PROYECTO: ELABORACIÓN DE PAN FORTIFICADO CON PRE GELATINIZADO DE QUINUA

CURSO TECNOLOGÍA DE CEREALES Y DERIVADOS

AUTORES: AGUILAR MATALLANA, ERIKA BANCAYAN SALAZAR, LUIS CAICEDO ATENCIOA, KEYLA CARDENAS GONZALES, GLORIA SERNA SANTISTEBAN, CARLOS OLANO ARANA, CARLOS

Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados

Tecnología de Cereales y

OROZCO ROJAS, YELCA GUERRERO PEÑA, SERGIO

UNIVERSIDAD DE NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO
DOCENTE: CHIAN PON ALARCÓN, Wilmer

I.

REALIDAD PROBLEMÁTICA 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan representa un alimento primordial en la dieta diaria basada, en un alto porcentaje, en el consumo de harina; siendo su principal ingrediente el trigo, el cual constituye, una de las más importantes fuentes de carbohidratos para la población. Para obtener un producto de calidad podemos aumentar su nivel nutricional del pan, ya que este es un alimento del día y debería cubrir al máximo nuestras expectativas. La quinua contiene más proteínas que cualquier otro grano. El problema es establecer la mejor mezcla de harina de trigo con pre gelatinizado de quinua, para la obtención de pan, con aceptación sensorial y ofreciendo así un alimento que brinde mayores aportes nutricionales, teniendo en cuenta que la quinua aporta hasta un 13% de proteína, entre otros nutrientes. El pre gelatinizado de quinua es aquel producto que ha sido remojado, pre cocido y secado.El pre gelatinizado en la quinua nos favorece, reduciendo las toxinas presentes en este grano. La quinua posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico, esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en agua.

2

Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados

Tecnología de Cereales y

Por esta razón, se ha planteado en el presente trabajo, elaborar un pan con sustitución parcial de harina de trigo por pre gelatinizado de quinua en proporciones de 90% de harina de trigo y 10% de pre gelatinizado de quinua, de 85% de harina de trigo y 15% pre gelatinizado de quinua y 80% a la cual se le realizará una evaluación fisicoquímica proteínas y sensorial.

1.2.

FORMULACION DEL PROBLEMA

Estos cultivos andinos subexplotados en parte, por la aplicación de tecnologías empíricas y desconocimiento de una tecnología apropiada para su transformación, son cultivados por familias campesinas. Han sido y están siendo desplazados por cultivos que responden a patrones de consumo foráneo, por lo que es necesario el aprovechamiento adecuado de Estos recursos agrícolas para el autoconsumo y la generación de ingresos permitiendo participar a las familias campesinas en la economía de mercado. Los productos elaborados a partir del trigo, especialmente el pan, fideos y harinas, forman parte importante de la dieta en el Perú y en la mayoría de los países del mundo. Sin embargo el Perú no es un país productor de trigo y tiene que importar grandes cantidades de este cereal. La sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos permite mejorar el valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en base a este cereal, aporta un ahorro de divisas por menor importación de trigo y da impulso a la agricultura e industria local por la creación de una demanda cada vez mayor de productos nativos (INIAP, 2000;MatosChamorro y Muñoz-Alegre, 2010).

La harina de trigo ha sido utiliza da como vehículo para la fortificación y también la harina de maíz y arroz (Imhoff-Kunschet al.,2007;Beizadea, 2009). 1.3. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

3

4. GENERALES  Elaboración del pan con la sustitución parcial de pregelatinizado de quinua 1.1. OBJETIOS 1.1. VARIABLES. INDEPENDIENTE:  harina de quinua pregelatinizada  harina de trigo.2.  Evaluar las características organolépticas del pan con las diferentes concentraciones de pre-gelatinizado de quinua II. DEPENDIENTE:  características organolépticas VARIABLES Variable independiente Variable dependiente DIMENSIONES INDICADOR Harina de trigo Harina de algarroba Características Organolépticas INDICADORES INDICE (10. 2.15 y 20%) (90.1.  Si se sustituye parcialmente la harina de quinua pregelatinizada en 20% de harina de trigo entonces se obtendrá un pan con características similares a las producidas con un 100% de harina de trigo además de 4 .2.85 y 80%) Textura Olor Sabor Color 2. HIPOTESIS. 2.2. ESPECIFICOS  Determinar y evaluar los parámetros físico –químicosdel pan con las diferentes concentraciones depre-gelatinizado de quinua.4.1. MARCO TEORICO 2.4.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y 1.1.

La semilla es usualmente lisa y de color blanco. dependiendo de la variedad y/o densidad del sembrado. dicotiledónea y usualmente alcanza una altura de 1 a 2 m.1. circundando al cáliz. DESCRIPCIÓN.). el cual es del mismo color que el de la planta. DEFINICIONES. VARIEDADES.1.3.3. Según el Ministerio de Agricultura (s.f. Generalmente son bisexuales y se autofertilizan.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y influir positivamente en el nivel nutricional del pan. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas por grano). 2. la quinua es “una planta de desarrollo anual. rosado. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. el peso del embrión constituye el 60% del peso de la semilla. de hojas anchas. formando una especie de anillo alrededor del endospermo que se desprende cuando la semilla es cocida. Las panícolas o panojas crecen generalmente en la punta de la planta y algunas veces debajo del tallo. El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. La raíz principal normalmente mide de 20 a 25 cm de longitud.3. 2. las cuales penetran en la tierra tan profundamente como la altura de la planta. Existen 5 categorías básicas: 5 . 2.1. enriqueciéndolo. marrón y negro). QUINUA. 2.3. naranja como también rojo. El tallo puede tener o no ramas.2. formando una densa trama de radículas.1.

FIGURA 1: Quinua Fuente: Ministerio de Agricultura (s. Tiene semillas amargas de alto contenido proteico. soporta terrenos salinos y alcalinos. de altura.Del valle: Que crece en los valles comprendidos entre los 2. con semillas color amarillo y amargas. tiene una coloración verde oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja. . Perú y Bolivia tienen la más extensa variedad de especies.Sub-tropical: Encontrada en los Valles interandinos de Bolivia. es resistente a las heladas. . Esta especie es de gran tamaño y tiene un largo período de crecimiento.Del nivel del mar: Encontrada en el Sur de Chile.Del Altiplano: Ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca.000 m.f. de poca altura. . generalmente sin ramas.) 6 . carece de ramas y tiene un período corto de crecimiento. tamaño mediano.De Terrenos Salinos: Crece en las llanuras del Altiplano boliviano.000 y 3.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y . Tiene pequeñas semillas blancas o amarillas. .

Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez. lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. Tradicionalmente. las pestes o enfermedades no originan grandes pérdidas. 2.1. USOS Y VALOR NUTRICIONAL. primero se les trilla.3. bebida tradicional de los Andes.. añadidos a las sopas. los que dificultan su mecanización. en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto. luego se les ventila para quitarle la cáscara y por último se le seca cuidadosamente ya que al ser almacenadas deben estar completamente secas debido a que éstas germinan rápidamente.4. La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes.3.3. ya que permite mejorar características de la masa. La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano. Al cosechar las semillas. COSECHA. LIMITACIONES Y ENFERMEDADES. y muchas veces se llegan a cosechar hasta 5.1. La quinua tiene períodos muy variables de madurez. y en dicha 7 . Se efectuaron estudios comparativos de panes. La productividad es de aproximadamente 3.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Elaboración: Propia 2. usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha. haciéndolo más resistente. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría). Respecto a sus limitaciones. lo cual favorece una buena absorción de agua.2. 2. tanto tradicionales como industriales. El principal problema es la mala hierba que crece cerca del cultivo.3. La semilla de la quinua debe procesarse antes de quitarle las saponinas amargas. comparándose a la cosecha del trigo en la zona andina. También pueden ser cocidos.000 kg/Ha.000 Kg/Ha. En tal sentido la cosecha se realiza a mano por los mismos campesinos. los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. y en otro maíz y amapola.

La harina de quinua se produce y comercializa en el Perú. diabetes. Desde el año2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile. y que es utilizada para tratar la ansiedad.  Rituales: Como grano madre. quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne. entre otras enfermedades. osteoporosis y migraña. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos. Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua. Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské.  Nutrición: 8 . que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. en Bolivia y en menor cantidad. hemorragias. donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes. tortas y galletas. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio. que se prepara con leche. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos. también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas.  Medicinales: La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. que ayuda a relajar los vasos sanguíneos. luxaciones y cosmética. la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos. al considerarlos asociados a rituales paganos.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua.en Colombia.

mientras que es pobre en grasas.6 mg (37%) 197 mg (53%) La quinua posee un excepcional Fósforo 457 mg (65%) equilibrio Potasio 563 mg (12%) de proteínas. B9) Vitamina E Hierro Magnesio 64 g 52 g 7g 6g 3.4 mg (16%) 4. lmente almid ón). básicos para el desarrollo humano durante la infancia.1 mg (31%) carbohidrato % CDR diaria para adultos.32 mg (21%) 0. Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina. s (fundamenta Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA. calcio y fósforo y vitaminas. en minerales como hierro.36 mg (28%) 0. B1) Riboflavina (Vit. complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres 9 .5 mg (38%) 184 μg (46%) 2. Igualmente es rica en metionina y cistina. grasas y Zinc 3.3 g 0. B2) Vitamina B6 Ácido fólico (Vit. Valor nutricional por cada 100 g Energía 370 kcal 1540 kJ Carbohidratos • Almidón • Fibra alimentaria Grasas • poliinsaturadas Triptófano Agua Tiamina (Vit.167 g 13 g 0.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y CUADRO N° 01: Valor nutricional de la Quinua.

Carlos Elías: La Quinua (Chenopodium quinoa Willd). de los cuales la mitad contiene ácido linoleico. 1964). así como por el hecho de hemolizar los glóbulos rojos.4. Son elevadamente toxicas para animales de sangre fría. 2. El factor que se presenta como obstáculo para la industrialización de la quinua es su contenido de saponinas. Químicamente las saponinas son glucósidos que por hidrolisis liberan: (A) una o más unidades de azucares y (B) aglicones libres de azucares. los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición. tales como el trigo. lo cual es más del doble que cualquier cereal. Puede consumirse por celiacos al no contener gluten. La grasa contenida es de 4 a 9 %.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y como las vainitas. SAPONINAS. es un producto andino promisorio para la alimentación humana. la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración. que son derivados de sistemas de anillos policíclicos y comúnmente referidos como sapogeninas (BASU and RASTOGI. Por esta razón. maíz. Estas se caracterizan por su sabor amargo. El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. pero puede contener hasta 23 %. ellas son caracterizadas sobre la base de sus propiedades comunes y mayormente por la formación de espuma. En la figura 2 se da un ejemplo de una saponina. formación de espuma en soluciones acuosas. Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos. propiedad de la cual se deriva el termino saponina. ya que hoy en día se sabe que la composición de nutrientes de esta dicotiledónea (Cornejo 1996) está en ventaja frente a los cereales comunes. avena y arroz (de Bruin. esencial para la dieta humana.3. 1967). En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Aunque el termino saponina es referidos a compuestos diferentes respecto a su composición química. Según el Ing. una sapogeninas y los azucares liberados por hidrolisis. El promedio de proteínas en el grano es de 16 %. 10 .

Su identidad. Domínguez (1973) menciona que se da el nombre de saponinas del latín (SAPON=jabón) a un grupo de glicosidos que se disuelven en el agua y disminuye la tensión superficial de esta cuando se agita. Ruzicka (1963). anticoncepcionales. antinutricionales (Augusto. 1979 y Burnouf – Radasevitch. citado por Birk (1969). formando espuma abundante y relativamente estable. Por hidrolisis liberan carbohidratos y una aglicona llamada sapogenina. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoides y se ha demostrado que la principal sapogenina es el ácido oleanólico (Augusto. cardioestimulantes. 1984). la cual puede tener una estructura esteroidal o triterpenoide. como la Hederagenina. es posible que ciertas propiedades las cuales fueron atribuidas a las saponinas. 1997. Cabe reiterara lo que menciona Birk. Desde entonces numerosas investigaciones confirman la hipótesis de Ruzicka. baja la tensión superficial y posee propiedades emulsificantes. junto con la de otra sapogenina. él también expreso la hipótesis de que en la células vivientes las biosíntesis de las esteroidales y de las triterpenoides proceden de un precursor común. el Escualeno. en los cuales las células vivientes son capaces de sintetizar esteroides de moléculas pequeñas como ácido acético. han sido involucradas en la patogénesis de hinchamiento de rumiantes por alteración de la tensión superficial y así contribuir a la espuma de hinchamiento. Birk. ha sido confirmada por espectrometría de masa (Meyer et al. sugirió analogías en la estructuras en las triterpenoides y las esteroidales. Basú y Rastogi (1967) menciona que las saponinas en general. 1984). antibióticas. La saponinas esteroidales ( ) están localizadas en las monocotiledóneas y triterpenoides ( ) son aisladas principalmente de la dicotiledóneas. Su actividad hemolítica y antilipémica (Lipemia = presencia de grasa en la sangre) y su capacidad de bajar los niveles de colesterol en el suero pueden ser consideradas como una 11 . resulten de sustancias acompañantes”. citado por Burnouf – Radasevitch. Las saponinas en general. 1963: “desde que la mayoría de las caracterizaciones de saponinas fueron hechas sobre extractos de saponinas en vez de que se haya sobre sustancias puras.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y respectivamente. El mecanismo hipotético sugerido por Ruzicka se basó sobre conocimientos anteriores. 1983. 1963). antineoplásicas. Otros autores han mencionado propiedades antinflamatorias.

Algunas saponinas han sido como insecticidas y. El método HEMOLITICO se basa en la propiedad de las saponinas de producir hemólisis de la sangre – in vitrio – (Aguilar et al. en los laboratorios de Latinreco. Algunas saponinas han sido empleadas en bebidas para producir un efecto espumante. Presenta propiedades hipertensivas y efectos detoxificantes en ratones envenenados con Nitrato de Estricnina. Con este resultado se ingresa a una curva standard para determinar la concentración de saponinas. Basú y Rastogi (1967). en la misma que es formada por una agitación manual en un buffer fosfato pH 4+/. se ha desarrollado y estandarizado un método afrosimétrico para determinar el contenido de saponinas en la quinua (LATINRECOR 1990). El método AFROSIMETRICO. El efecto antihelmíntico in vitrio en ciertas saponinas fueron buenos. Los requerimientos son sencillos y el método es rápido para el control en el procesamiento de la quinua. ha sido establecido sin lugar a dudas. siendo no toxicas para humanos y animales. así como su efecto antinflamatorio.0. 1979). fue desarrollado por Elías y colaboradores (1983) en el marco de los Proyectos Andinos de Desarrollo Tecnológico PADT – Alimentos Perú.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y de sus características importantes. espectrofotométrico gascromatográfico y por HPLC. En Ecuador. Algunas saponinas han sido usadas en el tratamiento de ulceras gástricas y dermatitis: Las saponinas reducen la hipercolesteremia y su acción mineralocorticoide. entre ellos tenemos: afrosimétrico. En este método se mide la altura de la espuma (afrosimetría). menciona que aunque las saponinas son pobremente absorbidas en el tracto digestivo. Existen varios métodos para la cuantificación de saponinas de quinua. pueden usadas como polvos. pero estos no podrían ser usados debido a su marcada irritación de la mucosa. 12 . hemolítico.1 dado que la altura de la espuma está en función del pH. volumétrico. la administración de algunas de ellas simultáneamente con drogas incrementaría la absorción de las últimas en el intestino. emulsiones o en forma de solución. Tienen poderes humectantes y su acción detergente ha sido comparada con detergentes comerciales obteniendo resultados favorables. Su uso como protector de coloides en secado por atomización de materiales y saborizantes en polvo han sido investigados y se ha establecido que es igual a la goma arábiga.

Las manchas se localizan con vapores de Yodo y lavanda cuyo RF es similar al de ácido oleanólico es separada e introducida una columna de vidrio de 1.80. Finalmente las saponinas son expresadas en función de los gramos de sapogeninas y de un factor de transformación en el cual es obtenida a partir de saponinas purificadas. Este método realiza un hidrolisis acida de las saponinas extraídas con agua caliente.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Este método presenta una desviación standard de 4. Bajo las mismas condiciones el ácido oleanólico muestra un lineanidad en el rango de 60 a 480 microgramos cuando plotea absorbencia en función de la cantidad. Una vez evaporado el metanol. El precipitado es llevado a neutralidad lavando con agua destilada. (1988) el cual se resume en una extracción por reflujo con una mezcla metanol:agua (4:1). El contenido de saponinas es obtenido relacionando ml de NaOH/gr. v/v). El contenido de saponinas es estimado usando un factor de conversión establecida por cromatografía de gas y expresado en la siguiente relación ( ) ( ) El porcentaje de ácido oleanólico obtenido por ese método acusa a un error de 13 .527 = 67. se calienta en baño María a 60°C por 25 min. se eluye con cloroformo. así como una absortibidad especifica E1%1 cm. saponinas/sapogeninas.96/1. de sapogeninas. el residuo remanente fue sometido a hidrolisis con ácido sulfúrico 12 N en una sistema dioxano:agua (1:1) a 110 °C por 1. y Díaz.5 horas. seca y se disuelve en 1 ml de ácido glacial. L. se concentran y algunos mililitros (equivalente a 121 mg de quinua) se siembra en banda frente un standard de ácido oleanólico sobre placas preparativas de silicagel y se desarrolla con una mezcla de cloroformo:acetona:benceno (80:20:10. las sapogeninas están presentes en un precipitado de color pardo y son obtenidas por filtración. El precipitado es disuelto en alcohol etílico (96%) en caliente y titulado con titulación de hidróxido de sodio con fenolftaleína como indicador.2 cm de diámetro.17 % y requiere la actualización de la curva de calibración en el momento del análisis. El método VOLUMETRICO fue desarrollado por Zavaleta y colaboradores (1982). el mismo que es 1. Las sapogeninas se extraen con cloroformo. se trata de una mezcla de ácido sulfúrico:ácido acético glacial (1:1 v/v). El método ESPECTROFOTOMETRICO fue desarrollado por Elías C. se enfría y se lleva al espectrofotómetro donde se lee a 527 nm contra un blanco.

Una alícuota del extracto clolofórmico secado en una columna de sulfato de sodio es posteriormente llevado a sequedad con nitrógeno y las sapogeninas son silanizadas con Bis. sin necesidad de derivatización. El método consiste en una extracción a reflujo con Butanol 80%: Etanol 80% en gradiente. El método por Cromatografía Liquida de Elevada Resolución (HPLC) fue desarrollado por Burnouf – Radosevitch and Delfelt (1984).Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y exactitud de 10.) es hallado de la siguiente relación: Y el porcentaje de saponina: Este último factor es hallado previa purificación de saponinas y su posterior cuantificación de ácido Oleanólico en ellas. las saponinas extraídas son posteriormente hidrolizadas en ácido sulfúrico en un medio dioxano – agua.trimetilsilil trifluoro acetamida (BSTFA) para hacerla volátiles en el momento de la inyección al cromatógrafo de gas. El método GASCROMOTOGRAFICO fue desarrollado por Augusto (1979) para la determinación de ácido oleanólico.7% en efecto frente a su determinación por cromatografía de gas. Si hacemos una discusión tanto de los problemas para el desarrollo de los métodos analíticos como de cada uno de los métodos desarrollados podríamos decir lo siguiente: a) Respecto a los problemas para desarrollar métodos analíticos podemos mencionar que las saponinas corresponden a más de una estructura química y pertenecen a un grupo de complejos de sustancias que tienen elevado peso molecular. El porcentaje de ácido oleanólico (A. Oleanólico y Hederageni). Esto último dificultad su análisis por 14 .O. por HPLC. En su artículo científico reportan haber analizado sapogeninas de quinua (ác. Las sapogeninas resultantes son extraídas con cloroformo.

Por otro lado la liposolubilidad de las sapogeninas. a partir de éstas. se desarrolla un método para cuantificar una saponina o una sapogenina. Lo expuesto anteriormente lo confirma Augusto (1979) quien demostró que no hay correlación entre los métodos Afrosimétrico y Hemolíticos. Las saponinas presentan absorción máxima en el extremo inicial de la región ultravioleta lo que es inconveniente en la cuantificación por espectrofotometría en esta región por lo que se tienen que hacer reacciones de color para su cuantificación en la región visible. La expresión de los resultados analíticos se tiene que hacer en función de la saponina o sapogenina principal. resultante de la hidrolisis de saponinas. es una dificultad que se presenta en el análisis volumétrico. La presencia de sustancias acompañantes (coestractivos) en las saponinas purificadas es la causa de los diferentes factores de conversión. como el Afrosimétrico y el Hemolítico. la solubilidad con el hidróxido de sodio utilizado en la titulación se vería dificultada. hallar el factor de conversión. C. b) Discutiendo los métodos analíticos desarrollados podríamos mencionar los siguientes: Los métodos que aprovechan sus propiedades físicas para su cuantificación. Así el pH influencia sobre la altura de la espuma (Elías. Esta 15 . et al 1983) y la esterificación del grupo carboxilo influencia sobre la actividad hemolítica (Segal et al. Por lo expuesto anteriormente se deduce que es más conveniente la cuantificación de saponinas o sapogeninas por su estructura química que por las propiedades físicas que estos compuestos producen.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y cromatografía de gas ya que este método requiere la volatilización de las sustancias y el panorama se complica aún más si se tiene en cuenta que los grupos polares como los carboxilos y hidroxidilos presentan interacciones de puentes de hidrogeno entre sus moléculas lo que dificultad aún más su volatilización. La esterificación también influenciaría sobre la afrosimetría. El etanol usado no es un buen solvente de la sapogenina ya que si se usaría un solvente apolar para hacer más soluble estas. lo que hace muy importante la purificación de saponina para. necesitaríamos hallar un factor de conversión para expresar los resultados en saponinas totales. 1970). se ven influenciados por el medio que los rodeo o el estado en que se encuentra la molécula de saponina. Así.

2. Ideal para personas nerviosas o en período de estudios por su aporte en   16 .3.5 TRIGO. bollos.5. etc. Posiblemente la forma más común que tenemos de incorporar el trigo a nuestra alimentación sea el pan y las pastas. Está integrado en la dieta de casi todo el mundo y lo podemos encontrar formando parte de muchos alimentos. Sin embargo en muchas ocasiones no disfrutamos de todos los beneficios que el trigo podría aportar a nuestra salud pues usamos productos de trigo refinados que han sido despojados de la mayoría de sus nutrientes.470mm) presentó una de las más bajas alturas de espuma.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y falta de correlación también se presentó entre el método Espectrofotométrico con el Afrosimétrico y el Hemolítico.3. Es muy importante que tomemos productos de trigo 100% integral ya que de esta manera estaremos aprovechando todas sus propiedades y disfrutando de los múltiples beneficios que el trigo integral tiene para la salud. 2. seguido por el Espectrofotométrico.5.1. 2. DESCRIPCION: El trigo es una de los cereales más importantes y su cultivo está extendido por casi todo el mundo. pasteles. Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreñimiento o divertículos. PROPIEDADES DEL TRIGO:  Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energía. a partir de la cuantificación del ácido oleanólico en estas se hallen un adecuado factor de transformación. el más alto coeficiente de extinción (E1%1cm. Finalmente podríamos concluir que el mejor método para cuantificar ácido oleanólico es el HPLC y el Gascromatográfico. Así.3. así como un bajo porcentaje de hemólisis. Respecto a la expresión de los resultados en términos de saponinas serian conveniente que las investigaciones se orienten a la purificación de saponinas para que.2. pero también se usa en la fabricación de galletas.

turgidum.4. compactum (club). dicoccoides (escanda). 2. polonicum (polaco). Muy recomendado en las enfermedades cardíacas por su riqueza en vitamina E que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias. útero o próstata. la lemma y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla. El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de selenio y vitamina E que protegen a nuestras células frente a los radicales libres.6 la cual puede ser vítrea o harinosa. y de acuerdo a la riqueza proteica. dicoccum (fa rro). dicoccum y spelta son vestidos. se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (harinero).5. araraticum. militinae. es decir. GRANOS DE TRIGO: Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. De esta manera.boeoticum (escaña silvestre). el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo. durum.5. Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y sémola). A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. elTriticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y vitaminas B. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. denominado endospermo. macha.karamyschevii.  Su contenido en lignanos (fitoestrógenos) reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho. spelta (espelta).   2. monococcum (esc aña cultivada).sphaerococcum.3.3. carthlicum. porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta característica. es un depósito de alimentos para el embrión. timop heevii. turanicum. El grano de trigo contiene una 17 . El resto del grano. que representa el 82% del peso del grano.3. vavilovii y zhukovskyi. urartu. ispahanicum. conforman el salvado de trigo. En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación. aethiopicum. juntamente con la capa aleurona. Los trigos monococcum. repens. CLASIFICACIÓN: A nivel general. El pericarpio y la testa.

Fuent 18 . El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad. también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores. Cuadro N°2: valor nutricional del trigo. tortas y pastas. y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla).Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y parte de la proteína que se llama gluten.6. III. Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan. galletas.. Triticum aestivum L.3.1.7. o trigo ramificado. CONSUMO DE TRIGO: El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. 2. que son necesarias en la panificación.. crudo 305 calorías Carbohidratos Proteínas Fibra Grasas Calcio Hierro selenio 1985): Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común.5.5. HARINA DE TRIGO. INSUMOS 65 g 13 g 10 g 2g 37 mg 5 mg 55 mg Según la Norma del Codex (STAN 1522. Triticum compactum Host. Valor nutricional por cada 100 g. MATERIALES Y METODOS 3. o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen.

= 70 .80% FERMENTACION T° = 26 . RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PESADO MEZCLADO /AMASADO PESADO II DIVIDIDO / CORTADO H.2.32ºC HORNEADO 19 .R.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y        3. Harina de trigo sin preparar Pre gelatinizado de quinua Manteca Azúcar Sal Levadura Agua PROCEDIMIENTOS La elaboración de pan con fortificado de pre gelatinizado de quinua sigue el siguiente flujo grama.

con la intención de obtener los granos exentos de peligros físicos. PREGELATINIZADO El pregelatinizado de quinua se realiza con la intención de tener una mayor digestibilidad de las proteínas provenientes de esta materia prima y por otro lado nos ayuda a eliminar el sabor un poco desagradable proveniente de las saponinas. ya que esta es la principal causa del no consumo masivo de quinua por parte de los seres humanos.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Tiempo: 1. pajitas y trazas de tierra. • Secado: El secado se realiza en un secador de túnel a una temperatura de 60ºC y por un tiempo igual a 30 minutos. • Eliminación de impurezas: En esta etapa eliminamos todas aquellas impurezas tales como algunas hojas. • Cocción: La cocción es importante porque es la responsable de la pregelatinización de la quinua y también es la responsable de hacer que las proteínas contenidas en la quinua presenten mayor digestibilidad.0 h 180ºC/15 min ENFRIADO ENVASADO 3. • Lavado y remojo: Esta etapa es indispensable ya que nos permite eliminar la saponina presente en la quinua. 20 . Los pasos a seguir para obtener el pregelatinizado de quinua son los siguientes: • Recepción de la quinua: Se recepcionan los granos de quinua que luego pasaran a ser pregelatinizados.3. • Molienda: Se realiza esta operación para obtener harina de quinua pregelatinizada la cual estará lista para remplazar a un porcentaje de harina de trigo en la elaboración de pan.

olor.2. ANALISIS FISICO-QUIMICO A.4. color. textura de la miga entre otras.4. ANALISIS SENSORIAL La evaluación sensorial se realizó luego de 2 horas de elaborado el pan tomando en cuenta distintos atributos como la textura. Luego calcular el % de humedad a través dela fórmula siguiente: % HUMEDAD= Donde ( ) 21 .4.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Recepción de la quinua Eliminación de impurezas 3 Lavados y remojo Saponinas Cocción T=100°C/3min Secado T=60°C/30min Molienda Pregelatinizado de quinua 3. apariencia. hasta alcanzar un peso constante.HUMEDAD Método estufa: Colocar en la estufa 05 gramos de muestra por 3 horas a 105°C. 3.1. ANALISIS 3.

Añada 1. Recoger 50 ml. Agregar 4 gotas de fenolftaleína. poco a poco.PROTEÍNAS Método KJELDAHL Pesar exactamente 0. El proceso tomará aproximadamente 90 minutos. con el fin de evitar que la reacción sea brusca.0 g de mezcla catalizadora más 3 ml. Agregar 10 – 12 granellas de Zinc. a la muestra digerida.33g de harina. La digestión terminará cuando la muestra vire a un color verde esmeralda.70 Proteína de animal = 6. Recepcionar en un matraz Erlenmeyer el hidróxido de amonio con 5 ml de ácido bórico al 4% y 4 gotas de indicador Rojo de Metilo. de H2SO4 CC.              Fórmula para determinar el porcentaje de proteínas: %P= 𝑉 𝑥 14 𝑥 1 1 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 Valores del factor: Proteína de vegetal = 5. Añadir 2 ml de exceso. Neutralizar con NaOH 40%. rotando los matraces de vez en cuando para asegurarse de que se digiera toda la muestra. de H2O cuidadosamente. Llevar a destilación. llevarla a un balón Kjeldahl (cuidar que la muestra no se adhiera a las paredes o al cuello del balón). con el balón ligeramente inclinado usando baja temperatura al inicio y aumentando el calor a medida que procede la digestión. Enfriar el balón durante unos cuantos minutos para que no se endurezca al solidificarse la muestra. Añadir 50 ml.25 Proteína de leche = 6. la muestra vira a un color azulino. Someter a digestión la muestra en el Digestor Kjeldahl.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Pi= Peso inicial Pf= Peso final M = Muestra B.38 22 . Abrir la llave del agua para tener H2O circulando por el refrigerante todo el tiempo.

se puede observar que un 11 % de humedad la harina de trigo cumple con tales requisitos. RESULTADOS Y CONCLUSION 4.1. consideran que el grano de quinua está seca cuando la humedad alcanza el 10%. que le agrego en las cantidades especificadas a la masa de trigo.  Harina de trigo: Según el Codex Alimentarius la humedad está determinado como un factor de calidad especifico y nos dice que el contenido de humedad debe ser 15. En el Perú la NTP 205. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4.2006. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país. 23 .027 nos dice que la humedad debe ser como máximo 15% . Caracterización de la materia prima CUADRO N°1:Determinación de humedad de la materia prima Materia prima Harina de trigo Quinua pre gelatinizada Fuente: Elaboración propia. a posteriormente se le realizó una molienda obteniendo la pasta pregelatinizada. Respecto a la humedad del pregelatinizado.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y IV. este dato coincide con el dato dado por la FAO (2013) que nos dice que se considera que el grano de quinua seco cuando las semillas contengan máximo un 10% de humedad. quinua en grano-agua (relación 1-3) para luego ser cocida.4% esto debido a la inclusión del agua.. como resulto un remojo y una posterior cocción se observa que su humedad aumento a 81.y está fijado como un requisito que debe cumplir las harinas. deberían requerirse límites de humedad más bajos. tamizada para eliminar materia extraña y luego se le sometió a un proceso de remojo. Apaza V. 2013 Humedad (%) 11 81. duración del transporte y almacenamiento.5 % m/m como máximo y que para determinados destinos. por razones de clima.4  Pre gelatinizado de quinua Primero la quinua fue. et al .

3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%).  En (http://www. Harinas Fuertes que tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.1 gelatinizada Fuente: Elaboración propia.com/info-food/almidones/harina-de-trigo/) indican la existencia de varios tipos de harinas dentro de ellas harinas Extra Fuertes aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%) obtenido de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.70 12  La norma Codex para el trigo indica que el contenido en proteína debe ser mínimo 7%(m/m) sobre base seca. si se quieren conseguir los mejores resultados. representan la mayor parte de las proteínas de almacenamiento. además de polisacáridos no del almidón (2 . elasticidad y capacidad para ser trabajada. El gluten difiere en su capacidad para retener agua. sus componentes son: almidón (70 – 75 %). Las proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro donde forman una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón. retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.3 Quinua pre 2.El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión. CUADRO N°2:Determinación de proteína de la materia prima Materia prima % de % de nitrógeno proteína Harina de trigo 1. L a harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan. de modo que.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Determinación de proteínas.12 %). La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. cada tipo particular de harina necesita una consideración especial.6 9. Se destinan a panificación y harinas débiles que tienen porcentajes 24 .profichef. 2013 *factor: 5.Las proteínas del gluten representan entre un 80–85 % del total de las proteínas del trigo. agua (14 %) y proteínas (10 .

No son aptas para panificación. (1976) determinaron el efecto térmico de la proteína en cuatro variedades de quinua: blanca. 4.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y de proteínas entre un 7 a 8%. El proceso del lavado y remojo libera algunos aminoácidos del episperma que están enlazados con carbohidratos complejos (celulosa. Caracterización del producto terminado CUADRO N°3:Determinación producto terminado Producto Pan con 10% de quinua Pan con 15% de quinua Pan con 20% de quinua Fuente: Elaboración propia. ha sido fortificada con hierro y vitaminas por eso es más nutritiva que cualquier otra harina. Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. hemicelulosa. 2013 de humedad del % de humedad CUADRO N°3:Determinación producto terminado Producto Pan con 10% de quinua Pan con 15% de quinua Pan con 20% de quinua de proteína del % de proteínas Análisis de los tratamientos Tellería et al. esto explica su elevada cantidad de proteínas. muestra el efecto del lavado y del calor sobre la desnaturalización de la proteína. pentosanos).2. betaglucanos y glucofructanos. glucósidos (saponinas) o 25 . la harina de trigo utilizada es una harina marca”FAVORITA”es una harina 100% trigo superior. Sajama y colorada.

b) disminución de la digestibilidad por uniones intra y intercatenarias y c) destrucción de aminoácidos esenciales. La preparación de la quinua. Figura N°2:Digestión ANEXOS DETERMINACION DE PROTEINA DE LA MATERIA PRIMA 26 . Por ejemplo: a) transformación de los aminoácidos esenciales en compuestos derivados. Con el proceso térmico. no escapa de las alteraciones químicas que se producen en toda proteína. Los resultados de estas reacciones pueden alterar el valor biológico de la proteína. terciaria.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y glucoproteínas (lectinas). cuaternaria). se facilita la digestibilidad de la proteína y de los almidones del grano de quinua (gelatinización). pH y presencia de oxígeno. cuyo tipo y magnitud dependen de diversos parámetros: la variedad de quinua. las condiciones del procesamiento tales como temperatura. que se produce sin la ruptura de enlaces covalentes (con excepción de los enlaces disulfuro). que no pueden ser utilizados por el organismo. Se entiende por desnaturalización de una Figura N°1:Preparacion de la muestra proteína a la alteración irreversible de la conformación nativa (estructura secundaria.

1 N Fuente :Elaboración propia(2013) Fuente :Elaboración propia(2013) Figura N°3:Etapa de destilación Fuente :Elaboración propia(2013) 27 .Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Figura N°4:Titulación con HCl 0.

Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Fuente :Elaboración propia(2013) ELABORACION DE HARINA PREGELATINIZADA Figura N°4:Harina pregelatinizada Fuente :Elaboración propia(2013) 28 .

ANALISIS DE LOS TRATAMIENTOS Se realizó una evaluación sensorial de aceptación utilizando una escala hedónica del 1 al 5. en donde el eje L* mide la claridad de 0-100 (negro = 0 y blanco = 100). Para el análisis de textura se utilizó el Instron 444 con un acople de cizallamiento de celda para medir la carga máxima en KN. donde 1 significaba muy desagradable y 5 significaba muy agradable. Las variables que se evaluaron fueron: apariencia. el eje a* (negativo = verde y positivo = rojo) y el eje b* (negativo = azul y positivo = amarillo). estudiantes de la carrera de Agroindustria Alimentaria y empleados de la misma. aroma. es un aparato colorimétrico que tiene una escala de triple estimulo (L*a*b*). textura.1. El medidor Colorflex Hunterlab. Se realizaron en el LAAZ análisis de textura y color para cada uno de los tratamientos por cada repetición del estudio. sabor y aceptación general. 29 . El panel sensorial estaba integrado por 12 personas entre ellos.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Figura N°4:Fermentacion Fuente :Elaboración propia(2013) 4. utilizado para obtener los resultados del análisis de color del pan.

Tapia. DIAZ L. RIVERA V. Liener. P. N Y R.fao. Estudio cromatografico de saponinas de quinua (Chenopodium quinoa. 6 (9).htm  30 . Disponible en: http://www. 1979. Academic Press. E.).org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap05. Disponible en: http://www.  AUGUSTO. pp.rlc. et al . Triterpenold saponins and sapogenins.. Campinas. C.rlc. Perú  Antonio Bacigalupo y Mario E.  ELIAS. La Libertad.Valor nutritivo de pan con sustitución parcial de harina de trigo fortificado. I 1967. S.fao. Phylochemistry. FFAA – UNICAMP. RASTOG. VII. 1969. DETERMINACION DE LA MEJOR MEZCLA V. saponins.  BIRK. 169 – 210. Y DIAZ V.  BASU. CONCLUSIONES Se logró obtener pan con una sustitución parcial de harina de quinua por harina de trigo.htm  León M et al. variedad Kancolla) tese mestrado.. Valor nutritivo y usos de la quinua... Y. obteniendo un producto con mayor contenido de proteínas que el pan hecho solamente con harina de trigo RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA VI.2. 2011. Lima – Peru.20 11. 1979.. 135 págs. 1983.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1.   Ayala G. Estudio de un método rápido para la Determinación de saponina en el Procesamiento de la quinua (Reporte: Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial INDDA. 1249. Willd. W. Agroindustria. in: Toxic Constituents of Plants Foodstuffs. Brasil.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y 4.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful