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Material Curso Aula Abierta Recetario de Tapas Andres Ochando Web PDF
Material Curso Aula Abierta Recetario de Tapas Andres Ochando Web PDF
Cocina en Miniatura
Tapas y pinchos
Andrs Ochando
Cocina en Miniatura
Tapas y pinchos
Andrs Ochando
Concejal de Cultura
Colabora:
Brocheta de tomate
y queso a la albahaca
Ingredientes
8 tomates cherry
125 gr. de queso
(phidadelfia ensaladas)
(mozzarela)
4 brochetas
Para el aceite de albahaca
8 hojas de albahaca
1dl. de aceite de girasol
ELABORACIN:
TRITURAR LA HOJAS DE ALBAHACA CON EL
ACEITE.
ESCALDAR LOS TOMATES EN AGUA HIRVIENDO, Y
ENFRIAR. PELARLOS Y DEJARLOS MACERAR EN EL
ACEITE DE ALBAHACA.
CORTAR EL QUESO EN DADOS DE 2 CM.
ACABADO Y PRESENTACIN:
PREPARAR LAS BROCHETAS INSERTANDO UN
DADO DE QUESO, UNA HOJA DE ALBAHACA Y UN
TOMATE, REPITIENDO DE NUEVO LA OPERACIN.
ELABORACIN:
CORTAR EL ATRUN EN DADOS DE 3 CM. DE
GROSOR.
PONERLO A MACERAR EN LA SALSA DE SOJA Y EL
ACEITE DE GIRASOL DURANTE 12 HORAS.
ACABADO Y PRESENTACIN:
PREPARAR LAS BROCHETAS. SOBRE LOS TACOS
DE ATUN, COLOCAR UNOS BROTES DE SOJA.
SALSEAR CON UN POCO DE ACEITE DE SOJA
ELABORACIN:
COLOCAMOS EL QUESO ENTRE DOS LONCHAS DE
JAMON
Y
LOS
CORTAMOS
EN
FORMAS
RECTANGULAR, CUADRANGULAR O TRIANGULAR,
SEGN CONVENGA.
CORTAR LAS HOJAS DE PASTA BRICK EN 4
PARTES Y ENVOLVER EL JAMON Y EL QUESO.
HORNEAR A 180 HASTA QUE LA PASTA ESTE
CRUJIENTE Y DORADA.
ELABORACIN:
PELAMOS LAS GAMBAS, LAS LIMPIAMOS BIEN,
LAS SECAMOS CON PAPEL DE COCINA, LAS
INSERTAMOS EN UNA BROCHETA CORTA Y LAS
PASAMOS
LIGERAMENTE
POR
HARINA
DE
MAICENA.
TOSTAMOS LIGERAMENTE EL SESAMO EN UNA
SARTEN.
HACEMOS LA MASA DEL REBOZADO BATIENDO
TODOS LOS INGREDIENTES, DESPACIO PARA
QUE NO HAGAN GRUMOS Y DEJAMOS REPOSAR
10 MINUTOS.
PREPARAMOS LA FREIDORA Y REBOZAMOS LOS
LANGOSTINOS POR ESTA MASA FRIENDOLOS A
ALTA TEMPERATURA 180.
LOS DEJAMOS DORADOS Y LOS SECAMOS EN
PAPEL DE COCINA.
POR OTRO LADO EN UNA SARTEN CALENTAMOS
LA MIEL, Y CUANDO ESTE LIGERAMENTE
DORADA, PASAMOS LOS LANGOSTINOS POR LA
MIEL Y RAPIDAMENTE LOS ESPOLVOREAMOS CON
EL SESAMO TOSTADO
Vieiras a la Gallega
Ingredientes
4 ud. de vieiras
2 dientes de ajo
Tomates maduros
1 rebanada de pan
4 brochetas
1dl. de aceite de oliva
1 cebolleta tierna
Pimentn
ELABORACIN:
ESCALDAR
Y
DESPEPITAR
LOS
TOMATES.
CORTARLOS A DADOS Y SOFREIRLOS EN ACEITE
DE OLIVA CON SAL Y UNA PIZCA DE AZUCAR.
LAMINAR LOS AJOS Y FREIRLOS.
FREIR
TAMBIEN
LA
REBANADA
ROMPIENDOLA EN TROCITOS.
DE
PAN
Morcilla de Burgos
con queso de cabra
Ingredientes
1 morcilla de Burgos
1 rulo de queso de cabra
lonchas de pan de molde
ELABORACIN:
CORTAR EL PAN DE MOLDE CON AYUDA DE UN
CORTAPASTAS DEL MISMO DIAMETRO DE LA
MORCILLA.
PELAR LA MORCILLA Y CORTARLA EN LONCHAS
DE 2 CM DE GROSOR.
CORTAR LONCHAS DE 1 CM DE GROSOR DE
QUESO DE CABRA.
ACABADO Y PRESENTACIN:
COLOCAR SOBRE LOS CIRCULOS DE PAN, UNA
LONCHA DE MORCILLA Y SOBRE ESTA OTRA DE
QUESO Y UN PINCHO SUJETANDOLO TODO.
COLOCAR SOBRE UNA PLACA DE HORNO Y
HORNEAR A 180 HASTA QUE EL QUESO SE
GRATINE.
SACARLOS DEL HORNO Y RETIRAR LA CORTEZA
DEL QUESO.
DECORAR CON UNA HOJA VERDE Y SERVIR
CALIENTE
Pechuga de Pollo
con salsa de mostaza
Ingredientes
2 pechugas de pollo
10 lonchas de beicon
lonchas de pan de molde
sal y pimienta
Para la salsa de mostaza
cebolla
2 c.s. de mostaza a la antigua
300 c.c. de nata liquida
Sal y pimienta
Aceite de oliva
ELABORACIN:
SALPIMENTAMOS
LAS
PECHUGAS
Y
LAS
ENVOLVEMOS CON LAS LONCHAS DE BEICON. EN
UNA SARTEN CON UN POCO DE ACEITE, LAS
DORAMOS POR TODOS LOS LADOS PROCURANDO
SELLAR PRIMERO EL LADO DONDE MAS UNIONES
DE BEICON HAYAN.
FORMAR UN RULO CON LAS PECHUGAS Y PAPEL
FILM TRANSPARENTE, ATANDO LOS EXTREMOS,
PROCURANDO QUE QUEDE FUERTE Y BIEN
APRETADA LA PECHUGA. INTRODUCIR EN EL
MICRO-ONDAS DURANTE 5 6 MIN. A 750 W Y
DEJAR ENFRIAR EN EL FRIGORIFICO.
CORTAR
LA
CEBOLLA
EN
BRUNOISSE.
REHOGARLA EN UN CAZO CON UN POCO DE
ACEITE Y AADIMOS 2 CUCHARADAS DE
MOSTAZA Y CUANDO TODO ESTE BIEN POCHADO,
AADIMOS LA NATA Y COCEMOS HASTA QUE
ESPESE, SAZONADOLA CON SAL Y PIMIENTA.
ACABADO Y PRESENTACIN:
TOSTAR EL PAN CORTADO EN REBANADAS FINAS
PUDIENDO SER DE MOLDE O NORMAL.
FILETARLAS LAS PECHUGAS EN LONCHAS DE 1
CM QUITANDO EL FILM QUE LAS ENVUELVE.
COLOCAR LA PECHUGA SOBRE EL PAN Y NAPAR
CON LA SALSA DE MOSTAZA.
DECORAR CON ALGUNA RAMITA VERDE.
Mejillones en Gele
con tomate confitado
Ingredientes
12 ud. mejillones de roca
Para el tomate
1 ud. tomate
Sal
Azcar
1/2 dl. de aceite de albahaca
Para la gelatina:
1/4 lt. de agua de mejilln
1 1/2 hojas de gelatina
ELABORACIN:
LIMPIAR
Y
ABRIR
LOS
MEJILLONES
PONIENDOLOS EN AGUA HIRVIENDO DURANTE 15
SEGUNDOS. RESERVAR EL AGUA QUE SUELTEN.
SACARLOS,
CONSERVARLOS
EN
AGUA
GUARDAR LA MITAD DE LAS CONCHAS.
Langostinos Cocidos
Ingredientes
1 kg de langostinos
1 lt de agua
35 gr de sal gorda
20 bolas de pimienta negra
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 c.s. de azcar
1 kg de hielo
ELABORACIN:
CORTAR LOS BIGOTES Y LAS ANTENAS DE LOS
LANGOSTINOS.
EN UNA CACEROLA PORNER A HERVIR EL AGUA,
LA SAL, LA PIMIENTA, LOS AJOS Y EL LAUREL.
CUANDO EL AGUA ROMPA
AADIR LOS LANGOSTINOS.
BORTORONES
10
ELABORACIN:
CORTAR
EN
DADITOS
LAS
VERDURAS,
SALTEARLAS Y MEZCLARLAS BIEN CON LAS
LENTEJAS HERVIDAS.
ALIAR CON EL
SALPIMENTAR.
ACEITE
EL
VINAGRE
11
12
Langostinos en tempura
Ingredientes
ELABORACIN:
Para la tempura
1 yema de huevo
200 ml de agua helada
100 gr de harina
Sal
ACABADO Y PRESENTACIN:
SE PODRIA HACER ALGUNA GUARNICION CON
AGUACATE, COLIFLOR,
13
ELABORACIN:
ENVOLVER EL EMBUTIDO CON UNA LAMINA DE
HOJALDRE.
UNTAMOS EL HOJALDRE CON LA YEMA DE HUEVO
Y LOS METEMOS AL HORNO A 200 SACANDOLOS
CUANDO ESTEN DORADOS
14
ELABORACIN:
EXTRAEMOS EL EMBUTIDO DE LA TRIPA Y LO
FREIMOS LIGERAMENTE.
EXTENDEMOS UNA PLANCHA DE HOJALDRE Y
CORTAMOS CON UN CORTAPASTAS CIRCULOS DE
10 CM DE DIAMETRO.
LOS RELLENAMOS CON LA MASA DEL EMBUTIDO
FRITA FORMANDO BOLAS QUE CERRAREMOS POR
LA BASE DE LAS MISMAS.
UNTAMOS EL HOJALDRE CON LA YEMA DE HUEVO
Y LOS METEMOS AL HORNO A 200 SACANDOLOS
CUANDO ESTEN DORADOS
15
Pinchos de champin y
Langostinos Garbola
Ingredientes
Championes
Langostinos
Ajo
Perejil
Aceite de oliva
Sal
ELABORACIN:
SE CORTA EL TALLO DEL CHAMPIN Y SE LAVAN
CON ABUNDANTE AGUA. SE PONEN LOS
CHAMPIONES EN LA SARTN SON UN CHORRO
DE ACEITE DE OLIVA Y SE AADE AJO, PEREJIL Y
SAL. DESPUS SE AADEN LOS LANGOSTINOS.
UNA VEZ HECHO SE HACE UNA BROCHETA CON
DOS CHAMPIONES, UN LANGOSTINO Y OTROS
DOS CHAMPIONES, AADINDOLE EL JUGO DE
LA SARTN.
16
ELABORACIN:
PELAR LAS GAMBAS DESPUES DE COCERLAS.
PICAR BIEN EL DIENTE DE AJO Y LA GUINDILLA.
TROCEAR LA SETA Y SALTEAR TODO COLOCAR EN
LA TARTALETA O EN UNA CUCHARA CHINA
TODOS ESTOS INGREDIENTES BIEN MEZCLADOS
CON UN POCO DE HUEVO ESCALFADO O BIEN UN
HUEVO DE CODORNIZ. ADORNAR CON UNAS
GAMBAS EN LA PARTE SUPERIOR Y CON UN POCO
DE PEREJIL PICADO.
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ELABORACIN:
REHOGAMOS LA MORCILLA Y LA PICAMOS CON
TROZOS DE PIA. LA DEJAMOS ENFRIAR.
CORTAMOS RECTANGULOS DE 20 CM X 6 CM DE
ANCHO.
CUANDO LA MORCILLA ESTE FRIA RELLENAMOS
LA PASTA FORMANDO TRIANGULOS, PEGANDO
LOS BORDES DE LOS SAQUITOS CON HARINA Y
AGUA PARA PODERLOS FREIR.
PARA HACER LA SALSA PONENOS A COCER TODO
Y LO DEJAMOS REDUCIR HASTA QUE ESPESE
ACABADO Y PRESENTACIN:
FREIR EN EL MOMENTO DEL PASE Y SERVIR
ACOMPAADOS CON LA SALSA AGRIDULCE.
18
ELABORACIN:
HACEMOS UNOS SANDWICHS RELLENANDOLOS
CO EL QUESO Y UNTANDOLOS CON SOBRASADA.
PONER LA MANTEQUILLA EN POMADA Y MEZCLAR
CON UN POCO DE MIEL Y UNTAR UNA CARA
EXTERIOR DE LOS SANDWICHS, PASANDOLOS
POR LA PLANCHA POR LOS DOS LADOS HASTA
QUE EL PAN ESTE DORADO.
ACABADO Y PRESENTACIN:
PRESENTAR LOS BIKINIS CORTADOS EN CUATRO
TROZOS Y PUESTOS EN POSICION VERTICAL
19
ELABORACIN:
CORTAMOS TROZOS DE BAGUETTE, FINAS Y A LO
LARGO DE UNA LONGITUD APROXIMADA DE 12
CM.
COLOCAR CADA REBANADA DE PAN SOBRE LA
LONCHA DE PERRO.
PONEMOS UNA SARTEN A CALENTAR EN EL
FUEGO CON UN POCO DE ACEITE Y CUANDO ESTE
CALIENTE PONER A FREIR EL PAN CON EL PERRO.
SOLO CON EL CALOR QUE DESPRENDE, EL PERRO
SE ADHIERE AL PAN, QUEDANDO CRUJIENTE.
20
ELABORACIN:
AMASAMOS UN BOLLO, LO ESTIRAMOS Y LO
HORNEAMOS SIN NADA SOBRE ESTE. SI NOS ES
COMPLICADO, PODEMOS PEDIRSELO A NUESTRA
PANADERIA HABITUAL.
CORTAMOS TROZOS DE BOLLO
LONGITUD DE 6 X 12 CENTMETROS
DE
UNA
21
ELABORACIN:
AMASAMOS UN BOLLO, LO ESTIRAMOS Y LO
HORNEAMOS SIN NADA SOBRE ESTE. SI NOS ES
COMPLICADO, PODEMOS PEDRSELO A NUESTRA
PANADERA HABITUAL.
CORTAMOS TROZOS DE BOLLO
LONGITUD DE 6 X 12 CENTMETROS
DE
UNA
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Patatas Bravas
Ingredientes
500 gr. de patatas
150 gr. de ajoaceite
1 c.c.. de pimentn dulce
Sal y Tabasco
ELABORACIN:
PODEMOS COCER LAS PATATAS ENTERAS Y UNA
VEZ FRAS, PELARLAS Y CORTARLAS; O PELAR Y
CORTAR LAS PATATAS Y FRER A 130 HASTA
QUE ESTN TIERNAS.
SUBIR LA TEMPERATURA DE LA FREIDORA A 180
Y INDISTINTAMENTE EL MTODO ELEGIDO,
FREMOS LAS PATATAS CORTADAS HASTA QUE
ESTAS QUEDEN CRUJIENTES.
CALENTAMOS UNA SARTN O UN CAZO, Y FUERA
DE FUEGO AADIMOS LAS PATATAS, UNOS 100
GR. DE AJOACEITE, UNA CUCHARADITA DE
PIMENTN DULCE Y SAL, SALTEANDO TODO
HASTA QUE EL AJOACEITE Y EL PIMENTN SE
IMPREGNEN UNIFORMEMENTE EN LA PATATA.
SI
QUEREMOS
QUE
NUESTRAS
PATATAS
RESULTEN PICANTES, PODEMOS UTILIZAR UN
POCO DE PIMENTN PICANTE MEZCLADO CON EL
DULCE, PERO ES MAS SENCILLO UTILIZAR POR
EJEMPLO TABASCO, CON EL QUE PODREMOS
CONTROLAR MEJOR EN GRADO DE PICANTE.
23
Salpicn
Ingredientes
Surumi
Papaya
Caqui
Mango
Aguacate
Pepino
Pimiento verde
Pimiento rojo
Cebolleta
Para la vinagreta
ELABORACIN:
TROCEAR TODOS LOS INGREDIENTE EN TROZOS
MUY PEQUEOS Y ALIAMOS CON LA VINAGRETA
Y UNA PIZCA DE JENGIBRE, SAL Y PIMIENTA.
ACABADO Y PRESENTACIN:
PRESENTAR EN CUCHARAS CHINAS, CUENCOS
PEQUEOS O CON AYUDA DE UN CORTAPASTAS
PEQUEO, PRESIONAR HASTA QUE ADQUIERA LA
FORMA Y NO SE DESMORONE CUANDO LO
RETIREMOS
Zumo de papaya
Miel
Vinagre de Sidra
Aceite de girasol
24
Milhojas de Pulpo
Ingredientes
2 patas de pulpo cocido
2 patatas cocidas
Sal
Pimentn
Aceite de oliva
Ajoaceite
ELABORACIN:
CORTAR EN LAMINAS FINAS EL PULPO Y LAS
PATATAS.
DENTRO DE UN CORTAPASTAS, ALTERNAR CAPAS
DE PATATA Y CAPAS DE PULPO PRESIONANDO LO
SUFICIENTE PARA QUE NO SE DESMORONE.
CUBRIR CON AJOACEITE Y RETIRAR EL MOLDE.
HORNEAR A 180 HASTA QUE EL AJOACEITE SE
GRATINE
ACABADO Y PRESENTACIN:
DISPONER
ALREDEDOR
DEL
MIL
HOJAS
PIMENTN DE LA VERA Y SAL MALDN Y AL
MOMENTO DE SERVIR UN CHORRITO DE ACEITE
DE OLIVA.
25
Tarta de calabacn
Ingredientes
100 gr. de masa de hojaldre
4 calabacines pequeos
1 tomate
Aceite de albahaca
ELABORACIN:
ESTIRAR LA MASA DE HOJALDRE DE 1 MM DE
ESPESOR Y SOBRE UNA PLACA DE HORNO
CORTAR CRCULOS PEQUEOS.
COLOCAR UNA RODAJA DE TOMATE Y CUBRIRLA
CON OTRA DE CALABACN. AMBAS HAN DE SER
DE 1 MM DE GROSOR.
SALAR Y PINTAR CON ACEITE DE ALBAHACA.
ACABADO Y PRESENTACIN:
COCER A 190 Y AL SACAR DEL HORNO VOLVER A
PINTAR CON ACEITE DE ALBAHACA
26
Canaps
En este apartado, os presento las recetas de las mantequillas y los mousses
ms clsicos que habitualmente utilizamos para hacer pequeos canaps. En realidad es
muy sencillo, trozo de pan, tostado o no untado con una mantequilla o una crema y
encima algo mas que combine a nuestro criterio y gusto con la base.
Esto es lo sencillo, pero como todo lo podemos complicar como queramos, la
importancia del corte del pan, limpio y perfecto, la uniformidad al extender la cremas, el
colocar encima del canap elementos con cierta armona y puestos a conciencia, no
dejndolos caer, en resumen, con estas recetas y como casi todo en cocina, con trabajo,
tiempo, paciencia y cario seguro que sabremos hacer unos perfectos canaps hechos a
nuestro gusto.
27
MANTEQUILLAS COMPUESTAS
AJO: Dientes de ajo blanqueados, machacados en un mortero. Mezclar con mantequilla empopada y
pasar por un tamiz.
BERCY: Chalota cisele reducida al vino blanco, aadir tutano, perejil, sal, pimienta, jugo de limn,
mezclar con mantequilla empopada.
CAVIAR: Machacar caviar con una cantidad relativa de mantequilla, pasando por el tamiz.
CHIVRY: Perejil, chalota, estragn, cebollino, todo picado y blanqueado. Escurrirlo bien, machacarlo en
el mortero, mezclar con mantequilla empopada y pasar por el tamiz.
ESCARGOTS: Reducir un vaso de vino blanco con 100 gr. de chalotas cisele, dejar enfriar, agregar 1
Kg. de mantequilla, 20 gr. de miga de pan, perejil, cebollino, perifollo y estragn, 2 dientes de
ajo y 100 gr. de champin cocido brunoisse, 1 copa de brandy, sal, cayena y nuez moscada.
GAMBAS: Rehogar las verduras cortadas finamente en aceite hasta caer en blanco. Pelar las
gambas, reservar las colas para otras preparaciones. Aadir a las verduras las cabezas y
caparazones, rehogar. Aadir la mantequilla cortada en dados y cocer al bao mara
durante 30 minutos a una temperatura de 85 C. Filtrar a travs del cedazo y
posteriormente por la estamea. Dejar enfriar y eliminar las impurezas lavando la pieza
con agua fra.
MATRE DHTEL: Mantequilla mezclada con perejil picado, sal, pimienta y jugo de limn.
MARCHAD DE VINS: Reduccin de vino tinto con chalota picada, agregar glace de viande, jugo de
limn, perejil y mantequilla. Sazonar.
MOSTAZA: Mantequilla mezclada con mostaza.
pimentn: Cebolla picada, rehogada con mantequilla, adicionada de pimentn, pasar por el cedazo y
mezclar con la mantequilla.
SALMN FUM: Machacar salmn ahumado, aadir mantequilla y pasar por el tamiz.
VIENNOISE: Machacar con el mortero chalotas, espinacas, hojas de estragn, perifollo, filetes de
anchoa, mezclar con mantequilla, sazonar y pasar por un tamiz.
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MANTEQUILLAS
MANTEQUILLA DE
MOSTAZA
MANTEQUILLA AL
CURRY
Mantequilla
70 gr.
Mantequilla
70 gr.
Pur de manzana
10 gr.
Mostaza
30 gr.
Pur de pltano
10 gr.
Sal fina
1,5 gr.
40 gr.
Mantequilla
50 gr.
Sal fina
1,5 gr.
1 kg.
Sal
5 gr.
1,5 gr.
MANTEQUILLA DE
ANCHOAS
Mantequilla
Mantequilla
6 gr.
Sal fina
MANTEQUILLA
MIMOSA
MANTEQUILLA
SALADA
70 gr.
MANTEQUILLA DE
TOMATE
Mantequilla
60 gr.
Oclus de tomate
30 gr.
Pur de ajo
ud.
Pur de pistachos
Albahaca picada
2 gr.
Pur de tomate
Pur de ajo
2 gr.
Sal fina
Anchoas
1,5 gr.
10 gr.
MANTEQUILLA DE
RBANO
MANTEQUILLA DE
ROQUEFORT
MANTEQUILLA
TARAMA
Mantequilla
60 gr.
Mantequilla
60 gr.
Huevas de bacalao
40 gr.
Pur de rbano
30 gr.
Queso roquefort
40 gr.
Miga de pan
30 gr.
Crema de leche
10 gr.
Brandy
10 gr.
Aceite
40 gr.
Zumo de limn
Sal fina
1 gr.
Crema de leche
10 gr.
Sal fina
Clorofila
Zumo de limn
1/4 ud.
Sal fina
1,5 gr.
Cayena
MANTEQUILLA DE
GAMBAS
MANTEQUILLA DE
QUESO DE CABRA
MANTEQUILLA DE
PIMIENTO
Mantequilla
50 gr.
Mantequilla
50 gr.
Mantequilla
50 gr.
Gambas
50 gr.
Queso de cabra
50 gr.
50 gr.
Ketchup
10 gr.
Crema de leche
10 gr.
Sal fina
1,5 gr.
Sal fina
1,5 gr.
Sal fina
1,5 gr.
29
MOUSSES
MOUSSE DE SALMN
MOUSSE DE GAMBAS
MOUSSE DE ATN
Salmn pochado
60 gr.
Gambas
60 gr. Atn
60 gr.
Mahonesa
10 gr.
Nata
20 gr. Mahonesa
10 gr.
Nata
20 gr.
Ketchup
Ketchup
10 gr.
Gelatina de pescado
10 gr.
Hojas de gelatina
Hojas de gelatina
Sal fina
Sal fina
1 ud.
1 ud.
1,5 gr.
1,5 gr.
MOUSSE DE
JAMN YORK
MOUSSE DE AVE
Foie gras
60 gr.
Jamn York
60 gr.
Mantequilla
30 gr.
Nata
30 gr. Nata
20 gr.
Oporto
10 gr.
Ketchup
10 gr. Ketchup
10 gr.
Sal fina
1,5 gr.
Gelatina de ternera
10 gr.
Hojas de gelatina
MOUSSE DE ZANAHORIA
Oporto
10 gr. Brandy
Sal fina
MOUSSE DE TOMATE
1 ud.
1,5 gr.
MOUSSE DE AGUACATE
Pur de zanahoria
60 gr.
Oclus de tomate
60 gr. Aguacate
60 gr.
Velout de ave
20 gr.
Velout de ave
20 gr. Nata
30 gr.
Nata
10 gr.
Nata
10 gr.
Gelatina de ave
10 gr.
Hojas de gelatina
1 ud.
Pur de ajo
Sal fina
2 gr.
Albahaca picada
Gelatina de ave
10 gr.
Hojas de gelatina
1 ud.
Sal fina
2 gr.
Cayena
30
1 ud.
2 gr.
Sopa de Pescado
(con o sin hojaldre)
Volcn de Chocolate
Este men me da pie para dos reflexiones que siempre hago en los
cursos: 1) Lo importante nunca son las recetas, sino como se hacen las
cosas, el adquirir la tcnica (conocimiento) que nos permita poder jugar con
otros productos, sabiendo o intuyendo que se podran hacer igual a otros. 2)
Comer bien tiene poco que ver con el bolsillo, depende mas del conocimiento,
del trabajo y del cario que pongamos en cocinar.
31
Sopa de pescado
Ingredientes 10 personas
500 gr. de filete de panga
2,5 l. de caldo de pescado
45 c.c. de aceite de oliva
75 gr. de cebolla
50 gr. de pimiento rojo
50 gr. de gamba arrocera
20 colas de gambas peladas
1 diente de ajo
10 bolas de pimienta en grano
1 c.c. de pimentn dulce
100 gr. de tomate triturado
75 gr. de carne de mejilln
15 gr. de tapioca
15 c.c. de licor anisado seco
Colorante, sal
1 lamina de hojaldre
ELABORACIN:
COCER EL PESCADO DURANTE 8 MINUTOS,
EXTRAERLO DEL CALDO, LIMPIARLO SI FUESE
NECESARIO Y RESERVAR.
SI TUVISEMOS UN CALDO DE PESCADO BIEN
ELABORADO, LO UTILIZARAMOS PARA HACER LA
SOPA, SI NO, AL CALDO RESULTANTE DE HABER
HERVIDO EL PESCADO, LO REFORZARAMOS
REHOGANDO LAS GAMBAS ARROCERAS (GAMBA
PEQUEA PERO DE MUCHO SABOR) O LAS
CABEZAS Y PELADURAS DE OTROS MARISCOS QUE
PUDISEMOS TENER GUARDADOS.
UNA VEZ REHOGADAS LA GAMBAS, LAS AADIMOS
AL CALDO Y LO HERVIMOS DURANTE 10 MINUTOS
Y LO RESERVAMOS.
EN UNA CACEROLA, REHOGAMOS LA CEBOLLA Y EL
PIMIENTO, AADIENDO EL DIENTE DE AJO Y LA
PIMIENTA EN GRANO. AADIMOS EL PIMENTN Y
EL TOMATE Y SOFREMOS TODO. INCORPORAMOS
LAS COLAS DE GAMBAS PELADAS (GAMBA,
GAMBN, LANGOSTINO, .. SEGN CONVENGA),
LAS REHOGAMOS Y AADIMOS EL CALDO DE
PESCADO (2,5 LITROS).
CUANDO ROMPA A HERVIR, AADIMOS EL LICOR Y
LA TAPIOCA PARA DAR AROMA Y CONSISTENCIA A
LA SOPA, REMOVIENDO PARA QUE NO SE ASOLE,
PONEMOS LOS MEJILLONES LIMPIOS SIN CSCARA
Y POR ULTIMO LOS FILETES DE PESCADO
TROCEADOS Y RECTIFICAMOS DE SAL Y COLOR. SI
ES NECESARIO, REFORZAR LA SOPA CON UNA
PASTILLA DE CALDO DE PESCADO.
SI QUEREMOS, UNA VEZ FRA LA SOPA
LA EMPLATAREMOS EN TAZAS Y CON
UN
CORTAPASTAS
DE
IGUAL
DIMETRO
QUE
LAS
TAZAS,
CORTAREMOS UNOS CRCULOS DE
HOJALDRE QUE ESTIRAREMOS UN
POCO CON LA AYUDA DEL RODILLO,
PINTAREMOS
CON
HUEVO
LOS
EXTREMOS
Y
LAS
TAPAREMOS.
CALENTAMOS EL HORNO A 200 ,
PINTAMOS LAS TAPAS DE HOJALDRE
CON HUEVO E INTRODUCIMOS LAS
TAZAS AL HORNO DURANTE 18 O 20
MINUTOS.
32
ELABORACIN:
PELAMOS LAS COLAS DE LOS LANGOSTINOS
DEJANDO SIN PELAR LA PARTE FINAL DE LA
COLA.
Para la Salsa
PARA
HACER
LA
SALSA,
TOSTAMOS
LA
ALMENDRA,
Y
LA
REHOGAMOS
CON
LA
MANTEQUILLA, VERTEMOS LA NATA Y DEJAMOS
REDUCIR HASTA QUE ADQUIERA LA DENSIDAD
DESEADA.
CON
LA
SALSA
HECHA
Y
CALIENTE,
CALENTAMOS, EL HORNO A 130 Y HORNEAMOS
CON VAPOR DIRECTO LOS FILETES COLOCADOS
EN UNA BANDEJA DE REJILLA A 100 DURANTE 5
O 6 MINUTOS.
SI NO DISPONEMOS HORNO DE VAPOR, COCER
AL VAPOR CON EL MTODO TRADICIONAL O
ENHARINAR Y FRER.
ACABADO Y PRESENTACIN:
ESCURRIR LOS FILETES DE POSIBLES RESTOS DE
AGUA COLOCAR EN EL PLATO Y NAPAR CON LA
SALSAS. SE PUEDE ACOMPAAR DE VERDURAS
QUE HABREMOS COCIDO AL VAPOR JUNTO A LOS
FILETES.
33
Solomillo de cerdo
con salsa de setas
Ingredientes (A)
1 solomillo de cerdo de 450 gr.
(inyectado)
8 lonchas de beicon
250 gr. de setas congeladas
1 dl de vino tinto dulce
Maicena instantnea
Ingredientes (B)
1 solomillo de cerdo de 450 gr.
(inyectado)
1 plancha de hojaldre
2 manzanas
250 gr. de setas congeladas
1 dl de vino tinto dulce
Maicena instantnea
ELABORACIN:
NORMALMENTE LAS PUNTAS DE LOS SOLOMILLOS
SON MAS FEAS A LA HORA DE PRESENTAR, POR
TANTO VAMOS A CORTAR MEDALLONES DE
SOLOMILLO DE 150 GR. APROX. DESDE LA CABEZA
HASTA LA PUNTA, RESERVANDO ESTA EN UNA
SOLA PIEZA.
34
Volcn de Chocolate
250 gr. de mantequilla
250 gr. de cobertura de chocolate
150 gr. de azcar
6 huevos
30 gr. de maicena
30 gr. de harina
35