SECCIN B

TCNICAS SENSORIALES
ANLISIS DE MUESTREO
Hoja VIII de C

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OBJETIVO:
Determinacin del anlisis de muestreo mediante

planes

por criterios estadsticos

teniendo en cuenta adems algunas caractersticas del producto para anlisis del mismo.

INTRODUCCIN:
Un protocolo de anlisis de alimentos correcto debe considerar: (1) la heterogeneidad de
la presencia de microorganismos en los alimentos, (2) el proceso de transporte de las
muestras del sitio de recoleccin al laboratorio evitando la multiplicacin de los
microorganismos presentes o la inactivacin de algn microorganismo.
El planteamiento del muestreo del alimento es diferente si se trata de un muestreo nico,
en caso de una partida que llega por primera o nica vez al centro de control del muestreo
repetido. Cuando hay que hacer un muestreo de una partida nica de alimento hay que
considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de
elaboracin y conservacin del alimento. Ningn muestreo nico puede dar una garanta
total de calidad del alimento y, como norma general, es conveniente analizar un nmero
de muestras equivalente al 1% si el lote es grande y al 10% si es pequeo.
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Hojas IX de C

En el caso de un muestreo repetido, un sistema basado en el anlisis de diez muestras al

azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligar al fabricante a
establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al
consumidor.

FUNDAMENTO:
Los productos comestibles y los ingredientes de alimentos son materiales heterogneos,
por lo que es difcil obtener una sola muestra absolutamente representativa para el
anlisis de laboratorio. El problema puede ser disminuido seleccionando, ya sea al azar o
en forma planeada, varias muestras del lote. Estas muestras pueden ser analizadas
individualmente para obtener resultados de los cuales puede calcularse la composicin
media del lote o en ciertos casos las muestras se mezclan para dar una sola, que es
representativa, de la cul se toma una muestra para el anlisis de laboratorio.

MATERIALES:
1. Envases hermticos o esterilizados
2. Esptulas esterilizadas
3. Termmetro
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Hojas X de C

EQUIPO:
1. Hielera

REACTIVOS:
1. Alimento lcteo producido.

METODOLOGA:
1. Tomar la muestra siempre que se pueda el recipiente debe esta intacto y sin abrir
2. La muestra es llevada al laboratorio para su correspondiente anlisis
3. Cuando el producto esta en grandes recipientes se pasaran las muestras en
recipientes estriles en la siguiente forma
4. Limpiando superficies y exteriores del envase con alcohol
5. Se abre el recipiente con una esptula o instrumento esterilizado

6. Se toma la temperatura del alimento en el momento del muestreo

7.
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Se rotula
el recipiente que contiene la muestra

Hojas XI de C

RESULTADOS:
DISCUSIN:
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFA:
1. Badui Dergal Salvador. 1997.Qumica de los Alimentos. Editorial Universidad. 2da.
Edicin. Mxico. Pp 27-30.
2. Gutirrez Aranzeta Carlos. 1998. Introduccin a la Metodologa Experimental.
Editorial Limusa. 2da. Edicin. Mxico. Pp 35-37.

ENTRENAMIENTO DE PANELISTAS
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Hojas XII de C

OBJETIVO:
Determinacin del entrenamiento de panelistas, mediante las caractersticas personales y
los requerimientos a evaluar para encontrar el perfil adecuado para el laboratorio.

INTRODUCCIN:
Estas prcticas explican las labores, procesos y rutinas de un puesto en particular, son
comnmente ms detallados y especficos, los calificativos de un panelista de laboratorio
son los siguientes:
1. Ausencia de vicios: Se consideran vicios, en el que un panelista tenga
estereotipadas, tabes regionales o prejuicios, as como tradiciones o costumbres

demasiado arraigadas, tambin ocurre que existen vicios o conflictos, en el mbito

de relaciones interpersonales entre los panelistas o entre el panelista y las reas
operativas donde puede surgir el problema.
2. Inteligencia: Los requerimientos acadmicos e intelectuales son ms elevados
mientras ms complejos sean los requerimientos de evaluacin a efectuar, es
importante enfatizar que en evaluaciones descriptivas, donde se espera que los
trminos empleados concuerden con las descripciones comunes, se requiere
seleccionar panelistas con el nivel de entrenamiento o educacin.
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Hojas XIII de C

3. Caractersticas personales: Para seleccionar un panelista potencial se debe tomar

en cuenta lo siguiente:

Hbitos: No fumar, dormir y comer adecuadamente

Otros: Tensin emocional, fatiga, falta de concentracin, enojo, etc.

Errores en los panelistas:

A pesar de los esfuerzos en seleccionar el perfil de los panelistas, existen altas
probabilidades de cometer errores en los juicios el estar alerta de los posibles errores en
que se puede incurrir, permite minimizar la probabilidad de que estos ocurran.
Error en las expectativas:
Debido a las expectativas personales de cada uno de los panelistas, se puede incurrir en
poner especial atencin a los componentes que uno comprende interpreta, en forma
relativa, basndose en sus propias experiencias, este tipo de error se puede reducir por
medio de sesiones de entrenamiento en donde se ensea a percibir las cosas en la
forma como se describen los trminos fsicos o qumicos.
Vicios:

Este es el error en juicios ms comn, se asocian con experiencias pasadas y los

aspectos psicolgicos y percepcin propio del individuo.
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Hojas XIV de C

FUNDAMENTO :
Para realizar una evaluacin sensorial, aparte del lder de panel, que recluta, selecciona,
entrena, conduce a los panelistas, y es quien dirige la evaluacin, obviamente
necesitamos a los evaluadores. stos pueden ser entrenados, semi entrenados, no
entrenados y expertos. Adems necesitamos un lugar cmodo, agradable, con buena
iluminacin, sin interferencia de olores (cabinas separadas que permiten el trabajo
individual de los evaluadores); una sala de preparacin de muestras y casi lo ms
importante, buena disposicin de los evaluadores, con compromiso por las tareas.

MATERIALES:
1. Seleccin de los panelistas

EQUIPO:
1. Olfatometra electrnica para el anlisis instrumental de olores
2. Paneles de cata 10 individuales o los necesarios
3. Tres tipos de luces diferentes verde, rojo y blanca
4. Toma de agua potable en los paneles

REACTIVOS:
1. La muestras analizadas o designadas
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METODOLOGA:
1. Orientacin a los panelistas

Objetivo del programa

Hojas XV de C

Rol de los panelistas en dicho programa

Explicacin del mtodo a utilizar

Discusin de los atributos del producto a evaluar

2. Prcticas

Sesin de evaluacin empleando el mtodo con las pruebas seleccionadas

Discusin de las tcnicas a utilizar en la evaluacin final

Rplica de las mismas pruebas en diferentes sesiones, para evaluar consistencia y

desempeo

RESULTADOS:
3. Evaluacin de la ejecucin

Evaluacin de la ejecucin del panelista con relacin a los dems degustadores

Evaluar las estadsticas para analizar los datos colectados, as como un sistema
para registrar y reportar los resultados

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Hojas XVI de C

Analizar e interpretacin de los resultados para determinar el incremento en la habilidad

de los panelistas

DISCUSIONES:
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFA:
1. Badui Dergal, Salvador. 1997.Qumica de los Alimentos. Editorial Universidad. 2da.
Edicin. Mxico. Pp 45-51.
2. Gallegos Deveze Francisco J. 1994. Prcticas de anlisis de alimentos. Editorial
Acribia. 2da. Edicin. Morelia, Michoacn. Pp 28-30.

DETERMINACIN DEL COLOR.

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Hojas XVII de C

OBJETIVO:
Determinar el color del producto lcteo mediante un panelista calificado en el anlisis de
los alimentos para obtener el color real del producto.

INTRODUCCIN:
Adems, la percepcin del color de la composicin de la luz, cierto color puede
observarse de diferente manera ante la luz natural y ante la luz artificial. La luz se puede
separar en distintos colores perfectamente identificados por su longitud de onda el ojo
humano puede distinguir una gran variedad de colores y matices esta diseado de tal
forma que su respuesta es optima para la luz de 550 manmetros de longitud de onda, la
cul corresponde al color amarillo. El rango normal de longitudes de onda perceptibles,
los colores del arco iris, va de 390 manmetros (violeta) a 780 manmetros (rojo)

FUNDAMENTO:
La evaluacin del color se hace con mtodos subjetivos y con mtodos objetivos. Los
mtodos subjetivos hacen uso de catlogos de color y de filtros vtreos, con tales
dispositivos, el resultado del examen depende de juicios de especialistas.
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Hojas XVIII de C

Los mtodos objetivos funcionan con celdas fotoelctricas que miden la luz que se refleja
en una superficie. En este caso, el color se mide en unidades fsicas llamadas milivoltios.
La investigacin del color se complementa con la evaluacin del panel.

MATERIALES:
1. Bata

2. Recipientes para la muestra

3. Carta de color

EQUIPOS:
1.

Paneles de separacin

2.

Luz blanca en el laboratorio

REACTIVOS:
1.

Muestra del producto al azar

METODOLOGA:
1.

El producto se presenta en el panel de separacin

2.

Las muestras son tomadas al azar

3.

Y es observada la muestra

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4.

Hojas XIX de C

Dependiendo del producto, se efecta las evaluaciones de apariencia general del

producto y se compara contra el patrn (carta color)

RESULTADOS:
1.

Discusin de los atributos del producto a evaluar

2.

Evaluar estadsticamente para analizar los datos colectados, as como un

sistema para registrar y reportar resultados como por ejemplo qu color es? y
cul es el color origina?

DISCUSIN:
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFA:
1.

Gallegos Deveze Francisco J.1994. Prcticas de anlisis de alimentos. Editorial

Acribia. 2da Edicin. Morelia Michoacn, Mxico. Pp 26-28.

DETERMINACIN DE LA CONSISTENCIA
Y TEXTURA
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Hojas XX de C

OBJETIVO:
Determinacin de la textura en productos lcteos por tcnicas sensoriales para saber la
consistencia ideal del producto.

INTRODUCCIN:
Durante la masticacin las fuerzas a las que se somete un alimento son complejas, en
este proceso se transmite informacin sensorial de la boca al cerebro donde se integra y
asocia a datos de memoria para disponer de un concepto general de textura. De algn
modo est relacionada con propiedades fsicas y qumicas percibidas por va ocular, por el
tacto, por receptores de la boca y por el sentido del odo, de tal manera que genera un
conjunto de caractersticas de textura que se derivan de diferentes propiedades fsicoqumicas como tamao y forma, estructura y propiedades mecnicas. En trminos
generales la textura describe el atributo de un producto alimenticio que resulta de una
combinacin de propiedades fsicas y qumicas percibidas por los sentidos. La textura es
cuantificada mediante tcnicas sensoriales a travs de catadores, entrenados o no. A
pesar de ser laborioso el procedimiento, su utilidad depende del diseo y aplicacin del
estudio, aptitud y cooperacin de quien realiza la evaluacin.
La textura de slidos en polvo y la apariencia en lquidos nos sirven para describir
conjuntamente varias propiedades fsicas.
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Hojas XXI de C

La textura de los slidos esta influida por el tamao de partcula, la higroscopicidad del
producto, el molturado, la plasticidad, etc. En los lquidos su apariencia vara
fundamentalmente en funcin de sus propiedades reolgicas y de su homogeneidad.

FUNDAMENTO:

La consistencia de un producto se percibe mediante los dedos, el paladar y los dientes. La

consistencia ideal de un producto se determina por medio del panel de prueba. La textura
de productos slidos tambin se valora con el panel de prueba, la textura se puede
clasificar en: firme, blanda, jugosa, correosa, elstica y fibrosa, entre otras.

MATERIALES:
1. Bata
2. Recipientes para las muestras
3. Venda para los ojos (paoleta, paliacate, etc.)

EQUIPOS:
1. Paneles de separacin
2. Luz blanca en el laboratorio

REACTIVOS:
1. Muestra del producto al azar puede ser una o varias
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Hojas XXII de C

METODOLOGA:
1. El producto se presenta en el panel de separacin
2. Las muestras son tomadas al azar
3. El panelista se venda de los ojos
4. La muestra es detectada con los dedos de las manos
5. Dependiendo del producto, se efecta las evaluaciones de apariencia general del
producto

RESULTADOS:
1. Discusin de los atributos del producto a evaluar
2. Evaluar estadsticamente para analizar los datos colectados, as como un sistema
para registrar y reportar resultados como por ejemplo qu textura es? y Cul es
la textura original?

DISCUSIN:
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFA:
1. Gallegos Deveze Francisco J. 1994. Practicas de anlisis de alimentos. Editorial
Acribia. 2da. Edicin. Morelia Michoacn Mxico. Pp 28-30.
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OBJETIVO:

Hojas XXIII de C

DETERMINACIN DEL OLOR Y

SABOR.

Determinacin de los olores y sabores creados en los productos derivados de la leche o

frmulas con las caractersticas organolpticas para identificar un diferente olor o sabor
del producto.

INTRODUCCIN:
Como se ha indicado anteriormente la percepcin del gusto se efecta en las papilas
gustativas situadas en la lengua y en el paladar. El hombre puede distinguir y reconocer
un gran nmero de olores, sin embargo el sentido del olfato disminuye cuando s esta
expuesto a cierto olor durante mucho tiempo. En la elaboracin de productos alimenticios
debe tomarse en cuenta que los olores pueden neutralizarse, un olor puede reforzar a
otro, adems una combinacin de olores puede producir otro.

Los potenciadores de

sabor como el glutamato monosdico, el inosinato o el guanilato se han empleado desde

siempre en la preparacin de alimentos (mediante productos fermentados como extracto
de soya, quesos y otros) ya que contribuyen al gusto "umami" o delicioso de los alimentos
cuando se utilizan a niveles que sobrepasan su umbral de deteccin propio y simplemente
aumentan el sabor de otras sustancias.

FUNDAMENTO:

El sabor y el olor son caractersticas sensoriales, son evaluadas solamente por el panel
Hojas XXIV de C
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de prueba;
Se pueden distinguir cuatro sabores bsicos: dulce, cido, salado y amargos
antiguos, astringente y metlicos recientes por lo general la percepcin de cierto sabor
ser una combinacin de la percepcin del gusto y el olfato.

MATERIALES:
1. Bata
4. Recipientes para las muestras
5. Venda para los ojos

EQUIPOS:
1. Paneles de separacin
2. Luz blanca en el laboratorio

REACTIVOS:
1. Muestra del producto al azar puede ser una o varias.
2. Un vaso de agua pura.

METODOLOGA:
1. El producto se presenta en el panel de separacin
2. Las muestras son tomadas al azar
3. El panelista el vendado de los ojos
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Hojas XXV de C

El panelista se enjuagara la boca con agua pura a temperatura ambiente, antes de

proceder a degustar las muestras.
4. El panelista tratara de identificar olores de las muestras.

5. Dependiendo del producto, se efecta las evaluaciones de apariencia general del

producto

RESULTADOS:
DISCUSIN:
CONCLUSIONES:
BIBLIOGRAFA:
1. Gallegos Deveze Francisco J.1994.Practicas de anlisis de alimentos. Editorial
Acribia. 2da. Edicin. Morelia Michoacn, Mxico. Pp 32-33