Croquetas de lentejas

Ingredientes:

1 rama de cebollín cortado

1 ramo pequeño de cilantro cortado

4 dientes de ajo

1 cucharadita de comino

1 taza (o un huevo) pan rallado

Sal y pimienta al gusto

Aceite cantidad suficiente para freír

Preparación

Remojar las lentejas desde el día anterior, Escurrir y licuar con el

cebollín, cilantro, ajo, comino, sal, pimienta. Colocar en un bol o
taza y añadir poco a poco el pan hasta tomar la consistencia
adecuada.

Hacer bolitas con la masa y luego aplanarlas ligeramente. Freír y

servir, Esta misma masa sirve para hacer albóndigas o
hamburguesas.
 Con harina de tubérculos se hacen panes
sabrosos
Se combinan con semillas y carecen de gluten, azúcar y lácteos

Por ILEANA MATOS | IMATOS@EL-NACIONAL.COM

04 DE JUNIO DE 2017 01:15 AM

Diana Garrido decidió investigar las posibilidades culinarias de ingredientes autóctonos en

la elaboración de panes, pastas y postres, tan gustosos como los tradicionales, para
comensales con intolerancia a ciertos alimentos.

¿Ejemplo? El pan de costra de La Casa del Viento –su comedor, localizado a apenas 15
minutos de la ciudad de Mérida– que prepara a partir de un puré de papa o batata al que
añade harina de apio, de arroz integral, de yuca y de chía, amaranto y trigo sarraceno,
cereales que cultiva en su huerto.

“Gusta más que los que se reparan con harinas tradicionales”, asegura Garrido, sorprendida
del rechazo que aún tienen productos libres de gluten, de azúcar o de lácteos, “que pueden
ser tan o más sabrosos que los tradicionales”, y segura de que pronto despertarán interés
entre otros cocineros locales.

Algunos de los ingredientes se ofrecen en mercados y tiendas especializadas, otros pueden

prepararse en casa, afirma Garrido mientras muestra su colección de harinas y enumera los
pasos: rallar finamente el tubérculo elegido, sin cáscara, sobre agua abundante; estrujar y
exprimir la ralladura para obtener el almidón; extenderla sobre una bandeja y secarla al sol;
pasarla por molino o licuadora. “Lo que queda en el agua es la fécula, que debe permanecer
en el recipiente por lo menos una hora antes de llevarla a secado”.

Ninguno de estos productos está a la venta, pero Garrido sí enseña a elaborarlos. En el

próximo curso que dictará, a final de mes, se aprenderá a preparar el pan de costra
mencionado, pan de hamburguesas –con dos harinas y jugo de piña– y de sándwich, con
harinas de arroz, de yuca y de cambur, harina de apio, masa madre sin gluten, leche vegetal
y un almidón.

El Dato

Diana Garrido dictará su próximo taller Panes sin gluten ni lácteos el 25 de junio, de 9:30
am a 2:30 pm. Incluye recetario, materiales, refrigerios y degustación final. Para los
interesados se ofrecerá además una picada –cinco antipastos, un chutney  y una ración de
pan de la casa– cuyo precio es de Bs 12.000.

Información: (0414) 746 0261

Métodos para la elaboración casera de algunas harinas

Publicado el 16/11/2011por celiacoslatinoamericanos

68 Votes
En oportunidades,  no es posible encontrar en nuestros países determinados tipos
de harina.  Pero  si lo es el encontrar el grano con el cual se elabora dicha harina.

Por lo general, no hay problema para  conseguir maicena o harina precocida de

maíz blanco o amarillo,  mixtamalizado o  descascarado al pilón pero en todo caso
sin gluten.  Pero personalmente me las veo y deseo para   localizar puntos de venta
de harina de arroz   (si, los comercios chinos tienen pero, ¿quién me garantiza que
no esté contaminada con gluten?) o de almidón de yuca.  En Caracas puedo
encontrarlas en el sector de Chacao, en Maniceria San Jorge o en el Mercado Nuevo
de Chacao, en el Portal Asintio (donde se consigue hasta tamari, la salsa de soya sin
gluten). Pero adonde van quienes viven en Barquisimeto o en  San José de Costa
Rica?

Y, en el caso de Venezuela, lo del almidón de yuca es vergonzoso  ya que acá,

artesanalmente y hasta en pequeñas industrias,  se ralla y exprime  la yuca amarga
o agria para elaborar con esa yuca rallada el casabe, especie de galleta sin sal, muy
utilizada en el oriente del país y en los llanos,  en sustitución del pan.  Y en  ese jugo
de la yuca se forman los nódulos de almidón.

En todo caso, quienes tengan el problema de conseguir las harinas mas básicas
para  sustituír  la harina de trigo por aquellas sin gluten,  harían bien en interesarse
por la adquisición de un molinillo de café,  de los que son cerrados, a fin de moler
en él los granos.

Ahora, veamos como se hacen esas harinas.  Recuerden que no serán tan finas
como las industriales,  quedarán como las que usaron nuestras tatarabuelas.

HARINA DE ARROZ

La cantidad que se desee de arroz descascarillado. Puede ser integral o

blanqueado,  asunto de gustos individuales.

Poner en un molinillo de café.

O usar un minipimer  (Black&Deker, Braun, Mitutto, Oster, Kitchen Aid. Se trata
de una especie de licuadora pero en forma de bastón y manual, con un recipiente

donde se encaja el “bastón”) 

Puede hacerse también en un molino manual, pero no quedará tan fino.

Moler,  haciendo paradas para mezclar, hasta que se obtenga una harina mas o
menos fina.  Pasar por un colador de grano fino dos o tres veces.  Desechar los
pedacitos de arroz que no se hayan molido.

Extender en una bandeja y poner por una hora en horno muy suave, temperatura
no superior a los 100ºC, ya que no se trata de tostar sino de secar.  Dejar que enfríe.

Guardar en un frasco herméticamente cerrado.

HARINA DE MAÍZ,  HARINA DE GARBANZOS, HARINAS  DE SOYA O DE

QUINOA

Igual procedimiento que la harina de arroz.  En el caso del maíz,  comprar aquel
que ha sido descascarillado.  Si no se consigue, proceder,  pero hay que tener mas
cuidado al colar para  retirar los trocitos no pulverizados y volverlos a moler.  Si se
trata de la quinoa, es necesario lavar bien los granos para eliminar la especie de
jabón que los envuelve y secar al horno  antes de moler

Recordar de secar la harina obtenida y dejar enfriar antes de guardar.

HARINA DE MAÍZ  TOSTADO

Maíz sin descascarar,  de preferencia amarillo

Calentar al fuego un caldero o una sartén honda.  A fuego alto, poner a tostar el
maíz, revolviendo de vez en cuando.  Cuando empieza a dorar,  bajar el fuego y
continuar revolviendo seguido, para evitar se queme,  hasta que los granos estén
dorados. Dejar enfriar completamente.

Moler en molino manual

o en un molinillo de café
deteniendo la molienda y revolviendo,  hasta que la mayoria de los granos queden
molidos.  Puede ser necesario repetir la operación varias veces.

Cernir la harina en un colador de aperturas medianas y desechar la cascarilla asi

como los  trozos de grano que no hayan quedado bien molidos.  O dárselos a los
pájaros.   Debe quedar una harina gruesa.

Guardar en un envase que cierre herméticamente.

HARINA DE ALMENDRAS

Realmente, no se trata de una harina.  Son almendras molidas y tiene una textura
bastante gruesa, mayor que la de la harina de maíz.

Además,  como se  trata de una semilla oleaginosa,  como el maní o cacahuete,  si se
muele demasiado se convertirá en crema de almendras.

Es preferible comprar las almendras con piel y pelarlas sumergiéndolas por unos
instantes en agua hirviendo después de haber apagado el fuego. Luego se quita la
piel  quitando con la uña el “piquito y apretando la parte superior, redondeada. 
Secarlas con un paño y luego secar al horno a máximo 80º.  Si no se tiene esa
temperatura,  poner el horno al mínimo  y dejar la puerta entreabierta.

Tambien es preferible preparar la harina el mismo día o el anterior a aquel en que

se va a usar.  O guardar en la nevera, pero por poco tiempo.
Para moler, es preferible usar un picatodo, en lugar de la licuadora o trituradora, ya
que hay que ir soltando continuamente  las almendras en trocitos que se pegan de

las cuchillas o de los costados del recipiente. 

Una vez molidas las almendras, extender en una bandeja y volver a secar al horno. 
Este paso es importante sobre todo en el caso de que no se vaya a utilizar la harina
en un plazo muy corto.

Este procedimiento sirve tambien  para hacer harina de merey  (castañas de cajú,
marañón,  anacardo),  avellana u otros frutos secos del mismo tipo.

HARINAS DE PLATANO MACHO VERDE Y DE BANANO

Esta información me fue suministrada por la señora María Brito cuyo blog
es http://lacasitademaribri.blogspot.com/ .  Gracias, María.
HARINA DE PLÁTANO MACHO VERDE
Los plátanos verdes se pelan y se parten en tajaditas bien delgadas, se ponen al sol
y sereno por 8 dias, luego se muelen y ciernen para obtener un polvo muy fino. Esta
harina se usa para sopas y en especial para niños, poniendole en leche, caldo, etc.
Fuente: La Cocina Criolla de Tia Maria.Primera Edicion corregida e ilustrada.
Editor Alvaro Peñalver. Caracas-Venezuela. Julio de 1959.

Aún cuando, ciertamente, esta harina se usaba principalmente para elaborar atoles
o natillas, debería poder dársele otros usos.  Es cuestión de experimentar un poco

Es de advertir que el plátano macho verde es ligeramente astringente.  La sopa de

plátano verde,  hecha en caldo de carne  al cual se le ponía un sofrito de cebolla, ajo
y tomate,   añadiéndole chips de plátano, fritos u horneados,   solía ser utilizada
cuando los niños presentaban algo de diarrea.

Recientemente,  (17/9/14)  Zulma Gutiérrez  hizo un comentario al proceso de

elaboración de esta harina.  Señala  que “veo cosas que no entiendo, ejemplo la
harina de platano… pero te indico como lo hacemos en oriente, especificamente en
LA GUANOTA un pueblito de CARIPE DEL GUACHARO, en el ESTADO
MONAGAS.. se toma el platano o a veces el cambur, topocho o guineo el cual debe
estar de verde a pinton, se pica en laminas muy finas y se coloca en una bandeja,
placa o lamina bien sea al sol o al horno minimo hasta secar luego se muele y puede
ser usada en diferentes elaboraciones de comidas saladas y postres..” A mi me
parece que el método señalado en el libro de Tia María y el que indica, por
experiencia propia, Zuleima, son muy parecidos.  Asi que el que lo desee puede
arriesgarse a hacerla en la seguridad de obtener un buen resultado.

HARINA DE BANANO,  (CAMBUR, PLATANO)

Fuente: Catalogo del Patrimonio Cultural Venezolano. Estado Mérida, Municipio
Sucre. IPC, 2004-2006.

La harina de cambur es un alimento que se destaca por ser muy nutritivo y

alimenticio, propio de esta localidad que se ha dedicado, durante muchos años, al
cultivo y producción del cambur y ha desarrollado esta forma particular de
procesarlo.
Con la harina de cambur se pueden hacer dulces, galletas, atoles, sopas y muchos
más platos.
Para elaborar 13 kilos de harina se requiere un bulto de cambures, que se colocan
en jugo de limón y agua dentro un recipiente grande. Después de obtener una masa
se coloca en una mesa extendiéndolo para poder picarlo en cuadritos. Luego, se
dejará secar por 3 días y cuando esté listo se pasa por la máquina de moler y se
obtiene la harina. Se destaca la harina de cambur procesada en el poblado
Quebrada el Loro.

ALMIDÓN DE YUCA

Debe tenerse en cuenta que  existen dos variedades de yuca: la amarga o agria y la
dulce.  Ambas   contienen una pequeña cantidad de cianuro,  un poco mayor en el
caso de la yuca amarga, razón por la cual,  en caso de que al probar una yuca ya
cocida tenga aunque solo sea un ligero sabor amargoso, es necesario escupirla,
lavarse la boca enjuagando  e ir de inmediato a la clínica más cercana, explicando lo
sucedido.  Además de desechar cualquier alimento que se haya cocinado junto con
esa yuca.

Hace siglos, la etnia Caribe descubrió las propiedades mortíferas de la yuca

amarga  e idearon rallarla y extraer su jugo para envenenar las puntas de sus
flechas.  Probablemente era el principal ingrediente del famoso curare.   Pero, en
algún momento,  se descubrió que,  en la masa de yuca rallada que había sido
exprimida   se había eliminado el veneno y se podían elaborar una especie de
galletas, secándola al sol,  que podía usarse como comida y tenía la ventaja de no
corromperse  durante mucho tiempo.  Se las conoce con el nombre de casabe o
cazabe  que  es muy utilizado como sustituto del pan  en el oriente de Venezuela   y
en los llanos colombo venezolanos.

Pero en algún momento también se descubrió que, en  el jugo extraído de la yuca
rallada,  se  asentaba una capa de un producto que, luego de decantado el líquido, 
podía secarse al sol quedando luego una capa de polvo.  Este polvo es el almidón de
yuca.
Es de señalar que el almidón se forma tanto en el jugo de la yuca dulce como en el
de la amarga cuando son ralladas y luego exprimidas.  Pero  la yuca amarga da un
mayor rendimiento de almidón además de que, según se me ha informado,  el
almidón de yuca amarga da mejores resultados tanto en panadería como en
repostería.

No obstante,  a menos que se viva en lugares cercanos a donde se cultiva esa

variedad de yuca, en cuyo caso no debe haber problemas para conseguir almidón 
sin contaminación con gluten,  la yuca que se puede conseguir en un mercado es
yuca dulce.  Y será con ella que deberá trabajarse para obtener el almidón.

Procedimiento
Esta información me fue suministrada por la señora María Antonia de Mendoza, 
una de mis vecinas muy amable y querida,  quien pasó sus primeros años de vida
en una hacienda en la cual se cultivaba yuca y se elaboraba tanto el casabe como el
almidón.

Se empieza pelando la yuca,  haciendo para ello un corte longitudinal en la corteza, 

hasta llegar a la parte blanca,  luego de lo cual será muy fácil separar  la  corteza de
la pulpa, simplemente insertando la punta del cuchillo en el corte, haciendo
palanca y luego halando de la parte que se ha levantado.

Retirar de la yuca los puntos negros así como la nervadura gruesa que pueda
haber.  Rallar por el lado fino del rallador.

Escurrir hacia un envase, puede ser un cuenco de preferencia transparente, el

líquido que pueda haber salido al rallar, cuidando que no vaya incluída nada de
pulpa.

En la elaboración casera tradicional  se utiliza una especie de cesto de paja

cilíndrico, conocido como sebucán,  uno de cuyos extremos se fija a un gancho y el
otro se retuerce para exprimir la pulpa.  En nuestro caso será necesario usar un
lienzo y retorciendo exprimir  la pulpa  sobre el cuenco que hemos puesto abajo,
hasta que no salga nada  de líquido.

Se puede intentar hacer casabe con la pulpa,  formando con la misma torticas muy
finas (1/2 cm de grosor o menos) que se dejarán cocer al calor del sol  o de un
budare o comal puesto a un fuego muy bajo.

Se deja decantar el jugo  extraído por espacio de unas 12 horas.   Luego, se desecha
el líquido y se esparce la masa restante en bandejas hasta que se seque, si posible al
calor del sol.  Cuando esté totalmente seca, se eliminan los nódulos gruesos que se
puedan haber formado, se cierne  y se guarda el polvo obtenido en frascos o tarros
que cierren herméticamente.
HARINA DE PAPAS

En este caso, debo advertir que las fuentes de las cuales tomé la información
pueden tener errores.  Se trata de dos webs italianas  y yo tan solo he efectuado la
traducción

Harina
“El proceso de producción de la harina de papas prevé  que éstas sean ligeramente
escaldadas para facilitar el que sean peladas sin desperdicios inútiles,   (creo sería
mejor hornearlas)  cortadas y cocidas al vapor, aplastadas y secadas al calor.   El
producto que resulta  será molido, mas o menos grueso,  para la obtención de
harina o sémola.”

Fécula
“Se   hierven las papas, se muelen hasta obtener una crema y  ésta se deja reposar.

Lo que se deposita en el fondo del envase es la fécula, esto es el almidón de la papa.

En efecto, se podía observar con claridad un fondo de fécula  y arriba un líquido

transparente.

El  molió todo con el mini (piper) y dejó el producto en el mismo  bocal del minipi. 
Al final, simplemente lo retiró  con una cucharilla.  Pero yo creo que es mejor
decantar.”

Es de suponerse, aunque no se dice,  que luego se debe dejar secar la fécula, tal y
como se hace en el caso del almidón de yuca.

Anuncios

Pancitos de Papa

 Partes: 18 pancitos
 Imprimir
Ingredientes:
 ¾ taza de papa cocida y aplastada con tenedor (100 gr.)
 1 taza de leche
 112 gr. de mantequilla sin sal derretida (½ taza)
 1 ½ tazas de harina
 4 ½ cucharaditas de levadura seca
 3 cucharadas de azúcar
 2 huevos
 1 yema
 2 ⅔ tazas de harina de fuerza
 1 cucharada de sal gruesa y un poco más para espolvorear
Preparación:
1. En el tazón de la batidora, con el aditamento de pala, colocar el puré de papa con la
leche y batir.
2. Agregar la mantequilla derretida y seguir batiendo.
3. Agregar la harina, levadura y azúcar y batir bien por unos 5 minutos. Con una
espátula raspar bien los bordes y el fondo del tazón para lograr una masa pareja.
4. La masa les quedará húmeda y pegajosa y todavía no se desprenderá de los bordes
del tazón.
5. Dejar reposar la masa en el mismo tazón por unos 30 minutos sin cubrir.
6. Cambiar el aditamento al gancho y agregar los huevos, yemas, harina de fuerza y sal
y amasar a velocidad media hasta que la masa esté suave y elástica y comience a
desprenderse de los bordes del tazón. En caso sea necesario, agregar un poco más de
harina de fuerza.
7. Poner un poco de mantequilla derretida en la superficie de la masa, cubrir
con film y dejar reposar 30 minutos.
8. Colocar la masa sobre la mesa ligeramente aceitada y dividir la masa en 18 partes.
9. Bollar cada porción y colocarlas dentro de un recipiente apto para horno de unas 13
x 9 pulgadas. Pincelar los pancitos con mantequilla derretida y dejar reposar por 1
hora.
10. Precalentar el horno en 400°F/200°C.
11. Nuevamente pincelar los pancitos con mantequilla derretida y espolvorear con sal
gruesa.
12. Hornear los pancitos por unos 15-20 minutos, hasta que hayan tomado color
dorado.
13. Retirar del horno, dejar reposar 10 minutos dentro del molde y luego pasarlos a una
rejilla para que enfríen.
Notas:
1. Si no consiguen harina de fuerza, esta receta se puede hacer con harina común.
2. Para pincelar sobre la masa, pueden usar aceite de oliva en lugar de mantequilla
derretida.
3. Si quieren que los pancitos queden bien dorados, antes de meter al horno, en lugar
de pincelar con mantequilla derretida, pincelar con huevo baitdo con 1 cucharada de
agua, luego espolvorear con sal y hornear.
Receta inspirada en: Pull-Apart Potato Rolls de Bon Appétit
** Fin de la actualización. **
Vamos con la receta de hoy. En un tazón de la batidora, con el aditamento de pala,
colocar el puré de papa con la leche y batir hasta que no queden grumos (en lo
posible).
Agregar la mantequilla derretida y batir. Hagan esto a baja velocidad porque de
otro modo les va a salpicar todo.

Agregar la harina común, levadura y azúcar y batir bien por unos 5 minutos. Esto
ya lo pueden hacer a una velocidad media. Eso sí, con una espátula hay que raspar
bien los bordes y el fondo del tazón para lograr una masa pareja.

La masa les quedará húmeda y pegajosa y todavía no se desprenderá de los bordes

del tazón.

Ahora hay que dejar reposar la masa en el mismo tazón por unos 30 minutos, no es
necesario cubrirla. Ojo, no duplicará su volumen, todavía no, lo que queremos es
que repose un poco. Sí verán que hay un ligero crecimiento, pequeño.

Pasados los 30 minutos, cambiar el aditamento al gancho y agregar los huevos,

yemas, harina de fuerza y sal.

Vamos a amasar a velocidad media hasta que la masa esté suave y elástica y
comience a desprenderse de los bordes del tazón. En caso sea necesario, agregar un
poco más de harina de fuerza.
Poner un poco de mantequilla derretida en la superficie de la masa. Cubrir
con film y dejar reposar 30 minutos. Pongan el tazón en un lugar cálido y verán que
la masa crecerá un poco más, aunque no el doble, no es necesario.
Ahora colocar la masa sobre la mesa ligeramente aceitada y dividir la masa en 18
partes. Pueden pesar la masa total y luego pesar cada porción, de ese modo los
pancitos quedarán más parejos, pero no es obligatorio.
Bollar cada porción y colocarlas dentro de un recipiente apto para horno de unas 13
x 9 pulgadas. El mío era un poco más chico, así que quedaron súper pegados.
Pincelar los pancitos con mantequilla derretida y dejar reposar por 1 hora.

Nuevamente pincelar los pancitos con mantequilla derretida y esta vez espolvorear
con sal gruesa. Una confesión: ustedes saben que no me gusta mucho la
mantequilla, así que en verdad yo todas las veces pincelé la masa con aceite de oliva
en lugar de mantequilla.

Hornear los pancitos en horno precalentado en 400°F/200°C por unos 15-20

minutos, hasta que hayan tomado un lindo color dorado. Retirar del horno, dejar
reposar 10 minutos dentro del molde y luego pasarlos a una rejilla para que enfríen.