Proyecto Vino Artesanal

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

UNIDAD EDUCATIVA COLEGIO “FRAY LUIS AMIGÓ”
SAN FELIPE-YARACUY
VINO ARTESANAL A PARTIR DE LA PULPA DE PIÑA (ANANAS

COMUSUS), PARCHITA (PASSIFLORA EDULIS) Y CONCENTRADO DE
FLOR DE JAMAICA (HIBISCUS SABDARIFFA), COMO BEBIDA
ALTERNATIVA
Autores:
Carlos Hernández
Jhony López
José Pinto
Mauricio Maury
Williams Martínez
Tutora: Prof. Gloria Castillo
San Felipe, Junio 2020
i
DEDICATORIA
A Dios, por darnos la fortaleza para culminar esta meta.
A nuestros padres, por darnos el ser.
A nuestros familiares, por ser motivo de inspiración.
Carlos, Jhony, José, Mauricio y Williams
ii
AGRADECIMIENTO
A Dios, quien acompañó nuestro trabajo con su misericordia.
A nuestros padres, por estar siempre a nuestro lado en todas las etapas de
nuestras vidas.
A la Prof. Gloria Castillo, por contribuir a nuestra formación académica y por

mostrarnos la importancia de la química en nuestras vidas.
A todos los profesores, que nos fortalecieron con sus conocimientos y

enseñanzas.
Al Colegio “Fray Luis Amigó”, que contribuyó a nuestra formación académica

y personal.
A todos, los que de alguna manera nos apoyaron para lograr culminar este
trabajo.
Mil gracias.
Carlos, Jhony, José, Mauricio y Williams
iii
INDICE
Pág.
DEDICATORIA II
AGRADECIMIENTO III
RESUMEN V
INTRODUCCIÓN 1
CAPÍTULO I EL PROBLEMA
Planteamiento del problema………………………………........ 3
Descripción y formulación…………………………………....... 3
Objetivos de la investigación…………………………………… 8
General………………………………………………………... 8
Específicos………………………………………………....... 8
Justificación e importancia……………………………………... 9
Marco de factibilidad……………………………………………. 10
CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO

Antecedentes de la investigación……………………………… 11
Bases teóricas…………………………………………………… 17
Definición de conceptos………………………………………… 38
Sistema de hipótesis……………………………………………. 42
Sistema de variables……………………………………………. 43
Operacionalización de la variable……………………….......... 44
CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO

Tipo de investigación. Justificación……………………………. 45
Población y muestra…………………………………………….. 46
Técnicas e instrumentos para la recolección de datos……… 46
Técnicas de procesamiento de datos…………………………. 47
CAPÍTULO IV ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS 48
CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones……………………………………………………... 60
Recomendaciones……………………………………………….. 62
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 63
ANEXOS 67
REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
iv
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN
UNIDAD EDUCATIVA COLEGIO “FRAY LUIS AMIGÓ”
SAN FELIPE-YARACUY
VINO ARTESANAL A PARTIR DE LA PULPA DE PIÑA (ANANAS COMUSUS),

PARCHITA (PASSIFLORA EDULIS) Y CONCENTRADO DE FLOR DE JAMAICA
(HIBISCUS SABDARIFFA), COMO BEBIDA ALTERNATIVA
Autores:
Carlos Hernández
Jhony López
José Pinto
Mauricio Maury
Williams Martínez
Tutora: Prof. Gloria Castillo
RESUMEN
El propósito del presente trabajo de investigación fue elaborar vino artesanal a partir de la
fruta de piña (Ananas comosus), parchita (Passiflora edulis) y concentrado de flor de jamaica
(Hibiscus sabdariffa) como bebida alternativa. Este estudio se ubica en la Investigación de
Campo de tipo Experimental, puesto que los datos de interés fueron obtenidos en forma
directa de la realidad y además se realizó un experimento para establecer la relación causa-
efecto, (variable independiente) en otra situación consiguiente (variable dependiente). La
población se constituyó con la Comunidad Educativa del Colegio “Fray Luis Amigó”, la
muestra estuvo formada por 10 representantes del mismo colegio. En cuanto a los
instrumentos se utilizaron la Lista de Control o Verificación y el Cuestionario con escala tipo
dicotómica. En cuanto a la técnica para el procesamiento de los datos se realizó mediante la
Estadística Descriptiva presentando dichos datos con gráficas circulares. Como
conclusiones de la investigación se obtuvo que este vino tiene un aroma agradable,
afrutado, con un sabor dulce, coloración clara con tono rojizo y con una consistencia fluida,
estas propiedades organolépticas le proporcionan a este vino artesanal un buen nivel de
receptividad para quienes lo elijan, por lo tanto se recomienda como un vino que puede
maridarse con varios tipos de comida como quesos, pan integral, pescado, paella y además
puede ser una bebida alternativa al momento de hacer una elección de vinos.
Descriptores: Vino Artesanal, Piña (Ananas comosus), Parchita (Passiflora edulis), Jamaica
(Hibiscus sabdariffa), Propiedades Químicas y Organolépticas del vino.
v
INTRODUCCIÓN
Los vinos artesanales pueden considerarse como vinos ecológicos,

naturales, biodinámicos y siempre bajo los preceptos del cuidado del medio
ambiente y del entorno en el que se producen. Estos vinos tienen la
particularidad de utilizar las variedades frutales autóctonas de las regiones
donde se elaboran. En la medida de lo posible evitan la utilización de
procesos automatizados ya que su fabricación manual es una de las
características más reseñables.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los

azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras
del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia
de oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles
de madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas.
La presente investigación tiene como propósito la producción de vino

artesanal a partir de la piña (Ananas comosus), parchita (Passiflora edulis),
y concentrado de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa). Este proyecto
investigativo se contextualiza en un ambiente académico escolar vinculado
con la asignatura Química perteneciente al currículo de quinto año de
Educación Media y Diversificada.
Las motivaciones presentes para la selección del tema son de

carácter personal e institucional. Por una parte el tema es atractivo porque
ofrece los conocimientos y herramientas metodológicas necesarias para
continuar con la elaboración de vinos artesanales a futuro y por otra parte
la institución educativa Colegio “Fray Luis Amigó” lo presenta como
propuesta, entre otras, para consolidar los conocimientos de química
relacionados al tema de investigación.
1
Cabe destacar que el presente estudio investigativo se estructuró en
capítulos como se describen a continuación: En el l Capítulo I se desarrolló el
planteamiento del problema, donde se expresó clara y precisa el tema
objeto de la investigación. Además, se señalaron los objetivos del estudio,
justificación e importancia, en este se consideró el por qué y para qué se
desarrolló el tema a investigar. Se incorporó el marco de factibilidad a este
capítulo donde se expresó la disponibilidad de recursos financieros,
humanos y materiales, los propósitos de la investigación, los medios
tecnológicos con los que se cuentan, los recursos y suministros, los modos
de organización, los métodos de trabajo y el tiempo requerido. El Capítulo II,
abarcó los antecedentes de la investigación y sus bases teóricas. Aquí se
estableció lo que han investigado otros autores y se incluyeron citas de otros
proyectos de investigación. Se incluyó la definición de conceptos,
sistemas de hipótesis y de variables con su respectiva operacionalización,
en tal sentido este marco teórico genera una referencia importante del tema
a tratar en una descripción concisa que permite entenderlo más fácilmente.
El Capítulo III, contiene el marco metodológico, tipo de investigación,

población y muestra, técnicas e instrumentos para recolección de datos y
procedimiento para la elaboración del vino. En el Capítulo IV, se expresó el
análisis e interpretación de los resultados y el Capítulo V, se incorporó las
conclusiones y recomendaciones. Finalmente se encuentran las
referencias y los anexos. Entendiendo que una referencia bibliográfica
es un conjunto de elementos tales como autor, título, fecha, editorial de una
obra y lo suficientemente completa para dar un buen soporte a la presente
investigación.
2
CAPITULO I
EL PROBLEMA
Planteamiento del Problema
El vino artesanal es una bebida obtenida a base de frutas mediante la

fermentación alcohólica de su mosto o zumo, esta fermentación se produce
por la acción metabólica de levaduras, que transforman los azúcares del
fruto en etanol y el gas en forma de dióxido de carbono, el azúcar y los
ácidos que posee la fruta son suficientes para el desarrollo de la
fermentación, sin embargo al vino artesanal se le agrega, además, una
suma de factores ambientales como la temperatura, luz, entre otros.
Desde el punto de vista de la química, el vino guarda una estrecha

relación, ya que se cumplen diversos procesos químicos antes, durante y
después de su elaboración. Al respecto, la revista Inspiracle (2018),
publica un artículo donde señala que la química del vino es esencial en la
transformación del zumo de la fruta en vino, este proceso se denomina
fermentación y, existen dos tipos de fermentación. La fermentación
alcohólica que es el proceso de fermentación del zumo o mosto de la fruta.
Este proceso consiste en la transformación de los azúcares presentes en
las frutas, en alcohol. Esta transformación se realiza gracias a las levaduras
que también son liberadas, durante la fermentación, distintas sustancias
como el glicerol, el ácido succínico, el ácido acético, alcoholes superiores, y
muchas más sustancias que van a influir en la calidad final del vino. A lo
largo de este proceso natural se llegan a producir más de una treintena de
reacciones químicas. La otra fermentación que plantean en la revista
3
(Ob.cip.), es la Maloláctica., conocida también como fermentación
secundaria y es el proceso que se produce tras la fermentación alcohólica.
A través de la acción de bacterias se transforma el ácido málico, que se
encuentra originariamente en el caso de las uvas, en ácido láctico (el típico
de las leches fermentadas). Este ácido es menos agresivo que el málico
con lo que se consigue suavizar el vino. Este tipo de fermentación es muy
importante en cuanto a los vinos tintos pero no es nada aconsejable para los
blancos porque pierden aroma y frescura. Se realiza de manera espontánea
tras la alcohólica, alrededor de una semana después de ésta, y se
prolongará durante una semana más. La fermentación maloláctica
provoca una serie de efectos en el vino tales como un ligero aumento de la
acidez volátil, una ligera disminución de la acidez total, y pérdida de color.
Con estas ideas se puede señalar que al hablar de vinos se pone de
manifiesto una parte de los conocimientos en cuanto a los procesos químicos
que intervienen.
Para González (2016), el actual escenario mundial de los vinos

artesanales representa una de las actividades económicas más
rentables e influyentes, este autor expresa que la uva es la fruta
incuestionable para la elaboración de estos vinos debido a sus
características químicas y biológicas, pero también existe una amplia
variedad de frutas que con procedimientos sencillos pueden ser
convertidas en vino de excelente calidad. Él aclara que al hablar de vinos
artesanales se debe conocer primero los alcances del término “artesanal”, y
su diferencia con el método industrial. Puede definirse como artesanal,
aquello que pertenece al arte y obra de los que realizan un oficio
meramente mecánico y trabajan por cuenta propia, se basa en la
experiencia profesional lograda mediante un prolongado aprendizaje y es
un sello profesional al producto que se realiza, además, este método
4
artesanal puede tener las siguientes implicaciones, involucra de cierta
manera una creación artística, el empleo de maquinarias no existe o es muy
reducido, el trabajo es mayormente personal e independiente, requiere
destrezas que sólo se logra con el tiempo, tiene gran importancia la
distinción del fabricante y los volúmenes de producción son limitados. Según
Hidalgo (2017), hoy día en la elaboración de vinos predomina el método
industrial sobre el método artesanal, sin embargo este último se ha
posicionado, ya que la elaboración de estos vinos artesanales a base de
frutas se ha expandido por muchas regiones del mundo y son apreciados
entusiastamente por sus seguidores debido a su calidad y sabor.
La práctica de producción de vino ha sufrido modificaciones, para

Díaz del Río (2017), considera que existen diferentes operaciones tanto
manuales como industrializadas para realizar el proceso, considerando que
las operaciones manuales requieren de gran esfuerzo y mucha mano de
obra, pero que igualmente se pueden obtener vinos de muy buena calidad.
Esta autora (Op cit.), enfatiza que la calidad del vino no necesariamente
tiene que cumplir sólo procedimientos industriales para lograr excelentes
resultados organolépticos, también una producción manual daría los
mismos resultados sólo que requieren de un mayor esfuerzo.
Hablar de vino en América Latina es hablar, principalmente, de dos

países: Chile y Argentina, es cierto que otros países producen y consumen
su propio vino, como por ejemplo la región de Ica en Perú, pero los vinos
más destacados de toda Latinoamérica proceden de Argentina y Chile. En
su trayectoria en vinos estos dos países iniciaron con vinos artesanales,
produciendo sus propios frutos, principalmente la uva. En las últimas
décadas están creciendo en popularidad los vinos del grupo denominado
“Productores del nuevo mundo” o “Nuevos exportadores”, grupo compuesto
por Argentina, Chile y otros países de América latina, estos vinos gozan de
5
una creciente demanda a nivel mundial, ya que son muy competitivos por
su calidad, buen precio y buena comercialización a nivel mundial.
Tomando en cuenta lo expresado por González, (Ob. Cit),

actualmente los vinos de frutas en Venezuela están prácticamente en su
totalidad circunscritos a fábricas artesanales y su producción industrial no
es tal alta. Solamente se elabora en gran escala el vino de cambur o banano
(Vino Pasita) que, si bien los volúmenes de producción no son muy altos,
ha podido conservar una sólida posición en el mercado desde hace
muchos años, la mayoría de los vinos de frutas provienen de
establecimientos artesanales que se ofrecen actualmente son casi en su
totalidad estacionales, observándose el mayor consumo en las
festividades de fin de año. Son vinos elaborados en la mayoría de los casos
sin conocimiento técnico suficiente pero basados en la experiencia de sus
productores y la variabilidad es notoria, pudiendo conseguirse vinos de
excelente calidad. Los más afamados son, sin duda alguna, los de mora y
fresa, elaborados en el estado Mérida y otros estados andinos, menos
difundidos, pero de gran interés económico, son los de merey del oriente
venezolano, igualmente los de uva en el Tocuyo y Carora en el Estado Lara.
En la región Centro Occidental destaca la producción de vinos Pomar

a base de uvas con cepas criollas y tropicalizadas. Sus vinos espumosos
son elaborados replicando esmeradamente el método tradicional, con lo cual
obtienen productos de marcada excelencia. De acuerdo con las Empresas
Polar (2013), estos vinos poseen una trayectoria originaria en cuanto a sus
productos, ya que utilizan sus fórmulas tradicionales a pesar de la
tecnificación que han ido incorporando para ampliar su desarrollo.
Las ideas planteadas anteriormente ofrecen toda una gama de

posibilidades para producir vinos artesanales debido a su forma sencilla de
6
elaboración y su trayectoria mundial y nacional. En relación a esto, en la
U. E. Colegio “Fray Luis Amigó”, ubicado en San Felipe del Estado Yaracuy,
el equipo de la presente investigación de la sección 5to “B”, en conjunto
con la Profesora de la asignatura de Química se planteó la elaboración de
vinos a base de frutas, siendo seleccionadas la piña (Ananas comosus), la
parchita (Passiflora edulis) y el concentrado de la flor de jamaica (Hibiscus
Sabdariffa). La elaboración de un vino a partir de estas frutas y el
concentrado de esa flor generaron muchas expectativas para el equipo
investigador porque ya se conoce el sabor agradable de la piña, la parchita
y la flor jamaica, consideramos que esta combinación, cumpliendo con los
procesos de la elaboración de vinos, daría un vino con excelentes
propiedades organolépticas. También al conocer las experiencias
anteriores de elaboración de vinos por parte de la profesora de Química con
otros estudiantes de 5to año fue motivador para escoger este proyecto,
igualmente, al saber de casos, del vino de fresa que hicieron los
estudiantes de 5to, el año anterior, donde dos grupos hicieron sus vinos
cuyas fresas fueron de regiones diferentes, y estos vinos resultaron con
propiedades distintas. Al plantearnos este proyecto, inferimos que sus
consecuencias serán muy positivas porque nos ofrecería la posibilidad de
hacer nuestros propios vinos, fortalecería los conocimientos de sus
procesos químicos y posiblemente, nos orientaría a desarrollarnos en el
área vinícola. Por los motivos antes expuestos se realiza la presente
investigación, tomando en cuenta las expectativas surgidas, haciéndose
necesario plantear las siguientes interrogantes:
¿Cómo se verifica el proceso fermentativo del mosto?
¿Cómo se elabora el vino artesanal a partir de la pulpa de piña (Ananas

comosus) , parchita (Passiflora edulis), y concentrado de flor de Jamaica
(Hibiscus sabdariffa)?
7
¿Cuáles son las cualidades de los componentes organolépticos del vino
mediante su cata?
Objetivos de la investigación
Objetivo General
Producir vino artesanal a partir de la pulpa de piña (Ananas

comosus), parchita (Passiflora edulis), y concentrado de flor de jamaica
(Hibiscus sabdariffa) como bebida alternativa.
Objetivos Específicos
.
1. Verificar el proceso fermentativo del mosto.
2. Elaborar vino artesanal a partir de la pulpa de piña (Ananas

comosus), parchita (Passiflora edulis) y concentrado de flor de
Jamaica (Hibiscus sabdariffa).
3. Comprobar las cualidades de los componentes organolépticos del

vino mediante su cata.
8
Justificación e importancia de la investigación
El vino artesanal es una alternativa socio productiva y ecológica para

disfrutar de una bebida con propiedades saludables y accesibles. Se puede
elaborar con una gran variedad frutas.
Este proyecto de vino artesanal surge de las discusiones sobre el

tema elaboración de vinos en la asignatura de Química y por la relación que
tiene con algunos contenidos de esta materia, la idea es producir vino a
partir de piña (Ananas comosus), parchita (Passiflora edulis) y flor de
jamaica (Hibiscus Sabdariffa). Se seleccionaron estas frutas y planta
arbustiva por su sabor y olor agradable, su carácter cítrico, la facilidad de
adquirirlas por su bajo costo y porque son frutas que se producen a nivel
regional. También se justifica, porque a nivel de equipo hubo preferencia
por esta combinación.
Esta investigación reviste una gran importancia académica, social y

personal, ya que pretende crear conocimiento mediante la
experimentación, el cual será útil para las futuras investigaciones.
Desde el enfoque académico este estudio se sumará a la formación

académica de los integrantes de este proyecto. También constituye un
aporte referencial para la U.E Colegio “Fray Luis Amigó” y otras
instituciones tanto educativas como comerciales que necesiten información
sobre vinos artesanales.
Desde la perspectiva social resalta la cultura vinícola y culinaria, en

cuanto a vinos artesanales, propicia el gusto de las personas por el consumo
de este tipo de vino y respecto a su importancia, en lo personal logra la
satisfacción de haber cumplido y culminado el producto, el cual servirá para
9
elaborar nuestros propios vinos artesanales utilizando la estrategia
metodológica aprendida.
Marco de factibilidad
Para Rojas (1981), en la factibilidad de un estudio se debe tomar en

cuenta la disponibilidad de recursos financieros, humanos y materiales que
determinarán en última instancia los alcances de la investigación.
El propósito de la presente investigación es elaborar vino a partir de

las frutas, piña (Ananas comosus), parchita (Passiflora edulis) con un
agregado de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa), en tal sentido reviste
varios tipos de factibilidad. En cuanto a la factibilidad de los recursos
financieros se cuenta con el capital necesario para comprar los
ingredientes, también dado el contexto escolar donde se desarrolla el
proyecto se dispone de recursos humanos como estudiantes y la profesora
especialista. Respecto a los recursos materiales cada integrante de la
investigación cuenta con utensilios apropiados para la elaboración del vino,
Por otra parte, respecto a la factibilidad técnica se cuenta con

computadoras para el registro de datos y elaboración del informe final y
teléfonos inteligentes para la toma de evidencias.
Los métodos de organización y trabajo lo hacen posible, ya que se

elaborará un cronograma donde cada integrante del proyecto será
responsable de observar y registrar el proceso de la elaboración del vino. Se
programó el tiempo disponible para su ejecución, logrando culminar el
producto.
10
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
Antecedentes
El marco teórico referencial comprende una revisión de los trabajos

previos realizados sobre el problema o tema de la investigación. En la
revisión bibliográfica realizada se encontraron diversos estudios
relacionados a la elaboración de vino artesanal, lo cual le confiere un alto
grado de significatividad a la investigación realizada. Dentro de los
antecedentes destacan los Internacionales, Nacionales y Locales.
Internacionales
Pazmiño (2014), realizó una investigación referida a “Proyecto de

elaboración artesanal y comercialización del vino de naranja San Marcos”, su
estudio se desarrolló en la ciudad de Guayaquil, Ecuador. El objetivo de
esta investigación es, que a partir de una inversión, desarrollar el vino
artesanal de naranja “San Marcos” como un producto acorde a las
necesidades y requerimientos exigidos para su comercialización y
consumo en la ciudad de Guayaquil, a su vez posicionar la marca como una
bebida natural en los consumidores mayores de dieciocho años de estratos
medios bajos, obteniendo de esta manera beneficios económicos que
permitan crecer sustentablemente y sosteniblemente en el mercado del
vino. Los resultados de esta investigación confirman que es muy rentable
11
vender vino de naranja, ya que la demanda de este producto resulta ser
muy atractivo por su sabor cítrico y demás beneficios que proporciona la
fruta de naranja.
Este estudio aporta datos favorables a la presente investigación

porque la fruta que utilizaron fue cítrica (naranja) y les dio buenos
resultados por lo tanto si se utiliza la piña, parchita y concentrado de flor de
jamaica es muy probable que se obtengan resultados parecidos. Aparte
que también estas frutas tropicales son de agradable olor y sabor.
Los autores Almanza y otros (2015), presentaron un trabajo de

investigación sobre “Evaluación sensorial del vino artesanal de uva
Isabella (vitis Labrusca) realizado en Bogotá-Colombia, ellos expresan que
a pesar de las pocas características vinícolas de la uva Isabella (Vitis
Labrusca), su bajo contenido de azúcar y su alta concentración de ácidos le
otorgan el potencial para la elaboración de un vino que presenta sabores y
aromas intensos. La combinación de aroma, color y sabor provoca la
denominada textura del vino. El análisis sensorial de los vinos, a través de
catas, da origen a una escala entre los vinos y a una descripción que
genera cierto impacto en el posicionamiento de este licor en el mercado.
Esta investigación tuvo como propósito evaluar la calidad organoléptica del
vino artesanal de uva Isabella, mediante una cata a ciegas. Se evaluaron
tres tipos de vinos, dos producidos en la Universidad Tecnológica de
Colombia (semiseco y semidulce) y uno procedente del Municipio de
Cerritos, Valle del Cauca. El panel conformado por veinte catadores (20),
evaluó los vinos de acuerdo con los parámetros establecidos por el
Concurso Internacional del Vino y Espirituoso (CINVE). Los resultados
presentaron diferencias significativas entre el vino Portal de Paraíso y los
vinos Uptc. Los vinos Uptc obtuvieron la mejor puntuación,
catalogándolos, de acuerdo con el CINVE, como los mejores sensorialmente.
12
De acuerdo con este estudio se pudo evidenciar que, aun cuando la
fruta seleccionada para elaborar vinos no cuente con un alto nivel de azúcar
y posea un concentrado mayor de acidez se pueden obtener vinos de
buena calidad en cuanto a su aroma, sabor y color. En el caso de la
presente investigación las frutas seleccionadas, piña, parchita y el
concentrado de la flor de jamaica no tienen un alto contenido de azúcar, pero
sí un nivel alto de acidez, sin embargo a pesar de estas características esta
combinación promete ser buena para obtener un vino de buena calidad.
Rodríguez (2016), presenta un trabajo de investigación referido a

“Evaluación de las características físicas y químicas del vino a partir de
Mango (Mangifera indica L) Ataulfo y Tommy Akins utilizando tres
concentraciones diferentes de levadura (saccharomyces serevisiae)”, este
estudio se realizó en la planta de Industrias de Vegetales de la Facultad de
Educación Técnica para el desarrollo de la Universidad Católica de
Santiago de Guayaquil, se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), se
procesó 25 kilogramos de la variedad Ataulfo y 20 kilogramos de Tommy
Akins, aplicándoles concentraciones de levadura distintas (saccharomyces
serevisiae) 1g/l (L1), 1.5g/l (L2) y 2g/l (L3). Como resultados no se
obtuvieron diferencias significativas en los parámetros fisicoquímicos,
excepto en los grados de alcohol que fue altamente significativo (p0.05), y en
los atributos sensoriales si se encontró diferencias altamente
significativas (p 0.05). El mejor tratamiento fue el de la variedad Tommy
Akins con 1.5g/l de levadura.
El estudio de Rodríguez (Op cit) muestra la relación de la cantidad de

levadura con los aspectos fisicoquímicos, organolépticos y nivel de alcohol
del vino. Es un aporte bastante importante para esta investigación porque
da parámetros para la cantidad de levadura que puede utilizarse en la
elaboración del vino de piña, parchita y concentrado de flor de jamaica,
13
demuestra, entonces que, a mayor cantidad de levadura es más elevado el
nivel de alcohol del vino y más diferenciador en cuanto a las propiedades
organolépticas.
Nacionales
En el ámbito nacional Pandín y otros (2012), realizaron una

investigación sobre “Caracterización química y sensorial de vino artesanal
de melón (Cucumis melo L. var. reticulatus Naud., cv. Ovation)”, en la
Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda, Estado Falcón.
El objetivo de esta investigación fue caracterizar química y sensorialmente
vino de melón. La intención fue generar una tecnología sencilla para la
producción de una bebida alcohólica de alta calidad a partir de este fruto y
con ello aportar una alternativa de comercialización en la región Falconiana
y otras regiones productoras del país. En los resultados obtenidos destaca
que los 3 vinos de melón cumplieron con los requisitos: grado alcohólico,
alcohol metílico, acetato de etilo, acidez volátil y acidez total establecidos en
la norma venezolana COVENIN 3342-1997. V1 y V2 presentaron
características de vino semiseco y V3 de vino dulce. Sensorialmente, V3
presentó los mejores atributos de color, olor, sabor, limpidez y apariencia, en
base a 50 jueces, y bajo un criterio de aceptación global obtuvo la mayor
calificación. Como recomendación, los autores señalan que para obtener
estos resultado óptimos en cuanto al sabor se debe agregar la cantidad de
azúcar necesaria debido a que la naturaleza del melón es bajo en azúcar.
Este trabajo de elaboración de vino a partir de la fruta de melón

constituye un aporte importante para este proyecto investigativo, porque es
una referencia para establecer parámetros en cuanto a la concentración de
14
azúcar y acidez, la investigación señala que el melón es bajo en azúcar y en
acidez, lo que lleva a inferir que mientras más dulce sea la fruta es menos la
concentración de azúcar a utilizar. En el caso de la parchita y la piña, son
frutas que tienen menos dulzor y un nivel elevado de acidez, igualmente
para la jamaica, por eso en el proceso de elaboración del vino se debe
tomar en consideración agregar una cantidad considerable de azúcar para
obtener el dulzor más apropiado.
Podolecki y Rosales (2014), realizaron una investigación sobre

“Elaboración de vinos de frutas para facilitar la comprensión de los procesos
bioquímicos a estudiantes de bachillerato”, en el Colegio San Ignacio de
Loyola en el Estado Miranda. Dicho estudio tuvo como propósito lograr en
los estudiantes aprendizajes significativos en cuanto a los procesos de
fermentación de la fruta para producir vino, esta experiencia da al
estudiante una visión más clara de la aplicación práctica que tienen los
contenidos académicos de las asignaturas Química y Biología, se
trabajaron, también contenidos como PH, enzimas y metabolismo. Se obtuvo
como resultados que los estudiantes aprendieran sobre prácticas
pedagógicas innovadoras, participación más activa en las asignaturas de
Química y Biología y actualización de los procesos de fermentación
aplicados.
La experiencia de la elaboración de vino de Podolecki y Rosales

(Op.cip), guarda relación con la presente investigación, ya que son procesos
muy similares y realizados en contextos académicos del mismo nivel de
Educación Media Diversificada y Profesional y se pudo apreciar el control
del Ph del mosto, la levadura utilizada, la cual fue 5 gramos y obtuvieron un
buen nivel de alcohol en el vino, también se muestra el proceso de
fermentación.
15
Por otra parte, Garay y otros (2012), realizaron un proyecto de
investigación titulado “Elaboración de vino natural a base de piña”, el
propósito de esta investigación fue reconocer la importancia de la
fermentación alcohólica para la elaboración de vinos. Como resultados, se
verificó que durante el proceso de la elaboración se cumplió la fermentación
alcohólica, ya que, las levaduras transformaron el azúcar en alcohol,
principalmente etanol, en una proporción aproximada de 1º de alcohol por
cada 17 gramos de azúcar metabolizados. Este procedimiento consistió en
que las levaduras se alimentaron del azúcar, rompiéndolas con la ayuda de
enzimas, produciendo alcohol y una considerable cantidad de dióxido de
carbono (CO2) y calor (levaduras + azúcares = alcohol + dióxido de carbono
+ calor). El vino por lo tanto no puede producirse sin la presencia de la
fermentación alcohólica e incluso los vinos sin alcohol deben inicialmente
fermentarse para posteriormente retirarles el alcohol.
Al igual que para Garay y otros (Ob.cit), durante la realización de este

proyecto de investigación de vino a partir de piña, parchita y concentrado de
flor de jamaica, se cumplió ese proceso de fermentación alcohólica y cada
uno de los pasos allí descritos.
Regionales
Figueroa (2005), propone un manual de aprendizaje sobre

“Elaboración de Jarabes, Vinos y Licores”, para los participantes del
Instituto de Capacitación y Educación Socialista (INCES) del Estado
Yaracuy, el propósito de este material es servir de soporte teórico-.práctico
para elaborar bebidas con los procesos de fermentación alcohólicas,
incluye además, la clasificación de los vinos, haciendo énfasis en los vinos
16
frutales, recomendando que este tipo de vino debe beberse joven y en
cuanto a los vinos dulces, sugiere que deben consumirse más lentamente
porque se les ha agregado una buena cantidad de azúcar.
El vino elaborado a base de piña, parchita y concentrado de flor de

jamaica tiene una línea de clasificación de afrutado y dulce por los
ingredientes utilizados, en tal sentido tiene pertinencia lo señalado por
Figueroa (Op. Cit), de consumirse joven y de forma pausada.
Villapol (2019), en su artículo web “Bodegas Pomar y elaboración de

vinos”, en la localidad de Altagracia, Estado Lara, señala que “Este
proyecto es iniciativa de nuestra marca que tiene como objetivo principal
mostrar y reconocer la pasión y el compromiso con nuestros viñedos para
elaborar vinos de calidad. Es un importante reconocimiento a los valientes
visionarios que hace más de tres décadas decidieron trabajar en una tierra
árida y ser parte del milagro de nuestros viñedos”.
Se reseña este artículo debido a la cercanía de la región de Lara con

respecto al Estado Yaracuy y porque esta producción de vinos Pomar es
muy consumida en toda la región centro occidental. Para la presente
investigación constituye un referente teórico.
Bases Teóricas
Las bases teóricas, surgen una vez establecido la estructura del

trabajo y se procede a señalar el contenido que versa en cada una de las
temáticas que lo conforman. Las bases teóricas vienen a constituir el
soporte teórico del trabajo de investigación. Según Blanco (2008)), se
definen como todos aquellos conceptos relacionados con una
17
problemática o temática de investigación, en este caso se conceptualizan
los aspectos relacionados con la elaboración de vino artesanal a partir de las
frutas piña, parchita y el concentrado de flor de jamaica.
Vino artesanal
El vino artesanal es una alternativa socio productiva y ecológica para

disfrutar de una bebida con propiedades saludables y accesibles. Se puede
elaborar de diversas frutas aunque las más utilizadas en su preparación son
las uvas y las manzanas. Su elaboración es sencilla y se necesitan pocos
implementos para procesar la pulpa de la fruta. Sin embargo, se debe ser
muy cuidadoso con seguir los pasos de su elaboración para obtener un
producto exitoso.
Todo vino artesanal debe pasar al menos por cinco etapas de

elaboración: preparación de la pulpa de fruta, elaboración del mosto,
fermentación alcohólica, separación del mosto, envasado y pasteurización,
los materiales básicos son: una licuadora o procesador de alimentos,
envases de madera, plástico o preferiblemente vidrio, grandes y con tapa
hermética, cinta para medir el pH, lienzo de algodón para filtrar el mosto,
embudo y botellas previamente esterilizadas, además de otras herramientas
comunes como cuchillo, cucharas y paletas para mezclar. Los ingredientes
que se utilizan son la pulpa de la fruta seleccionada, azúcar, agua hervida,
levadura (saccharomyces) y alguna sustancia clarificante, se recomienda la
bentonita.
18
Bebidas alternativas
Las bebidas alternativas son aquellas que, como su nombre lo indica,

constituyen otra posibilidad de consumirlas, a parte de las que ya se
consumen habitualmente. En el caso del vino artesanal, es otra propuesta de
vino que se ofrece por sus características naturales. La demanda de
productos más naturales y menos procesados se extiende también al sector
de las bebidas alcohólicas. Ante la demanda de mayor transparencia en la
información por parte del consumidor surgen los vinos naturales. Es
importante tener en cuenta que la naturalidad de los vinos viene vinculada a
los ingredientes de la formulación, los procesos de cultivo, los fermentos
seleccionados y los aditivos añadidos, los vinos que informan sobre la
sostenibilidad orgánica, vegana y ambiental de sus productos están
alcanzando , año tras año, mejores cuotas de mercado a nivel mundial.
Piña (Ananas comosus)
El término piña se adoptó por su semejanza con el cono de una

conífera, la palabra ananá es de origen guaraní, del vocablo naná naná, que
significa “perfume de los perfumes”. Ananas es una latinización que deriva
de la anterior. comosus, epíteto latín que significa ‘peludo’ y, en el caso de
las plantas, se refiere a las numerosas hojas.
La piña forma parte de la familia de las bromelias., los tipos cultivados

que reagrupa varias especies, entre ellas, la Ananas comosus, que es la
que se explota con fines comerciales. Las principales variedades se
clasifican en cinco grupos de acuerdo con sus hábitos de crecimiento, la
19
forma de la fruta, las características de la pulpa y la morfología de las hojas y
se han propagado por todo el mundo en función de su capacidad de
adaptación a las condiciones climáticas locales.
Descripción botánica de la planta de piña
Raíz: El sistema radicular de la piña es muy superficial, generalmente las

raíces se localizan en los primeros 15 cm. del suelo, aunque pueden
profundizarse hasta 60 cm. o más.
Tallo: Se encuentra cubierto de hojas lanceoladas, es carnoso y se encarga

de almacenar los nutrientes de la planta que son desarrollados por las hojas.
Hojas: Son envolventes dispuestas en forma de espiral, una planta adulta

presenta de 70 a 80 hojas por planta. Los bordes de éstas pueden estar
provistas de espinas o libres según la variedad. Son nombradas de acuerdo
a su posición en el tallo, las que se localizan en la parte más baja son las A,
B y C; las localizadas en la parte superior son nombradas D, E, y F. Las
hojas “D” son las que se usan como muestra para la inducción flora.
Fruto: Es no climatérico y su forma varía de cilíndrico hasta forma piramidal

dependiendo la variedad.
Características y propiedades de la fruta de piña
La fruta obtenida de la planta recibe el mismo nombre, su forma es

ovalada y gruesa, con aproximadamente 30 cm de largo y 15 cm de
20
diámetro, la pulpa comestible se halla rodeada de brácteas verdes que pasan
a anaranjadas al madurar, formando la piel del fruto. En el extremo superior
las brácteas se transforman en una corona de hojas. La pulpa, amarilla o
blanca es carnosa, aromática, jugosa y dulce. En su interior hay un tronco
fibroso duro que va desde la corona al pedículo. La piña madura tiene una
fragancia muy agradable, es de color llamativo y posee un sabor agridulce.
Se puede comer cruda o como ingrediente en zumos, conservas , licores,
etc. Tanto el fruto como las hojas se usan en la preparación de compuestos
medicinales.
En cuanto a sus propiedades la piña se utiliza como:
1. Digestivo natural debido a una sustancia llamada bromelina, esta

enzima es útil para digerir las proteínas de la carne.
2. Ayuda a eliminar ardor, acidez y gases.
3. Elimina el estreñimiento.
4. Fuente de antioxidantes y manganeso.
5. La piña tiene vitamina C
Propiedades químicas de la piña
La piña contiene vitamina C, B1, B6, B9 (ácido fólico), vitamina E,

minerales como potasio, fósforo, magnesio, yodo, cobre y manganeso,
entre otros. Ácidos: ácido cítrico, ácido málico, ácido oxálico y enzima
bromelina. En cuanto al resto de su composición, posee alrededor de un
11% de hidratos de carbono, la mayor parte de los cuales son azúcares de
asimilación rápida (sacarosa y fructosa). No contiene grasas, lo que la
convierte en una aliada en dietas para adelgazar y controlar el peso. La
21
piña aporta unas 50 calorías por cada 100 gramos, aunque en almíbar ligero
su aporte puede aumentar levemente. Los almíbares concentrados añaden
alrededor de 30 calorías, por lo que es recomendable tomarla en su jugo.
Parchita (Passiflora Edulis)
La pasionaria (Passiflora Edulis) es una planta trepadora, propia de

Sudamérica y Centroamérica, específicamente, se considera nativa de la
amazonía de Perú, del sur de Brasil, Colombia, Paraguay llamada
Mburucuyá (en guaraní: Mburukuja) y del norte de Argentina. Pertenece al
género Passiflora y su fruto comestible, de color amarillo o púrpura, es el
maracuyá, (de la tupí mara kuya, “fruto que se utiliza o alimento en la
calabaza”.
El fruto también es conocido con distintos nombres en otros países

americanos, como por ejemplo en Puerto Rico se le llama parcha, en
Venezuela parchita.
Características físicas de la parchita o maracuyá
La Passiflora Edulis es una planta trepadora que puede alcanzar los

nueve metros de longitud en condiciones climáticas favorables, aunque su
período de vida no supera por lo general la década. Su tallo es rígido y
leñoso; presenta hojas alternas de gran tamaño, perennes, lisas y de color
verde oscuro. Una misma planta puede presentar hojas no lobuladas
22
cuando se empieza a desarrollar, y luego hojas trilobuladas, por el
fenómeno de heterofilia foliar. Las raíces, como es habitual en las
trepadoras, son superficiales.
La flor se presenta individualmente, puede alcanzar los cinco

centímetros de diámetro en las variedades silvestres, y hasta el doble en las
seleccionadas por su valor ornamental. Es normalmente blanca, con tintes
rosáceos o rojizos, en Passiflora Edulis, otras especies presentan colores
que van desde el rojo intenso hasta el azul pálido.
La fruta de la pasionaria es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10

cm de diámetro, fibrosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa,
delicada e incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas pequeñas. El
color presenta grandes diferencias entre variedades; la más frecuente en los
países de origen es amarilla, obtenida de la variedad P. edulis f. flavicarpa
pero, por su superior atractivo visual, suele exportarse a los mercados
europeos y norteamericanos el fruto de la P. edulis f. edulis, de color rojo,
naranja intenso o púrpura. Esta variedad es conocida como gulupa en
Colombia.
Propiedades químicas de la parchita o maracuyá
Entre sus propiedades más significativas están las siguientes:
 Es un fruta rica en Vitamina A y vitamina C, que gracias a sus

propiedades antioxidantes previene el envejecimiento, protege
contra los daños solares y fortalece el sistema inmunológico.
 Contiene una alta cantidad de fibra que mejora el tránsito intestinal y
reduce el riesgo de padecer enfermedades gastrointestinales.
23
 Tiene potasio, fósforo y magnesio.
 Aporta un elevado contenido en hierro y flavonoides.
Jamaica (Hibiscus sabdariffa)
Hibiscus sabdariffa es un hibisco de la familia de las malváceas,

originario de África Tropical, desde Egipto y Sudán hasta Senegal, aunque,
debido a sus propiedades medicinales o a su sabor en infusión, se cultiva
en todo el mundo como el sudeste de Asia, incluido el sur de China. Es muy
cultivada en México, se le conoce por los nombres comunes de flor de
Jamaica, acedera roja de Guinea, rosa de Jamaica, rosa de Abisinia,
rosella, en Cuba como agrio de Guinea o aleluya y en Panamá como saril.
Descripción física de la planta de jamaica
Es una planta malvácea anual que puede alcanzar de 1 a 3 metros de

altura, se reproduce por autofecundación, su flor es de color rojo, de 4 a 5 cm
de largo, formada por cinco pétalos y tiene forma cónica, asemejando una
pequeña amapola. Se reproduce por semilla. Sus raíces no profundizan
mucho. Es una planta muy exigente en cuanto a horas.
La flor tiene un elevado contenido de ácidos orgánicos, entre ellos

cítrico, málico y tartárico. La infusión de flores de jamaica es de color rojo
vino, debido a su contenido de antocianinas.
24
Componentes químicos de la flor de jamaica
Los principales componentes que se encuentran en los cálices son

antocianinas en un 1.5 % (delfinidina-3- sambubiósido o hibiscina, cianidina
3- sambubiósido, cianidina 3- monoglucósido, delfinidina 3- monoglucósido),
ácidos orgánicos en un 15-30% que estabilizan las antocianinas
(principalmente ácido cítrico, málico, protocatéquico, tartárico y ascórbico),
polisacáridos mucílaginosos en un 50% (ácidos urónicos en forma de sal y el
resto ramnosa, arabinosa y pequeñas cantidades de glucosa, xilosa y
manosa), flavonoides (principalmente quercetina, gossipitrina, gosipetina,
hibiscitrina y su aglicona hibiscetina), saponinas (-sitosterol--
Dgalactopiranósido), fitosteroles (- sitosterol, camposterol, ergosterol,
estigmasterol), pectina y fibra.
Fermentación alcohólica
En la fermentación alcohólica la reacción química se describe como la

reducción de dos moléculas de Nicotinamida adenina dinucleótido (NAD+) de
NADH (forma reducida del NAD+) con un balance final de dos moléculas de
ADP que finalmente por la reacción general mostrada anteriormente se
convierten en ATP (adenosín trifosfato). Otros compuestos trazados en
menores proporciones que se encuentran presentes tras la fermentación son:
el ácido succínico, el glicerol, el ácido fumárico.
25
Lo que ocurre durante la fermentación se puede traducir en la
obtención de energía de un microorganismo dando como resultado CO2,
alcohol y otras substancias.
Estas son fermentaciones realizadas casi siempre por la familia de

Saccharomyces cerevisiae. Estos microorganismos convierten el azúcar
simple en alcohol y CO2. Las fermentaciones alcohólicas se dividen en dos
clases:
Directas: Son aquellas fermentaciones que tenemos el azúcar simple

directamente como en zumos, miel, melazas, etc. Las bebidas más
destacadas son el vino y la sidra.
Indirectas: Son aquellas fermentaciones que necesitamos de la utilización de

una técnicas para convertir los azucares complejos en azucares simples.
Esta puede ser por el malteado como la cerveza, por la utilización de koji
como sucede en es sake, o masticando y escupiendo como sucede con la
alfamilasa el cual transforma ese brebajes en Masato o chicha.
Levaduras (Sacharomyces)
Las levaduras son organismos unicelulares, muy abundantes en la

naturaleza y con muy diversas formas, que pertenecen al reino de los
hongos, las levaduras son importantes por su capacidad para descomponer
o transformar sustancias en otras, un proceso que se denomina
fermentación, común en la alimentación humana (pan, quesos, yogures,
encurtidos, cervezas, vinos. En el caso del vino, las levaduras son cruciales
en la vinificación pues son responsables de la mayor parte de la
26
fermentación de los azúcares del mosto, siendo muy elevada su capacidad
de resistencia a altas concentraciones de alcohol y anhídrido sulfuroso.
La especie Saccharomyces cerevisiae es la especie fermentativa

utilizada para enología por excelencia al garantizar la mejor calidad y
estabilidad de los vinos. En enología, las levaduras más importantes son las
pertenecientes a la familia Saccharomycetaceae que contiene un gran
número de especies del género Saccharomyces (del griego sakchar, azúcar
y mykes, hongo), las cuales son las grandes responsables de transformar el
mosto en vino, como Saccharomyces cerevisiae (o S. ellipsoideus),
Saccharomyces bayanus o Saccharomyces uvarum.
Las levaduras pueden llegar al mosto de manera natural (levaduras

autóctonas), por vía aérea, adheridas a los hollejos (en la pruína) o
procedentes de las barricas; o, también, artificialmente, inoculadas por el
hombre (levaduras seleccionadas, generalmente secas y en forma de polvo),
la Saccharomyces cerevisiae se vuelve rápidamente dominante en los
mostos en fermentación, salvo en ausencia total de sulfilado (por ejemplo,
en la vinificación para la obtención de coñac) donde este dominio es más
lento. Por tanto, la mejor levadura para elaborar vino evitando defectos,
necesita sulfitos para hacerlo correctamente. Las levaduras además de
comer (azúcar y ciertos ácidos) y defecar (gas y alcohol), también realizan
un ciclo vital completo, es decir se comportan como lo que son, seres vivos, y
por tanto nacen, se reproducen y mueren.
27
Mosto
El mosto es el zumo que contiene diversos elementos como pueden

ser la piel, las semillas, etc. Se considera una de las primeras etapas de la
elaboración del vino. Entre sus propiedades se cuentan un alto valor
antioxidante, incluyendo vitamina E, y también es beneficioso para la
circulación sanguínea. En lo que respecta a las calorías el mosto tiene un
contenido bajo, lo que contribuye asimismo a su condición de bebida
saludable.
Ácido Pirúvico
El ácido pirúvico también conocido como ácido alfa-cetomas debido a

que contiene un grupo funcional de cetona unido por el gran grupo de
moléculas orgánicas del ácido carboxílico, es el ácido que tiene un grado de
acidez equivalente al del ácido fosfórico, por lo general se concentra en
frutas fermentadas, vinagre y manzanas, también es producido en nuestro
organismo como resultado del proceso metabólico.
Cómo se puede obtener el ácido pirúvico y cuál es su función
El ácido pirúvico se puede obtener de diferentes formas, una de esas

es de manera natural, en nuestro cuerpo se deriva del mecanismo
metabólico conocido como ciclo del ácido cítrico, en el cual se transforman,
tanto el glucógeno como la glucosa, en energía mediante un procedimiento
28
conocido como glucólisis, es decir, el ácido pirúvico es un compuesto
orgánico clave en el metabolismo. Es el producto final de la glucólisis, una
ruta metabólica universal en la que la glucosa se escinde en dos moléculas
de piruvato y se origina energía (2 moléculas de ATP). En los laboratorios,
el ácido pirúvico puede ser sintetizado al calentar bisulfato de potasio con
ácido tartárico y otro mediante hidrólisis de cianuro de etanoilo. Esto puede
hacerse a través de dos formas, mediante la oxidación del propilenglicol por
un rooxidante fuerte uno de los más utilizados es el permanganato de
potasio, o mediante la hidrólisis del cianuro de acetilo, formado por reacción
de cloruro de acetilo con cianuro de potasio.
El ácido pirúvico que desempeña un papel importante en los procesos

bioquímicos. A los niveles de pH del organismo humano, el ácido pirúvico se
ioniza generalmente para piruvato. El piruvato, es un compuesto clave en el
metabolismo de carbohidratos, proteínas y grasas. En la deficiencia de
tiamina, su oxidación es retardada y se acumula en los tejidos,
especialmente en las estructuras nerviosas. El ácido pirúvico cumple un
papel vital en la conversión de alimentos en energía mediante la quema de
azucares y almidón. Interviene en numerosas reacciones metabólicas, actúa
mejorando el transporte de glucosa para las células musculares mediante la
extracción de glucosa de la sangre que circula por los músculos.
Componentes químicos del vino
Agua: Es el componente mayoritario del vino, casi el 85% en volumen. En

ella se encuentran disueltas todas las sales, micro elementos y
oligoelementos que la fruta tomó del suelo durante su ciclo vegetativo.
29
Alcohol etílico o etanol: Representa un 10-14% de la composición del vino
y se origina por la fermentación de los azúcares de la fruta, glucosa y
fructosa. Es el soporte de la mayoría de los aromas del vino.
Glicerina y glicerol: Es el tercer componente de los vinos. Tiene sabor

ligeramente dulce, y transmite al vino cuerpo, consistencia y suavidad. Las
concentraciones normales oscilan entre 5 y 15 gramos por litro.
Otros alcoholes: Se encuentran en concentraciones inferiores a 1 gramo

por litro y dan lugar a la información de ésteres que participan en el aroma de
los vinos. Algunos de estos alcoholes son: n-propanol, metanol,
isobutanol, 2-feniletanol, isoamílico, butanodiol, acetoina, mesoinositol,
Manitol, Sorbitol.
Ácidos: Algunos ya se encuentran en la fruta y otros son producto de la

fermentación: Ácidos procedentes de la fruta: Ácido tartárico, Ácido málico,
Ácido cítrico. Ácidos originados en la fermentación: Ácido láctico, Ácido
succínico, Ácido acético.
También tiene otros ácidos como el ácido galacturónico, dimetilglicérico y

pirúvico.
Propiedades organolépticas del vino
El vino posee ciertos atributos que inciden de forma grata en la

mayoría de los sentidos, exceptuando el oído y el tacto, por ejemplo, los
aromas afectan a los sentidos del olor, los diferentes sabores presentes en el
vino al gusto, los colores a la vista, todos ellos suelen tener un origen
30
químico, La cata de vinos arroja una variedad de propiedades como pueden
ser el color, el sabor, el olor y la consistencia.
Color: Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las

vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color a las hojas, flores y
frutos, desde el punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo
de los flavonoides y son glicósidos de las antocianidinas, es decir, están
constituidas por una molécula de antocianidina, que es la aglicona, a la que
se le une un azúcar por medio de un enlace glucosídico. Sus funciones en
las plantas son múltiples, desde la de protección de la radiación ultravioleta
hasta la de atracción de insectos polinizadores. El interés por los pigmentos
antociánicos se ha intensificado recientemente debido a sus propiedades
farmacológicas y terapéuticas. Por lo tanto, además de su papel funcional
como colorantes alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en la
obtención de productos con valor agregado para el consumo humano son
las responsables principales del color rojo en el vino, cuando se utilizan
frutas de ese color. Las antocianinas se encuentran en diversas frutas
cumpliendo una misión similar, as antocianinas son un grupo de glicósidos
de la cianidina (azul), la delfinidina (azul, puede verse en berenjenas,
granadas, fruta de la pasión), la malvidina (púrpura), la pelargonidina (rojo),
la peonidina (rosado) y la petunidina. Durante la maceración la proporción de
antocianinas azules cambia hasta virar desde colores púrpura-rojizos a
anaranjados. En los vinos jóvenes el color es debido principalmente a las
antocianinas, pero como son compuestos químicos no estables se van
enlazando con los taninos formando polímeros más estables y con capacidad
de pigmentación.
Sabor y aroma: Los principales componentes son los azúcares, los ácidos y
los polifenoles. Estos tres compuestos proporcionan al vino tres de los cinco
sabores básicos: dulce, ácido y amargo. De todas formas existe una gran
31
cantidad de substancias que acaban proporcionando un sabor, estas
substancias se presentan en cantidades ínfimas, la mayoría de los
componentes de sabor se encuentran ubicados en la parte interior de la piel
de la fruta, es por esta razón por la que el prensado ocupa un proceso
fundamental a la hora de proporcionar sabores primarios al vino. En algunos
vinos generosos como el jerez, o el fino, existe un pequeño "toque" de
sabor salado debido al ambiente salino que rodea la maduración.
En enología existe una distinción entre aroma y bouquet. El aroma es

un olor específico proveniente de la variedad de fruta empleada, mientras
que el bouquet es un olor característico de la forma de procesar el vino. De
esta forma, en muchos vinos los aromas de las frutas pueden tener un
fuerte tono floral es debido a la presencia de un grupo de substancias
denominados monoterpenoides, los monoterpenoides son un subgrupo de un
gran número de compuestos denominados terpenoides, todos ellos
derivados de la unidad isopreno ([C5H8]). Entre los compuestos que
proporcionan aroma se encuentran los glucósidos, los aromas vegetales
(aromas herbáceos) en el vino provienen de las pirazinas.
Tipos de aromas
Aromas primarios: Son los aromas que son característicos de la cepa, que
dependen de la zona donde está cultivada, de la variedad a la que
pertenece, del tipo de composición del suelo, de la climatología existente en
el lugar y de la vendimia. Los aromas que nos proporcionan en nariz son
florales, vegetales y frutales, manzanas, rosas, etc. Aunque también pueden
conferirnos aromas especiados o mineralizados como la pimienta blanca o el
yodo.
32
Aromas secundarios: Los aromas secundarios suelen aparecer fruto de la
fermentación alcohólica y maloláctica. Estos aromas dependen del tipo de
levaduras y de las condiciones que propician la fermentación, como puede
ser el aireado o la temperatura entre otros factores. Podemos percibir entre
otros, el aroma de caramelo, queso o brioches.
Aromas terciarios: Son aromas que se han adquirido durante la crianza del
vino en barrica y durante su etapa de maduración en la botella. Su principal
característica es que se trata de aromas balsámicos, de madera, de
torrefactos o frutos secos entre otros. También podemos encontrar diversos
aromas frutales, florales, pertenecientes al sotobosque, etc. Un aroma a
manzanilla, piel, cuero, miel, ahumado, tabaco o café entre otros, son
característicos de los aromas terciarios. Es en esta etapa donde
encontramos una gran complejidad que permite elevar el vino a la condición
de bebida magistral.
Consistencia: La consistencia de un vino se puede determinar observándolo

atentamente mientras se sirve o imprimiendo a la copa un movimiento
rotatorio, de modo que el líquido se distribuya por las paredes de ésta. Al
hacer girar el vino en la copa se puede apreciar a simple vista el cuerpo de
éste. Luego con la copa inmóvil, se comprueba la formación sobre la
superficie del vino de "lágrimas" llamadas también "piernas". Su aparición se
debe esencialmente al porcentaje de alcohol y a la tensión superficial entre
los tres elementos: agua, alcohol y cristal. Las lágrimas serán más reducidas
en el caso de que la relación etanol-glicerol se decante a favor del primero;
más amplias, en el caso de que la relación etanol-glicerol se decante a favor
del segundo. Ambos se deben a la evaporación del alcohol, que crea una
33
tensión superficial mayor que la del vino subyacente en la "película" adherida
al cristal, en un vino dulce, esta viscosidad se ve reforzada además por la
presencia de azúcares.
Proceso de elaboración del vino artesanal
Todo vino artesanal debe pasar al menos por cinco etapas de

elaboración: Preparación de la pulpa de fruta, elaboración del mosto,
fermentación alcohólica, separación del mosto, embotellado y pasteurizado.
Los materiales que se utilizan son un procesador de alimentos,

envases grandes con tapa hermética, cinta para medir el pH, lienzo de
algodón para filtrar el mosto, embudo y botellas previamente esterilizadas,
además de otras herramientas comunes como paletas para mezclar.
Los ingredientes que se utilizan son la pulpa de la fruta seleccionada,

azúcar, agua hervida, levadura (Sacharomyces) y alguna sustancia
clarificante si es necesario.
Etapa 1. PREPARACIÓN DE LA PULPA DE FRUTA
Se selecciona la fruta a utilizar, se limpian bien, se cortan en trozos y

luego se procesan (licúan) con agua hervida quedando una sustancia algo
espesa. Se estipula que por cada kilo de pulpa se debe agregar litro y medio
de agua, esta pasta se llama mosto.
Etapa 2. ELABORACIÓN DEL MOSTO
34
Se diluye la pulpa ya procesada en agua previamente hervida a
temperatura ambiente. Si luego de licuar obtenemos 20 litros de mosto
agregamos 20 litros más de agua, se recomienda pesar las frutas después
de limpiarlas para controlar las proporciones de los solutos y los solventes.
Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar los ácidos excesivos de
la fruta sobre todo si se está elaborando vino de frutas cítricas. Se vierte en
el barril o envase plástico grande para el proceso de fermentación del vino
artesanal.
Etapa 3. FERMENTACIÓN ALCOHOLICA
Para activar la levadura se utiliza una olla con capacidad de dos litros,
se vierte una cantidad de agua de dos vasos (125ml c/u), dos cucharadas de
azúcar y cuatro gramos de levadura, (dependiendo de la cantidad de kilos de
frutas), se sabrá que la levadura está activada por las burbujas que se
forman en la superficie.
Una vez activada la levadura se añade lentamente al mosto agitando

con una paleta, la cantidad de levadura a agregar se basa en una proporción
de 1 gramo de levadura por cada litro de mosto. Luego se cierra toda la
preparación con una tapa hermética, y se le coloca una manguera con
conexión a un vaso que contenga una solución al 10% de bisulfito de sodio,
esto con la finalidad de evitar contaminación con otras bacterias que
pudieran afectar el mosto. La manguera debe estar conectada al barril o
envase contentivo del mosto a través de un corcho perforado de forma tal
que no entre aire.
Etapa 4. SEPARACIÓN DEL MOSTO
Luego de veinte días de estar tapado el mosto se procede al

descubre, consiste en separar el vino artesanal de los residuos sólidos de
fruta que se asientan en el fondo del envase, para eso se utiliza el filtro de
35
tela con algodón o lienzo, la idea es retener las partículas en suspensión. Se
devuelve el vino artesanal a su tambor original y se vuelve a tapar por treinta
días más. Luego se destapa, se vuelve a filtrar y se le agrega la bentonita
para clarificar. Este proceso se realiza por tres ocasiones hasta que el vino
se torna claro y limpio.
Etapa 5. EMBOTELLADO Y PASTEURIZADO
Finalmente se procede a embotellar y tapar con corcho. Las botellas

deben haber sido lavadas y esterilizadas previamente para evitar bacterias
que contaminen el vino una vez embotellado. Luego se procedes a la
pasteurización, la cual consiste en someter un alimento, generalmente
líquido, a una temperatura aproximada de 80 grados durante un corto
período de tiempo enfriándolo después rápidamente, con el fin de destruir los
microorganismos sin alterar la composición y cualidades del líquido, una vez
fría las botellas con el vino se almacenar de manera horizontal, ya que de
esta manera se evita que el aire entre y se recomienda dejar el vino en la
botella un tiempo de un mes mínimo para consumir puesto que, mientras
más tiempo mejor.
Maridaje del vino
La definición de maridaje dentro del mundo del vino y la gastronomía,

se corresponde, como su nombre indica, con el proceso de casar un
alimento con un tipo de vino determinado, con el objetivo de dar lugar a
sabores incomparables para disfrutar comiendo, ciertos sabores y texturas
pueden llegar a provocar combinaciones muy agradables al mezclarse con
vinos.
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El efecto que debe provocar el maridaje al probar la comida, es el de
armonizar su sabor con el recuerdo del vino. De forma que suavemente vaya
dejando en la boca el sabor de la comida, perfeccionado por las delicadas
notas del vino. Es así como se conseguirá un maridaje perfecto.
Maridajes y selección de vinos para cada grupo de alimentos
Existen combinaciones que son más recomendables dependiendo del

tipo de comida. A continuación se presenta una selección de vinos que
resultan perfectos al gusto para cada grupo de alimentos:
Encurtidos y frutos secos: Combinan con vinos generosos, como los vinos
de jerez en sus variantes, el oporto y madeira pasados por barrica y el
marsala italiano.
Quesos: En general, es posible asignar a los quesos tiernos y grasos los

vinos blancos con cuerpo o bien secos ligeros, e incluso algo dulce que sea
suave; para los quesos azules, potentes de aroma y sabor, lo mejor es
escoger tintos de tono ligero pero afrutado, como Sabiyano, o bien tintos
medios, es decir variedades potentes, pero sin barrica; y los quesos curados
y muy curados aceptan, en cambio, los tintos potentes y maduros, pasados
por barrica.
Ensaladas: Tanto el rosado como el blanco seco con aroma frutal, pero no
los vinos con toque dulce.
Paellas y arroces: Blancos ligeros y secos, con aromas frutales, pero no

demasiado dulces. Otra opción es usar tintos ligeros de grado bajo, pero con
aromas y algún penedés.
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Mariscos: Los vinos blancos casan en general a la perfección con el
marisco, incluso los dulces y florales como el albariño, por ejemplo, el
Calazul. Desde blancos secos y ácidos, a otros untuosos y pasados por
barrica, e incluso rosados.
Carnes: Las carnes rojas casan perfectamente con vinos curtidos y maduros
como los riojas y riberas, por lo que acompañar estas carnes con un
Guardiano o un Noctámbulo sería ideal; las carnes blancas maridan bien con
vinos blancos secos, pero no ácidos; y las carnes frías funcionan
perfectamente con blancos secos y tintos ligeros.
Pescados: Los pescados blancos combinan bien con los blancos secos
ácidos o los rosados; y los pescados grasos casan con vinos blancos
mediterráneos o con tintos ligeros.
Legumbres: Son un gran maridaje para el vino tinto, y su elección

dependerá de su intensidad.
Postres dulces: Para disfrutar de un momento dulce, es preciso elegir un

vino dulce. El moscatel, la mistela o la malvasía, pasando por un riesling
alemán de grado, un sauternes francés o un tokaji húngaro son perfectos
para los postres.
Chocolates y postres de cacao o café: En este caso, un vino potente y

con cuerpo, no demasiado afrutado, como Peccatorum, es la elección
adecuada.
De esta manera, aunque existan ciertas normas que se dan por

supuestas, el maridaje perfecto es muy relativo, pues elegir unos u otros
vinos para acompañar a los platos dependerá del tipo de alimentos que se
vayan a preparar, la forma en la que estén cocinados y del gusto de los
comensales.
38
Definición de Conceptos
Ácido pirúvico: Es un ácido alfa-ceto que desempeña un papel importante

en los procesos bioquímicos. El anión carboxilato del ácido pirúvico se
conoce como piruvato. Un ácido incoloro, de aroma similar al ácido acético.
Es miscible en agua y soluble en etanol y dietiléter. En el laboratorio, puede
ser sintetizado por calentamiento de una mezcla de ácido tartárico y bisulfato
de potasio; o por la hidrólisis de cianuro de etanoilo, formado por la reacción
de cloruro de etanoilo y cianuro de potasio.
Anaeróbico: Término que significa "vida sin aire", donde “aire” usualmente
es oxígeno, puede referirse a la digestión anaeróbica, la simplificación de la
materia orgánica por bacterias, sin oxígeno.
Bacterias: Son microorganismos procariotas que presentan un tamaño de

unos pocos micrómetros, por lo general entre 0,5 y 5, y diversas formas,
incluyendo esferas (cocos), barras (bacilos), filamentos, curvados (vibrios) y
helicoidales (espirilos y espiroquetas). Además, son seres vivos unicelulares
y son organismos procariotas. Esto significa que su material genético, una
molécula de ADN circular bicatenario, está libre en el citoplasma, no
encerrada dentro de un núcleo
Etanol: Conocido como alcohol etílico, es un alcohol que en condiciones

normales de presión y temperatura se presenta como un líquido incoloro e
inflamable con una temperatura de ebullición de 78.4 °C. Es una sustancia
psicoactiva y es el principal tipo de alcohol presente en las bebidas
alcohólicas, como el vino (alrededor de un 13 %), la cerveza (5 %), los
licores (hasta un 50 %) o los aguardientes (hasta un 70 %).3 Miscible en
39
agua en cualquier proporción; a la concentración de 96 % en peso se forma
una mezcla azeotrópica.
Fermentación alcohólica: Es un proceso anaeróbico realizado por las

levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman
el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica,
comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se
degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego en CO2 y
etanol. Desde hace miles de años, la humanidad aprovechó este proceso
para hacer pan, cerveza y vino. En estos tres productos se emplea el mismo
microorganismo: la levadura común.
Fermentación maloláctica: Es la que se realiza, de manera más

generalizada, después de la fermentación alcohólica y consiste en la
transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de bacterias que
de forma natural se encuentran en la propia fruta y por tanto también en el
vino recién fermentado.
Flor de jamaica: La flor de jamaica, como su nombre lo indica es la flor de la

planta arbustiva (Hibiscus sabdariffa L.) perteneciente a la familia Malvaceae,
es originaria de Asia y África tropical, y actualmente se conoce más de medio
millón de especies en el mundo.
Glucólisis: Es la ruta metabólica mediante la que se degrada la glucosa

hasta dos moléculas de piruvato, a la vez que se produce energía en forma
de ATP y de NADH. Es una ruta metabólica universalmente distribuida en
todos los organismos y células.
Levadura: Son hongos microscópicos clasificados como ascomicetos o

basidiomicetos, predominantemente unicelulares en su ciclo de vida,
generalmente caracterizados por dividirse asexualmente por gemación o
fisión binaria y por tener estados sexuales que no están adjuntos a un
40
esporocarpo (cuerpo fructífero). Específicamente las levaduras son hongos
que no forman redes filamentosas (hifas). Las levaduras son importantes por
su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación
(predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.
Microorganismo: Son aquellos seres vivos más diminutos que únicamente

pueden ser apreciados a través de un microscopio. En este extenso grupo
podemos incluir a los virus, las bacterias, levaduras y mohos.
Mosto: Es el compuesto de frutas que formará el vino principalmente está

formado por agua, que representa entre un 70% y un 80% del contenido;
polifenoles que pertenecen a la piel y las semillas de la fruta, en especial los
flavonoides, los taninos, los antocianos; y azúcares naturales como la
glucosa y la fructosa. Aunque también encontramos sustancias minerales,
ácidos orgánicos, enzimas y vitaminas.
Parchita: La pasionaria (Passiflora edulis) es una planta trepadora, propia de

Sudamérica y Centroamérica; específicamente, se considera nativa de la
amazonía de Perú, del sur de Brasil, Colombia, Paraguay llamada
Mburucuyá (en guaraní: Mburukuja) y del norte de Argentina.1 Pertenece al
género Passiflora y su fruto comestible, de color amarillo o púrpura, es el
maracuyá. El fruto también es conocido con distintos nombres en otros
países americanos, como por ejemplo en Puerto Rico se le llama parcha, en
Venezuela parchita y en República Dominicana chinola. La fruta de la
pasionaria es una baya oval o redonda, de entre 4 y 10 cm de diámetro,
fibrosa y jugosa, recubierta de una cáscara gruesa, cerosa, delicada e
incomestible. La pulpa contiene numerosas semillas pequeñas. El color
41
presenta grandes diferencias entre variedades; la más frecuente en los
países de origen es amarilla.
Piña: (Ananas comosus), la piña, el ananá, ananás o matzatli, es una fruta

de la familia de las bromeliáceas, nativa de América del Sur. Esta especie,
de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas desde la cola hasta 1 m de
largo, fructifica una vez cada año produciendo un único fruto fragante y
dulce, muy apreciado en gastronomía.
Propiedades organolépticas: Son todas aquellas descripciones de las

características físicas que tiene la materia en general, según las pueden
percibir los sentidos, como por ejemplo su sabor, textura, olor, color o
temperatura. Su estudio es importante en las ramas de la ciencia en que es
habitual evaluar inicialmente las características de la materia sin la ayuda de
instrumentos de medición.
Vino artesanal: Es una alternativa de bebida ecológica para disfrutar de una

bebida con propiedades saludables y accesibles, se puede elaborar de
diversas frutas y su procesamiento es fundamentalmente manual.
Sistema de Hipótesis
En el campo de la investigación la hipótesis “es una suposición que

expresa la relación entre dos o más variables, la cual se formula para
responder tentativamente a un problema o preguntas de la investigación”
Arias (Op.cit. p. 47). A continuación se expresa el sistema de hipótesis del
presente estudio:
42
1. El proceso fermentativo del mosto se verifica mediante el registro de
observaciones diarias.
2. El vino artesanal a partir de la pulpa de piña, parchita y concentrado

de flor de jamaica se elabora mediante el proceso fermentativo
alcohólico.
3. Las cualidades de los componentes organolépticos del vino se

comprueban mediante su cata.
Sistema de Variables
Las variables constituyen los elementos claves del estudio y se

presentan incorporadas en los objetivos específicos, con el propósito de
identificarlas y de ser necesaria clasificarlas, según sea la relación que
guardan entre sí. A propósito de ello, Sabino (2027), señala que las
variables son “cualquier características o cualidad de la realidad que es
susceptible de asumir diferentes valores” (p.52). Para efectos de esta
investigación, las variables están representadas de la siguiente manera:
Variable Dependiente: Bebida alternativa.
Variable Independiente: Vino artesanal a partir de piña, parchita y

concentrado de flor de jamaica.
A continuación se definen desde el punto de vista conceptual y

operacional:
43
Definición Conceptual
Bebida alternativa: Es una bebida que brinda la posibilidad de elegir

entre varias opciones. Fuente: Los autores de esta investigación (2020)
Vino artesanal: Son los vinos naturales, biodinámicos y ecológicos

elaborados de forma manual y bajo la premisa del respeto al medio
ambiente. Fuente: Los autores de esta investigación (2020)
Definición Operacional
Implica la definición de la misma en función de los factores

(indicadores) que permiten medirla y establece la dimensión o dimensiones.
Para fines de operacionalización se presenta el siguiente cuadro:
Operacionalización de la Variable
Variable Dimensión Indicadores Sub-indicadores

Aroma agradable
Propiedades Aroma afrutado
Vino artesanal Aroma
organolépticas
Se mantiene el aroma
Vino con sabor dulce
Sabor Vino con sabor amargo
Vino con sabor robusto
Vino con tono claro
Color
Vino con coloración rojiza
Consistencia Consistencia fluida
44
Consistencia agradable al
paladar
Fuente: Los autores de la presente investigación (2020)
CAPÍTULO III
MARCO METODOLÓGICO
Tipo de investigación. Justificación
Tomando en cuenta lo expresado por Arias (2006), se puede señalar

que la presente investigación se enmarca en la Investigación de Campo de
tipo Experimental. Al respecto este autor señala:
“La investigación de campo, es aquella que consiste en

la recolección de datos directamente de los sujetos
investigados, o de la realidad donde ocurren los
hechos… y al igual que la documental se puede realizar
a nivel exploratorio, descriptivo explicativo”. (p. 31)
En cuanto al tipo Experimental, el mismo autor (Ob.cit), expresa:
“La investigación Experimental es un proceso que consiste

en someter a un objeto o grupo de individuos a
determinadas condiciones, estímulos o tratamientos
(variable independiente), para observar los efectos o
reacciones que se producen45 (variable dependiente)” (p.
33)
Población y muestra
Sabino (2007), refiere que la población o universo “está compuesta por

un número relativamente alto de unidades” y muestra “a la porción del total
del universo en conjunto” (p. 83). De allí que la presente investigación la
población quedó constituida por la Comunidad Educativa del Colegio “Fray
Luis Amigó” y como muestra se tomó diez (10) representantes del mismo
colegio.
Técnicas e instrumentos para la recolección de datos
Para la recolección de datos se utilizaron las técnicas la Observación y

la Encuesta. Para Arias (Op.cit), la Observación “es una técnica que
consiste en visualizar o captar mediante la vista, en forma sistemática,
cualquier hecho, fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o
en la sociedad, en función de unos objetivos de investigación
preestablecidos” (p. 69). En cuanto a la Encuesta, señala que, “es una
técnica que pretende obtener información que suministra un grupo o muestra
de sujetos acerca de sí mismos, o relación con un tema en particular” (p. 72)
46
Como instrumentos se utilizaron la Lista de Control o de Verificación,
que según Palella y Martins (2010), “son útiles para la confrontación de una
serie de características previamente determinadas en un contexto
preestablecido donde el observador anota si esa característica está o no
presente, son apropiadas para el seguimiento de rutinas en trabajos
prácticos o en los laboratorios” (p.126). También se utilizó el Cuestionario, de
acuerdo con Hernández y Fernández (2006), “es un conjunto de ítems
presentado en forma de afirmaciones o juicios ante los cuales se pide la
reacción de los sujetos” (p. 256).
El cuestionario se diseñó con diez ítems (10) en escala dicotómica. Es

conveniente señalar que el cuestionario se le agregó las instrucciones
previas con el fin de señalar el objetivo de la investigación, sus fines y el
tratamiento de la información.
Técnicas de procesamiento de datos
Una vez obtenidos los datos de los instrumentos, se procedió a

analizarlos mediante la Estadística Descriptiva. En relación a ello Balestrini
(2002), establece que “el análisis de los resultados obtenidos como
producto de los instrumentos aplicados hacia la cual está dirigido el estudio,
éste será reflejado mediante cuadros, gráficos, flujogramas y otros que
permitan visualizar los resultados, además de las explicaciones que tendrá
cada una de ellos”. (p.26)
Se consideró el Análisis de Distribución de Frecuencias. Al respecto la

autora mencionada expresa que “es un conjunto de puntuaciones
47
ordenadas en sus respectivas categorías” (p. 183). Es importante señalar
que para la presentación de los datos se utilizaron gráficos circulares.
CAPÍTULO IV
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS
En esta sección se presentan los resultados obtenidos de los

instrumentos aplicados a 10 representantes de la U. E Colegio “Fray Luis
Amigó”, apoyado de la Estadística Descriptiva.
La descripción de los cuadros y gráficos se expresaron en atención a

su dimensión e indicadores mediante frecuencias y porcentajes, facilitando
evidenciar el análisis de los mismos.
Cuadro 1
Distribución de frecuencias y porcentajes en relación: Dimensión

Propiedades Organolépticas. Indicador: Aroma
N° Ítems Aroma
Sí No
F % F %
1 ¿El vino tiene un aroma agradable? 10 100 0 0
2 ¿Es afrutado su aroma? 10 100 0 0
3 ¿El aroma se mantiene al realizar la 10 100 0 0
48
cata?
Fuente: Los autores de esta investigación
Gráfico 1
Representación porcentual de las respuestas de los
encuentados en relación al ítem N° 1 ¿El vino tiene un
aroma agradable?
SI NO
SI
100%
Análisis
Los datos que se presentan en el gráfico 1, evidencian que los

encuestados percibieron un definido olor agradable del vino a partir de la
pulpa de piña, parchita y concentrado de flor de jamaica, ya que el 100% les
agradó su aroma. Los componentes químicos que definen la composición
aromática del vino son los Alcoholes superiores, Ácidos grasos (Pueden
actuar como precursores de aromas que se liberan ya en la fase pre
fermentativa), Esteres (Los ácidos grasos y sus Esteres son, junto con los
Alcoholes superiores, los principales responsables de los aromas
fermentativos o secundarios, generalmente se producen por la acción
metabólica de las levaduras y tienen componentes odoríferos de
49
connotaciones frutales), Fenoles volátiles (Producidos también por las
levaduras) y Pirazinas.
Gráfico 2
encuestados en relación al ítem N°2
¿Es afrutado su aroma?
SI NO
SI
100%
Análisis
Los resultados del gráfico 2 reflejan claramente que los encuestados

percibieron un aroma netamente frutal del vino presentado a partir de la piña,
parchita y flor de jamaica. A pesar que un vino pueda elaborarse con frutas,
no necesariamente su aroma será de frutas, en varios casos, de elaboración
de vinos pueden originar aromas diversos, dependiendo del proceso químico
que se haya realizado y los compuestos que hayan intervenidos. En el caso
del presente vino su aroma afrutado también se debe a que es un vino joven,
estos aromas afrutados de vinos jóvenes pueden variar a medida que pasa el
tiempo.
50
Gráfico 3
encuestadps en relación al ítem N° 3
¿El aroma se mantiene al realizar la cata?
SI NO
SI
100%
Análisis
El gráfico 3 muestra que el 100% de los encuestados percibieron que

durante la cata del aroma, éste se mantuvo, lo que significa que el vino a
partir de la piña, parchita y flor de jamaica tuvo un buen proceso fermentativo
y los niveles de levadura fueron los adecuados, sin embargo la intensidad de
este aroma puede variar con el tiempo debido a que es una características
de los vinos jóvenes.
51
Cuadro 2

Propiedades Organolépticas. Indicador: Sabor
N° Ítems Sabor
Sí No
F % F %
4 ¿El vino tiene un sabor dulce? 10 100 0 0
5 ¿El vino tiene un sabor amargo? 0 0 10 100
6 ¿El vino tiene un sabor robusto? 9 90 1 10
Gráfico 4
encuestados en relación al ítem N° 4
¿El vino tiene un sabor dulce?
SI NO
SI
100%
52
Análisis
En cuanto al ítem N° 4 ¿El vino tiene un sabor dulce?, el 100% de los

encuestados manifestaron que el vino presenta ese sabor, se infiere que el
dulzor del vino se debe a los azúcares, las sustancias que principalmente
comunican esta sensación, procedentes todos ellos del mosto. La sensación
de dulzor no sólo se debe a la concentración total de los azúcares presentes
en el vino, sino también a cada tipo de azúcar individualizado, por ejemplo, la
fructosa, glucosa, sacarosa, lactosa, pues cada uno de ellos puede ejercer
una sensación edulcorante de mayor o menor intensidad. En el caso del vino
a partir de la pulpa de piña, parchita y flor de jamaica se le agregó azúcar
refinada, puesto que estas frutas son cítricas con bajo contenido de azúcar
Gráfico 5
¿El vino tiene un sabor amargo?
SI NO
NO
100%
53
Análisis
En el gráfico N° 5 se puede apreciar que a ningún encuestado le pareció

amargo el vino a base de piña, parchita y flor de jamaica, lo que significa que
los componentes químicos que le dan el sabor amargo a los vinos no le
determinaron ese sabor, como por ejemplo los taninos, estos se encuentran
en las semillas y en el hollejo de la fruta. En el caso del vino realizado, a la
piña se le extrajo el hollejo, utilizando solo la pulpa, a la parchita se le quitó la
semilla y en cuanto a la jamaica se utilizó su concentrado, y no la parte sólida
de la flor, lo que hace pensar que al utilizar sólo la pulpa y concentrado no le
dará sabor amargo.
Gráfico N° 6
encuestados en relación al ítem
¿El vino tiene un sabor robusto?
Si NO
NO
10%
Si
90%
54
Análisis
Desde el punto de vista gustativo lo robusto en el sabor del vino viene

dado por sensaciones de peso dentro de la boca, persistencia de los
sabores en boca después de tragado, todo dentro del marco de lo agradable.
En el presente vino a base de piña, parchita y concentrado de flor de
jamaica, se evidencia un alto porcentaje (90%) de robustez, los encuestados
tuvieron un sabor persistente en la boca, una vez que bebieron el vino. Lo
que califica a este vino con un buen nivel de sabor.
Cuadro 3

Propiedades Organolépticas. Indicador: Color
N° Ítems Color
Sí No
F % F %
7 ¿El vino tiene un tono claro? 10 100 0 0
8 ¿El vino tiene coloración rojiza? 10 100 0 0
55
Gráfico 7
encuestado en relación al ítem N° 7
¿El vino tiene un tono claro?
SI NO
SI
100%
Análisis
El ítem N° 7 referido a ¿El vino tiene un tono claro?, muestra que el

100% de los encuestados visualizaron un tono claro en el vino. La intensidad
del color del vino viene dado por el color de la piel (hollejo) de la fruta con la
que se haya elaborado, por ejemplo, un vino blanco proviene de las uvas
verdes o blancas, un vino rosado se obtendría dejando macerar por poco
tiempo el mosto con la piel de la uva y un vino tinto se obtendría dejando
macerar el mosto con la piel de la uva hasta alcanzar el color deseado por el
enólogo. El vino elaborado a base de piña, parchita y flor de jamaica tiene un
tono claro porque se utilizó una mayor cantidad de mosto de piña y parchita,
estas frutas tienen tonos amarillos, y la jamaica, que es de tono vino tinto
matizó los tonos claros de la piña y parchita, dando como resultado una
tonalidad rojiza clara.
56
Gráfico 8
¿El vino tiene coloración rojiza?
SI NO
SI
100%
Análisis
Respecto al ítem ¿El vino tiene una coloración rojiza? Se pudo

constatar que el 100% respondió SÏ. El vino elaborado se le agregó el
componente de la jamaica, cuyo pigmento es de color rojo, con tendencia a
tinto, tal como se expresó en el gráfico anterior (N° 7), la piel (hollejo)
contribuye a la tonalidad de los vinos, en oscuros o tintos, rosados o blancos.
La jamaica permitió que se le diera el tono rojizo al vino.
57
Cuadro 4

Propiedades Organolépticas. Indicador: Consistencia
N° Ítems Consistencia
Sí No
F % F %
9 ¿Su consistencia es fluida? 10 100 0 0
10 ¿El vino tiene una consistencia
10 100 0 0
agradable al paladar?
Gráfico 9
¿Su consistencia es fluida?
SI NO
SI
100%
58
Análisis
Respeto a la consistencia del vino elaborado, el 100% de los

encuestados lo percibieron fluido. La fluidez del vino se presenta cuando se
mueve la copa en forma de remolino y el vino corre de manera ligera, fluida,
suelta y no se presentan las llamadas “lágrimas”, que son producto de la
viscosidad ocasionada por el alto contenido de azúcar y otros componentes
químicos. Estos resultados muestran que la cantidad de azúcar y el proceso
de fermentación utilizada fueron adecuados.
Gráfico 10
¿El vino tiene una consistencia agradable al paladar?
SI NO
SI
100%
Análisis
Para todos los encuestados (100%), la consistencia fue agradable al

paladar. Se percibió que el vino, una vez introducido en la boca tiene cuerpo
y estabilidad. A pesar que es un vino fluido, no se sintió que el líquido fuera
inconsistente e insípido. También evidenció esa consistencia cuando se
vertió en la copa.
59
CAPÍTULO V
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
Una vez obtenidos los resultados mediante la aplicación de los

instrumentos y fundamentados en las bases teóricas se llegó a las siguientes
conclusiones:
La elaboración de vinos artesanales es un proceso que no sólo se

circunscribe a obtener la bebida, va más allá, está vinculado con procesos
químicos, sociales, gastronómicos y culturales.
Desde el punto de vista de la química, se hizo presente la

fermentación alcohólica, cuyo proceso anaeróbico realizado por las
levaduras y algunas clases de bacterias transformaron el azúcar en alcohol
etílico y dióxido de carbono. .
El proceso fermentativo del mosto se verificó mediante la observación

diaria, utilizando lista de control o verificación, esto facilitó registrar los
cambios físicos ocurridos. Además estas observaciones permitieron conocer
los cambios químicos que se dieron a nivel del mosto.
Durante la fermentación del mosto se verifico la activación y efecto de

la levadura. Con el fin de lograr esta activación se colocó 2 cucharadas de
azúcar y 4 gramos de levadura, calentando por 3 minutos y reposando
durante 10 minutos, luego se mezcló con el mosto de las frutas.
60
Respecto a la elaboración del vino artesanal se constató que los
pasos o etapas para llevar a cabo este proceso son los siguientes: Pasos
previos: Selección de la fruta, lavado, pelado, extracción de concentrados,
licuado e inoculación de los utensilios. Elaboración. Filtrado. Embotellado.
Pasteurizado y Etiquetado.
En cuanto a las propiedades organolépticas del vino artesanal a partir

de la pulpa de piña (ananas comusus), parchita (passifora edulis) y
concentrado de flor de jamaica (hibiscus sabdariffa), se obtuvieron los
siguientes resultados:
Aroma: El vino elaborado presentó un aroma agradable, netamente frutal,

propio de las frutas que se utilizaron, ya que la piña y la parchita desde su
origen tienen olores agradables, también el valor agregado del aroma de la
flor de jamaica lo complementó. Se evidenció que a pesar de ser un vino
joven su intensidad aromática fue excelente.
Sabor: El vino que se obtuvo, a nivel gustativo es dulce, no se le sintió

ningún grado de amargo y tuvo un alto porcentaje de robustez, debido a que
se mantuvo en la boca después de tragado, pudiéndose calificar como un
vino frutal de buen sabor.
Color: Este vino artesanal resultó tener una coloración de tono claro con
tendencia rojiza. Uno de los componentes que contribuyó a este nivel de
coloración fue la combinación de frutas amarillas con el concentrado de color
vino tinto de la flor de jamaica.
Consistencia: La consistencia del vino fue fluida, esta se percibió cuando se

movió el líquido dentro de la copa en forma de remolino y corrió de manera
ligera y suave, sin producirse “lágrimas” en las paredes de la copa,
evidenciándose también que el vino tuvo una buena concentración de
azúcar. Igualmente a los encuestados les pareció que su consistencia fue
61
agradable al paladar. A pesar de ser un vino fluido se le sintió su sabor
dentro de la boca de manera consistente.
Como conclusión general, el nivel de aprendizaje obtenido en la

elaboración del vino artesanal, a partir de la pulpa de piña, parchita y
concentrado de flor de jamaica, fue muy importante, ya que se podría
obtener vino a mayor escala, y así emplear los conocimientos adquiridos.
Recomendaciones
Tomando en consideración el proceso investigativo realizado se

plantean las siguientes recomendaciones:
 Tomar en cuenta la relación cantidad de pulpa de frutas y cantidad de

levadura para lograr un adecuado nivel de alcohol.
 Lograr una buena esterilización de los utensilios y envase donde se
colocará el mosto, ya que de lo contrario puede variar sus
componentes organolépticos, debido a la proliferación de
microorganismos.
 Utilizar frutas de alta calidad para obtener vinos con buenas
propiedades organolépticas.
 Combinar el maridaje del vino a partir de piña, parchita y concentrado
de flor de jamaica con pan integral, quesos amarillos, paellas y
pescados blancos.
 Probar este vino artesanal como bebida alternativa, de agradable
sabor y propiedades naturales.
 Tomar en cuenta lo aprendido en la de elaboración de vinos
artesanales para futuras producciones de vino a nivel personal.
62
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66
ANEXO A
Pasos previos para responder la encuesta de la cata del vino
1. Coloca una cantidad onerosa de vino en una copa o vaso de vidrio.
2. Remueve suavemente el vaso o copa en forma de remolino.
3. Remueve nuevamente y olfatea el vino de forma suave para percibir
su olor.
4. Bebe, primero con un pequeño sorbo, deja que cubra tu lengua y
paladar.
5. Bebe otro sorbo e inmediatamente saborea para determinar su sabor.
6. Remueve para observar su consistencia.
67
ANEXO B
Instrumento
Estimado encuestado (a):
El presente cuestionario tiene como propósito determinar las

propiedades sensoriales (aroma, sabor, olor y consistencia) del vino
artesanal realizado por este equipo, en la investigación “Vino artesanal a
partir de la pulpa de piña (Ananas comosus), parchita (Passiflora edulis), y
concentrado de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa), como bebida
alternativa”. En tal sentido, la información que usted pueda aportar es muy
importante.
Gracias por su colaboración
68
Cuestionario
A continuación se presentan una serie de diez (10) ítems referidos a la

cata del vino a partir de piña, parchita y concentrado de flor de
jamaica. Marque sólo una de las alternativas de respuesta utilizando
una equis (x) en el espacio en blanco.
ÍTEM ENUNCIADO SÏ NO
Aroma
1 ¿El vino tiene un aroma agradable?
2 ¿Es afrutado su aroma?
3 ¿El aroma se mantiene al realizar la cata?
Sabor
4 ¿El vino tiene un sabor dulce?
5 ¿El vino tiene un sabor amargo?
6 ¿El vino tiene un sabor robusto?
Color
7 ¿El vino tiene un tono claro?
8 ¿El vino tiene coloración rojiza?
Consistencia
9 ¿Su consistencia es fluida?
10 ¿El vino tiene una consistencia agradable al paladar?
69
ANEXO C
Informe final de la práctica realizada en el Laboratorio de Química del

Colegio “Fray Luis Amigó” sobre Elaboración de vino artesanal a partir de la
pulpa de piña (Ananas comosus), parchita (Passiflora edulis) y flor de
jamaica (Hibiscus sabdariffa) como bebida alternativa
El presente informe contiene las observaciones evaluativas

realizadas por la profesora de la asignatura de Química de 5to “B”.
Las evidencias fotográficas de este informe se ubicaron en el Anexo E

de este proyecto de investigación.
70
República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación
U. E Colegio “Fray Luis Amigó”
San Felipe – Yaracuy
ELABORACIÓN DE VINO ARTESANAL A PARTIR DE LA PULPA DE

PIÑA (ANANAS COMUSUS), PARCHITA (PASSIFLORA EDULIS) Y
CONCENTRADO DE FLOR DE JAMAICA (HIBISCUS SABDARIFFA)
Integrantes:
Jhony López N° 03
José Miguel Pinto N° 17
Carlos Hernández N° 18
Mauricio Maury N° 19
Williams Martínez N° 21
Marzo, 2020
71
La elaboración de vinos es un proceso que implica una serie de
procedimientos, la presente información describe los pasos que realizamos
para obtener vino a base de piña (Ananas comosus), parchita (Passiflora
edulis) y flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa).
La fórmula química de alcoholes a comprobar en esta elaboración del
vino es la siguiente:
C6H12O6 levaduras CO2+CH3-CH2OH
Para obtener el vino es importante señalar el proceso donde la glucosa
se transforma en ácido pirúvico, se denomina glucólisis y es un proceso en el
cual una molécula de glucosa de 6 carbonos se escinde en dos moléculas de
3 carbonos de ácido pirúvico. Este proceso da como resultado un
rendimiento neto de dos moléculas de ATP (a partir de ADP y fosfato
inorgánico) y dos moléculas de NADH (a partir de NAD+).
La glucólisis comienza con una molécula de glucosa. En este proceso,
primero se invierte energía por transferencia de un grupo fosfato desde una
molécula de ATP, una por cada paso, a la molécula de azúcar. La molécula
de 6 carbonos luego se escinde y, de allí en adelante, la secuencia produce
energía. En cierto momento se reduce una molécula de NAD+ a NADH y H+
almacenandose parte de la energía producida por la oxidación del
gliceraldehído fosfato. En los pasos finales las moléculas de ADP toman
energía del sistema, fosforilándose a ATP.
Resumiendo, para iniciar la secuencia glucolítica es necesaria la
energía de los enlaces fosfato de dos moléculas de ATP. Posteriormente se
producen dos moléculas de NADH a partir de dos de NAD+ y cuatro de ATP
a partir de cuatro de ADP:
Glucosa + 2ATP + 4ADP + 2Pi + 2NAD+ =>
2 Ácido pirúvico + 2ADP + 4ATP + 2NADH + 2H+ + 2H2O
De esta forma, una molécula de glucosa se convierte en dos moléculas
de ácido pirúvico. La ganancia neta, la energía recuperada, es dos moléculas
de ATP y dos moléculas de NADH por molécula de glucosa. Las dos
moléculas de ácido pirúvico contienen todavía una gran parte de la energía
que se encontraba almacenada en la molécula de glucosa original. La serie
de reacciones que constituyen la glucólisis se lleva a cabo virtualmente en
72
todas las células vivas, desde las células procarióticas hasta las células
eucarióticas de nuestros propios cuerpos.
PROCESOS: ELABORACIÓN, FILTRADO, EMBOTELLADO,

PASTEURIZADO Y ETIQUETADO.
Inicio del proceso: 27-02-2020
Culminación del proceso: 16-03-2020
Lugar: Laboratorio de Química del Colegio “Fray Luis Amigó”
Ejecución:
 Elaboración Jueves 27-02-2020 en la tarde (2:30 pm a 5:00 pm)

 Revisión del vino, se hizo durante las mañanas, desde el 28-02-2020
hasta el 16-03-20 (8:20 am a 8:35 am)
 Traslado del vino a la casa de un integrante del equipo 13-03-2020
 Colado y embotellado del vino 16-03-2020.
Ingredientes:
 4 kg de azúcar refinada
 2 kg de pulpa de piña
 1 kg de pulpa de parchita
 1 L de concentrado de flor de Jamaica (100 gr)
 4 gramos de levadura
Utensilios:
 1 botellón de vidrio con tapa (18, 5 L)
73
 1 colador
 1 olla de aluminio grande
 1 manguera de acuario
 1 hornilla eléctrica
 Paletas de madera
 Cinta adhesiva
 1 cuchillo
 Embudo
 1 bolsa negra
Descripción del proceso
Antes de la elaboración propiamente del vino se cumplieron varios

pasos:
1. Selección de las frutas: Las frutas se compraron tomando en cuenta

que tuvieran la necesaria madurez, tamaño y calidad, estas
características son muy importantes para obtener el resultado
deseado.
2. Lavado: La fruta se lavó con abundante agua para garantizar que
ningún agente extraño intervenga en el proceso.
3. Pelado: En este paso se procedió a quitar la concha de la piña y la
cáscara de la parchita.
4. Extracción del concentrado de jamaica : La flor de jamaica se colocó
en litro y cuarto de agua hirviendo por 25 minutos y luego se vertió sin
colar la flor en una botella esterilizada.
5. Procesado de la fruta: La piña se cortó en trozos y se licuó con la
cantidad de agua necesaria procurando que tuviera la consistencia
adecuada, en cuanto a la parchita se extrajo el concentrado quitándole
74
las semillas, ambos concentrados se colocaron en jarras previamente
limpias.
6. Inoculación de los utensilios: El botellón, previamente lavado sólo con
agua, se esterilizó con agua hirviendo, tomando las precauciones
necesarias. También se lavaron las ollas, las paletas, el embudo, el
colador y el cuchillo.
A continuación, el proceso realizado por día:
Día 1 (27-02-2020)
Elaboración del vino
 Se agregó la pulpa de piña y de parchita en la olla de aluminio.

 Se le agregó paulatinamente 2 ½ Litros de agua en lapsos de 5
minutos y 2 Kg de azúcar, bajo la indicación de la profesora.
 Posterior al paso 2 se agregó otro Kg de azúcar, siendo este el tercero
añadido y disuelto de inmediato sobre la olla.
 Luego se le añadió el litro de flor de jamaica con su respectiva pulpa.
 Se mezclaron todas las frutas con movimientos circulares continuos.
 De igual manera se calentaron 2 vasos con agua de 125 ml cada uno
con la finalidad de agregar 2 cucharadas de azúcar y 4 gr de levadura,
se dejó calentar esa mezcla por 3 minutos y reposar durante 10
minutos.
 Se vertió con el embudo el mosto en el botellón, exceptuando un litro,
luego se le añadió la levadura con el litro sobrante, esto para asegurar
que la levadura se integre correctamente con el mosto.
 Se le hizo un orificio a la tapa del botellón para introducir la manguera,
procurando que no hiciera contacto con el contenido, luego se colocó
75
la tapa al botellón limpiándole la superficie para posteriormente
sellarlo con cinta adhesiva.
 El otro extremo de la manguera se colocó dentro de un envase con
agua para la correcta liberación del CO 2 (Dióxido de carbono), ya que
si entra oxígeno al botellón el mosto se convertiría en vinagre. Es
importante señalar que esta liberación de CO 2 cumple con un proceso
anaeróbico, donde no hay la presencia de oxígeno.
 Finalmente se procedió a colocarle la etiqueta de identificación con los
siguientes datos: Fecha de elaboración, frutas que contiene, nombre
de los integrantes y año y sección.
Día 2 (28-02-2020)
 Primer cambio de agua.

 El mosto libera constantemente CO2
 Tiene una coloración más opaca.
 Tiene presencia la reacción química de descarboxilación, que consiste
en la pérdida de carbono en forma de CO2
 Comienza a emanar un olor fuerte.
Día 3 (29-02-2020)
Fin de semana, no se realizaron observaciones.
Día 4 (01-03-2020)
76
Día 5 (02-03-2020)
 Cambio de agua.
 El mosto continúa con un olor fuerte a fruta descompuesta producto
de la fermentación.
 La coloración se acentúa en el fondo del botellón.
 La pulpa de piña se concentra en el fondo mientras que la flor de
jamaica sube.
Día 6 (03-03-2020)
 Cambio de agua.
 Se observan los mismos cambios del día anterior.
Día 7 (04-03-2020)
 Cambio de agua.
 Se aclaró el color del mosto.
 Parte de la flor de jamaica que había quedado sumergida subió.
 En el ambiente hay un olor fuerte de fruta descompuesta debido a los
procesos químicos que se están realizando.
 Se observa un burbujeo en el recipiente con agua donde se libera el
CO2
Día 8 (05-03-2020)
 Cambio de agua.
 Se cubrió el botellón con una bolsa de plástico, esto para que se
acelere el proceso de fermentación.
 Los componentes del mosto se le observa divisiones en su líquido.
77
Día 9 (06-03-2020)
 Cambio de agua.
 El agua donde se libera el CO2 tiene un olor a licor.
 Se evidencia una heterogeneidad en los compuestos del mosto.
Día 10 (07-03-2020)
Fin de semana, no se realizaron observaciones
Día 11 (08-03-2020)
Día 12 (09-03-2020)
 Cambio de agua.
 En el ambiente ya no hay un olor fuerte sino un olor a alcohol.
 A la flor de jamaica que subió se le está formando una capa blanca,
casi amarillenta.
 Los sedimentos de la pulpa se encuentran en el fondo del botellón y
arriba de esos sedimentos hay un líquido más claro.
Día 13 (10-03-2020)
 Cambio de agua.
 El olor a alcohol en el ambiente aumentó.
78
 Se formó una capa amarilla arriba de la flor de jamaica.
Día 14 (11-03-2020)
 Cambio de agua.
 Se mantienen los cambios.
Día 15 (12-03-2020)
 Cambio de agua.
 Se mantienen los cambios.
Día 16 (13-03-2020)
 Cambio de agua.
 Se retiró el vino del laboratorio llevándose a casa de un integrante
para posteriormente hacer el colado, embotellado y pasteurizado.
Día 17 (14-03-2020)
 Cambio de agua.
 No se le hizo observaciones en espera del envasado.
Día 18 (15-03-2020)
 Cambio de agua.
 No se le hizo observaciones, en espera del envasado.
79
Día 19 (16-03-2020)
Proceso de filtrado, embotellado y pasteurizado
 Se vertió el vino en una olla.

 El filtrado se realizó con 4 coladoras de café, repitiendo 12 veces el
mismo procedimiento para eliminar el sedimento de la pulpa.
 Se vertió el vino en las botellas previamente esterilizadas.
 Ya envasado y esterilizado se sumergieron las botellas en agua a 65
°C durante 35 minutos para cumplir con el proceso de pasteurización.
 El producto terminado, se colocó en un lugar seco y a temperatura
ambiente.
Observación:
 Se retiró el botellón antes de la fecha planificada debido a la situación

presentada por la pandemia surgida por el Coronavirus. También es
importante señalar que se suspendió la entrega de la muestra de vino
a la profesora, ya que decretaron cuarentena nacional, estando en
espera su entrega.
80
ANEXO D
Etiqueta
Vino Artesanal a partir de la pulpa de Piña (Ananas comosus), Parchita

(Passiflora edulis) y concentrado de Flor de Jamaica (Hibiscus
sabdariffa)
81
ANEXO E
Evidencias fotográficas
Proceso de elaboración del vino
(Informe de la Práctica en el Laboratorio)
1. Ingredientes
82
2. Preparación del mosto
3. Preparación de la levadura
83
4. Vertiendo el mosto en el botellón
5. Botellón sellado
84
6. Primeras impresiones
7. Cambios notorios
8. Botellón cubierto con bolsa plástica
85
9. Evidente fermentación
10. Colado y embotellado
86
87
11. Pasteurización
88
12. Producto final
89
ANEXO F
Aplicación de la Encuesta
Cata del vino artesanal a partir de la pulpa de piña (Ananas

comosus), parchita (Passiflora edulis), y concentrado de flor de
jamaica) (Hibiscus sabdariffa)
90
91
92
93
94
95
ANEXO G
Fermentación Alcohólica
96

Proyecto Vino Artesanal

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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN

VINO ARTESANAL A PARTIR DE LA PULPA DE PIÑA (ANANAS

Tutora: Prof. Gloria Castillo

San Felipe, Junio 2020

A Dios, por darnos la fortaleza para culminar esta meta.

A nuestros padres, por darnos el ser.

A nuestros familiares, por ser motivo de inspiración.

Carlos, Jhony, José, Mauricio y Williams

A Dios, quien acompañó nuestro trabajo con su misericordia.

A la Prof. Gloria Castillo, por contribuir a nuestra formación académica y por

A todos los profesores, que nos fortalecieron con sus conocimientos y

Al Colegio “Fray Luis Amigó”, que contribuyó a nuestra formación académica

Carlos, Jhony, José, Mauricio y Williams

CAPÍTULO II MARCO TEÓRICO

CAPÍTULO III MARCO METODOLÓGICO

CAPÍTULO IV ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN DE LOS RESULTADOS 48

CAPÍTULO V CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIDAD EDUCATIVA COLEGIO “FRAY LUIS AMIGÓ”

VINO ARTESANAL A PARTIR DE LA PULPA DE PIÑA (ANANAS COMUSUS),

Los vinos artesanales pueden considerarse como vinos ecológicos,

La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los

La presente investigación tiene como propósito la producción de vino

Las motivaciones presentes para la selección del tema son de

El Capítulo III, contiene el marco metodológico, tipo de investigación,

Planteamiento del Problema

El vino artesanal es una bebida obtenida a base de frutas mediante la

Desde el punto de vista de la química, el vino guarda una estrecha

Para González (2016), el actual escenario mundial de los vinos

La práctica de producción de vino ha sufrido modificaciones, para

Hablar de vino en América Latina es hablar, principalmente, de dos

Tomando en cuenta lo expresado por González, (Ob. Cit),

En la región Centro Occidental destaca la producción de vinos Pomar

Las ideas planteadas anteriormente ofrecen toda una gama de

¿Cómo se verifica el proceso fermentativo del mosto?

¿Cómo se elabora el vino artesanal a partir de la pulpa de piña (Ananas

Producir vino artesanal a partir de la pulpa de piña (Ananas

2. Elaborar vino artesanal a partir de la pulpa de piña (Ananas

3. Comprobar las cualidades de los componentes organolépticos del

El vino artesanal es una alternativa socio productiva y ecológica para

Este proyecto de vino artesanal surge de las discusiones sobre el

Esta investigación reviste una gran importancia académica, social y

Desde el enfoque académico este estudio se sumará a la formación

Desde la perspectiva social resalta la cultura vinícola y culinaria, en

Para Rojas (1981), en la factibilidad de un estudio se debe tomar en

El propósito de la presente investigación es elaborar vino a partir de

Por otra parte, respecto a la factibilidad técnica se cuenta con

Los métodos de organización y trabajo lo hacen posible, ya que se

El marco teórico referencial comprende una revisión de los trabajos

Pazmiño (2014), realizó una investigación referida a “Proyecto de

Este estudio aporta datos favorables a la presente investigación

Los autores Almanza y otros (2015), presentaron un trabajo de

Rodríguez (2016), presenta un trabajo de investigación referido a

El estudio de Rodríguez (Op cit) muestra la relación de la cantidad de

En el ámbito nacional Pandín y otros (2012), realizaron una

Este trabajo de elaboración de vino a partir de la fruta de melón

Podolecki y Rosales (2014), realizaron una investigación sobre

La experiencia de la elaboración de vino de Podolecki y Rosales

Al igual que para Garay y otros (Ob.cit), durante la realización de este

Figueroa (2005), propone un manual de aprendizaje sobre

El vino elaborado a base de piña, parchita y concentrado de flor de