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Rober to Sabrido Bermúdez presentación

E
Consejero de Sanidad de la
Junta de Comunidades de Castilla-La Mancha

n estos últimos años las cooperativas, han tenido que adaptar sus condiciones de producción a la
implantación de sistemas eficaces de autocontrol que garanticen la seguridad de los alimentos que
elaboran, tal y como exige la legislación de la Unión Europea, basados en la aplicación del Sistema
de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC). Por otra par te, la seguridad alimen-
taria es un aspecto prioritario para los ciudadanos castellano-manchegos además de ser uno de
los pilares de las políticas públicas de salud, y poner en el mercado productos seguros para el con-
sumidor (como no podría ser de otra manera) es un objetivo básico para todas las cooperativas de
nuestra región.

Dentro de los sistemas de autocontrol, los Requisitos Previos a la implantación del plan APPCC
garantizan condiciones generales adecuadas para la producción de alimentos, desarrollados en sus
planes correspondientes). Estos planes de Requisitos Previos deben completarse con el Plan APPCC
propiamente dicho.

La Consejería de Sanidad, consciente de la dificultad que representa para las cooperativas de


nuestra región la implantación de sistemas de autocontrol, ha fomentado las actividades de cola-
boración con entidades Castellano-Manchegas como UCAMAN, dando lugar a la publicación de
este manual de apoyo a la Implantación de los Requisitos Previos en las cooperativas de la región,
como paso inicial para desarrollar el Autocontrol en las mismas. De esta forma la Consejería de
Sanidad quiere contribuir a que las cooperativas pongan en práctica los elementos necesarios que
garanticen un desarrollo efectivo de los sistemas de autocontrol en las diferentes etapas de la cade-
na de producción de los alimentos, necesarios para garantizar la seguridad de los mismos.

De esta forma, contribuiremos todos los sectores implicados a conseguir una mayor claridad a la
hora de aplicar todos aquellos instrumentos que hacen que la calidad sanitaria de los alimentos

presentación
producidos sea óptima y permita un mayor disfrute de los consumidores al degustarlos.

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presentación Alejandro Cañas López índice
L
Presidente de UCAMAN

 Introducción
a Seguridad Alimentaria es una realidad que el consumidor está exigiendo de manera crecien-
te. Desde este punto de vista, nuestro objetivo es situar a las cooperativas castellano-manche-
 Definiciones
gas a la vanguardia de los sistemas de autocontrol de los procesos productivos.
 Planes:
Nuestra región posee un gran potencial agrícola, tanto en cantidad como en calidad. A través
de programas como este, debemos conseguir que la calidad que poseen nuestras materias  1. Plan de control de aguas
primas en nuestro campo se mantenga en los procesos de manipulación y producción de tal
manera que el consumidor, al elegir productos cooperativos en los establecimientos comer-  2. Plan de limpieza y desinfección
ciales, tenga la absoluta cer teza de que opta por un producto seguro y de excelente calidad.
 3. Plan de formación y control de manipuladores
El manual que hemos realizado desde la Unión de Cooperativas Agrarias de Castilla-La
Mancha (UCAMAN), con la colaboración de la Consejería de Sanidad de la Junta de
 4. Plan de mantenimiento
Comunidades de Castilla-La Mancha, pretende afianzar las bases de estos sistemas de con-
trol y ayudarnos a implantar esta forma de trabajo en nuestras cooperativas.
 5. Plan de control de desinsectación y desratización
Os animo a seguir en la línea de trabajo de seriedad y compromiso con la calidad que desde
hace muchos años hemos tomado las cooperativas castellano-manchegas. Es un trabajo que  6. Plan de control de proveedores
merece la pena.
 7. Plan de control de la trazabilidad

 8. Plan de control de desperdicios


 Legislación

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introducción
E l nuevo planteamiento de la seguridad alimen-
taria se sustenta en un compromiso por parte
de la Dirección de la empresa-cooperativa en
de 2006, determina que “los operadores de
empresa alimentaria deben establecer y poner
en marcha programas y procedimientos de
"La prevención es siempre más eficaz que el
análisis del producto final"
 Documentación necesaria donde aparece-
rán todos los planos, cer tificados, listados, etc
que sean necesarios para cada uno de ellos.
la implantación de sistemas de autocontrol seguridad alimentaria basados en los princi- Para que se implante de forma eficaz el plan
(basados en el APPCC -Análisis de Peligros y pios de APPCC” APPCC deben estar funcionando anteriormente Todos los planes son de aplicación en todas
Puntos de Control Crítico-) y en una concien- y de forma correcta unos requisitos básicos que las industrias alimentarias.
ciación de trabajo "limpio" por par te de todo el El APPCC es un sistema para asegurar la inocui- se denominan REQUISITOS PREVIOS o PRE-
Asímismo deben ir debidamente documenta-
personal que forme par te de la estructura de la dad de los alimentos y podríamos definirlo RREQUISITOS que podemos definirlos como
dos, estar archivados y a disposición tanto
misma, ya que "las empresas del sector ali- como un sistema con base científica, racional y aquellos sistemas completos en sí mismos, apli-
del personal de la empresa como de la
mentario son las responsables de la higiene en con un enfoque sistemático y preventivo, utiliza- cables a cualquier industria alimentaria, dirigi-
Administración en caso de que lo requieran.
sus establecimientos". do para la identificación, evaluación y control de dos al control de los peligros alimentarios gene-
Para cada plan hay que designar un
los peligros encontrados durante la producción, rales, iniciales o repetitivos. En los capítulos
responsable que verificará la eficacia del
Las Administraciones Públicas por su par te procesamiento, manufactura, almacenamiento, siguientes se desarrollan los ocho planes de
mismo, y en su caso determinará las difere n-
(Comunidad Europea, Estatal y Autonómica) preparación y uso de los alimentos, para garan- requisitos previos dentro del Sistema APPCC.
tes acciones a llevar a cabo para su
han adaptado las normas legales a las nuevas tizar que el alimento es seguro al consumirlo.
Básicamente los planes se estructuran en: modificación.
exigencias de los consumidores, para garanti-
zar la protección de la salud de éstos. Hay que entender el sistema como el instrumen-  Objetivo y alcance que definirá lo que se
Además de cumplir con los REQUISITOS
to para evaluar los peligros estableciendo siste- trata de conseguir con el plan y los elementos
De este modo, uno de los reglamentos publi- mas de control que se orienten hacia las medi- PREVIOS que ha establecido cada cooperati-
que abarca.
cados recientemente es el Reglamento (CE) Nº das preventivas, en vez de basarse en el análi- va es imprescindible registrarlo todo por
852/2004 del Parlamento Europeo y del sis de producto final, garantizando con ello  Descripción del plan donde se describen escrito en las hojas de registro establecidas
Consejo, de 29 de abril de 2004, relativo a la la eliminación o reducción de los peligros las diferentes características de cada uno, así para ello. Cumplimentar y archivar los regis-
higiene de los productos alimenticios. Este de origen biológico, físico o químico en como los programas para llevarlos a cabo y las tros forma parte esencial del Sistema APPCC.
Reglamento, que entró en vigor el 1 de enero los alimentos. medidas de control y verificación establecidas
para el correcto desarrollo del mismo. "lo que no está escrito, no existe"

página 4 introducción página 5


definiciones
 Análisis de Peligros y Puntos de Control  Desperdicios en la industria agroalimentaria. la utilización prevista para dicho producto  Peligro. Todo agente biológico, químico o físico
Crítico (APPCC). Es un sistema basado en la Aquellos productos resultantes de la actividad (Reglamento CE 852/2004) presente en un alimento o en un pienso, o toda
identificación de peligros específicos, valora- de una empresa agroalimentaria que si no son condición biológica, química o física de un ali-
ción de la probabilidad de que estos peligros tratados o eliminados, por su propia naturale-  Lote. Un conjunto de unidades de venta de un mento que pueda causar un efecto perjudicial
ocurran y definición de medidas preventivas za, o por ser fácilmente alterables, constituyen producto alimenticio, producido, fabricado o para la salud serlo (Reglamento CE 178/2002)
para su control. Desde Fe b rero del 2000 un foco de contaminación para los productos envasado en circunstancias prácticamente
(R.D. 202/2000) la denominación oficial en elaborados por el establecimiento. idénticas (R.D. 1808/1991)  Procedimiento de Verificación. Pruebas y pro-
España es APPCC (Análisis de Peligros y cedimientos que se realizan una vez imple-
Puntos de Control Crítico). Sin embargo  Diagrama de Flujo. La secuencia detallada de  Manipuladores de alimentos. Todas aquellas mentado el sistema APPCC para confirmar que
durante varios años se le ha denominado en las etapas o fases del proceso de obtención personas que, por su actividad laboral, tienen es efectivo.
algunos documentos oficiales HACCP, y en del alimento. contacto directo con los alimentos durante su
otros ARCPC (Análisis de Riesgos y Control preparación, fabricación, transformación, ela-  Punto de control crítico (PCC). Es un punto,
de Puntos Críticos).  Empresa del sector alimentario. Cualquier boración, envasado, almacenamiento, trans- etapa o proceso en el que se puede aplicar
empresa con o sin fines lucrativos, ya sea por te, distribución, venta, suministro y ser vicio una medida de control y un peligro para la
 BPM = Buenas Prácticas de Manipulación. pública o privada, que lleve a cabo cualquiera (R.D. 202/2000). salud puede ser evitado, eliminado o reducido
Son prácticas de trabajo (maneras estandariza- de las actividades siguientes: preparación, a un nivel aceptable.
das de trabajar) en la industria alimentaria y fabricación, transformación, elaboración, enva-  Medidas correctoras. Medidas previamente
que incluyen un diseño del producto en el que sado, almacenamiento, transpor te, distribu- planificadas aplicadas cuando hay una desvia-  Trazabilidad. La posibilidad de encontrar y
se utilicen ingredientes que cumplan las nor- ción, manipulación, venta, suministro y ser vi- ción de los límites críticos establecidos. seguir el rastro, a través de todas las etapas de
mas establecidas, la obser vación de códigos cio de productos alimenticios (R.D. 202/2000). producción, transformación y distribución, de
de prácticas de higiene en la transformación  Medidas Preventivas. Las acciones y activida- un alimento, un pienso, un animal destinado a
del producto y el empleo de sistemas de distri-  Higiene alimentaria. Las medidas y condicio- des que pueden ser utilizadas para eliminar un la producción de alimentos o una sustancia
bución adecuados que aseguren que el pro- nes necesarias para controlar los peligros y peligro o reducir su incidencia a niveles acep- destinados a ser incorporados en alimentos o
ducto llega al consumidor en condiciones garantizar la aptitud para el consumo humano tables. También se les puede llamar Medidas con probabilidad de serlo (Reglamento CE
satisfactorias. de un producto alimenticio teniendo en cuenta de Control. 178/2002).

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plan de control de aguas
Abastecimiento Pública no será imprescindible
efectuar una nueva cloración a menos que:
 Existan ramificaciones, fondos de saco, vál-
vulas y otros puntos singulares que puedan
dar lugar al agotamiento del cloro.
 La calidad del suministro no garantice un
Objetivo cenamiento, distribución y control de la tempe-
ratura para asegurar la inocuidad de los ali-
nivel de cloro adecuado. los inspectores de la Consejería de Sanidad
consta de los siguientes documentos:
mentos. De igual modo, los sistemas de agua
Garantizar que el agua que se utilice en la Podrá utilizarse agua no potable para los  Plano general de la instalación en las que
no potable estarán identificados y no estarán
industria alimentaria en los diferentes procesos siguientes usos: se reflejen las conducciones de agua, acome-
conectados con los sistemas de agua potable
tecnológicos así como la utilizada en la limpie-  Lucha contra incendios. tidas, grifos, depósitos, etc.
ni existirá peligro de reflujo hacia ellos.
za y desinfección en general sea potable  Refrigeración de equipos frigoríficos.  Programa de actividades para asegurar la
según la legislación vigente (R.D. 140/2003)  Producción de vapor. calidad del suministro: incluye la descripción
Ya que la industria alimentaria es la responsable de
de los sistemas de cloración, desinfección y
la calidad y salubridad del agua utilizada en sus
En este caso, los grifos y tuberías que la sumi- limpieza de depósitos intermedios y manteni-
Descripción del plan instalaciones, deberá prestar especial atención a la
nistren deberán estar señaladas de manera miento de las instalaciones relacionadas con
detección de fondos de saco, puntos de bajo con-
inequívoca. la gestión del agua.
El agua puede ser vehículo de transmisión de sumo o depósitos intermedios para controlar el
 Análisis laboratoriales de acuerdo con las
muchas enfermedades, por lo que en la indus- nivel de cloro y la proliferación bacteriológica.
En cualquiera de los casos, hay que prestar condiciones especificadas en Real Decreto
tria alimentaria, el agua potable deberá ajustar-
especial atención a los posibles puntos de 140/2003, tanto si los realiza la propia indus-
se a lo especificado en la última edición de las Otros puntos a tener en cuenta en lo que al
contaminación cruzada entre las líneas de tria como gestor del agua, como si procede
Directrices para la Calidad de Agua Potable de control de calidad de aguas se refiere son:
agua potable y las de agua no potable, ponien- de gestor ex terno, es decir, procede de la
la OMS (Organización Mundial de la Salud). En  Cuidado, mantenimiento y contaminación
do los medios necesarios para evitar condicio- Red General de Abastecimiento de Agua.
las industrias alimentarias, el agua se suele de los pozos.
nes de flujo inverso, mediante la colocación de  R e g i s t ro de incidencias y medidas
usar para múltiples fines: limpieza y desinfec-  Conexiones entre las redes de agua pota-
válvulas que impidan este hecho. correctoras.
ción en general, conducción y arrastre de los ble y no potable.
 Programa de verificación del funciona-
alimentos, limpieza de los alimentos, etc.  Modificaciones puntuales de la instalación.
miento del plan: En este programa se refleja-

La industria alimentaria deberá tener un abas-


 Los descalcificadores, especialmente los
de resinas de intercambio iónico.
Documentación necesaria rán los análisis realizados, operaciones de lim-
pieza, incidencias destacables que afecten al
tecimiento suficiente de agua potable, contan-
La documentación necesaria que debe estar suministro de agua. Todas estas operaciones
do con instalaciones apropiadas para su alma- Cuando el suministro proceda de la Red de
en poder de las industrias y a disposición de contarán con su registro correspondient e .

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plan de limpieza y desinfección

Objetivo 2- Buenas manipulaciones en el proceso.


3- Programa de limpieza y desinfección.
7- Secado, que es necesario en algunas super-
ficies. Hay que dejar la menor cantidad de agua
rará por escrito, describiendo con detalle todos
los elementos a limpiar, el método utilizado en
a disposición de los microorganismos. dichas operaciones, su frecuencia, el personal
Alcanzar unos niveles adecuados en la limpie- Mientras que las operaciones de limpieza se encargado de realizarlas y las acciones correc-
za y desinfección de todo tipo de elementos encargan de eliminar los residuos y restos Para verificar la eficacia del plan de limpieza y toras aplicables con respecto a las desviacio-
que puedan afectar a la calidad higiénico- de alimentos a nivel macroscópico, elimi- desinfección, existen varios métodos de control: nes producidas.
sanitaria de los alimentos con el fin de evitar,
nando microorganismos por medio del lava-
reducir y eliminar el desarrollo de microorga- do y arrastre por el aclarado, las operacio- 1- Observación visual.  Fichas técnicas y de seguridad de los pro-
nismos patógenos y alterantes. nes de desinfección se encargarán de elimi- 2- Técnicas rápidas, como la bioluminiscencia ductos utilizados para la limpieza y desinfec-
nar los microorganismos que aún perma- por ATP. ción. Sólo se podrán utilizar productos autori-
nezcan en los elementos objeto del plan, a
Descripción del plan un nivel tal que no puedan contaminar los
3- Controles microbiológicos. zados para la empresa alimentaria.

productos. Las condiciones y operaciones de higiene,  Registros de verificación: Con los siguien-
S e trata de describir las super ficies y para ser aplicadas de manera adecuada, tes datos:
maquinaria que están en contacto con los En términos generales, las operaciones nece- deben ser sistematizadas, debiendo adoptar  Analíticas de superficies, equipos y úti-
alimentos y especificar las operaciones y sarias para llevar a cabo un plan de limpieza y acciones correctoras siempre que se observen les para verificar la eficacia de la limpieza y
productos utilizados en el programa de lim- desinfección eficiente son: desvíos y registrar su ocurrencia. desinfección.
pieza y desinfección, manteniendo registro
 Lista de revisión, contemplando todas
escrito de todo ello. 1- Eliminación previa de la suciedad más gro- las instalaciones, equipos y vehículos de

Para que las condiciones higiénicas sean


sera sin aplicar ningún producto. Documentación necesaria transpor te.
2- Enjuague previo con agua.  Registro de incidencias y acciones correc-
adecuadas, deberemos tener en cuenta: 3- Aplicación de detergente o desengrasante. La documentación necesaria para describir y toras. Se cumplimentará cuando en alguna
4- Aclarado. controlar el plan de limpieza y desinfección será: revisión se detecten áreas sucias o en alguna
1- Diseño y material adecuados para locales, 5- Aplicación de desinfectante. analítica se superen los límites prefijados en
equipos y utensilios. 6- Aclarado.  Plan de limpieza y desinfección: se elabo- el plan.

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3
plan de formación y control de
manipuladores
Objetivo autonómica, la formación de los manipulado-
res de alimentos se puede llevar a cabo de las
Este Programa de Formación se estructura de
la siguiente manera:
3.- Verificación del plan:
Para comprobar que el plan está cumpliendo
siguientes formas: sus objetivos, se deberán evaluar los conoci-
Garantizar que los manipuladores de alimentos
1.- Análisis de las necesidades: mientos del personal manipulador periódica-
adquieran unos conocimientos adecuados en  Por la Empresa Alimentaria a la que per te-
Se dispondrá de un listado actualizado de mente, con el fin de detectar las necesidades
materia de higiene y seguridad alimentaria (ins- nece el trabajador siempre que esté autorizada
manipuladores de alimentos y de su acredita- formativas e ir adaptando el plan de formación
trucciones de trabajo) y los apliquen correcta- por la autoridad sanitaria competente.
ción en manipulación de alimentos, elaborando a estas necesidades.
mente en su trabajo diario.
un estudio de las necesidades formativas de los
 Por entidades formadoras inscritas y auto-
Descripción del plan rizadas por dicha autoridad.
manipuladores.
Documentación necesaria
2.- Programa de formación y desarrollo de las La documentación escrita del programa se
 Por los cursos o actividades que hayan impar-
Ningún sistema de control de los peligros ali- actividades formativas: guardará archivada a disposición de los ser vi-
tido los centros y escuelas de formación profesio-
mentarios puede tener éxito sin una adecuada Se elaborará el plan de formación, detallándose cios de inspección y constará de:
nal o educacional reconocidos por organismos
formación de todas las personas implicadas en las actividades y contenidos, impartidos por una  Listado de manipuladores de alimentos
oficiales siempre que garanticen el nivel de cono-
operaciones relacionadas con los alimentos. empresa autorizada por la autoridad sanitaria actualizado.
cimiento necesario para posibilitar unas prácticas
competente para este tipo de formación. Todo el  Acreditación de formación en manipula-
c o r rectas de higiene y manipulación de alimentos.
Las empresas alimentarias serán las responsables personal de la empresa estará informado de ción de alimentos de cada trabajador por las
de que sus operarios adquieran la suficiente for-  De las entidades formadoras autorizadas dicho programa. Es aconsejable disponer de un entidades autorizadas por la autoridad sanita-
mación y conozcan la manera adecuada de mani- en otras comunidades autónomas que presen- documento de Buenas Prácticas de ria competente.
pular alimentos, su capacidad para evitar el des- ten dicha autorización. Manipulación en la empresa. Este plan será  Manual de Buenas Prácticas de
arrollo de organismos patógenos alterantes, las dinámico, actualizando los conocimientos del Manipulación empleado en la empresa.
condiciones de almace- Para ello, las empresas desarrollarán un personal en cuestiones de manipulación de ali-  Plan de formación por escrito que se
namiento, etc. Programa de Formación de Manipuladores de mentos y solventando las carencias que pudie- lleva a cabo en la empresa.
Alimentos incluido en el Plan de Análisis de ran detectarse. Asegurará una formación míni-  Registrode incidencias,
En vir tud de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), ma de cinco horas en enseñanzas comunes y medidas correctoras y
la normativa dentro de los requisitos previos. cinco horas de enseñanzas específicas. de revisiones del plan.

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plan de mantenimiento

Objetivo  Emplazamiento: No deben existir cerca de la


industria fuentes de contaminación (como verte-
 Servicios: La instalación de abastecimiento
de agua, desagüe y eliminación de desechos, Documentación necesaria
deros de basura). La zona perimetral deberá estar limpieza, aseos para el personal, iluminación,
Garantizar el funcionamiento de los equipos y p rotegida y suficientemente aislada (asfaltada para almacenamiento y transpor te se mantendrán
el buen estado de las instalaciones para su Se deberá disponer de los siguientes registros
evitar el desprendimiento de partículas, así como en las condiciones adecuadas, tanto mecáni-
correcta utilización y mantener en condiciones y documentos que dejen constancia de las
evitar la plantación de árboles que podrían supo- cas como de higiene, a lo largo de todo el pro-
adecuadas tanto las instalaciones de la indus- operaciones de mantenimiento y verificación
ner la proliferación de insectos y roedores). ceso de manipulación del alimento.
tria como la maquinaria y utensilios empleados efectuadas:
para minimizar la probabilidad de que un peli- Los elementos necesarios para llevar a cabo el
 Locales: Las superficies de los locales y los  Plano de instalaciones.
gro físico, químico o biológico pueda menos- presente plan serán:
equipos fijados a la estructura deben conservar-
cabar la inocuidad de los alimentos.
se en buen estado de mantenimiento para faci-  Programa y registro de mantenimiento de
litar todos los procedimientos de limpieza y evi-  Programa de mantenimiento de locales, locales, instalaciones y equipos.
Descripción del plan tar la aparición de cualquier tipo de peligro en instalaciones y equipos: se elaborará por escri-
 Programa y registro de mantenimiento de
los alimentos. Se verificarán los materiales y to y recogerá detalladamente la identificación
mantenimiento de los suelos, puertas, ventanas de todos los elementos, el método utilizado los equipos de frío y calor.
El plan de mantenimiento debe garantizar que
tanto las instalaciones de la industria como la y techos. La ventilación deberá reducir al míni- para su mantenimiento, la frecuencia de las
 Programa y registros de calibración y veri-
maquinaria y utensilios empleados se encuen- mo la contaminación de los productos, evitando operaciones, el personal encargado de realizar
ficación.
tran y se mantienen en condiciones adecuadas condensaciones o corrientes de aire desde las estas actividades y las medidas correctoras
para evitar o minimizar la posibilidad de que se zonas sucias a las limpias. aplicables.
 R e g i s t ro de incidencias y medidas
presente un peligro que afecte a la salubridad correctoras.
de los alimentos elaborados en el estableci-  Equipos e instalaciones: Todos los equipos  Programa de verificación: Existirá una rela-
miento. e instalaciones deberán ser revisados periódica- ción de aparatos y equipos a verificar o cali-  Fichas técnicas de productos utilizados.
mente, solucionando las incidencias y deficien- brar, así como un registro de las operaciones
Habrá que prestar especial atención a los cias observadas, para asegurar la inocuidad de de calibración y verificación necesarias y efec-  Listado de empresas ex ternas para el man-
siguientes elementos: los alimentos producidos en la industria. tuadas en dichos equipos. tenimiento.

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plan de control de desinsectación
y desratización
Objetivo mecánicos y físicos, como pueden ser las
trampas, cepos o insectocutores.
 Las medidas correctoras aplicables en
caso de desviación;
la siguiente:

 Plan de desinsectación-desratización
Establecer medidas de prevención y, en su
Si se cumplen las medidas de control medioam-  Por último, se detallará el sistema de detallado.
caso, de eliminación de animales considera-
bientales y físicas, y el mantenimiento y la limpie- verificación de control del plan;
dos como plaga.
za en los establecimientos fuera adecuada, se  Registro de ejecución de los tratamientos
podrían controlar las plagas sin la necesidad del O Sistemática de vigilancia de plagas: Se realiza- periódicos contra plagas y cer tificado de reali-

Descripción del plan uso abusivo de los plaguicidas y minimizando,


por tanto, el efecto ecológico que éstos tienen.
rá en el caso de que se obtengan resultados
negativos reiteradamente en la detección de pla-
zación de tratamiento.

gas y se hará constar el nombre del responsable  Resultados obtenidos y próximo tratamien-
Los roedores e insectos pueden constituir una
Los elementos necesarios para el desarrollo de efectuar la vigilancia, el método utilizado, la to teniendo en cuenta las capturas y consumos
seria amenaza para la inocuidad de los alimen-
del plan, serán: periodicidad, el plano de ubicación de los pun- para siguientes plazos.
tos, pudiendo actuar como vectores de micro-
organismos patógenos. tos de vigilancia, las medidas correctoras aplica-
O Tratamientos periódicos contra plagas: Se bles y el sistema de verificación del programa.  Planos de los lugares de ubicación de las
aplicará cuando se evidencie la presencia de medidas utilizadas en el plan especificando los
La lucha contra las plagas debe basarse en la
plagas en la industria, y deberá constar: En los dos casos, será necesario definir el elementos a utilizar (cebos, insectocutores, etc.).
aplicación de medidas preventivas que eviten
su proliferación. Este plan tendrá que estar en método de control empleado y la frecuencia de
los controles.  Registrode incidencias y medidas correctoras.
consonancia con el plan de mantenimiento y el  El personal que lo realiza, ya sea de una
plan de limpieza y desinfección. empresa ex terna o con personal propio,
 Programa de vigilancia de plagas y regis-
debiendo estar autorizados en los dos casos;
Los métodos aplicados estarán en función Documentación necesaria tro de los controles de verificación del sistema
de vigilancia.
del tipo de plaga a tratar, desde los métodos  El programa de desinsectación y desra-
pasivos, hasta los químicos, con aplicación tización, ambos con los productos, que debe- La documentación necesaria que debe estar a
disposición de los ser vicios de inspección es  Programa de revisión del plan.
de plaguicidas, pasando por los métodos rán estar autorizados;

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plan de control de proveedores

Objetivo las materias primas tendrán que cumplir cier-


tas condiciones que aseguren la inocuidad del
Incluirá las especificaciones técnicas de con-
formidad de materias primas y el programa de
alimento obtenido, evitando peligros biológi- recepción de las mismas.
Garantizar el origen y la seguridad sanitaria de cos tales como la presencia de gérmenes o
las materias primas, ingredientes y de los parásitos en las materias primas o peligros quí-  Medidas correctoras ante desviaciones de
materiales en contacto con los alimentos micos como la existencia de pesticidas, así las especificaciones del producto.
como asegurando unas adecuadas condicio-
nes de transpor te y de manipulación previa.  Modificaciones de las especificaciones téc-
Descripción del plan nicas y programa de verificación.
En la recepción de materias primas e ingre-
Este plan tiene como objetivo controlar la cali- dientes, es imprescindible realizar controles en
dad y condiciones de las materias primas e
ingredientes utilizados en el proceso de obten-
el momento de su recepción. Determinados Documentación necesaria incidencias (así como las medidas a tomar
alimentos serán más frecuentemente controla- contra el proveedor o socio en el caso que
ción del producto. dos que otros, dependiendo del peligro que La documentación de la que debe disponer la corresponda), destino y condiciones en el
comporten. empresa será: momento de la recepción.
En el caso de las cooperativas, los proveedo-
res de la materia prima serán los propios Los elementos necesarios para realizar el con-  Registro de proveedores, con las modifica-  Documentos que identifiquen el origen de
socios, mientras que los proveedores de otros trol de los proveedores serán: ciones que se produzcan. las materias primas (Buenas Prácticas de
ingredientes normalmente son empresas Manipulación)
ex ternas dedicadas a comercializar los diferen-  La relación de los proveedores actualizada  Registro de especificaciones técnicas de
tes productos. y relacionada con los productos que propor- materias primas.  Sistema de verificación y registro.
ciona.
En cualquiera de los casos y desde la perspec-  Hojas de control de las materias primas  Registro de incidencias y medidas correc-
tiva de implantación del sistema APPCC, todas  Protocolo de control de proveedores: recepcionadas, donde se anotarán todas las toras.

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plan de control de la trazabilidad

Objetivo del lote al que pertenece si da problemas de


seguridad alimentaria, actuando sobre ese
ducto que elabore o envase, manteniendo un
registro de la identificación del producto y su Documentación necesaria
lote y no sobre toda la producción, evitando cantidad.
Controlar el rastro de los alimentos puestos así un perjuicio económico grave (ésta es la La empresa deberá estar en posesión de los
en el mercado, de tal manera que las empre- denominada tra zabilidad a destino o “hacia  Sistemática de control de la trazabilidad: siguientes documentos:
sas puedan encontrar y proceder a la retirada d e l a n t e”, y deberá en cualquier caso garanti- La empresa tendrá un procedimiento debi-
de un producto, en el caso de que se detec- zarse). damente documentado para reaccionar en  Registro de la identificación de los produc-
te un peligro para la salud pública. caso de pérdida de seguridad del producto, tos: Con la identificación y su cantidad.
Igualmente se prepararán sistemas de regis- siendo posible la información del hecho a
tro de la tra zabilidad de origen o “hacia las par tes interesadas, así como la localiza-  Registros de control de la trazabilidad:
Descripción del plan atrás”, con el fin de poder investigar las cau- ción del producto afectado para que su reti- Permitirá la retirada de los productos ante una
sas de las posibles pérdidas de salubridad rada se produzca de una manera rápida y pérdida de seguridad de los mismos.
La trazabilidad se podría definir como la posi- de un alimento. eficiente.
bilidad de controlar y seguir el rastro a un ali-  Registros de acciones correctoras: Que
mento a lo largo de todas las etapas del proce- Para llevar a cabo este plan, la empresa Se tendrán que establecer unas medidas describa las medidas adoptadas ante las des-
so productivo hasta su puesta en el mercado, necesitará tener una sistemática de control correctoras ante la pérdida de tra zabilidad de viaciones en el control de la identificación del
garantizando en todo momento su seguridad. tanto de la identificación del producto, como los productos. producto y de la trazabilidad.
de la trazabilidad, así como un sistema de
Con ello, lograremos reconstruir la histo- verificación que compruebe que el control de  Sistemática de verificación del control de  Registros de verificación del control de la
ria, aplicación o localización de un pro d u c- la tra zabilidad es correcto: la trazabilidad: A efectos de verificar el plan, tra zabilidad: Que demuestren documental-
to o ser vicio mediante identificaciones la empresa deberá realizar una serie de acti- mente las evaluaciones que se efectúen, así
registradas.  Sistemática de control de la identificación vidades de evaluación. como el cumplimiento efectivo del plan.
del producto: La empresa documentará debi-
Es decir, localizaremos un producto dentro damente el sistema de identificación del pro-

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8
plan de control de desperdicios

Objetivo Ya que en algunas ocasiones los desperdicios


de una empresa constituyen la materia prima
Deberá constar siempre el destinatario de los
desperdicios, la frecuencia de recogida y la
correspondientes las acciones realizadas en el
caso de que se detecten desviaciones en el
de otras industrias, en el control de los desper- empresa encargada de realizarla, así como las desarrollo del plan.
Llevar a cabo una correcta gestión de todos los dicios será esencial incluir los datos del desti- medidas correctoras en caso de producirse
desperdicios generados en la industria alimen- natario y las empresas de recogida, así como desviaciones en el plan.  Programa de verificación, registrando
taria y garantizar unas condiciones adecuadas su frecuencia. documentalmente las evaluaciones que verifi-
de almacenamiento.
quen el seguimiento correcto del plan.
Los elementos necesarios para llevar a cabo el Documentación necesaria
Descripción del plan plan serán:
Los documentos que deberán estar en poder
 Diagrama de flujo de los desperdicios.

 Sistemática de control de la identificación de la industria y a disposición de los ser vicios


Los desperdicios en la industria alimentaria de los desperdicios: Se documentará el tipo de de inspección serán:
son aquellos productos resultantes de la activi-
desperdicios que se crean en la empresa,
dad de una empresa agroalimentaria que si no debidamente identificados, con su cantidad y  Registro de la identificación de los desper-
son tratados o eliminados, constituyen una destino. dicios, indicando su cantidad.
fuente de contaminación para los productos
elaborados por el establecimiento.
 Sistemática del control y gestión de los  Registros de control y gestión de los des-
desperdicios: Para controlar la gestión de perdicios, donde figurará el contrato con la
Estos desperdicios deberán ser almacenados
los desperdicios, la empresa deberá elabo- empresa de retirada y su autorización para rea-
en condiciones adecuadas, debidamente
rar un diagrama de flujo de los desperd i c i o s lizar esa labor.
separados de las zonas del producto elabora-
donde se indique los puntos donde se
do y en contenedores que impidan la prolifera-
generan, almacenamiento y condiciones  Registro de incidencias y de acciones
ción de plagas o contaminaciones cruzadas
para evitar la contaminación de los pro d u c- correctoras, demostrando mediante los par tes
con dicho producto.
tos elaborados.

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legislación aplicable

Comunitaria Estatal
 Reglamento (CE) 852/2004 del Parlamento  R.D. 640/2006, de 26 de mayo, por el que
Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 rela- se regulan determinadas condiciones de apli-
tivo a la higiene de los productos alimenticios . cación de las disposiciones comunitarias en
 Reglamento (CE) 178/2002 del Parlamento materia de higiene, de la producción y comer-
E u ropeo y del Consejo de 28 de enero de cialización de los productos alimenticios.
2002 por el que se establecen los principios y  R.D. 140/2003 de 7 de febrero por el que
los requisitos generales de la legislación ali- se establecen los criterios sanitarios de cali-
mentaria, se crea la Autoridad Europea de dad del agua de consumo humano.
Seguridad Alimentaria y se fijan procedimien-  R.D. 202/2000, de 11 de febre ro, por el
tos relativos a la seguridad alimentaria. que se establecen las normas relativas a los
 Libro blanco de Seguridad Alimentaria manipuladores de alimentos.
(2000) de la Comisión de las Comunidades  R.D. 770/1999, de 7 de mayo, por el que se
Europeas. aprueba la R.T.S. para la elaboración, circula-
 Código Internacional Recomendado ción y comercio de detergentes y limpiadores.
Revisado de Prácticas – Principios Generales
de Higiene de los alimentos" CAC/RCP 1 del Autonómica
Codex Alimentarius (1999).  Decreto 52/2002, de 23-04-2002, de
 Directiva 98/83/CE de la Unión Europea Entidades Formadoras de Manipuladores de
relativa a la calidad de las aguas destinadas Alimentos.
al consumo humano.  Orden 30 de julio de 1993 de la
Consejería de Sanidad (Plaguicidas) que
crea el registro de los ser vicios de uso
ambiental y alimentario.

legislación
 Orden del 10 de noviembre de 1995 de
la Consejería de Sanidad sobre carnés de
aplicador de plaguicidas.

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