Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo del Programa de Fortalecimiento de Cadenas Agroproductivas del Banco Multisectorial de Inversiones

BMI y la Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador CAMAGRO. Autor: CAMAGRO Ricardo Esmahan d`Aubuisson - Presidente Ever Adalberto Hernández - Director Ejecutivo Gibsa María Picado de López - FORTAGRO - Hortalizas

Edición, levantamiento de texto y diagramación: Colaboración técnica: Diseño de portada:

Gibsa María Picado de López Rene Castaneda Eguizábal Ever Ascencio

Por el esfuerzo, el aporte y las atenciones recibidas los autores y CAMAGRO agradecen a: Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) Operadora del Sur S.A. de C.V. (La Fragua) Consorcio Agrícola Del Valle

Un agradecimiento especial a todas las personas entrevistadas de las diferentes instituciones públicas y privadas por su aporte en la elaboración de este documento.

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ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 6 2. MANEJO POSTCOSECHA DEL TOMATE............................................................ 9 2.1. Definición del cultivo ......................................................................................................9 2.1.1. Valor nutricional..............................................................................................................9 2.2. Índices de madurez ........................................................................................................10 2.3. Índices de calidad ..........................................................................................................11 2.4. Practicas de cosecha ......................................................................................................11 2.5. Recipientes de cosecha ..................................................................................................12 2.6. Herramientas para la cosecha ........................................................................................12 2.7. Acondicionamiento en campo .......................................................................................12 2.8. Transporte a la empacadora o mercado destino.............................................................13 2.9. Almacenamiento ............................................................................................................13 2.9.1. Temperaturas óptimas de almacenamiento....................................................................13 2.9.2. Temperaturas de maduración.........................................................................................13 2.9.3. Daños por frío ................................................................................................................14 2.9.4. Humedad relativa óptima...............................................................................................14 2.9.5. Tasa de respiración ........................................................................................................14 2.9.6. Tasa de producción de etileno .......................................................................................14 2.9.7. Efectos del etileno..........................................................................................................15 2.9.8. Maduración ....................................................................................................................15 2.9.9. Efectos de atmósfera controlada....................................................................................15 2.10. Fisiopatía (Desordenes fisiológicos)..............................................................................16 2.11. Fisiopatías (Desordenes de campo) ...............................................................................16 2.12. Enfermedades ................................................................................................................16 2.12.1. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................16 3. MANEJO POSTCOSECHA DEL REPOLLO ........................................................ 19 3.1. Definición del cultivo ....................................................................................................19 3.1.1. Valor nutricional............................................................................................................19 3.2. Índices de madurez ........................................................................................................19 3.3. Índices de calidad ..........................................................................................................20 3.4. Practicas de cosecha ......................................................................................................21 3.5. Recipientes de cosecha ..................................................................................................21 3.6. Herramientas para la cosecha ........................................................................................22 3.7. Acondicionamiento en campo .......................................................................................22 3.8. Transporte a la empacadora o mercado destino.............................................................22 3.9. Almacenamiento ............................................................................................................23 3.9.1. Temperaturas óptimas de almacenamiento....................................................................23 3.9.2. Temperaturas de maduración.........................................................................................23 3.9.3. Daños por frío ................................................................................................................23 3.9.4. Humedad relativa óptima...............................................................................................23 3.9.5. Tasa de respiración ........................................................................................................24 3.9.6. Tasa de producción de etileno .......................................................................................24 3.9.7. Efectos del etileno..........................................................................................................24 3.9.8. Efectos de atmósfera controlada....................................................................................24

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3.10. 3.11. 3.12. 3.13. 4. 4.1. 4.1.1. 4.2. 4.3. 4.4. 4.5. 4.6. 4.7. 4.8. 4.9. 4.9.1. 4.9.2. 4.9.3. 4.9.4. 4.9.5. 4.9.6. 4.10. 4.11. 4.12. 4.13. 5. 5.1. 5.1.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.4.1. 5.5. 5.6. 5.7. 5.8. 5.8.1. 5.8.2. 5.8.3. 5.8.4. 5.8.5. 5.8.6. 5.9. 5.10. 5.11. 5.12. 6.

Fisiopatía (Desordenes fisiológicos)..............................................................................25 Fisiopatías (Desordenes de campo) ...............................................................................25 Enfermedades ................................................................................................................25 Manejo de residuos de cosecha (Ver Anexo) ...............................................................26 MANEJO POSTCOSECHA DE LA PAPA ............................................................. 29 Definición del cultivo ....................................................................................................29 Valor nutricional............................................................................................................29 Índices de madurez ........................................................................................................29 Índices de calidad ..........................................................................................................30 Practicas de cosecha ......................................................................................................30 Recipientes de cosecha ..................................................................................................31 Herramientas para la cosecha ........................................................................................31 Acondicionamiento en campo .......................................................................................31 Transporte a la empacadora o mercado destino.............................................................32 Almacenamiento ............................................................................................................32 Temperaturas óptimas de almacenamiento....................................................................32 Daños por frío y congelamiento ....................................................................................33 Tasa de respiración ........................................................................................................33 Tasa de producción de etileno .......................................................................................34 Efectos del etileno..........................................................................................................34 Efectos de atmósfera controlada (AC)...........................................................................34 Fisiopatía (Desordenes fisiológicos)..............................................................................34 Fisiopatías (Desordenes de campo) ...............................................................................35 Enfermedades ................................................................................................................35 Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................35 MANEJO POSTCOSECHA DE LA CEBOLLA .................................................... 38 Definición del producto .................................................................................................38 Valor nutricional............................................................................................................38 Índices de madurez ........................................................................................................39 Índices de calidad ..........................................................................................................39 Practicas de cosecha ......................................................................................................40 Curado de la cebolla ......................................................................................................40 Recipientes y herramientas de cosecha..........................................................................41 Acondicionamiento en campo .......................................................................................41 Transporte a la empacadora o mercado destino.............................................................41 Almacenamiento ............................................................................................................42 Temperaturas óptimas y humedad relativa de almacenamiento ....................................42 Daños por frío y congelamiento ....................................................................................43 Tasa de respiración ........................................................................................................43 Tasa de producción de etileno .......................................................................................43 Efectos del etileno..........................................................................................................43 Efectos de atmósfera controlada (AC)...........................................................................43 Fisiopatía (Desordenes fisiológicos)..............................................................................44 Fisiopatías (Desordenes de campo) ...............................................................................45 Enfermedades ................................................................................................................47 Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................47 MANEJO POSTCOSECHA DE PEPINO ............................................................... 50 3

6.1. 6.1.1. 6.2. 6.3. 6.4. 6.5. 6.6. 6.7. 6.8. 6.9. 6.9.1. 6.9.2. 6.9.3. 6.9.4. 6.9.5. 6.9.6. 6.10. 6.11. 6.12. 6.13. 7. 7.1. 7.1.1. 7.2. 7.3. 7.4. 7.5. 7.6. 7.7. 7.8. 7.8.1. 7.8.2. 7.8.3. 7.8.4. 7.8.5. 7.8.6. 7.9. 7.10. 7.11. 8. 8.1. 8.1.1. 8.2. 8.3. 8.4. 8.5. 8.6.

Definición del cultivo ....................................................................................................50 Valor nutricional............................................................................................................50 Índices de madurez ........................................................................................................50 Índices de calidad ..........................................................................................................51 Practicas de cosecha ......................................................................................................52 Recipientes de cosecha ..................................................................................................52 Herramientas para la cosecha ........................................................................................52 Acondicionamiento en campo .......................................................................................53 Transporte a la empacadora o mercado .........................................................................53 Almacenamiento ............................................................................................................53 Temperaturas óptimas de almacenamiento....................................................................53 Daños por frío ................................................................................................................53 Tasa de respiración ........................................................................................................54 Tasa de producción de etileno .......................................................................................54 Efectos del etileno..........................................................................................................54 Efectos de atmósfera controlada (AC)...........................................................................54 Fisiopatías (Desordenes fisiológicos) ............................................................................55 Fisiopatías (Desordenes de campo) ...............................................................................55 Enfermedades ................................................................................................................55 Manejo de residuos de cosecha (Ver Anexo) ................................................................55 MANEJO POSTCOSECHA DEL CHILE DULCE............................................... 58 Definición ......................................................................................................................58 Valor nutricional............................................................................................................58 Índices de madurez ........................................................................................................58 Índices de calidad ..........................................................................................................59 Practicas de Cosecha y acondicionamiento en el campo...............................................60 Recipientes de cosecha ..................................................................................................60 Herramientas para la cosecha ........................................................................................60 Transporte a la empacadora o mercado final .................................................................61 Almacenamiento ............................................................................................................61 Temperaturas óptimas de almacenamiento y humedad relativa ....................................61 Daños por frío ................................................................................................................61 Tasa de respiración ........................................................................................................61 Tasa de producción de etileno .......................................................................................61 Efectos del etileno y maduración...................................................................................62 Efectos de atmósfera controlada (AC)...........................................................................62 Fisiopatías (Desordenes de campo) ...............................................................................62 Enfermedades ................................................................................................................62 Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................63 MANEJO POSTCOSECHA DE LA ZANAHORIA............................................... 66 Definición del cultivo ....................................................................................................66 Valor Nutricional ...........................................................................................................66 Índices de madurez ........................................................................................................66 Índices de calidad ..........................................................................................................67 Practicas de cosecha ......................................................................................................67 Recipientes y herramientas de cosecha..........................................................................68 Acondicionamiento en campo .......................................................................................68 4

8.7. 8.8. 8.8.1. 8.8.2. 8.8.3. 8.8.4. 8.8.5. 8.8.6. 8.9. 8.10. 8.11. 9. 9.1.

Transporte a la empacadora o mercado .........................................................................68 Almacenamiento ............................................................................................................68 Temperaturas óptimas de almacenamiento....................................................................68 Daños por congelamiento ..............................................................................................69 Tasa de respiración ........................................................................................................69 Tasa de producción de etileno .......................................................................................69 Efectos del etileno..........................................................................................................69 Efectos de atmósfera controlada....................................................................................70 Fisiopatías y Desordenes Físicos ...................................................................................70 Enfermedades ................................................................................................................70 Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo) ................................................................71 ANEXO........................................................................................................................ 73 MANEJO DE RESIDUOS DE COSECHAS ...............................................................73

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1.

INTRODUCCIÓN

Las hortalizas frescas reciben el nombre de productos perecederos porque tienen la tendencia a deteriorarse por razones fisiológicas y por la invasión de plagas, infecciones y enfermedades, aumentando así las pérdidas postcosecha. Las pérdidas postcosecha pueden suceder en cualquier eslabón de la cadena de comercialización, ocasionando una disminución en la calidad del producto ofrecido. Adicional a esto en Centroamérica, hay pocos sistemas eficientes que cumplen con las condiciones apropiadas para acopiar y comercializar debidamente las hortalizas. Estas pérdidas varían entre un 25 a 50% de la producción. Las mermas de esta magnitud representan una perdida significativa de alimentos y un considerable daño economico para los comerciantes y especialmente para los productores. El presente Manual de Manejo Postcosecha, constituye una de las herramientas fundamentales y el complemento básico para el cumplimiento del Manual de Normas de Calidad para la comercialización de hortalizas, que ha desarrollado la Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador (CAMAGRO), a través del Programa de Fortalecimiento de Cadenas Agroproductivas de Hortalizas (FORTAGRO), financiado por el Banco Multisectorial de Inversiones (BMI). Es indispensable que el manejo postcosecha este respaldado por las buenas practicas agrícolas, que comienzan a cumplirse desde la selección de la variedad, que satisface las necesidades del mercado, la implementación del programa fitosanitario para la obtención de producto sano y la nutrición a través de los fertilizantes usados adecuadamente durante el ciclo de producción hasta la etapa de cosecha, que a través de la adecuada manipulación de las hortalizas, termina de ofrecer al siguiente eslabón productos de calidad. Si la producción no se realizó adecuadamente, el manejo postcosecha no tiene ningún sentido, pero si se ha desarrollado el cultivo bajo un sistema de producción eficiente, entonces, este manual se vuelve una excelente opción como herramienta de competitividad para mantenerse en el mercado de hortalizas frescas con la calidad esperada por los clientes. El concepto de calidad integral (Producción – Cosecha – Acopio – Almacenamiento – Venta – Consumidor final), debe ser tomado por el productor, intermediario, comercializador. Si hemos producido cumpliendo con normas de calidad establecidas y realizamos buenas prácticas de postcosecha, estamos llenando las expectativas del mercado, ya sea fresco o para procesamiento, que cada día es más exigente, tanto para consumo nacional como para exportación. Este documento contiene las prácticas adecuadas postcosecha de las siete hortalizas (Tomate, Repollo, Papa, Cebolla, Pepino, Chile Dulce y Zanahoria) de mayor consumo aparente de El Salvador (TECHOSERVE, 2003). Se puede encontrar información sobre el valor nutricional del cultivo, índices de madurez, índices de calidad, prácticas de cosecha, herramientas de cosecha, almacenamiento en campo, temperaturas de almacenamiento, tasa de respiración, producción y sensibilidad del etileno, etc.

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Las expectativas es que este manual sea de gran utilidad para los diferentes actores de la Cadena Agroproductiva de Hortalizas y que bajo un concepto integral de calidad los sistemas de producción y comercialización lleguen a ser más competitivos ante la amenaza de nuevos mercados.

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MANEJO POSTCOSECHA DEL TOMATE

CAMAGRO 2005

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2.
2.1.

MANEJO POSTCOSECHA DEL TOMATE
Definición del cultivo

El tomate (Lycopersicum esculentum Mill) de la familia de la Solanáceas, es una planta originaria de la planicie costera occidental de América del Sur. Fue introducido por primera vez en Europa a mediados del siglo XVI; a principios del siglo XIX se comenzó a cultivar comercialmente, se inició su industrialización y la diferenciación de la variedad mesa y para industrias. El tomate es una de las hortalizas de mayor consumo aparente en El Salvador con 79,426 toneladas por año, con una producción nacional de 20,400 toneladas, el restante es importado de otros países (TECHNOSERVE, 2003). Estos datos nos refleja que dicha hortaliza, es la de mayor consumo a nivel nacional, lo que la hace importante desde el punto de vista nutricional, ya que los fines alimenticios son para la elaboración de salsa y jugo de tomate, consumo en fresco y para cocinar. 2.1.1. Valor nutricional El tomate es un alimento poco energético que aporta apenas 20 calorías por 100 gramos. Su componente mayoritario es el agua, seguido de los hidratos de carbono. Se considera una fruta-hortaliza, ya que su aporte de azúcares simples es superior al de otras verduras, lo que le confiere un ligero sabor dulce. Es una fuente interesante de fibra, minerales como el potasio y el fósforo, y de vitaminas, entre las que destacan la C, E, provitamina A y vitaminas del grupo B, en especial B1 y niacina o B3. Además, presenta un alto contenido en carotenos como el licopeno, pigmento natural que aporta al tomate su color rojo característico. El alto contenido en vitaminas C y E y la presencia de carotenos en el tomate convierten a éste en una importante fuente de antioxidantes, sustancias con función protectora de nuestro organismo. La vitamina E, al igual que la C, tiene acción antioxidante, y ésta última además interviene en la formación de colágeno, glóbulos rojos, huesos y dientes. También favorece la absorción del hierro de los alimentos y aumenta la resistencia frente a las infecciones.…………………………………………………… ….. La vitamina A es esencial para la visión, el buen estado de la piel, el cabello, las mucosas, los huesos y para el buen funcionamiento del sistema inmunológico, además de tener propiedades antioxidantes. La niacina o vitamina B3 actúa en el funcionamiento del sistema digestivo, el buen estado de la piel, el sistema nervioso y en la conversión de los alimentos en energía. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, además de intervenir en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.

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Tabla 1. Composición por 100 g de porción comestible de tomate

Elementos Nutricionales Residuos Materia seca Energía Proteínas Fibra Calcio Hierro Caroteno Tiamina Riboflavina Niacina Vitamina C Valor Nutritivo Medio (VNM) VNM por 100 g de materia seca

Unidad % g kcal g

Cantidad 6.00 6.20 20.0 1.20 0.70 7.00 0.60 0.50 0.06 0.04 0.60 23.0 2.39 38.5

mg

Fuente: www.Infoagro.com

2.2.

Índices de madurez

Al momento de la cosecha se debe considerar el grado o índice de madurez. Se distinguen dos tipos de madurez: La fisiológica, que se refiere cuando el fruto ha alcanzado el máximo crecimiento y maduración; y la comercial, que es aquella que cumple con las condiciones que requiere el mercado. El primer tipo de madurez es propicia para fines industriales, ya que el tomate debe madurar completamente en la planta. Dependiendo de la variedad, así será los días a madurez fisiológica. En el caso de la variedad hibrida Heat Master es de 80 días y para la variedad Sheriff es de 65 días. Según El Manual de Normas de Calidad para la Comercialización del Tomate, CAMAGRO 2005, basado en la clasificación por color, el tomate para procesamiento industrial, seria de color rojo pálido, lo que significa que entre el 60% y el 90% de la superficie, en general, muestra un color rojo pinto o rojo. Para la madurez comercial, es necesario considerar el tiempo que se tardará en llevar el tomate hasta el consumidor final, asegurando que después de la manipulación de cosecha y postcosecha, su calidad será la mínima aceptable. Según El Manual de Normas de Calidad para la Comercialización del Tomate, CAMAGRO 2005, basado en la clasificación por color, el tomate para este fin, sería de color rosado, lo que significa que más del 30% pero no más del 60% de la superficie, en general, muestra un color rosado o rojo. En términos de días de cosecha sería, 3 a 4 días antes de la

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madurez fisiológica. Si definimos la mínima madurez para cosecha en términos de estructura interna del fruto: las semillas están completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto; el material gelatinoso esta presente en al menos un lóbulo y se esta formando en otros.

2.3.

Índices de calidad

La calidad del tomate estándar se basa principalmente en la uniformidad en cuanto a color, forma y tamaño. El tamaño: No es un factor que defina la calidad comestible de los tomates, pero puede influir de manera importante en las expectativas de la calidad comercial. Forma: Bien formado (redondo, forma globosa, globosa aplanada u ovalada, dependiendo del tipo). Color: Color uniforme (Amarillento, rosado, rojo pálido o rojo). Sin hombros verdes. Apariencia: Lisa y con las cicatrices correspondientes a la punta floral y al pedúnculo pequeñas. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de gato, sutura, quemaduras de sol, daños por insectos y daño mecánico o magulladuras. Firmeza: Firme al tacto. No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido a sobremadurez.

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2.4.

Practicas de cosecha

Las actividades para la cosecha se deben realizar con mucho cuidado para evitar producir daños en los frutos que, aunque no sea notorios visualmente, constituyen el origen de altos porcentajes de pérdidas que se manifestarán como: a. Infección por microorganismos que producirá podredumbre. b. Aumento en la actividad respiratoria y en la emisión de etileno que provocarán la aceleración en el proceso de maduración. c. Disminución del peso por pérdida de agua. d. Modificación de la textura por daños internos. La cosecha del tomate se puede hacer en forma manual o mecanizada. La mecanizada es usada en los países desarrollados, principalmente para cosechar tomates destinados al procesamiento. La cosecha manual, que es la más común en países como el nuestro, consiste en desgajar el fruto del resto del racimo, operación que se puede hacer por fractura del pedúnculo a nivel de la unión con el cáliz o mediante torsión o giro, de forma que el fruto quede libre de éste. El tomate para consumo en fresco se puede cosechar con pedúnculo o sin él, dependiendo de las preferencias de los mercados. El pedúnculo o el tallo deberán dejarse tan pequeños como sea posible para evitar daños por punción a los frutos adyacentes durante el transporte. El fruto debe manipularse con mucho cuidado, no debe ser tirado, ni golpeado, con el objetivo de evitar golpes o magulladuras. 11

Es necesario hacer mención que las prácticas de cosecha deben hacerse en horas frescas, muy de mañana o por la tarde, con el objetivo de evitar que los frutos permanezcan bajo los efectos del sol, vientos y temperaturas elevadas, estos factores aceleran los procesos de maduración y senescencia.

2.5.

Recipientes de cosecha

Una vez cosechado el producto, puede ser depositado cuidadosamente en baldes, canastas plásticas o javas poco profundas, estos son recipientes fáciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rígidas y además son retornables, lo que permite evitar daños por abrasión y compresión. Deben de poseer aberturas que permitan su ventilación. La capacidad de los recipientes, cualquiera que estos sean, deberá tener entre 30 y 45 libras como máximo.

2.6.

Herramientas para la cosecha

Primeramente es importante que el recolector este debidamente equipado, deberá usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al producto durante la cosecha. En muchas casos para la cosecha se usa tijeras o cuchillos, los cuales son recomendados para algunos frutos como por ejemplo: algunas variedades de tomate mesa, que son muy grandes y su textura es poco resistente, se usan estas herramientas, con el propósito de evitar daños posteriores en la calidad, debido a las marcas o huellas dejadas en la superficie por la presión ejercida para separarlas de las plantas. Cabe recalcar que las tijeras y cuchillos deben tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios, además deben estar bien afilados.

2.7.

Acondicionamiento en campo

En el caso de los tomates, el acondicionamiento en el campo no es adecuado, ya que no existe condiciones apropiadas para este tipo de producto, el cual es muy perecedero, de cáscara delgada, susceptible a rozaduras y golpes, que son puntos de entrada de contaminantes. Es conveniente que en el campo se haga una preselección durante se cosecha, donde el cosechador selecciona desde la planta, aquel tomate que esté con una madurez apropiada. Se deben separar los deformes, los demasiados verdes o muy maduros, sobre todo que no estén con pudrición. En esta preselección no es tan importante el tamaño, sin embargo, no se deben cosechar tomates muy pequeños. Los tomates deben de ser colocados en recipientes adecuados, no llenados totalmente, con el objetivo de evitar daños al momento de apilar. La selección, clasificación y empacado, debe ser realizado en un lugar fresco, con sombra y ventilación apropiada y limpio para evitar la propagación de enfermedades de un fruto a otro (centro de acopio y clasificación). Sin embargo, sino existe un centro de clasificación, y el acondicionamiento se hace en el 12

campo, es recomendable, adecuar un lugar para dicha actividad, que tenga sombra, ventilación y sea limpio. El tomate debe ser clasificado sobre una superficie que no sea áspera.

2.8.

Transporte a la empacadora o mercado destino

Una vez hecha la preselección y colocación del producto en los recipientes apropiados, se deben colocar las cajas, javas o canastas en el vehiculo transportador, con cuidado al momento de apilar. El transporte del tomate a la empacadora destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que aceleren los procesos de maduración y senescencia. Es importante también que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daños provocados por la vibración y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales.

2.9.

Almacenamiento

2.9.1. Temperaturas óptimas de almacenamiento La temperatura de almacenamiento de los tomates varía en relación al grado de madurez en que se han cosechado. Cuando el tomate ha llegado a su madurez fisiológica, es decir tomate maduro firme (Rojo, según el Manual de Normas de Calidad para la Comercialización del tomate, CAMAGRO, 2005) se puede almacenar a temperaturas entre 7°C y 10°C por 2 a 5 días, cuando se desea retrazar la madurez temporalmente. Períodos prolongados en estas condiciones afectan el color y sabor cuando los frutos maduran. Cuando el tomate se encuentra en un estado de madurez rojo claro (Rojo pálido, según el Manual de Normas de Calidad para la Comercialización del tomate, CAMAGRO, 2005) se puede almacenar a temperaturas entre 10°C y 13°C por un período de 7 a 14 días. Cuando en el tomate su estado de madurez es verde maduro (Rosado, según el manual antes mencionado) se debe almacenar a temperaturas entre 14°C y 16°C , por un período de 21 a 28 días. El enfriamiento en forma rápida e inmediata después de la cosecha, es esencial para una óptima calidad postcosecha. El punto final del enfriamiento es generalmente 12°C y 14°C. 2.9.2. Temperaturas de maduración La temperatura óptima para la maduración del fruto es de 18°C a 24°C; si se quiere una maduración lenta, la temperatura adecuada es de 14°C a 26°C; si la temperatura es menor de 13°C, los frutos tienen una maduración muy pobre. Asimismo, cuando la temperatura es mayor de 32°C durante el almacenamiento, la coloración roja (licopeno) es inhibida y los frutos se tornan amarillos. Se afirma que a temperaturas de 22°C a 29°C se obtiene una óptima pigmentación roja. La humedad relativa adecuada para la maduración es de 90-95%.

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2.9.3. Daños por frío Los tomates son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C, si se les mantiene en estas condiciones por 2 semanas o a 5°C por un período mayor a los 6-8 días. Los síntomas del daño por frío son alteración de la maduración, incapacidad para desarrollar completo color y pleno sabor, aparición irregular del color o manchado, suavización prematura, picado (depresiones en la superficie), pardeamiento de las semillas e incremento de pudriciones (especialmente pudrición negra, causada por Alternaria spp.). El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha. 2.9.4. Humedad relativa óptima La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la pérdida de agua (desecación). Para el tomate el rango puede ser entre 85% y 95%. Si la humedad relativa es menor del 80%, se produce deshidratación del fruto con pérdida de calidad por marchites y cuando es mayor del 95% favorece las pudriciones. 2.9.5. Tasa de respiración
Temperatura 15°C 8 - 14 12 - 15

mL CO2/kg*h Verde Maduro Madurando

5°C 3-4NR

10°C 6-9 7-8

20°C 14 - 21 12 - 22

25°C 18 - 26 15 - 26

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. NR - no recomendada por más de unos días debido al daño por frío.

2.9.6. Tasa de producción de etileno El almacenamiento de los frutos a bajas temperaturas, en combinación con atmósferas modificadas (reducción de niveles de oxígeno e incremento en los niveles de dióxido de carbono), ha sido el método más utilizado para disminuir el proceso de maduración inducido por la producción de etileno. El etileno (C2H4) es un gas que algunas frutas y hortalizas, entre ellas el tomate, producen de manera natural durante el proceso de maduración. Concentraciones tan bajas como 1 parte de etileno en 1 millón de partes de aire (1 ppm) son suficientes para estimular un rápido ablandamiento y el desarrollo del color de los frutos durante el almacenamiento. A continuación se presentan los datos de la tasa de producción de etileno para este cultivo: 1.2 - 1.5µL / kg*h a 10°C (50°F) 4.3 - 4.9µL / kg*h a 20°C (68°F) 14

2.9.7. Efectos del etileno El etileno es dañino para muchas frutas y vegetales, ya que debido a su habilidad para iniciar el proceso de maduración en muchas frutas, este puede también ser muy dañino al acelerar el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y duración. El grado de daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto, y temperatura del producto. Existen alternativas que pueden ser usadas para asegurar que los productos sensitivos al etileno no sean expuestos al mismo, una de ellas es separar aquellas frutas que produzcan etileno (manzanas, aguacates, bananas, melones, melocotones, peras y tomates) de las frutas sensibles al mismo (brócoli, col, coliflor, hojas verdes, lechugas, etc.); además, el etileno es emitido por motores que usan propano, diesel y gasolina, estos producen etileno en cantidades suficientemente abundantes para producir daño a los mencionados productos que son sensitivos al gas. Es importante que el lugar de almacenamiento este ventilado, preferible hacia la parte de afuera del depósito en una forma continua o regular para limpiar el aire de este gas. 2.9.8. Maduración Una maduración rápida ocurre a temperaturas entre 12.5°C y 25°C; HR 90-95%; etileno 100 ppm. Debe mantenerse una buena circulación de aire para asegurar uniformidad en la temperatura del cuarto de maduración y prevenir la acumulación de CO2. El CO2 (a más del 1%) retarda la acción del etileno para estimular la maduración. La temperatura óptima de maduración que asegura buena calidad sensorial y nutricional es 20°C. A esta temperatura el desarrollo de color es óptimo y la retención de vitamina C es alta. Los tomates separados de la planta y madurados a temperaturas superiores a 25°C desarrollan un color más amarillo y menos rojo y son más blandos. El tratamiento con etileno generalmente dura 24-72 h. Algunas veces se aplica un segundo tratamiento después del re-envasado cuando se cosechan accidentalmente frutos verde inmaduros. 2.9.9. Efectos de atmósfera controlada La atmósfera controlada es donde se regula en forma fina la concentración de oxigeno y dióxido de carbono en la atmósfera de una cámara o conteiner. El beneficio o peligro al usar atmósfera controlada o modificada depende del producto, variedad, edad fisiológica, composición atmosférica y la temperatura durante el almacenamiento. En el caso del tomate, el almacenamiento o el embarque en atmósfera controlada ofrece un beneficio moderado. Las bajas concentraciones de O2 (3-5%) retrasan la maduración y el desarrollo de pudriciones en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie. Se han reportado hasta 7 semanas como período de almacenamiento usando una combinación

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de 4% O2, 2% CO2 y 5% CO. Más comúnmente se han utilizado 3% O2 y 0-3% CO2 para mantener una calidad aceptable hasta por 6 semanas antes de la maduración. La mayoría de los cultivares no toleran elevadas concentraciones de CO2 (superiores al 3-5 %); estas condiciones producen daño. Las concentraciones muy bajas de O2 (1%) provocan sabores desagradables, olores objetables y otras anormalidades como pardeamiento interno.

2.10. Fisiopatía (Desordenes fisiológicos)
El daño por congelación comienza a -1°C, dependiendo del contenido de sólidos solubles. La sintomatología incluye áreas de apariencia acuosa, translúcida, ablandamiento excesivo y apariencia reseca del gel localizado en los lóculos o cavidades internas del fruto.

2.11. Fisiopatías (Desordenes de campo)
Los tomates son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por prácticas de producción o por la interacción entre ellas y factores genético- ambientales, lo cual hace que algunas fisiopatías se manifiesten en postcosecha, durante las operaciones de inspección o maduración. Las prácticas de fertilización e irrigación, las condiciones ambientales, daños por insectos, infecciones virales asintomáticas y agentes desconocidos pueden interaccionar afectando la calidad y la vida postcosecha. Algunos ejemplos son la pudrición de la punta floral, la presencia de tejido blanco interno, grietas concéntricas o radiales, manchas epidérmicas por lluvia, tejido bofo o esponjoso, color verde persistente en los hombros y áreas grisáceas en las paredes internas que separan los lóculos.

2.12. Enfermedades
Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la estación, región y prácticas de manejo. Generalmente las pudriciones y lesiones de la superficie son ocasionadas por hongos fitopatógenos como Alternaria (pudrición negra), Botrytis (pudrición por moho gris), Geotrichum (pudrición ácida) y Rhizopus (pudrición algodonosa). La pudrición blanda bacteriana (bacterial) causada por Erwinia spp., puede llegar a ser un problema serio, particularmente cuando la cosecha no se realiza apropiadamente y no se cuida la sanidad de la empacadora o centro de acopio. Los tratamientos con aire caliente o de inmersión en agua caliente (55°C por 0.5 - 1.0 min.) han sido efectivos para prevenir el desarrollo de hongos en la superficie, pero no han sido muy utilizados en tratamientos comerciales. La atmósfera controlada puede ser efectiva para retrasar el crecimiento fungal en la cicatriz del pedúnculo y en la superficie del fruto. Los tomates de invernadero comercializados en racimos son muy susceptibles al moho gris Botrytis, especialmente cuando se les coloca en bandejas y se les envuelve con películas plásticas. 2.12.1. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo)

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
TECHNOSERVE, 2004. Situación, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pág 101. Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal. 2002. Cultivo del Tomate. Págs 48. Consejo Nacional de Producción MERCANET, San José, Costa Rica. [En Línea]. Consulta: 22 jun 2005. Disponible en: http://www.mercanet.cnp.go.cr/Calidad/Poscosecha/Investigaciones/Hortícolas/Tomate .htm Infoagro.com. El Cultivo del Tomate [En Línea]. Consulta: 23 jun 2005. Disponible en: http://infoagro.com/hortalizas/tomate.htm Agribusiness Online.com. [En Línea]. Consulta: 23 jun 2005. Disponible en: http://www.agribusinessonline.com/crops/tomato.asp Trevor V. Suslow y Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California. 2002. Indicadores Básicos del Manejo Postcosecha del Tomate. [En Línea]. Consulta: 27 de jun 2005. Disponible en: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Tomate.shtml

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MANEJO POSTCOSECHA DEL REPOLLO

CAMAGRO 2005

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3.
3.1.

MANEJO POSTCOSECHA DEL REPOLLO
Definición del cultivo

El repollo (Brassica oleracea var. capitata L) de la familia de las Crucíferas, la mayoría de los miembros de esta familia, tienen su origen en la zona del Mediterráneo, Asia menor, Inglaterra y Dinamarca. Esta familia hortícola es de las más numerosas ya que aporta alrededor de catorce hortalizas, entre las que se encuentran el brócoli y la coliflor. La demanda aparente del repollo a nivel nacional del 2003, fue de 71, 918 TM, de las cuales el 46.6% es importado de países vecinos, el resto es producido internamente (TECHNOSERVE, 2003). Según los datos anteriores proporcionados, el repollo, es la segunda hortaliza de mayor consumo a nivel nacional, lo que la hace tan importante como el tomate desde el punto de vista nutricional, ya que los fines alimenticios son para la elaboración de encurtido, ensaladas frescas, y otros platos caseros. 3.1.1. Valor nutricional El repollo se consume como alimento fresco e industrializado, siendo reconocido por sus importantes efectos benéficos para la salud de las personas por ser rico en vitaminas A y C. Sin embargo, el repollo, no es un alimento valorado por todos los consumidores debido a la presencia de ciertos compuestos azufrados que producen flatulencia y que complican su digestión, pero estos a su vez pueden ser antioxidantes y pueden ayudar al retardo del envejecimiento celular, en la prevención de ciertas enfermedades incluyendo el cáncer y en la reducción del colesterol sanguíneo. En la tabla 1, se presenta el valor nutricional del repollo.

3.2.

Índices de madurez

En el cultivo del repollo, no existe como tal grado o índices de madurez basados en color o forma, sino que está enfocado en el tamaño y solidez de la cabeza, en la presión que ha de ser ejercida para compactar al repollo. Una cabeza que sea compacta y dura no podrá ser comprimida solamente con una leve presión ejercida con la mano. Una cabeza muy floja o suelta significa que el repollo está inmaduro, y una cabeza muy firme o dura significa que el repollo está maduro. Por lo antes mencionado, el repollo posee madurez fisiológica, por lo que se debe cosechar una vez que ha madurado totalmente. Ahora bien, dependiendo de la variedad, así será los días a madurez fisiológica. En el caso de la variedad Híbrido Grande es de 90 a 100 días y para la variedad Nova es de 90 días.

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Tabla 1. Composición por 100 g de parte comestible de repollo crudo

Elementos Nutricionales Agua Carbohidratos Proteínas Lípidos Calcio Fósforo Fierro Potasio Sodio Vitamina A (valor) Tiamina Riboflavina Niacina Acido ascórbico Valor energético
Fuente: http://www.uc.cl

Unidad % g

Contenido Repollo liso Repollo morado 93.0 92.0 5.71 5.71 1.43 1.43 Trazas Trazas 47.14 51.43 22.86 0.57 245.71 18.57 128.57 0.06 0.03 0.29 47.14 21.43 41.43 0.43 205.71 11.43 42.86 0.06 0.03 0.29 57.14 28.57

mg

UI mg cal

3.3.

Índices de calidad

Después de quitar las hojas externas, la cabeza del repollo debería ser de características varietales similares típicas del cultivar (verde, morado, o de color verde amarillo pálido), enteras, firmes, sanas interior y exteriormente, exentos de cualquier tipo de daños por insectos, pudriciones y otros defectos. Las hojas deben ser crujientes y túrgidas. El tamaño: No es un factor que defina la calidad comestible de los repollos, pero puede influir de manera importante en las expectativas de la calidad comercial. El repollo debe presentar el tamaño normal de la variedad. Peso: Es mas importante que el tamaño, se puede tener un repollo grande pero que pesa menos de 7 lbs, o un repollo muy pequeño pero que pese más de 8 libras, lo conveniente es un repollo que presente un tamaño propio de la variedad proporcional al peso. Forma: Debe ser la forma típica de las variedades (redondas, aplanadas o puntiagudas). Color: Color uniforme (Morado, verde o de color verde amarillo pálido). Apariencia: Sanas. Ausencia de daños por insectos u otro medio, quemaduras de sol y daño mecánico o magulladuras. Firmeza: Bien compactas, que presenten una firmeza propia de la variedad, con sus hojas bien sujetas. La cabeza no debe ser muy floja o suelta, ya que significa que el repollo está inmaduro.

-

-

20

3.4.

Practicas de cosecha

Las actividades para la cosecha se deben realizar con gran cuidado para evitar producir daños en las cabezas, que aunque no sea notorios visualmente, constituyen el origen de altos porcentajes de pérdidas que se manifestarán como: a. Infección por microorganismos que producirá podredumbre. b. Disminución del peso por pérdida de agua (deshidratación) c. Modificación de la textura por daños internos. La cosecha del repollo debe ser en forma manual, es la más recomendable, ya que este tipo de hortalizas es susceptible a que sus hojas puedan desprenderse. Existen algunos parámetros que sirven de referencia para realizar la cosecha: a. Ciclo vegetativo de la variedad cultivada: si es precoz, (60 días) ciclo medio (80 días) tardío (120 días). b. Por la compactación de sus hojas ó cabeza: esta debe estar bien firme y tener o pesar aproximadamente el peso especificado por la casa productora (precoces 3-5 lbs, semitardíos 4-8 lbs y tardíos mayores de 8 lbs). c. Poseer el diámetro adecuado a su forma: los precoces aproximadamente de 15 a 20 cm., los semi tardíos de 20-25 cm., y los tardíos de 25 a 30 cm. El intervalo entre la madurez y la ruptura de la cabeza, es un signo de sobremadurez, el cual varía desde una semana a más de 6 semanas dependiendo del cultivar y las condiciones de crecimiento, a veces por el riego o fertilizaciones tardías. Para reducir este tipo de incidencia, se debe jalar la planta hacia arriba y torcerla suavemente para romper algunas de las raíces y así reducir la captación de agua. Los repollos cosechados inmaduros pueden experimentar arrugamiento acelerado y pérdida de color durante el almacenamiento. Para evitar la deshidratación del repollo durante la cosecha, se recomienda que el recolector use una cubeta de agua fría y la utilice como recipiente de cosecha. El enfriado del repollo mediante el uso de agua fría en el momento de la cosecha, ayudará a mantener la calidad y prevenir su deshidratación. Además, las cabezas deben manipularse con mucho cuidado, no deben ser tiradas, ni golpeadas, con el objetivo de evitar golpes o desprendimiento de hojas. Es necesario hacer mención que las prácticas de cosecha deben hacerse en horas frescas, muy de mañana o por la tarde, con el objetivo de evitar que las cabezas permanezcan bajo los efectos del sol, vientos y temperaturas elevadas, estos factores aceleran los procesos de deshidratación.

3.5.

Recipientes de cosecha

Una vez cosechado el producto, puede ser colocado cuidadosamente en redes, las cuales son 21

fáciles de manejar y la capacidad es de 10-25 repollos por red, dependiendo de la variedad. Las redes son recipientes para manejar volúmenes altos, en cambio las mallas y las javas (no son tan recomendable), se utilizan para volúmenes bajos. La ventaja de materiales como las redes y mallas, son los orificios que posee, lo que permite la ventilación del producto, evitando así problemas de humedad interior anormal.

3.6.

Herramientas para la cosecha

Primeramente es importante que el recolector este debidamente equipado, deberá usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al producto durante la cosecha. La cosecha manual se realiza con cuchillos muy afilados, se debe cosechar en horas frescas y requiere de un manejo muy cuidadoso para prevenir daño a las hojas, lo cual afecta la apariencia del repollo y además se constituye en posible fuente de entrada de microorganismos causantes de enfermedades.

3.7.

Acondicionamiento en campo

Es conveniente que en el campo se haga una preselección durante se cosecha, donde el cosechador selecciona aquel repollo que esté con una madurez fisiológica apropiada. Se deben separar los poco compactos, los que presentan deformidad fisiológica, defectos por deficiencias nutricionales, sobre todo los que estén con pudrición. En esta preselección no es tan importante el tamaño, sin embargo no se deben cosechar repollos muy pequeños. La selección, clasificación, pesado y en muchos casos empacado, debe ser realizado en un lugar fresco, con sombra y ventilación apropiada y limpio para evitar la propagación de enfermedades de un cabeza a otra y la deshidratación del producto (centro de acopio y clasificación). Sin embargo, sino existe un centro de clasificación, y el acondicionamiento se hace en el campo, es recomendable adecuar un lugar para dicha actividad, que tenga sombra, ventilación y sea limpio. El repollo debe ser clasificado sobre una superficie que no sea áspera.

3.8.

Transporte a la empacadora o mercado destino

Una vez hecha la preselección y colocación del producto en los recipientes apropiados, se deben colocar las redes, mallas o javas en el vehiculo transportador, con cuidado al momento de apilar. El transporte del repollo a su destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que aceleren el proceso de deshidratación. Es importante también que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daños 22

provocados por la vibración y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales.

3.9.

Almacenamiento

3.9.1. Temperaturas óptimas de almacenamiento El repollo debe almacenarse a temperaturas óptimas, tomando en cuenta las variedades utilizadas, ya que algunas variedades de repollo son tempranas y otras tardías, y de esto depende el tiempo de almacenamiento. Tanto el repollo temprano como tardío, la temperatura de almacenamiento es de 0°C a 2°C. Sin embargo, para el primero el tiempo de almacenaje es de 3 – 6 semanas y para el segundo es de 5 – 6 meses. En algunas ocasiones, el almacenaje a -0.5°C se recomienda. El deterioro del repollo durante el almacenaje, se asocia al crecimiento y desarrollo del tallo, crecimiento de la raíz, degradación interna, abscisión de la hoja, decoloración, pudrición y manchas o motas negras. El almacenamiento prolongado provoca que demasiadas hojas externas tengan que descartarse porque están deterioradas. Previo al almacenamiento se debe seleccionar repollos compactos, pesados y de aspectos lustrosos, se elimina de 3 a 6 hojas de la cabeza para mejorar el mantenimiento de la calidad, el exceso de hojas externas reduce la ventilación y alarga el tiempo de enfriamiento inicial el cual puede inducir al desarrollo de enfermedades. 3.9.2. Temperaturas de maduración Como el repollo no es climatérico, se debe cortar una vez llega a su madurez fisiológica como se menciono anteriormente, por esta razón no hay necesidad de maduración en almacenamiento. Las temperaturas necesarias utilizadas, son para conservar la calidad del producto durante el almacenamiento (Inciso 3.9.1). 3.9.3. Daños por frío A pesar que el repollo es uno de los productos perecederos que pueden ser congelados varias veces sin sufrir daños sustanciales. Estos a temperaturas de almacenamiento por debajo de 0.6°C o -0.9°C, pueden presentar daños por congelación, cuya sintomatología presentada son: áreas oscuras y translúcidas o acuosas que se deterioran rápidamente después de la descongelación. 3.9.4. Humedad relativa óptima La humedad relativa alta es esencial para maximizar la calidad postcosecha y prevenir la pérdida de agua (desecación). Para el repollo el rango puede ser entre 95% y 100%. Si la humedad relativa es menor del 85%, se produce deshidratación de la cabeza con pérdida de calidad por marchites y cuando es mayor del 100% favorece las pudriciones.

23

3.9.5. Tasa de respiración
0°C 2-3 5°C 4-6 Temperatura 10°C 8 - 10 15°C 10 - 16 20°C 14 - 25

mL CO2/kg*h

Las velocidades de respiración del repollo cortado son 13-20 mL CO2/kg·hr a 5°C. Para calcular la producción de calor se multiplican los mL de CO2/kg·hr por 440 para obtener BTU/tonelada/día o por 122 para obtener Kcal/tonelada métrica/día. 3.9.6. Tasa de producción de etileno El etileno (C2H4) es un gas que algunas frutas y hortalizas, producen de manera natural durante el proceso de maduración. Concentraciones tan bajas como 1 parte de etileno en 1 millón de partes de aire (1 ppm) son suficientes para estimular un rápido ablandamiento y el desarrollo del color de las cabezas durante el almacenamiento. El repollo es una hortalizas con muy baja producción de etileno (<0.1 µL/kg-h a 20°C), pero con alta sensibilidad al mismo (10-100 µL/kg-h). Por lo que, el almacenamiento con otras hortalizas como: banana, pera, manzana, kiwi, níspero, aguacate, melones, melocotones, ciruela, albaricoque, cebolla, tomate, etc. puede ser perjudicial. Una ventilación adecuada durante el almacenamiento es importante para mantener niveles bajos del etileno. 3.9.7. Efectos del etileno El etileno es dañino para muchas frutas y vegetales, ya que debido a su habilidad para iniciar el procesamiento de maduración en muchas frutas, este puede también ser muy dañino al acelerar el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y duración. El grado de daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto, y temperatura del producto. En el caso del repollo, el etileno causa la abscisión de la hoja y amarillamiento, lo que baja su grado de calidad ante el consumidor final. El etileno no aumenta el problema “mota negra” o “punto de pimienta” (Ver inciso 3.10). 3.9.8. Efectos de atmósfera controlada La atmósfera controlada es donde se regula en forma fina la concentración de oxigeno y dióxido de carbono en la atmósfera de una cámara o conteiner. El beneficio o peligro al usar atmósfera controlada o modificada depende del producto, variedad, edad fisiológica, composición atmosférica y la temperatura durante el almacenamiento. En el caso del repollo, se puede prolongar un poco la duración del mismo con una atmósfera controlada de baja concentración de O2 (2.5 - 5%) y alta concentración de CO2 (2.5 - 6%) a las temperaturas de 0 - 5°C. El almacenamiento en atmósferas controladas mantendrá el repollo y su sabor, retrasará el desarrollo y crecimiento de la raíz y del tallo, y reducirá la 24

abscisión de la hoja. Las atmósferas cuya concentración de O2 estén por debajo de 2.5% para la repollo, causarán fermentación, mientras que las atmósferas cuya concentración de CO2 sea mayor de 10% causarán la decoloración interna.

3.10. Fisiopatía (Desordenes fisiológicos)
a) Mota negra: Mota negra de la hoja (también llamada punto de pimienta, punto del pecíolo) es una alteración que consiste en la aparición de decoloraciones de tamaño muy pequeño a moderado en la nervadura central y las venas de las hojas. Los síntomas pueden ocurrir después de bajas temperaturas en el campo o por la cosecha de las cabezas demasiado maduras, pero generalmente se asocian a las condiciones del transporte y del almacenamiento. Las temperaturas bajas del almacenamiento seguidas por temperaturas más calientes realzan aun más el desarrollo de la alteración. El etileno no desencadena el desarrollo de la mota negra en algunas coles. Otras variedades de hoja como el repollo varían extensamente en la susceptibilidad a esta alteración. El almacenamiento con altas concentraciones del CO2 (10%) puede reducir el desarrollo del punto de la pimienta en repollo. b) Daños por frío: En el repollo se presenta este daño a – 0.6°C después de 3 meses o más durante almacenamiento. El síntoma principal es la decoloración del nervio central, especialmente en las hojas externas. Las variedades se diferencian ampliamente en su susceptibilidad para desarrollar la decoloración del nervio central.

3.11. Fisiopatías (Desordenes de campo)
La fractura de la nervadura central ocurre durante el embalaje en el campo y causa el aumento del pardeamiento y susceptibilidad a pudriciones. Las nervaduras centrales externas de las cabezas demasiado maduras se agrietarán fácilmente.

3.12. Enfermedades
Las enfermedades son una causa importante de pérdidas postcosecha dependiendo de la estación, región y prácticas de manejo. Las afecciones patológicas más encontradas en los repollos almacenados son: a. b. c. d. Pudrición blanda y acuosa (sclerotinia), Pudrición por el hongo gris (Botrytis cinerea), Puntos en la hoja causados por alternaria (Alternaria spp.), Pudrimiento blando por infección bacteriana (causados por bacterianas como Erwinia, Pseudomonas, Xanthomonas).

Las pudriciones causados por bacteria desencadenan la rotura del tejido infectado y pueden desencadenar infecciones fúngicas.

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Descartar las hojas externas, enfriar rápido y almacenar en bajas temperaturas reduce el crecimiento de estas infecciones, aunque Botrytis y Alternaria podrían crecer a bajas temperaturas.

3.13. Manejo de residuos de cosecha (Ver Anexo)

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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TECHNOSERVE, 2004. Situación, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pág 101. CAMAGRO, 2005. Manual Norma de Calidad para la Comercialización del Repollo. Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador. Pág. 8. Pontifica Universidad Católica de Chile, Educación. Cultivo de Repollo [En Línea]. Consulta: 27 jun 2005. Disponible en: http://www.uc.cl/sw_educ/hort0498/HTML/p149.html Trevor V. Suslow y Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California. 2002. Indicadores Básicos del Manejo Postcosecha de las Coles. [En Línea] Consulta: 28 de jun 2005. Disponible en: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/coles-de-hoja.pdf

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MANEJO POSTCOSECHA DE LA PAPA

CAMAGRO 2005

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4.
4.1.

MANEJO POSTCOSECHA DE LA PAPA
Definición del cultivo

La papa (Solanum tuberosum L.) de la familia de la Solanáceas, es una hortaliza originaria de los andes peruanos. Los españoles la introdujeron en Europa en el siglo XVI, durante la época de la conquista americana. Es el cuarto cultivo sembrado en más de 100 países y es el alimento básico de los países desarrollados (en Europa y U.S.A consumen 75 kg per cápita anual, mientras que en el Salvador este valor es de 2.2 kg per capita anual). Según TECHNOSERVE 2003, la demanda aparente nacional fue de 46, 144 TM, suplida en un 99.2 % de las importaciones. Tomando en cuenta esta demanda, coloca a la papa en la tercera hortaliza más consumida del país, la que la hace nutricionalmente importante. 4.1.1. Valor nutricional La papa es un alimento muy nutritivo que desempeña funciones energéticas debido a su alto contenido en almidón, así como funciones reguladoras del organismo por su elevado contenido en vitaminas hidrosolubles, minerales y fibra. Además, tiene un contenido no despreciable de proteínas, presentando éstas un valor biológico relativamente alto dentro de los alimentos de origen vegetal. La composición de la papa cocida, ya que el producto no se consume sin cocción, se indica en la Tabla 1. Se puede observar que el producto tiene cerca de un 80% de agua, menos que la mayoría de las hortalizas, y cerca de un 20 g de carbohidratos totales, mayoritariamente almidón y algo de fibra, y un valor energético intermedio, que la hacen un componente interesante para las dietas alimenticias.

4.2.

Índices de madurez

Existen algunos índices que indican la madurez o el punto de cosecha en papa, los cuales están definidos por los días del ciclo vegetativo (precoz, intermedia, o tardía) o bien cuando el follaje comienza a volverse amarillo en forma generalizada y las hojas comienza a caerse de manera natural. Sin embargo la cosecha inicia una vez que los tubérculos han alcanzado un tamaño deseado para la variedad o el mercado. Naturalmente el tubérculo es blando, pero cuando ya esta maduro la consistencia del tubérculo es dura y bien lisa. Una vez presentadas estas condiciones entonces se comienza a cortar el follaje y aquí se realiza la cosecha que puede ser manual o a maquina, llevando los tubérculos a la superficie del suelo. En El Salvador, generalmente se utilizan variedades de papa temprana o inmaduras (precoses), éstas se caracterizan por tener una cáscara muy delgada con una piel pobremente desarrollada, generalmente son cosechadas al inicio del verano. El riego y el manejo de la cama de plantado, así como la opción de tratamientos para secar la

29

parte área de la planta, controlan la "madurez" de cosecha.
Tabla 1. Composición por 100 g de porción comestible de papa

Elementos Nutricionales Valor energéticos Agua Hidratos de carbono Proteínas Vitamina A Calcio Hierro Fósforo Potasio Sodio Vitamina C Tiamina Niacina Riboflavina

Unidad cal % g UI

Valor 88,20 77,00 19,80 1,50 0,00 5,10 0,30 44,00 378,00 3,70 13,00 0,10 1,50 0,02

mg

Fuente: www.infoagro.com

4.3.

Índices de calidad

Los tubérculos que van a almacenarse o comercializarse directamente del campo al consumidor final, deben presentar las siguientes características que definen la calidad de la papa: Características varietales similares, Enteras, sanas, firmes, limpias, Bien formadas, Exentas de humedad exterior anormal, olor y sabor internos o externos extraños, Libres de magulladuras, enverdecimiento, picaduras, cortes o heridas, brotes germinativos y

Exentos de daños por congelamiento y enfermedades.

Recomendación: Ver el Manual de Normas de Calidad para la Comercialización de Hortalizas (papa), CAMAGRO, 2005.

4.4.

Practicas de cosecha

Una vez que los tubérculos estén listos para ser cosechados, según los índices de madurez presentados en el inciso 4.2, se comienza a cortar el follaje, es conveniente que se corte unos 30

10 días antes de la cosecha, para que la piel de los tubérculos se vuelva más fuerte y acelere su madurez. Esta práctica favorece la acumulación de materia seca, condición importante en la calidad del producto, y control de la polilla de la papa y cualquier daño físico o pérdida de humedad. Los tubérculos, sobre todo las variedades inmaduras, deben debe manipularse con mucho cuidado, no debe ser tirados, ni golpeados, con el objetivo de evitar golpes o magulladuras, ya que son fácilmente dañados por abrasión y están expuestas a la pérdida de la cáscara, lo cual conduce a arrugamiento o pudriciones. Deben ser cosechadas rápidamente para evitar que los rayos del sol quemen la corteza y se ponga verde. La papa así soleada es amarga y poco agradable al paladar. Al efectuar la cosecha se debe seleccionar y clasificar los tubérculos para la venta por tamaños y según el estado en que se encuentra el tubérculo, pues algunos pueden estar atacados por determinadas plagas. La cosecha debe hacerse en horas tempranas de la mañana y con tiempo seco; el arranque se hace manualmente, con azadón, suacho o cuma corta. Posteriormente los tubérculos se deben dejar extendidos en el suelo expuestos al sol (se recomienda colocarlas sobre sacos), por un período de 2 horas para que se aireen y se sequen bien, lo que ayuda a terminar de suberizar la piel del tubérculo, la cual al frotarse con las manos no debe desprenderse, esto contribuye a evitar daños durante el manipuleo, transporte y almacenamiento, también facilita el desprendimiento de la tierra adherida.

4.5.

Recipientes de cosecha

La papa normalmente se coloca en sacos de nylon calados, con capacidad de 1 quintal. Estos sacos presentan pequeños agujeros, lo que favorece la ventilación del producto durante su almacenamiento y transporte.

4.6.

Herramientas para la cosecha

Para la cosecha, es necesario que el recolector tenga el cuidado en el equipo que utiliza, primeramente debe estar debidamente equipado, deberá usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al producto durante la cosecha. Las herramientas propias para la cosecha o el arranque son azadón, suacho o cuma corta.

4.7.

Acondicionamiento en campo

Es recomendable que se haga cierto acondicionamiento en el campo, donde existan condiciones mínimas para el manejo de la papa en el campo, ya que posee una cáscara delgada, susceptible a rozaduras y golpes, que son puntos de entrada de contaminantes. Se debe realizar una preselección o selección directamente en el campo, en lugar seco y fresco, lo más ventilado posible y que penetre poca luz, ya que la oscuridad y las bajas temperaturas evitan que la piel de los tubérculos se verdee rápido, formándose la solanina. 31

Además, no deben ser lavadas, ni permitir que se mojen con agua, lluvia o condensación, porque esto causa la penetración de bacterias, teniendo como resultado la pudrición inmediata. En la preselección se deben eliminar las papas con manchas verdes, sabores amargos y las que presentan señales de brotamiento o deformidad, y pudrición. La selección final y el pesado de la papa, lista para la venta se debe realizar ya sea en un centro de acopio o bien en el campo, siempre que sea un lugar que presente las características antes descritas, que evite la propagación de enfermedades.

4.8.

Transporte a la empacadora o mercado destino

Una vez hecha la preselección y colocación del producto en los recipientes apropiados, se deben colocar los sacos u otro material utilizado, en el vehiculo transportador, con cuidado al momento de apilar. El transporte de la papa a la empacadora o mercado destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que afecten al producto. Es importante también que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daños provocados por la vibración y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales. El piso del vehículo debe estar limpio y cubierto con sacos para evitar cualquier objeto corto punzante que cause heridas al producto que va en la parte inferior de vehiculo.

4.9.

Almacenamiento

4.9.1. Temperaturas óptimas de almacenamiento El principal objetivo del almacenamiento es conservar la mayor cantidad de agua dentro del tubérculo. Por esta razón, el sitio seleccionado debe ser oscuro y bien aireado con buena ventilación para impedir la actividad de hongos y bacterias en los tubérculos. Además, la humedad relativa debe ser alta con el fin de evitar la pérdida de agua, la presión de aplastamiento y el encogimiento del mismo. Es necesario diferenciar entre las papas de variedades tempranas y tardías, ya que las primeras son más perecederas que las otras, por lo que su almacenamiento solamente es por cortos períodos (Tabla 2).
Tabla 2. Condiciones óptimas de almacenamiento de la papa

Tipo Papa temprana Papa tardía

Temperatura°C 10 - 16 4.5 - 13

Humedad relativa % 90 - 95 90 - 95

Tiempo de almacenamiento 10 - 14 días 5 - 10 meses

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En condiciones óptimas, las papas deben presentar buena calidad después de un almacenamiento de 3 a 5 semanas. El almacenamiento de papas inmaduras a temperaturas inferiores a 10-13°C por un corto tiempo como 3 días, puede causar la acumulación de azúcares reductores que conducen a un pardeamiento excesivo durante la elaboración de frituras. Se recomienda un almacenamiento menor a 3 semanas para mantener una buena calidad visual y sensorial de las papas inmaduras, como se indica en la tabla 2. Existe un tipo de curado de papa, que permite llevarla de la temperatura del campo a temperatura de almacenamiento, en el cual se somete al vegetal a una temperatura de 15°C una humedad relativa de 95%, por 8 días. Posteriormente a esto, se puede lograr extender almacenamiento hasta 5 meses a 4°C y 95 a 98% de humedad relativa, dependiendo de variedad. la y el la

Dentro del almacenamiento es importante considerar el movimiento suficiente de aire, para que haya una temperatura uniforme y prevenir la acumulación de CO2. Además se debe hacer un monitoreo semanalmente para ir eliminando los tubérculos arruinados, y así evitar la contaminación dentro del almacenamiento. 4.9.2. Daños por frío y congelamiento La refrigeración de papas no es recomendada porque son sensibles al daño por frío. A temperaturas normales de refrigeración (2°C - 6°C), los almidones que contienen se convierten para producir altos niveles de azúcar. Estas azúcares ocasionarán que las papas se tornen de color café muy rápidamente cuando se fríen. Cuando los tubérculos se descongelan, se vuelven blandos y esponjosos y les sale agua por las lesiones y los ojos. Los cortes transversales se vuelven rosados, luego devienen oscuros. El daño por congelamiento se puede iniciar a -0.8°C. Los síntomas de este daño pueden incluir apariencia de tejido embebido en agua, vidriosidad y desorganización del tejido al descongelarse. 4.9.3. Tasa de respiración
Temperatura °C 5 10 15 20 mL CO2/kg*h 6-8 7 - 11 7 - 16 9 - 23

Para calcular la producción de calor, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. Nota: Los tubérculos de papa inmaduros, que se caracterizan por ser susceptibles a daño por golpes y peladuras, pueden presentar altas tasas de respiración. Las temperaturas más bajas y/o el incremento en el movimiento del aire son métodos efectivos para aminorar los daños por el incremento de la respiración.

33

4.9.4. Tasa de producción de etileno La tasa de producción de etileno en papa es muy baja (<0.1 µL/kg·h a 20°C), sin embargo, ciertas condiciones en los tubérculos como daños por abrasión, cortados o maltratados por otra causa pueden incrementar significativamente la tasa de producción de etileno. 4.9.5. Efectos del etileno Los tubérculos de papa no son muy sensibles a etileno externo, a pesar de eso se ha observado que bajos niveles de etileno elevan la respiración, especialmente en papas inmaduras y dan lugar a pérdidas de peso y leve arrugamiento. Después de un moderado envejecimiento por 23 meses a temperaturas superiores a 5°C y sin tratamientos de inhibidores de la brotación, los bajos niveles de etileno pueden retardar la brotación. Altas concentraciones de etileno exógeno pueden inducir la brotación. 4.9.6. Efectos de atmósfera controlada (AC) Las atmósferas controladas o modificadas ofrecen pocos beneficios a la papa. El desarrollo del peridermo y curado de las heridas son retrasados en atmósferas conteniendo menos de 5% O2. Los daños por atmósferas con bajo O2 (< 1.5%) o elevado CO2 (>10%) inducirán sabores y olores extraños, decoloración interna e incremento de las pudriciones. El almacenaje en atmósfera controlada (bajas concentraciones de 02 y altas concentraciones de C02) también reduce la brotación de los tubérculos, pero las altas concentraciones de C02 pueden producir desordenes fisiológicos como corazón negro.

4.10. Fisiopatía (Desordenes fisiológicos)
Corazón Negro: Raro en papas de cosecha temprana sujetas a típico manejo comercial. En condiciones de restringido flujo de aire y alta respiración, los tubérculos mantenidos a temperaturas superiores a 15°C (rápidamente sobre 20°C) desarrollan una decoloración parda interna, la cual eventualmente llega a ser negra. Bajo estas condiciones, insuficiente oxígeno alcanza el interior del tubérculo. El ennegrecimiento del centro del tubérculo, es consecuencia de una deficiencia aguda de oxígeno asociada a temperaturas bajas en almacenamiento cerrado o a temperaturas altas del suelo en el campo. Posteriormente los tubérculos afectados se pudren. Mancha Negra: Responsable de significativas pérdidas en postcosecha, particularmente en respuesta a la sobre-fertilización con nitrógeno, baja disponibilidad de potasio, riego irregular y otras prácticas de precosecha. Compuestos incoloros se forman en el tejido vascular justo debajo de la piel durante el almacenamiento. Después de un daño severo o corte, el tejido afectado se torna rojizo, luego llega a ser azul y tras 24 a 72 horas cambia a negro. La severidad se incrementa con el tiempo. Las variedades difieren significativamente en la susceptibilidad y manifestación de los síntomas. Reverdecimiento: La exposición a la luz brillante durante el manejo de postcosecha, o períodos mas largos (1 a 2 semanas) con luz de baja intensidad, puede resultar en el desarrollo de clorofila en el tubérculo de papa, el cual es anatómicamente un tallo

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modificado. Asociado con el reverdecimiento, se producen glicoalcaloides amargos y tóxicos tales como la solanina. La solanina también es producida en respuesta a golpes, heridas (incluyendo el procesamiento en fresco seguido de almacenaje), y durante la brotación. Los glicoalcaloides son estables al calor y son mínimamente afectados por el cocinado.
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Mancha Parda Interna: Sectores o manchas de color negro o pardo-rojizo de textura corchosa y seca. El manejo irregular del riego y/o amplias fluctuaciones de la temperatura inducen la deficiencia en la adsorción del calcio, usualmente en el desarrollo temprano del tubérculo. Una disponibilidad de agua irregular puede también resultar en corazón hueco, una cavidad corchosa en el centro del tubérculo.

4.11. Fisiopatías (Desordenes de campo)
Los papas son sensibles a muchas alteraciones que se pueden originar por prácticas de producción o por la interacción entre ellas y factores genético- ambientales, lo cual hace que algunas fisiopatías se manifiesten en postcosecha, durante las operaciones de inspección o maduración. Las prácticas de fertilización e irrigación, las condiciones ambientales, daños por insectos, infecciones virales asintomáticas y agentes desconocidos pueden interaccionar afectando la calidad y la vida postcosecha. Algunos ejemplos son, presencia de tejido blanco interno, grietas concéntricas o radiales, manchas epidérmicas por lluvia, tejido bofo o esponjoso.

4.12. Enfermedades
Las enfermedades son una importante fuente de pérdidas en postcosecha, particularmente en combinación con un manejo inadecuado y un pobre control de la temperatura. Las enfermedades bacterianas y un gran número de hongos son responsables de serias pérdidas en postcosecha. Los más importantes patógenos bacterianos y hongos que causan pérdidas en tránsito, almacenamiento y a nivel de consumidor son: Pudrición blanda bacteriana, Erwinia carotovora subsp. carotovora and subsp. atroseptica, Ralstonia (ex Pseudomonas, ex Burkholderi) solanacearum, Phytophthora infestans (Tizón tardío), Pudrición por Fusarium (Fusarium spp.), Pudrición Rosa (Phytophthora spp.), y Pudrición Acuosa (Pythium spp.),

Las enfermedades ocasionalmente serias de tubérculos inmaduros incluyen: - Ojo Rosa (Pseudomonas fluorescens) y - Moho Gris (Botrytis cinerea).

4.13. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo)

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
TECHNOSERVE, 2004. Situación, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pág 101. CAMAGRO, 2005. Manual Norma de Calidad para la Comercialización de la Papa. Pág. 14. Centro Nacional de Tecnología Agropecuaria y Forestal, CENTA. 2005. Cultivo de la Papa. Págs.36 Consejo Nacional de Producción, San José, Costa Rica. Manejo Postcosecha, Verdeo de la Papa. [En Línea]. Consulta: 27 jun 2005. Disponible en: http://www.mercanet.cnp.go.cr/Calidad/Poscosecha/Investigaciones/RyT/Papa.htm Red Electrónica de la Papa. [En Línea]. Consulta: 27 jun 2005. Disponible en: http://www.redepapa.org/

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MANEJO POSTCOSECHA DE LA CEBOLLA

CAMAGRO 2005

37

5.
5.1.

MANEJO POSTCOSECHA DE LA CEBOLLA
Definición del producto

La cebolla (Allium cepa L.) pertenece a la familia de las Liliáceas, que tiene su origen primario en Asia central, y como centro secundario el Mediterráneo, pues se trata de una de las hortalizas de consumo más antigua. Las primeras referencias se remontan hacia 3.200 a.c. pues fue muy cultivada por los egipcios, griegos y romanos. Durante la Edad Media, su cultivo se desarrolló en los países mediterráneos, donde se seleccionaron las variedades de bulbo grande, que dieron origen a las variedades modernas. La cebolla está entre las hortalizas más importantes y más ampliamente cultivadas en el mundo. Se estima que la producción mundial está alrededor de 30 millones de T.M. anuales. En El Salvador, el consumo aparente para el año 2003 fue de 18, 416 TM, del cual 1, 725 TM fue proveído por la producción nacional, el restante viene de importaciones (TECHNOSERVE, 2003). Según esta información, la cebolla es la séptima hortaliza más importante de consumo en el país. Las variedades de cebolla que son cultivadas en el país son la blanca y la roja, las cuales presentan características muy favorables como: el tamaño del bulbo es más grande, dulces y de sabor menos pungente. El uso de esta hortaliza es para la realización de curtidos, para darle sabor a las comidas caseras, etc. 5.1.1. Valor nutricional La composición nutritiva de la cebolla varía según la variedad utilizada y otros factores como la fertilidad del suelo y condiciones del cultivo. Sin embargo, de manera general la cebolla es una hortaliza de poco valor energético, pero muy rico en sales minerales, vitamina A, C y B. Posee alto contenido de agua y bajo porcentaje de materia seca (8% a 10%, y hasta más de 20% en cebollas para deshidratación), carbohidratos, proteínas y lípidos. Presenta un olor y sabor característicos, asociados a compuestos azufrados que actúan como precursores de diversos compuestos volátiles. Estos ácidos se degradan para formar un amplio grupo de productos de fuerte olor y sabor. Por ejemplo, el ácido 1-propenil sulfénico que se reacomoda para formar sulfóxido de tiopropanal, un compuesto lacrimógeno que es el que hace llorar al pelar las cebollas. Cuanto más bajo sea el contenido de estos ácidos, tanto más dulces serán las cebollas. En la siguiente tabla se presenta la composición nutricional de la cebolla cruda y cocida.

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Tabla 1. Composición por 100 g de porción comestible de la cebolla

Elementos Nutricionales Agua Carbohidratos Proteínas Lípidos Calcio Fósforo Hierro Potasio Sodio Vitamina A (valor) Tiamina Riboflavina Niacina Ácido Ascórbico Valor energético
Fuente: www.Infoagro.com

Unidad % g

Contenido Cebolla cruda 91.0 7.50 1.25 Trazas 25.0 28.75 0.38 155.0 1.88 0.06 0.01 0.13 8.13 34.38 Cebolla cocida 92.0 6.19 0.95 Trazas 27.14 22.86 0.19 151.9 8.10 0.04 0.01 0.10 5.71 28.57

mg

UI mg cal

5.2.

Índices de madurez

Cuando la cebolla alcanza su madurez o desarrollo, deja de producir follaje y raíces, las puntas se doblan sobre el bulbo y caen sobre el suelo. Se produce un ablandamiento del cuello de la planta, que al tocarlo se dobla y cae el follaje, el bulbo en estas condiciones está maduro. No todas las cebollas de un cultivo maduran al mismo tiempo, por lo que al menos el 60 al 70% del total de la población de plantas debe presentar los índices de madurez antes expuestos, para iniciar la cosecha.

5.3.

Índices de calidad

Las principales características a tener en cuenta para definir la calidad en cebolla son: color, firmeza, forma, tamaño, ausencia de podredumbre, verdeado, brotado y otros defectos, contenido de sólidos solubles y pungencia. Se valora también que los bulbos estén secos, limpios, libres de enfermedades, insectos o daños. El cuello del bulbo debe ser angosto y estar seco. Si el cuello es ancho significa que no hubo un buen curado, que hubo brotación o floración. Los bulbos deben ser firmes, lo contrario significa que hubo excesiva deshidratación, daño mecánico o ha sido afectado por exposición al sol. Por otra parte la presencia de raíces es indeseable. El color de los bulbos deben ser el característico de la variedad: blanco, amarillo, dorado o rojo. No deben tener manchas, decoloraciones ni deformaciones.

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5.4.

Practicas de cosecha

Cuando el 60 al 70% del total de la población de plantas presentan el follaje doblado, se recomienda empezar la cosecha, la cual puede ser manual o mecanizada. Normalmente es en forma manual. Es recomendable suspender el riego por 15 a 20 días, antes de iniciar la cosecha a fin de estimular la maduración de los bulbos y provocar un endurecimiento de los mismos. Posteriormente se inicia el proceso de cosecha, el cual consiste en arrancar las plantas tirando del tallo hacia arriba e ir dejándolas en el surco y colocándolas en hilera de tal forma que los bulbos queden tapados por el follaje de los anteriores, a fin de evitar daños por deshidratación. Las cebollas así recolectadas están en condiciones de iniciar el proceso de curado (inciso 5.4.1). Es muy importante tomar en cuenta estas recomendaciones, ya que si se cosecha muy tarde o con demasiada anticipación podemos tener problemas. Si los bulbos están inmaduros habrá menor rendimiento, tenderán a rebrotar y las capas del bulbo y cuellos quedarán húmedos y poco firmes. Si las cebollas se dejan mucho tiempo en el campo sin cosechar pueden ser dañadas por insolación y lluvias, perdiendo parte de las capas externas y ser afectados por diversos patógenos (podredumbre). Ambas situaciones desmejoran la calidad comercial del producto y afectan negativamente la capacidad de conservación. En cuanto al problema de la brotación en la cebolla, los productores del país no aplican ningún químico que permita reducir la brotación como una practica postcosecha para conservar la calidad del producto, por lo que se recomienda aplicar alguno, para evitar perdidas por este factor, como por ejemplo Hidrazida Maleica que inhibe la brotación de los bulbos. Este compuesto se aplica al follaje cuando está aún verde y en el momento en que se empieza a doblar. 5.4.1. Curado de la cebolla El curado es un proceso posterior a la cosecha, que consiste en el secado de las raíces, cuello y bulbo, con el objeto de mantener el grado de humedad de los bulbos y provocar un endurecimiento y mejorar así su conservación en almacenamiento, ya que impermeabiliza el bulbo y previene el ataque de enfermedades postcosecha como: Penicilium sp., Aspergillus Níger y Heminthosporum alli. El curado de la cebolla se efectúa directamente en el campo. El tiempo requerido en esta etapa dependerá de las condiciones climáticas del lugar (temperatura, viento y humedad) y de la variedad (temprana o tardía). Generalmente a temperaturas de 25-30ºC y 60-70 % de humedad relativa, la variedad temprana se tarda de 3 a 7 días, si es tardía 15 a 25 días. Este método es el más recomendado, siempre que las condiciones del tiempo lo permitan. Existen otros métodos para realizar el curado, se puede realizar en cajas de maderas, cada caja

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debe contener unos 15 kgs. de cebolla, se almacena y se cubre la parte superior con cualquier material que permita la ventilación (zacate seco). Otro método consiste en colocar las cebollas directamente en sacos, los cuales se dejan en el campo durante un período de tiempo que varía de 2 a 3 semanas, dándole vuelta cada semana. Si no existen las condiciones climáticas para el curado, se hace necesario que el mismo se efectúe artificialmente, en instalaciones especiales, con temperaturas de 35-40 ºC entre 12 - 24 horas. Una vez terminado el período de curado, la cebolla se recoge del campo y se lleva al centro de acopio o bien en el campo, donde se inicia el corte de raíces y tallos a la vez que se limpian y se seleccionan. La cebolla debe quedar desprovista de raíces y el tallo debe ser cortado entre 1 y 3 cm. de su inserción con el bulbo.

5.5.

Recipientes y herramientas de cosecha

Generalmente no se utiliza algún tipo de recipiente para cosechar las cebollas, se arrancan y se colocan sobre el suelo para el curado de las mismas, luego se procede a clasificarlas por tamaño, eliminando aquellas que presenten defectos o cualquier tipo de daño, para ser colocados en sacos de nylon calados, para su manejo durante el transporte. En este cultivo no se utiliza ningún tipo de herramienta para la cosecha, pero si es necesario que la persona que coseche este debidamente equipado, es decir deberá usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al producto durante la cosecha. Sin embargo la utilización de ciertas herramientas (tijeras o cuchillos filosos) es para el corte del tallo y raíces, las cuales deben utilizarse con mucho cuidado para no herir el bulbo.

5.6.

Acondicionamiento en campo

No es conveniente que los bulbos sean expuestos en el campo a temperaturas y tiempos mayores a las recomendadas en el inciso 5.4.1, ya que pueden sufrir deshidratación, lo que afectará significativamente la calidad. Una vez seleccionadas las cebollas y colocadas en los sacos de nylon, deben ser colocadas en la sombra o transportadas lo antes posible a la comercializadora.

5.7.

Transporte a la empacadora o mercado destino

Una vez colocado el producto en los sacos apropiados, estos se deben ubicar en el vehículo transportador con cuidado al momento de apilar. El transporte de la cebolla a la empacadora o mercado final, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que afecten al producto.

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Es importante también que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daños provocados por la vibración y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales. El piso del vehículo debe estar limpio y cubierto con sacos para evitar cualquier objeto corto punzante que cause heridas al producto que va en la parte inferior del vehículo.

5.8.

Almacenamiento

5.8.1. Temperaturas óptimas y humedad relativa de almacenamiento La cebolla es una hortaliza que presenta una característica muy particular, ya que tiene la capacidad de dormición o latencia, este proceso es el período durante el cual el bulbo no presenta brotación o principios de florescencia. El potencial de conservación y dormancia, se puede ver reducida por la variedad, condiciones climáticas, suelo y manejo del cultivo, así como un exceso de lluvia o riego y de fertilización nitrogenada en la etapa final del cultivo. La dormancia de los bulbos tiene una duración que fluctúa entre pocos días a unos cuantos meses, dependiendo de la variedad. En general, la dormancia se asocia a la precocidad de las variedades. De hecho, una cebolla tempranera tiene un período de dormancia de no más de un mes; las de media estación entre dos a tres meses y, las tardías, más de cuatro meses. Una temperatura de 0ºC mantendrá la dormancia de las cebollas. Sin embargo, una vez que los bulbos han agotado su período de endodormancia (dependiendo de la variedad utilizada), se produce la brotación de las hojas. Normalmente en el país, la cebolla es almacenada a temperatura ambiente, ya que el período desde la cosecha hasta la comercialización es corto y las características del bulbo mantienen la calidad del producto a temperaturas normales, por lo que su almacenamiento a temperaturas controladas no ha sido tan necesario. Si se almacena a temperaturas controladas, las condiciones ideales, son temperaturas de 0°C y 65-75 % de humedad relativa, con una adecuada circulación de aire (1 metro cúbico de aire por minuto cada metro cúbico de cebolla (1 m3/min/m3)). De esta forma se pueden conservar con buena calidad hasta 7-8 meses. También se puede almacenar a 25°C con similar humedad. Temperaturas mayores como 30-35°C permiten que los bulbos no broten, pero implica un riesgo ya que puede favorecer la incidencia de podredumbres. La utilización de este nivel de temperatura para almacenar cebolla se podría aplicar en zonas tropicales o cuando el costo de la refrigeración sea muy caro. Recientes estudios han demostrado que las temperaturas óptimas para brotar fluctúan entre 10 a 20 °C, dependiendo de la variedad. Si la humedad relativa es más alta que la indicada, se promoverá el crecimiento de las raíces y de enfermedades, acelerando también la brotación, en cambio por debajo de la ideal, las capas se secarán demasiado, separándose de los bulbos.

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Muchas de las causas que ocasionan la pérdida de peso de los bulbos en almacenamiento, se debe principalmente a la transpiración y si la comparamos con otras hortalizas, en cebolla es mucho menor. En general, las variedades con varias capas de protección, pungentes y con elevado contenido de materia seca, tienen mayor potencial de conservación que las que no poseen esas características. Los bulbos de cebolla no se deben almacenar junto con otros productos que puedan absorber el olor que desprenden los mismos, por ejemplo manzanas, apio y peras y a su vez absorbe olores de manzana. 5.8.2. Daños por frío y congelamiento El daño por congelamiento se produce cuando la temperatura alcanza los dos grados bajo cero. 5.8.3. Tasa de respiración Cebollas enteras 3-4 mL/kg/h a 0-5°C; 27-29 mL/kg/h a 25-27°C. Almacenaje entre 525°C favorece el rebrote y no es recomendable para largos períodos. Cebollas troceadas 40-60 mL/kg/h a 0-5°C.

Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg/h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. 5.8.4. Tasa de producción de etileno La tasa de producción de etileno en cebollas enteras es baja <0.1 µL/Kg/h a 20°C, y debido a la estructura de los bulbos, no son sensible al etileno, pero si son productores de olores que pueden afectar y ser afectados por otras hortalizas en almacenamiento, ya que los bulbos son sensibles a los olores. 5.8.5. Efectos del etileno La cebolla no es tan sensible al etileno, pero puede causar algunos efectos que favorecen la brotación y el crecimiento de hongos causantes de pudriciones. 5.8.6. Efectos de atmósfera controlada (AC) Las cebollas son dañadas cuando el contenido de O2 es < 1% y 10% de CO2. Existe un uso comercial de la AC (3% O2 y 5-7% CO2) para variedades de cebollas menos astringentes. Las cebollas troceadas también se benefician de condiciones de AC de 1.5% O2 y 10% CO2. En el país el uso de almacenamiento con atmósfera controlada podría ser parcialmente beneficioso en variedades de corta capacidad de conservación, sin embargo comercialmente no se utiliza.

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5.9.
-

Fisiopatía (Desordenes fisiológicos)

Brotación de hojas

El principal problema fisiológico durante el almacenamiento, es la brotación de la parte área, la cual se manifiesta por la aparición de hojas a través del cuello de los bulbos. Es importante considerar el período de dormancia o latencia de la cebolla (Inciso 5.8.1), ya que una vez que los bulbos han agotado su período de endodormancia, se produce la brotación de las hojas. Diversos estudios han demostrado que la brotación aérea incrementa al aumentar la temperatura, siendo mínima a 0ºC, máxima alrededor de 15ºC y nuevamente inhibida a 30ºC. La humedad relativa no tendría mayor efecto sobre este fenómeno. Por otra parte, con temperaturas menores a 5ºC, la duración de los bulbos en el almacenaje es mayor. Las temperaturas más inductivas para la brotación de las hojas están entre 8 y 12ºC. El crecimiento de los brotes indica que la temperatura de almacenaje está demasiado alta, que los bulbos no han sido bien curados, o que éstos están inmaduros. Lo más importante para la inhibición de los brotes aéreos es la utilización de variedades de dormancia prolongada y una temperatura de conservación lo más baja posible. Brotación de raíces

Con humedad relativa y temperatura mayor al 75% y 5ºC, respectivamente, se puede inducir a un crecimiento de raíces. Esto se agudiza cuando se produce condensación del agua sobre las cebollas. Este proceso es independiente del proceso de dormancia que pueda tener el bulbo. Se han observado dos tipos de brotación de raíces: Brotación de raíces internas: Las raíces se desarrollan primero al interior del bulbo penetrando las capas que forman el bulbo, rodeando el tallo antiguo y llegando a ser extremadamente visibles. Esta brotación es controlada por la endodormancia y las raíces generalmente no aparecen hasta meses después de la cosecha. La brotación interna de raíces es promovida por temperaturas entre 8 y 12ºC, y su desarrollo no tiene relación con la humedad relativa. La brotación de las raíces internas es un factor exclusivamente genético en una primera instancia y la duración de esta inactividad de las yemas radicales dependerá del período de receso o endodormancia, característica genética de la variedad. Brotación de raíces externas: Esta brotación consiste en las raíces desarrolladas en las superficies más externas del tallo original, este proceso es independiente del período de dormancia, pero dependiente exclusivamente del factor ambiental. Bajo condiciones de humedad mayores a 80% y temperaturas entre 5 y 30ºC, la emisión de raíces externas se inicia en pocos días, aún al comienzo del almacenamiento. En almacenaje de cebollas en atmósfera controlada con 5% de CO2 y 3% de O2, se reducen las pérdidas por brotación o crecimiento de raíces.

-

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Pérdida de peso durante el almacenamiento

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La capacidad de almacenamiento de las cebollas es muy variable. Las variedades con alto contenido de sólidos soportan mejor el almacenamiento prolongado que aquellas con bajo contenido. El potencial de almacenamiento de las cebollas depende de la variedad y de las condiciones en que se ha desarrollado el cultivo y el curado. La composición química de los bulbos está dada básicamente por agua, con grandes variaciones; las variedades de consumo fresco pueden llegar a tener 94% de agua, mientras que las variedades mejoradas para la industria del deshidratado tienen un mayor contenido de materia seca y menor contenido de agua, del orden del 84%. Diversos estudios demuestran que la pérdida de peso aumenta a través del tiempo y que las variedades tardías pierden menos agua que las tempraneras, y, en general, los bulbos más pequeños muestran una tendencia a perder más peso que los más grandes. La presencia de alto contenido de agua en los bulbos hace que la deshidratación pueda constituirse en un problema económico en postcosecha, principalmente porque la forma de pérdida de peso más común es por transpiración. El proceso de la transpiración depende de las características del producto y de las condiciones de temperatura y humedad relativa del ambiente de conservación. La tasa de deshidratación en cebollas es baja, debido a la baja relación superficie/volumen y a la presencia de barreras a la difusión del vapor de agua, que debe realizarse fundamentalmente a través del cuello del bulbo. Hongos (Pudrición gris, Botrytis cynerea)

Este hongo afecta la calidad de las cebollas en el almacenamiento y hasta ahora no tiene control genético. Sin embargo, cuando las variedades están bien adaptadas al lugar de cultivo, se producirá una maduración uniforme y completa, con un cuello de planta bien cerrado, lo que se traducirá en cebollas prácticamente sin problemas. El bulbo afectado por Botrytis cinerea presenta un reblandecimiento de los tejidos, que adquieren una apariencia más transparente, de color grisáceo. La pudrición se caracteriza por presentar bordes muy definidos, progresando desde el cuello hacia abajo, hasta producir desecación de los tejidos y momificación del bulbo. El hongo penetra a través de las heridas u hojas podadas después de la cosecha, necesitando humedad para su desarrollo, cualquiera sea la temperatura ambiente. Se debe evitar las heridas y golpes durante el proceso y las condiciones de exceso de humedad. La duración de la cebolla en el almacenamiento depende primeramente de condiciones genéticas. Por ello, la elección de la variedad, atendiendo a los fines comerciales que se persiguen, debe ser realizada con la mayor precaución.

5.10. Fisiopatías (Desordenes de campo)
a) Retención de cutículas El número de cutículas que presentan las variedades es una característica genética. Es de gran importancia que los bulbos conserven el mayor número de cutículas durante cosecha y almacenamiento. De esta forma se favorece la apariencia del producto conservando su color 45

respectivo, y además disminuye la deshidratación de los bulbos durante el almacenamiento y transporte. Sin embargo, durante la cosecha se producen pérdidas de cutículas por agrietaduras en los bulbos provocadas por golpes durante la cosecha y embalaje. También hay desprendimientos de cutículas por acción manual durante el curado, lo que provoca una rápida deshidratación, sobre todo cuando las temperaturas son altas con baja humedad relativa en el ambiente, afectando la calidad de los bulbos. b) Manchas en las cutículas Manchas producidas por agua durante el último riego

Este defecto es típicamente un problema de manejo cultural. El arranque debe efectuarse en suelo ligeramente húmedo de acuerdo a la textura del suelo. Para ello, es importante suspender el riego 15 días antes de la cosecha. Así, se permite la acumulación de sólidos solubles en el bulbo y se evita el riesgo de manchar los bulbos. - Golpe de sol Una vez que los bulbos han alcanzado la madurez fisiológica, los tallos doblados deben dejarse para proteger los bulbos de quemaduras de sol. Las quemaduras de sol pueden ocasionar pudriciones que reducen la calidad. Los bulbos correspondientes a tres o cuatro camellones, se colocan en el fondo de un surco, de manera que las hojas vayan cubriendo los bulbos. Esto permite el secado total del follaje y protege los bulbos de la radiación solar, evitando que se manchen. Otra forma de evitar las quemaduras es almacenando las cebollas en bolsas de nylon. Verdeo

Durante la cosecha y curado, se debe evitar la exposición directa de los bulbos a la radiación solar para prevenir el verdeo. La presencia de luz puede causar verdeamiento en ciertas variedades que son más sensibles como las de cutículas amarillas claras o las cebollas blancas. c) Hongos (Moho negro Aspergillus niger) El curado es una práctica fundamental para reducir las pérdidas de agua y pudrición durante el almacenaje. Cuando no se realizan estas labores en forma adecuada, se presenta el moho negro. No existe resistencia genética para este hongo, pero sí hay variedades que por la constitución de sus cutículas (en cuanto a grosor y adherencia entre sí) favorecen la concentración de la humedad entre ellas, con el consiguiente desarrollo del hongo. El moho negro afecta los bulbos en postcosecha. La infección se inicia en el campo, en cualquier parte del bulbo con heridas o daños. El tejido atacado por el hongo se pone acuoso y en él se observan abundantes esporas negras características de la enfermedad. Afecta sólo hasta la tercera o cuarta túnica, permaneciendo sanas las más internas.

46

La temperatura óptima para el desarrollo de este hongo es entre 28 y 34ºC. Temperaturas bajo 26ºC o superiores a los 40ºC, no permiten el progreso de la pudrición. Para prevenir esta enfermedad, es necesario controlarla en el campo, cosechar en el momento oportuno y mantener el ambiente seco durante el curado, buenas condiciones de almacenaje y de manipulación del producto. Si la enfermedad se presenta con intensidad leve, se puede someter los bulbos al aire para extraer la cutícula afectada y así se logra controlar.

5.11. Enfermedades
Pudrición del cuello (Botritis): La pudrición acuosa se inicia en la zona del cuello, expandiéndose hacia el resto del bulbo. El crecimiento grisáceo del hongo es generalmente visible en la zona del cuello y en las escamas externas. Un secado y curado apropiado de la cebolla previene este desorden de almacenaje. Las condiciones de almacenamiento deben ser mantenidas para prevenir condensación sobre los bulbos. Moho negro: Coloración negra y deshidratación en el cuello y escamas externas son causadas por el hongo Aspergillus niger. Usualmente está asociado con magulladuras y pudriciones bacterianas blandas. Temperaturas bajas de almacenaje retrasan el crecimiento del hongo (por infección en el campo o durante el manejo), pero éste se reanuda con temperaturas sobre los 15°C. Moho azul: Pudrición acuosa en el cuello y escamas externas, seguido por la aparición de esporas de color verde-azulado (ocasionalmente amarillo-verdoso) es causado por el hongo Penicillium. Se debe minimizar las magulladuras y otros daños mecánicos, escaldado de sol y daño por congelamiento. Pudrición bacteriana: Caracterizado por zonas acuosas, malolientes, y con líquido viscoso, esta pudrición es causada por Erwinia carotovora subsp. Arotovora. Piel suelta: Generalmente visible sólo en el área del cuello y en las escamas interiores una vez cortadas y expuestas. Las escamas poseen una apariencia acuosa. Piel agria: Pudrición acuosa y de color amarillo-café, generalmente delimitada a las escamas interiores, las cuales emiten olores ácidos cuando son abiertas.

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5.12. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo)

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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TECHNOSERVE, 2004. Situación, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pág 101. De López, G. 2005. Manual Norma de Calidad para la Comercialización de la Cebolla. Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador. Pág. 14. El Cultivo de la Cebolla. [En Línea]. Consulta: 5 jul 2005. Disponible en: http://canales.nortecastilla.es/canalagro/datos/hortalizas/cebolla.htm Infoagro.com. El Cultivo de la Cebolla [En Línea]. Consulta: 6 jul 2005. Disponible en: http://www.infoagro.com/hortalizas/cebolla.htm#1.%20ORIGEN Guía Práctica de Hortalizas y Verduras. Cebolla. [En Línea]. Consulta: 6 jul 2005. Disponible en: http://verduras.consumer.es/documentos/hortalizas/cebolla/intro.php

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MANEJO POSTCOSECHA DE PEPINO

CAMAGRO 2005

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6.
6.1.

MANEJO POSTCOSECHA DE PEPINO
Definición del cultivo

El pepino pertenece a la familia de las cucurbitáceas y su nombre científico es Cucumis sativus L. Es una especie originaria del sureste de Asia, entre la India y la China. Se ha estimado que el cultivo de pepino se realiza desde hace más de tres mil años en la India, desde donde se habría introducido a Asia Menor, Norte de África y Sur de Europa, mucho antes del inicio de la historia escrita. Su posterior diseminación a otras regiones ha resultado en una distribución mundial completa. El pepino según el consumo aparente del 2003, fue de 35,589 toneladas métricas (TECHNOSERVE, 2003), reflejando el alto índice de consumo que existe en nuestra población. A pesar de que el 98% es producido a nivel nacional, existe una demanda interna insatisfecha potencial, la cual nos lleva a importar o bien incrementar el área cultivada, mejorar la productividad, así como la calidad del producto. Las dos formas predominantes del uso de pepino son: producto fresco en ensaladas y como producto encurtido. El pepino usado para encurtidos es más inmaduro que el usado para consumo fresco, de allí que también se le llame pepinillo. 6.1.1. Valor nutricional La composición nutritiva de pepino de ensalada aparece en la Tabla 1, donde se puede apreciar su alto contenido de agua y niveles bajos en todos los otros componentes. En la actualidad hay un énfasis en disminuir ciertos componentes menores que hacen que los pepinos tengan un grado variable de amargor (cucurbitacinas) y de generación de flatulencias.

6.2.

Índices de madurez

Los pepinos se cosechan en diversos estados de desarrollo. El período entre la siembra y cosecha puede ser de 45 días o más, dependiendo de la variedad y de la temperatura. El estado de cosecha debe ser ligeramente inmaduro, próximo a su tamaño final (depende de la variedad), pero antes de que las semillas completen su crecimiento y se endurezcan. Los frutos se caracterizan por la firmeza y el brillo externo, los cuales son indicadores del estado premaduro deseado, alcanzan el color uniformemente verde oscuro o verde, sin signos de amarillamiento, con el tamaño y forma característicos de la variedad. Además se hace presente un material gelatinoso formado en la cavidad que aloja a las semillas. El tamaño de los pepinos depende de la variedad y factores externos que influyen en el desarrollo del mismo, pero de manera general la cosecha debe empezar cuando los frutos tienen desde 14 hasta unos 22 centímetros de longitud y 3.5 hasta 6.5 centímetros de diámetro.

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Tabla 1. Composición por 100 g de porción comestible de pepino

Elementos Nutricionales Agua Carbohidratos Proteínas Lípidos Calcio Fósforo Hierro Potasio Sodio Vitamina A (valor) Tiamina Riboflavina Niacina Ácido ascorbico Valor energético
Fuente: http://www.uc.cl/

Unidad % g

Cantidad 96.0 3.50 Tr Tr 14.30 17.85 10.35 150.0 3.60 35.7 0.04 0.04 0.36 3.57 17.85

mg

UI mg cal

6.3.

Índices de calidad

Los requerimientos mínimos que definen la calidad de pepino son: a) No sobremaduro, es decir deben haber alcanzado un desarrollo suficiente, pero deben tener las semillas todavía tiernas, b) Aspecto fresco, coloración típica de la variedad y el brillo que lo caracteriza c) Enteros y firmes, d) Sanos interior y exteriormente; excluyendo defectos y daños en la epidermis, e) Rectos, no deben presentar curvaturas. Libre de a) b) c) d) e) Podredumbre, Quemaduras de sol, Humedad exterior anormal, Material extraño, Magulladuras y heridas en epidermis no cicatrizadas.

Exentos de daños causados por: a) b) c) d) Amarillamiento, Lesiones por congelamiento Quemaduras por el sol, Exentos de olores y/o sabores extraños,

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e) Plagas, enfermedades, insectos o cortes.

6.4.

Practicas de cosecha

Una vez que los pepinos muestren los índices de madurez descritos en el inciso 6.2, se empieza la recolección cortando el fruto con tijeras o cuchillos bien afilados, con el objetivo de evitar cortes inapropiados. El arrancado del fruto con la mano, no es una práctica recomendable, ya que el producto puede sufrir daños físicos. Sin embargo si la cosecha se realiza manualmente, el recolector deberá usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al producto. Debido a que los pepinos crecen rápidamente se deben realizar cosechas por lo menos cada 2 ó 3 días, para reducir los niveles de sobre tamaño en la planta, al momento que se está cosechando se debe hacer una preselección, eliminando aquellos pepinos deformados, con signos de enfermedad o daños serios por insectos, además se debe quitar de la enredadera cualquier fruto que ya va a madurar, para que los pepinos jóvenes continúen creciendo. Durante la manipulación del producto en la cosecha, se debe tener mucho cuidado, para evitar mallugamientos o daños físicos al fruto, y de esta manera prolongar la vida del mismo. Es necesario que los pepinos cosechados que permanecen en el campo deben protegerse de la exposición de la luz solar, viento y lluvia, por lo que el lugar debe ser bajo sombra, seco y ventilado, para evitar la pérdida de agua por evaporación, el encerado de los frutos es otra práctica que reduce este efecto, además mejora la calidad física y la vida útil de dicha hortaliza.

6.5.

Recipientes de cosecha

Una vez cosechado el producto, puede ser depositado cuidadosamente en baldes, canastas plásticas o javas poco profundas (Ver Anexo 1), estos son recipientes fáciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rígidas y además son retornables, lo que permite evitar daños por abrasión y compresión. Deben de poseer aberturas que permitan su ventilación. La capacidad de los recipientes, cualquier que estos sean, deberá tener entre 30 y 45 libras como máximo. Una vez colocados en los recipientes correspondientes deben ser transportados los mas pronto posible a las áreas de lavado y empacado.

6.6.

Herramientas para la cosecha

Las tijeras o cuchillos utilizados durante la cosecha, deben tener sus puntas redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios, además deben estar bien afilados. Es recomendable usar estas herramientas para algunos frutos como por ejemplo: algunas variedades de pepino que son muy grandes y su textura es poco resistente, con el propósito de evitar daños posteriores en la calidad, debidos a las marcas o huellas dejadas en la superficie por la presión ejercida para separarlas de las plantas. 52

6.7.

Acondicionamiento en campo

El pepino no es una hortaliza tan susceptible como el tomate, debido a su estructura, por lo que se puede acondicionar, seleccionar y empacar en el campo y transportarlo directamente al mercado, siempre y cuando existan las condiciones necesarias para evitar su deterioro en la calidad y su deshidratación en campo (Inciso 6.4). Sin embargo para un acondicionamiento más adecuado se debe transportar a una empacadora, donde ciertas actividades como lavado, selección precisa por tamaño, encerado y empacado, permiten darle un valor agregado al producto y una mayor resistencia a la vida útil del mismo durante el transporte.

6.8.

Transporte a la empacadora o mercado

Una vez hecha la preselección y colocación del producto en los recipientes apropiados, se deben colocar las javas o canastas de plástico en el vehiculo transportador, con cuidado al momento de apilar. El transporte de pepino a la empacadora destino o mercado, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que provoquen deshidratación del producto. Es importante también que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daños provocados por la vibración y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales.

6.9.

Almacenamiento

6.9.1. Temperaturas óptimas de almacenamiento El almacenamiento adecuado de pepino se da a temperaturas de 10-13°C y a una humedad relativa de 95%, por un período de 10 a 14 días, después de este tiempo pierde calidad visual y sensorial rápidamente, además se pueden presentar pudriciones, amarillamiento y causar deshidratación, especialmente después que los frutos se transfieren a las condiciones normales de venta. El almacenamiento por corto plazo o las temperaturas de almacenamiento inferiores al intervalo recomendado (tales como 7.2°C), pueden producir daño por frío después de 2 a 3 días, y las temperaturas como los 15°C los frutos tienden a madurar precozmente, tornándose amarillentos. 6.9.2. Daños por frío Los pepinos son sensibles al daño por frío a temperaturas inferiores a 10°C (50°F) si se les mantiene en estas condiciones por más de 3 días, dependiendo de la temperatura específica y del cultivar. Las manifestaciones del daño por frío son áreas translúcidas y de apariencia acuosa, picado y 53

pudrición acelerada. El daño por frío es acumulativo y puede iniciarse en el campo antes de la cosecha. Las variedades de pepino difieren considerablemente en la susceptibilidad a esta fisiopatía. 6.9.3. Tasa de respiración
Temperatura 10°C mL CO2/ kg·h 12 - 15 15°C 12 - 17 20°C 7 - 24 25°C 16 - 26

La respiración varía ampliamente a temperaturas superiores a los 10°C debido a diferencias en estados de madurez o desarrollo. Los pepinos menos maduros tienen mayores tasas de respiración. Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg·h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica /día. 6.9.4. Tasa de producción de etileno El pepino es clasificado como uno de los productos hortofrutícolas que tienen una baja producción de etileno: 0.1 - 1.0 µl / kg·h a 20° C (68° F). 6.9.5. Efectos del etileno El etileno es dañino para muchas frutas y vegetales, ya que debido a su habilidad para iniciar el procesamiento de maduración en muchas frutas, este puede también ser muy dañino al acelerar el proceso de envejecimiento, disminuyendo así la calidad del producto y duración. El grado de daño depende de la concentración de etileno, tiempo que ha sido expuesto, y temperatura del producto. Los pepinos son muy sensibles al etileno presente en el ambiente. Las concentraciones bajas (1 - 5 ppm) aceleran el amarillamiento y la pudrición durante la distribución y el almacenamiento de corto plazo. No mezcle productos tales como bananos, plátanos, melones y tomates con pepinos ya que absorbe estos además de otros aromas y sabores. 6.9.6. Efectos de atmósfera controlada (AC) La atmósfera controlada es donde se regula en forma fina la concentración de oxigeno y anhídrido carbónico en la atmósfera de una cámara o conteiner. El beneficio o peligro al usar atmósfera controlada o modificada depende del producto, variedad, edad fisiológica, composición atmosférica y la temperatura durante el almacenamiento. En el caso de pepino, el almacenamiento en atmósfera modificada o controlada ofrece beneficios que varían de pequeños a moderados para conservar la calidad de los pepinos. Las concentraciones bajas de O2 (3-5%) y CO2 (0%) en un rango de temperatura de 8 – 12° C retrasan por unos días el comienzo del amarillamiento y la pudrición. Los pepinos toleran

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elevadas concentraciones de CO2 (hasta 10%), pero la vida de almacenamiento no se prolonga más allá de lo que se consigue con concentraciones reducidas de O2.

6.10. Fisiopatías (Desordenes fisiológicos)
El daño por congelación comienza a -0.5°C, los síntomas incluyen áreas translúcidas y de apariencia acuosa en la pulpa que se vuelve parda y gelatinosa con el tiempo.

6.11. Fisiopatías (Desordenes de campo)
Quemados de la zona apical de pepino: Se produce por “golpe de sol” o por excesiva transpiración. Rayado de los frutos: Rajas longitudinales de poca profundidad que cicatrizan pronto, se producen en épocas frías con cambios buscos de humedad y temperatura entre el día y la noche. Curvado y estrechamiento de la punta de los frutos: El origen de esta alteración no está muy claro, aunque influyen diversos factores: abonado inadecuado, deficiencia hídrica, salinidad, sensibilidad de la variedad, trips, altas temperaturas, exceso de producción, etc. Anieblado de frutos: Se produce un aclareo de frutos de forma natural cuando están recién cuajados: los frutos amarillean, se arrugan y abortan. Se debe a una carga excesiva de frutos, déficit hídrico y de nutrientes. Amarilleo de frutos: Parte desde la cicatriz estilar y avanza progresivamente hasta ocupar gran parte de la piel del fruto. Las causas pueden ser: exceso de nitrógeno, falta de luz, exceso de potasio, conductividad muy alta en el suelo, fuertes deshidrataciones, etc.

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6.12. Enfermedades
Las enfermedades son una fuente importante de pérdidas postcosecha, particularmente en combinación con temperaturas que causan daño por frío. Una larga lista de bacterias y hongos fitopatógenos causa pérdidas postcosecha durante el transporte, el almacenamiento y las ventas al detalle. Los hongos más comunes son: Alternaria spp., Didymella -pudrición negra, Pythium -pudrición algodonosa Rhizopus -pudrición blanda.

6.13. Manejo de residuos de cosecha (Ver Anexo)

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REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
TECHNOSERVE, 2004. Situación, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pág 101. CAMAGRO, 2005. Manual Norma de Calidad para la Comercialización de Pepino. Pág 11. Adaptado de Gebhart y Matthews, 1988. Pepino, Organo de Consumo [En Línea]. Consulta: 6 jul 2005. Disponible en: http://www.uc.cl/sw_educ/hortalizas/html/pepino_ensalada/organo_consumo_pepino.h tml. Infoagro.com. El Cultivo de pepino [En Línea]. Consulta: 6 jul 2005. Disponible en: http://www.infoagro.com/hortalizas/pepino.htm. Trevor V. Suslow y Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California. 2002. Indicadores Básicos del Manejo Postcosecha de Pepino. Consulta: 8 de jul 2005. Disponible en: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Pepino.shtml. Woldford. R, Banks. Drusilla. Universidad de Illinois en Urbana Champaign. Pepino. Consulta: 9 de jul 2005. Disponible en: http://www.urbanext.uiuc.edu/veggies_sp/cucumber1.html. Guía Técnica del Cultivo de Pepino. Consulta: 11 de jul 2005. Disponible en: http://www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guias/pepino.pdf

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MANEJO POSTCOSECHA DEL CHILE DULCE

CAMAGRO 2005

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7.
7.1.

MANEJO POSTCOSECHA DEL CHILE DULCE
Definición

El Chile Dulce (Capsicum annuum L.) de la familia de la Solanáceas, tiene su centro de origen en las regiones tropicales y subtropicales del continente americano. Actualmente se cultiva en la mayoría de los países tropicales y subtropicales del mundo, siendo China, Estados Unidos y México los principales productores. En El Salvador el chile dulce es la octava hortalizas más importante, ya que el consumo aparente para el año 2003 fue de 16, 050 toneladas métricas, donde el 69.3% es proveído por la producción nacional, el restante es importado de países de la región centroamericana. Es una hortalizas muy importante dentro de la dieta nutricional, ya que es usada para condimentar y darle sabor a muchos platos caseros, se sirven generalmente en ensaladas, cocinados, encurtidos y agridulces. 7.1.1. Valor nutricional Su principal valor nutritivo, está dado por la importante cantidad de vitamina C que presentan, sobre todo los chile dulces rojos, que muchas veces supera a la de las frutas cítricas. También son ricos en vitamina A y carotenos, entre los minerales abundan el calcio, potasio y el magnesio y en cantidades muy bajas el sodio. En algunas variedades el color rojo de los chiles dulces es debido a la presencia de un pigmento denominado "licopeno" que es un verdadero antioxidante. Una de las características peculiares son los diversos contenidos de capsainoides, alcaloides responsables del sabor picante y de pigmentos carotenoides que posee ciertas variedades de chile. Sin embargo el chile dulce, posee muy bajas cantidades de estos alcaloides, lo que permite que el sabor no sea tan picante como el chile picante propiamente. En la Tabla 1, se presenta el valor nutricional del chile dulce en 100 g de porción cruda.

7.2.

Índices de madurez

La determinación del momento de cosecha es difícil, sobre todo para establecer diferencias fisiológicas entre un fruto y otro, sin embargo existe ciertos parámetros que pueden orientarnos a realizar la cosecha en el momento justo. El Período de cosecha para esta hortaliza se encuentra entre los 90 y 110 días dependiendo de la variedad, los frutos han alcanzado su máximo tamaño, conservando su color verde maduro o su madurez donde el color puede ser completamente verde intenso, rojo o amarillo (dependiendo de la variedad). Sin embargo la tendencia general de los chiles dulces en cuanto a los índices de madurez es de verde a rojo intenso. Además los frutos deben mostrar una apariencia turgente, brillante y sana.

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Tabla 1. Valor nutritivo del fruto de chile dulce (Composición por 100 gramos de porción comestible)

Elementos Nutricionales Valor energético Humedad Proteínas Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Calcio Fósforo Hierro Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Ácido Ascórbico

Unidad cal %

Cantidad 31.0 90.8 1.20 0.30 7.10 1.30 0.60 8.00 27.0 0.60 145.0 0.06 0.06 1.00 114.0

g

mg

Fuente: Tabla de composición de alimentos para uso en América Latina, INCAP/ CNND

7.3.

Índices de calidad

Para la comercialización del chile dulce existen normas de calidad. Estas son: Requerimientos Básicos: a) b) c) d) e) f) g) h) Características varietales similares; Consistencia firme, no se permiten los chiles dulces blandos; Turgencia al quiebre; Enteros; Sanos; Suficientemente secos, exentos de humedad exterior anormal; De apariencia fresca. No debe de presentar síntomas de deshidratación; Pedúnculo de 1.5 a 2 cm.

Libre de: a) b) c) d) e) Podredumbre provocada por hongo, bacterias o virus; Daños por congelación; Cualquier material extraño, tierra o sustancia que afecte la apariencia; Daños mecánicos, heridas o raspaduras provocados por golpes; Prácticamente libres de daños ocasionados por insectos, ácaros, aves o roedores que afecten directamente la apariencia del producto;

f) Quemaduras por el sol, sabor u olor extraño.

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7.4.

Practicas de Cosecha y acondicionamiento en el campo

Una vez iniciada la cosecha, se procede a la recolección de los chiles dulces, donde el recolector a la vez que va cosechando, va preseleccionado los frutos sanos, de tamaño aceptable y bien formados, con muchos cuidado de no apretarlos, ni jalarlos de la planta, esto es importante ya que por la estructura del fruto el cual tiene cierta turgencia, puede quebrarse al apretarlo, lo mas recomendable es cortarlos con tijera o cuchillo, dejando un tallo de 1 a 2 cm del fruto. La recolección debe hacerse en baldes plásticos, de superficies lisas, fácil de manejar, lavar y desinfectar. No se debe saturar el recipiente con muchos frutos, debe colocarse de manera que no cause daños físicos por apilamiento. El balde que se vaya llenando, se debe vaciar sobre una superficie que no sea áspera, pueden colocarse sacos nylon sobre el suelo, este debe ser plano y no debe tener piedras o cualquier objeto corto punzante que ocasione algún daño. El lugar debe ser sombreado, seco y ventilado, puede realizarse la selección de los chiles dulces en el campo, siempre y cuando las condiciones ambientales lo permitan. Posteriormente se hace la selección por tamaño, color y forma (Ver inciso 7.3). Normalmente se procede a colocar en sacos de nylon calados, con el objetivo de darle ventilación al producto durante su transporte hasta el consumidor final. Sin embargo es recomendable que el producto sea colocado en javas, o cualquier caja de plástico, rígida que evite el movimiento o aplastamiento del producto. Cabe recalcar que el chile dulce, no necesita otra actividad que no sea seleccionado, el lavado no es tan recomendable, sólo si después de este se somete el fruto a un período de secado, por estas razones, no es tan necesario llevar el producto a un planta empacadora para su acondicionamiento para el mercado. Si el seleccionado se puede realizar en el campo mucho mejor, para evitar en lo posible mayor manipulación al producto.

7.5.

Recipientes de cosecha

Se recomienda para la recolección del fruto, utilizar baldes o cualquier recipiente de plástico, que sean fáciles de manejar y limpiar, de superficies suaves, rígidas y además que sean retornables, para evitar daños por abrasión y compresión.

7.6.

Herramientas para la cosecha

Primeramente es importante que el recolector este debidamente equipado, deberá usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al producto durante la cosecha. Las tijeras o cuchillos usados durante la cosecha deben de estar bien afilados, las puntas deben estar redondeadas con el fin de disminuir cortes involuntarios.

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7.7.

Transporte a la empacadora o mercado final

Una vez hecha la preselección y colocación del producto en los sacos o en mejor caso en javas o cajas de plástico apropiadas, se deben colocar en el vehículo transportador, con cuidado al momento de apilar. Las javas son las mas apropiadas que los sacos para el manejo del chile dulce, ya que evita que el producto se mueva o se apile por peso, además se maximiza el espacio dentro de vehiculo transportador, ya que se puede colocar caja sobre caja, sin maltratar al producto. El transporte del chile dulce a la empacadora o mercado final destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que provoquen deshidratación. Es importante también que la velocidad del vehiculo sea moderada, para evitar daños provocados por la vibración y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales.

7.8.

Almacenamiento

7.8.1. Temperaturas óptimas de almacenamiento y humedad relativa La turgencia y firmeza características del chile dulce, es debido en gran parte al contenido de agua que posee, por lo que la turgencia es inversamente proporcional a la deshidratación del fruto. Por esta razón es necesario que el chile sea almacenado lo antes posible. Para una vida útil más larga (3-5 semanas) lo mejor es almacenar los frutos a 7.5°C y humedad relativa mayor a 95%. También se pueden almacenar por dos semanas a 5°C, lo que reduce pérdidas de agua pero conlleva a la manifestación de daño por frío tras ese período. Cuando el chile dulce es almacenado a temperaturas mayores a 7.5 °C, pierden más agua y se arrugan. 7.8.2. Daños por frío Entre los síntomas de daño por frío están el picado, pudrición, coloración anormal de la cavidad interna y ablandamiento sin pérdida de agua. Los chile dulces maduros o que ya lograron su color son menos sensibles al daño por frío que los chile dulces verdes. 7.8.3. Tasa de respiración
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18-20 mL CO2/kg h a 20°C. 5-8 mL CO2/kg h a 10°C. 3-4 mL CO2/kg h a 5°C.

Para calcular el calor producido, multiplique mL CO2 / kg • h por 440 para obtener BTU/ton/día o por 122 para obtener kcal/ton métrica/día. 7.8.4. Tasa de producción de etileno Los chile dulces son frutos no-climatéricos y producen niveles muy bajos de etileno: 0.1-0.2 µL/kg-h a 10°-20°C.

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7.8.5. Efectos del etileno y maduración El etileno tiene poco efecto en el chile dulce. Para acelerar la maduración o el cambio de color, lo más efectivo es mantener los chile dulces con una coloración parcial a temperaturas tibias de 20-25°C con una humedad alta (>95%). 7.8.6. Efectos de atmósfera controlada (AC) Por lo general, no hay efecto de la Atmósfera Controlada en el chile dulce. Las atmósferas que sólo tienen una concentración baja de O2 (2-5% O2) tienen poco efecto en la calidad del fruto, y las atmósferas con una alta concentración de CO2 (>5%) pueden dañar a los chiles dulces (picado, coloración anormal, ablandamiento), especialmente si se almacenan a menos de 10°C. Atmósferas con un 3% O2 y 5% CO2 son más benéficos para los chiles dulces rojos que para los verdes, cuando éstos se almacenaron a 5°C a 10°C por 3-4 semanas.

7.9.
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Fisiopatías (Desordenes de campo)

Pudrición apical: este defecto aparece ya sea como una leve coloración atípica o como una herida más grave, oscura y hundida, en la punta del fruto. Se debe a insuficiencias transitorias de agua y calcio, y puede suceder bajo temperaturas más altas cuando los chile dulces están creciendo con rapidez. Moteado: este mal se manifiesta como heridas pecosas que penetran la pared del fruto. Se desconoce la causa. Algunas variedades son más susceptibles que otras. Daño por frío: entre los síntomas del daño por frío están el picado en la superficie de la fruta, zonas acuosas, pudrición (especialmente por Alternaria), y una coloración anormal de la cavidad interna.

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7.10. Enfermedades
Los organismos de pudrición más comunes son Botrytis, Alternaria, y las pudriciones blandas producidas por bacterias u hongos. Botrytis o Moho Gris: es un microorganismo de pudrición común en el chile dulce. Se puede reducir su presencia manteniendo la sanidad del campo y evitando las heridas en el fruto. Botrytis crece a las temperaturas de almacenamiento recomendadas. Los niveles altos de CO2 (>10%), que ayudarían a controlar Botrytis, dañan a los chile dulces. Botrytis se puede controlar efectivamente, sin dañar a los frutos, mediante immersiones de los chile dulces en agua caliente (55°C por 4 minutos). Pudrición por Alternaria: la presencia de la pudrición negra por Altenaria, especialmente en la punta del chile dulce, es síntoma de daño por frío. La mejor forma de control es almacenar los frutos a 7.2°C. Pudrición bacteriana blanda: Hay varias bacterias que atacan tejidos dañados que pueden causar zonas de pudrición blanda. Las pudriciones blandas también pueden

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encontrarse comúnmente en chile dulces lavados o enfriados con agua, cuando el agua utilizada no ha sido tratada.

7.11. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo)

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REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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TECHNOSERVE, 2004. Situación, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Pág 101. CAMAGRO, 2005. Manual Norma de Calidad para la Comercialización del Chile Dulce. Pág. 12. Inforjardín.com. Pimiento. En Línea]. Consulta: 10 jul 2005. Disponible en: http://www.infojardin.com/huerto/Fichas/pimiento.htm Infoagro.com. El Cultivo del Pimiento [En Línea]. Consulta: 11 jul 2005. Disponible en: http://www.infoagro.com/hortalizas/pimiento2.htm Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California. Indicadores Básicos del Manejo Postcosecha del Pimiento. [En Línea]. Consulta: 12 jul 2005. Disponible en: http://rics.ucdavis.edu/postharvest2/Produce/ProduceFacts/Espanol/Pimiento.shtml

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MANEJO POSTCOSECHA DE LA ZANAHORIA

CAMAGRO 2005
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8.
8.1.

MANEJO POSTCOSECHA DE LA ZANAHORIA
Definición del cultivo

La zanahoria (Daucus carota L), es una planta bianual que pertenece a la familia de las Umbellíferas, originaria del centro de Asia y el mediterráneo. Ha sido cultivada y consumida desde la antigüedad por los griegos y los romanos, actualmente se encuentra distribuida en todo el mundo. Se cultiva para el aprovechamiento de la raíz, la cual en sus primeros años de cultivo era de color violáceo, el cambio a su color naranja se debe a selecciones realizadas en Holanda a mediados de los años 1700, que aportó gran cantidad de caroteno, pigmento causante del color actual. El cultivo de la zanahoria ha experimentado un importante crecimiento en los últimos años, tanto en superficie como en producción, ya que se trata de una de las hortalizas más consumidas en el mundo, siendo Asia la mayor productora, seguida por Europa y EE.UU. En el año 2002 se estimó una producción mundial de 18 millones de toneladas. En El Salvador el consumo aparente en el año 2003 fue de 14,174 toneladas (TECHNOSERVE, 2003), de las cuales solamente 370 se produjeron en el país y el resto fue importado principalmente de Guatemala, según estos datos, la zanahoria es una de las hortalizas más consumidas por la población. Las variedades cultivadas en el país están relacionadas con el tamaño y forma, que por lo general son alargadas y con un color que va de anaranjado amarillo y anaranjado rojizo. El uso de esta hortaliza es para consumo fresco en ensaladas y en la cocina, aunque algunas veces se usa en curtidos. 8.1.1. Valor Nutricional Las cualidades nutritivas de la zanahoria son importantes, especialmente por su contenido de beta-caroteno (precursor de la vitamina A), pues cada molécula de beta-caroteno consumida se convierte en dos moléculas de vitamina A, en general se caracteriza por su alto contenido de agua y bajo contenido de lípidos y proteínas.

8.2.

Índices de madurez

La madurez en el cultivo de la zanahoria, esta determinada más que todo por su tamaño que puede ser de 15 a 20 cm., su grosor de 4 a 5 cm., y un peso promedio de 0.44 a 0.66 libras por unidad, estos rangos están determinados por las variedades cultivadas ya que existen variedades con diferentes características morfológicas y de ciclo vegetativo variable que va de los 90 a 120 días, desde la siembra hasta la cosecha. El único indicador que se conoce es la maduración o amarillamiento de las hojas más viejas de la planta. La cosecha debe hacerse uniforme, al cumplir con su respectivo ciclo vegetativo, ya que a partir de ese momento se comienza a perder la calidad y su valor económico.

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Tabla 1. Valor nutricional de la zanahoria en 100 gr. de sustancias comestible.

Elementos Nutricionales Agua Carbohidratos Lípidos Calorías Vitamina A (valor) Vitamina B1 Vitamina B2 Vitamina B6 Vitamina E Ácido Nicotínico Potasio
Fuente: www.Infoagro.com

Unidad g cal UI

Cantidad 88.6 10.10 0.20 40.0 2.000 - 12.000 0.13 0.06 0.19 0.45 0.64 0.10

mg

8.3.

Índices de calidad

Las principales características a tener en cuenta para definir la calidad en zanahoria son: color, firmeza, forma, tamaño, ausencia de podredumbre, verdeada de los hombros, grietas, ausencia de raíces y otros defectos causados por plagas y enfermedades fungosas. Los daños causados por plagas barrenadoras tienden a producir pudriciones causadas por bacterias, en cuanto al verdeado de los hombros, este es causado por la exposición al sol debido a la mala cobertura de la raíz. El color de la raíz debe ser el característico de la variedad, sin manchas ni raspaduras.

8.4.

Practicas de cosecha

La cosecha de la zanahoria se realiza cuando los índices de madurez explicados anteriormente se cumplen en un 70% de la población total de plantas. Es importante que 15 días antes de la cosecha (tomando como punto de referencia los días de cosecha según el ciclo vegetativo) se suspenda el riego, esto permite facilitar la cosecha y mantener por más tiempo en almacenamiento el producto, evitando que se dañe por hongos o insectos. Al empezar la cosecha, se procede a jalar el follaje desde la base, a nivel del suelo, siempre que el suelo este mullido y que facilite la extracción de la raíz. Se van colocando en mallas o sacos de nylon calado, haciendo una preselección, no tanto de tamaño sino de zanahorias dañadas por enfermedades, insectos o deformidades. Una vez llenados los sacos se debe llevar el producto a un lugar fresco, seco y ventilado, para evitar la deshidratación del mismo, mientras se transporta a la planta empacadora. 67

8.5.

Recipientes y herramientas de cosecha

Generalmente no se utiliza algún tipo de recipiente, más que sacos para transportar la zanahoria a un lugar adecuado para su posterior selección y adecuamiento. En este cultivo no se utiliza ningún tipo de herramienta para la cosecha, pero si es necesario que la persona que coseche este debidamente equipado, es decir deberá usar guantes de algodón, recortarse las uñas y no usar anillos y joyas para reducir los daños físicos al producto durante la cosecha. Sin embargo la utilización de ciertas herramientas (tijeras o cuchillos filosos) es para el corte del follaje y las raicillas, las cuales deben utilizarse con mucho cuidado para no herir la raíz.

8.6.

Acondicionamiento en campo

No es conveniente que las raíces sean expuestas en el campo a temperaturas altas por mucho tiempo ya que pueden sufrir deshidratación, lo que afectará significativamente la calidad. Una vez seleccionadas las zanahorias y colocadas en los sacos de nylon, deben ser colocadas en la sombra o transportadas lo antes posible a la empacadora, donde se realizarán ciertas actividades que le darán valor agregado al producto, como: corte de follaje y raicillas, para evitar la pérdida de agua o deshidratación, el corte se hace a una pulgada de la base de la raíz. Además el posterior lavado y seleccionado tomando en cuenta aspectos como tamaño, color y forma.

8.7.

Transporte a la empacadora o mercado

Una vez colocado el producto en los sacos apropiados, estos se deben ubicar en el vehículo transportador con cuidado al momento de apilar. El transporte de la zanahoria a su destino, debe efectuarse tan pronto como sea posible, preferentemente en horas frescas, para evitar temperaturas elevadas que afecten al producto. Es importante también que la velocidad del vehículo sea moderada, para evitar daños provocados por la vibración y golpes, como consecuencia de las irregularidades de los caminos rurales. El piso del vehículo debe estar limpio y cubierto con sacos para evitar cualquier objeto corto punzante que cause heridas al producto que va en la parte inferior de vehículo.

8.8.

Almacenamiento

8.8.1. Temperaturas óptimas de almacenamiento La vida de almacenaje a 0°C es normalmente para las zanahorias con tallo de 10 – 14 días, las cortadas frescas (mínimamente procesadas) 3 – 4 semanas, raíces inmaduras 4 – 6 semanas, y las raíces maduras 7 – 9 meses. Las condiciones de almacenaje de largo plazo raramente logran mantener la temperatura

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óptima para prevenir pudriciones, brotación y deshidratación. A temperaturas de almacenaje de 3-5°C, las zanahorias maduras pueden ser almacenadas con un desarrollo mínimo de pudriciones por 3-5 meses. Las zanahorias empacadas en ‘Cello-pack' son típicamente inmaduras y pueden ser guardadas exitosamente por 2-3 semanas a 3-5°C. Las zanahorias atadas son muy perecibles debido a la presencia de los tallos. Generalmente se logra mantener una buena calidad por sólo 8-12 días, aún en contacto con hielo. Las zanahorias mínimamente procesadas (frescas-cortadas, cortadas y peladas) pueden mantener una buena calidad por 2-3 semanas a 3-5°C. 8.8.2. Daños por congelamiento Los daños por congelamiento se dan cuando la temperatura de almacenamiento baja de los 1.2°C, las zanahorias congeladas muestran un anillo externo de tejido infiltrado, visto en forma transversal, el cual se ennegrece a los 2-3 días. 8.8.3. Tasa de respiración
Temperatura (ºC) 0 5 10 15 20 25 mL CO2 / Kg - h Sin tallo 10 - 20 13 - 26 20 - 42 26 - 54 46 - 95 NA Con tallo 18 - 35 25 - 51 32 - 62 55 - 106 87 - 121 NA

Para calcular el calor producido multiplicar mL CO2/kg-h por 220 para obtener Btu/ton/día o por 61.2 para obtener kcal/ton métrica/día. NA= no aplicable. 8.8.4. Tasa de producción de etileno La reducción de temperatura en un tiempo corto, es una estrategia que reduce la producción de etileno, la sensibilidad del producto al etileno y la velocidad de desarrollo del daño. La tasa de producción de etileno en la zanahoria es muy baja, ya que tiene > 0.1µL/ kg-h a 20°C. 8.8.5. Efectos del etileno La exposición al etileno induce el desarrollo de un sabor amargo debido a la formación de isocumarina. Exposición de tan sólo 0.5 ppm de etileno externo resulta en un amargor perceptible al cabo de 2 semanas bajo condiciones normales de almacenamiento. Por lo tanto, las zanahorias no se deberían almacenar en conjunto con otros productos que produzcan etileno.

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8.8.6. Efectos de atmósfera controlada La atmósfera controlada posee un efecto limitado en las zanahorias y no extiende la vida de postcosecha más allá que almacenadas en aire. Concentraciones de CO2 sobre el 5% han demostrado incrementar las pudriciones. Concentraciones bajas de oxígeno, bajo el 3 %, no son bien toleradas y resultan en mayor pudrición bacteriana.

8.9.
-

Fisiopatías y Desordenes Físicos

a) Raíces Intactas: Magulladuras, perforaciones y puntas quebradas: son señales de un manejo descuidado. Las zanahorias tipo "Nantes" son particularmente susceptibles. La Brotación ocurre cuando las zanahorias desarrollan nuevos tallos después de cosechadas. Esta es una razón por la cual es esencial el manejo de baja temperatura en postcosecha. Desórdenes comúnmente asociados incluyen el marchitamiento, la deshidratación o el desarrollo de textura "gomosa" debido a la desecación. Raíces Blancas es una fisiopatía debida a condiciones de producción subóptimas que resultan en parches o rayas de bajo color en las raíces de la zanahoria.

-

b) Intactas o Frescas-cortadas: Amargor puede resultar por stress de precosecha (frecuencia inadecuada de riego) o exposición a etileno proveniente de cámaras de maduración o de mezclas con otros productos tales como manzanas. El daño por congelamiento resulta típicamente a temperaturas de -1.2°C o inferiores. Zanahorias congeladas generalmente exhiben un anillo externo de tejido infiltrado, visto en forma transversal, el cual se ennegrece en 2-3 días.

-

c) Frescas-cortadas (mínimamente procesadas): Blanqueamiento: debido a deshidratación de los tejidos cortados o pelados por abrasión, ha sido un problema en zanahorias cortadas frescas. El uso de hojas de cuchillos bien afiladas y humedad residual en la superficie de las zanahorias procesadas puede atrasar significativamente el desarrollo del desorden.

8.10. Enfermedades
Las enfermedades de postcosecha de mayor consideración son: Moho Gris (Botrytis rot ) Pudrición Acuosa ( Sclerotinia rot ), Pudrición de Rhizopus, 70

-

Pudrición Bacteriana Blanda, inducida por Erwinia carotovora subesp. carotovora y Pudrición Amarga ( Geotrichum).

Un manejo adecuado y bajas temperaturas durante el almacenaje y transporte son los mejores métodos para minimizar las pérdidas.

8.11. Manejo de residuos de cultivos (Ver Anexo)

71

REFERENCIAS BIBLIOGRAFÍAS

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TECHNOSERVE, 2004. Situación, tendencias y oportunidades de la cadena de valor de hortalizas en El Salvador. Págs. 101. De López, G. 2004. Manual Norma de Calidad para la Comercialización de Zanahoria. Cámara Agropecuaria y Agroindustrial de El Salvador. Págs. 11. Infoagro.com. El Cultivo de zanahoria [En Línea]. Consulta: 6 jul 2005. Disponible en: http://www.infoagro.com/hortalizas/zanahoria.htm Trevor V. Suslow y Marita Cantwell, Department of Vegetable Crops, University of California. 2002. Indicadores Básicos del Manejo Postcosecha de la Zanahoria. Consulta: 7 de jul 2005. Disponible en: http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Zanahoria.shtml Cultivo de Zanahoria. Consulta: 11 de jul 2005. Disponible http://www.infojardin.com/huerto/cultivo-zanahoria-zanahorias.htm en:

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Guía Técnica del Cultivo de Zanahoria. Consulta: 11 de jul 2005. Disponible en: http://www.agronegocios.gob.sv/comoproducir/guias/zanahoria.pdf

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9.
9.1.

ANEXO
MANEJO DE RESIDUOS DE COSECHAS

Todos los cultivos son atacados por una diversidad de enfermedades durante su ciclo de vida, y las hortalizas no son la excepción, éstas son ocasionadas por diferentes microorganismos como: Hongos, bacterias y virus, los cuales causan daños que ocasionan pérdidas económicas y por lo tanto reducen la rentabilidad de los cultivos, además los insectos también ocasionan los problemas antes mencionados. Por estas razones es necesario realizar un manejo adecuado de los residuos de cosecha, ya que en estos permanecen por mucho tiempo los microorganismos y las plagas, en estado de huevos, larvas, pupas o adultos esperando los próximos cultivos para reproducirse de nuevo, y de esta forma continuar con el ciclo ocasionando daños en los cultivos, para lo cual es necesario invertir más dinero para su control, aumentando los costos de producción. El manejo de los residuos, consiste en retirarlos de los terrenos de cultivo y enterrarlos aplicando cal sobre éstos antes de agregar la tierra. No se recomienda tirarlos a la orilla de las calles y carreteras porque el problema se está trasladando a otras áreas. Una práctica muy importante para romper el ciclo biológico de las plagas y enfermedades es la rotación de cultivos, que consiste en alternar diferentes familias de hortalizas en un mismo terreno, por ejemplo: tomate (solanácea), repollo (crucífera), elote (gramínea), si observamos no se repiten cultivos ni familias de hortalizas en un mismo ciclo. Si llevamos a la práctica estas dos recomendaciones, hacemos menos uso de plaguicidas, por lo tanto contaminamos menos el ambiente y reducimos los costos de producción, contribuyendo a mejorar la rentabilidad en este rubro.

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