DESCRIPCION GLOBAL DEL PROCESO DE OBTENCIN DEL ETANOL.

El alcohol etlico, es un producto obtenido por fermentacin de carbohidratos en presencia de un

microorganismo que acta sobre ellos producindolo con desprendimiento de CO 2. Es decir que se
requiere de una fuente de carbohidratos, como los azcares, ms especficamente la melaza que
es la materia prima utilizada principalmente. Como microorganismo acta generalmente levaduras.
La melaza, inicialmente es esterilizada y luego diluida con agua, para facilitar el desdoblamiento de
los azcares, y posibilitar la accin de las levaduras, las cuales requieren condiciones especficas
para su actividad. Lo anterior se conoce como preparacin del mosto. Luego el mosto pasa a
fermentacin por medio de la inoculacin de levaduras. De all se obtiene un mosto rico en etanol,
que es el producto que se va a separar y a rectificar en etapas posteriores.
Seguidamente la mezcla pasa a proceso de destilacin cuyo fin es separar convenientemente el
etanol. Para ello se dispone de una serie de columnas como la destrosadora, agotadora y columna
concentradora, antes de llegar el proceso final de rectificacin.
En la primera columna de destilacin se separa una corriente de impurezas conocida como
vinazas, y se contina con la otra corriente denominada flemazas, que tiene un contenido rico en
alcohol.
TECNOLOGIAS

Tecnologa para la Produccin de Alcohol etlico por fermentacin continua de melaza y

destilacin multietapa

Tecnologa para la Produccin de Alcohol etlico por fermentacin continua de jugo de

azcar y destilacin multietapa

Tecnologa para la Produccin de Alcohol etlico por fermentacin discontinua de jugo de

azcar y destilacin multietapa

PRODUCTOS
Los principales productos que se obtienen en este proceso son:

ALCOHOL ETILICO.

El producto principal del proceso de fermentacin es el alcohol etlico con una pureza del 96% en
volumen y se conoce comercialmente como etanol, alcohol rectificado, alcohol neutro, o espritu de
vino. Se usa principalmente en la elaboracin de bebidas alcohlicas, y algunas veces como
solvente y en la industria farmacutica y de cosmticos

ALCOHOL IMPOTABLE.

Contiene menor grado alcohlico -variando entre 70 y 90 %- y algunas impurezas como aldehdos,
cetonas steres y metanol lo que lo hace no apto para el consumo humano. Se utiliza, entre otros,
en la preparacin de lociones y como disolvente en industria de pinturas.

ACEITE FUSSEL.

Se obtiene en muy pequea escala, esta formado de una mezcla de alcoholes como isopropilico y
n-propilico; isobutilico y n-butilico; isoamlico y d-amlico. Son txicos y se ha demostrado efectos
nocivos sobre el cuerpo humano, razn por la cual deben ser retirados del alcohol etlico. Tambin
se les conoce como congneres.

DIOXIDO DE CARBONO.

Se obtiene de la reaccin general de la fermentacin como producto secundario de la misma, y se

extrae por la parte superior del fermentador.
ENTRADAS AL PROCESO DE PRODUCCION.
Para producir alcohol etlico se puede seleccionar cualquier producto que contenga azcares o
carbohidratos fcilmente transformables en azcar fermentable.
La principal materia prima utilizada para la obtencin del alcohol etlico es el material sacarino entre
el que encontramos la melaza, la miel virgen de la caa de azcar, el jugo de caa y en algunos
casos la panela.
La melaza: Se aplica el trmino de melaza al efluente final que se obtiene de la preparacin del
azcar mediante una cristalizacin repetida. La formacin de melazas se presenta cuando cesa la
cristalizacin del azcar; este cese en la cristalizacin puede deberse a:
Disminucin del grado de cristalizacin que depende tanto de la velocidad a la que son
transportadas las molculas de azcar disueltas a la superficie de los cristales como al grado de
integracin a la red de cristales.

Influencias mutuas de la solubilidad en el sistema: agua-azcar-sales o componentes no

azcares.

Composicin de las melazas de caa. Las melazas estn compuestas generalmente de

azcares, compuestos no azucarados, compuestos orgnicos y agua como lo muestra la tabla 2,
anlisis que corresponde a un promedio general ya que la composicin de dichas melazas
depende de las condiciones de produccin del azcar de la industria de donde provienen.
El total de azcares comprende azcares fermentescibles y azcares no fermentescibles. Los
azcares fermentescibles corresponden aproximadamente al 45% en peso de la melaza pero vara
dependiendo de la regin, de la variedad de caa y del ingenio del cual proviene. Los azcares
totales ( tabla 2) corresponden a un 70% de sacarosa y un 30% de azcar invertido (mezcla de
glucosa y fructosa).
TABLA 1. Composicin media de las melazas de caa

CONSTITUYENTE

Agua

20

Azcares

62.0

No azcares

10.0

Constituyentes inorgnicos

8.0

TOTAL

100.0

Los no azcares (tabla 3) son materiales nitrogenados, cidos libres y combinados y sustancias
gomosas solubles.
Los constituyentes inorgnicos, correspondientes a un 8% en las melazas (ver tabla 2) se
componen como lo muestra la tabla 3.

TABLA 2. Constituyentes inorgnicos de la melaza

COMPUESTO

COMPOSICION %

SiO2

0.5

K2O

3.5

CaO

1.5

Residuos de Sulfatos SO3

1.6

Cloruros

0.4

MgO

0.1

P2O5

0.2

Na2O

0.1

Fe2O3

0.1

TOTAL

8%

Las melazas contienen siempre compuestos en suspencin de composicin variable y en

cantidades variables, dependiendo estas de las condiciones del proceso en el cual se han visto
anteriormente involucradas. Entre ellos estn:
a) Constituyentes de la materia prima (en este caso la caa), que han pasado inalterados por todas
las etapas de fabricacin del azcar y que no pueden eliminar en forma econmica. Forman parte
de ellos los llamados no-azcares perjudiciales o no-azcares coloides en suspensin.
b) Constituyentes que se originan durante el proceso de fabricacin o que se transforman de tal
modo que llegan finalmente a las melazas, por ejemplo los productos de degradacin de los
azcares y de las protenas en forma insoluble.
c) No azcares que se vuelven insolubles durante los procesos de concentracin y cristalizacin
como consecuencia de sus bajas solubilidades en soluciones altamente concentradas.
Una composicin ms especfica sobre los constituyentes de las melazas se muestra en tabla 4.
Estas composiciones estn dadas segn Ingenios, que son los principales productores de esta
sustancia.
TABLA 3.Composicin qumica de las melazas utilizadas en la Industria de Licores

PROPIEDAD

Humedad

15

Protenas

3.2 - 3.8

Azcares totales

50 - 58

Cenizas

3.5 - 7.5

K (K O)

.08 - 2.2

0.05 - 0.1

Ca

0.15 - 0.8

Mg

0.25 - 0.8

Fe

0.001 - 0.01

La melaza de caa es la fuente principal para la obtencin del alcohol etlico de produccin
nacional y debe cumplir los requisitos listados en la tabla 5, a su vez establece que la melaza de
caa se clasifica en dos grados de acuerdo con los requisitos establecidos en la tabla.
Los Grados Brix son una medida del porcentaje de materia slida en peso que contenga la solucin
a 20C.
La humedad se define como el contenido de agua de un alimento, y se muestra por la prdida de
peso que experimenta una muestra al desecarla a temperaturas prximas a los 100 C durante el
tiempo necesario hasta que presenten peso constante (sustancia seca total).
TABLA 4. Requisitos de la melaza para fabricacin de etanol. ICONTEC

REQUISITO

GRADO 1

GRADO 2

% peso

% peso

Nitrgeno. Mximo

1.4

Azcares totales. Mnimo

48

48

Cenizas

12

12

NaCl. Mximo

0.5

Humedad. Mxima

24

Grados Brix. Mnimo

85

79.5

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DE LA MELAZA QUE AFECTAN EL PROCESO DE

FERMENTACIN PARA LA OBTENCIN DE ALCOHOL ETLICO.
Calor especifico: Depende de la temperatura, la concentracin y la composicin; Su valor
disminuye al aumentar las concentraciones impuras de azcar y aumenta linealmente con la
temperatura. Esta propiedad es importante en el proceso de fermentacin en la transferencia del
calor.
Viscosidad: vara por la calidad de la materia prima y en el contenido de slidos; se ve muy
influenciada por la temperatura. A medida que esta es mayor la viscosidad de la melaza disminuye;
y la concentracin de azcares, al ser muy alta, aumenta el grado de viscosidad haciendo de la
melaza un producto de difcil manejo. Esta propiedad es muy importante en el proceso por el
transporte y bombeo que se requiere para empezar el proceso de fermentacin.
El alto grado de viscosidad de las melazas determina dificultades en su manipulacin y crea
problemas de tipo mecnico en la extraccin de los envases, en el vaciado de los carros tanques
donde es transportada y en el transporte del producto por tuberas con o sin bombas.
Otras propiedades de las melazas, importantes en el proceso de fermentacin, se muestran en la
tabla 6 con sus valores mximo y mnimo de permisibilidad para su utilizacin en la industria
licorera y tienen que ver ms directamente con la adecuacin del medio de reproduccin y accin
propiamente dichas de las levaduras.
TABLA 5. Otras propiedades de las melazas

PROPIEDAD

Mnimo

Mximo

Peso especfico

1.39

1.44

pH (dilucin 2 :1)

4.5

6.00

BRIX

79.35

91.60

Levaduras: El nombre genrico de levaduras se aplica a una multitud de microorganismos, los

cuales tienen de comn el carcter de clorofila y ser unicelulares y microscpicos.
Se encuentran muy difundidos en la naturaleza, en mayor abundancia en las capas que estn a
nivel del suelo, en el polvo, sobre las frutas en general, en la superficie de hojas y flores de
diversas plantas, en los terrenos de huertas y viedos de donde pueden difundirse por accin de
los vientos y de los insectos.
Pretender hacer una clasificacin de las levaduras es bastante difcil ya que cada autor propone la
propia. Sin embargo, para la industria alcohlica, el inters va dirigido hacia el gnero
Saccharomyce y ms concretamente, hacia la levadura conocida con el nombre de
Saccharomyces Cerevisiae, que es el tipo de levadura utilizada para los procesos de fermentacin
alcohlica.
El papel de la levadura en el proceso es fundamental ya que realiza el trabajo de descomposicin o
degradacin de los azcares presentes en la materia prima para obtener el producto que se desea
y de las calidades requeridas. Realizan tambin el proceso de fermentacin, que es el alma y
nervio del proceso, y por lo tanto se exige un control riguroso en su manejo, tanto en el aspecto
biolgico como qumico y fsico, pues se est tratando con seres vivos y cualquier alteracin de sus
caractersticas incide notablemente en la cantidad y calidad del producto final.
Caractersticas de una levadura industrial. Para que una levadura pueda ser utilizada con xito
en la industria, ha de poseer caractersticas distintas de las que presentan en su estado natural; los
nuevos caracteres los adquieren despus de una aclimatacin al medio en el cual han de
desarrollarse y que es el adecuado para la industria. Es importante tener presente que, para
el fabricante, una levadura salvaje es toda levadura en estado natural y, por lo tanto, an no
adecuada para el trabajo. A las levaduras industriales se les exige un mnimo de requisitos y, si no
los cumplen, difcilmente podrn usarse en forma satisfactoria.
Estos requisitos son:
Velocidad de fermentacin: Se determina considerando la cantidad de azcar fermentada en la
unidad de tiempo por un peso dado de levadura. Si la fermentacin es ms rpida para igual
cantidad de azcar, el costo de la instalacin de fermentacin es menor, as como su volumen.

Resistencia al alcohol: Una gran resistencia de la levadura industrial al alcohol ofrece una neta
ventaja desde el punto de vista tcnico y biolgico. Con esta levadura es posible fermentar mostos
con mayor concentracin de azcar ya que resiste concentraciones elevadas de alcohol; es decir
que las levaduras pueden continuar su trabajo a medida que ocurre el proceso de fermentacin.
Una buena levadura industrial resiste concentraciones de 8 a 9% de alcohol expresado en
volumen, sin perturbar su actividad fermentativa. A medida que aumenta la concentracin de
alcohol, la fermentacin se hace ms lenta, por lo que no es recomendable terminar la
fermentacin en un grado alcohlico muy elevado porque se presentan prdidas por evaporacin y
hay una disminucin del rendimiento.
Rendimiento: Una condicin fundamental para que la levadura pueda utilizarse industrialmente es
que presente un buen rendimiento, es decir que la relacin entre el alcohol producido y el azcar
puesto a disposicin de la levadura sea alta.
Resistencia a la acidez y a la temperatura: Las levaduras alcohlicas deben ser resistentes a
una cierta acidez, ya que un recurso de uso corriente en las fbricas es aumentar la acidez de las
cubas en fermentacin cuando se desea combatir un principio de infeccin; por lo cual deben
resistir hasta un pH de 3.0.
La resistencia a la variacin de la temperatura es tambin un factor interesante, ya que a menudo
hay que ponerlo en juego para actuar de manera indirecta en el curso de la fermentacin, ya que
este es un proceso exotrmico.
Nutricin de la levadura. Para poderse desarrollar y vivir, la levadura requiere encontrarse en un
medio que le suministre las condiciones y los nutrientes adecuados para su desarrollo y actividad.
Ellas necesitan de hidratos de carbono, protena, fsforo, sales minerales entre otros; que deben
ser adicionados cuando no estn contenidos en la materia prima o hay deficiencia de ellos.
De igual manera la levadura requiere encontrarse en un medio adecuado, tanto de temperatura
como de pH, pues de lo contrario adopta un estado especial de resistencia, en cuyo estado su
rendimiento es nulo. Para cada levadura existe una temperatura ptima para su desarrollo en la
cual se muestra particularmente activa y en perfecto equilibrio. Sin embargo, independientemente
de la temperatura ptima, se tiene una amplia zona en la cual la levadura todava presenta
actividad.
En relacin con la temperatura ptima de cada levadura, cabe sealar, que dentro de unos
pequeos lmites, se puede variar fcilmente mediante una conveniente aclimatacin, influyendo
desde luego en ella la composicin del medio de cultivo.
Tal como ocurre con la temperatura, ocurre con el pH, pues este determina la flora microbiana, que
se ha desarrollado; este es un factor muy importante pues, la levadura Saccharomyces Cerevisiae
prefiere un medio que varia entre 4.4 a 4.8.
En cuanto a los nutrientes, se han de adicionar hidratos de carbono y protenas, as como sales
minerales y fsforo, que entran en la composicin de los compuestos orgnicos ms o menos
complejos, son indispensables para regular el proceso fermentativo.
Se ha demostrado (7) que la velocidad de la fermentacin aumenta en forma proporcional a la
cantidad de fosfato aadido, desde luego dentro de ciertos lmites.
Por cada molcula de fosfato presente en el medio se produce una molcula ms de Anhdrido
Carbnico y de alcohol de las que se producan en un medio sin fosfatos.
Etapa 1 Clarificacin:

El objetivo de esta etapa es el de disminuirle a la materia prima el contenido de azcar para una
buena incubacin de la levadura. Ellas, ya sea melaza, miel virgen o jugo de caa, deben
prepararse para el proceso de fermentacin; esta preparacin consiste en clarificarlos
convenientemente, acidularlos y aadirles los nutrientes necesarios para la levadura. Todo ello
depende de las condiciones y caractersticas de la materia prima que se utilice, ya que como se
mencion anteriormente las propiedades de estas dependen de las condiciones de operacin de la
industria de donde provienen; en todas las destileras se utilizan como nutrientes Sulfato de
Amonio, Difosfato de Amonio y Urea que suministran el fsforo y el Nitrgeno necesario para la
propagacin de la levadura.
Etapa 2 Esterilizacin:
Se realiza esta etapa con el fin de evitar en la levadura cualquier infeccin por causa de
microorganismos que estn presentes en la materia prima y que al contrario de ser necesarios para
la fermentacin, son perjudiciales para la misma. Esta esterilizacin se realiza por medio de una
inyeccin de vapor de agua directo a temperatura cercana a los 107C con la ayuda de adicin de
cido sulfrico.
Etapa 3 Fermentacin.
La palabra fermentacin alude al desprendimiento de CO 2 durante la transformacin qumica de
ciertas sustancias orgnicas fermentescibles en presencia de los fermentos o enzimas que actan
como catalizadores de la reaccin.
La fermentacin puede llevarse a cabo mediante procesos discontinuos, alimentados a intervalos o
continuos. Los cultivos discontinuos pueden considerarse como un sistema cerrado, excepto para
la aireacin, que contiene una cantidad limitada del medio. Mientras que en el cultivo discontinuo
todo el substrato se aade al comienzo de la fermentacin; en los cultivos discontinuos
alimentados el substrato se va aadiendo a intervalos a lo largo del proceso.
Los sistemas de cultivos discontinuos alimentados a intervalos o continuos, se utilizan en la
mayora de los procesos de fermentacin industrial y estn particularmente adaptados a los
procesos de fermentacin en los que el producto se forma mayoritariamente despus de la fase de
crecimiento exponencial. La principal desventaja de la fermentacin discontinua cuando se utilizan
para la produccin de productos asociados al crecimiento, es que la formacin eficiente de
producto tiene lugar nicamente durante una fraccin del ciclo de fermentacin.
Los sistemas continuos con volmenes de salida de producto elevados pueden ser, en
consecuencia, mucho ms eficaces en determinadas aplicaciones en trminos de productividad del
fermentador. Las fermentaciones continuas pueden considerarse como un sistema abierto en el
que el medio se va aadiendo continuamente al biorreactor y se va eliminando simultneamente
igual volumen de medio fermentado.
La cantidad de biomasa alcanzada en la fase estacionaria del proceso fermentativo, depende
tericamente de la concentracin inicial de carbohidratos y de la eficacia del organismo para
convertirlo, es decir, de la levadura.
Es entonces, la fermentacin alcohlica es el proceso de degradacin de azcares por accin de
levaduras en ausencia de oxgeno para obtener alcohol etlico como producto principal y con
desprendimiento de CO2.
La reaccin principal de la fermentacin alcohlica es la siguiente:
C6H12O6- 2C2H5OH + 2CO2 H = -31.200 cal


d-glucosa etanol
Por lo tanto para que la fermentacin alcohlica ocurra se requieren materias primas que
contengan carbohidratos y levaduras que ejerzan accin sobre ellas.
Retomando la reaccin de la fermentacin:
C6H12O6- 2C2H5OH + 2CO2
vemos que de una molcula de glucosa se producen 2 molculas de Dixido de Carbono y 2 de
Alcohol Etlico. Atendiendo a la frmula estructural de la Glucosa

observamos que no es posible que por simple rotura se origine directamente el Dixido de Carbono
y el Etanol ya que hay ausencia de los grupos Carboxlico y Metlico en la molcula de Glucosa.
Por lo tanto es preciso que ocurra una migracin de tomos de Oxgeno de Hidrgeno y Carbono,
con formacin de productos intermedios.
El proceso fermentativo, total ser pues, el resultado de una serie de reacciones parciales, las
cuales se realizan a una gran velocidad hasta tal punto que el reconocimiento de los productos
intermedios en presencia de la clula viva es muy difcil y en algunos casos imposible. De ah el
gran obstculo que se tiene para formular un mecanismo de la reaccin.
Fermentacin de la levadura madre: La levadura antes de entrar al proceso de fermentacin
propiamente dicho, debe adecuarse y propagarse en una cuba a la que entra adems de la
levadura, melaza, agua y nutrientes necesarios para dicha propagacin.
El mosto destinado a la levadura madre debe acidificarse hasta el punto ptimo, que corresponde a
un pH de 4.5 a 5.0. Dicha acidificacin se hace con Acido Sulfrico. El mosto que no es utilizado
para la propagacin de la levadura tambin se debe someter a una acidificacin.
La acidificacin de los mostos adems de tener por objeto adecuar convenientemente el medio de
accin de la levadura para que se origine la fermentacin, libera los cidos orgnicos voltiles que
contienen las materias primas, y los cuales son perjudiciales por su mayor o menor toxicidad al
buen desarrollo de la levadura, por otra parte descompone los nitratos y los sulfitos que pueda
contener la melaza.

Por la accin del cido libre, ya sea orgnico o mineral se consigue la Inversin de la sacarosa
necesaria para la fermentacin. Es preciso anotar que la acidificacin no debe ser muy fuerte ya
que la presencia de cido sulfrico libre perjudica el buen desarrollo de la levadura.
Es necesaria una aireacin para el mezclado y la homogeneizacin del mosto diluido y a la vez que
permite la eliminacin de los cidos orgnicos voltiles, el bixido de Nitrgeno y el Anhdrido
sulfuroso; y si se trabaja con una levadura aclimatada a los nitratos y sulfitos, no se nota ninguna
alteracin en el buen desarrollo de la fermentacin.
En las fbricas de azcar, los jugos azucarados se someten a un tratamiento de encalado
precipitando de este al estado de sales clcicas, los cidos fosfrico, oxlico y algunos
albuminoides que son impurezas que perturban la obtencin del azcar. Por esto no es de extraar
el bajo contenido de fsforo de las melazas y dada su gran importancia para el desarrollo y
proliferacin de la levadura se hace necesaria su adicin, razn por la cual se adiciona Difosfato de
Amonio.
Fermentacin en cubas de alcohol. Esta es la fermentacin propiamente dicha en la cual se
consigue la transformacin del azcar del mosto en alcohol. Se realiza en un medio anaerbico,
para limitar la reproduccin de la levadura, lo que no ocurre en la cuba madre que se suministra
oxgeno por aireacin. Es importante que en las cubas de alcohol no se reproduzca la levadura,
que todo el azcar se convierta en alcohol y que no se consuma en procesos de asimilacin y
reproduccin para una mayor conversin.
La cuba de fermentacin de alcohol debe disponer de servicios de agua para limpieza, de entrada
de mosto, de entrada de levadura y un dispositivo para la salida del Dixido de Carbono. Este
puede estar abierto directamente a la atmsfera o cerrado cuando se hace recuperacin, en cuyo
caso pasa a una etapa de lavado con agua en contracorriente almacenndose el dixido de
carbono y regresando el agua de lavado al proceso fermentativo.
El mosto debe entrar a una temperatura de 25C; si se hace a una temperatura inferior la
fermentacin ser muy lenta. La temperatura al interior debe mantenerse a 30C, temperaturas
superiores pueden aumentar la infeccin y producir perdidas por evaporacin de alcohol, ya que la
fermentacin se hace muy rpida.
Por lo anterior, se hace necesario un enfriamiento al momento de la fermentacin; este
enfriamiento se realiza haciendo descender una pelcula de agua por la superficie externa de las
cubas o por serpentines internos (caso fermentacin batch), o por medio de intercambiadores de
calor (caso de la fermentacin continua).
La levadura sembrada debe corresponder a un 20% en volumen de la capacidad de la cuba de
alcohol. La velocidad de entrada del mosto debe regularse para que la fermentacin sea continua y
enrgica. Una vez la cuba alcance su mximo nivel se suspende la alimentacin y se deja durante
cierto tiempo para que se consuma el azcar presente con lo que termina la fermentacin, hecho
que se manifiesta por un descenso de la temperatura y por un cese en el desprendimiento de CO 2.
La densidad desciende durante todo el proceso pero cuando dos lecturas consecutivas efectuadas
en intervalo de una hora sean iguales, se da por terminada la fermentacin.
Para la fermentacin alcohlica se disponen de varia cubas en serie. Para que el proceso sea
exitoso, en la primera cuba debe fermentarse el 50 % de azcares, es decir que estos se
conviertan a alcohol etlico; la concentracin de azcares al iniciar la fermentacin, lo que
corresponde a la alimentacin de la primera cuba, debe estar entre un 10 a 15 % en peso de
azcares fermentescibles.
El fermentado total obtenido en las cubas pasa a un proceso de destilacin.

Equipos de Fermentacin.
La funcin principal de un fermentador es la de proporcionar un medio ambiente controlado que
permita el crecimiento eficaz de la clulas y la formacin de producto.
Debido a que las condiciones de trabajo al momento de la fermentacin deben ser aspticas, es
decir se deben excluir los organismos contaminantes, el fermentador as como la red de tuberas
asociadas sern recipientes a presin de tal forma que tanto el sistema como el medio que
contenga pueda esterilizarse a temperatura adecuada de mnimo 121C durante un tiempo que
vara entre 15 y 30 minutos.
Los fermentadores estn equipados con instrumentos que se utilizan para facilitar el anlisis y
registro de parmetros especficos, para ayudar a establecer las condiciones ptimas del proceso
de fermentacin y para optimizar el proceso de produccin.
Los equipos principales de la fermentacin son cubas cilndricas de volumen aproximado de 1800
litros, en acero al carbn. Las de propagacin de la levadura poseen un recubrimiento interno en
fibra de vidrio.
Las de propagacin son abiertas, las de fermentacin son cerradas con desprendimiento para
salida del CO2.
Etapa 4 Destilacin.
La destilacin es la operacin mediante la cual se separan los componentes de una mezcla de
varios lquidos; los lquidos se separan suministrando calor a la mezcla, llegando al instante en que
la temperatura alcanzada es la temperatura de ebullicin del componente ms voltil; las molculas
de este se escapan de la mezcla lquida en un estado de vapor y mediante la refrigeracin
posterior son condensados.
Generalmente se destila para la obtencin de alcoholes, un lquido fermentado que contiene,
adems de alcohol cierto nmero de distintos productos. Entre estos unos son voltiles, como por
ejemplo, los cidos acticos, butricos, los steres de estos cidos, los alcoholes superiores tales
como los alcoholes isoproplico, proplico, isobutlico, butlico, isoamlico, amlico y el aldehido
actico.
Las corrientes presentes en esta etapa son: como alimento el mosto proveniente de la
fermentacin y como productos las vinazas recuperadas por la parte inferior de la columna y que
salen a temperatura que vara entre 80 a 100C y las flemas que salen por la parte superior de la
columna y que corresponden a la solucin de la que se obtendr directamente el alcohol y que
tienen una temperatura aproximada de 55C.
En destilacin alcohlica industrial se utilizan dos columnas: una agotadora y otra concentradora; la
primera columna, la agotadora o destrozadora como tambin se le conoce, trabaja al vaco, baja
presin, de ella se separan las flemas con todas las impurezas por un lado y las vinazas por el otro.
Las flemas pasan a la columna concentradora donde salen con un contenido de alcohol del 90 %,
de all continan a una columna Hidroselectora donde se inyecta vapor y se agrega agua para
disminuir el contenido de alcohol hasta un 13 % en el fondo y un 24 % en la parte superior.
Por la parte superior, como se mencion anteriormente, se recoge una solucin con 24G.L., a una
temperatura de 90C, que contiene, adems de alcohol, impurezas como cetonas, aldehdos,

steres y metanol. Esta corriente se conoce como alcohol impotable o de mal gusto y se
comercializa con destino a industrias de cosmticos y como solventes.
La corriente del fondo, a temperatura de 92C y con un contenido alcohlico del 13%, pasa a una
columna rectificadora con el fin de elevar hasta 96% su contenido alcohlico. Esta columna trabaja
a presin mayor de la atmosfrica.
La destilacin puede realizarse tanto en aparatos discontinuos como en funcionamiento continuo.
Destilacin continua. La destilacin continua es propia para tratar grandes cantidades de
solucin. El mosto que se hace destilar entra continuamente en la columna de la cual fluyen
igualmente en forma continua, las flemas y las vinazas.
La llegada del vino a la columna se hace en un plato situado en su parte intermedia; este plato es
llamado de alimentacin: por encima de l se tiene la zona de concentracin, ya que por el plato
ms elevado es por donde se extraen las flemas. Por el contrario, la parte de columna situada por
debajo del plato de alimentacin constituye la zona de agotamiento ya que las vinazas fluyen del
plato inferior.
La destilacin puede realizarse a la presin atmosfrica o a una presin ms o menos reducida.
Las destilaciones a presin reducida o al vaco no son utilizadas corrientemente para la obtencin
del alcohol, pues se reservan para lquidos que se descomponen o alteran a temperaturas
elevadas, tales como perfumes, productos farmacuticos, vitaminas, etc.
Las flemas que se producen no pueden tener ms concentracin que la correspondiente a la
temperatura a que se encuentra el plato superior y a la concentracin del mosto a destilar. Esta
columna es realmente una columna de agotamiento.
Columnas de destilacin continua : En ella podemos considerar los siguientes rganos como
principales : los platillos u rganos de desalcoholizacin metdica, el aparato de calefaccin, el
regulador de vapor, el calientavino y el refrigerante, el recuperador de calor de las vinazas y la
probeta de comprobacin.
Los platillos : En las columnas modernas, los vasos de agotamiento estn constituidos por
platillos colocados unos encima de otros y enchufados de manera que formen una columna. Estos
platillos se comunican entre s por tubos de desage que fijan en cada uno de ellos el nivel
constante, pues dan salida hacia el platillo inferior del exceso de lquido y lo desembarazan de
alcohol.
El orificio de cada platillo est cubierto de un verdadero casquete que constituye una junta
hidrulica con el lquido colocado en el platillo. El calor se acumula debajo del casquete y por su
presin hace regolfar el lquido, en el cual chapetea calentndolo.
El vino que se va a destilar llega al platillo superior y desciende de platillo en platillo por los tubos
de desage, mientras que el vapor sube de platillo en platillo, chapoteando en el lquido cada vez
mas alcohlico y enriquecindose cada vez mas de alcohol.
Para favorecer la desalcoholizacin del lquido, es preciso multiplicar el contacto del vino y el
vapor ; esto se consigue dndole a los bordes de los casquetes una forma endentada que divide
las burbujas de vapor y las hace chapotear en un espacio mayor.
Calefaccin de la columna : En la actualidad se emplea siempre la calefaccin por vapor para las
columnas de destilacin en la industria de alcohol.

La calefaccin por vapor puede tener lugar por chapaleo, por serpentn o por haz tubular. El
empleo del chapaleo tiene la ventaja de ser sencillo, pero presenta el inconveniente de diluir las
vinazas, este inconveniente es grave en las destileras de melazas donde hay necesidad de
evaporar las vinazas para recuperar las sales. Por lo tanto se da preferencia a la calefaccin por
serpentn o por haz tubular. La introduccin de un serpentn recorrido por el vapor permite una
calefaccin muy econmica de la columna teniendo el inconveniente de ocupar un lugar
considerable, de necesitar el aumento de volumen de la caldera y de obstruirse con frecuencia.
Tiene la ventaja de permitir la calefaccin sin dilucin del lquido y de recoger el vapor condensado,
que puede servir de nuevo para alimentar el generador.
La calefaccin tubular se compone de un has de tubos por cuyo inferior circula la vinaza caliente
que sale de la columna. El vapor entra en la caja y va a calentar la pared exterior de los tubos, se
desprende del calor y sale condensado por la parte inferior. La vinaza que circula en los tubos se
calienta y los vapores producidos pasan a la columna destiladora por un tubo situado en la parte
superior del aparato tubular. La vinaza sale sin interrupcin por un tubo colocado en la parte inferior
de la caja de calefaccin.
Este aparato permite utilizar el vapor del escape de las mquinas ; da una calefaccin econmica y
se limpia fcilmente.
Regulador de vapor : La calefaccin debe graduarse por medio de un regulador de vapor
automtico, ya que es muy importante que la cantidad de vapor introducida al aparato sea regular.
Si esta cantidad es muy grande, se diluye el lquido y el grado de alcohol producido disminuye ; y si
es muy pequea, el agotamiento es imperfecto.
Calientavinos y refrigerante : Los aparatos destinados a condensar los vapores alcohlicos estn
constituidos por refrigerantes tubulares o de serpentn.
Es econmico utilizar el calor que se desprende por la condensacin de los vapores alcohlicos
para el calentamiento del vino que alimenta la columna. Se utiliza para calentar el vino el calor
cedido por las flemas que se condensan o el calor de las vinazas que salen de la columna.
El calientavinos est constituido por un haz tubular al que llega el vino. Este pasa por los tubos del
aparato, mientras que el vapor alcohlico circula alrededor de los tubos y se condensa calentando
el vino.
Es importante aprovechar el calor que llevan las vinazas al salir por el fondo, pues por un lado son
el desecho de la etapa de destilacin, y por otro, salen a alta temperatura, que es una de las
caractersticas para su difcil manejo y una de las variables de contaminacin, que junto con otras
que ya se mencionaron, y se estudiarn mas adelante, impide que sean descargadas a cuerpos de
agua directamente. Columnas de destilacin continua :En ella podemos considerar los
siguientes rganos como principales : los platillos u rganos de desalcoholizacin metdica, el
aparato de calefaccin, el regulador de vapor, el calientavino y el refrigerante, el recuperador de
calor de las vinazas y la probeta de comprobacin.
Los platillos : En las columnas modernas, los vasos de agotamiento estn constituidos por
platillos colocados unos encima de otros y enchufados de manera que formen una columna. Estos
platillos se comunican entre s por tubos de desage que fijan en cada uno de ellos el nivel
constante, pues dan salida hacia el platillo inferior del exceso de lquido y lo desembarazan de
alcohol.
El orificio de cada platillo est cubierto de un verdadero casquete que constituye una junta
hidrulica con el lquido colocado en el platillo. El calor se acumula debajo del casquete y por su
presin hace regolfar el lquido, en el cual chapetea calentndolo.

El vino que se va a destilar llega al platillo superior y desciende de platillo en platillo por los tubos
de desage, mientras que el vapor sube de platillo en platillo, chapoteando en el lquido cada vez
mas alcohlico y enriquecindose cada vez mas de alcohol.
Para favorecer la desalcoholizacin del lquido, es preciso multiplicar el contacto del vino y el
vapor ; esto se consigue dndole a los bordes de los casquetes una forma endentada que divide
las burbujas de vapor y las hace chapotear en un espacio mayor.
Calefaccin de la columna : En la actualidad se emplea siempre la calefaccin por vapor para las
columnas de destilacin en la industria de alcohol.
La calefaccin por vapor puede tener lugar por chapaleo, por serpentn o por haz tubular. El
empleo del chapaleo tiene la ventaja de ser sencillo, pero presenta el inconveniente de diluir las
vinazas, este inconveniente es grave en las destileras de melazas donde hay necesidad de
evaporar las vinazas para recuperar las sales. Por lo tanto se da preferencia a la calefaccin por
serpentn o por haz tubular. La introduccin de un serpentn recorrido por el vapor permite una
calefaccin muy econmica de la columna teniendo el inconveniente de ocupar un lugar
considerable, de necesitar el aumento de volumen de la caldera y de obstruirse con frecuencia.
Tiene la ventaja de permitir la calefaccin sin dilucin del lquido y de recoger el vapor condensado,
que puede servir de nuevo para alimentar el generador.
La calefaccin tubular se compone de un has de tubos por cuyo inferior circula la vinaza caliente
que sale de la columna. El vapor entra en la caja y va a calentar la pared exterior de los tubos, se
desprende del calor y sale condensado por la parte inferior. La vinaza que circula en los tubos se
calienta y los vapores producidos pasan a la columna destiladora por un tubo situado en la parte
superior del aparato tubular. La vinaza sale sin interrupcin por un tubo colocado en la parte inferior
de la caja de calefaccin.
Este aparato permite utilizar el vapor del escape de las mquinas ; da una calefaccin econmica y
se limpia fcilmente.
Regulador de vapor : La calefaccin debe graduarse por medio de un regulador de vapor
automtico, ya que es muy importante que la cantidad de vapor introducida al aparato sea regular.
Si esta cantidad es muy grande, se diluye el lquido y el grado de alcohol producido disminuye ; y si
es muy pequea, el agotamiento es imperfecto.
Calientavinos y refrigerante : Los aparatos destinados a condensar los vapores alcohlicos estn
constituidos por refrigerantes tubulares o de serpentn.
Es econmico utilizar el calor que se desprende por la condensacin de los vapores alcohlicos
para el calentamiento del vino que alimenta la columna. Se utiliza para calentar el vino el calor
cedido por las flemas que se condensan o el calor de las vinazas que salen de la columna.
El calientavinos est constituido por un haz tubular al que llega el vino. Este pasa por los tubos del
aparato, mientras que el vapor alcohlico circula alrededor de los tubos y se condensa calentando
el vino.
Es importante aprovechar el calor que llevan las vinazas al salir por el fondo, pues por un lado son
el desecho de la etapa de destilacin, y por otro, salen a alta temperatura, que es una de las
caractersticas para su difcil manejo y una de las variables de contaminacin, que junto con otras
que ya se mencionaron, y se estudiarn mas adelante, impide que sean descargadas a cuerpos de
agua directamente.

Destilacin discontinua. Los aparatos ms utilizados en la destilacin discontinua presentan tres

partes: La caldera, en la que se introduce el lquido a destilar y que se calienta ya sea a fuego
directo o por medio de vapor; La cabeza, superpuesto al interior que forma una cmara para alojar
los vapores que se producen; y una alargadera por la que pasan los vapores al serpentn donde se
condensan.
Estos aparatos se usan principalmente en destilaciones a pequea escala como en laboratorios o
en la preparacin de perfumes.
Con el fin de poder seguir en todo momento el proceso de destilacin se dispone de una toma de
muestra continua tanto de vinazas como de los vapores alcohlicos; las muestras tomadas, una de
la parte inferior de la caldera y la otra de la cabeza.
Equipos de Destilacin discontinua. Para realizar la destilacin del alcohol se puede seguir el
proceso discontinuo o el proceso continuo. En el proceso de destilacin discontinuo encontramos
alambiques simples y alambiques provistos de rectificadores.
Alambiques simples : Se compone de una caldera de forma ancha y achatada generalmente de
cobre, destinada a recibir el lquido que se va a destilar.
La caldera se coloca de manera que pueda caldearse a fuego libre, y va coronada de una montera
o casquete que se prolonga con un largo tubo encorvado que conduce al refrigerante. Este
refrigerante est constituido por un largo serpentn metlico, colocado en un recipiente donde
circula una corriente de agua fria. El agua fra llega por la parte inferior, se calienta con los vapores
alcohlicos que se condensan en el serpentn y sale por el aliviadero superior.
Algunos aparatos de esta clase estn provistos de un calientavino. En este caso, los vapores
alcohlicos que se desprenden de la caldera se condensan en un serpentn, colocado en un
recipiente donde se encuentra el lquido que se va a destilar.
El calor desprendido de la condensacin de estos vapores calienta el vino, que se hace entrar
despus en la caldera para la operacin de destilado. El lquido alcohlico es condensado en el
serpentn del refrigerante, donde finaliza la condensacin y el enfriamiento.
Alambiques con rectificadores : Estos alambiques actualmente son mas utilizados debido a que
pueden funcionar bien como alambiques simples con varias pasadas, cuando no se esta utilizando
el rectificador, o como alambiques con rectificacin sin mas manipulaciones, que producen en una
sola operacin alcohol de alto grado.
El alambique est provisto de una cpula rectificadora que se coloca como una cubierta y se
embute libremente en el reborde superior de la caldera. Una parte del agua del aliviadero del
refrigerante vierte en el centro de la cpula, penetra en el reborde y constituye una primera junta
hidrulica.
Otra junta inferior est formada por las condensaciones de los vapores de agua, que, lamiendo las
paredes de la cpula, caen en el segundo reborde e impiden que los vapores alcohlicos se
condensen en el agua de la primera junta. De esta forma se evita toda la prdida de alcohol y el
cierre es tan hermtico como caucho.
Productos de la destilacin.
En el proceso de destilacin se obtienen dos corrientes, una sigue a la etapa de rectificacin y es
rica en alcohol. La otra contiene los desechos y se denomina vinazas.

1. Las Vinazas.
Se llaman vinazas a los residuos de la fermentacin y destilacin de la melaza, que una vez
agotados fluyen en la columna de destilacin. En las vinazas quedan todos los elementos de las
materias primas con excepcin de los carbohidratos transformados en alcohol y gas carbnico. Por
esto los residuos contienen la totalidad de las materias no fermentescibles, junto con los productos
formados en la fermentacin. Con Las pequeas cantidades de azcar quedan las materias primas
y subproductos de la fermentacin, as como elementos que no han pasado a alcohol como
componentes voltiles de la destilacin.
En la composicin influyen sobre todo el mtodo de trabajo, cuanto mejores sean las materias
primas y mejor sea conducida la fermentacin menor ser la cantidad de carbohidratos contenidos
en las vinazas.
Las vinazas abandonan la columna de destilacin generalmente entre 94 - 98C a presin
atmosfrica. Su concentracin vara entre 7 y 9 Brix y la densidad entre 1 y 1.08 gr / cc.
Las vinazas son efluente o vertimiento caracterstico de la industria alcohlica que por su alto
volumen, condiciones de temperatura, pH, alto contenido de materia orgnica, presencia de slidos
suspendidos y color, se constituyen en una carga contaminante ya que no pueden ser descargadas
directamente a cuerpos de agua porque pone en peligro las formas de vida all existentes, ya que
prcticamente consumen todo el oxgeno presente y modifican las condiciones de temperatura y
pH, como se ver con ms detalle ms adelante.
Si se tiene en cuenta que por una produccin diaria de alcohol de 50000 litros, se producen cerca
de 700000 litros de vinazas vemos que este es el punto ambientalmente crtico del proceso y por lo
tanto la destilacin se convierte en la etapa crtica del proceso.
2. Flemas.
Las flemas que se obtienen de la destilacin presentan una concentracin alcohlica del 13% e
impurezas como:

Alcoholes homlogos del alcohol etlico tales como alcoholes proplicos, isobutricos,
amlicos, caproicos, etc.

Aldehdo Actico y los otros aldehdos formados por la oxidacin de los distintos alcoholes
existentes.

Los cidos, unos ya presentes en el mosto que se destil y otros formados por la oxidacin
de los aldehdos.

Los teres existentes en el mosto fermentado, unos, y otros procedentes de la reaccin de

los alcoholes con los cidos.

La glicerina y su producto de deshidratacin, la acrolena.

El furfurol procedente de las pentosanas contenidas en el mosto y que por hidrlisis se

transforman en pentosas.

El amoniaco y ciertas bases orgnicas procedentes de la descomposicin de las materias

nitrogenadas que se encuentran en los mostos.

Una serie de productos voltiles formados por la reaccin de las impurezas citadas, o por
la hidrlisis del nuevo producto originado.

En la siguiente tabla se resean algunas impurezas con sus puntos de ebullicin.

Compuestos que se pueden encontrar en lquidos alcohlicos obtenidos por fermentacin.

NOMBRE

PESO
DENSIDAD PUNTO DE PUNTO DE
MOLECULAR
FUSION EBULLICION
A 15-20C

ALCOHOLES

Etlico

46.05

0.789

-112

78.4

Proplico

6006

0.804

-127

97.98

Isoproplico

60.06

0.780

-85.

82.5

Butlico

74.08

0.810

-79.9

117

Isobutlico

74.08

0.805

-108

107.8

Butlico secundario

74.08

0.808

99.5

Amlico

88.09

0.817

137.8

Glicerina
propanotriol

92.06

1.26

ALDEHIDOS

17.9

290

Etlico

44.03

0.783

-123.5

20.2

Butrico

72.10

0.817

Isovalrico

86.08

0.803

-151

92.5

Furfurol

96.03

1.159

-38.7

160.5

73

ESTERES

Formiato de etilo

74.05

0.906

-79

54

Acetato de etilo

88.06

0.901

-82.4

77.1

Acetato de propilo

102.08

0.886

-92.5

101.6

Acetato de
isopropilo

102.8

0.877

-73.4

89.9

Acetato de butilo

116.90

0.882

-76.8

125.1

Etapa 5 Rectificacin.
La flema obtenida por destilacin contiene, adems de alcohol, cierto nmero de sustancias
voltiles que es necesario separar para obtener el alcohol neutro. Estas impurezas que existen en
el alcohol ordinario se clasifican en dos categoras : las impurezas de cabeza, que subsisten en las
primeras porciones del lquido destilado, y las impurezas de cola, que se encuentran al final de la
destilacin.
La rectificacin tiene por objeto la separacin del alcohol puro de las impurezas que lo acompaan.
Se pueden efectuar dos procedimientos : el mtodo discontinuo, que consiste en rectificar en un
aparato apropiado un volumen determinado de flemas, separando sucesivamente los productos de
cabeza, el alcohol y los productos de cola ; y el mtodo continuo en el cual se rectifica la flema en
un aparato continuo especial donde se extraen regularmente y sin interrupcin las impurezas que
arrastra la alimentacin continua de la flema.
La mxima concentracin que se obtiene en la columna de rectificacin es del 96.1% ya que la
mezcla binaria alcohol etlico - agua forma un azetropo cuando la concentracin alcohlica est

muy cercana a este punto, por lo que a partir de el se hace imposible la separacin. Para poder
obtener alcohol a una concentracin etlica mayor, se requiere adicionar un tercer compuesto como
el benceno que arrastra el agua; o por disminucin de la presin, ya que el azeotropismo al igual
que el punto de ebullicin cambia con la presin. En algunos casos, el cambio de presin puede
eliminar el azeotropismo de un sistema.
El alcohol as obtenido puro, rectificado de la mezcla azeotrpica, se conoce como alcohol anhidro
y no puede ser utilizado para consumo humano, debido a que contiene trazas del tercer
componente que es txico para el hombre.
Rectificacin discontinua. La caldera se carga al principio de la operacin con flemas de bajo
grado, es decir de 45 G.L., las que seguidamente se llevan a ebullicin, dando paso al vapor que
ha de circular por el serpentn.
El agua del condensador se abre al mximo con el fin de evitar que llegue lquido a la probeta del
refrigerante. Se mantiene el aparato en condiciones tales que se regule la calefaccin de manera
que el condensador sea suficiente para condensar la masa de vapores que llegan.
Estos vapores son muy impuros, pues contienen todas las impurezas ms voltiles de las
flemas, las cabezas las cuales se envan a almacenamiento.
Luego de recoger las cabezas pasan los lquidos un poco menos cargados de impurezas a los que
se les conoce con el nombre de alcohol de mediano gusto o de cabeza o alcohol impotable y
tambin pasan a almacenamiento.
El tiempo que se tarda en recoger estos vapores es bastante largo, y a medida que se efecta esta
operacin, la calidad del alcohol va mejorando apareciendo el alcohol extrafino, o de buen gusto
como se le conoce al alcohol etlico. Las primeras fracciones de alcohol salen de 93 a 94 G.L.
pero al poco tiempo alcanzan los 95-96G.L.
El mtodo de rectificacin discontinua presenta algunos inconvenientes ; el principal consiste en la
necesidad de repasar una cantidad bastante grande de productos intermedios , lo cual da lugar a
un gran consumo de combustible. Adems las prdidas de alcohol son grandes durante la
rectificacin.
Rectificacin continua : Presenta algunas ventajas respecto a la rectificacin discontinua y que
son la obtencin del 90 al 96 % de alcohol de buen aroma en una sola operacin, tambin presenta
economa del combustible, facilidad en la manipulacin y la supresin de las prdidas de alcohol
durante esta etapa. La principal objecin que se ha hecho respecto a la pureza del alcohol
producido, es que es de calidad inferior al producido en rectificacin discontinua.
La rectificacin ocurre por la menor solubilidad que presentan las impurezas en el alcohol de mayor
concentracin y caliente, es decir, a medida que las flemas aumentan de temperatura ir
hacindose ms difcil la solubilidad de las impurezas, las que, arrastradas por los vapores
ascendern en la columna y aunque se encuentran con temperaturas menores, como las
concentraciones en alcohol de los diferentes platos son mayores, estas impurezas continuarn
siendo insolubles y, por lo tanto, arrastradas con los vapores hasta salir de la columna,
constituyendo los productos de cabeza.
Esta forma de eliminar impurezas sacrifica parte de alcohol que formando los vapores acompaa a
estos productos.

Tomando como partida las flemas procedentes de la columna de destilacin, es necesario por
adicin de agua para llevarlas a una concentracin de 30 a 40 G.L.; una vez a esta concentracin
pasa a la columna depuradora.
Esta columna posee un dispositivo de calefaccin adecuado, donde la flema es separada de la
mayor parte de los productos de cabeza y regresada en estado lquido a la rectificadora la cual
tambin posee un dispositivo de calefaccin.
Equipos de Rectificacin. En la rectificacin discontinua podemos distinguir cuatro rdenes
esenciales del aparato:

1.

La caldera, que se calienta mediante un serpentn sumergido entre las flemas y por el que
circula vapor, y el dispositivo conveniente, un regulador de vapor, para mantener la caldera
en perfectas condiciones de funcionamiento.

2.

La columna de rectificacin, compuesta de un nmero de platos que oscila entre treinta y

cincuenta. Los vapores procedentes de la caldera, despus de atravesar un
rompeespumas, llegan a la base de la columna. En el rompeespumas se coloca un
termmetro que permite registrar las diversas temperaturas de los vapores que entran en
la columna.

3.

Un condensador, generalmente de haz tubular : los vapores circulan entre los tubos
mientras que el agua lo hace por su interior. La retrogradacin parcial que produce este
condensador vuelve a la columna entrando por los platos superiores.

4.

Un refrigerante tubular, que refrigera los productos que de l pasan a la probeta y en el que
se condensan los vapores que no lo hicieron en el condensador.

En la rectificacin continua distinguimos:

1.

Una columna deflemadora o depuradora. En ella tiene efecto la separacin de la casi

totalidad delos productos de cabeza.

2.

Columna rectificadora propiamente dicha. En la que el alcohol se concentra y se separan

los productos de cola y aquellos que al formar mezclas azeotrpicas, ya sea entre si o con
el alcohol, destilan a una temperatura de ebullicin menor que la de sus componentes.

Estas dos columnas han de ser del tipo de las de alto grado, constarn de una zona de
agotamiento y otra de concentracin.

3.

Columna repasadora o con dispositivo de pasteurizacin. Acta sobre el alcohol

concentrado perfeccionando su depuracin y completando la separacin de las impurezas
que pudiera contener.

4.

Columna destiladora.En ella se perfecciona el agotamiento del alcohol de las vinazas y en

algunos casos produce el vapor necesario para una o varias de las otras columnas.

Etapa 6 Depuracin

El perfeccionamiento de los aparatos destiladores ha hecho intil este tratamiento, y cuando se

realiza, se limita solo a filtracin con carbn. El carbn utilizado es carbn vegetal de madera ligera
y no resinosa. La accin depurante del carbn es tanto mayor cuanto ms ligero sea y ms
considerable sea la superficie que presenta por la capilaridad para la imbicin por la flema. Adems
no debe dar coloracin alguna al alcohol en ebullicin.
La accin del carbn parece ser a la vez fsica y qumica. Desde el punto de vista fsico hay una
fijacin de materias colorantes por decoloracin de la flema y absorcin de sustancias olorosas.
Desde el punto de vista qumico, el papel debe atribuirse el oxgeno en los poros; se produce una
oxidacin de una pequea parte el alcohol etlico y de los alcoholes superiores con formacin de
aldehidos, cetonas y cidos.
PROCESOS PARALELOS.
Adems del proceso bsico se requieren en la planta otros procesos que sirven de soporte a la
actividad industrial, y que son indispensables para la consecucin del producto final en cuanto a
calidad y eficiencia.
Debido a que los gastos energticos, de combustibles y de agua son grandes en las destileras, se
necesita contar con servicios industriales para la generacin de energa, y realizar tratamiento a las
aguas que se utilizan en el proceso.
Tambin se requieren de procesos base para lograr una buena produccin del alcohol etlico, como
la adecuacin de la levadura para que desarrolle su trabajo, la produccin de vapor en las calderas
y la adecuacin de agua tanto para produccin como para servicios industriales.
Tratamiento de la levadura : La levadura, debe con anterioridad, adecuarse de manera que est
preparada para entrar el proceso, y a la vez permitir su crecimiento y desarrollo. Esto se lleva a
cabo en una cuba de fermentacin denominada cuba de fermentacin de la levadura madre.
La cuba de fermentacin de la levadura madre debe contener servicios de vapor, agua, aire y
mosto; el vapor se emplea para la esterilizacin. Tambin debe tener un sistema de refrigeracin
que se realiza por medio del contacto de capas de agua por la superficie externa, necesarias para
el ajuste de la temperatura. Ella debe mantenerse entre 28 y 30C para permitir un crecimiento
ptimo de la levadura.
En estas cubas se logra la multiplicacin de las levaduras all sembradas y su adaptacin para el
proceso de la produccin de alcohol. Es pues un periodo de aumento de las clulas de levadura.
La cantidad de azcar contenida en el mosto alimentado a la cuba madre no debe exceder al 10 %
para que la produccin de alcohol no valla a exceder al 5% ya que a este nivel an se mantiene un
crecimiento exponencial de la levadura.
A la cuba madre se adiciona el Sulfato de Amonio y el Difosfato de Amonio como nutrientes.
Cuando el proceso de fermentacin es continuo, se mantiene la concentracin de azcar en un 7%
y se va extrayendo la levadura producida por medio de un controlador de nivel y envindola a la
cuba de fermentacin propiamente dicha.
Cuando se realiza recuperacin de la levadura se somete a centrifugacin el lquido alcohlico
fermentado separando de esta manera la levadura que regresa a la cuba madre y el lquido que
pasa a destilacin. A la levadura recuperada se le hace anlisis de viabilidad que debe ser mayor
del 50 % para que pueda volver a ser utilizada, de lo contrario esta se elimina.

Generacin de vapor : Para la produccin de vapor se dispone de calderas, que utilizan carbn
como combustible; el tipo de caldera ms comn es el acuotubular. A partir del agua
desmineralizada, y condensados, se obtiene los requerimientos tanto de calor como de energa.
La combustin del carbn provee la radiacin para los tubos, adems de transferencia de calor que
se efecta mediante el arreglo de flujo de gases calientes para lograr transferencia de calor por
conveccin.
Las calderas estn provistas de :

una tolva de almacenamiento de carbn.

un colector de cenizas mecnico, para limpiar los gases de combustin antes de entrar al
ventilador que puede ser de tiro inducido.

Tolva localizada en el banco principal para recoger la escoria.

Los insumos necesarios para la caldera son :

Carbn mineral: Es quien aporta el poder calrico.

Secuestrante de Oxgeno: Para evitar la corrosin interna en la caldera.

Agua desmineralizada: Proveniente de la planta de tratamiento de agua para calderas.

Inhibidor de Corrosin y depsitos: Tambin contribuye a evitar la corrosin y la formacin

de depsitos calcreos en los tubos de la caldera.

Soda Custica: Para purificacin de agua.

Propiedades fisicoqumicas del carbn : La composicin del carbn se da en general de dos

modos distintos. El anlisis prximo o inmediato que determina humedad, cenizas, materia voltil y
carbn fijo, y anlisis ltimo o elemental que determina carbono, hidrgeno, oxgeno, nitrgeno,
azufre y cloro. Ambos expresados en porcentaje en peso.
Es de anotar que en Colombia, con fines comerciales o industriales, el anlisis prximo incluye la
determinacin de el poder calrico y el contenido de azufre.
El proceso de preparacin del carbn corresponde bsicamente a su trituracin, para el cual existe
un lmite ptimo desde el punto de vista tcnico econmico. Para calderas, las especificaciones de
granulometra son las siguientes :

Porcentaje retenido sobre malla 11/2 debe ser menor o igual al 20%.

La sumatoria de los porcentajes retenidos en las mallas 1, , , y , debe ser menor o

igual al 70%.

El retenido en el fondo debe ser menor o igual al 10%.

Medicin de Flujos : Conociendo los flujos de carbn alimentado a la caldera, y los flujos de
ceniza y de escoria, podemos estimar el flujo de gases por chimenea as :
Flujo chimenea = Flujo carbn - Flujo cenizas - Flujo escoria
Para conocer los flujos de escoria y de cenizas, se deben instalar puntos de muestreo directo a
cada uno de ellos.
Tratamiento de aguas : Como se mencion anteriormente en las destileras se utiliza grandes
cantidades de agua, para el proceso, para la generacin de vapor en la caldera y para el consumo
humano cuando no se dispone servicio del acueducto de la localidad.
El agua utilizada para calderas requiere de tratamientos especiales, por lo que se separa del agua
clarificada.
Agua para el proceso: Se Incluye adems el agua para consumo humano.
Como generalmente el agua se obtiene de una fuente natural, requiere de un tratamiento de
potabilizacin y de brindar al agua las condiciones necesarias para que pueda entrar al proceso.
No es objetivo describir un tratamiento de aguas industriales, por lo tanto nos limitamos a
mencionar las materias primas que se utilizan en estos tratamientos :

Cloro gaseoso : principal bactericida, permite realizar el control microbiolgico de las aguas
potable y del proceso.

Hipoclorito de calcio y/o sodio : Usado como bactericida y algicida complementario en los
tanques de almacenamiento.

Agua para la caldera : El tratamiento de aguas para calderas tiene tres objetivos que son :
disminuir el costo del vapor producido ; reducir el trabajo de mantenimiento ; evitar daos en el
equipo
Esta requiere de condiciones especiales, como desmineralizacin, para evitar incrustaciones,
corrosin, depsitos y proliferacin orgnica en los equipos.
Las incrustaciones en las paredes de las calderas , as como los depsitos de lodos, son el
problemas mas serio en la generacin de vapor. Las incrustaciones son causadas por el agua dura,
es decir, por sales de calcio y magnesio presentes en el agua y que son solubles en ella, pero
debido a las altas temperaturas que se maneja en las calderas se precipitan y se adhieren a las
paredes formando las incrustaciones.
La corrosin de los tubos de las calderas se debe a varias causas: por el oxgeno y el gas
carbnico disueltos en el agua; y a un pH bajo en el agua que hace que el hierro se disuelva
fcilmente.
La corrosin debida al oxgeno disuelto en el agua se combate con sulfito de sodio. El pH aumenta
agregando carbonato de sodio o soda custica. El pH se debe mantener entre 10 y 11.

Para evitar las incrustaciones se usa fosfato trisdico que acta precipitando las sales de calcio y
magnesio ; de modo que se mantenga en forma fluida sin adherirse a las paredes.
La accin del sulfito de sodio se puede mostrar en la reaccin :

Na2SO3 + O2

----------> Na2SO4

La adicin de sulfito de sodio aumenta la cantidad de slidos totales en el agua por la produccin
de sulfatos, que conduce a regular las purgas del fondo. En la tabla se muestran algunos valores
lmites para slidos totales en el agua de calderas recomendado por la American Boiler Asociation
(A.S.M.A.).

Tabla 1.Valores lmites para slidos totales en el agua de calderas

Presin de
operacin

Slidos totales en el agua

de caldera ppm

Slidos totales en el
vapor ppm

0 - 300

3500

301-450

3000

451 - 600

2500

601 - 750

2000

751 - 900

1500

901 - 1000

1250

1001 - 1500

1000

1501 - 2000

750

PSIA

2001 - mayor

500

La pureza del vapor es de mucha importancia para que en los serpentines y tuberas de vapor no
se presenten obstrucciones y baja eficiencia. Estas impurezas pueden ser eliminadas evitando el
exceso de lodos con la purga de fondo y la de control de nivel.
La variable que determina que tan estricto va a ser el tratamiento es la presin de vapor que
produce la caldera. En la tabla 2 vemos algunos valores que se deben tener en cuenta para el
agua de las calderas.
TABLA 2. Condiciones de agua alimentada a una caldera de tipo acuotubular.
Variable

rango

Hasta 220 220-440

psia
psia

440-660
psia

660-1100
psia

11001500
psia

pH a 25C mximo
12

11.7

11.2

11.2

10.8

11

11

10.6

10.3

10.3

200

150

60

15

1200

1000

600

150

35

250

250

200

70

0.1

0.1

0.05

0.05

0.01

0.05

0.05

0.05

0.05

0.05

0.07

100

100

70

30

13

mnimo

SiO2 mg/lt mximo

mximo

CaCO3

mnimo

mg/lt

Fe

mximo

mg/lt

Cu

mximo

mg/lt

O2

Na3PO4

mnimo

mg/lt

Otra fuente de corrosin en las calderas lo constituye el CO 2 que puede ir disuelto en el agua en
forma gaseosa o formarse en la caldera por descomposicin de bicarbonatos. Al condensarse junto
con el vapor forma el cido carbnico que ataca el metal. El control de CO 2 se realiza introduciendo
en el agua de caldera algunos tipos de aminas voltiles.

Las incrustaciones, como ya se dijo son debidas principalmente a la dureza del agua , pero deben
tenerse tambin en cuenta las concentraciones de cationes de Si, Fe, Cu, etc.
El tratamiento para el ablandamiento del agua se puede realizar con Ca(OH) 2 en caliente ;
Al(SO4)3 ; con filtracin sobre arena o carbn ; o por intercambio inico.
Calderas: son aparatos tubulares calentados directamente, que por principio convierten la energa
de combustible en calor latente de vaporizacin, es decir son equipos generadores de vapor.
Hay dos tipos de calderas:

Pirotubulares: En este tipo de calderas los gases de combustin pasan a travs de los
tubos, y en el recipiente se mantiene cierto nivel de agua para mantener los tubos
completamente sumergidos en ella y al mismo tiempo se dispone de espacio para permitir
la separacin del vapor y las gotas de agua.

Acuotubulares: En ellas el agua corre por dentro de los tubos.

Las eficiencias de estos equipos varan entre el 60 y el 75%.

Un estudio de estos equipos y su utilizacin en la generacin de vapor se mencion en la parte de
procesos paralelos
Torres de enfriamiento : Las torres de enfriamiento son los equipos mas econmicos y eficientes
para enfriar grandes cantidades de agua, al permitir ntimo contacto de esta con el aire, utilizando
una gran superficie de transferencia de masa y calor denominada empaque o relleno.
Las torres reciben por la parte superior el fluido caliente proveniente de los usuarios del sistema de
enfriamiento y posteriormente es distribuida sobre el empaque uniformemente con la ayuda de
boquillas o dispersores.
Este lquido caliente desciende a travs del relleno de la torre, mientras que, una corriente de aire
asciende por el mismo, generndose as diferencias de temperatura y contenido de humedad entre
los dos fluidos, que se traducen en la presencia de fenmenos simultneos de transferencia de
masa y calor. Estos fenmenos traen como resultado el calentamiento y humidificacin del gas y el
enfriamiento del agua .
Uno de los mas importantes aspectos en la operacin de una torre de enfriamiento es el tipo de
empaque utilizado, pues es este directamente quien determina el rea de contacto entre el agua y
el aire, y por lo tanto el coeficiente de transferencia de masa y calor.
La calidad del agua que circula en la torre de enfriamiento va cambiando con el tiempo debido a
que el enfriamiento por evaporacin hace que la concentracin de slidos en el agua aumente,
pudiendo afectar la operacin de los equipos involucrados en el sistema. Estos contaminantes
provienen del aire, incrustaciones en la tubera, crecimiento microbiolgico en las torres y
ensuciamiento de los equipos.
Por lo tanto se hace necesario que una parte del agua de sistema de enfriamiento sea purgada y
repuesta continuamente, con el fin de mantener una concentracin de slidos en el nivel apropiado
que permita operar los equipos sin inconvenientes.

Adems la prdida de agua en el sistema de enfriamiento, ocasionada por la corriente de purga y

por el arrastre de gotas de agua a travs de la corriente de aire que abandona la torre, hace
necesario adicionar continuamente una cantidad de agua fresca al sistema denominada agua de
reposicin.
El desempeo de una torre de enfriamiento es funcin principalmente de la temperatura de bulbo
hmedo del aire, la carga calrica a retirar y la potencia de ventilacin.
En un sistema de enfriamiento evaporativo, el aire entra a los equipos con bajo contenido de
humedad, acompaado de slidos particulados y gases contaminantes, mediante su contacto con
el agua del sistema, las impurezas son removidas, y este, sale de los equipos con un alto
contenido de humedad.
La concentracin de impurezas en el agua en un sistema de enfriamiento, aumenta no solo por la
evaporacin y limpieza del aire, sino adems, por efectos de corrosin, ensuciamiento o
contaminacin al paso del agua a travs de los usuarios del sistema. Un aumento en la
concentracin de impurezas en el agua, trae como consecuencia incrustaciones en las paredes de
la tubera, corrosin, ambientes propicios para el crecimiento microbiolgico y disminucin del rea
efectiva de transferencia de calor y flujo, afectando as de manera negativa la eficiencia del
sistema.
El agua de un sistema de enfriamiento debe operar con un nivel mximo permisible de
concentracin de impurezas el cual se controla mediante una relacin entre el flujo de agua de
reposicin o agua fresca, y el flujo de agua de purga del sistema.
En las destileras el calor generado por el proceso en fermentacin y destilacin principalmente,
debe ser retirado para mantener las condiciones ptimas de operacin y esto se hace mediante un
circuito cerrado de agua de enfriamiento.
Para el control del agua se utilizan insumos como:

Biocida : permite el control microbiolgico del agua y la proliferacin de algas.

Dispersantes : Controla el depsito y la formacin de incrustaciones internas en los

equipos de enfriamiento.

Hipoclorito de calcio : bactericida y algicida.

Torres de Enfriamiento. Las torres de enfriamiento se emplean para enfriar fluidos en un proceso.
El agua es el enfriador principal. Existen diferentes tipos dependiendo del medio por el cual se le
suministra aire. Todas emplean hileras horizontales de empaque para suministrar gran superficie
de contacto entre el aire y el agua. Pueden ser de tiro mecnico y de circulacin natural . En las
torres de tiro mecnico su el aire se succiona a travs de la torre mediante un abanico situado en la
parte superior de la torre se le llama tiro inducido. Si el aire se fuerza por un abanico en el fondo de
la torre y se descarga por la parte superior, es un tiro forzado.
Las torres de circulacin natural son de dos tipos, atmosfricas que aprovechan las corrientes
atmosfricas de aire, el cual penetra a travs de los rompevientos en una sola direccin, y las de
tiro natural que operan de la misma manera que una chimenea de horno, aqu el aire se calienta en
la torre debido al contacto con el agua caliente de manera que su densidad baja ; la diferencia
entre la densidad del aire en la torre y el exterior origina un flujo natural de aire fro en la parte
inferior y una expulsin del aire caliente menos denso en la parte superior. Las torres de tiro natural

deben ser altas para promover este efecto y deben tener tambin seccin transversal grande
debido a la baja velocidad con que el aire circula comparada con las torres de tiro mecnico.
Las torres de enfriamiento se equipan ocasionalmente con haces de tubos desnudos, que se
insertan justamente arriba del fondo del depsito de la torre. El agua de enfriamiento primario fluye
dentro del enfriador mientras que el agua de la torre circula constantemente sobre l. As el agua
de enfriamiento est contenida en un sistema totalmente cerrado.