MICROBIOLOGIA de la CARNE

Alteración microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).

Infecciones endógenas Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)

No deseables
Alterantes
• • • • Bacterias lácticas Levaduras y mohos Enterobacterias Pseudomonas Salmonella Escherichia colli Estafilococo aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Bacillus cereus Campylobacter Yersinia

Patógenos
• • • • • • • •

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) “Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos ( ej: bacterias.etc) o no biológicos (ej: agrotóxicos.M.etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupos de personas” O. vidrio. Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA´S .S.

REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA “ETA” PATOGENO HUESPED ALIMENTO .

USA.000 de enfermos 300.000 U$S Centro de Control de Enfermedades de Atlanta.000 hospitalizados 5.000.Incidencia de las ETA´S 76:000.000 muertos/ año 35.1999 .000.

parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas INTOXICACION ALIMENTARIA Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos. hongos.ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) INFECCION ALIMENTARIA Son las producidas por la ingestión de alimentos. . agua contaminados con agentes infecciosos (virus. bacterias.

DOLOR DE CABEZA NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL .

materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos. etc) Agua de lavado.Fuente de Contaminación Tipo de cría (A campo vs Feed-lot) Transporte ( hacinamiento). Operarios (Portadores no sintomáticos) Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias.etc) Ambiente (Uso de BPM. SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío) Lugares de venta y hogares . Fatiga del animal (favorece invasión de m.organismos del intestino a la sangre) Planta de faena ( la retirada del cuero. polisacáridos extracelulares . desagües. cámaras. HACCP. de las vísceras.

Etiología de brotes De origen bacteriano De origen vírico De origen parasitario .

gram negativo Asporogeno(no esporula).houtenae Bacilo pequeño. Anaerobios facultativos Oxidasa -. con flagelos que lo rodean.Salmonella Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella Especie: entérica Subespecie: entérica. catalasa + Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual . arizonae.diarizonae. salamae.

S. Ovis. Parathyphi C Serovariedades adaptadas a hospedadores S. son las transmitidas por los alimentos . Scholera suis Serovariedades inadaptadas Patógenos para personas y animales.typhi (Tifus) S. Parathyphi A. S. S.Salmonella Serovariedades que infectan personas S. Gallinarum.

lácteos. Reservorio: Animales (moscas) y personas Grado de contaminación Número de salmonellas en el tracto intestinal Contaminación de la lana y cuero Cuidados en el sacrificio Temperatura de conservación y transporte . desde la boca al ano. personas. etc). jugos. Contamina carne. huevos.Salmonella Localización Muy difundida en la naturaleza Habitat: Tracto intestinal (animales.

dolor de cabeza. heces verdes y mal olor. diarrea.vómitos. fiebre. Duración: 2 a 3 días Mortalidad: 4% Portadores: El 5% de los afectados .Síndrome de Intoxicación Causa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 107 Período de Incubación: 12 hs a 5 días Síntomas: dolor abdominal.

37 0.98 Bactericida >9.6 – 8.2 35 .3 0.94 Optimo 6.Parámetros de crecimiento Bactericida pH Temperatura aw <4 5.0 45 .

5 KG .Detención del crecimiento Sal. 9% es bactericida Nitritos actúa como inhibidor Calor 65-70°C se destruye (12 minutos) Radiación ionizante 5 – 7.

colli O157:H7 (serotipo STEC O157:H7) enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 . produce la toxina: verotoxina (shigatoxina).enterotoxigénica: Diarrea de los viajeros E. enterohemorrágicas. que también producen: O26:H11.Escherichia colli Bacilo gram negativo. habitante normal del intestino humano y animal.. enterotoxigénicas. Cepas que causan diarreas: enteroadherentes. O111:NM .enteropatógenas. E. enteroinvasivas. O103:H2.

95 Resiste temp. De refrigeración . De congelación ( -20°C) Se destruye a 70°C en 2 minutos Resiste temp.Escherichia colli Crecimiento pH 6 – 7 Temperatura 35 – 40 °C aw mínima 0.

Escherichia colli Dosis Infecciosa: 10 células Período de incubación: 3 a 8 días Síntomas: Dolor abdominal. poca fiebre. ocasionalmente vómitos. diarrea acuosa luego con sangre. en caso severo síndrome urémico Población sensible: TODOS .

tierra. mamíferos. móvil por presencia de flagelos . inmóvil a 35°C. se destruye con pasterización (71°C 15”) Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales. Resiste el congelado. aves y peces. . no esporulado. gram positivo. Crece con poco oxígeno. ensilados.Listeria monocytogenes Causa: Listeriosis Agente: Bacilo corto. Localización: agua.

gastroenteritis. ancianos. Grupo de riesgo: Embarazadas. malformaciones. inmunocomprometidos. salas de matanza. Período de incubación: de pocos días a 3 meses Dosis infectiva: desconocida . niños. carne cruda contamina carne cocida. (80% muertes).Listeria monocytogenes Contaminación: Piel. heces. pelos. baja fiebre. Síntomas: septicemia. abortos. salas de refrigeración. transporte. meningitis (70% de muertes).

helados.4°C 0. leche cruda.4 -0. Crecimiento Mínimo pH Temperatura aw 4.4 45°C .Listeria monocytogenes Alimentos asociados: carnes. vegetales crudos. quesos.0 37°C Máximo 9.92 Optimo 7.

Listeria monocytogenes Importancia Tecnológica Crece con bajas temperaturas Crece en zonas húmedas Forma biofilms DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y húmedos de plantas elaboradoras de alimentos .

inmóvil. . Crece hasta con un 10% de sal. fiebre. sin cápsula.00 bacterias/gm Período de incubación: 1 a 7 horas Síntomas: Diarrea. dolor abdominal.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad. dolor de cabeza. vómitos.Staphylococcus aureus Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica Agente etiológico: Coco que crece en grupos. aerobio y anaerobio facultativo. 100. Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos. sudoración durante 1 a 2 días.gram positivo. Dosis Infecciosa: 0.

jamón. mayor en niños e inmunocomprometidos. por heridas. Población susceptible: Todos. ensaladas. leche. aguas residuales. Fuente: Aire.Staphylococcus aureus Alimentos involucrados: carne. humanos ( 3050% son portadores asintomáticos en nariz y garganta). superficies ambientales y utensilios. huevos. alimentos con manipulación en su preparación (mantenidos calientes en restoranes). . animales.

Staphylococcus aureus pH mínimo 4.86 con oxígeno 0.5 sin oxígeno aw 0.90 sin oxígeno Temperatura óptima 21 – 36ºC .8 con oxígeno 5.

5. pH superior a 4. Incidencia: Baja .Clostridium botulinum Causa: Botulismo Agente: Bacilo. gram positivo. Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C. Los nitratos le inhiben. esporulado. anaerobio. Produce neurotoxina potente y termolábil ( 75-80°C por 5 a 10 minutos) Tolera sal hasta 9%.

Clostridium botulinum Síntomas: Visión doble. cefalea. muerte por paro respiratorio. vómitos. diarrea. dificultad para tragar y hablar. Causas: A partir de productos cárnicos procesados y mal conservados y sin cocción. . somnoliencia. parálisis.

Clostridium perfringens Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración insuficiente de productos cocinados ( mantenidos entre 1550°C) .

Clostridium perfringens Temperatura óptima 43-47ºC pH <5 o >9 no crece aw 0.97 .

Otros microorganismos Campylobacter Bacilo . gram negativo En países desarrollados es la más importante Vive en el intestino de aves. . Yersinia enterocolítica Cocobacilo Peste bubónica en 1350 Carne de cerdo y leche. contagio por ratas. Contacto con personas o animales enfermos. leche y agua no tratadas. Toxoplasmosis Protozoario Origen en carne de cerdo. carne en pollos crudos mal cocinados.

Efecto del procesado sobre los microorganismos .

Despiece Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos. sierras. superficies de mesas. cintas de transporte. etc) Temperatura de la sala: 10°C ( control de crecimiento microbiano) Canales despiezadas estando calientes. guantes.coli (30-35°C) . delantales. crece Salmonella y E.

Carne envasada al vacío Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2 ) Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas) Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase Dependiendo del pH(>5.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (Listeria). .

Atmósfera modificada 70-80% de O2 y 20-25% de CO2 Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos) .

esporas de C. perfringens) .colli.Carne Congelada Hay disminución de microorganismos ( gram negativos) Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse. Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella. E. Listeria.

Importante Temperatura de la carne antes de picar Higiene de la picadora Temperatura de conservación de la carne picada .colli.Carne picada Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico) Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.

96). La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y aw no son bajos.botulinum ( cepa proteolítica tipo B. E. Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4.Carnes crudas curadas (jamones crudos.5% y aw <0. Staphilococos aureusy Listeria) . Patógenos: C. embutidos secos) Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH.colli enterohemorrágica.

Salmonella pueden sobrevivir a la desecación. Stafilococos. .Carnes secas Son microbiologicamente estables por su bajo aw Patógenos: Clostridium.

Dado que se usan 40-60°C sobreviven Salmonella.Carnes cocidas sin curar Hamburguesas.colli y Campylobacter. E. Importante: Controlar la temperatura . productos fritos.

.Carnes cocidas industriales y enfriadas Se destruyen la mayoría de las formas vegetativas y mayoría de las alterantes. Peligros: Listeria y Clostridium botulinum Riesgo de contaminaciones cruzadas por manipulación.

Carnes esterilizadas y autoestables Sometidas a tratamiento térmico para destruir C. La mayoría de los microorganismos son formas vegetativas que se inactivan con el tratamiento térmico ( esterilización comercial) Precaución: en el uso de especias (esporas).botulinum. envases (cierres). enfriamiento. .

verduras y comidas elaboradas en general. y Campilobacter sp. frutas. preciso y rápido para determinar Escherichia Coli O 157:H7. lácteos.Métodos para determinar presencia de microorganismos Kit Reveal Método fácil. chacinados. en carnes. etc. Salmonella sp. . Listeria sp.

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