El Laboratorio Profeco reporta

Atn enlatado

Foto Jos Rodrguez

Por la facilidad de su preparacin, disponibilidad y precio,

el atn enlatado tiene una presencia frecuente en las mesas mexicanas.
Dada la gran diversidad de marcas que se ofrecen,
el Laboratorio Nacional de Proteccin al Consumidor de Profeco
realiz el presente estudio para informarle sobre su calidad.

unque existen varias especies biolgicas que son consideradas atn, los productos analizados en el presente
estudio de laboratorio proceden principalmente de las especies denominadas atn blanco que normalmente es
ms caro o atn aleta amarilla; el tipo de especie utilizada debe sealarse en la etiqueta del producto.
Dependiendo de la proporcin de trozos grandes y pequeos de atn que contenga la lata (vea el recuadro correspondiente), el producto debe declarar su presentacin,
que puede ser: compacto, en trozos, en hojuelas y desmenuzado. La etiqueta tambin debe sealar si el atn viene
en agua o en aceite, lo que significa que debe estar inmerso en un caldo (llamado medio de cobertura) hecho prin-

34

Consumidor

cipalmente de agua o de aceite. En cualquier caso, para el

presente estudio se consideraron como defectos la presencia de restos de piel, escamas, vsceras o cualquier materia extraa al producto.
Por lo dems, todas las marcas agregan sal al producto y
varias agregan tambin extractos vegetales de soya, que
se utilizan en el caldo de cobertura para que la carne del
pescado se encoja menos durante el proceso de esterilizacin y resulte ms jugosa; este aditivo no debe confundirse con la presencia de protena de soya que, sin declararlo,
indebidamente algunas marcas pueden llegar a utilizar
para sustituir al pescado.

El estudio
Se analizaron 43 marcas de atn, nacionales e importadas, 25 en aceite y 18 en agua. Siempre que fue posible
se adquirieron tres muestras de tres lotes diferentes de
cada una de las marcas. Aunque la gran mayora se comercializa en todo el pas, todos los productos fueron

comprados en diversos puntos de venta en el Distrito Federal. Al adquirirlos se verific que estuvieran dentro de
fecha de caducidad y que no presentaran abombamiento, golpes u oxidacin. Cada producto se someti a las
siguientes pruebas:

Informacin al consumidor

Masa drenada

Se verific que todas las muestras estuvieran

debidamente etiquetadas e incluyeran informacin
sobre su contenido neto, masa drenada, denominacin, marca, razn social, nombre y domicilio
del fabricante o comercializador, presentacin y
lote. Tambin se evalu que la informacin
ostentada fuera veraz y no confundiera al
consumidor.

Se revis que
la cantidad de
producto slido
despus de
drenado (escurrido) fuera el
declarado en
la etiqueta.

Medio de cobertura

Presentacin
del producto

Materia extraa

Vaco

Precio

Se verific que los ingredientes

bsicos del caldo de cobertura,
generalmente agua y/o el aceite
de olivo o vegetal, estuvieran
presentes como lo declaran en
la etiqueta. De acuerdo con la
normatividad, los ingredientes
deben enumerarse por orden
cuantitativo decreciente en el
momento de la fabricacin del
producto.

Se verific que la
presentacin del
producto correspondiera a la
declarada, es decir:
compacto, en
trozos, en hojuelas
o desmenuzado.

Se revis que los productos

estuvieran libres de piel,
espinas, escamas y vsceras,
as como de fragmentos de
insectos, pelos o cualquier
otra materia extraa.

Se determin la
presin de vaco en
lata para verificar
que el producto
estuviera hermticamente cerrado.

Aunque no fue
un criterio al
evaluar la calidad,
se incluye el costo
promedio por
100 g de masa
drenada de
producto. Para
calcularlo, se
utiliz el precio al
cual se adquirieron
las muestras.

Consumidor

35

Atn en aceite
Marca / Origen /
Presentacin
Antiqua / Espaa /
Trozo en lata de 108 g
Conservas Ortiz el
Velero / Espaa /
Compacto
Ventresca Nicolasa /
Mxico / Filete
Palacio de Oriente /
Espaa / No declara,
en lata de 80 g
Tuny Lomo de atn /
Mxico / Trozo
Mrida / Mxico /
Hojuela
Antiqua / Espaa /
Trozo en lata de 266 g
Calmex / Mxico /
Trozo
Vigilante / Espaa /
Compacto
Nmada / Ecuador /
Desmenuzado

Evalua- Contenicin nido neto

Masa
drenada

Presentacin

Materia extraa

Medio de cobertura

Cumple

Cumple

Cumple

Ausente

Cumple

22.80

Cumple

Cumple

Cumple

Ausente

Cumple

57.00

Cumple

Cumple

Cumple

Ausente

Cumple

24.90

MB

Cumple

Cumple

No declara

Ausente

Cumple

71.30

MB

Cumple

Cumple

Cumple

Ausente

7.10

MB

Cumple

Cumple

Cumple

Ausente

5.40

MB

Cumple

Cumple

Cumple

24.90

MB

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

6.00

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

29.54

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

4.70

Dolores / Mxico /
Trozo
1 / Tailandia /
Desmenuzado
Tuny / Mxico /
Hojuela
Nair / Mxico /
Hojuela

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

4.80

2, 6

Cumple

Cumple

Cumple

6.50

Cumple

Cumple

Cumple

La mayora de las latas

tienen ms agua que aceite
La mayora de las latas
tienen ms agua que aceite
La mayora de las latas
tienen ms agua que aceite
La mayora de las latas
tienen ms agua que aceite

6.80

5.40

Gold / Tailandia /
No declara
La Torre / Mxico /
Trozo
Gigante / Mxico /
Trozo
Palacio de Oriente /
Espaa / Compacto
en lata de 111 g
Calmex / Mxico /
Slido

Cumple

Cumple

No declara

Cumple

4.45

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

5.70

Cumple

Cumple

La mayora de las latas

tienen ms agua que aceite
La mayora de las latas
tienen ms agua que aceite
Cumple

6.25

Una lata present

residuos de piel
Una lata present
residuos de piel
Algunas latas presentaron
residuos de piel y/o espinas
Algunas latas presentaron
residuos de piel y/o escamas
y/o espinas
Una lata present
residuos de piel
Una lata present
residuos de piel
Algunas latas presentaron
residuos de piel y/o escamas
Algunas latas presentaron
residuos de piel y/o escamas
y/o espinas
Una lata present
residuos de espinas
Una lata present
residuos de piel
Algunas latas presentaron
residuos de piel y/o escamas
Una lata present
residuos de piel

Algunas latas tienen ms

agua que aceite
La mayora de las latas
tienen ms agua que aceite
Cumple

33.10

Cumple

Una lata present

residuos de piel

Cumple

14.11

Ybarra / Mxico /
Trozo

Cumple

Ausente

Algunas latas tienen

ms agua que aceite

5.00

Herdez / Mxico /
Trozo

Cumple

Ausente

Algunas latas tienen

ms agua que aceite

6.00

Mazatn / Mxico /
Trozo

Cumple

Una lata present

residuos de piel

La mayora de las latas

tienen ms agua que aceite

6.30

CM / Mxico / Trozo

Cumple

Algunas latas
presentaron residuos
de piel y/o espinas

La mayora de las latas

tienen ms agua que aceite

5.80

Herdez / Mxico /
Compacto

Cumple

Ausente

Una lata tiene ms

agua que aceite

6.85

Algunas latas
no cumplieron
con lo declarado
Cumple
Algunas latas
no cumplieron
con lo declarado
Cumple
Una lata
no cumpli con
lo declarado
Cumple
Algunas latas
no cumplieron
con lo declarado
Cumple
Algunas latas
no cumplieron
con lo declarado
Cumple
La mayora
de las latas no
cumplieron con
lo declarado
Dos latas
La mayora
tuvieron 10.6% de las latas no
y 16.8% menos cumplieron con
de lo declarado
lo declarado

E = Excelente MB = Muy bien

36

Costo por
100 g de Obsermasa vaciodrenada nes

Consumidor

B = Bien

R = Regular

1. No declara razn social.

2. Dice tener (y tiene) aceite con agua.
3. Dice ser de atn blanco.
4. Dice ser de atn claro.
5. Dice ser de atn aleta amarilla.
6. Dice ser de atn barrilete.
7. Dice tener (y tiene) agua con aceite.

Atn en aceite con protena de soya

Marca / Origen /
Presentacin

Evalua- Conteni- Masa

cin nido neto drenada

Pacfico Azul /
Costa Rica / Hojuela

Cumple

Cumple

Presentacin

Materia extraa

Medio de cobertura

Contiene protena de soya sin

mencionarlo en su denominacin

Ausente

Algunas latas tienen

ms agua que aceite

Costo por
100 g de Obsermasa vaciodrenada nes
4.90

Atn en agua
Costo por
100 g de Obsermasa vaciodrenada nes

Marca / Origen /
Presentacin

Evaluacin

Conteninido
neto

Masa
drenada

Presentacin

Materia extraa

Medio de
cobertura

Tuny Lomo de atn /

Mxico / Trozo
Marinero / Mxico /
Trozo
Mrida / Mxico /
Hojuela
Tuny light / Mxico /
Hojuelas
1 / Tailandia /
Desmenuzado
Nair / Mxico / Hojuelas

Cumple

Cumple

Cumple

Ausente

Cumple

7.10

Cumple

Cumple

Cumple

Ausente

Cumple

5.00

5, 7

MB

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

5.40

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

5.70

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

4.80

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

5.40

5, 7

Calmex / Mxico / Trozo

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

5.60

5, 7

La Torre / Mxico /
Trozo
Nicolasa / Mxico /
Trozo

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

5.40

Cumple

Cumple

Una lata present

residuos de piel
Algunas latas presentaron
residuos de piel y/o espinas
Algunas latas presentaron
residuos de piel y/o espinas
Algunas latas presentaron
residuos de piel y/o escamas
Algunas latas presentaron
residuos de piel y/o espinas
Algunas latas presentaron
residuos de piel y/o escamas
Ausente

Cumple

5.60

Great Value / Mxico /

Trozo

Cumple

Cumple

Cumple

6.20

5, 7

Calmex Light / Mxico /

Trozo

Cumple

Cumple

Cumple

5.25

Great Value / Mxico /

Trozo

Cumple

Cumple

Cumple

6.20

Dolores / Mxico / Trozo

Cumple

Cumple

Cumple

6.80

Gigante / Mxico / Trozo

Cumple

Cumple

5.70

Herdez / Mxico / Trozo

Algunas latas presentaron

residuos de piel y/o espinas

Cumple

5.90

CM / Mxico / Trozo

Una lata
tuvo 6.8% menos
de lo declarado
Dos latas
tuvieron 6.95%
y 8.0% menos
de lo declarado

Una lata
tuvo 9.6% menos
de lo declarado
Cumple

Una lata present

residuos de espinas

Cumple

5.75

Tres latas
tuvieron 6.1%,
6.9% y 15.5%
menos de lo
declarado

Algunas latas
no cumplieron con
lo declarado
Una lata no
Una lata present
cumpli con lo
residuos de piel
declarado
Una lata no
Una lata present
cumpli con lo
residuos de espinas
declarado
Una lata no
Algunas latas presentaron
cumpli con lo
residuos de piel y/o escamas
declarado
y/o espinas
Algunas latas
Algunas latas presentaron
no cumplieron con
residuos de espinas y/o
lo declarado
escamas
Cumple
Ausente
Una lata no
cumpli con lo
declarado
Una lata no
cumpli con lo
declarado

Atn en agua con protena de soya

Marca / Origen /
Presentacin

Evaluacin

Contenido
neto

Masa
drenada

Presentacin

Materia extraa

Costa Dorada /
Mxico / Desmenuzado
Pacfico Azul /
Costa Rica / Hojuela

MB

Cumple

Cumple

Cumple

Cumple

Una lata present

residuos de piel
Ausente

Tres latas
Contiene protena de
tuvieron 9.0% soya sin mencionarlo
11.7% y 17.9%, en su denominacin
menos de lo
declarado

Medio de
cobertura

Costo por
100 g de Obsermasa vaciodrenada nes

Cumple

2.75

1, 5, 7

Cumple

4.90

Consumidor

37

Ficha tcnica

Normatividad

Periodo del estudio: 19 de noviembre a 31 de diciembre de 2004.

Periodo de muestreo: 19 de noviembre a 13 de diciembre de 2004.
Marcas analizadas: 43
Pruebas realizadas: 2,574

NOM-084-SCFI-1994. Informacin comercial. Especificaciones de informacin

comercial y sanitaria para productos de atn y bonita preenvasados.
NOM-002-SCFI-1993. Contenido neto, tolerancias y mtodos de verificacin.
Reglamento de control sanitario de productos y servicios 1999.
NMX-F-220-1982. Productos alimenticios para uso humano. Pesca. Atn y
pescados similares en aceite enlatados.

Presentaciones de atn enlatado

La presentacin debe declararse en la etiqueta y cumplir con las siguientes especificaciones:
Compacto (o slido)
El pescado debe estar cortado en segmentos
transversales. La proporcin de hojuelas o trozos
sueltos (menores a 1.2 cm de longitud) no debe rebasar
el 18% de la masa drenada (despus de escurrir).

En trozos
Debe estar constituido de pedazos con una longitud
mnima de 1.2 cm de lado que mantengan la estructura
original del msculo. La proporcin de hojuelas o trozos
de pescado de tamaos inferiores a 1.2 cm no debe
rebasar el 30% de la masa drenada.
En hojuelas
Es una mezcla de partculas y pedazos de atn; la
proporcin de trozos de pescado de dimensiones
inferiores a 1.2 cm puede rebasar el 30% de la masa
drenada.

Desmenuzado
Es la mezcla de partculas de pescado reducidas a
dimensiones uniformes en la cual las partculas estn
separadas y no forman una pasta.
Fotos Jos Rodrguez

38

Consumidor

Recomendaciones
generales
Antes de adquirir un producto,
revise la etiqueta y vea si es el
que usted desea; recuerde que el
atn blanco por lo general es ms
caro; compare el precio en funcin
de la masa drenada declarada
y de la presentacin.
Verifique que el producto se
encuentre dentro de la fecha de
caducidad; revise que la lata no
est abombada, golpeada u oxidada.

Valor nutrimental
El atn es un alimento rico en
protenas; contiene pocas
grasas y es fuente importante
de vitaminas entre las que
destacan las A, D y las del
grupo B y de minerales como
yodo, fsforo, hierro, magnesio
y potasio, entre otros.

Foto Jos Rodrguez

Conclusiones
Algunos productos
de atn en agua
(Nicolasa, Great
Value, Calmex
Light, Dolores,
Herdez, CM) y de
atn en aceite
(Herdez, Ybarra,
Calmex, Mazatn,
CM y Palacio de
Oriente) no
cumplieron con la
presentacin
declarada.

La marca de atn
Pacfico Azul
adiciona soya y
no lo indica en su
denominacin.

Varias de las
marcas analizadas
presentaron
residuos de piel,
escamas y/o
espinas, lo que
demerita la calidad
del producto.

Algunas marcas
ostentan que se
trata de producto
en aceite, pero
resultaron con ms
agua que aceite.

Algunas muestras
de las marcas de
atn en agua (CM,
Pacfico Azul y
Gigante), as como
de atn en aceite
(Herdez) contenan
menos de la masa
drenada declarada.

Se detectaron
muestras de atn
en agua (CM y
Herdez) que no
cumplen con el
contenido neto
declarado.

Si requiere ms informacin sobre este estudio, puede comunicarse al Laboratorio Nacional de Proteccin al Consumidor al telfono 5544-2060 en el rea metropolitana de la Ciudad de Mxico. Tambin puede consultar otros estudios
de calidad en nuestro sitio en internet www.profeco.gob.mx

Consumidor

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Infografa

40

Consumidor

Infografa: Oldemar

Consumidor

41