Facultad:

Ciencias Agropecuarias
Escuela Acadmico Profesional:

Ingeniera Agroindustrial

ELABORACION DE QUESO ANDINO

Trabajo de Investigacin de Tecnologa de Leches y Derivados

Autor:
VSQUEZ LPEZ Indira Ibeth

Huamachuco-Per
2013

ELABORACION DEL QUESO ANDINO

I.

INTRODUCCION

El queso tiene caractersticas sensoriales y fsicas particulares, como el sabor leve, agradable,
textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de anaquel de
aproximadamente 60 das.
El tipo de queso andino peruano se introdujo en Cajamarca en la dcada de 1970. Para su
elaboracin se usa leche cruda o pasteurizada que se filtra, calienta y aaden los fermentos. El
saber hacer y la tecnologa vinieron de Suiza, de all el nombre del producto. Sin embargo, el
tratamiento particular en la produccin, (sabor y textura) que se da en Per, sugiere un nombre
ms acorde como el de queso Andino.
Es importante pues la tecnificacin y diversidad de la elaboracin de quesos con el fin de
cumplir con las exigencias del mercado consumidor.

La lechera y produccin de quesos en zonas alto andinas, permite la subsistencia, la

generacin de ingresos familiares y el desarrollo de negocios rentables.

El Per ya cuenta con produccin de quesos de alta calidad que an no consolida su

articulacin con el mercado masivo. No los conocen.

Como todo negocio, debe evolucionar naturalmente, sin forzarlo, tan solo brindar las
condiciones ambientales favorables para su desarrollo (Acceso al financiamiento,
medioambiente, normatividad para la produccin y comercializacin, sistemas de
informacin, promocin del crecimiento del mercado.

II.

DEFINICION

El queso campesino o queso andino o tambin llamado queso blanco, es un queso fresco
elaborado a partir de leche de vaca. Constituye una fuente importante de protena animal, est
acostumbrado a tenerlo presente en la dieta diaria. En las reas rurales de clima fro se desarroll
el Queso Campesino, que es un Queso Fresco, muy hmedo y suave, de corta vida til, obtenido
por coagulacin enzimtica, empleando para ello cuajos de diferentes procedencias.
La manera de trabajar la Cuajada fue variando de una regin a otra, dando quesos diferentes, que
se conocen as:
El Queso Campesino: cuya produccin est difundida por todas las regiones campesinas y se
conoce con diferentes nombres, segn donde se produzcan.
II.1.
Historia:
II.1.1. Quesos de Amrica del Sur

Con Cristbal Coln llegaron los quesos a Amrica, proveniente de la isla LA

GOMERA.

En 1570, se instalan las reducciones en el Virreinato del Per.

Los jesuitas realizan su primera experiencia de pueblos indgenas cristianos en

Amrica del Sur en la llamada misin de Juli, con 14,000 habitantes, junto a la
laguna grande que los indios al Titicaca.

Los Jesuitas, cuidaban a los enfermos.

Surgi la necesidad de crear fuentes de produccin que complementaran las

costumbres de la gente de la regin que se alimentaba nicamente de papa y quinua.
Para enriquecer su alimentacin y la de los viajeros que continuamente atravesaban
la zona camino a Potos.

Compraron una estancia en la que establecieron ovejas, cabras, vacas y carneros de

la tierra, como denominaban a las llamas, guanacos, vicuas y alpacas, que
ayudaron al sustento de la poblacin.

Fueron los lugares donde, se hizo extensiva la enseanza de la lechera y la

elaboracin de quesos a los habitantes naturales de Amrica.

Desde Ah, se expandi la enseanza en produccin leche y quesos a los habitantes

naturales y de ah se difundi a toda Amrica (Paraguay, Chile, Argentina, Bolivia)

II.1.2. En qu lugares del Per se produce leche y quesos?

El Per posee 28 microclimas y 84 zonas de vida de las 104 reconocidas en el

mundo, a lo largo de los diferentes pisos latitudinal.

En todos estos pisos latitudinales y microclimas se producen leche y quesos a partir

de la crianza de vacas, cabras y ovejas alimentadas principalmente por pasturas
naturales nativas de cada geografa, que les brindan a los quesos caractersticas
propias que los vuelven inconfundibles para los que los prueban.

II.1.2.1.

Regiones de mayor produccin lechera:

Arequipa, Cajamarca, La Libertad, Puno.

III.

CLASES MAS IMPORTANTES, PRINCIPIO

BASICO, DESCRIPCION

GENERAL, FORMA, TAMAO, PESO Y USOS DEL QUESO ANDINO

III.1. Clases mas importantes
Hay centenares de variedades de queso. Sus diferentes estilos y sabores son el
resultado del uso de distintas especies de bacterias y mohos, diferentes niveles de nata
en la leche, variaciones en el tiempo de curacin, diferentes tratamientos en su proceso
y diferentes razas de vacas, cabras o el mamfero cuya leche se use. Otros factores
incluyen la dieta del ganado y la adicin de agentes saborizantes tales como hierbas,
especias o ahumado. Que la leche est o no pasteurizada tambin puede afectar al
sabor.
Existen muchos tipos de quesos derivados de la tcnica de elaboracin y consumo que
varan segn factores histricos geogrficos y econmicos.
Existe un tipo de quesos que se fabrica con la adicin de cidos que puede ser, ctrico
o lctico de procedencia natural o qumica.
A. El queso fresco, es aquel que una vez elaborado queda disponible para su
consumo; es un queso de vida til muy corta, que presenta variaciones
dependiendo de las diferentes regiones y a las condiciones climticas, a la racin
alimenticia, calidad de pastos, razas, conocimiento y del ordeo.
B. El queso andino madurado es un queso mantecoso de pasta suave y graso, de
color amarillo, la corteza suele endurecerse un poco con el paso del tiempo en la
cual aparece una ligera costra blanca mas o menos a las tres semanas de
maduracin a partir de su fabricacin la cual es normal en este tipo y estara listo
para el consumo, su sabor es bastante aromtico y suave y por sus altas
propiedades de fundicin se derrite con facilidad. y es utilizado para sndwiches,
picadas, etc.

III.2. Principio
Los quesos tradicionales andinos tiene algunos inconvenientes que los hacen poco
homogneos, de baja calidad y hasta peligrosos, en algunos casos; sin embargo,
siguiendo los principios que rigen su elaboracin se puede seleccionar una leche en
optimas condiciones con la cual se siguen los pasos necesarios para elaborar un queso
de alto valor nutritivo, sin necesidad de insumos, equipo o maquinaria sofisticada.
III.3. Descripcin General
Una buena leche da un queso de calidad, y a su vez, una leche de mala calidad nunca
producira un buen queso. El queso andino tradicional se caracteriza por no usar
fermentos ni pasteurizacin, ya que se produce en localidades muy alejadas y poco
accesibles. Adems, corresponde a los pisos ecolgicos de praderas alto andinas (sobre
los 3,000 msnm).
Se requiere un ambiente con piso de cemento y paredes enlucidas y limpias para la
elaboracin del queso, para la maduracin generalmente se emplea un pequeo stano
frio oscuro y muy hmedo (90 % humedad).
Se emplea leche entera de ganado criollo con alto contenido de grasa (sobre 4 %). Se
selecciona la leche procedente de vacas sanas, sin tratamientos previos y obtenidos
con una higiene escrupulosa.
III.4.

Forma del Andino: Se vende en formas cilndricas.

III.5.

Tamao del Andino: Tiene distintos tamaos cilndricos grandes o pequeos

denominado mini andino.

III.6. Peso del Queso Andino: El peso vara de acuerdo al tamao escogido como 1Kg
el grande o el mini andino de 500gr.
III.7. Usos mas comunes del Queso Andino:
1.

Sndwiches

2.

Picadas

IV. Ventajas:

Da valor agregado a la leche producida en lugares alejados de los centros poblados y,

con problemas de accesibilidad.

Mejora los ingresos de los criadores de ganado vacuno.
El proceso es simple y el producto con alta demanda local, no requiere de inversin en

equipos sofisticados, insumos y frio.

El clima de las praderas alto andinas es lo suficiente frio para preservar la leche y sus
derivados.

V.

Desventajas:

Es difcil hacer un control de calidad y por lo tanto cubrir los requisitos para el gran

mercado.
Un descuido en la higiene y salubridad puede traer problemas en la calidad y sanidad
del producto.

VI.

ELABORACIN DE QUESO ANDINO

1. OBJETIVOS

El objetivo de la presente practica es buscar la familiarizacin del alumno con el

proceso de elaboracin de queso tipo Andino

Elaborar un alimento de alto valor proteico a base de leche fluida de pequeos
productores rurales de los andes, empleando una tecnologa tradicional y
salvaguardando la calidad, sanidad y propiedades de un queso con gran demanda
local.

La elaboracin de quesos constituye una de las principales forma de conservacin de

la leche.

2. MATERIALES Y METODOS
2.1. Materiales y equipos
2.1.1. Materiales
Leche pasteurizada

Cuajo

Cloruro de calcio

Sal

Cultivo lctico
2.1.2. Equipos y utensilios

Tinas

queseras

de

acero

Moldes para queso

inoxidable y con chaquetas de

vapor para regular la temperatura
Liras: Horizontal y vertical
Pala quesera

Termmetros
Cmara de refrigeracin
Cmara de maduracin

2.2. Metodologa
2.2.1. Descripcin de las operaciones unitarias
3. PROCEDIMIENTO
FILTRACIN:
Pase la leche por un colador o filtro para eliminar las impurezas y partculas extraas, etc.

PASTEURIZACION

Caliente la leche llevndola hasta una temperatura de 63C y mantenga esta temperatura
por 20 minutos; agitando continuamente la leche. Luego es necesario bajar la temperatura a
la de cuajado que puede ser entre 35C 38C y agregar cloruro de calcio, en una cantidad
de 10 a 20 grs. por cada 100 litros de leche
La leche se cuela y mantiene a 32 C mientras se procede a agregar el cuajo. No debe pasar
ms de 2 horas desde el ordeo hasta la elaboracin del queso.

Adicin del cuajo

Emplear cuajo en pastillas o polvo de acuerdo a la cantidad de leche a procesar (Ej: 2 a 3
ml de cuajo liquido por cada 50 litros de leche, diluido en un vaso de agua tibia hervida; o
1 pastilla por cada 100 litros de leche, se puede reducir la proporcin moliendo la pastilla
y diluyndola en agua tibia).
MOLDEADO, PRENSADO Y DESMOLDADO
Moldeado:

Mezclar bien con paleta por 2 minutos, dejar reposar 40 minutos hasta formar la cuajada.
Corte la cuajada con sable o liras de acero inoxidable hasta formar granos (cubitos de
cuajada) de 1 a 2 cm de lado aproximadamente. Dejar reposar por 5 minutos para que
salga el suero. Agitar ligeramente con la paleta para que el grano agarre punto y no se
sedimente.
Traslade la cuajada cortada a moldes cilindricos con tela, doblada cuidadosamente, tapar
y prensar con pesos de 2 kilos hasta el dia siguiente. Los moldes pueden ser de plastico .
El moldeado tiene por objeto dar al queso la forma y tamao de acuerdo con sus
caractersticas y exigencias del mercado. Este tipo de queso generalmente es moldeado en
forma cilndrica con un peso de 250 grs. 500 grs. y en bloques rectangulares de 2,5
kilos.

Prensado:
El prensado es una etapa del proceso de elaboracin del queso y con este se busca
eliminar un poco ms de suero y compactar la masa, para que adquiera la forma deseada.
El primer prensado se debe hacer por 15 a 20 minutos, luego se hace un volteo y se hace
el segundo prensado por un tiempo de 30 a 40 minutos. Luego se deja enfriar el queso de
5 a 6 horas y se procede al empaque.

Desmoldado
Desmoldar con cuidado y colocar el queso en salmuera por 24 horas (preparar solucin
de 3 kilos de sal por 10 litros de agua hervida caliente). Retirar de la salmuera y colocar
en los estantes de madera en sala de maduracin del stano, voltear con frecuencia el
queso. En 30 das esta listo, previo control de posibles plagas o podredumbre

Datos adicionales: Capacidad:

De cada 10 litros de leche se obtiene un molde de queso andino de aproximadamente 1
kilo o ms, dependiendo del proceso y el contenido de slidos totales de la leche.
MADURACION El tiempo de maduracin oscila entre 3 y 7 das.
ENVASADO Y EMBALADO

Se debe tener en cuenta los siguientes requisitos:

El queso Andino debe expenderse en envases aspticos, hermticamente cerrados, que

aseguren la adecuada conservacin y calidad del producto.

El queso Andino debe acondicionarse en envases cuyo material, en contacto con el
producto, sea resistente a su accin y no altere las caractersticas organolpticas del

mismo.
El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caractersticas del producto y
aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y expendio.
VII.

REVISION BIBLIOGRAFICA:

L.O.C.Y.

Elaboracin

del

Queso

Andino.

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