AÑO 1.NÚMERO 9.

B O L E T Í N
15 DE ABRIL DE 2010

CONTENIDO
Presidente
Ing. Sonia Camargo
Vicepresidente Pág.
Ing. David Flechas
Tesorero EDITORIAL 2
Ing. Edna Liliana Peralta
Secretaria ÚLTIMAS NOTICIAS
Ing. Magdalena Garnica
Vocales Noticias relacionadas con las actividades de ALIANSA y el 2
Ing. Ismael Povea programa de Ingeniería de Alimentos
Ing. Carolina Velandia
Ing. Andrés Zuleta SABERES
Suplentes
Ing. Andrés Martínez
Sustitución de colorante artificial por natural en conservas de 3
Ing. Claudia Amezquita
Ing. Diana Castro cereza marrasco
Ing. Fabián Rico
Ing. Alejandro Blanco ACTUALIDAD ALIMENTARIA
Ing. Ramiro Dangond
Ing. Javier Rey Rayos X en la industria alimentaria. Primera
Parte.
8
La tomografía computarizada permite el control no destructivo de un
producto a lo largo de todo el proceso de elaboración
Editorial & Diagramación
Comité editorial ALIANSA
BREVES
Email de contacto
aliansa01@yahoo.es
aliansa.unisalle@gmail.com
Kósher: Un nuevo concepto en calidad para
la industria
9
Edición No.. 09 Desarrollan nuevo método para detectar
Abril 2010
antibióticos en leche 9
Regístrate en nuestra comunidad
en NING. Clic en la imagen.
INFORMACION DE INTERÉS 10

Producción, comercialización y desarrollo de productos químicos

para los sectores industrial e institucional.

Consultoría en: Detergentes, desinfectantes, productos duales y asesoría en

Sistemas de gestión de calidad limpieza y desinfección para la industria de los alimentos.
Estandarización de procesos
Desarrollo de formulaciones Contacto
Capacitaciones en manipulación
Teléfono: (1) 4758345 5636164- 3134187311
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E-mail: soniapcamargo@yahoo.com
sambientalsc@yahoo.com

1
EDITORIAL

En esta edición regresa SABERES que presenta un

articulo de los estudiantes del programa de Ingeniería utilización de rayos X en la industria alimentaria donde
de Alimentos , sobre la SUSTITUCIÓN DE COLORANTE las múltiples radiografías del alimento procesadas por
ARTIFICIAL POR NATURAL EN CONSERVAS DE CEREZA computador permiten obtener imágenes muy
MARRASCO. En este artículo se presentan los detalladas de secciones o "rodajas" del producto
resultados obtenidos de la aplicación de los analizado, permitiendo estudiar las estructuras y
colorantes naturales carmín y annatto en cerezas en texturas internas de diferentes alimentos, estados de
conserva, con el fin de presentar una propuesta de maduración o formación de agujeros en los quesos.
sustitución del colorante artificial rojo ponceau E120,
Y en breves se da a conocer el nuevo concepto en
debidos a los efectos sobre la salud. calidad: KÓSHER y además el desarrollo de un nuevo
También en actualidad alimentaria encontrará la método para detectar el antibiótico en la leche.
primera parte de un artículo que nos habla de la

ÚLTIMAS NOTICIAS

CONFERENCIA PARA EL MES DE ABRIL

Continuando con el programa de capacitaciones de actualización para egresados del programa de ingeniería de
Alimentos de la Universidad de la Salle por parte de ALIANSA, en este mes de abril se realizará la conferencia sobre:
Importancia del muestreo en los sistemas de gestión de calidad, a la cual todos los integrantes de la Asociación están
cordialmente invitados.

Conferencista: Francy Méndez, Microbiologa.

Fecha: 24 de abril de 2010

Hora: 9 am a 1 pm

Lugar: Universidad de la Salle, sede chapinero

Costo: $25.000 egresados*

* y $30.000 particulares

Cupos: Limitados. Favor reservar su cupo por medio de un correo electrónico a alianza.unisalle@gmail.com, con un
miembro de la junta directiva de ALIANSA o acercándose directamente a las oficinas del programa de Ingeniería de
alimentos en la sede Centro.

*Recuerde que si presenta el carné recibirá el 20% de descuento.

DESCUENTOS PARA CARNETIZADOS

Recuerde que si tiene el carnet de ALIANSA podrá recibir el 20% de descuento para asistir a conferencias y talleres. En la
página oficial encontrarás los últimos descuentos por presentar tu carné . Busca Convenios & Beneficios en nuestra página
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2
S A B E R E S

SUSTITUCIÓN DE COLORANTE ARTIFICIAL POR NATURAL EN CONSERVAS DE CEREZA MARRASCO.

María José Paredes Chérrez*, Bibiana Díaz Reyes*, Víctor Eduardo Hoyos Hernández*, Andrea Del Rocío Ninco Cardozo*

*Estudiante Ingenieria de Alimentos, Universidad de la Salle

Resumen

Las tendencias de consumo están abriendo mercado y campos de investigación a los productos elaborados con aditivos
naturales, los cuales están revolucionando la industria alimentaria. En este artículo se presentan los resultados obtenidos
de la aplicación de los colorantes naturales carmín y annatto en cerezas en conserva 5-95%; 60-40% y 95-5% respectivamen-
te, con el fin de presentar una propuesta de sustitución del colorante artificial rojo ponceau E120, debido a la preocupación
por la seguridad en el uso de pigmentos sintéticos los cuales han sido estudiados exhaustivamente con respecto a su efec-
to sobre la salud. Aunque a la mayoría se les han atribuido daños en el comportamiento conductual de los niños, este
hecho no se ha comprobado, pero aun queda duda sobre su posible participación en otras alteraciones en la salud. Por esto
se ha reducido cada vez más su uso en alimentos. (Badui, 2006).

Palabras Clave: Achiote, cochinilla, Colorantes naturales, conservas.

Abstract

The trends of consumption are opening market and fields of investigation for the products elaborated with natural
additives, which are revolutionizing the food industry. This paper presents the obtained results of applying natural
colorings carmine and annatto in cherries in conserve 5-95 %; 60-40 % and 95-5 % respectively, in order to present an
offer of substitution of the artificial red coloring ponceau E120, due to the worry for the safety in the use of synthetic
pigments which have been studied exhaustively with regard to its effects on the health. Though to the majority dama-
ges assumed to them in the behavioral behavior of the children, this fact has not been verified, but even doubt stays
on its possible participation in other alterations in the health. For this reason its use has decreased in foods. (Badui,
2006).

Key Words: Achiote, cochinilla, Natural Colorings, conserves.

Introducción (E124) no ha sido determinada con En consecuencia las nuevas tendencias de

En el año 2009 la Autoridad Europea para
la Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó
tras estudios que se carece de pruebas
científicas suficientes para demostrar una
relación directa entre el consumo de
colorantes artificiales (Seis colorantes
analizados, entre ellos el rojo ponceau) y
las reacciones de intolerancia y
alergénicas en los consumidores.
Determinó además, que los admitidos
hasta ahora todavía son aptos y descarta
cualquier peligro para el consumidor
mientras no se supere la ingesta diaria
admisible (IDA), en este sentido estableció
que la IDA para el colorante E124 no debe
superar los 0.7 mg/Kg (Gimferrer, N.
2009). Aunque la toxicidad o grado
alergenico del colorante Rojo Ponceau
certeza, la nueva ola de consumo de
alimentos sin aditivos químicos exige a
laa la industria el uso de ingredientes más
saludables en los productos. Nutrilink,
empresa Colombiana consultora en
marketing estratégico de alimentos
realizó un estudio de las grandes
tendencias de consumo de alimentos y de
acuerdo a los recientes lanzamientos de la
industria alimenticia mundial, se
identifico y denominó la tercera
tendencia funcional “Buscando un
reen cuen tro con l o sim p le y
natural” (NUTRILINK, 2009) destacando
que muchos ingredientes son percibidos
por los consumidores como no saludables,
entre ellos los edulcorantes artificiales
intensos, preservantes y colorantes
artificiales.
los consumidores por ingerir y adquirir
productos más saludables y libres de
aditivos químicos, obligan a la industria de
alimentos a buscar alternativas que logren
sustituirlos de forma eficiente sin afectar
las propiedades sensoriales de los
alimentos, una reciente investigación de
CSIRIO en Australia sobre lo que significa
el término "natural" para los consumidores,
ha concluido que los fabricantes que
deseen posicionar sus productos como
naturales en el mercado deben utilizar los
ingredientes que han sufrido una
transformación física, más que química,
realizar un menor procesado y emplear
nombres químicos en la etiqueta en lugar
de los números E de los aditivos. Además
cabe resaltar que algunos colorantes
(Continúa en la página 4)
3
S A B E R E S
(Viene de la página 3)
naturales proporcionan ventajas
adicionales a las anteriormente
mencionadas tales como propiedades
biológicas o funcionales (Control del
colesterol y diabetes y
propiedades antioxidantes) tal como lo es
el caso del colorante annato evaluado en
el presente estudio, (Toledo et al, 2004)
lo cual puede ofrecer además un valor
agregado a este tipo de alimentos.
Para productos como cerezas en
conservas, la necesidad de sustituir el
colorante artificial rojo Ponceau E124
parte de las implicaciones en la salud
cuando este es combinado con benzoato,
debido a que es un colorante azoico que
puede provocar intolerancia en aquellas
personas que se vean afectadas por los
salicilatos si no es proporcionada de
acuerdo a la IDA; además de ser un
liberador de histamina que puede
intensificar los síntomas del asma.
(Bateman, B. 2004)
Por lo tanto, en la presente investigación
se evaluó la viabilidad de la sustitución
de un colorante artificial por la mezcla de
dos colorantes naturales (Rojo carmín y
Annato) los cuales se encuentran dentro
de la lista de colorantes permitidos en la
Resolución Numero 13402 del 10 de
Septiembre de 1985 del Ministerio de
salud. A pesar de que los colorantes a
evaluar son conocidos comúnmente en la
industria alimentaria, estos no han sido
aplicados en este producto en particular.
El rojo carmín E120, es obtenido del
pigmento que se encuentra dentro de las
hembras del insecto Dactylopius Coccus
Costa. Este pigmento se llama ácido
carmínico y es obtenido a través de una
extracción acuosa de la cochinilla,
considerándose como uno de los
colorantes naturales más estables de
aplicación en la industria de alimentos. El
Annatto E 160b proviene de la pulpa de
las semillas de achiote del arbusto tupido
llamado Bixa Orellana L. De la extracción
de este colorante, se obtienen dos hasta el momento de la coloración e
compuestos: la bixina que es la fracción intercambio de solutos.
liposoluble y la norbixina la fracción
Elaboración cerezas en conserva
hidrosoluble. Por esta razón, para el objeto
del presente estudio y dadas las En la FIGURA 1 se muestra el proceso de
condiciones del jarabe de la conserva se elaboración de la conserva de cerezas. Las
recurre a aplicar la parte hidrosoluble de cerezas fueron previamente caracterizadas
con el fin de determinar los cambios tras el
este compuesto (Norbixina).
procesamiento del fruto.
En Colombia, las empresas dedicadas a la
producción de cerezas en conserva se Durante la etapa de mezclado del jarabe y
encargan de importar las cerezas las cerezas se debe tener en cuenta que
Marrasquino principalmente de Argentina y para lograr una mayor absorción de sólidos
Chile, previamente sometidas a un pelado en el fruto, la cantidad de sacarosa total
químico con metabisulfito de sodio; Las en formulación se dividió en 4 partes y
cerezas en recepción son de color blanco, cada ¼ parte de adiciono con un día de
para lograr el color rojo intenso diferencia en la mezcla y finalmente se
característico, estas deben llevarse a un esterilizó a 120°C durante 15 minutos y
proceso de intercambio de solutos a través 20 PSI.
de un jarabe con colorante artificial
El uso de la mezcla de colorantes
incorporado; En el presente proyecto, se
naturales en sustitución del colorante
desea encontrar la mezcla adecuada de
artificial rojo ponceau se realizo por medio
colorantes naturales (Rojo Carmín-Annato)
de la adición controlada de estos en el
que reemplace el uso del colorante
jarabe con base en las formulaciones
artificial, sin cambiar la percepción del
planteadas para el desarrollo del proyecto.
consumidor con el producto final, por lo
tanto para determinar la mejor formulación Análisis fisicoquímico
se realizó un análisis sensorial con 20 Las cerezas fueron caracterizadas antes y
panelistas no entrenados que evaluaron la después del proceso de elaboración de la
apariencia (Brillo, color y uniformidad) de conserva, con el fin de observar la
las conservas y para el análisis estabilidad del producto durante la
experimental de los datos se realizo una aplicación y almacenamiento del producto
ANOVA con un nivel de significancia de terminado. El porcentaje de acidez
0.05. Por otro lado, se realizo un análisis representado en % de acido cítrico fue
por espectrofotometría de las muestras determinado de acuerdo a la AOAC
que permitió e v a l u ar
cuantitativamentela longitud de onda a la (Continúa en la página 5)
cual se obtiene la mayor intensidad de
color para cada una, evitando establecer
subjetivamente la mejor formulación por
medio de la percepción del consumidor.
Metodología
Obtención de la materia prima
Las cerezas empleadas en el presente
proyecto para la aplicación de los
colorantes naturales fueron obtenidas a
través de una empresa local productora de
este tipo de conservas. Las cerezas fueron
mantenidas en refrigeración (3 – 5°C)
4
S A B E R E S

(Viene de la página 4)
942.15B, el contenido de sólidos
solubles mediante la AOAC 932.12 y
finalmente el pH AOAC 981.12.
aplicación. Para la determinación del
color aplicado con colorantes naturales en
conserva de cerezas, se determinó la
longitud de onda en un barrido espectral
para las diferentes formulaciones
evaluadas con ayuda del
espectrofotómetro Thermo Spectronics.
Debido a la alta concentración de los
colorantes se tuvo que partir de una
dilución la cual no afecta la longitud de
onda del barrido sino la absorbancia que
está directamente relacionada con la
concentración. Lo anterior con el fin de
visualizar claramente el pico más alto en la
curva de absorbancia porque es la máxima
intensidad visible del color, posteriormente
las diluciones se introdujeron en celdas
ópticas y fueron leídas en el
espectrofotómetro. Los resultados
obtenidos se indican posteriormente.
conserva comercial, para así determinar la
influencia del colorante sobre las
características sensoriales del producto.
Los parámetros utilizados para la
elaboración del panel sensorial fueron los
respectivos a la apariencia de las
conservas elaboradas (Brillo, color y
uniformidad) y para validar los datos
obtenidos se realizo un análisis
experimental ANOVA.
Análisis y discusión de resultados
Elaboración cerezas en conserva
Las conservas de cereza fueron
elaboradas de acuerdo con la FIGURA 1,
cumpliendo con los parámetros
establecidos entre la relación sólidos y
líquido de 50-50. Se elaboró un jarabe
denso con 50 ºBrix .

Análisis sensorial

Figura 1. Elaboración de cerezas en En el presente estudio es necesario el

conserva
Determinación espectrofotométrica del
color
La percepción del consumidor del color
de la conserva de cerezas es una
variable de percepción visual que se
genera en el cerebro al interpretar las
señales nerviosas que le envían los
fotorreceptores de la retina del ojo y que
a su vez interpretan y distinguen las
distintas longitudes de onda que captan
de la parte visible del espectro
electromagnético. Se dice que un color
se hace más similar a otro a medida en
que la longitud de onda con que son
percibidos se acerca. Las longitudes de
onda de los colorantes pueden ser
determinadas por métodos colorimétricos
en espectrofotómetro el cual permite
relacionar medidas de absorbancia y
longitud de onda de forma más precisa
en las diferentes muestras que se
evalúan, de esta manera la comparación
y selección del colorante no se obtiene a
partir de apreciaciones subjetivas sino a
través de un método cuantitativo de fácil
reemplazo de un ingrediente en la
fabricación de conservas de cereza, el
Análisis fisicoquímico
colorante. Por lo tanto es preciso
comprobar el impacto sobre la calidad final Las cerezas antes de ser procesadas,
del producto. fueron caracterizadas, obteniéndose los
siguientes resultados.
Para dar cumplimiento a lo anterior se
realizó un análisis sensorial con el fin
examinar los atributos de tres
formulaciones diferentes, específicamente
los relacionados a la apariencia del
producto, tales como color, brillo y
Tras el procesamiento de las cerezas y el
uniformidad del mismo.
almacenamiento se prosiguió a
Se realizó un panel sensorial con 20 caracterizar la muestra C con el fin de
panelistas no entrenados, este fue dividido evaluar los cambios producidos.
en dos sesiones, en la primera se realizó
un análisis descriptivo cuantitativo (prueba
hedónica), seleccionando atributos
sensoriales de las mejores formulaciones
(A, B y C) utilizando escalas de categoría
de 1-5 para describir la preferencia de los Se observa como du rante el
mismos, siendo 1 la menor calificación y 5 almacenamiento la frutas gana sólidos y el
la mayor calificación y en la segunda jarabe pierde turbidez debido a la
sesión se realizo una análisis deshidratación osmótica, los ºBrix de la
discriminatorio comparativo pareado entre fruta aumentan de 1 a 3. Para la
la mejor formulación elegida por los
Continúa en la página 6)
panelistas en la primera sesión y una
5
S A B E R E S
(Viene de la página 5)
conserva se uso sacarosa como liquido
de gobierno esta fue elegida debido
al tipo de alimento a procesar (fruta)
debido a que este azúcar reduce
pardeamientos y aumenta la retención de
volátiles en frutas.
Análisis sensorial
Análisis descriptivo
Tras el análisis sensorial descriptivo de
las tres muestras evaluadas, se tiene que
el color de la formulación C tiene una
mayor aceptación con respecto a las
otras muestras, la muestra A es la de
menor aceptabilidad.
El brillo de la muestra C es nuevamente
la mejor entre las formulaciones, con
respecto a las muestras A y B se tiene
que estas no son del total agrado de los
panelistas. Finalmente la uniformidad,
referida a la correcta distribución del
color en los tejidos es adecuada para la
muestra B y C lo cual es de suma
importancia puesto este es un parámetro
de calidad del producto.
De acuerdo con los resultados obtenidos
se concluye que la muestra de mayor
preferencia es la C puesto el puntaje
obtenido es superior en todos los casos,
además su desviación estándar con
respecto a la media aritmética es menor
en todos los parámetros establecidos, lo
que indica la precisión de los datos
obtenidos.
Para la presente prueba no se realizo
evaluación alguna con respecto al aroma
del producto puesto que los colorantes
no imparten sabor u olor a las conservas
(Ver TABLA 5).
Análisis comparativo
Se realiza una prueba hedónica con
respecto a la muestra C y la muestra
comercial, para esta también se utiliza una Finalmente se realiza un sondeo con el fin
escala de categorías de cinco puntos. Se de determinar la aceptación del producto
realiza un análisis ANOVA para determinar por parte de los consumidores y se obtiene
las diferencias significativas entre las que el 50% prefiere alimentos que
muestras. contengan colorantes naturales y el 60%
de ellos estarían dispuestos a pagar un
costo superior por este atributo. Por otro
lado se tiene que el 65% de los panelistas
compraría una conserva de cerezas con
colorante natural aunque esta difiera en
De acuerdo con los resultados obtenidos
cuanto a color con el producto comercial,
en cuanto al color de las muestras se
lo cual indica que las nuevas tendencias
obtiene que la variación entre la muestra C
de los consumidores se encuentran
y la muestra comercial presenta un F de
enfocadas hacia alimentos mas naturales
2.923077 y un F critico de 4.38075 lo que
con menor adiciones de aditivos químicos.
indica que no existen diferencias
significativas entre el color de las dos Determinación espectrofotométrica del
muestras analizadas. color
A continuación se presentan las graficas
obtenidas para cada una de las muestras.
De acuerdo con los resultados obtenidos
en cuanto al brillo de las muestras se
obtiene que la variación entre la muestra C
y la muestra comercial presenta un F de
0.487179 y un F critico de 4.38075 lo que
indica que no existen diferencias
significativas entre el color de las dos
muestras analizadas.
De acuerdo con los resultados obtenidos
en cuanto a la uniformidad de las
muestras se obtiene que la variación entre
la muestra C y la muestra comercial
presenta un F de 1.280702 y un F critico
de 2.168252 lo que indica que no existen
diferencias significativas entre la
uniformidad de las dos muestras
analizadas.
De acuerdo con los resultados
proporcionados por los
panelistas, se concluye que no
se presentan diferencias
significativas entre los datos
por lo tanto se concluye que las
propiedades sensoriales evaluadas de las
(Continúa en la página 7)
muestras son bastante similares.
6
S A B E R E S
(Viene de la página 6)
De acuerdo a lo anterior se afirma que la
mejor muestra de colorantes que se
aproxima a la longitud de onda de la
muestra patrón, es la C (Ver GRAFICA 3 y
4). La longitud de onda que maneja la
conserva con colorante E124 es 507 nm
a muestras A y B con 404 y 425 nm
respectivamente. Lo anterior corrobora
que la muestra C maneja una intensidad
de color que puede reemplazar al
colorante artificial.
Estabilidad de las muestras
El pH de las muestras debe ser
controlado para evitar alteraciones en el
color del jarabe, como es conocido, los
colorantes naturales son más inestables
a factores como la luz, oxigeno y pH, para
esta ultima variable se tiene que a
valores básicos el colorante carmín
tiende a generar colores violáceos los
cuales afectarían la calidad del producto
final. Los resultados obtenidos fueron:
Es evidente que a pesar del uso de
colorantes naturales, las muestras se
mantuvieron estables después de 8 días
de almacenamiento, no mostrando
diferencia de pH con respecto al patrón
(muestra D) .
Conclusiones
Se plantea realizar una posterior
investigación acerca de la funcionalidad
de diferentes enzimas a diversas
concentraciones que permitan clarificar
de forma más apropiada el líquido de
gobierno de las cerezas, para establecer
en qué proporción se deben adicionar
estas.
El método espectrofotométrico permite
establecer de forma cuantitativa la
similitud entre colorantes por medio de la
medición de la longitud de onda en que se
logra la mayor absorbancia de la
muestra, de esta forma se determina con
mayor seguridad la relación entre las
mezclas de colorantes.
A través del análisis colorimétrico se
determino que la muestra C representa la
formulación que puede reemplazar al
colorante artificial en las conservas.
Se recomienda realizar un estudio de
investigación que permita establecer en
que dilución exacta (teniendo en cuenta la
longitud de onda de 507 nm) se debe
adicionar la mezcla de colorantes (Annato-
carmín) para obtener una mejor intensidad
de color y lograr estabilidad de pH y
transparencia en periodos prolongados de
almacenamiento.
El análisis sensorial aquí planteado
permitió determinar la mejor formulación
para la elaboración de una conserva de
cereza con adición de colorantes naturales
(Rojo carmín y Annato) basándose en la
percepción de un panel sensorial no
entrenado, sin embargo los resultados
obtenidos fueron confrontados con el
análisis colorimétrico.
De acuerdo a lo obtenido en la encuesta
realizada a los panelistas, se tiene que las
tendencias del consumidor actual se
encuentran enfocadas al consumo de
alimentos con menor o nulo contenido de
compuestos químicos, por lo tanto esto
representa un reto para la industria de
alimentos.
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2004.
7
A C T U A L I D A D
A L I M E N T A R I A
RAYOS X EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Primera Parte.
La tomografía computarizada permite el control no destructivo de un producto a lo largo de todo el proceso de elaboración
La tomografía computarizada (TC)
está basada en la pérdida de energía
de los rayos X que atraviesan tejidos
de densidades diferentes. Las
múltiples radiografías del alimento
procesadas por computador permiten
obtener imágenes muy detalladas de
secciones o "rodajas" del producto
analizado. Esto permite estudiar las
estructuras y texturas internas de
diferentes alimentos como frutas en
distintos estados de maduración o
formación de agujeros en los quesos.
También posibilita estudiar la
evolución de un alimento a lo largo del
tiempo o su evolución frente a la
aplicación de distintos tratamientos.
Con el uso de la TC se obtienen
imágenes computarizadas en una
escala de grises en las que, por
ejemplo, se distinguen el magro, la
carne y los huesos de un producto
cárnico como un jamón, así como la
difusión de la sal en el proceso de
maduración de la pieza, ya que esta
técnica también permite visualizar la
sal añadida a un producto gracias a
su distinta densidad. De esta manera,
se controla todo el proceso y se evitan
sorpresas sin que sea necesaria la
destrucción, aunque sea parcial, del
producto, ya que se trata de un
tratamiento no invasivo.
Las aplicaciones de la tomografía
computarizada en la industria
alimentaria son muy numerosas:
diseño y desarrollo de nuevos
procesos, control y optimización de
productos cárnicos y pescados
curados en sal, clasificación de
canales y piezas según su contenido
graso, control de procesos de secado y
maduración en diferentes sectores
(cárnicos, pescado, frutas,
quesos...),calidad de frutas y su
maduración, control de procesos de
congelación/descongelación, estudio
de la formación de anomalías en el
interior del producto.
A través de esta técnica el alimento se
vuelve transparente al ojo que lo
controla y permite realizar, en todo
momento, un exhaustivo seguimiento
de su proceso de producción.
Aplicación en porcino
Con la tomografía computarizada es
posible evaluar la calidad de la canal y
determinar parámetros como su
composición y sus cortes.
Una de las aplicaciones industriales
de la TC es determinar la composición
de canales porcinas. Debido a que la
grasa, el magro y el hueso tienen
densidades diferentes, esta tecnología
permite obtener imágenes en escala
de grises en las que se pueden
distinguir los diferentes tejidos de la
canal.
Autor: MAITE PELAYO
De esta manera, es posible estudiar
la composición de la canal y de sus
diferentes cortes con la evaluación y
caracterización de su estructura. A
partir de estas imágenes se obtienen
datos tan relevantes para el
fab ric ant e c om o c antid ad y
distribución del magro y la grasa,
espesor de esta última respecto al
músculo en las diferentes zonas, así
como los volúmenes de los distintos
cortes. Con estos datos será posible
evaluar la calidad de la canal y
determinar diferentes parámetros
como su composición y sus cortes, y
la grasa intermuscular.
Las imágenes obtenidas se pueden
tratar directamente mediante un
software específico o bien mediante
técnicas estadísticas avanzadas, e
incluso, combinar ambos sistemas
obteniendo así los parámetros
deseados. Otra de las aplicaciones
de la TC en este sector porcino es la
calibración de los equipos
automáticos de clasificación de las
canales. Con esta tecnología,
además de valorar la calidad de las
canales, se optimiza la cadena de
producción para un posterior
p r o c e s a d o ad e c u ad o a s u s
características.
Ing. Ramiro Dangond
Sistemas de Gestión
ISO 9001
ISO 22000
HACCP-BPM
Cel: 316 4732974
Email: ramirodangond@gmail.com
Web: wwww.geocities.com/r.dangond
8
B R E V E S
KÓSHER: UN NUEVO CONCEPTO EN CALIDAD
PARA LA INDUSTRIA
El Cas h rut c o no c i d o p o r la
pronunciación como kósher, es un
concepto hebreo que en español
quiere decir correcto o apropiado, es
el concepto que según los
preceptos de la religión judía
determina la condición ideal de
consumo de algunos alimentos
según las indicaciones bíblicas
del Levítico 11.
El sello Kósher indica la pureza
con la que fueron concebidos
ciertos alimentos y determina si tales
productos son puros o no son aptos
para el consumo humano. Aunque las
leyes de Kashrut no fueron creadas
por razones de salud física tienen una
gran influencia en el desempeño del
metabolismo, lo que es bueno para el
alma es bueno para el cuerpo
también.
DESARROLLAN NUEVO MÉTODO PARA
DETECTAR ANTIBIÓTICOS EN LECHE
El CSIC ha desarrollado un nuevo
método de detección para la leche,
específico para antibióticos
betalactámicos, empleados
principalmente en la lucha contra
infecciones de tipo bacteriana. El
método permite identificar hasta 10
antibióticos distintos en 15 minutos, y
ad emás es capaz d e c aptar
cantidades ínfimas de hasta 0,09
nanogramos por ml.
La leche es un producto que ha de
cumplir con un riguroso proceso de
control y con unos requisitos
sanitarios y de calidad cada vez más
exigentes; uno de los mayores riesgos
que presenta este producto es la
presencia de antibióticos,
provenientes del suministro que se da
al ganado para prevenir y tratar
enfermedades como la mastitis o las
Mercado nacional
Según el directorio judío mundial
Kósher Delight el 90 % de los cereales
que se consumen actualmente en el
mundo, tienen sello de Kósher o están
r e vis ad os . E l c o nc e p t o y la
certificación están tomando fuerza y
reconocimiento en el mercado
nacional y hoy en día en Colombia, es
posible identificar en los
supermercados productos con el
estándar de pureza que Kósher
reconoce.
neumonías, bastante frecuentes
entre estos animales. A veces
estos compuestos se utilizan
también de manera ilegal para
promover el crecimiento de los
animales.
En la actualidad, las concentraciones
máximas permitidas por la UE, oscilan
en la entre los 100 y los 4
nanogramos por mililitro de leche, en
función del antibiótico.
La presencia de estos medicamentos
puede ocasionar principalmente dos
problemas: resulta perjudicial para la
salud, ya que la ingesta de alimentos
contaminados podría alcanzar niveles
que provocaran una toxicidad de tipo
crónico; actúa también en perjuicio de
la industria ya que cuando la leche
contiene restos de antibióticos, el
Existen 303 compañías que
certifican Kósher alrededor de
m u n d o d e ac u e r d o c o n l a
clasificación que se maneja. Si
los sellos vienen solos y el
producto se considera Parve,
es decir Neutral, puede
servirse con productos
Lácteos o de Carne.
Cuando el sello viene
acompañado de una D a un lado, el
producto es Lácteo. Muchos
productos especiales para Pesaj que
es la festividad judía que conmemora
la salida del pueblo judío de Egipto,
suelen venderse durante todo el año
y se reconocen por una P que traen
al lado del Símbolo.
Fuente: www.revistaialimentos.com.co
p r o c e s o d e
fe rm e nt ac i ón p ara
obtener yogures o
quesos se ve
seriamente afectado,
mermando la calidad del
producto y ocasionando
por t ant o grand es pérd id as
económicas para las empresas. Por
otro lado, se trata de un método que
resulta mucho más económico que
los que se utilizan actualmente, por
lo que se espera una pronta
implementación por parte de los
laboratorios.
Este método supone un gran avance
para la industria alimentaria de los
lácteos, principalmente para los
productores de yogures y quesos.
Fuente: Ainia Marzo 2010.
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