PROYECTO: ELABORACIÓN DE PAN FORTIFICADO CON PRE GELATINIZADO DE QUINUA

CURSO TECNOLOGÍA DE CEREALES Y DERIVADOS

AUTORES: AGUILAR MATALLANA, ERIKA BANCAYAN SALAZAR, LUIS CAICEDO ATENCIOA, KEYLA CARDENAS GONZALES, GLORIA SERNA SANTISTEBAN, CARLOS OLANO ARANA, CARLOS

Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados

Tecnología de Cereales y

OROZCO ROJAS, YELCA GUERRERO PEÑA, SERGIO

UNIVERSIDAD DE NACIONAL PEDRO RUÍZ GALLO
DOCENTE: CHIAN PON ALARCÓN, Wilmer

I.

REALIDAD PROBLEMÁTICA 1.1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

El pan representa un alimento primordial en la dieta diaria basada, en un alto porcentaje, en el consumo de harina; siendo su principal ingrediente el trigo, el cual constituye, una de las más importantes fuentes de carbohidratos para la población. Para obtener un producto de calidad podemos aumentar su nivel nutricional del pan, ya que este es un alimento del día y debería cubrir al máximo nuestras expectativas. La quinua contiene más proteínas que cualquier otro grano. El problema es establecer la mejor mezcla de harina de trigo con pre gelatinizado de quinua, para la obtención de pan, con aceptación sensorial y ofreciendo así un alimento que brinde mayores aportes nutricionales, teniendo en cuenta que la quinua aporta hasta un 13% de proteína, entre otros nutrientes. El pre gelatinizado de quinua es aquel producto que ha sido remojado, pre cocido y secado.El pre gelatinizado en la quinua nos favorece, reduciendo las toxinas presentes en este grano. La quinua posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico, esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y por lavado en agua.

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Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados

Tecnología de Cereales y

Por esta razón, se ha planteado en el presente trabajo, elaborar un pan con sustitución parcial de harina de trigo por pre gelatinizado de quinua en proporciones de 90% de harina de trigo y 10% de pre gelatinizado de quinua, de 85% de harina de trigo y 15% pre gelatinizado de quinua y 80% a la cual se le realizará una evaluación fisicoquímica proteínas y sensorial.

1.2.

FORMULACION DEL PROBLEMA

Estos cultivos andinos subexplotados en parte, por la aplicación de tecnologías empíricas y desconocimiento de una tecnología apropiada para su transformación, son cultivados por familias campesinas. Han sido y están siendo desplazados por cultivos que responden a patrones de consumo foráneo, por lo que es necesario el aprovechamiento adecuado de Estos recursos agrícolas para el autoconsumo y la generación de ingresos permitiendo participar a las familias campesinas en la economía de mercado. Los productos elaborados a partir del trigo, especialmente el pan, fideos y harinas, forman parte importante de la dieta en el Perú y en la mayoría de los países del mundo. Sin embargo el Perú no es un país productor de trigo y tiene que importar grandes cantidades de este cereal. La sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de cultivos andinos permite mejorar el valor nutritivo del pan y otros productos elaborados en base a este cereal, aporta un ahorro de divisas por menor importación de trigo y da impulso a la agricultura e industria local por la creación de una demanda cada vez mayor de productos nativos (INIAP, 2000;MatosChamorro y Muñoz-Alegre, 2010).

La harina de trigo ha sido utiliza da como vehículo para la fortificación y también la harina de maíz y arroz (Imhoff-Kunschet al.,2007;Beizadea, 2009). 1.3. JUSTIFICACION E IMPORTANCIA DEL ESTUDIO

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DEPENDIENTE:  características organolépticas VARIABLES Variable independiente Variable dependiente DIMENSIONES INDICADOR Harina de trigo Harina de algarroba Características Organolépticas INDICADORES INDICE (10.4. 2.1.  Evaluar las características organolépticas del pan con las diferentes concentraciones de pre-gelatinizado de quinua II. OBJETIOS 1. HIPOTESIS.2.85 y 80%) Textura Olor Sabor Color 2.1.4. 2. INDEPENDIENTE:  harina de quinua pregelatinizada  harina de trigo.2.1.  Si se sustituye parcialmente la harina de quinua pregelatinizada en 20% de harina de trigo entonces se obtendrá un pan con características similares a las producidas con un 100% de harina de trigo además de 4 .1.15 y 20%) (90.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y 1.4. ESPECIFICOS  Determinar y evaluar los parámetros físico –químicosdel pan con las diferentes concentraciones depre-gelatinizado de quinua.2.1. GENERALES  Elaboración del pan con la sustitución parcial de pregelatinizado de quinua 1. VARIABLES. MARCO TEORICO 2.

). 2. 2. la quinua es “una planta de desarrollo anual. las cuales penetran en la tierra tan profundamente como la altura de la planta.3.3.1. el peso del embrión constituye el 60% del peso de la semilla. 2. Las flores son pequeñas y carecen de pétalos. naranja como también rojo. de hojas anchas.1. La raíz principal normalmente mide de 20 a 25 cm de longitud. La semilla es usualmente lisa y de color blanco. VARIEDADES. dependiendo de la variedad y/o densidad del sembrado. dicotiledónea y usualmente alcanza una altura de 1 a 2 m. Las panícolas o panojas crecen generalmente en la punta de la planta y algunas veces debajo del tallo. marrón y negro). el cual es del mismo color que el de la planta. El fruto es seco y mide aproximadamente 2 mm de diámetro (de 250 a 500 semillas por grano). Según el Ministerio de Agricultura (s. 2.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y influir positivamente en el nivel nutricional del pan. DESCRIPCIÓN.3. DEFINICIONES.1. formando una densa trama de radículas. circundando al cáliz. rosado. Existen 5 categorías básicas: 5 . enriqueciéndolo.3. El tallo puede tener o no ramas. El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas.1. QUINUA.f. formando una especie de anillo alrededor del endospermo que se desprende cuando la semilla es cocida.2. Generalmente son bisexuales y se autofertilizan.

f. de poca altura. Tiene semillas amargas de alto contenido proteico.Del valle: Que crece en los valles comprendidos entre los 2. de altura. . FIGURA 1: Quinua Fuente: Ministerio de Agricultura (s. tiene una coloración verde oscuro al ser plantada y en la madurez se torna naranja. es resistente a las heladas.) 6 . carece de ramas y tiene un período corto de crecimiento.Del nivel del mar: Encontrada en el Sur de Chile. . soporta terrenos salinos y alcalinos.Sub-tropical: Encontrada en los Valles interandinos de Bolivia.De Terrenos Salinos: Crece en las llanuras del Altiplano boliviano. tamaño mediano. . . Esta especie es de gran tamaño y tiene un largo período de crecimiento. Tiene pequeñas semillas blancas o amarillas.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y . generalmente sin ramas.Del Altiplano: Ha sido encontrado alrededor del Lago Titicaca.000 m. Perú y Bolivia tienen la más extensa variedad de especies.000 y 3. con semillas color amarillo y amargas.

primero se les trilla. los que dificultan su mecanización. Esto se incrementa si se utiliza una mezcla de quinua y amaranto morado (o alegría).2.1. luego se les ventila para quitarle la cáscara y por último se le seca cuidadosamente ya que al ser almacenadas deben estar completamente secas debido a que éstas germinan rápidamente. El principal problema es la mala hierba que crece cerca del cultivo. La quinua tiene períodos muy variables de madurez. También pueden ser cocidos. Tradicionalmente. ya que permite mejorar características de la masa.4.3. en uno de los cuales se utilizaba una mezcla de quinua y amaranto.3. los granos de quinua se tuestan y con ellos se produce harina. tanto tradicionales como industriales. LIMITACIONES Y ENFERMEDADES. USOS Y VALOR NUTRICIONAL. bebida tradicional de los Andes. La quinua posee los ocho aminoácidos esenciales para el ser humano.000 kg/Ha. las pestes o enfermedades no originan grandes pérdidas. usados como cereales o pastas e incluso se fermentan para obtener cerveza o chicha. En tal sentido la cosecha se realiza a mano por los mismos campesinos. 2.. Al cosechar las semillas. 2. Cuando se cuecen adoptan un sabor similar a la nuez.000 Kg/Ha. y muchas veces se llegan a cosechar hasta 5. haciéndolo más resistente. lo cual favorece una buena absorción de agua. La semilla de la quinua debe procesarse antes de quitarle las saponinas amargas. Respecto a sus limitaciones. COSECHA. Se efectuaron estudios comparativos de panes. comparándose a la cosecha del trigo en la zona andina.1. La quinua molida se puede utilizar para la elaboración de distintos tipos de panes.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Elaboración: Propia 2. añadidos a las sopas. lo que la convierte en un alimento muy completo y de fácil digestión. y en dicha 7 .3.3. La productividad es de aproximadamente 3. y en otro maíz y amapola.

que ayuda a relajar los vasos sanguíneos. también se utiliza cada vez más para relleno de empanadas. Éste fue un motivo por el que el cultivo de quinua y de la kiwicha fueron prohibidos. luxaciones y cosmética.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y evaluación se observaron diferencias en la absorción de agua. que fueron prohibidos por los europeos durante la conquista española. Entre sus usos más frecuentes se pueden mencionar el tratamiento de abscesos. tortas y galletas. donde sustituye muchas veces a la harina de trigo y enriquece así sus derivados de panes.en Colombia.  Nutrición: 8 . que se prepara con leche. Esta toxina suele eliminarse a través de métodos mecánicos (pelado) y lavando las semillas en abundante agua.  Medicinales: La quinua es considerada ancestralmente también como una planta medicinal por la mayor parte de los pueblos tradicionales andinos. Un problema para la masificación de la producción de quinua es que posee una toxina denominada saponina que le otorga un sabor amargo característico. Uno de sus platos típicos de la zona del Cusco es el pesqué o peské. hemorragias. quinua y queso y se puede combinar con huevo frito e incluso con un trozo de churrasco de carne. Desde el año2007 se está desarrollando su cultivo y consumo en el norte de Argentina y el norte de Chile. la quinua forma parte de diversas ceremonias y rituales andinos. y que es utilizada para tratar la ansiedad. al considerarlos asociados a rituales paganos. La harina de quinua se produce y comercializa en el Perú. y el 20 de febrero de 2013 la ONU declaró el Año Internacional de la Quinua. en Bolivia y en menor cantidad. diabetes. osteoporosis y migraña. La quinua también contiene altas cantidades de magnesio.  Rituales: Como grano madre. entre otras enfermedades.

6 mg (37%) 197 mg (53%) La quinua posee un excepcional Fósforo 457 mg (65%) equilibrio Potasio 563 mg (12%) de proteínas. lmente almid ón).4 mg (16%) 4. Valor nutricional por cada 100 g Energía 370 kcal 1540 kJ Carbohidratos • Almidón • Fibra alimentaria Grasas • poliinsaturadas Triptófano Agua Tiamina (Vit.32 mg (21%) 0. calcio y fósforo y vitaminas. básicos para el desarrollo humano durante la infancia. en minerales como hierro. B2) Vitamina B6 Ácido fólico (Vit.36 mg (28%) 0.5 mg (38%) 184 μg (46%) 2.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y CUADRO N° 01: Valor nutricional de la Quinua.1 mg (31%) carbohidrato % CDR diaria para adultos. Igualmente es rica en metionina y cistina. B1) Riboflavina (Vit.3 g 0. B9) Vitamina E Hierro Magnesio 64 g 52 g 7g 6g 3.167 g 13 g 0. complementando de este modo a otros cereales y/o legumbres 9 . mientras que es pobre en grasas. Entre los aminoácidos presentes en sus proteínas destacan la lisina (importante para el desarrollo del cerebro) y la arginina e histidina. grasas y Zinc 3. s (fundamenta Fuente: Base de datos de nutrientes de USDA.

una sapogeninas y los azucares liberados por hidrolisis. esencial para la dieta humana. 10 . El nivel de proteínas contenidas es cercano al porcentaje que dicta la FAO para la nutrición humana. propiedad de la cual se deriva el termino saponina. 2. ellas son caracterizadas sobre la base de sus propiedades comunes y mayormente por la formación de espuma.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y como las vainitas. Estas se caracterizan por su sabor amargo.4. así como por el hecho de hemolizar los glóbulos rojos. la NASA considera el cultivo de la quinua como un posible candidato para sistemas ecológicos cerrados y para viajes espaciales de larga duración. que son derivados de sistemas de anillos policíclicos y comúnmente referidos como sapogeninas (BASU and RASTOGI. Aunque el termino saponina es referidos a compuestos diferentes respecto a su composición química. El factor que se presenta como obstáculo para la industrialización de la quinua es su contenido de saponinas. Según el Ing. Son elevadamente toxicas para animales de sangre fría. lo cual es más del doble que cualquier cereal. El promedio de proteínas en el grano es de 16 %. formación de espuma en soluciones acuosas. Puede consumirse por celiacos al no contener gluten. pero puede contener hasta 23 %. avena y arroz (de Bruin. En la figura 2 se da un ejemplo de una saponina. los cuales son considerados elementos perjudiciales en la nutrición.3. 1967). maíz. Químicamente las saponinas son glucósidos que por hidrolisis liberan: (A) una o más unidades de azucares y (B) aglicones libres de azucares. de los cuales la mitad contiene ácido linoleico. La grasa contenida es de 4 a 9 %. ya que hoy en día se sabe que la composición de nutrientes de esta dicotiledónea (Cornejo 1996) está en ventaja frente a los cereales comunes. Carlos Elías: La Quinua (Chenopodium quinoa Willd). Los nutrientes concentrados de las hojas tienen un bajo índice de nitratos y oxalatos. tales como el trigo. En contenido nutricional de la hoja de quinua se compara a la espinaca. Por esta razón. 1964). SAPONINAS. es un producto andino promisorio para la alimentación humana.

la cual puede tener una estructura esteroidal o triterpenoide. como la Hederagenina. cardioestimulantes. 1963: “desde que la mayoría de las caracterizaciones de saponinas fueron hechas sobre extractos de saponinas en vez de que se haya sobre sustancias puras. Las saponinas en general. él también expreso la hipótesis de que en la células vivientes las biosíntesis de las esteroidales y de las triterpenoides proceden de un precursor común. ha sido confirmada por espectrometría de masa (Meyer et al. 1984). en los cuales las células vivientes son capaces de sintetizar esteroides de moléculas pequeñas como ácido acético. El mecanismo hipotético sugerido por Ruzicka se basó sobre conocimientos anteriores. Por hidrolisis liberan carbohidratos y una aglicona llamada sapogenina. 1983. formando espuma abundante y relativamente estable. Ruzicka (1963). es posible que ciertas propiedades las cuales fueron atribuidas a las saponinas. baja la tensión superficial y posee propiedades emulsificantes. 1984). 1963). resulten de sustancias acompañantes”. La saponinas esteroidales ( ) están localizadas en las monocotiledóneas y triterpenoides ( ) son aisladas principalmente de la dicotiledóneas. Desde entonces numerosas investigaciones confirman la hipótesis de Ruzicka. antibióticas. antineoplásicas. Birk. citado por Birk (1969). Su identidad. citado por Burnouf – Radasevitch.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y respectivamente. Su actividad hemolítica y antilipémica (Lipemia = presencia de grasa en la sangre) y su capacidad de bajar los niveles de colesterol en el suero pueden ser consideradas como una 11 . junto con la de otra sapogenina. anticoncepcionales. antinutricionales (Augusto. sugirió analogías en la estructuras en las triterpenoides y las esteroidales. Basú y Rastogi (1967) menciona que las saponinas en general. 1979 y Burnouf – Radasevitch. Otros autores han mencionado propiedades antinflamatorias. 1997. han sido involucradas en la patogénesis de hinchamiento de rumiantes por alteración de la tensión superficial y así contribuir a la espuma de hinchamiento. el Escualeno. Las saponinas de quinua son de estructura triterpenoides y se ha demostrado que la principal sapogenina es el ácido oleanólico (Augusto. Domínguez (1973) menciona que se da el nombre de saponinas del latín (SAPON=jabón) a un grupo de glicosidos que se disuelven en el agua y disminuye la tensión superficial de esta cuando se agita. Cabe reiterara lo que menciona Birk.

emulsiones o en forma de solución. volumétrico. El método HEMOLITICO se basa en la propiedad de las saponinas de producir hemólisis de la sangre – in vitrio – (Aguilar et al. ha sido establecido sin lugar a dudas. en los laboratorios de Latinreco.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y de sus características importantes. El método AFROSIMETRICO. así como su efecto antinflamatorio.1 dado que la altura de la espuma está en función del pH. siendo no toxicas para humanos y animales. entre ellos tenemos: afrosimétrico. En Ecuador. pero estos no podrían ser usados debido a su marcada irritación de la mucosa. 12 . Los requerimientos son sencillos y el método es rápido para el control en el procesamiento de la quinua. Presenta propiedades hipertensivas y efectos detoxificantes en ratones envenenados con Nitrato de Estricnina. El efecto antihelmíntico in vitrio en ciertas saponinas fueron buenos. se ha desarrollado y estandarizado un método afrosimétrico para determinar el contenido de saponinas en la quinua (LATINRECOR 1990). Algunas saponinas han sido empleadas en bebidas para producir un efecto espumante. 1979). Con este resultado se ingresa a una curva standard para determinar la concentración de saponinas. fue desarrollado por Elías y colaboradores (1983) en el marco de los Proyectos Andinos de Desarrollo Tecnológico PADT – Alimentos Perú. Basú y Rastogi (1967). hemolítico. Existen varios métodos para la cuantificación de saponinas de quinua. Algunas saponinas han sido usadas en el tratamiento de ulceras gástricas y dermatitis: Las saponinas reducen la hipercolesteremia y su acción mineralocorticoide. pueden usadas como polvos. Su uso como protector de coloides en secado por atomización de materiales y saborizantes en polvo han sido investigados y se ha establecido que es igual a la goma arábiga. espectrofotométrico gascromatográfico y por HPLC. Algunas saponinas han sido como insecticidas y. menciona que aunque las saponinas son pobremente absorbidas en el tracto digestivo.0. Tienen poderes humectantes y su acción detergente ha sido comparada con detergentes comerciales obteniendo resultados favorables. la administración de algunas de ellas simultáneamente con drogas incrementaría la absorción de las últimas en el intestino. En este método se mide la altura de la espuma (afrosimetría). en la misma que es formada por una agitación manual en un buffer fosfato pH 4+/.

de sapogeninas.17 % y requiere la actualización de la curva de calibración en el momento del análisis. Una vez evaporado el metanol. se trata de una mezcla de ácido sulfúrico:ácido acético glacial (1:1 v/v). se concentran y algunos mililitros (equivalente a 121 mg de quinua) se siembra en banda frente un standard de ácido oleanólico sobre placas preparativas de silicagel y se desarrolla con una mezcla de cloroformo:acetona:benceno (80:20:10. El precipitado es llevado a neutralidad lavando con agua destilada. las sapogeninas están presentes en un precipitado de color pardo y son obtenidas por filtración. se calienta en baño María a 60°C por 25 min.5 horas. seca y se disuelve en 1 ml de ácido glacial. Las manchas se localizan con vapores de Yodo y lavanda cuyo RF es similar al de ácido oleanólico es separada e introducida una columna de vidrio de 1. El precipitado es disuelto en alcohol etílico (96%) en caliente y titulado con titulación de hidróxido de sodio con fenolftaleína como indicador. El método VOLUMETRICO fue desarrollado por Zavaleta y colaboradores (1982). v/v). (1988) el cual se resume en una extracción por reflujo con una mezcla metanol:agua (4:1). se enfría y se lleva al espectrofotómetro donde se lee a 527 nm contra un blanco.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Este método presenta una desviación standard de 4. así como una absortibidad especifica E1%1 cm. El contenido de saponinas es obtenido relacionando ml de NaOH/gr. Finalmente las saponinas son expresadas en función de los gramos de sapogeninas y de un factor de transformación en el cual es obtenida a partir de saponinas purificadas. Bajo las mismas condiciones el ácido oleanólico muestra un lineanidad en el rango de 60 a 480 microgramos cuando plotea absorbencia en función de la cantidad.527 = 67.80. El método ESPECTROFOTOMETRICO fue desarrollado por Elías C. el mismo que es 1. Este método realiza un hidrolisis acida de las saponinas extraídas con agua caliente.2 cm de diámetro. se eluye con cloroformo. El contenido de saponinas es estimado usando un factor de conversión establecida por cromatografía de gas y expresado en la siguiente relación ( ) ( ) El porcentaje de ácido oleanólico obtenido por ese método acusa a un error de 13 . Las sapogeninas se extraen con cloroformo. y Díaz.96/1. L. saponinas/sapogeninas. el residuo remanente fue sometido a hidrolisis con ácido sulfúrico 12 N en una sistema dioxano:agua (1:1) a 110 °C por 1.

las saponinas extraídas son posteriormente hidrolizadas en ácido sulfúrico en un medio dioxano – agua. por HPLC. El porcentaje de ácido oleanólico (A. El método consiste en una extracción a reflujo con Butanol 80%: Etanol 80% en gradiente.trimetilsilil trifluoro acetamida (BSTFA) para hacerla volátiles en el momento de la inyección al cromatógrafo de gas. En su artículo científico reportan haber analizado sapogeninas de quinua (ác. sin necesidad de derivatización. Las sapogeninas resultantes son extraídas con cloroformo. Esto último dificultad su análisis por 14 . El método GASCROMOTOGRAFICO fue desarrollado por Augusto (1979) para la determinación de ácido oleanólico.7% en efecto frente a su determinación por cromatografía de gas. Si hacemos una discusión tanto de los problemas para el desarrollo de los métodos analíticos como de cada uno de los métodos desarrollados podríamos decir lo siguiente: a) Respecto a los problemas para desarrollar métodos analíticos podemos mencionar que las saponinas corresponden a más de una estructura química y pertenecen a un grupo de complejos de sustancias que tienen elevado peso molecular. El método por Cromatografía Liquida de Elevada Resolución (HPLC) fue desarrollado por Burnouf – Radosevitch and Delfelt (1984). Una alícuota del extracto clolofórmico secado en una columna de sulfato de sodio es posteriormente llevado a sequedad con nitrógeno y las sapogeninas son silanizadas con Bis.O.) es hallado de la siguiente relación: Y el porcentaje de saponina: Este último factor es hallado previa purificación de saponinas y su posterior cuantificación de ácido Oleanólico en ellas.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y exactitud de 10. Oleanólico y Hederageni).

como el Afrosimétrico y el Hemolítico. b) Discutiendo los métodos analíticos desarrollados podríamos mencionar los siguientes: Los métodos que aprovechan sus propiedades físicas para su cuantificación. Así el pH influencia sobre la altura de la espuma (Elías. se desarrolla un método para cuantificar una saponina o una sapogenina. 1970). Por otro lado la liposolubilidad de las sapogeninas. Las saponinas presentan absorción máxima en el extremo inicial de la región ultravioleta lo que es inconveniente en la cuantificación por espectrofotometría en esta región por lo que se tienen que hacer reacciones de color para su cuantificación en la región visible. C. la solubilidad con el hidróxido de sodio utilizado en la titulación se vería dificultada. hallar el factor de conversión. se ven influenciados por el medio que los rodeo o el estado en que se encuentra la molécula de saponina. Lo expuesto anteriormente lo confirma Augusto (1979) quien demostró que no hay correlación entre los métodos Afrosimétrico y Hemolíticos. La expresión de los resultados analíticos se tiene que hacer en función de la saponina o sapogenina principal. a partir de éstas. Esta 15 . La esterificación también influenciaría sobre la afrosimetría. Por lo expuesto anteriormente se deduce que es más conveniente la cuantificación de saponinas o sapogeninas por su estructura química que por las propiedades físicas que estos compuestos producen. lo que hace muy importante la purificación de saponina para. La presencia de sustancias acompañantes (coestractivos) en las saponinas purificadas es la causa de los diferentes factores de conversión. resultante de la hidrolisis de saponinas. Así. et al 1983) y la esterificación del grupo carboxilo influencia sobre la actividad hemolítica (Segal et al. necesitaríamos hallar un factor de conversión para expresar los resultados en saponinas totales.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y cromatografía de gas ya que este método requiere la volatilización de las sustancias y el panorama se complica aún más si se tiene en cuenta que los grupos polares como los carboxilos y hidroxidilos presentan interacciones de puentes de hidrogeno entre sus moléculas lo que dificultad aún más su volatilización. El etanol usado no es un buen solvente de la sapogenina ya que si se usaría un solvente apolar para hacer más soluble estas. es una dificultad que se presenta en el análisis volumétrico.

3.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y falta de correlación también se presentó entre el método Espectrofotométrico con el Afrosimétrico y el Hemolítico. Está integrado en la dieta de casi todo el mundo y lo podemos encontrar formando parte de muchos alimentos. a partir de la cuantificación del ácido oleanólico en estas se hallen un adecuado factor de transformación. Es muy importante que tomemos productos de trigo 100% integral ya que de esta manera estaremos aprovechando todas sus propiedades y disfrutando de los múltiples beneficios que el trigo integral tiene para la salud. el más alto coeficiente de extinción (E1%1cm. así como un bajo porcentaje de hemólisis.3. 2.5. Sin embargo en muchas ocasiones no disfrutamos de todos los beneficios que el trigo podría aportar a nuestra salud pues usamos productos de trigo refinados que han sido despojados de la mayoría de sus nutrientes. seguido por el Espectrofotométrico.3. Posiblemente la forma más común que tenemos de incorporar el trigo a nuestra alimentación sea el pan y las pastas. etc. Respecto a la expresión de los resultados en términos de saponinas serian conveniente que las investigaciones se orienten a la purificación de saponinas para que. bollos. Así. 2. pero también se usa en la fabricación de galletas. PROPIEDADES DEL TRIGO:  Es un alimento rico en hidratos de carbono que ayuda a obtener mucha energía.470mm) presentó una de las más bajas alturas de espuma.5 TRIGO. Finalmente podríamos concluir que el mejor método para cuantificar ácido oleanólico es el HPLC y el Gascromatográfico. Ideal para personas nerviosas o en período de estudios por su aporte en   16 . pasteles.1.2.5. DESCRIPCION: El trigo es una de los cereales más importantes y su cultivo está extendido por casi todo el mundo. 2. Su riqueza en fibra le hace ideal para tratar el estreñimiento o divertículos.

6 la cual puede ser vítrea o harinosa.   2. dicoccum (fa rro).karamyschevii. spelta (espelta). Los trigos monococcum. se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (harinero).4. CLASIFICACIÓN: A nivel general. aethiopicum. De esta manera.  Su contenido en lignanos (fitoestrógenos) reduce la posibilidad de sufrir cáncer de pecho. GRANOS DE TRIGO: Los granos son cariópsides que presentan forma ovalada con sus extremos redondeados. repens. porque esta característica del grano está relacionada con su forma de fraccionarse en la molturación. la lemma y pálea forman una cubierta que permanece unida al grano después de la trilla. compactum (club). El pericarpio y la testa. y de acuerdo a la riqueza proteica. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechón de pelos finos. conforman el salvado de trigo. denominado endospermo. útero o próstata. El resto del grano. militinae. vavilovii y zhukovskyi.5. turgidum. Muy recomendado en las enfermedades cardíacas por su riqueza en vitamina E que ayuda a que el colesterol no se oxide y bloquee las arterias. dicoccoides (escanda). carthlicum. turanicum. 2. macha.3.3. elTriticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas). En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. ispahanicum. que representa el 82% del peso del grano. timop heevii. durum. juntamente con la capa aleurona. El trigo tiene propiedades antioxidantes ya que es una buena fuente de selenio y vitamina E que protegen a nuestras células frente a los radicales libres. polonicum (polaco). es decir. urartu.3.5.sphaerococcum. dicoccum y spelta son vestidos. araraticum. El grano de trigo contiene una 17 . monococcum (esc aña cultivada). A lo largo de la cara ventral del grano hay una depresión (surco): una invaginación de la aleurona y todas las cubiertas. el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo. es un depósito de alimentos para el embrión. Los trigos más importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y sémola).boeoticum (escaña silvestre).Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y vitaminas B. porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos están relacionadas con esta característica.

Triticum aestivum L.1.6. o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen. HARINA DE TRIGO.. otro tanto es destinado a alimentación animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla).3. Cuadro N°2: valor nutricional del trigo. 2. CONSUMO DE TRIGO: El trigo generalmente es molido como harina para su utilización. también se utiliza para la preparación de aditivos para la cerveza y otros licores. tortas y pastas.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y parte de la proteína que se llama gluten. o trigo ramificado. El gluten facilita la elaboración de levaduras de alta calidad.5. galletas.7. Un gran porcentaje de la producción total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboración de pan. Valor nutricional por cada 100 g. Fuent 18 . crudo 305 calorías Carbohidratos Proteínas Fibra Grasas Calcio Hierro selenio 1985): Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común. MATERIALES Y METODOS 3. INSUMOS 65 g 13 g 10 g 2g 37 mg 5 mg 55 mg Según la Norma del Codex (STAN 1522. que son necesarias en la panificación. III.5. Triticum compactum Host. y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura..

Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y        3.80% FERMENTACION T° = 26 .32ºC HORNEADO 19 . RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA E INSUMOS PESADO MEZCLADO /AMASADO PESADO II DIVIDIDO / CORTADO H. Harina de trigo sin preparar Pre gelatinizado de quinua Manteca Azúcar Sal Levadura Agua PROCEDIMIENTOS La elaboración de pan con fortificado de pre gelatinizado de quinua sigue el siguiente flujo grama. = 70 .2.R.

• Molienda: Se realiza esta operación para obtener harina de quinua pregelatinizada la cual estará lista para remplazar a un porcentaje de harina de trigo en la elaboración de pan. • Eliminación de impurezas: En esta etapa eliminamos todas aquellas impurezas tales como algunas hojas. • Cocción: La cocción es importante porque es la responsable de la pregelatinización de la quinua y también es la responsable de hacer que las proteínas contenidas en la quinua presenten mayor digestibilidad. PREGELATINIZADO El pregelatinizado de quinua se realiza con la intención de tener una mayor digestibilidad de las proteínas provenientes de esta materia prima y por otro lado nos ayuda a eliminar el sabor un poco desagradable proveniente de las saponinas. pajitas y trazas de tierra. • Lavado y remojo: Esta etapa es indispensable ya que nos permite eliminar la saponina presente en la quinua. ya que esta es la principal causa del no consumo masivo de quinua por parte de los seres humanos.0 h 180ºC/15 min ENFRIADO ENVASADO 3.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Tiempo: 1. 20 . • Secado: El secado se realiza en un secador de túnel a una temperatura de 60ºC y por un tiempo igual a 30 minutos. Los pasos a seguir para obtener el pregelatinizado de quinua son los siguientes: • Recepción de la quinua: Se recepcionan los granos de quinua que luego pasaran a ser pregelatinizados.3. con la intención de obtener los granos exentos de peligros físicos.

4. color. ANALISIS FISICO-QUIMICO A.1. 3. textura de la miga entre otras.4. apariencia.HUMEDAD Método estufa: Colocar en la estufa 05 gramos de muestra por 3 horas a 105°C. Luego calcular el % de humedad a través dela fórmula siguiente: % HUMEDAD= Donde ( ) 21 . hasta alcanzar un peso constante.2. ANALISIS SENSORIAL La evaluación sensorial se realizó luego de 2 horas de elaborado el pan tomando en cuenta distintos atributos como la textura. ANALISIS 3.4. olor.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Recepción de la quinua Eliminación de impurezas 3 Lavados y remojo Saponinas Cocción T=100°C/3min Secado T=60°C/30min Molienda Pregelatinizado de quinua 3.

Recepcionar en un matraz Erlenmeyer el hidróxido de amonio con 5 ml de ácido bórico al 4% y 4 gotas de indicador Rojo de Metilo.38 22 . El proceso tomará aproximadamente 90 minutos. Añadir 2 ml de exceso. llevarla a un balón Kjeldahl (cuidar que la muestra no se adhiera a las paredes o al cuello del balón). poco a poco. Enfriar el balón durante unos cuantos minutos para que no se endurezca al solidificarse la muestra. Llevar a destilación. la muestra vira a un color azulino. Someter a digestión la muestra en el Digestor Kjeldahl. Neutralizar con NaOH 40%.70 Proteína de animal = 6. con el fin de evitar que la reacción sea brusca.33g de harina.0 g de mezcla catalizadora más 3 ml. a la muestra digerida.PROTEÍNAS Método KJELDAHL Pesar exactamente 0. rotando los matraces de vez en cuando para asegurarse de que se digiera toda la muestra. con el balón ligeramente inclinado usando baja temperatura al inicio y aumentando el calor a medida que procede la digestión. Abrir la llave del agua para tener H2O circulando por el refrigerante todo el tiempo. La digestión terminará cuando la muestra vire a un color verde esmeralda. Recoger 50 ml. de H2O cuidadosamente.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Pi= Peso inicial Pf= Peso final M = Muestra B.25 Proteína de leche = 6. de H2SO4 CC.              Fórmula para determinar el porcentaje de proteínas: %P= 𝑉 𝑥 14 𝑥 1 1 𝑥 𝐹𝑎𝑐𝑡𝑜𝑟 Valores del factor: Proteína de vegetal = 5. Añadir 50 ml. Agregar 10 – 12 granellas de Zinc. Agregar 4 gotas de fenolftaleína. Añada 1.

como resulto un remojo y una posterior cocción se observa que su humedad aumento a 81. este dato coincide con el dato dado por la FAO (2013) que nos dice que se considera que el grano de quinua seco cuando las semillas contengan máximo un 10% de humedad.5 % m/m como máximo y que para determinados destinos. quinua en grano-agua (relación 1-3) para luego ser cocida. 23 . que le agrego en las cantidades especificadas a la masa de trigo.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y IV. deberían requerirse límites de humedad más bajos.4  Pre gelatinizado de quinua Primero la quinua fue. Respecto a la humedad del pregelatinizado. Apaza V. En el Perú la NTP 205.1. Se pide a los gobiernos que acepten esta Norma que indiquen y justifiquen los requisitos vigentes en su país.4% esto debido a la inclusión del agua.y está fijado como un requisito que debe cumplir las harinas. por razones de clima. consideran que el grano de quinua está seca cuando la humedad alcanza el 10%. et al . 2013 Humedad (%) 11 81.027 nos dice que la humedad debe ser como máximo 15% . RESULTADOS Y CONCLUSION 4.  Harina de trigo: Según el Codex Alimentarius la humedad está determinado como un factor de calidad especifico y nos dice que el contenido de humedad debe ser 15. duración del transporte y almacenamiento. tamizada para eliminar materia extraña y luego se le sometió a un proceso de remojo.se puede observar que un 11 % de humedad la harina de trigo cumple con tales requisitos. Caracterización de la materia prima CUADRO N°1:Determinación de humedad de la materia prima Materia prima Harina de trigo Quinua pre gelatinizada Fuente: Elaboración propia. a posteriormente se le realizó una molienda obteniendo la pasta pregelatinizada. RESULTADOS Y DISCUSIONES 4..2006.

Las proteínas del gluten representan entre un 80–85 % del total de las proteínas del trigo. Se destinan a panificación y harinas débiles que tienen porcentajes 24 . Harinas Fuertes que tienen porcentajes de proteínas entre un 10 a 13%.profichef. retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Determinación de proteínas.6 9. L a harina de trigo es el principal ingrediente para la elaboración de pan. además de polisacáridos no del almidón (2 . representan la mayor parte de las proteínas de almacenamiento.com/info-food/almidones/harina-de-trigo/) indican la existencia de varios tipos de harinas dentro de ellas harinas Extra Fuertes aquellas que tienen un alto porcentaje de proteínas (sobre 13%) obtenido de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboración de pastas y fideos.70 12  La norma Codex para el trigo indica que el contenido en proteína debe ser mínimo 7%(m/m) sobre base seca. de modo que. agua (14 %) y proteínas (10 .1 gelatinizada Fuente: Elaboración propia. El gluten difiere en su capacidad para retener agua.12 %). El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de proteínas de la harina: gliadina y glutenina.El hinchamiento del gluten posibilita la formación de la masa: unión.3%) particularmente arabinoxilanos y lípidos (2%). La cantidad de proteína es muy diferente en diversos tipos de harina.  En (http://www. elasticidad y capacidad para ser trabajada. cada tipo particular de harina necesita una consideración especial. si se quieren conseguir los mejores resultados. 2013 *factor: 5. sus componentes son: almidón (70 – 75 %). Las proteínas del gluten se encuentran en el endospermo del grano de trigo maduro donde forman una matriz continua alrededor de los gránulos de almidón.3 Quinua pre 2. CUADRO N°2:Determinación de proteína de la materia prima Materia prima % de % de nitrógeno proteína Harina de trigo 1.

Se usan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas. Sajama y colorada. 4. El proceso del lavado y remojo libera algunos aminoácidos del episperma que están enlazados con carbohidratos complejos (celulosa. pentosanos). No son aptas para panificación.2. (1976) determinaron el efecto térmico de la proteína en cuatro variedades de quinua: blanca. Caracterización del producto terminado CUADRO N°3:Determinación producto terminado Producto Pan con 10% de quinua Pan con 15% de quinua Pan con 20% de quinua Fuente: Elaboración propia. hemicelulosa. muestra el efecto del lavado y del calor sobre la desnaturalización de la proteína. esto explica su elevada cantidad de proteínas. la harina de trigo utilizada es una harina marca”FAVORITA”es una harina 100% trigo superior. glucósidos (saponinas) o 25 . 2013 de humedad del % de humedad CUADRO N°3:Determinación producto terminado Producto Pan con 10% de quinua Pan con 15% de quinua Pan con 20% de quinua de proteína del % de proteínas Análisis de los tratamientos Tellería et al.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y de proteínas entre un 7 a 8%. ha sido fortificada con hierro y vitaminas por eso es más nutritiva que cualquier otra harina. betaglucanos y glucofructanos.

Los resultados de estas reacciones pueden alterar el valor biológico de la proteína. Se entiende por desnaturalización de una Figura N°1:Preparacion de la muestra proteína a la alteración irreversible de la conformación nativa (estructura secundaria.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y glucoproteínas (lectinas). terciaria. las condiciones del procesamiento tales como temperatura. cuyo tipo y magnitud dependen de diversos parámetros: la variedad de quinua. pH y presencia de oxígeno. Por ejemplo: a) transformación de los aminoácidos esenciales en compuestos derivados. que se produce sin la ruptura de enlaces covalentes (con excepción de los enlaces disulfuro). cuaternaria). no escapa de las alteraciones químicas que se producen en toda proteína. La preparación de la quinua. Con el proceso térmico. Figura N°2:Digestión ANEXOS DETERMINACION DE PROTEINA DE LA MATERIA PRIMA 26 . se facilita la digestibilidad de la proteína y de los almidones del grano de quinua (gelatinización). que no pueden ser utilizados por el organismo. b) disminución de la digestibilidad por uniones intra y intercatenarias y c) destrucción de aminoácidos esenciales.

Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Figura N°4:Titulación con HCl 0.1 N Fuente :Elaboración propia(2013) Fuente :Elaboración propia(2013) Figura N°3:Etapa de destilación Fuente :Elaboración propia(2013) 27 .

Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Fuente :Elaboración propia(2013) ELABORACION DE HARINA PREGELATINIZADA Figura N°4:Harina pregelatinizada Fuente :Elaboración propia(2013) 28 .

El medidor Colorflex Hunterlab. 29 . sabor y aceptación general. en donde el eje L* mide la claridad de 0-100 (negro = 0 y blanco = 100). aroma.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y Figura N°4:Fermentacion Fuente :Elaboración propia(2013) 4. Se realizaron en el LAAZ análisis de textura y color para cada uno de los tratamientos por cada repetición del estudio.1. Las variables que se evaluaron fueron: apariencia. es un aparato colorimétrico que tiene una escala de triple estimulo (L*a*b*). el eje a* (negativo = verde y positivo = rojo) y el eje b* (negativo = azul y positivo = amarillo). estudiantes de la carrera de Agroindustria Alimentaria y empleados de la misma. El panel sensorial estaba integrado por 12 personas entre ellos. Para el análisis de textura se utilizó el Instron 444 con un acople de cizallamiento de celda para medir la carga máxima en KN. utilizado para obtener los resultados del análisis de color del pan. ANALISIS DE LOS TRATAMIENTOS Se realizó una evaluación sensorial de aceptación utilizando una escala hedónica del 1 al 5. donde 1 significaba muy desagradable y 5 significaba muy agradable. textura.

obteniendo un producto con mayor contenido de proteínas que el pan hecho solamente con harina de trigo RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA VI.20 11. Willd.. Liener.. FFAA – UNICAMP. VII. 135 págs.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro10/cap05. W.htm  30 . Disponible en: http://www. 1979. in: Toxic Constituents of Plants Foodstuffs. N Y R.  BASU. I 1967..). Perú  Antonio Bacigalupo y Mario E.org/es/agricultura/produ/cdrom/contenido/libro03/cap8_1. Y DIAZ V. 1979. Lima – Peru.2.fao. 1983. S.  BIRK.Valor nutritivo de pan con sustitución parcial de harina de trigo fortificado. saponins.fao. Triterpenold saponins and sapogenins. Disponible en: http://www.  AUGUSTO. 2011.  ELIAS. E.Elaboración de Pan fortificado con Pre gelatinizado de Quinua Derivados Tecnología de Cereales y 4. P.   Ayala G. RIVERA V.rlc. 169 – 210. Valor nutritivo y usos de la quinua.rlc.. Tapia. Y. C. 1249. DIAZ L. La Libertad. CONCLUSIONES Se logró obtener pan con una sustitución parcial de harina de quinua por harina de trigo. Brasil. Estudio de un método rápido para la Determinación de saponina en el Procesamiento de la quinua (Reporte: Instituto Nacional de Desarrollo Agroindustrial INDDA. Estudio cromatografico de saponinas de quinua (Chenopodium quinoa.htm  León M et al. Agroindustria. RASTOG.. variedad Kancolla) tese mestrado. Campinas. Academic Press. DETERMINACION DE LA MEJOR MEZCLA V. Phylochemistry. 1969. et al . 6 (9). pp.

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