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Bacterias en La Carne

Bacterias en La Carne

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MICROBIOLOGIA
de la CARNE

Alteración microbiana

Los microorganismos que alteran la carne
pueden tener acceso a la misma por
pueden tener acceso a la misma por
infección del animal vivo (infección
endógena)
o por contaminación de la carne
postmortem (infección exógena).

Infecciones endógenas

Antrax causada por Bacillus anthracis,se
contrae por contacto con pieles y pelo
Tuberculosis bovina por Mycobacterium
tuberculosis
por tomar leche cruda
tuberculosis por tomar leche cruda
Brucelosis porBrucella sp.
Aftosa por un virus
Triquinosis causada por Trichinella spiralis
al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismos

BACTERIAS

Beneficiosos

Starters (Chacinados secos)

No deseables

Alterantes

•Bacterias lácticas
•Levaduras y mohos
•Levaduras y mohos
•Enterobacterias
•Pseudomonas

Patógenos

•Salmonella
•Escherichia colli
•Estafilococo aureus
•Listeria monocytogenes
•Clostridium botulinum
•Bacillus cereus
•Campylobacter
•Yersinia

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)

“Conjunto de síntomas originados por la
ingestión de agua y/o alimentos que
contengan agentes biológicos
( ej: bacterias,etc) o no biológicos (ej:
agrotóxicos, vidrio,etc) en cantidades tales
que afectan la salud del consumidor en
forma aguda o crónica a nivel individual o
de grupos de personas” O.M.S.

Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la
Lactosa NO son ETA´S

REQUISITO PARA QUE SE
PRESENTE UNA “ETA”

PATOGENO

HUESPED

ALIMENTO

Incidencia de las ETA´S

76:000.000 de enfermos
300.000 hospitalizados
5.000 muertos/ año
35.000.000.000 U$S

Centro de Control de
Enfermedades de
Atlanta.USA.1999

ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS
ALIMENTOS (ETA)

INFECCION
ALIMENTARIA

Son las producidas por la
ingestión de alimentos,

INTOXICACION
ALIMENTARIA

Son las ETAs producidas
por la ingestión de toxinas

ingestión de alimentos,
agua contaminados con
agentes infecciosos (virus,
bacterias, hongos,
parásitos) que en el
intestino pueden
multiplicarse y producir
toxinas

por la ingestión de toxinas
producidas en los tejidos
de plantas u animales o
productos metabólicos de
m.organismos en los
alimentos o sustancias
químicas incorporadas a
ellos.

DOLOR DE CABEZA

NAUSEAS
NAUSEAS

VOMITOS

DIARREA

DOLOR ABDOMINAL

Fuente de Contaminación

Tipo de cría (A campo vs Feed-lot)
Transporte ( hacinamiento), Fatiga del animal (favorece invasión
de m.organismos del intestino a la sangre)
Planta de faena ( la retirada del cuero, de las vísceras, etc)
Agua de lavado.
Agua de lavado.
Operarios (Portadores no sintomáticos)
Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de
bacterias, polisacáridos extracelulares , materia orgánica que se
adhieren y crecen en las superficies de equipos, cámaras,
desagües,etc)
Ambiente (Uso de BPM, HACCP, SSOPS)
Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de
frío)
Lugares de venta y hogares

Etiología de brotes

De origen bacteriano
De origen vírico
De origen parasitario

Salmonella

Familia: Enterobacteriaceae
Género: Salmonella
Especie: entérica
Subespecie: entérica, salamae,
arizonae,diarizonae,houtenae
arizonae,diarizonae,houtenae
Bacilo pequeño, gram negativo
Asporogeno
(no esporula), con
flagelos que lo rodean.
Anaerobios facultativos
Oxidasa -, catalasa +
Transmisión: contacto directo
cruzado y por vía sexual

Salmonella

Serovariedades que infectan personas

S.typhi (Tifus)

S. Parathyphi A, S. Parathyphi C

Serovariedades adaptadas a hospedadores
Serovariedades adaptadas a hospedadores

S. Gallinarum, S. Ovis, S. Scholera suis

Serovariedades inadaptadas

Patógenos para personas y animales, son las transmitidas
por los alimentos

Salmonella

Localización

Muy difundida en la naturaleza

Habitat: Tracto intestinal (animales, personas, etc), desde
la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.
la boca al ano. Contamina carne, huevos, lácteos, jugos.
Reservorio: Animales (moscas) y personas

Grado de contaminación

Número de salmonellas en el tracto intestinal

Contaminación de la lana y cuero

Cuidados en el sacrificio

Temperatura de conservación y transporte

Síndrome de Intoxicación

Causa: Salmonelosis
Dosis infecciosa : 107
Período de Incubación: 12 hs a 5 días
Síntomas: dolor abdominal,vómitos, diarrea,
fiebre, dolor de cabeza, heces verdes y mal olor.
Duración: 2 a 3 días
Mortalidad: 4%
Portadores: El 5% de los afectados

Parámetros de crecimiento

BactericidaOptimo

Bactericida

pH

<4

6.6 –8.2

>9.0

Temperatura

5.3

35 -37

45

aw

0.94

0.98

Detención del crecimiento

Sal. 9% es bactericida
Nitritos actúa como inhibidor
Calor 65-70°C se destruye (12 minutos)
Calor 65-70°C se destruye (12 minutos)
Radiación ionizante 5 –7.5 KG

Escherichia colli

Bacilo gram negativo,
habitante normal del
intestino humano y animal.

Cepas que causan diarreas:
enteroadherentes, enteroinvasivas,
enteroadherentes, enteroinvasivas,
enterotoxigénicas,enteropatógenas,
enterohemorrágicas.
E.enterotoxigénica: Diarrea de los
viajeros
E.colli O157:H7 (serotipo STEC
O157:H7) enterohemorrágica (falla
renal) es un patógeno reconocido
desde 1982 , produce la toxina:
verotoxina (shigatoxina), que también
producen: O26:H11; O103:H2,;
O111:NM

Escherichia colli

Crecimiento

pH 6 –7

Temperatura 35 –40 °C

aw

mínima 0.95
Resiste temp. De congelación ( -20°C)

Se destruye a 70°C en 2 minutos

Resiste temp. De refrigeración

Escherichia colli

Dosis Infecciosa: 10 células
Período de incubación: 3 a 8 días
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa
Síntomas: Dolor abdominal, diarrea acuosa
luego con sangre, ocasionalmente vómitos,
poca fiebre, en caso severo síndrome
urémico
Población sensible: TODOS

Listeria monocytogenes

Causa: Listeriosis
Agente: Bacilo corto, gram
positivo, no esporulado,
móvil por presencia de
flagelos , inmóvil a 35°C.
Crece con poco oxígeno.
Crece con poco oxígeno.
Resiste el congelado, se
destruye con pasterización
(71°C 15”)
Localización: 1% de los
humanos son portadores
intestinales, mamíferos, aves
y peces.
Localización: agua, tierra,
ensilados.

Listeria monocytogenes

Contaminación: Piel, pelos, heces, salas de
matanza, salas de refrigeración, transporte, carne
cruda contamina carne cocida.
Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos,
Grupo de riesgo: Embarazadas, niños, ancianos,
inmunocomprometidos.
Síntomas: septicemia, meningitis (70% de
muertes), abortos, malformaciones, (80%
muertes), baja fiebre, gastroenteritis.
Período de incubación: de pocos días a 3 meses
Dosis infectiva: desconocida

Listeria monocytogenes

Alimentos asociados: carnes, leche cruda,
quesos, helados, vegetales crudos.
Crecimiento
Crecimiento

Mínimo

Optimo

Máximo

pH

4.4

7.0

9.4

Temperatura

-0.4°C

37°C

45°C

aw

0.92

Listeria monocytogenes

Importancia Tecnológica

Crece con bajas temperaturas

Crece en zonas húmedas
Forma biofilms
Forma biofilms

DIFICIL DE CONTROLARen lugares
refrigerados y húmedos de plantas
elaboradoras de alimentos

Staphylococcus aureus

Causa: Intoxicación por toxina
estafilocócica
Agente etiológico: Coco que crece
en grupos,gram positivo, aerobio y
anaerobio facultativo, inmóvil, sin
cápsula. Crece hasta con un 10% de
sal.
sal.
Produce enterotoxina termoestable
con 7 grupos antigénicos.
Dosis Infecciosa: 0.1-1 microgramo/
kg de toxina causa la enfermedad,
100.00 bacterias/gm
Período de incubación: 1 a 7 horas
Síntomas: Diarrea, vómitos, fiebre,
dolor abdominal, dolor de cabeza,
sudoración durante 1 a 2 días.

Staphylococcus aureus

Alimentos involucrados: carne, huevos, leche,
jamón, ensaladas, alimentos con manipulación en
su preparación (mantenidos calientes en
restoranes).
restoranes).
Fuente: Aire, aguas residuales, superficies
ambientales y utensilios, animales, humanos ( 30-
50% son portadores asintomáticos en nariz y
garganta), por heridas.
Población susceptible: Todos, mayor en niños e
inmunocomprometidos.

Staphylococcus aureus

pH mínimo

4.8 con oxígeno

5.5 sin oxígeno
5.5 sin oxígeno

aw

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