Investigador mira a la chicha, las

chicheras y su aporte a la
construccin de una sociedad

Pieb (12-04-12).- La chicha, las chicheras y las chicheras son un

referente cultural de Cochabamba que sealan hacia procesos
econmicos, culturales y polticos que ayudaron a construir esa
sociedad. Una revisin histrica al desarrollo urbano de la ciudad
apunta hacia los entretelones culturales y econmicos que se levantan
en torno de la produccin del maz y de la chicha.
En su segunda edicin el libro Maz, chicha y modernidad. Telones y
entretelones del desarrollo urbano de Cochabamba, de Gustavo
Rodrguez y Humberto Solares, escudria en el proceso histrico de
construccin de la cultura y la identidad en esa urbe.
La primera edicin fue publicada a fines de los 80, y este 2011 se lanz
una segunda edicin con algunos cambios y aadiduras. En entrevista
con el Peridico Digital del PIEB, Gustavo Rodrguez comenta algunos
aspectos del estudio.
Cules son los aspectos nuevos de esta segunda edicin
Un dficit notorio en la anterior edicin es el rol y papel de las
chicheras en el siglo XIX Hemos podido reconstruir, a partir de datos
censales, cmo eran ellas y qu caractersticas tenan. La chichera es
una actividad femenina por excelencia, los distintos datos disponibles
muestran que haba pocos hombres involucrados en la produccin y
sobre todo en la comercializacin de la chicha. Ellos colaboraban a sus
mujeres, pero eran ms bien artesanos, campesinos o pequeos

funcionarios pblicos. La otra adicin es que realizamos una

prolongacin de la investigacin hasta la situacin contempornea.
Modificacin que permite al lector o lectora ver qu ocurri despus de
la razia que las chicheras sufrieron, primero en el siglo XIX, como
parte del proyecto de modernizacin urbano, y ver los impactos de la
revolucin de 1952 en su produccin y consumo, durante la
construccin del discurso mestizo y esta compleja modernidad que
entrecruza visiones, historias y formas culturales ahora en
Cochabamba.
Se puede decir que la chicha fue desplazada por el capitalismo, en el
sentido del ritmo de su produccin, frente por ejemplo a la cerveza que
es producida masivamente?
Es una mezcla de cosas. La cerveza apareci a fines del siglo XIX.
Estuvo asociada a lo moderno y lo limpio en la visin higienista que
introdujeron los pocos emigrantes alemanes que llegaron a
Cochabamba. A fines del siglo XIX la ciudad estaba en un proceso
civilizatorio y de modernizacin que supona la preocupacin de las
elites por (re)controlar algunos espacios culturales, festivos y urbanos
en manos de la plebe; no es casual que la expulsin decretada por el
Concejo Municipal de las chicheras del centro de la ciudad fuera
paralela a la afirmacin del carnaval en su sentido ms europeo: la
fiesta de las flores o la expulsin de la msica y los bailes plebeyos del
centro urbano; es decir la plaza central y su entorno. Todas estas
medidas formaban parte de esta concepcin de la modernidad cultural
de las elites que esta centrada tambin en el caso de Cochabamba,
como soporte fsico, en la introduccin de los tranvas, de la luz
elctrica, del telfono. Para ellas el gusto y esttica cultural europea se
va construyendo como nicos referentes civilizatorios en el siglo XIX.
De ah que la chichera fuese vista y combatida como de indios, en tanto
que la cerveza fuera adoptada como un smbolo de las elites blancas.
Con base en la chicha como mercanca, se han podido desarrollar
sectores acomodados en ese proceso en que la sociedad boliviana se iba
separando por clases sociales?
A principios del siglo XIX, cuando en que Bolivia se estructura como
sistema republicano y decreta su independencia, la chicha es en
Cochabamba una bebida de uso comn para todos los sectores sociales.
La chichera se constitua de algn modo en un espacio de confluencia y
de interaccin de amplios sectores, particularmente para los varones de
clase alta. Estos podan ir a las chicheras con fines polticos, ldicos,
que no anulaba la estructura de clases. Eso cambi a fines del XIX, con
todo el proceso de modernizacin pues la chicha fue vista ms bien
como recurso econmico que como una bebida con la cual identificarse

o consumir. Detrs de la chicha est el maz y toda su red productiva.

Ahora, a ms de su cultivo del cereal que tonifica la economa regional,
la chicha es un recurso econmico porque genera un conjunto de
ingresos fiscales que fortalecern el desarrollo de la ciudad y su
crecimiento urbano. Se va a dar la paradoja seorial en los aos 30 o 40
de siglo pasado que en Cochabamba la bebida despreciada por ser
parte de los hbitos plebeyos, de los mestizos o indgenas, sustentaba el
desarrollo criollo urbano para las elites seoriales. Se trata de una
ciudad que ver a crecer sus campos deportivos, pavimentar sus calles
o incluso sostener a su universidad, sobre las bases de lo que ella
culturalmente desprecia, abomina o persigue. sa es la paradoja de
todo esto. Por otra parte, luego de 1952, la chichera va permitir un
proceso de acumulacin, no tanto de los chicheros, porque sus
actividades artesanales son pequeas, sino de los recaudadores de
impuestos, de los hombres que estn asociados a esta actividad, a las
licitaciones para recaudar los impuestos.
Apelando a la revisin histrica se puede ver que ha habido
prohibiciones de consumo de la chicha, en este momento se discute la
ley de consumo de alcohol. Salvando las distancias, cmo se manejo en
esas pocas la prohibicin del consumo y si las autoridades lograron su
objetivo?
La prohibicin es un concepto que se introdujo a fines de siglo XIX y
principios del siglo XX. La prohibicin est asociada a la idea del
higienismo, y de que el consumo de bebidas produce cierto tipo de
enfermedades mentales, pero sobre todo a concepcin del
disciplinamiento capitalista de la fuerza de trabajo. Por tanto se ver la
introduccin de normativas de principios religiosos, ticos o culturales
que buscan exaltar el amor al trabajo. En tanto el no trabajo o el placer,
ser asociado a la vagancia, crimen o finalmente el delito. Esto se dio
en todo el mundo, atacando, por ejemplo, el san Lunes. Es una conjura
del capitalismo que va a asociar estas zonas ldicas como perniciosas a
la sociedad.
Nosotros no negamos que puede existir una relacin entre alcoholismo
y crmenes o desrdenes sociales, pero el delito tiene otras causas ms
profundas y medidas para combatirlo que la simple prohibicin. Vemos
una doble moral. El municipio persigue saudamente la chichera,
mientras los bares de cerveza son permitidos en el centro de la ciudad.
Si la moral fuera la misma, cerveza y chicha deberan ser perseguidas
del mismo modo. Si se hostiga ms a la chicha que a la cerveza es que
estamos en la visin del siglo XIX oligrquico que asume que lo que
tiene que ver con el mundo indgena es pernicioso y atenta contra este
proceso civilizatorio que sigue su curso.

Quiere comentar algo ms sobre la segunda edicin del libro?

El libro tiene una doble virtud porque muestra a los investigadores ms
jvenes otras opciones, perspectivas, para hacer historia. Nuestra
historiografa est cargada de la apelacin a batallas, conflictos, hroes
o heronas, a una historia poltica entendida como conflictos o como
exaltaciones patriticas. Creo que el libro muestra que es puede posible
explicar el devenir de una sociedad o un ciudad acudiendo a miradas
diferentes. En nuestro caso, narrando algo que pudiera ser lo ms banal
como es la produccin y comercializacin de la chicha. Al hacerlo se
descubre una densa red econmica-social de actividades y de disputas
culturales sobre el sentido y uso de la ciudad. No sera, en verdad
posible entender Cochabamba del siglo XIX y principios del XX, sin la
historia del complejo maz-chicha, pues est asociada a los molinos, a la
produccin del maz, al transporte, a los ferrocarriles, al impuesto; es
decir a la matriz para entender Cochabamba.
Fuente: PIEB

HUECAS Y PICANTERAS EN ECUADOR

Desde tiempos coloniales existen las huecas, lugares donde se atesora

la tradicin, la comida que nos identifica, la cultura que nos engrandece
y el patrimonio que seguiremos conservando para heredar a las
generaciones.
En las huecas y picanteras no encontramos manteles finos ni meseros
con guantes, somos recibidos con una clida sonrisa de gente sencilla
que est feliz de preparar la misma comida que aprendieron a elaborar

con sus antepasados. Aqu parece resonar la voz de los abuelos, de las
tas viejas o de los padres que mantienen la tradicin oral, tanto en sus
alios como en el proceso de coccin.
Cada rincn del pas, tiene su propia hueca y picantera, lugares que
encierran cientos de aos de conocimiento culinario; trasmitido de
generacin en generacin. En ellas hay movimientos, hay cancin, hay
realismo, hay corazn. Es como zambullirse en un sueo del pasado; es
descubrir los sabores de las notables diferencias de las distintas
regiones.
Una cosa es comerse un pescado al pie del mar, otra muy distinta es
deleitarse con un locro de papas en la regin Sierra, y otra diferente es
comerse los chontacuros en la Amazonia. Las mesa ecuatoriana puede
convertirse en un mosaico multicolor, multisabor y multicultural. Todo
depende de la clase de viaje culinario que quiera disfrutar.

"Taberna donde venden la Chicha".

Es un establecimiento donde se hace y vende la chicha y se preparan
variados potajes conocidos como picantes o piqueos. Son famosos los
chicherios de Catacaos, en el Dpto. de Piura. En Arequipa, similares
negocios reciben el nombre de picanteras. En este sentido Juan
Cuadros lo describe "Lugar de expansin y diversin, donde el obrero y

el campesino encuentran alimento sabroso y variado, los picantes,

acompaado de la exquisita chicha. Estos establecimientos tienen por
particular distintivos los pendones".

La presencia de las chicheras ha formado parte de la tradicin

nortea. En las chicheras trujillanas, aparte del pendn (aviso)
compuesto por "un palo de leve pjaro bobo, o en una caa, atada
estaba, a guisa de bandera, una verde y larga hoja de pltano que
coronaba el manojo de flores de laurel, de sauco o de geranio", poda
haber un cartelito que anuncio los guisos ofrecidos.
PICANTERAS
Establecimiento, especie de fonda, donde se preparan y sirven picantes
acompaados de chicha de jora. Segn Palma en 1903 "es el
establecimiento o fondin donde se venden picantes.

Chichera en B/N y a color

Dos instantneas de una chichera en el Cusco, hechas por Elard

Aranibar Meza en marzo del 2008 . La chichera se ve rodeada de

chombas llenas de chicha cubiertas con manteles blancos y atrs

notamos los vasos de vidrio para servir. La chicha y la frutillada (una
mezcla de chicha con zumo de frutilla) son de consumo tradicional en el
Cusco. La segunda foto, en B/N, ofrece ms detalles, en primer plano
con los vasos ya servidos, y a la derecha, con la cocina a lea. Vemos
tambin los ollones de aluminio, las tapas colgadas en la pared, las
canastas y jarras de cermica colgadas del techo, esa vieja radio, ese
sombrero tpico y sobretodo, esa quena y esos ceramios del estante
superior.

Chichas y Chicheras
CHICHAS Y CHICHERAS

Jugando Sapo en la Chichera

Martn Chambi (1931)
La chicha, nctar de los dioses de los imperios de Mxico en la America
del Norte, y de los reinos de Amrica Central y del Sur, subsiste hasta
nuestros das como parte de una larga tradicin que tiene sus orgenes
desde hace miles de aos. El hombre descubre que el grano, al
fermentarse y mezclarse con el agua, produce una bebida picante y
embriagante, y la adopta como elemento ceremonial para saludar y
celebrar a sus dioses. Descubre sus propiedades nutritivas y
medicinales, y su uso se enraza en su cultura.
En los albores de los pueblos agricultores de esta parte del mundo, sus
dioses estn ligados a la produccin de sus alimentos y patrocinan a
cada uno de sus cultivos. El hombre se siente agradecido, y les rinde
culto
a
travs
de
las
ceremonias
en
las
cuales
les
ofrecen los frutos de sus cosechas, y hasta sus propias vidas. La chicha
siempre estuvo presente en estas celebraciones, as como que form
parte
de
todas
las
funciones
sociales
y
comunitarias
La chicha es una bebida con diferentes gradaciones de alcohol, que se
obtiene de la fermentacin del almidn o azcares de casi todos los
granos, tubrculos, races y frutas comestibles, mieles y otros. El origen
del vocablo chicha no es preciso, aunque segn el cronista Cobo, ste
ha sido tomado de la lengua espaola; otros dicen que deriva de la
lengua Cuna de Panam. Segn el cronista Zrate, en lengua del
Per, sta se llamaba Aza, y era blanca o roja segn el maz que se
le echara.
Antiguamente se haca triturando con la boca el grano de maz recin
cosechado, para mezclarlo con la saliva. Esa pasta se depositaba en
vasijas de barro y se le dejaba fermentar, para luego mezclarla con
agua reposada. Esta tcnica contina hoy en da en algunos poblados,
sobretodo entre las comunidades nativas de nuestra amazona (masato).
En la actualidad, esta costumbre ha sido reemplazada, y el maz se
remoja y cubre con paja o arena mojada, producindose luego la

germinacin y fermentacin. Cuando el tallo ha duplicado a la semilla,

se le deja secar por tres das. Luego, se muele el maz seco y se le
agrega a unas tinajas con agua, dejndolo hervir por 12 horas. Una vez
enfriado, se cierne el lquido en tela de tocuyo y se guarda. El residuo
se coloca en un depsito con agua nueva y se pone a hervir. Ambos
cocidos se juntan en un recipiente de barro, y se les agrega azcar o
miel de chancaca; en algunos casos le agregan harina de chile, para
darle mayor consistencia. Se deja al sereno por tres das; al cabo de los
cuales sta puede ser envasada y consumida. A medida que pasan los
das la chicha se va haciendo ms fuerte. En algunos lugares, como en
Lambayeque, se le agrega gallina, pata de toro, frutas o betarraga,
antes de bajarla, con el fin de darle un sabor diferente.
En el Per tenemos muchsimas variedades de chicha, que poseen
propiedades nutritivas, medicinales y que son econmicas. Cada regin
tiene su chicha especial. Entre ellas se pueden mencionar: la chicha
siete semillas de Ayacucho (hecha con garbanzo, habas, maca, quinua,
cebada, trigo y arveja), la chicha de quinua del Cusco, la de frutilla, el
chapo (con pltano sancochado y licuado) y el masato (de yuca) propios
de la selva y la chicha morada (Hecha con una variedad de maz
oriundo del Per, es una bebida popular y refrescante, con propiedades
medicinales antioxidantes, y sin contenido alcohlico). En la poca
prehispnica, tuvo preferencia la confeccin de la chicha de maz de
jora.
En los dibujos de los ceramios y textiles legados por los antiguos
pobladores, se pueden observar escenas de la siembra y cosecha del
maz, as como de su utilizacin para la confeccin de sus alimentos y
de la chicha. Junto con los testimonios de los cronistas, stos han
permitido una reconstruccin de la trayectoria del maz, y de la
confeccin y uso de la chicha como bebida ceremonial, alimenticia y
medicinal. En las tumbas prehispnicas, se han encontrado mazorcas
de maz petrificadas, que evidencian la importancia de este producto
como acompaante del hombre en su trayectoria al mundo de los
muertos. En los restos arqueolgicos de culturas como Chavn,
Tiahuanaco, Huari y Pachacamac, se han encontrado vasos
ceremoniales de oro, plata, madera y cermica, con imgenes de dioses
y sacerdotes guerreros, que aparecen como mudos testigos de la
utilizacin de la chicha desde tiempos inmemoriales para celebrar a sus
dioses.
Durante el imperio incaico, del que tenemos amplia informacin gracias
al trabajo de los cronistas, se realizaban ceremonias importantes en las
cuales se brindaba con chicha. Entre las principales estaban: El Cpac
Raymi o fiesta de iniciacin de los jvenes orejones; el Inti Raymi o
fiesta del sol, donde se celebra el solsticio del invierno, y se le ofrecen
al sol ofrendas de alimentos, oro y plata, y sacrificios humanos y de
animales; el Coya Raymi, o fiesta de la luna purificadora; y la Fiesta de
los Muertos, adonde se rinde culto a las huacas o antepasados. En todas

ellas, el Inca y sus sacerdotes se embriagaban, pues crean que as

podan comunicarse mejor con sus dioses. Uno de los cronistas,
Guamn Poma de Ayala, ilustra en uno de sus grabados, la figura del
Inca y uno de sus capitanes, en una ceremonia de brindis con el Sol. En
el firmamento se observa a un ser alado (Identificado con la
Constelacin de las Plyadas), ofrecindole un vaso del chicha al Sol.
Desde la poca de los incas, y a partir de los 12 aos, la mujer era la
encargada del cultivo, cosecha y almacenamiento del maz, as como de
la preparacin y el suministro de la chicha. Los hombres consideraban
que
era
indecente
participar
en
esta
actividad.
En los ritos funerarios era la obligacin de los deudos proporcionar
comida y bebida a sus muertos. Las momias de los incas participaban
activamente en las ceremonias importantes. Sus parientes en lnea
directa, encargados de su cuidado, limpieza y alimentacin, las
sacaban diariamente a la plaza del Cusco y brindaban con chicha,
invitndose mutuamente entre vivos y muertos. La chicha deba de
prepararse diariamente con doble funcin: Como acompaamiento de
las comidas o como ofrenda o bebida ritual en las ceremonias.
En las ceremonias del sacrificio de nios menores de 10 aos, que se
hacan con ocasin de guerras o por muerte o enfermedad de los
gobernantes, se emborrachaba a las vctimas, con tal de que tuvieran el
estomago lleno, no pasaran fro y no sintieran su muerte.
Antes de la llegada de los espaoles, existan pueblos especializados en
la confeccin de chicha, para luego distribuirla, en forma dosificada, a
la poblacin. Segn Garcilazo, los indgenas consuman alrededor de
litro y medio de chicha diariamente, por persona. Nunca tomaban agua
pura, pues la consideraban nociva y desagradable.
Al llegar Francisco Pizarro al Per, se dice que Atahualpa le mando
grandes vasos de esta bebida, para dales la bienvenida.
Durante los inicios de la colonia, el consumo de la chicha se extendi a
casi todos los grupos sociales. Se usaba tanto en las fiestas colectivas,
como en las familiares. Se volvi costumbre acompaar las cenas
familiares con chicha casera de diferentes grados de alcohol. Inclusive,
se le atribuyeron cualidades medicinales a este brebaje. En un recetario
franciscano del siglo XVII (Adriana Atzote: La Chicha, entre Blsamo y
Veneno) se recomendaba tratar diarreas con chicha mezclada con la
verga del ganado peln o con polvo de cuero de lagarto tostado. El
cronista Cobo deca que el concho de la chicha, aplicado sobre pies
gotosos, quita el ardor y mitiga el dolor. En algunas zonas del Per,
hoy en da, se toma esta bebida para curar el resfro o la tos. En
Huamanga, las mujeres parturientas la toman mezclada con huevo
batido para recuperarse de las debilidades del parto. La chicha de
algarrobo la consideran tnica. Las propiedades nutritivas de la chicha,
fueron siempre reconocidas. Se les daba a los nios recin nacidos,
incluso antes que la leche y en baja gradacin, para darles fuerza. Los
espaoles quedaron sorprendidos por la inexistencia total de clculos

renales entre los indios; lo cual era atribuido al consumo de aquella

bebida.
El uso generalizado de la chicha durante la poca de la colonia propici
la aparicin de las famosas chicheras; locales adonde se expenda,
junto con piqueos o comidas, la famosa bebida. stas se convirtieron en
lugares de descanso y esparcimiento durante los fines de semana, en
antros adonde se buscaba pareja, en lugares de conspiracin poltica,
y en sitios adonde se propiciaban las rias y actos delictivos de
parroquianos ebrios. Ante el uso indiscriminado y expandido de la
bebida, y alegando la propagacin de las idolatras, as como problemas
relacionados con la higiene, salud (la jora era mascada por personas
enfermas), la moral y buenas costumbres, as como una amenaza a la
economa del reino (excusa para aumentar las rentas producidas por la
venta del aguardiente), el gobierno y el clero suprimieron en varias
instancias el expendio de esta bebida. Al no lograr hacerlo debido a que
esta costumbre formaba parte de la cultura indgena, intentaron
reglamentar su expendio, impusieron multas a la poblacin que la
consumiese, impusieron pagos anuales a las chicheras, y eliminaron
estos locales del centro de la ciudad, envindolos a su periferia. Sin
embargo, como muchos de estos locales eran propiedad de la Iglesia y
del Estado, y su renta produca ingresos importantes, muchas de estas
disposiciones fueron incumplidas. Un ejemplo de la rebelin
silenciosa del indgena contra las imposiciones de la corona se puede
ver en un cuadro de La ltima Cena que se encuentra en la Catedral
del Cusco, en el cual el pan y vino han sido reemplazados por el cuy y el
vaso de chicha.
Hoy por hoy, la chicha compite con la cerveza y sigue consumindose,
sobre todo en las zonas populares y en los pueblos alrededor del Per; y
las chicheras son parte de nuestra tradicin. En Piura, Lambayeque,
Arequipa y Cusco, as como en las zonas populares de Lima, todava se
encuentran las tpicas picanteras y chicheras, adonde se expende la
chicha, acompaada de platos tpicos de nuestra cocina peruana.:
bandera blanca es seal de que all se ofrece esta bebida; si tiene un aj
amarillo y una lechuga en la punta, tambin hay piqueo criollo. La
bandera roja indica que adems de comida, chicha servida en poto, en
cojudito o en vaso de vidrio, segn la regin, se puede encontrar
buena msica...de la criolla y de la autentica msica chicha. Las
chicheras son bautizadas de acuerdo a su ubicacin (El Palo, la
Esquina del Choque, el Algarrobo, etc.) o con el nombre de la duea o
una de sus caractersticas (La Rosa, La Pelona, El Rincn de la
Desplumada).
Se dice que en las chicheras las dueas amarran con sus prendas
ntimas el sedimento que se posa al fondo de las tinajas, con el fin de
que no se les vayan los clientes. Tambin existe la costumbre de barrer
desde la puerta hacia adentro para no espantar a los posibles
parroquianos.

LAS CHICHERIAS
La chichera, nortea combinacin de club
social de barrio, encomenderia y fonda, se
anuncia luciendo su tpico "estandarte": una
servilleta blanca amarrada a la punta de una
caa, en uno de cuyos extremos se mecen
una hoja de lechuga y un aj amarillo.
La chichera es una institucin que an
subsiste, s bien lnguidamente, en los
barrios aledaos de las ciudades y en los pequeos pueblos vecinos.
Desprovista de lujos, por lo general su mobiliario consta de unas toscas
bancas y mesas de madera y varios "mulos" de chicha de diversa
calidad, y est animada por su duea, experta preparadora de
"pqueos".
El medioda y las seis de la tarde son las horas de mayor reunin y
algarabia, con gente de paso que llega a comer y refrescarse con
chicha, comensales atrados por la buena sazn de la casa y jaranistas
que siempre encuentran un buen pretexto para acudir al lugar.
A pesar de su modesta apariencia, muchas chicheras se han hecho
famosas, e incluso sus nombres aparecen en letras de canciones. Las
ms reputadas se ubican en los poblados de Ferreafe, Reque, Monsef
y Santa Rosa, que ofrecen una verdadera gama de chichas (hasta 40
sabores distintos).
La chicha
Por Arturo lape *
De ser una noble bebida ceremonial para los indgenas se convirti en
una de consumo masivo en todas las clases sociales urbanas
durante el siglo XIX. Su fabricacin fue prohibida, pero hoy se
resiste a desaparecer.

Cuentan los cronistas que antes de la llegada de los espaoles a estas

fras tierras de los Andes, la chicha, ms conocida como vino de maz y
vino de tuza, era una noble bebida ceremonial "con cuyas abundantes
libaciones los muiscas se embriagaban, pero slo en ocasiones tan
especiales como bodas, sepelios, carreras y celebraciones de victorias,
y jams de manera rutinaria y habitual como luego lo haran sus
descendientes". (Alfredo Iriarte, El flagelo de la chicha, Historia de
Bogot)
Bajo el dominio colonial espaol, el consumo de la chicha, fermentada
por los nativos en mcuras de barro para darle el 'punto de sabor', fue
especialmente combatida por las autoridades por considerarlo un
"flagelo" generalizado entre la poblacin indgena de Bogot, y gran
amenaza para la higiene debido a la proliferacin de chicheras, que
eran para la poca: cantinas de maldades donde se ejecutaban muchos
adulterios, amancebamientos, juegos, blasfemias y borracheras nacidas
de la ociosidad...
El chichismo generalizado en Bogot tambin atentaba contra la moral
y las buenas costumbres. Se considera que para fines del siglo XVIII
funcionaban en Santaf de Bogot ms de 800 chicheras. Eran tan
buen negocio, que algunas rdenes religiosas arrendaban sus
propiedades a chicheras de la Calle Real (carrera sptima) y la Calle
Florin. Al finalizar el rgimen colonial, el gobierno virreinal se dio por
vencido y termin aceptando el consumo de la chicha, tratando de
reglamentar el funcionamiento de los expendios.
Las chicheras se extendieron rpidamente por todo Santaf. Su

proliferacin se deba a sus bajos costos y al conocimiento generalizado

de su procesamiento. Sin control efectivo, ni tarifa alguna, cualquier
casa poda ofrecer la chicha a precio muy bajo. En el siglo XIX, despus
de la Independencia, el negocio de la bebida y su consumo se extendi
a todas las clases sociales urbanas. As, la chicha se transformaba en un
fenmeno popular.
Para comienzos del siglo XX, las chicheras eran los sitios de
esparcimiento popular que ms proliferaban en Bogot. Pronto la
chicha se convirti en un elemento indispensable para las fiestas tanto
laicas como religiosas y de carnaval: Las reservas de chicha llegaron a
ser mayores que las del agua.
Con la llegada masiva de desplazados, que luego se hacan obreros y
artesanos, las chicheras de Bogot en los aos 20 se tornaron en
lugares de hospedaje y sociabilidad, de identidad popular y aun en
sitios de conspiracin poltica. Estos escenarios aportaron una de las
pocas condiciones de expansin de un pueblo sojuzgado en muchos
rdenes. Sin embargo, la chicha, que ya entraba en franca competencia
con la cerveza, nuevamente fue puesta en la picota por los higienistas.
Justamente, despus del Bogotazo, la Ley 34 de 1948 suprimi la
fabricacin de chicha, se haba erradicado un vicio secular. En 1950, el
ministro de Higiene, Jorge Bejarano, dio parte de victoria proclamando
la derrota de este vicio, pero la victoria contra la competencia la haba
obtenido Bavaria.
No obstante, al despuntar el siglo XXI, la chicha paradjicamente
adquiere estatus en diversos sectores sociales y se convierte en una
bebida de buen recibo, a tal punto que el tradicional barrio de La
Perseverancia organiza, desde hace ms de cinco aos, un famoso
Festival
de
la
Chicha.
As, la chicha pas de ser un problema "de moral y de salud" a
convertirse en smbolo histrico de identidad de la cultura popular de la
capital del pas, as como lo son smbolos nacionales, la champaa en
Francia, la cerveza en Alemania y el vodka en Rusia.
* Periodista y escritor

CRONISTAS
El trmino chicha, probablemente fue introducido desde la Isla
Espaola, ya que aqu se la conoca como " cusa", en quechua y aymara.
Algunos cronistas relatan lo siguiente:
Fernndez de Oviedo,comenta:
"A m parecer, es de mejor sabor y de ms substancia que la sidra o vino
de manzana que se hace y bebe en Vizcaya, o que la cerveza o biara que
beben los ingleses en Flander."

Agustn de Zarate, describe:

"Beben un brebaje en lugar de vino, que hacen echando maz con agua
en unas tinajas que guardan debajo de tierra, y all hierve; y de ms del
maz. crudo, le echan en cada tinaja cierta cantidad de maz mascado,
para lo cual hay hombres y mujeres que se alquilan, y sirven como
levadura."
Tadeo Haenfe, seala:
"La chicha y la coca se mantenan los pastores de ganados y los
trajinantes o caminantes, que iban a pie hasta doscientas leguas."
El contenido alcoholico, variaba de una a otra, por ejemplo una chicha
nueva tenia un 2 %, y una chicha fermentada oscilaba entre el 12 %.
Esto daba lugar a grandes borracheras, aunque era parte de su ritual
en las celebraciones, provoc que el Virrey Toledo, emiteria una
ordenanza reglamentando su produccion y venta.

Snchez Parga, argumenta:

El significado que tuv la chicha para el hombre andino. l lo define
como " alcohlico social o bebedor ritual"

Compartiendo: PACHA un trmino quechua y aymara de profundos

significados.
Cita del libro de Josef Estermann FILOSOFIA ANDINA, estudio
intercultural de la filosofa andina. (pg. 144,145) Cusco 1998.
La determinacin exacta del significado de la parte quechua PACHA
nos plantea mayores dificultades. (el autor est tratando de explicar la
palabra Pachasofa) Se trata de un vocablo tan rico en acepciones y
connotaciones, como tal vez sea el vocablo LOGOS en griego o la
palabra ESSE en latn. Segn el diccionario PACHA puede ser adjetivo,

adverbio, sustantivo y hasta sufijo (compuesto) . Como adjetivo, PACHA

significa bajo, de poca altura, pero tambin interior; como
adverbio, su significado es debajo (como el sub latino en substantia)
al instante, de inmediato, pero tambin mismo. Tiene entonces,
como vemos connotacin bsicamente espacio- temporal.
Como sufijo, es la composicin (sntesis) del sufijo verbal repetitivo pa,
, con el significado de de nuevo, otra vez, nuevamente, ms, y
del sufijo nominalizador diminutivo cha, que denota la pequeez de
algo, pero tambin afecto o despecho hacia el objeto o la persona
indicados. Como sustantivo y en forma figurativa (derivado del adjetivo
y adverbio), pacha significa tierra, globo terrqueo, mundo,
planeta, espacio de vida, pero tambin universo u estratificacin
del cosmos. El genitivo pachak significa el numero cien, y el verbo
pachanay, con el sufijo reubicativo na, significa poner o colocar
debajo de.
Existe otra palabra quechua para universo o mundo: teqsi muyu,
que significa literalmente fundamento (teqsi) redondo (muyu) y se
refiere al universo fsico de los cuerpos celestes. Con respecto a la
tierra, el runa conoce tres diferentes expresiones: Cuando se trata de
la tierra como planeta, se dice kay pacha (este mundo) o
simplemente teqsimuyu (a veces la combinacin de los dos teqsimuyu
pacha) ; cuando se trata de la tierra como materia inorgnica, usa el
vocablo allpa; y cuando se trata de la tierra como base de vida, se usa
la expresin pachamama (Madre tierra).
Tambin interesante es el hecho de que tanto el quechua como el
aymara conocen esta palabra pacha; as por ejemplo tiempo se
expresa en quechua y aymara como pacha (hoy da a veces con el
espaolismo timpu). De todas estas informaciones lingsticas podemos
concluir que el vocablo quechua-aymara pacha es una palabra
panandina y polismica, de un significado muy profundo y amplio.
Filosficamente, pacha significa el universo ordenado en categoras
espacio-temporales, pero no simplemente como algo fsico y
astronmico. El vocablo griego kosmos tal vez se acerque ms a lo que
quiere decir pacha, pero sin dejar de incluir el mundo de la
naturaleza , al que tambin pertenece el hombre (es decir el ser
humano). Pacha tambin podra ser un equivalente homeomrfico del
vocablo latino esse (ser); pacha es lo que es , el todo existente en el
universo, la realidad. Es una expresin ms all de bifurcacin entre
lo visible e invisible, lo material e inmaterial, lo terrenal y celestial, lo
profano y sagrado, lo exterior e interior. Contiene como significado
tanto la temporalidad, como la espacialidad: Lo que es, de una y otra
manera, est en el tiempo y ocupa un lugar (topos). Esto compete hasta

a los entes espirituales (espritus, almas, Dios). Pacha es la base

comn de los distintos estratos de la realidad, que para el runa son
bsicamente tres: hanaq pacha, kay pacha y uray (o ukhu) pacha.
Sin embargo, no se trata de mundos o estratos totalmente distintos,
sino de aspecto o espacios de una misma realidad (pacha)
interrelacionada. Tal vez sea oportuno traducir el vocablo pacha por la
caracterstica fundamental de la racionalidad andina: relacionalidad.
Tiempo, espacio, orden y estratificacin son elementos imprescindibles
para la relacionalidad del todo. Juntando el aspecto de cosmos con el
de relacionalidad podemos traducir (que siempre es traicionar)
pacha como cosmos interrelacionado o relacionalidad cosmica.
(pg 144 Y 45. FILOSOFIA ANDINA, estudio intercultural de la
filosofa andina. Josef Estermann. Cusco 1998)

Ao 7. N 2

LAS CHICHAS EN EL CHILE PRECOLOMBINO

ORIANA PARDO B.

Va Vito Bering 16/2. 00154 Roma, Italia

- orianapardo@hotmail.com
RESUMEN
Chicha es una palabra de origen antillano que se refiere a una bebida
de baja graduacin alcohlica obtenida de la fermentacin de almidn o
azcares de casi todos los granos, tubrculos, races y frutas
espontneas comestibles, mieles y otros. La palabra se difundi con los
espaoles por todo el continente, perdindose en la mayora de los
casos las voces vernaculares.
El objetivo del trabajo fue de pesquisar y sistematizar la informacin
relativa a la preparacin y consumo de bebidas fermentadas,
registrando las especies botnicas empleadas en su elaboracin y
estableciendo relaciones con la vida civil, social y religiosa. La base de
informacin fueron los cronistas, estudios etno-histricos y etnobotnicos, el anlisis semntico de vocablos indgenas y tradiciones que
an perduran en algunas comunidades rurales.
El consumo de chicha estaba muy vinculado a la vida social y a los
momentos trascendentes de la vida de las personas: nacimientos,
matrimonios, muertes, inauguracin de una vivienda, mingas por
siembras, cosechas, etc. y tambin a las grandes ocasiones de la vida
comunitaria
como
ceremonias
rituales, nguillantunes,
torneos
de chueca, iniciacin de machis, preparacin a la guerra, etc. Tena un
rol determinante en los hbitos alimentarios, sumando un aporte
calrico no desdeable a la dieta en particular despus de grandes
esfuerzo, como es el caso de las mingas vistosamente regadas. En
algunos casos se le atribua tambin un rol medicinal.
La mas extendida en todo el pas fue sin duda la chicha de maz (Zea
mays L.). En el norte se empleaban tambin los frutos de algarroba
(Prosopis sp.) y de molle (Schinus sp.), mientras en el sur eran
frecuentes las preparadas a base de frutas regionales (Fragaria
chiloensis, Berberis sp., etc.). Solo las poblaciones del extremo sur no
consumieron chichas.
Palabras clave: Chicha, bebidas fermentadas, Chile precolombino,
antropologa, etnobotnica.

ABSTRACT

Chicha is a word of Antillean origin meaning a low alcoholic beverage

obtained by fermentation of starch or sugars of almost all grains,
tubercles, eatable roots and spontaneous fruits, honeys and others. The
word was spread out with the Spaniards all over the continent,
determining the lost of mostly of local vernacular voices.
The objective of the work was to research and to systematize the
information relative to preparation and consumption of fermented
drinks, registering the botanical species employed and searching for
the relations with the civil, social and religious life. The species has
been grouped in three headings: cereals, fruits and others. The base of
information were the cronistas, ethno-historical and ethno-botanical
studies, the semantic analysis of indigenous words and traditions that
still persist in some rural communities.
The consumption of chicha was very tie to social and transcendental
moments of the peoples life: births, marriages, deaths, inauguration of
a house, mingas by sowings or harvests, etc. and also to the great
occasions
of
the
communitarian
life
like:
ritual
ceremonies, nguillantunes, matches of chueca, initiation of machi,
preparation to the war, etc. The beverage had also an important part in
the nourishing habits, adding a non-despicable caloric contribution to
the diet, mainly after a great effort as was the case of the mingas,
showy sprinkled. In some cases, medicinal proprieties were also
attributed to this beverage.
Surely, the chicha of corn (Zea mays L.) was the most spread in all the
country.
In
the
north,
the
fruits
of algarrobo (Prosopis sp.)
and molle (Schinus sp.) were also very used, while in the south were
frequently used the regional fruits (Fragaria chiloensis, Berberis sp.,
etc.). Only the countrys far-south populations did not consume chichas.
Key words: Chicha, fermented beverages, pre-Columbian Chile,
anthropology, ethno botanic.

INTRODUCCION
Las bebidas fermentadas han sido preparadas y consumidas por casi
todos los pueblos antiguos. Una larga historia de experiencias se
acumularon seguramente en su preparacin. Cada cual segn su rea
geogrfica dispona de uno o varios alimentos de base y de tcnicas
adecuadas de fermentacin.

Las primeras informaciones nos sealan la mezcla de miel y agua,

conocida como hidromiel, de consumo casi universal. En Amrica, el
concepto de chicha se refiere a una bebida de bajo tenor alcohlico a la
que la mayora de los pueblos del nuevo mundo eran muy aficionados.
Como se vera ms adelante, en ste trabajo, la voz chicha no era de
uso general en Amrica sino que fue difundida por los espaoles. El
consumo de chicha de maz era muy extendido, pero tambin se
preparaba de qunoa, otros alimentos como races y tubrculos (yuca,
oca, camote etc.), con el aguamiel de los gaves y la savia de las
palmeras y con muchsimas frutas (pia, maran, molle, etc.). Las
variantes se encontraban en lo que el ambiente prodigaba.
En el nuevo mundo era frecuente la costumbre de consumir alimentos
lquidos como sopas y guisos semilquidos, mate, chocolate y bebidas
refrescantes para satisfacer sus necesidades y tambin para ofrecer al
visitante. Las bebidas fermentadas, por las que mostraban gran
afeccin, entraban en estos hbitos.
Los conquistadores fueron sorprendidos, por la gran variedad de
bebidas fermentadas, por el hecho que stas no fueran preparadas con
uva (Vitis vinfera L.) y por el elevado consumo. Zrate seala: Beben
un brebaje en lugar de vino, que hacen de maz. Al llegar Coln a
Santo Domingo, le llam la atencin lo poco que la poblacin coma y lo
mucho que tomaba: ...ms su beber es tan demasiado que vence las
mayores destemplanzas; y para tal efecto mal reglado hacen las
sementeras y labranzas, pues por un cierto modo peregrino de lo que
hacen pan hacen vino. En esa rea geogrfica la chicha ms extendida
y consumida, reciba el nombre de masato y se obtena de la
fermentacin de la yuca (Maniot esculenta Crantz).
Con frecuencia la elaboracin y consumo de estas bebidas, estaba
ntimamente relacionada con el ciclo agrario de siembra y cosecha,
para favorecer el poder fecundativo de la tierra y el pedido de lluvias,
con ceremonias religiosas relacionadas con la fecundidad, etc. La
chicha era un ptimo vehculo de comunicacin, integrada a las
funciones sociales y comunitarias.
Como en el resto del continente, en Chile se beba mucho, reconocido
por Valdivia, quien escribi: ...son grandsimos labradores y tan
grandes bebedores. Esto lo seala tambin Bibar, quin para la
poblacin de Copiap y Huasco escribe: ...sus fiestas y regocijos es
juntarse, all beben del vino que hacen artificial del algarroba y mayz, y
all se embriagan. No lo tienen por deshonra, es general y en relacin
con la poblacin del valle del Mapocho agrega: ...sus placeres y
regocijos es juntarse a beber. Y tienen gran cantidad de su vino
ayuntado para aquella fiesta. Para estas fiestas sacan todas las mejores

y ms ricas ropas que tienen y cosas preciadas entre ellos [...] Y aqu se
embriagan, y no lo tienen en nada, antes lo tienen por grandeza.
En Chile, segn Molina la preparacin de stas bebidas sigue
inmediatamente a la de los alimentos. As es de creer que su uso sea
muy antiguo tanto ms cuando el pas suministraba en abundancia
materiales para prepararlas, no slo de cereales, sino tambin de otras
semillas susceptibles de fermentacin que les permitan preparar
numerosas variedades de bebidas embriagantes, que hacan fermentar
y conservaban en vasos de tierra.
Con los conquistadores, llegaron nuevas especies botnicas, algunas
europeas o de otras partes del mundo, que ya haban sido naturalizadas
en Espaa. Muchas de ellas procedan de clima mediterrneo, por lo
que encontraron en Chile condiciones ambientales ideales para su
desarrollo. As las disponibilidades de especies alimentarias
aumentaron notablemente. Se prepar chicha a partir de cebada, pero
particularmente de uva (Vitis vinfera L.) y de manzana (Pirus malus L.),
cultivos que rpidamente se extendieron por el pas. Con las
plantaciones de la vid, se desarroll la produccin de vino y
posteriormente con los alambiques, los destilados.
Estas especies dieron origen a una nueva produccin que gan
consensos, desplazando las chichas tradicionales hasta casi hacerlas
desaparecer, al punto que hoy da en Chile al hablar de chichas, slo se
refiere a la de uva (en el centro) o de manzanas (en el sur). Sin
embargo, algunas de las chichas precolombinas an se preparan en
zonas rurales y en reas reducidas, en los das de abundancia de las
frutas o en ocasiones particulares, todo lo cual enlaza con un pasado
que tiene impronta en el presente no slo en la aficin, sino en los
comportamientos que sobreviven como testimonio de tradiciones que se
encuentran an vitales en este inicio de milenio.
OBJETIVOS
El objetivo esencial del trabajo es valorizar el rol que la chicha cumpla
en la vida social y cultural del Chile prehispnico. Se busca contrastar
preconceptos y prejuicios sobre el comportamiento de la poblacin
local, extremadamente peyorativos, que nacen y crecen con la
conquista y que calificaban el comportamiento desde una perspectiva
que era de todo punto de vista ajena y diferente a la de los pueblos
conquistados.
Mas especficamente la investigacin busca pesquisar y sistematizar la
informacin relativa a la preparacin y consumo de bebidas
fermentadas de la poblacin prehispnica, incluyendo las especies

botnicas empleadas en su elaboracin, estableciendo relaciones con

aspectos vinculantes de la vida civil, social y religiosa.
Considerando que el concepto prehispnico cubre un perodo muy
amplio, el marco temporal del trabajo se establece, en la poca
inmediatamente precedente o contempornea con la llegada de los
espaoles.

METODOLOGA
Se hace una revisin bibliogrfica sobre la preparacin y consumo de
las bebidas fermentadas. La informacin fundamental se obtuvo de los
cronistas y se busc la interpretacin en estudios etno-histricos y etnobotnicos, en el anlisis semntico de vocablos indgenas y en las
tradiciones que an perduran en algunas comunidades rurales.
Entre los primitivos cronistas, es Nez de Pineda con su Cautiverio
feliz y razn individual de las guerras dilatadas del reino de
Chile, el que mejor describe las costumbres alimentarias y el consumo
de chicha de la poblacin mapuche, de cuyos escritos se recogen
numerosas citas en el presente documento. Proporciona una preciosa
informacin la Crnica y relacin copiosa y verdadera de los
Reynos de Chile de Gernimo de Bibar, gran observador de la
naturaleza y del ambiente humano, que describe valle por valle lo que
va descubriendo. Tambin importante para este trabajo es la Histrica
Relacin del Reino de Chile del padre Alonso Ovalle, quien nos
proporciona datos y descripciones de gran utilidad. Dos poetas
contribuyen a enriquecer la informacin de base: Alonso de Ercilla
autor deLa Araucana y Pedro Oa con su Arauco Domado.
En general el lenguaje est adaptado al castellano moderno a fin de
facilitar la lectura, an cuando en algunas citas se ha conservado
parcialmente el texto original.
Es necesario agregar que Chile tiene hoy lmites que no coinciden con
los de los grupos tnicos prehispnicos, tanto ms cuando a stas
poblaciones se agrega o sobrepone, a partir de la segunda mitad del
siglo XV, la cultura inca, cuya influencia se hizo sentir hasta el ro
Maule. Por esta razn es til considerar en la investigacin las
observaciones o comentarios de los cronistas referidas a realidades que
en el pasado prehispnico o incluso en el largo perodo colonial, eran
parte de lo que actualmente son hoy pases vecinos (Argentina, Bolivia,
Per) pero que en aquella poca tenan fuertes afinidades con lo que
hoy es Chile.

RESULTADOS
Chile se extiende por 4.500 kilmetros de norte a sur lo que determina
una enorme variedad de ambientes ecolgicos con especies botnicas
diferentes a partir de las cuales se preparaban bebidas fermentadas. A
esta gradacin, que va desde el norte seco hasta un sur de clima
hmedo y abundante vegetacin, se debe agregar el elemento humano,
el que agrupado en diferentes culturas, determinaba diferentes hbitos
de cultivo, consumo y alimentacin.
1. Origen, definicin y uso de la palabra
No hay consenso en el origen del vocablo. Para algunos autores es
antillano, tal vez taino o arahuaco, como seala Oroz (1966:24). Zrate
(1947:469) escribe en 1555: Este brebaje se llama comunmente chicha
en lenguaje de las islas, porque en lengua del Per se llama aza, es
blanco o tinto como la color del maz que le echan...; mientras Cobo
(1964:163), sostiene que el nombre lo tomaron los espaoles de la
lengua de La Espaola.
Oviedo en cambio, atribuye categricamente el vocablo a la lengua de
Cueva, es decir de los Cunas, zona de Panam, al sealar que en la
Tierra Firme: se hace buen vino del maz [...] a ninguno desplace el
vino: antes son muy amigos de l, y aqueste hacen del maz, segn la
cantidad que quieren hacer de chicha, que asi llaman a su vino....
Coinciden con esta apreciacin Mntica (1994:13) e Hildebrant
(1992:212), quien afirma adems que la palabra se encuentra
documentada en el espaol desde 1521. Un viajero (Wafer) que visit el
istmo a fines del siglo XVII, cuando an estaba vivo el idioma indgena,
lo confirma, advirtiendo que es abreviacin de chichah co-pah,
donde chichah significa maz, y co-pah bebida. Actualmente se
considera palabra panamericana, aunque localmente se han empleado
otros vocablos (Corominas, 1978:45).
Partiendo de este origen, los espaoles difundieron la voz en su avance
y descubierta hacia el sur del continente. As en Per el vocablo se hizo
comn desplazando a los trminos locales (por ejemplo el vocablo
quechua aza) y otro tanto sucedi en Chile.
En las crnicas los espaoles emplearon principalmente la palabra vino,
aunque tambin mencionan aloja para nominar las bebidas fermentadas
que consuma la poblacin del nuevo continente.
El domingo 5 de agosto de 1498, Coln desembarca en Paria
(Venezuela), fecha que seala la primera localidad que pisaron los
espaoles en Amrica del Sur. Los indgenas trajeron a bordo frutas

frescas y una especie de cerveza: chicha, obtenida de la fermentacin

del maz (Morrison 1977:130). Es esta la primera o una de las primeras
veces en que la palabra aparece registrada, confirmada en la Carta [IV]
que Coln escribi a los Reyes, en la que dice: ...hicieron traer [...]
vino de muchas maneras blanco e tinto, ms no de uvas, debe l de ser
de diversas maneras, uno de una fruta y otro de otra y asimismo debe
ser dello de maz, que es una simiente que hace una espiga como una
mazorca... Cristbal Coln (en Nicolau dOlwer, 1963:33).
El vocabulario de las Noticias historiales de las conquistas de
tierra firme en la Indias Occidentales de Fray Pedro Simn,
publicadas en Cuenca, (Espaa) en 1637, constituye a este respecto un
texto de fundamental importancia no slo histrico sino lingstico,
porque es tal vez el primer diccionario de voces americanas que incluye
el vocablo. Para chicha el autor seala que: ...es el vino que hacen los
indios de su maz, que embriaga si beben mucho como el nio (Simn
1986:61).
Y Pedro de Oa (1944:336) escribe: ...es un vino hecho las ms vezes
de ceuada, y mayz toftado, y molido, y algunas de frutilla o murta (Es
un vino hecho las ms veces de cebada, y maz tostado y molido, y
algunas de frutilla o murta)
2. Elaboracin de las chichas
La palabra define a una bebida fermentada de baja graduacin
alcohlica, generalmente alrededor de 3 a 7 grados, que se obtiene por
la fermentacin de azcares o almidones que se transforman en alcohol
gracias a la accin de levaduras del gnero Saccharomyces. El grado
alcohlico de la bebida vara segn la mezcla de base, las levaduras
presentes y el tiempo de fermentacin. En las chichas el rendimiento en
alcohol era bajo por la fermentacin espontnea.
En el caso de los almidones, se produce primero su desdoblamiento en
azcares simples por la accin de enzimas a travs del proceso de
maltaje, necesario para la obtencin de las substancias fermentables.
Para la chicha de maz y otros cereales, el procedimiento se iniciaba en
lneas generales, remojando los granos por algunos das, para luego
dejarlo en reposo en un local hmedo y oscuro hasta que empezara a
germinar. Cuando apareca la raz se saba que las transformaciones
qumicas de los almidones del grano haban formado las enzimas
necesarias para la fermentacin, al cabo de lo cual se colocaban al sol y
se dejaba secar. As tostado y seco el producto se mola constituyendo la
base farincea y fermento de la chicha. En el momento en que se
requera, este producto era hervido en agua y dejado fermentar por

algunos das, se obtena la bebida (Madeiros 1988:19; Estrella,

1988:86).
El proceso de preparacin tradicional parta a menudo de harina de
maz masticada, pues la ptialina de la saliva inicia la degradacin de los
almidones. As se formaba el muku con lo que se obtena una bebida
con especiales propiedades de fermentacin y gusto caracterstico
Mendoza, (1957:81). Un procedimiento similar es mencionado tambin
para la yuca (Raimondi, 1929:59) y para la qunoa (Vsquez, 1967:268).
Segn Cobo (1964:162) la chicha ms ordinaria: ...es la que se hace de
maz mascado; para lo cual se ven no solo en sus pueblos sino tambin
en muchos de espaoles [...] hechos corrillos en las plazas de indias
viejas y muchachos sentados mascando maz [...] No mascan todo el
maiz de que se hace la chicha, sino parte de l, que, mezxclado con los
dems sirve de levadura. La cual tienen los indios por tan necesaria
para darle el punto a la chicha.
Un documento Annimo atribuido a Blas Valera de aproximadamente
1594, seala que: ...para que el vino tuviese los efectos que se
pretenda [...] se lindase el maz con la saliva del hombre. De esta
manera: habra nacido la costumbre de mascar los nios y las
doncellas el grano de maz, y lo mascado ponerlo en vasos para que
despus se cociese y pasase por diversos coladores de lienzo de
algodn y agua limpia y el agua que de todo esto se exprime, sea el vino
del cual usaron mucho tiempo (Annimo, 1968:174).
La chicha de fruta se obtiene por la fermentacin espontnea del jugo.
El tiempo de fermentacin est en estrecha relacin con la maduracin
(contenido de azcares) y la temperatura ambiente. Est ampliamente
documentado el empleo de diversas especies en la preparacin de
chichas. Ovalle (1978:62) indica que: ...la chicha es su vino ordinario,
el cual tambin hacen de otras frutas de rboles. En relacin con esto,
Reiche (cit. por Martnez-Crovetto, 1982:66) seala para los araucanos:
estos indios [...] adems del maz emplearon frutas silvestres, entre
las cuales las ms importantes eran los calafates (Berberis sp.), la
frutilla (Fragaria chiloensis), el maqui (Aristotelia chilensis), el miemie (Rubus geoides), la murtilla (Ugni molinae), la luma (Amomyrtus
luma ), entre otras. A veces, los utilizaban solos pero con frecuencia los
hacan fermentar mezclados. El mismo autor seala que una vez criado
el fermento necesario en la fruta triturada con agua, se le guardaba de
un caso al otro, de suerte que se puede decir que los microorganismos
de la fermentacin -la levadura en este caso- se conservaban y
cultivaban. Un procedimiento parecido es mencionado por Furlong
(1969:372, citando a Coluccio) en la preparacin de chicha de
algarroba (Prosopis sp.): Para abreviar la operacin se suele poner

como levadura un poco de concho, heces de aloja hecha. A las pocas

horas resulta una bebida fresca y agradable.
3. Propiedades medicinales de las chichas
A las chichas se les atribuan diferentes propiedades medicinales.
Segn Patio (1984:18), para algunos dietistas contemporneos la
chicha tuvo en la poca prehispnica un efecto razonablemente
benfico en la normalizacin de las funciones de eliminacin.
Los cronistas sealan para la chicha de maz (Zea maiz), algarrobo
(Prosopis sp.) y molle (Schinus sp.) en particular, propiedades
preventivas o curativas de aparato urogenital. El que las poblaciones
nativas no tuvieran clculos (mal de piedra) ni enfermedades renales,
sorprendi enormemente a los espaoles, porque estos eran males
frecuentes entre ellos.
En cuanto a la chicha de maz, en Annimo (1968:174) se hace hincapi
en sealar que: ...para que el vino tuviese los efectos que se pretenda
de lavar la vejiga y deshacer la piedra, se lindase el maz con la saliva
del hombre, que es muy medicinable. Cobo (1956:II-15) escribe que:
...apenas se haya indio que padezca mal de orina ni cre piedra..., y
agrega que: ...toda suerte de chicha de maz, bebida, aprovecha contra
el mal de detencin de orina; contra las arenas y piedras de los riones
y vejiga; a cuya causa, nunca en los indios, as viejos como mozos, se
hallan estas enfermedades, por el uso que tienen de beber chicha.
Aconseja Cobo (1964:163): Y tomando desta bebida, cuando no est
muy agria o madura, medio cuartillo caliente en ayunas, aprovecha
contra la clica pasin y contra todo detenimiento de orina y mal de
ijada. Tambin sirve el concho o asiento de la masa que hace la chicha,
porque, aplicado sobre los pies gotosos, les quita el ardor y mitiga el
dolor. Garcilazo (1960:77) escribe refirindose al maz que: es de
mucho provecho para el mal de riones, dolor de ijada, pasin de
piedra, retencin de orina, dolor de la vejiga y del cao; y esto lo han
sacado de ver que muy pocos indios, o casi ninguno, se halla que tenga
estas pasiones, lo cual atribuyen a la normal bebida de ellos, que es el
brebaje del maz..
Furlong, citando a Pedro Montenegro, indica que se hace con la fruta
del algarrobo (Prosopis sp.) una aloja, que llaman chicha, la cual
tomada con moderacin por la tarde y maana abre las vas, deshace
las piedras y tofos de la vejiga. La chicha ha sido considerada diurtica
y de notoria eficacia para expeler los clculos de la vejiga, pudiendo
asegurar que no hay indio que sufra de este mal (Fourlong, 1969:370389). En Per la chicha de algarroba era adems considerada como un
tnico general (Chvez, 1977:317).

Los frutos de molle (Schinus sp.) provean una chicha muy apreciada a
la que se le atribuan numerosas propiedades medicinales. Garcilazo
(1960:309) seala que es: ...muy sabrosa, y muy sana para males de
orina, hijada y vejiga y mezclada con el brebaje de maz lo mejora y lo
hace sabrosa. Hiplito Ruiz (cit. por Latcham, 1936:50) indicaba que:
...hacen una excelente chicha contra el mal de orina y contra la
hidropesa. Las propiedades medicamentosas de la chicha preparada
con el molle tambin son citadas por Aldave y Mostacero (1988:241).
Segn Horkheimer (1973:101) la bebida es apreciada hasta hoy como
tnico.
A la chicha segn Vsquez (1967:273) se le atribuyen propiedades
medicinales, especialmente curativas para combatir afecciones
pulmonares. En algunas zonas del Per, se toma para calmar o curar el
resfro y la tos. Segn el mismo autor en Huamanga las mujeres
parturientas toman chicha con huevo batido para recuperarse de las
debilidades del parto. Segn Pardo (1997:6) la chicha de molle fue un
gran recurso usado en la medicina popular para combatir las
inflamaciones de los riones, vejiga, en la hidropesa, contra los dolores
menstruales y usada como purgativa.
Segn Vsquez de Espinoza (1969:294): ...hacen los chilenos con
mucha curiosidad y limpieza al modo del nuestro [vino]; este no
embriaga, consume los malos humores, alegra el corazn, calienta el
estmago y es muy bueno a la digestin.
En Farga y otros (1988:45) se seala que al vino preparado con los
frutos de maqui (Aristotelia chilensis) se le atribuyen propiedades
medicinales, afirmando que con sus frutos se elabora un vino que tiene
propiedades astringentes y es tnico. Citando al padre Rosales agregan
que: ...es restrictivo porque tiene calidad esttica [...] es muy dulce,
suave y confortativo. Segn Zin y Weiss (1980:219) el vino que se hace
con el fruto es astringente y tnico ( En general, los frutos de esta
planta son considerados como astringentes y refrescantes, y son
empleados en medicina popular y citados por numerosos autores para
contrarrestar diarreas y disenteras.
4. La chicha como alimento
No hay dudas que desde el punto de vista nutricional la chicha cumpla
un rol importante en la alimentacin, por las caloras que aportaba a la
dieta y por una cantidad no despreciable de otros nutrientes (vitaminas,
sales minerales, aminocidos), considerando la globalidad del consumo.
Garcilazo (1609) estimaba que los indgenas incaicos consuman
diariamente ms de un litro y medio de chicha (citado por Guerra,
1980:80), lo que aplicado al valor nutritivo de una cerveza moderna,

permite estimar la contribucin de la chicha a la dieta diaria. ) Desde

este punto de vista, la chicha de qunoa jugaba un rol importante, por
su aporte en aminocidos esenciales (glicina, metionina y fenilalanina)
limitante en cereales como el maz.Como dato comparativo, se seala
que una cerveza corriente de 2,4 alcohlicos aporta unas 35 caloras y
0,3 grs. de protenas por cada 100 gr, adems de un contenido
importante de vitaminas del complejo B y sales minerales (Randoin et
al,1976).
Esta situacin est frecuentemente documentada por los cronistas.
Santilln (1968:129) indica: su mantenimiento es maz, aj y cosas de
legumbres, nunca comen carne ni cosas de sustancia, salvo algn
pescado los que estn cerca de la costa, y por eso son tan amigos de
beber
chicha,
porque
les
hincha
la
barriga
y
les
da
mantenimiento.... En Annimo (1968:175): ...el beber era extremado;
porque fuera de que la chicha es pocin verdadera, da tambin
nutrimento como si fuese comida. Oviedo (en Nicolau DOlwer,
1963:377) seala: Este vino es sano y templado, y tienenle los indios
por preciado y gentil mantenimiento, y tienelos gordos. Propiedades
reconocidas tambin en Poma de Ayala (1980:189) cuando
escribe: ...Que tengan medida de chicha los caciques principales y
dems indios en las fiestas y pascuas y en la minga de las sementeras,
cada da por la maana dos puchuelos [para] almorzar, y a comer otros
dos puchuelos, y a cenar otros dos puchuelos y no han de pasar ms.
Entre los cronistas chilenos, Ovalle (1978:30) seala que la chicha:
...ms usual era la preparada a base de maz, que es comn pan y
sustento de los indios.
La mezcla de chicha con harina tostada se llamaba kupilka o cupilca
segn Augusta (1966:106), preparacin tambin citada por Baeza
(1936:185) para la chicha de huingn (Schinus polygama). Es una
combinacin altamente calrica, cuyo hbito de consumo perdura hasta
nuestros das, indicado por Coa (1984:143) en el caso de las mingas.
El valor que se le conceda a la chicha como alimento queda tambin de
manifiesto en las diferencias que estableca Poma de Ayala (1980:242)
entre: ...los indios Chinchaisuyos, aunque son indios pequeos de
cuerpo, animosos, porque les sustenta maz y beben chicha de maz que
es de fuerza; y de los Collasuyos los indios tienen muy poca fuerza y
nimo, y gran cuerpo y gordo, seboso, para poco, porque comen todo
chuo y beben chicha de chuo.... El chuo al que se alude, es un
producto alimentario obtenido de la dehidratacin de las papas
(Solanum tuberosum).

Todos estos aspectos se contrastan con el consumo excesivo que ha sido

sealado por los cronistas y reprimido por las autoridades
administrativas y religiosas, lo que se reconoce en el Cdigo de la
Poltica Indiana que seala: ...la embriaguez tan daosa, y casi
perpetua entre muchos de ellos. Esta costumbre fue muy criticada y se
trat de extirparla porque se la tena como responsable de las idolatras
(Solrzano, 1972:93). Las prohibiciones que las autoridades civiles y
religiosas trataron imponer a los conquistados, no dieron grandes
frutos. N
5. Nombres y sabores de Chile
Son numerosos los nombres que se le asignaban.
Con diferencias regionales, la chicha de maz (Zea maiz) era sin duda la
ms extendida. Llamada sora en el norte (Horkheimer, 1973:83;
Bahamondes, 1978:336), con gran poder embriagante, es de consumo
comn hasta hoy en algunos pueblos precordilleranos de Arica, donde
se repite esta palabra como topnimo. El mismo Bahamondes (1978)
indica tambin el nombre de cach-ir para la chicha de maz preparada
conforme a las viejas prcticas de los atacameos.
Augusta en su Diccionario Araucano-Espaol seala para el sur de
Chile
dos
voces
principales
para
designar
la
chicha: mudai y plku. Mudai es la chicha de maz, trigo, cebada o de
papas revueltas con trigo (1966:152), mientras pulku o plku es un
sustantivo quizs ms genrico que significa la bebida o la chicha,
voz que se puede componer para expresar un tipo especfico. As por
ejemplo, plku finu sera vino, plku manshana sera chicha de
manzana, plku wa chicha de maz (wa = maz) y plku fe los que
saben hacer la chicha (1966:201). El mismo autor indica que se conoce
con el nombre de koncho la chicha espesa y en general toda borra,
mientras tomar por koncho a alguno, es hacer con l, el sacrificio o la
ceremonia en que se basa esta forma de amistad (Augusta, 1966:99).
Coa proporciona la siguiente informacin: Tambin se trae un barril
de chicha de maz, llamada mushka y agrega que para sus fiestas ms
concurridas solan proveerse de chicha de maz que llamabanmushka
(Musca en espaol en Coa 1984:143-149). Segn el mismo autor
(1964:145) el nombre de mushka o muday se asignaba a la chicha
fabricada con granos de maz a la manera tradicional. Aporta algunos
elementos relacionados con la preparacin de esta chicha: se muelen
los granos secos de maz, se tamizan, luego se humedecen en una batea
donde se les agrega agua; esta operacin recibe el nombre chfm =
masa hinchada. Augusta (1966:87) llama kekn, al maz molido y
humedecido por primera vez. Esta masa se vuelve a moler en la piedra

y recibe el nombre de mlan = remolido (nombre tambin sealado por

Augusta, 1966:146), la empapan y amasan en una artesa. Enseguida
esta masa se cuece en una olla denominada klilwe y se la deja enfriar.
An tibia se vierte en una carca (gran envase) donde se deja fermentar,
al cabo de la cual esta pronta a beberla.
Para Oa, muday es la misma chicha de maz ms suave,
mientras prper, es tambin la de maz ms gruesa y menos fuerte de
todas (Oa, 1944:336).
No existe total concordancia en los nombres porque se establecan
adems diferencias segn los das de fermentacin. Segn seala
Latcham, (1936:143) los mapuches daban diferentes nombres a la
chicha de maz: mudai, o plcu (ver Augusta mas arriba) cuando estaba
fuerte, si se presenta turbia era muscu y si estaba bien
clarificada, huycon.
Tambin se preparaba la chicha de maqui (Aristotelia chilensis),
llamada teku en voz mapuche (Montes y Wilkomirsky 1987: 86; Farga y
otros, 1988:45).
Segn Montenegro (2000:219) con los frutos de molle o liln (Schinus
latifolia) se prepara la chicha llamada mchu o muchi, de sabor muy
agradable y apetecida.
Segn Zin y Weiss (1980:254), la poblacin nativa llama guarango o
agua de la vida a la chicha de cancan o palma chilena (Jubaea
chilensis).
Algunos nombres de esta bebida quedan en el canto de Oa (1944:220).
"...y en copas de madera no medianas
les dan liquor de Molle regalado,
Muday y Perper, y el Ulpo fu beuida.
Al parecer entre las poblaciones del extremo sur (Alacalufes, Yaganes,
Onas) no existi la costumbre de preparar bebidas fermentadas.
6. Sabores
Las chichas fueron muy consumidas a lo largo de todo el pas y se
obtenan prcticamente de todos los granos y frutas comestibles
cultivadas o espontneas, e incluso de hongos, aunque algunas especies
producen chicha de mejor sabor que otras. Se preparaban seguramente
a lo largo de todo del ao con granos de cereal o con fruta fresca de
cada regin a medida que iban madurando, o con frutas deshidratadas

que se conservaban secas para este fin, como frutilla, huingn, maqui,
ui, lo que se refleja en la cita de Nez de Pineda (1973:123):
...labran ellos sus frutillares, de que hacen mucha cantidad de pasas
para sus bebidas.
La chicha fue apreciada por algunos cronistas. Vsquez de Espinoza
(1969:294), escribe: ...en el Reino de Chile la hacen de una frutilla que
cra unos arbolillos pequeos, que as el rbol, como la fruta es a modo
de murtilla de arrayn, aunque esta es la mejor bebida de todas, que
puede competir con el vino de uvas en el color y en el sabor; el color es
un dorado muy bueno, el sabor suave y bueno.
Aunque se registran diferencias regionales, la chicha de maz (Zea
maiz) era la ms extendida. Junto a ella, prevalecan en el norte la
chicha de algarroba (Prosopis sp), denominada ckilampana o kilapana,
de chaar (Geoffroea decorticans) y de molle (Schinus molle). Cuando
el ao agrcola era malo, el algarrobo constitua la base de
sustentacin; con sus vainas se preparaba pan y chicha.
De Bibar (1979:20), tenemos los siguientes testimonios: ...algarroba y
chaar, que tengo dicho, del cual tambin hazen un gustoso breuaje
para beber e miel [...] e donde tienen sus basixaz en que hacen el
breuaje que tengo dicho (que son unas / tinajas de dos arrobas e de
ms o menos e ollas e cntaros para su servicio).
Segn Molina (1810) los: ...arbustos que llevan bayas comestibles, de
que sacaban los indios un jugoso vino antes que conociesen las vides,
son muchos en aquel pas.
Reiche (cit. por Martinez - Crovetto, 1982:66) seala que adems del
maz, emplearon frutas silvestres entre las cuales las ms importantes
eran los calafates (Berberis sp), la frutilla (Fragaria chiloensis), el
maqui (Aristotelia chilensis), el mie-mie (Rubus geoides), la murtilla
(Ugni molinae), la luma (Ammomyrtus luma ). Agrega que: estos
indios [los araucanos] aprovechaban cuanto jugo dulce conocan para
hacer bebidas fermentadas y para ello utilizaron hasta hongos. En
realidad cualquier vegetal susceptible de producir o ayudar en una
fermentacin alcohlica, poda ser un recurso vlido. A veces lo
utilizaban solos, pero en general los ponan a fermentar mezclados.
Este criterio es compartido por Moesbach (1960:73) quien seala que
los antiguos araucanos fabricaban bebidas fermentadas o pulcu como
en mapuche las llamaban, en pequeas cantidades de murtillas
(Ugni sp.)
chauras
(Gaultheria sp.
y Pernettya sp.), michai (Berberis sp.), maqui (Aristotelia chilensis),

litre (Lithrea castica), molle (Schinus molle y S. polygamus), luma

(Luma apiculata) y hasta de lingue (Persea lingue).
Coa (1984:149) cita entre otras especis la frutilla (Fragaria
chiloensis), papa (Solanum tuberosum), pin (Araucaria araucana) y
qunoa (Chenopodium qunoa). Para las fiestas grandes se provean
de pulcu, mudai o mushca, esto es de chicha de maz, nombre asignado
ms tarde tambin a la de trigo (Triticum vulgare) y de cebada
(Hordeum sativum).
Coa menciona tambin la chicha de pinatra (Cyttaria berteroi),
coincidiendo con (Msbach, 1999:52) quin seala que tambin se
usaban en la elaboracin de chichas los mapa-kfull, o mapu-cufll,
designacin genrica en lengua mapuche para los hongos.
Segn Guerra (1990:80) tambin se preparaba chicha de tubrculos
como papa (a partir de chuo), oca (Oxalis tuberosa) y yuca (Manhiot
esculenta). Tambin Latcham (1936:80) cita el consumo de chicha
preparada a partir de oca.
Para Irribarren (1969:153): El chaar, el algarrobo, la palmera, el
maqui, el molle y la mollaca tienen frutos aptos para el consumo fresco,
deshidratado o fermentado.
La poblacin mostraba preferencia por algunos sabores y por el grado
de fermentacin, como lo seala Nez de Pineda (1973:55): ...era
mejor y ms gustosa por estar fuerte, picante y pasada de punto. Era
tambin apreciado en las reuniones la oferta de varios tipos de chicha,
como se desprende de las siguientes citas: ... y fuimos recibidos con
sumo gusto y regalados en extremo... y lo principal entre ellos, mucha
chicha de diferentes gneros (Nez de Pineda, 1973:103): ... se
juntaron aquella noche ms de cien indios a visitar a los recin venidos.
Y
todos
traan
sus
cornadillos
de
muchos
gneros
de
chicha... (Gonzalez, 1974:35).
7 Antropologa de la chicha
El consumo de chicha formaba parte del concepto moral de la
existencia, de sus costumbres tradicionales y de sus ritos religiosos.
Estaba por ello estrechamente vinculado a la vida social y a los
momentos ms trascendentes de las personas: nacimientos,
matrimonios,
funerales,
inauguracin
de
una
nueva
vivienda, mingaco en el que se agasajaba con chicha a los que
participaron en un trabajo colectivo (siembra, cosecha, etc.) y en otras
diversiones. Estaba tambin presente en las grandes ocasiones de la
vida comunitaria como ceremonias rituales, nguillantunes, torneos de

chueca, iniciacin de Machi, preparacin a la guerra, etc., costumbres

que estn ampliamente descritas por Nez de Pineda (1973), Joseph
(1930) y Oa (1981:146). Sin embargo, el concepto de vicio para el
consumo de bebidas fermentadas era totalmente ajeno a la naturaleza y
las costumbres de indgenas chilenos, corresponde a una valoracin
externa, introducida por los espaoles.
La chicha y la mujer
La preparacin de la chicha era una actividad de las mujeres. Este
comportamiento es frecuentemente sealado por los cronistas. Juan de
Lry (en Nicolau DOlwer 1963: 601) cita para los tupinambos,son las
mujeres que llevan a cabo ese menester, porque existe la creencia que
si ellos mastican las races o el mijo, no saldra bueno, adems estiman
indecente e impropio de su sexo ocuparse de esto. En Tarapoto (Per)
escribe Raimondi (1929: 59), se consume el masato preparado con yuca
cocida y mascada en seguida y el cutipado que es el masato cocido
antes de la fermentacin, siendo siempre este un trabajo de la
mujer. Poma de Ayala (1980:193) registra que: eran las indias solteras,
viudas, casadas, muchachas y muchachos que mascaban el maz
formando lo que ellos llaman moco, acto mocchi, pururo, haca,
necesario a la elaboracin de la chicha mascada. Ovalle (1978:62)
comparte este criterio cuando seala: ...la preparacin de las chichas
era un oficio propio de las mujeres y fuera ignominia [para los
hombres] ocuparse en l ni en otros de sus ministerios, como son hacer
la cocina, hilar, barrer, y otros semejantes.
La mujer cosechaba, preparaba, mola y mascaba los granos de maz,
qunoa u otros, almacenaba, transportaba y serva a huspedes o
invitados. Era ella quien determinaba los granos a ocupar para hacer
harina o para hacer chicha, para sus holguras o para aviar al marido o
al hijo que se va a la guerra o que inicia un viaje. Tambin en aquellas
muy particulares ocasiones en que una mujer tuviera en gloria una hija
que pudiera ser iniciada como Machi.
La enseanza de las mujeres jvenes a partir de los 12 aos, era
responsabilidad de las mujeres de edad madura y deba incluir entre
otros menesteres, las tcnicas de preparacin de chicha. Esta bebida
era el alma de todas las reuniones y el orgullo de los dueos de casa
(Encina, 1955:97,103). Era preparada en los hogares y era la bebida
usual: ...porque hay indios que jams beben agua en sus casas y si
falta es un gran pleito con las mujeres, sobre lo que suela haber
palos (Padre Rosales, en Godoy, 1982:219). Para los grandes momentos
festivos o guerreros, las mujeres se organizaban en trabajo comunitario
y preparaban oportunamente las chichas. Ocupaban grandes vasijas de
greda y el da sealado la bebida deba estar bien fermentada. Las

mujeres adems seguan a los maridos a la guerra y estaban en la

ltima lnea prontas a ofrecerles a su hombre, el conforto de un jarro de
chicha (Alonqueo, 1979:29).
El consumo de chicha
Al parecer eran muy austeros en comer aunque al contrario la bebida
era abundante y se consuma en grandes cantidades. Para el consumo
de chicha, ver seccin: la chicha como alimento. Pedro de Valdivia al
llegar a Chile se sorprende de esta aficin, la que deja reflejada en la
carta del 25 de septiembre de 1551 a Carlos V: ... tienen muchas y
muy polidas vasijas de barro y maderas; son grandsimos labradores, y
tan grandes bebedores. Delgado (1987:39).
El padre Acosta (1954:492), tambin lo seala: son los indgenas muy
parcos en comer y eso de manjares viles, y desconociendo casi por
completo la voracidad, en punto de beber no hacen nunca fin ni
conocen medida.
Nez de Pineda (en Gonzles, 1974:121,57,110) escribe: llegamos al
sitio donde estaban sentados a orillas de un estero brindndose los
unos a los otros con ms de 20 tinajones de chicha [...]Para el comn y
chusma que llevbamos, pusieron de antemano veinte menques de
chicha, de ms de arroba cada uno. [...] Con su llegada nos levantamos
todos, y el cacique Quilalebo, agradecido de su puntualidad y cuidado,
los festej con ocho o diez cntaros de chicha. Sobre esto mismo
tambin encontramos en Nez de Pineda (1973:114,144): Llevlo al
sitio donde habamos sorteado, y lo recibi con la cortesa y agasajo
que acostumbran, hacindole tender unas esteras en que asentarse,
ponindole delantes 3 o 4 cantaras de chicha. [...] Pusirome, en suma,
en el lugar adonde habamos de asistir todo el tiempo que durase aquel
festejo, en el nos tenan 6 a 7 esteras en que asentarnos, y por principio
de fiesta, 6 tinajones de chicha de diferentes gneros.
En cuanto a la forma de beber, Ovalle (1978:66) seala: ...es
costumbre entre estos indios nunca beber uno solo lo que le ofrecen,
sino que habiendo hecho la salva (prueba que se hace de la bebida
antes de ofrecerla a los dems) el que brinda, bebe primero un poco,
luego bebe el brindado y sin acabar el vaso lo da a otro, y alguna vez
beben de uno mismo cuatro y ms, conforme se ofrece. Y no por esto
toca menos a cada uno, porque lo que hace este con aquel, hace aquel
con ste, y asi vienen todos a salir pagados al fin de la fiesta, y tan
iguales que quedan todos, parejos en el suelo, porque no dejan de
beber hasta caer.

Garcilazo de La Vega en sus Comentarios Reales de Los Incas

(1960:223), seala: ...coman sin beber entre comida [...] Brindanse
unos a otros y con que orden[...] El que convidaba a beber llevaba sus
dos vasos en las manos y si el convidado era de menor calidad le daba
el vaso de la mano izquierda, o si de mayor o igual el de la derecha, con
ms o menos comedimiento conforme al grado o calidad del uno y del
otro; y luego beban ambos a la par; y habiendo recibido su vaso se
volva a su lugar; y siempre en semejantes fiestas el primer convite era
del mayor al menor en seal de merced y favor que el superior haca al
inferior. Donde a poco iba el inferior a convidar al superior en
reconocimiento de su vasallaje y servitud.
Bartolom de Las Casas (1958:410), tambin seala: Unos a otros se
convidaban de lo que cada uno tena, y se levantaban con ello a drselo,
as de la bebida como de los manjares. Nunca jams beban sin que de
comer hobiesen acabado. Convidbanse en el beber, cada uno a su
amigo, y cualquiera que convidaba al seor lo tomaba de su mano y
beba de buena gana.
El consumo de chicha no dejaba a nadie afuera. La beban el padre, la
madre, los jvenes y hasta los nios, escribe Nez y Pineda
(1973:78): ...y llevme a su rancho, donde tena tres fogones por ser
capaz y anchuroso: en el uno estaban bebiendo algunos caciques,
mujeres y nios, en el otro la familia de Ancanamn. Sin embargo,
exista la preocupacin que la consumida por los de menor edad, fuera
ms suave, como lo testimonia el mismo Nez de Pineda
(1973:53): ...sentado con otros 6 o 7 caciques, a la redonda del fuego
[...] me arrimaron un cntaro de chicha de frutilla de buen porte, que
encareci mi amigo lo haba hecho guardar para m, porque las otras
que quedaban eran muy fuertes y espesas. Consideracin al husped
seguramente por la joven edad y por haber mostrado preferencia por
esta chicha.
La chicha y la guerra
El jefe de una tribu diriga la guerra contra otros grupos (agresor
externo). Cuando el crculo de alianzas iba ms all de dos tribus, se
elega un jefe supremo, el toqui o jefe de guerra, el resto se
subordinaba al electo. La autoridad del toqui terminaba cuando se
acababa el conflicto blico.
Se convocaba a una reunin de preparacin de la guerra, a la que
concurran los guerreros iniciados y en ese junta se tomaban acuerdos.
Antes de comenzar la reunin se realizaban los ritos tradicionales y se
sacrificaba un animal. En las empresas de importancia intervena los
chamanes que comunicndose con el Pilln, transmitan los mensajes

que, si eran positivos permitan iniciar la campaa guerrera, nominando

el toqui a oficiales y subjefes. Estas reuniones eran acompaadas de
grandes fiestas como lo explica Bibar (1979:64): ...hicieron un
llamamiento general, hordenaron sus gentes e hicieron grandes
banquetes y borracheras, porque asi lo tienen por uso. Y en ella hacen
sus acuerdos y dan horden a la guerra que con todos all en aquella
junta acordaron.
Tambin est descrito en la Araucana, donde Ercilla (1989:154) escribe:
Estuvieron all catorce das/ en grande regocijo y mucha
fiesta, /
Ocupados en juegos y alegras,/ y en quien ms bebe sobre
apuestas:/
despus contra los pueblos del Mesas/ la alborozada gente en
orden puesta,
marcha Caupolicn con la vanguardia,/ quedando Lemolemo en
retaguardia.
Y ms adelante (1989:164) agrega:
La gente andaba ya desta manera/ con el son de las armas y
bullicio,
que codiciosa comenzar espera/ el deseado blico ejercicio:
juntronse a la usada borrachera /(orden antigua y detestable
vicio)
la ms ilustre gente y sealada/ a dar definicin en la jornada:
Este comportamiento queda confirmado en Manns (1988:91) cuando
escribe: Como todas nuestras fiestas, nosotros no conmemoramos
nunca las tragedias y hasta las despedidas para la guerra eran una
fiesta....
Sin embargo, inmediatamente antes de la batalla se preparaban
haciendo ejercicios, limitando la comida y la bebida. La necesidad de
destacarse los induca: ...a abstenerse y adelgazarse de lo que lo que
han engordado en la paz para estar giles y mejor dispuestos, al punto
que: ...deponen sus domsticos intereses y particulares querellas, y
teniendo tanta propensin a la embriaguez cual es ponderable, en ella
se vuelven sobrios y precavidos como la nacin mas poltica lo pudiera
ejecutar (Encina, 1955:109, citando al Rosales).
Las mujeres acompaaban a sus maridos a la guerra y lo esperaban en
al retaguardia para ofrecerles la chicha como refrigerio en los
momentos que la lucha lo permita: ...siguiendo con la vieja tradicin,

las mujeres acarrearon los cntaros de chicha, el muday.... (Manns

1988:91)
Las victorias y el trmino de la guerra daba origen a grandes
celebraciones, acompaadas de abundantes efusiones de chicha, las
cuales eran preparadas especialmente para estas ocasiones en memoria
y honor de los triunfadores. Ercilla (1989:60) recuerda las
celebraciones por la derrota y muerte de Valdivia:
...en memoria y honor del vencimiento, / celebran de beber la
alegre fiesta:
el vino as aument el atrevimiento / que Espaa en gran peligro
estaba puesta:
pues que promete el mnimo soldado / de dejar cimiento
levantado.
Si la guerra se perda, con un sentimiento diferente, tambin se beba.
Despus
de
la
batalla
de
Caete,
Gngora
(1969:86)
escribe: ...quedaron tan temerosos que nunca ms hubo junta para
pelear, antes andaban en borracheras unos con otros, y de una que tuvo
pltica estaba bebiendo mucha gente.
Ceremonias civiles
Saludos y agasajos:
Con un cntaro de chicha se agasajaba al recin llegado, el encuentro
con un forastero, de dos amigos, familiares o vecinos. Se conviva y
condivida bebida y comida, no slo en situaciones particulares sino
tambin rutinariamente.
Nez
de
Pineda
ejemplifica
este
comportamiento
cuando
narra: ...despus de haber gozado el alma tanto cuanto de consuelo
con el agasajo y carioso trato que haye en aquel indio mi amigo [...]
ped licencia despus de haber dado fin a nuestros cntaros de chicha
[...] y me brind con un jarro de chicha clara y dulce, tratndome ya
como a su yerno. Se sent Ancanamn a mi lado y brindndome con
un malgue de chicha, admiti mi brindis con agrado: Cenamos con
gusto y alegra , porque nos brindamos con extremadas chichas de
frutilla, que para m es el mayor regalo que se me poda hacer. (Nez
de Pineda 1973:52,54,77,150). El mismo autor citado por Gonzlez
(1974:69,110, 113,114,118) agrega: ...y los dems amigos se
regocijaron de nuevo y volvieron a darme parabienes, sacaron ms
cntaros de chicha y nos brindamos los unos a los otros con sobrada
alegra [...] ms los viejos con gran sosiego y reposo, les dijeron que
almorzarn un bocado y una cntara de chicha, porque no se fuesen en

ayunas [...] Mand hacer fuego y sacar un cntaro de chicha para el

recin venido mensajero, del que entre todos bebimos [...] Sacaron de
cenar de lo que tenan y acostumbraban, y la hija del viejo [...] me puso
delante un cntaro de chicha de frutillas secas. Con ella brind a mi
amo y al viejo Llancareu [...] le ayude a tomar un bocado, y trs el vino
su hija a brindarme con un buen jarro de chicha de frutillas. Habiendo
ella bebido antes.
Referido a la isla Mocha, Quiroz (1997:2), citando a van Noort (1602),
seala: ...despus se nos acerc una anciana que traa un jarro de
greda lleno de su bebida, la que llaman cici, la bebimos con gusto y
tena muy buen sabor....
Escribe Manns (1988:19): Al pie del rincn ms sombro percibo el
nfora ritual, grande, de boca ancha. All duermevela la chicha. Angol
Mamalcahuello, el viejo, el hospitalario, hunde la jarra en la quietud
amarilla. Recibo un cazo lleno y bebo con sed de cabalgata...
El Padre Rosales, (cit. por Godoy, 1982:219) seala que cuando el
invitado se quiere despedir: ha de beber un cntaro y le dan de
importunar que no se vaya, y en subiendo a caballo, como si no hubiera
bebido gota, llega por un lado el dueo de casa y le brinda con un jarro,
y la mujer lleva un cntaro y se lo pone en el arcin de la silla, y le ha
de beber y repartir por mas que haya bebido, y aquel es para que en el
camino no tenga hambre ni sed y que no diga: pas por la casa de tal
indio y no me dio una sed de agua Esta costumbre se ha conservado a
travs del tiempo, constituyendo lo que hoy es conocido como el trago
del estribo".
Agasajos importantes
El agasajo presenta modalidades diferentes segn la importancia del
husped. El Padre Rosales (en Godoy, 1982:219) seala que: ...los
caciques y personas principales ponen su vanidad y grandeza en que
las fiestas de su casa duren muchos das... y la cantidad de chicha de
que disponan, constitua una de las riquezas que le daban prestigio y
autoridad. Muchas veces se acompaaba con la oferta de animales
vivos que el invitado deba sacrificar.
El ceremonial descrito por Nez de Pineda (en Gonzlez
1974:35,44,72): ... se juntaron aquella noche ms de cien indios a
visitar a los recin venidos. Y todos traan sus cornadillos de muchos
gneros de chicha.[...] Al punto nos trajeron unos cntaros de chicha y
a nuestro recibimiento mataron una oveja de la tierra, accin
ostentativa y de grande honor entre ellos [...] All nos recibi con
mucho amor y agasajo el cacique, [...] nos trajeron a cada uno un

cntaro de chicha y a mi amo un carnero para que lo degollase, lo que

hizo [...] Llegse la hora de comer y lo primero que, como se
acostumbra entre ellos, le pusieron delante un cntaro de chicha, de la
que fue brindando a los dems despus de haber bebido. El mismo
autor (1973:46,76) escribe: ...a m me trajeron juntamente tres
cntaros de chicha y un carnero hacindome la mesma honra y cortesa
que hacen a los principales huspedes y caciques de importancia [...] A
imitacin de los otros fui haciendo los que los dems hacan. Unos me
brindaban a m y yo brindaba a los otros [...] Despus del convite [...]
porque dems de estos regalos por mayor, se allegaron otros
moderados de unos que nos llevaban el carnero, la ternera y el cordero,
cntaros de chicha.
Ercilla en la Araucana (1989:141) canta el encuentro entre Caupolicn
y Lautaro como sigue:
... y con regalo y pltica suave/ le da prendas y honor de
hermano caro:
la gente, que de gozo en s no cabe,/ por la ribera de un arrollo
claro,
en juntas y corrillos derramada,/ celebra el beber la fiesta
usada.
Otros festejos
El cagn o cahun era una fiesta, junta comn y alegre borrachera que
se celebraba en ocasiones como la molienda de granos (Gonzlez,
1974). Segn Encina (1955:103), posteriormente se extendi el nombre
de cahun a toda fiesta o reunin familiar en que se invitaba a amigos o
parientes.
Descrita as por Nez de Pineda: ...caminamos hacia sus ramadas a
modo de galeras, a donde tenan las botijas de chicha [...] y lo dems
necesario para dar de comer y beber a los forasteros huspedes [...]
antes de esto brindronnos las mozas, como acostumbran las solteras
cuando quieren que las correspondan los que no tienen mujeres o
cuando quieren hacer alguna lisonja a los caciques ancianos Nez de
Pineda, (1973:69).
Ovalle (1978:66) la describe como sigue: Bailan todos juntos, haciendo
rueda y girando unos en pos de otros alrededor de un estandarte, que
tiene en medio de todos el alfrez, que eligen para esto, y junto a l se
ponen las botijas de vino y chicha de donde van bebiendo mientras
bailan, brindndose los unos a los otros, porque es costumbre entre
estos indios nunca beber uno slo lo que le dan [...] y es cosa que
admira ver el tesn con que duran en una de estas borracheras,

pasando muy de ordinario toda la noche entera, fuera de lo que han

tomado en el da, sin cesar un punto de bailar y cantar, que lo hacen
todo junto al son de sus tambores y flautas.
Grafican esta costumbre, los versos de P. de Oa (1944) en su canto
segundo:
Duran
en
femejantes
borracheras.
Con un tefon , y flema
defmedida
Defde quel rubio sol con fu
venida
Ufana fotos, montes ,
laderas:
Hafta que el mar lo acoge
con fus ribera
Quedandofe
la
tierra
efcurecida:
Y aun da la buelta feprima,
y octaua
Y aquella boda efplendida
no acaua

Duran
en
semejantes
borracheras.
Con un tesn , y flema
desmedida
Desde que el rubio sol con su
venida
Afana sotos, montes, laderas:
Hasta que el mar lo acoge en
su ribera
Quedndose
la
tierra
oscurecida:
Y aun da la vuelta stima, y
octava
Y aquella boda esplndida no
acaba.

Esta situacin poda ser aprovechada por el enemigo, menciona Bibar

(1979:105) cuando cuenta que Valdivia envi a prender al cacique
Cataloe cuando estaba bebiendo: como ellos lo traen de costumbre, en
una borrachera solemne y banquete que a todos los indios haca. La
captura y muerte de Caupolicn tambin aprovech de las borracheras
que siguieron a la derrota de Caete (Gngora, 1969: 86).
La minga
Era una forma de cooperacin y de ayuda mutua relacionada con la
actividad agraria (sembrar, desmalezar, cosechar), pero tambin
necesaria a la construccin de una casa, de un camino u otro. La
participacin al trabajo colectivo era agasajada con chicha y comida, lo
que entraba en el engranaje de reciprocidades. Se organizaba el trabajo
de tal maneara que la bebida estuviera pronta en la fecha sealada.
Nez de Pineda (1973:142) narra: Era el tiempo de las cavas y de
hacer sus chacras es por septiembre, octubre y noviembre... estos das
son de regocijo entretenimiento entre ellos, porque el dueo de las
chacras mata muchas terneras, ovejas y carneros y la campaa adonde

estan trabajando, cada uno adonde le toca su tarea, est sembrada de

cntaras de chicha y diversos fogones con asadores de carne, ollas de
guisados, de adonde las mujeres les van llevando de comer y de beber a
menudo.... Vsquez de Espinoza (1969:294) escribe por su parte: y lo
beben y usan con l sus borracheras, y hacen sus casas y sementeras,
haciendo cantidad y mingando todos los parientes y amigos, que es lo
mismo convidarlos a trabajo y fiesta, y as lo uno y lo otro se hace con
solemne baile, fiesta y borrachera.
La tradicin se conservaba hasta inicios del siglo veinte, segn consta
en Coa (1984:142), quin escribe que terminado el trabajo y como
pago a los sembradores que concurran al mingaco se serva comida, al
final de la cual se ofreca harina tostada y un barril de chicha de maz
llamada muesca, la cual se beba en cntaros individuales mezclada con
la harina tostada. Terminada la comida, si la cantidad de chicha lo
permita, se segua bebiendo; en caso contrario, cada uno se regresaba
a su casa.
Ceremonias religiosas
Los rituales se fundieron, las creencias se superpusieron
Mercado y otros, 1997
La chicha acompa siempre las ceremonias que marcaban la vida del
hombre, en los rituales de pasaje y en el recuerdo de los muertos.
Segn Nez (1969:128) el consumo de alimentos y bebidas
fermentadas era fundamental en estas fiestas mgico religiosas para
afirmar la supervivencia etnogrfica.
En relacin con la preservacin y fertilidad del ganado se realiza en los
pueblos andinos, el floramiento, que es un ceremonial propiciatorio de
gran complejidad durante el cual se zahumeran los animales, se le
colocan adornos rituales de colores y se bebe chicha de algarrobo y
maz durante todo el acto (Dannemann, 1977:179; Villagrn y otros,
1998:61).
Los
mapuches
conservan
an
el ecurehuen, rehuetn,
del machitn, nguillatn, ceremonias tradicionales que efectan cada
vez que es necesario y posible. La realizacin de estas ceremonias exige
una organizacin comunitaria, que mantiene y refuerza la cohesin
tnica. En todas ellas la chicha, est presente para las libaciones, en las
que piden proteccin y como agasajo a los invitados.
Muerte
En el ritual que acompaaba la muerte, las libaciones de chicha tenan

un rol esencial. Se honoraba al difunto bebiendo a su alrededor durante

el velorio.
Entre los pueblos andinos: ...en la muerte y entierros de sus difuntos
tienen tambin grandes abusos y supersticiones; hacen el Pacaricuc,
que es la despedida del finado, ceremonia que suele durar cinco das en
los cuales ayunan no comiendo sal ni aj, sino maz blanco y carne.
Velan al muerto toda la noche con cantos. Sacan al difunto y cierran la
puerta donde se estuvo velando y no se sirven ms de ella. En algunos
pueblos a los 10 das de la muerte se junta la parentela y los vecinos,
lavan la ropa del finado, comen y beben. El primer bocado mascado, lo
tiran al suelo. Acabada la borrachera vuelven a casa y barren la
habitacin del muerto, cantan y beben, esperando hasta la noche
siguiente la llegada del nima, que dicen que ha de venir a beber y
comer. Cuando estn ya tomados de vino dicen que viene el alma y le
ofrecen, derramndole mucho vino y a la maana dicen que ya est el
anima en Zamayhuaci (casa de descanso) y que no volver ms
(Mercado y otros 1997:s.p.).
Para la regin del Mapocho, describe (Bibar 1979:161): los
enterramientos de ellos es que murindose un seor u otra cualquiera
persona, ayntanse todos los parientes y amigos del muerto, y tienen
muy gran cantidad de su vino, y ponen el difunto en el cuerpo de la
casa, y juntos todos hacen su llanto y sus oraciones dedicadas al
demonio, nuestro adversario. Y alli le veen. Aansi desta manera lo
tienen tres y cuatro das, al cabo de los cual lo llevan a enterrar.
Entre los araucanos, las descripciones del ceremonial de la muerte
estn descritas por Nez de Pineda (en Gonzlez 1974:84), como
sigue: Acaecida la muerte ...se pas la palabra a los ranchos
comarcanos, amigos y vecinos, de la aflicin con que se hallaba el
principal cacique del regue, y trajo cada uno su cntaro de chicha...
arrimaron al cuerpo las tinajas o cntaros de chicha que trajeron a
cuestas. Hecho el hoyo donde ir el difunto se ... descarga la chicha
que llevaban ms de 20 o 30 botijas y las tenan puestas en orden, en
hileras. Detrs de ellas ...estaban los caciques sentados, y las mujeres
[...] repartiendo algunas de ellas [...] en medio de la calle que hacan las
botijas, jarros de chicha a todos los sentados; y a los que haban
trabajado en la sepultura les llevaron una botija antes que acabaran
con su obra, la que despacharon en un instante, ayudados de otros
muchos chicuelos y chinas. Estando el cuerpo en el sepulcro, ...todos
los caciques brindaron por el muchacho muerto, y cada uno le puso su
jarro pequeo a la cabecera, su padre el cantarillo que llevaba, la
madre su olla de papas, otro cntaro de chicha.... Otros familiares as
mismo ofrecieron comida, llenndose el cajn le ajustaron unas tablas y
lo taparon y luego cubrieron el hoyo con tierra, formando un cerrito,

alrededor del cual se sentaron deudos y amigos a beber (Gonzlez,

1974:86).
El Padre Rosales (en Godoy, 1982:220) seala que: es cada entierro
una borrachera que dura tres o cuatro das, cantando las exequias del
difunto, para cuyo entierro hacen los poetas sus romances particulares
y se los pagan los parientes con chicha.
Una versin ms reciente la ofrece Coa (1984:396) quin describe un
entierro tradicional. A la muerte de un cacique, se reunan a su
alrededor sus mocetones y vecinos. Antes de llevar el cadver se le
hace la ceremonia ashnel o trilla del muerto; el que copnsiste en un
tributo de honor en el que los jinetes dan vueltas en carrera alrededor
del cadver. Antes de iniciarlo levantan su clamor tradicional, gritando
4 veces. Paralelamente, con todos los instrumentos se lo despide, las
mujeres colocadas inmediatamente al lado de la canoa empiezan sus
lamentos. Despus de los saludos de despedida, las mujeres e hijas
traen chicha, carne cocida y pan para distribuir. El muerto se colocaba
en una parihuela, fuera de la casa, despus se labraba una canoa, en
donde se deposita el finado, y una buena cantidad de alimentos: asado
especial para muertos, harina tostada, chicha de maz.. Cuando todo es
pronto lo tapan: luego toman un trago, mientras otros vacan chicha
sobre la tapa en honor del muerto. Se baila en su honor, despus del
baile los que tienen vnculos de parentesco se ponen en fila a ambos
lados del fretro. Luego levantan los jarritos brindando mutuamente,
toman un sorbo y se los intercambian por encima de la caja del muerto.
Los restos de chicha que quedan en los vasos los vierten en la caja. Este
trago ritual se llama sobre-beber al finado (Coa 1984:409). As se
pasa la noche, comiendo, bebiendo, algunos tambin se emborrachan.
En al maana siguiente de nuevos se acarrea una buena cantidad de
chicha y algunas provisiones. En el cementerio bajan la canoa a la fosa,
abren la caja y le colocan chicha de diferentes formas, pan y carne
asada., se vuelve a tapar la canoa y hacen un tmulo.
Recuerdo de muertos
Desde poca prehispnica exista entre los pueblos andinos, una fiesta
en honor de los muertos que segn Poma de Ayala tena lugar en el mes
de noviembre. El mes de noviembre era Aya Marcay Quilla o sea, mes
de llevar difuntos (Mercado y otros, 1998:s.p.). En ste, se sacaba a los
difuntos de sus bvedas y se les daba de comer y de beber (en Mercado
y otros, 1998:s.p.). Muchos de estos ceremoniales conservan hasta hoy
gran parte de su antigua riqueza tradicional y de ellos se puede
retomar la importancia de la bebida en la celebracin. En el mes de
noviembre en los pueblos de Ayquina y Caspana (Calama) se
conmemora hasta hoy a los deudos en un rito que se ha trasmitido

desde antes de la llegada del conquistador y que se conserva con

contaminaciones modernas (Mercado y otros, 1997:s.p.).
El da de celebracin de los muertos, se cree que vivos y muertos
pasaran juntos por algunas horas. Para recordarlos se hace un smil de
tumba, con un arco sobre la mesa con ramas de pimiento (Schinus
molle), apoyado en la pared y decorado con panes dulces y frutas. Se
prepara una mesa con velas encendidas y toda clase de ofrendas de lo
que al finado le gustaban comer en vida: chicha, carne asada, monitos
de pan dulce, etc. En un cartn estn escritos los nombres de los
difuntos esperados. Cuando se distribuye la comida y antes de servirse,
la gente se detiene frente a la mesa y echa con la mano izquierda, un
poquito de todo lo que comer en un recipiente, es el plato del difunto
que luego se llevara al cementerio. Cantan, rezan, beben adems de la
chicha de maz, vino, bebidas, jugo, leche con chocolate, alcoholes
fuertes, etc. Dan gracias las almas que vienen slo por 24 horas, llegan
el viernes a las doce y se van el sbado al medio da. A las once y media
van camino al cementerio (Mercado y otros, 1997:s.p.).
El culto de los antepasados era un elemento central de la religin
mapuche. De ellos poda provenir el bien: cosechas, fertilidad del
ganado, salud, hijos, paz, etc., o el mal: plagas, enfermedades, sequas,
etc. Por esta razn, la naturaleza misma de sus ritos estaba impregnada
del deseo de agradarlos: Y como trasferan a ellos sus propios
sentimientos y gustos, le ofrendaban lo que les era grato: los bailes, los
alimentos, la bebida, etc. (Encina, 1955:93).
Nguillatn
Es una reunin que se realizaba conforme a las tradiciones
heredadas de los antepasados y que segua un complejo
ceremonial. Como escribe Encina (1955:92), no exista en
estos ritos una adoracin sino rogativas o peticiones, con la
finalidad de agradar al Pill o a los antepasados. El Pilln,
sin embargo, no corresponda al concepto de Dios, sino a la
de un progenitor o antepasado (Encina, 1955:91). La
palabra deriva de pll-an = alma o espritu humano.
Existen varias formas: normal, para pedir bienestar material y
espiritual a la comunidad; nguillatn kamarrikum que es una accin de
gracias a Ngueneche o Nguenemapu, por los dones recibidos y que se
hace despus de las cosechas; nguillatn ngellippn que es una
ceremonia de arrepentimiento en la cual se implora misericordia por las
desgracias
sufridas
(calamidades
naturales),
y
el pichi
nguillatn(pichi=pequeo) que es una ceremonia improvisada por
desgracias o calamidades imprevistas. En estas ceremonias la Machi
tiene una participacin importante como intermediaria del mensaje de

los
dioses
y
todas
son
acompaadas
de
libaciones
ceremoniales. Ngueneche es el Dios de los mapuche, dominador de los
hombres y dominador de la tierra (Joseph, 1930:73).
Existe un portavoz (el nguenpn) que establece un plazo que puede ser
de 4 das, para la preparacin de la chicha y los otros elementos
necesarios. (Coa 1984:372). La comunidad se organiza, se provee del
maz necesario y a partir de ese momento en todas las casas se inician
la elaboracin de muday, musk, mke, mote, etc. mientras los
hombres, escogen los animales para el sacrificio, alistan los cuchillo,
las pifulcas y
las trutrucas (Joseph,
1930:85;
Coa,
1984:372).
Cumplido el plazo en el lugar destinado a la ceremonia, se prepara un
altar con ramas de rboles frutales y se traen las provisiones y la chicha
en barriles y botas, vasos y ramos con hierbas o cereales que dan
semilla, los que se depositan al pie del altar (Joseph, 1930:85; Coa
1984:379). La ceremonia dura dos das. En las maanas se inicia muy
temprano, con la muerte de un cordero, se hacen oraciones y con la
sangre hacen asperges a su Ngchen; toman su malw con muday en
un vaso de greda e inician las plegarias de ofrecimiento con mucha
devocin y recogimiento, derraman muday en el suelo y hacen
aspersiones con las ramas (Aloqueo, 1979:33).
Fuera del campo religioso se preparan y se distribuyen los alimentos:
mote, papas cocidas y asadas, cazuelas, carne asada y cntaros
de muday. Se bebe la chicha del marepull, distribuyndose cntaros
entre los invitados y brindando unos a otros. Se canta pidiendo
abundancia de cosechas: ...danos harto maz para muday / y otra vez
te haran nguilatum / tus corderos umh,umh umh! (Aloqueo, 1979:57;
Joseph,1930:88).
Machiluwun
Es la ceremonia de consagracin de una Machi, que sigue un ritual
complejo que dura varios das. Cuando se anuncia la ceremonia los
padres y habitantes de su futura jurisdiccin almacenan alimentos y
preparan chicha para ser distribuida. Coa narra parte del
ritual mareupull: ...dedicaremos hoy esta chicha y mediante ella
consagraremos a la nueva Machi.... Se hace una libacin de chicha en
doce vasos destinados a la ceremonia (mari epu llanka o las doce
perlas) (Metraux 1973:167; Coa, 1984:335). Segn Metraux
(1973:176) la joven Machi en estado de trance sube al rehue y recita
una oracin. En la segunda parte, anuncia: ...las libaciones de chicha y
de sangre que har. Evoca a la multitud que concurri al acto, la chicha
que ser consumida, las libaciones y bailes que seguirn.
La Machi baja del rehue, dando inicio al banquete; cada familia recibe
su racin de carne de mote y de muday. La comida y la bebida se

interrumpen por cantos y bailes que prosigue mientras hay chicha.

(Joseph, 1930:75)
Segn Metraux (1973:178), los poderes de la Machi deben ser
renovados todos los aos en el solsticio de invierno. Esta ceremonia a la
cual son invitadas numerosas personas, recibe el nombre de neikurewen y tiene lugar en al casa de la Machi, quin ofrece el alimento, las
bebidas y un carnero para el sacrificio. La Machi ser rociada con la
chicha contenida en los cntaros rituales y con la sangre de sus
animales... (Coa 1984:337)
Respecto de la Machi, ella es la figura dominante de la vida religiosa de
los mapuche. Al origen, poda ser hombre o mujer, pero con el tiempo la
vocacin parece haberse limitado a stas ltimas. mediante ella, se
establece la comunicacin con el mundo de los espritus, y su
intervencin es necesaria en todos los actos que tienen relacin con
ellos, as puede ser adivina, curandera e intermediaria para elevar sus
peticiones al mundo sobrenatural (Metraux 1973:155; Coa 1984:330).
8. Especies de plantas utilizadas
Se incluyen en este trabajo, solamente las especies que han podido ser
expresamente identificadas.

Alstroemeria ligtu L. Liuto

Crece desde Colchagua a Osorno. Con las races tuberosas, cilndricas y

de sabor agradable, los indios puelches: ... sacan della un licor o
brebaje que apetecen mucho (Padre Machn, cit. por Latcham,
1936:101).

Amomyrtus luma (Mol.) Legr et Kaus. Chauchhue

Crece desde Maule hasta Aisn. Los frutos, llamados chauchau, son
unas bayas redondas de color negro- violceo (de 5 a 8 mm.), brillantes
y de buen sabor.
Segn Molina (1810:149) con ellos se prepara un vino gustoso y
estomacal. Tambin mencionado por Muoz y otros (1981:51): ...con
los frutos agregados a otros, los indios hacen una exquisita chicha, y
Msbach (1999:95) fue: aprovechada antiguamente en la elaboracin
de chicha. Coincide Hoffmann (1982:80) y Montenegro (2000:38).
Tambin citada por Coa (1973:149).

Araucaria araucana (Mol.) K. Koch. Pehun, pin

Crece entre Concepcin y Temuco, en dos reas discontinuas. El fruto

es esfrico y contiene una gran cantidad de semillas llamadas pin. La
semilla es una cpsula cuneiforme de 3 a 4,5 cm. de largo, de color caf
rojizo, rica en almidn y de sabor suave y agradable.
Estos frutos constituyen hasta la actualidad el alimento base de la
poblacin pehuenche (che: gente) y un aporte no despreciable para la
poblacin mapuche. Eran almacenadas en depsitos subterrneos y se
conservaban hasta por tres y cuatro aos. Vsquez de Espinoza
(1969:488) describe: ...y cantidad de pinares que cran grandes pias
con muy gruesos piones [...] y de ello hacen los indios Purenes y los de
la comarca su comida y bebida. Marino de Lobera (en Moesbach,
1999:31) indica por su parte: Y es tan grande el numero que hai de
estos rboles en todos aquellos sotos y bosques que bastan a dar
suficiente provisin a toda aquella gente que es innumerable, tanto que
de ellos hacen el pan, el vino y los guisados. Tambin citada por Coa
(1973:149) y Muoz y otros (1981:10).

Aristotelia chilensis (Mol.) Stuntz, maqui

Crece desde Coquimbo a Chilo. El fruto es una baya globosa trilocular,

carnosa de 4-5 mm. de dimetro, con 3 a 4 semillas, de color prpura
oscura, dulce y algo cidos que se pueden guardar secas para el
invierno.
Con los frutos se preparaba la chicha de maqui, que el padre Rosales
(cit. por Farga y otros, 1988:45), estimaba como: su vino es restrictivo
porque tiene calidad esttica [...] es muy dulce, suave y confortativo.
Segn Molina (1810:156) se preparaba un: licor gustoso. Ruiz y
Pavn sealan que con los frutos se elabora una chicha refrescante (cit.
por Chvez, 1977:25).
Murillo (cit. por Farga y otros, 1988:45) y Zin y Weiss (1980:219)
indican textualmente: ...el vino que se fabrica posee propiedades
astringentes y es tnico. Baeza (1936:185) seala que:...se preparaba
una chicha de sabor agradable. Para Latcham (1936:67) era una
chicha refrescante que los indios llamaban treco. Para Muoz y otros
(1981:37): ...se prepara una especie de licor o chicha llamado tecu.
Segn Mesa y Villagrn (1991: 49) se preparaba una especie de chicha,
los frutos se bruen en una fuente y se cuelan con un pao. Segn
Irribarren (1969:153): el maqui tiene frutos aptos para el consumo
fermentado. Tambin citada por Coa (1983:149) Montes y
Wilkomirsky, (1987:86) y Montenegro (2000:47).

Berberis sp. calafate, michay

Reciben el nombre de michay algunas especies del gnero Berberis del

centro y sur del pas (B. congestiflora y B. darwinii). A las especies del
sur de les llama calafate. Pertenecen a este gnero B. microphylla, B.
heterophylla, B. congestiflora y B. darwinii. El fruto es una baya
esfrica, carnosa, de color azul y de ocho mm. de dimetro, que
contiene varias semillas.
La pulpa de sabor dulce acidulado se empleaba para hacer chicha
(Mesa y Villagrn, 1991:49). Con los frutos de B. darwinii se preparaba
la
bebida
que
a
veces
se
mezclaba
con
los
frutos
de chacai(Discaria sp.) (Latcham, 1937:67; Mosbach 1998:78).
Bromus mango Desv. mango o mangu.
El mango era un cereal cultivado en el sur de Chile por los puelches,
picuntos y huilches. Esta es una especie que se ha extinguido en
cultivo, pero que sobrevive al estado silvestre Parodi (1966:21). Con los
granos secos de esta especie, se preparaba una chicha (Gay, en
Latcham, 1936:160). Gay fue el ltimo en encontrar y registrar la
especie cultivada en Chilo en 1837 (en Latcham 1936:160 y Parodi,
1966:21).
Es mencionado por Bibar (1979:188;213), como: ...tienen la yerba que
e dicho. Es como avena.

Cytaria sp. dihue, pinatra.

Nombre genrico para varias especies de hongos de ste gnero que

parasitan preferentemente los troncos y las ramas de algunas especies
de Notofagus sp. El aparato esporfero tiene forma de un panal de
avispas.
Reiche (cit. por Martinez Crovetto, 1982:66) refirindose a los
araucanos escribe que: ...aprovechaban cuanto jugo dulce conocan
para hacer bebidas fermentadas y para ello utilizaron hasta
hongos, opinin compartida por Msbach (1999:52) quin agrega que
son de: ...aspecto y sabor agradables [...] y servan antao para la
fabricacin de una bebida fermentada. Tambin citado por Arias de la
Cruz (1980:225).

Chenopodium quinoa Willd. dahue.

Esta especie fue cultivada en el altiplano desde los tiempos preincaicos

(Soukoup, 1970:121). Gay seala que se cultivaba desde Copiap hasta
Chilo, asociada a maz y papas (citada por Latchman, 1936:154). El
cultivo de la qunoa en Chile en poca precolombina est ampliamente

demostrado y citado por los cronistas. En la provincia de Colchagua

existe una ciudad llamada Requnoa, que quiere decir lugar de la
legtima qunoa segn Reiche (en Pardo, 2002:9). Segn Muoz y otros
(1981:25) es actualmente cultivada desde Maule a Concepcin y en
algunos pueblos andinos del norte (Tarapac y Antofagasta)
Segn Cobo (1964:164): La semilla de la qunoa es de tan diferentes
colores como el maz; porque hay qunoa blanca, amarilla, morada,
colorada y cenicienta; una, silvestre, y otra domstica y cultivada. La
mejor de todas es la blanca, y esta comen los indios cocida como arroz
y molida en poleadas; y tambin hacen de su harina pan como las
arepas de maz. De las otras qunoas de colores hacen chicha,
sealadamente la cenicienta, llamada caahua, cuya chicha es muy
recia en el embriagar y algo agria cuando esta muy madura. Al
parecer,
el
cronista
hace
una
confusin
porque caahua o caihua sera Chenopodium pallidicaule. Garcilazo de
la Vega (cit. por Latchman, 1936:151) seala que: de la Qunua hacen
los Indios brebaje para beber como del Maz, pero es en las tierras
donde falta de Maz. Cieza de Len (1947:392), seala que: ...echa
una semilla muy menuda, della es blanca y della es colorada; de la cual
hacen brebajes.
Segn
Vsquez
(1967:268)
la
preparacin
de
chicha
de
qunoa muqueada (mascada) es generalizada en algunas provincias
andinas del Per y en los departamentos del altiplano de Bolivia.
Emplean la qunoa amarilla o colorada. En la preparacin la mitad de la
semilla era mascada y luego se mezclaba con el resto de la qunoa, se le
agregaba agua tibia, luego se expona al sol por algunas horas, se dilua
de nuevo con agua tibia y se coloca a hervir a fuego. Filtrada se dejaba
fermentar por dos o ms das. Es muy probable que el mismo
procedimiento se aplicaba en Chile. Tambin citada por Coa
(1973:149).

Fragaria chiloensis (L) Duchesne. Quellen

Crece desde la zona central hasta Aisn. El falso fruto es ovoide o

globoso, carnoso, de color rojo de 1,5 a 2 cm. de largo y de muy buen
sabor.
La chicha aparece frecuentemente citada por los cronistas. Segn Cobo
(1964:157): La frutilla de Chile se hall slo en aquel reino, y por eso
le dieron este nombre los espaoles; llmanla los indios chilenos en su
lengua quellen y hacen de ella chicha, que es su vino. Bibar
(1979:182): ...de la frutilla que dije en la ciudad de Santiago aparrada
por el suelo hay muy gran cantidad, de la cual hacen un brebaje los
indios para beber. [...] Es gustoso y pasada imita a higos. Segn Nez

de Pineda la chicha de frutilla ocupaba uno de los primeros rangos de

apetencia entre las numerosas que se preparaban; escribe: ...sentado
con otros 6 o 7 caciques, a la redonda del fuego comiendo y bebiendo,
como lo hicimos los que llegamos, y despus de esto me arrimaron un
cntaro de chicha de frutilla de buen porte (Nez de Pineda,
1973:53): ...El viejo se sent a mi lado y a l y los dems brind y
alab grandemente la bebida, porque el licor era sazonado y cordial al
gusto. Mand el viejo que me la guardasen [...] respondi la hija que no
me faltara de aquel gnero porque ella tena frutilla bastante (en
Gonzalez, 1974:51). Encina (1955:517) citando a Hurtado de Mendoza:
...apenas terminaran la estacin de las frutillas y las fiestas y
borracheras que celebraban con la chicha elaborada de esta fruta.
La fruta se dejaba secar para preparar la bebida en pocas de escasez
como indica Nez de Pineda: ...me puso delante un cntaro de chicha
de frutillas secas (en Gonzles, 1974:69), y mas adelante: ...aun con
ms cuidado labran ellos sus frutillares, de que hacen mucha cantidad
de pasas para sus bebidas (en Gonzalez 1974:121). Tambin citada por
Coa (1973:149).

Gaultheria spp.y Pernettya spp. Chauras

Chaura es el nombre genrico que se atribuye a especies de los

gneros Gaultheria y Pernettya, en particular a las especies que
producen frutos comestibles. Crecen desde la zona central hasta
Magallanes. Los frutos del gnero Gaultheria son cpsulas secas
revestidas del cliz carnoso y los frutos de Pernettya son bayas
producto del ovario maduro. Son frutos pequeos de 5 a 8 mm. de
dimetro; segn la especie pueden ser de color blanco, rosado o rojo,
algunos son aromticos, de sabor fresco, otros de buen gusto.
Antiguamente eran empleados en la elaboracin de chichas ocasionales
para la celebracin de la: chaura cahuin fiesta de la chaura o junta
de ayllarehue (Msbach, 1999:100).

Geoffroea decorticans (Gill ex Hook et Arn) Burkat. Chaar

La palabra designa al rbol y la fruta. Crece desde Tarapac a

Coquimbo. El fruto es una drupa rojiza, de 2 a 3 cm. de dimetro,
agridulce, mantecosa y de buen sabor.
Su empleo en la preparacin de chicha est ampliamente documentado.
Citada frecuentemente por Bibar: ...en algunas partes hay chaares
[...] algarroba y chaar que tengo dicho, del cual tambien hacen un
gustoso brebaje para beber e miel. En la parte baja de la casa: ...a un
lado [...] tienen su dormida e donde tienen sus vasijas en que hacen el

brebaje que tengo dicho (que son unas tinajas de a dos arrobas e de
mas e menos e ollas e cantaros para su servicio). (1979:20). Referido a
la provincia de comechingones (Crdoba, Argentina): ...se sustentan
de algarrobas y chaares [...] y del chaar hacen vino que ellos
beben (Bibar, 1979:195)
Boman (cit. por Latcham, 1936:49) seala que con los frutos de pulpa
agridulce, algo spera, se preparan bebidas alcohlicas. Segn
Saubidet (1945:120): ...a partir de los frutos agridulces y de sabor
agradable hacen un gustoso brebaje, llamado chicha, ckilampana o
kilapana por la poblacin local. Sin embargo, pudiera tratarse de un
error porque le atribuye el mismo nombre que se le da a la chicha de
algarroba. Tambin llamada aloja de chaar, Irribarren (1969:153):
El chaar [...] tiene frutos aptos para el consumo [...] fermentado.
Saubidet (1945:120), Muoz y otros (1981:55) tambin aplican el
nombre de aloja de chaara la bebida fermentada.

Jubaea chilensis (Mol.) Baillon. cancan, palma chilena.

Palmera endmica de Chile. Crece desde Coquimbo hasta Maule.

Se emplea la savia lo que obliga a cortar la planta, la que se deja
escurrir, se recoge y se deja fermentar (Costantin 1922:142). Zin y
Weiss (1980:254), indican que dejando fermentar la savia de la palma
se obtiene una bebida fuerte y embriagadora. La poblacin nativa la
llamaba guarango o agua de la vida. Tambin mencionada por Muoz y
otros (1981:15).

Litraea caustica (Mol). H. et Arn. litre.

Crece desde Copiap a Cautn. El fruto es una drupa lenticular pequea

de 6 mm. redonda y aplanada, de sabor dulce, que se presenta en
racimos densos.
Los frutos son empleados para producir chicha (Baeza 1936:185;
Latcham 1936:67). Con el fruto se prepara un cierto tipo de chicha
bastante buena segn Zin y Weis (1980:203). Muoz y otros (1981:17)
escriben que con los frutos se prepara chicha y miel, y Montenegro
(2000:155) seala que los frutos son empleados para producir algunas
bebidas como la chicha. Tambin citada por Coa (1973:149).

Luma apiculata (D.C) Burret. Quetri.

Crece desde Colchagua a Chilo. Las bayas pequeas de 1,3 a 1,5 cm.
de dimetro, son redondas u ovoides de color negro brillante y de sabor
dulce.

Segn Molina (1810:149): ...los nacionales preparan con las bayas un

vino gustoso y estomacal. Tambin citado por Muoz y otros (1981:41)

Muhlenbeckia hastulata (J. Sm) Standl. ex Macbr. Quilo

Esta especie recibe el nombre de quilo en el centro y sur del pas; en el

norte es llamada mollaca. Crece entre Coquimbo y Valdivia. Los frutos
(hojuelas carnosas del perigonio) de 5 mm. de dimetro, de color
rosado, son jugosos y pulposos con grandes semillas.
Segn Baeza (1936:184): ...en algunas partes se prepara chicha con
ellos. Segn Latcham (1936:73), con los frutos se preparaba una
chicha refrescante. Irribarren (1969:153): ... y la mollaca tienen frutos
aptos para el consumo [...] fermentado. Muoz y otros (1981:58) con
sus frutos se prepara una bebida fermentada refrescante.

Muehlenbekia thamnifolia (HBK) Meissen. Pelaifoqui.

Crece desde Maule a Llanquihue. Los frutos trgonos, pequeos de 2-3

mm. de largo, oscuros y lustrosos. Con los frutos se prepara chicha
segn Augusta (1966:183).

Ugni spp. (Myrtus ugni Mol.) ui o murtilla

Ui es el nombre genrico que se aplica a U. candollei (Barn.)

Berg. y U. molinae Turcz., especies nativas de Chile continental. Crecen
desde
Talca
hasta
Aisn.
Los
frutos
de
U. molinae, la ms abundante, son unas bayas pequeas de 6 a 10 mm.
de dimetro, de color rojizo, aromtica y de sabor dulce.
Molina (1810:148), seala que las bayas son muy aromticas. Los
chilenos hacen con esta fruta un vino agradable y estomacal que excita
el apetito y que para los extranjeros es preferido al mejor moscatel.
Este licor es claro, brillante y de una fragancia muy suave.
Segn Latcham (1936:68) esta fruta se empleaba en la fabricacin de
una chicha muy apetecida de mucho renombre entre los indgenas y
alabada por los cronistas. Tambin citado con este objeto por Muoz y
otros (1981:52) y Moesbach (1999:94).

Pernettya sp. Ver Gaultheria sp.

Peumus boldus Mol. folo.

Crece desde Coquimbo a Osorno. El fruto es una drupa, pequea de 5-7

mm. de largo, elipsoidal, que se presenta en racimos, carnosa y de
sabor y aroma agradable.
Con los frutos se preparaba chicha. Montenegro (2000:195) y tambin
se mezclaba a otras chichas para mejorar el sabor.

Podocarpus andina Poepp. Ex. Endl.. lleuque.

Crece desde Maule a Aysn. El fruto es una drupa redonda, verdosa

como una uva verde, ovoide de 2 cm. de largo, carnoso, de sabor dulce,
agradable. El nombre vulgar de la planta se aplica tambin a la semilla.
Con sus frutos se preparaba chicha, Baeza (1936:182). Segn Latchman
(1936:67) serva para preparar una chicha muy gustada. Tambin
mencionada por Muoz y otros (1981:11)

Prosopis sp. algarrobos.

El nombre genrico de algarrobo comprende diferentes especies del

gnero Prosopis, principalmente P. alba, del norte del pas y P.
chilensis (Mol.) Stuntz, del Norte Chico y Chile central, hasta la cuenca
de Santiago. Es una denominacin atribuida por los espaoles. Crecen
en las regiones secas de la costa, en los desiertos y en las faldas a
ambos lados de la cordillera de los Andes hasta los 3.500 m. Latchman
(1936:35). El fruto es una legumbre, la vaina es indehiscente e
interiormente articulada, con el mesocarpio, ms o menos pulposo o
fibroso, segn la variedad, de sabor dulce. El anlisis bromatolgico de
los frutos (Prosopis sp.) indica 189,2 caloras y 7,4 grs. de protenas por
100 g. (Loza- Balsa, 1995:114).
Las vainas de Prosopis estn entre los alimentos ms antiguos
utilizados por el hombre prehistrico del Nuevo Mundo (Habit y otros
1981:3). Han sido sealadas como un preciado producto de recoleccin
en una vasta zona del noroeste argentino, norte de Chile y sur del Per.
Su empleo en la fabricacin de chichas est ampliamente documentada
por Latcham (1936:43-47), en particular para las poblaciones de la
vertiente nororiental de los Andes, y para Chile sobre todo por Bibar
(1979).
En general la algarroba no era consumida directamente sino molida
para hacer pan y chicha de aloja, nombre atribuido por los espaoles,
ya que los atacameos y probablemente tambin los diaguitas
empleaban la palabra ckilapana o ckilampana (Latcham (1936:46),
denominacin todava registrada por Villagrn y otros (1998:61)

quienes la sealan consumida hasta hoy, en las ceremonias de limpia de

canales.
Las especies descritas por Bibar han sido identificadas por Muoz
(1975:8,13) como P. chilensis (Mol.) Stuntz y P. fruticosa Meyen, aunque
slo a la primera podra ser atribuida la fabricacin de chicha. El
cronista identifica y seala el algarrobo en los valles que va
descubriendo en su avance hacia el sur del pas. As en el valle de
Atacama (actual valle del ro Loa) seala que hay: ...muy grandes
algarrobales y llevan muy buenas algarrobas, que los indios muelen y
hacen un pan gustoso de ellas. Y hacen un brebaje con esta algarroba
molida y cucenla en agua. Es brebaje gustoso(Bibar, 1979:29). Mas al
adelante, refirindose al valle de Copiap escribe: ...Los rboles que
hay en este valle son algarrobas que dan muy buen fruto. Y
aprovchanse de ellas los naturales, como tengo dicho (Bibar,
1979:37). Y en el valle de Huasco: Sus fiestas y regocijos es juntarse y
all beben vino que hacen artificial con algarroba y maz, y all se
embriagan. No lo tienen por deshonra. Es general (Bibar, 1979:40).
Mas al sur, en el valle de Coquimbo (ro Elqui) menciona la presencia de
algarrobos (...en algunas partes de este valle hay algarrobos..., Bibar,
1979:44) pero no se refiere a su empleo, aunque s existen referencias
para la zona en Latchman (1936:43, citando a Boman, 1908) cuando
escribe: ...que los habitantes de la regin diaguita. Cuando la
algarroba est madura aldeas enteras emigran a las selvas y hacen una
cosecha abundante para todo el ao. Durante la permanencia en las
selvas no se come otra cosa que la fruta y se libran unas bacanales
continuas, bebiendo la aloja, bebida alcohlica preparada con la
algarroba. Finalmente Bibar refirindose a la provincia de Mapocho
escribe que: Hay algarrobos, llevan muy buena algarroba y los indios
se aprovechan de ello, como en otras partes tengo dicho (Bibar,
1979:158). Boman (en Latchman, 1936:43) as como otros autores han
hecho notar que los algarrobales de la zona estaban desapareciendo.
Encina (1955:61) afirma que los diaguitas preparaban la chicha de
algarrobo. Falkner (1974:60) cita los frutos de algarrobo blanco y negro
(P. alba y P. nigra) para la elaboracin de chichas y especfica su
preparacin: las vainas molidas se dejaban fermentar en agua fra por
12 o 24 horas, de este preparado se obtiene la chicha. Considerando
este autor la chicha como muy fuerte, mareadora y producindose
borracheras pesadas. Segn Irribarren (1969:153): El algarrobo [...]
tienen frutos aptos para el consumo ...fermentado.

Schinus sp. molle.

Con el nombre de molle se designan de manera general varias especies

del
gnero Schinus,
tales
como S.
molle (L.)
DC.; S.

latifolia (Gill.) Engler; y S. polygama (Cav.) Cabrera. La homonimia en la

denominacin vulgar introduce confusin sobre la especie a la cual se
refiere tal o cual cronista, tanto mas cuando las reas de dispersin se
sobreponen. Este hecho aparece sealado por Molina (1810:155),
cuando escribe que stos rboles presentan todos mas o menos el
mismo aspecto, de manera que es fcil confundirlos. Por esta razn la
coincidencia entre la descripcin del cronista y la identificacin de la
especie pudiera ser discutible en algunos casos.
En primer trmino se presentan las referencias para las cuales no ha
sido posible determinar con exactitud la especie.
Vsquez de Espinoza (1969:295): ...la del molle se hace como la otra,
mucha gente la tiene por granjera, y para que acudan los indios a
comprarla, tienen puestos a la puerta ramos en que hay gran desorden
por la codicia de las ganancias y se siguen de ellos muchos pecados.
Segn Ovalle (1974:30) con los frutos maduros se prepara chicha:
...bebida [que] suele ser muy apetecida, an de las seoras. Acosta
(1954:125): El molle es un rbol de mucha virtud, da unos racimillos,
de que hacen vino los indios.
Encina afirma que los diaguitas fabricaban chicha de molle. Hiplito
Ruiz citado por Latcham (1936:50), seala que de las bayas maduras,
los indios y criollos hacen una excelente chicha. La preparan:
...estregando los frutos en agua hasta que suelta la parte dulce o
sacarina, en cuyo estado ponen el licor a fermentar por 3 a 4 das hasta
que despide olor vinoso.
* S. latifolius, llamado tambin liln. Crece entre Coquimbo y
Concepcin Los frutos son drupas globosas de 3 a 4 mm. de dimetro
de color oscuro con una cubierta quebradiza. Se presentan en
abundantes racimos.
Segn Bibar: ...otro rbol que se dice molle, y no es muy grande, tiene
la hoja como granado y lleva un fruto tan grande como granos de
pimienta. Lleva muy gran cantidad. de esta fruta se hace un brebaje
gustoso (Bibar, 1979:158; Muoz, 1975:16)
Segn Baeza (1936:186) los frutos son una drupas lenticulares,
maduras, muy dulces que se usan para hacer chicha: Me consta que
en el balneario de Zapallar venden esta chicha bajo el nombre de
chicha de molle. Tambin citada por Montenegro (2000:219)
* S. molle, llamado tambin pimiento de Bolivia, crece en el interior de
las provincias del desierto nortino hasta Santiago. Los frutos dispuestos
en racimos colgantes son pequeas drupas globosas, de 5 a 7 mm. de

dimetro, con mesocarpio carnoso, brillantes y fragantes, de color

rosado y muy quebradizas, de las cuales se extrae un licor vinoso
agradable segn Molina (1810:155). El anlisis bromatolgico de los
frutos de Schinus molle indica 336 caloras y 6,9 grs. de protenas
(Loza- Balsa, 1995:114).
Evidencias arqueolgicas encontradas en extremo norte de Chile
demuestran el consumo de esta especie en pocas prehispnicas,
sealadas por Dauelsberg (1972) y Erice (1975).
Zarate (1947:469) seala: Tambin hacen otra bebida de una frutilla
que nace en unos rboles, que llaman molles, aunque no es tan
presciada como la chicha.
Cieza de Len (1947:450), seala: ... de una fruta menuda que cra
este rbol hacen vino o brebaje muy bueno [...] con no mas disolver la
cantidad que quieren de esta fruta con agua en alguna vasija, y puesta
al fuego despus de ser gastada la parte pertinente, queda convertida
en vino.
Segn Garcilazo (1960:309): ...el grano estando sazonado, tiene en la
superficie un poco de dulce, muy sabroso y muy suave [...] Hacen
brebaje de aquel grano para beber; traenlo blandamente entre las
manos en agua caliente, hasta que ha dado todo el dulzor que tena.
Cuelan aquella agua y la guardan tres o cuatro das, hasta que llega a
sazn: es muy lindo de beber, muy sabrosa y muy sana para males de
urina, hijada riones y begiga y mexclada con el brebaje de maz la
mejora y la hace ms sabrosa.
Segn Falkner (1974:62), es una chicha mas fuerte en olor y sabor que
la de algarroba, que produce una borrachera que dura dos o tres das.
Soukup (1970:368) indica que los antiguos peruanos hacan con sus
frutos una bebida fermentada, hoy llamada chicha de molle, la que
preparaban restregando los frutos maduros suavemente entre las
manos en agua caliente, hasta que el agua tuviera sabor dulzaino,
procurando no disolver el amargo de estos; este lquido era filtrado en
un lienzo, y dejado fermentar durante 3 o 4 das. Esta chicha se beba
sola o mezclada con la chicha de maz emborrachndose con ella; se le
beba tambin porque se le atribuan propiedades medicamentosas.
Tambin citado por Lira, (1995:96) y Cabieses (1996:164).
* S. polygama, llamado tambin huingan, borocoi, boroco o incienso,
crece desde Atacama a Valdivia. Sus frutos son unas drupas globosas de
3 mm. de dimetro, de las cuales los nacionales obtienen una vino de
gran fuerza y buen gusto (Molina, 1810:155). Antiguamente era un
rbol bastante abundante en el pas segn Latcham (1936:53).

Segn Oa (1944:336) es una regalada fruta de la que se hace la mejor

chicha y en el canto XIII escribe
...y en copas de madera no medianas
Les dan licor de molle regalado.
Frezier en 1712 (1982:114) seala: ...legua y media al NE de
Valparaso [...] se encuentra el molle que los indios llaman Ovighn o
huin; tiene la hoja casi como la acacia, su fruto es un racimo
compuesto de pequeos granos rojos [...] que se vuelven negras al
madurar; tienen gusto a pimiento y a enebro. Los indios hacen con ella
una chicha tan buena y tan fuerte como el vino, y an ms.
Baeza (1936:185) seala que: ...los frutos tienen un sabor dulce pero
poco agradable. Los campesinos prefieren hacer chicha con el fruto, la
toman con harina de trigo, mejorando su sabor. Tambin citada por
Latcham (1936:67), Coa (1973:149), Muoz y otros (1981:17) y
Hoffmann, (1982:196)

Solanum tuberosum L. po, voz mapuche para la papa.

Crece desde Aconcagua hasta Chilo y en Archipilago de Chonos. Ha

sido desde siempre un gran alimento para la poblacin que la cultivaba
y aplicaba diferentes tcnicas de conservacin.
La nica referencia de su empleo en la preparacin de chicha en Chile
viene de Coa (1973:149), quien seala que los antiguos hacan bebidas
de muy distintas clases, incluso de papas. Aunque no aparece
especficamente sealado para el pas, Poma de Ayala (1980:242) y
Guerra (1990:80) mencionan que se haca chicha de chuo.

Zea maz L. Uhua, hua, uwa, voz mapuche para esta especie.

En Chile este cereal se cultivaba en poca prehispnicas desde el norte

hasta Chilo. La chicha de maz era de consumo muy extendido y se
elaboraba a lo largo del pas, a partir de los granos secos, molidos y
humedecidos.
Zrate (1947:469) refiere: Beben un brebaje en lugar de vino, que
hacen echando maz con agua en unas tinajas que guardan debajo de
tierra, y all hierve; y dems del maz crudo, le echan en cada tinaja
cierta cantidad de maz mascado, para la cual hay hombres y mujeres
que se alquilan, y sirven como levadura. Tinese por mejor y ms recio
lo que se hace con agua, embalsamada que con la que corre. Este
brebaje se llama comnmente chicha en lenguaje de las islas, porque

en lengua del Per se llama aza: es blanco o tinto, como la color del
maz le echan, y emborracha ms fcilmente que vino de Casilla.
Vsquez de Espinoza (1969:294) escribe: ...la chicha que se hace con
el maz que es el trigo de las Indias la hacen de muchas maneras. La
ordinaria la llaman jura o asua, sta emborracha mucho a los indios y
es una bebida poco limpia; para hacerla echan el maz en remojo, y
despus lo ponen tapado con alguna estera u otra cosa, y lo dejan
algunos das hasta que todo est nacido, y luego lo muelen muy bien, y
van colando aquella masa con agua hirviendo, y echan en sus tinajas,
botijas o vasijas hasta que ha hervido como el vino a cabo de dos das, y
luego que ha hervido queda con un picante y lo beben y usan con l sus
borracheras.... Mas adelante el mismo autor seala que la preparan
mascando el maz las indias, muchachos y cuantos hallan para ello,que
es harto asquerosa bebida para que venga ms presto y sea ms fuerte
haciendo lo mismo que al otro beneficio, otra hacen tostada que es la
ms regalada y limpia, tostando el maz la cual es una bebida saludable
y fresca.
Cobo (1964:162) seala: Esta se hace de muchas maneras y en lo que
se diferencian unas de otras es en ser unas chichas ms fuertes que
otras y de diferentes colores; porque se hace chicha colorada, blanca,
amarilla, cenicienta y de otros colores. Una muy fuerte, llamada sora,
que hacen de maz que primero est algunos das enterrado hasta que
retoece; otra, de maz tostado; otra, de maz mascado, y de otras
maneras....
Bibar 1979:40 en su paso por el valle de Huasco seala: ...beben el
vino que hacen artificial de algarroba y maiz, y alli se embriagan.
Segn Ovalle (1978:30,62): ...la ms usual es la que hacen de maz,
que es comn pan y sustento de los indios [...] es su vino ordinario.
Molina (1810:107) seala que con el maz maduro se preparaba una
especie de cerveza muy gustosa. Segn Guerra (1990:80): La chicha
obtenida por fermentacin del maz, era la bebida principal de los
Incas. Para su preparacin se parta de los granos masticados, pues la
ptialina de la saliva inicia la degradacin de los almidones. tambin se
poda preparar con granos de maz germinados y molidos.
DISCUSIN Y CONCLUSIONES
1. En trminos generales, este trabajo pretenda investigar y
valorizar el rol que la chicha cumpla en la vida social y cultural del
Chile prehispnico. El consumo habitual de bebidas fermentadas
sorprendi notablemente a los espaoles, que lo consideraron no
solamente un vicio que limitaba su capacidad productiva, sino que al

estar fuertemente relacionado con la vida religiosa, lo consideraron

responsable de las idolatras y al origen de todos los males. En ese
contexto, el estudio ha puesto en evidencia dos aspectos importantes:
En primer lugar, el arraigo a la chicha estaba vinculado a sus dioses y
unido al ciclo agrario y al ciclo de vida en ceremonias o eventos
colectivos.Era un instrumento para invocar la proteccin de los dioses
en los rituales ceremoniales, para mantener o recuperar la salud,
obtener buenas cosechas, conservar la fertilidad y la salud de los
animales, etc. Tambin estaba presente en los ritos de pasaje y en
particular en el momento del deceso y en el recuerdo de los extintos. En
esos momentos ofrecan lo mejor que podan brindar y era costumbre
proveer con chicha al extinto como cocavi para su alma, dndole as
seguridad en el viaje que deba emprender. La bebida tena un fuerte
rol ritual, interviniendo como un elemento capilar en todas sus
ceremonias, dando seguridad y proteccin. Revela, adems la estrecha
relacin existente entre estas bebidas y la vida de la poblacin como
elemento de comunicacin y de socializacin. Rasgos importantes en la
vida colectiva son la reciprocidad: el vaso que se comparte, y
laconvivencia: cada encuentro es una fiesta agasajada con chicha y
muchas veces tambin con el sacrificio de un animal. La reciprocidad se
manifestaba tambin en las mingas, como organizacin que permita
aunar esfuerzos y enfrentar actividades colectivas como los trabajos
agrcolas, la construccin de un camino, un puente, una casa, un canal
de riego, etc. Se trabajaba con gusto y la recompensa era la comida y la
bebida que se disfruta en grupo al final del trabajo. Pero tambin est
presente en las reuniones importantes donde se organizaban para
enfrentar un problema comn y tomar decisiones para solucionarlo. En
el caso de los conflictos blicos se discutir y decidir sobre la paz o la
guerra, bebiendo abundantemente. Y se beber as mismo por la
victoria o la derrota.
En segundo lugar, el estudio pone de relieve, el conocimiento de las
especies botnicas tiles a la preparacin de chichas, donde y cuando
recolectarlas, como conservarlas y distribuirlas en el tiempo. Conocan
las tcnicas para elaborarlas y seguir el proceso de fermentacin, para
mejor aprovecharla en sus diferentes grados alcohlicos. Algunas
chichas se tomaban como refresco cuando an eran dulces, antes que
se modificara el gusto. Otras se combinaban para obtener mezclas de
sabores. Saban como conservar algunas frutas que guardaban secas
para los perodos de escasez. A las chichas se le atribuyeron
propiedades medicinales, particularmente a la chicha de maz, molle y
algarrobo. Desde un comienzo las cronistas reconocieron como
preventivo o curativo contra enfermedades urogenitales y en particular
contra el temido mal de piedra, mal de riones, dolor de ijada, dolor de
vejiga y cao. Se les reconocan adems propiedades tnicas y

astringentes. Se consideraba que la poblacin nativa era muy austera

en el comer, no era as en el beber. Adems del agrado que produca su
ingesta, ha sido sealado su aporte como alimento. En este sentido y
aunque de bajo tenor alcohlico, consumidas con frecuencia y en
volumen importante podan ser un aporte nutritivo significativo con una
dieta austera o escasa, la que en algunos perodos seguramente estaba
por debajo de las necesidades. Tambin proporcionaba el suplemento
calrico necesario despus de un gran esfuerzo, como poda ser el
trabajo de las mingas.Estos juicios no se contradicen con los excesos,
particularmente cuando las chichas precolombinas dieron paso a los
vinos con mayor graduacin alcohlica y posteriormente a las bebidas
destiladas, cuyo origen y composicin les era absolutamente
desconocido. Este proceso acompa la transformacin de la bebida en
una mercanca y en un bien de intercambio perdiendo su connotacin
anterior.
2.De manera ms especfica, el estudio buscaba pesquisar la
informacin existente sobre la preparacin y el consumo de chicha,
estableciendo relaciones con aspectos vinculantes de la vida social o
religiosa.
Con excepcin de las poblaciones del extremo sur, se beba en todo el
pas. El consumo estaba dado por las fuentes alimentarias presentes en
el rea. Los cultivos fueron mucho ms importantes en el norte,
mientras la recoleccin parece haber sido significativamente ms
comn en el centro y en el sur, debido en particular a la abundancia de
la flora natural y a las numerosas especies productoras de frutas
comestibles.
Las especies identificadas pertenecen a 23 gneros, algunos de los
cuales representados con varias especies:
(Berberis sp., Cytaria sp., Gaultheria sp., Pernettya,
Muhlenbeckia sp., sp., Prosopis sp.,Schinus sp.) lo que da una pauta de
la variedad de chichas que podan ser preparadas. La ms consumida a
lo largo del pas, fue la chicha de maz. En el norte, para atacameos y
diaguitas los alimentos bsicos fueron el maz, el algarrobo y en las
zonas ms altas de la cordillera, la qunoa. Las chichas ms consumidas
corresponden a las que se elaboran con estas especies. Cuando las
condiciones climticas eran adversas al cultivo del maz, el algarrobo
constitua la principal fuente de subsistencia y la chicha de algarrobo
era ampliamente consumida. Tambin se preparaba de chaar. La
chicha de molle de muy antiguo prestigio, hasta hoy se suele preparar
en algunos valles.

En la zona central, la poblacin nativa sembraba maz, qunoa y bromo

que servan para elaborar chicha. Tambin se empleaba la savia de la
palma chilena, obtenindose una chicha de alto valor calrico y de
frutos como boldo, huingn, litre, luma, maqui, etc. Aparece sealada la
chicha de liuto y papa y, aunque no est registrado, no es de descartar
que se emplearan otros tubrculos o races.
En el sur, las especies que producen frutos comestibles son numerosas.
Las mas empleadas para la fabricacin de chicha fueron el calafate
o michay,
cauchau,
chaura, quelln, huingan,
litre,
luma,
maqui,i, quilo, etc. Tambin se preparaba chicha de maz, mango,
qunoa y papa, especies cultivadas en la zona, y hasta de hongos. Muy
apreciada por la poblacin mapuche era la chicha de frutilla. Muy
importante fue el pehun, de cuyo fruto se obtena una bebida
fermentada y cuya harina represent la base de la alimentacin del
pueblo mapuche, de la misma manera como el algarrobo lo fue para la
poblacin diaguita.
Curiosamente el conquistador, que se mostr en general desconfiado
con los alimentos locales, que consideraba alimentos de indios,
acept bien las chichas, las que denomin en general vino. En general
consideraban este hbito americano a la bebida, como un gran vicio.
Este juicio puede sin embargo confrontarse con numerosos ejemplos.
La poblacin araucana, en el perodo de preparacin a la guerra, se
abstena de consumir la chicha, comportamiento vomitivo que contrasta
con otras apreciaciones.
El estudio pone en evidencia la responsabilidad de la mujer, como su
capacidad organizativa, en la elaboracin de las bebidas fermentadas.
Ella aprenda desde pequea, las tcnicas de preparacin, conoca las
especies que eran tiles, cuando y como preparar la chicha que
estuviera pronta para el momento oportuno. Prestigiaba a su marido y a
la familia con la calidad y las variedades. Saba adems como preparar
del mismo alimento, el vinagre o el arrope, permitindole mejorar la
sapidez de la dieta.
La conquista espaola implic un trastorno radical en lo social,
religioso y cultural y muchos cambios fueron brutales. A pesar de las
fuertes presiones, an se mantienen fragmentos de la estructura social,
religiosa y poltica que form la identidad de estos pueblos, retazos de
costumbres y ritos que se conservan en algunas zonas del pas y que
reencontramos reflejados en gestos o costumbres.
La preparacin y consumo de chichas sobrevivi a lo largo de la colonia
a pesar del empeo que pusieron las autoridades espaolas para
desterrarlas. Sin embargo, las chichas precolombinas fueron poco a

poco dando paso a las nuevas chichas de uva y de manzana, las que
terminan por imponerse. En este proceso concurrieron varios factores,
entre otros, la introduccin de cereales de ciclo ms corto como la
cebada que se adecuaba mejor a sus campaas guerreras y que se
adaptaba bien a terrenos menos frtiles. Posteriormente, las
imposiciones econmicas del conquistador en el marco de las
encomiendas, aceleraron este proceso. La rpida adaptacin en el pas
de Vitis vinfera en la zona central y de Pirus malus en el sur
determinaron tambin la rpida adecuacin al procesamiento como
bebidas fermentadas.
Otros cambios se evidenciaron en esta evolucin, como los movimientos
migratorios de poblacin que se establecieron en la ciudad, acelerando
el paso de bebida domstica a bebida mercanca, perdiendo en gran
medida parte de su rol. La concurrencia con el vino y particularmente
de las bebidas destiladas de fuerte graduacin alcohlica cuyo consumo
producira
daos fisiolgicos
y grandes trastornos
sociales
contribuyeron en este proceso. La concurrencia y comercializacin de
estas bebidas alcohlicas y la introduccin de bebidas gaseosas, de fcil
adquisicin pusieron en retirada las chichas precolombinas, que
adems haban perdido su prestigio social.
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Citar este trabajo como:

Pardo,O. 2004. Las chichas en el Chile precolombino.(Basado en
una trabajo presentado en el XII Congreso talo-Latinoamericano
de Etnomedicina "Nuno lvares Pereira" (Ro de Janeiro, Brasil, 812 de Septiembre 2003). Chloris Chilensis Ao 7 N 2. URL:
http://www.chlorischile.cl.