MICROBIOLOGIA de la CARNE

Alteración microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).

Infecciones endógenas Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)

No deseables
Alterantes
• • • • Bacterias lácticas Levaduras y mohos Enterobacterias Pseudomonas Salmonella Escherichia colli Estafilococo aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Bacillus cereus Campylobacter Yersinia

Patógenos
• • • • • • • •

etc) o no biológicos (ej: agrotóxicos. vidrio.S.etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupos de personas” O.ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) “Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos ( ej: bacterias.M. Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA´S .

REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA “ETA” PATOGENO HUESPED ALIMENTO .

1999 .000 de enfermos 300.000 U$S Centro de Control de Enfermedades de Atlanta.Incidencia de las ETA´S 76:000.000 muertos/ año 35.000 hospitalizados 5.USA.000.000.

bacterias. . hongos. parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas INTOXICACION ALIMENTARIA Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m. agua contaminados con agentes infecciosos (virus.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos.ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) INFECCION ALIMENTARIA Son las producidas por la ingestión de alimentos.

DOLOR DE CABEZA NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL .

Fatiga del animal (favorece invasión de m. de las vísceras. materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos. HACCP. Operarios (Portadores no sintomáticos) Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias. polisacáridos extracelulares .organismos del intestino a la sangre) Planta de faena ( la retirada del cuero. etc) Agua de lavado.etc) Ambiente (Uso de BPM. SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío) Lugares de venta y hogares . cámaras. desagües.Fuente de Contaminación Tipo de cría (A campo vs Feed-lot) Transporte ( hacinamiento).

Etiología de brotes De origen bacteriano De origen vírico De origen parasitario .

houtenae Bacilo pequeño. con flagelos que lo rodean. Anaerobios facultativos Oxidasa -.diarizonae. catalasa + Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual . gram negativo Asporogeno(no esporula).Salmonella Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella Especie: entérica Subespecie: entérica. salamae. arizonae.

S. Gallinarum. S.typhi (Tifus) S. Ovis. Parathyphi A.Salmonella Serovariedades que infectan personas S. S. son las transmitidas por los alimentos . Parathyphi C Serovariedades adaptadas a hospedadores S. Scholera suis Serovariedades inadaptadas Patógenos para personas y animales.

personas. etc). Reservorio: Animales (moscas) y personas Grado de contaminación Número de salmonellas en el tracto intestinal Contaminación de la lana y cuero Cuidados en el sacrificio Temperatura de conservación y transporte . desde la boca al ano. jugos. huevos. Contamina carne.Salmonella Localización Muy difundida en la naturaleza Habitat: Tracto intestinal (animales. lácteos.

heces verdes y mal olor. fiebre.Síndrome de Intoxicación Causa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 107 Período de Incubación: 12 hs a 5 días Síntomas: dolor abdominal.vómitos. dolor de cabeza. Duración: 2 a 3 días Mortalidad: 4% Portadores: El 5% de los afectados . diarrea.

2 35 .98 Bactericida >9.Parámetros de crecimiento Bactericida pH Temperatura aw <4 5.94 Optimo 6.0 45 .6 – 8.3 0.37 0.

9% es bactericida Nitritos actúa como inhibidor Calor 65-70°C se destruye (12 minutos) Radiación ionizante 5 – 7.5 KG .Detención del crecimiento Sal.

que también producen: O26:H11. produce la toxina: verotoxina (shigatoxina). enteroinvasivas. O103:H2. Cepas que causan diarreas: enteroadherentes.colli O157:H7 (serotipo STEC O157:H7) enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 .enterotoxigénica: Diarrea de los viajeros E.Escherichia colli Bacilo gram negativo.enteropatógenas. enterotoxigénicas.. enterohemorrágicas. habitante normal del intestino humano y animal. O111:NM . E.

De congelación ( -20°C) Se destruye a 70°C en 2 minutos Resiste temp.Escherichia colli Crecimiento pH 6 – 7 Temperatura 35 – 40 °C aw mínima 0.95 Resiste temp. De refrigeración .

en caso severo síndrome urémico Población sensible: TODOS . poca fiebre. ocasionalmente vómitos.Escherichia colli Dosis Infecciosa: 10 células Período de incubación: 3 a 8 días Síntomas: Dolor abdominal. diarrea acuosa luego con sangre.

inmóvil a 35°C. tierra. mamíferos. aves y peces. no esporulado. . Localización: agua. móvil por presencia de flagelos . ensilados.Listeria monocytogenes Causa: Listeriosis Agente: Bacilo corto. gram positivo. Crece con poco oxígeno. se destruye con pasterización (71°C 15”) Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales. Resiste el congelado.

malformaciones. carne cruda contamina carne cocida. meningitis (70% de muertes). baja fiebre. transporte. Síntomas: septicemia. (80% muertes). niños. abortos. inmunocomprometidos.Listeria monocytogenes Contaminación: Piel. gastroenteritis. ancianos. pelos. Período de incubación: de pocos días a 3 meses Dosis infectiva: desconocida . salas de refrigeración. heces. salas de matanza. Grupo de riesgo: Embarazadas.

helados. vegetales crudos.0 37°C Máximo 9.4°C 0.4 -0. quesos.Listeria monocytogenes Alimentos asociados: carnes.4 45°C . Crecimiento Mínimo pH Temperatura aw 4.92 Optimo 7. leche cruda.

Listeria monocytogenes Importancia Tecnológica Crece con bajas temperaturas Crece en zonas húmedas Forma biofilms DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y húmedos de plantas elaboradoras de alimentos .

dolor de cabeza.Staphylococcus aureus Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica Agente etiológico: Coco que crece en grupos. . sin cápsula. Dosis Infecciosa: 0.gram positivo.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad. Crece hasta con un 10% de sal. inmóvil. sudoración durante 1 a 2 días. dolor abdominal. 100. Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos. vómitos. aerobio y anaerobio facultativo. fiebre.00 bacterias/gm Período de incubación: 1 a 7 horas Síntomas: Diarrea.

humanos ( 3050% son portadores asintomáticos en nariz y garganta). Fuente: Aire.Staphylococcus aureus Alimentos involucrados: carne. alimentos con manipulación en su preparación (mantenidos calientes en restoranes). mayor en niños e inmunocomprometidos. animales. aguas residuales. superficies ambientales y utensilios. jamón. ensaladas. leche. por heridas. Población susceptible: Todos. . huevos.

86 con oxígeno 0.5 sin oxígeno aw 0.Staphylococcus aureus pH mínimo 4.90 sin oxígeno Temperatura óptima 21 – 36ºC .8 con oxígeno 5.

Produce neurotoxina potente y termolábil ( 75-80°C por 5 a 10 minutos) Tolera sal hasta 9%. Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C.Clostridium botulinum Causa: Botulismo Agente: Bacilo. anaerobio. gram positivo.5. Los nitratos le inhiben. pH superior a 4. Incidencia: Baja . esporulado.

parálisis. vómitos. muerte por paro respiratorio. dificultad para tragar y hablar. . cefalea.Clostridium botulinum Síntomas: Visión doble. diarrea. somnoliencia. Causas: A partir de productos cárnicos procesados y mal conservados y sin cocción.

Clostridium perfringens Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración insuficiente de productos cocinados ( mantenidos entre 1550°C) .

Clostridium perfringens Temperatura óptima 43-47ºC pH <5 o >9 no crece aw 0.97 .

carne en pollos crudos mal cocinados.Otros microorganismos Campylobacter Bacilo . . gram negativo En países desarrollados es la más importante Vive en el intestino de aves. leche y agua no tratadas. Yersinia enterocolítica Cocobacilo Peste bubónica en 1350 Carne de cerdo y leche. Contacto con personas o animales enfermos. Toxoplasmosis Protozoario Origen en carne de cerdo. contagio por ratas.

Efecto del procesado sobre los microorganismos .

delantales. crece Salmonella y E. cintas de transporte.Despiece Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos. guantes. sierras.coli (30-35°C) . superficies de mesas. etc) Temperatura de la sala: 10°C ( control de crecimiento microbiano) Canales despiezadas estando calientes.

Carne envasada al vacío Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2 ) Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas) Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (Listeria). .

Atmósfera modificada 70-80% de O2 y 20-25% de CO2 Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos) .

esporas de C. Listeria. E.Carne Congelada Hay disminución de microorganismos ( gram negativos) Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse.colli. perfringens) . Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella.

Importante Temperatura de la carne antes de picar Higiene de la picadora Temperatura de conservación de la carne picada .Carne picada Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico) Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.colli.

Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.colli enterohemorrágica.5% y aw <0. E.96). embutidos secos) Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH.botulinum ( cepa proteolítica tipo B.Carnes crudas curadas (jamones crudos. La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y aw no son bajos. Staphilococos aureusy Listeria) . Patógenos: C.

. Salmonella pueden sobrevivir a la desecación. Stafilococos.Carnes secas Son microbiologicamente estables por su bajo aw Patógenos: Clostridium.

colli y Campylobacter. Importante: Controlar la temperatura . E.Carnes cocidas sin curar Hamburguesas. productos fritos. Dado que se usan 40-60°C sobreviven Salmonella.

Carnes cocidas industriales y enfriadas Se destruyen la mayoría de las formas vegetativas y mayoría de las alterantes. Peligros: Listeria y Clostridium botulinum Riesgo de contaminaciones cruzadas por manipulación. .

enfriamiento.Carnes esterilizadas y autoestables Sometidas a tratamiento térmico para destruir C.botulinum. La mayoría de los microorganismos son formas vegetativas que se inactivan con el tratamiento térmico ( esterilización comercial) Precaución: en el uso de especias (esporas). envases (cierres). .

Listeria sp.Métodos para determinar presencia de microorganismos Kit Reveal Método fácil. verduras y comidas elaboradas en general. chacinados. frutas. lácteos. . preciso y rápido para determinar Escherichia Coli O 157:H7. etc. y Campilobacter sp. en carnes. Salmonella sp.

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