SLABO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

Perodo Acadmico septiembre 2016 febrero 2016
NOMBRE DE LA ASIGNATURA:

CDIGO:

7410

Qumica de Alimentos

CARRERA

Licenciatura en Gastronoma, Alimentos y Bebidas

CICLO O SEMESTRE

Primero Ciclo A

EJE DE FORMACIN

Profesional

CRDITOS SEMANALES: 4

TERICAS

80

PRCTICAS
TERICO-PRCTICAS
TOTAL

80

MODALIDAD:
PRESENCIAL

A DISTANCIA
SEMIPRESENCIAL

PROFESOR(ES) RESPONSABLE(S):
Augusto A Tosi MDHR

DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA:

Qumica de los Alimentos es una asignatura que aborda las bases fsicas, qumicas y
biolgicas de los alimentos. Se enfoca en el estudio del agua con el fin de considerar
su importancia en los mismos. Posteriormente se presenta el estudio qumico de los
macronutrientes: carbohidratos, protenas y lpidos; micronutrientes: vitaminas y
minerales y con el estudio de las enzimas y su importancia en los alimentos.
PRE-REQUISITOS

CO-REQUISITOS

Asignaturas que proporcionan aprendizajes Asignaturas que fortalecen los aprendizajes

previos y sirven como fundamento para el al mismo tiempo con la de este slabo.
desarrollo de esta asignatura.
Asignatura

Cdigo

Asignatura

Cdigo

OBJETIVO(S) DE LA ASIGNATURA:

Manejar las bases fsicas, qumicas y biolgicas para la comprensin de los

fenmenos que se producen al tratar los alimentos para facilitar la preservacin
de macronutrientes y micronutrientes.
RESULTADOS O LOGROS DE APRENDIZAJE, INDICADORES Y SITUACIONES
DE EVALUACIN
RESULTADOS O LOGROS DE
APRENDIZAJE

Concientizar al estudiante
y futuro profesional para
que acten con
responsabilidad en la
preparacin, aplicacin
de tcnicas y manejo
apropiado de los
alimentos que garanticen
sus caractersticas
organolpticas,
palatabilidad, inocuidad y
conservacin.
Conocer las caractersticas
y propiedades de los
macronutrientes
(carbohidratos, protenas y
lpidos) y micronutrientes

INDICADORES

Realizar clculos fsicos,

qumicos comnmente
utilizados en manejo y
procesamiento de
alimentos.
Realiza conversiones de
unidades a los diferentes
sistemas de unidades.
Explica las
caractersticas del agua y
su clasificacin segn su
incidencia y composicin
de los alimentos.

SITUACIONES DE
EVALUACIN

Talleres de clculos
fsicos qumicos,
conversiones de unidades
y formulacin.
Prueba escrita sobre los
fundamentos fsicos y
qumicos de la materia,
formulaciones y
conversin de unidades.
Control de lectura sobre la
temtica de cada clase.
Trabajos de investigacin

Explica la clasificacin de
los componentes de los
Prueba escrita sobre el
alimentos y sus
agua, macro nutrientes,
2

(vitaminas y minerales) y
enzimas y su relacin con
los alimentos para un mejor
procesamiento y
conservacin.
Conocer las funciones y
actividades de los cambios
de materia y sus
transformaciones.

caractersticas en relacin
a los macronutrientes y
micronutrientes.

micronutrientes, enzimas,
colorantes y aditivos.

Identifica y describe las

propiedades y usos de los
macronutrientes y
micronutrientes y las
formas de evitar sus
deterioros y su
importancia para la
alimentacin y nutricin.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Nro. de
sesin:

Fecha

20/9/16

Contenidos

Presentacin del Silabo.

ESTRATEGIAS DE
APRENDIZAJE Actividades,
tareas, lecturas, etc.

Entrega de silabo, explicacin de

metodologa de trabajo, sistemas
de calificacin y normas de clase.

Clase Terica: Introduccin a la

qumica general, qumica de
alimentos, la materia
2

21/9/16

Bases fsicas qumicas y

biolgicas para alimentos

23/9/16

Bases fsicas qumicas y

biolgicas para alimentos

27/9/16

Conversiones, clculos y
medidas aplicadas en
gastronoma

Foro: Conceptualizacin de la
qumica, punto de vista de la
qumica en la gastronoma (8 pts.)
Fecha de entrega: 24/9/2016
Clase Terica: Introduccin a la
qumica general, qumica de
alimentos, la materia
Clase terica: Calculo y cambios de
medidas de peso y volumen
Trabajo: Calculo de medidas de
peso y volumen (8 pts.) fecha de
entrega: 30/09/2016

28/9/16

Conversiones, clculos y
medidas aplicadas en
gastronoma

30/9/16

Composicin y Propiedades
de los Alimentos

Clase Terica: elementos que

componen un alimentos

4/10/16

Evaluacin terica de
introduccin la qumica y
sistemas de conversin

Evaluacin terica de introduccin

la qumica y sistemas de conversin

Clase terica: Calculo y cambios de

medidas de temperatura y presin

5/10/16

7/10/16

Composicin y Propiedades
de los Alimentos

Inauguracin de Ciclo
Composicin y Propiedades
de los Alimentos

9 11/10/16

Introduccin a la qumica
orgnica

Trabajo: Calculo de medidas de

temperatura y presin (8 pts.)
fecha de entrega: 30/09/2016

Clase terica: elementos que

componen un alimentos, cambios,
y procesos.
Foro: composicin de los alimentos
(8 pts.) fecha de entrega:
08/10/2016
Inauguracin de Ciclo
Clase Terica: cambios en los
elementos que componen un
alimentos, introduccin a la
qumica orgnica

La qumica orgnica como Clase terica: la qumica orgnica

10 12/10/16 fundamento de los
como fundamento de los alimentos
alimentos
estudio de procesos qumicos
La qumica orgnica como Clase terica: la qumica orgnica
11 14/10/16 fundamento de los
como fundamento de los alimentos
alimentos
estudio de procesos qumicos
La qumica orgnica como Clase terica: la qumica orgnica
12 18/10/16 fundamento de los
como fundamento de los alimentos
alimentos
estudio de procesos qumicos
La qumica orgnica como Clase terica: la qumica orgnica
13 19/10/16 fundamento de los
como fundamento de los alimentos
alimentos
estudio de procesos qumicos
14 21/10/16 El Agua
15 25/10/16 El Agua

Clase terica: el agua como

elemento base
Clase terica: el agua como
elemento base
4

16 26/10/16 El Agua

Clase terica: el agua como

disolvente y compuesto
Clase terica: el agua como
disolvente y compuesto.

17 28/10/16 El Agua

18

1/11/16
2/11/2016
4/11/2016
7/11/2016
15/11/2016

Foro: Agua en el entorno y en los

alimentos (8 pts.) fecha de entrega
03/11/2016

Entrega de Notas
Da de los Difuntos e
Independencia de Cuenca

Entrega de Notas
Da de los Difuntos e
Independencia de Cuenca

Exmenes Interciclo

Exmenes Interciclo

19 16/11/16 Carbohidratos

Clase terica: introduccin a los

carbohidratos

20 18/11/16 Carbohidratos

Clase terica: carbohidratos como

componente alimentario

21 22/11/16 Carbohidratos

Clase terica: carbohidratos como

componente alimentario

Clase Terica: Carbohidratos,

funcin en un sistema vivo
22 23/11/16 Carbohidratos

23 25/11/16 Protenas

24 29/11/16 Protenas

Foro: Carbohidratos en los

alimentos (8 pts.) fecha de entrega
26/11/2016
Clase terica: introduccin a las
protenas
Clase terica: Clase terica,
protenas como componente
alimentario
Clase Terica: protenas, funcin en
un sistema vivo

25 30/11/16 Protenas
Foro: Protenas en los alimentos (8
pts.) fecha de entrega 03/12/2016
5

26

2/12/16

Vitaminas

Clase terica: introduccin a las

vitaminas

27

6/12/16

Vitaminas

Clase Terica: Carbohidratos,

funcin en un sistema vivo

Vitaminas

Clase Terica: vitaminas como

componente alimentario,
Vitaminas hidrosolubles

28

7/12/16

Clase Terica: vitaminas como

componente alimentario,
Vitaminas liposolubles
29

9/12/16

Vitaminas

30 13/12/16 Minerales

31 14/12/16 Minerales

Foro: Consumo de vitaminas, y

estructura vitamnica en los
alimentos (8 pts.) fecha de entrega
12/12/2016
Clase terica: introduccin a los
minerales

Clase terica: Minerales como

componente alimentario

Clase Terica: Minerales funcin en

un sistema vivo
32 16/12/16 Minerales
Foro: Minerales en los alimentos (8
pts.) fecha de entrega 19/12/2016
33 20/12/16 Lpidos
34 21/12/16 Lpidos
35 23/12/16 Lpidos

24/12/2016
Navidad y Ao Nuevo
1/1/2017

Clase terica: los lpidos como

compuestos alimentario
Clase terica: procesos lipdicos
Clase terica: procesos lipdicos
Foro: Lpidos en los alimentos (8
pts.) fecha de entrega 26/12/2016
Navidad y Ao Nuevo

36

3/1/17

Evaluacin terica de
compuestos de los
alimentos

Evaluacin terica de compuestos

de los alimentos

37

4/1/17

Enzimas

Clase terica: enzimas como parte

de los alimentos
Clase terica: enzimas como parte
de los alimentos

38

6/1/17

Enzimas

Foro: efecto de los procesos

enzimticos en los alimentos (8
pts.) fecha de entrega 09/01/2016
Foro: los aditivos alimentarios y los
transgnicos en los alimentos (8
pts.) fecha de entrega 10/01/2016

39

10/1/17

Complementos y aditivos
alimentarios

40

11/1/17

Alimentos transgnicos

41

13/1/17 Entrega de Notas

16/1/2017
Exmenes Finales
24/01/2017
25/1/2017
Exmenes Supletorio
31/1/2017

Clase terica: complementos y

aditivos alimentarios
Clase terica: alimentos
modificados
Entrega de Notas
Exmenes Finales
Exmenes Supletorio

RECURSOS O MEDIOS PARA EL APRENDIZAJE

Dentro de los recursos o medios ms importantes que se utilizarn en el proceso de

enseanzaaprendizaje de la asignatura de Qumica de Alimentos, tenemos:
Textos actualizados.
Direcciones en internet
Utilizacin de la plataforma virtual
Medios audiovisuales.
Anlisis de casos
Clases magistrales
Los contenidos de esta asignatura tienen un fuerte componente de fundamentacin terica
que ser trabajado con instancias de aprendizaje tales como:
El contexto;
La experiencia; y,
El texto

CRITERIOS PARA LA ACREDITACIN DE LA ASIGNATURA

Conforme establece el Reglamento del Sistema de Crditos de la Universidad de Cuenca, el
ciclo ser calificado sobre un total de 100 puntos; de los cuales 50 puntos corresponden al
aprovechamiento durante el ciclo y 50 puntos a la suma de dos exmenes, uno interciclo
sobre20 puntos y otro final sobre 30 puntos.
Para las pruebas escritas se elaborarn test en los cuales se evidenciar el grado de
conocimiento del estudiante. De preferencia se utilizar la plataforma virtual.
Para los controles de lectura y tareas se tomarn en cuenta los siguientes criterios:

Enfoque del tema a tratar y su aplicacin pertinente al turismo y la

gastronoma
Evidencia de conocimiento y estudio del tema.
Opinin personal y defensa del tema propuesto, calidad de la disertacin
Referencia a las fuentes, redaccin, ortografa y presentacin.

Estructura de las calificaciones:

Evaluacin Escrita
Evaluacin Continua(Lecciones en clase)
Trabajos e Investigaciones
Participacin en Clase
Examen Interciclo
TOTAL PRIMER PARCIAL
Evaluacin Escrita
Evaluacin Continua(Lecciones en Clase)
Trabajos e Investigaciones
Participacin en Clase
o
TOTAL SEGUNDO PARCIAL
TOTAL CICLO

10
2
8
5

10
2
8
5

pts
pts
25
pts
pts
20
45
pts
pts
25
pts
pts
30
55
100

pts
pts
pts
pts
pts
pts
pts

TEXTOS Y OTRAS REFERENCIAS REQUERIDAS PARA EL APRENDIZAJE DE LA

ASIGNATURA
Textos principales de consulta.
Autor

Ttulo del texto

Edicin

Ao
publicacin

- BADUI
Salvador.

Qumica de los alimentos.

2006

Ed. Pearson
Educacin.
Mxico.

GARDA Mara
Rita

Tcnicas del manejo de los

alimentos

2003

Editorial
Universitari
a de Buenos
Aires.
Argentina

Editorial

Otra bibliografa complementaria

Autor

Ttulo del libro

Edicin

Ao
publicacin

- COENDERS A.

Qumica Culinaria.

2001

Ed. Acribia.
Espaa.

- FENNEM
Owen.

Qumica de los Alimentos.

1993

Ed. Acribia.
Espaa.

GUILLLERMO
GARZON G.

Fundamentos de Qumica
General

1981

Ed. Andes,
Colombia.

Firma del profesor:

Vto. B. Director de Carrera

Augusto A Tosi MDHR

Ing. Santiago Carpio Alvarez

Editorial