PULSOS ELECTROMAGNETICOS

Desde los años 60´s se ha estado investigando la tecnología de los pulsos

eléctricos para el procesamiento de alimentos. El investigador pionero que trabajó
en el desarrollo de esta tecnología fue Doevenspeck, quien generó una patente que
describe a los equipos y métodos para el procesamiento de salchichas
(Doevenspeck, 1960).

La aplicación de nuevas tecnologías en la conservación de alimentos pretende dar

respuestas a las demandas de los consumidores en obtener productos más
nutritivos, con aromas y sabores más parecidos a los naturales. Las técnicas más
estudiadas son las que se basan en la destrucción o inactivación de
microorganismos sin necesidad de tratamientos térmicos intensos. Entre las
técnicas estudiadas que más éxito han tenido se encuentran la alta presión
hidrostática (HHP), de la cual se brindo el concepto en un artículo anterior y los
campos eléctricos pulsados (PEF).

Los fundamentos de esta técnica se basan en la propiedad que tienen los alimentos
fluidos de ser muy buenos conductores eléctricos, debido a las altas
concentraciones de iones que contienen y a su capacidad de transportar cargas
eléctricas. El PEF se basa en colocar el producto entre un set de electrodos que
envuelven una cámara de tratamiento, cuando se introduce el alimento se le
suministran pulsos eléctricos de elevado voltaje. El tratamiento puede ser realizado
a temperatura ambiente o de refrigeración y los tiempos de aplicación de las
descargas se encuentran en el orden de los microsegundos. La fuerza del campo
eléctrico depende de la diferencia de potencial de los electrodos los cuales se
encuentran en el rango de 1-100kV/cm. El campo eléctrico es producido
acumulando energía en un banco de condensadores y descargándolo súbitamente,
con frecuencias entre 1-100Hz en uno de los electrodos, el segundo electrodo está
conectado a tierra lo que garantiza la diferencia de potencial adecuada.

El tratamiento térmico es altamente efectivo en productos alimenticios para lograr

una mejor estabilización, inactivación de enzimas y destrucción de
microorganismos pero que muchas veces resulta en pérdidas de los nutrientes
esenciales y cambios en sus propiedades organolépticas; por esto, el tratamiento
de pulsos eléctricos ha incrementado su popularidad pues provee una alternativa a
los cambios indeseables generados por la pasteurización (Knorr et al., 2001;
Barroso-Espach et al., 2003). Los pulsos eléctricos son utilizados en alimentos
fluidos que pueden tolerar altas intensidades de campo, que tengn poca
conductividad eléctrica y que no formen burbujas (IFT, 2001). Existen dos tipos de
sistemas de pulsos eléctricos los cuales son:

1. Sistemas de pulsos eléctricos empleados para el procesamiento de

alimentos

El sistema de tratamiento de pulsos eléctricos incluye una fuente de potencia,

condensadores, cámara de tratamiento, sistema de medición de voltaje,
computadora para el control de condiciones para el voltaje, temperatura y
tiempo de proceso (Fig. 1).

Se han propuesto dos tipos de sistemas para el tratamiento de alimentos: el

sistema por lotes o estático y el sistema de flujo continuo.

2. Sistema de tratamiento de flujo continuo

Consiste de cinco componentes: una fuente de alto voltaje, un capacitor
almacenador de energía, una cámara de tratamiento, una bomba para conducir
el alimento a través de la cámara de tratamiento y un enfriador. Además de
voltaje, corriente, sistemas para medir la temperatura y una computadora para
controlar las operaciones. La cámara de tratamiento es la parte más importante
de estos sistemas. Básicamente es utilizada para mantener al alimento dentro
 del sistema al momento de aplicar los pulsos, pero también es importante tomar
en cuenta, al aplicar una determinada fuerza de pulso, el concepto denominado
como rompimiento dieléctrico del alimento, este rompimiento ocurre cuando se
excede la fuerza de campo eléctrico del alimento, ocasionando daños al
electrodo e incrementando la prensión, lo cual lleva a que la cámara de
tratamiento explote y se formen burbujas de gas (Sepulveda y Barbosa-
Cánovas, 2005). Se han propuesto tres configuraciones diferentes para las
cámaras de tratamiento de flujo continuo: platos paralelos, coaxial y colineal
(Dunnm 2001).

MECANISMO DE ACCIÓN

El mecanismo de acción se basa en la destrucción de la pared celular cuando se

aplica una intensidad de campo eléctrico, debido a la diferencia de potencial entre
ambos lados de la membrana. Cuando esta diferencia de potencial (potencial
transmembrana) alcanza un valor crítico se da la electroporación, formación de
poros en la pared celular que trae como consecuencias perdida de su integridad,
incremento de la permeabilidad y destrucción de la célula. El potencial
transmembrana depende de cada microorganismo, así como del medio en que los
microorganismos están presentes.

EFECTOS SOBRE LOS ALIMENTOS

Debido a la capacidad de los alimentos de conducir electricidad estos actúan como

una resistencia. Los principales efectos observados sobre los alimentos son:

 Electrólisis de sustancias, dependiendo de la composición de los alimentos

y del material del electrodo.
 Calor producido por el efecto Joule, lo cual propicia la destrucción de los
microorganismos Debido al tiempo utilizado en esta técnica estos efectos
son mínimos, sin embargo, el diseño de los equipos utilizados está
encaminado para evitar dichos efectos.

Mecanismos que explican los efectos del campo magnético

Existen varias teorías para explicar cómo el campo magnético ejerce su efecto
sobre los sistemas biológicos y no biológicos. El mecanismo del ión ciclotrón
plantea que cualquier ión que entra en un campo magnético a una determinada
velocidad, experimenta una fuerza que depende de esa velocidad y de la intensidad
del campo. Esa fuerza también determina la trayectoria del ión (girofrecuencia), ya
sea circular o espiral, que a su vez depende de la carga y la masa del ión. Según
esta teoría, la resonancia del ciclotrón se produce cuando la girofrecuencia del ión
se iguala a la girofrecuencia del CEM, y la energía se transfiere selectivamente
desde el campo hacia los iones. En este sentido, se ha demostrado que a 50 ?T,
las frecuencias resonantes de Na y de Ca2 son 33,3 y 38,7 Hz, respectivamente.

El mecanismo del ión paramétrico sugiere que durante la exposición a los CEM en
la frecuencia de resonancia iónica, la interacción de un ión con el ambiente
bimolecular puede variar. Este cambio es medible y predecible en un intervalo de
intensidad del CEM. Este mecanismo está basado en que los cambios en las
interacciones de iones específicos con matrices biológicas (por ejemplo, proteínas)
conducen a cambios consistentes y observables a nivel celular.

El efecto del CEM sobre las partículas dispersas se explica por un mecanismo que
supone que éste favorece la atracción entre las partículas cargadas y neutras de
mayor tamaño, formando flóculos o coágulos que precipitan en la medida en que
se unen y aumentan de tamaño. En la coagulación magnética interviene la fuerza
de Lorentz que actúa incrementándose linealmente con la carga iónica, la velocidad
de la partícula, la intensidad del campo y la perpendicularidad de los iones que
cruzan las líneas del CEM. También se relaciona desde el punto de vista teórico,
con la ley de Stokes, ya que se ha visto que la velocidad de flotación tiene una gran
influencia en la forma de los elementos que deben flotar, siendo la esférica la más
favorable porque el factor que define este aspecto, tiende a acercarse a la unidad.

Es importante destacar que se informó sobre la microfilmación del proceso de

floculación magnética. En la muestra control se observaron flóculos de mayor
tamaño e irregularidad y menor concentración por unidad de área, mientras que en
la tratada se formó mayor cantidad aunque de menor tamaño. Los resultados
aportados infieren una formación de elementos esféricos, aspecto muy beneficioso
para la clarificación por fosfoflotación.

Efectos de los campos magnéticos en los sistemas biológicos

Esta interpretación es difícil debido a la dinámica no lineal (multipicos) característica
de este tratamiento. Está demostrado experimentalmente que en los cambios
provocados influyen la intensidad y las características espaciales y temporales de
dicho campo. El CME solo produce rotación de los dipolos magnéticos,
orientándolos en la dirección del campo y restringiendo su movilidad, lo cual
ocasiona un efecto significativo si los dipolos participan en reacciones químicas. El
CMO induce movimientos en los dipolos magnéticos moleculares, afectando la
velocidad de las reacciones químicas dependiendo de la amplitud, frecuencia y
sentido de las oscilaciones.

Efecto sobre los microorganismos

Son variables los resultados obtenidos en el crecimiento microbiano por el efecto
del CEM: estimulación, inhibición o sin efecto. Se cree que su efecto depende de
varios factores: intensidad y frecuencia del CEM, número de pulsos, característica
del alimento (resistividad, conductividad eléctrica y espesor del alimento),
condiciones de cultivo y factores intrínsecos del microorganismo en cuestión. Por
tanto, debe analizarse la influencia de cada uno y sus posibles interacciones, lo que
hace muy difícil establecer un mecanismo o teoría que los unifique. Sin embargo,
se especula que en el futuro pudiera establecerse un valor específico del CEM para
cada género y especie de microorganismo, dependiendo del medio y las
condiciones cultivo.

Los efectos del CEM han sido más estudiados en S. cerevisiae y E. coli entre
levaduras y bacterias, respectivamente. Los menos estudiados son los hongos en
general, no obstante, se conocen los modelos predictivos de estimulación de los
hongos Aspegillus nidulans y Trichoderma viride bajo el efecto de CMO de 50 Hz y
100 – 600 Gauss. Sin embargo para efectos inhibitorios estas diferencias se
acrecientan, siendo mucho mayor las requeridas para levaduras que para bacterias
y esporas de hongos.

Es un error creer que un CEM es más inhibitorio cuanto mayor es su frecuencia e

intensidad y tiempo de exposición, tal como sucede con el tratamiento térmico. Por
ejemplo, sobre S. cerevisiae los efectos del CEM varían en todo su espectro. Este
fenómeno sugiere la existencia del valor de frecuencia o densidad “ventana” que
debe ser encontrado según el interés deseado. Todo lo antes expuesto evidencia
que no existe una relación directa entre los parámetros característicos del CEM y
su efecto, y que pueden encontrarse microorganismos “magnetorresistentes”.

Por otra parte, se plantea que el CEM puede provocar efectos genotóxicos
(cambios del DNA) que conllevan a mutaciones celulares. Investigaciones recientes
destacan que sólo densidades superiores a los 5 T provocan cambios sustanciales
en el DNA. No obstante, deberán realizarse más investigaciones que permitan
aclarar la genotoxicidad del CEM, ya que este aspecto puede ser beneficioso o
perjudicial según el interés en cuestión.

EQUIPO

l equipo utilizado es un sistema eléctrico simple que consiste en una fuente de alto
voltaje, un banco de condensadores, un interruptor y una cámara de tratamiento.
La cámara de tratamiento es uno de los componentes más complejos e importantes
del sistema, ya que debe de impedir un aumento de temperatura en el alimento así
como la electrólisis del mismo. La cámara debe estar hecha de materiales fáciles
de limpiar y no debe tener interacción con los alimentos.

En la actualidad existen tres tipos de cámaras:

 Cámaras estáticas: las cuales son de flujo continuo y por lo general son
utilizadas en laboratorios con fines de investigación.
 Cámaras continuas: sus características son similares a las cámaras
estáticas, pero deben permitir un flujo no laminar para conseguir un
tratamiento homogéneo, suelen ser usadas en plantas pilotos y a nivel
industrial.
 Cámaras de campo eléctrico convergente: las cuales se carácteriza por tener
los electrodos de discos separados por placas de teflón.
Equipo de campo eléctrico pulsado

VENTAJAS

 Las propiedades Físicas y Químicas de los alimentos no son alteradas.

 Las propiedades organolépticas de los alimentos no son modificados.
 El procedimiento tiene una eficacia energética mucho mayor que los
procedimientos térmicos.

DESVENTAJAS

 Poca disponibilidad de unidades comerciales solo existen dos productores

de equipos (Pure Pulse Technologies Inc. Y Thomson-CFS).
 Falta de recursos para medir con precisión la distribución del tratamiento.
 No se puede utilizar como método único hay que combinarlo con técnicas
que incremente la inactivación de esporas.

APLICACIONES

A pesar de que la principal aplicación de esta tecnología es el alargamiento de la

vida útil de los alimentos, existen otras aplicaciones prometedoras para esta
técnica. Entre las aplicaciones para las que ha sido estudiada esta técnica se
encuentra:
  Pasteurización de jugos de frutas y huevos líquidos.
 Mejoras de procesos de marinado y salazonado.
 Mejora de calidad de los mostos, al reducir el tiempo de maceración e
incrementar el color de los vinos.
 Extracción de colorantes alimentarios.

Aplicación del campo magnético en la industria alimentaria

Biotecnologías.
En el mundo se emplean electromagnetizadores exteriores acoplados a
birreactores que trabajan con enzimas inmovilizadas. Un ejemplo es la
inmovilización de la glucoamilasa del Aspergillus niger en partículas magnéticas de
poliestireno, para producir la hidrólisis de la maltosa. Este sistema mantiene la
actividad de la enzima durante varios ciclos repetidos. Otros sistemas inmovilizan
S. cerevisiae para mejorar la producción de etanol a partir de glucosa, entre otros
usos.

Industria azucarera. Se han introducido sistemas que permiten mejorar la calidad

del azúcar cruda y refinada cuando se trata el jugo filtrado de la saturación primaria
por un CEM de 140-150 kA/m por 30-40 min. Este sistema mejora la calidad del
jugo purificado cuando es tratado en un CEM de 120-140 kA/m y después se
burbujea con aire a 1,3-1,5 m3/m3. Otros equipos del CEM son acoplados a
evaporadores y sistemas de intercambio de calor para reducir las incrustaciones de
las tuberías y disminuir el consumo energético.

Industria panadera. Pueden emplearse equipos de tratamiento de agua para

mejorar la cantidad y calidad del gluten crudo, la acidez final y el poder de
levantamiento de la masa. Se plantea que el agua tratada magnéticamente (ATM)
activa a las levaduras acelerando la fermentación, aumenta el contenido de
compuestos aromáticos en la miga, reduce un 20-25% del tiempo de levantamiento
y mejora en 62% la habilidad de formación de gas. Se comprobó que el uso del
CEM permite controlar la actividad de las enzimas que actúan en la harina (alfa-
amilasa, proteasa, lipasa, catalasa) usando ATM con campos de 0,8-1,2 T y 50 Hz.

Industria de bebidas. Se recomienda el empleo de ATM para aumentar la

estabilidad de las bebidas carbonatadas durante el almacenamiento. La patente
describe que el agua se somete a un CEM de 170-180 kA/m a velocidad del flujo
de 1,0-1,5 m/s. Se filtra, se enfría a 3-4°C y es sometida de nuevo al mismo campo
electromagnético.

Industria pesquera. Se aplicó para extraer los aceites esenciales del pescado,
particularmente sardina. Según descripción de la patente, el sistema es un método
combinado de CEM y posterior cocción con UHP. El pescado es sometido a
tratamiento con CEM de 4-6 kA/m, seguido por calentamiento con aire a 35-40 °C
y 4-6 kA/m a un flujo de aire caliente a 30-35?C para destruir la membrana
superficial. El aceite resultante es rico en ácido araquidónico y se puede usar en la
preparación de alimentos funcionales. Con este sistema se aumenta la
productividad de aceite y se mantienen las propiedades físico-químicas y
organolépticas del pescado y del aceite.

Industria láctea. El uso del electromagnetismo en la industria láctea se inició en la

antigua URSS, en los años ‘70. Algunos sistemas pueden emplearse para obtener
leches fermentadas de mejor calidad, ya que aumentan la viscosidad de la leche y
disminuyen su tensión superficial. Actualmente existen investigaciones para
mejorar la homogeneidad de la leche y prevenir pérdidas de proteínas por control
de la acidez y de los microorganismos presentes, aplicando 1200-1800 Gauss.
También se demostró el efecto estimulatorio de los CEM en bacterias ácido-lácticas
(Lactococcus lactis subsp. Lactis) y su posibilidad de utilización para potenciar su
efecto bioconservante en quesos por estimulación de producción de bacteriocinas.

Industria de aceites y grasas. Existen varios métodos patentados para lograr altos
rendimientos en extracción de aceite de semillas de girasol, soja y algodón, al
aplicar 0,45-0,70 T a un flujo de 1,0-2,5 m/s, por 15-40 min, a 20-25°C. Estos
sistemas mejoran las propiedades físico-químicas y organolépticas, aumentan el
valor nutricional y la frescura del producto final. Otra aplicación es en el proceso de
obtención de mayonesa dietética, donde se puede emplear el CEM de 0,3-0,50 T,
flujo de 1,5-3,0 m/s, por 20-35 min, a 22-28°C. Así se aumenta la estabilidad de la
emulsión, se mejoran sus características físico-químicas, organolépticas y su
durabilidad. También se emplea este CEM para obtener margarina dietética de
bajas calorías con propiedades biológicas y fisiológicas altas. Este alimento
funcional provocó en los consumidores gran reducción de lípidos y colesterol en el
hígado, y aumentó el volumen de fosfolípidos.

Industria confitera y aromas. Los CEM de 0, 4-0,6 T y 50 Hz también podrían

emplearse en mejorar la calidad de masas de rellenos de chocolates, ya que
aumentan la dispersión y proporcionan viscosidad óptima. Está descrito un sistema
de extracción de aromas y pigmentos con CEM de 2400 y 50 MHz usando
extracción alcalina (pH 8–8,3) a contracorriente por dos horas en agua caliente (80-
85°C) y alcohol, en tres fases consecutivas. El CEM de alta frecuencia facilitó la
extracción y mejoró las propiedades de los aromas y su durabilidad.

Inactivación de microorganismos en alimentos. Actualmente existen diferentes

sistemas para la inactivación de microorganismos, que utilizan CMO y envases de
materiales no conductores de electricidad. El proceso puede realizarse sometiendo
el producto contenido en el envase a 1 pulso de CMO de 2-100 T y 5-500 kHz. Este
proceso disminuye drásticamente la población microbiana, pudiendo obtenerse una
esterilidad total sometiendo al material a pulsos adicionales. Se plantea que este
tratamiento con CMO ofrece gran una ventaja en alimentos empaquetados con
envases flexibles, aunque se requiere más estudios para lograr la uniformidad de
la inactivación microbiana.

Es importante mencionar que algunos equipos utilizados para esta técnica ya han
recibido aprobación por la FDA y ya se encuentran en el mercado estadounidense
para la producción de zumos frescos. El desarrollo de esta técnica encaminada a
incrementar y mejorar los procesos de conservación de los alimentos permitirá el
desarrollo de nuevos alimentos y permitirán que los alimentos frescos posean una
mayor vida comercial y un mejor valor nutritivo; Que son los requerimientos que
más demandan los consumidores alrededor del mundo.
Bibliografía
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 Dunn, J,. 2001. Pulsed electric field processing: An overview. Pulsed
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