ndices de madurez y cosecha

Curso Poscosecha de Frutas y Hortalizas, 2007

Ing. Agr. MSc. Ana Cecilia Silveira
Poscosecha de Frutas y Hortalizas, Facultad de Agronoma
Uruguay

Madurez vs. Calidad

Inmaduro
Pobre calidad cuando maduran
Ausencia de sabor
Mayor susceptibilidad a la deshidratacin y daos fsicos

Maduro
Buena calidad cuando maduran
Buen potencial para el almacenamiento poscosecha
Sobremaduro
Prdida de textura
Muy susceptibles a los desrdenes fisiolgicos

ndices de madurez
Caractersticas de internas o externas que cambian
durante el proceso de desarrollo
Un buen ndice de madurez
9 Simple, fcil de aplicar y de bajo costo
9 Objetivo (una medicin)
9 No destructivo
9 Conveniencia de usar ms de un ndice

Estado ideal de madurez

para cosechar
Especie / variedad
Destino del producto
Condiciones del almacenaje
Calidad final deseada

ndices de madurez ms usados

9 Tamao y forma
9 Color de la pulpa
9 Color de la piel
9 Firmeza de la pulpa
9 Contenido de slidos solubles (SST)
9 Acidez titulable
9 Contenido de almidn

ndices de madurez ms usados

9 Das de plena flor a cosecha
9 Media de unidades de calor durante el desarrollo
9 Desarrollo de capa de absicin
9 Morfologa y estructura de la superficie (formacin de
cutcula en uva y tomate)
9 Gravedad especfica (cerezas, papas y sandas)
9 Forma (angularidad en bananas)

ndices de madurez y ejemplos de

aplicacin
ndice

Ejemplo de aplicacin

Das de plena flor a cosecha

Manzanas y peras

Unidades de calor durante el desarrollo

Manzanas y peras

Desarrollo de capa de absicin

Manzanas

Formacin de cutcula

Uva

Tamao

Todas las frutas

Gravedad especfica

Cerezas

Color externo

Todas las frutas

Contenido de almidn

Manzana y banana

Relacin SST/AT

Todas las frutas

Contenido de jugos

Ctricos

Fuente: Kader, 1983

Tamao
Dimetro ecuatorial
Peso de fruto

Color de fondo y color de la pulpa

9 Los cambios en el color de los frutos se dan por:
9 Degradacin (clorofilas)
9 Sntesis (nuevos pigmentos)
9 Desenmascaramiento de pigmentos

9 Se determinan usando:
9 Cartas de colores
9 Colormetros

Ejemplos de cartas de color

Carta de color para limn

Carta de color para naranja

Colormetros

Firmeza de la pulpa
Los cambios en la firmeza de la pulpa asociados al proceso de
maduracin.
Degradacin de las pectinas (accin de la PE, PME, PG)
Medicin a travs de
Texturmetros
Penetrmetros
Valores expresados en diferentes unidades

 Uso de los punzones

1,5mm
aceitunas
3mm
otras berries

cerezas, uva, arndanos y

8mm
kiwi
11mm

durazno, damsco, pera,

manzana

Unidades de medida
lbf=kg x 2,2046
N= lbf x 4,448
N= kgf x 9,807
Kgf= lbf x 0,4536

Texturmetros

Penetrmetro

Slidos solubles totales

Determinacin de los slidos

solubles presentes en el
jugo
Mayoritariamente azcares
Valores expresados en
Brix

Acidez titulable
Determinada a travs de la titulacin de los cidos presentes
en el jugo con una base fuerte, NaOH (0,1N)
El punto final de la titulacin se determina usando un reactivo
indicador, en general fenolftalena (al 1% en etanol al 50%)
Los valores se expresan segn el cido predominante en el
fruto

Ctricos
Manzanas
Duraznos
Uva

cido Ctrico
cido Mlico
cido Mlico
cido Tartrico

Contenido de almidn
Medido a travs del ndice
de yodo
Comparacin con escalas

Solucin de yodo:
1,2% de yodo metlico
2,4% de yoduro de
potasio

Color semillas
1: sin color
2: pice marrn
3: 1/4 color
4: 1/2 color
5: 3/4 color
6: color compl.

IMAGEN MULTIESPECTRAL CON RAYOS LSER

PARA DETERMINAR AZCARES Y FIRMEZA

DETECCIN DE SEMILLAS POR RMI

RESPUESTA ACSTICA PARA DETECTAR

- Firmeza
- Defectos internos: sobremaurez, grietas