UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL POLITCNICA

ANTONIO JOS DE SUCRE VICERECTORADO PUERTO ORDAZ

DEPARTAMENTO DE INGENIERA INDUSTRIAL
CTEDRA: Ingeniera de Mtodos

Estudio de mtodos al Proceso de Produccion del

Pan Francs en la Panadera
y Pastelera Don Mimo C.A.

Prof
eso
o r:
Profes

INTEGRANTES:
ES:

Ing.
ng. Ivn Turmero MSc

Plaz
Plaza, Mara Crist
istina
Oliv
na
liveros, Luisa
Luisan
Rodr
Rodrgue
guez, Antonio
ntonio
Rosas,
Rosas, Joel Antonio
ntonio
Var
Vargas, Marian
iana

Puerto Ordaz, Agosto del 2004.

DEDICATORIA
A Dios Todopoderoso que nos da la fuerza necesaria para da a da
trabajar por lo que queremos.

i
2

AGRADECIMIENTOS
Primeramente a la Dra. Carmen Garca y a su esposo Jos Antonio por
toda la ayuda suministrada en la elaboracin del proyecto para el anlisis de
mtodos de la produccin del pan francs que se lleva a cabo en la Panadera y
Pastelera Don Mimo C.A., siendo estos los dueos encargados.
Al Ing. Ivan Turmero por impartirnos los conocimientos necesarios para la
elaboracin de dicho estudio.
A los empleados que laboran en la Panadera y Pastelera Don Mimo por
su colaboracin en el suministro de la informacin requerida para la realizacin del
estudio.

ii
3

NDICE
p.p

INTRODUCCIN

CAPTULO I. El Problema

Antecedentes del Problema

Planteamiento del problema

Justificacin

11

Delimitaciones

11

Objetivos

12

General y Especficos

12

CAPITULO II. Generalidades De La Empresa

14

Ubicacin

14

Objetivos

14

Organigrama

14

CAPTULO III. Marco Terico

15

CAPTULO IV. Marco Metodolgico

93

Tipo de Investigacin

93

Poblacin y Muestra

93

Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

94

CAPTULO V. Situacin Actual

Registro

98
98

CAPTULO VI. Anlisis y Propuestas

102

Tcnica del interrogatorio

102

Enfoques Primarios

116
4

iii

Anlisis de Resultados

119

Registro

120

CAPITULO VII. Estudio de Tiempo

Tiempo Estndar

123
127

CONCLUSIONES

135

RECOMENDACIONES

136

REFERENCIAS

139

ANEXOS

140

iv
5

INTRODUCCIN
INVERSIONES DON MIMO C.A., fundada en 1998 con capital privado fue
creada tanto para obtener beneficios econmicos a largo plazo por parte de sus
inversionistas, as como tambin para satisfacer las necesidades y gustos de los
clientes a travs de servicios de panadera, pastelera, fuente de soda y
restaurante, donde la produccin de stos cuenta con la calidad, eficiencia y
competitividad necesaria para ubicarse en el mercado actual.
DON MIMO, C.A. cuenta con un establecimiento de dos pisos ubicados en
la urbanizacin sur aeropuerto, avenida 3, sector 1, Unare II, el cual esta
dotado de equipos y maquinarias necesarias para la produccin de los diversos
panes existentes en el mercado, as como tambin dulces de repostera,
charcutera y desayunos.
Cabe destacar, que la constante produccin de los diversos panes que
realiza la empresa, entre ellos, el pan francs, requiere la realizacin de un
estudio acerca de los factores que influyen sobre dicha produccin, basndose
para ello en la distribucin de la planta actual, el sistema de manejo de materiales
as como tambin las condiciones que rigen el rea de trabajo como su
iluminacin, ventilacin, ruido y temperatura, todo esto con la finalidad de evaluar
las caractersticas que existen actualmente dentro de la panadera DON MIMO.
En otras palabras, se puede constatar que este proyecto tiene la finalidad
de describir detalladamente las actividades que se realizan para la produccin
de pan francs, y al mismo tiempo analizar las condiciones que influyen en dicho
proceso.
Para dicho anlisis, se aplicaran tcnicas bsicas para un estudio de
mtodos tales como el examen critico, es aqu cuando se dedica un poco de
tiempo para cuestionar sobre la informacin que se posee por qu? Cmo?
Cundo? y Quien?, considerando cinco aspectos fundamentales, tales como:

Propsito, Operacin, Medio, Sucesin y Persona, para as, proponer las

mejoras con la finalidad de solucionar el problema.
Adems de ello se aplicar las preguntas de fondo sugeridas por la OIT,
que son aquellas que detallan las preguntas preliminares. Mediante esta
tcnica se tiene la oportunidad de investigar que se hace y porque se hace segn
el debe ser. Luego se analizar el problema a travs de los enfoques primarios en
el estudio de mtodos por medio del propsito de la operacin, diseo de partes o
piezas, tolerancia, materiales, anlisis del proceso, preparacin y herramental,
condiciones de trabajo, manejo de materiales, distribucin de la planta y principio
de economa de movimientos.
Por otra parte,, toda empresa por pequea que sea debe tener un control
del tiempo en que se llevan a cabo todas y cada una de las actividades de su
proceso productivo, ya que por medio de este se pueden determinar y controlar
con exactitud los salarios de sus trabajadores y reducir los costos de la mano de
obra que por lo general es lo que se persigue.
En estos trminos surge la necesidad de realizar un estudio de tiempo en la
panadera y pastelera Don Mimo C.A. Cabe destacar que el enfoque de esta
investigacin se centra solo, en el anlisis del proceso de produccin del pan
francs.
Entonces, el estudio de tiempos tiene como finalidad la estandarizacin de
los tiempos de ejecucin de las actividades que se realizan para la elaboracin del
pan francs de inversiones Don Mimo C.A., para realizar dicho estudio, se deben
analizar todos los operarios hasta encontrar al que realice su trabajo a un ritmo
normal y este bien entrenado y capacitado. Se registran los tiempos de ejecucin
de la tarea y se le adicionan mrgenes o suplementos ya que se deben tomar en
consideracin las mltiples interrupciones, retrasos y movimientos lentos
provocados por la fatiga y el desgaste de todo trabajo. Adems para determinar
el
7

tiempo de fatiga se deben analizar las condiciones con las que se cuentan en
el sitio de trabajo.
Para llevar a cabo este estudio, se deben aplicar varios mtodos y estos
a su vez nos arrojan resultados tanto cualitativos como cuantitativos que son
utilizados para la determinacin del tiempo estndar, tales como; la calificacin de
la velocidad del operario, para lo cual se utiliza el sistema Westinghouse,
evaluando la habilidad, el esfuerzo, la condicin y consistencia, adems se utiliza
el mtodo de vuelta cero (cronometraje).
Igualmente para establecer las concesiones por fatiga se deben considerar
aspectos como temperatura, humedad, iluminacin, nivel de ruido, duracin del
trabajo, repeticin del ciclo, esfuerzo fsico y mental o visual.

CAPTULO I EL PROBLEMA
Antecedentes del Problema
INVERSIONES DON MIMO C.A, fue creada con un capital 100% privado,
ideada y desarrollada por tres profesionales que tomaron en consideracin las
oportunidades de creacin de mercado para dichos productos, debido a la
ubicacin ya la tasa de consumidores existentes en la zona, por lo que deciden
realizar una inversin para la obtencin de beneficios econmicos a largo
plazo as como tambin la satisfaccin de los diversos gustos de los clientes.
La construccin de la Panadera y Pastelera DON MIMO, se inicia en el
ao 1997, siendo finalizada en 1998, contando con un espacio fsico que permite
abrirle las puertas al pblico el 29 de mayo de este mismo ao, ofreciendo
servicios de panadera, pastelera y restaurante.
Han sido 6 aos de duro trabajo prestando servicios y ofreciendo productos
de calidad, dndose a conocer en todo el estado bolvar y otras regiones como el
tigre.
Actualmente se ha incorporado a la organizacin otro socio para la creacin
de una nueva sucursal llamada SPER DELICATESES DON MIMO, ubicada en
Puerto Ordaz, Edo. Bolvar especficamente en la urbanizacin Villa Africana
con la meta de ampliar su mercado.
Planteamiento del Problema
Inversiones Don Mimo C.A., es una empresa dedicada a la fabricacin de
panes y repostera en general, venta de vveres, as como tambin el prstamo de
servicio de charcutera y lonchera. Cabe destacar que realiza la fabricacin del

pan francs para la satisfaccin del cliente, donde este proceso consta
principalmente de cinco operaciones que son: mezclado, sobado, picado,
formado y horneado.
Durante el desarrollo de estas operaciones se han presentado una serie de
inconvenientes que dan origen a demoras que se pueden atribuir a la falta de una
buena distribucin de la planta y a la no existencia de lineamientos que guen la
ejecucin de cada una de las operaciones que forman parte del proceso
productivo.
La distribucin de la planta de la empresa y las condiciones materiales de
trabajo no es la ms ptima para el desarrollo del proceso, ya que la misma ha
sido improvisada en los ltimos tiempos por los mismos operarios, sin tomar en
cuenta los conceptos bsicos sobre instalaciones industriales y condiciones de
trabajo que se deben considerar para lograr y obtener los mejores resultados en el
proceso que se lleva a cabo.
Existe una deficiente distribucin con respecto a los equipos, mesones,
gaveras y en general, la gran mayora de los instrumentos de trabajo se
encuentran mal distribuidos en el espacio fsico con el que se cuenta para realizar
cada una de las operaciones del proceso. Dada la situacin esto trae como
consecuencia que el operario tenga que realizar traslados innecesarios dentro de
la zona de trabajo para ubicar los materiales e implementos que necesita para
llevar a cabo el proceso de produccin del pan francs.
Al mismo tiempo, las condiciones del rea de trabajo no son las ms
adecuadas puesto que existe poca ventilacin y las temperaturas en el lugar son
muy elevadas. Esto trae como consecuencia que el operario trabaje con excesivo
calor ocasionando fatiga y sudor, por lo tanto el trabajo se torna pesado y adems
antihiginico a la hora de la elaboracin del pan.
No obstante, es necesario determinar y establecer los tiempos que se le

10

deben asignar a los operarios para que ejecuten su labor de manera ms rpida y
efectiva. Los elementos productivos de dicha rea, no cuentan con un control de
tiempos de ejecucin estandarizados, lo cual significa y se traduce en perdidas
globales de tiempo productivo, lentitud al realizar las actividades, incremento de
los costos de mano de obra, y por ende, la disminucin de la efectividad en la
elaboracin del producto.
Es por esta razn que surge la necesidad de evaluar las condiciones del
proceso productivo con respecto a las actividades que se realizan en el,
especficamente en la fabricacin del pan francs, que permitan alcanzar las
mejoras respectivas del proceso por concepto de distribucin de plantas,
condiciones de trabajo y tiempos estandarizados.
Justificacin
Este estudio permiti que la empresa Don Mimo C.A, identificara cuales
fueron las posibles causas de fallas en la distribucin mediante la aplicacin de
tcnicas para el estudio y anlisis de mtodos y de esta manera se plante las
mejoras que favorecen el sistema de produccin del pan francs para as
aumentar tanto la calidad del producto como la mejora de las condiciones de
trabajo.
A su vez permiti la determinacin de los tiempos estndares asignados a
sus operarios para su disposicin posterior por parte de la panadera, mediante la
aplicacin del estudio de tiempo. Con ello se pueden reducir los costos de mano
de obra, establecer incentivos, planificar mejoras del control de produccin,
cumplir con las normas de calidad establecidas, elevar la eficiencia y a su vez
incrementar la productividad.
Delimitaciones
En la Panadera y Pastelera Don Mimo C.A. se fabrican diversos tipos de

11

panes, para efecto de nuestro estudio, se dedic a evaluar y analizar la produccin

del pan francs, ya que el mismo tiene mayor demanda en el mercado, enfocando
el anlisis bsicamente a la determinacin del tiempo estndar de la operacin de
embandejado de panes salientes de la formadora, pues esta actividad es una
operacin cuello de botella; donde el operario presenta un alto grado de fatiga,
pues la realizacin del trabajo se lleva a cabo de pie. Adems presenta un gran
esfuerzo mental y visual, ocasionado porque debe ir verificando que en cada
bandeja coloque 20 panes exactamente.
Objetivos
General:
Realizar un anlisis operacional y estudio de tiempo del proceso de
produccin del pan francs en las instalaciones de la Panadera y Pastelera Don
Mimo C.A, donde una vez evaluadas la distribucin de las instalaciones, las
condiciones de trabajo y el tiempo empleado en la produccin, se pueda plantear
propuestas en funcin de mejorar la calidad de la produccin en la empresa.
Especficos:
1.

Identificar los elementos del proceso de produccin del pan francs,

obteniendo informacin de los hechos por medio de la observacin directa.

2.

Describir el proceso de produccin de pan francs para luego

presentar la informacin recopilada de manera ordenada para su estudio
posterior.

3.

Elaborar los diagramas de proceso y flujo de recorrido que permita

de esta manera una visin clara de lo que acontece facilitando as el
estudio detallado de la relacin existente entre las operaciones.

12

4.

Evaluar las condiciones mnimas de seguridad, en le rea de

produccin.

5. Analizar el proceso de produccin actual de pan francs, mediante tcnicas

especificas para el estudio de mtodos.
6. Criticar todas y cada una de las actividades que se realizan en el rea de
produccin de pan francs en la panadera Don Mimo.
7. Generar ideas que den lugar a mejorar el proceso de elaboracin del pan
francs en la Panadera y Pastelera Don Mimo, as como tambin las
condiciones de trabajo del operario y la distribucin de los equipos en el
espacio fsico del rea de trabajo.
8. Determinar el tamao de la muestra
9. Manejar el cronmetro.
10. Calcular los tiempos seleccionados y vaciarlos en el formato.
11. Determinar,

travs

del

cronometraje,

los

tiempos

promedios seleccionados.
12. Determinar la calificacin de velocidad de ejecucin de una operacin.
13. Determinar las tolerancias en la ejecucin de una tarea.
14. Determinar el Tiempo Estndar.

13

CAPTULO II GENERALIDADES DE
LA EMPRESA Ubicacin
La Panadera y Pastelera Don Mimo, C.A. se encuentra ubicada en la
urbanizacin sur aeropuerto, avenida 3, sector 1, Unare II, Ciudad Guayana,
estado Bolvar.
Objetivos
La Panadera y Pastelera Don Mimo, tiene como objetivo primordial la
manufactura de diversos tipos de pan que se ofrecen en el mercado (pan de
sndwich, canilla, sobado, colombiano, campesino, pan de hamburguesa, de perro
caliente, catalinas y diversos tipos de dulces), para distribuir sus productos en el
estado bolvar as como tambin al oriente del pas.
Organigrama
Esta empresa cuenta con una estructura organizativa, la cual permite
alcanzar los objetivos, mantener y hacer cumplir su misin y la poltica de calidad
(ver figura 1).

Figura 1: Estructura organizativa de la Panadera y Pastelera Don Mimo C.A.

14

CAPTULO III
MARCO TERICO
El PAN, es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los
hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que
adems es de bajo costo, lo que 10 hace estar al alcance de cualquier persona.
Por esto la industria de los alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada
en l y de aumentar su valor nutricional.
Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua, azcar, sal y levadura,
los cuales son llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas
temperaturas (mayores a 200C), que inactivan a hongos y levaduras.
Por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en
forma fresca y cualquier alteracin que pueda presentar es detectable a simple
vista, por lo que se evitar su consumo.
Ingredientes Bsicos
La funcin del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de
forma atractiva, digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de
trigo, agua, levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como
harina de otros cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de
levadura, emulsionantes, leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos ms.
Entre los ms importantes se tienen:

Harina

15

A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de

productos de caractersticas qumicas diversas, siendo la harina el producto
que se obtiene en mayor porcentaje.
Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que
al ser mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico,
origina una masa elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos
protenas que al hidratarse forman una sustancia elstica llamada Gluten.
Segn el objetivo de utilizacin de su contenido proteico se clasificar las
harinas en.
Harinas para pastas.- son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas
que presentan un 14% de protena o gluten. Son usadas en productos que no
necesitan fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura
rgida y resistente.
Harinas para pan.- obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su
riqueza proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son
ideales para la elaboracin de pan.
Harinas para repostera.- tambin llamadas dbiles ya que contienen de un 7.5
a
95 de protena o de gluten.
El harina est compuesta por muchos elementos importantes en la
formulacin del pan; entre los glsidos presentes uno de los ms importantes
tanto por su cantidad como por su funcin, es el almidn ya que al entrar en
contacto con el agua hidrata la masa en el amasado, provee un sustrato para la
fermentacin, y mientras mas empaquetados estn los grnulos de almidn,
habiendo ms cohesin entre ellos; mayor ser la solidez de la miga.
Algo interesante de destacar es que el contenido de almidn en la harina
16

vara inversamente con el de la protena, es por esto que en la panificacin se

busca valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables
en la formulacin del pan.
Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una funcin
importante en panificacin estn: disacridos como maltosa sacarosa y
monosacridos como glucosa y fructosa, los cuales sirve de sustrato a las
levaduras.
Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al
hidratase forman una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene
propiedades elsticas y de esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan.
La gliadina confiere al gluten plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina
comunica solidez y estructura.
Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la
harina, se encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos estn
asociada a la protena donde contribuye a la formacin de gluten.
El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y
depende de factores como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima.
Este pequeo porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y
comportamiento de la masa, ya sea participando en la formacin dl gluten,
fortalecindolo o como alimento mineral para las levaduras.
La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son 81
y 82, niacina biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.
Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que
actan como catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental en las
caractersticas tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas,

17

Proteceas, Levulasa, Maltasas entre otras.

Agua
El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del

pan, su calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin yen

los productos de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta
para el consumo, libre de contaminantes y microorganismos.
Funciones:
1. Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de
trabajar la masa.
2. Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.
3. Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4. Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5. Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.
6. Hace posible la accin de las enzimas.
A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo
que se refiere a la limpieza de equipos y uniformes.
Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida
constantemente a incorporarla ala masa, ya que las protenas y los almidones la
van integrando o absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos
de masa.

18

Sal
La sal de cocina o cloruro sdico, constituye un elemento

indispensable para la masa del pan, esta debe poseer las siguientes
caractersticas:

De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada.

En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas

en el fondo.

Debe contener sales de calcio y de magnesio v"' Debe ser salada y no

amarga.

Funciones:
1. Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es
menos soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten.
2. Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal,
hacindola ms fcil de trabajar.
3. Regula

fermentacin

no

permitiendo

que

la

levadura

fermente desordenadamente.
4. Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como
son los productores de cido actico.
5. Favorece a la coloracin superficial del pan.
6. Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin
y en el estado de conservacin del pan.

19

Azcares y Endulzantes
Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de

fermentar.
La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn
presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar.
La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de
la leche. Esta est presente solo en la formulacin de algunos topos de pan.

Azucares Aadidos
Entre los azcares aadidos es la azcar obtenida de la caa o de la

remolacha la que generalmente se adiciona a las masas para pan.

Funciones:
1. Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la
levadura, mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y
disacrido los cuales pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se
tiene una fermentacin ms uniforme.
2. Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizacin de
los azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus
que la misma ha fermentado.
3. Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del
aroma, color de la superficie.

20

4. Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la

humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de
endurecimiento.

Levadura
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares

caracterizados por su capacidad de transformar los azcares mediante

mecanismos reductores o tambin oxidantes. Su reproduccin es por gemacin,
particularmente activa en aerobiosis.
Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero
Saccharomyces cervisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido
carbnico y alcohol.
En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura
comprimida. La levadura seca activa es la obtenida de cepas de diferentes
gneros, donde las clulas se desecan hasta tener una humedad inferior al 8%.
Esta levadura es resistente al desecamiento, a las concentraciones elevadas de
azcares ya algunos inhibidores como el propionato de calcio. Esta es ms
resistente conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya que esta
ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4 C.
La levadura compresa o fresca, es usada ms a nivel casero, la sustitucin
de la levadura comprimida por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo
en cuenta que la funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la levadura
comprimida, por lo que se emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la
empleada normalmente.
La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las
cuales son su principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas
se tiene:

21

 Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa. -Maltasa;

transforma maltosa en dextrosa.
Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol
Proteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que
la levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo.

Materia Grasa
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean

en pastelera y en la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como

mejorarte de las caractersticas de la masa y como conservante viene corroborado
en numerosas investigaciones, este depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea
animal, como manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y
margarina.
Funciones:

1. Los lpidos actan como emulsionantes, ya que facilitan la emulsin,

confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener
solamente con protenas.
2. Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la
masa.
3. Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las
partculas de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura
fina y homognea, adems, le da la posibilidad de elongarse sin romperse y

22

retener las burbujas de gas evitando que se unan para formar burbujas ms
grandes.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los
siguientes:
1. Prdida de volumen.
2. Textura y gusto grasoso.
3. El pan tendr caractersticas de masa nueva (fresca)
Principales Etapas del Proceso

Amasado
Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn.

La cantidad de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia

estndar por regla general es de 55-61 partes por 100 partes de harina,
aumentndose proporcionalmente con los contenidos de protena y almidn
lesionado de la harina.
Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten,
debido a la oxidacin al aire de los grupos sulfhdricos y al reagrupamiento de los
enlaces dislfuro, ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la harina,
lo que favorece la retencin del gas producido en la fermentacin, el gluten a la
vez es suficientemente extensible para permitir que "suba" la pieza.
Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en
torno a los grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio de
gelatinizacin y la liberacin de amilasa. Esta red deformable sera responsable de
las propiedades de la masa ya mencionadas.

23

Fermentacin
Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las

levaduras. La cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae.

El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que
termina la mezcla hasta que entra al horno.
Las enzimas principalmente implicadas en la fermentacin panaria son las
que actan sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa,
invertasa y el complejo zimasa en levaduras.
El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas
amilasa; la maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y
fructosa se fermenta a di xido de carbono y alcohol por el complejo zimasa.
La fermentacin ms importante que ocurre en este proceso es la
fermentacin alcohlica, en la cual se produce el anhdrido carbnico, alcohol,
vapor de agua, adems de productos aromticos, como aldehidos y cetonas que
son responsables del sabor del pan.
Otro tipo de fermentacin que se produce es la fermentacin lctica, la cual
se desarrolla en menor cantidad.
Hay que evitar la produccin de la fermentacin butrica, ya que estropea el
sabor del pan por la produccin de cido butrico.

Coccin
El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de

transformaciones de tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final

del mismo un producto comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y

24

nutritivas.
La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el
tamao y tipo de pan. La temperatura oscila entre 200 a 220C, la duracin:
45-50 min. pan de 2000 gr.
30-40 min pan de 900 gr.
20-30 min pan de 500 gr.
13-18 min pan ms pequeo.
Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin de las molculas
de agua que alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual
aumento de la temperatura sobre la superficie externa que provoca la
formacin de la corteza, tanto ms gruesa cuanto ms dure esta fase de la
coccin.
Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al
punto de carbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas
sustancias que tienen una temperatura de evaporacin inferior a 100C y en
particular del alcohol etlico y de todas las sustancias aromticas que se forman
tanto en la fermentacin, como en la coccin (aldehidos, teres, cidos, etc).
A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del vapor de
agua, debido a la temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de
volumen que alcanza el mximo desarrollo despus de un tiempo (5-10 minutos),
variable con el peso, la forma y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa
est relacionado con tres factores, concentracin del gas, elasticidad y resistencia
de la masa, y su capacidad de retencin del gas.
A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo que la
25

fermentacin prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa

y al mismo tiempo comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin
del almidn.
El almidn se degrada a dextrinas, mono y disacridos a las altas
temperaturas que se expone la parte externa de la masa. Tambin se produce
pardeamiento no enzimtico proporcionando as el dulzor y el color de la corteza.
La coccin da lugar al aroma de la corteza. El aroma de la fermentacin est
enmascarado por el aroma formado en las reacciones de Maillard y las de
caramelizacin. El 2-acetilpirrolina es el compuesto aromtico ms potente de la
corteza.
Reglas Para Hacer Pan
Es importante observar las reglas que rigen en la planificacin universal, las
cuales consisten en lo siguiente:
Mantener un perfecto equilibrio en la composicin de la receta.
Lograr el perfecto aglutinamiento de la masa de acuerdo a la forma de incluir
los ingredientes a la mezcladora.
Para lograr un perfecto crecimiento de inflamacin, levitacin o fermentacin
es imperativo cuidar el acondicionamiento de la temperatura ambiental y el sitio
limpio.
Se deben tomar muy en cuenta los factores climticos de la regin en donde
se realizan estas labores.
Diagrama de Procesos
El diagrama de procesos es una representacin

grfica de los

26

acontecimientos que se producen durante una serie de acciones u operaciones y

de la informacin concerniente a los mismos. Este tipo de diagrama o esquema
tambin puede referirse, solamente a las operaciones e inspecciones, en cuyo
caso sera un diagrama de operaciones, siendo de particular utilidad cuando se
trata de tener una idea de los trabajos realizados sobre un conjunto de piezas o
componentes que constituyen un montaje, grupo o producto.
La utilidad de esta clase de diagramas es la de construir un examen previo
y sintetizado de los procesos de trabajo, que puede servir como base a estudios
posteriores ms amplios y detallados. Mediante este examen se pueden precisar
los hechos de mayor relevancia; por ejemplo, si se puede eliminar una operacin,
situar las inspecciones en el momento y lugar adecuado, racionalizar los
movimientos de materiales y piezas, y eliminar o disminuir las demoras. Los
diagramas de proceso pueden representarse sobre hojas, sobretodo cuando se
trata de describir acontecimientos que ataen a ms de una pieza o bien las
actividades de ms de una persona. Cuando se est habituado a utilizarlos
regularmente, es preferible adoptar impresos previamente preparados. (Ver
siguiente cuadro).
Simbologa del Diagrama de Proceso
Corresponde a una modificacin intencional que se le
hace un objeto en cualquiera de sus caractersticas
Operacin

(fsicas o qumicas). Tambin cuando se prepara par

otra operacin, transporte, inspeccin o almacenaje;
igualmente, cuando se da o recibe informacin o se
hace un planteamiento.

Inspeccin

Se da cuando se examina un objeto para su

identificacin o se somete a verificacin de calidad.

27

Indica movimiento de personal, materiales o equipos

de un lugar a otro, excepto cuando el movimiento
Transporte

forma parte de una operacin o es originado por el

operario

en el puesto de trabajo durante una

operacin o inspeccin.
Ocurre
Demora

cuando

la planificacin

no permite

la

inmediata ejecucin de la accin planeada. Puede

ser evitable (originadas por el operario) o inevitable
(propias del proceso).
Ocurre cuando un objeto es protegido o guardado
contra una traslado no autorizado. Puede ser

Almacenaje temporal (permanece un periodo breve en el lugar y

luego ser utilizado) o permanente, el cual se
caracteriza con la ubicacin final del producto.

Diagrama de Flujo o Recorrido

El diagrama de flujo es una representacin grfica sobre el plano del rea
en el cual se desarrolla la actividad, con las ubicaciones de los puestos de
trabajo y el trazado de los movimientos de los hombres y(o) de los materiales.
Este tipo de diagrama se utiliza cuando los recorridos que siguen los
materiales y piezas son largos, en general cuando por una u otra causa se debe
tener en cuenta de manera especial o hacer resaltar este factor por la importancia
que pueda tener en el estudio. Otra modalidad es el diagrama planimtrico
(Layout), que se realiza trasladando sobre l las actividades registradas en el
diagrama de recorrido con sus correspondientes smbolos e idntica numeracin a
la utilizada, caso de haber elaborado previamente dicho diagrama de recorrido.

28

Examen Crtico
Esta tcnica consiste en la realizacin de una revisin detallada de la
informacin que se posee, cuestionando dicha informacin (porqu, cmo,
cuando, dnde y quin). Es importante escudriar los datos que se poseen con
espritu crtico teniendo en cuenta los diferentes puntos de vista, no obstante, se
debe orientar la accin en comprobar la validez de los hechos encaminado
fundamentalmente a definir alternativas y las posibles formas de hacer el trabajo.
Para llevar a cabo el examen crtico se toman en cuenta las siguientes
tcnicas: enfoques primarios, tcnica del interrogatorio y preguntas de la OIT.

Tcnica del Interrogatorio

Es el medio para efectuar el examen crtico, sometiendo sucesivamente

cada actividad a una serie sistemtica y progresiva de preguntas. Este mtodo se

realiza en dos fases:
1ra Fase: Comprende la averiguacin del propsito, lugar, sucesin, persona
y medios, mediante la realizacin de las siguientes preguntas:
Propsito:
Qu se hace?
Por qu se hace?
Qu otra cosa podra hacerse?
Qu debera hacerse?
Lugar:

29

Dnde se hace?
Por qu se hace all?
En qu otro lugar podra hacerse?
Dnde debera hacerse?
Sucesin:
Cundo se hace?
Por qu se hace entonces?
Cundo podra hacerse?
Cundo debera hacerse?
Persona:
Quin lo hace?
Por qu lo hace esa persona?
Qu otra persona podra hacerlo?
Quin debera hacerlo?
Medios:
Cmo se hace?
Por qu se hace de ese modo?

30

De qu otro modo podra hacerse?

Cmo debera hacerse?

2da Fase: Prolongan y detallan las preguntas preliminares para determinar

si, a fin de mejorar el mtodo empleado sera factible y preferible remplazar
por otro el lugar, la sucesin, la persona, el medio, o todos. En otras palabras,
se investiga qu se hace y por qu se hace segn el debe ser.

Preguntas de la OIT
La mayora de las preguntas enumeradas a continuacin se utilizan

generalmente en los estudios de mtodos:

A. Operaciones
I. Qu propsito tiene la operacin?
2. Es necesario el resultado que se obtiene con ella? En caso afirmativo, a
qu se debe que sea necesario?
3. Es necesaria la operacin porque la anterior no se ejecut debidamente?
4. Se previ originalmente para rectificar algo que ya se rectific de otra manera?
5. Si se efecta para mejorar el aspecto exterior del producto, el costo
suplementario que representa mejora las posibilidades de venta?
6. El propsito de la operacin puede lograrse de otra manera?
7. No podra el proveedor de material efectuarla en forma ms econmica?

31

8. La operacin se efecta para responder a las necesidades de todos los que

utilizan el producto?; o se implant para atender a las exigencias de uno o dos
clientes nada ms?
9. Hay alguna operacin posterior que elimine la necesidad de efectuar la que
se estudia ahora?
10. La operacin se efecta por la fuerza de la
costumbre?
11. Se implant para reducir el costo de una operacin anterior?; o de una
operacin posterior?
12. Fue aadida por el departamento de ventas como suplemento fuera de
serie?
13. Puede comprarse la pieza a menor costo?
14. Si se aadiera una operacin, se facilitara la ejecucin de
otras?
15. La operacin se puede efectuar de otro modo con el mismo
resultado?
16. Si la operacin se implant para rectificar una dificultad que surge
posteriormente, es posible que la operacin sea ms costosa que la dificultad?
17. No cambiaron las circunstancias desde que se aadi la operacin al
proceso?
18. Podra combinarse la operacin con una operacin anterior o
posterior?
B. Modelo
1. Puede modificarse el modelo para simplificar o eliminar la
32

operacin?
2. Permite el modelo de la pieza seguir una buena prctica de
fabricacin?

33

3. Pueden obtenerse resultados equivalentes cambiando el modelo de modo

que se reduzcan los costos?
4. No puede utilizarse una pieza de serie en vez de sta?
5. Cambiando el modelo se facilitara la venta?; se ampliara el mercado?
6. No podra convertirse una pieza de serie para reemplazar a sta?
7. Puede mejorarse el aspecto del artculo sin perjuicio para su utilidad?
8. El costo suplementario que supondra mejorar el aspecto y la utilidad del
producto que dara compensado por un mayor volumen de negocios?
9. El aspecto y la utilidad del producto son los mejores que se puedan
presentar en plaza por el mismo aspecto?
10. Se utiliz el anlisis del valor?
C. Condiciones exigidas por la inspeccin
1. Qu condiciones de inspeccin debe llenar esta operacin?
2. Todos los interesados conocen esas condiciones?
3. Qu condiciones se exigen en las operaciones anteriores y posteriores?
4. Si se modifican las condiciones exigidas a esta operacin, ser ms fcil de
efectuar?
5. Si se modifican las condiciones exigidas a la operacin anterior, sta ser ms
fcil de efectuar?

34

6. Son realmente necesarias las normas de tolerancia, variacin, acabado

y dems?
7. Se podran elevar las normas para mejorar la calidad sin aumentar
innecesariamente los costos?
8. Se reduciran apreciablemente los costos si se rebajaran las
normas?
9. Existe alguna forma de dar al producto acabado una calidad superior a
la actual?
10. Las normas aplicadas a este producto (u operacin) son superiores,
inferiores o iguales a las de productos (u operaciones) similares?
11. Puede mejorarse la calidad empleando nuevos procesos?
12. Se necesitan las mismas normas para todos los
clientes?
13. Si se cambiaran las normas y las condiciones de inspeccin, aumentaran o
disminuiran las mermas, desperdicios y gastos de la operacin, del taller o del
sector?
14. Las tolerancias aplicadas en la prctica son las mismas que las indicadas en
el plano?
15. Concuerdan todos los interesados en lo que es la calidad
aceptable?
16. Cules son las principales causa de que se rechace esta
pieza?
17. La norma de calidad est precisamente definida o es cuestin de
apreciacin personal?
35

D. Manipulacin de materiales

36

1. Se invierte mucho tiempo en llevar y traer el material del puesto de trabajo

en proporcin con el tiempo invertido en manipularlo en dicho puesto?
2. En caso contrario, podran encargarse de la manipulacin los operarios de
mquinas para que el cambio de ocupacin les sirva de distraccin?
3. Deberan utilizarse carretillas de mano, elctricas o elevadoras de
horquilla?
4. Deberan idearse plataformas, bandejas, contenedores o paletas
especiales para manipular el material con facilidad y sin daos?
5. En qu lugar de la zona de trabajo deberan colocarse los materiales que
llegan o que salen?
6. Se justifica un transportador? Y en caso afirmativo, qu tipo sera ms
apropiado para el uso previsto?
7. Es posible aproximar entre ellos los puntos donde se efectan las sucesivas
fases de la operacin y resolver el problema de la manipulacin aprovechando la
fuerza de gravedad?
8. Se puede empujar el material de un operario a otro a lo largo del
banco?
9. Se puede despachar el material desde un punto central con un
transportador?
10. El tamao del recipiente o contenedor corresponde a la cantidad de
material que se va a trasladar?
11. puede el material llevarse hasta un punto central de inspeccin con un
transportador?
12. podra el operario inspeccionar su propio trabajo?
37

13. Puede idearse un recipiente que permita alcanzar el material ms fcilmente?

14. Podra colocarse un recipiente en el puesto de trabajo sin quitar el material?
15. Podra utilizarse con provecho un chigre elctrico o neumtico o
cualquier otro dispositivo para izar?
16. Si se utiliza una gra de puente, funciona con rapidez y precisin?
17. Puede utilizarse un tractor con remolque? Podra reemplazarse el
transportador por ese tractor o por un ferrocarril de empresa industrial?
18. Se podra aprovechar la fuerza de gravedad empezando la primera
operacin a un nivel ms alto?
19. Se podran usar canaletas para recoger el material y hacerlo bajar hasta
unos contenedores?
20. Se resolvera ms fcilmente el problema del curso y manipulacin de los
materiales trazando un cursograma analtico?
21. Est el almacn en un lugar cmodo?
22. Estn los puntos de carga y descarga de los camiones en lugares cntricos?
23. pueden utilizarse transportadores de un piso a otro?
24. Se podran utilizar en los puestos de trabajo recipientes de
materiales porttiles cuya altura llegue a la cintura?
25. Es fcil despachar las piezas a medida que se acaban?
26. Se evitara con una placa giratoria la necesidad de desplazarse?

38

27. La materia prima que llega se podra descargar en el primer puesto

de trabajo para evitar la doble manipulacin?
28. Podran combinarse operaciones en un solo puesto de trabajo para evitar
la doble manipulacin?
29. Se podra evitar la necesidad de pesar las piezas si se utilizaran
recipientes estandardizados?
30. Se eliminaran las operaciones con gra empleando un montacargas
hidrulico?
31. Podra el operario entregar las piezas que acaba al puesto de
trabajo siguiente?
32. Los recipientes son uniformes para poderlos apilar y evitar que ocupen
demasiado espacio en el suelo?
33. Se pueden comprar los materiales en tamaos ms fciles de manipular?
34. Se ahorraran demoras si hubiera seales (luces, timbres, etc.) que
avisaran cuando se necesite ms material?
35. Se evitaran los agolpamientos con una mejor programacin de las etapas?
36. Se evitaran las esperas de la gra con una mejor planificacin?
37. Pueden cambiarse de lugar de almacenes y las pilas de materiales para
reducir la manipulacin y el transporte?

E. Anlisis del proceso

39

1. La operacin que se analiza puede combinarse con otra? No se puede

eliminar?
2. se podra descomponer la operacin para aadir sus diversos elementos a
otras operaciones?
3. Podra algn elemento efectuarse con mejor resultado como
operacin aparte?
4. La sucesin de operaciones es la mejor posible? o mejorara si se le
modificara el orden?
5. Podra efectuarse la misma operacin en otro departamento para evitar
los costos de manipulacin?
6. No sera conveniente hacer un estudio conciso de la operacin
estableciendo su cursograma analtico?
7. Si se modificara la operacin, qu efecto tendra el cambio sobre las
dems operaciones?, y sobre el producto acabado?
F. Materiales
1. El materia! que se utiliza es realmente adecuado?
2. No Podra reemplazarle por otro ms barato que igualmente sirviera?
3. No se podra utilizar un material ms ligero?
4. El material se compra ya acondicionado para el uso?
5. Podra el abastecedor introducir reformas en la elaboracin del material
para mejorar su uso y disminuir los desperdicios?

40

6. El material es entregado suficientemente

limpio?
7. Se compra en cantidades y dimensiones que lo hagan cundir al mximo y
reduzcan la merma y los retazos y cabos inaprovechables?
8. Se saca el mximo partido posible del material al cortarlo? ; y al elaborarlo
?
9. Son adecuados los dems materiales utilizados en la elaboracin: aceites,
agua, cidos, pintura, aire comprimido, electricidad? Se controla su uso y se
trata de economizarlos?
10. Es razonable la proporcin entre los costos de material y los de mano de
obra?
11. No se podra modificar el mtodo para eliminar el exceso de mermas y
desperdicios?
12. Se reducira el nmero de materiales utilizados si se estandardizara
la produccin?
13. No se podra hacer la pieza con sobrantes de material o retazos
inaprovechables?
14. Se podran utilizar materiales nuevos: plsticos, fibra prensada,
etc.?
15. El proveedor de material lo somete a operaciones que no son
necesarias para el proceso estudiado?
16. Se podran utilizar materiales extruidos?
17. Si el material fuera de una calidad ms constante, podra regularse mejor
el proceso?
41

18. No se podra reemplazar la pieza de fundicin por una pieza fabricada,

para ahorrar en los costos de matrices y moldeado?
19. Sobra suficiente capacidad de produccin para justificar esa fabricacin
adicional?
20. El material es entregado sin bordes filosos ni rebabas?
21. se altera el material con el almacenamiento?
G. Organizacin del trabajo
I. Cmo se atribuye la tarea al operario?
2. Estn las actividades tan bien reguladas que el operario siempre tiene
algo que hacer?
3. Cmo se dan las instrucciones al operario?
4. Cmo se consiguen los materiales?
5. Cmo se entregan los planos y herramientas?
6. Hay control de la hora? En caso afirmativo, cmo se verifican la hora de
comienzo y de fin de la tarea?
7. Hay muchas posibilidades de retrasarse en la oficina de planos, el almacn
de herramientas, el de materiales y en la tenedura de libros del taller?
8. La disposicin de la zona de trabajo da buen resultado o podra mejorarse?
9. Los materiales estn bien situados?

42

10. Si la operacin se efecta constantemente, cunto tiempo se pierde al

principio y al final del turno en operaciones preliminares y puesta en orden?
II. Cmo se mide la cantidad de material acabado?
12. Existe un control preciso entre las piezas registradas y las pagadas?
13. Se podran utilizar contadores automticos?
14. Qu clase de anotaciones deben hacer los operarios para llenar las tarjetas
de tiempo. Los bonos de almacn y dems fichas?
15. Qu se hace con el trabajo defectuoso?
16. Cmo est organizada la entrega y mantenimiento de las herramientas?
17. Se llevan registros adecuados del desempeo de los operarlos?
18. Se hace conocer debidamente a los nuevos obreros los locales
donde trabajaran y se les dan suficientes explicaciones?
19. Cuando los trabajadores no alcanzan cierta norma de desempeo. se
averiguan las razones?
20. Se estimula a los trabajadores a presentar ideas?
21. Los trabajadores entienden de veras el sistema de salarios por
rendimiento segn el cual trabajan?
H. Disposicin del lugar de trabajo
I. Facilita la disposicin de la fbrica la eficaz manipulacin de los materiales?

43

2. Permite la disposicin de la fbrica un mantenimiento

eficaz?
3. Proporciona la disposicin de la fbrica una seguridad
adecuada?
4. Permite la disposicin de la fbrica realizar cmodamente el
montaje?
5. Facilita la disposicin de la fbrica las relaciones sociales entre los
trabajadores?
6. Estn los materiales bien situados en el lugar de trabajo?
7. Estn las herramientas colocadas de manera que se puedan asir sin
reflexin previa y sin la consiguiente demora?
8. Existen superficies adecuadas de trabajo, para las operaciones secundarias
como la inspeccin y el desbarbado?
9. Existen instalaciones para eliminar y almacenar las virutas y
desechos?
10. Se han tomado suficientes medidas para dar comodidad al operario,
previendo por ejemplo, ventiladores, sillas, enrejados de madera para los pisos
mojados, etc.?
11. La luz existente corresponde a la tarea de que se trate?
12. Se ha previsto un lugar para el almacenamiento de herramientas y
calibradores?
13. Existen armarios para que los operarios puedan guardar sus efectos
personales?

44

I. Herramientas y equipo:

45

1. Podra idearse una plantilla que sirviera para varias tareas?

2. Es suficiente el volumen de produccin para justificar herramientas i
dispositivos muy perfeccionados y especializados?
3. Podra utilizarse un dispositivo de alimentacin o carga automtica?
4. La plantilla no se podra hacer con material ms liviano o ser de un
modelo que lleve menos material y se maneje ms fcilmente?
5. Existen otros dispositivos que puedan adaptarse para esta tarea?
6. El modelo de la plantilla es el mas adecuado?
7. Disminuira la calidad si se empleara un herramental ms barato?
8. Tiene una plantilla un modelo que favorezca al mximo la economa
de movimientos?
9. La pieza puede ponerse y quitarse rpidamente de la plantilla?
10. Sera til un mecanismo instantneo mandado por leva para ajustar la
plantilla, la grapa o la tuerca?
11. No se podran instalar .eyectores en el soporte para que la pieza se soltara
automticamente cuando se abriera el soporte?
12. Se suministran las mismas herramientas a todos los operarios?
13; Si el trabajo tiene que ser exacto. Se dan a los operarios calibradores y
dems instrumentos de medida adecuados?
14. El equipo de madera est en buen estado y los bancos no tienen astillas

46

levantadas?
15. Se reducira la fatiga con un banco o pupitre especial que evitara
la necesidad de encorvarse, doblarse y estirarse?
16. Es posible el montaje previo?
17. Puede utilizarse un herramental universal?
18. Puede reducirse el tiempo de montaje?
19. Las herramientas estn en posiciones calculadas para el uso a fin de evitar
la demora de la reflexin?
20. Cmo se reponen los materiales utilizados?
21. Seria posible y provechoso proporcionar al operario un chorro de aire
accionado con la mano o con pedal?
22. Se podran utilizar plantillas?
23. Se podran utilizar guas o chavetas de punta chata para sostener la pieza?
24. Qu hay que hacer para terminar la operacin y guardar las herramientas
y accesorios?
J. Condiciones de trabajo
1. La luz es uniforme y suficiente en todo momento?
2. Se ha eliminado el resplandor de todo el lugar de trabajo?
3. Se proporciona en todo momento la temperatura ms agradable? y en caso

47

contrario no se podran utilizar ventiladores o estufas?

4. Se justificara la instalacin de aparatos de 'aire acondicionado?
5. Se pueden reducir los niveles de ruido?
6. Se pueden eliminar los vapores, el humo y el polvo con sistemas de
evacuacin?
7. Si los pisos son de hormign, se podran poner enrejados de madera o esteras
para que fuera ms agradable estar de pie en ellos?
8. Se puede proporcionar una silla?
9. Se han colocado grifos de agua fresca en lugares cercanos del trabajo?
10.. Se han tenido debidamente en cuenta los factores de seguridad?
11. Es el piso seguro y liso, pero no resbaladizo?
12. Se ense al trabajador a evitar los accidentes?
13. Su ropa es adecuada para prevenir riesgos?
14. Da la fbrica en todo momento impresin de orden y pulcritud?
15. Con cunta minucia se limpia el lugar de trabajo?
16. Hace en la fbrica demasiado fro en invierno o falta el aire en verano,
sobre todo al principio de la primera jornada de la semana?
17. Estn los procesos peligrosos adecuadamente protegidos?

48

K. Enriquecimiento de la tarea de cada puesto

1. Es la tarea aburrida o montona?
2. Puede hacerse la operacin ms interesante?
3. Puede combinarse la operacin con operaciones precedentes o posteriores a
fin de ampliarla?
4. Cul es el tiempo del ciclo?
5. Puede el operario efectuar el montaje de su propio equipo?
6. Puede el operario realizar la inspeccin de su propio trabajo?
7. Puede el operario desbarbar su propio trabajo?
8. Puede el operario efectuar el mantenimiento de sus propias herramientas?
9. Se puede dar al operario un conjunto de tareas y dejarle que programe el
trabajo a su manera?
10. Puede el operario hacer la pieza completa?
11. Es posible y deseable la rotacin entre puestos de trabajo?
12. Se puede aplicar la distribucin del trabajo organizada por grupos?
13. Es posible y deseable el horario flexible?
14. El ritmo de la operacin est determinado por el de la mquina?
15. Se pueden prever existencias reguladoras para permitir variaciones en el

49

ritmo de trabajo?
16. Recibe el operario regularmente informacin sobre su rendimiento?
Anlisis de Operacin (Enfoques Primarios)
El anlisis de la operacin es un procedimiento empleado por el ingeniero
de mtodos para analizar todos los elementos productivos y no productivos de una
operacin con vistas a su mejoramiento. La ingeniera de mtodos tiene por
objeto idear mtodos para incrementar la produccin por unidad de tiempo y
reducir los costos unitarios. El anlisis de la operacin es en realidad una tcnica
para alcanzar la meta de la ingeniera de mtodos.
El procedimiento esencial del anlisis de la operacin es tan efectivo en la
planeacin de nuevos centros de trabajo como en el mejoramiento de los
existentes. Por medio de la formulacin de preguntas acerca de todos los
aspectos operacionales en una cierta estacin de trabajo, en otras estaciones
dependientes de sta y del diseo del producto, se podr proyectar un centro de
trabajo ms eficiente.
El paso siguiente a la presentacin de los hechos en forma de un diagrama
de operaciones o de curso de proceso es la investigacin de los enfoques del
anlisis de la operacin. Este es el momento en que se efecta realmente el
anlisis y se concretan los aspectos o componentes del mtodo que se va a
proponer.
Hay nueve enfoques o puntos de vista principales correspondientes al
anlisis de la operacin que se deben utilizar cuando se estudia el reograma del
mtodo existente. Tales enfoques son:
I. Finalidad de la operacin

50

2. Diseo de la pieza
3. Tolerancias y especificaciones
4. Materiales
5. Proceso de manufactura
6. Preparacin y herramental
7. Condiciones de trabajo
8. Manejo de materiales
9. Distribucin del equipo en la planta
Cuando todos estos enfoques se emplean en el estudio de cada operacin
individual, la atencin se centra en los artculos que con mayor probabilidad
pueden producir mejoras. Todas esas perspectivas no sern aplicables a cada
actividad del reograma, pero generalmente ms de una debe ser considerada.
El mtodo de anlisis recomendado es tomar cada paso del mtodo actual
y analizarlo teniendo en mente un enfoque claro y especfico hacia el
mejoramiento, considerando todos los puntos clave del anlisis. Luego se debe
seguir el mismo procedimiento con las operaciones e inspecciones, traslados,
almacenamientos, etc., siguientes, segn se indica en el diagrama de flujo. Por
tanto, despus de que cada elemento ha sido as utilizado, conviene considerar en
conjunto el producto en estudio en vez de a la luz de sus componentes
elementales, y reconsiderar todos los puntos de anlisis con vistas hacia la
posibilidad de mejoras globales. Por lo general existen oportunidades ilimitadas
para mejoramiento de mtodos en toda factora.
La mejor tcnica para obtener la mxima economa es el estudio cuidadoso
51

de operaciones individuales y colectivas, segn se describi. Dondequiera que

este procedimiento ha sido empleado por ingenieros competentes se han logrado
siempre resultados benficos. Cada uno de los diez enfoques primarios del
anlisis de operacin se discuten en detalle.
Para mejorar un diseo el analista debe tener presentes las siguientes
indicaciones para diseos de costo menor:
1. Reducir el nmero de partes, simplificando el
diseo.
2. Reducir el nmero de operaciones y la magnitud de los recorridos en la
fabricacin uniendo mejor las partes y haciendo ms fciles el acabado a mquina
y el ensamble.
3.
Utilizar
material.

un

mejor

4. Confiar en la exactitud de las operaciones "clave" en vez de en series de

lmites sostenidos estrechamente.

Enfoques Primarios

Tolerancias y Especificaciones
El analista debe estar alerta ante las especificaciones demasiado liberales o
demasiado restrictivas. El cierre de una tolerancia con frecuencia facilita una
operacin de ensamblado o algn otro paso subsecuente.
En seguida del principio de las economas de operacin mediante
tolerancias y especificaciones correctas, est la consideracin de establecer el
procedimiento de inspeccin ideal. Invariablemente, la inspeccin es una
52

verificacin de cantidad, calidad, dimensiones y funcionamiento. La inspeccin en

53

todas estas reas puede ser realizada generalmente segn numerosos mtodos y
tcnicas. Una forma por lo comn es la mejor, no slo desde el punto de vista del
control de calidad, sino tambin por las consideraciones de tiempo y de costo. El
analista de mtodos debe cuestionar la manera actual con miras a su
mejoramiento
Hay que considerar las posibilidades de implantar la inspeccin en el sitio,
la inspeccin de lote por lote o el control de calidad estadstico ya que ste
elemento es una comprobacin peridica para asegurarse de que se cumple con
los estndares establecidos.
Materiales
Una de las primeras cuestiones que considera un ingeniero cuando disea
un nuevo producto es: "Qu material se utilizar?" Puesto que la capacidad para
elegir el material correcto depende del conocimiento que de los materiales tenga
el diseador, y como es difcil escogerlo por la gran variedad de materiales
disponibles, en muchas ocasiones es posible y prctico incorporar un material
mejor y ms econmico a un diseo existente.
El analista de mtodos debe tener en mente seis consideraciones
relativas a los materiales directos e indirectos utilizados en un proceso. Tales son:
(1) hallar un material menos costoso; (2) encontrar materiales ms fciles de
procesar; (3) emplear materiales en forma ms econmica; (4) utilizar materiales
de desecho; (5)

usar

ms

econmicamente

los

suministros

las

herramientas y (6) estandarizar los materiales.

Hallar un material menos costoso. Los precios de los materiales se

pueden comparar por sus costos bsicos. Publicaciones peridicas a disposicin

de los ingenieros de diseo presentan resmenes de costo aproximado por unidad
de peso de lminas, barras y placas de acero, y del costo de hierro, acero,
aluminio y bronce fundidos, as como de otros materiales bsicos. Tales costos
se pueden
54

utilizar como puntos de referencia desde los cuales ser posible juzgar la
aplicacin de nuevos materiales.

Encontrar materiales ms fciles de procesar. Generalmente hay un

material que es ms fcil de procesar que otros. Examinando los datos de

propiedades fsicas de un manual de materiales, suele ser fcil discernir qu
material reaccionar ms favorablemente a los procesos a que se someter en su
conversin de materia prima en producto terminado.

Emplear materiales en forma ms econmica. Un campo fecundo para el

anlisis de mtodos es la posibilidad de emplear el material ms econmicamente.

Si es alta la razn de la cantidad de material desperdiciado a la de material
aprovechado en el producto, se debe dar consideracin entonces a lograr una
mayor utilizacin.

Utilizar materiales de desecho. La posibilidad de aprovechar

materiales que de otra manera se venderan como desecho no debe ser

soslayada. A veces algunos subproductos que resultan de las partes no
trabajadas o de desperdicio ofrecen apreciables posibilidades de economas.
Condiciones de Trabajo
El analista de mtodos debe aceptar como parte de su responsabilidad el
que haya condiciones de trabajo que sean apropiadas; seguras y cmodas. La
experiencia demuestra concluyentemente que establecimientos fabriles que se
mantienen en buenas condiciones de trabajo sobrepasan en produccin a los que
carecen de ellas. Suele ser considerable el beneficio econmico obtenido de la
inversin para lograr un buen ambiente y condiciones de trabajo apropiadas. Las
condiciones de trabajo ideales elevarn las marcas de seguridad, reducirn el
ausentismo y la impuntualidad, elevarn la moral del trabajador y mejorarn las
relaciones pblicas, adems de incrementar la produccin:

55

Las

siguientes

son

algunas

consideraciones

para

lograr

mejores

condiciones de trabajo:
1. Mejoramiento del alumbrado.
2. Control de la temperatura.
3. Ventilacin adecuada.
4. Control del ruido.
5. Promocin del orden, la limpieza y el cuidado de los locales.
6. Eliminacin de elementos irritantes y nocivos como polvo, humo,
vapores, gases y nieblas.
7. Proteccin en los puntos de peligro como sitios de corte y de transmisin
de movimiento.
8. Dotacin del equipo necesario de proteccin personal.
9. Organizar y hacer cumplir un programa adecuado de primeros auxilios.
Manejo de Materiales
El manejo de materiales incluye consideraciones de movimiento, tiempo,
lugar, cantidad y espacio, donde, el manejo de materiales debe asegurar que las
partes, materia prima, material en proceso, productos terminados y suministros se
desplacen peridicamente de lugar a lugar.
El manejo adecuado de los materiales permite, por lo tanto, la entrega
de un surtido adecuado en el momento oportuno y en condiciones apropiadas en
el punto de empleo y con el menor costo total.

56

Distribucin del Equipo en La Planta

El principal objetivo de la distribucin efectiva del equipo en la planta es
desarrollar un sistema de produccin que permita la fabricacin del nmero de
productos deseado, con la calidad tambin deseada y al menor costo posible. Por
tanto, la distribucin del equipo es un elemento importante de todo un sistema de
produccin que abarca las tarjetas de operacin, control de inventarios, manejo de
materiales, programacin, encaminamiento y recorrido y despacho del trabajo.
Todos estos elementos deben ser integrados cuidadosamente para alcanzar la
meta establecida.
Finalidad de la Operacin
En este caso se busca justificar el objetivo de la operacin, el para qu y el
por qu, determinando as el propsito de la tarea, se recomienda evaluar si existe
alguna posibilidad de eliminar, comprobar o simplificar dicha tarea.
Preparacin y Herramental
Las actividades de preparacin son necesarias para el proceso, evitar
perder tiempo por este concepto que se traducira en costos significativos, se debe
considerar:

Mejorar la planificacin y control de la produccin

Entregar instrumentos, instrucciones, materiales, entre otros al inicio de la

jornada de trabajo.

Programar trabajos similares en secuencia

Entregar por duplicado herramientas de corte

57

Implantar programas de trabajos para cada operacin

Las herramientas deben tener la calidad adecuada, se bebe responder con

la actividad que se realiza, uso correcto, para ello se recomienda:

Efectuar mayor numero de operaciones de maquinado para

cada preparacin

Disear herramental que pueda utilizar la mquina a su mxima capacidad

Introducir un herramental ms eficiente

Un Da Justo de Trabajo

Un da justo de trabajo es la cantidad de trabajo que puede producir un

trabajador calificado laborando a un ritmo normal y utilizando efectivamente su
tiempo, en tanto las limitaciones del proceso no restrinjan el trabajo.
Un trabajador calificado es un individuo representativo en promedio de los
trabajadores bien entrenados y capaces de ejecutar satisfactoriamente todas y
cada una de las fases que constituyan un trabajo, de acuerdo con las exigencias
del trabajo en cuestin. Esta definicin tampoco pone en claro lo que se entiende
por un individuo representativo en promedio.
El ritmo normal es la rapidez efectiva de actuacin de un trabajador
concienzudo, auto disciplinado y competente cuando no trabaja ni despacio ni
aprisa, y da la debida atencin a las exigencias fsicas, mentales o visuales de un
trabajo o tarea especfica.
Utilizacin Efectiva,, esto se explica en los convenios como el
mantenimiento de un ritmo normal al ejecutar los elementos esenciales del trabajo
durante las diferentes partes del da, exceptuando la porcin que se requiere para
58

descanso razonable y necesidades personales, en circunstancias en que el

trabajo no est sujeto a limitaciones de proceso, equipo o de otra categora.
En general un da justo de trabajo es el que resulta efectivamente justo,
tanto para el trabajador como para la empresa. Lo anterior quiere decir que el
empleado tiene que entregar una jornada completa de labor a cambio del pago
que recibe por ese tiempo, concedindose mrgenes o tolerancias razonables
para retrasos personales, demoras inevitables y fatiga. Se espera que una
persona trabaje conforme al mtodo prescrito, a una velocidad que no sea ni
baja ni alta, sino una que se podra considerar representativa de la actuacin
diaria de un trabajador consciente experimentado y cooperativo.

Requisitos del Estudio de Tiempos

Es importante que el representante sindical, el supervisor de un

departamento y el obrero sepan que se va a estudiar el trabajo. Podrn entonces
trazar planes anticipados y tomar las medidas necesarias para que el estudio se
haga coordinadamente y sin tropiezos. El operario debe verificar que est
siguiendo el mtodo correcto y procurar familiarizarse con todos los detalles de la
operacin. El supervisor debe comprobar el mtodo para cerciorarse de que las
alimentaciones, velocidades, herramientas de corte, lubricantes, etc., se ajusten a
la prctica estndar establecida por el departamento de mtodos. El supervisor
debe, adems, investigar la cantidad de material disponible, para evitar que ste
falte durante el estudio. Si hay varios operarios para el estudio en cuestin, el
supervisor debe determinar lo mejor que pueda qu operario permitir obtener los
resultados ms satisfactorios. El representante del sindicato debe asegurarse
luego de que se seleccione nicamente a operarios expertos y competentes para
las observaciones del estudio de tiempos. Debe explicar al operario el porqu del
estudio y responder a toda pregunta pertinente que de tiempo en tiempo le haga
el operario.

59

Las Responsabilidades del Analista de Tiempos

Poner a prueba,

cuestionar

y examinar el

mtodo

actual, para

asegurarse de que es correcto en todos aspectos antes de establecer el estndar.

Analizar con el supervisor, el equipo, el mtodo y la destreza del operario
antes de estudiar la operacin.
Contestar las preguntas relacionadas con la tcnica del estudio de tiempos
o acerca de algn estudio especfico de tiempos que pudieran hacerle el
representante sindical, el operario o el supervisor.
Colaborar siempre con el representante del sindicato y con el trabajador
para obtener la mxima ayuda de ellos.
Abstenerse de toda discusin con el operario que interviene en el estudio o
con otros operarios, y de lo que pudiera interpretarse como crtica o censura de la
persona.
Mostrar informacin completa y exacta en cada estudio de tiempos
realizado para que se identifique especficamente el mtodo que se estudia.
Anotar cuidadosamente las medidas de tiempos correspondientes a los
elementos de la operacin que se estudia.
Evaluar con toda honradez y justicia la actuacin del operario.
Observar siempre una conducta irreprochable con todos y dondequiera,
a fin de

atraer y conservar el respeto y la confianza de los

representantes

laborales y de la empresa.
Ante todo un buen analista de tiempos debe tener la capacidad mental para

60

analizar las ms diversas situaciones y tomar decisiones correctas y rpidas. Debe

poseer una mente abierta, inquisitiva y curiosa enfocada a buscar las mejoras, y
que siempre est consciente del por qu y del cmo.
Como complemento de una mente perspicaz, es esencial que todo analista
de tiempos tenga la necesaria instruccin prctica de taller en reas en las que
haya de establecer estndares.
Los requisitos personales siguientes son esenciales para que todo buen
analista de tiempos pueda obtener y conservar relaciones humanas
exitosas:

Honradez y honestidad.

Tacto y comprensin.

Gran caudal de recursos.

Confianza en s mismo.

Buen juicio y habilidad analtica.

Personalidad agradable y persuasiva, complementada con un sano

optimismo.

Paciencia y autodominio.

Energa en cantidades generosas, moderada por actitudes de cooperacin.

Presentacin y atuendo personal impecables.

Entusiasmo por su trabajo.

Responsabilidades del Supervisor

61

Todos y cada uno de los supervisores de una factora son representantes

de la empresa. Despus de un operario o trabajador, nadie en la fbrica o planta
est tan cerca de los trabajos u operaciones especficos como el supervisor. En
vista de lo anterior tiene que aceptar ciertas responsabilidades en relacin con el
establecimiento de los estndares de tiempos.
Para comenzar, el supervisor debe sentirse obligado a procurar que
prevalezcan estndares de tiempos equitativos, con el fin de conservar relaciones
armoniosas con los trabajadores del departamento o seccin a su cargo. Tanto los
estndares estrechos como los holgados son causa directa de interminables
problemas con el personal, y cuanto ms pueda evitrselos, tanto ms fcil y
placentero resultar su trabajo. Es natural que si todos los estndares fueran
demasiado

liberales,

sus

responsabilidades

de

supervisin

resultaran

relativamente fciles. Sin embargo, esta situacin no puede existir en la prctica,

ya que con semejantes estndares no se podra competir.
El supervisor debe notificar con tiempo al operario que su trabajo va a ser
estudiado. Esto despeja el camino tanto al analista de tiempos como al operario.
Este ltimo tendr la certeza de que su superior inmediato est en conocimiento
de que se va a tratar de evaluar el tiempo de su trabajo, y de que as tendr
oportunidad de exponer las dificultades que cree pudieran ser corregidas antes de
establecer el estndar. Naturalmente que el analista de tiempos se sentir ms
seguro sabiendo que su presencia ya es esperada.
Una de las responsabilidades del supervisor es ver que se utilice el mtodo
correcto establecido por el departamento de mtodos, y que el operario que se
seleccione sea competente y tenga la debida experiencia en el trabajo. Aun
cuando se requiere que el analista de tiempos tenga experiencia prctica en el
rea de trabajo que se vaya a estudiar, sera muy difcil esperar que pudiera ser
infalible tratndose de especificaciones de todos los mtodos y procesos.
De manera que debe considerar al supervisor como colaborador en la

62

verificacin de que todas las herramientas de corte estn debidamente

afiladas, as como de que se emplee el lubricante correcto y de que se lleve a
cabo adecuadamente la seleccin de valores de alimentacin, velocidad y
profundidad de corte.
Si, por alguna razn, resultara casi imposible poder efectuar un estudio de
tiempos en condiciones regulares, el supervisor inmediatamente deber ponerlo
en pos en condiciones regulares, el supervisor inmediatamente deber ponerlo en
conocimiento del analista de tiempos. En general, el supervisor tiene la
responsabilidad de ayudar y cooperar con el analista de tiempos en toda forma
posible a fin de llegar a definir o aclarar una operacin. Debe considerar
cuidadosamente cuantas sugerencias de mejoramiento sean hechas por el
analista, y utilizar plenamente sus propios conocimientos e influencia para
establecer el mtodo ms conveniente junto con el departamento de mtodos,
antes de realizar el estudio por medio del cronmetro.
El supervisor es responsable tambin de que su personal utilice el mtodo
prescrito, y debe ayudar y entrenar concienzudamente a los trabajadores bajo su
jurisdiccin, a perfeccionar tal mtodo. Debe adems responder abiertamente a
cuales quiera preguntas planteadas por el operario respecto de la operacin.
El supervisor debe notificar inmediatamente al departamento de tiempos
acerca de cualquier cambio introducido en los mtodos de su departamento, a fin
de que pueda hacerse el ajuste apropiado de estndares. Este procedimiento
debe seguirse sin tener en cuenta el grado de ajuste sufrido por el mtodo. Los
cambios de mtodos comprendern cosas como cambio en el manejo de
materiales hacia o desde la estacin de trabajo, cambio en el procedimiento de
inspeccin, modificacin de alimentaciones y velocidades, alteracin de la
distribucin de equipo de la estacin de trabajo, y los cambios en el proceso.
Hay que pedir al supervisor que firme el estudio de tiempos original cuando
se haya terminado un estudio, lo que indicar que ha cumplido con todas
sus
63

responsabilidades relativas a dicho estudio. Puede asegurarse a los supervisores

que el aceptar y cumplir bien sus responsabilidades en lo tocante al estudio de
tiempos, demostrar que estn al frente de departamentos que funcionan con
armona, que sern bien vistos por la direccin de la empresa, la organizacin
sindical y los propios trabajadores. Todo supervisor que no sepa cumplir con sus
responsabilidades, contribuir al establecimiento de tasas injustas de salarios que
traern consigo numerosas dificultades y conflictos con los trabajadores, presiones
por parte de la empresa e insatisfaccin por parte del sindicato

Responsabilidades del Trabajador

Todo obrero o empleado debe tener suficiente inters en el buen

funcionamiento de su compaa, para aportar sin reservas su plena colaboracin
en toda prctica y procedimiento que trate de implantar la empresa con fines de
mejoramiento.
Desgraciadamente, rara vez se encuentra semejante situacin; sin
embargo, puede alcanzarse en algn grado si la direccin de una compaa
muestra su deseo de operar con estndares justos, tasas de salarios
justas, buenas condiciones de trabajo y beneficios o prestaciones adecuados para
los trabajadores, en forma de planes de seguros y jubilacin. Una vez que la
empresa toma la iniciativa en estas reas, es de esperar que todo trabajador
colabore en todas las operaciones y en tcnicas de control de la produccin.
Los operarios deben ser responsables de dar una apreciacin justa a los
nuevos mtodos introducidos. Deben cooperar plenamente en la eliminacin de
los tropiezos inherentes a prcticamente toda innovacin. El operario debe aceptar
como una de sus responsabilidades la de hacer sugerencias dirigidas al
mejoramiento de los mtodos.
El operario puede hacer una eficaz contribucin a la compaa y a s

64

mismo, haciendo su parte en el establecimiento de los mtodos

ideales.
El operario tiene la responsabilidad de ayudar al analista de tiempos a
descomponer el trabajo en elementos, asegurando de este modo que todos los
detalles del mismo sean tomados en cuenta.
Tambin ser responsable de trabajar a un ritmo continuo y normal
mientras se efecta el estudio, y debe introducir el menor nmero de elementos
extraos y movimientos adicionales. Tendr la responsabilidad de seguir con
exactitud el mtodo prescrito, y de no intentar engao alguno al analista de
tiempos introduciendo un mtodo artificioso, con el propsito de alargar el tiempo
del ciclo y obtener un estndar ms holgado o liberal.

Cronmetros

Varios tipos de cronmetros estn en uso actualmente, la mayora de los

cuales se hallan comprendidos en alguna de las clasificaciones siguientes:

Cronmetro decimal de minutos de 0.01 min.

Tiene su cartula con 100 divisiones y cada una de ellas corresponde a

0.01 de minuto. Por lo tanto, una vuelta completa de la manecilla mayor requerir
un minuto. El cuadrante pequeo del instrumento tiene 30 divisiones,
correspondiendo cada una a un minuto. Por cada revolucin de la manecilla
mayor, la manecilla menor se desplazar una divisin, o sea, un minuto. El
cronmetro decimal de minutos tiende a ser el favorito de los analistas de tiempos
por la facilidad con que se lee y registra. Su manecilla mayor se mueve a un 60%
de la velocidad de la aguja mayor de un cronmetro decimal de hora, de
suerte que los puntos terminales son ms claros. Al registrar las medidas de
tiempo, el trabajo del analista se simplifica porque las lecturas elementales se
hacen en centsimos de minuto, eliminando los ceros que hay que anotar cuando
65

se usa el

66

cronmetro decimal de hora, el cual se lee en diezmilsimos de hora.

Cronmetro decimal de minutos de 0.001 min.

Es parecido al cronmetro decimal de minutos de 0.01 min. En el primero

cada divisin de la manecilla mayor corresponde a un milsimo de minuto. De este
modo, la manecilla mayor o rpida tarda 0.10 min. en dar una vuelta completa
en la cartula. Se usa este aparato sobre todo para tomar el tiempo de
elementos muy breves a fin de obtener datos estndares.

Cronmetro decimal de hora

Tiene la cartula mayor dividida en 100 partes, pero cada divisin

representa un diezmilsimo (0.0001) de hora. Una vuelta completa de la manecilla
mayor de este cronmetro marcar, por lo tanto, un centsimo (0.01) de hora, o
sea, 0.6 min. La manecilla pequea registra cada vuelta de la mayor, y una
revolucin completa de la aguja menor marcar 18 min, o sea, 0.30 de hora En el
cronmetro decimal de hora las manecillas se ponen en movimiento, se detienen y
se regresan a cero de la misma manera que en el cronmetro decimal de minuto
de 0.01 min.
El aparato decimal de hora es un medidor de tiempo prctico y ampliamente
utilizado, ya que la hora es una unidad universal de tiempo que se emplea para
expresar la capacidad de produccin. Debido a la velocidad de la manecilla mayor
suele necesitarse una destreza mayor para leer este cronmetro al tomar el
tiempo de elementos cortos. Algunos de los analistas de tiempos prefieren, por
esta razn, el cronmetro decimal de minutos por su manecilla de menor
velocidad.

Cronmetros electrnicos

67

Proporcionan una resolucin de un centsimo de segundo y una exactitud

de 0.002%. Pesan unos 0.20 kilogramos y aproximadamente son de 10 cm. de
largo por 8 cm. de ancho y 4 cm. de grueso. Permiten cronometrar cualquier
nmero de elementos y medir tambin el tiempo total transcurrido. Por lo tanto,
proporcionan todas las ventajas de un estudio con cronmetros con regresos a
cero y ninguna de sus desventajas. (Cuando el instrumento est en el modo de
regreso rpido (snapback), pulsando el botn de lectura se registra el tiempo para
el evento y automticamente regresa a cero y comienza a acumular el tiempo para
el siguiente, cuyo tiempo se exhibe apretando el botn de lectura al trmino del
suceso.)
Los

cronmetros

electrnicos

operan

con

bateras

recargables.

Normalmente stas deben ser recargadas despus de 14 horas de servicio

continuo Los cronmetros electrnicos profesionales tienen integrados indicadores
de funcionamiento de bateras, para evitar una interrupcin inoportuna de un
estudio debido a falla de esos elementos elctricos.
La nica desventaja, adems del costo, es cierta dificultad al leer lo
desplegado en el cronmetro electrnico del tipo LED ( light-emitting diode, diodo
luminoso o emisor de luz) en estudios realizados bajo luz de da brillante, o al sol.
El marcador de tiempo "sunlight" (o para luz de sol) es un cronmetro electrnico
LCD diseado para estudios de tiempo a la intemperie y bajo sol brillante. (LCD
proviene de liquid crystal display; es decir, despliegue en cristal lquido.)
El cronmetro electrnico permite estudios acumulativos y de regreso
rpido; en ambos casos puede ser registrada una lectura digital detenida. Cuando
est en el modo acumulativo, el cronmetro acumula el tiempo y muestra el
transcurrido desde el comienzo del primer evento. Al trmino de cada elemento,
presionando el botn de lectura se proporciona una lectura numrica mientras el
instrumento contina acumulando el tiempo. Al final del siguiente elemento,
presionando otra vez el botn de lectura, se presenta una lectura detenida del
tiempo total acumulado hasta ese momento.
68

Eleccin del Operario

Para iniciar un estudio de tiempos se hace a travs del jefe del

departamento o del supervisor de lnea. Despus de revisar el trabajo en
operacin, tanto eI jefe como el analista de tiempos deben estar de acuerdo en
que el trabajo est listo para ser estudiado. Si ms de un operario est
efectuando el trabajo para el cual se va establecer sus estndares, varias
consideraciones debern ser tomadas en cuenta en la seleccin del operario que
se usar para el estudio. En general, el operario de tipo medio o el que est algo
ms arriba del promedio, permitir obtener un estudio ms satisfactorio que el
efectuado con un operario poco experto o con uno altamente calificado. El
operario medio normalmente realizar el trabajo consistente y temticamente. Su
ritmo tender a estar en el intervalo aproximado de lo normal facilitando as al
analista de tiempos el aplicar un factor de actuacin correcto.

Es deseable que el operario tenga espritu de cooperacin, de manera que

acate de buen grado las sugerencias hechas por el supervisor y el
analista. Algunas veces el analista no tendr oportunidad de escoger a quin
estudiar cuando la operacin es ejecutada por un solo trabajador. En tales casos
el analista debe

ser

muy

cuidadoso

al

establecer

su

calificacin

de

actuacin, pues el operario puede estar actuando en uno u otro de los extremos
de la escala. En trabajos en que participa un solo operario, es muy importante que
el mtodo empleado sea el correcto y que el analista aborde al operario con
mucho tacto.

Trato con el Operario

De la tcnica usada por el analista del estudio de tiempos para establecer

contacto con el operario seleccionado depender mucho la cooperacin que
reciba. A este trabajador deber tratrsele amistosamente e informrsele que la
operacin va a ser estudiada. Debe drsele oportunidad de que haga todas
69

las

70

preguntas que desee acerca de cosas como tcnica de toma de tiempos, mtodo
de evaluacin y aplicacin de mrgenes. En casos en que el operario sea
estudiado por primera

vez,

el

analista

debe

responder

todas

las

preguntas sincera y pacientemente. Adems, debe animar al operario a que

proporcione sugerencias y, cuando lo haga, stas debern recibirse con agrado
demostrndole que se respeta su habilidad y sus conocimientos.

El analista debe mostrar inters en el trabajo del operario, y en toda ocasin

ser justo y franco en su comportamiento hacia el trabajador. Esta estrategia de
acercamiento har que se gane la confianza del operario, y el analista encontrar
que el respeto y la buena voluntad obtenidos le ayudarn no slo a establecer un
estndar justo, si no que tambin harn ms agradables los trabajos futuros
que les sean asignados en el piso de produccin.

Anlisis de Materiales y Mtodos

Tal vez el error ms comn que suele cometer el analista de tiempos es el

de no hacer anlisis y registros suficientes del mtodo que se estudia. La forma
impresa para el estudio de tiempos tiene espacio para un croquis o una fotografa
del rea de trabajo. Si se hace un esquema, deber ser dibujado a escala y
mostrar todos los detalles que afecten al mtodo. El croquis mostrar claramente
la localizacin de los depsitos de la materia prima y las partes terminadas, con
respecto al rea de trabajo. De este modo las distancias a que el operario debe
moverse o caminar aparecern claramente.
La localizacin de todas las herramientas que se usan en la operacin
deben estar indicadas tambin, ilustrando as el patrn de movimientos utilizado
en la ejecucin de elementos sucesivos. Inmediatamente abajo de la presentacin
grfica del mtodo suele dejarse un espacio para un diagrama de proceso de
operario para el mtodo que se estudia. En trabajos de gran actividad se

71

recomienda terminar este diagrama antes de que se empiece a medir los tiempos
de la operacin. Una vez terminado este diagrama para la mano derecha y la
izquierda, el analista podr identificar plenamente el mtodo estudiado y observar
las oportunidades de mejorarlo. Se facilitar as la divisin del estudio en sus
elementos bsicos, y el analista podr adquirir una mejor idea de la habilidad con
que se ejecuta.
El valor de identificar plenamente el mtodo en estudio es inapreciable.
Como la empresa garantiza por lo general un estndar por el tiempo que el
mtodo estudiado est vigente, es necesario que tal mtodo sea conocido
perfectamente.

Cambios mayores de los mtodos se hacen frecuentemente sin dar aviso al

departamento de estudio de tiempos, como cambiar el trabajo a otra mquina,
aumentar o disminuir alimentaciones o velocidades, o usar diferentes herramientas
de cortes. Por supuesto, cambios de esta naturaleza afectan seriamente la validez
del estndar original. A menudo, la primera vez que se entera el departamento de
estudio de tiempos es cuando ha habido una reclamacin en el sentido de que
una tasa es muy ajustada o estrecha, o cuando el departamento de costos se
queja acerca de un estndar holgado.

La investigacin frecuentemente revelar que un cambio en el mtodo

habr sido la causa de un estndar in equitativo. Con objeto de conocer qu
porcin o porciones del trabajo deberan ser reestudiadas, el analista debe tener
una informacin del mtodo usado cuando el trabajo fue estudiado originalmente.
Si no es posible recabar esta informacin y la tasa es muy holgada, el nico
recurso de que dispone el analista es dejar la tasa tal como est mientras dure
este trabajo una situacin que resentir la empresa; o bien, cambiar el mtodo de
nuevo y estudiar luego inmediatamente el trabajo; un programa que ser criticado
severamente por el operario y el sindicato.

72

Continuamente se ha recalcado que no debe efectuarse el estudio de

tiempos de un trabajo, hasta que ste se encuentre listo para ser estudiado, es
decir, hasta que el mtodo empleado sea el correcto. Sin embargo, se ha dicho
tambin que hay que mejorar los mtodos continuamente con objeto de progresar.
Una fbrica o planta que no perfecciona de continuo sus mtodos, caer en crisis
y finalmente ser incapaz de operar con utilidades. Puesto que los cambios en los
mtodos ocurren continuamente, es necesario hacer y registrar un anlisis
completo de los materiales y los mtodos existentes, antes de comenzar a tomar
las lecturas cronomtricas.

Registro de Informacin Significativa

Debe anotarse toda informacin acerca de mquinas, herramientas de

mano, plantillas o dispositivos, condiciones de trabajo, materiales en uso,
operacin que se ejecuta, nombre del operador y nmero de tarjeta del operario,
departamento, fecha del estudio y nombre del tomador de tiempos. Tal vez todos
estos detalles parezcan de escasa importancia a un principiante, pero la
experiencia le demostrar que cuanto ms informacin pertinente se tenga, tanto
ms til resultar el estudio en los aos venideros. El estudio de tiempos debe
constituir una fuente para el establecimiento de datos de estndares y para el
desarrollo de frmulas Tambin ser til para mejoras de mtodos, evaluacin de
los operarios y de las herramientas y comportamiento de las mquinas.
Cuando se usan mquinas-herramienta hay que especificar: nombre,
tamao, modelo, capacidad y nmero de serie o de inventario. Existen dos
tcnicas para anotar los tiempos elementales durante un estudio:

Mtodo Continuo

Se deja correr el cronmetro mientras dura el estudio. En esta tcnica, el

73

cronmetro se lee en el punto terminal de cada elemento, mientras las manecillas

estn en movimiento. En el mtodo continuo se leen las manecillas detenidas
cuando se usa un cronometro de doble accin, Tambin, un instrumento
electrnico de estudio de tiempo puede proporcionar un valor numrico inmvil.

Tcnica de Regresos a Cero

El cronmetro se lee a la terminacin de cada elemento, y luego las

manecillas se regresan a cero de inmediato. Al iniciarse el siguiente elemento las
manecillas parten de cero. El tiempo transcurrido se lee directamente en el
cronmetro al finalizar este elemento y las manecillas se regresan a cero otra vez.
Este procedimiento se sigue durante todo el estudio.
Al comenzar el estudio el analista de tiempos debe avisar al operario que lo
va a hacer, y darle a conocer tambin la hora exacta del da en que empezar, de
modo que el operario pueda verificar el tiempo total. Debe anotarse en la forma
impresa la hora en que inici el estudio, inmediatamente antes de poner en
marcha el cronmetro.
Esta tcnica (Snapback") tiene ciertas ventajas e inconvenientes en
comparacin con la tcnica continua. Esto debe entenderse claramente antes de
estandarizar una forma de registrar valores. De hecho, algunos analistas prefieren
usar ambos mtodos considerando que los estudios en que predominan
elementos largos, se adaptan mejor al mtodo de regresos a cero, mientras que
estudios de ciclos cortos se realizan mejor con el procedimiento de lectura
continua.
Dado que los valores elementales de tiempo transcurrido son ledos
directamente en el mtodo de regresos a cero, no es preciso, cuando se
emplea
74

este mtodo, hacer trabajo de oficina adicional para efectuar las restas sucesivas,
como en el otro procedimiento. Adems, los elementos ejecutados fuera de orden
por el operario, pueden registrarse fcilmente sin recurrir a notaciones especiales.
Los propugnadores del mtodo de regresos a cero exponen tambin el
hecho de que con este procedimiento no es necesario anotar los retrasos, y que
como los valores elementales pueden compararse de un ciclo al siguiente, es
posible tomar una decisin acerca del nmero de ciclos a estudiar. En realidad, es
errneo usar observaciones de algunos ciclos anteriores para decidir cuntos
ciclos adicionales debern ser estudiados. Esta prctica puede conducir a estudiar
una muestra demasiado pequea. un inconveniente reconocido del mtodo de
regresos a cero, y es que los elementos individuales no deben quitarse de la
operacin y estudiarse independientemente, porque los tiempos elementales
dependen de los elementos precedentes y subsiguientes. Si se omiten factores
como retrasos, elementos extraos y elementos transpuestos, prevalecern
valores errneos en las lecturas aceptadas.
Otra de las objeciones al mtodo de regresos a cero que ha recibido
considerable atencin, particularmente de organismos laborales, es el tiempo que
se pierde en poner en cero la manecilla.0.10 min.

En resumen, la tcnica de regresos a cero tiene las siguientes

desventajas:

1.

Se pierde tiempo al regresar a cero la manecilla; por lo tanto, se introduce

un error acumulativo en el estudio. Esto puede evitarse usando cronmetros

electrnicos.
2.
menos)
3.

Es difcil tomar el tiempo de elementos cortos (de 0.06 min o

No siempre se obtiene un registro completo de un estudio en el que no se

hayan tenido en cuenta los retrasos y los elementos extraos.

75

4.

No se puede verificar el tiempo total sumando los tiempos de las lecturas

elementales. el mtodo contino. Esta tcnica para registrar valores elementales

de tiempo es recomendable por varios motivos. La razn ms significativa de
todas es, probablemente, la de que este tipo de estudio presenta un registro
completo de todo el periodo de observacin y, por tanto, resulta del agrado del
operario y sus representantes. El trabajador puede ver que no se ha dejado ningn
tiempo fuera del estudio, y que los retrasos y elementos extraos han sido
tomados en cuenta. Es ms fcil explicar y lograr la aceptacin de esta tcnica de
registro de tiempos, al exponer claramente todos los hechos.
El mtodo de lecturas continuas se adapta mejor tambin para registrar
elementos muy cortos. No perdindose tiempo al regresar la manecilla a cero,
pueden obtenerse valores exactos de elementos sucesivos de 0.04 min, y de
elementos de 0.02 min cuando van seguidos de un elemento relativamente largo.
Con la prctica, un buen analista de tiempos que emplee el mtodo continuo, ser
capaz de apreciar exactamente tres elementos cortos sucesivos (de menos de
0.04 min), si van seguidos de un elemento de aproximadamente 0.15 min o ms
largo. Se logra esto recordando las lecturas cronomtricas de los puntos
terminales de los tres elementos cortos, anotndolas luego mientras transcurre el
elemento ms largo.
Por supuesto, como se mencion antes, esta tcnica necesita ms trabajo
de oficina para evaluar el estudio. Como el cronmetro se lee en el punto terminal
de cada elemento, mientras las manecillas del cronmetro continan movindose,
es necesario efectuar restas sucesivas de las lecturas consecutivas para
determinar los tiempos elementales transcurridos

Procedimiento Estadstico para determinar el Tamao de la Muestra

Para determinar el tamao de muestra adecuado para satisfacer el

coeficiente de confianza determinado en dicho estudio, se deben seguir los

76

siguientes pasos:
1.

Determinar el coeficiente de confianza ( c )

2.

Definir el intervalo de confianza ( I )

Se determina la probabilidad de la t de student ( tc )

tc x S
n

donde:
X es la media de las lecturas
S es la desviacin estndar de las lecturas
n es el nmero de lecturas

3.

Determinar la desviacin estndar

n 1

donde T son los tiempos.

4.

Determinar el intervalo de la muestra

Im

5.

Im

2 x tc x S
n

Criterio de decisin

77

6.

Si Im

I se acepta la cantidad de lecturas

Si Im

I se rechaza y se recalcula el tamao de n

Nuevo tamao de la muestra (N)

2

N'

4 x tc x S
2
I

N' n

donde N sern las lecturas adicionales que se deben realizar para satisfacer el
coeficiente de confianza establecido.

Medicin del Trabajo

Es la aplicaron de tcnicas para determinar el tiempo que invierte un

trabajador calificado en llegar a cabo una tarea definida, efectundola segn una
norma de ejecucin preestablecida.

Tiempo Estndar

Es una funcin de la cantidad de tiempo necesario para desarrollar una

unidad de trabajo, usando un mtodo y equipos dados, bajo ciertas condiciones de
trabajo, ejecutado por un obrero que posea una cantidad de habilidad especifica y
una aptitud promedio para el trabajo.
El tiempo estndar para una operacin dada es el tiempo requerido para
que un operario de tipo medio, plenamente calificado y adiestrado, y trabajando a
un ritmo normal, lleve a cabo la operacin. Se determina sumando el tiempo
asignado a todos los elementos comprendidos en el estudio de tiempos.
Algunos de los principales propsitos para la determinacin del tiempo

estndar son los siguientes:

1.

Base para el pago de incentivos

2.

Denominador comn para la comparacin de diversos mtodos

3.

Medio para asegurar una distribucin del espacio disponible

4.

Medio para determinar la capacidad de la planta

5.

Base para la compra de un nuevo equipo

6.

Base para equilibrar la fuerza laboral con el trabajo disponible

7.

Mejoramiento del control de produccin

8.

Control exacto y determinado del costo de mano de obra

9.

Base para primas y bonificaciones

10.

Base para un control presupuestal

11.

Cumplimiento de las normas de calidad

12.

Simplificacin de los problemas de direccin de la empresa

13.

Mejoramiento del servicio a los consumidores

14.

Elaboracin de planes de mantenimiento

La ecuacin para determinar el tiempo estndar es:
TE

TPS x Cv

Tolerancias

donde TPS es el tiempo promedio seleccionado y se calcula mediante la

aplicacin de la media ( X )
n

TPS

Ti

i 1

Cv es la calificacin de velocidad del operario y se determina aplicando el

mtodo de Westinghouse.
El tiempo normal ( TPS x Cv es el tiempo requerido por el operario normal
para realizar la operacin cuando trabaja con una velocidad estndar, sin ninguna
demora por razones personales o circunstancias inevitables.
Y las tolerancias, sern la suma de las tolerancias fijas y las tolerancias
variables ya normalizadas.
Por lo que la ecuacin se puede resumir en:
TE

TN

Tolerancias

Calificacin de Actuacin

Mientras el observador del estudio de tiempos est realizando un

estudio, se fijar, con todo cuidado, en la actuacin del operario durante el
curso del mismo. Muy rara vez tal actuacin ser conforme a la definicin exacta
de lo que es la "normal", o tambin llamada a veces, "estndar". De esto se
desprende que es esencial hacer algn ajuste al tiempo medio observado a fin de
determinar el tiempo que se requiere para que un individuo normal ejecute el
trabajo a un ritmo normal.
El tiempo real que emplea un operario superior al estndar para desarrollar

una actividad, debe aumentarse para igualarlo al del trabajador normal; del mismo
modo, el tiempo que requiere un operario inferior al estndar debe reducirse al
valor representativo de la actuacin normal. Slo de esta manera es posible
establecer un estndar verdadero en funcin de un operario normal.
La calificacin de la actuacin es probablemente el paso ms importante del
procedimiento de medicin del trabajo. Ciertamente es el paso ms sujeto a
crtica, puesto que se basa enteramente a la experiencia, adiestramiento y buen
juicio del analista de medicin del trabajo.
La calificacin de la actuacin es una tcnica para determinar con equidad
el tiempo requerido para que el operario normal ejecute una tarea despus de
haber registrado los valores observados de la operacin en estudio. Recordando
que la definicin de un operario "normal", como un trabajador competente y
altamente experimentado que trabaja en las condiciones que prevalecen
ordinariamente en el sitio o estacin de trabajo, a un ritmo ni demasiado rpido ni
demasiado lento, sino representativo del promedio.
No hay ningn mtodo universalmente aceptado para calificar actuaciones,
aun cuando la mayora de las tcnicas se basen primordialmente en el criterio o
buen juicio del analista de tiempos. Ninguna otra fase del estudio de tiempos est
sujeta a tan severa crtica y controversia, como la de la evaluacin o
calificacin del desempeo personal.
La calificacin se realiza durante la observacin de los tiempos
elementales, el analista debe evaluar la velocidad, la destreza, la carencia de
falsos movimientos, el ritmo, la coordinacin y la efectividad; deben ajustarse los
resultados a la actuacin normal. Por todo esto, se puede decir entonces, que la
calificacin son los procedimientos que se utilizan para ajustar los valores de
tiempo observado de forma tal que correspondan con los tiempos requeridos para
el operario.

Caractersticas de un Buen Sistema de Calificacin

La primera y la ms importante de las caractersticas de un sistema de

calificacin es su exactitud. No se puede esperar consistencia o congruencia
absoluta en el modo de calificar, ya que las tcnicas para hacerlo se basan,
esencialmente, en el juicio personal del analista de tiempos.
Sin embargo, se consideran adecuados los procedimientos que permitan a
diferentes analistas, en una misma organizacin, el estudio de operarios
diferentes empleando el mismo mtodo para obtener estndares que no tengan
una desviacin mayor de un 5% respecto del promedio de los estndares
establecidos por el grupo. Se debe mejorar o sustituir el plan de calificacin en
que haya variaciones en los estndares mayores que la tolerancia de ms o
menos 5%.
El plan de calificacin que d resultados ms consistentes y congruentes
ser tambin el ms til, siempre que el resto de los factores sean semejantes.

Calificacin en la Estacin de Trabajo

Existe slo una ocasin en que se debe realizar la calificacin y es

durante el curso de la observacin de los tiempos elementales. A medida que el
operario avance de un elemento al siguiente, el analista evaluar cuidadosamente
la velocidad, la destreza, la ausencia de falsos movimientos, el ritmo,
la coordinacin, la efectividad y todos los dems factores que influyen en el
rendimiento, cuando sigue el mtodo prescrito. Es en este tiempo, y slo
entonces, cuando la actuacin del operario resulta evidente para el observador en
comparacin con la actuacin normal. Una vez que se ha juzgado y registrado la
actuacin, nada debe cambiarse.
En cuanto se haya terminado el estudio y tomado nota del factor de
calificacin final, el observador debe comunicar al operario el resultado de

su

calificacin. Aun cuando se aplique la evaluacin por elementos, el analista podr

dar al operario una idea aproximada de cmo se evalu su actuacin. Esta
prctica dar al operario oportunidad de expresar su opinin acerca de la justicia
del factor de realizacin en lo que concierne directamente a la persona
responsable de su desarrollo.

Mtodo de Calificacin ( Sistema Westinghouse)

Uno de los sistemas de calificacin ms antiguos y de los utilizados ms

ampliamente, fue desarrollado por la Westinghouse Electric Corporation. Consiste
en evaluar de manera visual y objetiva, como es la actitud y la aptitud del operario
en la realizacin de sus actividades. En este mtodo se consideran cuatro factores
al evaluar la actuacin del operario: habilidad, esfuerzo o empeo, condiciones y
consistencia. Con estos factores podemos determinar la categora, la clase y la su
puntuacin respectiva; el valor total corresponder a la suma algebraica de dichos
factores.
La habilidad se define como "pericia en seguir un mtodo dado" y se
puede explicar ms relacionndola con la calidad artesanal, revelada por la
apropiada coordinacin de la mente y las manos.
La destreza o habilidad de un operario se determina por su experiencia y
sus aptitudes inherentes, como coordinacin natural y ritmo de trabajo. La prctica
tender a desarrollar su habilidad, pero no podr compensar por completo las
deficiencias en aptitud natural.
La habilidad o destreza de una persona en una actividad determinada
aumenta con el tiempo, ya que una mayor familiaridad con el trabajo trae consigo
mayor velocidad, regularidad en los movimientos y ausencia de titubeos y
movimientos falsos.

El esfuerzo o empeo se define como una "demostracin de la voluntad

para trabajar con eficiencia, rapidez con la que se aplica la habilidad, y puede ser
controlado en alto grado por el operario.
Con frecuencia un operario aplicar un esfuerzo mal dirigido empleando un
alto ritmo a fin de aumentar el tiempo del ciclo del estudio, y obtener todava un
factor liberal de calificacin.
Las condiciones son aquellas que afectan al operario y no a la operacin.
En la mayora de los casos, las condiciones sern calificadas como normales o
promedio cuando las condiciones se evalan en comparacin con la forma en la
que se hallan generalmente en la estacin de trabajo. Los elementos que
afectaran las condiciones de trabajo son los siguientes: temperatura, ventilacin,
luz y ruido. (Las condiciones que afectan la operacin, como herramientas o
materiales en malas condiciones, no se tomarn en cuenta cuando se aplique
a las condiciones de trabajo el factor de actuacin)
La consistencia del operario. A no ser que se emplee el mtodo de lectura
de regresos a cero, o que el analista sea capaz de hacer las restas sucesivas y de
anotarlas conforme progresa el trabajo, la consistencia del operario debe
evaluarse cuando se preparan los resultados finales del estudio.
Los valores elementales de tiempo que se repiten constantemente indican,
desde luego, consistencia perfecta. Tal situacin ocurre muy raras veces por la
tendencia a la dispersin debida a las muchas variables, como dureza del
material, afilado de la herramienta de corte, lubricante, habilidad y empeo o
esfuerzo del operario, lecturas errneas del cronmetro y presencia de elementos
extraos.

Una vez que se han asignado la habilidad, el esfuerzo, las condiciones y la

consistencia de la operacin, y se han establecido sus valores numricos
equivalentes, el factor de actuacin se determina combinando algebraicamente los

cuatro valores agregando su suma a la unidad. Por ejemplo, si un cierto trabajo

se ha calificado como C2 en habilidad, C1 en esfuerzo, D en condiciones y E
en
consistencia, el factor de actuacin se obtendr como sigue. (Ver siguiente tabla)

Factor

Clase

Categora

Habilidad

Buena

C2

+ 0.03

Esfuerzo

Buena

C1

+ 0.05

Condiciones

Regular

0.00

Consistencia

Aceptable

- 0.02

Suma algebraica = C =

+ 0.06

Tal que, la calificaron de velocidad se determina por:

Cv 1 C
1 0.06

1.06

El factor de actuacin se aplica slo a los elementos de esfuerzo,

ejecutados manualmente; todos los elementos controlados por mquinas se
califican con 1,00.
El valor de Cv = 1.06 significa que como promedio, el operario
representa un 6% de rendimiento efectivo por encima de un rendimiento normal.

Tolerancias o Suplementos

La tolerancia consiste en la adicin de un suplemento margen al tener en

cuenta las numerosas interrupciones, retrasos y movimientos lentos producidos
por la fatiga inherente al trabajo.
Sera imposible que un operario mantuviese el mismo ritmo en cada minuto
de trabajo del da. Hay tres clases de interrupciones que se presentan
ocasionalmente, que hay que compensar con tiempo adicional. La primera clase
son las interrupciones personales, como idas al servicio sanitario o a tomar agua;
la segunda es la fatiga, que, como se sabe, afecta al trabajador ms fuerte, aun
cuando efecte el trabajo de tipo ms ligero. Por ltimo, hay algunos retrasos
inevitables para los cuales hay que conceder ciertas tolerancias, como ruptura de
las herramientas, interrupciones por el supervisor, ligeros tropiezos con los tiles
de trabajo y la variacin de los materiales.
Para llegar a un estndar justo para un operario normal que labore con un
esfuerzo de tipo medio, debe incorporarse cierto margen o tolerancia al tiempo
nivelado o tiempo base, ya que el estudio de tiempos se lleva a cabo en un
periodo relativamente corto y hay que eliminar los elementos extraos al
determinar el tiempo normal.

Necesidades Personales

Incluyen a todas aquellas interrupciones en el trabajo necesarias para la

comodidad o bienestar del empleado. Esto comprender las idas a tomar agua y a
los sanitarios. Las condiciones generales en que se trabaja y la clase de trabajo
que s desempea, influirn en el tiempo correspondiente a retrasos personales.
De ah que condiciones de trabajo que implican gran esfuerzo en ambientes de
alta temperatura, como las que se tienen en la seccin de prensado de un
departamento de moldeo de caucho, o en un taller de forja en caliente, requerirn
necesariamente mayores tolerancias por retrasos personales, que otros trabajos
ligeros llevados a cabo en reas de temperatura moderada.

Retrasos Inevitables

Esta clase de demoras se aplica a elementos de esfuerzo y comprende

conceptos como interrupciones por el supervisor, el despachador, el analista de
tiempos y de otras personas; irregularidades en los materiales, dificultad en
mantener tolerancias y especificaciones y demoras por interferencia, en donde se
realizan asignaciones en mltiples mquinas.

Retrasos Evitables

No es costumbre proporcionar una tolerancia por retrasos evitables, que

incluyen visitas a otros operarios por razones sociales, suspensiones del trabajo
indebidas, e inactividad distinta del descanso por fatiga normal. Desde luego,
estas demoras pueden ser tomadas por el operario a costa de su rendimiento o
productividad, pero no se proporciona ninguna tolerancia por estas interrupciones
del trabajo en el desarrollo del estndar.

Fatiga

La fatiga no es homognea en ningn aspecto; va desde el cansancio

puramente fsico hasta la fatiga puramente psicolgica, e incluye una combinacin
de ambas. Tiene marcada influencia en ciertas personas, y aparentemente poco a
ningn efecto en otras.
Ya sea que la fatiga sea fsica o mental, los resultados son similares: existe
una disminucin en la voluntad para trabajar. Los factores ms importantes que
afectan la fatiga son bien conocidos y se han establecido claramente. Algunos de
ellos son:
1. Condiciones de trabajo.

a)

Luz.

b)

Temperatura.

c)

Humedad.

d)

Frescura del aire.

e)

Color del local y de sus alrededores.

f)

Ruido.

2. Naturaleza del trabajo.

a)

Concentracin necesaria para ejecutar la tarea.

b)

Monotona de movimientos corporales semejantes.

c)

La posicin que debe asumir el trabajador o empleado para ejecutar

la operacin.
d)

Cansancio muscular debido a la distensin de msculos.

3. Estado general de salud del trabajador, fsico y mental.

a)

Estatura.

b)

Dieta.

c)

Descanso.

d)

Estabilidad emocional.

e)

Condiciones domsticas.

Es evidente que la fatiga puede reducirse pero nunca eliminarse. Cuanto

ms se automatice la industria tanto ms se reducir el cansancio muscular
debido al esfuerzo fsico.

Tolerancias Adicionales o Extras

En las operaciones industriales metal-mecnicas tpicas e en procesos

afines, el margen de tolerancias por retrasos personales inevitables y por fatiga,
generalmente es alrededor del 15%.

Calculo de los Suplementos

En la figura siguiente, se representa el modelo bsico para el clculo de los

suplementos. Podr verse que los suplementos por descanso (destinados a
reponerse de la fatiga) son la nica parte esencial del tiempo que se aade al
tiempo bsico. Los dems suplementos como por contingencias, por razones
polticas de la empresa y especiales, solamente se aplican bajo ciertas
condiciones.

Asignacin de Tolerancias para el Trabajo

Suplementos
Fijos
Suplementos
por Descanso

Personales

Suplementos
Variables

Suplementos
Totales

por
Contingencia
Tiempo Bsico

Fatiga Bsica

Suplementos
por razones de
Poltica de la
Empresa
Contenido de
Trabajo
Suplementos
Especiales

Suplementos por Descanso

Se calculan de modo que permitan al trabajador, reponerse de la fatiga.

Tienen dos componentes principales: los suplementos fijos y los suplementos
variables.

Recomendaciones para el Descanso

Los suplementos por descanso pueden traducirse en verdaderas pausas. Si

bien no hay reglas fijas sobre estas pausas, es corriente que se haga cesar el
trabajo durante 10 15 min. a media maana y a media tarde, a menudo dando la
posibilidad de tomar caf, t o refresco y refrigerio, y que se deje al trabajador que
utilice como le parezca el resto del tiempo de descanso previsto. Es recomendable
analizar si es prudente establecer pautas o si se deben dejar que sucedan
fortuitamente.

Importancia de los Periodos de Descanso

1.

Atenan las fluctuaciones del rendimiento del trabajador a lo largo del da

y retribuyen a estabilizarlo mas cerca del nivel optimo.

2.

Rompen la monotona de la jornada.

3.

Ofrecen a los trabajadores la oportunidad de reponerse de la fatiga y

atender sus necesidades personales.

4.

Reducen las interrupciones del trabajo efectuadas por los interesados

durante las horas de trabajo.

Los suplementos variables dependen del comportamiento y de las
caractersticas del trabajo y, a su vez, se dividen en los siguientes:

Suplementos por Necesidades Personales

Se aplican a los casos inevitables de abandono del puesto de trabajo, por

ejemplo para ir a beber algo, a lavarse o al bao; en la mayora de las empresas
que lo aplican suele oscilar entre 5 y 7%.

Suplementos por Fatiga Bsica

Es siempre una cantidad constante y se aplica para compensar la energa

consumida en la ejecucin de un trabajo para aliviar la monotona. Es frecuente
que se fije en 4% del tiempo bsico, cifra que se considera suficiente para un
trabajador que cumple su tarea sentado, que efecta un trabajo ligero, en buenas
condiciones materiales y que no precisa emplear manos, piernas y sentidos sino
normalmente.

Suplementos Fijos

Se aaden cuando las condiciones de trabajo difieren mucho de las

indicadas, por ejemplo cuando las condiciones ambientales son malas y no
pueden ser mejoradas, cuando aumentan el esfuerzo y la tensin para ejecutar
determinadas tareas, etc. Estos suplementos ya estn previamente definidos, ya
sea por la empresa, el gobierno o por contratos colectivos.

Suplementos por Contingencias

Es el pequeo margen que se incluye en el tiempo estndar para prever

demoras que no se puedan medir exactamente porque aparecen sin frecuencia ni
regularidad.

Suplementos por razones de Poltica de la Empresa

Es una cantidad, no ligada a las primas, que se aade al tiempo (o a alguno

de sus componentes, como el contenido de trabajo) para que en circunstancias
excepcionales, a nivel definido de desempeo, corresponda un nivel satisfactorio
de ganancias.

Suplementos Especiales

Se conceden para actividades que normalmente no forman parte del ciclo

de trabajo, pero en las cuales este no se podra ejecutar debidamente. Tales
suplementos pueden ser permanentes o pasajeros. Dentro de lo posible se
deberan determinar mediante un estudio de tiempo. Tambin se incluyen los
suplementos que se asignan por ocasin o por lote, algunos de estos son: el

suplemento por montaje, el suplemento por desmontaje, el suplemento

por rechazo, el suplemento por aprendizaje o por formacin.

Propsito de los Suplementos

El propsito fundamental de las tolerancias es agregar un tiempo suficiente

al tiempo de produccin normal que permita al operario de tipo medio cumplir
con el estndar a ritmo normal. Se acostumbra a expresar la tolerancia como un
multiplicador, de modo que el tiempo normal, que consiste en elementos de
trabajo productivos, se puede ajustar fcilmente al tiempo de margen. Por lo tanto,
si se tuviera que conocer una tolerancia de 15% en una operacin dada, el
multiplicador seria 1.15.
Si las tolerancias son demasiado altas, los costos de produccin se
incrementan indebidamente y si los mrgenes fueran bajos, resultaran estndares
muy estrechos que causaran difciles relaciones laborales y el fracaso eventual del
sistema.

Mtodo Sistemtico para Asignar Tolerancias por Fatiga

Evaluar de forma objetiva y a travs de la observacin directa, el

comportamiento de las actividades ejecutadas por el operario mediante un
conjunto de factores, los cuales poseen una puntuacin segn el nivel (Evaluacin
cualitativa o cuantitativa). La sumatoria total de estos valores, determina el rango
y la clase % a que pertenece, segn la jornada de trabajo que aplique,
para asignarle un % de tiempo total que permita contrarrestar la fatiga.

Normalizacin de las Tolerancias

Deducir de la jornada de trabajo los tiempos por concepto de suplementos o

mrgenes fijos de forma tal, que se obtenga la jornada efectiva de trabajo,

luego se determina cual es el % que representan las tolerancias por fatiga y
necesidades
personales del tiempo normal.
Jornada efectiva del
trabajo

J.E.T

J.T

Tolerancias fijas

Luego para normalizar las tolerancias variables se utiliza la siguiente regla

de tres:
J.E.T

Tolencias
Variables

olencias
Variables

TN

donde X es la tolerancia variable normalizada.

Calculo del Estudio

Una vez que el analista ha registrado apropiadamente en la forma para el

estudio de tiempos toda la informacin necesaria, que ha observado un nmero
adecuado de ciclos y ha evaluado o calificado con propiedad la actuacin del
operario, deber agradecer su colaboracin al mismo y pasar a la siguiente etapa,
que es el clculo. del estudio. En algunas fbricas o plantas, se cuenta con ayuda
de personal de oficina para hacer los clculos del estudio, pero en la mayora
de los casos el propio analista tiene que hacer las operaciones. En general,
un analista prefiere analizar su propio estudio, ya que debe tener inters vital en el
estndar resultante, y no le gustara que otras personas intervinieran en
sus clculos.
Adems habr menos posibilidad de error si el analista calcula su propio
estudio, ya que no tendr dificultad en interpretar sus notas, ni en poder leer los
valores escritos por l.

El primer paso en el clculo del estudio consiste en la verificacin de la

ltima lectura del cronmetro, con el tiempo total transcurrido. Estos dos valores
deben ser casi iguales, con una diferencia de ms o menos medio minuto, y si
apareciera una discrepancia notable, el analista tendra que revisar las lecturas
cronomtricas en busca de error
Cuando se emplea el mtodo continuo hay que restar a cada lectura del
cronmetro la precedente, obteniendo as el tiempo transcurrido, y esto se anota
con tinta o lpiz rojos. Este procedimiento se sigue en todo el estudio, restando
cada lectura de la siguiente. Es importante que el analista sea especialmente
cuidadoso en esta fase del trabajo. La falta de cuidado en este plinto del estudio
podra invalidarlo.
Si se ha aplicado el mtodo de calificacin de la actuacin por elementos,
se necesitar una hoja de trabajo complementaria para anotar el tiempo elemental
transcurrido, y registrar dichos valores en los espacios "T" con tinta o lpiz rojos
despus de multiplicarlos por el factor de nivelacin. Una calculadora manual
permite ejecutar este paso rpidamente.
Todo elemento que se le haya escapado o haya sido omitido por el
observador debe sealarse escribiendo una "E" en la columna "L", como se
explic anteriormente. El analista no debe tomar en cuenta el elemento omitido
ni el que le sigue, cuando haga el clculo del estudio, ya que el valor restado
incluir el tiempo de ejecucin de ambos elementos.
Los elementos olvidados por el operario deben desecharse, puesto que no
tienen efecto alguno sobre los valores precedentes o subsecuentes. Para
evaluar el tiempo de los elementos ejecutados fuera de orden es necesario
nicamente que el analista reste el valor que aparece en la mitad inferior del
cuadro "L", del valor que figura en la mitad superior.
En el caso de elementos extraos es necesario restar el tiempo de ellos, al

tiempo de ciclo del elemento en que ocurri. El tiempo correspondiente al

elemento extrao se obtiene sustrayendo de la superior la lectura inferior en la
casilla "L" de la seccin de elementos extraos de la forma de estudio de tiempos.
Despus de haber calculado y registrado todos los tiempos transcurridos,
se estudiarn cuidadosamente en busca de anormalidades. No hay regla para
determinar el grado de variacin permitida a los valores que se tomarn para los
clculos. Si en un cierto elemento una amplia variacin se puede atribuir a alguna
influencia demasiado breve para que se considere extrao el elemento y, con
todo, suficientemente larga para afectar sustancialmente el tiempo del elemento,
como dejar caer una herramienta o limpiarse la nariz, o bien, si la variacin se
pudiera atribuir a errores en las lecturas del cronmetro, entonces tales valores
debern encerrarse con un crculo inmediatamente, y excluirse de toda
consideracin en el clculo del estudio.
Sin embargo, si variaciones notables se deben a la naturaleza del trabajo,
entonces no sera prudente descartar ninguno de estos valores. variacin de ciclo
a ciclo, en tanto que en los elementos controlados por el operario habr
naturalmente variaciones considerables. Cuando ocurran variaciones de tiempo
inexplicables, el analista debe tener mucho cuidado antes de encerrar en un
crculo dichos valores. Debe darse cuenta de que ste no es un procedimiento
para calificar la actuacin de un operario, y el descartar arbitrariamente valores
altos o valores bajos, podra resultar en un estndar incorrecto. Una buena regla
es: "En caso de duda no se descarte el valor".
Si se utiliza la calificacin por elemento, despus de calcular los valores de
los tiempos elementales transcurridos, el tiempo normal elemental se determina
multiplicando el valor de cada elemento por su factor de calificacin respectivo.
Este tiempo normal se anota ahora para cada elemento, El valor normal elemental
medio se determina a continuacin dividiendo el nmero de observaciones entre
el total de los tiempos Despus de que el analista haya determinado todos
los tiempos
para

elementales

transcurridos,

deber

hacer

una

comprobacin

asegurarse de que no se han cometido errores aritmticos. Esto se puede hacer

mejor sumando el valor de la columna de "total" para cada elemento a los tiempos
de elementos extraos y anormales. El resultado de esta suma debe ser igual a la
ltima lectura del cronmetro. Si esto no fuera as, debe comprobarse el estudio
tratando de localizar errores aritmticos, antes de proseguir con los clculos. Esta
verificacin se aplica slo cuando se emplea el mtodo continuo.
Si se empleara la tcnica de nivelacin, entonces se calculan los promedios
de los tiempos elementales transcurridos, y se aplica a estos valores el factor de
calificacin en el espacio provisto, a fin de determinar los diversos tiempos
elementales normales.
Despus de haber evaluado los tiempos elementales normales, se suma el
porcentaje de margen o tolerancia a cada elemento para determinar el tiempo
asignado.
La naturaleza del trabajo determinar la magnitud aplicable de la tolerancia,
una tolerancia de 15% es un valor medio cuando se trata de elementos de
esfuerzo fsico, y que 10% es un valor representativo de las tolerancias
aplicables a elementos controlados por el proceso. Una vez determinado el tiempo
asignado para cada elemento, el analista debe resumir estos valores en el espacio
proporcionado al efecto, al reverso de la forma impresa para el estudio de tiempos
a fin de obtener el tiempo asignado para todo el trabajo. A esto suele llamarse el
Estndar o tasa del trabajo.
En resumen, los pasos a seguir en el clculo de un estudio tpico, con
lecturas continuas y calificacin global de la actuacin del operario son los
siguientes:
1.

Para obtener los tiempos elementales transcurridos, restar las lecturas

consecutivas y anotarlas con lpiz rojo.

2.

Encerrar en un crculo y descartar todos los valores anormales o con

anomalas

3.

Siempre que pueda atriburseles una causa evidente.

4.

Resumir los valores elementales restantes.

5.

Determinar el valor medio de los valores observados para cada elemento.

6.

Calcular el tiempo normal elemental, multiplicando el factor de actuacin (o

de eficiencia) por el tiempo medio transcurrido.

CAPTULO IV MARCO
METODOLGICO Tipo de
Investigacin
La investigacin que se llev a cabo est basada en un diseo no
experimental, ya que la base sustentada en el resultado de la investigacin no
depende de un experimento, sino de la evaluacin hecha por medio de

la

observacin directa y por otras tcnicas de recoleccin de datos. Adems el

estudio aplicado a la investigacin es de tipo de tecnolgico ya que los resultados
obtenidos no fueron empleados de forma inmediata sino que estuvo bajo la
disposicin de las partes involucradas, ser la gerencia la que tome la decisin de
implementar dicha propuesta.
No obstante, el estudio realizado estuvo enmarcado en la modalidad de un
proyecto de campo apoyada en una investigacin de tipo explicativo-analtico, ya
que permiti obtener un estndar de tiempo de una de las actividades en el
proceso de elaboracin del pan francs en la Panadera y Pastelera Don Mimo,
justificando las caractersticas que definen cada resultado. No obstante, se
considera de campo, ya que la informacin utilizada fue obtenida la realidad, es
decir, del mismo sitio de donde se originaron.
Poblacin y Muestra
La poblacin que se tiene son todos los productos elaborados en la
panadera y pastelera Don Mimo; es decir; pan francs, andino, colombiano, de
sndwich, de hamburguesa, de perro caliente, entre otros, as como tambin
variedad de tortas y dulces.
La muestra seleccionada para el estudio fue el pan francs, en un total de
1600 panes, siendo esta la cantidad que arroja un ciclo de produccin del mismo.

Tcnicas e Instrumentos de Recoleccin de Datos

Para la elaboracin efectiva del proyecto fue necesaria una serie de visitas
al rea de produccin de la panadera y pastelera Don Mimo para poder
observar y tomar los datos necesarios para la interpretacin y anlisis de los
problemas que all concurren.
El procedimiento que se ha seguido para realizar este anlisis se presenta a
continuacin:
1. Revisar las ideas y ordenarlas segn su tendencia, toda idea por
descabellada persigue una finalidad, se deben agrupar en bloques
que llevan a eliminacin de una actividad, y en otro bloque, aquellas
que se llevan a reducir el nmero de veces que se deba ejecutar.
2. Aplicacin de tcnicas de anlisis para evaluar la situacin.
3. Luego de debe quedar con las operaciones necesarias y posibles,
eliminando,

cambiando,

reordenando,

simplificando

tanto

tendencias como ideas.

4. Con las ideas que se quedan se debe pensar en un nuevo mtodo,
desarrollndolo y diagramndolo.
5. Describir el nuevo mtodo realizando una redaccin adecuada; es
conveniente sealar las ventajas que obtiene este mtodo tales
como reduccin de costos, aumento de la produccin, reduccin de
desperdicios, ahorro de tiempo, ahorro de recorrido, aumento de la
calidad y seguridad.
No obstante, los datos obtenidos necesarios para la estandarizacin del
tiempo del proceso productivo del pan francs en la panadera y pastelera Don

Mimo, se bas en fuentes primarias como: observacin directa y entrevistas de

consulta, realizadas al personal que all labora.
La recoleccin de informacin no documental se realiz mediante la
observacin detallada, repetitiva, directa e instantnea del proceso en das
corrientes de trabajo; y la informacin documental se recolect

por medio

bibliogrficas.
Para la obtencin de los tiempos en la elaboracin de pan francs,
especficamente embandejado, se manej un cronmetro, ya que este instrumento
es requerido para operaciones sistematizadas, repetitivas y cuando se trabaja con
pocas unidades de recurso.
Otros materiales utilizados se presentan a continuacin:
Cronmetro para estudio de tiempos, con pantalla digital (electrnico),
para tomar las mediciones del tiempo, bien sea por concepto de
demoras o para medir el tiempo de operacin.

Tablero de apoyo con sujetador que sujeta los formatos para el

estudio de tiempos.

Formato para el estudio de tiempos que permite apuntar los detalles

escritos que deben incluirse en el estudio.
Formato para concesiones por fatiga.
Tabla Mtodo sistemtico para asignar tolerancias por fatiga.
Tabla t-student.
Tabla Westinghouse.

 Calculadora: para hacer las operaciones aritmticas que intervienen

en el estudio de tiempos.
Computadora.
Bibliografa relacionada con diferentes temas.
Entre las tcnicas que se tomaron en cuenta para la recoleccin de los
datos, se tiene lo siguiente:
Se llevo a cabo una visita a la panadera para realizar las observaciones
pertinentes y las entrevistas al personal de la panadera.
Delimitacin del estudio, lo que llev a elegir la operacin de embandejado,
en el proceso de fabricacin de pan francs
Observacin total del proceso de elaboracin del pan francs.
Seleccin de los instrumentos de recoleccin de datos: los instrumentos
utilizados fueron las entrevistas y las visitas de observacin.
Recoleccin y registro de tiempos en el rea de elaboracin de pan francs.
Para calcular el tiempo estndar se llev a cabo la siguiente secuencia de
pasos:
a) Seleccin del trabajo a estudiar.
b) Obtencin y registro de toda la informacin posible acerca de la tarea
del operario y de las condiciones que puedan influir en la ejecucin del
trabajo.

c) Registro de una descripcin completa del mtodo descomponiendo las

operaciones en elementos suficientemente mensurables.
d) Determinacin del tamao de la muestra.
e) Familiarizacin con el cronometro.
f) Registro de los tiempo de cada elemento de la operacin en el formato.
g) Calculo del tiempo promedio seleccionado para cada elemento de la
operacin en estudio.
h) Determinacin simultnea de la velocidad de trabajo efectiva del
operario utilizando el mtodo sistemtico.
i) Conversin del tiempo observado en tiempo normal.
j) Determinacin de los suplementos que se aadirn al tiempo normal de
la operacin.
k) Determinacin del Tiempo Estndar de la operacin.
Anlisis de la informacin obtenida, para luego proceder a realizar las
conclusiones y recomendaciones pertinentes.

CAPTULO V
SITUACIN ACTUAL
Registro
En el proceso de elaboracin del pan francs, tomando en cuenta que
todos los ingredientes se encuentran almacenados en sus respectivos lugares, se
tiene que el operario realiza las siguientes operaciones.
Se dirige a la cava donde se toma dos recipientes de 23 lts c/u (tobo), llena
un tobo con agua fra y cuando verifica que esta lleno, procede a llenar el
otro tobo, donde al tenerlos listos, los toma con las manos y los lleva al rea de
mezclado, vierte un tobo en la mezcladora y luego el otro.
Terminado esto, se traslada a una de las pilas donde esta almacenada la
harina, toma un saco de 45 kg, lo traslada a la mezcladora, abre el saco con un
cuchillo verificando que quede bien abierto, procede a verter el saco en la
mezcladora, esta operacin se repite una vez ms.
Luego se dirige de nuevo a la cava, toma la manteca, aproximadamente 1
kg, pesa para verificar que tenga el peso, en el caso que no cumpla con ello se
procede a completar o quitar, segn sea el caso. Si cumple con el peso se
traslada a mezclado para verter la manteca en la mezcladora.
Seguidamente, se dirige al rea donde esta almacenada el azcar, toma
una cantidad aproximada de 3 kg, verificando que cumpla con el peso, si no
cumple quita o completa segn sea el caso. Al cumplirse se traslada y lo vierte en
la mezcladora.

Cabe destacar que el procedimiento anteriormente descrito, se repite con la

sal; a diferencia de que la cantidad utilizada es de 1,6 kg de sal.
Por ultimo, se dirige a la cava, toma 2 empaques de levadura, cada uno
pesa 250 grs, lo traslada a mezclado, abre un empaque y verifica que se
encuentre en buenas condiciones y lo vierte en la mezcladora. Repite esta
operacin para el otro empaque.
Luego, verificando que estn todos los ingredientes en la mezcladora, la
enciende. El proceso de mezclado dura 20 min.
Mientras tanto, busca y saca las bandejas del estante en lotes de 10, las va
colocando sobre la mesa de trabajo, hasta que completa las 80 bandejas.
Luego se dirige donde se encuentran guardados los carritos vacos, toma un
carrito y lo lleva a la mesa de trabajo. Repitiendo esta operacin una vez ms.
Pasados los 20 min de mezclado, verifica que este bien la masa y procede
ha apagar la mezcladora. Lista la masa, la saca conjuntamente con otro operario y
lo lleva a la mesa de trabajo. Estando all, pica esa masa en 6 pedazos de 20 kg
aproximadamente. Traslada cada uno de esos pedazos a la sobadora, enciende la
sobadora y procede a sobar cada pedazo 14 veces, verificando que la
masa quede en condiciones para comenzar a trabajar.
Terminada la sobada de la masa, la traslada de nuevo a la mesa de trabajo.
Este procedimiento se repite para cada pedazo, uno por uno. Terminado el
sobado de cada pedazo se apaga la sobadora.
Cada pedazo de masa sobada se pica en trozos de 3 kg, verificando su
peso para su cumplimiento y en el caso que falte o sobre, se repone adicionndole
o quitndole, segn sea el caso. Luego de terminado el procedimiento anterior, se
traslada 1 trozo a la picadora, donde esta divide el trozo de masa en 36 bolitas,
inmediatamente revisa que se ha dividido el trozo correctamente, si no es el
caso,

vuelve a picar y verificar. Si se cumple la divisin del trozo de masa, se traslada a

la formadora. Esto se repite para cada trozo de 3 kg.
Pesado los trozos y llevados a la formadora, se enciende la maquina y se
comienza a pasar cada bolita por la formadora con las manos de forma rpida,
hasta completar 1692 panes. Luego se verifica y se apaga la formadora. Teniendo
harina a la mano, procede a enharinar cada pan, colocndolos seguidamente en
las bandejas ya situadas en la mesa de trabajo, donde cada bandeja contendr 20
panes. Se van figurando los panes y por ultimo las bandejas se van colocando
sobre el carrito, hasta completar 80 panes; 40 por cada carrito, es decir, que
utilizan 2 carritos. Cabe destacar que al verificar el llenado de 1 carrito, lo traslada
al rea de fermentacin, hace lo mismo con el otro carrito.
Espera a que ocurra el proceso de fermentacin del pan que tarda 2 horas y
. Listo el proceso, saca un carrito, lo lleva a la cava para evitar que se
descomponga la masa. Luego se regresa para buscar el otro carrito y lo lleva a la
cava.
Es importante sealar que el horneado de pan depende de la solicitud del
departamento de ventas. Ocurrido este pedido, se saca el carrito de la cava y se
lleva a horneado para su coccin, que toma un tiempo de 16 min.
Cabe destacar, que el horneado se le realiza a un solo carrito, ya que es la
capacidad mxima que posee el horno.
Pasado los 16 min, se verifica que este lista la coccin, se saca el carrito
del horno y se lleva a vaciado. Busca y toma 2 gaveras para ser trasladada a
vaciado, esta operacin se repite 1 vez, teniendo un total de 4 gaveras. Se sacan
de a 2 bandejas para ser vaciadas en las gaveras, estas son llenadas con el
contenido de las 40 bandejas, que serian un total de 800 panes aproximadamente.
Llenada las gaveras, se trasladan 2 al departamento de ventas, luego se

regresa a buscar las 2 restantes para ser vaciadas igualmente. (Ver en anexos el
diagrama de Proceso actual, con su respectivo resumen y el diagrama de flujo de
recorrido actual correspondiente).

CAPTULO VI
PROPUESTA
Tcnica del Interrogatorio
La tcnica del interrogatorio fue aplicada a las principales actividades
que conforman el proceso de elaboracin del pan francs. Por ello se tiene:
AMASADO
Propsito:
Qu se hace?
Se mezclan los ingredientes para obtener la masa
Por qu se hace?
Por que es una de las operaciones principales para la elaboracin del pan
Qu otra cosa podra hacerse?
Ninguna otra cosa
Qu debera hacerse?
Mezclar los ingredientes para obtener la masa
Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin de la panadera
Por qu se hace all?
Por que es el rea adecuada para la elaboracin

En qu otro lugar podra hacerse?

En ningn otro lugar de la panadera, pues, no existe otra adecuada all
Dnde debera hacerse?
En el rea de produccin actual
Sucesin:
Cundo se hace?
Cuando se requiera iniciar la produccin del pan
Por qu se hace entonces?
Por que es la primera operacin de la elaboracin
Cuando podra hacerse?
Solo al inicio
Cundo debera hacerse?
Cuando se piense iniciar la produccin
Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin
Por qu lo hacen esas personas?
Por que son las que poseen la experiencia para hacerlo
Qu otras personas podran hacerlo?
Personas capacitadas y con buen entrenamiento
Quin debera hacerlo?

El personal de produccin
Medios:
Cmo se hace?
Se introducen los ingredientes en la mezcladora y se activa la maquina
Por qu se hace de ese modo?
Por que es el nico modo
De que otro modo podra hacerse?
No hay otro
Cmo debera hacerse?
Como se esta haciendo actualmente
CORTADO
Propsito:
Qu se hace?
Se corta la masa de aproximadamente 3 Kg.
Por qu se hace?
Por que se necesitan pedazos pequeos
Qu otra cosa podra hacerse?
Acelerar el proceso y hacerlo mas eficiente
Qu debera hacerse?
Utilizar el proceso actual

Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin, especficamente en la picadora
Por qu se hace all?
Por que es el rea adecuada y la maquina adecuada
En qu otro lugar podra hacerse?
En ningn otro lugar de la panadera
Dnde debera hacerse?
En el rea de produccin actual
Sucesin:
Cundo se hace?
Luego que la masa es sacada de la sobadora
Por qu se hace entonces?
Por que ya la masa esta lista para picarla en tamaos menores
aproximadamente el tamao de un pan
Cuando podra hacerse?
Inmediatamente despus de sacar la masa de la sobadora
Cundo debera hacerse?
Despus de sacar la masa de la sobadora
Persona:

Quin lo hace?
El personal de produccin
Por qu lo hacen esas personas?
Por que son las que poseen la experiencia para hacerlo
Qu otras personas podran hacerlo?
Personas capacitadas y con buen entrenamiento
Quin debera hacerlo?
El personal de produccin
Medios:
Cmo se hace?
Se cortan pedazos de masa de 3 kg aproximadamente y se cortan nuevamente en
36 pedazos pequeos
Por qu se hace de ese modo?
Por que es la capacidad actual de la picadora
De que otro modo podra hacerse?
Con otro equipo que tenga una elevada capacidad de corte para masas mayores a
los 3 kg.
Cmo debera hacerse?
Como se esta haciendo actualmente
FORMADO
Propsito:
Qu se hace?

Se forman los panes

Por qu se hace?
Por que es la operacin que genera la forma del pan
Qu otra cosa podra hacerse?
Ninguna otra
Qu debera hacerse?
Formar los panes
Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin, especficamente en la formadora
Por qu se hace all?
Por que es el rea adecuada y la maquina adecuada
En qu otro lugar podra hacerse?
En ningn otro lugar de la panadera
Dnde debera hacerse?
En el rea de produccin actual
Sucesin:
Cundo se hace?
Luego que la masa es picada en pedazos pequeos
Por qu se hace entonces?

Por que en ese momento es que la masa esta en el tamao optimo para que
se forme un pan francs
Cuando podra hacerse?
Inmediatamente despus de sacar los pedazos de masa de la picadora
Cundo debera hacerse?
Despus de sacar la masa de la picadora
Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin
Por qu lo hacen esas personas?
Por que son las que poseen la experiencia para hacerlo
Qu otras personas podran hacerlo?
Personas capacitadas y con buen entrenamiento
Quin debera hacerlo?
El personal de produccin
Medios:
Cmo se hace?
Se toman los pedazos pequeos de masa y se van introduciendo a mano en
la formadora
Por qu se hace de ese modo?
Por que es la forma de hacerlo

De que otro modo podra hacerse?

Alimentar a la formadora mediante una cinta trasportadora
Cmo debera hacerse?
Colocar los pedazos de masa en la cinta transportadora para alimentar y/o
suministrar a la formadora
SOBADO
Propsito:
Qu se hace?
Se soba la masa
Por qu se hace?
Por que se requiere una masa uniforme y suave
Qu otra cosa podra hacerse?
Ninguna otra forma
Qu debera hacerse?
Sobar la masa para obtener uniformidad y suavidad
Lugar:
Dnde se hace?
En el rea de produccin de la panadera
Por qu se hace all?
Por que es el rea adecuada para la elaboracin
En qu otro lugar podra hacerse?
En ningn otro lugar de la panadera, pues, no existe otra adecuada all

Dnde debera hacerse?

En el rea de produccin actual
Sucesin:
Cundo se hace?
Luego que la masa es sacada de la mezcladora
Por qu se hace entonces?
Por que es la secuencia lgica de la produccin
Cuando podra hacerse?
Inmediatamente despus de sacar la masa de la mezcladora
Cundo debera hacerse?
Despus de sacar la masa de la mezcladora
Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin
Por qu lo hacen esas personas?
Por que son las que poseen la experiencia para hacerlo
Qu otras personas podran hacerlo?
Personas capacitadas y con buen entrenamiento
Quin debera hacerlo?
Personas capacitadas, con habilidad, con buen entrenamiento y con suficiente

experiencia
Medios:
Cmo se hace?
Se toman pedazos de masa y se soban cada uno en la sobadora respectivamente
Por qu se hace de ese modo?
Por que la capacidad de la sobadora es para pedazos no muy grandes y por
que es la cantidad de masa manejable para el operario
De que otro modo podra hacerse?
De ningn otro modo
Cmo debera hacerse?
Como se viene haciendo
HORNEADO
Propsito:
Qu se hace?
Se hornea el pan ya fermentado
Por qu se hace?
Por que es el ltimo proceso de elaboracin y es necesario llevarlo a cabo
para obtener el producto final
Qu otra cosa podra hacerse?
Ninguna otra cosa
Qu debera hacerse?

Utilizar el proceso actual

Lugar:
Donde se hace?
En el rea de produccin, especficamente en la horno
Por qu se hace all?
Por que es el rea adecuada y la maquina adecuada
En qu otro lugar podra hacerse?
En ningn otro lugar de la panadera
Dnde debera hacerse?
En el rea de produccin actual
Sucesin:
Cundo se hace?
Cuando el departamento de ventas solicite el pedido
Por qu se hace entonces?
Por que su existencia en el departamento de ventas a disminuido
Cuando podra hacerse?
Cuando sea necesario su pedido
Cundo debera hacerse?
Cuando el departamento de ventas solicite el pedido

Persona:
Quin lo hace?
El hornero
Por qu lo hacen esa persona?
Por que es la que posee la experiencia para hacerlo
Qu otras personas podran hacerlo?
Otro hornero capacitado
Quin debera hacerlo?
El hornero
Medios:
Cmo se hace?
Se introduce un carrito con 40 bandejas (C/U con 20 panes) en el horno,
precalentado previamente
Por qu se hace de ese modo?
Por que es la capacidad actual del horno y es la forma controlada de hornear
los panes
De que otro modo podra hacerse?
Adquiriendo otro horno con mayor capacidad y con menor tiempo de horneado
para acelerar el proceso
Cmo debera hacerse?
Como se esta haciendo actualmente

GENERAL
Propsito:
Qu se hace?
Pan francs
Por qu se hace?
Por que es un producto de mucha demanda y de relativamente fcil elaboracin
Qu otra cosa podra hacerse?
Se elaboran una gran diversidad de panes, como por ejemplo: canilla,
campesino, colombiano, sobado, dulce, de sndwich, de banquete, etc.
Qu debera hacerse?
Toda la variedad de panes, puesto que todas tienen una demanda determinada.
Lugar:
Donde se hace?
En el departamento de produccin de la panadera
Por qu se hace all?
Por que es el rea adecuada para la elaboracin
En qu otro lugar podra hacerse?
En ningn otro lugar de la panadera, pues, no existe otra adecuada all
Dnde debera hacerse?
En el rea de produccin actual
Sucesin:

Cundo se hace?
Cuando se estime la elaboracin del pan
Por qu se hace entonces?
Por que es cuando el producto final (Pan) es necesario en el departamento de
ventas, puesto que ya no hay mucha existencia.
Cuando podra hacerse?
Cuando el departamento de ventas informe al rea de produccin que la
cantidad de pan esta disminuyendo
Cundo debera hacerse?
Cuando lo solicite el departamento de ventas
Persona:
Quin lo hace?
El personal de produccin
Por qu lo hacen esas personas?
Por que son las que poseen la experiencia necesaria para la elaboracin del pan
Qu otras personas podran hacerlo?
Personas capacitadas y con buen entrenamiento
Quin debera hacerlo?
Personas capacitadas, con habilidad, con buen entrenamiento y con
suficiente experiencia
Medios:

Cmo se hace?
Se mezclan los ingredientes, se obtiene la masa. Se soba, se corta y se forma el
pan, se procede a fermentar y luego se hornea.
Por qu se hace de ese modo?
Por que es la nica forma que tienen de hacerlo
De que otro modo podra hacerse?
Evitando traslados excesivos e innecesarios, tomando las medidas exactas de
los ingredientes y mejorando las condiciones de trabajo
Cmo debera hacerse?
Aplicando el mtodo propuesto
Enfoques Primarios
PROPSITO DE LA OPERACIN
Esta operacin se realiza con el objeto de trasformar los pequeos de
pedazos de masa en forma de bolita en panes, enrollndola con la ayuda de un
conjunto de rodillos que conforman el mecanismo con el cual trabaja este equipo
(formadora). Se recomienda que se lleve a cabo evaluacin de esta actividad para
determinar si es posible combinarla, reducirla, o en otro caso mejorarla.
DISEO DE LA PARTE O PIEZA
La formadora es un diseo un tanto complejo, conformado internamente
por un conjunto de rodillos, esta es de forma rectangular y se deben tomar en
cuenta otras consideraciones como el tamao de la mquina, ya que si este es
ancho puede procesar mayor cantidad de bolitas, aumentando as su capacidad.

TOLERANCIA Y ESPECIFICACIONES
La tolerancia para este caso no es muy severa pues se muestra una cierta
estandarizacin producto del mecanismo que posee la maquina (formadora)
utilizada para llevar a cabo esta tarea (formado), se debe utilizar una masa que
haya sido bien mezclada y sobada con anterioridad y de este modo puede contar
con ciertas caractersticas (suavidad), tal que, el trabajo de la formadora sea mas
fcil. Con respecto a las especificaciones el detalle es que debe graduarse la
maquina para que esta forme los panes lo mas finos y compacto posible.
MATERIALES
Se utiliza una masa conformada por harina, agua, sal, azcar, levadura y
manteca, se debe manejar la posibilidad de sustituir por otro uno o todos estos
componentes ya sea por uno de mayor calidad que haga el proceso y el producto
final mas apetecible. Se debe aprovechar el material que no cumpla con
las caractersticas definidas repitiendo el proceso para no desperdiciarlo.
ANLISIS DEL PROCESO
Esta actividad se realiza casi en su totalidad con ayuda de maquinas que
estn diseadas para desempear cada una de las actividades que se deben
llevar a cabo en el proceso, se recomienda que se evale la posibilidad de
mecanizar el trabajo manual pesado ya que el operario debe trasladar la materia
prima (muy pesada), estos esfuerzos deben reducirse o en el mejor de los casos
eliminarse ya que causan fatiga al trabajador. Se debe evaluar la posibilidad de
mejorar el proceso de fermentado para disminuir la demora que esta actividad
provoca.

PREPARACIN Y HERRAMENTAL
Para este caso se recomienda llevar a cabo sucesivas inspecciones a cada
una de las maquinas ya que es de vitral importancia que estas estn bien
calibradas, para que el proceso se realice lo mas rpido y eficiente posible
evitando de esta forma el reproceso, se debe garantizar al operario el
acondicionamiento de la materia prima que va a ser utilizada en el proceso, estos
deben estar ubicados en el almacn de materiales antes de dar inicio a

las

operaciones.
CONDICIONES DE TRABAJO
Para este caso debe hacerse un anlisis de las condiciones ambientales
con las que se cuentan y principalmente las referentes a la iluminacin,
temperatura, ventilacin

y en general todos aquellos aspectos que influyan

negativamente en la realizacin de las actividades por parte del operario. Tambin

se debe promover el orden, limpieza y buen cuidado ya que en este sitio no se
toma mucho en consideracin estos detalles.
MANEJO DE MATERIALES
El traslado de los materiales se realiza en forma manual pues en este caso
no se utiliza ningn elemento de carga, esto hace que el operario se esfuerce
mucho a la hora de trasladar la materia prima del sitio donde esta almacenada a
donde va a ser procesada.
DISTRIBUCIN DE PLANTA Y EQUIPO
Segn el diagrama la distribucin que se tiene en el sitio de trabajo no tiene
una forma definida, se observa cierto desaprovechamiento del espacio cbico, se
pueden

realizar

modificacin

algunos

cambios

de

las

herramientas,

tales

como

la

de la posicin de la mesa que se encuentra situada al lado de la picadora y la

redistribucin y aprovechamiento de algunos equipos
Anlisis
En primer lugar se toma la decisin de colocar un tanque, que adems de
almacenar una cantidad determinada de agua a su ves pueda enfriarla, de este
modo, se pueden reducir considerablemente los traslados que realiza el operario
para llevar el agua del sitio donde est almacenada (cava) hasta la mezcladora,
esta modificacin igualmente ocasiona un ahorro de tiempo, el cual puede
utilizarse para realizar otra tarea importante que ayude a iniciar el proceso en la
mayor brevedad posible. Adems, la fatiga y el esfuerzo del operario para llevar a
cabo esta actividad se elimina por completo, contribuyendo as en el aumento de
la produccin.
En segundo lugar se decide utilizar este freezer para colocar all la levadura
y manteca, ya que estas se encuentran almacenadas muy lejos del rea donde se
va llevar a cabo el proceso de mezclado, de esta manera y como se explic en el
caso anterior se reduce el tiempo empleado para buscar estos materiales
dado que se disminuye el recorrido del operario.
Por otra parte se propone la utilizacin de recipientes para efectuar las
medidas justas tanto de sal como de azcar, y as poder tomar cada recipiente con
ambas manos y llevarlos al sitio donde son utilizados, de esta manera se
disminuye el recorrido que debe realizar el encargado de esta actividad.
Se modific la ubicacin del sitio donde estn almacenadas las gaveras que
se utilizan para llevar el pan al departamento de ventas, dado que estas
se encuentran muy alejadas del rea de vaciado, reduciendo de esta forma la
trayectoria que se debe realizar en esta actividad.
Se propone colocar un intercomunicador del departamento de ventas al

departamento de produccin para mejorar la comunicacin entre ambos, y de esta

manera se puede enviar en el momento preciso el producto final a dicho
departamento.
Finalmente se recomienda que los empleados utilicen implementos de
seguridad, como vestimenta adecuada para el trabajo que estos realizan ya que
estas personas utilizan calzado inadecuado (cholas), las cuales resbalan por la
harina que se encuentra en el suelo, reduciendo as los riesgos de que ellos
resbalen y se hagan dao. Por otra parte se recomienda que el hornero utilice un
delantal trmico para evitar un poco la absorcin de calor que su cuerpo recibe a
la hora de hornear, de no emplear ste, a la larga puede presentar algunas
enfermedades. El personal encargado de la elaboracin del pan debe utilizar
delantal de tela y gorros para hacer el trabajo de forma ms higinica.
Propuestas
Registro
El operario acciona el tanque donde se encuentra almacenada el agua fra,
que llega a la mezcladora por medio de una manguera, verificando el desarrollo de
la actividad, el tanque al terminar el vaciado detiene la actividad automticamente.
Por otro lado, toma un saco de harina de 45 kg., lo traslada a mezclado, abre el
saco, verifica el estado de la harina y lo vierte en la mezcladora, esta operacin se
repite una vez ms.
Por otra parte, toma del freezer 1 kg. de manteca, verifica peso, luego toma
2 paquetes de levadura de 250 grs. c/u, verifica el estado y se dirige a la
mezcladora con ambos productos para vertirlos en la misma. Una vez en el
depsito de sal y azcar, toma 3 kg. de azcar y 1,6 kg. de sal, verificando cada
uno de ellos y se dirige con ambos a la mezcladora para luego vertirlos.
Enciende la mezcladora y este proceso requiere de 20 min. para realizarse.

Cumplido el proceso, el operario verifica el estado de la masa, apaga la

mezcladora y luego procede a sacar la masa y la lleva a la mesa de trabajo, donde
se pica un pedazo de aproximadamente 20 kg. y se lleva a sobado donde esta
operacin debe repetirse 5 veces ms. Una vez terminada la actividad anterior,
estando en la sobadora, enciende la maquina y procede a realizar el proceso
respectivo a un pedazo de 20 kg. de masa, esta operacin se repite 13 veces,
luego verifica el estado de la masa y la lleva a la mesa de trabajo, este proceso
debe repetirse 5 veces ms, luego apaga la sobadora.
En la mesa de trabajo pica un pedazo de 3 kg. de masa, lo verifica y lo lleva
a picado, repetir esta actividad 46 veces. Luego enmanteca un pedazo de masa
de 3 kg., la coloca sobre la picadora, realiza la actividad de picar el pedazo en 36
pedazos pequeos en forma de bolitas, verifica el picado y lo traslada a formado,
se debe repetir 46 veces. Por otra parte, enciende la formadora, forma una bolita
de masa en pan, verifica resultado de dicha operacin, se debe repetir 1691
veces.
El pan formado cae en la mesa y es entonces cuando el operario se
dispone a enharinarlo, esta operacin se repite 1691 veces.
Seguidamente toma las bandejas en lotes de 10 y las traslada a la mesa de
trabajo, se debe repetir 7 veces. Una vez en la mesa de trabajo, coloca 20 panes
por bandeja y los va fisurando. Por otra parte, saca un carrito y lo lleva a la mesa,
debe repetir esta actividad 1 vez. Continuando con la actividad, coloca la bandeja
en el carrito, se repite 39 veces. Verifica que este lleno el carrito y lo traslada a
fermentacin, todo este proceso del llenado del carrito con las bandejas de panes
debe repetirse 1 vez ms.
El proceso de fermentacin como tal dura 2 horas, luego verifica el
estado de los panes, saca un carrito y lo traslada a la cava donde se almacena
temporalmente, esta operacin se repite 1 vez ms.

En esta etapa del proceso, sucede una demora a causa de la solicitud del
pan. Una vez que la misma es efectuada, se saca el carrito de la cava y se
traslada a horneado, y este proceso dura 16 min. a 200 C. Cumplido el proceso,
verifica la coccin de los panes, saca el carrito del horno y lo traslada a vaciado,
donde se encuentran dispuestas las gaveras de forma tal que el operario vaca 2
bandejas en las gaveras, esta operacin se repite 19 veces.
Ya finalizado el proceso de vaciado, verifica y traslada 2 gaveras al
departamento de ventas, repitiendo la actividad 1 vez ms. (Ver en anexos el
diagrama de proceso propuesto y su respectivo resumen, adems del diagrama
de flujo de recorrido propuesto).

CAPTULO VII
APLICACIN DEL ESTUDIO DE TIEMPOS EN EL REA DE TRABAJO
Descripcin de la Operacin e Identificacin del Elemento
El proceso

de produccin del pan francs que se lleva a cabo en la

Panadera y Pastelera Don Mimo consiste en mezclar todos los ingredientes

necesarios en la maquina mezcladora para obtener la masa, luego es llevada a la
sobadora, seguidamente es cortada, medida y pesada en una balanza, para ser
llevada a la mquina picadora, despus es trasladada a la mquina formadora de
pan, se embandejan los panes, estos se dejan fermentando durante cierto tiempo,
luego se llevan a la cava para mantener su buen estado, y cuando se hace el
pedido en el departamento de ventas, se sacan de dicha cava para ser llevados
en su respectivo carro a el horno, donde se hornean durante

diecisis

minutos aproximadamente, finalmente son sacados y llevados al departamento de

ventas.

Con vistas a optimizar tiempo y mejorar la ejecucin de las operaciones

necesarias para la elaboracin del pan francs, es necesario realizar un estudio
de tiempo al proceso, considerando la operacin del embandejado.

La operacin del embandejado para la fabricacin del pan francs,

constituye un solo elemento, siendo ste elemento la operacin que define en su
totalidad dicha accin. No obstante, la eleccin del embandejado se realiz
considerando que ste fuese lo suficientemente mensurable; es decir que fuese
posible cronometrar el tiempo de ejecucin en varios ciclos en un mismo da. Al
mismo tiempo, se consider esta accin ya que es la operacin donde el operario
tiene contacto directo con el producto en elaboracin.

El embandejado del pan francs consta principalmente desde que el

operario toma el pan de la formadora directamente pasa por la harina y coloca
el

pan en la bandeja, repitiendo esta operacin 20 veces por bandeja, donde se

llenan un total de 80 bandejas aproximadamente, es decir que esta operacin se
realiza unas 1600 veces.

Registro de Lecturas

Para efectuar el registro del tiempo de ejecucin de la operacin de

embandejado, se tomo como gua una prueba piloto con tiempos durante diez
ciclos como mnimo no obstante, el mtodo empleado fue el Cronometraje y
ste se realiz considerando la aplicacin de las caractersticas del cronometraje
de la observacin de Vuelta a Cero.

Asimismo para efectuar las observaciones se dispuso de un cronmetro,

un formato de estudio de tiempos (para 10 ciclos), una tabla y una calculadora
porttil los cuales constituyen el equipo mnimo para llevar a cabo un programa de
estudio de tiempos. Con la ayuda de todas las herramientas nombradas
anteriormente, se procedi a vaciar toda la informacin recolectada mediante el
mtodo de observacin de vuelta a cero, el cual se aplico ya que se obtiene
directamente el tiempo del elemento y al mismo tiempo se comprueba la
estabilidad del operario.

Una vez cronometrada la operacin del embandejado fueron obtenidos los

resultados en segundos que se muestran en la siguiente tabla:

Tiempo Observado (Ciclos)

1

10

Seg.

10:40

9:91

11:52

13:98 13:33 10:14 08:69 13:04 12:43 10:38

Min.

0.173 0.165 0.192 0.233

33
16

0.222 0.169
16

0.144 0.217 0.207 0.173

83
33
16

Determinacin del Tamao de la Muestra

Para comprobar si el tamao de la muestra es el apropiado para el estudio
de tiempo de la operacin de embandejado del pan francs en la panadera y
pastelera Don Mimo, se lleva a cabo el siguiente procedimiento estadstico:
1. Clculo del tiempo promedio y la desviacin estndar:
Para el clculo del tiempo promedio seleccionado (TPS), se suman los
tiempos de cada ciclo, y se divide entre el nmero de muestras en total:

T.P.S =

Ti
n

Donde:
Ti = 1.8969 min.
N = 10
Sustituyendo valores:

T.P.S = 0.18969 min.

Ahora, colocando valores en la calculadora, se obtiene la desviacin

estndar, obteniendo:
S = 0.02904 min.
2. Definicin del coeficiente de confianza (c):
El coeficiente de confianza seleccionado para la muestra en estudio

corresponde al 95%.
c = 95%

0.95

3. Determinacin de la distribucin t Student:

Para fijar la probabilidad t Student se procede a calcular el nivel de
significacin ( ) y los grados de libertad ( ) para la muestra de 10 observaciones
que se llevaron a cabo.
c=1-

=1c

= 1 0,95 = 0,05
= n 1 = 10 1 = 9
Una vez obtenidos

, se interceptan los valores en la tabla de

distribucin t Student determinando que la probabilidad corresponde a 1.833.

(Ver anexos - tabla de t student
t(

, )=

t (0.05;9) =1.833

4. Clculo del intervalo de confianza (I):

tc S
n

Sustituyendo valores:

0.18969

(1.833)(0.02904)
10

0.20652 min .

Intervalo de confianza I = 0.20652 min.

5. Clculo del intervalo de la muestra (Im)

Im

2tC S
n

Sustituyendo valores:

Im

2tC S
n

2(1.833)(0.02904)
10

0.03366 min .

Intervalo de la muestra Im = 0.03366 min.

Teniendo como criterio de decisin:
. Si

Como

Im

I acepta

Im

I rechaza
Im

0.03366

0.20652

Se acepta N = 10
Determinacin del Tiempo Estndar
Para determinar el tiempo estndar que emplea un operario promedio en la
realizacin de una actividad a un ritmo normal y en condiciones normales de
trabajo, se determina el tiempo normal (tiempo empleado por el operario a una
velocidad estndar sin ningn tipo de demoras) y las tolerancias (tiempo
empleado en retrasos, demoras, evitables e inevitables y por fatiga) existentes
durante la actividad de produccin que ejecuta el operario.
T E = T N + tolerancias

1. Clculo del Tiempo Normal

Para determinar el tiempo requerido por el operario para realizar el
embandejado del pan francs cuando trabaja a una velocidad estndar sin
ninguna demora dada por razones personales o circunstancias inevitables, se
lleva a cabo el siguiente clculo:
TN = TPS x Cv
Para ello es necesario obtener el tiempo promedio seleccionado (T.P.S) y la
calificacin de la velocidad (Cv).

Tiempo promedio seleccionado (T.P.S): Fue calculado con anterioridad:

T.P.S = 0.18969 min.

Calificacin de la velocidad (Cv):

Para su clculo se emple el sistema

Westinghouse que permiti realizar una evaluacin cualitativa y cuantitativa

de la manera de actuar del operario al ejecutar la operacin de
embandejado del pan francs, ello se llev a cabo bajo la observacin
directa

analizando

cuatro

principales

factores:

habilidad,

esfuerzo,

condiciones y consistencia.

Habilidad: Para efecto de la operacin de embandejado del pan francs se

califica como buena, pues el operario tiene que realizar esta operacin con
habilidad y rapidez para evitar el fermentado previo de la masa,

Esfuerzo: El operario tiene un desempeo aceptable, ya que la motivacin

que manifest no fue excelente, pero sin embargo el empeo fue representativo.

Condiciones: Se calific como aceptable, pues en el rea de trabajo hay

presencia de ruido, calor causado por las mquinas y hornos, falta de higiene y
orden, sin embargo cuentan con un espacio considerablemente amplio, y con la
presencia de extractores extractores utilizado ocasionalmente.

Consistencia: Se considera aceptable, debido a que el operario trabaja por

ciclos, y depende del tiempo que tarda la mquina formadora en formar los panes
para luego proceder a embandejarla.

Definida ya las categoras de cada factor, en el siguiente cuadro se

presenta la calificacin de cada uno, para as obtener el valor de Cv (ver
anexo,
calificacin de velocidad):

FACTOR

CLASE

CATEGORA

PORCENTAJE (%)

Habilidad

C1

Buena

+ 0,06

Esfuerzo

E1

Aceptable

- 0,04

Condiciones

Aceptable

- 0,03

Consistencia

Aceptable

- 0,02

TOTAL (C):

- 0.03

Empleando la siguiente frmula:

Cv = 1 + C
Sustituyendo valores:
Cv = 1 - 0,03

Cv = 0.97

Tiempo Normal TN = (0.18969) min. x 0.97

TN = 0.18399 min.
2. Clculo de las Tolerancias:

Durante la ejecucin de la operacin de embandejado del pan francs se

pudo constatar mediante la observacin directa y por informacin proporcionada
por el operario, que las condiciones de trabajo donde se lleva a cabo dicha
operacin, los factores de fatiga como la temperatura, condiciones ambientales,
humedad, niveles de ruido e iluminacin, presentan las siguientes caractersticas:
Temperatura: El ambiente de trabajo presenta una temperatura que oscila los
32 C, sin circulacin de aire, debido a la presencia de los hornos de coccin.
Condiciones Ambientales: La condicin que se presenta es la de un
ambiente sin aire acondicionado, por lo que tambin presenta mala ventilacin.
Humedad: Se caracteriza por ser un ambiente seco, con un aproximado del
30% de humedad relativa.
Nivel de Ruido: Esta determinado por un ambiente normalmente tranquilo con
sonidos intermitentes o ruidos molestos
Iluminacin: Se caracteriza por que el ambiente posee luz donde el
resplandor continuo es inherente al trabajo.

No obstante, la repetitividad y esfuerzo aplicado por parte del operario, como

la duracin del trabajo, repeticin del ciclo, esfuerzo fsico, mental o visual, para la
realizacin de la actividad est caracterizado por lo siguiente:

Duracin del Trabajo: El embandejado del pan francs se caracteriza por ser
una operacin que puede completarse en 15 minutos aproximadamente

Repeticin del Ciclo: La actividad se caracteriza por ser regular donde la

misma vara de un ciclo a otro. Al mismo tiempo se posee un tiempo previsto
para

terminar el embandejado del pan francs.

Esfuerzo Fsico: Est definida por ser un esfuerzo manual aplicado

aproximadamente en el 40% del tiempo para pesos que oscilan los 12.5 Kg.

Esfuerzo Mental o Visual: La atencin mental y visual por parte del operario
se caracteriza por ser continua ya que tiene que asegurarse que est colocando la
cantidad adecuada de panes en la bandeja.

Posicin de Trabajo: Por ltimo la posicin de trabajo para que el operador

realice su trabajo es parado o combinado con el caminar y donde se le permite
que se siente solo en pausas programadas para descansar.

Definidas ya las caractersticas de los factores de fatiga, a continuacin se

presenta un cuadro con los valores respectivos de cada factor dependiendo del
nivel que lo caracteriza. (ver anexo, Fundamentos de Estudio de Trabajo)

FACTOR

NIVEL

PUNTOS

Temperatura

N4

40

Condiciones Ambientales

N2

10

Humedad

N2

10

Nivel de Ruido

N3

20

Iluminacin

N3

15

Duracin del Trabajo

N2

40

Repeticin del Ciclo

N2

40

Esfuerzo Fsico

N1

20

Esfuerzo Mental o Visual

N3

30

Posicin de Trabajo

N2

20
Total:

245

Al tabular los datos mostrados en la tabla anterior, segn el nivel que

ocupan en el formato de concesiones por fatiga, se estableci por el mtodo
sistemtico un total de 245 puntos, perteneciendo a la clase C4, situado en el
rango (241 - 247) ocasionando un % en concesiones por fatiga del 14% minutos.
(Ver anexo- Concesiones por Fatiga).
Es importante sealar, que en la Panadera y Pastelera Don Mimo, los
operarios que laboran en el rea de produccin deben cumplir una jornada de
trabajo de 10 hrs/da, es decir, 600 min/da, por tanto como esta jornada no se
encuentra en la tabla de concesiones por fatiga (ver anexo), se procede a
calcular
los minutos concedidos por la siguiente formula:

Minutos Concedidos

%
ornada Efectiva
J
Concesin
1 % Concesin

Sustituyendo valores se tiene:

Min. Concedidos

Por tanto:

0.14 600min
1 0.14

73.68421min .

Fatiga = 73.68421 min.

3. Determinacin de la Jornada Efectiva de Trabajo (JET):

Para efectuar el clculo de la JET es de importancia algunos datos
significativos como: la jornada de trabajo, como se dijo anteriormente es de 10

hrs. al da y que durante la jornada de trabajo el operario toma un aproximado de

15 minutos en la preparacin inicial del puesto de trabajo (TPI) incluyendo
maquinas y herramientas a utilizar e invierte un estimado de 30 minutos para la
preparacin final del puesto de trabajo (TPF), a su vez dedica 60 minutos en
almuerzo y 20 minutos en necesidades personales (NP).

La jornada efectiva de trabajo se determina mediante:

JET = JT -

Tolerancias fijas, es decir:

JET = JT - (Almuerzo + TPI + TPF)

Sustituyendo los valores correspondientes:
JET = 600 min. (60 + 15 + 30) min.
JET = 495 min./da
Ahora se procede a realizar la normalizacin de las necesidades personales
y la fatiga, de la siguiente manera:
JET (Fatiga + NP)
TN

(Fatiga + NP)
X

Sustituyendo valores:
495 min (73.68421 + 20) min
0.18399 min.
X = 0.04295 min. =

(73.68421 + 20) min

X
Tolerancias fijas

Finalmente el Tiempo Estndar de la operacin de embandejado de pan

francs viene dado por:

TE = TN +

Tolerancias fijas

TE = 0.18399 min. + 0.04295 min.

TE = 0.22694 min.

Anlisis
Luego de realizar el estudio de tiempos para el proceso de embandejado
de pan francs en la Panadera y Pastelera Don Mimo, se obtuvieron los
siguientes resultados:

De acuerdo a las mediciones de tiempo, tomadas en el rea de trabajo se

puede concluir que el T.P.S es de 0.18969 min.

El tiempo normal en que el operario ejecuta el embandejado de pan francs

es de
operario

0.18399 min. cuyo valor

representa el tiempo necesitado por

para ejecutar la actividad bajo estudio cuando trabaja con una

velocidad estndar, sin ninguna demora por razones personales ni

circunstancias inevitables.

Al emplear el mtodo sistemtico para asignar tolerancias por fatiga,

sumado al tiempo por necesidades personales, se obtuvo un porcentaje de
concesiones por concepto de tolerancias de 0.04295 min. (en la actividad
de embandejado del pan francs), lo cual, representa un valor poco
significativo en comparacin con el tiempo normal empleado por el operario
para ejecutar la tarea.

El clculo del tiempo estndar de operacin para el embandejado del pan

francs arroj un valor de 0.22694 minutos.

CONCLUSIONES
En primer lugar es importante acotar que el estudio que se lleva a cabo en
la Panadera y Pastelera Don Mimo mediante las tcnicas de de observacin
directa y encuestas, cumple con visualizar detalladamente los hechos tal
cual como acontecen.
1.

La Panadera y Pastelera Don Mimo, se encuentra distribuida en reas de

trabajo especfico, donde cada rea cuenta con las herramientas y maquinarias
necesarias para su funcionamiento respectivo.
2.

La distribucin actual del rea de produccin de pan francs no ofrece la

mejor alternativa ya que los empleados que operan en esta rea presentan fatigas
evitables que afectan en el rendimiento del proceso.
3.

La distribucin por procesos establecida en el rea de produccin responde

a diversas necesidades propias que esta rea debe suplir. Es importante sealar
que el tipo de produccin que se lleva a cabo es de tipo intermitente ya que
trabaja en dependencia de las solicitudes que realice el departamento de ventas.
4.

El trabajo realizado por el operario se caracteriza por requerir de poco

esfuerzo fsico, en cuanto al esfuerzo mental o visual no se produce ningn

exceso, por otro lado el trabajo se ejecuta de forma parada combinado con el
caminar.
5.

La ejecucin del proceso requiere de tolerancias y/o especificaciones para

cumplir con las exigencias de calidad solicitados por el cliente; que podran
considerarse en un rango aceptable de exigencia.
6.

Las operaciones realizadas en el proceso de fabricacin del pan francs,

presentan fallas que se traducen en costos, tiempo y exceso de movimiento y

recorrido por parte de los operarios; todo esto conlleva a realizar un estudio de

tiempos que se ha enfocado en el embandejado, para as determinar el

tiempo estndar y de esta manera corregir las siguientes fallas:

Deficiencias en las condiciones de trabajo; la temperatura del ambiente

donde se produce el pan francs no es favorable; la iluminacin

no es la

adecuada, y por ltimo el ruido presente en el rea es molesto y agudo.

Mala distribucin del rea de trabajo, lo cual ocasiona pequeas demoras

en el proceso de elaboracin de pan francs.

Poca supervisin a lo largo del proceso, lo cual incide en el mismo

desfavorablemente, logrando poca efectividad en la realizacin de las

actividades y en sus tiempos de ejecucin.
Recomendaciones:
En funcin de los resultados y las conclusiones emitidas anteriormente a
raz del estudio realizado, se recomienda lo siguiente:
1.

Se recomienda que al hacer la visita al sitio de trabajo donde se va ha

realizar el estudio, se trate de crear una buena relacin con las personas
involucradas que nos estn suministrando la informacin necesaria para
llevar a cabo el anlisis del proceso.

2.

Se debe hacer sentir al operario la importancia que tiene su

colaboracin para el xito de la investigacin que s esta llevando a cabo.

3.

Se debe escuchar la opinin del trabajador, sin interrumpir la

informacin que nos esta proporcionando, la cual nos permitir realizar el
anlisis adecuado,
llevando a cabo.

y de ello depender el xito del estudio que s esta

4.

No se recomienda hacer preguntas que lleven involucradas respuestas,

puesto que no proporcionara ninguna informacin ventajosa para la
elaboracin del anlisis del proyecto.

5.

Al hacer el anlisis del proceso actual y hacer las recomendaciones

para las mejoras se debe considerar los costos, la seguridad, los materiales,
las herramientas y los equipos.

6.

Mantener en orden las herramientas y materiales utilizados en el

proceso de elaboracin del pan francs, para as tenerlos preparados y
listos en el puesto de trabajo al comenzar la jornada de trabajo.

7.

Realizar planes de concientizacin, capacitacin y bonificacin a los

operarios para crear motivacin en los mismos y a su vez evitar las demoras
ocasionadas en el proceso.

8.

Realizar supervisiones peridicas a lo largo del proceso para verificar

los resultados de cada operacin.

9.

Colocar extractores menos ruidosos en los lugares que se crea

conveniente dentro del rea de trabajo.

10.

Distribuir de manera equitativa y estratgica la iluminacin del rea de

trabajo, con bombillos que generen menos calor en dicho espacio.

11.

Estandarizar los tiempos de duracin de las operaciones que se realizan

en la empresa, llevando a cabo un estudio de tiempos mas completo, es
decir de todo el proceso, ya que sta prctica slo se enfoca en la
operacin de embandejado del pan francs.

12.

Al hacer la visita al sitio de trabajo donde se va a llevar a cabo el estudio

de tiempo, se debe tomar un tiempo para analizar a cada operario y as

poder elegir al que trabaja a un ritmo normal, de esta manera el tiempo que
se toma puede ser cumplido por cualquier trabajador que este capacitado
para realizar esa tarea.
13.

Se debe hablar con el trabajador seleccionado y explicarle que se va a

tomar el tiempo que el emplea pera realizar su tarea y aclararle que tiene
que trabajar al ritmo que siempre lo hace.

14.

Tambin hay que recordar que el cronmetro es un instrumento

delicado y que debe tratarse con cuidado.

15.

Por otra parte antes de ir al sitio a tomar los tiempos, la persona que
realizar el estudio debe familiarizarse con la utilizacin del cronmetro,
para poder manejarlo con destreza.

REFERENCIAS
- KRICK, E. (1961). Ingeniera de Mtodos. Mxico. Editorial LIMUSA.
- NIEBEL,

B.

(1990).

Ingeniera

Industrial,

Mtodos,

Movimientos. 9na edicin. Mxico. Editorial Alfaomega.

- www.industrial.uson.mx/materias/m0902/.

Tiempos

ANEXOS

140

Diagrama De Proceso Actual

PROCESO: Elaboracin del Pan Francs

INICIO: Agua fra almacenada en cava
FIN: Traslado de gaveras al departamento de ventas
METODO: Actual
SEGUIMIENTO: Al operario
FECHA: 31 de Mayo del 2004.

141

Diagrama De Procesos Actual

142

Gavera
s

Carri
rrito
s

95

3945

Almacn

Saca
2 gaveras

Bandej
a
ndeja
s

11

3701

1 82 2

RRR
1--

A vaciado

1 81 4

Almacn

Saca un
Carrito

633 cm

1818 cm

Levadur
dur
a

3691

639 cm

A mesa
de trabajo

RRR
1--

1806

RRR
7--

Sal
M an t e c a

Estante

Saca 10
bandejas

17

Cava

Toma 2
paquetes de
250 grs c/u

Azc
zcar

Almacn

13

Toma
3 Kg.

11

Toma
1 Kg.

Verifica
peso

Verifica
peso

Verifica
peso

Agua
gua Fra
ra

Cava

Toma
1.6 Kg.

Almacn

Cava

Llena recipiente

Toma un
saco de
45 Kg.

con 23 lts.
de agua

1440 cm

A mesa de
trabajo

18

A mezclado

Abre un
paquete

No

Verifica

19

Vierte
el paquete

RRR
1
--

No

Si

Si

9
5

Almacn

15

105 cm

Harin
rin
a

16

A mezclado

Vierte

No

A mezclado

Abre el
saco

Verifica

Vierte en
mezcladora

Recipiente

Verifica
cantidad

Si

105 cm
5

60 cm

RR
R--1

1440 cm
4

14

A mezclado

Vierte

12

A mezclado

Vierte

RRR
1
--

Toma los 2
recipientes
con las manos

A mezcladora

1440 cm
1

Vierte un
recipiente

RRR
-1
--

10
10

Verifica

143

144

1
3

4
8

Manteca

22

20 min.

Enciende
mezcladora

31

Mezclado

32

Enciende
sobadora

164

Soba un
pedazo

165

Enmanteca un
Pedazo de masa
de 3 Kg.

1998

Apaga la
formadora

1999

Enharina

Harina

Coloca sobre
picadora

2 hrs.

1812

Verifica

5
11

Verifica

23

Apaga la
mezcladora

M
ASA
MMAAS
SAA

166

R
RR- -13
1313

18
18

374 cm

71
71

Verifica

A mesa
de trabajo

14

Verifica

3699

No

10

Si

24

200 cm

25

12
12

374 cm

R
RR-- 5
55

Saca la
masa

A mesa
de trabajo

116

Pica un pedazo
de 20 Kg aprox.

117

320 cm

Verifica

A formado

3700

3703

305

Verifica
peso

306

Forma un
pan

118

Verifica

A sobado

67

Pica un
pedazo
de 3 Kg.

24
24

Coloca panes
en bandeja

3941

1883 cm

1 81 8

Hasta 20
panes por
bandeja

93

Fisura panes
en bandeja

Coloca
bandeja en
carrito

R
RR- -39
3939

Enciende la
formadora

51

3943

Hasta 40
bandejas
por carrito

252525

20

RR -4646
R - 46

Saca
carrito

874 cm

1821

A vaciado

3947

A cava

Cava

96

Saca 2
bandejas

En gaveras

RR
R --1919
19

Espera por
solicitud de
pan

1814

Saca
un carrito

1005 cm
888 cm

1820

Verifica

18

A horneado

Dos gaveras
a dpto. de
ventas

No
1810

Verifica

Si

268 cm

Saca un
carrito

R
RR-- 111

16 min.

R
RR-- 5
55

3944

RR -R 4646
46

Apaga
sobadora

Verifica

9
R
RR- -1
691
1166991
691

Pica en
36 boitas

1813

Fermentacin

A picado

60 cm

114

A mesa
de trabajo

RR -1166991

33

633 cm

1816

A fermentacin

RR
R - 1691
691
-- 11

Coccin a
200 C

RRR
- 1
-- 11

43

R - 1

858585
73

Resumen Actual

145

3966

1814

115

1825

Total:

7724

Distancia (mts)

155242

Tiempo (min)

186

146

Plano Actual o Layout

147

A
Q
U
MESON
I

N
A

"~n

tORMADORA
CAVA

PICADORA
DE
REPOSTERIA

b
[ ~

M
E

E
S
M

".n

MESON
DE
REPOSTERIA

AZUC

fREEZER

MESON
DE
REPOSTERIA

~.n

MESON
DE
RE
RIA
POSTE

ESTANTE

ESTANTE

MESA DE:
TRABAJO
PUERTA
CORREDIZA

AR

HARINA

I~
E

~.n

MESON
DE
REPOSTERIA

....n

~~

T
A
N
T
E

r-

E
S
T
A
N
T
E

EST ANTE

HARINA

PUERTA
CORREDIZA

M
E
S

CUARTO
DE FERMENT
ACION

E
S

JUNIO DE 2004

Y PASTLE:R1A
'1XlN MOO'

PANADERIA

VISTA DE PLANT" ALTA

DE: PRODUCCIllN)

(ARLA

TODAS LAS ACOT ...crONES

E:STAN EN CI'\.

UN EXPO
ESCALA J!l

148

Diagrama de Flujo o Recorrido

149

101

U
I
N
A

MESON

DE

RPOSTERIA

MESON DE

REPOSTERIA

MESON

DE

REPOSTERA
STANTE

MESON DE

REPOSTERIA
FREGADERO
MESON
DE
REPOSTERIA

CUAIHO

DE

FERMENT ACION
M
E
S

.JUNIO 1)( 1!1104

~_

DE Fl.u...Il 0 IIOXIIAtIlO

CNIA II: PR!JIll.CCIIJPI)

PNCIIllERIA Y "ASTtLt:RlII
'1lOH HIMI.l"

UNEXPO
ESCALA 14

150

Diagrama De Procesos Propuesto

Proceso: Elaboracin del Pan Francs

Inicio: Acciona el tanque de agua fra
Fin: Traslado al departamento de ventas
Mtodo: Propuesto
Seguimiento: Operario
Fecha: 21 de Junio del 2004.

151

Gavera
s

Carri
arritos
tos
Agua Fra
Fra

52

Bande
ndejas

En vaciado

Cuarto de
Fermentacin

Saca un
Carrito

3679

Azca
Azcar

Estante

Saca 10
bandejas

Sal

Almacn

12

Toma
3 kg.

11

7
7

Verifica

Almacn

Levadu
ra
Levadur

Freezer

Toma
1.6 Kg.

Toma 2
Paq. de
250 gr.

Verifica
peso

5
5

Verifica

Manteca

Freezer

Toma
1 Kg.

Harina
Harina

Almacn

Toma un
saco de
45 Kg.

Tanque

Acciona
el tanque

3697

633 cm

120

R - -RR
111

A mesa
de
trabajo

639 cm

112

3680

A mesa
de trabajo

4
4

Coloca en
mesa de
trabajo

160 cm

R
- 7
RR
-77

5
13

A mezclado

180 cm

10

A mezclado

Vierte

1
Verifica

60 cm

A mezclado

Abre el
saco

2
2

Verifica

Vierte en
mezcladora

Vierte

Verifica
llenado

14

Enciende la
mezcladora

Mezclado

Verifica

RRR
- 1
-11

20 min

1
152

1
3

4
8

Mantec
nteca

15

Apaga la
mezcladora

24

Soba un
pedazo

152

RR -1313
RR
R - -1313
13

MASA
MMA
SASA

153

1986

Pedazo de masa
de 3 Kg.

Harin
rin
a

Coloca sobre
picadora

Apaga la
formadora

2 hrs.

3937

Fermentacin

Saca
carrito

9
1987

Enharina

1803

Verifica

3934

Saca un
carrito

874 cm

127

A vaciado

5
16

200 cm

17

Saca la
masa

de trabajo

154

374 cm

12

62
62

de trabajo

RR -55

Pica un pedazo
de 20 Kg aprox.

300 cm

RR- -R
16911691
1691

Pica en
36 boitas

Verifica

65

3695

A formado

Coloca panes
en bandeja

1883 cm

124

50

panes por
bandeja

A cava

Cava

3938

53

Saca 2
bandejas

En gaveras

R
RR- -19
1919

6
374 cm

A sobado

104

RRR
- 5
-55

23

105

15

Enciende
sobadora

300 cm

18

R
46
RR- -4646

Apaga
sobadora

Pica un
pedazo
de 3 Kg.

R
RR- -46
4646

3699

294

Forma un
pan

R --RR
39
3939

109

Verifica

P
AN
PPA
NAN

33
43

Coloca
bandeja en
carrito

Enciende la
formadora

49

RRR--1691
16911691

252255

Fisura panes
en bandeja

293

Verifica

A picado

3696

1801

633 cm

122

R - -1
RR
11

3936

Hasta 40
bandejas
por carrito

888 cm

16 min.

Verifica

A fermentacin

126

1804

1805

Espera por
solicitud de
pan

Saca
un carrito

A horneado

Coccin a
200 C

Verifica

858585

R - -1
RR
11

73

129

R - -RR
111

Verifica

Dos gaveras
a dpto. de
ventas

Resumen Propuesto

154

Operaciones

Actual

Propuesto

Economa

3966

3957

1814

1805

115

72

43

1825

130

1695

Distancia (cm)

155242

46520

108722

Tiempo (min)

186

186

155

Diagrama De Flujo o Recorrido Propuesto

156

157

Factores De Fatiga

159

160

161

162

163

164

Hoja De Concesiones

165

166

Tabla De Concesiones Por Fatiga

167

168

Tabla T Student

169

170

Formato Para Estudio De Tiempo

Ciclo Breve

171

172