas debilidades en lo que
concierne a temperatura y pH.
 Corroborando con ALVAREZ., (2011) la hidrólisis se usa en productos o con
alta concentración de almidón, en este caso se utilizó este proceso pues en
la primera practica de laboratorio se obtuvo una gran cantidad de almidón (se
obtuvo de la yuca).
 Al realizar la vista al microscopio, los gránulos del almidón son como una
especie de elipses y algunas formas de esferas que estan truncadas, que
como menciona MEDINA (2006) estos gránulos son equi-radiales y son
diferentes de los gránulos del maíz y también difieren en los tipos de hilum.
V. CONCLUSIONES

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- Logramos observar los gránulos del almidón de yuca, teniendo una mejor
vista se añade azul de metileno y observando por el lente (x40) vemos mejor
la forma y tamaño de los gránulos de almidón de yuca.
- Se logró modificar el almidón a partir de yuca, empleando los tres procesos,
iniciando con el de gelatinización el mismo que se usó para la de hidrolisis
enzimática, y finalmente el de hidrolisis acida.
VI. RECOMENDACIONES
 En la hidrolisis enzimática tener en cuenta y respetar los parámetros
de °Brix, el rango de pH (4.5 – 5.2) y la temperatura dada para que así
realice su función de catalizar la enzima Amyloglucosidasa.
 Es aconsejable preparar las muestras por separado y etiquetado a
cada una de ellas y así evitar percances como el de no poder
reconocer la muestra preparada.
 Al empezar la practica revisar todo los materiales y equipos a utilizar
para poder determinar con normalidad los parámetros necesarios de
la muestra.
VII. BIBLIOGRAFIA
- ALVAREZ (2011) “Determinación de las condiciones de uso del almidón

modificado en el mejoramiento de fórmulas alimenticias”. Guayaquil-
Ecuador.

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- ANAYA Y COL. (2013). “Almidones modificados en la industria”. Universidad

de Sucre- Colombia.
- BADUI (2013). “Quimica de alimentos”
- PHILLIPS Y WILLIAMS (2009). “Handbook of hydrocolloids”. Estados
Unidos de Norteamerica.
- MEDINA (2006) “Caracterización morfológica del granulo de almidón nativo:
apariencia, forma, tamaño y su distribución”. Universidad de los Andes.
Bogotá, Colombia
VIII. ANEXOS
Figura 12: Micrografías del

almidón de yuca
Figura 13: Micrografías del

almidón de Yuca

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Figura 14: Solución preparada

para el proceso de gelatinización
Figura 15: Solución expuesta a

baño Maria con agitación
constante
Figura 16: Solución gelatinizada

en un rango de temperatura de 57-
76°C.

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Figura 17: Solución gelatinizada

enfriada asta una temperatura de
50.
Figura 18: La Amyloglucosidasa,

enzima catalizador en la liberación
de unidades de glucosa
Figura 19: El proceso de filtración

de la hidrolisis enzimática

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Figura 20: Los grados Brix de la

hidrolisis enzimática antes de la
concentración (6°Brix).
Figura 21: Solución de hidrolisis

enzimática concentrada
Figura 22: Los grados brix de la

hidrolisis enzimática después de la
concentración (9°Brix)

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para la hidrolisis acida
Figura 24: Solución después de

autoclavar por ½ hora.
Figura 25: Filtrado de la solución

hidrolisis acida.

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Figura 26: Los grados brix de la

hidrolisis acida después de la
concentración (8°Brix)
Figura 27: Solución de hidrolisis

acida concentrada

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para la hidrolisis acida

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Aunque la gran mayoría de almidón modificado producido en la actualidad procede

 Observar en el microscopio el tamaño y forma de los gránulos de almidón de

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

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1.1. Importancia de modificar el almidón

Algunas características del almidón son muy útiles en la industria alimentaria,

(ANAYA y col., 2013)

1.2. Obtención de almidones modificados

Para obtener almidón modificado se parte de almidón nativo y se somete a uno o

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1.3. Aspectos Técnicos

Nombre Químico y Estructura

Dependiendo de la modificación realizada son las propiedades que el Almidón

Cuadro 1: Tipos de modificaciones de almidones y características.

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2. Tipos de modificación de almidones.

2.1. Almidones pre gelatinizado

Se utilizan en bebidas, productos cárnicos, bollería y postres para dar consistencia

2.2. Almidones hidrolizados

Los almidones sometidos a hidrólisis (ácida, alcalina, enzimática) se utilizan

Un ejemplo típico de uso de almidón hidrolizado en frío lo encontramos en las

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2.3. Almidones entrecruzados

El almidón entrecruzado se utiliza en productos de carácter ácido, por ejemplo

2.4. Almidón eterificado y esterificado

La eterificación y la esterificación del almidón, por ejemplo, la acetilización, persigue

3. Aplicaciones de los almidones modificados

Fuente: BADUI, 2013

El Almidón Modificado es un aditivo ampliamente utilizado en la industria de

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• Bebidas con gas y sin gas

• Polvos y concentrados para preparar bebidas

• Pastillas, gomas de mascar y gomitas

• Productos lácteos congelados

• Galletas, pastas y pasteles

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Desde el punto de vista químico, el almidón es una mezcla de dos polisacáridos,

Son almidones cuya estructura química se ha modificado a fin de conferirles

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Como agente de volumen, este ingrediente favorece un incremento significativo

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El hilum se establece también de manera concéntrica, como se aprecia en la Figura

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