CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

MICROORGANISMOS ALTERANTES DE LOS ALIMENTOS
Elabor:
JUAN GUILLERMO CUBILLOS HINOJOSA
Microbilogo Agroindustrial
Los microorganismos alterantes de los alimentos son aquellos microorganismos
que alteran las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas de los alimentos
como el sabor, color, olor, pH, viscosidad, textura entre otros, estos cambios
pueden ser uno o ms de los siguientes:
1. Formacin de polmeros: este cambio se origina cuando el
microorganismo utiliza sustancias del medio (alimento) para producir
otra, ejemplo: formacin de viscosidad o limo sobre la superficie de los
alimentos.
2. Despolimerizacin: esta alteracin se da por la hidrlisis la cual puede
ocasionar la prdida de la organizacin biolgica del alimento.
Normalmente este cambio es ocasionado por enzimas como amilasas,
pectinasas, enzimas proteolticas, lipasas etc.
3. Destruccin de un emulsionante: los emulsionantes son sustancias
que evita que se separe la grasa del agua (evitando la formacin de
fases) en un compuesto. Ejemplo: la lecitina es hidrolizada por la
lectinasa, alterando de esta manera las propiedades del alimento
4. Fermentacin de carbohidratos: se origina por la produccin de
acido, ocasionando alteracin en el aroma y sabor del alimento.
5. Oxidacin: se da por la oxidacin de compuestos en el alimento
produciendo cambio en el aroma y apariencia de este.
6. Reduccin: sustancias reducidas en el alimento con produccin de
olores extraos o cambio de color.
7. Produccin de pigmentos: microorganismo que tienen la propiedad
de producir pigmentos o colores extraos extracelulares en la superficie
de los alimentos que contaminan.
Dentro del grupo de microorganismos que produce alteraciones tenemos:
Microorganismo proteolticos: son aquellos que producen proteinasas
extracelulares que le permiten por medio de la hidrlisis de las protenas de los
alimentos alterarlos ocasionando mal sabor y aroma. Las bacterias proteolticas
se dividen en aerobias, anaerobias, esporuladas o no esporuladas. En este
grupo los ms importantes son: Bacillus cereus, Pseudomona, Clostridium,
Proteus. Ciertas bacterias denominadas acido proteolticas dan lugar a la
fermentacin acida y protelisis. Como los Streptococcus.
Las bacterias psicrofilas son fuertemente proteolticas y producen cambios
indeseables en los productos como el pollo, productos marinos, lcteos, carne.

Los hongos
Geotrichum.

proteolticos

mas

hallados

son:

Penicillium,

Aspergillus

Microorganismos lipolticos: son microorganismos que producen lipasas que

catalizan la hidrlisis de las grasas y glicerol adems tambin pueden oxidar
la grasa contenida en los alimentos con porcentaje alto de esta, ocasionando
cambio en el sabor y olor de los alimentos como el ranciado. Los
microorganismos relacionados con estos cambios son las Pseudomonas,
Serratia, Achromobacter, Staphylococos, Micrococcos, y mohos como Rhizopus,
Geotrichum, Aspergillus, Penicillum, levaduras como candida, Rhodotorula,
Hansenula. Los alimentos ms implicados son: crema de leche, mantequilla,
margarinas, leche y derivados lcteos y las carnes.
Muchas bacterias aerobias y proteolticas son lipoliticas como las Pseudomonas
fluorecens.
Microorganismos halfilos: requieren concentraciones de NaCl para su
crecimiento y reproduccin y contaminan productos que contienen NaCl como
salmueras. Segn el nivel de sal que necesitan se clasifican en:
No halfilos: solo crecen en concentraciones menores de 0.5 % de sal.
Levemente halfilos: necesitan concentraciones de 0.5-5% de sal, a este
grupo pertenecen las Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter y
Flavobacterium, Vibrio, Alcaligenes.
Moderadamente halfilos: 5-20% de sal y pertenecen los Bacillus,
micrococcus, Pediococcus.
Altamente halfilos: 20-30% de sal contaminan los pecados salados con
produccin de una coloracin rosada acompaado de la putrefaccin y
descomposicin. A este grupo pertenece los Halococcus y
Halobacterium.
Halotolerantes: microorganismos que puede crecer en ausencia o presencia de
sal o que la toleran hasta en un 12%, a este grupo pertenece el
Staphylococcus aureus y el Clostridium periringes.
Microorganismos pectinolticos: la pectina constituye la estructura laminar
media de la pared celular de los vegetales y origina la rigidez de las frutas y
hortalizas, se usa comercialmente como agente gelificante para proveer cuerpo
a productos de la confitera y panadera. Los microorganismo pueden producir
alteraciones en la firmeza de las frutas y vegetales almacenados y a la perdida
de la gelificacin de los sumos de frutas por la presencia de peptinasas, estos
microorganismo se encuentran en el polvo, el agua y productos agrcolas y los
ms comunes son: Clostridium, Enterobacter, Bacillus, Agrobacterium,
Achromobacter,
Aeromonas,
Erwinia,
Flavobacterium,
Pseudomona,
Xantomonas.
Microorganimos termfilos: son microorganismo que crecen y se
desarrollan en condiciones altas de temperatura por encima de 45C, en
muchos casos de 55C y sonde gran importancia en el caso de alimentos
mantenidos a elevadas temperaturas. El Bacillus sp causan la fermentacin
acida de algunos alimentos enlatados y el Clostridium thermosaccharolyticum
anaerobio fuertemente sacarolitico cuya temperatura de desarrollo es de 55C

da lugar a la alteracin gaseosa y mucho acido a partir de carbohidratos y

puede ser una de las causas de abombamiento de productos enlatados. El
Lactobacillus thermophilus
es un microorganismo acido lctico termfilo
obligado.
Microorganismo termoduricos: son los que pueden sobrevivir a
tratamientos trmicos y normalmente para su desarrollo necesitan de
temperaturas medias y altas. Contaminan leche y sus derivados porque son
resistentes a la pasterizacin adems de los productos enlatados figuran los
Micrococcus, Streptococcus, Lactobacillus, Bacillus y Clostridium.
Bacterias productoras de acido lctico o lcticas: su caracterstica ms
importante reside en su capacidad de fermentar los azucares para dar acido
lctico. Puede ser beneficiosa en la elaboracin de quesos o el yogurt pero
resulta un inconveniente en el caso de los vinos. Como consecuencia de la
rpida y considerable produccin de acido son capaces de eliminar muchos
microorganismos competitivos.
En este grupo se incluyen especies de la familia Lactobacillaceae y
Streptococaceaea, sobre todo pertenecientes a los gneros Leuconostoc,
Lactobacillus, Streptococcusy Pediococcus.
Bacterias acticas o productoras de acido actico: a esta especie
pertenecen los gneros Acetobacter y Gluconobacter. Ambas oxidan el alcohol
etlico a acido actico y el primero luego a dixido de carbono. Las
caractersticas importantes de este grupo son:
1. La capacidad de oxidar el etanol a acido actico de utilidad en la
fabricacin del vinagre y perjudicial en las bebidas alcohlicas.
2. Fuerte poder oxidante.
3. Excesiva formacin de mucosidad por parte de ciertas especies
indeseables como el Acetobacter aceti que obstruyen los generadores de
vinagre.
Bacterias butricas: producen acido butrico a partir de compuestos ricos en
grasas, la mayora de estos son anaerobios esporulados como el Clostridium.
Microorganismos de agriado plano: bacilos gram positivos esporulados,
mesfilos y termfilos que originan dao a productos enlatados cidos a un pH
mnimo de 5.3, originando aromas y sabores medicinales, fenlicos y a frutas,
su alteracin va acompaada de una disminucin de pH, pero nunca hay
hinchamiento de la lata, lo que origina el nombre de agriado plano. Los
microorganismo asociados son Bacillus thermoacidurans, Bacillus coagulans y
Bacillus stearothermophilus. Los productos alimenticios alterados son los
tomates enlatados, ya sea en jugo, pulpa o pure leche en polvo, crema de
leche y queso.
Bacterias propiopnicas: producen acido propionico y se encuentran los
Propionibacterium que tienen la capacidad de fermentar el acido lctico,
carbohidratos, y los polialcoholes para producir acido propionico, actico y
dixido de carbono. Tambin pueden contaminar el queso suizo con produccin

de gas que da lugar a la formacin de ojos y contribuyen a la obtencin de su

tpico sabor, las propionibacterias pigmentadas pueden causar modificaciones
del color del queso.
Bacterias sacaroliticas: hidrolizan los polisacridos y disacridos a azucares
ms sencillos. Un nmero limitado de especies bacterianas son amiloliticas,
esto es poseen un amilasa que hidroliza el almidn extracelular y tenemos
Bacillus subtilis y Clostridium butyricum.
Bacterias psicrofilas: se desarrollan no muy por encima de la temperatura
de congelacin y tienen importancia en los alimentos refrigerados, se
encuentran las Pseudomonas, Flavobacetrium y Alcaligenes.
Bacterias pigmentadas: ciertas especies tienen la capacidad de producir
alguna coloracin al momento de contaminar los alimentos como es el caso del
Flavobacterium que produce una pigmentacin amarilla a anaranjada, la
Serratia coloraciones rojas Micrococcos coloraciones amarillas, cierta especie
de Pseudomona coloracin verde azulado por la produccin de piocianina.
Halobacterium y Halococcos coloraciones rosadas sobre los productos
contaminados.
Bacterias formadoras de mucilago o viscosidad: son aquellas bactrias
que producen compuestos que alteran diferentes soluciones y alimentos
dndole la caracterstica de viscoso. Alcaligenes, Viscolatis y Enterobacter
aerogenes que producen alteracin viscosa de la leche, el Leuconostoc produce
alteracin viscosa o mucosidad en las soluciones de sacarosa. Algunas
especies de Streptococcus y Lactobacillus poseen variedades que determinan
la viscosidad o mucosidad de la leche, se conoce un micrococo que hace
viscosa las soluciones de curado de las carnes. El Lactobacillus plantarun
pueden causar viscosidad en diferentes productos derivados de las frutas,
hortalizas y cereales.
Bacterias esporoformadoras: son bacilos gram positivos esporulados
aerobios y anaerobios, los anaerobios son del genero Clostridium ocasionan
putrefaccin por su capacidad para descomponer las protenas a pptidos y
luego a aminocidos anaerbicamente, produciendo sulfuros, amino e Indol y
pertenece a este grupo el Clostridium sporogenes, el Clostridium histolyticum,
el Clostridium bifermentas y el Clostridium putrefaciem cuya temperatura
optima es de 37C, crece a un pH de 6.0 o mayor. Los aerobios son del genero
Bacillus que crecen a 37 pero no a 55C en alimentos enlatados a pH mayor de
4.6 produciendo agriado plano.
Bacterias sulfito reductoras: bacilos gram positivos esporulados anaerobios
del gnero Clostridium, ocasionan ennegrecimiento en los alimentos enlatados
por La produccin de sulfuro de hidrogeno el Clostridium nitrificans y el
Clostridium perfringes tienen esta propiedad.
Microorganismos productores de acido: hay bateras homofermentadoras
y heterofermentadoras, las primeras producen acido lctico y las segundas
adems de este producen acido actico, etanol y dixido de carbono, estos

microorganismos alteran los alimentos ricos en carbohidratos como caa de

azcar, dulces, jugos de frutas y bebidas alcohlicas. Y tenemos los
Lactobacillus. Streptococcus y algunas especies de las enterobacterias.
Otros microorganismos productores de acido son utilizados industrialmente
para producir el vinagre (Acetobacter).
Bacterias
productoras
de
gas:
tenemos
a
las
bacterias
heterofermentadoras como el Leuconostoc, Lactobacillus, el Propionibacterium,
Escherichia coli, Enterobacter, Proteus, Bacillus y Clostridium.