https://www.youtube.com/watch?

v=MZiZBcO4CIM
https://www.youtube.com/watch?v=L6yOH0fJQ7s
https://www.youtube.com/watch?v=plRbrBp-S1E

Edad Media
Cada del Imperio Romano 476 d. C.
Cada de Constantinopla /1453)
Conquista de Amrica (1492)

 Temprana o Alta Edad Media (siglo V a siglo X, sin una clara

diferenciacin con la Antigedad Tarda).
Tres imperios coetneos lucharon por la supremaca: el bizantino,
el islmico y el carolingio

Baja Edad Media (siglo XI a siglo XV), que a su vez puede dividirse en
un periodo de plenitud, la Plena Edad Media (siglo XI al siglo XIII), y
los dos ltimos siglos que presenciaron la Crisis de la Edad Media o
del siglo XIV.

 El arte Paleocristiano a partir del 313, fecha en que el emperador

Constantino I concedi el Edicto de Miln, en todo el mbito romano
comenzaron a edificarse los primeros templos cristianos.
La necesidad de que fueran lugar de reunin de fieles, determin que
se adoptara como modelo la baslica romana, con lo cual surgi la
baslica paleocristiana

Simbologa de la iconografa paleocristiana

El pez como smbolo de Cristo
La paloma y el pavo real como
smbolo del alma
El Crismn, formado por la I y la
X (las iniciales de Iesus Xristus
en griego) dispuestas dentro de
un crculo y combinadas con la
cruz
El Buen Pastor, que es la
representacin de Cristo con un
cordero sobre sus hombros

Baslica de San Pedro construida en 325, sobre el solar de Calgula y Nern

Constantinopla
Inaugurada el 11 de mayo del 330, despus de 5 aos de interrumpidas
obras, sobre el solar de las Bizas (o Byzantium) griega, fundada a mediados
del siglo VII a. C. Conquistada por Alejandro Magno y dominada, siglos ms
tarde por Sptimo Severo, sirvi de refugio a Licinio en 324, por lo que fue
sitiada por el propio Constantino. (Historia del Arte, p.272)

slido bizantino

Bizancio estaba mejor ubicada con respecto a Roma: en la encrucijada de

dos continentes y dos mares, en uno de lo extremos occidentales de
la ruta de la seda abierta tambin sobre la ruta de las especias que
llevaba al frica y a la India, adems de que era una base muy buena para
resguardar la crucial frontera del Danubio y estaba razonablemente
prxima a las fronteras orientales.

Con la batalla de Adrianapolis en

378, las legiones romanas fueron
vencidas por los visigodos.
En 395, Teodosio don las dos
mitades del imperio a sus dos
hijos, Arcadio y Honorio. Arcadio se
convirti en el dirigente de la parte
oriental, con su capital en
Constantinopla; mientras que
Honorio gobern la parte
occidental, con su capital en
Rvena. Teodosio fue el ltimo
emperador romano cuya autoridad
abarcaba por completo la
extensin tradicional del Imperio
romano

Entre
los
pueblos
germanos
invasores
encontramos a los godos,
divididos en visigodos en
Occidente
y
los ostrogodos en Oriente.
Los francos, los suevos,
los burgundios, los anglos,
los sajones y los jutos,
los vndalos, los frisones,
los
alanos(iranios)
y
los alamanes constituan
el resto de los pueblos.

Retrato idealizado de Atila (Rey de los hunos),

por Eugne Delacroix (1843-47).

El auge del imperio Bizantino fue a partir del siglo VI, con el reinado de
Justiniano I, tales xitos militares conllevaron varios problemas: el coste de las
guerras dej exhausto al imperio y la ampliacin de sus fronteras las torn
vulnerables

El Imperio bizantino
en 527 (naranja oscuro) y las
conquistas de Justiniano (naranja
claro)

 Bveda de can y de
arista.
Empleo sistemtico de la
cpula smbolo de la
bveda celeste, sobre la
cruz griega o centralizada,
smbolo de la perfeccin
divina; que estaba
asentada sobre tambores

Santa Sofa, reinaugurada en 537, en plena Alta Edad Media,

en Constantinopla, gobernando Justiniano I sobre el Imperio bizantino.

 Larga melena
Barba partida
Ojos muy abiertos
Dos pequeos
mechones
Nimbo crucfero o
disco lumninoso
Resplandor que lo
envuelve
(mandorla)

Mosaico de Cristo Pantocrator estilo bizantino en Catedral de Cefalu, Sicilia

Trptico de Areobindus,
bizantino, ao 506, marfil
Museo del Louvre

Los
bizantinos
producan
distintos
quesos,
entre
ellos
el anthotiro o kefalintzin. Tambin gustaban de consumir mariscos y
pescados frescos de agua salada. Ya para entonces cocinaban las
famosas omelettes, conocidas como sphoungata (que significa esponjoso),
descritas por Teodoro Prdromo.
Macedonia era clebre por sus vinos, que se servan a la clase alta bizantina.
Durante las cruzadas y ms adelante, los europeos occidentales valoraban los
costosos vinos griegos. Las variedades ms conocidas eran el vino cretense
de uva moscatel, el Romania (exportado desde Modona en
el Peloponeso occidental), Malvasa (probablemente exportados
de Monemvasa).

Constantino al celebrar el concilio de Nicea (Un concilio ecumnico es

una asamblea celebrada por la Iglesia catlica con carcter general a la
que son convocados todos los obispos para reconocer la verdad en
materia de doctrina o de prctica y proclamarla) en el ao 325; abrumo
a 318 obispos con un banquete tan abundante y esplendido que segn
dicen los telogos: la mesa daba una idea de los placeres reservados a
los elegidos del Paraso. El propio Constantino edific, cerca del
hipdromo una sala especialmente reservada para los grandes festines;
el emperador y sus invitados, comenzaron a comer sentados y no
tendidos como en la poca romana. El vino griego espeso, dulzn
gutural y acanelado, era llevado en grandes vasijas de oro, las cuales
eran muy pesadas y deban ser transportadas por dos esclavos.

En los Calendarios del Rgimen, que datan del siglo XI, se sealaba
que los bizantinos gustaban de unos alimentos muy especiales,
elaborados con muchas especias. La cocina tenda a disimular los
sabores naturales y llegaba a mezclar los condimentos y las especias
con las frutas ms variadas. No poda dejar de contagiarse del
abundante comercio de las especias, de su mercado y de sus muelles.

La cocina de esta poca fue exigente y ceremoniosa que llev hasta los
extremos el ceremonial minucioso en la comida. Se acostumbraban 3
comidas:
El progeuma desayuno matinal;
El geuma comida al medioda y el
Deipnon era la cena.

 Utilizaron las legumbres frescas, coles,

esprragos silvestres que se coman con
aceite y laurel.
Consuman
lechugas,
esprragos,
alcachofas, setas, adems de habas,
lentejas, garbanzos, chcharos. La lechuga
la aderezaban con aceite y vinagre, las
habas las sazonaban con sal, aceite verde
y comino. De manera semejante
sazonaban los chcharos y los garbanzos.
Gustaban tambin de los purs de
legumbres sobre todo de trigo que
aromatizaban con miel, nardo, canela y
vino denso del Peloponesio.

Carnes

coccin

Carnes de animales Carne hervida; el cordero y el cabrito lo

jvenes
sazonaban con coriandro verde y

Corderos
Cabritos

Gazapos (conejo
joven)
Cerdos (menudencias,
tripas, hgado,

riones, ubres de
ceda)
Ranas
Esturiones

pimienta.
En un festn imperial un cabrito fue
obsequiado relleno de ajo, cebollas, y
puerros y nadaba en salmuera.
Utilizaron la cruz de hierro incrustada a
la tierra para asar las carnes.
Hervido y Horneado en los pescados
Utilizaron salsas exticas en los animales
de caza con pluma se acomodaba con
una salsa de mostaza con sal, comino,
pimienta y canela.

Repostera

El pan de pura harina de trigo del pas era universalmente

apreciado, figuraba en casi todas las mesas bizantinas, excepto
en la de los mendigos.

Maestros queseros y cuajadas

Frean buuelos de miel y de nardo
Confituras de membrillo perfumadas de
rosas
Arroz con miel,
Cremas con miel y nardo
Pasteles de nueces,

Se distinguan 3 clases
de pan; las 2 primeras
se diferenciaban en la
finura del cernido de la
harina, la tercera que
tena color de salvado y
contena harinas
extranjeras se
consideraba de baja
calidad

Jaleas y mermeladas de manzanas, peras

y ciruelas.
La repostera se acompaaba de vino especial a base de pimienta,
clavo, canela y nardo. Otros vinos eran aromatizados con ajenjo,
esencia de rosas y otras hierbas.

 Rellenos
Se preci de endulzar las salsas con
diferentes hierbas.
Fueron maestros del arte de picar la
carne y sazonarla.
Su cocina influy en la cocina rabe y
tambin en la de Europa central.
Influencia en la cocina eslava, con sus
sopas de trigo, faisanes revestidos con
mermelada de ciruela, uso y abuso de la
leche agria.

puntos importantes..

rabes y el Islam

(Sumisin a la voluntad de Dios)

Comienza con Mahoma (570 d. C) (Coran: 6232 versos sagrados)

Hgira
Mahoma huye de la Meca (622
d. C)
rabes comienzan su
calendario y a contar los aos.
Mahoma unific a los diversos
pueblos de Pennsula arbiga

Expansin
En 630 Mahoma conquist la Meca
Durante sus primeras dcadas, el islam se extendi
rpidamente
hacia
el
noreste
hasta Mesopotamia y Persia; y al oeste hasta Siria,
Palestina y Egipto (las provincias ms ricas del Imperio
bizantino).
Califatos
Al comienzo surgieron dos califatos el de Crdova y
Bagdag, luego el de Marruecos y Egipto,
fraccionndose la unidad rabe.

Persas
A Persia llegaron con las caravanas bizantinas, que iban a India y a
China, el libro de cocina del romano Apicio y un buen nmero de
recetas propias bizantinas.
Gracias a los persas, Bizancio, el mundo rabe y Europa entera
conocen el helado (asemejaba a un cruce entre un sorbete y
un pudn de arroz), que realizaban con pistachos (alfncigos) o de
esencia de rosas, alimentos que procedan del lejano Oriente y el caviar.
Al Palermo rabe de Ibn Gubair pertenecen los dos ms antiguos y
venerados documentos sobre macarrones.
De China vino el arroz, la caa de azcar y las aves de corral, gallos,
faisanes, etc.
La tcnica del sorbete del r. sarib, pasa de China a India y de aqu a
Persia

"Las delicias se encuentran en tres cosas: en comer carne, en

cabalgar carne y en meter la carne en la carne". (Las mil y una
noches)

Las conquistas musulmanas, extendindose e incorporando tantos

pases, hacen que los rabes entren en relacin con la cocina bizantina
y, a travs del comercio, como ya hemos dicho, con los productos
exticos de China e India previamente adaptados por los persas,
heredan los rabes su obsesin por las especias, por mezclar lo dulce
con lo salado, as como su gusto por las grandes presentaciones de
platos.

Cocina rabe

potajes, cocidos, estofados, los embutidos,

albndigas, pastel de carne, adems de las
hortalizas, panes, aceite de olivo, guisos,
potajes, carnes de caza.

El cuscs: es el ms representativo de los platos rabes, hecho a

base de smola de trigo molida, acompaada de carnes y verduras
cocidas por vapor.
La baba ghannoug que es un pur a base de berenjenas peladas y
asadas al horno, con tahine o pasta de ssamo y un alio a base de
zumo de limn, aceite de oliva y ajo machacado en el mortero.
El hummus bi tahine que consiste en un pur de garbanzos, con
tahine y el mismo alio.
Tabbouleh es un plato libans elaborado con trigo partido,
remojado y escurrido, que se mezcla con tomates, cebolla picada,
menta y perejil, y se alia con aceite de oliva y zumo de limn. Para
comerlo, se utilizan hojas de lechuga, col o vid a modo de cucharas.

los aromas son esos olores perfumados que nos envan a la India, las
regiones rabes y otras (p.63)

Pimienta (Pimentum)
Pyment_Piement_Piument: Vino con miel y especias que poda servir,
segn las circunstancias, para recuperar las fuerzas o para
embalsamar a los muertos (Toussaint Samat, p.65)

Hispania
Productos importantes

Nombre dado por los fenicios a la pennsula Ibrica, que despus fue
utilizado por los romanos, que tambin le llamaron el granero de Roma
Los cartagineses haban trado las
tcnicas de cultivo muy avanzadas
desde Egipto.

En la romanizacin, en Turdetania
(Andaluca), las fincas bticas deban ser
plurales en produccin, con cultivo de vid y
olivo, ganadera y cereales.

leum hispanicum fue importante en la alimentacin, y como

producto farmacutico para las afecciones hepticas. El aceite ms
apreciado, gastronmicamente era el italiano, procedente del
territorio de Menafro. El aceite espaol lleg a Roma y fue uno de
los productos ms estimados de la poca Imperial
Jamn ibrico: Influye la calidad de las bellotas con las que eran
alimentados, dando como resultado uno de los jamones ms
exquisitos, sobre todo en ciertas zonas como Cantabria y la actual
Cerdea. La forma del jamn Ibrico llega hasta el Expositio totius
mundi, libro del ao 494 a.C., que es el ltimo censo de los grandes
productos de la Roma Imperial

 https://www.youtube.com/watch?v=TsvSQxyRrf8
https://www.youtube.com/watch?v=uQuUmCuoxlU

 El cultivo de las ostras lleg de Roma, los romanos crearon la ostricultura, provenientes de las
costas de Tarragona. Parece ser que el arte de criar ostras se perdi con la llegada de los brbaros,
pero este arte sigui en Barcelona, tierra de gran riqueza ostrcola.
Uno de los negocios ms importantes fue la salazn del pescado, cuyo arte lo llevaron a la
pennsula Ibrica. Utilizando el atn, esturin, morena y la del escombro, as como la sardina. Y
esto unido a las salinas de Cartagena y Cdiz, dio origen al desarrollo de una gran industria de
salpresado y de salazn.
El garum no era caro, pero haba de distintas calidades. El garum dur siglos en la cocina. Hasta el
siglo VIII ya nadie tomaba garum en el occidente de Europa.

Bebidas
Import vinos a Roma, que fueron apreciados de manera muy contradictoria, pero a pesar de
la fama de los vinos, lo que beban los naturales del pas era cerveza.
"bebida de las cien mil hierbas", que al parecer se haca en Cantabria. Era un brebaje muy
aromtico que se elaboraba mezclando vino con miel y con una gran cantidad de hierbas
silvestres. Se tena por algo exquisito y de irrefutables cualidades medicinales.

Cocina hispanorabe
Alimentos introducidos

La caa de azcar,
la granada,
el algodn,
la berenjena.
El arroz (gramnea que simboliza una parte muy importante de la
cocina espaola). Los bizantinos llevaron el arroz a Espaa, y los
rabes fueron los que desarrollaron una gran riqueza exportable, cuya
industria mejor extraordinariamente.
La vid y el vino no dejaron de progresar.
El naranjo y la morena se extendieron en el Levante.

Normas de paladar
No es de buen tono servir dos series de manjares que no vayan bien
entre s.
No todo el vino que se tomaba era de uva, ya que otros zumos de
frutas eran ms o menos permitidos.
No sola beberse el vino en las comidas sino con amigos. El vino se
refrescaba y se mezclaba con agua. El beber vino no era considerado
como algo natural pero tampoco era considerado como un pecado.
Utilizaron la cebolla, la almendra, bases esenciales para las salsas,
perfumaron con canela, cilantro, poleo, alcaravea, organo, albahaca,
comino, hinojo, jengibre, flores de clavo, hierbabuena, ruda.
Sazonaban con el zumo de naranjas amargas, con agua de rosas y
tambin con flor de azahar (proveniente de la India se logr cultivar
en el sur de Espaa, volvindose condimento indispensable).

Los comensales coman sentados sobre cojines alrededor de la una

mesa baja y tomaban directamente la comida de la bandeja sin platos
individuales. No usaban ni cuchillo, ni tenedor y acompaaban la
comida con pan.

Europa, Cruzadas

 En los castillos y en algunos conventos, se cocinaba en forma

abundante puesto que contaban con la materia prima suficiente, la
cual reciban como tributo. Uno de los platillos de la poca fue el
lechn asado, el cual tena miel y se rellenaba de pichones y era
adornado con jalea de arndanos.

 Los pueblos brbaros y las invasiones originaron lo que se conoce

como cocinas regionales. Sus hbitos alimenticios estaban basado
principalmente en la caza, y gustaban de cocinar la carne en su propia
sangre. El pueblo en general era carnvoro, no consuman productos
agrcolas, excepto cuando los robaban. Los brbaros solo
cosechaban la col. Las tcnicas de coccin eran mnimas, ya que solo
medio cocan los alimentos.
Los cocineros germanos gustaban de guisar con vino y vinagreta de
laurel, que fue inventada por un cocinero de Palermo. Cuando no
cocan con vino usaban jugo de frutas, sobre todo en pescados y aves.

Espaa
En la corte de Alfonso el Sabio, en Espaa, especficamente en el
reino de Castilla, se daban normas y reglas para el buen
funcionamiento de cocina y comedor.
En la Castilla del siglo XIII se hacan cinco comidas al da: almuerzo por
la maana, yantar al medio da, merienda por la tarde, cenar al caer el
da, y zahorar sobre cenar o cenar por segunda vez por la noche.
Se coma en una sola mesa larga y, posteriormente, esta mesa larga
fue sustituida por varias. Las damas coman separadas de los varones,
costumbre que sigui hasta el siglo XV.

 En el siglo XIV se introduce en Espaa el vino aromtico con especias para

el brindis final. En este mismo siglo, en las bodas del Prncipe Don
Fernando con la Duquesa Alburqueque, se consumieron 4000 pares de
gallinas, 400 bueyes, 2000 carnes, ms verduras y especies, con lo que se
realiz un banquete del que se habl durante mucho tiempo.
El tenedor se utiliza primero en Catalua y en Aragn, antes que en
Castilla, pues los primeros reinos estuvieron en contacto con los puertos
italianos a travs del comercio; para el 1520 ya era comn encontrarlo en
diferentes lugares de Espaa.
En su libro El buen amor, Arcipreste de Hita, enumera las deliciosas
golosinas que preparaban las monjas: letuario de nueces, cominada de
Alejandra, jengibrante, miel rosada, rossetta novela, alfeiques, violado de
confites, azcares en polvo, en cuadritos o terrones de azcar Candy, entre
otras delicias ms.

Francia
Los banquetes eran un poco ms refinados, teniendo mesas de roble con
incrustaciones de oro y plata. En cuanto al servicio, las entradas se ponan en la mesa
antes de que entraran los comensales.
El chef Taillevent, cocinero de Carlos V y el ms importante de la poca, estableci las
diferencias entre sopas, cremas, etc. Adems, surgi la vitivinicultura, aunque es
importante mencionar que el vino slo se consuma para acompaar la comida y en
las salsas, ya que abra el apetito y refinaba el sabor de los alimentos.
Dentro de su alimentacin, el pescado se salaba o ahumaba; tenan gusto por las
sidras, trufas, aceitunas, asnos rellenos, pavos reales, etc. Su cocina es rstica, y se
basa en los binomios, Dulce-salado; Agrio-dulce; adems de lo no graso y las
especias. Acostumbraban las meriendas; el pan se coma duro. Elaboraban gran
variedad de quesos de oveja y cabra especiados. Ellos perfeccionan la receta romana
para elaborar mostaza, dando origen a la de Dijon.
El men se divida en varios tiempos: Sopas; platos con salsa, pescado, carne y
huevo; asados de jabal, venado, animales de caza; entret piezas grandes y
espectaculares, disfrazan los animales; postres, pasteles y tartas; frutas.

Inglaterra
No haba higiene ni organizacin. Podemos decir que el clima era la gua de su
alimentacin, ya que durante el verano su dieta consista en cerdo, ganso y res; y
en el invierno consuman lo que se conserv del verano. El clima tambin
calendarizaba la produccin. La matanza de los cerdos era en septiembre y en
noviembre de res.
Aprovechaban las menudencias y tripas, sobre todo del ganado de ovejas,
aunque tambin se dedicaron a la pesca, adems de cerdo, ganso y res.
Conservaban sus alimentos con sal, vinagre y ahumndolos. Sin embargo, el
consumir estas conservas todo el invierno provoca carencia de vitamina C entre
otros nutrientes, generando enfermedades como el escorbuto, hemorragias,
cada de dientes y problemas en las articulaciones.
Los ingleses usaban instrumentos de cobre y bronce. Debemos puntualizar que
en los conventos la alimentacin era ms sana, consumiendo ms vegetales y
menos carne, ya que los jvenes eran enviados ah a estudiar.

Generalidades
El mayor gastrnomo de esta poca fue Veneciano Fortunato (530-609),
un italiano astuto, escritor, poeta, clrigo que acab siendo obispo de
Poitiers sin dejar de mano, el pecado de la gula y la embriaguez. Escriba
a la reina. Radegunda en un latn erudito. "vido y glotn como soy,
Dios me perdone, lo devoro todo, carnes y guisotes; todo lo engullo".
Fortunato explica minuciosamente un festn en el cual las legumbres se
sazonaron con jugo de carne, las viandas de caza con una salsa de miel
servidas en bandeja de plata, las frutas en platos de mrmol (sic), las
cremas y la leche en delicados jarrones, la volatera en platos de cristal.

 La primera gran mesa del Occidente medieval fue la del imperante Carlomagno el
emperador de la barba florida. Carlomagno hablaba un alemn spero y autoritario, era
polgamo como un sultn y un gran glotn. Imit los banquetes de los emperadores
romanos y de los bizantinos, con reglamentaciones ceremoniosas y pausadas. Tal era su
gula que cuando enferm, y los mdicos quisieron someterle a una dieta mont en gran
clera y orden "que le sirvieran tres gansos y los cuartos traseros del jabal que haba
cazado el da anterior de una certera lanzada". Fue el primer rey cristiano que sent a las
damas a la mesa. Prefera la carne de asno joven ms que la de ternera. Se sabe que se
consuman asados, relleno de frutas y aceitunas. Se pescaban en los ros salmones, los
lucios y las percas, los barbos. Los cocineros germanos gustaban de cocinar con vino, y
aderezar con vinagretas de laurel.
Al lado de tanta opulencia, los campesinos, los siervos, el bajo pueblo, sufra aos de
hambre y en ciertas regiones era el hambre endmica y conformada. En algunos pases
se dieron casos de antropofagia, en los caminos los fuertes capturaban a los dbiles, los
descuartizaban, los asaban y se los coman.
La cocina del cerdo era popular y aristocrtica en la Germania medieval. Los maestros
salchicheros gozan de un rango artesano. Junto a esto se populariza el sauerkraut, la col
blanca fermentada en barriles. Parece ser que esta preparacin la aportaron a Europa los
trtaros y tom carta de naturaleza en Alemania. A partir del siglo XIII el signo de las
grandes hambres cambia lentamente y se entra en uno de los perodos ms felices de la
historia de la alimentacin occidental, y a esta poca se le llama "la Europa de los
carnvoros".

 La cocina francesa se aletarg despus de Carlomagno y no renaci hasta principios del siglo XIV con
los primeros Valois. Como ejemplo veremos lo que era la mesa del rey Luis IX que alcanz la santidad.
En 1248 ofrece un banquete de abstinencia al cual asisti Santo Toms de Aquino. Comienza el gape
con cerezas, con un curioso plato de habas frescas, recin desgranadas, cocidas con leche de vaca. Le
sigue un postre de anguilas, lamprea en salsa verde, tartas, pasteles dulces y salados y arroz con
leche, con almendras y canela. Durante los siglos XIII y XIV el pueblo no coma mal, consuman entre
otros: cereales, buenas legumbres, aves de corral, carne de puerco salado o embutido.
En ningn lugar de la Cristiandad durante el siglo XIV se comi tan ricamente como en el Avin de
los papas. El lujo y el refinamiento de los papas en Provenza, tozudos y altaneros fue abrumador.
Por otro lado, la cocina veneciana tiene fama antigua por su opulencia y por su extraordinaria
abundancia y ceremonial. De ella se deca que las mesas estaban cubiertas con manteles finsimos,
los candelabros eran de oro y plata macizos, las copas, ricamente trabajadas, las bandejas estaban
cargadas de golosinas o llenas de plantas exticas perfumadas. Los paradores y bufetes tienen las ms
preciosas vajillas, la vidriera de figuras deliciosamente complicadas. Venecia, importadora de
especias para toda Europa, las prodigaba en los asados y pescados, a los que se aadan agua de
olores y azcares perfumados.
Otra obsesin era presentar los manjares de una manera original y divertida. En algunos textos
encontramos que se presentaban pasteles de liebre figurando leones dorados; otros con guilas en
actitud de levantar el vuelo, faisanes que parecan vivos, pavorreales blancos con las colas
desplegadas, adornados con cintas de oro y de sedas multicolores. Haba tambin grandes figuras de
mazapn; unas representaban el caballo del Capitolio, y la ms original un rinoceronte introduciendo
el cuerpo en la boca de un dragn.

Venecia y las especies

Durante siglos, el primer negocio de Venecia es el comercio de las
especias. Llegan de Oriente a travs de las grandes caravanas, y
Venecia asegura su importacin por Constantinopla a travs de
Alejandra. Durante toda la Edad Media y el Renacimiento, Europa no
concibe un plato de calidad sin el concurso de la pimienta, del clavo,
de la nuez moscada, de la canela, de las mostazas, del azafrn, del
jengibre o la galanga. No olvidemos que Venecia est situada
estratgicamente para el reparto de estas preciosas mercancas al
oeste, al centro y al norte de Europa. Y hasta el siglo XVI que Lisboa
disputa su hegemona, Venecia es el gran emporio de las especias.
Haba pimienta que vena de China. Como tcnicas culinarias usaban:
la ebullicin, parrillar, asar a las brasas o al rescoldo.

La introduccin del tenedor en

Europa se atribuye a los
venecianos. En el siglo XI. Teodora
hija del emperador bizantino
Constantino Ducas, asombre a los
venecianos con sus refinamientos
para comer en la mesa. Ella utilizo
el tenedor de oro de dos puntas
para comer. La cuchara es ms
antigua que el tenedor se uso
desde poca de los romanos.

LIBROS DE COCINA EN LA EDAD MEDIA

Dentro de los libros de textos importantes encontramos los de Alfonso el Sabio, quien codific a detalle
tantas cosas relativas a las costumbres. En sus Partidas aparecen detalles, prescripciones para el buen
gobierno de su casa. El Libro Le Libre Sent Sov, apareci por primera vez en versin completa en 1979 y en
una edicin accesible para el lector, redactado por Rudolf Greeve. Es el recetario ms antiguo de la cocina
medieval. El libro de Sent Sov es uno de los textos gastronmicos escritos a mediados del siglo XIV, es una
recopilacin de mltiples copias y lectores. Entre los platos que incluye se encuentran algunos de los ms
preciados de la Edad Media, como los pavos asados pero servidos con las plumas en la cabeza y las colas
intactas. Al mismo tiempo, se trata de un testimonio de la cocina medieval previa a la llegada de los
productos procedentes de Amrica. Este libro se conserva en la Universidad de Valencia. Es una cocina que
forma parte de la que se llam la cocina cristiana de Occidente, con sus sopas, sus asados, sus postres y sus
antiguas tcnicas venidas de los romanos, mejorados por las tcnicas exticas de los rabes. Porque en la
cocina del Sent Sov influy de una manera segura el contacto, ya sea a travs de las guerras, y a travs de
las treguas y de las paces, con los musulmanes.
Existen pruebas los rabes usaban en la cocina la cebolla y la almendra a discrecin, que han sido y son las
bases esenciales para las salsas. A la par de muchas otras tcnicas se desarroll una repostera nica, los
barquillos, las natillas, los turrones, los mazapanes y las frutas confitadas estn descritos como las de los
recetarios de cocina rabe y en la cocina juda. Este libro es mediterrneo, el ms rico de su siglo en lo que
se refiere a la cocina de pescados: se presentan no menos de 50 variedades de pescados marinos a los que
se aaden los de los ros. Tambin se elaboran grandes asados al horno y sobre todo las substanciosas
empanadas medievales que se encuentran en toda la cocina de la poca en Occidente.

 Los franceses han estado siempre muy satisfechos de Le Viandier, de Guillaume Tirel, llamado
Taillevent, del cual aparecieron cinco ediciones gticas a partir de 1490. El gran libro del arte
culinario italiano es el del maestro Martino, que fue redactado a finales del siglo XV y en el cual
se rastrean claras influencias catalanas del Libre de Sent Sovi, adems de las italianas.
Inglaterra es el pas que posee ms manuscritos medievales de cocina. Otros libros son el
manuscrito de Harl, que se edito en 1430 y Ashmole en 1943, este ltimo lo public Thomas
Austin en 1888 en su libro Two Fifteenth Century Cookery Books. Aroundel es otro texto del
siglo XV y habla acerca de la cocina anglosajona.
Le Mnagier de Pars, es el primer libro de cocina burguesa que se redacto entre 1392 y 1394,
no es un tratado estrictamente de cocina, sino de economa domstica, contiene recetas pero
es ms prctico y domstico. Un ejemplo de un men es como sigue: Primer servicio: pasteles
de res; pur oscuro, un guiso de lamprea con vino; caldo de Alemania de carne; salsa blanca de
pescado y tarta de queso. Segundo servicio: Asado de carne; pescado de mar; pescado fluvial;
empanadas de carne; guisado antiguo de gazapos y pajarillos con salsa caliente; tortas pisanas.
Tercer servicio: manjar blanco; colas de jabal con salsa caliente; capones asados; pasteles de
salmn y otros pescados de ro; leche frita. Cuarto servicio: sopa de trigo; un gran plato de
caza; asado de pescado; pastel de anguilas; gelatinas de pescado y pastel de capn.
En el siglo XIV se publica el primer recetario en castellano que es una traduccin del Libre de
Coche de la Canonja de Tarragona, editado en Barcelona en 1395, no es un recetario de cocina,
pero describe las instrucciones sobre los alimentos que pueden comerse a lo largo del
calendario litrgico; estas instrucciones eran para el clero que dependa del arzobispado de
Tarragona. Este recetario se redact en 1331. Podemos decir que la cocina catalana de la poca
medieval tiene su propia personalidad.

 El ms antiguo, escrito en italiano, es Annimo Toscano, de la segunda mitad del siglo

XIV. Enrique de Aragn (1384-1434), ms conocido como marqus de Villena, es uno
de los personajes ms curiosos de la literatura espaola. A finales del siglo XVIII, se
edit su libro Arte Cisoria: todo el arte de usar el cuchillo que orden el seor Don
Enrique de Villena a preces de Sancho de Jarava, se saba muy poco de su obra, pero
en cambio se conoca el prestigio de su nombre. Este libro puede considerarse como
el primero escrito en castellano que se ocupa exclusivamente del arte de la cocina. Es
un tratado didctico y donde su autor escribe con detalles y con un conocimiento
profundo de la materia. No es el libro de un hombre de oficio, sino de las delicadas
observaciones metdicas de un gastrnomo que conoce todo aquello que le interesa.
En el libro no slo se habla del arte de trinchar, que es un arte feudal por excelencia,
sino de la clasificacin de las viandas de su poca en cinco grupos, habla de la
comida ms no de recetas. Clasifica los manjares en estos grupos de aves, animales
de cuatro pies, pescados, frutas y hierbas. Luego describe la presentacin de los
manjares en la mesa. Finalmente habla de los instrumentos utilizados para comer
como las cinco clases de cuchillos y cuatro clases de tenedores, junto a otros
utensilios y elementos de la vajilla, que pueden ser de oro o plata. El arte Cisoria fue
compuesto por Villena en 1423 y es la mejor escrita de las obras de este humanista
que han llegado hasta nuestros das.

Consideradas el alimento de los pobres durante

la Edad Media, y consumidas principalmente
por las clases ms bajas, las legumbres se
convirtieron en uno de los smbolos de la
alimentacin monstica y sobria, en oposicin a
la mentalidad de los poderosos, que basaban
en el abundante consumo de carne su
expresin de superioridad.

A las legumbres se les atribua un valor mstico

asociado a las grandes figuras de los monjes
ermitaos, significando la continencia de la
lujuria y la mortificacin del cuerpo.
Ms all de los significados simblicos en la
Edad Media, las legumbres representaban para
la poblacin menos pudiente, el mejor alimento
para complementar o sustituir cereales, no slo
en tiempos de crisis y hambre, sino tambin en
tiempos de normalidad.

 Para comprender la cocina medieval y renacentista se tiene que entender

tambin al captulo de las cocinas conventuales. Podemos hablar de ella
gracias a la tesis del monje montserratino Efrem Ernest Compte, 1926, que
obtuvo el doctorado en la Universidad Norteamericana de Princeton,
gracias al Costumari del monasterio de Sant Cugat del Valls. Segn este
libro, durante todo el ao y en lo tocante a las comidas cotidianas los mojes
entendan la austeridad en cuanto a la calidad de los platos servidos pero
no en cuanto a su cantidad; el pan era abundante, los huevos no eran
menos de tres por cabeza y las raciones de vino eran considerables.
Adems de los dos platos de hortalizas y legumbres.

 La Iglesia de la poca comienza a imponer ciertas reglas dentro de la

gastronoma como; Comer ligero y sin grasa en la Cuaresmas y los das
viernes y festivos, sin carnes. Hacen sustituciones de la carne por el
pescado; la grasa animal por la vegetal; la leche animal por leche de
almendras. En los conventos no existe crisis, son protegidos durante las
cruzadas, por eso, sus cultivos siguen siendo abundantes. Conservan
recetas y preparaciones, como el uso de las especias; solo ellos fabrican
vino, lo almacenan y lo venden. Tambin perfeccionan la elaboracin de
panes y pasteles, al igual que la elaboracin de quesos y cremas.
Los conventos son centros de enseanza de actividades agrcolas,
ganaderas y gastronmicas, contando con sus propias reglas internas, las
cuales les obligan a trabajar por turnos en la cocina, no podan comer ni
beber fuera de horas establecidas, entre otras cosas.

En los conventos se haca un postre llamado

barbas de monje que era una especie de huevo
hilado montado sobre un bizcocho redondo,
relleno de frutas en almbar, pastas y de hierbas
de olor. Con este platillo nace en Bizancio el
huevo hilado