MICROBIOLOGIA de la CARNE

Alteración microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).

Infecciones endógenas Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)

No deseables
Alterantes
• • • • Bacterias lácticas Levaduras y mohos Enterobacterias Pseudomonas Salmonella Escherichia colli Estafilococo aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Bacillus cereus Campylobacter Yersinia

Patógenos
• • • • • • • •

vidrio.M. Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA´S .etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupos de personas” O.S.ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) “Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos ( ej: bacterias.etc) o no biológicos (ej: agrotóxicos.

REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA “ETA” PATOGENO HUESPED ALIMENTO .

1999 .USA.000 muertos/ año 35.000 U$S Centro de Control de Enfermedades de Atlanta.000 hospitalizados 5.000.000 de enfermos 300.Incidencia de las ETA´S 76:000.000.

agua contaminados con agentes infecciosos (virus. hongos.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos. . bacterias. parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas INTOXICACION ALIMENTARIA Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) INFECCION ALIMENTARIA Son las producidas por la ingestión de alimentos.

DOLOR DE CABEZA NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL .

de las vísceras. etc) Agua de lavado. desagües. HACCP. SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío) Lugares de venta y hogares .Fuente de Contaminación Tipo de cría (A campo vs Feed-lot) Transporte ( hacinamiento).organismos del intestino a la sangre) Planta de faena ( la retirada del cuero. polisacáridos extracelulares . cámaras. Operarios (Portadores no sintomáticos) Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias.etc) Ambiente (Uso de BPM. Fatiga del animal (favorece invasión de m. materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos.

Etiología de brotes De origen bacteriano De origen vírico De origen parasitario .

houtenae Bacilo pequeño. salamae. catalasa + Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual . con flagelos que lo rodean.Salmonella Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella Especie: entérica Subespecie: entérica.diarizonae. arizonae. gram negativo Asporogeno(no esporula). Anaerobios facultativos Oxidasa -.

Salmonella Serovariedades que infectan personas S. S. Scholera suis Serovariedades inadaptadas Patógenos para personas y animales.typhi (Tifus) S. Parathyphi A. S. S. Parathyphi C Serovariedades adaptadas a hospedadores S. Ovis. son las transmitidas por los alimentos . Gallinarum.

lácteos.Salmonella Localización Muy difundida en la naturaleza Habitat: Tracto intestinal (animales. etc). jugos. Reservorio: Animales (moscas) y personas Grado de contaminación Número de salmonellas en el tracto intestinal Contaminación de la lana y cuero Cuidados en el sacrificio Temperatura de conservación y transporte . huevos. desde la boca al ano. Contamina carne. personas.

dolor de cabeza. heces verdes y mal olor.vómitos.Síndrome de Intoxicación Causa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 107 Período de Incubación: 12 hs a 5 días Síntomas: dolor abdominal. diarrea. Duración: 2 a 3 días Mortalidad: 4% Portadores: El 5% de los afectados . fiebre.

6 – 8.94 Optimo 6.3 0.0 45 .Parámetros de crecimiento Bactericida pH Temperatura aw <4 5.98 Bactericida >9.37 0.2 35 .

9% es bactericida Nitritos actúa como inhibidor Calor 65-70°C se destruye (12 minutos) Radiación ionizante 5 – 7.5 KG .Detención del crecimiento Sal.

Escherichia colli Bacilo gram negativo.enteropatógenas. E. O103:H2. produce la toxina: verotoxina (shigatoxina).colli O157:H7 (serotipo STEC O157:H7) enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 . Cepas que causan diarreas: enteroadherentes.enterotoxigénica: Diarrea de los viajeros E. enteroinvasivas. que también producen: O26:H11. habitante normal del intestino humano y animal. enterotoxigénicas. enterohemorrágicas.. O111:NM .

De congelación ( -20°C) Se destruye a 70°C en 2 minutos Resiste temp.Escherichia colli Crecimiento pH 6 – 7 Temperatura 35 – 40 °C aw mínima 0.95 Resiste temp. De refrigeración .

Escherichia colli Dosis Infecciosa: 10 células Período de incubación: 3 a 8 días Síntomas: Dolor abdominal. ocasionalmente vómitos. diarrea acuosa luego con sangre. en caso severo síndrome urémico Población sensible: TODOS . poca fiebre.

Resiste el congelado. .Listeria monocytogenes Causa: Listeriosis Agente: Bacilo corto. gram positivo. Localización: agua. aves y peces. ensilados. Crece con poco oxígeno. tierra. no esporulado. mamíferos. móvil por presencia de flagelos . inmóvil a 35°C. se destruye con pasterización (71°C 15”) Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales.

malformaciones. ancianos. transporte. baja fiebre. Período de incubación: de pocos días a 3 meses Dosis infectiva: desconocida . salas de refrigeración. salas de matanza. inmunocomprometidos. gastroenteritis. abortos. (80% muertes). niños. carne cruda contamina carne cocida. pelos. Síntomas: septicemia. heces. Grupo de riesgo: Embarazadas. meningitis (70% de muertes).Listeria monocytogenes Contaminación: Piel.

Listeria monocytogenes Alimentos asociados: carnes. helados.0 37°C Máximo 9. Crecimiento Mínimo pH Temperatura aw 4. quesos.4°C 0. vegetales crudos.92 Optimo 7. leche cruda.4 45°C .4 -0.

Listeria monocytogenes Importancia Tecnológica Crece con bajas temperaturas Crece en zonas húmedas Forma biofilms DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y húmedos de plantas elaboradoras de alimentos .

gram positivo. dolor de cabeza. inmóvil.00 bacterias/gm Período de incubación: 1 a 7 horas Síntomas: Diarrea. dolor abdominal. Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad. sudoración durante 1 a 2 días.Staphylococcus aureus Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica Agente etiológico: Coco que crece en grupos. . Crece hasta con un 10% de sal. fiebre. 100. sin cápsula. aerobio y anaerobio facultativo. vómitos. Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos.

Población susceptible: Todos. superficies ambientales y utensilios. Fuente: Aire.Staphylococcus aureus Alimentos involucrados: carne. . animales. ensaladas. por heridas. jamón. huevos. humanos ( 3050% son portadores asintomáticos en nariz y garganta). mayor en niños e inmunocomprometidos. leche. alimentos con manipulación en su preparación (mantenidos calientes en restoranes). aguas residuales.

8 con oxígeno 5.5 sin oxígeno aw 0.Staphylococcus aureus pH mínimo 4.90 sin oxígeno Temperatura óptima 21 – 36ºC .86 con oxígeno 0.

Incidencia: Baja . pH superior a 4. anaerobio.5. Los nitratos le inhiben. gram positivo.Clostridium botulinum Causa: Botulismo Agente: Bacilo. esporulado. Produce neurotoxina potente y termolábil ( 75-80°C por 5 a 10 minutos) Tolera sal hasta 9%. Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C.

muerte por paro respiratorio. parálisis.Clostridium botulinum Síntomas: Visión doble. . diarrea. cefalea. somnoliencia. Causas: A partir de productos cárnicos procesados y mal conservados y sin cocción. vómitos. dificultad para tragar y hablar.

Clostridium perfringens Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración insuficiente de productos cocinados ( mantenidos entre 1550°C) .

97 .Clostridium perfringens Temperatura óptima 43-47ºC pH <5 o >9 no crece aw 0.

Yersinia enterocolítica Cocobacilo Peste bubónica en 1350 Carne de cerdo y leche. Contacto con personas o animales enfermos. leche y agua no tratadas. carne en pollos crudos mal cocinados. contagio por ratas. . gram negativo En países desarrollados es la más importante Vive en el intestino de aves.Otros microorganismos Campylobacter Bacilo . Toxoplasmosis Protozoario Origen en carne de cerdo.

Efecto del procesado sobre los microorganismos .

Despiece Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos. delantales.coli (30-35°C) . sierras. cintas de transporte. etc) Temperatura de la sala: 10°C ( control de crecimiento microbiano) Canales despiezadas estando calientes. guantes. superficies de mesas. crece Salmonella y E.

7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (Listeria).Carne envasada al vacío Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2 ) Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas) Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase Dependiendo del pH(>5. .

Atmósfera modificada 70-80% de O2 y 20-25% de CO2 Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos) .

esporas de C. Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella. perfringens) .colli. Listeria.Carne Congelada Hay disminución de microorganismos ( gram negativos) Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse. E.

Carne picada Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico) Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E. Importante Temperatura de la carne antes de picar Higiene de la picadora Temperatura de conservación de la carne picada .colli.

botulinum ( cepa proteolítica tipo B. embutidos secos) Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH. La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y aw no son bajos. Staphilococos aureusy Listeria) . Patógenos: C.96). Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.5% y aw <0.colli enterohemorrágica.Carnes crudas curadas (jamones crudos. E.

. Stafilococos.Carnes secas Son microbiologicamente estables por su bajo aw Patógenos: Clostridium. Salmonella pueden sobrevivir a la desecación.

Dado que se usan 40-60°C sobreviven Salmonella. Importante: Controlar la temperatura . productos fritos. E.colli y Campylobacter.Carnes cocidas sin curar Hamburguesas.

Carnes cocidas industriales y enfriadas Se destruyen la mayoría de las formas vegetativas y mayoría de las alterantes. . Peligros: Listeria y Clostridium botulinum Riesgo de contaminaciones cruzadas por manipulación.

Carnes esterilizadas y autoestables Sometidas a tratamiento térmico para destruir C. envases (cierres). enfriamiento. .botulinum. La mayoría de los microorganismos son formas vegetativas que se inactivan con el tratamiento térmico ( esterilización comercial) Precaución: en el uso de especias (esporas).

lácteos. verduras y comidas elaboradas en general. en carnes. preciso y rápido para determinar Escherichia Coli O 157:H7. etc.Métodos para determinar presencia de microorganismos Kit Reveal Método fácil. chacinados. Listeria sp. frutas. Salmonella sp. y Campilobacter sp. .