1.

PLANTEAMINETO DEL PROBLEMA

1.1.

DESCRIPCIN DE LA REALIDAD PROBLEMTICA

Los langostinos son crustceos macruros (abdomen alargado) de hbitos

nocturnos y carnvoros. Viven en las costas de los mares templados de todo
el mundo, generalmente a profundidades entre 1 y 25 metros.
medio

natural

se

moluscos, gusanos

alimentan

principalmente

y animales muertos.

de

pequeos

En

su

peces,

A temperaturas de 28-30 C

alcanzan unos 30 cm de largo en 8 a 10 meses. Existen diversas especies

de

langostinos

siendo las

(denominados

ms

tambin

comercializadas los

camarones

del

gnero

en

otros

Penaeus (de

pases),
aguas

clidas), el Pandalus Borealis y el Acetes Japonicus (ambas de aguas fras).

En el 2001 la produccin mundial de langostinos ascendi a 4,2 millones TM,
creciendo sostenidamente desde 1990 a un ritmo anual de 4,4%, impulsado
principalmente

por

el

dinamismo

de

la

acuicultura

(6,9%

anual),

actividad que concentr el 34,5% de la produccin total, mientras que

la extraccin abarc el 65,5% restante. Los productores ms importantes
fueron China, India, Indonesia y Tailandia que ofertaron conjuntamente el
57,7% del total.
La

especie

langostino

cultivada

en

el

Per

blanco. Dicha especie

es

el

Penaeus

vannamei

es producida principalmente

o
en

Amrica, destacando Ecuador, Mxico, Brasil, Colombia y Venezuela

como importantes productores. En su forma silvestre, el langostino
Penaeus vannamei se distribuye desde el extremo norte del Golfo
de California (Mxico) hasta Tumbes (Per).
El langostino tiene una participacin relevante en la culinaria mundial
debido a la excelencia de su carne y su agradable sabor, siendo el ramo
hotelero el que absorbe la mayor parte del volumen producido. El cultivo
del langostino Penaeus
debido,

vannamei en el Per se ha intensificado

principalmente, al aumento de la demanda mundial, a la

disminucin de los volmenes obtenidos por extraccin, la rentabilidad

de su cultivo y a su gran importancia como generador dedivisas. Se

pretende alcanzar una mayor produccin segn la demanda y cotizacin

internacionales.
La

industria

langostera

maricultura, ocupando

es

un

una

lugar

de

las

principales

importante en

las

actividades

de

exportaciones

no

tradicionales. En el 2002 la produccin de langostinos ascendi a 6,7

mil TM ante la recuperacin de la acuicultura, la cual represent el 38,6%
del

total

producido.

La

extraccin

silvestre concentr

el

61,4%

restante, del cual el 87,6% se destinaron a congelados y el 12,4% se

comercializaron como productos frescos.

CAPITULO II: MARCO TEORICO

2.1 ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION.

La CRA es un parmetro fsico-qumico importante por su contribucin

a la calidad de la carne (fue asociada ya por WIERBICKI et al., 1957;
WIERBICKI y DEATHERAGE, 1958 y HAMM, 1960) y la de sus productos
derivados. La CRA de la carne est relacionada con la textura, terneza
y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada.
Dicha retencin de agua se produce a nivel de las cadenas de actinomiosina.
Los

cambios

en

la

CRA

afectan

al

agua

que

se

denomina

"inmovilizada" y no tienen ninguna relacin con el "agua de

constitucin" (fuertemente ligada a grupos especficos de la molcula
o ubicada en regiones intersticiales) ni tampoco con el "agua de
interfase" (HAMM, 1960, 1962, 1972, 1986).
El trmino "agua ligada" incluye tanto el agua de constitucin como
el agua de interfase prxima a las protenas y el resto de las
fracciones se consideran "agua inmovilizada" (en la superficie de las
protenas, en buena medida fijada a sus cargas) (FLORES y BERMELL,
1984). Solamente tratamientos muy severos (deshidratacin a altas
temperaturas) afecta al agua ligada.

BIBLIOGRAFA
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Entrevista con Miluska Camacho, Gerente de Acuicultura de
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Marco

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Del Prado, J, Pariona, R, Valderrama, C y Vila, B. (febrero, 2004).
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Forrest