Está en la página 1de 5

Carolina Escudero Ponce

Alimentos minimamente procesados
Factores que afectan la calidad de alimentos minimamente
procesados
1. Factores genéticos : diferentes clases del mismo fruto.
2. Factores precosecha: clima, suelo, luz, abonado, riego, etc.

3. Factores de madurez en el procesado: verde, maduro
4. Proceso de elaboración: pelado, cortado

5. Proceso degradativo: reacciones químicas, enzimas, microorganismos.
*Sensoriales: Apariencia, color, aroma, sabor, textura.
- APARIENCIA: Perdida de la calidad.
Antes del procesado: variedad en el estado de madurez, donde se afecta la
calidad, seguridad y vida util del producto cortado.
Procesado: Productos mas perecederos se da por las tecnicas y el tratamiento
de conservacion.
- COLOR

5 -1 %  Ascorbato sodico  Cisteina  BHA  BHT Atmosfera modificada : reduccion concentracion de oxigeno en atmosfera. quelantes metales: quelacion cofactor de PPO.5-1% Recibrimientos comestibles_ reduccion acceso de oxigeno a tejidos. 1-3%O2 Correctores acidez: reduccion pH-> inhibicion actividad PPO acidos organicos: citrico. EDTA 0. Van de 2 a 4 °C Antioxidantes: reduccion productos de oxidacion (quinonas)  Acidos ascorbicos 0. tartaricos.2 – 2 % - TEXTURA .polisacaridos + aditivos 0.PARDEAMIENTO ENZIMATICO - - Tecnicas de conservacion: Temperatura de refrigeracion: minimizar velocidad de reaccion. clorhidrico. reduccion productos oxidacion (si contiene antioxidantes). malicos. acidos inorganicos: fosforico.

MINERALES. *Nutricionales: vitaminas . como cloruro y lactato.TECNICAS DE CONSERVACION Temperatura de refrigeracion: reduce reaccion degradacion y transpiracion. .PERDIDA DE VITAMINAS. Tecnicas de conservacion esta la temperatura de refrigeracion y atmosferas modificadas. Texturizacion: entyrecruzamiento con las pectinas. Atmosfera modificadas: minimiza perdidas de agua. Recubrimientos comestibles: minimiza perdidas de agua. y/o atmosferas modificadas. sales de calcio.SABOR Y AROMA: Perdida de azucares y acidos organicos. FITOQUIMICOS Se da por las temperaturas de refrigeeracion. .

MICROORGANISMOS: Ataque de microorganismos alterantes o patógenos.Técnicas de conservación: esta por lixiviación o solubilidad en el agua de lavado y eliminación de partes del vegetal. . *Higienico sanitario: microorganismos Patogenos. microorganismos de deterioro . Estos serian tratamientos higienizantes. tierra.           Temperatura de refrigeración Atmosfera modificadas Lavado con agua Cloro: gas o hipoclorito sódico Acido peroxiacetico Peróxido de hidrogeno Radiación ultravioleta Ozono Recubrimiento comestibles Antimicrobianos naturales. insectos. piedras.

_EFECTO_DE_ DISTINTOS_ENVASES/links/02bfe50e71a3237cc9000000.researchgate.pdf https://www.slideshare.cl/docs/simposio_2014_presentaciones/Factores-queafectan-la-calidad-organol%C3%A9ptica-de-los-productos-de-IV-y-V-gama.hortyfresco.net/profile/Silvia_Rodriguez5/publication/51022883_C AMBIOS_EN_LA_CALIDAD_DE_RCULA_MNIMAMENTE_PROCESADA.ANEXOS : http://es.pdf .net/monicaglezglez/conservacin-alimentos-mnimamenteprocesados http://www.