Comercializadora de Lcteos y

Derivados S.A. de C.V

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PROCEDIMIENTO
Ttulo:
Determinacin de Agua adicionada
No. de Rev.
Fecha de revisin:
Primera
Mayo 2008

Departamento:
Aseguramiento de Calidad
Clave:
TZ-ACC-026
Fecha de elaboracin:
Enero 2005

1. FUNDAMENTO.Un mtodo rpido para detectar adicin de agua en leche fresca, es utilizado el lactmetro
Bertuzzi que se basa en la utilizacin de un refractmetro con correccin ptica del enturbiamiento
debido a la grasa, el cual est diseado para medir los slidos no grasos mediante la refraccin
producida por una gota de leche, utilizando un estndar por regin previamente determinado se
calcula el porcentaje de adicin de agua.
Este mtodo es til para pruebas a nivel de campo.
El lactmetro es un refractmetro montado sobre un soporte con medio prisma fijo y medio
prisma basculable, provisto de ocultar y de un dispositivo de alumbrado por batera o por
corriente.
Tratndose de un instrumento ptico de precisin, aunque de construccin robusta , hay que
mantenerlo bajo especiales cuidados, de los cuales observar de modo particular:
a)

Trabajar siempre colocndolo en un pie, evitando tocar demasiado con las manos para no
calentarlo.
b) Despus del uso, limpiarlo cuidadosamente con algodn. Primeramente emplear un algodn
humedecido con agua limpia para quitar la leche que se quede entre los semi prismas, repitiendo
esa operacin una o dos veces. Enseguida, proceder a una limpieza con algodn ligeramente
humedecido con alcohol y por ltimo, pasar otro humedecido con ter. De esta manera, los semi
prismas se quedan exentos de grasa y de los dems residuos de la leche examinada.
c) La superficie de los semi prismas no debe ser rayada. Se recomienda tener entre los semi
prismas un pedazo de gamuza delgado, fino y seco todas las veces que sea colocado en su estuche,
bien para guardarlo o para trasportarlo.
2. ALCANCE.Leche fresca, Frmula lctea, Suero lquido
3. MATERIALES Y EQUIPO.

Lactmetro Bertuzzi, catlogo Gerber 24900.

4. REACTIVOS.

- Hidrxido de sodio 0.1N

- Solucin indicadora de fenolftalena al 1% en etanol

Elabor:

Aseguramiento de Calidad

Revis:

Autoriz:

Ing. Clara Hernndez Amador

Jefe Aseguramiento de Calidad

Ing. Diana Tovar G.

Coordinador HACCP

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Determinacin de Agua adicionada
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Primera
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Departamento:
Aseguramiento de Calidad
Clave:
TZ-ACC-026
Fecha de elaboracin:
Enero 2005

5. PROCEDIMIENTO.Despus de instalarlo en su pie, adaptar el dispositivo de alumbrado (por batera o por enlace con
la corriente elctrica), evitando tenerlo por largo tiempo en las manos para que no se caliente y
operar como sigue:
1. Levantar primero el semi-prisma superior y colocar sobre el otro una gota de leche bien
mezclada por medio de una pipeta o bastoncillo de vidrio (ni uno ni otro deben apoyarse en el
prisma).
2. Bajar el semi - prisma encima del otro y esperar un minuto por lo menos.Girar entonces el
ocular hasta que aparezca la escala graduada. Para que esta operacin resulte buena , es
necesario que el foco luminoso est perfectamente dirigido hacia la apertura externa que se
encuentra en el semi prisma superior.
3. Hacer la lectura del resultado en el grado de la escala, atravesando por la lnea de separacin
entre el campo claro y oscuro.
IMPORTANTE: Por medio de un crioscopo, hacer controles de muestras de leches aadidas con agua a
fin de averiguar la presicin y la sensibilidad del lactmetro.
6. CALCULOS.El valor del residuo seco desengrasado (Sc) en el refractmetro, se transforma en el porcentaje de
agua adicionada, procediendo como sigue: Partir el valor normal por regin del Sc de la leche no
adulterada y restar la cifra indicada por el instrumento para la leche examinada. Multiplicar la
diferencia por 11 (once).
Ejemplo.
Sea 9 (nueve) el valor normal de Sc para la leche estndar de la regin o ruta y 7.8 la cifra indicada
por el lactmetro, entonces: (9-7.8) x 11 = 13.2; lo que quiere decir, que el contenido de agua aadido
a la leche fue en proporcin de 13.2%.
Para facilitar los clculos, preparar tablas apropiadas.
7. NOTA:
Se obtienen mejores resultados cuando la medicin es efectuada a la temperatura ambiente, esto es,
que la leche a comprobar debe estar a esa misma temperatura, hacindose el ajuste mediante
control con termmetro, colocando la leche en un bao de agua para enfriarla o calentarla, segn la
necesidad.
El instrumento esta calibrado para temperatura de 15 C, para conocer la correccin de la
temperatura que debe hacerse, efectuar primeramente una medida de agua puesta a la temperatura
ambiente. Para eso, colocar algunas gotas sobre el prisma del aparato y hacer la lectura de la
manera comn y corriente.

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Aseguramiento de Calidad
Clave:
TZ-ACC-026
Fecha de elaboracin:
Enero 2005

Si la lnea de separacin se encuentra un poco por debajo del trazado cero, la diferencia debe
adicionarse a cada resultado obtenido con la leche. Cuando la lnea se encuentra un poco encima del
grado cero, la diferencia debe ser deducida del resultado.
Ejemplos:
Primer caso:

Lectura en el agua = - 0.6

Lectura en la leche = 8.2
Por lo tanto, 8.2 + 0.6 = 8.8% (Resultado)

Segundo caso: Lectura en el agua = + 0.4

Lectura en la leche = 8.3
Por lo tanto, 8.3 - 0.4 = 7.9% (Resultado)
8. REFERENCIAS.M.I.F. Laboratory Manual Methods of Analysis of Milk and its Products.
Milk Industry Foundation
19th Edition
Washington, D.C.; U.S.A., 1964
K. Schneider & Co. A.G. Vorm J.E. Gerber & Co.
Catlogo General 1982.
Descripcin del Lactmetro Bertuzzi.