Establecimiento: E.N.M. Y S.E.T.

N 1

Carrera: TECNICATURA EN GESTION DE PYMES ORIENTADA A LA PRODUCCION DE ALIMENTOS

Materia: BROMATOLOGIA

Profesora: ANGEL, SILVIA CORINA

Tema: TRABAJO PRACTICO INTEGRADOR

Ao cursado: SEGUNDO

Ao lectivo: 2010

Fecha de entrega: 22/10/10

Integrantes:BUBILLO, GABRIEL FURNO, EVELINA VILCHE, CARLOS

INTRODUCCION

Fabricamos leche entera en polvo instantnea, fortificada con vitaminas A y D3; porque estamos en una cuenca lechera muy importante del pas, lo que nos permite abaratar costos de transporte de la materia prima. Aunque hay empresas importantes en e ste rubro, el mercado para este producto es muy amplio ya que al ser un alimento deshidratad o su conservacin en una atmosfera controlada, es de hasta un ao, lo que favorece la comercializacin del producto.

PERFIL DE MERCADO DEL PRODUCTO A DESARROLLAR

En los ltimos aos la leche en polvo fue el principal rubro lcteo de exportacin de la Argentina. En 2004, las colocaciones externas marcaron un nuevo rcord histrico y representaron un ingreso de US$ 405 millones FOB, el 75% del valor total exportado de lcteos. Las inversiones concretadas principalmente entre 1994 y 1998 incrementaron fuertemente la capacidad de produccin. La incorporacin de nuevas plantas de ltima generacin -varias de ellas certificadas bajo normas ISO 9002 o HACCP- sumada al relativo bajo costo a nivel internacional y a la mejora de la calidad de la materia prima, dieron al sector un perfil altamente competitivo en el mercado mundial. Los frutos estn a la vista: Argentina es actualmente el 4 productor y exportador mundial de leche en polvo entera. El mayor importador de productos lcteos Argentinos fue nuevamente Brasil en el ao 2009, a pesar de que en los ltimos aos Venezuela haba desplazado a Brasil de ese puesto. En cuanto a volumen, el 23% de la exportacin se destin a Brasil durante el 2009, aumentando un 17% con respecto al 2008. En cambio para el caso de Venezuela donde en 2008 se le exportaba el 40%, en el 2009 este valor disminuy alrededor de 60% quedando en 30.000 t. Gran parte de lo que no le exporta Argentina a este pas es sustituido por Uruguay. Nueva Zelanda: ajust hacia la baja su estimacin de crecimientopara el 2009, y Australia mostr en el segundo semestre de 2009una cada mayor al 5% en su produccin en relacin al aoanterior. La primera subasta electrnica de Fonterra de 2010 marc un retroceso de 7%, hasta los 3230u$s/t, y estara insinuando unatendencia a la moderacin de los precios, que de todas formas se moveran en buenos niveles enesta campaa.

Estados Unidos: El gobierno de EEUU ha decidido que para el 2010 otorgar un incentivo econmico a los productores de leche de 290 mill de u$s. Esto surge debido a los malos precios que percibieron los productores lecheros a lo largo del 2009. Esto se conceder una sola vez y estar directamente relacionado c on la cantidad de leche producida y comercializada. Uruguay: Conaprole est exportando 6000 t de leche en polvo a Venez uela estos envos se realizarn en los primeros meses de 2010. Mientras tanto la produccin de leche para este ao se ubicar 1,5% ms que en el 2009 segn las proyecciones del presidente de la cooperativa (Conaprole). Chile: El precio al productor pagado por Soprole asciende a los 0,31u$s/l, principalmente por el sostenido aumento en los valores de las exportaciones lcteas. A comparacin con el productor Argentino que recibe alrededor de 0,26 u$s/l, el productor chileno obtiene 19% ms. Esto claramente muestra la posicin de los productores argentinos frente a los mercados mundiales. Principales destinos de exportaciones Argentinas Brasil23% Argelia 22% Venezuela 17% Senegal 6% Rep. Dominicana5% Otros 27% Fuente: Movimiento CREA en base a SENASA. El precio recibido por los productores de Chile es de 0,31u$s/t aproximadamente, 19% superior a lo que recibe el tambero Argentino que se sita en el rango de los 0,26 -0,28u$s/t. Principales cmaras industriales del sector: Centro de la Industria Lechera. Email: cilarg@cil.org.ar web site: www.cil.org.ar Junta Intercooperativa de Productores de Leche. Email: jtaprodleche@ssdnet.com.ar Asociacin de la Pequea y Mediana Empresa Lctea. Email: paludi@infovia.com.ar Las principales empresas elaboradoras

son: Sancor. Email: ceac@sancor.com.ar Mastellone. Web: www.laserenisima.com.ar Email: jluduenia@mastellone.com.ar Nestl. Email: carlos.yaccarino@ar.nestle.com Milkaut. Email: milkaut@milkaut.com.ar Molfino. Email: lacteos@molfino.com.ar Manfrey. Email: gerencia@manfrey.com.ar Parmalat.Email: parmalat@parmalat.com.ar Williner. Email: ilolay@williner.com.ar Bodini. Email: rbodini@elsitio.net Otras empresas: www.cifred.org.ar

Argentina es el 6 productor mundial de leche en polvo entera y el 18 productor de leche en polvo descremada. La creciente insercin de la Argentina en el concierto internacional resulta un excelente indicador de su alto grado de competitividad en la produccin de commodities en los que, como en este caso, el costo de la leche cruda juega un rol preeminente en la estructura de costos totales. Pero adems de tener bajos costos de produccin, la industria nacional de vanguardia ha logrado, como resultado de fuertes inversiones en los ltimos aos, una calidad de producto a la altura de los ms exigentes estndares internacionales. El nivel de produccin est actualmente superando las 250.000 toneladas.

En cuanto a las exportaciones, Argentina es el 5 exportador mundial de leche en polvo entera y el 8 en leche en polvo descremada. Se vende el producto en 53 pases, siendo los principales destinos los siguientes: Brasil Mxico Argelia Mercosur (otros pases) La capacidad instalada total para la fabricacin de leche en polvo se ubi ca en torno de los 11 millones de litros/da.

MATERIA PRIMA Y SU CONTROL DE CALIDAD La materia que se utiliza para la produccin de leche entera en polvo es leche fluida de vaca como lo establece el Cdigo Alimentario Argentino, a la que se le puede agregar microingredientes para hacer leche fortificada. se le realizan los siguientes controles para definir su descarga : y Determinacin de presencia de antibiticos. y Prueba de alcohol a 80. y Acidez dornic (14_18). y Medicin de pH (6,6_6,8) y Descenso crioscopico (mc) mx. -512 norma ISO 5764-IDF 108: 2002 (E)

MEMORIA DESCRIPTIVA( esto es lo nico que encontr sobre memoria descriptiva)

DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

MICROINGREDIENTES

PRE TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA

CREMA

ALMACENAMIENTO

PASTEURIZACION

EVAPORACION

SECADO

FRACCIONADO

ALMACENAMIENTO

EXPEDICION

Memoria operativa y requerimiento sanitario del proceso Descripcin Recepcin de materia prima

La leche llega desde los tambos al establecimiento para ser procesada en camiones isotrmicos equipados con cisternas. Todas las unidades que transportan la materia prima se encuentran habilitados por SENASA. Antes de ingresar al establecimiento los camiones pasan por un Lavadero Externo, el cual dispone de dos drsenas que le permite al transportista llevar a cabo el lavado externo de toda la unidad incluyendo: vlvulas de descarga, escaleras, plataformas, neumticos, cabina, mangueras, etc. Luego de la limpieza externa, la unidad esta habilitada por la Porterapara ingresar a los techados del Recibo de Leche, paso previo por una bascula puente la que tiene por objetivo determinar el volumen de leche recib ido. El transportista deja las muestras provenientes del tambo para realizar controles de recuento bacteriano, clulas somticas, composicional y antibiticos. El transporte al llegar al Recibo de Leche ingresa a la drsena habilitada para la descarga, el operario del sector adems de solicitar toda la documentacin que describe la carga (remito, origen, litros recibidos, temperatura en tambo y prueba de alcohol) procede a realizar un muestreo de la leche y se realizan los siguientes controles para decidir la aceptacin: y y y y y Determinacin de presencia de antibiticos. Prueba de alcohol a 80. Acidez dornic (14_18). Medicin de pH (6,6_6,8) Descenso crioscopico (mc) mx. -512 norma ISO 5764-IDF 108: 2002 (E)

Todo el proceso es llevado a cabo por medio de un Sistema informtico que monitorea entre otros parmetros el caudal, temperatura, apertura de vlvulas, compatibilidad de materias primas y muestreo en lnea. De la muestra obtenida durante la descarga se procede a realizar un anlisis fisicoqumico (materia grasa, solidos totales y no grasos, protena, crioscopia). Durante la descarga, la leche pasa a travs de accesorios con diseos sanitarios como mangueras, vlvulas, desaireador, caudalmetro, bomba centrfuga, filtro, toma de muestra y caera de ace ro inoxidable que permite la conduccin hasta los silos de leche cruda. La capacidad de descarga de cada lnea es aproximadamente de 52 metros cbicos por hora. Luego de la descarga el operario da comienzo a un programa de limpieza CIP de las cisternas que contempla enjuagues y limpieza con soluciones de cido ntrico e hidrxido de sodio a travs de un sistema informtico el que garantiza las condiciones de temperatura, tiempo, concentracin y caudal durante la operacin. Para el almacenamiento de la leche crudase dispone de tanques verticales (silos) de doble pared de acero inoxidable con material aislante. Los silos estn provistos de una agitacin de manera tal de evitar que durante el almacenamiento de la leche se origine la separacin de la nata por gravedad, de toma de muestras, censores de nivel e instalacin para limpieza CIP con diseo sanitario. PRE TRATAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA Debido a que la leche no es procesada inmediatamente despus de su recepcin, esta es pre tratada con el fin de eliminar partculas extraas (clarificacin), reducir la carga bacteriana (termizacin) y estandarizar el contenido de materia grasa segn el producto final. La leche cruda almacenada en los silos de recepcin es enviada a un tanque pulmn que permite mantener la circulacin de lquido a travs del equipo intercambiador de calor regenerativo a placa. As, la leche fra es precalentada en la seccin de recuperacin en contracorriente con leche que sale del equipo que lleva a cabo la higienizacin/desnatado por fuerza centrfuga; en el cual peridicamente se lleva a cabo una descarga automtica de las partculas extraas que se encontraban en la leche cruda (lodos).

Del equipo pueden obtenerse corrientes estandarizadas en el tenor graso (leche descremada/crema o bien leche entera), las cuales luego de intercambiar calor con un circuito de agua caliente permiten reducir el nmero de microorganismos (termizacin). Luego, para ser almacenada en los silos de leche estandarizada , la leche es enfriada al pasar a travs de la etapa de recuperacin y por ultimo intercambia calor con un circuito de agua helada. En el caso de productos fortificados se procede a la adicin de soluciones con microingredientes (sulfato ferroso, sulfato de zinc, vitaminas A, D y C) en la corriente de leche entera o desnatada antes de la termizacin. Las operaciones durante el pretratamiento de la leche se encuentran monitoreadas por un Sistema informtico que permite el seguimiento de variables como: temperatura de termizacin ( si no se alcanza el equipo lleva a cabo la recirculacin), caudal, revoluciones de higienizacin/desnatado, frecuencia de descarga de lodos, condiciones de limpieza CIP. TRATAMIENTO DE LA CREMA Cuando se lleva a cabo el desnatado, la crema obtenida es enfriada, es enfriada, almacenada en un tanque pulmn, pasteurizada en un intercambiador de calor regenerativo a placa, enfriada y almacenada en tanques verticales de acero inoxidable con camisa de intercambio trmico por medio de un circuito de agua helada, agitacin mecnica y circuito para programa automtico de limpieza CIP. la crema pasteurizada obtenida es utilizada para estandarizar la materia prima segn el contenido graso del producto terminado; y por otro lado es destinada como subproducto para la venta a granel. EVAPORACION La eliminacin del agua por desecacin no sera la mejor tcnica para eliminar toda el agua de la leche y obtener una leche en polvo. El producto elaborado a partir de un lquido con bajo contenido en solidos totales es de muy mala calidad, con una densidad global baja y las prdidas durante el proceso serian elevadas. Por lo tanto, es necesario eliminar de la leche la mayor cantidad de agua posible antes de proceder a su desecacin por pulverizacin, y el mtodo ms indicado es por medio de evaporacin bajo vaco.

En esta etapa los slidos de la leche estandarizada (aproximadamente 12% en leche entera y 9% en leche descremada) son concentrados hasta 46-48 % bajo vaco de manera de minimizar los efectos de la temperatura sobre las propiedades fisicoqumicas de la leche. Este proceso de concentracin de solidos es llevado a cabo en evaporadores de mltiple efecto, de pelcula descendente con recompresin trmica de vapor (TVR) y pasteurizacin con inyeccin directa de vapor (DSI). SECADO La reduccin final del contenido de agua de la leche es llevado a cabo a travs de un proceso de deshidratacin en el cual el concentrado de leche obtenido por evaporacin es atomizado en una cmara junto con una corriente de aire caliente que aporta la energa trmica para lograr una partcula de polvo con un contenido de humedad inferior al 5 %. En el establecimiento se dispone de una lnea con sistema de secado en multietapas (MSD) Niro, las que permiten realizar un ahorro de energa y obtener una gama amplia de productos. Los operarios para ingresar a estas instalaciones deben hacerlo a travs de filtros sanitarios, en donde cambian su calzado y desinfectan las manos, adems el rea se encuentra bajo presin positiva con aire filtrado de manera tal de reducir las posibilidades de contaminacin por corrientes de aire. FRACCIONADO El producto terminado se fracciona en estuches de cartulina de 800g (para leche entera), conteniendo pouch aluminizado de 70 micrones. Para mejorar las condiciones de conservacin se genera durante el fraccionado una atmosfera inerte con gas nitrgeno o mezcla de gas nitrgeno/dixido de carbono. Condiciones de mantenimiento: mantener el envase cerrado en lugar fresco, seco y oscuro. Una vez abierto, manejar su contenido con utensilios perfectamente limpios, cerrar bien y mantener en las condiciones indicadas de acuerdo a lo que establece el artculo 567 del CAA. Tiempo de durabilidad de leche entera en polvo: es de 12 meses en envase cerrado.

Al igual que el rea de secado, este sector est provisto de barreras sanitarias y presin positiva con el fin de reducir los peligros de contaminacin. DEPOSITOS Y EXPEDICION Luego de que el producto fue fraccionado y paletizado, ste es transportado por medio de autoelevadores a los depsitos de producto terminado. Los transportes utilizados disponen de la aprobacin exigida por SENASA para el transporte de productos alimenticios. El estado de liberacin del producto es indicado por medio de tarjetas de color, de manera tal que al momento de la carga el operario se encuentra informado de la condicin del producto. Adems, al momento de la carga el operario se encuentra informado de la condicin del producto. Adems, la salida del mismo se lleva a cabo bajo un sistema FIFO ( FirstintroFrstout ) implementado por sistema informtico.

REQUERIMIENTOS SANITARIOS DE LA PLANTA Y LOS PROCESOS

UBICACIN La fbrica se encuentra emplazada en la localidad de Nogoy, Provincia de Entre Ros, Repblica Argentina. Se encuentra situada en una zona exenta de olores objetables, humo, polvo, no expuesta a inundaciones, alejada de criaderos de animales y caballerizas. Est rodeada de un cerco perimetral de malla de alambre de 2 mts. de altura, puertas y portones para el ingreso de personas y vehculos de la misma altura. VIAS DE ACCESO Son de pavimento y aptas para trfico de rodados con desages apropiados y medios de limpieza. Previo al ingreso de los transportes de materia prima (leche fluida) a la fbrica, estos son lavados externamente en un lavadero que cuenta con dos drsenas pavimentadas, agua potable e iluminacin artificial. PAREDES Lisas, sin grietas, fciles de limpiar y desinfectar, revestidas con material sanitario impermeable no absorbente, de color claro. PISOS Impermeables, resistentes al trnsito y a los ataques de compuestos cidos; no absorbentes, antideslizantes fciles de limpiar y desinfectar. Construidos con pendientes hacia rejillas removibles con cierres sifnicos que permiten que los lquidos no se estanquen. ANGULOS SANITARIOS Donde las condiciones de elaboracin lo requieran las uniones de paredes y pisos y techosdeben ser continuas en forma de media caa para facilitar la limpieza y desinfeccin. TECHOS

Construidos de losa de hormign armado, son de fcil limpieza, libre de grietas lo cual evita el ingreso de humedad, acumulacin de suciedad y reduce al mnimo la condensacin. ABERTURAS y VENTANAS:construidas de manera que eviten la acumulacin de suciedad, la que se comunican con el exterior estn provistas de proteccin anti plagas. y PUERTA: lisas e inalterables, de material no absorbente (acero inoxidable) de fcil limpieza, con cierre automtico o brazo mecnico. ESTRUCTURAS AUXILIARES Las escaleras y monta cargas estn construidos de manera que no sean causa de contaminacin y no entorpezcan las operaciones de limpieza. La escalera del sector evaporacin cuenta con baranda y franjas de 10 cm de ancho, oblicuas de color amarillo y negro en primer y ltimoescaln en medida de precaucin. AIREACION Dentro de la fbrica puede observarse extractores en las paredes que permiten el flujo de entrada y salida de aire contantemente. VENTILACION De tipo natural y mecnica en ciertos sectores, provistas de protecciones que impidan el ingreso de agentes contaminantes. En los depsitos de producto terminado es a travs de filtros de aire, los cuales evitan el calor excesivo, la condensacin de vapor y la eliminacin de polvo para eliminar el aire contaminado. ILUMINACION E INTALACIONES ELECTRICAS Suficiente iluminacin, es por excelencia artificial inocua y protegida contra roturas. Son areas a travs de bandejas metlicas adosadas a paredes. No se observan cables colgantes. RECEPCION Y DEPSITO DE LA MERCADERIA

La recepcin de materia prima (leche fluida) se realiza sobre un acceso pavimentado y protegido con un alero protector de chapa, armado sobre estructura metlica. La recepcin de mercaderas e insumos (Ej. vitaminas, lecitina de soja, envases y otros) se realiza sobre un patio pavimentado. Los ingredientes e insumos son inspeccionados y muestreados antes de llevarlos a deposito. Cada mercadera e ingrediente se almacena en sectores destinados para tal fin, a su temperatura adecuada y condiciones que evite n su deterioro, contaminacin y proliferacin de microorganismos. La materia prima (leche fluida) Es almacenada en silos dispuestos sobre una platea que se encuentra a un metro sobre el nivel del piso. Poseen respiraderos con filtros y sistemas de rebalse, de fcil limpieza y desinfeccin. El recibo de leche est construido con un piso de recubrimiento poliuretanico antideslizante, resistente al trnsito, sin grietas y de fcil limpieza. Con desages correspondientes y cierre reglamentario. Se provee de sistema de limpieza CIP para luego de la descarga de la materia prima lavar el interior de la cisterna el cual se procede con un lavado alcalino, enjuague con agua y lavado cido y enjuague con agua. La manguera de descarga de leche posee tapa reglamentaria colgada de manera correcta para evitar la contaminacin al estar en contacto con el suelo. Los depsitos estn aireados, iluminados y exentos de humedad a una temperatura de 21C aprox. Protegidos con puertas de cierre automtico y protecciones antiplagas. En este se cumple con el principio el primero en entrar, primero en salir . El producto se almacena en racks de hierro o estibados unos sobre otros. LOCAL DE ELABORACION (zona de evaporacin, planta de secado, fraccionado o envase) Segn articulo 18 inc. 8 del CAA: en los sectores se encuentra la materia prima o materiales necesarios a utilizar, Ej. En el sector secado solo se encuentra la lecitina de soja que es el emulsionante permitido. Segn articulo 18 inc. 9 CAA: los productos devueltos se clasifican, se almacenan en sectores separados y se utilizan para dos fines: -uso animal Ej. Vencidos. - reproceso ej. Envases secundarios deteriorados

Segn articulo 18 inc. 10 del CAA: la materia prima se analiza en el laboratorio travs de una muestra tomada en el sector Recibo antes de ser descargada de los camiones cisterna. All se realizan anlisis de pH, acidez, temperatura, prueba de alcohol y deteccin de antibiticos. Los envases secundarios y terciarios se almacenan en sectores adecuados y bajo condiciones higinicas seguras. SUMINISTRO DE AGUA Se dispone de abastecimiento de agua potable proveniente de pozos propios de la fbrica que se potabiliza en planta. La potabilidad del agua se controla 3 veces por da. El lavado del tanque de agua se realiza cada 6 meses. Segn BPM 4.1.3.15: se provee de instalaciones adecuadas y convenientemente situadas (para lavarse y secarse las manos) con agua fra, detergente, lavamanos y desinfectante (alcohol gel), se utilizan toallas descartables en dispositivos de distribucin. EFLUENTES Y RESIDUOS Los residuos del sector envase (cartones, bolsas, etc.) se clasifican y pasan al sector agronoma para reciclaje. El resto de los residuos son colocados en recipientes de plstico con tapa . Finalmente se recolecta por un transporte municipal. La fbrica cuenta con un sistema para el tratamiento de efluentes (lquidos provenientes de lavado de mquinas, lavados qumicos, enjuagues, etc.) PREVENCION DE INSECTOS Y ROEDORES Se aplica un programa de control de plagas tercerizado. ANIMALES DOMESTICOS El cerco perimetral externo evita el ingreso de animales domsticos al interior de la fbrica. INSTALACIONES Y ELEMENTOS PARA LA HIGIENE DEL PERSONAL Guardarropas, sanitarios y lavabos separados para cada sexo. Para el lavado de manos: jabn lquido en dispensadores de fcil limpieza y desinfeccin. Para el secado de manos toallas de papel color claro individuales en dispensadores adecuados. Las duchas proveen agua fra y caliente con sensores

Frente a cada lavabo hay POES para lavado de manos. Estn ventilados e iluminados, no tienen comunicacin con el rea de produccin. Los grifos de los lavamanos poseen sensores. VESTUARIOS Alejados de la zona de elaboracin separados por sexo. Piso impermeable, los techos, pisos y paredes poseen ngulo sanitario, asientos para los operarios y cofres para la ropa de calle y de trabajo respectivamente. PEDILUVIOS O FELPUDOS SANITARIOS Antes del ingreso a zona de elaboracin. BEBEDEROS Cada sector cuenta con dispenser de agua potable para el consumo del personal.

PERSONAL ROPA REGLAMENTARIA Portera: uniforme. Administracin: vestimenta formal. Personal de limpieza: guardapolvo celeste. Taller mecnico y mantenimiento: mameluco azul. Zonas de produccin: pantaln y remera blanca de algodn, zapatos y cofia blanca. Protectores auditivos de ser necesario y el calzado de cuero con suela antideslizante con puntera de seguridad de acero. LIBRETA SANITARIA (art. 21 CAA) Todo el personal y transportista esta provisto de libreta sanitaria nica, la cual se renueva una vez por ao. HIGIENE Toda persona que se encuentra en zona de produccin utiliza ropa protectora, calzado adecuado y cofia descartable. Se realiza un adecuado lavado de manos antes y despus de manipular alimentos, de utilizar los baos y de terminar cada trabajo. No se permite el ingreso a zonas de elaboracin a personal que presente heridas.

LIMPIEZA Y DESINFECCION DE UTENSILIOS, EQUIPOS E INSTALACIONES Los utensilios, equipos e instalaciones estn en buenas condiciones de higiene, son resistentes al producto, inocuos, inalterables, lisos, sin grietas, de fcil limpieza y desinfeccin. Sectores de limpieza en seco: hay cepillos identificados con colores segn la superficie a limpiar: * Blanco: interior de equipos. * Amarillo: exterior de equipos. * Azul: puertas, paredes y ventanas. * Rojo: pisos. Los productos de limpieza se mantienen en recipientes con rtulose identificacin de SENASA. Los equipos e implementos se limpian antes y despus de realizar el trabajo diario, la limpieza se realiza con detergente y la desinfeccin con alcohol. Para organizar estas tareas se utilizan POES. Las sustancias toxicas y solventes se rotulan y almacenan en un rea exclusiva. REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION La elaboracin se realiza por personal capacitado y supervisado por jefes de cada sector, los envases para el producto estn aprobados por SENASA. Existen registros de elaboracin, produccin y distribucin del producto.

PRODUCTO TERMINADO REQUERIMIENTOS DE ACUERDO AL CAA Y NORMAS DE ROTULADO Artculo 567 - (Res 2270, 14.9.83) "Se entiende por Leche entera en polvo, Leche entera deshidratada o Leche entera desecada, el producto que se obtiene por deshidratacin de leche entera apta para la alimentacin, mediante procesos tecnolgicamente adecuados. Deber responder a las caractersticas y exigencias siguientes: a) Se presentar como un polvo uniforme, sin grumos, de color blanco amarillento, con olor agradable, no rancio, semejante al de la leche fluida y sin olores extraos. No contendr substancias extraas macro o microscpicamente visibles. 3 El Indice de solubilidad no ser mayor de 1,0 cm (segn el mtodo de la American DryMilkInstitute -ADMI- Boletn 916 revisado, pg 26). b) Al ser reconstituida con agua destilada previamente hervida y enfriada 3 a 35-40C (13,0 g de leche llevados a 100 cm con agua) deber obtenerse una emulsin estable ligeramente cida al tornasol y presentar un pH entre 6,4 y 6,8, medido a 20C y una acidez no superior a 0,18% p/v expresada en cido lctico. c) Presentar: Humedad, Mx: 3,5% p/p Lipidos totales, Mn: 26,0% p/p Protenas totales, Mn: 25% p/p Hidratos de carbono reductores totales, en lactosa anhidra, Mn: 36% p/p Cenizas a 500-550C, Mx: 7,0% p/p d) Deber contener solamente las protenas, hidratos de carbono, grasas y substancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas. e) No deber contener substancias conservadoras, antioxidantes, estabilizantes ni residuos detectables de antibiticos. f) (Res 22, 30.01.95) "No deber presentar un contenido en metales txicos, substancias txicas y/o toxinas bacterianas, en cantidades superiores a las permitidas o a las estimadas como tolerables por la autoridad sanitaria nacional".

g) No deber contener ion nitrito en cantidad superior a 5 mg/kg ni ion nitrato en cantidad superior a 20 mg/kg. h) No deber contener aflatoxinas en cantidad superior a 5 microgramos/kg. i) Deber estar exenta de grmenes patgenos. Esta exigencia se dar por no cumplida si presenta: 1. Recuento total en placa: Mayor de 30.000 bacterias mesfilas/g. 2. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio Agar Violeta-Rojo-Bilis): mayor de 50 por g. 3. Escherichiacoli: presencia en 5 g. Deber ser confirmada por pruebas bioqumicas. 4. Estafilococos aureuscoagulasa positiva: presencia en 0,1 g. 5. Salmonella spp: presencia en 100 g. 6. Prueba de la fosfatasa positiva. j) Hongos y levaduras, Mx: 100/g. Este recuento deber efectuarse en tres placas con distintas diluciones de la muestra debiendo presentar los resultados la debida correlacin. En paralelo debern utilizarse dos placas testigos para control del ambiente. k) (Res 22, 30.01.95) "No deber contener residuos de pesticidas en cantidades mayores que resulten de multiplicar los lmites establecidos en el inciso 13 del artculo 556 por el factor 8,5".

Este producto se rotular: Leche entera en polvo o Leche entera deshidratada o Leche entera desecada con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Podr indicarse el sistema tecnolgico empleado para la deshidratacin. Deber consignarse en caracteres y lugar bien visibles: I. Composicin qumica porcentual aproximada. II. Forma de reconstitucin con agua potable hervida para obtener la leche fluida correspondiente. III. La indicacin de mantener el envase cerrado, en lugar fresco, seco y oscuro. IV. Las precauciones y manejo una vez abierto el envase. V. Fecha de vencimiento (mes y ao). La misma estar comprendida dentro de un plazo mximo de 12, 18 y 6 meses de la fecha de elaboracin para los productos envasados segn las prescripciones del Artculo 569bis, Inc 1, 2 y 3 respectivamente. A los fines del control de la fecha de vencimiento, las plantas elaboradoras debern mantener durante 12, 18 o 6 meses, segn corresponda, un registro interno consignando en forma directa o en clave la fecha de elaboracin de cada partida.

La leche entera en polvo destinada a la venta al pblico deber ser envasada en origen o en otras plantas de la empresa elaboradora". La siguiente modificacin del Artculo 567 del Cdigo Alimentario Argentino entrar en vigencia el 21 de diciembre de 2006 Artculo 567 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N 33/2006 y N 563/2006) Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por deshidratacin de la leche, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentacin humana, mediante procesos tecnolgicamente adecuados. De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se clasificar en: Entera (mayor o igual que 26,0%). Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%). Descremada (menor que 1,5%). De acuerdo con el tratamiento trmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo descremada se clasificar en: De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g. De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada est comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g.

De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g. Mtodo de anlisis: ADMI, 1990, Bulletin 916. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. Clasificacin de acuerdo con su humectabilidad y dispersabilidad en instantnea o no:

Para Leche Instantnea

en

Polvo

Entera

Humectabilidad Mx. (s). Dispersabilidad

60 85

Parcial mente descre mada 60 90

Descre mada

Mtodo de anlisis

60 90

FIL 87 1979 FIL 87

Mn. (% m/m). Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. En la elaboracin de leche en polvo se utilizarn: a) Ingredientes obligatorios: Leche. b) Aditivos: Se aceptarn como aditivos nicamente: La Lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas en una proporcin mxima de 5 g/kg, Antihumectantes para la utilizacin restringida a la leche en polvo a ser utilizada en mquinas de venta automtica:

1979

Silicatos de aluminio, calcio , magnesio y Mximo 10 sodio - aluminio combinacin. Fosfato triclcico Idem Dixido de silicio Idem Carbonato de calcio Idem Carbonato de magnesio Idem

g/kg

solos

en

c) Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin: No se autorizan con excepcin de Gases inertes, Nitrgeno y Dixido de Carbono para el envasado. Consideraciones generales: Los edificios y las prcticas de elaboracin, as como las medidas de higiene, estarn de acuerdo con lo que se establece en el presente Cdigo sobre las condiciones higinico-sanitarias y de Buenas Prcticas de Fabricacin para Establecimientos Elaboradores/ Industrializadores de Alimentos. Las leches en polvo debern cumplir con los sigu ientes requisitos: Caractersticas sensoriales: Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias extraas macro y microscpicamente visibles. Color: Blanco amarillento. Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida. Mtodos de toma de muestra: FIL 50 B: 1985.

Caractersticas fisicoqumicas La leche en polvo Entera Parcialmente Descremada Mtodo de

deber contener descremada solamente las protenas, azcares, grasas y sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las modificaciones originadas por un proceso tecnolgicamente adecuado. Requisitos Materia grasa mayor o 1,5 a 25,9 (% m/m) igual a 26,0 Humedad (%m/m) mx. 3,5 mx. 4,0 Acidez Titulable mx. 18,0 mx. 18,0 (ml NaOH 0,1 N/ 10 g slidos no grasos) ndice de mx. 1,0 mx. 1,0 Insolubilidad (ml) Leches de alto tratamiento trmico Partculas quemadas Disco B Disco B (mx.) Para Leche en Entera Parcialmente Polvo Instantnea descremada Humectabilidad 60 60 Mx. (s). Dispersabilidad 85 90 Mn. (% m/m). Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985.

anlisis

menor 1,5

que FIL 9C: 1987

mx. 4,0 mx. 18,0

FIL 26: 1982 FIL 86: 1981 FIL 81: 1981 FIL 1988 129A:

mx. 1,0 mx. 2,0

Disco B Descremada 60 90

ADMI 916 Mtodo de anlisis FIL 87: 1979 FIL 87: 1979

Criterios

microbiolgicos: Criterios

de Categora ICMSF

Mtodos

de

Aceptacin Ensayo n=5c=2 5 FIL 100 A : 1987 m = 30000 M = 100000 n=5c=2 5 FIL 73A : 1985 m =10 M = 100 n=5c=2 5 APHA 1992, Cap. m<3 M = 10 24 (1) n=5c=1 8 FIL 60A : 1978 m =10 M = 100 n = 10 c = 0 11 FIL 93A : 1985 m=0 n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985. n: nmero de unidades de muestra analizada. c: nmero mximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable provisionalmente). m: nivel mximo del microorganismo en el alimento, para una calidad aceptable. M: nivel mximo del mic roorganismo en el alimento, para una calidad aceptable provisionalmente. Fuente: ICMSF - Mtodos de muestreo para anlisis microbiolgicos. (1) Compendium of methods for the microbiological examinations of foods. 3 Edicin. Editado por Carl Vanderzant y Don F. Splittstoesser. Mtodo de toma de muestra: FIL 50 B: 1985.

Microorganismos Microorganismos Aerobios mesfilos Viables / g Coliformes/ g (30C) Coliformes/ g (45C) Estafilococos Coag. pos./ g. Salmonella spp/25 g.

La incorporacin del Artculo 567 bis del Cdigo Alimentario Argentino entrar en vigencia el 21 de diciembre de 2006. Artculo 567 bis - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N 33/2006 y N 563/20 06) Cuando el envasado y/o fraccionamiento de la leche en polvo no se efecte en la planta de origen o en otras plantas de la empresa elaboradora, slo se permitir realizar dichas operaciones en otros establecimientos que estn habilitados por la Autori dad Sanitaria Competente y siempre que se cumpla con los siguientes requisitos: a) El producto elaborado deber ser envasado a granel en el establecimiento elaborador, en envases bromatolgicamente aptos y autorizados por la Autoridad Sanitaria (contenedores, bolsas u otras). b) El envase a granel deber ser identificado con una etiqueta o sistema similar alternativo que indique como mnimo la denominacin del producto, el RNE del establecimiento elaborador, el nmero de lote y la leyenda "Para fraccionar en establecimiento industrial autorizado . c) El transporte de los envases a granel deber ser realizado en vehculos autorizados de uso exclusivo para transporte de sustancias alimenticias y en condiciones de higiene y conservacin adecuadas para el pro ducto que se transporta. d) La carga deber ser acompaada de una remisin oficial de la empresa consignando la denominacin del producto transportado, cantidad, identificacin de lote, planta de origen y nmero de establecimiento e) El establecimiento fraccionador deber contar con nmero de RNE como elaborador y/o fraccionador de leche en polvo, otorgado por la Autoridad Sanitaria Competente. f) La empresa fraccionadora deber contar con la autorizacin expresa de la empresa elaboradora para realizar el fraccionado. g) El material de envasado que se utilice para el fraccionamiento de la leche en polvo debe estar aprobado para su uso en contacto directo con el alimento fraccionado, debiendo asegurar adems su adecuada conservacin y proteccin contra posibles contaminaciones. El fraccionador de leche en polvo deber llevar los registros que permitan verificar la correlacin entre el lote de la leche en polvo fraccionada y los registros de identificacin del producto original que ha sido fraccionado Artculo 569bis - (Res 2270, 14.9.83) "Las leches en polvo destinadas a consumo directo podrn ser envasadas en los siguientes tipos de envases provistos de cierre hermtico, que

debern ser previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente: 1. Recipientes de material impermeable a la luz visible y/o ultravioleta, al aire y al vapor de agua. 2. Los envases mencionados en 1. llenados al vaco o con un gas inerte permitido por la autoridad sanitaria nacional. 3. Recipientes de material plstico sinttico, permeables a la luz visible y/o ultravioleta, y con las siguientes permeabilidades mximas: al oxgeno, 5.000 cm3/m2/24 h/atm (ASTM D -1434-66) y al vapor de agua, 12,5 g/m2/24 h (ASTM E 96 -66 (E). Debern incluirse en otro, impermeable a la luz visible y/o ultravioleta". La siguiente modificacin del Artculo 570 del Cdigo Alimentario Argentino entrar en vigencia el 21 de diciembre de 2006 Artculo 570 - (Res 2270, 14.9.83) "Las leches en polvo para uso de la industria alimentaria, las qu e no podrn ser destinadas al consumo directo sino a la elaboracin de productos que previo a su consumo sean sometidos a procesos de coccin o pasteurizacin adecuados para asegurar la calidad microbiolgica, debern responder a las exigencias establecida s en los Artculo 567, 568 o 569 segn corresponda al tipo de leche de que se trate, con excepcin de las siguientes: 3 1. El Indice de solubilidad no ser mayor de 3,0 cm , segn el mtodo de la American DryMilkInstitute (ADMI) Boletn 916, revisado, pg. 26. 2. Humedad, Mx: 4,5 % p/p 3. 3. Recuento total en placa: no ms de 100.000 bacterias mesfilas/g 4. Bacterias coliformes (recuento en placa con medio Agar-Violeta-RojoBilis): no ms de 100/g Estos productos debern ser comercializados en envases adecuados para su transporte, almacenamiento y utilizacin. Debern rotularse en el cuerpo del envase: Leche entera en polvo, Leche parcialmente descremada en polvo o Leche descremada en polvo, segn corresponda, con caracteres bien visibles de igual tamao y realce. Por debajo de la denominacin, con caracteres bien visibles y cuyo tamao ser por lo menos igual a los anteriores, debern llevar la leyenda: Para uso de la industria alimentaria y las indicaciones: Este producto no podr ser puesto en venta al pblico por comercios minoristas y/o

expendedores directos as como las precauciones y manejo del producto una vez abierto el envase. Deber consignar la fecha de elaboracin y de vencimiento (da, mes y ao), sta ltima deber estar comprendida dentro de un plazo mximo de 12 meses". Artculo 570 - (Res Conj. SPyRS y SAGPA N 33/2006 y N 563/2006) Son aquellas Leches en Polvo para uso en la industria alimentaria y no podrn ser destinadas al consumo humano directo. Sern destinadas exclusivamente a la elaboracin de productos que sean sometidos, previo a su comercializacin, a procesos tecnolgicamente adecuados para asegurar la calidad microbiolgica del producto final. Debern responder a las exigencias establecidas en el art. 567 segn corresponda al tipo de leche de que se trate, con excepcin de las siguientes: 3 1)- El ndice de insolubilidad no ser mayor a 3,0 cm . segn FIL 129A: 1988 2)- Humedad: Mx. 4,5 % p/p. 3)- Recuento total en placa: no ms de 100.000 bacterias mesfilas / g. 4)- Bacterias coliformes a 30C (recuento en placa con medio Agar violeta - Rojo - Bilis): no ms de 100/g. Estos productos debern ser comercializados en envases bromatolgicamente aptos para su transporte, almacenamiento y utilizacin. Debern rotularse en el cuerpo del envase: "Leche Entera en Polvo", "Leche Parcialmente Descremada en Polvo" o Leche Descremada en Polvo , segn corresponda, con caracteres bien visibles de igual tamao y realce. Por debajo de la denominacin, con caracteres bien vis ibles y cuyo tamao ser por lo menos igual a los anteriores, debern llevar la leyenda: "Para uso de la Industria Alimentaria" y las indicaciones: Este producto no podr ser puesto en venta al pblico por comercios minoristas y/o expendedores directos, as como las precauciones y manejo del producto una vez abierto el envase. El Artculo 570 bis quedar derogado a partir del 21 de diciembre de 2006 Artculo 570bis - (Res 879, 5.6.85) "Las leches en polvo rotuladas como Instantneas, debern responder a las exigencias establecidas en los Artculos 567, 568, 569 y 569bis, segn corresponda, y adems debern cumplimentar las siguientes exigencias de

humectabilidad y dispersabilidad determinadas segn la Norma 87: 1979 de la Federacin Internacional de Lech era (FIL): 1. Leche entera en polvo instantnea y leche parcialmente descremada instantnea. a) Humectabilidad, Mx: 60 segundos. b) Dispersabilidad, Mn: 85%. 2. Leche descremada en polvo instantnea. a) Humectabilidad, Mx: 30 segundos. b) Dispersabilidad, Mn: 90%. (Res 101, 22.02.93) "Podrn ser adicionadas de lecitina en cantidad no superior a 0,5 g% p/p y de dixido de silicio (Artculo 1398.130) en cantidades no superiores a 0,5% p/p, no siendo obligatoria su declaracin en el rotulado". RES GMC N 082/93 (Reemplaza a Resolucin GMC 31/93) Incorporada por Resolucin MSyAS N 003 del 11.01.95 Toda norma especfica a que se refieren las resoluciones anexas, sern nicamente aquellas armonizadas en el mbito del MERCOSUR. Se deroga toda legislacin del Cdigo Alimentario Argentino que se oponga a la presente Resolucin. REGLAMENTO TECNICO PARA LA FIJACION DE IDENTIDAD Y CALIDAD DE LECHE EN POLVO. Art 1- Aprobar el "Reglamento Tcnico para la Fijacin de Identidad y Calidad de Leche en Polvo", que figura como Anexo de la presente Resolucin. Art 2- Los Estados Partes no podrn prohibir ni restringir la comercializacin de la leche en polvo que cumpla con lo establecido en el Anexo de la presente Resolucin. Art 3 - Los Estados Partes pondrn en vigencia las disposiciones legislativas, reglamentarias y administrativas necesarias para dar cumplimiento a la presente Resolucin y comunicarn el texto de las mismas al Grupo Mercado Comn a travs de la Secretara Administra tiva. Art 4- La presente Resolucin entrar en vigor el 31 de enero de 1994 ANEXO 1. Alcance 1.1 Objetivo Fijar la identidad y las caractersticas mnimas de calidad a las que deber obedecer la leche en polvo y la leche en polvo instantnea destinad a al

consumo humano, con excepcin de la destinada para formulaciones para lactantes y farmacuticas. 1.2 Ambito de aplicacin El presente reglamento se refiere a la leche en polvo y la leche en polvo instantnea destinada al consumo humano, con excepci n de la destinada para formulaciones para lactantes y farmacuticas, a ser comercializadas en el MERCOSUR. 2. Descripcin Se entiende por leche en polvo al producto que se obtiene por deshidratacin de la leche de vaca, entera, descremada o parcialmente descremada y apta para la alimentacin humana, mediante procesos tecnolgicamente adecuados. 2.2 Clasificacin 2.2.1 Por contenido de materia grasa en: 2.2.1.1 Entera (mayor o igual que 26.0 %) 2.2.1.2 Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9 %) 2.2.1.3 Descremada (menor que 1,5 %) 2.2.2 De acuerdo al tratamiento trmico mediante el cual ha sido procesada la leche en polvo descremada, se clasifica en: 2.2.2.1 De bajo tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es mayor o igual que 6,00 mg/g (ADMI 916). 2.2.2.2 De tratamiento mediano, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada est comprendido entre 1,51 y 5,99 mg/g (ADMI 916) 2.2.2.3 De alto tratamiento, cuyo contenido de nitrgeno de la protena de suero no desnaturalizada es menor que 1,50 mg/g (ADMI 916) 2.2.3 De acuerdo a su humectabilidad y dispersabilidad se puede clasificar en instantnea o no (ver punto 4.2.2). 2.3 Designacin (denominacin de venta) El producto deber ser denominado "leche en polvo entera", "leche en polvo parcialmente descremada" o "leche en polvo descremada".La palabra "instantnea" se agregar a la designacin si correspondiere. En el caso de leche en polvo descremada podr utilizarse la designacin de alto, mediano o bajo tratamiento, segn la clasificacin (2.2.2). El producto que presente un mnimo de 12,0 % y un mximo de 14,0 % de materia grasa podr, opcionalmente, ser denominado como "lech e en polvo semidescremada". 3. Referencias ADMI, 1971, Bulletin 916 AOAC, 15 th. Ed., 1990, 930.30.

CODEX ALIMENTARIUS, vol. H, CAC/RCP 31-1983 FIL 9C: 1987 26 1982 60A: 1978 73A: 1985 81 1981 82A: 1987 86 1981 87 1979 93A: 1985 100A: 1987 129A: 1988 APHA.Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods.1992. Cap. 24. 4. Composicin y requisitos. 4.1 Composicin. 4.1.1 Ingredientes obligatorios Leche de vaca 4.2 Requisitos. 4.2.1 Caractersticas sensoriales 4.2.1.1 Aspecto: Polvo uniforme sin grumos. No contendr sustancias extraas macro y microscpicamente visibles. 4.2.1.2 Color: Blanco amarillento 4.2.1.3 Sabor y olor: Agradable, no rancio, semejante a la leche fluida 4.2.2 Caractersticas fsico-qumicas. La leche en polvo deber contener solamente las protenas, azcares, grasas y otras sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las modificaciones originadas por un proceso tecnolgicamente adecuado. La leche en polvo deber contener solamente las protenas, azcares, grasas y otras sustancias minerales de la leche y en las mismas proporciones relativas, salvo por las modificaciones originadas por un proceso tecnolgicamente ENTERA PARCIALMENT E DESCREMADA DESCREMADA

METODO DE ANALISIS

adecuado. REQUISITOS Materia grasa(% m/m)

Humedad (% m/m) mx 4,0 mx 4,0 Acidez titulable (ml NaOH mx 18,0 mx 18,0 0,1 N/10g slidos no grasos) Indice de solubilidad (ml) mx 1,0 mx 1,0 mx 1,0 Leches de alto tratamiento trmico mx 2,0 Partculas quemadas (mx) Disco B Disco B Disco B Para leche en polvo instantnea Humectabilidad mx (s) 60 60 60 Dispersabilidad (% m/m) 85 90 4.2.3 Acondicionamiento Las leches en polvo debern ser envasadas en recipientes de primer uso, hermticos, adecuados para las condiciones previstas de almacenamiento y que confieran una proteccin apropiada contra la contaminacin. 5. Aditivos y coadyuvantes de tecnologa/elaboracin 5.1 Aditivos Se aceptar como aditivos nicamente: 5.1.1 La lecitina como emulsionante para elaboracin de leches instantneas en una proporcin mxima de 5 g/kg. 5.1.2 Antihumectantes para la utilizacin restringida a la leche en polvo a ser utilizada en mquinas de venta automtica.

mayor igual a26,0 mx 3,5 mx 18,0

1,5 a 25,9

menor que1,5

FIL 9C: 1987

FIL 26: 1982 FIL 86: 1981 FIL 81: 1981

FIL 129 A: 19 ADMI 916

FIL 87: 1979 90

Silicatos de aluminio, calcio, magnesio y sodioMximo 10 g/kg slos o aluminio en combinacin Fosfato triclcico Idem Dixido de silicio Idem Carbonato de calcio Idem Carbonato de magnesio Idem 5.2. Coadyuvante de Tecnologa/Elaboracin. (RES GMC N 138/96 Incorporada por Res MSyAS N 433 del 26.06.97) No se autoriza con excepcin de gases inertes, nitrgeno y dixido de carbono para el envase. 6. Contaminantes. Los contaminantes orgnicos e inorgnicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los lmites establecidos por el Reglamento MERCOSUR correspondiente.

CAPITULO V NORMAS PARA LA ROTULACION Y PUBLICIDAD DE LOS ALIMENTOS ANEXO I REGLAMENTO TECNICO MERCOSUR SOBRE EL ROTULADO NUTRICIONAL DE ALIMENTOS ENVASADOS 1. mbito de Aplicacin El presente Reglamento Tcnico se aplicar al rotulado nutrici onal de los alimentos envasados que se produzcan y comercialicen en el territo rio de los Estados Partes del MERCOSUR, al comercio entre ellos y a las importaciones extrazona, envasados en ausencia del cliente, listos para ofrecerlos a los consumidores. El presente Reglamento Tcnico se aplicar sin perjuicio de las disposiciones establecidas en los Reglamentos Tcnicos MERCOSUR vigentes en materia de rotulacin de alimentos envasados y/o en cualquier otro Reglamento Tcnico M ERCOSUR especfico. El presente Reglamento Tcnico no se aplicar a: 1- Bebidas alcohlicas 2- Aditivos alimentarios y coadyuvantes de tecnologa 3- Especias 4- Aguas minerales naturales, y a las dems aguas destinadas al consumo humano. 5- Vinagres 6- Sal (Cloruro de Sodio) 7- Caf, yerba mate, t y otras hierbas, sin agregados de otros ingredientes 8- Alimentos preparados y envasados en restaurantes o comercios gastronmicos, listos para consumir. 9- Productos fraccionados en los puntos de venta al por me nor que se comercialicen como premedidos. 10- Frutas, vegetales y carnes que se presenten en su estado natura l, refrigerados o congelados. 11- Alimentos en envases cuya superficie visible para el rotula do sea menor o igual a 100 cm2, esta excepcin no se aplica a los alimentos para fines especiales o que presenten declaracin de propiedades

nutricionalese) cuando se trate de alimentos deshidratados, concentrados, condensados o evaporados, destinados a ser reconstituidos para su consumo con el agre gado de agua, se podr enumerar los ingredientes en orden de proporciones (m/m) en el alimento reconstituido. En estos casos deber incluirse la siguiente expresin: Ingredientes del producto cuando se prepara segn las indicaciones del rtulo ; f) en el caso de mezclas de frutas, de hortalizas, de especias o de plantas aromticas en que ninguna predomine en peso de una m anera significativa, podr enumerarse estos ingredientes siguiendo un orden diferente siempre que la lista de dichos ingredientes vaya acompaada de la mencin en proporcin variable . 6.2.3. Declaracin de aditivos alimentarios en la lista de ing redientes. Los aditivos alimentarios debern declararse formando parte de la lista de ingredientes. Esta declaracin constar de: a) la funcin principal o fundamental del aditivo en el alimento, y b) su nombre completo, o su nmero INS (Sistema Internacio nal de Numeracin, CODEX ALIMENTARIOS FAO/OMS), o ambos. Cuando entre los aditivos alimentarios haya ms de uno con la misma funcin, podrn mencionarse uno a continuacin de otro, agrupndolos por funcin. Los aditivos alimentarios sern declarados despu s del resto de los ingredientes. Para el caso de los aromatizantes/saborizantes se declarar slo la funcin y optativamente su clasificacin, segn lo establecido en los Reglamentos Tcnicos MERCOSUR sobre aromatizantes/saborizantes. Algunos alimentos debern mencionar en su lista de ingredientes el nombre completo deladitivo utilizado. Esta situacin ser indicada en Reglamentos Tcnicos MERCOSUR especficos. 6.3- Contenidos netos Se indicarn segn lo establecen lo s Reglamentos Tcnicos MERCOSUR correspondientes. 6.4. Identificacin del origen 6.4.1. Se deber indicar: - el nombre (razn social) del fabricante o productor o fraccionado r o titular (propietario) de la marca; - domicilio de la razn social - pas de origen y localidad; - nmero de registro o cdigo de identificacin del establecimiento elaborador ante el organismo competente

6.4.2. Para identificar el origen deber utilizarse una de las siguientes expresiones: fabricado en , producto , industria 6.5- Identificacin del lote 6.5.1. Todo rtulo deber llevar impresa, grabada o marc ada de cualquier otro modo, una indicacin en clave o lenguaje claro, que permita identificar el lote a que pertenece el alimento de forma que sea fcilmente visible, legible e indeleble. 6.5.2. El lote ser determinado en cada caso por el fabricante, productor o fraccionador del alimento, segn sus criterios. 6.5.3. Para la indicacin del lote se podr utilizar: a) un cdigo clave precedido de la letra L . Dicho cdigo debe estar a disposicin de la autoridad competente y figurar en la documentacin comercia l cuando se efecte intercambio entre Estados Partes; o b) la fecha de elaboracin, envasado o de duracin mnima, siempre que la(s) misma(s) indique(n) por lo menos el da y el mes o el mes y el ao c laramente y en el citado orden, segn corresponda, de conformidad con el punto 6.6.1. b) 6.6- Fecha de duracin 6.6.1. Si no est determinado de otra manera en un Reglamento Tcnico MERCOSUR especfico, regir el siguiente marcado de la fecha: a) Se declarar la fecha de duracin . b) Esta constar por lo menos de: - el da y el mes para los productos que tengan una duracin mnima no superior a tres meses; - el mes y el ao para productos que tengan una duracin mnima de ms de tres meses. Si el mes es diciembre, bastar indicar el ao, estableciendo: fin de (ao) . c) La fecha deber declararse con alguna de las siguientes expresiones: - consumir antes de - vlido hasta - validez - val - vence - vencimiento - vto. - venc - consumir preferentemente antes de

d) Las expresiones establecidas en el apartado c) debern ir acompaadas de: - la fecha misma, o - una referencia concreta al lugar donde aparece la fecha, o - una impresin en la que se indique mediante perforaciones o marcas indelebles el da y el mes o el mes y el ao segn corresponda de acuerdo con los criterios indicados en el punto 6.6.1 b). Cualquier indicacin usada debe ser clara y precisa e) El da, mes y ao debern declararse en orden numrico no codificado, con la salvedad de que podr indicarse el mes con letras en los pases donde este uso no induzca a error al consumidor. En este ltimo caso se permite abreviar el nombre del mes por medio de las tres primeras letras del mismo. f) No obstante lo establecido en el numeral 6.6.1. a) no se requerir la indicacin de la fechade duracin mnima para: - frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan sido peladas, cortadas o tratadas de otra forma anloga; - vinos, vinos de licor, vino s espumosos, vinos aromatizados, vinos de frutas y vinos espumosos de fruta; - bebidas alcohlicas que contengan 10% (v/v) o ms de alcohol; - productos de panadera y pastelera que, por la naturaleza de su contenido, se consuman por lo general dentro de las 24 horas siguientes a su fabricacin; - vinagre; - azcar slido; - productos de confitera consistentes en azcares aromatizados y/o coloreados, tales como caramelos y pastillas; - goma de mascar; - sal de calidad alimentaria (no se aplica a las sales enriquecidas); - alimentos que han sido eximidos por Reglamentos Tcnicos MERCOSUR especficos. 6.6.2. En los rtulos de los envases de alimentos que exija n requisitos especiales para su conservacin, se deber incluir una leyenda en caracteres bien legibles que indique las precauciones que se estiman necesarias para mantener sus condiciones normales, debiendo indicarse las temperaturas mximas y mnimas a las cuales de be conservarse el alimento y el tiempo en el cual el fabricante, productor o fraccionado r

garantiza su durabilidad en esas condiciones. Del mismo modo se proceder cuando se trate de alimentos que puedan alterarse despus de abiertos sus envases. En particular, para los alimentos congelados, cuya fecha de duracin mnima vara segn la temperatura de conservacin, se deber sealar esta caracterstica. En estos casos se podr indicar la fecha de duracin mnima para cada temperatura, en funcin de los criterios ya mencionados o en su lugar la duracin mnima para cada temp eratura, debiendo sealarse en esta ltima situacin el da, el mes y el ao de fabricacin. Para la expresin de la duracin mnima podr utilizarse expresiones tales como: duracin a -18 C (freezer): duracin a - 4 C (congelador): duracin a 4 C (refrigerador): 6.7- Preparacin e instrucciones de uso del producto 6.7.1- Cuando corresponda, el rtulo deber contener las in strucciones que sean necesarias sobre el modo apropiado de empleo, incluida la reconstitucin, la descongelacin o el tratamiento que deba realizar el consumidor para el uso correcto del producto. 6.7.2- Dichas instrucciones no deben ser ambiguas, ni dar lug ar a falsas interpretaciones de modo de garantizar una correcta utilizacin del alimento. 7- ROTULACION FACULTATIVA . 7.1- En la rotulacin podr presentarse cualquier informacin o representacin grfica as como materia escrita, impresa o grfica, siempre que no est en contradiccin con los requisitos obligatorios de la presente norma, incluidos los referentes a la de claracin de propiedades y engao, establecidos en la seccin 3 - Principios Generales. 7.2- Denominacin de calidad 7.2.1- Solamente se podr emplear denominaciones de calidad cuando hayan sido establecidas las correspondientes especificaciones para un alimento determinado por medio de un Reglamento Tcnico especfico. 7.2.2- Dichas denominaciones debern ser fcilmente comprensibles y no debern ser equvocas o engaosas en forma alguna, debiendo cumplir con la totalidad de los parmetros que identifican la calidad del alimento. 7.3- Informacin nutricional Se podr brindar informacin nutricional, siempre que no contradiga lo dispuesto en la Seccin

3- Principios Generales. 8- PRESENTACION Y DISTRIBUCION DE LA INFORMACION OBLIGATORIA 8.1- Deber figurar en la cara principal, la denominacin de venta del alimento, su calidad, pureza o mezcla, cuando est reglamentado, la cantidad nomina l del producto contenido, en su forma ms relevante en conjunto con el diseo, si lo hubiere, y en contraste de colores que asegure su correcta visibilidad. 8.2- El tamao de las letras y nmeros para la rotulacin obliga toria, excepto la indicacin de los contenidos netos, no ser inferior a 1 mm.

EL GRUPO MERCADO COMUN RESUELVE: Art. 1 Aprobar el Reglamento Tcnico MERCOSUR sobre el Rotulado Nutricional de Alimentos Envasados , que consta como Anexo y forma parte de la presente Resolucin. 2. Definiciones A los fines de este Reglamento Tcnico MERCOSUR se define como: 2.1. Rotulado nutricional: Es toda descripcin destinada a i nformar al consumidor sobre las propiedades nutricionales de un alimento. El rotulado nutricional comprende: a) la declaracin del valor energtico y de nutrientes; b) la declaracin de propiedades nutricionales (informacin nutricional complementaria). 2.2. Declaracin de nutrientes: Es una relacin o enumeraci n normalizada del contenido de nutrientes de un alimento. 2.3. Declaracin de propiedades nutricionales (informacin nutricional complementaria): Es cualquier representacin que afirme, sugiera o implique que un producto posee propiedades nutricionales particulares, especialmente, pero no slo, en relacin con su valor energ tico y contenido de protenas, grasas, carbohidratos y fibra alimentari a, as como con su contenido de vitaminas y minerales. 2.4. Nutriente: Es cualquier sustancia qumica consumida normalmente como componente de un alimento que: a) proporciona energa; y/o b) es necesaria, o contribuya al crecimiento, desarrollo y ma ntenimiento de la salud y de la vida; y/o c) cuya carencia har que se produzcan cambios qumicos o fisiolgicos caractersticos.

2.5. Carbohidratos o hidratos de carbono o glcidos: Son todo s los mono, di y polisacridos, incluidos los polialcoholes presentes en el alimento, que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano. 2.5.1. Azcares: Son todos los monosacridos y disacridos presentes en un alimento, que son digeridos, absorbidos y metabolizados por el ser humano. No se incluyen los polialcoholes. 2.6. Fibra alimentaria: Es cualquier material comestible q ue no sea hidrolizado por las enzimas endgenas del tracto digestivo humano. 2.7. Grasas o lpidos: Son sustancias de origen vegetal o anima l, insolubles en agua, formadas de triglicridos y pequeas cantidades de no glicridos, principalmente fosfolpidos. 2.7.1. Grasas saturadas: Son los triglicridos que contienen cidos grasos sin dobles enlaces, expresados como cidos grasos libres. 2.7.2. Grasas monoinsaturadas: Son los triglicridos que contienen cidos grasos con un doble enlace con configuracin cis, expresados como cidos grasos libres. 2.7.3. Grasas poliinsaturadas: Son los triglicridos que co ntienen cidos grasos con doble enlaces cis-cis separados por un grupo metileno, expresados como cidos grasos libres. 2.7.4. Grasas trans: Son los triglicridos que contienen cidos grasos insaturados con uno o ms dobles enlaces en configuracin trans, expresados como cidos grasos libres. 2.8. Protenas: Son polmeros de aminocidos o compuestos que contienen polmeros de aminocidos. 2.9. Porcin: Es la cantidad media del alimento que debera se r consumida por personas sanas, mayores de 36 meses de edad, en cada ocasin de consumo, con la finalidad de promover una alimentacin saludable. 2.10. Consumidores: Son las personas fsicas que compran o reciben alimentos con el fin de satisfacer sus necesidades alimentarias y nutricionales. 2.11. Alimentos para fines especiales: Son los alimentos elaborados o preparados especialmente para satisfacer necesidades particulares d e alimentacin determinadas por condiciones fsicas o fisiolgicas particulares y/o trastornos del metabolismo y que se presentan como tales. Se incluyen los alimentos para lactantes y nios en la primera infancia. La composicin de tales alimentos deber ser esencialmente dif erente de la composicin de los alimentos convencionales de naturaleza anloga, caso de que tales alimentos existan.

3. Declaracin de Valor Energtico y Nutrientes 3.1. Ser obligatorio declarar la siguiente informacin: 3.1.1 El contenido cuantitativo del valor energtic o y de los siguientes nutrientes: Carbohidratos Protenas Grasas totales Grasas saturadas Grasas trans Fibra alimentaria Sodio 3.1.2 La cantidad de cualquier otro nutriente que se consid ere importante para mantener un buen estado nutricional, segn lo exijan los Reglamentos Tcnicos MERCOSUR. 3.1.3. La cantidad de cualquier otro nutriente acerca del que se incluya declaracin de propiedades nutricionales u otra declaracin que haga referencia a nutrientes. 3.1.4. Cuando se incluya una declarac in de propiedades nutricionales (informacin nutricional complementaria) con respecto al tipo y/o la cantidad de carbohidratos, se deber indicar la cantidad de azcares y el(los) carbohidrato(s) del(de los) que se hace una declaracin de propiedades. Se podr indicar tambin la cantidad de almidn y/u otro(s) carbohidrato(s), de conformidad con lo estipulado en el numeral 3.4.5. 3.1.5 Cuando se incluya una declaracin de propiedades nutrici onales (informacin nutricional complementaria) con respecto al tipo y/o la cantidad de grasas y/o cidos grasos y/o colesterol, se debern indicar las cantidades de grasas saturadas, trans, monoinsaturadas, poliinsaturadas y colesterol, de conformidad con lo estipulado en el numeral 3.4.6. 3.2 Optativamente se podrn declarar: 3.2.1 Las vitaminas y los minerales que figuran en el Anexo A, siempre y cuando se encuentren presentes en cantidad igual o mayor que 5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR) por porcin indicada en el rtulo.

3.3.3. Clculo de carbohidratos Se calcular como la diferencia entre 100 y la suma del conten ido de protenas, grasas, fibra alimentaria, humedad y cenizas. 3.4 Presentacin del rotulado nutricional 3.4.1 Ubicacin y caractersticas de la informacin

3.4.1.1. La disposicin, el realce y el orden de la informacin nutricional deber seguir los modelos presentados en el Anexo B. 3.4.1.2 La informacin nutricional deber aparecer agrupada en un mismo lugar, estructurada en forma de cuadro (tabular), con las cifras y las unidades en columnas. Si el espacio no fuera suficiente, se utilizar la forma lineal conforme al modelo presentado en el Anexo B. 3.4.1.3 La declaracin del valor energtico y de los nutrientes se deber hacer en forma numrica. No obstante, no se excluir el uso de otras formas de presentacin complementaria. 3.4.1.4 La informacin correspondiente al rotulado nutricion al deber estar redactada en el idioma oficial del pas de consumo (espaol o portugus), sin perjuicio de la existencia de textos en otros idiomas, se pondr en un lugar visible, en caracteres legibles y deber tener color contrastante con el fondo donde estuviera impresa. 3.4.2. Las unidades que se debern utilizar en la rotulacin nutricional son: Valor Energtico: kilocaloras (kcal) y kiloJoule (kJ) Protenas: gramos (g) Carbohidratos: gramos (g) Grasas: gramos (g) Fibra Alimentaria: gramos (g) Sodio: miligramos (mg) Colesterol: miligramos (mg) Vitaminas: miligramos (mg) o microgramos ( g), segn se ex prese en la tabla de la IDR del Anexo A. Minerales: miligramos (mg) o microgramos ( g), segn se exprese en la tabla de la IDR del Anexo A. Porcin: gramos (g) o mililitros (ml) y en medidas caseras de acuerdo al Reglamento Tcnico MERCOSUR especfico. 3.4.3 Expresin de los valores 3.4.3.1. El Valor Energtico y el porcentaje de valores diarios (%VD) debern ser declarados en nmeros enteros. Los nutrientes sern declarados de acuerdo a lo establecido en la siguiente tabla y las cifras debern ser expresadas en las unidades indicadas en el Anexo A: ANEXO A VALORES DIARIOS DE REFERENCIA DE NUTRIENTES (VDR) DE DECLARACION OBLIGATORIA Valor Energtico 2000 kcal 8400 kJ

Carbohidratos 300 gramos Protenas 75 gramos Grasas Totales 55 gramos Grasas Saturadas 22 gramos Fibra Alimentaria 25 gramos Sodio 2400 miligramos VALORES DE INGESTA DIARIA RECOMENDADA DE NUTRIENTES (IDR) DE DECLARACIN VOLUNTARIA: VITAMINAS Y MINERALES

Vitamina A (2) 600 g Vitamina D (2) 5 g Vitamina C (2) 45 mg Vitamina E (2) 10 mg Tiamina (2) 1,2 mg Riboflavina (2) 1,3 mg Niacina (2) 16 mg Vitamina B6 (2) 1,3 mg cido flico (2) 400 g Vitamina B12 (2) 2,4 g Biotina (2) 30 g cido pantotnico (2) 5 mg Calcio (2) 1000 mg Hierro (2) (*) 14 mg Magnesio (2) 260 mg Zinc (2) (**) 7 mg Yodo (2) 130 g Vitamina K (2) 65 g Fsforo (3) 700 mg Flor (3) 4 mg Cobre (3) 900 g Selenio (2) 34 g Molibdeno (3) 45 g Cromo (3) 35 g Manganeso (3) 2,3 mg Colina (3) 550 mg (*) 10% de biodisponibilidad (**) Moderada biodisponibilidad

NOTAS: (1) FAO/OMS Diet, Nutrition and Prevention of Chronic Diseases. WHO Technical Report Series 916 Geneva, 2003. (2) Human Vitamin and Mineral Requirements, Report 07a Joint FAO/OMS Expert Consultation Bangkok, Thailand, 2001 (3) Dietary Reference Intake, Food and Nutrition Broa d, Institute of Medicine. 1999- 2001.

3.4.3.3. Alternativamente, se podr utilizar una declaracin nu tricional simplificada. A tales efectos, la declaracin del valor energtico o contenido de nutrientes se sustituir por la siguiente frase: No aporta cantidades significativas de (valor energtico y/o el/los nombre/s del/de los nutriente/s) , la que se colocar dentro del espacio reservado para la rotulacin nutricional. 3.4.4. Reglas para la informacin nutricional 3.4.4.1. La informacin nutricional debe ser expresada por porcin, incluyendo la medida casera correspondiente a la misma segn lo establezca el Reglamento Tcnico MERCOSUR especfico y en porcentaje de Valor Diario (%VD). Queda excluida la declaracin de grasas trans en porcentaje de Valor Diario (%VD). Adicionalmente la in formacin nutricional puede ser expresada por 100g o 100 ml. 3.4.4.2. Para calcular el porcentaje del Valor Diario (% VD) del valor energtico y de cada nutriente que aporta la porcin del alimento se utilizarn los Valores Diarios de Referencia de Nutrientes (VDR) y de Ingesta Diaria Recomendada (IDR) que constan en el Anexo A de esta Resolucin. Se debe agregar como parte de la informacin nutricional la siguiente expresin Sus valores diarios pueden ser mayores o menores dependiendo de sus necesidades energticas . 3.4.4.3. Las cantidades mencionadas debern ser las correspon dientes al alimento tal como se ofrece al consumidor. Se podr declarar tambin informacin respecto del alimento preparado, siempre y cuando se indiquen las instrucciones especficas de preparacin y la informacin se refiera al alimento en el estado listo para el consumo.

PROYECTO DE ROTULO PROPUESTO El rotulo se diseo tomando en cuenta lo establecido en capitulo V y VIII del Codigo Alimentario Argentino antes citados.