Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Facultad de Ingeneria Agrarias, Industrias Alimentarias y

ambieltal
Escuela Academico Profecional Industrias Alimentarias

PLANEAMIENTO Y CONTROL DE PRODUCCION DE PAN

FRANCS EN LA PANADERA Y PASTELERA DON MIMO S.A.
CURSO: PLANEAMIENTO Y CONTROL DE LA PRODUCCIN
DOCENTE: ING. ARMAS INGA Moiss Emilio
CICLO:

IX

PRESENTAD O POR:
ZEVALLOS MEJIA, Miker Lionel
TORIBIO BUSTILLOS, Deside Yuliana
PALOMINO CORTES, Giancarlo
TRILLO VILLALOBOS, Jos Miguel

2015

21-10-2015

HUACHO PER

Dedicamos este trabajo

A Dios que nos ha dado la
vida y fortaleza para terminar
este proyecto de
investigacin, a nuestros
Padres porque estn ah
cuando ms los necesitamos.

21-10-2015

DEDICATORIA

Primeramente a la Dra. Carmen Garca y a su

esposo Jos Antonio por toda la ayuda
suministrada en la elaboracin del proyecto
para el anlisis de mtodos de la produccin del
pan francs que se lleva a cabo en la Panadera
y Pastelera Don Mimo S.A., siendo estos los
dueos encargados.
Al Ing. Armas Inga Emilio, por impartirnos los
conocimientos necesarios para la elaboracin de
dicho estudio.
A los empleados que laboran en la Panadera y
Pastelera Don Mimo por su
Colaboracin en el suministro de la
informacin requerida para la realizacin del
estudio.

21-10-2015

AGRADECIMIENTOS

CONTENIDO
DEDICATORIA..................................................................................................................... 2
AGRADECIMIENTOS ......................................................................................................... 3
INTRODUCCIN ................................................................................................................. 5
CAPITULO I .......................................................................................................................... 7
Empresa y negocio.............................................................................................................. 7
Planteamiento del Problema ............................................................................................... 7
Delimitaciones .................................................................................................................... 8
ANTECEDENTES ................................................................................................................. 9
CAPITULO II ...................................................................................................................... 10
GENERALIDADES DE LA EMPRESA ......................................................................... 10
MARCO TERICO ............................................................................................................. 10
Reglas Para Hacer Pan ...................................................................................................... 18
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PAN FRANCS ............... 19
CAPITULO III ..................................................................................................................... 20
TOMA DE DATOS O REGISTRO DE DATOS DE LA EMPRESA DON MIMO S.A. 20
HALLANDO COSTO VARIABLE UNITARIO ............................................................ 24
DETERMINACIN DE PRONSTICO DE LA DEMANDA DE PAN FRANCS
SEMANAL. ...................................................................................................................... 25
CONCLUSIN .................................................................................................................... 26
RECOMENDACIN ........................................................................................................... 26

21-10-2015

BIBLIOGRAFA .................................................................................................................. 27

INTRODUCCIN
INVERSIONES DON MIMO S.A., fundada en 1998 con capital privado fue creada tanto
para obtener beneficios econmicos a largo plazo por parte de sus inversionistas, as como
tambin para satisfacer las necesidades y gustos de los clientes a travs de servicios de
panadera, pastelera, fuente de soda y restaurante, donde la produccin de stos cuenta
con la calidad, eficiencia y competitividad necesaria para ubicarse en el mercado actual.
Cabe destacar, que la constante produccin de los diversos panes que realiza la empresa,
entre ellos, el pan francs, requiere la realizacin de un estudio acerca de los factores que
influyen sobre dicha produccin, basndose para ello en la distribucin de la planta actual,
el sistema de manejo de materiales as como tambin las condiciones que rigen el rea de
trabajo a travs de los enfoques primarios en el estudio de mtodos por medio de propsitos
de operaciones , diseo de partes o piezas equipos , tolerancia, materiales, anlisis del
proceso, preparacin y herramientas, condiciones de trabajo, manejo de materiales,
distribucin de la planta y principio de economa de movimientos con la finalidad de
evaluar las caractersticas que existen actualmente dentro de la panadera DON MIMO.
En otras palabras, se puede constatar que este proyecto tiene la finalidad de describir
detalladamente las actividades que se realizan para la produccin de pan francs, y al
mismo tiempo analizar las condiciones que influyen en dicho proceso.
Por otra parte, toda empresa por pequea que sea debe tener un control del tiempo en que se
llevan a cabo todas y cada una de las actividades de su proceso productivo, ya que por
medio de este se pueden determinar y controlar con exactitud los salarios de sus
trabajadores y reducir los costos de la mano de obra y ver cunto de demanda hay por
semana, mes, ao de pan francs.
Para llevar a cabo este estudio, se deben aplicar varios mtodos y estos a su vez nos arrojan
resultados tanto cualitativos como cuantitativos que son utilizados para la determinacin
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del tiempo estndar y las demandas de panes.

OBJETIVOS

Realizar un estudio de planeamiento y control de produccin en la empresa Don Mimo S.A.

Objetivos especficos:
Identificar los elementos del proceso de produccin del pan francs, obteniendo
informacin de los hechos por medio de la observacin directa.
Evaluar el punto de equilibrio econmico en la empresa.

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Evaluar la demanda de la empresa

CAPITULO I

Empresa y negocio
Con frecuencia se conceptualiza como lo mismo a la empresa y el negocio. Sin embargo, es
importante en este manual diferenciar ambos conceptos. Desde la gestin empresarial, la
empresa se define como la organizacin del capital y trabajo dirigida a la produccin de un
bien o servicio, que puesto en el mercado genera ingresos por ventas, lo que permite cubrir
los costos y obtener ganancia, logrando as el mximo beneficio para la sociedad y el
empresario. Esta es una definicin de empresa a partir de cmo opera o funciona una
empresa.
Planteamiento del Problema
Durante el desarrollo de estas operaciones se han presentado una serie de inconvenientes
que dan origen a demoras que se pueden atribuir a la falta de una buena distribucin de su
planta y a la no existencia de lineamientos que guen la ejecucin de cada una de las
operaciones que forman parte del proceso productivo.
Existe una deficiente distribucin con respecto a los equipos, mesas y en general, la gran
mayora de los instrumentos de trabajo se encuentran mal distribuidos en el espacio
fsico con el que se cuenta para realizar cada una de las operaciones del proceso. Dada la
situacin esto trae como consecuencia que el operario tenga que realizar traslados
innecesarios dentro de la zona de trabajo para ubicar los materiales e implementos que
necesita para llevar a cabo el proceso de produccin del pan francs.
Al mismo tiempo, las condiciones del rea de trabajo no son las ms adecuadas puesto que
existe poca ventilacin y las temperaturas en el lugar son muy elevadas. Esto trae como
consecuencia que el operario trabaje con excesivo calor ocasionando fatiga y sudor, por lo

Es por esta razn que surge la necesidad de evaluar las condiciones del proceso productivo
con respecto a las actividades que se realizan en l, especficamente en la fabricacin del
pan francs, que permitan alcanzar las mejoras respectivas del proceso por concepto de

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tanto el trabajo se torna pesado y adems antihiginico a la hora de la elaboracin del pan.

distribucin de plantas, condiciones de trabajo y tiempos estandarizados, as como tambin

le genere menos gasto mayores ganancias.

Delimitaciones
En la Panadera y Pastelera Don Mimo S.A. se fabrican diversos tipos de panes, para efecto
de nuestro estudio, se dedic a evaluar y analizar la produccin del pan francs, ya que el
mismo tiene mayor demanda en el mercado, enfocando el anlisis bsicamente a la
determinacin del tiempo estndar de la operacin de embandejado de panes salientes de la
formadora, pues esta actividad es una operacin cuello de botella; donde el operario
presenta un alto grado de fatiga, pues la realizacin del trabajo se lleva a cabo de pie.
Adems presenta un gran esfuerzo mental y visual, ocasionado porque debe ir verificando

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que en cada bandeja coloque 20 panes exactamente.

ANTECEDENTES

NIEBEL, B. (1990). planeamiento y control de la comercializacin de las

galletas la francesa

en el Per. El presente proyecto pretende demostrar la

factibilidad de introducir productos alimenticios, como galletas dulces y saladas, al

mercado peruano. Estos productos provienen de una empresa industrial boliviana de
nombre; La Francesa SA es una fbrica principalmente panificadora con una larga
trayectoria, la cual ha ido creciendo y aumentando sus lneas de productos y ahora
pretende exportarlos al mundo.

Daniel Alejandro Burgoa Aranbar. (2008). Gua sectorial

orientacin

econmico-comercial sector panadera y pastelera. La elaboracin de una Gua

Sectorial y de Orientacin Econmico- Comercial sobre el sector de Panaderas y
Pasteleras, ha sido promovida por FUNDESA y forma parte del programa de
Asesoramiento a Empresas del Medio Rural que est financiado por el Instituto
Aragons de Empleo. El fin ltimo que se persigue con la elaboracin de esta Gua
es afianzar y reorientar en los casos necesarios, la posicin competitiva de este
sector a travs de informacin y recomendaciones a las empresas principalmente
Pymes para que introduzcan posibles mejoras en la estrategia de comercializacin y
venta.

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CAPITULO II

GENERALIDADES DE LA EMPRESA
Ubicacin

La Panadera y Pastelera Don Mimo, S.A. se encuentra ubicada en la urbanizacin Tomi

Calle, av. Irene Salvador, Distrito Santa Maria, provincia Huaura.
Organigrama
Esta empresa cuenta con una estructura organizativa, la cual permite alcanzar los objetivos,
mantener y hacer cumplir su misin y la poltica de calidad (ver figura 1).

Figura 1: Estructura organizativa de la Panadera y Pastelera Don Mimo S.A.

MARCO TERICO
El PAN, es el producto alimenticio ms importante consumido en todos los hogares,
siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva, ya que adems es de bajo
costo, lo que 10 hace estar al alcance de cualquier persona. Por esto la industria de los
alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y de aumentar su valor
nutricional.

llevados a un proceso de fermentacin y de coccin a altas temperaturas (mayores a

200C), que inactivan a hongos y levaduras.
Por ser un producto de consumo diario siempre se encuentra a la venta en forma fresca y

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Los ingredientes bsicos del pan son: harina, agua, azcar, sal y levadura, los cuales son

cualquier alteracin que pueda presentar es detectable a simple vista, por lo que se evitar
su consumo.

10

Ingredientes Bsicos
La funcin del panadero consiste en ofrecer las harinas de los cereales de forma atractiva,
digestible y apetitosa.
El pan se hace con una masa cuyos principales ingredientes son: harina de trigo, agua,
levadura, azcar y sal. Se puede aadir otros ingredientes como harina de otros
cereales, grasa, harina de malta, harina de soja, alimentos de levadura, emulsionantes,
leche y productos lcteos, fruta, gluten y muchos ms.
Entre los ms importantes se tienen:
Harina
A travs de las fases de la molienda del trigo se obtienen una serie de productos de
caractersticas qumicas diversas, siendo la harina el producto que se obtiene en mayor
porcentaje.
Se prefiere la harina de trigo para la obtencin de un pan esponjoso, ya que al ser
mezclada con agua y bajo condiciones apropiadas de trabajo mecnico, origina una masa
elstica y cohesiva. Esto se debe a la existencia de dos protenas que al hidratarse
forman una sustancia elstica llamada Gluten.
Segn el objetivo de utilizacin de su contenido proteico se clasificar las harinas en.
Harinas para pastas.- son llamadas tambin harinas extrafuertes, siendo aquellas que
presentan un 14% de protena o gluten. Son usadas en productos que no necesitan
fermentacin y por su alta concentracin proteica forman una estructura rgida y resistente.
Harinas para pan.- obtenido generalmente de los trigos fuertes o semifuertes; su riqueza
proteica va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias son ideales para la
elaboracin de pan.
Harinas para repostera.- tambin llamadas dbiles ya que contienen de un 7.5 a

El harina est compuesta por muchos elementos importantes en la formulacin del pan;
entre los glcidos presentes uno de los ms importantes tanto por su cantidad como por
su funcin, es el almidn ya que al entrar en contacto con el agua hidrata la masa en el

21-10-2015

95 de protena o de gluten.

amasado, provee un sustrato para la fermentacin, y mientras ms empaquetados estn los

grnulos de almidn, habiendo ms cohesin entre ellos; mayor ser la solidez de la miga.

11

Algo interesante de destacar es que el contenido de almidn en la harina

Vara inversamente con el de la protena, es por esto que en la panificacin se busca
valores intermedios ya que estos dos componentes son indispensables en la formulacin
del pan.
Entre los carbohidratos restantes los cuales cumplen una funcin importante en
panificacin estn: disacridos como maltosa sacarosa y monosacridos como glucosa y
fructosa, los cuales sirve de sustrato a las levaduras.
Las protenas y dentro de estas la gliadina y la glutenina las cuales al hidratase forman
una estructura diferente llamada Gluten; este complejo tiene propiedades elsticas y de
esponjamiento de gran valor para la fabricacin de pan. La gliadina confiere al gluten
plasticidad y elasticidad, mientras que la glutenina comunica solidez y estructura.
Los lpidos estn solo en pequeos porcentajes en la composicin de la harina, se
encuentran presentes en mezclas complejas y parte de estos estn asociada a la protena
donde contribuye a la formacin de gluten.
El porcentaje de sales minerales presente en la harina es pequeo y depende de factores
como variedad de trigo, tipo de terreno, fertilizacin y clima.
Este pequeo porcentaje influye extraordinariamente en la calidad y comportamiento de la
masa, ya sea participando en la formacin dl gluten, fortalecindolo o como alimento
mineral para las levaduras.
La harina contiene cantidades apreciables de ciertas vitaminas como son 81 y 82, niacina
biotina etc. las que aumentan su valor nutricional.
Las enzimas presentes en la harina son sustancias de origen proteico que actan como
catalizadores biolgicos, tienen una importancia fundamental en las caractersticas
tecnolgicas de los productos. Entre estas tenemos Amilasas, proteceas, Levulosa,
Maltasas entre otras.

El agua es uno de los ingredientes fundamentales en la elaboracin del pan, su

calidad tiene una influencia notable en la tecnologa de la panificacin yen los productos

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Agua

de ella obtenidos. Esta agua debe se potable lo que implica apta para el consumo, libre
de contaminantes y microorganismos.

12

Funciones:
1. Las sustancias minerales disueltas en el agua confieren facilidad de trabajar la masa.
2. Participa en la hidratacin de los almidones y formacin del gluten.
3. Mantiene y determina la consistencia de la masa.
4. Hace posible el desenvolvimiento de la levadura.
5. Solvente de la sal y azcar agregadas a la masa.
6. Hace posible la accin de las enzimas.
A parte de las funciones en la masa, cumple una serie de funciones en lo que se refiere a la
limpieza de equipos y uniformes.
Es importante que el agua est en una proporcin adecuada y medida constantemente a
incorporarla ala masa, ya que las protenas y los almidones la van integrando o
absorbiendo, esto hace que deje de ser a agua y pase a ser kilos de ms.

Sal
La sal de cocina o cloruro sdico, constituye un elemento indispensable para la masa
del pan, esta debe poseer las siguientes caractersticas:
De bajo costo, se usa sal tal y como se extrae de las salineras, no refinada.

En solucin acuosa debe ser limpia y sin sustancias insolubles depositadas en el

fondo.

Debe contener sales de calcio y de magnesio v"' Debe ser salada y no

amarga.

Funciones:

soluble en agua con sal, obtenindose as mayor cantidad de gluten.

2. Obtencin de masa ms compacta que aquella que no posee sal, hacindola ms fcil
de trabajar.
3. Regula

fermentacin

no

permitiendo

que

la

levadura

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1. Acta principalmente sobre la formacin del gluten ya que la gliadina es menos

fermente

desordenadamente.

13

4. Retarda el crecimiento de microorganismos fermentativos secundarios como son los

productores de cido actico.
5. Favorece a la coloracin superficial del pan.
6. Por su higroscopicidad (capacidad de absorcin de agua) influye en la duracin y en el
estado de conservacin del pan.
Azcares y Endulzantes
Las presentes en la masa pueden ser de cuatro tipos:
Los presentes en la harina, de los cuales solo el 1% de estos son capaces de
fermentar
La Maltosa, azcar derivada de la accin de la alfa amilasa sobre el almidn
presente en la harina; esta clase de azcar es ms susceptible a fermentar.
La Lactosa, azcar no susceptible de fermentar que procede de la de la leche.
Esta est presente solo en la formulacin de algunos topos de pan.
Azucares Aadidos
Entre los azcares aadidos es la azcar obtenida de la caa o de la remolacha la
que generalmente se adiciona a las masas para pan.
Funciones
:
1. Alimento para la levadura: el azcar aadida es rpidamente consumida por la levadura,
mientras tanto las enzimas convierten el azcar complejo en mono y disacrido los cuales
pueden se consumidos por la levadura, de esta manera se tiene una fermentacin ms
uniforme.
2. Colorante del pan: el color caf caracterstico proviene de la caramelizaran de los
azcares residuales que se encuentran en la corteza de la masa despus que la misma ha
fermentado.
3. Acta acentuando las caractersticas organolpticas como son la formacin del aroma,
color de la superficie.

humedad, manteniendo ms tiempo su blandura inicial, retrasando el proceso de

endurecimiento.

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4. Aumenta el rango de conservacin ya que permite una mejor retencin de la

Levadura
Se entiende por levaduras un grupo particular de hongos unicelulares caracterizados por su

14

capacidad de transformar los azcares mediante mecanismos reductores o tambin

oxidantes. Su reproduccin es por gemacin, particularmente activa en aerobios.
Para la fermentacin de masas primarias se emplean levaduras del gnero Saccharomyces
cervisiae, capaz de fermentar azcares produciendo anhdrido carbnico y alcohol.
En el comercio se encuentra la levadura seca activa y la levadura comprimida. La levadura
seca activa es la obtenida de cepas de diferentes gneros, donde las clulas se desecan
hasta tener una humedad inferior al 8%. Esta levadura es resistente al desecamiento, a las
concentraciones elevadas de azcares ya algunos inhibidores como el propio nato de
calcio. Esta es ms resistente conservndola a temperatura ambiente que la comprimida, ya
que esta ltima pierde ms del 6,55 de su actividad en cuatro meses a 4 C.
La levadura compresa o fresca, es usada ms a nivel casero, la sustitucin de la levadura
comprimida por la levadura instantnea o seca se efecta teniendo en cuenta que la
funcionalidad de esta ltima es tres veces superior a la levadura comprimida, por lo que se
emplea una cantidad igual a cerca de un tercio de la empleada normalmente.
La levadura cuenta en su organizacin con un conjunto de enzimas las cuales son su
principio activo y le permiten metabolizar y reproducirse, entre ellas se tiene
Invertasa; transforman azcar de caa en levulosa y dextrosa. -Maltasa;
transforma maltosa en dextrosa.
Zimasa; transforma azcar simple en gas y alcohol
Proteasa; acta sobre protenas extrayendo materias nitrogenadas que la
levadura necesita y por ende suaviza el gluten acondicionndolo.
Materia Grasa
Las grasas son una de las sustancias que con ms frecuencia se emplean en pastelera y en
la elaboracin de productos de horneo. Su empleo como mejorarte de las caractersticas de
la masa y como conservante viene corroborado en numerosas investigaciones, este
depende de su propiedad emulsionante.
El tipo de grasa presente en el pan puede tener diversos orgenes, ya sea animal, como

Funciones
1. Los

lpidos

actan

como

emulsionantes,

ya

que

facilitan

la

emulsin,

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manteca de cerdo, mantequilla o de origen vegetal como aceites y margarina.

confirindole a esta mayor estabilidad respecto a la que se puede obtener solamente con
protenas.

15

2. Retarda el endurecimiento del pan y mejora las caractersticas de la masa.

3. Al aadirle grasas emulsionantes a la masa se forma una sutil capa entre las partculas
de almidn y la red glutnica, todo esto otorga a la miga una estructura fina y
homognea, adems, le da la posibilidad de alongarse sin romperse las burbujas de
gas evitando que se unan para formar burbujas ms grandes.
Los efectos que tiene al contener excesos de grasa en el pan son los siguientes:
Prdida de volumen.
Textura y gusto grasoso.
El pan tendr caractersticas de masa nueva (fresca)
Principales Etapas del Proceso
Amasado
Permite la absorcin de agua por las protenas y los grnulos de almidn. La cantidad
de agua a mezclar con la harina para conseguir una consistencia estndar por regla general
es de 55-61 partes por 100 partes de harina, aumentndose proporcionalmente con los
contenidos de protena y almidn lesionado de la harina.
Tambin permite el desarrollo de elasticidad y la extensibilidad del gluten, debido a la
oxidacin al aire de los grupos sulfhdricos y al reagrupamiento de los enlaces dislfuro,
ocurre un cambio en la distribucin de las protenas de la harina, lo que favorece la
retencin del gas producido en la fermentacin, el gluten a la vez es suficientemente
extensible para permitir que "suba" la pieza.
Durante el amasado se forma una red de protenas y de glicolpidos en torno a los
grnulos de almidn, los cuales sufren en la superficie un inicio de gelatinizacin y la
liberacin de amilasa. Esta red deformable sera responsable de las propiedades de la masa
ya mencionadas.
Fermentacin
Es uno de los procesos ms importantes, el cual est a cargo de las levaduras. La

El proceso de fermentacin comprende todo el periodo desde que termina la mezcla

hasta que entra al horno.
Las enzimas principalmente implicadas en la fermentacin panaria son las que actan

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cepa utilizada es la Saccharomyces servisiae.

sobre los carbohidratos: a-amilasa y b-amilasa y la maltasa, invertasa y el complejo

zimasa en levaduras.

16

El almidn de la harina se degrada al disacrido maltosa por las enzimas amilasa; la

maltosa se fracciona a glucosa (dextrosa) por la maltasa; la glucosa y fructosa se fermenta
a di xido de carbono y alcohol por el complejo zimasa. La fermentacin ms importante
que ocurre en este proceso es la fermentacin alcohlica, en la cual se produce el
anhdrido carbnico, alcohol, vapor de agua, adems de productos aromticos, como
aldehidos y cetonas que son responsables del sabor del pan.
Otro tipo de fermentacin que se produce es la fermentacin lctica, la cual se desarrolla
en menor cantidad.
Hay que evitar la produccin de la fermentacin butrica, ya que estropea el sabor del pan
por la produccin de cido butrico.
Coccin
El proceso de coccin de las piezas de masa consiste en una serie de transformaciones de
tipo fsico, qumico y bioqumico, que permite obtener al final del mismo un producto
comestible y de excelentes caractersticas organolpticas y nutritivas.
La temperatura del horno y la duracin de la coccin varan segn el tamao y tipo
de pan. La temperatura oscila entre 200 a 220C, la duracin:
45-50 min. pan de 2000 gr.
30-40 min pan de 900 gr.
20-30 min pan de 500 gr.
13-18 min pan ms pequeo.
Durante el desarrollo de la coccin existe una disminucin de las molculas de agua que
alcanzan la superficie y se evaporan, y por ello existe un gradual aumento de la
temperatura sobre la superficie externa que provoca la formacin de la corteza, tanto
ms gruesa cuanto ms dure esta fase de la coccin.
Al final, en caso de que el flujo de agua cese completamente, se llega al punto de
carbonizacin. Adems, ocurre la volatilizacin de todas aquellas sustancias que tienen
una temperatura de evaporacin inferior a 100C y en particular del alcohol etlico y

coccin (aldehidos, teres, cidos, etc).

A causa de la dilatacin del gas y del aumento de la tensin del vapor de agua, debido a la
temperatura del horno, la masa sufre un rpido aumento de volumen que alcanza el

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de todas las sustancias aromticas que se forman tanto en la fermentacin, como en la

mximo desarrollo despus de un tiempo (5-10 minutos), variable con el peso, la forma
y la calidad de la masa. El desarrollo de la masa est relacionado con tres factores,

17

concentracin del gas, elasticidad y resistencia de la masa, y su capacidad de retencin del

gas.

A temperatura inferior a 55C, la levadura continua activa por lo que la fermentacin

prosigue; solo alcanzado los 65C la actividad de la levadura cesa y al mismo tiempo
comienza la coagulacin del gluten y la parcial dextrinizacin del almidn.
El almidn se degrada a dextrinas, mono y disacridos a las altas temperaturas que se
expone la parte externa de la masa. Tambin se produce pardeamiento no enzimtico
proporcionando as el dulzor y el color de la corteza. La coccin da lugar al aroma de la
corteza. El aroma de la fermentacin est enmascarado por el aroma formado en las
reacciones de Maillard y las de caramelizaran. El 2-acetilpirrolina es el compuesto
aromtico ms potente de la corteza.

Reglas Para Hacer Pan

Es importante observar las reglas que rigen en la planificacin universal, las cuales
consisten en lo siguiente:
Mantener un perfecto equilibrio en la composicin de la receta.
Lograr el perfecto aglutinamiento de la masa de acuerdo a la forma de incluir los
ingredientes a la mezcladora.
Para lograr un perfecto crecimiento de inflamacin, levitacin o fermentacin es
imperativo cuidar el acondicionamiento de la temperatura ambiental y el sitio
limpio.
Se deben tomar muy en cuenta los factores climticos de la regin en donde se

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realizan estas labores.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE PAN FRANCS

1

RECEPCIN

PESADO

MEZCLADO Y
AMASADO

DIVISIN

BOLEADO

FERMENTACIN

HORNEADO

ENFRIADO

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PAN FRANCS

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CAPITULO III
TOMA DE DATOS O REGISTRO DE DATOS DE LA EMPRESA DON MIMO S.A.
CUADRO 1. REQUERIMIENTO DE MAQUINARA, EQUIPOS, HERRAMIENTAS,
MATERIALES, Y MANO DE OBRA EN LA PANADERA DON MIMO S.A.

TIPO

CANTIDAD

ESPECIFICACIONES

CONSUMO
DE
ENERGA

PRECIO VIDA
(S/.)
TIL
UNID.

PRODUCCIN
2
Horno elctrico

150

panes/h.40placas
350 moldes

3.5 kw

12000.00

10 aos

Maquina amazadora

30 kg /h

0.5 kw

15000.00

10 aos

Maquina divisora

120 unidades/h. hasta

50gr.

0.5 kw

13000.00

10 aos

Balanza
Meza de trabajo
Recipientes

2
3
6

300.00
100.00
30.00

5 aos
5 aos
5aos

SALA DE ALMACENAMIENTO
Repisas de almacn

2x1.8x0.5 m

200.00

3 aos

2
1
1

1x1.5x0.3 m.
2x0.9x0.6 m

250.00
1200.00
18000.00

3 aos
5 aos
10 aos

Unidad de
medida

Precio unitario (s/)

cantidad

120.00
23.00
45.00
20.00
10.00
115.00
11.00
30.00

120
5
3
6
6
3
20
30

Repisas de ventas
Mostrador
Caja registradora
MATERIA PRIMA,
INSUMOS Y
MATERIALES
Harina
Sal
Aceite
Bolsas de papel
Bolsas de plstico
azcar
levadura
Manteca

Sacos(50kg)
Sacos(25kg)
Galones(10lt)
millar
millar
Sacos(50kg)
Barra(1kg)
Plancha(10kg)

mensual
mensual
mensual
mensual
mensual
mensual
mensual
mensual

21-10-2015

SALA DE VENTAS

20

cantidad

Precio unidad s/.

1
1

320.00
65.00
100.00
1000.00

mensual
mensual
mensual
mensual

Gerente

1200.00

mensual

Vendedor

800.00

mensual

Jefe de produccin

1000.00

mensual

Operario eventual

750.00

6 mes

800.00

4 millar
1
120 galones

13.00
25000.00
12.30

Salario
de
operarios
(incluido impuesto y
contribucin)
Papelera
movilidad
Combustible
para
vehculo

Vida til

mensual

mensual
10 aos
mensual

21-10-2015

REMUNERACIONES,
SERVICIOS,
MOVILIDAD Y
OTROS GASTOS
Electricidad
agua
Telfono
Alquiler de local

21

CUADRO 2. CLASIFICACION DE SU COSTO FIJO Y VARIABLE DE LA

EMPRESA DON MINO.

Horno elctrico
Maquina amazadora
Maquina divisora
Balanza
Meza de trabajo
Recipientes
Repisas de almacn
Repisas de ventas
Mostrador
Caja registradora
Harina
Sal
Aceite
Agua
Bolsa de papel
Bolsa de plstico
azcar
levadura
Manteca
Electricidad
Telfono
Alquiler de local
Gerente
Vendedor
Jefe de produccin
Operario eventual
Salario de operarios (incluido impuesto y
contribucin)
Papelera
Movilidad (1 camioneta)
Combustible x galn

12000.00
15000.00
13000.00
300.00
100.00
30.00
200.00
250.00
500.00
2000.00
120.00
23.00
45.00
65.00
20.00
10.00
115.00
11.00
30.00
320.00
100.00
1000.00
1200.00
800.00
1000.00
750.00
800.00
13.00
25000.00
12.30

COSTO
FIJO
24000.00
15000.00
13000.00
600.00
300.00
180.00
800.00
500.00
1200.00
18000.00

COSTO VARIABLE

14400.00
115.00
135.00
65.00
120.00
60.00
345.00
220.00
900.00
320.00
100.00
1000.00
1200.00
800.00
1000.00
750.00
1600.00
52.00
25000.00
1476.00

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CONCEPTO

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CUADRO 3. DETERMINACION DE SU COSTO FIJO DE ALQUILER Y MANO

DE OBRA ESTABLE.
COSTO FIJO
Alquiler de local
TOTAL

S/.
1000

MANO DE OBRA ESTABLE

Gerente
Vendedor
Jefe de produccin
Salario de operarios (incluido
impuesto y contribucin)
TOTAL

anual
12000
12000

S/.
1200.00
800.00
1000.00
3200.00

anual
14400
9600
12000
19200

mensual
1200
800
1000
1600

55200

4600

CUADRO 4. DETERMINACION DE SU DEPRESIACION DE MAQUINARIAS Y

EQUIPOS.
S/.
24000.00
15000.00
13000.00
600.00
300.00
180.00
800.00
500.00
1200.00
18000.00
25000.00

v. til
10
10
10
5
5
5
10
10
8
10
10

anual
2400
1500
1300
120
60
36
80
50
150
1800
2500
9996

mensual
200
156.25
135.42
10
5
7.2
6.66
4.16
12.5
150
208.33
895.52

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DEPRECIACIONES
Horno elctrico
Maquina amazadora
Maquina divisora
Balanza
Meza de trabajo
Recipientes
Repisas de almacn
Repisas de ventas
Mostrador
Caja registradora
movilidad
TOTAL

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CUADRO 5. DETERMINACION DE SU COSTO VARIABLE DE CADA

MATERIAL.
COSTO VARIABLE
Harina
Sal
Aceite
Agua
Bolsa de papel
Bolsa de plstico
azcar
levadura
Manteca
Electricidad
Telfono
Operario eventual
Papelera
Combustible
TOTAL

S/.
14400
115
135
65
120
60
345
220
900
320
120
750
52
1476

anual
172800
1380
1620
780
1440
720
4140
2640
10800
3840
1440
9000
624
17712
228936

HALLANDO COSTO VARIABLE UNITARIO

El productor estima producir por ao 2304000 y piensa vender cada unidad a 0.130
cntimos vamos a determinar su punto de equilibrio y analizar si est actuando
racionalmente dentro de los parmetros que el mercado le exige.
Segn formula.
CVu = Costo variable/ total a producir
CVu = 19808/2304000 = 0.099
CVu = 0.099 cntimos x cada pan
Hallando el punto de equilibrio

Despejando la frmula para obtener el punto de equilibrio

X0 = CF/Precio CVu
X0 = 77196/0.130 0.099
X0 = 2490193.55
Por lo tanto necesitaremos vender 2490193.55 panes para no perder ni ganar y tener un
punto de equilibrio en la produccin de panes francs por ao

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I(x) = CT (x)
P(x) = CF + CVu(x)

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DETERMINACIN DE PRONSTICO DE LA DEMANDA DE PAN FRANCS

SEMANAL.
Las ventas de panes durante la semana:
semanal
lunes
Venta
de 6400
pan/semanal
Ingreso
832
semanal

martes
6390

mircoles jueves
6410
6405

viernes
6400

sbado
6415

domingo
6380

820

850

832

830

815

n xy x y

840

Hallando regresin lineal:

y b x
n

n x2 x

A: 5743.28
B: 0.79
R: 0.77
X: 5819
Y: 44800
XY: 37242250
X2:4838073
Y2:286720850

PLANTEAMIENTO DE MI HIPOTESIS.
HO: no hay relacin lineal entre x, y de la forma Y=5743.28+0.79.X
Hi: si existe una relacin lineal entre x, y de forma Y=5743.28+0.79.X
Asumiendo que su nivel de significancia es el 5%.
Tabla de anlisis de varianza ANVA.
S.C
513.5
336.5
850

gl
1
5
6

cm
513.5
67.3

Halando sus clculo de ANVA.

x y
SCR b xy
n

SCR: 513.5

Fr

Fc: de tabla

7.63

6.61

SCT y
SCT: 850

SCE SCT SCR

SCE: 336.5

21-10-2015

Fuente
Regresin
Error
Total

Para encontrar Fc ( , 1, n-2): 6.61

Si Fr > Fc se rechaza la hiptesis Ho.
Por lo tanto se acepta la Hi, Y=5743.28+0.79.X. si es vlido la ecuacin lineal

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CONCLUSIN

El trabajo realizado en el control de produccin en la empresa se determin que los

puntos ms bsicos para la empresa como son su punto de equilibrio, determinacin de su
demanda, as mejoras la calidad de sus producto y ver cunto debe producir para no
vender y recuperar su inversin.

RECOMENDACIN

Al hacer el anlisis del proceso actual y hacer las recomendaciones para las mejoras se
debe considerar los costos, la seguridad, los materiales, las herramientas y los equipos.

21-10-2015

Se debe escuchar la opinin del trabajador, sin interrumpir la informacin que nos est
proporcionando, la cual nos permitir realizar el anlisis adecuado, y de ello depender el
xito del estudio que se est llevando a cabo.

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BIBLIOGRAFA
CHAPMAN, S., 2010, Planificacin y control de la produccin, Mxico, Pearson
Educacin, 221pg.
CHASE, R., Jacobs, F., Aquilano, N., 2009, Administracin de Operaciones: Produccin y
cadena de suministros, 12 Edicin, Mxico, McGraw-Hill, 776p.
CHASE, R., Jacobs, F., Aquilano, N., 2009, Administracin de la produccin y
operaciones para una ventaja competitiva, 10 Edicin, Mxico, McGraw-Hill, 885p.
NIEBEL, B. (1990). Ingeniera Industrial, Mtodos, Tiempos y Movimientos. 9na
edicin. Mxico. Editorial Alfaomega.

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www.industrial.uson.mx/materias/m0902

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