MICROBIOLOGIA de la CARNE

Alteración microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).

Infecciones endógenas Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)

No deseables
Alterantes
• • • • Bacterias lácticas Levaduras y mohos Enterobacterias Pseudomonas Salmonella Escherichia colli Estafilococo aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Bacillus cereus Campylobacter Yersinia

Patógenos
• • • • • • • •

S.etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupos de personas” O. vidrio.etc) o no biológicos (ej: agrotóxicos.ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) “Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos ( ej: bacterias.M. Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA´S .

REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA “ETA” PATOGENO HUESPED ALIMENTO .

USA.000.1999 .000.Incidencia de las ETA´S 76:000.000 de enfermos 300.000 hospitalizados 5.000 muertos/ año 35.000 U$S Centro de Control de Enfermedades de Atlanta.

agua contaminados con agentes infecciosos (virus.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos. hongos. parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas INTOXICACION ALIMENTARIA Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) INFECCION ALIMENTARIA Son las producidas por la ingestión de alimentos. bacterias. .

DOLOR DE CABEZA NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL .

Fuente de Contaminación Tipo de cría (A campo vs Feed-lot) Transporte ( hacinamiento). polisacáridos extracelulares .organismos del intestino a la sangre) Planta de faena ( la retirada del cuero.etc) Ambiente (Uso de BPM. cámaras. de las vísceras. SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío) Lugares de venta y hogares . materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos. Fatiga del animal (favorece invasión de m. Operarios (Portadores no sintomáticos) Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias. etc) Agua de lavado. HACCP. desagües.

Etiología de brotes De origen bacteriano De origen vírico De origen parasitario .

gram negativo Asporogeno(no esporula).diarizonae. arizonae. Anaerobios facultativos Oxidasa -.houtenae Bacilo pequeño. con flagelos que lo rodean.Salmonella Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella Especie: entérica Subespecie: entérica. catalasa + Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual . salamae.

son las transmitidas por los alimentos .Salmonella Serovariedades que infectan personas S. Ovis. Parathyphi A.typhi (Tifus) S. Scholera suis Serovariedades inadaptadas Patógenos para personas y animales. Gallinarum. S. Parathyphi C Serovariedades adaptadas a hospedadores S. S. S.

huevos. Reservorio: Animales (moscas) y personas Grado de contaminación Número de salmonellas en el tracto intestinal Contaminación de la lana y cuero Cuidados en el sacrificio Temperatura de conservación y transporte . lácteos. jugos. personas. etc).Salmonella Localización Muy difundida en la naturaleza Habitat: Tracto intestinal (animales. desde la boca al ano. Contamina carne.

heces verdes y mal olor.vómitos. dolor de cabeza. fiebre. diarrea. Duración: 2 a 3 días Mortalidad: 4% Portadores: El 5% de los afectados .Síndrome de Intoxicación Causa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 107 Período de Incubación: 12 hs a 5 días Síntomas: dolor abdominal.

98 Bactericida >9.6 – 8.3 0.0 45 .2 35 .Parámetros de crecimiento Bactericida pH Temperatura aw <4 5.37 0.94 Optimo 6.

5 KG .Detención del crecimiento Sal. 9% es bactericida Nitritos actúa como inhibidor Calor 65-70°C se destruye (12 minutos) Radiación ionizante 5 – 7.

colli O157:H7 (serotipo STEC O157:H7) enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 . O103:H2. enterohemorrágicas. E. que también producen: O26:H11. habitante normal del intestino humano y animal.enteropatógenas. enterotoxigénicas. produce la toxina: verotoxina (shigatoxina).Escherichia colli Bacilo gram negativo.. enteroinvasivas. Cepas que causan diarreas: enteroadherentes. O111:NM .enterotoxigénica: Diarrea de los viajeros E.

95 Resiste temp. De refrigeración .Escherichia colli Crecimiento pH 6 – 7 Temperatura 35 – 40 °C aw mínima 0. De congelación ( -20°C) Se destruye a 70°C en 2 minutos Resiste temp.

poca fiebre. en caso severo síndrome urémico Población sensible: TODOS . ocasionalmente vómitos. diarrea acuosa luego con sangre.Escherichia colli Dosis Infecciosa: 10 células Período de incubación: 3 a 8 días Síntomas: Dolor abdominal.

móvil por presencia de flagelos . se destruye con pasterización (71°C 15”) Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales. aves y peces. tierra. Resiste el congelado. no esporulado. Localización: agua. mamíferos.Listeria monocytogenes Causa: Listeriosis Agente: Bacilo corto. ensilados. gram positivo. . inmóvil a 35°C. Crece con poco oxígeno.

carne cruda contamina carne cocida. inmunocomprometidos. Período de incubación: de pocos días a 3 meses Dosis infectiva: desconocida .Listeria monocytogenes Contaminación: Piel. salas de matanza. Síntomas: septicemia. malformaciones. meningitis (70% de muertes). niños. abortos. heces. salas de refrigeración. ancianos. pelos. (80% muertes). transporte. gastroenteritis. Grupo de riesgo: Embarazadas. baja fiebre.

Listeria monocytogenes Alimentos asociados: carnes.4 -0. vegetales crudos.4°C 0.4 45°C .0 37°C Máximo 9. quesos. leche cruda. Crecimiento Mínimo pH Temperatura aw 4. helados.92 Optimo 7.

Listeria monocytogenes Importancia Tecnológica Crece con bajas temperaturas Crece en zonas húmedas Forma biofilms DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y húmedos de plantas elaboradoras de alimentos .

. Dosis Infecciosa: 0. vómitos. Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos. fiebre.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad. Crece hasta con un 10% de sal. dolor abdominal. inmóvil. sin cápsula.00 bacterias/gm Período de incubación: 1 a 7 horas Síntomas: Diarrea.gram positivo. sudoración durante 1 a 2 días. 100. dolor de cabeza. aerobio y anaerobio facultativo.Staphylococcus aureus Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica Agente etiológico: Coco que crece en grupos.

alimentos con manipulación en su preparación (mantenidos calientes en restoranes). superficies ambientales y utensilios. jamón. Fuente: Aire. por heridas. humanos ( 3050% son portadores asintomáticos en nariz y garganta). huevos. leche. mayor en niños e inmunocomprometidos. ensaladas.Staphylococcus aureus Alimentos involucrados: carne. aguas residuales. animales. . Población susceptible: Todos.

Staphylococcus aureus pH mínimo 4.86 con oxígeno 0.90 sin oxígeno Temperatura óptima 21 – 36ºC .5 sin oxígeno aw 0.8 con oxígeno 5.

Clostridium botulinum Causa: Botulismo Agente: Bacilo. gram positivo.5. Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C. anaerobio. esporulado. Los nitratos le inhiben. Produce neurotoxina potente y termolábil ( 75-80°C por 5 a 10 minutos) Tolera sal hasta 9%. pH superior a 4. Incidencia: Baja .

muerte por paro respiratorio. Causas: A partir de productos cárnicos procesados y mal conservados y sin cocción. vómitos. somnoliencia. diarrea.Clostridium botulinum Síntomas: Visión doble. dificultad para tragar y hablar. parálisis. . cefalea.

Clostridium perfringens Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración insuficiente de productos cocinados ( mantenidos entre 1550°C) .

97 .Clostridium perfringens Temperatura óptima 43-47ºC pH <5 o >9 no crece aw 0.

contagio por ratas. Contacto con personas o animales enfermos. carne en pollos crudos mal cocinados. . gram negativo En países desarrollados es la más importante Vive en el intestino de aves. Toxoplasmosis Protozoario Origen en carne de cerdo. Yersinia enterocolítica Cocobacilo Peste bubónica en 1350 Carne de cerdo y leche. leche y agua no tratadas.Otros microorganismos Campylobacter Bacilo .

Efecto del procesado sobre los microorganismos .

etc) Temperatura de la sala: 10°C ( control de crecimiento microbiano) Canales despiezadas estando calientes. sierras. delantales. superficies de mesas. cintas de transporte.coli (30-35°C) .Despiece Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos. guantes. crece Salmonella y E.

.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (Listeria).Carne envasada al vacío Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2 ) Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas) Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase Dependiendo del pH(>5.

Atmósfera modificada 70-80% de O2 y 20-25% de CO2 Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos) .

Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella.Carne Congelada Hay disminución de microorganismos ( gram negativos) Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse. perfringens) . esporas de C.colli. Listeria. E.

Carne picada Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico) Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli. Importante Temperatura de la carne antes de picar Higiene de la picadora Temperatura de conservación de la carne picada .

E.colli enterohemorrágica. Patógenos: C. La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y aw no son bajos.96). Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.botulinum ( cepa proteolítica tipo B. Staphilococos aureusy Listeria) .Carnes crudas curadas (jamones crudos.5% y aw <0. embutidos secos) Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH.

Carnes secas Son microbiologicamente estables por su bajo aw Patógenos: Clostridium. Stafilococos. . Salmonella pueden sobrevivir a la desecación.

E.colli y Campylobacter. Dado que se usan 40-60°C sobreviven Salmonella. Importante: Controlar la temperatura . productos fritos.Carnes cocidas sin curar Hamburguesas.

Carnes cocidas industriales y enfriadas Se destruyen la mayoría de las formas vegetativas y mayoría de las alterantes. . Peligros: Listeria y Clostridium botulinum Riesgo de contaminaciones cruzadas por manipulación.

envases (cierres). La mayoría de los microorganismos son formas vegetativas que se inactivan con el tratamiento térmico ( esterilización comercial) Precaución: en el uso de especias (esporas). .botulinum.Carnes esterilizadas y autoestables Sometidas a tratamiento térmico para destruir C. enfriamiento.

y Campilobacter sp. en carnes. etc. lácteos. Listeria sp. Salmonella sp. verduras y comidas elaboradas en general. . frutas.Métodos para determinar presencia de microorganismos Kit Reveal Método fácil. preciso y rápido para determinar Escherichia Coli O 157:H7. chacinados.

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