Escuela Superior de Formación de Maestros

“Mcal. Andrés de Santa Cruz y Calahumana”

DURAZNOS AL ALMIBAR
GUIA DIDACTICA

INTEGRANTES:

 Charcas Choque Karolay Lourdes

 Coro Piza Judith Karen
 Licota Bautista Ely Nohemi
 Dayana Rengel Mendoza
 Quisbert Surco Carolina Kimberly
 Maribel Valencia Machaca
 Zapata Castillo Tania Adriana

Docente: Lic. Zenobio Sirpa Choque

Unidad de formación: Técnica de conservación de alimentos

LA PAZ

2023
 Escuela Superior de Formación de Maestros
“Mcal. Andrés de Santa Cruz y Calahumana”

Presentación

La presente Guía de Aprendizaje está dirigida a una aproximación teórica-

práctica del proceso formativo de los estudiantes de la ESFM Mcal. Andrés
de Santa Cruz y Calahumana en la especialidad de Transformación de
Alimentos y Gastronomía.

En el desarrollo se pretende plantear alternativas y estrategias dirigidas a

generar un aprendizaje más exitoso, mediante la práctica y la innovación en
producción de bebidas lácteas saborizadas, teniendo en cuenta los
estándares que se debe tomar en cuenta cuando se realizan productos a
nivel industrial y de esta manera elevar el nivel académico, técnico,
tecnológico y pedagógico en la preparación de los futuros maestros(as).

Por tanto, el propósito fundamental del presente, es facilitar un proceso que

permita a los/as estudiantes desarrollar capacidades que le permitan un
análisis reflexivo, de manera que sea capaz de plantear propuestas y
alternativas en la solución práctica de los problemas educativos de su
entorno.
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Objetivo Holístico

(SER) Promovemos el valor de la solidaridad en los

estudiantes, (SABER) por medio del estudio del

durazno, las características y propiedades (HACER) a
partir de la elaboración de Almíbar de durazno
(DECIDIR) que permitiera contribuir a la salud integral
mejorando el consumo saludable

Practica
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REALIZAMOS UN BREVE RESUMEN RECONOCIENDO

LAS IDEAS PRINCIPALES Y SECUNDARIAS DEL VIDEO
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INGRESA AL
SIGUIENTE LINK
Teoría https://youtu.be/
HU9Y_bxSMZ0

FRUTA AL ALMIBAR (DURAZNO)

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La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y generalmente en
un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo y la fisiológica de tal
modo que se encuentren relativamente firmes para soportar el manipuleo durante el
procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento térmico).

DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

 Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o

 porque no se realizó la operación
 Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura
 Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la
 insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase.
 La pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que
 presente el producto a ser pasteurizado.

TÉCNICA DE CONSERVACIÓN EMPLEADA EN LOS DURAZNOS AL ALMIBAR

Procedente de la gastronomía árabe, el término «al-maiba» es el nombre que recibía una

especie de jarabe o mezcla sobresaturada de agua y azúcar en mayor o menor cantidad
a base de membrillo que una vez cocida adquiere diferentes texturas y usos. El almibar
tiene un uso predominante en la repostería, en las frutas en conserva y es usada en
numerosísimas recetas desde hace siglos.

La técnica de conservar toda clase de frutas en almibar (duraznos, cerezas, peras,

melocotones, ciruelas, fresas, etc) está muy extendida y se consigue introduciendo las
frutas enteras o troceadas en la solución azucarada y el recipiente de cristal se cierra
herméticamente para calentarlos al baño maría, con lo que se consigue que sea el agua
quien los cocine y no la acción directa del fuego.

El método de conservación de frutas en almíbar emplea el azúcar como conservante ya

que altas concentraciones de azúcar eliminan los microorganismos. El azúcar sirve como
antiséptico para que las frutas no se estropeen. La alta concentración de azúcar eleva la
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presión osmótica y provoca la inhibición del crecimiento bacteriano, ya que la célula
bacteriana pierde agua, se deseca y esto imposibilita el desarrollo de las bacterias.

PROCEDIMIENTO

Lavado y el seleccionado de la materia prima

Se busca clasificar por su tamaño y grado de
maduración.

Añadimos el durazno en una olla y agregamos agua y

soda caustica para que el durazno vaya pelándose
químicamente tenga la reacción en la cascara.

Realizamos el lavado con tres aguas y vemos que

allí si tomo reacción el durazno en el pelado químico.

Utilizamos las medidas necesarias como el guante

en uso el lavado.
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Procedemos hacer al almíbar introducimos agua y azúcar a la olla hacemos hervir con
poca medida de agua para que vaya siendo ser más espeso y concentrado.

Pasamos a enfriar después de hacer lo hervir por unos

minutos.
Y terminamos agregando al frasco para conservarlo.

Valoración
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Produccion

Actividad 1.- El estudiante deberá completar los pasos de la elaboración

en el orden que corresponde en el flujograma
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FLUJOGRAMA ELABORACION
DE DURAZNO AL AMIBAR

 PELADO
 SELECCIÓN
 LAVADO
 PREPARACION DEL
JARABE
 RECEPCION DE LA
MATERIA PRIMA
 ENFRIAMIENTO
 ESTERILIZADO DE
ENVASES
 ETIQUETADO
 ENVASADO

EVALUACIÓN

NOMBRE: …………………………………………………………………

FECHA: …………………………………………
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RESPONDE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS MARCANDO EN UN CIRCULO FALSO
O VERDADERO.

1. En la elaboración de los duraznos al almíbar, vez abierto el envase, se

recomienda transferir el contenido a otro recipiente y refrigerarlo a una
temperatura entre 2°C y 8°C. Se debe consumir en los próximos 5 días.
V F

2. Los duraznos en almíbar contienen nutrientes importantes como vitamina C,

betacarroteno, potasio y fibra, contribuyendo a una alimentación saludable.
V F

3. ¿Qué entiende por pelado químico?

R.

4. ¿Desde tu punto de vista tú crees que el consumo de duraznos al almíbar es

recomendable el consumo habitual en la alimentación?
R.

5. ¿Qué otras frutas consideras que se puede llegar a realizar en almíbar?

R.

BIBLIOGRAFIA

GUEVARA, A. y CANCINO, K. (2015). Elaboración de fruta en almíbar. UNIVERSIDAD

NACIONAL AGRARIA – LA MOLINA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
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DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS Y PRODUCTOS
AGROPECUARIOS.

http://www.lamolina.edu.pe/postgrado/pmdas/cursos/dpactl/lecturas/separata%20fruta
%20en%20almibar.pdf