MICROBIOLOGIA de la CARNE

Alteración microbiana

Los microorganismos que alteran la carne pueden tener acceso a la misma por infección del animal vivo (infección endógena) o por contaminación de la carne postmortem (infección exógena).

Infecciones endógenas Antrax causada por Bacillus anthracis,se contrae por contacto con pieles y pelo Tuberculosis bovina por Mycobacterium tuberculosis por tomar leche cruda Brucelosis por Brucella sp. Aftosa por un virus Triquinosis causada por Trichinella spiralis al comer carne de cerdo cruda

Tipos de microorganismos
BACTERIAS
Beneficiosos
Starters (Chacinados secos)

No deseables
Alterantes
• • • • Bacterias lácticas Levaduras y mohos Enterobacterias Pseudomonas Salmonella Escherichia colli Estafilococo aureus Listeria monocytogenes Clostridium botulinum Bacillus cereus Campylobacter Yersinia

Patógenos
• • • • • • • •

etc) o no biológicos (ej: agrotóxicos.M.etc) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en forma aguda o crónica a nivel individual o de grupos de personas” O. Las ALERGIAS al Gluten: CELIACOS o a la Lactosa NO son ETA´S .S. vidrio.ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) “Conjunto de síntomas originados por la ingestión de agua y/o alimentos que contengan agentes biológicos ( ej: bacterias.

REQUISITO PARA QUE SE PRESENTE UNA “ETA” PATOGENO HUESPED ALIMENTO .

000.1999 .000.000 de enfermos 300.USA.000 U$S Centro de Control de Enfermedades de Atlanta.Incidencia de las ETA´S 76:000.000 hospitalizados 5.000 muertos/ año 35.

organismos en los alimentos o sustancias químicas incorporadas a ellos.ENFERMEDAD TRANSMITIDA POR LOS ALIMENTOS (ETA) INFECCION ALIMENTARIA Son las producidas por la ingestión de alimentos. . agua contaminados con agentes infecciosos (virus. hongos. bacterias. parásitos) que en el intestino pueden multiplicarse y producir toxinas INTOXICACION ALIMENTARIA Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas u animales o productos metabólicos de m.

DOLOR DE CABEZA NAUSEAS VOMITOS DIARREA DOLOR ABDOMINAL .

cámaras. materia orgánica que se adhieren y crecen en las superficies de equipos. Operarios (Portadores no sintomáticos) Equipos y utensilios ( en forma de Biofilms) Son agregados de bacterias.Fuente de Contaminación Tipo de cría (A campo vs Feed-lot) Transporte ( hacinamiento). etc) Agua de lavado. polisacáridos extracelulares . Fatiga del animal (favorece invasión de m. de las vísceras. SSOPS) Almacenamiento y transporte ( Mesófilos y psicrófilos)(cadena de frío) Lugares de venta y hogares . desagües.etc) Ambiente (Uso de BPM.organismos del intestino a la sangre) Planta de faena ( la retirada del cuero. HACCP.

Etiología de brotes De origen bacteriano De origen vírico De origen parasitario .

Salmonella Familia: Enterobacteriaceae Género: Salmonella Especie: entérica Subespecie: entérica. gram negativo Asporogeno(no esporula). salamae.houtenae Bacilo pequeño. arizonae. catalasa + Transmisión: contacto directo cruzado y por vía sexual . Anaerobios facultativos Oxidasa -.diarizonae. con flagelos que lo rodean.

Ovis. Parathyphi C Serovariedades adaptadas a hospedadores S. Gallinarum. S. S. Scholera suis Serovariedades inadaptadas Patógenos para personas y animales. son las transmitidas por los alimentos .typhi (Tifus) S.Salmonella Serovariedades que infectan personas S. S. Parathyphi A.

Contamina carne. etc). lácteos.Salmonella Localización Muy difundida en la naturaleza Habitat: Tracto intestinal (animales. Reservorio: Animales (moscas) y personas Grado de contaminación Número de salmonellas en el tracto intestinal Contaminación de la lana y cuero Cuidados en el sacrificio Temperatura de conservación y transporte . jugos. huevos. personas. desde la boca al ano.

heces verdes y mal olor.Síndrome de Intoxicación Causa: Salmonelosis Dosis infecciosa : 107 Período de Incubación: 12 hs a 5 días Síntomas: dolor abdominal.vómitos. fiebre. Duración: 2 a 3 días Mortalidad: 4% Portadores: El 5% de los afectados . diarrea. dolor de cabeza.

94 Optimo 6.6 – 8.2 35 .3 0.98 Bactericida >9.37 0.0 45 .Parámetros de crecimiento Bactericida pH Temperatura aw <4 5.

5 KG . 9% es bactericida Nitritos actúa como inhibidor Calor 65-70°C se destruye (12 minutos) Radiación ionizante 5 – 7.Detención del crecimiento Sal.

que también producen: O26:H11. O103:H2.enterotoxigénica: Diarrea de los viajeros E. enterohemorrágicas.Escherichia colli Bacilo gram negativo. enterotoxigénicas..colli O157:H7 (serotipo STEC O157:H7) enterohemorrágica (falla renal) es un patógeno reconocido desde 1982 . E. Cepas que causan diarreas: enteroadherentes. habitante normal del intestino humano y animal. produce la toxina: verotoxina (shigatoxina). O111:NM . enteroinvasivas.enteropatógenas.

De refrigeración .95 Resiste temp.Escherichia colli Crecimiento pH 6 – 7 Temperatura 35 – 40 °C aw mínima 0. De congelación ( -20°C) Se destruye a 70°C en 2 minutos Resiste temp.

poca fiebre. ocasionalmente vómitos. en caso severo síndrome urémico Población sensible: TODOS . diarrea acuosa luego con sangre.Escherichia colli Dosis Infecciosa: 10 células Período de incubación: 3 a 8 días Síntomas: Dolor abdominal.

mamíferos. ensilados. móvil por presencia de flagelos . .Listeria monocytogenes Causa: Listeriosis Agente: Bacilo corto. Crece con poco oxígeno. aves y peces. inmóvil a 35°C. gram positivo. no esporulado. Resiste el congelado. tierra. Localización: agua. se destruye con pasterización (71°C 15”) Localización: 1% de los humanos son portadores intestinales.

meningitis (70% de muertes). malformaciones. baja fiebre. carne cruda contamina carne cocida. heces. pelos. (80% muertes). salas de refrigeración. Síntomas: septicemia. ancianos. Período de incubación: de pocos días a 3 meses Dosis infectiva: desconocida . niños. Grupo de riesgo: Embarazadas. transporte. inmunocomprometidos. salas de matanza. gastroenteritis.Listeria monocytogenes Contaminación: Piel. abortos.

4 -0. helados.0 37°C Máximo 9.92 Optimo 7. quesos. Crecimiento Mínimo pH Temperatura aw 4. leche cruda.4 45°C .4°C 0. vegetales crudos.Listeria monocytogenes Alimentos asociados: carnes.

Listeria monocytogenes Importancia Tecnológica Crece con bajas temperaturas Crece en zonas húmedas Forma biofilms DIFICIL DE CONTROLAR en lugares refrigerados y húmedos de plantas elaboradoras de alimentos .

. dolor abdominal. sudoración durante 1 a 2 días. vómitos. Crece hasta con un 10% de sal. inmóvil. fiebre. Dosis Infecciosa: 0. Produce enterotoxina termoestable con 7 grupos antigénicos.00 bacterias/gm Período de incubación: 1 a 7 horas Síntomas: Diarrea. sin cápsula.Staphylococcus aureus Causa: Intoxicación por toxina estafilocócica Agente etiológico: Coco que crece en grupos. dolor de cabeza. aerobio y anaerobio facultativo.gram positivo.1-1 microgramo/ kg de toxina causa la enfermedad. 100.

leche. Población susceptible: Todos. por heridas. huevos. humanos ( 3050% son portadores asintomáticos en nariz y garganta). jamón. alimentos con manipulación en su preparación (mantenidos calientes en restoranes). superficies ambientales y utensilios. aguas residuales. Fuente: Aire. mayor en niños e inmunocomprometidos. animales.Staphylococcus aureus Alimentos involucrados: carne. ensaladas. .

90 sin oxígeno Temperatura óptima 21 – 36ºC .86 con oxígeno 0.8 con oxígeno 5.Staphylococcus aureus pH mínimo 4.5 sin oxígeno aw 0.

anaerobio. gram positivo. Temperatura de desarrollo en cepas proteolíticas 35-40°C y en no proteolíticas 28-30°C.Clostridium botulinum Causa: Botulismo Agente: Bacilo.5. Los nitratos le inhiben. Incidencia: Baja . pH superior a 4. esporulado. Produce neurotoxina potente y termolábil ( 75-80°C por 5 a 10 minutos) Tolera sal hasta 9%.

Causas: A partir de productos cárnicos procesados y mal conservados y sin cocción. muerte por paro respiratorio. vómitos. parálisis. diarrea. cefalea.Clostridium botulinum Síntomas: Visión doble. . somnoliencia. dificultad para tragar y hablar.

Clostridium perfringens Toxiinfección se debe a la supervivencia de esporas en la carne cocida y un crecimiento suficiente durante una refrigeración insuficiente de productos cocinados ( mantenidos entre 1550°C) .

97 .Clostridium perfringens Temperatura óptima 43-47ºC pH <5 o >9 no crece aw 0.

. contagio por ratas. Toxoplasmosis Protozoario Origen en carne de cerdo. Contacto con personas o animales enfermos. Yersinia enterocolítica Cocobacilo Peste bubónica en 1350 Carne de cerdo y leche.Otros microorganismos Campylobacter Bacilo . leche y agua no tratadas. gram negativo En países desarrollados es la más importante Vive en el intestino de aves. carne en pollos crudos mal cocinados.

Efecto del procesado sobre los microorganismos .

etc) Temperatura de la sala: 10°C ( control de crecimiento microbiano) Canales despiezadas estando calientes. sierras. crece Salmonella y E. delantales. cintas de transporte.Despiece Higiene de superficie de sala de despiece y utensilios ( cuchillos. superficies de mesas. guantes.coli (30-35°C) .

Carne envasada al vacío Envase con poca permeabilidad a gases y con vacío( carne libera CO2 y consume O2 ) Flora gram negativa se inhibe ( Pseudomonas y Salmonellas) Flora predominante: Lactobacilos y Leuconostoc Alteración por Clostridium psicrófilos que hinchan envase Dependiendo del pH(>5. .7) y temperatura(5°C) pueden desarrollarse psicrófilos patógenos (Listeria).

Atmósfera modificada 70-80% de O2 y 20-25% de CO2 Se inhibe flora gram negativa aerobia(lactobacilos) .

colli. Listeria. E. esporas de C. Microorganismos patógenos y alterantes sobreviven en carnes congeladas ( Salmonella. perfringens) .Carne Congelada Hay disminución de microorganismos ( gram negativos) Bacterias patógenas son las mismas que en la carne antes de congelarse.

Importante Temperatura de la carne antes de picar Higiene de la picadora Temperatura de conservación de la carne picada .colli.Carne picada Flora microbiana dependerá de la carne usada y donde se realice el picado (carniceria o frigorífico) Picado aumenta la temperatura de la carne y se puede desarrollar Salmonella y E.

Importa un buen control de temperatura mientras la concentración de sal en el interior del producto es baja ( < 4. La alteración microbiana se puede dar durante la elaboración cuando el pH y aw no son bajos.96). embutidos secos) Estabilidad del producto es debido a su bajo aw a veces combinado con un bajo pH. E.botulinum ( cepa proteolítica tipo B.Carnes crudas curadas (jamones crudos. Patógenos: C. Staphilococos aureusy Listeria) .5% y aw <0.colli enterohemorrágica.

Carnes secas Son microbiologicamente estables por su bajo aw Patógenos: Clostridium. . Stafilococos. Salmonella pueden sobrevivir a la desecación.

Dado que se usan 40-60°C sobreviven Salmonella.Carnes cocidas sin curar Hamburguesas.colli y Campylobacter. Importante: Controlar la temperatura . productos fritos. E.

.Carnes cocidas industriales y enfriadas Se destruyen la mayoría de las formas vegetativas y mayoría de las alterantes. Peligros: Listeria y Clostridium botulinum Riesgo de contaminaciones cruzadas por manipulación.

Carnes esterilizadas y autoestables Sometidas a tratamiento térmico para destruir C.botulinum. enfriamiento. . envases (cierres). La mayoría de los microorganismos son formas vegetativas que se inactivan con el tratamiento térmico ( esterilización comercial) Precaución: en el uso de especias (esporas).

y Campilobacter sp. verduras y comidas elaboradas en general. preciso y rápido para determinar Escherichia Coli O 157:H7. chacinados.Métodos para determinar presencia de microorganismos Kit Reveal Método fácil. . Salmonella sp. frutas. lácteos. Listeria sp. en carnes. etc.

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