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PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
CODIGO: MA - 01
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
Pgina : 1-21
MANUAL HACCP
PARA LA LINEA DE
GALLETAS FORTIFICADAS
MANUAL
PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
CODIGO: MA - 01
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
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NOMBRE
Zevallos Meja miker
Lionel
Palomino
Cortez
Giancarlos
Valdivia
Gonzlez
Alexander
JEFE DE PLANTA
JEFE DE CALIDAD
ENCARGADO
ALMACEN
DE
FUNCION
Coordinador
equipo
Jefe de equipo
Integrante
equipo
Integrante
equipo
PROFECION
FIRMA
de Ing.
Ind.
Alimentarias
Ing.
Ind.
Alimentarias
del Ing.
Ind.
Alimentarias
del Ing.
Ind.
Alimentarias
a. DESCRIPCIN DE RESPONSABILIDADES
i. GERENTE GENERAL
Ejerce la representacin, dirige y controla las actividades de la empresa.
RESPONSABILIDAD
-
MANUAL
PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
CODIGO: MA - 01
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Fecha : 11/12/2015
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GERENTE GENERAL
JEFE DE PLANTA
RESPONSABILIDADES
-
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PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
CODIGO: MA - 01
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Fecha : 11/12/2015
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iii. PRESENTACION
Las galletas fortificadas tienen una presentacin de 70 gramos con sabores como:
Sabor vainilla
Sabor leche
Y otros sabores que solicite el proveedor siempre y cuando presenten su registro
sanitario.
iv. CARACTERISTICAS SENSORIALES
COLOR
SABOR
TEXTURA
OLOR
:
: Marrn oscuro
: Sabor caracterstico
: Suave
Caracterstico
Peso de la racin
Energa por racin
Protenas
:
:
:
70 gramos
mnimo 300 kcal.
mnimo 08 % de la energa total
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Grasas
: 25 - 35 % de la energa total.
Carbohidratos
: la diferencia.
Protena de origen animal
: mnimo 10% de la protena total
Humedad
:
mximo 5%
Acidez
:
mximo 0.40 % expresada en c.
Sulfurico.
Cenizas
:
mximo 2.5 %
ndice de perxido
:
Mximo 5 meq/Kg grasa.
vi. FORMULACION DEL GALLETA FORTIFICADA
INGREDIENTES
Harina de Trigo
Azcar
Harina de Maz
Manteca Vegetal
Protena Concentrada de Soya
Protena Concentrada de Suero de Leche
Clara de Huevo en Polvo
Lecitina de Soya
Bicarbonato de Sodio
Sal Yodada
Saborizante
Bicarbonato de Amonio
Sulfato Ferroso
TOTAL
BATCH
100 kg
51.600
15.750
13.600
14.300
1.020
1.260
0.740
0.600
0.260
0.280
0.300
0.280
0.012
100.00
M
103
102
MANUAL
PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
CODIGO: MA - 01
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Fecha : 11/12/2015
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ETIQUETADO
En el empaque debe estar consignado:
Nombre del alimento
Lista de Ingredientes
Declaracin del Valor Nutritivo
Fecha de produccin
Fecha de caducidad
Instrucciones para la conservacin
Cdigo de Lote
Registro sanitario
Nombre y direccin del proveedor
Peso neto
xi. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
Las condiciones de almacenamiento para el producto debe ser: ambiente limpio, fresco,
seco, ventilado y protegido de plagas y materias extraas (polvo, tierra, piedras, etc.)
xii. SISTEMA DE DISTRIBUCIN
Los productos alimenticios se transportan en vehculos de uso exclusivo, a temperatura
ambiente, acondicionados de modo que protegen al producto.
xiii. USO PRESUNTO DEL PRODUCTO
El producto est dirigido a nios de edad escolar, de 04 a 13 aos de edad.
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CODIGO: MA - 01
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4. DIAGRAMA DE FLUJO
a. DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE GALLETAS
FORTIFICADAS.
PCC 1
Humedad
>= a 15
%
RECEPCION DE
MATERIA PRIMA
RECEPCION DE
INSUMOS
ALMACENAMIENTO
DOSIMETRIA
Agua
potable
CREMADO /
AMASADO
RECEPCION DE ENVASE
Y EMPAQUE
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ESTAMPADO
PCC 2 T 200
280 C
Tiempo: 15 - 20
HORNEADO
ENFRIADO
SELECCIONADO
PCC 3
Sellado
hermtico
ENVASADO
EMPACADO
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCION
FUENTE: ELABORADO POR LOS INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP
CAUSA
ABARQUE
RIESGO
MEDIDA PREVENTIVA
MANUAL
PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
BIOLGICO:
Presencia
de
hongos y/o m.o.
patgenos
y
micotoxinas
(Aerbios
Mesfilos, E. Coli,
Bacillus
Creus,
Aspergillus
flavus,
HARINA DE
TRIGO Y
Penicillum
HARINAparasiticum).
DE MAZ
QUIMICO:
Residuos
de
plaguicidas
en
granos.
MANTECA
VEGETAL
CODIGO: MA - 01
Deficiente
Inocuidad
manejo de post
cosecha.
Elevada
humedad en la
zona
de
almacenamiento
de acopiadores.
Uso de
dosis.
Uso
productos
aprobados.
alta Inocuidad
Medio
Bajo
de
no
FISICO:
Rotura de sacos Salubridad
Presencia
de
durante
el
materias extraas
transporte.
(presencia de pitas,
piedras, etc.).
Bajo
BIOLGICO:
Presencia de mohos
y
levaduras.
(Aerobios
mesfilos,
Enterobacterias)
FISICO:
Presencia
de
materias extraas
(pitas, piedras, etc.)
BIOLGICO:
Contaminacin con
m.o.s.
patgenos
(Staphylococcus
Aureus,
coliformes).
QUIMICO:
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
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Evaluacin y seleccin
de proveedores.
Evaluacin sensorial y
control de la humedad.
Control de los anlisis
mediante
certificado
y/o informe de ensayo.
Cumplimiento
del
procedimiento
de
evaluacin y seleccin
de proveedores.
Evaluacin
sensorial
en la recepcin.
Evaluacin y seleccin
de proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Elevada
Inocuidad
humedad en la
zona
de
almacenamiento
y transporte.
Bajo
Evaluacin y seleccin
de proveedores.
Inspeccin previa al
ingreso al almacn.
Bajo
Rotura
envases.
de Inocuidad
Bajo
Uso
de Inocuidad
Bajo
Evaluacin y seleccin
de proveedores.
Evaluacin sensorial.
Evaluacin y seleccin
de proveedores.
Control de condiciones
del almacn.
Evaluacin y seleccin
AZCAR
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Presencia
antioxidantes
fenlicos.
de
antioxidantes no
permitidos.
Exceso
de
dosificacin.
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Fecha : 11/12/2015
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de proveedores.
Control de protocolos
emitidos
por
el
proveedor.
Ningn
peligro
idenificado.
INSUMOS
QUIMICO
S
Capacitacin
al
ALMACENAJE
Cereus)
mal apilamiento.
personal.
BIOLOGICO:
Capacitacin
al
Proliferacin
de Elevada
personal (PEPS).
mohos y levaduras
humedad
del
Contar con adecuada
(Aspergillus flavun,
ambiente.
ventilacin.
P. parasiticum)
Mal
sellado,
Control
de
la
BIOLGICO:
recalentamiento
temperatura de la
Contaminacin con
de la mquina
maquina selladora.
microorganismos
selladora y/o
Mantenimiento
Inocuidad Alto
patgenos
Descuido
del
preventivo de la
(Staphylococcus
personal.
selladora manual.
Aureus, E. Coli).
Fallas tcnicas
Capacitacin.
Descuido
del
Calibracin anual de
QUIMICO:
personal.
balanzas.
DOSIMETRA Dosificacin
Salubridad Baja
incorrecta
de Balanza
Capacitacin
al
insumos qumicos.
descalibrada.
personal.
Inadecuada
Evaluacin
y
limpieza
de
FISICO:
harinas
y
seleccin
de
Presencia
de
insumos
ya Salubridad Bajo
proveedores.
materias
extraas
contaminados.
Capacitacin
al
(piedras, pitas, etc.).
Deficiente
personal en BPM.
higiene personal.
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PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
Deficiente
BIOLGICO:
limpieza
y
Contaminacin con
desinfeccin de
microorganismos
equipos.
Salubridad Medio
patgenos
Condiciones de
(Staphylococcus
manipuleo
y
CREMADO
Aureus, E. Coli).
higiene personal.
Y
Deficiente
higiene personal.
HOMOGENIZADO
FISICO:
Uso de bolsas
Presencia
de
plsticas para el Salubridad Bajo
materias
extraas
dosificado y uso
(piedras, pitas, etc.).
de esptula de
madera.
CODIGO: MA - 01
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
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Cumpliendo con el
Programa de higiene
y saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Cumpliendo con el
Programa de higiene
y saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.
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PANADERIAYPASTELERIA
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CODIGO: MA - 01
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
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FISICO:
Presencia
de Descuido
materias
extraas
personal.
(piedras, pitas, etc.).
del
Salubridad Bajo
Galletas crudas
por no alcanzar
temperatura de
BIOLGICO:
proceso.
de
HORNEADO Supervivencia
Inadecuada
microorganismos
Inocuidad
transferencia del
patgenos
y
calor por fallas
esprulados.
del equipo o
descuido
del
personal.
Inadecuada
BIOLGICO:
ventilacin
y
Contaminacin con
deficiente rea
microorganismos
de ventilacin.
Inocuidad
patgenos (Bacillus No cumplir con
Cereus,
Aerobios
el
tiempo
mesfilos)
especificado de
enfriamiento.
Inadecuado
BIOLGICO:
manipuleo,
Contaminacin con
deficiente
microorganismos
higiene
del
patgenos
Inocuidad
personal.
(Staphylococcus
Presencia
de
Aureus, E. Coli,
insectos
coliformes).
(moscas).
Alto
ENFRIADO
SELECCIN
FISICO:
Presencia
de Descuido
materias
extraas
personal.
(piedras, pitas, etc.).
Medio
Bajo
del
Salubridad Bajo
Cumplimiento del
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Mantenimiento de la
faja transportadora
de la maquina.
Control
visual
permanente.
Mantenimiento
preventivo
del
horno.
Capacitacin
del
personal.
Control
de
parmetros:
temperatura
y
tiempo.
Buenas practicas de
manufactura
/
programa de higiene
y saneamiento.
Contar con un rea
adecuada y aislada.
Controlar el tiempo
de enfriado.
Cumplimiento del
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Control de higiene
del personal.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Capacitacin
al
personal en BPM.
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CODIGO: MA - 01
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PREVENTIVA
PRODUCCIN
Inadecuado
BIOLGICO:
manipuleo.
Recontaminacin
Deficiente higiene
con
microorganismos
personal
y
Inocuidad
patgenos
maquinaria.
(Staphylococcus
Material
de
Aureus, E. Coli,
empaque en malas
EMPACADO
Coliformes).
condiciones.
Bajo
Mal
sellado,
recalentamiento de
Recontaminacin
la
mquina
con
selladora y/o
Inocuidad Medio
microorganismos
Descuido
del
patgenos
(B.
personal.
Fallas
Cereus).
tcnicas.
FISICO:
Descuido
del
Presencia
de
personal.
materias extraas
Salubridad Bajo
Deficiente higiene
(piedras,
pitas,
del personal.
etc.).
EMBALA Ningn
peligro
DO
identificado.
SELLADO
BIOLGICO:
Deterioro
del
BIOLGICO:
producto.
Contaminacin
Rotura de cajas
microbiana
del
por
el
mal
producto
Inocuidad
apilamiento.
(Aerobios
Espacio
mesfilos,
B.
insuficiente en el
Cereus)
almacn.
PRODUCTO
FINAL
Buenas condiciones
de almacenamiento
(ventilacin
espacio).
Capacitacin
al
personal.
Cumplimiento
del
programa de higiene
y saneamiento.
ALMACENAJE
DE
Bajo
Capacitacin
al
personal en BPM.
Control de higiene
del personal.
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Material protegido
del medio ambiente
y almacenado en un
lugar adecuado.
Control de sellado.
Control
de
temperatura
de
maquina selladora.
Mantenimiento de
equipos
(cuchilla
fijo)
Capacitacin
al
personal en BPM.
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
MANUAL
PANADERIAYPASTELERIA
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CODIGO: MA - 01
Deterioro
del
producto.
Rotura de cajas
BIOLGICO:
por
deficiente
Contaminacin
manipuleo en el
microbiana
del
Inocuidad
estibado
y
producto (Bacillus
apilamiento.
Cereus)
Vehculos
de
transporte en mal
estado.
TRANSPORTE
Y
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
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Medio
DISTRIBUCIN
QUIMICO:
de
Contaminacin del Vehculos
producto
con
transporte en mal Salubridad Bajo
residuos
del
estado.
combustible.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Programa
de
Higiene
y
Saneamiento.
Elaboracin
de
especificaciones
para la contratacin
de vehculos de
transporte.
Capacitacin
al
personal en BPM.
Inspeccin
previa
del vehculo.
Cumplimiento del
programa
de
distribucin.
SI
NO SI
NO SI
SI
NO NO ---
de
Presencia de Mohos y
Levaduras
Presencia de grumos
Exceso de dixido de
azufre.
SI
NO
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VIA DEL MAR S.A.
CODIGO: MA - 01
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
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Manteca
vegetal
Presencia de perxidos
SI
SI
NO NO ---
NO
Sal yodada
Presencia de minerales SI
SI
NO NO ---
NO
Bicarbonato
de amonio
Presencia de sustancias
txicas
SI
SI
NO NO
Bicarbonato
de sodio
Presencia de sustancias
txicas
SI
Cambio de estado
-----
N0
N0
SI
NO NO
SI
SI
NO NO ---
Lecitina
soya
de Presencia de sustancias
txicas
SI
SI
NO NO
Suero
leche
de Presencia Salmonella,
elevado recuento de SI
coliformes
SI
NO NO ---
NO
---
NO
N0
Esencia
Presencia
extraos
SI
SI
NO NO ---
NO
Sulfato
ferroso
Contaminacin
con
SI
minerales pesados
SI
NO NO ---
NO
SI
SI
NO NO ---
NO
SI
SI
NO NO ---
NO
SI
SI
NO NO ---
NO
SI
SI
NO NO
NO
Recepcin
Envase,
empaque
Embalaje
de
olores
de Contaminacin
metales pesados
y
con
Almacenamiento Contaminacin
de
Materia Microorganismo
Prima e insumo patgeno
con
Dosimetra
Pesado
/ Contaminacin
Microorganismo
Patgeno
con
Cremado
Mezclado
/ Contaminacin
Microorganismo
Patgeno
con
---
MANUAL
PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
Estampado
Horneado
Contaminacin
Microorganismo
Patgeno
Empacado
SI
SI
NO NO
Supervivencia
de
microorganismos
SI
patgenos y/o esporas
SI
SI
SI
SI
NO NO
Recontaminacin del
producto
con
SI
microorganismo
patgeno
SI
NO SI
SI
NO NO
SI
NO NO
SI
NO NO ---
Enfriado
Y Contaminacin
Seleccionado
microorganismo
Patgeno
Envasado
con
Recontaminacin del
producto
con SI
microorganismo
patgeno
CODIGO: MA - 01
Recontaminacin del
producto
con
SI
microorganismo
patgeno
---
---
---
---
---
---
---
NO
SI
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
Pgina : 1-21
Respondiendo las preguntas
del rbol de decisiones
Respondiendo las preguntas
del rbol de decisiones
NO
SI
NO
NO
NO
MANUAL
PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
Medidas
Preventivas
Lmite Crtico
de
Evaluacin
de
Proveedores
Y
Materia Prima e
Insumos.
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
Pgina : 1-21
Monitoreo
Acciones Correctivas
Si se encuentra una no
conformidad, el jefe de
planta
ordena
la
identificacin y retencin
del lote para su posterior
rechazo y devolucin.
Cuando el resultado no es
satisfactorio, el jefe de
planta
ordena
la
identificacin y retencin
del lote, para su posterior
devolucin.
Evaluacin
sensorial
CONFORME.
De acuerdo a los
aspectos caractersticos
de cada producto, segn
las fichas tcnicas y/o
certificado de calidad,
segn sea el caso.
Evaluacin
Sensorial
Control
Humedad
CODIGO: MA - 01
Cuando el proveedor no
cumple con la Evaluacin
y seleccin de Proveedores
de acuerdo a la calidad de
materias primas y se
selecciona
a
los
proveedores validados.
Responsables
Jefe de Planta (supervisa)
Encargado del Control de Calidad (ejecuta)
FRECUENCIA: Cada vez que se recepcione la materia Prima y Insumos.
PUNTO CRTICO DE CONTROL 2 (PCC2)
TEMPERATURA DE HORNEADO
PELIGRO A CONTROLAR
- Supervivencia de microorganismos patgenos.
- Contaminacin por microorganismos que se hayan desarrollado en el horno
- Productos crudos o quemados debido a la inadecuada temperatura en el horneado
Medida Preventivas
Lmite Crtico
GALLETA
FORTIFICADA:
Control
de
parmetros: tiempo y Temperatura
temperatura
segn horneado de
Monitoreo
Diariamente durante el
turno de trabajo, el
operario o el TAC
controla
los
lmites
permisibles
de
de temperatura establecidos
240 - en el formato de control
Acciones Correctivas
Si se detecta una anomala
en el interior del horno o
alguna falla en el tablero
de control, se detiene la
produccin y verifica el
desperfecto de la lectura
de
temperatura,
se
MANUAL
PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
parmetros
establecidos
CODIGO: MA - 01
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
Pgina : 1-21
comunica al responsable
de la planta, busca el
motivo del desperfecto,
revisar de inmediato y se
ajustan a los parmetros.
Responsables
Jefe de Planta (supervisa)
Encargado del Control de Calidad (ejecuta)
FRECUENCIA: Cada Batch.
Responsables
Jefe de Planta (supervisa)
Encargado del Control de calidad (ejecuta)
FRECUENCIA: Cada Batch.
Acciones Correctivas
Si el operario o el TAC
detectan un paquete con
fallas en el sellado,
detiene la produccin y
verifica
el
funcionamiento de la
empacadora, se comunica
al responsable de la
planta, para buscar los
motivos de las fallas.
Si el jefe de planta
detecta un paquete mal
sellado,
detiene
la
produccin y verifica si
el defecto se origino por
falla de la maquina, sta
se revisa inmediatamente
y
se
ajustan
los
parmetros.
MANUAL
PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
CODIGO: MA - 01
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
Pgina : 1-21
230 300 C
15 20 min.
MANUAL
PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
CODIGO: MA - 01
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
Pgina : 1-21
de:
tiempo
PROCEDIMIENTO DE VERIFICACION
Comprobacin de la calibracin de termo
higrmetro para un mejor anlisis de humedad.
Comprobacin de la calibracin de
y termmetro y cronometro.
Inspeccin visual de cada horneada.
Tomar al azar una muestra del horneado para
su analizar la humedad.
Comprobacin del buen funcionamiento de la
selladora.
MANUAL
PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
CODIGO: MA - 01
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
Pgina : 1-21
ANEXOS
RBOL DE DECISIONES PARA ESTABLECER LOS PCC
P1
P2
NO
Para
r*
NO
P3
No es un
PCC
No es un
PCC
Para
r*
MANUAL
PANADERIAYPASTELERIA
VIA DEL MAR S.A.
CODIGO: MA - 01
Versin: 01
Fecha : 11/12/2015
Pgina : 1-21
P4
SI
P5
SI
NO
Para
r*
SI
NO
No es un
PCC
P2
No es un
PCC
Para
r*