MICROBIOLOGIA de la CARNE

Alteración microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).

Infecciones endógenas Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)

No deseables
Alterantes
• • • • Bacterias lácticas Levaduras y mohos Enterobacterias Pseudomonas Salmonella Escherichia colli Estafilococo aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Bacillus cereus Campylobacter Yersinia

Patógenos
• • • • • • • •

etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupos de personas” O.S.ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) “Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos ( ej: bacterias. Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA´S . vidrio.etc) o no biológicos (ej: agrotóxicos.M.

REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA “ETA” PATOGENO HUESPED ALIMENTO .

000 de enfermos 300.USA.000 U$S Centro de Control de Enfermedades de Atlanta.000 muertos/ año 35.000.000.000 hospitalizados 5.Incidencia de las ETA´S 76:000.1999 .

agua contaminados con agentes infecciosos (virus.organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos. parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas INTOXICACION ALIMENTARIA Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m. hongos. bacterias. .ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) INFECCION ALIMENTARIA Son las producidas por la ingestión de alimentos.

DOLOR DE CABEZA NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL .

polisacáridos extracelulares . etc) Agua de lavado.Fuente de Contaminación Tipo de cría (A campo vs Feed-lot) Transporte ( hacinamiento). Fatiga del animal (favorece invasión de m. desagües. materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos.organismos del intestino a la sangre) Planta de faena ( la retirada del cuero. SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío) Lugares de venta y hogares .etc) Ambiente (Uso de BPM. cámaras. Operarios (Portadores no sintomáticos) Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias. de las vísceras. HACCP.

Etiología de brotes De origen bacteriano De origen vírico De origen parasitario .

catalasa + Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual . gram negativo Asporogeno(no esporula). arizonae. salamae. Anaerobios facultativos Oxidasa -.Salmonella Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella Especie: entérica Subespecie: entérica. con flagelos que lo rodean.diarizonae.houtenae Bacilo pequeño.

Ovis. Parathyphi C Serovariedades adaptadas a hospedadores S.typhi (Tifus) S. S. son las transmitidas por los alimentos .Salmonella Serovariedades que infectan personas S. S. S. Gallinarum. Scholera suis Serovariedades inadaptadas Patógenos para personas y animales. Parathyphi A.

lácteos. personas. Reservorio: Animales (moscas) y personas Grado de contaminación Número de salmonellas en el tracto intestinal Contaminación de la lana y cuero Cuidados en el sacrificio Temperatura de conservación y transporte . desde la boca al ano. huevos.Salmonella Localización Muy difundida en la naturaleza Habitat: Tracto intestinal (animales. jugos. Contamina carne. etc).

vómitos.Síndrome de Intoxicación Causa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 107 Período de Incubación: 12 hs a 5 días Síntomas: dolor abdominal. Duración: 2 a 3 días Mortalidad: 4% Portadores: El 5% de los afectados . fiebre. diarrea. dolor de cabeza. heces verdes y mal olor.

2 35 .Parámetros de crecimiento Bactericida pH Temperatura aw <4 5.94 Optimo 6.0 45 .6 – 8.98 Bactericida >9.37 0.3 0.

9% es bactericida Nitritos actúa como inhibidor Calor 65-70°C se destruye (12 minutos) Radiación ionizante 5 – 7.Detención del crecimiento Sal.5 KG .

enteroinvasivas. O111:NM .enterotoxigénica: Diarrea de los viajeros E.. habitante normal del intestino humano y animal.enteropatógenas. que también producen: O26:H11. O103:H2. enterohemorrágicas.colli O157:H7 (serotipo STEC O157:H7) enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 . produce la toxina: verotoxina (shigatoxina). enterotoxigénicas. E.Escherichia colli Bacilo gram negativo. Cepas que causan diarreas: enteroadherentes.

De congelación ( -20°C) Se destruye a 70°C en 2 minutos Resiste temp.95 Resiste temp.Escherichia colli Crecimiento pH 6 – 7 Temperatura 35 – 40 °C aw mínima 0. De refrigeración .

Escherichia colli Dosis Infecciosa: 10 células Período de incubación: 3 a 8 días Síntomas: Dolor abdominal. en caso severo síndrome urémico Población sensible: TODOS . poca fiebre. ocasionalmente vómitos. diarrea acuosa luego con sangre.

gram positivo. tierra. no esporulado. Crece con poco oxígeno. Resiste el congelado. Localización: agua. aves y peces.Listeria monocytogenes Causa: Listeriosis Agente: Bacilo corto. . mamíferos. ensilados. se destruye con pasterización (71°C 15”) Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales. inmóvil a 35°C. móvil por presencia de flagelos .

gastroenteritis. Síntomas: septicemia. malformaciones. heces. niños. inmunocomprometidos. transporte. pelos. salas de refrigeración.Listeria monocytogenes Contaminación: Piel. meningitis (70% de muertes). salas de matanza. baja fiebre. abortos. ancianos. (80% muertes). carne cruda contamina carne cocida. Período de incubación: de pocos días a 3 meses Dosis infectiva: desconocida . Grupo de riesgo: Embarazadas.

4 -0. helados.4°C 0.0 37°C Máximo 9. Crecimiento Mínimo pH Temperatura aw 4.92 Optimo 7. leche cruda. vegetales crudos.4 45°C . quesos.Listeria monocytogenes Alimentos asociados: carnes.

Listeria monocytogenes Importancia Tecnológica Crece con bajas temperaturas Crece en zonas húmedas Forma biofilms DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y húmedos de plantas elaboradoras de alimentos .

Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos.Staphylococcus aureus Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica Agente etiológico: Coco que crece en grupos. sudoración durante 1 a 2 días. 100. Dosis Infecciosa: 0. dolor de cabeza. fiebre. Crece hasta con un 10% de sal. . sin cápsula. dolor abdominal. vómitos.gram positivo.00 bacterias/gm Período de incubación: 1 a 7 horas Síntomas: Diarrea. aerobio y anaerobio facultativo.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad. inmóvil.

ensaladas. por heridas. animales. humanos ( 3050% son portadores asintomáticos en nariz y garganta).Staphylococcus aureus Alimentos involucrados: carne. Fuente: Aire. mayor en niños e inmunocomprometidos. huevos. . superficies ambientales y utensilios. Población susceptible: Todos. alimentos con manipulación en su preparación (mantenidos calientes en restoranes). leche. aguas residuales. jamón.

90 sin oxígeno Temperatura óptima 21 – 36ºC .86 con oxígeno 0.5 sin oxígeno aw 0.8 con oxígeno 5.Staphylococcus aureus pH mínimo 4.

gram positivo. Los nitratos le inhiben. Produce neurotoxina potente y termolábil ( 75-80°C por 5 a 10 minutos) Tolera sal hasta 9%. pH superior a 4.5. esporulado. anaerobio. Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C.Clostridium botulinum Causa: Botulismo Agente: Bacilo. Incidencia: Baja .

muerte por paro respiratorio. diarrea. dificultad para tragar y hablar. parálisis.Clostridium botulinum Síntomas: Visión doble. Causas: A partir de productos cárnicos procesados y mal conservados y sin cocción. vómitos. somnoliencia. cefalea. .

Clostridium perfringens Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración insuficiente de productos cocinados ( mantenidos entre 1550°C) .

97 .Clostridium perfringens Temperatura óptima 43-47ºC pH <5 o >9 no crece aw 0.

Yersinia enterocolítica Cocobacilo Peste bubónica en 1350 Carne de cerdo y leche. . Contacto con personas o animales enfermos. Toxoplasmosis Protozoario Origen en carne de cerdo. gram negativo En países desarrollados es la más importante Vive en el intestino de aves.Otros microorganismos Campylobacter Bacilo . contagio por ratas. leche y agua no tratadas. carne en pollos crudos mal cocinados.

Efecto del procesado sobre los microorganismos .

etc) Temperatura de la sala: 10°C ( control de crecimiento microbiano) Canales despiezadas estando calientes. cintas de transporte. superficies de mesas.coli (30-35°C) .Despiece Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos. sierras. delantales. guantes. crece Salmonella y E.

.7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (Listeria).Carne envasada al vacío Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2 ) Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas) Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase Dependiendo del pH(>5.

Atmósfera modificada 70-80% de O2 y 20-25% de CO2 Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos) .

Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella. Listeria. E.colli.Carne Congelada Hay disminución de microorganismos ( gram negativos) Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse. perfringens) . esporas de C.

Carne picada Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico) Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E. Importante Temperatura de la carne antes de picar Higiene de la picadora Temperatura de conservación de la carne picada .colli.

colli enterohemorrágica.Carnes crudas curadas (jamones crudos. E.5% y aw <0.96). Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4. La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y aw no son bajos. Patógenos: C. Staphilococos aureusy Listeria) . embutidos secos) Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH.botulinum ( cepa proteolítica tipo B.

Salmonella pueden sobrevivir a la desecación.Carnes secas Son microbiologicamente estables por su bajo aw Patógenos: Clostridium. Stafilococos. .

colli y Campylobacter. E. Dado que se usan 40-60°C sobreviven Salmonella. Importante: Controlar la temperatura . productos fritos.Carnes cocidas sin curar Hamburguesas.

. Peligros: Listeria y Clostridium botulinum Riesgo de contaminaciones cruzadas por manipulación.Carnes cocidas industriales y enfriadas Se destruyen la mayoría de las formas vegetativas y mayoría de las alterantes.

enfriamiento. envases (cierres). La mayoría de los microorganismos son formas vegetativas que se inactivan con el tratamiento térmico ( esterilización comercial) Precaución: en el uso de especias (esporas). .botulinum.Carnes esterilizadas y autoestables Sometidas a tratamiento térmico para destruir C.

Métodos para determinar presencia de microorganismos Kit Reveal Método fácil. lácteos. chacinados. frutas. Salmonella sp. etc. en carnes. y Campilobacter sp. preciso y rápido para determinar Escherichia Coli O 157:H7. verduras y comidas elaboradas en general. . Listeria sp.