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AÑO 1.NÚMERO 9.

B O L E T Í N
15 DE ABRIL DE 2010

CONTENIDO
Presidente
Ing. Sonia Camargo
Vicepresidente Pág.
Ing. David Flechas
Tesorero EDITORIAL 2
Ing. Edna Liliana Peralta
Secretaria ÚLTIMAS NOTICIAS
Ing. Magdalena Garnica
Vocales Noticias relacionadas con las actividades de ALIANSA y el 2
Ing. Ismael Povea programa de Ingeniería de Alimentos
Ing. Carolina Velandia
Ing. Andrés Zuleta SABERES
Suplentes
Ing. Andrés Martínez
Sustitución de colorante artificial por natural en conservas de 3
Ing. Claudia Amezquita
Ing. Diana Castro cereza marrasco
Ing. Fabián Rico
Ing. Alejandro Blanco ACTUALIDAD ALIMENTARIA
Ing. Ramiro Dangond
Ing. Javier Rey Rayos X en la industria alimentaria. Primera
Parte.
8
La tomografía computarizada permite el control no destructivo de un
producto a lo largo de todo el proceso de elaboración
Editorial & Diagramación
Comité editorial ALIANSA
BREVES
Email de contacto
aliansa01@yahoo.es
aliansa.unisalle@gmail.com
Kósher: Un nuevo concepto en calidad para
la industria
9
Edición No.. 09 Desarrollan nuevo método para detectar
Abril 2010
antibióticos en leche 9
Regístrate en nuestra comunidad
en NING. Clic en la imagen.
INFORMACION DE INTERÉS 10

Producción, comercialización y desarrollo de productos químicos


para los sectores industrial e institucional.

Consultoría en: Detergentes, desinfectantes, productos duales y asesoría en


Sistemas de gestión de calidad limpieza y desinfección para la industria de los alimentos.
Estandarización de procesos
Desarrollo de formulaciones Contacto
Capacitaciones en manipulación
Teléfono: (1) 4758345 5636164- 3134187311
Celular: 315 418 2949 - 3115432338 servicioalcliente@qsmchemicals.com
E-mail: soniapcamargo@yahoo.com
sambientalsc@yahoo.com

1
EDITORIAL

En esta edición regresa SABERES que presenta un


articulo de los estudiantes del programa de Ingeniería utilización de rayos X en la industria alimentaria donde
de Alimentos , sobre la SUSTITUCIÓN DE COLORANTE las múltiples radiografías del alimento procesadas por
ARTIFICIAL POR NATURAL EN CONSERVAS DE CEREZA computador permiten obtener imágenes muy
MARRASCO. En este artículo se presentan los detalladas de secciones o "rodajas" del producto
resultados obtenidos de la aplicación de los analizado, permitiendo estudiar las estructuras y
colorantes naturales carmín y annatto en cerezas en texturas internas de diferentes alimentos, estados de
conserva, con el fin de presentar una propuesta de maduración o formación de agujeros en los quesos.
sustitución del colorante artificial rojo ponceau E120,
Y en breves se da a conocer el nuevo concepto en
debidos a los efectos sobre la salud. calidad: KÓSHER y además el desarrollo de un nuevo
También en actualidad alimentaria encontrará la método para detectar el antibiótico en la leche.
primera parte de un artículo que nos habla de la

ÚLTIMAS NOTICIAS

CONFERENCIA PARA EL MES DE ABRIL

Continuando con el programa de capacitaciones de actualización para egresados del programa de ingeniería de
Alimentos de la Universidad de la Salle por parte de ALIANSA, en este mes de abril se realizará la conferencia sobre:
Importancia del muestreo en los sistemas de gestión de calidad, a la cual todos los integrantes de la Asociación están
cordialmente invitados.

Conferencista: Francy Méndez, Microbiologa.

Fecha: 24 de abril de 2010

Hora: 9 am a 1 pm

Lugar: Universidad de la Salle, sede chapinero

Costo: $25.000 egresados*


* y $30.000 particulares

Cupos: Limitados. Favor reservar su cupo por medio de un correo electrónico a alianza.unisalle@gmail.com, con un
miembro de la junta directiva de ALIANSA o acercándose directamente a las oficinas del programa de Ingeniería de
alimentos en la sede Centro.

*Recuerde que si presenta el carné recibirá el 20% de descuento.

DESCUENTOS PARA CARNETIZADOS

Recuerde que si tiene el carnet de ALIANSA podrá recibir el 20% de descuento para asistir a conferencias y talleres. En la
página oficial encontrarás los últimos descuentos por presentar tu carné . Busca Convenios & Beneficios en nuestra página
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2
S A B E R E S

SUSTITUCIÓN DE COLORANTE ARTIFICIAL POR NATURAL EN CONSERVAS DE CEREZA MARRASCO.


María José Paredes Chérrez*, Bibiana Díaz Reyes*, Víctor Eduardo Hoyos Hernández*, Andrea Del Rocío Ninco Cardozo*

*Estudiante Ingenieria de Alimentos, Universidad de la Salle

Resumen

Las tendencias de consumo están abriendo mercado y campos de investigación a los productos elaborados con aditivos
naturales, los cuales están revolucionando la industria alimentaria. En este artículo se presentan los resultados obtenidos
de la aplicación de los colorantes naturales carmín y annatto en cerezas en conserva 5-95%; 60-40% y 95-5% respectivamen-
te, con el fin de presentar una propuesta de sustitución del colorante artificial rojo ponceau E120, debido a la preocupación
por la seguridad en el uso de pigmentos sintéticos los cuales han sido estudiados exhaustivamente con respecto a su efec-
to sobre la salud. Aunque a la mayoría se les han atribuido daños en el comportamiento conductual de los niños, este
hecho no se ha comprobado, pero aun queda duda sobre su posible participación en otras alteraciones en la salud. Por esto
se ha reducido cada vez más su uso en alimentos. (Badui, 2006).

Palabras Clave: Achiote, cochinilla, Colorantes naturales, conservas.

Abstract

The trends of consumption are opening market and fields of investigation for the products elaborated with natural
additives, which are revolutionizing the food industry. This paper presents the obtained results of applying natural
colorings carmine and annatto in cherries in conserve 5-95 %; 60-40 % and 95-5 % respectively, in order to present an
offer of substitution of the artificial red coloring ponceau E120, due to the worry for the safety in the use of synthetic
pigments which have been studied exhaustively with regard to its effects on the health. Though to the majority dama-
ges assumed to them in the behavioral behavior of the children, this fact has not been verified, but even doubt stays
on its possible participation in other alterations in the health. For this reason its use has decreased in foods. (Badui,
2006).

Key Words: Achiote, cochinilla, Natural Colorings, conserves.

Introducción (E124) no ha sido determinada con En consecuencia las nuevas tendencias de


certeza, la nueva ola de consumo de los consumidores por ingerir y adquirir
En el año 2009 la Autoridad Europea para alimentos sin aditivos químicos exige a productos más saludables y libres de
la Seguridad Alimentaria (EFSA) concluyó laa la industria el uso de ingredientes más aditivos químicos, obligan a la industria de
tras estudios que se carece de pruebas saludables en los productos. Nutrilink, alimentos a buscar alternativas que logren
científicas suficientes para demostrar una empresa Colombiana consultora en sustituirlos de forma eficiente sin afectar
relación directa entre el consumo de marketing estratégico de alimentos las propiedades sensoriales de los
colorantes artificiales (Seis colorantes realizó un estudio de las grandes alimentos, una reciente investigación de
analizados, entre ellos el rojo ponceau) y tendencias de consumo de alimentos y de CSIRIO en Australia sobre lo que significa
las reacciones de intolerancia y acuerdo a los recientes lanzamientos de la el término "natural" para los consumidores,
alergénicas en los consumidores. industria alimenticia mundial, se ha concluido que los fabricantes que
Determinó además, que los admitidos identifico y denominó la tercera deseen posicionar sus productos como
hasta ahora todavía son aptos y descarta tendencia funcional “Buscando un naturales en el mercado deben utilizar los
cualquier peligro para el consumidor reen cuen tro con l o sim p le y ingredientes que han sufrido una
mientras no se supere la ingesta diaria natural” (NUTRILINK, 2009) destacando transformación física, más que química,
admisible (IDA), en este sentido estableció que muchos ingredientes son percibidos realizar un menor procesado y emplear
que la IDA para el colorante E124 no debe por los consumidores como no saludables, nombres químicos en la etiqueta en lugar
superar los 0.7 mg/Kg (Gimferrer, N. entre ellos los edulcorantes artificiales de los números E de los aditivos. Además
2009). Aunque la toxicidad o grado intensos, preservantes y colorantes cabe resaltar que algunos colorantes
alergenico del colorante Rojo Ponceau artificiales. (Continúa en la página 4)
3
S A B E R E S

(Viene de la página 3) de este colorante, se obtienen dos hasta el momento de la coloración e


compuestos: la bixina que es la fracción intercambio de solutos.
naturales proporcionan ventajas
liposoluble y la norbixina la fracción
adicionales a las anteriormente Elaboración cerezas en conserva
hidrosoluble. Por esta razón, para el objeto
mencionadas tales como propiedades
del presente estudio y dadas las En la FIGURA 1 se muestra el proceso de
biológicas o funcionales (Control del
condiciones del jarabe de la conserva se elaboración de la conserva de cerezas. Las
colesterol y diabetes y
recurre a aplicar la parte hidrosoluble de cerezas fueron previamente caracterizadas
propiedades antioxidantes) tal como lo es con el fin de determinar los cambios tras el
este compuesto (Norbixina).
el caso del colorante annato evaluado en
procesamiento del fruto.
el presente estudio, (Toledo et al, 2004) En Colombia, las empresas dedicadas a la
lo cual puede ofrecer además un valor producción de cerezas en conserva se Durante la etapa de mezclado del jarabe y
agregado a este tipo de alimentos. encargan de importar las cerezas las cerezas se debe tener en cuenta que
Marrasquino principalmente de Argentina y para lograr una mayor absorción de sólidos
Para productos como cerezas en
Chile, previamente sometidas a un pelado en el fruto, la cantidad de sacarosa total
conservas, la necesidad de sustituir el
químico con metabisulfito de sodio; Las en formulación se dividió en 4 partes y
colorante artificial rojo Ponceau E124
cerezas en recepción son de color blanco, cada ¼ parte de adiciono con un día de
parte de las implicaciones en la salud
para lograr el color rojo intenso diferencia en la mezcla y finalmente se
cuando este es combinado con benzoato,
característico, estas deben llevarse a un esterilizó a 120°C durante 15 minutos y
debido a que es un colorante azoico que
proceso de intercambio de solutos a través 20 PSI.
puede provocar intolerancia en aquellas
de un jarabe con colorante artificial
personas que se vean afectadas por los El uso de la mezcla de colorantes
incorporado; En el presente proyecto, se
salicilatos si no es proporcionada de naturales en sustitución del colorante
desea encontrar la mezcla adecuada de
acuerdo a la IDA; además de ser un artificial rojo ponceau se realizo por medio
colorantes naturales (Rojo Carmín-Annato)
liberador de histamina que puede de la adición controlada de estos en el
que reemplace el uso del colorante
intensificar los síntomas del asma. jarabe con base en las formulaciones
artificial, sin cambiar la percepción del
(Bateman, B. 2004) planteadas para el desarrollo del proyecto.
consumidor con el producto final, por lo
Por lo tanto, en la presente investigación tanto para determinar la mejor formulación Análisis fisicoquímico
se evaluó la viabilidad de la sustitución se realizó un análisis sensorial con 20 Las cerezas fueron caracterizadas antes y
de un colorante artificial por la mezcla de panelistas no entrenados que evaluaron la después del proceso de elaboración de la
dos colorantes naturales (Rojo carmín y apariencia (Brillo, color y uniformidad) de conserva, con el fin de observar la
Annato) los cuales se encuentran dentro las conservas y para el análisis estabilidad del producto durante la
de la lista de colorantes permitidos en la experimental de los datos se realizo una aplicación y almacenamiento del producto
Resolución Numero 13402 del 10 de ANOVA con un nivel de significancia de terminado. El porcentaje de acidez
Septiembre de 1985 del Ministerio de 0.05. Por otro lado, se realizo un análisis representado en % de acido cítrico fue
salud. A pesar de que los colorantes a por espectrofotometría de las muestras determinado de acuerdo a la AOAC
evaluar son conocidos comúnmente en la que permitió e v a l u ar
industria alimentaria, estos no han sido cuantitativamentela longitud de onda a la (Continúa en la página 5)
aplicados en este producto en particular. cual se obtiene la mayor intensidad de
color para cada una, evitando establecer
El rojo carmín E120, es obtenido del
subjetivamente la mejor formulación por
pigmento que se encuentra dentro de las
medio de la percepción del consumidor.
hembras del insecto Dactylopius Coccus
Costa. Este pigmento se llama ácido Metodología
carmínico y es obtenido a través de una
Obtención de la materia prima
extracción acuosa de la cochinilla,
considerándose como uno de los Las cerezas empleadas en el presente
colorantes naturales más estables de proyecto para la aplicación de los
aplicación en la industria de alimentos. El colorantes naturales fueron obtenidas a
Annatto E 160b proviene de la pulpa de través de una empresa local productora de
las semillas de achiote del arbusto tupido este tipo de conservas. Las cerezas fueron
llamado Bixa Orellana L. De la extracción mantenidas en refrigeración (3 – 5°C)
4
S A B E R E S

(Viene de la página 4) aplicación. Para la determinación del conserva comercial, para así determinar la
color aplicado con colorantes naturales en influencia del colorante sobre las
942.15B, el contenido de sólidos
conserva de cerezas, se determinó la características sensoriales del producto.
solubles mediante la AOAC 932.12 y
longitud de onda en un barrido espectral
finalmente el pH AOAC 981.12. Los parámetros utilizados para la
para las diferentes formulaciones
elaboración del panel sensorial fueron los
evaluadas con ayuda del
respectivos a la apariencia de las
espectrofotómetro Thermo Spectronics.
conservas elaboradas (Brillo, color y
Debido a la alta concentración de los
uniformidad) y para validar los datos
colorantes se tuvo que partir de una
obtenidos se realizo un análisis
dilución la cual no afecta la longitud de
experimental ANOVA.
onda del barrido sino la absorbancia que
está directamente relacionada con la Análisis y discusión de resultados
concentración. Lo anterior con el fin de
Elaboración cerezas en conserva
visualizar claramente el pico más alto en la
curva de absorbancia porque es la máxima Las conservas de cereza fueron
intensidad visible del color, posteriormente elaboradas de acuerdo con la FIGURA 1,
las diluciones se introdujeron en celdas cumpliendo con los parámetros
ópticas y fueron leídas en el establecidos entre la relación sólidos y
espectrofotómetro. Los resultados líquido de 50-50. Se elaboró un jarabe
obtenidos se indican posteriormente. denso con 50 ºBrix .

Análisis sensorial

Figura 1. Elaboración de cerezas en En el presente estudio es necesario el


conserva reemplazo de un ingrediente en la
fabricación de conservas de cereza, el
Determinación espectrofotométrica del Análisis fisicoquímico
colorante. Por lo tanto es preciso
color
comprobar el impacto sobre la calidad final Las cerezas antes de ser procesadas,
La percepción del consumidor del color del producto. fueron caracterizadas, obteniéndose los
de la conserva de cerezas es una siguientes resultados.
Para dar cumplimiento a lo anterior se
variable de percepción visual que se
realizó un análisis sensorial con el fin
genera en el cerebro al interpretar las
examinar los atributos de tres
señales nerviosas que le envían los
formulaciones diferentes, específicamente
fotorreceptores de la retina del ojo y que
los relacionados a la apariencia del
a su vez interpretan y distinguen las
producto, tales como color, brillo y
distintas longitudes de onda que captan Tras el procesamiento de las cerezas y el
uniformidad del mismo.
de la parte visible del espectro almacenamiento se prosiguió a
electromagnético. Se dice que un color Se realizó un panel sensorial con 20 caracterizar la muestra C con el fin de
se hace más similar a otro a medida en panelistas no entrenados, este fue dividido evaluar los cambios producidos.
que la longitud de onda con que son en dos sesiones, en la primera se realizó
percibidos se acerca. Las longitudes de un análisis descriptivo cuantitativo (prueba
onda de los colorantes pueden ser hedónica), seleccionando atributos
determinadas por métodos colorimétricos sensoriales de las mejores formulaciones
en espectrofotómetro el cual permite (A, B y C) utilizando escalas de categoría
relacionar medidas de absorbancia y de 1-5 para describir la preferencia de los Se observa como du rante el
longitud de onda de forma más precisa mismos, siendo 1 la menor calificación y 5 almacenamiento la frutas gana sólidos y el
en las diferentes muestras que se la mayor calificación y en la segunda jarabe pierde turbidez debido a la
evalúan, de esta manera la comparación sesión se realizo una análisis deshidratación osmótica, los ºBrix de la
y selección del colorante no se obtiene a discriminatorio comparativo pareado entre fruta aumentan de 1 a 3. Para la
partir de apreciaciones subjetivas sino a la mejor formulación elegida por los
Continúa en la página 6)
través de un método cuantitativo de fácil panelistas en la primera sesión y una
5
S A B E R E S

(Viene de la página 5) comercial, para esta también se utiliza una Finalmente se realiza un sondeo con el fin
escala de categorías de cinco puntos. Se de determinar la aceptación del producto
conserva se uso sacarosa como liquido
realiza un análisis ANOVA para determinar por parte de los consumidores y se obtiene
de gobierno esta fue elegida debido
las diferencias significativas entre las que el 50% prefiere alimentos que
al tipo de alimento a procesar (fruta)
muestras. contengan colorantes naturales y el 60%
debido a que este azúcar reduce
de ellos estarían dispuestos a pagar un
pardeamientos y aumenta la retención de
costo superior por este atributo. Por otro
volátiles en frutas.
lado se tiene que el 65% de los panelistas
Análisis sensorial compraría una conserva de cerezas con
colorante natural aunque esta difiera en
Análisis descriptivo De acuerdo con los resultados obtenidos
cuanto a color con el producto comercial,
en cuanto al color de las muestras se
Tras el análisis sensorial descriptivo de lo cual indica que las nuevas tendencias
obtiene que la variación entre la muestra C
las tres muestras evaluadas, se tiene que de los consumidores se encuentran
y la muestra comercial presenta un F de
el color de la formulación C tiene una enfocadas hacia alimentos mas naturales
2.923077 y un F critico de 4.38075 lo que
mayor aceptación con respecto a las con menor adiciones de aditivos químicos.
indica que no existen diferencias
otras muestras, la muestra A es la de
significativas entre el color de las dos Determinación espectrofotométrica del
menor aceptabilidad.
muestras analizadas. color
El brillo de la muestra C es nuevamente
A continuación se presentan las graficas
la mejor entre las formulaciones, con
obtenidas para cada una de las muestras.
respecto a las muestras A y B se tiene
que estas no son del total agrado de los
De acuerdo con los resultados obtenidos
panelistas. Finalmente la uniformidad,
en cuanto al brillo de las muestras se
referida a la correcta distribución del
obtiene que la variación entre la muestra C
color en los tejidos es adecuada para la
y la muestra comercial presenta un F de
muestra B y C lo cual es de suma
0.487179 y un F critico de 4.38075 lo que
importancia puesto este es un parámetro
indica que no existen diferencias
de calidad del producto.
significativas entre el color de las dos
De acuerdo con los resultados obtenidos muestras analizadas.
se concluye que la muestra de mayor
preferencia es la C puesto el puntaje
obtenido es superior en todos los casos,
además su desviación estándar con
De acuerdo con los resultados obtenidos
respecto a la media aritmética es menor en cuanto a la uniformidad de las
en todos los parámetros establecidos, lo
muestras se obtiene que la variación entre
que indica la precisión de los datos la muestra C y la muestra comercial
obtenidos.
presenta un F de 1.280702 y un F critico
Para la presente prueba no se realizo de 2.168252 lo que indica que no existen
evaluación alguna con respecto al aroma diferencias significativas entre la
del producto puesto que los colorantes uniformidad de las dos muestras
no imparten sabor u olor a las conservas analizadas.
(Ver TABLA 5).
De acuerdo con los resultados
proporcionados por los
panelistas, se concluye que no
se presentan diferencias
significativas entre los datos
por lo tanto se concluye que las
Análisis comparativo
propiedades sensoriales evaluadas de las
Se realiza una prueba hedónica con (Continúa en la página 7)
muestras son bastante similares.
respecto a la muestra C y la muestra
6
S A B E R E S

(Viene de la página 6) medición de la longitud de onda en que se Bateman B, Warner JO, Hutchinson E,
logra la mayor absorbancia de la Dean T, Rowlandson P, Gant C, Grundy J,
De acuerdo a lo anterior se afirma que la
muestra, de esta forma se determina con Fitzgerald C and Stevenson J (2004). The
mejor muestra de colorantes que se
mayor seguridad la relación entre las effects of a double blind, placebo
aproxima a la longitud de onda de la
mezclas de colorantes. controlled, artificial food colourings and
muestra patrón, es la C (Ver GRAFICA 3 y
benzoate preservative challenge on
4). La longitud de onda que maneja la A través del análisis colorimétrico se
hyperactivity in a general population
conserva con colorante E124 es 507 nm determino que la muestra C representa la
sample of preschool children Archives of
a muestras A y B con 404 y 425 nm formulación que puede reemplazar al
Disease in Childhood 89: 506-511.
respectivamente. Lo anterior corrobora colorante artificial en las conservas.
que la muestra C maneja una intensidad Biocon del Peru. (2009) Origen del
Se recomienda realizar un estudio de
de color que puede reemplazar al colorante Annato y Carmín. Consultado el
investigación que permita establecer en
colorante artificial. 30 de octubre de 2009 en http://
que dilución exacta (teniendo en cuenta la
www.biocondelperu.com/site/sp/annatto/
Estabilidad de las muestras longitud de onda de 507 nm) se debe
index.html.
adicionar la mezcla de colorantes (Annato-
El pH de las muestras debe ser
carmín) para obtener una mejor intensidad CCBOLGROUP. Achiote (Bixa orellana)
controlado para evitar alteraciones en el
de color y lograr estabilidad de pH y (2007). Consultado el 30 de octubre de
color del jarabe, como es conocido, los
transparencia en periodos prolongados de 2009 en http://ccbolgroup.com/
colorantes naturales son más inestables
almacenamiento. achiote.html.
a factores como la luz, oxigeno y pH, para
esta ultima variable se tiene que a El análisis sensorial aquí planteado Gimferrer, N. (2009). Nuevos valores para
valores básicos el colorante carmín permitió determinar la mejor formulación colorantes. Consultado el 25 de Marzo de
tiende a generar colores violáceos los para la elaboración de una conserva de 2010 en http://www.consumer.es/
cereza con adición de colorantes naturales seguridad-alimentaria/ciencia-y-
(Rojo carmín y Annato) basándose en la tecnologia/2009/11/30/189451.php.
percepción de un panel sensorial no
Hermson, A. (1999). Conservas
entrenado, sin embargo los resultados
Alimenticias. Ed Acribia, España.
obtenidos fueron confrontados con el
análisis colorimétrico. NORMA DEL CODEX PARA LAS FRUTAS DE
HUESO EN CONSERVA (CODEX STAN
cuales afectarían la calidad del producto De acuerdo a lo obtenido en la encuesta
242/2003) Consultado el 25 de Marzo de
final. Los resultados obtenidos fueron: realizada a los panelistas, se tiene que las
2 0 1 0 e n h t t p : / /
Es evidente que a pesar del uso de tendencias del consumidor actual se
www.codexalimentarius.net/download/
colorantes naturales, las muestras se encuentran enfocadas al consumo de
standards/10242/CXS_242s.pdf
mantuvieron estables después de 8 días alimentos con menor o nulo contenido de
de almacenamiento, no mostrando compuestos químicos, por lo tanto esto NUTRILINK (2009). Consultores en
diferencia de pH con respecto al patrón representa un reto para la industria de marketing estratégico de alimentos. 8
(muestra D) . alimentos. tendencias funcionales en el mundo,
revista IAlimentos. Ed 9. 2009. pp 52.
Conclusiones Referencias bibliográficas
Sielaff, H. (2000). Tecnología de la
Se plantea realizar una posterior Alvarado, J. (2001). Métodos para medir
fabricación de conservas. Ed Acribia,
investigación acerca de la funcionalidad las propiedades físicas en industrias de
España.
de diferentes enzimas a diversas alimentos. Ed. Acribia, España, pp. 325-
concentraciones que permitan clarificar 347. Toledo de Oliveira T, Nagem T J , Rocha Da
de forma más apropiada el líquido de Costa M, Marciano Da Costa L, Magalhães
Artusi, M.L. (2007). Colorantes naturales,
gobierno de las cerezas, para establecer N M, Stringheta P C, Queiroga de Lima E,
usos y perspectivas. Revista Énfasis
en qué proporción se deben adicionar Kling De Moraes G H, Da Silva Vieira H,
alimentación online. Consultado el 30 de
estas. Propiedades biológicas de los tintes
O c t u br e d e 2 00 9 en ht t p: / /
El método espectrofotométrico permite naturales, Ars Pharmaceutica, 45:1; 5-20,
www.alimentacion.enfasis.com/
establecer de forma cuantitativa la 2004.
notas/7263-colorantes-naturales-usos-y-
similitud entre colorantes por medio de la perspectivas
7
A C T U A L I D A D
A L I M E N T A R I A
RAYOS X EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA. Primera Parte.
La tomografía computarizada permite el control no destructivo de un producto a lo largo de todo el proceso de elaboración
Autor: MAITE PELAYO

La tomografía computarizada (TC) curados en sal, clasificación de De esta manera, es posible estudiar
está basada en la pérdida de energía canales y piezas según su contenido la composición de la canal y de sus
de los rayos X que atraviesan tejidos graso, control de procesos de secado y diferentes cortes con la evaluación y
de densidades diferentes. Las maduración en diferentes sectores caracterización de su estructura. A
múltiples radiografías del alimento (cárnicos, pescado, frutas, partir de estas imágenes se obtienen
procesadas por computador permiten quesos...),calidad de frutas y su datos tan relevantes para el
obtener imágenes muy detalladas de maduración, control de procesos de fab ric ant e c om o c antid ad y
secciones o "rodajas" del producto congelación/descongelación, estudio distribución del magro y la grasa,
analizado. Esto permite estudiar las de la formación de anomalías en el espesor de esta última respecto al
estructuras y texturas internas de interior del producto. músculo en las diferentes zonas, así
diferentes alimentos como frutas en como los volúmenes de los distintos
distintos estados de maduración o cortes. Con estos datos será posible
formación de agujeros en los quesos. evaluar la calidad de la canal y
También posibilita estudiar la determinar diferentes parámetros
evolución de un alimento a lo largo del como su composición y sus cortes, y
tiempo o su evolución frente a la la grasa intermuscular.
aplicación de distintos tratamientos.
Las imágenes obtenidas se pueden
Con el uso de la TC se obtienen tratar directamente mediante un
imágenes computarizadas en una software específico o bien mediante
escala de grises en las que, por A través de esta técnica el alimento se técnicas estadísticas avanzadas, e
ejemplo, se distinguen el magro, la vuelve transparente al ojo que lo incluso, combinar ambos sistemas
carne y los huesos de un producto controla y permite realizar, en todo obteniendo así los parámetros
cárnico como un jamón, así como la momento, un exhaustivo seguimiento deseados. Otra de las aplicaciones
difusión de la sal en el proceso de de su proceso de producción. de la TC en este sector porcino es la
maduración de la pieza, ya que esta calibración de los equipos
Aplicación en porcino
técnica también permite visualizar la automáticos de clasificación de las
sal añadida a un producto gracias a Con la tomografía computarizada es canales. Con esta tecnología,
su distinta densidad. De esta manera, posible evaluar la calidad de la canal y además de valorar la calidad de las
se controla todo el proceso y se evitan determinar parámetros como su canales, se optimiza la cadena de
sorpresas sin que sea necesaria la composición y sus cortes. producción para un posterior
destrucción, aunque sea parcial, del Una de las aplicaciones industriales p r o c e s a d o ad e c u ad o a s u s
producto, ya que se trata de un de la TC es determinar la composición características.
tratamiento no invasivo. de canales porcinas. Debido a que la Ing. Ramiro Dangond
Las aplicaciones de la tomografía grasa, el magro y el hueso tienen Sistemas de Gestión
densidades diferentes, esta tecnología ISO 9001
computarizada en la industria ISO 22000
alimentaria son muy numerosas: permite obtener imágenes en escala HACCP-BPM
Cel: 316 4732974
diseño y desarrollo de nuevos de grises en las que se pueden
procesos, control y optimización de distinguir los diferentes tejidos de la Email: ramirodangond@gmail.com
productos cárnicos y pescados canal.
Web: wwww.geocities.com/r.dangond
8
B R E V E S

KÓSHER: UN NUEVO CONCEPTO EN CALIDAD


PARA LA INDUSTRIA
El Cas h rut c o no c i d o p o r la Mercado nacional Existen 303 compañías que
pronunciación como kósher, es un certifican Kósher alrededor de
concepto hebreo que en español Según el directorio judío mundial
Kósher Delight el 90 % de los cereales m u n d o d e ac u e r d o c o n l a
quiere decir correcto o apropiado, es
el concepto que según los clasificación que se maneja. Si
preceptos de la religión judía los sellos vienen solos y el
determina la condición ideal de producto se considera Parve,
consumo de algunos alimentos es decir Neutral, puede
según las indicaciones bíblicas
servirse con productos
del Levítico 11.
Lácteos o de Carne.
El sello Kósher indica la pureza Cuando el sello viene
con la que fueron concebidos que se consumen actualmente en el
ciertos alimentos y determina si tales acompañado de una D a un lado, el
mundo, tienen sello de Kósher o están
productos son puros o no son aptos producto es Lácteo. Muchos
r e vis ad os . E l c o nc e p t o y la
para el consumo humano. Aunque las certificación están tomando fuerza y productos especiales para Pesaj que
leyes de Kashrut no fueron creadas reconocimiento en el mercado es la festividad judía que conmemora
por razones de salud física tienen una nacional y hoy en día en Colombia, es la salida del pueblo judío de Egipto,
gran influencia en el desempeño del posible identificar en los
metabolismo, lo que es bueno para el suelen venderse durante todo el año
supermercados productos con el
alma es bueno para el cuerpo estándar de pureza que Kósher y se reconocen por una P que traen
también. reconoce. al lado del Símbolo.
Fuente: www.revistaialimentos.com.co

DESARROLLAN NUEVO MÉTODO PARA


DETECTAR ANTIBIÓTICOS EN LECHE
El CSIC ha desarrollado un nuevo neumonías, bastante frecuentes p r o c e s o d e
método de detección para la leche, entre estos animales. A veces fe rm e nt ac i ón p ara
específico para antibióticos estos compuestos se utilizan obtener yogures o
betalactámicos, empleados también de manera ilegal para quesos se ve
principalmente en la lucha contra promover el crecimiento de los seriamente afectado,
infecciones de tipo bacteriana. El animales. mermando la calidad del
método permite identificar hasta 10 producto y ocasionando
antibióticos distintos en 15 minutos, y En la actualidad, las concentraciones por t ant o grand es pérd id as
ad emás es capaz d e c aptar máximas permitidas por la UE, oscilan económicas para las empresas. Por
cantidades ínfimas de hasta 0,09 en la entre los 100 y los 4 otro lado, se trata de un método que
nanogramos por ml. nanogramos por mililitro de leche, en resulta mucho más económico que
función del antibiótico. los que se utilizan actualmente, por
La leche es un producto que ha de lo que se espera una pronta
cumplir con un riguroso proceso de La presencia de estos medicamentos implementación por parte de los
control y con unos requisitos puede ocasionar principalmente dos laboratorios.
sanitarios y de calidad cada vez más problemas: resulta perjudicial para la
exigentes; uno de los mayores riesgos salud, ya que la ingesta de alimentos Este método supone un gran avance
que presenta este producto es la contaminados podría alcanzar niveles para la industria alimentaria de los
presencia de antibióticos, que provocaran una toxicidad de tipo lácteos, principalmente para los
provenientes del suministro que se da crónico; actúa también en perjuicio de
al ganado para prevenir y tratar la industria ya que cuando la leche productores de yogures y quesos.
enfermedades como la mastitis o las contiene restos de antibióticos, el Fuente: Ainia Marzo 2010.

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