1

PRESENTACIN

El maguey es como la raz de nuestra tierra
y el pulque su sangre, una sangre que debera
de seguir alimentndonos


El pulque es una bebida con una antigedad de ms de mil aos. Esa
especificidad histrica la ha llevado a conformar una cultura sumamente rica e
interesante sobre todo en la regin del Altiplano Central, particularmente en los
estados de Puebla, Tlaxcala, Estado de Mxico e Hidalgo, siendo este ltimo
estado en el que segn las fuentes histricas, se descubri el aguamiel y la
manera de fermentarlo en pulque. Fue en esta misma regin, durante las ltimas
dcadas del siglo XIX y principios del siglo XX
1
, donde la produccin de la bebida
tuvo un apogeo importante, a la par que se consolid la industria pulquera la cual
impuls de manera sin precedentes el cultivo del maguey pulquero para la
elaboracin y comercializacin de la bebida. Sin embargo, las polticas del
gobierno Postrevolucionario, el reparto de las haciendas, las campaas
antialcohlicas, as como el desprestigio y estigmatizacin negativa que del
pulque llevaron a cabo las empresas cerveceras, impactaron fuertemente en el
consumo de la bebida poniendo fin a la industria pulquera, minando la siembra y
aprovechamiento del maguey pulquero, as como la produccin de pulque.

Despus de alrededor de sesenta aos en los que el pulque se mantuvo como una
bebida de bajo perfil, en los albores del siglo XXI el consumo de pulque resurgi
en ciertos sectores sociales, particularmente en los jvenes, iniciando un nuevo e
interesante fenmeno en la cultura pulquera, pues hubieron quienes trascendieron
el mero consumo y comenzaron a congregarse en colectivos de personas
interesadas en conocer, investigar, difundir y rescatar esta cultura en diferentes
ciudades, como en el Distrito Federal, Puebla y Guadalajara, quienes para efectos
de esta investigacin se definen como colectividades pulqueras urbanas.

1
Aproximadamente durante el periodo de 1880 a 1920.
2
Los tlachiqueros, los productores de la bebida, son campesinos con un
conocimiento especfico y sumamente valioso sobre el maguey y el pulque y
quienes, a pesar de las diferentes problemticas relacionadas al campo y al cultivo
y aprovechamiento de la planta y la bebida, han mantenido este tradicional oficio
que les ha sido transmitido generacionalmente. Para ellos, el pulque es parte
intrnseca de su cultura y de su modo de vida campesino, ya que la bebida les ha
brindado techo, comida y sustento, siendo parte importante del sustento familiar.

En este sentido, esta investigacin de tesis aborda el tema del pulque como un
elemento de la identidad de los tlachiqueros y los miembros de las colectividades
pulqueras urbanas y la forma en que sta identidad se construye en dos mbitos
especficos: el rural, en el caso de los primeros, y el urbano en el caso de los
segundos, dentro de un contexto ms amplio: la globalizacin. Y para dar cuenta
de ello, esta investigacin est estructurada en cuatro captulos y un apartado
introductorio. En ste expongo los motivos personales y acadmicos que me
llevaron a trabajar sobre identidad pulquera, desde mi historia de migrante hasta
las razones que me llevaron a estudiar Etnologa y trabajar sobre este tema para
mi investigacin de tesis, as como el proceso metodolgico que se llev a cabo.

En el primer captulo se desarrolla el marco terico y conceptual, iniciando con un
breve recuento de los estudios sobre identidad en la Etnologa y Antropologa,
adems de exponer la relacin entre cultura e identidad y el estrecho vnculo que
las une. Abordo, tambin, el debate que se suscit sobre la relevancia de estudiar
los fenmenos identitarios, as como las discusiones que algunos autores
posmodernos han puesto sobre la mesa acerca de la importancia del estudio de la
identidad en las ciencias sociales dado que, segn ellos, sta ha dejado de existir
debido a la influencia y a los cambios que ha provocado el sistema globalizador y
la globalizacin cultural, lo cual ha homogeneizado a los individuos y a las
culturas, dejndolos ante una sensacin de vaco identitario.


3
Ms adelante, hago un breve acercamiento sobre la relacin entre el campo y la
ciudad y en cmo est se ha vuelto cada vez ms cercana, impactando en la
configuracin de la cultura y la identidad de los individuos en ambos espacios,
siendo la globalizacin un factor importante en dicha reconfiguracin.

Aunque esta investigacin se centra en el tema de la identidad pulquera, me
pareci pertinente incluir un captulo sobre el devenir histrico del pulque y las
diversas eventualidades por las que han pasado el maguey y la bebida, as como
los actores sociales que le han dado vida a la cultura pulquera. Por ello, abordo de
manera sumaria los diferentes contextos histricos, comenzando por la poca
prehispnica, cuando se descubre la domesticacin del maguey pulquero y la
manera de elaborar pulque, y en la que ambos tuvieron un fuerte carcter religioso
y sagrado, el cual fue modificado con la invasin de los espaoles iniciando as un
nuevo destino para la bebida durante la Colonia, antecedente de lo que ms
adelante sera la industria pulquera. Se exponen tambin las circunstancias por las
que pas la cultura pulquera durante el Porfiriato, as como los embates que la
bebida sufri por parte de los gobiernos postrevolucionarios. Para finalizar con el
panorama histrico, abordo el nuevo auge pulquero entre los jvenes en el siglo
XXI, especficamente en la Ciudad de Mxico, a lo cual se le ha dado por llamar
reinvencin del pulque o revival pulquero.

El tercer captulo est dedicado a los actores sociales de esta investigacin
comenzando con los tlachiqueros, campesinos del maguey y el pulque. Expongo
de manera general los estudios que se han realizado sobre el campesinado en
Mxico y Amrica Latina y la conceptualizacin que sobre este sector se ha hecho
desde la Sociologa Rural y la Antropologa. Posteriormente, menciono
caractersticas generales del maguey pulquero y del proceso de elaboracin del
pulque, as como la descripcin de los lugares y comunidades de las que son
oriundos los tlachiqueros con quienes trabaj para esta investigacin, para
despus narrar sus relatos de vida junto al pulque.

4
En este captulo defino tambin el concepto de colectividades pulqueras urbanas,
y, de igual manera, narro brevemente sobre el acercamiento de las colectividades
pulqueras con el pulque, los proyectos de cada colectividad en torno a la bebida y
una breve descripcin sobre las pulqueras tradicionales y las neopulqueras.

En el cuarto y ltimo captulo hago una recapitulacin de las caractersticas de la
identidad como construccin y muestro y analizo los datos recopilados durante el
trabajo de campo. Despus de ello se puede encontrar mi propuesta de cmo se
construye la identidad como un proceso, as como los resultados obtenidos por el
anlisis de cmo se lleva a cabo la construccin de la identidad pulquera en los
actores sociales de esta investigacin tomando como referente el contexto
espacial, es decir, el rural y el urbano y la repercusin de la globalizacin en la
construccin de la identidad pulquera.

Finalmente, se encuentran las conclusiones con base al trabajo y al proceso de
investigacin hecho, la bibliografa y, por ltimo, los anexos.

















5
PREMBULO

Quiz sea importante hablar primero un poco sobre mi historia; nac en Jalisco, all
fue donde di el primer llanto a la vida, el primer respiro. Me pari una mujer de ojos
color aceituna, me recibi en sus brazos un hombre ntegro y lleno de bondad y
los primeros ojos en los que me reflej fueron en los de una nia de cuatro aos,
con la mirada llena del asombro febril que slo da la infancia. Y justo a mis cuatro
aos de edad, Araceli, mi madre, Alfredo, mi padre, Claudia, mi amada hermana,
y yo migramos hacia el norte.

An recuerdo (o lo he recreado con base a lo que me ha platicado mi madre) el
viaje en ferrocarril hasta Mexicali, donde mi padre nos esperaba en la estacin del
tren. Cuatro meses y medio tenamos sin vernos desde que l se fue de mojado
a Estados Unidos para trabajar en la pisca de uva, pero gracias a las peripecias de
mi abuelo, su padre, obtuvo la amnista de finales de los 80s y pudimos ir a su
encuentro.

Un ao vivimos en el cuarto de azotea de la casa de la ta Carmen en Mexicali, el
nico que no tena aire acondicionado, y en el que mi madre, incontables das y
noches no descans ni un minuto por echarnos aire con un peridico, un abanico,
un cartn o cualquier otra cosa que se encontrara para refrescarnos del calor seco
de Mexicali. Durante un ao, tambin, esperamos a pap los fines de semana con
emocin e impaciencia, sus abrazos, su presencia y tambin, he de confesar, la
caja de uvas verdes y dulces que nos traa de la cosecha en Coachella, fruto de su
jornada en el campo.






6
Despus, Tijuana lleg a mi vida -o yo a la de ella, an no lo s-, y fue all donde
me cri y me cree. Y en el knder fui la sargento de la escolta y en la primaria, la
abanderada. En la secundaria coma tornillos con chocolate Jersey
2
durante el
receso con Sarah, Sara y Julie, mis entraables amigas de la adolescencia.

En la prepa fui punk por tres das, escuch por primera vez a Silvio Rodrguez y
sent mariposas. Fue en esa poca, tambin, cuando le el primer libro en mi vida:
El anticristo, de Nietzsche, y me volv atea por varios aos. Ms adelante, tuve
que pasar por el rito habitual de cualquier preparatoriano: elegir una carrera. En
aquel entonces pens estudiar Literatura pero mi padre y muchas personas ms
decan que tena que estudiar una carrera redituable. As que el da del pre-
registro marqu en la ficha la Licenciatura en Turismo; la verdadera razn: en el
programa apareca la materia de Antropologa en el segundo semestre.

Fue en agosto del 2003 cuando entr a la Facultad de Turismo y Mercadotecnia
en la Universidad Autnoma de Baja California. Tena 19 aos y ganas de
comerme al mundo y el primer cachito que pude probar fue el de la Baja California
Norte, en una prctica de campo por esa parte de la pennsula. Y el segundo, en
segundo semestre como bien lo marcaba el plan de estudios, el del cielo
estrellado al lado de los Kumiai
3
, en Ensenada, cuando curs la materia de
Antropologa. Entonces lo supe: eso era lo que quera estudiar, eso era a lo que
me quera dedicar, lo que me haca feliz.

A pesar de ello contine con la carrera de Turismo, no sin dejar de suspirar cada
que pensaba en Etnologa, en la ENAH, sentada en alguna de las bancas de la
facultad. Y por cosas del destino, el intercambio acadmico que ped hacer en el
sexto semestre al Distrito Federal se cambi a la ciudad de Guadalajara.

2
Los tornillos son un tipo de pan que se vende en Tijuana, Jersey es una marca local dedicada a la
produccin y venta de productos lcteos.
3
Los Kumiai son un grupo tnico asentado en el norte de la pennsula de Baja California, en
Ensenada principalmente. En esa ocasin pude compartir con ellos en la comunidad de San
Jos de la Zorra.
7
Una hippie de 21 aos lleg al CUCEA
4
en febrero del 2006, con unos huaraches -
tapatos, por cierto- un vestido de manta y un sinfn de collares, aretes y dems
colguijes que en aquel entonces usaba. Fue en esa poca cuando el pulque lleg
a mi vida, o yo a la de l, eso tampoco lo s an, a la par que amigos entraables
comenzaron a llegar y con quienes compart varias noches de luna y pulque en las
que los cuatrocientos conejos
5
nos poseyeron, en las que la pulquimia nos
transmut y el pulque se convirti en nuestro medio para hacer mucho ruido y
muchas nueces, como eran nuestros sueos de aquellos tiempos.

Slo seis meses en la ciudad tapata y cerca del pulque bastaron para decidir a mi
regreso a Tijuana y a Turismo que al trmino de la licenciatura, de la cual slo me
faltaba un ao para concluir, me ira al DF para intentar entrar a la ENAH. No
haba ms que pensar, la Etnologa era a lo que me quera dedicar en verdad, la
Etnologa era mi decisin y mi apuesta.

Llena de sueos, de incertidumbres, de anhelos y de juventud vol en septiembre
del 2007 desde Tijuana a la Ciudad de Mxico y en enero del 2008 se cumpli
uno de mis ms grandes sueos: entrar a la ENAH como estudiante de Etnologa.
Durante los cuatro aos de la carrera dediqu varios de mis trabajos de campo, de
mis trabajos o ensayos finales a conocer e investigar sobre el maguey y el pulque.
Como podrn darse cuenta, no es de asombrar que esta investigacin de tesis
tenga que ver con la identidad y el pulque, una tapata- tijuanense, una etnloga
pulquera, una mujer en su camino de hacerse, en la vida y en su oficio de vida,
requera seguir conociendo ms de estos temas para entenderse a s misma.




4
Centro Universitario de Ciencias Econmico Administrativas de la Universidad de Guadalajara.
5
Los Cenzontotochtin o los 400 conejos fueron los dioses de la bebida en la poca prehispnica,
representaban, adems, los diferentes estados de embriaguez que el pulque poda producir al
ingerirlo.

8
Y esta investigacin sobre identidad pulquera tiene que ver con ello, con mi deseo
de entenderme a m misma, de entender el porqu decid estudiar Etnologa, el
porqu decid elegir al pulque como un elemento de mi identidad y como tema de
investigacin. Y es, tambin, el trabajo de investigacin de cinco aos, mismos
que tengo investigando sobre el maguey y el pulque, y de un par de aos atrs en
los que comenc a crear mi proyecto de tesis en el Proyecto de Investigacin
Formativa Etnologa del cambio cultural y global bajo la direccin del Doctor Jos
Luis Ramos Ramrez, quien con gentileza, agudeza antropolgica y mucha
paciencia me gui durante cuatro semestres en la creacin del proyecto y en mi
proceso de ir entendiendo, poco a poco, qu es lo que quera decir, que quera
explicar y cmo.

Al igual que mi vida, esta investigacin ha sido un proceso lleno de aprendizaje,
de emociones, de ilusiones y quiebres de cabeza. Pero sobre todo, ha sido un
proceso enriquecedor y apasionante.

Las pginas siguientes no estn ya llenas de recuerdos; son, ahora s, mi
propuesta etnolgica, mi trabajo estructurado. Gracias por leerlo, por leerme.




















9

INTRODUCCIN

La cultura es uno de los ejes primordiales del estudio antropolgico, lo cual ha
propiciado la investigacin de otras temticas ntimamente relacionadas a ella
como la identidad, la cual ha sido definida como el lado subjetivo de la cultura, ya
que se construye a travs de la autoafirmacin y la interiorizacin y apropiacin de
elementos que conforman y se eligen del complejo simblico-cultural con los
cuales se logra diferenciarse de los otros en el marco de las relaciones sociales.

Por otra parte, la implantacin de la globalizacin en el mundo desencaden una
serie de cambios econmicos, polticos, sociales y culturales que han modificado
la dinmica de las localidades en cada parte del mundo y las de los individuos que
en ellas habitan. La homogeneizacin que inicialmente pregonaba el proceso
globalizador, lo cual llevara a los individuos a formar parte de una cultura global
nica ha sido refutada por los hechos, pues actualmente se pueden observar
diversas formas de respuesta por parte de los individuos y ciertas colectividades
ante el proceso de globalizacin.

La globalizacin ha desdibujado tambin la relacin dicotmica entre el campo y la
ciudad, provocando que las fronteras entre ambos espacios sean cada vez menos
estrechas. Los medios de comunicacin y la tecnologa as como las crecientes
migraciones que se han dado en los ltimos aos han influido en el vnculo
existente entre lo rural y lo urbano, produciendo una relacin cada vez ms
dependiente y cercana. En lo cultural, el proceso de globalizacin ha provocado un
resurgimiento de las identidades ms que homogeneizarlas. stas han dejado de
estar basadas en ciertos roles o estructuras sociales y culturales y los individuos
han comenzado a reconfigurarlas a travs de un proceso ms dinmico y reflexivo.
Actualmente, la identidad, se puede entender ms como una construccin que
como algo estable dado por el grupo social de pertenencia, por ciertas pautas
sociales o por el terruo en el que se nace.

10

En este sentido, esta investigacin se centra en la construccin de la identidad en
relacin al pulque en un par de grupos sociales: los tlachiqueros, productores de la
bebida y lo que he definido como colectividades pulqueras urbanas, es decir,
personas involucradas en proyectos sobre el pulque quienes han elegido a la
bebida como un elemento de su identidad, as como en las diferencias existentes
en la construccin identitaria pulquera el contexto rural, en el caso de los primeros
y el urbano, en los segundos y la manera en que el contexto globalizador influye
en ello.

Planteamiento del problema

El pulque es una bebida que ha formado parte de la historia y la cultura mexicana,
particularmente en el Altiplano Central, regin en la que la bebida tuvo un gran
auge econmico, social y cultural durante aproximadamente cuarenta aos (1880-
1920), sucediendo despus un declive tanto en la siembra de magueyes como en
la produccin de pulque. Desde entonces, los tlachiqueros, campesinos dedicados
al aprovechamiento del maguey pulquero y a la elaboracin de pulque, se han
enfrentado a diversas dificultades pero no por ello han dejado de producir la
bebida, muchas veces slo para autoconsumo.

Por otra parte, a principios del ao 2000 la bebida resurgi en ciertos sectores,
particularmente en los jvenes, quienes en algunos casos han formado grupos
que trascienden el consumo y han adoptado a la bebida como un referente de
identificacin, a la par que han creado diversos proyectos pulqueros, desde
colectivos, libros, nuevas pulqueras o empresas para innovar tecnolgicamente al
maguey y al pulque. Ante este panorama, la problemtica que se aborda en esta
investigacin es la construccin de la identidad en relacin al pulque en los
tlachiqueros, en el contexto rural y en las colectividades pulqueras urbanas, en el
caso de las ciudades, as como un anlisis de las diferencias en sta construccin
tomando como referente el proceso de globalizacin.

11
Fases de trabajo.

Este proyecto de investigacin inici durante el quinto semestre de la licenciatura
en Etnologa, cuando entr al Proyecto de Investigacin Formativa Etnologa del
cambio intercultural y global. Los cuatro semestres en que curs el PIF estuvieron
dedicados a la creacin del proyecto de tesis y al diseo de gran parte de ste.

El primer semestre me dediqu a delimitar mi tema de investigacin, a buscar
bibliografa sobre el tema en cuestin, tanto del pulque como sobre identidad y
cultura. En esos meses tambin me dediqu a planear la investigacin exploratoria
en campo, con la finalidad de acercarme tanto a los actores sociales con quienes
trabajara como a los lugares que haba elegido para llevar a cabo la investigacin.
De esta manera, pude concluir mi anteproyecto de tesis e ir a hacer un
reconocimiento en campo en julio del 2010.

Ese acercamiento me ayud a regresar al segundo semestre con el panorama un
poco ms claro, por lo que continu con la bsqueda y lectura de bibliografa
sobre el tema de investigacin con la finalidad de ir delimitando y creando el
marco terico conceptual pero, sobre todo, durante este semestre me dediqu a
disear el trabajo de campo, eligiendo las tcnicas y herramientas etnogrficas
para aplicar durante la prxima estancia en campo, as como las guas de
entrevista y observacin participante.

Mi trabajo de campo se llev a cabo durante el mes de diciembre del 2010 hasta
febrero del 2011. El lugar en el que inici fue en Concepcin de Buenos Aires,
Jalisco, en la Sierra Del Tigre, lugar que ya conoca, pues all realic la primera
prctica de campo de la licenciatura, en el segundo semestre de la carrera. En
Jalisco estuve aproximadamente un mes, entre Guadalajara y Concepcin de
Buenos Aires, muy cercana a los tlachiqueros de la sierra y al Colectivo Pulquimia
en Guadalajara, actores sociales de Jalisco con quienes trabaj para la
investigacin.
12
En enero estuve entre Tepeapulco, Hidalgo y la Ciudad de Mxico, trabajando,
tambin, con tlachiqueros y miembros del Colectivo El Tinacal, actores sociales
con quienes decid trabajar en el centro del pas. Por ltimo, durante el mes de
febrero estuve aproximadamente tres semanas entre la Ciudad de Puebla y la
Sierra Norte de Puebla, especficamente en los municipios de Zaragoza y
Tlatlauquitepec, en la localidad de Plan de Guadalupe.

El trabajo de campo fue verdaderamente enriquecedor, acadmica y
personalmente; las entrevistas a profundidad que realic fueron informacin
sumamente valiosa para esta investigacin, ya que como sabemos, la subjetividad
presente en la identidad hace un poco ms difcil poder observar ciertos matices
que tienen que ver con ella. Entonces, las entrevistas, las charlas informales y las
plticas acompaando a los tlachiqueros en su oficio y a las colectividades
pulqueras en sus actividades pulqueras, fueron datos sumamente relevantes con
los cuales pude comenzar a trabajar durante el tercer y cuarto semestre del PIF.
Durante ambos semestres, y despus de lo ambiguo que me result regresar de
todo lo vivido en campo, pues en algn momento me sent frente a la
computadora para comenzar con la organizacin de la informacin completamente
en blanco, pensando en cmo analizara la informacin y, sobre todo, de qu
manera podra interpretar de la manera ms fielmente posible lo que las personas
me haban compartido, desde su vida e historia con el pulque hasta los
significados y representaciones que sobre la bebida y el maguey tienen.

El trabajo de gabinete se desarroll durante un ao, mismo en el que me dediqu
a organizar la informacin, a transcribir las entrevistas, y en el que comenz el
anlisis, pues como sabemos, el anlisis antropolgico se da durante todo el
proceso de investigacin, especficamente en la sistematizacin de la informacin,
la cual llev a cabo con base a categoras especficas sobre el tema de
investigacin, es decir: identidad y cultura tomando en cuenta otras subcategoras
con sus propiedades y dimensiones. De esta manera pude ir armando el
rompecabezas con la informacin obtenida en campo y la propuesta terica-
conceptual.
13
Finalmente, el anlisis de los datos me permiti ir armando mi propuesta de cmo
se interioriza al pulque como un elemento identitario en los dos contextos
propuestos: el rural y el urbano, no sin antes modificar el marco terico, ya que
inicialmente tena planeado trabajar con la teora de las sociedades complejas, sin
embargo, me di cuenta que esta teora aplicaba ms para el mbito urbano y que
la parte de la identidad en los tlachiqueros, en lo rural, quedaba an incompleta.
Tuve, entonces, que rearmar el marco terico, interesndome en lo rural y lo
urbano y la influencia de la globalizacin en ambos contextos desde la
antropologa para, de esta manera, dar cuenta de las diferencias en la
construccin de la identidad en relacin al pulque en ambos contextos.

Lugares de la investigacin.

Interesada en seguir trabajando en lugares pulqueros en los que ya haba estado y
otros que an no conoca, eleg llevar a cabo mi investigacin en cuatro estados
en donde la cultura del pulque estuviera presente tanto en lo rural como en lo
urbano. Por ello, decid realizar esta investigacin en los Estados de Jalisco, en el
pueblo Concepcin de Buenos Aires, uno de los aproximadamente nueve pueblos
pulqueros que an quedan en la Sierra del Tigre, as como en la ciudad de
Guadalajara, en donde han surgido desde los ltimos siete aos proyectos sobre
la bebida. Por otra parte, me pareca interesante indagar qu ocurra con el pulque
en Puebla, lugar en el que no haba trabajado para este tema y el cual me hizo
darme gratas sorpresas como el conocer a mujeres tlachiqueras. En el caso de la
ciudad de Puebla, supe de proyectos interesantes de innovacin tecnolgica con
la finalidad de reavivar la extinta industria pulquera, por lo cual decid elegir este
estado tambin.





14
Hidalgo no poda quedar fuera de este trabajo; zona pulquera por excelencia, vala
la pena seguir descubriendo otras localidades, conociendo a ms tlachiqueros de
por all, por lo cual decid realizar parte del trabajo de campo en Tepeapulco, en
los Llanos de Apan y en San Ildefonso, en Tepeji del Ro. La Ciudad de Mxico,
como un vivo ejemplo de la cultura pulquera en lo urbano tampoco poda quedar a
un lado, sobre todo por el llamado revival del pulque que se estaba dando en la
ciudad. En ese sentido, me interesaba conocer cmo construan su identidad en
torno al pulque actores sociales especficos, que ms all de consumir la bebida
estaban creando proyectos en torno a ella.

Si bien es cierto que la investigacin en un solo lugar hubiera bastado, pues he de
confesar que al momento de la sistematizacin e interpretacin de los datos me di
cuenta que cada lugar tena sus especificidades; en Jalisco, por ejemplo, haba
una tradicin menos fuerte que en Hidalgo o Puebla. Incluso, despus me cercior
de que slo un grupo social en cado contexto, rural y urbano, hubiera bastado
para hacer la investigacin. Sin embargo, no me arrepiento, pues el trabajo de
campo fue enriquecedor y el de gabinete tambin, pues me exigi ms atencin y
ms anlisis de cmo explicar las diferencias no slo por los contextos
comparativos de este estudio, sino por los diferentes estados en los que se llev a
cabo, lo cual pretendo mostrar a lo largo de esta tesis.











15
Estado de la cuestin

La identidad es un tema que comenz a ser investigado por las ciencias sociales
hace en realidad pocos aos atrs. A partir de 1968, segn Gilberto Gimnez, es
cuando se puede encontrar bibliografa al respecto Si bien es cierto que la
identidad, aunque no conceptualizada como tal, se encontraba en las corrientes
psicolgicas o filosficas, las ciencias sociales no se haban enfocado a estudiar
esta temtica hasta hace poco tiempo. Uno de los factores ms importantes que
desencadenaron los estudios sobre la identidad fueron algunos movimientos
sociales (tnicos, de gnero, entre otros) en los que la defensa de la identidad se
tom como bandera. Gran papel en esto tuvo la globalizacin, pues provoc una
serie de cambios en el mundo y sus localidades, modificando las dinmicas
culturales y sociales de los individuos. As, se torn urgente para las ciencias
sociales estudiar estos fenmenos, por lo cual la identidad se convirti en un
recurrente tema de anlisis. Al respecto, Gimnez menciona:

Las nuevas problemticas ltimamente introducidas por la dialctica entre globalizacin y
neo-localismos, por la transnacionalizacin de las franjas fronterizas y, sobre todo, por los
grandes flujos migratorios [] lejos de haber cancelado o desplazado el paradigma de la
identidad, parecen haber contribuido ms bien a reforzar su pertinencia y operacionalidad
como instrumento de anlisis terico y emprico
6


La identidad no es algo dado, innato, es una construccin que se lleva a cabo en
el marco de las relaciones sociales y el contexto especfico en que cada individuo
se desenvuelve, por ello est en constante reconfiguracin, sobre todo en esta
poca, en la que nuevos fenmenos, situaciones y problemticas llevan a los
individuos a identificarse para actuar y responder ante el actual panorama.



6
Gimnez, Gilberto (2009), Identidades sociales, Mxico, CONACULTA/Instituto Mexiquense de
Cultura.

16
As, no es extrao observar cuntos estudios e investigaciones se han suscitado
en torno a la identidad: identidad y gnero, identidad tnica, identidad y
nacionalismo, identidades juveniles y consumo, identidad y globalizacin son
algunas de las temticas que han abordado el estudio en cuestin, confirmando
que la construccin de la identidad sigue siendo un tema importante en las
ciencias sociales, que no ha pasado de moda y menos an, que no exista. Las
crecientes investigaciones sobre el tema, abordadas y analizadas desde diversos
actores, contextos y problemticas as como la complejizacin social que se vive
actualmente, dan cuenta de la importancia de seguir investigando, analizando y
explicando la construccin de la identidad y la reconfiguracin que los individuos
hacen de ella en el contexto en el que se desenvuelven y el cual es cada vez ms
diverso, complejo e interesante para los estudiosos de los fenmenos sociales.

En lo que respecta al tema de estudio de este proyecto de tesis, la identidad en
torno al pulque, durante la bsqueda bibliogrfica que realic sobre los
antecedentes de mi tema me di cuenta que no existe alguna investigacin sobre
ello. Si bien se han realizado libros e investigaciones sobre el pulque desde una
perspectiva histrica, documental o antropolgica, no existe alguna investigacin
que aborde el tema de la identidad pulquera y tampoco una investigacin
comparativa entre los tlachiqueros, productores por tradicin de la bebida, y los
grupos que estn surgiendo y realizando proyectos en torno a ella.

Entre los libros y/ o investigaciones que sobre el pulque se han hecho en los
ltimos aos se encuentra el de Corina Salazar y Eduardo del Ro (Rius), titulado
Somos hijos del maguey: Vida, pasin y muerte? del pulque
7
, el cual es
originalmente una tesis de Diseo Grfico hecha por la autora y la cual se public
con caricaturas de Rius como libro en el 2008.



7
Salazar Corina y Del Ro, Eduardo (2008), Somos hijos del maguey. Vida, pasin y muerte? del
pulque, Mxico, Editorial Quimera, Secretaria de Cultura de Puebla.
17
Sobresale de esta publicacin su calidad fotogrfica y de diseo, as como la
investigacin sumaria que sobre el maguey y el pulque se muestra, desde su
historia, los tipos de agave pulquero, el proceso de elaboracin del pulque y las
pulqueras existentes en la ciudad de Puebla.

En Jalisco tambin se han publicado un par de libros sobre esta temtica, uno de
ellos es el titulado Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla
8
escrito
por el Colectivo Pulquimia y el cual es, en realidad, un tipo de un cuadernillo que
aborda tambin a grandes rasgos la historia del pulque as como el proceso de
elaboracin adems de relatos sobre los tlachiqueros de la Sierra del Tigre y los
usos gastronmicos que se le dan a la bebida en esta regin. Otro de los libros
editados en Jalisco es el de Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco. Una
tradicin viva
9
el cual, de alguna manera, complementa y ampla la informacin del
libro de Pulquimia, especficamente sobre los tlachiqueros del lugar.

El libro ms reciente sobre el pulque es del Colectivo El Tinacal, titulado Los
recuerdos del porvenir. Las pulqueras de la Ciudad de Mxico
10
el cual nos habla
sobre las pulqueras como espacios sociales y culturales importantes para la
ciudad de Mxico, adems de resear a cada una de las pulqueras existentes
hasta la fecha en la ciudad y ciertos elementos que tienen que ver con ellas, como
los juegos, los diferentes recipientes para beber pulque, las festividades, entre
otros. En cuanto a investigaciones de tesis en antropologa, la investigacin ms
reciente sobre el pulque es la que realiz Roberto Ramrez Corts, titulada Pulque,
una bebida ritual mesoamericana como ofrenda colectiva de la mayordoma de
los tlachiqueros en Tepextlaoctoc
11
.


8
Uc, Pablo, coord. (2009) Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla. Guadalajara, Secretaria de
Cultura de Jalisco/CONACULTA.
9
Montiel, Adrin, coord. (2011) Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco. Una tradicin viva, Guadalajara,
Secretara de Cultura de Jalisco/CONACULTA.
10
El Tinacal, Colectivo (2012) Los recuerdos del porvenir. Las pulqueras de la Ciudad de Mxico, Secretara
de Cultura del DF/ PACMyC.
11
Ramrez Corts, Roberto, (2010) Pulque, una bebida ritual mesoamericana como ofrenda colectiva de la
mayordoma de los tlachiqueros en Tepextlaoctoc, Tesis de Maestra, ENAH, Mxico.

18
Esta investigacin aborda la ritualidad del pulque en la mayordoma de los
tlachiqueros durante la fiesta patronal en Tepextlaoctoc, Estado de Mxico, desde
una perspectiva etnohistrica.

Despus de exponer el estado de la cuestin y la bsqueda bibliogrfica que llev
a cabo para conocer las investigaciones ms recientes que sobre el pulque se han
hecho, me atrevo a asegurar que no existe una investigacin que aborde el tema
de la identidad pulquera, menos an desde una perspectiva etnolgica y
comparativa, por lo cual considero que esta investigacin puede aportar un
enfoque antropolgico novedoso a esta temtica.

Objetivo general

Realizar una investigacin etnogrfica y comparativa que d cuenta de
cmo construyen su identidad en torno al pulque los tlachiqueros y los
miembros de las colectividades pulqueras urbanas tomando como
referencia dos contextos: el rural y el urbano.

Objetivos especficos

Analizar cmo construyen su identidad en torno al pulque ambos actores
sociales de la investigacin as como mostrar y explicar las diferencias en
dicha construccin desde una perspectiva etnolgica, a travs del mtodo
comparativo.
Dar cuenta de la implicacin de la globalizacin en la construccin de la
identidad tomando como referente contextual dos realidades: la rural y la
urbana.
Brindar una investigacin antropolgica a los estudios que sobre la cultura
del maguey y el pulque se han estado realizando en los ltimos aos.


19
Preguntas de investigacin.

Pregunta eje

Cmo llevan a cabo la construccin de su identidad en torno al pulque los
tlachiqueros y los miembros de las colectividades pulqueras urbanas?

Preguntas secundarias

Cules son las diferencias en esta construccin en el contexto rural, en el
caso de los tlachiqueros, y el urbano, en el de las colectividades pulqueras?
Cul es la repercusin de la globalizacin en dicha construccin
identitaria?

Hiptesis
La construccin de la identidad pulquera se lleva a cabo como un proceso
subjetivo, reflexivo y dinmico en el que la apropiacin y la identificacin
con el pulque se lleva a cabo de diferente manera debido a los contextos
en que ambos actores sociales se desenvuelven.
Existe un mayor dinamismo en el proceso de construccin de la identidad
en los miembros de las colectividades pulqueras, que en el de los
tlachiqueros.
Los efectos de la globalizacin son percibidos mayormente en las
colectividades pulqueras urbanas, haciendo que stos recurran a la
reflexin para identificarse con el pulque mientras que en los tlachiqueros la
reflexin es mnima.





20
CAPTULO I. MARCO TERICO- CONCEPTUAL: IDENTIDAD Y CULTURA, LO
RURAL Y LO URBANO EN EL CONTEXTO GLOBALIZADOR.

1.1.- Antecedentes terico- conceptuales de los estudios sobre identidad en
las ciencias sociales.

Los estudios sobre la identidad son relativamente recientes. Si bien se puede
encontrar en diferentes autores conceptos que aunque no eran definidos como
identidad de manera implcita, son un antecedente del inters de algunos
cientficos sociales por el tema de las sociedades y del individuo como sujeto
social con conciencia. As, encontramos en Marx la teora de la conciencia de
clase; Durkheim, en los inicios de la Sociologa hablaba sobre la teora de la
conciencia colectiva y Max Weber sobre la conciencia de comunidad.
12


Ms adelante, la Psicologa seria la disciplina que se interesara en el tema del
individuo. Erikson, Goffman, entre otros autores, pondran sobre la mesa el tema
de la mismidad, de la identidad cualitativa, y hablaran, tambin, sobre la
importancia que juega el medio social en dicha identidad. El interaccionismo
simblico es una de las corrientes tericas que, retomando a estos autores, se
centrara en el estudio de la identidad desde una perspectiva socio- histrica. Esta
teora se puede resumir en cinco puntos segn Fernndez Labrador:

1.- El ser humano es objeto y sujeto a la vez. La identidad tiene que ver con la
reflexividad del individuo (objeto y sujeto a la vez) quien se desarrolla e incorpora
al vivir en sociedad y se define a travs de las interacciones que pueden ser
internas y externas.




12
Gimnez Montiel, Gilberto, Paradigmas de identidad en Sociologa de la identidad, Aquiles
Chihu Amparn, coord., UAM-I, Mxico; pg. 54.
21
2.- La identidad se construye en virtud de la vida social del sujeto. La reflexin que
el individuo lleva a cabo se constituye en las relaciones con los otros en trminos
de similitud y diferencia. En dicho proceso se requiere de la aparicin del otro
para que se logre la identificacin y diferenciacin, lo cual se lleva a cabo en las
interacciones sociales de las que el sujeto es consciente.

3.- El sujeto es un agente autnomo que interpreta los significados de las acciones
de los otros para construir sus propios significados con la mediacin de los signos.
Los signos son las herramientas que posibilitan la interaccin entre el individuo y
la sociedad y que a la vez lo construyen. El sujeto mismo es resultado y
construccin de los signos.

4.- La identidad es un proceso evolutivo y dinmico. Proceso que est en
constante actualizacin y cambio, se adapta a lo largo de nuestras vidas a travs
de la reflexin que comienza a operar a cierta edad e influye en la construccin de
la identidad.

5.- La comunicacin y los cdigos simblicos que se utilizan en la interaccin son
esenciales para el desarrollo de la identidad individual dentro de un orden social.
La comunicacin social, al estar presente desde el nacimiento del ser humano,
brinda los significados que ste va adquiriendo sobre s mismo y sobre los dems
a lo largo de su vida. Son estos cdigos simblicos aprendidos durante la
interaccin los que formarn parte de la identidad del individuo.
13


Los estudios sobre el tema de la identidad en las Ciencias Sociales,
especficamente en la Sociologa y en la Antropologa se pueden comenzar a
rastrear en los ltimos treinta aos del siglo XX, especficamente en los 70s en la
Sociologa y en los 80s, en el caso de la Antropologa.


13
Fernndez Labrador, Jess. Identidad e inmigracin. Un estudio cualitativo con inmigrantes
peruanos en Madrid. UPCO. 2001, Madrid.
22
Para Francisco Franco
14
, son tres las razones por las cuales antes de esta poca
los estudios sobre la identidad no figuraban en la Antropologa:

1) Los antroplogos estaban muy ocupados investigando sobre las
sociedades primitivas, en las cuales, crean, haba una cohesin social
fuerte sostenida por diferentes instituciones como la familia, la religin, la
organizacin social y poltica, entre otras, y eran stas las que les daban su
sentido de pertenencia, su identidad. A la vez, los antroplogos se
encontraban, incluso desde los inicios de la disciplina, en debates sobre el
concepto de cultura, intentando ponerse de acuerdo en la construccin de
un concepto que abarcara lo que para ellos era la cultura.
2) La Antropologa, entendida como una disciplina interesada en conocer a los
hombres como seres culturales, de cultura, creada sta, a su vez, con base
en la colectividad y en la diversidad, exista poco inters en lo individual, en
el ser humano como individuo especfico, para eso exista, pues, la
Psicologa. Adems, los antroplogos seguan ms interesados en
fenmenos de aculturacin, difusin de los grupos socio- culturales que en
los sujetos como individuos.
3) Con los estudios de personalidad y cultura de la escuela norteamericana, el
tema de la identidad comenz a ser de inters para los antroplogos. Por
otra parte, los fenmenos sociales y polticos que estaban ocurriendo en el
mundo, el trmino de la Segunda Guerra Mundial y el proceso de
descolonizacin, por ejemplo, los antroplogos no tuvieron otra opcin ms
que voltear a ver a los diferentes movimientos de los que llamaban
primitivos, quienes comenzaron a usar su propia voz y reclamar su
autonoma: Paradjicamente, la identidad de la antropologa es tambin
cuestionada al ser acusada de hija, cmplice y reducto del colonialismo.
15




14
Franco, Francisco, La identidad como proceso de construccin. Ensayo en lnea.
15
Ibd. pg. 102.

23
Esta situacin provoc que los antroplogos voltearan a verse a s mismos y a la
disciplina a la que se dedicaban, pues los ataques contra el papel colonizador e
imperialista de la Antropologa merecan una buena respuesta. A su vez, los
nuevos movimientos sociales y polticos de finales de los 60s en Mxico, en
Francia y en otros lugares del mundo, exigan replantear el quehacer de la
disciplina. Este hecho preocup hasta al mismo Levi Strauss:

Por qu nosotros, siendo etnlogos, nos hemos formulado este problema de la
identidad? Lo hemos hecho en razn de los violentos ataques que tienen lugar
actualmente contra la Etnologa en principio. Nos dicen: el fin de la Etnologa es identificar
culturas extraas e irreductibles a nuestros propios modos de pensamiento. Al hacerlo
prosiguen, anulis la originalidad especfica de las culturas diferentes de la nuestra. Nos
entregaramos, en suma, a un colonialismo ideolgico, al cual se opone la irreductibilidad
de esos Otros
16


Ante estos antecedentes, la temtica de la identidad comenz a tomar nuevos
bros entre los antroplogos, iniciando en la dcada de 1980 un sinfn de estudios
que giraban en torno a esta categora. Desde ese entonces, algunos autores
notaron el auge del estudio de las identidades y llamaban a la mesura, a
trascender la moda de los estudios identitarios:

Ya en los aos ochenta Ren Gallissot (1987:7-11) consideraba la inflacin del trmino
identidad como un efecto de moda, denunciaba la fabricacin descontrolada de las
identidades abusivas, y exhortaba a los cientficos sociales a trascender la moda de las
identidades; es decir, a controlar crticamente el uso del concepto en cuestin.
17






16
Levi Strauss et al, La identidad. Seminario interdisciplinario dirigido por Claude Levi Strauss
(1974- 1975), Barcelona, Ediciones Petrel, 1981.; pg. 367.
17
Gimnez Montiel, Gilberto, Paradigmas de identidad en Sociologa de la identidad, Aquiles
Chihu Amparn, coord., UAM-I, Mxico; pg. 35.
24
Pero los fenmenos que en ese entonces estaban ocurriendo, continuaron
llamando la atencin de los estudiosos sociales, especficamente de los
antroplogos, quienes continuaron investigando sobre el tema. Imposible no
hacerlo ante los diversos movimientos que por esas fechas comenzaban a
suscitarse y que tenan una fuerte incidencia en las identidades: los movimientos
poltico-sociales y de reivindicacin tnica que estaban sumamente teidos de
elementos identitarios as como la expansin cada vez ms omnipresente del
proceso globalizador con todo y sus consecuencias, a partir, especficamente, de
la apertura al libre mercado y el desarrollo de los medios de comunicacin y la
tecnologa. De esta manera, el tema de la identidad ms que una moda, era un
elemento necesario de anlisis antropolgico para entender la repercusin de
dichos fenmenos en los diversos grupos culturales y dar cuenta de las
respuestas y acciones que los sujetos, de manera colectiva e individual, estaban
dando ante ellos.

1.2.- Identidades esenciales vs identidades en construccin: identidades
posmodernas?

Los fenmenos sociales que se estaba presentando hicieron que los antroplogos
dejaran de ver a la identidad como un esencialismo, como algo nato o dado por el
contexto socio- cultural de pertenencia. Ante esta situacin, se encontraron con la
existencia de la identidad mltiple o de la multiplicidad del yo, confirmado que el
esencialismo identitario no exista, o por lo menos no en pocas modernas y que
la persona, como concepto, remite simultneamente a la existencia de una
pluralidad de principios y al orden csmico, de donde se extrae su coherencia
(Mauss), lo cual pona a los antroplogos en grandes dificultades para describir
los distintos componentes de la persona.
18




18
Franco, Francisco, La identidad como proceso de construccin. Ensayo en lnea; pg. 104.

25
Ante este panorama, el estudio de la identidad tom nuevos bros a travs de la
definicin de mltiples formas de identidad; as, surgi el inters por las
identidades individuales como referente o espejo de las identidades colectivas,
tambin se comenz a hablar de identidad cultural, social, nacional, tnica,
histrica, entre otras. La identidad, pues, dej de ser vista como algo esencial a
las personas, a los individuos y comenz a plantearse la nocin de identidad como
una construccin siempre en proceso, dinmica e inacabable, en la cual el
individuo tena un papel importante pero tambin el contexto cultural, social y,
sobre todo, la interaccin y las relaciones sociales en las que ste se desenvuelve.
Ante estos debates, algunos autores posmodernos tambin tenan algo que decir,
especficamente en lo concerniente a las identidades individuales, cuestionando el
esencialismo de las identidades ante la fragmentacin de stas en las sociedades
posmodernas:

En efecto, en estrecha correspondencia con su concepcin de la cultura [] estos
autores destacan el carcter fragmentado, fluido, hbrido, electivo y extremadamente
reflexivo de las identidades posmodernas. Todos atribuyen estas caractersticas a la
velocidad de los cambios provocados por la globalizacin y la revolucin tecnolgica de
las comunicaciones que les sirve de soporte. Estos cambios habran erosionado
dramticamente la estabilidad de las bases sociales y culturales que anteriormente
sustentaban las identidades, pulverizando todas las certezas y relativizando todas las
verdades.
19


Si bien es cierto que continuar viendo a la identidad como algo nato es
actualmente imposible, y que las identidades son cada vez ms moldeables,
dinmicas y reflexivas en pocas globalizantes y ms an, en el supuesto de que
la identidad o mejor dicho, la identificacin, le engrasa las ruedas al capitalismo,
en palabras de Hctor Daz-Polanco
20
, en mi opinin la identidad sigue siendo un

19
Gimnez Montiel, Gilberto, Estudios sobre la cultura y las identidades sociales, CONACULTA/ITESO, Mxico, 2007; pg.
76.
20
Segn Daz Polanco, Bauman, no muy cmodo en utilizar indistintamente el trmino de identidad, hizo la divisin entre
identidad e identificacin, refirindose a la primera como un elemento anterior a la poca globalizante y a la segunda
posterior a sta, como un efecto secundario del proceso globalizador, lo cual menciona en su artculo en lnea, Diez tesi s
sobre identidad, diversidad y globalizacin en: http://ciesas.edu.mx/proyectos/relaju/documentos/DiazPolanco_hector.pdf.
Mxico, CIESAS, 2009.
26
tema relevante de investigar en la antropologa por todas las aristas,
problemticas y fenmenos que el tema engloba. Continuar en la lnea de los
posmodernos y dar por hecho una fragmentacin de las identidades para dar
carpetazo al tema, creyendo que no hay ms que explicar nos lleva a
preguntarnos si realmente eso est ocurriendo y de ser as, analizarlo y explicarlo.

Ms an, nos lleva a repensar el marco terico y conceptual que sobre esta
temtica se ha venido trabajando desde la antropologa para dar cuenta de los
nuevos fenmenos identitarios y de las nuevas y diversas formas en que los
actores sociales individualmente o en colectivo, estn llevando a cabo para
construir su identidad. Y para entender esto, la Antropologa como disciplina
encargada del estudio de la cultura y sus eflorescencias, tienen an mucho que
aportar.

1.3.- Cultura e identidad: una relacin indisociable.

La cultura ha sido uno de los ejes primordiales del estudio antropolgico y a la vez,
ha propiciado el de otros temas o problemticas ntimamente relacionadas a ella
como la identidad, considerada una de las vertientes subjetivas de la cultura. Pero
qu es la identidad? Cmo se define o caracteriza en la actualidad a este
concepto? Para Gilberto Gimnez, la identidad se puede definir como el:

Conjunto de repertorios culturales interiorizados (representaciones, valores, smbolos), a
travs de los cuales los actores sociales (individuales o colectivos) demarcan sus
fronteras y se distinguen de los dems actores en una situacin determinada, todo ello
dentro de un espacio histricamente especfico y socialmente estructurado
21





21
Gimnez Montiel, Gilberto, (2002) Paradigmas de identidad en Sociologa de la identidad
Aquiles Chiu Amparn, coord., UAM-I, Mxico. Pg. 38.

27
Sin embargo, dicho conjunto de elementos culturales no genera en s una
identidad, pues volveramos a ver a sta como algo esencial, nato. Para que la
interiorizacin de elementos o atributos culturales con los cuales el actor se
distinga de los dems se lleve a cabo, debe existir la voluntad de ste por
diferenciarse socialmente. En este sentido, es importante tomar en cuenta otra de
las caractersticas de la identidad y es que slo existe en y para sujetos, en y para
actores sociales, es decir, en la interaccin de las relaciones sociales, en relacin
con el alter; estas relaciones se llevan a cabo en marcos sociales especficos
histrica, social y culturalmente que determinan la posicin de los individuos a la
vez que orientan sus representaciones y acciones.
22


De esta manera, la identidad es a la vez objetiva, en el sentido de los roles y
posiciones asignados por los dems y subjetiva, en tanto los actores sociales la
construyen, es decir, eligen los elementos con los cuales se identifican y los que
los har diferenciarse. Pero para que esto ocurra, los otros, con quienes se
interacta en las relaciones sociales deben reconocer la diferenciacin, la
afirmacin de la identidad de esos otros que se identifican y distinguen:

La voluntad de distintividad, demarcacin y autonoma, inherente a la afirmacin de
identidad, requiere ser reconocida por los dems actores sociales para poder existir
socialmente, ya que, como dice Bordieu, el mundo social es tambin representacin y
voluntad, y existir socialmente tambin quiere decir ser percibido, y por cierto ser percibido
como distinto
23


Gimnez agrega otra caracterstica importante de la identidad: su persistencia en
el tiempo, [] La capacidad de perdurar- aunque sea imaginariamente- en el
tiempo y en el espacio aunque ms que permanencia, habra que hablar de
continuidad en el cambio, en el sentido de que la identidad a la que nos referimos
es la que corresponde a un proceso evolutivo, y no a una constancia sustancial.
24


22
Gimnez Montiel, Gilberto, Paradigmas de identidad en Sociologa de la identidad Aquiles Chiu Amparn,
coord., UAM-I, Mxico, 2002; pg.38-39.
23
Ibd. Pg. 39.
24
Ibd. Pg. 42-43.
28
De esta manera, la identidad es concebida como un proceso que ms que
evolutivo es dinmico, cambiante, inacabable mismo que los actores construyen
en marcos sociales.

Pero, explica Jorge Larran, si la identidad ahora es vista como un proceso de
construccin, cules seran los componentes de dicha construccin? Para este
autor son tres los elementos constitutivos de la identidad como un proceso en
construccin, a saber, a) los individuos se identifican con base a ciertas cualidades
y categoras socialmente compartidas, y aqu la cultura tiene mucho que ver, pues
todas las identidades personales estn enraizadas en contextos culturalmente
determinados, b) debe existir un elemento material con el cual los individuos se
identifican que va desde el cuerpo hasta otros elementos y objetos materiales que
pueden influir en la personalidad: []La idea es que al producir, poseer, adquirir o
modelar cosas materiales los seres humanos se proyectan su s mismo, sus
propias cualidades en ellas, se ven a s mismos en ellas y las ven de acuerdo a su
propia imagen[] y c) la autoidentidad y la exoidentidad, la mismidad y la
alteridad, es decir, con la existencia de los otros. Larran aborda este punto en un
doble sentido: Los otros son aquellos cuyas opiniones acerca de nosotros
internalizamos. Pero tambin son aquellos con respecto a los cuales el s mismo
se diferencia y adquiere su carcter distintivo y especfico.
25
La cuarta
caracterstica que Larran menciona tiene que ver con la identidad como una
proyeccin hacia el futuro. En este sentido, la identidad no slo responde quines
somos, sino tambin qu queremos ser:

Tal como Habermas argumenta, La identidad no es algo ya dado, sino tambin, y
simultneamente, nuestro propio proyecto. Es claro que cualquier proyecto articulado por
un discurso especfico no puede pretender el monopolio de la construccin de la identidad
sino considerar las formas populares, los significados y las tradiciones decantadas en la
vida diaria por prcticas de larga data; en otras palabras, lo que podra llamarse tradicin
o herencia cultural.
26


25
Larran, Jorge, El concepto de identidad en Identidad chilena, Santiago de Chile, LOM, 200; pg. 28.
26
Ibd. Pg. 46.
29
Pero para que la identidad se lleve a cabo como una construccin social, como un
proceso continuo e inacabable para identificarse y diferenciarse de los dems, de
los otros, requiere, como bien lo menciona Gimnez, la voluntad del individuo
para llevar a cabo dicho proceso, con el cual orientar sus acciones. En este
entendido, Franois Dubet retoma el tema de la identidad y la importancia del
sujeto en su construccin a travs de la interiorizacin de elementos que
estratgicamente elige en el marco de las relaciones sociales. Dos puntos
importantes son los que retomo del autor: la identidad como una estrategia y un
recurso, y el trabajo de los actores sociales en esa construccin: La identidad
social ya no se define por la internalizacin de reglas y normas sino por la
capacidad estratgica de lograr ciertos fines, lo cual permite transformarse en un
recurso para la accin.
27


Y es aqu donde se encuentra la importancia del sujeto, quien en la construccin
de su identidad elige los elementos que habrn de conformarla para orientar sus
acciones. As, la identidad es vista como un medio para la accin en el sentido
de que a travs de la eleccin subjetiva en la construccin de su identidad los
individuos ordenan su vida y prevn sus acciones: lo que est en juego es la
capacidad misma de ser sujeto, es decir, tener una personalidad capaz de actuar y
entrar en comunicacin con los otros.
28


De esta manera, la identidad se configura y reconfigura dependiendo del individuo
y sus necesidades de accin, as como de las influencias externas del medio en el
que se desenvuelve, convirtindose en un recurso para orientar sus acciones en el
sentido de que esa construccin identitaria, llevada a cabo en el interior de
marcos sociales que determinan la posicin de los actores, los lleva a orientar sus
representaciones y sus acciones a la vez que organizan su relacin con el mundo
y con los otros con quienes se relacionan.


27
Dubet Franois. De la sociologa de la identidad a la del sujeto en Estudios Sociolgicos.
Mxico, COLMEX, No. 22, Vol. VII, 1989; pg. 526.
28
Ibd. Pg. 543.
30
As, se puede ver y entender la relacin entre cultura e identidad, ya que la cultura
se encuentra ntimamente ligada a la identidad, la cual se construye por los
actores sociales con base a la interiorizacin distintiva y contrastante de
elementos culturales que ellos eligen. En este sentido la identidad se puede
concebir como el lado subjetivo de la cultura ya que se construye a travs de la
apropiacin e interiorizacin subjetiva y selectiva de elementos que conforman el
complejo simblico-cultural. Al respecto, Gilberto Gimnez menciona: La identidad
debe concebirse como una eflorescencia de las formas interiorizadas de la cultura
ya que resulta de la interiorizacin selectiva y distintiva de ciertos elementos y
rasgos culturales por parte de los actores sociales. Por lo tanto, la mera
existencia objetivamente observable de una determinada configuracin cultural no
genera automticamente una identidad y es aqu donde entra el papel de los
actores sociales y la voluntad de distinguirse socialmente a travs de una
reelaboracin subjetiva y selectiva de algunos de sus elementos.
29


La cultura, pues, brinda los elementos de entre los cuales los individuos
seleccionan para construir su identidad, aportndoles un marco de prcticas,
smbolos, valores, usos y costumbres con los cuales configurar su vida dentro de
la sociedad en la que viven. Es decir, la identidad orienta la vida de los individuos,
brindndoles a travs de la cultura, marcos de referencia de los cuales elegir para
identificarse y actuar.









29
Gimnez, Gilberto. Paradigmas de identidad en Sociologa de la identidad. Aquiles Chihu
Amparn, Coordinador. UAM-I. Mxico, 2002. Pg. 38.

31
1.4.- Identidades rurales y urbanas?

Hasta hace pocas dcadas exista una diferenciacin ms o menos clara entre la
ciudad y el campo o entre sociedades modernas y sociedades tradicionales.
Ambos contextos se diferenciaban en cuanto a espacios fsicos y geogrficos
particulares, tomando como referencia la densidad de poblacin, los servicios
bsicos de infraestructura as como ciertas caractersticas sociales y culturales
que permitan diferenciar lo rural de lo urbano. Sin embargo, con la implantacin
del sistema global y las modificaciones econmicas, sociales y polticas que
suscit, la dicotoma urbano- rural/ campo- ciudad cada vez se hace menos visible
debido a la relacin ms cercana entra ambos espacios creada por el mismo
proceso globalizador.

De ello se dieron cuenta varios investigadores sociales, sobre todo los de la
corriente de la Sociologa Rural y los estudios sobre Nueva Ruralidad, quienes
pronto observaron que los efectos de la globalizacin en la relacin campo- ciudad
haban desdibujado las diferencias entre lo urbano y lo rural, por lo que era
importante explicar estas relaciones ms all de una dicotoma vista como una
oposicin irreconciliable. En este sentido, Keilbach considera que:

[] la ruralidad no debe pensarse en la dicotoma rural- urbano ya que, en la
globalizacin, la ruralidad es mucho ms compleja [] recuperando a Bartra (Bartra,
1998) seala que: En la sociedad globalizada, informtica y (pos) moderna, el campesino
se ha tenido que reinventar y redefinir, ya no como remanente de la sociedad agraria pre
moderna ni como sobrante de la sociedad industrial, sino como un actor indispensable, en
el continuo proceso de desarrollo de la sociedad
30






30
Keilbach, citado en: Snchez Albarrn, Armando, Sociologa rural: el nuevo campesino entre la
globalizacin y la tierra prometida en Espacio Abierto, vol. 20, nm. 4, octubre-diciembre.
Venezuela, Universidad del Zulia, 2011; pg. 564.
32
Por otra parte, Cristobal Kay habla tambin sobre el cuestionamiento que desde
los estudios de la Nueva ruralidad se ha hecho a la divisin tradicional entre lo
rural y lo urbano, ya que las interacciones crecientes entre ambos espacios son
cada vez ms cercanas. En efecto, con la insercin de la globalizacin y ciertas
consecuencias como la migracin o el establecimiento de centros de trabajo
industriales en las periferias y en zonas rurales, el campo est cada vez ms cerca
de la ciudad y viceversa:

Actualmente, sin embargo, la situacin es ms fluida y variada ya que no slo los
campesinos se trasladan a las ciudades sino que tambin los habitantes de las ciudades
migran al campo y con esto surgen nuevos asentamientos urbanos en el campo formando
en lo que se ha dado en llamar rurbanizacin.
31


Adems:

El crecimiento del turismo rural y la penetracin de los medios y de las
telecomunicaciones han difundido valores culturales, noticias e informacin entre las
reas rurales y urbanas, incrementando an ms la convergencia cultural. As se observa
un doble proceso de urbanizacin de reas rurales y de ruralizacin de reas urbanas,
aunque predominen las ciudades y los valores rurales.
32


Ante este panorama, la globalizacin ms que fragmentar o dilucidar las
identidades, lleva a los individuos a reconfigurarlas, tanto en lo rural como en lo
urbano. Aquella vieja tesis con la cual se pensaba que las identidades
desapareceran puesto que el proceso global con sus fines homogeneizadores
llevara a la desaparicin de las diferencias y a unificarnos a todos en una cultura
global, ahora es ampliamente refutada.



31
Kay, Cristobal, Estudios rurales en Amrica Latina en el periodo de globalizacin neoliberal:
una nueva ruralidad? en Revista Mexicana de Sociologa, Vol. 71, Nm. 4, octubre-diciembre,
2009, pp. 607-645, Universidad Nacional Autnoma de Mxico, Mxico; pg. 617- 618.
32
Ibd. Pg. 618.
33
Actualmente sabemos que el proyecto neoliberal y globalizador no busca ya la
homogeneidad sino que resalta las diferencias, con un apetito etnofgico
33
, ante el
cual los individuos estn respondiendo:

As pues, la regeneracin de las identidades est indudablemente vinculada con la fase
actual de mundializacin del capital; no es algo que ocurre slo a contracorriente de la
globalizacin, sino que se trata de un movimiento impulsado de algn modo por su
oleaje.
34


Daz-Polanco menciona un par de procesos diferentes en la construccin de la
identidad como respuesta a las condiciones globalizantes. Por una parte, se da un
reforzamiento en comunidades que buscan fortalecer sus fronteras inventando, en
algunos casos, ciertos mecanismos para la reproduccin del grupo. Por otro lado,
se buscan salidas con sentido para enfrentar la creciente individualizacin y la
fragmentacin de los tejidos tradicionales comunitarios
35
. Segn este autor:

El primero intenta proteger la comunidad preexistente y, si es posible, consolidarla; el
segundo, en medio de las ruinas de las colectividades busca crear nuevas comunidades
all donde precisamente stas han colapsado, estn al borde de la desintegracin o los
miembros del grupo ya no encuentran en ellas seguridad y asidero para encarar los
desafos del entorno global
36


En este sentido, me parece de suma importancia analizar y explicar cmo es que
se est llevando a cabo la construccin de las identidades ante la globalizacin. Si
bien los dos procesos que menciona el autor se pueden observar en varios
movimientos sociales como los de algunos grupos tnicos en zonas rurales o los
movimientos lsbico- gay en algunas ciudades, la dicotoma identidad-
identificacin o entre grupos o comunidades tradicionales que intentan reforzar su

33
Daz -Polanco se refiere a la etnofagia como el apetito de diversidad que tiene el sistema globalizante que
ms que homogeneizar buscar exaltar la diversidad y controlarla desde su lgica capitalista.
34
Daz -Polanco, Hctor, Diez tesis sobre identidad, diversidad y globalizacin en:
http://ciesas.edu.mx/proyectos/relaju/documentos/DiazPolanco_hector.pdf. Mxico, CIESAS, 2009; pg. 3.
35
Ibd. Pg. 3-4.
36
Ibd.; pg. 3.
34
identidad versus los grupos sociales que inventan o adoptan elementos
tradicionales o culturales para hacer frente a la individualizacin, fragmentacin y
sensacin de vaco, nos llevara de nuevo a entender estos procesos de una
manera relacional y dicotmica sin tomar en cuenta otros factores que pueden
influir en ellos.

Se trata, desde mi punto de vista, no slo de observar la existencia de una
relacin dialctica sino de ir ms all y dar cuenta de cmo, en diferentes
espacios, tanto en la ciudad como en el campo y ante la combinacin cada vez
ms fuerte entre ambos, se complementan, pues [] lejos de ser incompleta, la
sociedad campesina es ambivalente y se nutre de dos culturas. Del mismo modo,
los dems agrupamientos humanos, en el campo como en la ciudad, se
caracterizan por una combinacin particular de urbanidad y de ruralidad
37


Y se trata, tambin, de analizar y explicar cmo es que se lleva a cabo la
construccin de las identidades en diferentes contextos, tomando muy en cuenta
el contexto ms amplio en el que estos se desarrollan: el de la globalizacin. As,
ms que volver a las dicotomas para entender la relacin campo- ciudad,
identidad- identificacin, global- local, considero que es importante analizar y
explicar de qu manera se interrelacionan y, tambin, dar cuenta de las respuestas
que los individuos inmersos en estas relaciones estn dando en la actualidad:

[] Lo local puede responder de muy distintas maneras a las influencias externas,
reinventndolas y adecundolas a sus historicidades, a sus mitos y a sus ritos y tiempos,
a sus formas de producir y de relacionarse con el medio ambiente, a sus usos y
costumbres. De esta manera, la forma en que lo global es asumido y modificado por lo
local est dando como resultado una gran diversidad de expresiones locales, a partir de
diferencias culturales, identitarias, sociopolticas, econmicas y organizacionales, entre
otras
38


37
Lehalleur Ppin, Marielle, Entre ruralidad y urbanidad, la fuerza del lugar en La sociedad rural mexicana frente al nuevo
milenio, Ana Paula De Teresa y Carlos Corts Ruz, coord. INAH, UAM-I, UNAM, Plaza y Valds, Mxico 1996; pg.
38
Lpez Len, Arturo et al coord., Cultura e identidad en el campo latinoamericano, ALASRU, UAM- Xochimilco, Mxico,
1999; pg. 5- 6.
35
En este entendido, ms adelante tratar de exponer cmo la globalizacin est
impactando en la apropiacin identitaria del pulque en los actores sociales de esta
investigacin, especficamente en las ciudades, con las colectividades pulqueras
urbanas. Pero antes de ello, es importante conocer un poco ms sobre la historia
del pulque, puesto que en ella se encuentran algunas de las singularidades que,
en la actualidad, han propiciado ese resurgimiento identitario en torno al pulque. Y
de ello, de los diversos contextos histricos en los que ha estado presente la
bebida trata el prximo captulo.























36
CAPTULO II. DEVENIR HISTRICO DEL PULQUE.

La antigedad de aproximadamente ms de mil aos del pulque lo ha llevado a
estar presente prcticamente en toda la historia del Mxico central, desde su
gnesis mtica en la poca prehispnica, su desacralizacin y consumo
generalizado en la Colonia, lo cual es considerado un antecedente de la llamada
industria pulquera que tuvo su auge durante finales del siglo XIX y principios del
XX, hasta su extincin despus de la Revolucin Mexicana, lo que propici una
debacle de la bebida que dur por muchos aos, hasta que en el siglo XXI surgi
lo que se ha llamado el revival pulquero.

Si bien esta no es una investigacin histrica de la bebida, me parece importante
abordar los diferentes contextos histricos por los que ha pasado para entender
algunas representaciones que se tienen sobre el pulque, basadas en su
antigedad, especficamente en la poca prehispnica cuando ocurre la gnesis
mtica del maguey como planta proveedora de pulque y la bebida, al igual que la
planta, son consideradas sagradas. De esta manera, se podr entender tambin la
relevancia de la historia pulquera en la identidad de los actores sociales de esta
investigacin, ya que: La identidad est ligada a la historia y al patrimonio cultural.
La identidad cultural no existe sin la memoria, sin la capacidad de reconocer el
pasado, sin elementos simblicos o referentes que le son propios y que ayudan a
construir el futuro.
39


Lo que viene a continuacin es un acercamiento panormico a la historia del
pulque, a los diferentes periodos en los que ha estado presente en la historia de
Mxico, hecho que le ha valido el ser considerado una bebida identitaria, la
bebida de los mexicanos.



39
Molano L, Olga Luca, Identidad cultural, un concepto que evoluciona en Revista pera, nm.
7, mayo 2008, pg. 69-84, Universidad Externado de Colombia, Colombia.
37
2.1 Gnesis y sacralidad del maguey y el pulque en la poca prehispnica.

Los dioses, reunidos, se preguntaban qu podan hacer para dar alegra a los
hombres:

Los dioses dijeron entre s: He aqu que el hombre est aina triste si no le hacemos
nosotros algo para regocijarle, y a fin de que tome gusto de vivir en la tierra y nos alabe y
cante y dance. Lo que he odo por el dios Ehcatl, el dios del aire, en su corazn pensaba
donde poda encontrar un licor para entregar al hombre, para alegrarse.
40


Entonces, el mismo Quetzalcatl subi al cielo a buscar a Mayahuel, una estrella
de la constelacin de las tzizimine, quien dorma al lado de sus hermanas y su
abuela, la gran Tzizimitl. Cuando Quetzalcatl lleg a su lado la despert y la
convenci de ir con l a la tierra, Mayahuel accedi y al llegar, ambos se fundieron
en un rbol de dos ramas. Cuando Tzitzimitl se dio cuenta de la ausencia de
Mayahuel, enfurecida se acompa de las tzizimine en su bsqueda, quienes
cayeron sobre el rbol, partindolo en dos. La abuela arranc la rama que era de
Mayahuel y se la dio a sus hermanas para que la devoraran, partiendo despus de
nuevo al cielo. Cuando Quetzalcatl volvi a su forma humana, recogi los restos
de Mayahuel y los enterr, naciendo as el maguey.
41


De esta manera, Mayahuel se convirti en la diosa del maguey y el pulque, madre
y regente de los Cenzontotochtin, los 400 conejos o los innumerables dioses del
pulque, Ptecatl uno de ellos y a quien se le atribuye haber descubierto las races
para fermentar el aguamiel:





40
Histoire Du Mechique, citado en Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades,
Tesis de Maestra, UNAM, Mxico, 2005; pg. 106- 107.
41
Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades, Tesis de Maestra, UNAM, Mxico,
2005; pg. 135.
38
[] y el que hall primero las races que echan en la miel se llamaba Pantcatl. Y los
autores del arte de saber hacer el pulcre, as como se hace ahora se decan Tepuztcatl,
Quatlapanqui, Tiloa, Papaztactzocaca, todos los cuales inventaron la manera de hacer el
pulcre en el monte llamado Chichinahuia y porque el dicho vino hace espuma tambin
llamaron al monte Popoznaltpetl
42






Los Cenzontotochtin, los cuatrocientos conejos o los innumerables dioses del
pulque, son hijos de Mayahuel, a quienes alimenta con sus pechos y quienes, a su
vez, representaban un nivel de fermentacin y de estado de embriaguez diferente.
El conejo, relacionado con la luna y la borrachera, era uno de los das del
xiupohualli
43
; como tal tena su destino, su tonalli y se crea que quien naca en un
da tochtli (conejo) sera borracho toda su vida, ese sera, pues, su destino.



42
Sahagn, Fray Bernardino de, Historia General de las cosas de Nueva Espaa, 8va. Edicin,
Editorial Porra, Mxico, 1992; pg. 612.
43
El ciclo mexica de 52 aos.
Imagen 1. Diosa Mayahuel surgiendo de un
maguey, lleva en la mano la representacin
del ocpatli. Cdice Borbonicus (detalle), folio
6.

39
Los cuatrocientos conejos representaban tambin las mltiples formas en que el
pulque poda aduearse del espritu de quien lo tomaba; as, podra aparecer el
conejo melanclico, el triste o el cantador, entre una infinidad de estados que el
octli podra inducir. Aunque en la poca prehispnica estaba prohibido
embriagarse, es decir, tomar ms de cinco jcaras de pulque, quienes haban
nacido en un da tochtli no eran castigados pues su destino era la embriaguez.

Ometochtli fue el dios ms importante de los Cenzontotochtin, el pulque mismo,
quien representaba las diferentes maneras de embriaguez y los diversos
pulques.
44
Era, tambin, una de las fechas del xiupohualli en la que se realizaba la
fiesta ms importante del pulque y en donde todos podan beber, incluidos los
macehuales, pues en la poca prehispnica, el pulque slo era bebido por
sacerdotes y gobernantes, as como por los guerreros, quienes podan tomar la
bebida antes de entrar a la guerra, sobre todo en la guerra florida, en la cual era
un honor morir. El pulque era considerado sagrado as que la restriccin slo
exclua a las personas de alto rango, a las mujeres lactando y a los ancianos.

Por otra parte, Gonalves de Lima, sita la aparicin del pulque entre los aos
883- 895 d.C, hecho que coincide con la cada de Tula, en la que la bebida tiene
mucho que ver, pues Quetzalcatl se embriaga con pulque.

En este cdice se apuntan dos fechas para la muerte de Quetzalcatl: La primera (865 d.
C), que el autor hace resaltar como de la tradicin de Tezcoco, acaeci en el ao 2 catl
(883 d. C), y la segunda en 1 catl (895 d. C.), cuando subi al trono de Tollan
Matlacxchitl. La historia de la desgracia y muerte de Quetzalcatl se relaciona con el
maguey y el pulque; cuando l no les obedeci a los demonios, en cuanto a hacer
sacrificios humanos
45



44
Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades, Tesis de Maestra, UNAM, Mxico,
2005; pg. 189.
45
Gonalves de Lima, Oswaldo, El maguey y el pulque en los cdices mexicanos, 1ra. Edicin,
Mxico, 1956; pg. 80.

40
Tezcatlipoca, Ihuimcatl y Toltcatl, tres de los Cenzontotochtin, llevaron pulque al
gobernante para que lo probara. Quetzalcatl, quien estaba en ayuno, se neg
pero los dioses lo convencieron de tomar una racin; cuando prob su sabor, le
gust y pidi que le sirvieran un poco ms, hasta que bebi la quinta taza de
pulque, es decir, ms de las raciones que estaba permitidas, por lo cual se
embriag y orden que trajeran a su hermana, Quetzalpetatl, quien se encontraba
tambin en ayuno en Nonohualcatpetl. Su hermana tambin bebi cinco tazas y
ambos se olvidaron de sus deberes sacerdotales. Al da siguiente, al darse
cuenta de lo que haban hecho, el gobernante, avergonzado y entristecido,
abandon Tula y se prendi en fuego en la costa del mar, convirtindose su
corazn en la estrella de la maana. Este hecho histrico se relaciona con la cada
de Tula y la introduccin del pulque entre los nahuas, iniciando as una nueva
etapa.
46


Como vemos, es difcil precisar la fecha de origen del pulque, lo que se puede
afirmar es que tanto el maguey como el pulque fueron dos elementos sagrados,
rituales y de gran importancia simblica y religiosa en la poca prehispnica. Sin
embargo, la invasin de los espaoles modific la cultura de los nativos y su
relacin con estos dos elementos, iniciando as una nueva y adversa historia en
torno a la bebida.










46
Sierra Longeva, Patricia El maguey, el pulque y sus deidades, Tesis de Maestra, UNAM, Mxico,
2005; pg. 258-268.
41
2.2.- De lo sagrado a lo profano: el pulque en la poca colonial.

Con la invasin y el domino de los espaoles en Mxico muchas cosas cambiaron,
entre ellas el uso y consumo ritual del pulque:

Los indios, al perder su carcter guerrero, dejaron de ver en el pulque la bebida de los
valientes y los sabios, convirtindolo poco a poco en el licor de los vencidos. En su
amargura todos tuvieron acceso a la embriaguez desacralizada y los jvenes se arrogaron
el derecho de los viejos y soldados
47


Al instaurarse la Nueva Espaa, la iglesia catlica en su misin de evangelizar y
llevar por el buen camino a aquellos seres considerados sin alma, no vieron con
buenos ojos el consumo generalizado del pulque, pues los indgenas no asistan a
misa, adems de que se entregaban a los vicios carnales y nefandos. Ante esta
situacin, la reina, Doa Juana De Castilla, en 1529 orden la prohibicin de la
fermentacin del aguamiel:

En virtud de tener conocimiento de que los indios de Mxico elaboraban pulque para
celebrar sus fiestas, al cual le echaban una raz que los emborrachaba, despus de lo
cual hacan ceremonias y sacrificios como en su antigedad, se prohibiera el cultivo de
aquella raz o por lo menos el que se le echara al pulque, para evitar la embriaguez y los
vicios carnales y nefandos
48


Por su parte, la Real Hacienda vea a la bebida como una competencia ante el
consumo y la venta de otras bebidas tradas de Espaa, que de ninguna manera
atrajeron tanto a los indgenas como el pulque; lo que menos le importaba a esta
nueva institucin era la embriaguez de la poblacin, sino que al preferirse el
consumo del pulque sus ingresos se vean minados. Sin embargo, pronto se
dieron cuenta de que el pulque podra ser una bebida con la cual podran
comercializar y obtener ingresos importantes por su venta, entonces, cambiaron su

47
Fernando Bentez, El seor maguey en Artes de Mxico, Maguey, no. 51, Mxico, 2000 pg. 14.
48
Guerrero Guerrero, Ral, El pulque, religin, cultura, folklore, SEP/INAH, Mxico, 1980; pg. 107.
42
estrategia y a mediados del siglo XVII, el duque de Alburqueque tas el primer
impuesto sobre el pulque y permiti la venta de la bebida en puestos destinados
para ello, con la condicin de que fuera pulque puro. Para 1668 existan ya 24
expendios de pulque en la Ciudad de Mxico, los cuales fueron aumentando
debido al creciente consumo de la bebida en los lugares destinados para ello.

Pero la iglesia catlica continu sin ver con buenos ojos la ingesta de la bebida por
lo cual excomulg a los bebedores, hecho que al parecer no import mucho, pues
el consumo y la apertura de expendios o jacalones pulqueros contino con la
anuencia de los virreyes en turno, como en la administracin del virrey
Revillagigedo, a finales del siglo XVII, cuando ya existan alrededor de 30
pulqueras en la ciudad. Sin embargo, durante la poca preindependentista, las
autoridades reforzaron las medidas de seguridad en las pulqueras, intentado
evitar conspiraciones en stas:

En los meses previos a septiembre de 1810 la tensin entre la poblacin citadina pareci
incrementarse por lo que las autoridades decidieron reforzar la vigilancia en los sitios de
reunin pblica. El 5 de junio de 1810 la Real Audiencia Gobernadora expidi un bando
por el que obligaba a las pulqueras y vinateras de la ciudad, e incluso de la Villa de
Guadalupe, a que permanecieran cerradas durante los das festivos, comprendidos los
domingos, hasta la una de la tarde. La medida se mantuvo en vigor durante todos los
aos que dur la guerra de independencia, pero como afectaba gravemente los intereses
de los pulqueros, estos no dudaron en sobornar a las autoridades (y stas en aceptar el
cohecho) para que les permitieran continuar con la venta de la bebida
49


Dichos sobornos lograron que las pulqueras, a pesar de la vigilancia y las
medidas precautorias, continuaran abiertas al pblico, por lo que en vez de
disminuir el nmero de establecimientos pulqueros, fueron en aumento, sobre todo
al consumarse la Independencia de Mxico en 1821.


49
Archivo General de la Nacin, Boletn del AGN, Informe sobre Pulqueras y Tabernas, 1784) tomo 18, 2da.
Parte, pgs. 204- 206, citado en Arturo Sobern Mora, La conspiracin del pulque, Revista Proceso
Bicentenario, Los Rostros de lo Prohibido, Fascculos coleccionables, No. 16, Mxico, julio 2010, pg.; 6.
43
Mariana Daz lvarez, menciona que para 1825 existan alrededor de 80
pulqueras en la Ciudad de Mxico, en 1831 el nmero se increment a 250 y para
1854 eran 513 los establecimientos pulqueros en la capital del pas.
50












Imagen 2. Pulquera del siglo XIX
51


A pesar de que las campaas antialcohlicas para erradicar los vicios nacionales
seguan en auge, los ingresos econmicos por la venta de pulque seguan siendo
considerables y an con la campaa de desprestigio que se llev a cabo contra la
bebida, los pobladores continuaron consumiendo la bebida. Ello llev a que en la
nueva Repblica se intentara trasladar las pulqueras a las periferias, lo cual
result contraproducente, pues stas comenzaron a establecerse en los barrios
bajos provocando conflictos
52
.

Por su parte, los hacendados pulqueros, dueos en su mayora tanto de los
campos de magueyes como de las pulqueras en la ciudad de Mxico, se
beneficiaron con la aparicin del ferrocarril, ya que fue el medio idneo para poder
transportar la bebida en menor tiempo a los centros de consumo y evitar su

50
Daz lvarez, Mariana, Las pulqueras en la ciudad de Mxico en el siglo XIX en Revista Bicentenario. El
ayer y el hoy de Mxico, Volumen 2, Nmero 5, Instituto Mora. Mxico, 2009; pg. 20.
51
www.cronicasdecastas.blogspot.com
52
Daz lvarez, Mariana, Las pulqueras en la ciudad de Mxico en el siglo XIX en Revista Bicentenario. El
ayer y el hoy de Mxico, Volumen 2, Nmero 5, Instituto Mora. Mxico, 2009. Pg. 17.

44
descomposicin. Sin duda, la aparicin del ferrocarril impact fuertemente en la
produccin y comercializacin de pulque, por lo que:

Entre 1866 y 1880 el pulque era remitido a la ciudad de Mxico a travs de una sola va:
el Ferrocarril Mexicano. Sus principales puntos de embarque eran las estaciones de Apan,
Soltepec, Ometusco, Otumba y Atlixco. En el intervalo de 1880 a 1892, se construy el
Ferrocarril Interocenico y el Ferrocarril de Hidalgo y Nordeste, con lo que se quebr el
monopolio ejercido por el Ferrocarril Mexicano en casi toda la regin pulquera
53


No as el incipiente monopolio y control que los hacendados pulqueros
comenzaron a ejercer sobre el mercado pulquero, sentando as los precedentes
de lo que ms adelante sera la industria pulquera.

2.3.- La industria pulquera y la monopolizacin del pulque.

Segn el historiador Mario Ramrez Rancao, a finales del siglo XIX existan
alrededor de veintin haciendas pulqueras en Los Llanos de Apan. Es durante
esta poca cuando se consolida la aristocracia pulquera, conformada en su
mayora por hacendados descendientes de espaoles. De esta manera, no son
de extraar las relaciones de poder que existan dentro de las haciendas
pulqueras y en las que los tlachiqueros eran considerados como peones, siendo
una de las categoras laborales ms bajas. En las jornadas que comenzaban de
madrugada y terminaban casi entrada la noche, eran ellos quienes se dedicaban a
raspar las tandas de magueyes diariamente para obtener el aguamiel y despus
llevarlo a los tinacales:






53
Ramrez Rancao, Mario, Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera. Mxico, Editorial Plaza y
Valds, 2000, pg. 45.
45
Los peones- dice Islas Escrcega- al iniciar sus trabajos, en las primeras horas de la
maana, ms bien de la madrugada, y al terminar sus jornadas, entonaban el Alabado,
cntico devoto y doliente compuesto o introducido entre los labradores a fines del siglo VII
por el misionero franciscano Fray Antonio Margil de Jess
54


As, los tlachiqueros, eran uno de los eslabones de menor rango del personal
encargado de la produccin de pulque en las haciendas pulqueras, por debajo de
los mayordomos, guardatandas, capitn, tinero, medidor, todos ellos parte del
personal que laboraba en los tinacales.
55














Imagen 3. Tlachiqueros otomes de Tequixquiac (1895)
56


Volviendo a la aristocracia pulquera, es importante mencionar que durante el
gobierno del presidente Porfirio Daz contaron con gran apoyo de su parte en su
inquietud por innovar tecnolgicamente al pulque y los productos derivados del
maguey. Cabe mencionar que los aristcratas pulqueros simpatizaban fuertemente
con Daz y tenan una estrecha relacin con l y con el grupo de Los cientficos,
y adems de dedicarse a la industrializacin del pulque algunos de ellos estaban

54
Guerrero, Ral, El pulque, religin, cultura, folklore, SEP/INAH, Mxico, 1980; pg. 123-124.
55
Ibd., pg. 125.
56
http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Tlachiqueros_otom%C3%ADes_de_Tequixquiac.jpg
46
inmersos en la poltica como Ignacio Torres Adalid, uno de los ms grandes
magnates de la industria pulquera. Para ese entonces la aristocracia pulquera se
encontraba en su mejor momento, las haciendas pulqueras en el altiplano central
se encontraban en su apogeo y la produccin y el traslado de pulque a la Ciudad
de Mxico era altsimo, por lo cual en 1909 los hacendados pulqueros decidieron
unirse en una sola asociacin: la Compaa Expendedora de Pulque iniciando
tambin la monopolizacin legal del negocio pulquero. Con la creacin de la
compaa se buscaba innovar tecnolgicamente los productos del maguey y el
pulque y contaron con gran apoyo del presidente en turno:

Incluso Porfirio Daz solicit que el maguey y sus derivados fueran analizados
cientficamente para conocer con certeza sus beneficios. De esta manera se sentaron los
precedentes para los anlisis cientficos de las propiedades y aportes nutrimentales del
pulque, as como para la obtencin de diversos productos de dicha planta.
57


A pesar del apoyo brindado hacia el pulque en el Porfiriato, fue tambin en este
periodo cuando la bebida sufri una de las ms acrrimas campaas de
desprestigio por parte de personas conservadoras que la vean como una bebida
denigrante, culpable de todos los males. Adems, la apertura al capital extranjero
y la bsqueda del desarrollo y la modernizacin en los ltimos aos de la
presidencia de Daz propici la entrada a otras bebidas alcohlicas como la
cerveza, la cual pronto se coloc como una competencia fuerte para el pulque y en
una de las preferidas del pueblo mexicano. Me parece importante mencionar que
la industria cervecera jug un papel importante en la campaa de desprestigio
contra el pulque ya que crearon muchos mitos alrededor de la bebida, el ms
conocido: que ste se fermentaba con excremento de animal o ser humano.




57
El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulqueras de la Ciudad de Mxico.
Secretara de Cultura del DF/ PACMyC, Mxico. 2012; pg. 22

47
En general, durante este periodo la bebida se mantuvo entre la fortuna y la
infamia; a pesar de ello fue la poca de mayor auge pulquero, siendo un negocio
muy redituable para los hacendados pulqueros y para el gobierno federal y los
gobiernos estatales en los que existan haciendas pulqueras. Sin embargo y a
pesar del desprestigio y las campaas antialcohlicas que continuaban en boga, el
pulque sigui producindose y transportndose a las principales ciudades. Pero el
estallido de la Revolucin Mexicana vendra a cambiar el panorama y los planes a
futuro del monopolio pulquero.

2.4.- El pulque durante y despus de la Revolucin.

Un ao de creacin tena la Compaa Expendedora de Pulque cuando la
Revolucin estall. Los hacendados pulqueros, la mayora descendientes de
espaoles y simpatizantes del rgimen porfirista, como ya se mencion, fueron
uno de los blancos ms importantes por derribar para los revolucionarios. Incluso,
muchos de ellos salieron del pas de inmediato, aunque otros, como Ignacio Torres
Adalid el Rey del pulque, se mantuvieron hasta el ltimo momento.

Las campaas de desprestigio hacia el pulque se hicieron cada vez ms fuertes
pues los revolucionarios vean a la bebida como un peligro, ya que consideraban
que su consumo poda repercutir en las filas del ejrcito revolucionario. Para 1914,
el envo de la bebida a los principales centros consumidores estaba en grandes
problemas. Venustiano Carranza, usndolo como estrategia poltica, fue tambin
un enemigo del pulque:

En vsperas del ascenso de Carranza al poder, tanto l como sus subalternos se
percataron de que, haciendo suyas las banderas antialcohlicas, poda lograr mayor
apoyo e impacto entre la poblacin. Sin mayores prembulos formaron un declogo de
males, supuestos o reales, provocados por la bebida. Con base en l, los nuevos
caudillos predicaran que el pulque era un brebaje embrutecedor, que debido a su
consumo excesivo haba altos ndices de criminalidad, que los adictos al pulque eran
candidatos seguros a los presidios, que la raza indgena haba perdido su belleza original,
48
que se haba degradado, y que la revolucin constitucionalista era la encargada de llevar
a cabo una suerte de reivindicacin y de purificacin de la raza para que pudiera ser til
al pas.
58


Pero lo que termin por aniquilar lo que quedaba de la aristocracia pulquera, con
todo y su industria, fue el reparto de las haciendas, con la aplicacin del artculo
27. En 1916 los principales socios de la Compaa Expendedora de Pulque
tuvieron varias reuniones para debatir sobre el panorama al que se enfrentaban,
decidiendo, al fin, disolver el oligopolio, a lo que Mario Ramrez Rancao llama
los funerales de la industria pulquera.

Los gobiernos postrevolucionarios continuaron en la misma tnica que Venustiano
Carranza. Jos Vasconcelos, uno de los idelogos ms importantes del nuevo
rgimen revolucionario, sera tambin un enrgico opositor del pulque,
argumentando que la industria pulquera haba estado conformada por personas
que no haban dado ningn beneficio al pas y que la historia no los conoca por
ningn hecho grande, por ningn gesto noble
59


Si bien Vasconcelos tena mucha razn en sus discursos sobre los hacendados
pulqueros, olvid la importancia del pulque como un elemento cultural y alimenticio
entre los pobladores del Mxico central, sobre todo de indgenas y campesinos,
enterrando no slo a la aristocracia pulquera sino, tambin, a una bebida que
formaba parte importante de la cotidianidad y nutricin de amplios sectores de la
poblacin. Fue este el discurso que se mantuvo por varios aos sobre el pulque y
ms adelante Lzaro Crdenas, interesado en cuestiones de salud pblica,
continuara con las campaas antialcohlicas:




58
Ramrez Rancao, Mario, Ignacio Torres Adalid y la Industria Pulquera, Plaza y Valds, Mxico,
2000; pg. 13- 14.
59
Vasconcelos, Jos Aristocracia pulquera, Suplementos Populares de El Nacional, 19 de marzo
de 1950 citado en ibd.; pg. 301.
49
Durante el Cardenismo, tuvo lugar una intensa actividad en beneficio de la salud pblica
[] El tono de la cruzada contra el alcoholismo alcanz su punto ms alto cuando el
presidente Crdenas hizo pblicas algunas declaraciones sobre el efecto negativo del
consumo de bebidas alcohlicas para el pueblo mexicano. De tal manera que resulta
comprensible el nulo apoyo a la industria pulquera por parte de su gobierno.
60


Aunque el pulque segua producindose en los Llanos de Apan y envindose a los
principales puntos de consumidores, el apoyo para la produccin de la bebida era
cada vez menor. Por fortuna, Miguel vila Camacho fue ms benvolo con la
bebida, pues en su sexenio se otorgaron la mayora de las licencias para
pulqueras en la Ciudad de Mxico, logrando de esta manera que el negocio
pulquero continuara.

Es importante mencionar que ante los ataques y el escaso apoyo por parte de los
gobiernos postrevolucionarios, tambin se dieron importantes esfuerzos por parte
de los trabajadores del pulque quienes ante la ambigua situacin se dedicaron a
crear varias asociaciones como la Cmara Nacional de la Industria Pulquera, la
Unin de Comerciantes y Transportadores de Pulque y la Asociacin Nacional
de Productores de Aguamiel y sus derivados, quienes hicieron todo lo posible por
mantener en boga lo que an quedaba de la industria, a la par que intentaban
continuar con la innovacin tecnolgica de la bebida.

Fueron estos grupos los encargados de llevar a cabo una campaa, pero ahora
para defender a la bebida, argumentando la importancia econmica de la
industria y adems, que el pulque era una bebida de identidad para los mexicanos:





60
AGN, Fondo: Adolfo Ruz Cortines, EXP. 111/1560 citado en Colectivo El Tinacal, Los recuerdos
del porvenir. Las pulqueras de la Ciudad de Mxico, Secretara de Cultura del DF/ PACMyC,
Mxico. 2012; pg. 25.

50
Sin embargo, aflor otro argumento que nutri una apologa distinta y consisti en
concebir al pulque como bebida nacional frente a otras bebidas alcohlicas, definindolo
incluso como bebida nica producida sin mistificaciones y sin que en ella intervengan,
como en otras bebidas, los extranjeros y perniciosos. Lo anterior comprenda la
reafirmacin del pulque como elemento identitario, tradicional y asociado a la cultura
nacional, al mismo tiempo que se decida hacer frente a un opositor de ndole extraa e
invasor, la cerveza, competidora desleal que representaba a intereses ajenos.
61


Pero ni la reivindicacin del pulque como elemento de identidad nacional logr que
los gobiernos en turno modificaran las polticas aplicadas a la bebida y a las
pulqueras en la Ciudad de Mxico, uno de los pocos bastiones pulqueros que
quedaban, ya que en gran parte y gracias al consumo en ellas la bebida segua
producindose y comercializndose. Para ese entonces, la cerveza ya haba
ganado terreno ante el pulque, convirtindose en una de las bebidas ms
consumidas en el pas.

A mediados del siglo XX, el Gobierno del Distrito Federal dej de conceder
licencias para el establecimiento de pulqueras en la ciudad y el pulque comenz a
figurar en el imaginario social como una bebida de pobres, de albailes y
delincuentes, con un discurso completamente clasista. Adems, el mito de la
fermentacin del pulque con heces fecales (que por cierto contina hasta nuestros
das) alej a la poblacin de la bebida. Pero los albores del siglo XXI traeran
consigo un nuevo fenmeno pulquero: el consumo de la bebida por parte de los
jvenes, quienes hicieron a un lado las diferencias de clase y los mitos que
circundaban al pulque, iniciando as un nuevo auge de la cultura pulquera.





61
El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulqueras de la Ciudad de Mxico.
Secretara de Cultura del DF/ PACMyC, Mxico. 2012; pg. 30.

51
2.5 Una reinvencin del pulque? auge pulquero en el siglo XXI.

Despus de cincuenta aos en que el pulque se mantuvo como una bebida de
bajo perfil entre la poblacin mexicana, en el 2003 apareci en escena el
documental La cancin del pulque del cineasta Everardo Gonzlez, el cual narra
visualmente la cotidianidad de la pulquera La pirata, establecida en la colonia
Escandn. Para algunas personas interesadas en la cultura pulquera, la aparicin
de este documental fue lo que propici un nuevo inters por la bebida y la cultura
que gira en torno a ella, especficamente sobre las pulqueras en la Ciudad de
Mxico, creando un inters en los jvenes por conocerlas y probar la bebida. Este
documental y la restauracin del Centro Histrico de la Ciudad son considerados
los principales factores que propiciaron el consumo del pulque entre los jvenes:

Es muy probable que la apropiacin de estos espacios por parte de los jvenes tenga
que ver con la remodelacin del centro histrico iniciada a principios del siglo XXI, pues
estas acciones revitalizaron las pulqueras del primer cuadro de la ciudad lo que a la larga
deriv en una migracin hacia otras zonas.
62


Las pulqueras que ms se beneficiaron con este nuevo inters juvenil fueron La
Risa y Las Duelistas, ambas con alrededor de cien aos de antigedad y las
cuales comenzaron a modificar su dinmica para dar cabida a los jvenes que
comenzaron a llegar en tumultos, rebasando el espacio fsico de stas. Con el
auge de las redes sociales, el pulque y las pulqueras pronto comenzaron a llamar
la atencin del sector juvenil y muchos de ellos empezaron a trascender el
consumo e iniciaron a crear proyectos para la difusin, investigacin y hasta el
rescate de la bebida.





62
El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulqueras de la Ciudad de Mxico.
Secretara de Cultura del DF/ PACMyC, Mxico. 2012; pg.36.
52
Desde el 2006, aproximadamente, podemos encontrar diversos artculos en
internet sobre el pulque as como la creacin de grupos de jvenes que
comenzaron a interesarse de lleno en la cultura pulquera y que comenzaron a
congregarse en colectivos con la finalidad de trabajar conjuntamente para
reivindicar a la cultura pulquera. A partir del 2010 hasta la fecha, en la Ciudad de
Mxico se han creado alrededor de ocho pulqueras o neopulqueras
63
, con una
propuesta diferente a la de las pulqueras tradicionales. Estos espacios se han
establecido sobre todo en zonas de poder adquisitivo alto, como la pulquera Los
Insurgentes en la colonia Roma o La Santa Solita en el centro de San ngel,
aunque tambin se les ha dado otros giros, como la pulquera gay Las Bellas
Hartas o La Burra Blanca, establecida por un grupo de jvenes quienes la
definen como un espacio poltico y social. Estos espacios, con sus particularidades
y estilos propios, le han dado al pulque el papel principal, sin embargo, se venden
otras bebidas alcohlicas y tienen un formato ms de bar o cantina que el de una
pulquera como es conocida tradicionalmente.

En otras ciudades, como en Puebla, la empresa Desarrollos Agropecuarios del
Altiplano tiene trabajando ms de quince aos en la innovacin tecnolgica del
maguey y el pulque
64
y en Guadalajara, desde hace siete aos algunos jvenes
han comenzado tambin a interesarse en la bebida, estableciendo pulqueras y
realizando investigaciones sobre el pulque en Jalisco. En Hidalgo el pulque
siempre ha estado presente tanto en las ciudades como en las zonas rurales del
estado, ya que es uno de los ms relevantes en la tradicin pulquera. Actualmente
existe la propuesta de la creacin de un Museo del Maguey y el Pulque por parte
del Ayuntamiento de Tepeapulco y la Asociacin de Amigos del Maguey y el
Pulque, as como una ley para la proteccin del maguey pulquero, aprobada hace
un ao.

63
Siguiendo al Colectivo El Tinacal, las neopulqueras son espacios que se han establecido
recientemente para la venta de pulque y le han dado un giro diferente a las pulqueras con la venta
de otras bebidas como mezcal y cerveza, conciertos y msica en vivo y exposiciones artsticas.
64
Aunque ms adelante hablar ms sobre esta empresa-cooperativa, me parece importante
mencionar que las innovaciones tecnolgicas que realizan son la plantacin in vitro del maguey, el
enlatado y embotellado de pulque, bebidas con prebiticos de aguamiel, entre otros.
53
Si bien el auge pulquero en algunas ciudades nos muestra un fenmeno
interesante, en las zonas rurales es otra la situacin:

No obstante, la situacin de los jvenes no parece ir ms all del Distrito Federal y su
zona metropolitana. En los lugares donde se produce el pulque como Hidalgo los
consumidores de esta bebida son personas de edad muy avanzada y sus descendientes
no desean seguir con la tradicin [] En ese sentido resulta difcil observar tlachiqueros
jvenes ya que no tienen el inters de continuar con la produccin de pulque como lo
hacen sus padres o abuelos
65


A pesar de ello, es difcil precisar un destino para el maguey y el pulque. Los
diferentes proyectos que se estn llevando a cabo en diversas ciudades son, sin
duda, un importante esfuerzo para lograr la permanencia del pulque en la cultura
mexicana pero, por otra parte, la situacin del campo mexicano y la siembra y
aprovechamiento del maguey pulquero en las zonas rurales, son ms
desalentadores.
66


En efecto, los hijos de los tlachiqueros ya no se dedican a este tradicional oficio y
la mayora de los raspadores son personas de ms de sesenta aos. Sin
embargo, tambin es importante tomar en cuenta que una bebida con una
antigedad de ms de mil aos, que ha resistido tantos embates, contine hasta la
fecha. Sea cual sea el destino de la bebida, es cierto que es la bebida con ms
antigedad en la historia del pas:





65
El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulqueras de la Ciudad de Mxico.
Secretara de Cultura del DF/ PACMyC, Mxico. 2012; pg. 37.
66
Uno de los pocos lugares en que an se contina con la siembra de magueyes y la produccin
de pulque a gran escala es Nanacamilpa, Tlaxcala. All se encuentra an una hacienda pulquera
que sigue fungiendo como tal, perteneciente a la familia Del Razo, descendientes de
hacendados pulqueros y quienes proveen de pulque a la mayora de pulqueras en la Ciudad de
Mxico.
54

Quiere que le diga la verdad? el pulque es smbolo de toda la Repblica Mexicana
porque primero fue el pulque y despus fue lo dems [] Y ya ve, toda la vida ha existido
el pulque, en Mxico toda la vida ha existido el pulque
67


Despus de conocer un poco sobre el devenir histrico de la bebida, las palabras
de Don Francisco Meja, sin duda, no se pueden refutar: el pulque es la bebida
embriagante ms antigua del pas, con una historia sumamente interesante y un
futuro incierto pero esperanzador.





















67
Informacin personal brindada por Francisco Meja, tlachiquero de Concepcin de Buenos Aires,
Jalisco (2010)

55
CAPTULO III. ACTORES SOCIALES DEL PULQUE: DEFINICIN,
CARACTERIZACIN Y BREVES RELATOS DE VIDA DE LOS TLACHIQUEROS
Y LAS COLECTIVIDADES PULQUERAS URBANAS.

3.1.- Los tlachiqueros, los campesinos del maguey y el pulque.

Con la finalidad de conocer cmo a lo largo del tiempo el pulque y el maguey han
formado parte de la vida de los actores sociales con quienes trabaj para mi
investigacin de tesis, las entrevistas que llev a cabo giraron en torno a algunas
categoras que me permitieran ir conociendo su historia con estos dos elementos y
ver de qu manera influan en la construccin de su identidad. De esta manera
pude conocer ms sobre su acercamiento al pulque y poder narrar un poco sobre
la relacin de los tlachiqueros y las colectividades pulqueras urbanas con la
bebida.

Pero antes de ello, me parece importante definir a ambos grupos sociales,
iniciando con los tlachiqueros quienes son, en su mayora, campesinos dedicados
al cultivo y aprovechamiento del maguey pulquero. Pero, qu es ser campesino?
o, replanteando la pregunta, cmo se ha conceptualizado al campesino en las
ciencias sociales y antropolgicas? Si bien esta investigacin tiene como
propsito dar cuenta de cmo construyen su identidad en torno al pulque los
actores sociales de la misma, me parece importante revisar, a grandes rasgos, el
anlisis conceptual sobre el campesino para despus continuar con el objetivo de
este captulo: narrar brevemente los relatos de vida de los tlachiqueros y,
posteriormente, la de los miembros de las colectividades pulqueras urbanas.






56
3.2.- Un acercamiento panormico a los estudios antropolgicos sobre los
campesinos.

El campesinado ha sido abordado terica y conceptualmente desde la
Antropologa y la Sociologa generalmente con un enfoque econmico de
influencia marxista. El mismo Marx vea al campesinado como una clase social en
la que su condicin econmica de existencia los separaba por el modo de vida,
intereses y cultura de otras clases, colocndolos en una oposicin hostil, como
una especie de subproletariado, oprimida y explotada, la cual, a su vez, sera
absorbida por el capitalismo convirtindose irremediablemente en proletarios.
68


Por su parte, autores clsicos como Chayanov y Eric Wolf conceban a los
campesinos como unidades econmicas familiares, que trabajan y siembran la
tierra con la finalidad de obtener los insumos necesarios para subsistir. Segn
Lasse Krantz, son tres las caractersticas en la definicin de campesino de Eric
Wolf: a) el campesino es un productor agrcola, b) es propietario de la tierra y
controla el terreno que cultiva y c) cultiva para su propia subsistencia
69
. Ms
adelante Wolf agregara otra caracterstica importante en los estudios analticos
sobre el campesinado:

[] los campesinos, sin embargo, son cultivadores cuyos excedentes son transferidos a
grupos dominantes que los utilizan en dos sentidos: para asegurar su propio estndar de
vida y para distribuir el resto a grupos de la sociedad que no cultivan, pero que deben ser
alimentados, a cambio de sus bienes especficos y sus servicios.
70



68
Me parece importante mencionar que esta concepcin de Marx sobre los campesinos fue en una
poca de su vida, ya que ms adelante, antes de morir, cambiara su visin sobre el campesinado
y los vera como el sector social que podra llevar a cabo la revolucin para derrocar al capitalismo
y llegar, al fin, al comunismo. Sin embargo, varios de los estudios antropolgicos sobre el
campesinado se basaran en esta aseveracin de Marx para tratar de entender a los campesinos.
69
Lasse, Krantz, El campesino como concepto analtico en Revista Nueva Antropologa, julio,
ao/vol. II, nmero 006, UNAM, Mxico; pg. 89- 90.
70
Wolf, Eric, Types of Latinoamerican Peasantry, American Anthropologist, vol. 57, 1955 citado
en Ibd.

57
Esta caracterstica observada por Wolf, llevara a los estudios subsecuentes sobre
el campesinado a enfocarse en las relaciones asimtricas de los campesinos con
los grupos dominantes en una formacin social capitalista, explicando al
campesinado como una forma de produccin particular caracterizado por dos
sistemas diferentes de relacin, a saber: a) las relaciones que mantiene con sus
medios de produccin y b) las relaciones que sostiene con el sistema econmico
dominante
71
. Desde este enfoque, varios antroplogos mexicanos se interesaron
tambin en investigar sobre el campesinado en Mxico: Luisa Par, Roger y
Armando Bartra, Rodolfo Stavenhagen, entre otros. Excede a mis objetivos el
mencionar los diferentes estudios sobre el campesinado en Mxico y en Amrica
Latina. Me interesa, en todo caso, exponer con base a algunos autores las
caractersticas de los campesinos ms all del enfoque economicista y las
relaciones asimtricas de poder, que si bien son caractersticas que influyen en la
conformacin del campesinado, no son menester de esta investigacin ni de este
captulo. En este sentido, la caracterizacin que hace Kroeber sobre este sector
me parece valiosa:

Los campesinos son definitivamente rurales, aunque viven relacionados con los
mercados urbanos. Forman parte de un sector de clase de una poblacin ms amplia que
normalmente contiene centros urbanos, y a veces capitales con carcter de metrpoli []
Carecen del aislamiento, la autonoma poltica y la autosuficiencia de la poblacin tribal, y,
sin embargo, sus unidades locales retienen mucho de su identidad, integracin y apego al
suelo y su cultivo.
72


Por su parte, Manuel Coello, uno de los crticos ms fuertes de Chayanov,
menciona la importancia de dejar de analizar al campesinado con conceptos como
el de economa campesina o modo de produccin campesino, en todo caso, se
podra hablar de un modo de vida campesino en el que es importante considerar
los sentimientos y las emociones para poder explicarlo. Redfield, influenciado por

71
Lasse, Krantz, El campesino como concepto analtico en Revista Nueva Antropologa, julio, ao/vol. II,
nmero 006, UNAM, Mxico; pg. 91.
72
Kroeber: Anthopology, New York, 1949: 284; en J.D. Powell: Sobre la definicin de campesinos y de
sociedad campesina en Estudios sobre el campesino Latinoamericano, Buenos Aires, 1974.
58
Kroeber quien vea al campesinado como sociedades parciales con culturas
parciales nos dice que este sector tiene como condicin que el sistema de
valores sea compatible, en general, con los de los habitantes urbanos que
constituyen, por as decirlo, su otra dimensin de existencia.
73


Para Teodor Shanin, el campesinado es tambin un modo de vida, en el que su
transformacin como una clase social y econmica tiene que ver con las
condiciones histricas. Pero independientemente de que luchen o no por sus
intereses el campesinado es un modo de vida, y eso es esencial para comprender
su naturaleza:
74


Una de las caractersticas principales del campesinado [] es el hecho de que
corresponde a un modo de vida, una combinacin de varios elementos. Solamente si
comprendemos que se trata de una combinacin de elementos y no de algo slido y
absoluto, es que comenzaremos a entender realmente lo que es.
75


Tomando como referencia estos antecedentes conceptuales, defino a los
tlachiqueros como productores agrcolas del maguey, o mejor dicho, como
campesinos dedicados al cultivo de la tierra, prevaleciendo el aprovechamiento del
maguey pulquero, con un modo y lgica de vida determinados por el contexto rural
en el que viven y en el que el pulque es parte de su produccin material y
simblica, pues como bien indica Armando Bartra: la produccin material es
inseparable de la produccin simblica. Y de ellos, de los tlachiqueros con
quienes trabaj para esta investigacin, de su relacin material y simblica con el
maguey y el pulque, pero sobre todo de su relacin con estos elementos, es lo que
se narra a continuacin.

73
Hernndez, Roberto, Teoras sobre campesinado en Amrica Latina: una evaluacin crtica en
Revista Chilena de Antropologa, nm. 12. Chile, Facultad de Ciencias Sociales, Universidad de
Chile. 1993.
74
Shanin citado en Armando Bartra, Campesindios. Aproximaciones a los campesinos de un
continente colonizado en Revista Memoria, No. 248, Universidad Autnoma Metropolitana,
Mxico, Noviembre del 2010; pg. 8.
75
Ibd. Pg. 9.

59
3.3.- Los tlachiqueros, los alegradores de la vida.


Si el pulque es la bebida que alegra la vida
los tlachiqueros son el vnculo conductor,
los alegradores de la vida

Pablo Uc


Los tlachiqueros (del nhuatl tlachiqui, raspar o roer) son en su mayora
campesinos dedicados al cultivo y aprovechamiento del maguey pulquero.
Hombres y mujeres sabios, los y las tlachiqueras han aprendido los secretos de la
planta y la bebida de generacin en generacin, hecho que ha mantenido esta
tradicin desde hace aproximadamente mil aos, cuando se descubri la manera
de obtener el pulque. Sus saberes, prcticas y cosmovisin en torno al maguey y
el pulque son un tesoro invaluable no slo para la cultura que gira en torno a
ambos elementos, lo son, tambin, para el campo en general y para quienes
habitamos este pas, ya que con su sapiencia ayudan a mantener el equilibrio
entre la naturaleza y los hombres.

Sin ellos el maguey no sera sembrado y sin sus cuidados, su dedicacin por la
planta y por la bebida, el pulque difcilmente llegara a las ciudades, dejndonos
en sequia de tan delicioso y espirituoso nctar. Si el pulque contina hasta la fecha
es por su tenaz empeo de continuar con la tradicin pese a las adversidades y
por el gran cario que transmiten en cada delicado paso para elaborar la bebida.
Con la finalidad de exponer un poco sobre dos elementos y actividades pulqueras
que giran en torno a la vida de los tlachiqueros, y que, ms adelante intentar
demostrar, son los referentes ms fuertes e importantes en la construccin de su
identidad, los siguientes apartados exponen brevemente rasgos generales del
maguey y el proceso de la pulquimia, es decir, la fermentacin del aguamiel en
pulque.


60
3.4 El maguey y el proceso de elaboracin del pulque: saberes, prcticas y
ritualidad en la elaboracin de la bebida.

3.4.1 Del maguey o las vacas verdes.

El agave, del griego admirable, es una planta endmica de Mxico que desde
muchos aos ha brindado techo, comida y sustento a los mexicanos. El trmino
maguey proviene de la lengua haitiana arauaca y en nhuatl se le llama metl.
Esta planta forma parte de la familia agavceae, de la cual se han identificado
cerca de 200 especies en el pas, entre las que se encuentra el maguey pulquero,
endmico de los estados del Altiplano central y del Occidente de Mxico,
destacando el agave salmiana (conocido entre los tlachiqueros como maguey
manso), el agave americana y el agave atrovirens.

Resistente a sequias, heladas y dems contingencias climticas, el maguey es
una planta extraordinaria que adems de ayudar a evitar la erosin de la tierra,
brinda diversos productos como el aguamiel y el pulque, ambos con propiedades
nutrimentales y medicinales. Las pencas son utilizadas como lea, para cocinar
barbacoa, y anteriormente se construan casas con este material orgnico. El ixtle,
fibra que se extrae de ellas, es utilizado, sobre todo en el Valle del Mezquital,
Hidalgo, para elaborar artesanas. El mexal
76
, bagazo que se quita a la pia del
maguey cuando se raspa, sirve como alimento para los animales, y el mezontete,
la parte inferior del maguey, como banco y abono orgnico
77
. Por todo esto, no es
de asombrar que Jos de Acosta, un cronista jesuita, llamara el rbol de las
maravillas a esta planta prodigiosa.



76
Cabe mencionar que el mexal no es lo mismo que el mixiote, ya que el primero es lo que sale de
la pia del maguey cuando se raspa y el mixiote es la piel del meyolote o centro del maguey, el
cual es utilizado para hacer la famosa comida que lleva el mismo nombre y lo cual ha provocado
problemas para los tlachiqueros pues algunas personas se roban la piel del meyolote de magueyes
ajenos provocando que estos se sequen y no den ms produccin de aguamiel.
77
Para conocer esquemticamente las partes del maguey ir a anexos.
61











Imagen 4.
Maguey manso. Jos Roberto Mira Tapia (2009)


3.4.2 Proceso de elaboracin del pulque.

Es en luna recia
78
cuando se siembra el maguey, ya sea a travs de semillas o de
hijuelos
79
, esto ltimo lo ms recurrente entre los tlachiqueros. Y seis o quince
aos despus (dependiendo del clima, de la tierra y de la humedad), cuando el
maguey ha crecido y el meyolote
80
se est adelgazado, esa misma fase lunar
indica que es momento de caparlo. Entonces se busca la cara o la puerta del
corazn de la planta y se abre camino, es decir, se van quitando una a una las
pencas del centro hasta que ste quede ms delgado todava y se introduce la
barreta
81
quedando al descubierto la pia del maguey, concavidad que
inmediatamente es cubierta con los trozos que se quitaron a la planta y en la que
das o meses despus, segn el tlachiquero, la savia comenzar a manar.


78
Se le conoce como luna recia a la luna llena dentro del argot campesino.
79
Los hijuelos son los magueyes pequeos que nacen alrededor de la planta, especficamente de los
magueyes hembra, pues son estos los que se reproducen, no as los magueyes machos.
80
El corazn o centro del maguey. Para un mejor acercamiento a las diferentes partes de la planta revisar
imagen en anexos.
81
Instrumento de metal con el que se arranca el corazn del maguey
62

Imagen 5. Maguey capn Imagen 6. Picado del maguey.
Jos Roberto Mira Tapia (2009) Jos Roberto Mira Tapia (2009)

Esa savia es el aguamiel, un lquido color caf claro y dulce, con propiedades
medicinales y nutrimentales: a los nios los ayuda a fortalecer sus pulmoncitos,
las mujeres, al beberlo, producen ms leche durante la lactancia, a los anmicos
les pone los glbulos rojos tan colorados como la misma sangre. El aguamiel se
extrae diariamente de los magueyes, durante las maanas y las tardes, a travs
de un acocote
82
(aunque en algunos lugares se ha remplazado por una botella de
Coca Cola con una manguera) con el que los tlachiqueros succionan el lquido sin
que ste llegue a su boca.

Despus de extraerlo en su totalidad, el tlachiquero raspa la concavidad con un
raspador
83
, con movimientos circulares y suma delicadeza para no herir los poros
de sta. Acto seguido, se tapa la pia con pencas de maguey para evitar que
entre polvo o que algn tlacuache o zorrillo quieran degustar del dulce lquido.



82
Especie de calabaza ancha y larga.
83
Instrumento de fierro en forma de cuchara grande.
63
Imagen 8. Aguamiel en la pia
del maguey. Alejandra Velasco
(2009)















Cuando termina de realizar esta accin con todas sus vacas verdes
84
, el
tlachiquero se dirige a su tinacal o al lugar que tiene reservado para fermentar el
pulque, en donde se encuentran los contenedores de plstico o madera, que, a su
vez, contienen la semilla o el pie de pulque, la cual no es ms que pulque aejo
que se ha seleccionado, guardado y cuidado durante cierto tiempo.
Posteriormente echan a podrir el aguamiel, es decir, vierten este lquido al pulque
que est esperando su alimento en los recipientes y con sumo respeto,
tlachiqueros de Hidalgo, sobre todo, se quitan el sombrero y cantan el siguiente
rezo:

En el nombre sea de Dios todo poderoso
y la siempre Virgen Mara





84
As se refieren a los magueyes algunos tlachiqueros, especficamente las mujeres tlachiqueras
en la Sierra Norte de Puebla. Quiz sea importante mencionar que un maguey produce aguamiel
durante 3 a 6 meses, dependiendo de la planta y los cuidados que se le den.
Imagen 7. Humberto Calixto
extrayendo el aguamiel.
Yolotzin Vargas (2011)


64
El mito de la fermentacin del pulque a travs de la famosa mueca se
desvanece cuando uno conoce la delicada y entregada manera con la que los
tlachiqueros producen el pulque, siendo los cantos y los rezos parte importante del
proceso:

Yo en mi cuartito tengo dos tres cubetas de pulque, all yo rezo y canto como si fuera en
el tinacal antes y por eso hay gente que a m me ha preguntado, bueno, pues qu le
echas al pulque?, Pues qu quieren que le eche yo?! Aguamiel, pero yo le rezo como si
fuera un tinacal
85


El octli, pues, es el resultado de la fermentacin del aguamiel con la semilla o el
pie de pulque y de un delicado y largo proceso que los tlachiqueros llevan a cabo
para producirlo. As, a travs del maguey y en complicidad con la luna y la
sabidura de los tlachiqueros es como se crea la pulquimia, como el pulque llega a
nuestro paladar, a nuestro organismo y a nuestro corazn.

















85
Informacin personal de Agustn lvarez, tlachiquero de Tepeapulco.
65

3. 5.- Contextualizacin de los pueblos y comunidades pulqueras.

Concepcin de Buenos Aires, Jalisco.

Pocos son los documentos histricos sobre el pulque en Jalisco. Existen apenas
un par de piezas arqueolgicas referentes al pulque en esta regin, El bebedor,
figura que muestra a un hombre sentado con las piernas cruzadas sosteniendo
entre sus manos una jcara, y el Escanciador de pulque, que representa a un
tlachiquero sosteniendo entre sus manos un acocote
86
. La existencia de estas
piezas nos lleva a deducir que la bebida tambin se produca desde tiempos
antiguos en Jalisco, aunque la relevancia simblica, ritual y religiosa que tuvo en el
Mxico central no haya sido registrada. Ello, quiz, fue uno de los factores por los
cuales la tradicin pulquera no trascendi como en el centro del pas, y ms
adelante, Jalisco se convertira en una zona predominantemente tequilera. Pero el
maguey pulquero tambin forma parte de la diversidad biocultural de Jalisco. En la
Sierra del Tigre existen alrededor de trece pueblos en donde se contina con la
siembra de esta especie de agave para la elaboracin de pulque:

Los variados relieves montaosos que guan hacia los mgicos pueblos de Mazamitla,
Atoyac, Valle de Jurez, La Manzanilla de la Paz, Concepcin de Buenos Aires, Gmez
Faras, Zapotln el Grande, Tamazula de Gordiano, Sayula, San Gabriel, Apango, Unin
de Guadalupe y Zapoltitic trazan los paisajes en donde habitan las historias vivas de
aquellas personas que no slo no han dejado morir la tradicin de ver nacer, beber y
disfrutar del aguamiel, del tlachique, y del pulque, sino que han permitido su llegada a la
zona metropolitana de Guadalajara desde hace muchas dcadas.
87






86
Montiel, Adrin, coord. Pulque, pulqueros y bebedores en Jalisco, PACMyC Jalisco. Mxico,
2011; pg. 21.
87
Uc, Pablo, coord. Pulquimia. Transmutando la decadencia en maravilla. Secretara de Cultura del
Estado de Jalisco. 2009. Pg. 25.
66
Y uno de esos pueblos es Concepcin de Buenos Aires, un poblado con pocos
aos de fundacin
88
enclavado en la Sierra del Tigre, al sureste del estado de
Jalisco. Sus calles empedradas y algunas casas de adobe son testigo de los
pasos que varios pulqueros del lugar continan dando hacia sus magueyales,
camino a raspar su tanda de mezcales
89
para obtener la dulce salvia del maguey y
transmutarla en pulque. En algunas de las casas pintadas con color guinda y
beige, se pueden ver letreros hechos a mano que avisan que Se vende pulque y,
si se tiene suerte (como yo la he tenido) poder platicar con alguna pobladora que
acude a comprar un litro -o dos- para cocinar el Bote, uno de los platillos ms
preparados y degustados en esta regin pulquera.
90



Imagen 9. Panormica de Concepcin de Buenos Aires
91


Pero el pulque no slo se bebe o se utiliza para cocinar; Concepcin de Buenos
Aires es el lugar pulquero en el que he conocido y registrado ms usos
medicinales tanto del maguey como del pulque y el aguamiel. Un ejemplo de ello
es el jugo que obtienen al exprimir las pencas del maguey y el cual, afirma Don
Pedro Contreras, tlachiquero del lugar, sirve para curar cualquier llaga interna del
organismo.

88
Antes de su fundacin como pueblo, esas tierras eran propiedad de un par de hacendados quienes,
convencidos con la idea del prroco Ignacio S. Romo de crear en ellas un nuevo pueblo, aceptaron. As, el
pueblo se fund como tal en 1869.
89
En Jalisco le llaman mezcales a los magueyes pulqueros.
90
El Bote es un caldo preparado con distintas carnes (de res, de puerco y de pollo) y verduras al cual le echan
pulque para sazonar.
91
http://www.concepciondebuenosaires.jalisco.gob.mx/index.html
67
Las pencas asadas sirven para curar heridas externas y el aguamiel es utilizado
como remedio para curar la bronquitis, la anemia, ulceras y gastritis. El pulque
tambin es utilizado con fines medicinales, muy similares a los del aguamiel.
Francisco Meja, pulquero del mismo lugar, menciona: El pulque es medicinal un
vaso de pulque diario en ayunas le aumenta la sangre, como [a] esa gente que
est mala de tsicos.

Con todos estos usos y beneficios, no es de asombrar que a pesar de la
disminucin en el consumo de pulque por las nuevas generaciones (lo cual ha
repercutido en la siembra de maguey pulquero y en la misma produccin de
pulque) Concepcin de Buenos Aires siga siendo un pueblo pulquero, hecho que
suscita mi respeto y admiracin para los pulqueros del lugar en un estado en el
que se le ha apostado cada vez a ms a la monopolizacin de la industria
tequilera haciendo a un lado la diversidad biolgico-cultural de la regin y el
conocimiento que sobre el maguey y el pulque tienen los campesinos pulqueros.

Plan de Guadalupe, Puebla

Desde tiempos prehispnicos, el pulque ha estado presente en el estado de
Puebla, siendo un elemento ritual en los grupos tnicos de la regin,
principalmente entre los nahuas. Posteriormente, Puebla fue uno de los bastiones
del auge pulquero de finales del siglo XIX y principios del XX, tiempo y espacio en
el que existieron varias haciendas pulqueras y la produccin de pulque fue
considerable. A pesar del declive de la industria pulquera, la tradicin continu en
la regin; una muestra de ello es Plan de Guadalupe, una comunidad
perteneciente al municipio de Tlatlauquitepec, en la Sierra Norte de Puebla. En las
orillas de la carretera que va de Zaragoza a Zacapoaxtla, y justo a mitad de sta
se encuentran los linderos llenos de magueyes que nos guan en el camino hacia
la comunidad en donde ms mujeres tlachiqueras he conocido.


68
Comunidad con alrededor de 1000 habitantes que habitan en las casas que
guardan un considerable espacio entre ellas, la produccin de pulque es una de
las actividades que varios de los pobladores continan llevando a cabo, ya sea
para autoconsumo o para la venta en pueblos aledaos. Los magueyes siguen
formando parte no slo del paisaje de este lugar enclavado en la altiplanicie
pulquera poblana, son tambin usados para cercar los terrenos y los cultivos de
maz, frijol, alberjn, entre otros, adems de evitar la erosin de la tierra. En esta
comunidad las mujeres tlachiqueras conocen bien a la planta y, sobre todo, los
beneficios que ella brinda a travs del aguamiel y el pulque; el primero es
conocido por sus propiedades nutrimentales y porque hace que las mujeres
produzcan ms leche durante la lactancia, uno de los usos ms recurrentes entre
ellas. El pulque, dicen porque lo conocen bien, es bueno para la gastritis y el
huevo del maguey hervido con unas plantas de la regin y cuyos nombres
guardan celosamente- cura la diabetes. Espejo en el aqu y ahora de la dualidad
simbolizada en el maguey por los mexicas, tlachiqueras y tlachiqueros de la
comunidad continan dndole vida a una tradicin sumamente arraigada en la
Sierra Norte de Puebla.
Imagen 10. Plan de Guadalupe. Alejandra Velasco (2011)

69
San Ildefonso, Hidalgo

San Ildefonso es una comunidad hahu
92
perteneciente al municipio de Tepeji del
Ro, Hidalgo. Cercana a la zona industrial de Cruz Azul y a Tula, una de las
ciudades ms contaminadas del pas y del mundo, los habitantes de San Ildefonso
continan reproduciendo ciertos elementos culturales importantes de la cultura
hahu como la lengua (a pesar de la fuerte discriminacin de los municipios
aledaos) y la produccin y consumo de pulque, as como la siembra de
magueyes.

En medio de las calles empinadas se puede ver bajar hacia el centro de la
comunidad a algunas abuelitas quienes despus de recolectar algunos frutos y
flores en el monte van a tomar un litro de pulque con algunos de los afi
93
que
continan produciendo pulque en la localidad. Si bien la cercana zona industrial ha
modificado la dinmica social, cultural y ambiental del lugar y las casas que antes
se erigan con pencas de maguey son ahora hechas de cemento, los magueyes
siguen formando parte del entorno de la comunidad.

Los usos del maguey en San Ildefonso son bastantes: para forraje, las pencas se
usan para cocinar barbacoa, los troncos se utilizan como bancos, como lea para
calentar el agua y cocer el nixtamal. Del centro del maguey se saca el ixtle, se
limpia y se hacen ondas y ayates. En cuanto al pulque y al aguamiel se le
atribuyen propiedades medicinales y nutrimentales. El primero es un buen remedio
para la diabetes y para una buena digestin. Las propiedades nutrimentales del
pulque compuestas por carbohidratos, protenas, minerales y vitaminas, ha hecho
que la bebida forme parte de la dieta de los hh, compensando y
balanceandola con la de otras ingestas como el maz, frijol y chile, siendo, en
poca de sequa, un elemento diettico importante con el cual contrarrestar la nula
ingesta de agua.

92
Otom.
93
Tlachiquero en lengua hahu.
70

El tafi (aguamiel) es una bebida que se da sobre todo a los pequeos, pues sus
valores nutrimentales y medicinales ayudan en casos de anemia o para fortalecer
los pulmones de los nios, adems de dejarles unos cachetes colorados que no
se decoloran ni en pocas de invierno, como bien se puede observar en algunos
de los nios de la comunidad de San Ildefonso.


Imagen 11. Panormica de San Ildefonso. Alejandra Velasco (2011)

Tepeapulco

Enclavado en el corazn de la altiplanicie pulquera y resguardado por el Xihuingo,
el cerro ms importante del lugar, Tepeapulco an huele a pulque. Considerado
como La cuna de la Antropologa en el nuevo mundo dado que Fray Bernardino
de Sahagn habit en el ahora Ex Convento Franciscano y se dedic en los aos
40s del siglo XV a registrar la cultura de los antiguos pobladores del lugar.

Varios aos despus de eso, Tepeapulco form parte importante de la regin
productora de pulque ya que a sus alrededores estuvieron en funcionamiento
varias haciendas pulqueras en las que laboraron mayordomos y tlachiqueros del
lugar. Por ello, quiz, el pulque sigue siendo un elemento presente e importante en
el municipio, especficamente en las comunidades pertenecientes a l como San
71
Jernimo, en donde an se puede conocer la ex hacienda pulquera del mismo
nombre o Los Coyotes, Santo Toms, entre otras localidades en las que es
recurrente que pobladores y visitantes acudan a comprar algunos litros de pulque.
El auge pulquero que se viv en este lugar sigue siendo parte del orgullo de los
tlachiqueros puesto que la mayora de ellos descienden de bisabuelos, abuelos y
padres que se dedicaron al oficio del tlachiquero y les transmitieron el
conocimiento pulquero.


Imagen 12. Centro de Tepeapulco. Christian Brcenas Rico (2013)

Varios expendios de pulque se pueden encontrar en el lugar y a pesar de que la
siembra de magueyes se cambi por la de cebada desde inicios del siglo XX, en la
actualidad hay varios proyectos para reactivar el cultivo y aprovechamiento del
maguey pulquero. Ojal que pronto los llamados Llanos de Apan, de los que forma
parte Tepeapulco, se pueblen de nuevo de magueyes y el paisaje rido se
enverdezca con esta planta proveedora.







72
3.6 Los alegradores de la vida: breves relatos de vida de los tlachiqueros.

Francisco Meja.

Francisco Meja naci en Concepcin de Buenos Aires hace aproximadamente 64
aos. Originario de uno de los trece pueblos pulqueros de la Sierra del Tigre, en
Jalisco, la bebida ha formado parte de su cotidianidad aunque no desciende de
una familia con tradicin pulquera
94
. Su abuelo fue labrador y su padre
95
, Jess
Meja, comenz a vender pulque a revendedores de la bebida en Guadalajara, ya
siendo adulto:

Pues yo desde que tena unos 10 aos empec a ayudarle a mi pap, nosotros
entregbamos el pulque a Guadalajara no lleg a ver un palmo enfrente de la Terminal,
donde estaba un camelln? all venda un seor pulque y ah le vendamos nosotros
pulque a ese seor.

Ya estando ms grande, Don Pancho migr a la ciudad de Mxico para trabajar en
diferentes oficios, como la albailera. Vivi en esta ciudad ms de 19 aos y slo
regresaba a su pueblo para visitar a su familia. En ese entonces su padre, Don
Jess (mejor conocido como Don Chuy), se haba hecho cargo de la pulquera La
Sierra del Tigre, en el barrio de Analco, una de las pocas y antiguas pulqueras de
Guadalajara. En una visita a su familia, cuenta Don Pancho:

[]Vena yo noms por 15 das [] y mi pap no tena quien le entregara pulque porque
ya haba hecho el puesto, el de la pulquera, y renegaba con la gente y con quienes le
vendan el pulque y ya le dije yo: si me compra el pulque pa ponerme a hacer yo, le dije
de broma y ya mi mam pues lo agarr en serio y el da que me iba a ir, pues ya me voy,
no como que te vas a ir si dijiste que ibas a hacerle pulque a tu pap y que fue y que vino
y bueno, dije, me voy a quedar y me qued y ya tenemos veinte aos, veintitantos aos
de vuelta aqu[]

94
Entiendo como descendiente de familia con tradicin pulquera al tlachiquero que en su genealoga dos o
ms generaciones anteriores se han dedicado al aprovechamiento del maguey y la produccin del pulque.
95
Su padre, Jess Meja, muri hace un ao. A su trabajo al lado del pulque, a su memoria, va tambin
dedicada esta tesis
73
Su regreso al maguey, al pulque y a Concepcin de Buenos Aires, fue, de alguna
manera, fortuito. Desde entonces, Don Pancho se dedica solamente a la
produccin de pulque para venderlo a la pulquera que dej su padre. y tambin,
a sembrar la tierra, pues adems de ser pulquero es campesino, lo cual en la
cultura del maguey y el pulque generalmente son sinnimos.

En una de nuestras plticas, me habl sobre el consumo de pulque en el pueblo
dcadas atrs. Ello me llev a imaginarme un poco sobre la cotidianidad de los
habitantes del lugar y la importancia del pulque en la vida diaria, momentos
histricos poco documentados, pues la bibliografa sobre la historia de la bebida
en Jalisco, como ya se mencion, es prcticamente nula. Como en un sueo de
fantasa para cualquier persona interesada en la cultura del pulque, Don Francisco
me habl de pulqueras enclavadas en la sierra al lado de los magueyales, a las
cuales iban a beber pulque los pobladores: mujeres, hombres, nios y ancianos se
reunan en estos lugares para convivir mientras beban el nctar de los dioses,
hace aproximadamente 40 aos:

Aqu en el cerro las haca uno, como donde yo raspo se le llama una pulquera, iba la
gente, llevaba su comida, su carnita y hacia una carne en pulque all y a comer y a tragar
pulque y todo []

Pero con el devenir del tiempo y la llegada de otras bebidas ms econmicas el
pulque dej de consumirse en el pueblo y la siembra de magueyes pulqueros
disminuy. Debido a ello, Francisco se interna 4 5 das a la semana en la Sierra
del Tigre, donde an es posible encontrar y comprar magueyes
96
para rasparlos
diariamente. Es all donde tiene su cuartito para llevar a cabo la pulquimia.,
mientras su hijo diariamente va a recoger los litros de pulque recolectados para
enviarlos a la pulquera de Don Jess, su abuelo, cantidad que cada vez
disminuye ms por las circunstancias ya expuestas. Incluso, hay pulqueros del
pueblo que le ofrecen la bebida, pues no hay quien se las compre.

96
Los tlachiqueros, cuando no siembran sus propios magueyes, suelen comprarlos a terceros para
poder aprovecharlos; el precio de un maguey oscila entre los 15 a los 150 pesos.
74
Quiz por eso, Don Pancho dio una aseveracin muy fuerte en una de las plticas
que tuvimos: Pos ya le digo en este pueblo esa tradicin ya bail. A pesar de lo
alarmante que resulta su pronstico, continua raspando sus magueyes y cada
maana se toma un trago de aguamiel y usted sabe lo rico que es eso me dijo,
para despus invitarme a tomar un poco del dulce lquido de un maguey que
estaba raspando por esos das fros de enero.

Gabriel Espinosa El pjaro.

La maana que conoc al Pjaro, Luis
97
me haba dejado en la puerta de Las
Cascadas, un restaurante propiedad de Gabriel Espinosa y su familia. Ya me
haban platicado de l, que era pulquero, que incluso era de los que ms
producan pulque en el pueblo, as que era importante conocerlo. Entr con un
poco de timidez al lugar hasta que me encontr a Carmen, su esposa, quien me
hizo el favor de avisarle de mi presencia. Minutos despus apareci Don Gabriel,
con su sombrero y sus botas, con esa sonrisa que lo caracteriza. Se present y
me invit a sentarme con l en la mesa.

Platicamos de varios temas: del pulque, del maguey, de la msica, pero cuando
me comparti su historia, das despus del primer encuentro, fue una maana en
que regres con un tlacuache que haba atrapado mientras el animalito intentaba
tomar aguamiel de uno de sus magueyes. La carne de los tlacuaches es
medicinal, me dijo mientras lo meta en una jaula. Despus se lav las manos y
fue a sentarse conmigo en la mesa desde donde observaba sus movimientos.
Supe entonces que su primer acercamiento al pulque fue por su padre, quien lo
produca para su consumo, pero en realidad se dedicaba, al igual que sus
abuelos, a la venta de leche de vaca una de las actividades econmicas ms
importantes del pueblo.



97
Luis Uribe, un amigo de Concepcin recin convertido a la tlachiquera, y quien me apoy en
presentarme con los pulqueros del lugar.
75
Despus de pasar su infancia y adolescencia all migr a los Estados Unidos, pas
en el que vivi ms de veinte aos dedicndose a la msica, pues con orgullo me
cont que form un mariachi y gracias a ello pudo mantener a su familia, adems
de conocer muchos lugares del pas vecino. Sin embargo, y a pesar de que
ganaba muy bien, me dijo, decidi regresar con su esposa y su primer hijo- el
nico, en aquel entonces- a Concepcin de Buenos Aires:

A nosotros no nos llamaba la atencin tanto por la parte de que ganbamos muy bien y
tenamos muy buen trabajo, por eso no nos haca mucho jaln venir pues, dejar el trabajo,
hasta que ya siempre se enfada uno y luego casi por lo regular estbamos viviendo en
Illinois, en Chicago, all llueve mucho y la temperatura es muy brusca, cuando no est
caliente, caliente est muy frio, frio, frio[] como quiera yo andaba en muchas partes
verdad? en Washington DC, en Virginia, en Wisconsin o en Indiana, en Ohio, en Nueva
York, en Texas ah dur tambin cinco aos y ya cansado uno tambin, y luego con esto
tan hermoso ya para que quieres ms verdad?

A su regreso al pueblo sigui dedicndose a la msica, pero una fractura en la
mano mientras aventaba piedras a un encino para tumbarlo lo hizo retirarse de
ese oficio y regresar de nuevo al trabajo en el campo. Fue entonces cuando
comenz a sembrar magueyes, inicialmente slo para cercar su terreno:

Yo no tena pensado quebrarlos porque lindan pues con toda la carretera y yo quiero ver
mi cerca bien protegida por el lado de donde pasa la gente, por el lado de la carretera
para proteger los rboles pero vino un seor aqu que es pulquero y se dedica a eso y que
le vendiera los mezcales esos[]entonces yo dije mejor yo los raspo, les saco el
aguamiel, como ya estn quebrados para que no se echen a perder porque tan hermosos
mezcales y tanto que dan para dejarlos echar a perder ya quebrados pues no era
conveniente verdad? por eso me puse yo a rasparlos, a sacar al aguamiel y tambin por
otro lado porque tambin tena tiempo, porque la huerta, como ya le digo, ya la
terminamos de arreglar, entonces ya estando quebrados y ya est la huerta arreglada,
qu iba a hacer yo? Ya no trabajo en la msica, mejor me la divierto con los magueyes y
saco mucho dinero.
76
Y es que desde que decidi quebrar
98
sus magueyes y producir la bebida, la venta
de pulque ha sido uno de sus ingresos econmicos ms importantes, ya que
varias personas de pueblos cercanos van, sobre todo los fines de semana, a
comprarle varios litros de pulque, pues en otros pueblos la produccin de esta
bebida tambin ha disminuido.

Se est perdiendo la tradicin de los pueblos [] ahorita todo el que tiene pulque, el que
compra pulque es para revenderlo a la gente que viene de Guadalajara o de las partes de
afuera pues, a llevar el pulque porque hay un seor aqu que viene que se lleva 30 40
garrafones de 20 litros que porque tiene tres o cuatro, cinco birrieras grandes y lo usa
para hacer birria, con el puro pulque hace la birria

A pesar de ello, (y quiz por ello), Don Gabriel piensa seguir aunque sea
ocasionalmente produciendo la bebida, cual pjaro colibr que va de vez en vez a
chupar la miel de las flores.

Guadalupe Alvino

Cuando Lupita comenz a vender pulque, los puestos del tianguis del domingo en
Cuetzlan, Puebla, apenas rodeaban el kiosco de la plaza. Eso fue hace 30 aos,
despus de que se casara con Don Ricardo, quien s provena de familia con
conocimiento pulquero y se dedicaba a venderlo en comunidades cercanas. Pero
el pulque que producan sobrepasaba las cantidades que vendan, entonces
Lupita se pregunt:

Que vamos a hacer con tanto pulque? raspamos muchitos magueyes qu vamos a
hacer? le digo sabes que es lo que vamos a hacer? sacar a los tianguis. Ya entonces
empezamos a ir a Zacapoaxtla y a Xochitln porque ah fue donde empezamos a trabajar,
en Xochitln, entonces dejamos de ir, de vender en Xochitln fue porque antes era
terracera la carretera entonces empezaron a trabajar, meter mquina y ya dijimos es que

98
Quebrar o capar un maguey significa que extraen el centro del maguey, el meyolote, en donde
ms adelante se forma la concavidad en la que emanar el aguamiel.

77
aqu no vamos a poder vender el pulque porque a veces pasbamos a veces no
pasbamos, entonces nos dicen: saben qu? en Cuetzlan tambin hay tianguis los das
domingos, pues si empezamos a ir all.

Lupita, por su parte, no vena de una familia pulquera, incluso, a ella no le gustaba
la bebida. Su acercamiento se dio en el momento en que contrajo matrimonio con
su esposo y empez a consumirlo, sobre todo el aguamiel, cuando se embaraz
de su primera hija y un doctor le recomend que lo tomara para que pudiera tener
ms y mejor leche. Despus, debido a la cercana con la planta y la bebida, Lupita
se encari y empez a gustarle el pulque:

[] Le digo que el pulque no me gustaba, yo cuando estaba en mi casa pues nunca
nunca tomamos el pulque ya sin embargo aqu lo vine a tomar, en primera por mis hijas
que tuve, no tena yo la leche y ya fue eso lo que me recet el doctor y en segunda pues
ya empec a trabajar con el pulque, pues ahora ya me gusta mi pulque.

Fue as como el espritu de Mayahuel
99
se encarn en Lupita, quien tiene
vendiendo pulque ms de 30 aos y la bebida le ha brindado comida, techo y
sustento, adems de una paciencia inconmensurable con los borrachitos que van
a su puesto a pedir un litro de pulque los domingos de plaza y alegra en
Cuetzlan, en donde se le puede encontrar con una hermosa sonrisa ofreciendo
pulque a los pobladores que pasan o, como fiel defensora del pulquito, como ella
lo llama, hablndole a los jvenes que desprecian a la bebida sobre las bondades
y los misterios de sta y del aguamiel, as como de sus propiedades medicinales y
nutrimentales.






99
Mayahuel, la diosa prehispnica del maguey y el pulque.

78
De sus cuatro hijos ninguno continu con la tradicin de la produccin y venta de
pulque, algunos de ellos son ingenieros y otras, las mujeres, son maestras. As
que Lupita y Ricardo siguen compartiendo el jornal pulquero cada maana y tarde:
l raspa mientras ella extrae el aguamiel con una taza y lo va recolectando en las
garrafas. Es potico verlos caminar por la vereda hacia los magueyales, l con su
raspador, ella con su tacita de plstico, a la vez que voltean a ver el cielo. Porque
como campesinos han aprendido a observar, y tambin han observado al pulque,
por lo que descubrieron que la bebida predice el tiempo:

Y fjese que chistoso[]el pulque cuando ve el tiempo que se va a venir el tiempo es
como que est fermentando pero cortado[]Es que hace espuma pero no est parejita la
espuma sino que en partes est como burbujitas y nada ms est haciendo: ssss, sss,
sss, pero no est parejita la tina []Por el tiempo, cuando se viene el mal tiempo, cuando
por ejemplo que ahorita est bonito y el pulque lo vemos como que espumea pero cortado
es porque se va a venir el mal tiempo que al rato o maana llueve o en la noche llueve,
ya nos dimos cuenta en muchas ocasiones como es el pulque[] Luego hasta a veces
me dice mi esposo :ya viste como estn las tinas del pulque? y le digo s t ya las vi,
est fermentando pero est cortado, dice: se me hace que al rato se va a venir el mal
tiempo o en la noche llueve y dicho y hecho, s, de eso si ya lo tenemos comprobado el
pulquito.

Y as como la complicidad y el amor que tiene con y por su esposo se observa en
cada paso que dan juntos, al escucharla hablar del pulque se siente el cario que
tiene por la bebida y por el maguey. Sabia y alegre como es, confa en que a pesar
de todas las contingencias por las que han pasado la bebida y la planta, en que a
pesar de la forma de vida actual que nos aleja cada vez ms de la tierra, nada en
la vida est escrito, y en la vida del maguey y el pulque, de la tradicin y la
persistencia de sta, tampoco:





79
A veces me dicen mis hijas: ya mami, ya no vaya usted a vender ya mejor estese en la
casa, le digo: ay Dios mo, dejar mi negocio hasta cuando Dios me quite la vida, mientras
pueda y pueda ir y pueda trabajar, le digo, yo voy a salir adelante[] a veces le digo a mi
esposo: ya andamos sembrando ah los magueyes y le digo: ay Dios mo sabr Dios si los
llegue yo a raspar, slo Dios sabe porque la vida no la tenemos comprada...

Quiera Mayahuel que Lupita los raspe, que siga raspando acompaada de Don
Ricardo y de las frescas maanas y los bellos atardeceres de la Sierra Norte de
Puebla.

Agustn lvarez

Cuando conoc a Don Agustn, una maana de enero en la Hacienda de San
Jernimo
100
supe que estaba ante un hombre erudito en la cultura del maguey y el
pulque. Y mi intuicin no fall, pues el tiempo que pude estar cerca de l aprend
de ambos como no lo haba hecho antes. Con setenta aos de edad y ms de
cincuenta dedicndose a la planta y a la bebida, Don Agustn tuvo a los mejores
maestros: su padre y su abuelo, quienes lo introdujeron en el conocimiento
pulquero:

Bueno yo soy hijo de un hombre que rasp siempre maguey, desde nio fui con mi
abuelo, un mayordomo de pulque, el que lo procesaba, entonces de ah para ac pues mi
pap aprendi todo eso y no los dej como herencia a nosotros[]yo si tuve la
oportunidad de convivir con mi pap muchos aos, l raspando y yo arriando el burrito,
vamos a decir 5 aos, entonces a los 10 aos a m me ech los magueyes para rasparlos
yo de ah para ac yo empec a raspar, me ense porque hay que ensearse solo, el
maguey va pidiendo lo que uno tiene que hacer s? es algo muy especial el maguey.





100
Ex Hacienda pulquera de Tepeapulco, Hidalgo.

80
Y el nico que continu con la tradicin fue Don Agustn ya que sus hermanos se
dedicaron a otros oficios, como la albailera. As, a los 22 aos, Agustn comenz
a vender pulque y aguamiel en su casa y ms adelante, a los 25, puso su primer
tinacal con tres tlachiqueros del lugar para enviarlo y venderlo a las pulqueras de
la Ciudad de Mxico. En eso estuvo varios aos, pero debido al alcoholismo que
padeci se alej de todas las bebidas, incluido el pulque, a pesar de que es una
bebida menos daina para el organismo. Pero no se alej de los magueyes y
contina raspndolos para obtener aguamiel para su consumo y vender pulque a
las personas que se acercan a comprarle, conocedores de la calidad de la bebida
que l produce.

Este hombre lleno de orgullo por su tradicin, me comparti mucho de su
conocimiento en una pltica que tuvimos en el viejo tinacal de la Hacienda de San
Jernimo. Mejor escenografa no pudo haber para ese momento en el que Don
Agustn me habl de la jornada en los tinacales, cuando los tlachiqueros llegaban
de raspar los magueyes y llevaban el aguamiel, lquido que los mayordomos
esperaban para verterlo en las tinajas de cuero de chivo, en las que el pulque
esperaba su alimento para seguir fermentando. Un elemento importante en los
tinacales eran los rezos. Por ello, los tlachiqueros, los cortadores de punta y los
mayordomos, no slo llevaban a cabo el proceso con mxima limpieza y
delicadeza, tambin rezaban a travs de los cantos:

[] Aqu en este lugar cantaban el Ave Mara a las 7, 8 de la noche que acababan de
vaciar el aguamiel y rezaban el ave mara y monos, cada quien a su casa, yo todava lo
o aqu en este tinacal y otros tinacales que ya no se acordaron de eso. Hay gente que ni
siquiera sabe lo que significa echar a podrir un aguamiel pa que se haga pulque, se le
reza s? como otra cosa para echar a podrir el aguamiel se quita uno el sombrero y
empieza uno: En el nombre sea de Dios todo poderoso y la siempre Virgen Mara y a
trabajar, es un rezo muy especial de toda la gente de campo y principalmente los
mayordomos de un tinacal.


81
Con alegra y un poco de nostalgia Don Agustn me habl de muchas cosas ms
sobre el maguey y el pulque, pues toda una vida a su lado no se puede olvidar
fcilmente, ni por el declive de la industria pulquera, ni por el olvido de los
programas gubernamentales hacia el maguey y el campo en general.

Por eso l contina raspando sus magueyes, cantando los rezos que bien
aprendi y escuch desde pequeo, porque: qu ms se le echa al pulque para
que fermente?: aguamiel, solamente, pero se le reza y se le canta como si fuera
en un tinacal de antes me dijo una vez en una conversacin informal, cuando le
pregunt sobre el mito de la mueca. Y a pesar de las leyendas negras que han
girado en torno al pulque su orgullo por su oficio sigue presente:

[] me siento orgulloso de que de cincuenta tlachiqueros que hubo en San Jernimo soy
el nico, ya todos han desaparecido, otros se han ido de aqu se olvidaron de los
magueyes pero yo no, yo todava uno o dos magueicitos pero los raspo, ese ha sido mi
qu ser? fanatismo, tonto, porque luego no gano nada pero de todos modos me gusta ir
a raspar los magueyes para echarme siquiera mi aguamiel, eso nunca dejo de echrmelo,
hay unos das que si por alguna cosa que tenga que salir lo que sea me voy temprano a
raspar y no se me olvida (tomar) un jarrito, hasta dos[]

Y es que l los conoce bien, se ha acompaado de los magueyes y el pulque toda
su vida, sabe que eso no es cierto y a pesar de su tonto fanatismo continua, da
con da, con su acocote y raspador bajo el brazo, camino a raspar sus magueyes.









82
Humberto Calixto

Hombre hahu, Humberto Calixto tambin ha vivido cerca de los magueyes y el
pulque desde hace 40 aos. Nativo de la comunidad de San Ildefonso, en el
municipio de Tepeji del Ro, Hidalgo, desde pequeo estuvo familiarizado con
estos elementos, pues desde tiempos antiguos han sido de gran importancia en la
cultura hahu
101
. Cuando tena siete aos, recuerda, acompaaba a su madre a
raspar los magueyes y extraer el aguamiel (el cual beba l tambin, pues desde
entonces se acostumbraba dar aguamiel a los nios) mientras su padre venda el
pulque que producan en una pulquera casera, y atenda, a la vez, una tienda de
abarrotes:

[] Nos daban aguamiel en las maanas o en las noches, incluso cuando dejaba de
raspar mi mam nosotros ya bamos por all a tomar aguamiel, lo destapbamos pero sin
ninguna maldad de hacerle porque hay gente que hace maldad

Fue as, observando, como aprendi el oficio del tlachiquero. Pero ms adelante
se alej de los magueyes y trabaj durante varios aos en varias empresas
forneas, viajando por todo el pas, trabajo que mantuvo durante 20 aos. A su
regreso a San Ildefonso, Don Bedo, como lo llaman en la comunidad, regres
casualmente al maguey y el pulque. Cuenta que su padre tena varios magueyes
y se los regal porque l crea que no podra sacarles provecho pero Don
Humberto le dijo que l los sembrara para cercar su terreno. A raz de eso,
comenz a capar
102
los magueyes y a vender aguamiel de casa en casa por la
comunidad. Pero las personas le pedan pulque y fue as como regres a la
tlachiquera, como le llaman a su oficio los tlachiqueros.





101
Otom.
102
Capar o quebrar: quitar el corazn del maguey.
83
El dualismo simblico en la cultura del maguey y el pulque en los hahus se
comprueba en Don Humberto. Fue l el primer tlachiquero que he conocido en mi
vida que cuando habla del maguey se refiere a ella, en femenino. Por eso me
hablaba tanto de su seorona, su chiquita, esa maguey que le daba harto
aguamiel. Y no es de asombrar, pues en la filosofa y cosmovisin hahu el
maguey es un ente femenino asociado a la luna y al ciclo lunar, mientras que el
pulque es lo masculino, el Dios Yud, dios del agua y tambin del pulque, pues la
bebida ha sido un elemento importante para contrarrestar las pocas de sequa.

S, es una planta sagrada de verdad, bien bendecida, se imagina una planta que le d
cinco litros de aguamiel en las maanas, en las tardes que le d cuatro litros, el famoso
maguey charqueo, penca ancha, con el tronco grande, la seorona aqu estoy, como
diciendo, sus pencotas, [...] Si es una bebida sagrada se imagina si ninguna cosa como
para elaborarlo, sin qumicos, natural, 100% natural, es sagrado el pulque no se puede
negar, el pulque es tan delicado que si trae las manos con grasa el pulque se va echando
a perder, el pulque no sabe sabroso, no fermenta, es creado por Dios el pulque

Y as, con emocin y con una sonrisa fue como termin de platicarme su historia
con el maguey y el pulque una tarde de julio, mientras me serva otro vasito de
aguamiel que me llev hasta uno de los mezontentes de maguey en el cual estaba
sentada, y que convirti en bancos para poder disfrutar de un sei
103
en la pulquera
que tiene en el patio de su casa.










103
Pulque en lengua hahu.
84
3.7.- Colectividades pulqueras urbanas: definicin y proyectos pulqueros.


Todo mundo debe creer en algo:
yo creo que tomar otro pulque.
Abacuc Snchez


De qu manera agrupo en una definicin o concepto a los actores pulqueros en
las ciudades? Esta fue una de las preguntas que me hice cuando comenc a
trabajar la parte de los pulqueros urbanos. Siendo cada uno de un colectivo
diferente, con proyectos parecidos pero con sus singularidades, me di a la tarea
de buscar un concepto que pudiera englobarlos a todos dentro de una categora.
Fue as como encontr la definicin de colectividad, que segn el Diccionario de
Sociologa de George y Achiles Theodorson, es una:

Pluralidad de personas que poseen cierto grado de estructura social, conciencia colectiva
e interaccin y que podra clasificarse como una situacin intermedia entre el agregado
(que carece de estructura) y el grupo.
104


Carlos Ramrez, por su parte, hace la distincin entre un grupo y una colectividad.
Para l la diferencia radica en que el primero existe una accin e interaccin
organizada mientras que en el segundo sta puede o no existir. En este
entendido, una colectividad es un conjunto de individuos que reconocen su
pertenencia o identificacin entre s, sobre la base de compartir caractersticas
simblicas comunes, sin que impliquen para ellos ningn tipo de interaccin
organizada.





104
Theodorson George y Achilles G. Theodorson, Diccionario de Sociologa, 1. Ed. Buenos Aires,
Paids, 1978.
85
Esas caractersticas pueden ser elementos que los individuos de las
colectividades adoptan como un objeto de orientacin, los cuales los llevan a
identificarse de manera simblica o psicoafectiva. Las colectividades, como se
menciona, pueden o no cumplir con criterios de interaccin social pero s
comparten un sentimiento de compromiso.
105


Tomando como referencia la definicin que este autor hace de colectividad, defino
a las colectividades pulqueras urbanas como un conjunto de personas que sin
tener como tal una interaccin organizada entre ellas (como colectividad, no como
colectivos a los que pertenecen)
106
se reconocen e identifican entre s con el
pulque como un objeto de orientacin y por el cual comparten sentimientos
afectivos y de compromiso hacia la bebida y hacia la colectividad. Una de las
caractersticas principales de los individuos de las colectividades pulqueras es que
no slo consumen el pulque sino que han creado proyectos en torno a l y que
independientemente de que la bebida sea parte o no de su cultura nuclear, el
pulque se elige como un elemento identitario.

Y los campesinos no seran un tipo de colectividad? Podrn preguntarme quienes
lean esta investigacin. En efecto, podran serlo, sin embargo debido a que
pertenecen a una categora social, cultural y econmica definida como es el
campesinado o el campesino, me pareci pertinente continuar definindolos desde
ese concepto haciendo hincapi en su especificidad que es ser campesinos del
maguey y el pulque. En el caso de los pulqueros urbanos era necesario buscar
una categora o definicin con la cual poder referirme a ellos en conjunto, como
puedo hacerlo al hablar de los campesinos tlachiqueros, por eso la necesidad de
buscar un concepto que pudiera agruparlos y considero que el de colectividad,
debido a la identificacin que puede haber entre ellos respecto a un objeto

105
Ramrez S., Carlos Arturo, Pertenencia social en: Pertenencia social e identidad territorial en
los Altos de Morelos. Reflexiones en torno al estudio de la cultura en los espacios
subnacionales. Mxico, UNAM, 2001.
106
Con ello me refiero a que si bien como colectivos si tienen una interaccin organizada, como
colectividad, utilizndolo como concepto ms amplio para referirme a todos ellos, puede o no
existir tal interaccin.
86
simblico, en este caso el pulque, a pesar de que no haya una interaccin
organizada como en los grupos, es el ms pertinente tanto conceptual como para
efectos prcticos de referirme a ellos en esta investigacin.

Habiendo definido a las colectividades pulqueras urbanas, lo que narro a
continuacin son los testimonios de vida de los individuos que conceptualmente
conforman a stas colectividades, el cmo fue su acercamiento con el pulque as
como el inters por conocer, investigar y crear proyectos en torno a la bebida. Por
ello, me parece importante hablar antes un poco sobre los proyectos que los
pulqueros urbanos han llevado a cabo en diferentes ciudades y desde sus
trincheras, como el Colectivo Pulquimia, en Jalisco, el Colectivo El Tinacal en el
Distrito Federal y Desarrollos Agropecuarios del Altiplano, en Puebla.

3.7.1 Proyectos pulqueros.

Colectivo Pulquimia (Guadalajara, Jalisco)

El Colectivo Pulquimia surgi en Guadalajara el verano del 2006 a raz del inters
que varios amigos mostraban por esta bebida. Habindola probado en diferentes
lugares y maravillados por lo que ella produca, esa noche se gest la idea de
crear un colectivo para investigar acerca de la bebida, especficamente en Jalisco.
Surge as el nombre de Pulquimia, con la fusin de las palabras pulque y alquimia
y, sobre todo, del significado de ambas, adems de la idea de pedir una beca para
publicar un libro y crear una pulquera en Guadalajara, que adems fuera un
espacio de encuentro social, poltico y cultural.

El libro Pulquimia: transmutando la decadencia en maravilla sali a la luz un par de
aos ms adelante, despus de una investigacin documental y de campo
colectiva en la Sierra del Tigre y del acercamiento ms a fondo que tuvieron con la
situacin de la bebida en Jalisco y con los pulqueros, conociendo sus historias de
vida, su vida misma y su oficio.
87
El libro se present el 26 de septiembre del 2009 en el Laboratorio de Artes y
Variedades de Guadalajara, con una asistencia de ms de 600 personas, acto
memorable por el poco conocimiento que se tiene del pulque en la ciudad.

La pulkata abri sus puertas el 14 de agosto del 2007, cerca del Centro
Universitario de Ciencias Sociales y Humanidades de la Universidad de
Guadalajara. Planeada como un espacio de encuentro para crear y compartir
proyectos no slo en torno al pulque, sino tambin sobre comercio orgnico y
sustentable, en donde se pudieran llevar a cabo eventos y manifestaciones
artsticas, polticas y sociales, La pulkata, a lo largo de cinco aos, se ha
convertido en el espacio que se pensaba: uno de encuentro para diversas
temticas y expresiones que ocupan a los seres humanos y a los jvenes, siendo
el pulque la excusa perfecta.

Actualmente (y despus de una catarsis) el Colectivo Pulquimia se est
reestructurando, abriendo las puertas a nuevo integrantes y, tambin, a nuevos
proyectos.

Colectivo El Tinacal (Mxico, D.F)

El Colectivo El Tinacal se conform en el 2010 a partir de la unin de tres
proyectos: Pulque Nuestro, Proyecto xido y Pulquimia. Jvenes de diferentes
partes del Distrito Federal y con distintas profesiones (desde historiadores,
politlogos, artistas y amantes del pulque) se han dedicado desde su
conformacin a conocer, investigar, difundir y preservar la cultura del pulque y las
pulqueras a travs de la investigacin histrica con referencias bibliogrficas, de
historia oral y de archivos grficos y audiovisuales.
107





107
www.colectivoeltinacal.blogspot.com
88
El trabajo documental incluye tambin la elaboracin de reseas de pulqueras de
la Ciudad de Mxico que han ido conociendo a travs de mapeos en colectivo por
diferentes zonas y gracias a la organizacin de los ya famosos Tours pulqueros,
los cuales realizan aproximadamente cada dos meses en distintas zonas de la
ciudad. Este trabajo incluye tambin un archivo grfico y audiovisual conformado
por fotografas y grabaciones realizadas por ellos mismos en las pulqueras,
incluso tienen un documental llamado Los bastiones del pulque sobre las
pulqueras de Xochimilco.

Todo este trabajo en conjunto durante dos aos los hizo ganar una beca PACMyC
para editar el libro Los recuerdos del porvenir. Las pulqueras de la Ciudad de
Mxico mismo que se present el 24 de junio del 2012 en la pulquera Los Dos
Cacarizos y el cual ha tenido muy buen recibimiento, tanto de los pulqueros y
jicareros
108
, como de personas interesadas en la cultura del pulque.

Una de sus actividades ms importantes, es la de acompaar muy de cerca a los
jicareros de las pulqueras, apoyndolos con difusin, participacin y organizacin
de eventos en conjunto con las pulqueras que se los piden, as como la difusin
de informacin histrica, cultural y datos curiosos sobre las pulcatas a travs de
pginas como Face Book o Twiter, en las cuales las personas pueden conocer
ms sobre la cultura pulquera y las pulqueras como espacios de relevancia social,
cultural e histrica. Con cuatro miembros en cada esquina (ocho en total) el pulque
fermentando en El Tinacal, siguiendo a Lupita Alvino, predice que van a ser
buenos tiempos para la cultura pulquera y para el colectivo mismo.







108
Se conoce como jicareros a las personas que atienden las pulqueras.
89
Desarrollos Agropecuarios del Altiplano (Puebla, Puebla)

La empresa Desarrollos Agropecuarios del Altiplano se constituy en 1996 en la
Ciudad de Puebla a raz de la iniciativa de algunas personas (amigos entre s) por
comercializar productos bovinos as como miel de maguey, debido a las demandas
de los campesinos, tlachiqueros en general, de la Sierra Norte de Puebla. Fue en
ese mismo ao cuando se constituyeron como empresa y comenzaron poco a
poco a innovar tecnolgicamente diversos productos del maguey y el pulque, con
el apoyo de diferentes instituciones como el Instituto Politcnico Nacional.

En la actualidad, Desarrollos Agropecuarios del Altiplano funge tambin como una
cooperativa, a la que se han sumado campesinos y tlachiqueros de la regin norte
de Puebla, quienes se adscriben como socios de sta y se dedican a las labores
del campo, especficamente con el maguey. Los tlachiqueros extraen el aguamiel y
producen pulque para venderlo a la empresa y es utilizado para enlatar el pulque y
exportarlo (cabe mencionar que fueron ellos quienes encontraron la frmula
mgica y tantos aos aorada por los hacendados pulqueros para poder exportar
el pulque a otros pases). Tambin se dedican a la destilacin del pulque, el cual
venden actualmente con el nombre de Pulccata; adems producen salsas de
pulque, entre otros productos derivados del maguey.

Dentro de sus proyectos se encuentra la preservacin del maguey pulquero, por lo
que se han dedicado a reproducir magueyes in vitro en la planta que tienen en
Zacatln de las Manzanas, en la Sierra Norte de Puebla, en donde est, tambin,
la maquinaria necesaria para la destilacin del pulque. Pero no slo se dedican al
aprovechamiento, preservacin y comercializacin del maguey pulquero y sus
derivados, llevan a cabo tambin una labor importante de apoyo y promocin de
proyectos culturales y artsticos sobre el maguey y el pulque, apoyando dentro de
sus posibilidades a quienes se acercan a ellos con algn proyecto pulquero.


90
3.7.2 Breves relatos de vida de los pulqueros urbanos.


No slo algunos hombres podan
ver su rostro en el pulque blanco
contenido en un recipiente, tambin podan
verse en el aguamiel transparente y lmpido
que sala del corazn redondo del maguey
Patricia Sierra Longeva


Miguel ngel Alemn

Urbanista de formacin y defeo de nacimiento, ngel es uno de los citadinos que
pudo conocer al pulque desde pequeo ya que su familia paterna, nativa de un
pueblo pulquero del Estado de Mxico, se dedicaba a la produccin de pulque;
incluso su abuelo, a quien no conoci pero de quien le contaron, lo venda a una
hacienda cercana, en Nopaltepec. Esas son sus primeras memorias pulqueras, las
visitas a la casa de su familia paterna, pues su padre ya no se dedic al pulque y
migr a la ciudad de Mxico, donde ngel naci:

Bueno, de entrada de chavito cuando iba al pueblo de mi pap, mi pap es de San Felipe
Teotitln, en el Estado de Mxico y ah mis abuelos y mis tos se dedicaban a raspar los
magueyes entonces tambin producan pulque, pero bueno ese fue como mi primer
acercamiento hacia el pulque y de entrada como que no me llamaba mucho la atencin
hasta que aos despus que empec a tomarlo digamos, de cuando iba en el bachillerato
pues de manera un poco como esa cuestin de ay si vamos a la pulquera, bamos a la
pulquera y tombamos un litro de pulque y ya, o sea, era como muy particular, como muy
curioso, se nos haca muy curioso el pulque





91
Esa misma curiosidad fue la que lo llev a acercarse poco a poco a la bebida y a
la cultura del pulque en la ciudad. Interesado en el arte y en los medios
audiovisuales, ngel comenz a documentar tanto en fotografa como en video
algunas pulqueras de Xochimilco, iniciando as un inters y un acercamiento ms
a fondo, ms all del pulque como una bebida alcohlica, de la fiesta, como l
menciona que fue su primer acercamiento de adolescente con la bebida. En el
2009, ngel conoci a otras personas interesadas tambin en el pulque: Felipe
Aldama y Ulises Ortega, quienes con su proyecto Pulque Nuestro comenzaban a
visitar algunas pulqueras de la ciudad para conocerlas y empezar a hacer un
registro de stas. Fueron ellos quienes iniciaron con los llamados Tours
pulqueros, visitando en grupo y sin cobrar, las pulqueras que iban descubriendo.

De esta manera, ngel se uni al trabajo de Felipe y Ulises y ms adelante, con la
incorporacin de ms miembros, conformaron el Colectivo El Tinacal, colectivo
dedicado a la investigacin y difusin de las pulqueras de la Ciudad de Mxico y
con el cual queran manifestar que su inters por el pulque iba ms all de la
moda:

[] debido a esta onda retro de que ya los chavos escuchan la msica de los 80s, se
visten como en los 80s, esta cultura como de ir hacia lo que fue antes y por eso mismo se
han hecho, han resurgido varios proyectos o varias intenciones de difundir esta cultura del
pulque y nuestra visin, el hecho de entrarle a lo mismo desde otra perspectiva pues es
bsicamente el inters del colectivo, cada quien andamos por su rollo, cada quien
andamos en su bastin, y de repente nos encontramos y decidimos trabajar
conjuntamente para hacer algo ms completo no? y sumar esfuerzos por el pulque y
verlo ms que nada con una conciencia crtica, con un enfoque crtico, constructivo, no
solamente de moda o pasajero, con un enfoque critico...





92
Desde entonces, su vida cotidiana ha estado ms cerca de la bebida y se ha
convertido en un miembro importante del colectivo, ya que su trabajo se sustenta
sobre todo en documentar el trabajo de ste. Amante de las cactceas, se ha
dedicado tambin a fotografiar todos y cada uno de los magueyes que se ha
encontrado en sus andares. Pero tambin a las pulqueras, las cuales considera
espacios nicos en el mundo ya que cuentan con ciertos elementos que ningn
otro establecimiento de venta de bebidas alcohlicas tiene: mingitorio, altar a la
Virgen, botana, entre otros. Debido a su carcter viajero e interesado en aprender
y conocer cosas y lugares nuevos, ms que dedicarse de lleno al pulque como
una forma de vida, incluido lo econmico como poner una pulquera, ngel
prefiere seguir cerca de la cultura pulquera desde su trinchera:

[] a m me gusta mucho la cultura y la fotografa y el video y por ejemplo yo lo que hago
pues tambin he hecho un documental y he tomado fotografas y mi forma de expresarme
con eso pues es en las exposiciones, en las proyecciones de estos videos y tambin en la
redaccin de crnicas de las pulqueras y cuentos tal vez, es lo que yo pueda ofrecer en
torno a la cultura del pulque no? de una forma ms cultural y artstica.

Nelly Rodrguez Tobn

Los primeros recuerdos de Nelly sobre el pulque no son del todo gratos. Cuando
era pequea vivi un tiempo en la planta alta de una pulquera, La Nueva en
Tacubaya, de la cual tampoco tiene memorias muy agradables. Adems, el
famoso mito de la mueca, estaba presente en su madre y ella creci creyendo
que era real. Su padre era consumidor del pulque, incluso recuerda haberlo
probado la primera vez con l, pero eso no quit las imgenes un tanto
decadentes que tena sobre el pulque y las pulqueras:





93
[]de hecho yo lo llegu a creer durante muchos aos [el mito de la mueca] porque
esta pulquera encima de la cual viva yo, es hasta la fecha una pulquera muy de barrio,
yo la recuerdo muy poco higinica, si recuerdo que al pasar frente a ella, que tena que
pasar todos los das, que ola muy mal no? siempre estaba lleno de gente afuera pues
borrachos, estaban en el piso literal, todos miados, si fue una imagen que a m de nia no
me agradaba, yo vea a la gente, al local y adems obviamente el local se vea muy
maltratado pues muy sucio no? y a mi mam por ejemplo no le gustaba, hasta la fecha
no le gusta y una [de las personas] porque yo escuch ese mito fue por mi mam porque
ella me deca, no pues es que le echan caca al pulque, entonces yo en algn momento si
llegu a creer que eso suceda.

Ms adelante, cuando estudiaba la licenciatura en Artes Plsticas en la Escuela
Nacional de Artes Plsticas, se encontr con el pulque en algunas pulqueras de
Xochimilco, a las cuales comenz a ir con sus compaeros de la universidad por
gusto, como dice ella, por el hecho de convivir y compartir un pulquito. Pero su
inters ms all del consumo se dio por la cuestin esttico- artstica, pues de
pronto comenz a interesarse en las pulqueras por su arquitectura y se dio cuenta
de que algunas pulqueras que ella conoca o que se podan ver en fotografas
antiguas haban ido desapareciendo poco a poco:

[]y ya y realmente no tuve un inters mayor de acercamiento hacia el pulque sino hasta
hace relativamente poco tiempo, cuando mi inters ms bien se enfoca hacia las
pulqueras, hacia los espacios donde se consume el pulque pero mi inters en principio
fue como un inters esttico, de encontrar cul era la caracterstica que tenan estos
lugares que era diferente a otros y que adems, en el momento en que yo empec a
hacer una conciencia de su existencia era porque ya estaban empezando a desaparecer
no? fue cuando de repente vea que haba una pulquera y bueno ya no est no? o
cuando me platicaban: ah pues si antes haba una aqu a la vuelta pero ya no est,
entonces fue cuando ya realmente me empec a interesar y pues s, hace relativamente
poco tiempo y fue un inters ms a nivel esttico, como de estos lugares que estaban
desapareciendo pero que eran parte intrnseca de la anatoma de la ciudad.


94
Ese mismo inters la llev a hacer un registro de las pulqueras que iba
conociendo en el blog de un proyecto que tena con un amigo llamado Proyecto
xido en el cual se dedicaban a hacer registro fotogrfico de lugares
abandonados, viejos, oxidados, de ah el nombre del proyecto. Iniciada ya en
esta labor, conoci tambin a Felipe y Ulises primero va correo electrnico y
despus en persona e hicieron el primer recorrido para conocer algunas de las
pulqueras de la ciudad. Ms adelante, con la llegada de ngel, entre otros
miembros, Pulque Nuestro y Proyecto xido se fusionara como el Colectivo El
Tinacal.

Dedicada a la creacin de proyectos de arte que combina con clases para nios,
es decir, con la pedagoga del arte, Nelly no quita el dedo del rengln y contina
investigando y registrando el arte en las pulqueras, a la vez que aprovecha para
tomarse un pulquito y contina trabajando muy de cerca en los proyectos del
Colectivo El Tinacal, siendo uno de los pilares y una de las pocas mujeres de ste
y, sin duda, de las ms comprometidas y apasionadas.

Pablo Uc

Tapato de nacimiento y con ascendencia maya que se puede ver no slo en su
apellido sino en su piel morena, Pablo, mejor conocido por los amigos como Uc,
tiene algunas reminiscencias de la bebida desde su infancia, pues recuerda haber
visto a personas vendiendo pulque en algunos mercados de Guadalajara, como el
de San Juan de Dios, aunque el acercamiento y consumo de la bebida se dio ya
en la adolescencia, junto a su grupo de amigos:





95
[] lo conoc casi en el 2000, 2001 cuando fue la FIL
109
de Brasil, o sea hace diez aos y
esa vez fue a travs de la invitacin de Gabo que tena ya aos bebindolo por el crculo
de Mario, Checo, varios jaraneros que acostumbraban ese tipo de brebajes (re) y
entonces fue que me invita con Doa Lala
110
y ya tengo digamos la primera experiencia
de alguien que ya tiene tiempo bebindolo y que hace una especie de reivindicacin de
que se trata de una bebida especial [] fue pues hace diez aos y despus yo invito a
Erick, a Motor y a Cambero y despus invitamos a Jacinto y lvaro[]

Y con algunos de esos amigos en el 2006 se conform el primer colectivo
pulquero en la ciudad: Pulquimia, del cual Pablo fue uno de los fundadores. En sus
palabras, es as como inicia el colectivo:

Pues lo que empuja directamente es que encontramos algo singular frente a cualquier
otra bebida, alcohlica y no alcohlica []una singularidad que te entusiasma a escarbar
no? y a preguntarte, primero creo que fue una investigacin involuntaria y colectiva en el
que cada quien nos bamos enterando de ms secretos que salan tanto de pulqueras
como de pginas de internet, de peridicos o de charlas [] el gusto particular, el amor
que se le cre a esa bebida nos hizo sensibles, pues, por un lado, y despus si comienza
una reivindicacin en la medida en que nos damos cuenta de que est escasa, al menos
aqu en Jalisco nos damos cuenta de que no era tan fcil encontrarla, que la mayora no la
conoca, entonces ese anhelo de compartir fue llevando a la necesidad de decir pues s
tenemos no una misin no? pero estara chido que ms gente lo conociera y cmo?
pues a travs de un proyecto que empuje, []entonces fue as que empezamos a ver
cmo tener ciertos fondos o mecanismos que permitieran expandir esa informacin y
sobre todo garantizar que todos tuvieran el acceso al pulque, eso yo creo que fue en
general lo que estoy tratando de resumir cuando por fin nos reunimos y decidimos meter
un proyecto o buscar fondos de financiamiento




109
Feria Internacional del Libro de Guadalajara, en la que cada ao hay un pas invitado, Brasil, en
ese ao.
110
Doa Lala es una seora que tiene ms de 30 aos vendiendo pulque en un puesto del
mercado municipal de Zapopan, Jalisco.

96
Un par de aos ms adelante, saldra el libro Pulquimia: transmutando la
decadencia en maravilla en el que Pablo particip en el trabajo de campo y de
redaccin y lo cual lo llev a internarse en la Sierra del Tigre, conociendo ms de
cerca la cultura del pulque en Jalisco. Pero su formacin acadmica lo llev al
sureste, a cursar una maestra en San Cristbal de las Casas, por lo cual se
separ activamente del Colectivo y de la bebida, pues como sabemos, la zona de
los Altos de Chiapas no es prolfica para el maguey pulquero. A pesar de ello,
aprovecha cada ocasin, ya sea de visita en Guadalajara, en la Ciudad de Mxico
o en alguna localidad pulquera para disfrutar de nuevo el sabor de la bebida, para
vivir esa colectividad que se vive al beber el pulque que tanto aprecia.

Interesado en las Ciencias Sociales y en la poltica, sus ejes de investigacin se
han enfocado en la geopoltica, el territorio, la espacialidad y los movimientos
sociales indgenas. Actualmente se encuentra en la fase terminal de su tesis de
maestra sobre Bolivia, viviendo su vida entre trabajo de campo, viajes y
experiencias en las que el pulque sigue siendo parte de ella, a veces por el
disfrute de beberlo cuando est en los lugares propicios y otras, entre la nostalgia
y la aoranza por la bebida cuando no la tiene cerca. Pero eso no le impide ir con
su Pulquimia bajo el brazo, como un predicador de la bebida y del trabajo del
colectivo al que sigue perteneciendo an en la distancia, para hablar del pulque y
regalar el libro a todos aquellos que se encuentra en sus viajes y se interesan por
la bebida al escucharlo hablar tan apasionadamente de ella:

[]pero siempre con la gente que ya llego a intimar le he regalado un libro de Pulquimia,
le he contado historias, le he hablado de la gente con quien lo tomo, entonces
evidentemente tiene que ver mucho con mi historia personal que ms disfruto contar []
ahora por ejemplo lo que me pas en Bolivia, que me pasa igual, le dej algunos libros a
unas personas porque yo lo concibo como un regalo pero no porque yo est all sino
porque habla del maguey y la gente se presenta muy interesada porque encuentra esa
magia ,entonces yo si considero un obsequio en s mismo el conocer pero ms el gozar el
pulque

97
lvaro Snchez

De abuelos de la Sierra del Tigre, lvaro supo del pulque desde muy pequeo,
pues su abuela es originaria de La Unin de Guadalupe, uno de los pueblos
pulqueros de Jalisco. Eso, entre otras razones, fue lo que lo llev a fundar junto a
otros amigos el Colectivo Pulquimia y a interesarse en poner una pulquera:

Pues me gustaba el pulque no haba forma de tener buen pulque, no haba pulqueras, el
pueblo de mi abuela es pulquero y haba pulqueros que estaban en el ostracismo tropical
(bromea) as que tambin es una buena excusa para estar en contacto con el pueblo de
los ancestros, una excusa para regresar al pueblo de mi infancia, para tomar lo que me
gusta y para tener un espacio con las cosas que creo

Pero antes de eso, lvaro estudi la carrera en Estudios Internacionales en la
Universidad de Guadalajara y fue all donde conoci a ms personas interesadas
en el pulque, aunque idealmente el inters no tena reivindicaciones polticas o
sociales, era el puro gusto por la bebida. Pero esta misma reunin con los amigos
los llev a escarbar ms sobre sta y a darse cuenta de problemticas en torno al
maguey pulquero y el pulque en el estado, pues como bien sabemos, el agave
tequilero y la industria, sobre todo, han posicionado a Jalisco como regin
tequilera, dejando a un lado al agave pulquero y al pulque; incluso, muchas
personas no saben siquiera que la bebida existe.

Eran, tambin, los tiempos en que se estaba gestando la Ctedra Itinerante
Nuestra Amrica Latina, ideada por l y la cual consista en acercar a los
estudiantes de las preparatorias de la Universidad de Guadalajara a diversos
temas y situaciones sobre Amrica Latina. De alguna manera este es el
antecedente del Colectivo Pulquimia y del trabajo de lvaro en torno al pulque, ya
que si bien tena el inters por temas polticos, ecolgicos y sustentables la
Ctedra empuj la preocupacin no slo por diversas problemticas socio
polticas, sino tambin culturales.

98
En eso estaba cuando comenz a mirar a la bebida desde otro enfoque y la
preocupacin se centr en la situacin de sta en el centro del pas pero, sobre
todo, en Jalisco. Entonces, se gest la idea del Colectivo una noche en la casa del
mismo lvaro; es all donde se concibe tambin la idea de poner una pulquera
vista ms como un espacio de encuentro, como un lugar de trabajo tanto del
colectivo como de la Ctedra, espacio en el que se pudieran llevar a cabo diversas
manifestaciones culturales, sociales, polticas, artsticas y en el que el pulque se
convirti en el medio perfecto y el factor econmico poco import:

Pues no, no lo vimos como negocio, sabamos que tenamos que hacer los trmites para
hacer un negocio porque es lo que dicta la Constitucin pero pues obviamente no
pensbamos que eso fuera a ser la fuente de nuestros billetes, por lo menos yo no lo
pens as, o sea cuando menos para los primeros diez aos del negocio porque el
maguey y el pulque llevan un proceso mucho ms lento, as que s, cuando yo estaba
seguro de meterme a esto, que por lo menos los primeros diez aos no iba a ser un
negocio para m que me permitiera subsistir

Desde entonces, lvaro ha sido no slo uno de los miembros ms importantes de
Pulquimia, sino, tambin, un promotor del maguey pulquero en Jalisco, pues
como l mismo afirma, siente ms relacin con el maguey que con el pulque,
aunque por supuesto, ambos estn ntimamente conectados. Una de las
misiones ms importantes llevadas a cabo por l ha sido la de la plantacin de
agaves, predominando el pulquero, pues hasta su familia del pueblo de San Isidro
Mazatepec donaron una parte de tierra para la plantacin de magueyes. lvarito,
como lo llaman de cario los amigos, se ha convertido en un guardin del vivero,
cargando a todas partes que va semillas o hijuelos de agave salmiana
111

jalisciense para compartirlas a cualquier persona interesada en la plantacin de
esa especie.


111
El agave salmiana es el maguey pulquero por excelencia, si bien hay ms especies de
magueyes pulqueros es este el que ms se siembra y, tambin, el que ms se da en Jalisco para la
produccin de pulque.

99
Sin duda, su trabajo y su labor, le han dado alegra a la cultura pulquera, a la tierra
jalisciense vida de magueyes pulqueros y a los pulqueros de la Sierra del Tigre,
con quienes se ha mantenido siempre en estrecha relacin

Martn Pichardo

Descendiente de familia campesina y pulquera, varios y variados son los
recuerdos de la infancia de Martn al lado de los magueyes y del pulque: los
vastos magueyales de su abuelo y sus tos maternos en Espaita, Tlaxcala, el
amplio tinacal en el que fermentaban el pulque, o el carrizo que llevaba junto a sus
hermanos en cada excursin familiar para usarlo en el momento preciso en que un
maguey se atravesara en su camino y robar, con la inocencia de un nio, un poco
de aguamiel:

[] siempre vi el pulque como algo muy cercano, no era nada extrao siempre lo vea,
siempre vea los magueyes, siempre vea la produccin de pulque. Llegbamos de
vacaciones con mis abuelitos y era de que llegabas ya en la tarde y a la hora de: vamos a
merendar se ponan a tostar trigo, lo molan en un pequeo molinito a mano, venia mi
abuelito, llamaba al tlachiquero, traan aguamiel y era merendar con atole de trigo, le
molan canela, le molan el trigo y aguamiel [] y (era) un atole delicioso

Esas reminiscencias de su infancia lo llevaron a tener importantes encuentros,
sobre todo cuando estudi la licenciatura de mdico veterinario en Puebla y all
tambin fue conociendo a ms gente pulquera, conociendo ms de la cultura del
pulque, de las pulqueras, la cantidad de juegos de palabras, albures, el
compaerismo, las amistades, los nexos que se crean, sin dejar nunca de ir al
rancho de su familia materna, en donde vivi un tiempo solo, hacindose cargo de
los borregos y continuando cerquita del maguey y el pulque. Martn platica que
cuando le preguntaron en qu lugar quera trabajar al trmino de la carrera, sin
conocer y sin pensarlo mucho, decidi irse a la Sierra Norte de Puebla.


100


Y all aparecieron de nuevos los magueyes, los tlachiqueros, ms preocupados por
qu hacer con la planta y la bebida que por la cra de borregos, proyecto en el que
inicialmente tena contemplado trabajar con los campesinos de la zona:

Luego llego a Chignahuapan y empiezo a conocer gente que est haciendo pulque,
curiosamente empiezo a trabajar con gente que tiene borregos pero todos los que tenan
borregos tenan magueyes y entonces despus de trabajar mucho tiempo con los
borregos era casi una pregunta que sali por obligacin: Oye Martn qu hacemos ahora
con nuestros magueyes? entonces es cuando empezamos a investigar qu alternativas
se tenan con los magueyes []

Y la alternativa que encontraron fue la de crear una empresa- cooperativa a la que
los tlachiqueros pudieran asociarse y vender el aguamiel y el pulque que
producan, adems de comenzar con la replantacin de magueyes pulqueros:
Desarrollos Agropecuarios del Altiplano, la cual, quiz, no hubiera sido lo mismo
sin su inseparable compaero y amigo, Humberto Ordoez, con quien desde 1996
hasta la fecha, contina trabajando muy de cerca. Fueron ellos quienes idearon la
diversificacin de los productos del maguey y el pulque, despus se interesaron en
producir miel de maguey, salsas de pulque, pulque destilado, entre otros
productos, como una bebida con probiticos provenientes del aguamiel.

Interesado tambin en cuestiones tecnolgicas, Martn, al lado de los dems
miembros del equipo cooperativo pulquero, se encuentra constantemente
pensando en cmo innovar el pulque, cmo llevarlo a un mercado fuera del pas y
tambin, en llevar a cabo una propuesta de denominacin de origen del maguey
pulquero y del pulque, as como una norma oficial que lo regule.




101
Mientras tanto, los cientos de tlachiqueros socios de la cooperativa, cuentan con
todas las herramientas necesarias para llevar a cabo su trabajo: acocotes,
castaas, burros para transportar el aguamiel y hasta algunas combis en las que
van a los lugares ms alejados para extraer la dulce salvia. Y cuentan, tambin,
con el apoyo y acompaamiento de Martn, quien afirma:

[] siento que corre pulque en mis venas, de hecho es gentico, dira un amigo, el
pulque es gentico, el pulque lo tienes, lo sientes, lo vives y lo gozas

Por eso, cada vez que puede se dirige a la Sierra a ver los magueyes, a
supervisar el funcionamiento de la planta de destilacin y sobre todo, a tomarse un
vasito de aguamiel muy de maana con alguno de sus amigos alegradores de la
vida.


















102
3.8 Pulqueras tradicionales y neopulqueras.

Debido a la importancia que los miembros de las colectividades pulqueras le dan a
las pulqueras como espacios y elementos importantes para su identificacin con
el pulque, me parece necesario hablar a grandes rasgos sobre sus caractersticas,
sobre las dinmicas que en ellas se llevan a cabo as como mencionar los
cambios que el consumo de pulque por parte de los jvenes ha provocado en
algunas de stas.

Las pulqueras como espacios sociales y de reunin para beber pulque han sido
uno de los ms importantes elementos de la cultura pulquera en la ciudad de
Mxico. Sus antecedentes datan desde la Colonia, poca en la que empezaron a
establecerse los primeros jacalones en las periferias de la ciudad debido al
aumento del consumo de pulque en la poblacin y a la necesidad de organizar y
controlar geogrficamente a los bebedores de pulque y los espacios destinados
para consumirlo. Paulatinamente, las pulqueras fueron modificndose; con la
expedicin de licencias para pulqueras pasaron de ser simples jacalones o
expendios de pulque a establecimientos en forma, con una mezcla de los bares o
cantinas a la usanza de Espaa y elementos de la cultura mexicana.

Las pulqueras se distinguan por sus clsicos adornos: el piso de cemento o de mosaico
cubierto con aserrn de colores; a una altura conveniente, cadenas de papel de china, de
colores, y trozos del mismo material, recortado y picado artsticamente; en la pared, tras el
mostrador, cuadros con paisajes mexicanos o europeos, escenas de toreo de alguna obra
teatral[] En lugar preferente, la imagen religiosa objeto de la devocin del propietario,
adornada con flores de papel o naturales, su veladora siempre encendida, y formndole
dosel, una cadena de papel de china.
112




112
Guerrero Guerrero, Ral, El pulque, religin, cultura, folklore, SEP/INAH, Mxico, 1980; pg. 139.
103
Imagen 13. Pulquera de inicios del siglo XX. Archivo SINAFO-INAH

Varios de estos elementos siguen siendo, hasta la fecha, caractersticos de las
llamadas pulqueras tradicionales. Pero, qu es una pulquera tradicional? O
mejor dicho, qu hace tradicional a una pulquera? siguiendo al Colectivo El
Tinacal, una pulquera tradicional es aquel espacio antiguo destinado a la venta
de pulque y que cuenta con elementos precisos tales como: altar a la Virgen de
Guadalupe, departamento para mujeres, canaleta, rocola, molcajete, botana y
licencia. A estos sitios generalmente acuden ancianos, trabajadores de oficio y
personas en condiciones de vulnerabilidad.
113


Esta ltima peculiaridad hace que las pulqueras sean no slo un espacio de
consumo de pulque y/ o embriaguez, sino lugares a los que acuden personas de
diferentes edades, oficios y condiciones sociales como trabajadores de la
construccin o personas de la tercera edad quienes encuentran en las pulqueras
momentos de diversin y compaa para compartir la comida y el pulque diario,
para despus continuar con la jornada laboral y con la vida misma.


113
El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulqueras de la Ciudad de Mxico.
Secretara de Cultura del DF/ PACMyC, Mxico. 2012; pg. 34
104




As, las pulqueras son, en muchos casos, un tipo de hogar, comedor y refugio, en
el cual los comensales pueden compartir como si estuvieran en familia, pues
muchos de los parroquianos que a ellas concurren tienen aos de conocerse, de
compartir la botana y el pulque.

Con el reciente fenmeno del consumo de la bebida por parte de los jvenes,
algunos de ellos han llegado a pulcatas en las que generalmente asistan
personas mayores propiciando una nueva dinmica: la convivencia generacional
entre adultos y jvenes, lo cual le ha dado nuevos bros a estos espacios. Debido
a esta situacin, los dueos de algunas pulqueras tradicionales han hecho
cambios en sus establecimientos, desde la oferta de curados que cada vez es ms
diversa, hasta la diversificacin de la msica en las rocolas en donde ahora se
pueden encontrar los discos de Acapulco Tropical, Pedro Infante y Jos Alfredo
Jimnez junto a los de Manu Chao, Calle 13 y Caifanes. Este inters de los
jvenes por la bebida y el llamado revival pulquero han provocado otro fenmeno
interesante en torno a las pulqueras; me refiero al establecimiento de las llamadas
neopulqueras:

Imagen 14. Pulquera La Titina, con alrededor de 60 aos de antigedad.
Foto: Diego A. Mata (2012)

105
Con espacios fsicos diseados para los jvenes (y no tan jvenes), as como lo
necesario para generar un ambiente- en palabras de los impulsores de las neopulqueras -
adecuado para ellos (msica, bebidas, actividades alternativas) se desarrollan dinmicas
muy distintas a las de una pulquera tradicional. Estas nuevas pulqueras retoman
elementos de la cultura popular mexicana que se mezclan con la esttica tpica de bar
[]
114


Estos nuevos espacios se caracterizan por tener una oferta de diversas bebidas
alcohlicas como mezcal, cerveza, tequila, entre otros, y por supuesto pulque, que
cuesta entre dos o tres veces ms caro que en una pulquera tradicional. Se
ubican generalmente en zonas de poder adquisitivo amplio, como la Roma, la
Condesa o la Zona Rosa y ofrecen, en la mayora de los casos, diversas
actividades artsticas como conciertos, exposiciones fotogrficas, performances,
etctera. A diferencia de las pulqueras antiguas, la comida o botana se venden,
cuentan con mens de diferentes platillos y la mayora de los asistentes son
jvenes de un nivel socioeconmico alto. Todas estas caractersticas crean una
dinmica diferente a la que se vive en las pulqueras tradicionales, aunque en
ambas se venda y consuma pulque.

Con todo y sus diferencias, sus modificaciones y giros, las pulqueras tradicionales
y las mismas neopulqueras reflejan los cambios y los fenmenos socio- culturales
que se han producido en torno a la cultura pulquera en la ciudad, siendo las
pulqueras elementos importantes de sta.







114
El Tinacal, Colectivo, Los recuerdos del porvenir. Las pulqueras de la Ciudad de Mxico.
Secretara de Cultura del DF/ PACMyC, Mxico. 2012; pg. 124.

106
CAPTULO IV. CONSTRUCCIN DE LA IDENTIDAD PULQUERA EN
TLACHIQUEROS Y COLECTIVIDADES PULQUERAS URBANAS.

Habiendo contextualizado histricamente al pulque y narrado brevemente los
testimonios de vida junto a la bebida de los tlachiqueros y las colectividades
pulqueras urbanas, este captulo tiene como objetivo exponer, explicar y analizar
con la informacin obtenida en el trabajo de campo cmo llevan a cabo la
construccin de la identidad en torno al pulque ambos grupos sociales, as como
mostrar las diferencias y el dinamismo de dicha construccin en los dos casos
para, finalmente, mostrar de qu manera influye en ello la globalizacin.

4.1.- Recapitulando sobre las caractersticas de la identidad como
construccin.

Antes de comenzar con el anlisis me parece importante volver al marco terico-
conceptual y recordar las caractersticas de la identidad. Recapitulando, la
identidad slo existe en y para sujetos, en y para actores sociales, es decir, en la
interaccin de las relaciones sociales y en correlacin con el alter. Estas
relaciones se llevan a cabo en marcos sociales, culturales e histricos especficos
los cuales determinan la posicin de los individuos a la vez que orientan sus
representaciones y acciones
115


La identidad, es entonces objetiva en el sentido de que existen roles y posiciones
asignados por los dems y subjetiva, en tanto los actores sociales la construyen,
es decir, eligen los elementos con los cuales se identifican y los que los harn
diferenciarse. Pero para que esto ocurra, los otros, con quienes se interacta en
las relaciones sociales deben reconocer la diferencia, la afirmacin de la identidad
de esos otros que se identifican y distinguen.


115
Gimnez Gilberto, Paradigmas de identidad en: Sociologa de la identidad, Aquiles Chiu
Amparn, coord. Mxico, Porra-UAM-I, 2002; pg. 38-39.

107
Otra caracterstica importante de la identidad es la voluntad de los actores sociales
por diferenciarse socialmente a travs de su subjetividad, momento en el que la
interiorizacin y apropiacin de elementos o atributos culturales se lleva a cabo.
Gimnez agrega otra particularidad importante de la identidad: su persistencia en
el tiempo, la capacidad de perdurar- aunque sea imaginariamente- en el tiempo y
en el espacio aunque ms que permanencia, habra que hablar de continuidad
en el cambio, en el sentido de que la identidad a la que nos referimos es la que
corresponde a un proceso evolutivo, y no a una constancia sustancial.
116
De esta
manera, la identidad es concebida como una construccin que ms que evolutiva
es dinmica, cambiante e inacabable, misma que los actores construyen en
marcos sociales.

Volviendo a Larran, la identidad como construccin conlleva tres caractersticas
primordiales: a) los individuos se identifican con base a ciertas cualidades y
categoras socialmente compartidas, y aqu la cultura tiene mucho que ver, pues
todas las identidades personales estn enraizadas en contextos culturalmente
determinados, b) debe existir un elemento material con el cual los individuos se
identifican que va desde el cuerpo hasta otros elementos y objetos materiales que
pueden influir en la personalidad y con c) la autoidentidad y la exoidentidad, con la
mismidad y la alteridad, con los otros cuyas opiniones acerca de nosotros
internalizamos, pero tambin son aquellos con respecto a los cuales el s mismo
se diferencia y adquiere su carcter distintivo y especfico.
117


Despus de esta breve recapitulacin, es importante mostrar y analizar cmo se
lleva a cabo la construccin identitaria pulquera en ambos actores sociales, lo cual
se expone a continuacin.



116
Ibd. Pg. 42-43.
117
Larran, Jorge, El concepto de identidad en Identidad chilena, Santiago de Chile, LOM, 2001.
Pg. 28-

108
4.2.- Construccin de la identidad pulquera en los tlachiqueros.

En el captulo anterior narr brevemente cmo fue el acercamiento al pulque por
parte de los actores sociales pulqueros, lo cual es un referente importante para
poder observar la influencia de la cultura en la identidad, ya que la experiencia
vivida en un contexto cultural especfico repercute de gran manera en la
subjetividad y en el elemento que se ha de apropiar como parte de la identidad.

En el caso de los tlachiqueros, el pulque forma parte de su entorno como forma
objetivada de su cultura pero tambin de su subjetividad ya que est presente en
sus historias personales y en su modo de vida, adems del contexto espacial,
social y cultural en el que nacieron, crecieron y en el que actualmente viven. En
este sentido, no es de extraar que los tlachiqueros se refieran ms a una vida
con el maguey y con pulque en el campo, adems de ser importante el proceso de
elaboracin de la bebida y los usos y beneficios que de ella y de la planta
obtienen. Para ellos, el pulque est constantemente presente en su cotidianidad,
ya que por su oficio estn ms cercanos al maguey, al aguamiel y al pulque, pues
adems de ser sus herramientas de trabajo, son parte tambin de su
alimentacin:

[...]yo inclusive me tomo una tercera parte de un litro (de aguamiel) en la maana
temprano llegando de donde voy a raspar le echo en un jarrito y me siento perfectamente,
de glucosa, de todo eso no padezco gracias a Dios ahorita de nada, pero es muy bueno el
aguamiel y el pulque[...]

Agustn lvarez.






109
Adems, el pulque les ayuda a sobrellevar la jornada en el campo, actividad que
realizan da a da:

Si, si, diario en la comida cuando vamos a comer pues me tomo un vasito o dos vasitos,
cuando nos vamos a trabajar, por lo mismo llevamos el pulque y lo tomamos como agua,
tenemos sed pues nos tomamos el pulque[...] fjese que a veces tenemos hambre y luego
me dice mi esposo le vamos a aventajar para que terminemos antes de comer, as ya
terminamos antes de comer y ya no seguimos trabajando, nos tomamos un vaso cada
quien o dos vasitos, pues calma el hambre como si ya comiramos algo y le digo pues ya,
le echamos ganas y terminamos de trabajar para que nos vayamos a comer pero ya con
el pulque como que asienta el estmago y ya, ya como que no tenemos mucha hambre y
aguantamos la lombriz ( re)[...]

Lupita Alvino.

De esta manera, el aguamiel y el pulque forman parte de su trabajo en el campo,
el cual no slo incluye la siembra o cosecha de maz, frijol y otras semillas que
conforman la milpa, sino el mismo proceso de raspado del maguey para la
obtencin de aguamiel y la fermentacin de ste en pulque. El pulque, entonces,
es experimentado, subjetivado y objetivado en la jornada en el campo de dos
maneras: como parte misma del trabajo, con el raspado del maguey, y como
elemento alimenticio. Pero no slo eso, en su experiencia y en su vida, la bebida
es tambin sustento, pues la mayora de los tlachiqueros de esta investigacin han
vivido gracias a la venta de pulque, lo cual ha sido significativo en la economa
familiar y lo que, de alguna manera, tambin los hace tener una relacin afectiva
con el maguey y la bebida:

[...] Para nosotros es un cario que le tenemos al maguey porque nos est dando ese
producto, ahora le vuelvo a repetir con eso pues gracias a mi negocio que he tenido
levant a mis hijos, les di estudio.
Lupita Alvino.


110
As, se comienza a vislumbrar una de las primeras diferencias en la subjetividad
de los actores de esta investigacin, es decir, entre los tlachiqueros y las
colectividades pulqueras urbanas, pues para algunos tlachiqueros un factor
significativo de la bebida radica en que por la venta de sta se han mantenido
econmicamente, lo cual los hace sentir afecto por l, como lo menciona Lupita
Alvino. En este sentido, es importante recuperar a Bartra cuando menciona que
para los campesinos la produccin material es tambin simblica, en la que los
productos no slo son eso, o por lo menos no como se conciben en el sistema
capitalista. La produccin campesina est ntimamente relacionada con lo
simblico, y en el caso de Humberto Calixto, tlachiquero hahu, el maguey es
sagrado puesto que provee el aguamiel, el pulque:

S, es una planta sagrada de verdad, bien bendecida, se imagina una planta que le d
cinco litros de aguamiel en las maanas, en las tardes que le d cuatro litros, el famoso
maguey charqueo, penca ancha, con el tronco grande, la seorona aqu estoy, como
diciendo, sus pencotas [...]

De esta manera se expresa esa relacin entre lo material y lo sagrado en la
produccin del pulque. Es decir, el pulque no slo es una bebida que se produce y
se comercializa y el maguey no es nicamente la planta de la cual se extrae el
pulque, ambos son importantes porque les proveen desde alimento hasta una
ganancia econmica. Sin embargo, si bien el factor econmico influye en la
elaboracin de la bebida y la persistencia del oficio del tlachiquero, no es el
determinante pues Don Agustn, entre otros tlachiqueros que he conocido,
continan produciendo la bebida aunque la ganancia por su venta no sea de gran
importancia.






111
Esa es una de las especificidades del modo de vida campesino y del tlachiquero,
pues ms que producir para acumular, producen para su propio sustento y el
ingreso econmico del pulque se convierte en un factor extra, ms no en el
determinante en la continuidad de la elaboracin de la bebida, aunque s piensan
en ello:

Es que no crea que esto es muy producente de dinero, estoy hay veces que no saca uno
ms que para comer, no es, como dice uno, para hacer negocio [...] y antes los plantaba
toda la gente, haba mucho mezcal
118
, y antes haba mucho mezcal ora ya casi no hay,
ora ya casi nadie quiere a los mezcales que porque guardan muchas ratas y todo eso, va
a llegar el da en que se va a acabar aqu el mezcal [...]

Francisco Meja.

En el caso de Don Francisco me parece importante mencionar que el panorama
en cuanto a la produccin y venta de pulque as como de la siembra de magueyes
en Jalisco es menos alentadora (como se puede observar en sus palabras) ya que
la tradicin pulquera en la Sierra del Tigre, zona pulquera del estado, se vio
afectada por la disminucin en el consumo de la bebida en la poblacin, por lo
menos en Concepcin de Buenos Aires, lugar del que Francisco es oriundo. A
pesar de ello, l mismo contina con la produccin de la bebida, misma que
produce y vende para la pulquera de su difunto padre, es decir, l si tiene un
ingreso econmico por la elaboracin de sta, sin embargo, varios tlachiqueros
continan raspando los magueyes y produciendo pulque para autoconsumo, lo
que de alguna manera expresa la voluntad de continuar con la elaboracin de la
bebida y, desde mi punto de vista, tiene que ver con cuestiones identitarias.






118
Maguey.
112
Pero hay para quienes el aprovechamiento del maguey y la produccin de pulque
s son redituables:

[...] yo creo que trabajando bien sale ms de lo que vale la planta, tengo un maguey
shaman as lo conozco, ya va 200 litros que me da si multiplicamos 200 por 5 dan 1000
pesos de produccin, fue lo que me dio, es que dicen: se tarda seis, siete, ocho aos pero
ya te dio 1000 pesitos de lo que en diez aos si t tienes 100 pesos en un banco no te
dan 1000 pesos de utilidad o de ganancia entonces si es redituable el maguey. Ahora, a
veces dicen: no, es que se enguixa
119
, si es cierto pero si t le tienes amor, fe a tu trabajo
que t haces claro que te va a rendir pero si nada ms quieres ganar, ganar y no le
aportas nada pues tampoco, no se vale, por eso la gente ya le perdi la fe y yo si tengo fe
en las plantas. Yo a mis hijos les he dicho: miren hijos ya lo han visto hoy se vendi 300
pesitos es una ganancia del 100% porque nosotros no le damos a nadie, invierto 50 pesos
para un maguey pero un maguey me dura dos o tres meses dndome produccin le gan
10 veces, 15 veces. Si oiga as yo tengo pensado mi trabajo [...] a veces hasta me hace
falta pero no puedo deshacer todo mi pulque porque de ah saco ms fermentando pulque
[...]

Humberto Calixto.


Como es sabido, en la actualidad las condiciones para los campesinos y la
continuidad de su oficio no son del todo afables. Por ello, se piensa en el factor
econmico pero como he mencionado, no es el determinante para continuar con
la persistencia de la elaboracin de la bebida, lo que de alguna manera es una
forma de apropiarse de ella como un elemento identitario, pues ese es su hacer,
ntimamente ligado con su ser.


119
Los tlachiqueros le llaman enguixarse al hecho de lastimarse la piel con el contacto de la carne
o la pulpa del maguey, especficamente cuando se cortan las pencas y sta queda al descubierto.
Tambin se pueden enguixar al raspar la pia de la planta, ya que se introduce el brazo y algunas
veces, sin querer, se tiene contacto con la carne de la pia. Al enguixarse se producen granitos en
la piel en la que se tuvo contacto con estas partes del maguey, arde y da mucha comezn.

113
En este sentido, me parece sumamente interesante dar cuenta de cmo la
identificacin con la bebida no se menciona explcitamente, pero s el gusto y el
orgullo por su oficio que es, en primera, ser campesinos y particularmente, ser
tlachiqueros:

[...] Yo he vivido junto al pulque, de campo slo fui yo, el campo y los magueyes, el
pulque, el tinacal [...] y me da gusto haber aprendido todo esto y tambin me da gusto
manifestarlo para que vean que no ignoro lo de los magueyes [....] y me siento orgulloso
de que de cincuenta tlachiqueros que hubo en San Jernimo soy el nico, ya todos han
desaparecido [...]
Agustn lvarez

Con estas palabras, Don Agustn se refiere implcitamente a su identificacin con
el maguey y el pulque, mostrando el orgullo que tiene por su conocimiento sobre
ambos y por su oficio. Cuando le pregunt si se senta identificado con el maguey,
me dijo: yo s, la verdad y mencion que tambin con el pulque, aunque ya no lo
consuma, porque:

[...] Yo me doy cuenta, conozco el origen del maguey y del pulque [...] ya de 10 aos
raspaba yo magueyes, entonces uno se da cuenta de cmo se sobrelleva un maguey y
qu es lo que necesita [...] siempre he vivido junto a los magueyes, junto a los animales y
me ha gustado observarlos para aprenderles [...] yo por ejemplo los magueyes me las s
de todas todas, gracias a Dios

Generalmente, fue as como los tlachiqueros con quienes trabaj para esta
investigacin se refirieron a su identificacin con el maguey y el pulque, hablando
sobre todo de su oficio y del orgullo que sienten por l:

S, soy un tlachiquero porque pues aunque lo quisiera yo negar me gusta ese trabajo,
aunque mojadito, con harto lodo en los pies ah voy como tortuguita [...] Me siento
orgulloso de ser tlachiquero [...]
Humberto Calixto

114
Y la identificacin como tlachiquero est ntimamente relacionada con el ser
campesinos. Al respecto, Don Francisco menciona:

Como pulquero me identifico, como campesino, o sea que yo amo la tierra, pues [...] me
siento identificado con esos porque yo de eso vivo, es mi trabajo eso [...]

Aqu se puede observar la subjetividad relacionada con la identificacin, pues su
hacer, su oficio, es el que los lleva a identificarse con tres elementos intmamente
vinculados: el ser campesinos, el ser pulqueros o tlachiqueros y la tierra y/o la
planta. Por otra parte, me parece importante mencionar, a la vez que ahondo en
una de las caractersticas de la identidad, es decir la existencia de los otros, de la
alteridad, que en Jalisco a los tlachiqueros se les conoce como pulqueros y en el
caso de Don Humberto, al ser hahu, en la comunidad existe una identificacin
de quienes se dedican a este tradicional oficio en su lengua: afi, que es, segn
palabras de Don Bedo, raspador de pulque y aguamiel.

Considero que ello se debe en gran parte al contexto cultural, social y a la historia
pulquera en cada lugar, ya que la investigacin se llev a cabo en diferentes
lugares. En Puebla e Hidalgo se conoce e identifica como tlachiqueros a quienes
llevan a cabo esta actividad puesto que el pulque, segn las fuentes histricas, se
descubri en el altiplano central, zona geogrfica en la que la cultura mexica se
propag, al igual que la lengua, por lo cual se puede entender el nahuatlismo de
tlachiquero. En Jalisco, como he mencionado, la cultura del pulque no impact
tanto como en el centro del pas, por lo que ms que usar la palabra tlachiquero,
se identifican como pulqueros.

Y esa identificacin, a pesar de las diversas formas de nombrar a los productores
de pulque est ntimamente relacionada con su modo de vida, (como he tratado de
mostrar con base en sus testimonios) con el ser campesinos y en este caso, con
ser campesinos del maguey y el pulque, por lo cual existe un orgullo, un gusto por
serlo. He all la subjetividad, pues esa ha sido su experiencia de vida personal y
115
cultural, es ese su ser y su hacer y lo que los lleva, en primera instancia, a
sentirse identificados como campesinos, con la tierra que a la vez representa al
maguey y al pulque, pues ambos provienen de ella y tambin como tlachiqueros,
pulqueros o afi, lo cual los distingue de los dems y por lo cual son reconocidos
por los otros. Es esa su mismidad frente a la alteridad, es decir, su ser ante
quienes los reconocen y los distinguen y por lo cual ninguno mencion tener algn
problema de distincin por parte de los otros; la alteridad los sabe y los identifica
como productores de aguamiel y pulque.
120


4.3 Construccin de la identidad pulquera en los miembros de las
colectividades pulqueras urbanas.

Ahora me interesa mostrar cmo es que se construye la identidad pulquera en los
miembros de las colectividades pulqueras urbanas. En este caso la experiencia
como parte de la subjetividad no se encuentra precisamente en la infancia, aunque
en la mayora de ellos haya recuerdos sobre la bebida desde pequeos. En este
caso, la experiencia ms cercana se da en la juventud, momento en el que la
curiosidad por la bebida los llev a acercarse a ella y a, ms adelante,
representarla e interiorizarla como un elemento importante en la historia de la
cultura mexicana, lo cual tambin modifica la apropiacin identitaria que se hace
de la bebida.

Entonces, el consumo de pulque no tiene precisamente un fin alimenticio, como en
el caso de los tlachiqueros, sino uno de placer gustativo, y, tambin, de
reivindicacin cultural:



120
Si bien hubiera sido importante conocer la distincin que los dems hacen de los tlachiqueros,
esta investigacin slo abord la mismidad y la alteridad desde el punto de vista de los actores
sociales, ya que habra sido muy extenso incluir las opiniones de los otros. Sin embargo, por
observacin directa, charlas informales con personas de las comunidades o pueblos de los que
son originarios y con base a los testimonios de los tlachiqueros puedo dar cuenta de que existe
una identificacin positiva por parte de la alteridad.
116
Mira, yo creo que son los dos pies que se tienen, el primero es totalmente el del placer
[...] entonces actualmente sigo bebindolo sobre todo por el placer de degustarlo, en
primera porque es un placer tomarlo no? Pero ciertamente, s, en mi situacin tambin
hay una reivindicacin de alguna forma cultural, de decir que hay una importancia en
estas bebidas por toda la historia que hemos investigado.

Pablo Uc

Y la sacralidad del maguey y el pulque en la poca prehispnica, especficamente,
le dan un carcter mgico a la planta y a la bebida en la actualidad:

Pues en s el maguey a m se me hace como un rbol o una planta mgica por el hecho
de producir esta bebida embriagante, para m se me hace una planta muy mgica y con
un sentido tambin religioso porque vez que en un principio nada ms tomaban
sacerdotes o guerreros. Entonces no cualquiera poda tomar pulque y de esa manera a m
se me hace pues este, una bebida sagrada y que se tiene que respetar...

ngel Alemn

Me parece interesante hacer notar que lo sagrado del maguey y el pulque no se
encuentra en s en una cotidianidad, en la vida da a da, sino en su antigedad
histrica, en un momento del cual no formaron parte pero que subjetivamente es
importante para sustentar como mtico y sagrado al pulque, manera en la que es
interiorizado. Pero ms all del gusto por la bebida, de la historicidad de sta (o
quiz por ello) el pulque se experimenta tambin como una forma de relacionarse
con los dems:

Pues lo tomo porque me gusta, esa es la principal razn, lo tomo porque es una manera
de que puedo tener una relacin mucho ms cercana con estos espacios y con estos
lugares y con la gente que lo frecuenta [...]

Nelly Rodrguez Tobn

117
Como se puede ver en estos testimonios, para las colectividades pulqueras el
pulque adquiere un carcter mgico basado en su antigedad histrica que, a la
vez, da pi a la convivencia y a la colectividad en el presente. Y esa historicidad, la
cual le da la sacralidad y la magia a la bebida la convierte tambin en un vnculo
de pertenencia. Al respecto, Pablo Uc menciona:

Pues el pulque por un lado es el producto, o sea en s mismo, lo hemos dicho muchas
veces, el nctar que representa pues la constante, como decirlo... pues es como el vnculo
entre los placeres que hemos compartido generacionalmente quienes hemos tenido la
oportunidad de probarlo precolombina, colonial y despus postcolonialmente y que de
alguna u otra forma nos identifica y nos construye una identidad; entonces en esa medida
lo veo como esa lnea conductora de pertenencia [...]


Y el maguey se vuelve un smbolo identitario, al igual que el pulque, porque es el
que desde tiempos antiguos provee la bebida y produce la festividad que
experimentan al consumirla, respecto al maguey el mismo Pablo menciona:

[]el pulque es el convivio, la vinculacin con la gente con quien al fin y al cabo
compartes una suerte de magia, de nostalgia pero tambin de anhelo porque contine la
posibilidad de que los otros sigan esa lnea conductora de la forma en cmo se vive la
fiesta, de cmo se comparte la vida cotidiana [...]entonces el pulque es ese placer yo creo
de que sigamos dndole vida a una forma de festejar la vida pues y la matriz de todo esto
es el maguey [...] el que veamos en una planta tan fuerte un signo identitario, por esta
idea de que somos hijos del maguey pero tambin en la medida en que podemos
reaprender esas formas[...] entonces yo creo que es, o sea, si el pulque es esa lnea
conductora de festejar la vida el maguey representa algo ms de una cotidianidad para
continuar aprovechando el regalo que nos da una planta tan fuerte.





118
En este caso, la subjetividad en las colectividades pulqueras tiene que ver con un
pasado que se interioriza y se experimenta en el presente, es decir, el pulque es
representado como un elemento importante debido a su historicidad, lo cual lo
convierte en un referente en la actualidad. Estas caractersticas de la bebida
hacen pensar a las CPU
121
en la trascendencia de sta como un elemento cultural
importante y, tambin, refuerzan la voluntad de diferenciacin e identificacin con
el pulque, ya que la reflexin sobre las particularidades de ste le dan un
significado de arraigo, en el sentido de que conecta con la raz:

Tienen un significado de arraigo, como de raz no? Como esta parte que de alguna
manera me hace reconocerme como una persona que naci en un lugar especfico que es
Mxico, que tiene una identidad muy especfica, muy aeja como es Mxico [...] entonces
yo creo que en ese sentido el papel que juega el pulque en esta situacin es como de
raz, de decir: a ver nosotros somos un pas que tiene estas circunstancias tan ricas, tan
diversas, tan profundas, tan bellas[...] entonces yo creo que el papel que el pulque juega
es de ese vnculo, lo que te deca hace rato, como de amarrarte, es como lo que te
amarra a un lugar y saberte parte de algo[...]

Nelly Rodrguez Tobn.

De esta manera, esa lnea conductora de pertenencia, el sentirse parte de un
contexto especfico lleva a los miembros de las CPU a apropiarse del pulque, ya
constantemente presente en sus vidas, como un smbolo de identidad:

Te digo que siento que corre pulque en mis venas, de hecho es gentico, dira un amigo,
el pulque es gentico, el pulque lo tienes, lo sientes, lo vives y lo gozas [...] es una
cuestin de identidad muy fuerte, ahorita lo hemos visto con las pulqueras en el DF, se ha
dado una identidad muy grande con esas pulqueras [...] son smbolos de identidad, de
cultura, de mexicanidad [...]

Martn Pichardo.

121
De aqu en adelante me referir a las colectividades pulqueras urbanas como CPU, con la
finalidad de abreviar al referirme a ellas.
119
Pero a diferencia de los tlachiqueros, quienes se identifican con la tierra, con el
maguey y sus productos, especficamente con el aguamiel y el pulque dado que
forman y han formado parte de su vida en diferentes momentos, en los miembros
de las CPU la identificacin con la bebida contina, en gran parte, por la
historicidad de sta. Al respecto de su identificacin, ngel Alemn menciona:

S, s me identifico con el pulque igual con ese sentido de que es algo nico, que no hay
otra bebida igual, los efectos que produce y mucho ms. La bebida me gusta mucho pero
mucho ms como la historia y todo lo que envuelve alrededor del pulque, la cultura
popular y los mitos y toda esta cuestin, es lo que me llama mucho ms la atencin

As, el pulque se ve como una bebida nica, especial, caracterstica que lo hace
sentirse identificado con ella por esa particularidad. Es decir, el que el pulque sea
nico, hace ser singular a quien lo consume, lo que refuerza la voluntad de
diferenciarse de los dems a travs de l. Pero en la identificacin tambin tiene
mucho que ver la historia personal, el oficio o la profesin de vida ya que la
identidad tiene que ver con el ser y el hacer. En el caso de ngel, como narr en
su relato de vida, uno de sus trabajos en torno al maguey y el pulque tiene que ver
con la cuestin artstica, especficamente la audiovisual, uno de sus intereses
personales ms importantes en la actualidad. De esta manera, se crea un vnculo
y una identificacin no slo con el pulque sino tambin con el maguey:

Me identifico por ser una planta mgica, mtica, donde pueden sacar muchos recursos y
una planta mucho muy esttica, a m me gusta mucho todo el arte relacionado al maguey,
en el cine, en la cultura, en muchas cuestiones de la fotografa. S, me gusta mucho el
maguey en muchos sentidos, tanto esttica como funcional y mticamente.

Entonces, la apropiacin del pulque como elemento identitario tiene que ver
tambin con la profesin u oficio, ya que forma parte del estilo de vida:



120
Pues s, soy pulquero [...] ser pulquero es tener un estilo de vida que est apegado al
pulque, al estilo de vida pulquero [...] independientemente de raspar [es pulquero] el que
est conectado con el pulque ya sea a cualquier nivel y el que se reivindique pulquero a s
mismo [...]

lvaro Snchez

Pero existe otro elemento, o mejor dicho, un espacio relevante dentro de la cultura
pulquera: las pulqueras, pues no slo las consideran como lugares para beber
pulque, sino tambin como lugares con los que se sienten identificados por el
hecho de que en ellos se comparte con otras personas el gusto por el consumo de
la bebida. Esa identificacin tiene que ver tambin con la historia personal y
profesional, como da cuenta el testimonio de Nelly:

[...] Por ejemplo, a m me interesa mucho la cuestin esttica, entonces algo que yo hago
es hacer un registro fotogrfico de las pulqueras, entonces tambin pienso mucho como
a nivel esttico en cunto a la arquitectura de las pulqueras, como son [...] en ese sentido
si es que el pulque est muy presente en mi vida a travs de las pulqueras y a travs del
acercamiento que tengo con ellas [...] de alguna manera llegu yo solita, como que sin
estarlo realmente buscando me acerqu a las pulqueras y me sent como cobijada, como
que entr naturalmente a un espacio que aunque no me era del todo familiar, cuando
llegu a l: no pues como que de aqu soy. Entonces s me siento identificada en el
sentido de que pues veo a la gente que est en las pulqueras y veo a mi gente y veo a la
gente que veo todos los das en las calles, en mis andares pues, que me recuerdan a mi
familia, que me recuerdan a mis abuelos, que me recuerdan a la gente que quieres y
conoces, en ese sentido s me siento identificada [...]

De esta manera, las pulqueras se viven como espacios de identificacin por el
hecho de compartir el pulque con las personas que all lo consumen y que
recuerdan a la familia, lo cual influye en la eleccin del pulque como un elemento
identitario:


121

S, de la ma totalmente porque la identidad es algo que t tambin construyes, la
identidad te llega por un lado por tu nacionalidad, por tu familia, por los lugares donde
creces pero tambin es por eleccin, digamos, el pulque si fue para m una eleccin y fue
una eleccin muy natural que estoy contenta y que forma parte de mi da a da, entonces
s es parte de mi identidad el pulque

Como se puede observar hay una reflexin en el hecho de estar consciente de
que la identidad es influida por diversos factores, pero tambin es una
construccin, una eleccin, algo que se decide. De esta manera se muestra la
importancia del papel de los actores sociales en la construccin de la identidad,
siguiendo a Franois Dubet. Pero recordemos que esa construccin no se lleva a
cabo slo por el individuo sino en el marco de las relaciones sociales; en este
sentido, los otros, quienes distinguen a los actores sociales pulqueros son sus
relaciones ms inmediatas: la familia, los amigos, los colegas, y, es necesario
mencionarlo, la distincin se hace de una manera positiva:

Si, es algo que me ha pasado muchas veces as de ya saca los pulques, de repente
llegaba all a la universidad y los viernes llegaba con un garrafn de cinco litros de pulque,
ah me decan El pulques, en un grupo nada ms, en el semestre que estuve me decan
El pulques, siempre en vez de saca las chelas me dicen saca los pulques y siempre es
as de que vamos a algn lado: hey vamos a los pulques[...] de hecho igual con la
familia, con los tos, con los primos, los amigos ah del barrio ya saben que a m me gusta
el pulque[...]entonces la banda si me identifica con el pulque y s me diferencio de, igual
tengo muchos amigos que me han dicho que los he influido mucho, los llevo a las
pulqueras y despus ellos van solos[...]

ngel Alemn





122
[...]Ahorita s, ya todo mundo, incluso en mi trabajo, entonces para m es muy interesante
que cuando les hablo del pulque la mayora, bueno, creo que todas tienen esta idea de:
oye pero se fermenta con caca, cuando yo les platico del pulque si noto que en ellas
cambia un poquito como que dicen bueno, pues igual si lo probara y fue chistoso porque
en algn momento pens que me iban a prejuiciar por tener gusto y no pas, para nada,
cuando les platiqu del libro y as pues todas me felicitaron y el otro da llega una con un
peridico que tena una nota del pulque y me la dio o me mandan correos: oye vi que
sali esta nota del pulque y me la dio o me mandan correos, entonces s e igual con mi
familia[...]

Nelly Rodrguez Tobn

Es menester especificar que al igual que con los tlachiqueros, la distincin por
parte de la alteridad se basa en la concepcin que los miembros de las
colectividades pulqueras tienen de cmo los dems los distinguen e identifican,
pues como mencion a pie de pgina anteriormente, ahondar sobre el
reconocimiento que los dems hacen de los actores sociales de esta investigacin
habra rebasado los objetivos y el trabajo de investigacin mismo. Sin embargo,
me parece importante mencionar una de las causas que, considero, modific el
paradigma social que se tena sobre el pulque fue el llamado revival pulquero, del
cual habl en el segundo captulo de esta tesis.

Este resurgimiento del pulque en las ciudades, visible en el creciente consumo de
la bebida por parte de los jvenes y en los diversos proyectos que se estn
llevando a cabo ha llamado la atencin de algunos medios de comunicacin.
Debido a ello, se pueden encontrar cada vez ms entrevistas, reportajes y
programas sobre la bebida lo que ha influido en su desmitificacin no slo en
cuanto al mito de su fermentacin, sino tambin en pensarla (y repensarla) ms
all de sus efectos embriagantes como una bebida histrica y cultural, lo cual
impact en la identificacin que los dems hacen de los pulqueros, en cmo la
alteridad los distingue e identifica a travs del pulque:

123
[...] Pues alguna gente s, por ejemplo ltimamente como sal en la tele (re), en el Canal
7
122
hablando del pulque un chingo de gente me detiene en la calle que me conocen y no
me conocen a decirme: te vi en la tele, del pulque, qu chingn y no s qu, ya todos
esos me estn identificando como pulquero y la gente que me ve en La Pulkata pues
tambin [...]

lvaro Snchez

Esta situacin, aunada al trabajo que las colectividades pulqueras realizan sobre
el pulque
123
, ha hecho que la identificacin sea positiva aunque las circunstancias
en el contexto en el que los actores sociales de esta investigacin se
desenvuelven sean diferentes. Por ello, a los tlachiqueros se les identifica como
los productores y proveedores de la bebida, mientras que la identificacin externa
de las CPU, la exoidentidad, tiene que ver su trabajo en torno a la bebida y en
cmo se muestran ante los dems con el pulque como parte de su identidad.

Ahora, me interesa tambin abordar cmo ocurre esa exoidentidad entre los
mismos pulqueros, o mejor dicho, entre los tlachiqueros y las CPU, ya que eso
refleja de qu manera se concibe o reconoce al otro. Para las colectividades
pulqueras, los tlachiqueros son vistos como personas importantes en la
persistencia y reproduccin de la bebida, como un tipo de hroes que han logrado
la permanencia del pulque a travs del tiempo:

[...] son la fuente de inspiracin no? por un lado que de un proceso tan sencillo se
pueda producir algo a lo que le atribuimos un valor tan importante como para decir que es
la bebida que te alegra la vida, pues entonces son el medio conductor de esa posibilidad
[...] son un referente de reflexin sobre el proyecto del maguey y el pulque y las
pulqueras pero tambin sobre el reflexionar as ms profundamente qu tipo de vida es la
que estamos buscando, o sea, reconectarnos con lo primario pues, que es la tierra

122
Canal de televisin local de la Universidad de Guadalajara.
123
Me parece importante mencionar que el trabajo de los colectivos a los que pertenecen los
miembros de las colectividades pulqueras urbanas es anterior al revival pulquero, es decir,
antes de que hubiera ese boom por el consumo de la bebida los diferentes colectivos ya
estaban trabajando en proyectos en torno al pulque.
124
productora del alimento, de la medicina, de la tradicin no como una nostalgia sino la
tradicin como una forma saludable, dignificante y adems sustentable[...] los tlachiqueros
no son como el retrato nostlgico de lo que se acab sino[...] que ahora de una u otra
forma los consideramos como hroes, porque son los que se avientan el tiro de ser ese
fuerte vnculo, o sea, hroes pues, s, yo creo que s lo son[...]
Pablo Uc

Y existe tambin una identificacin con ellos en la que el pulque es el vnculo, el
espejo, ya sea por cuestiones familiares o por la intencin de trabajar para que la
bebida siga formando parte de la cultura pulquera. Al respecto de su identificacin
con los tlachiqueros Martn Pichardo menciona:

Uy s, primero a nivel personal, conoces y hemos estado conociendo a muchos
tlachiqueros, te digo que mucha de la familia estaba ligada al pulque a nivel personal,
familiar, qu implica ser tlachiquero, pero aparte de todo esto te das cuenta que para que
una industria pulquera es el punto crtico, si no tienes una buena relacin, un buen
acercamiento te ests quedando fuera de la industria, ellos son bien importantes, son el
punto clave para toda la industria pulquera [...]

En el caso de ngel, la identificacin con los tlachiqueros se da en el sentido de
que siente que comparten un tipo de tarea o misin parecida:

Pues s, s me identifico con los tlachiqueros por la cuestin, pues por lo mismo no?
porque siento que tanto ellos como nosotros tenemos esa forma de dar una, tenemos las
herramientas para que el pulque se siga conservando, ellos, como productores y nosotros
como difusores tambin un poco, difusores de la cultura pulquera, en ese sentido me
relaciono con ellos.






125
En cuanto a los tlachiqueros, es interesante conocer lo que opinan de los jvenes
pulqueros. Durante las plticas y entrevistas que tuve con los pulqueros de
Jalisco, especficamente, pude observar que no existe en s una identificacin, en
todo caso, hay un inters por tener una relacin econmica, en el sentido de
proveerles de pulque. Don Pancho Meja, al preguntarle su opinin sobre los
proyectos pulqueros que los jvenes estn llevando a cabo, me dijo: No pues me
parece bien, ms bien me pareciera si me lo compran a m, mientras que Don
Gabriel Espinosa me pidi que les diera su nmero telefnico para platicar con el
Colectivo Pulquimia la posibilidad de proveerles pulque.

Por su parte, Lupita Alvino, Agustn lvarez y Humberto Calixto, en Puebla e
Hidalgo se mostraron interesados en que los jvenes consuman pulque en vez de
otras bebidas alcohlicas que ellos consideran ms dainas para el organismo:

[...] Como yo les digo, el alcohol, el tequila pues si es muy sabroso pero no lo comparen
con el pulque porque el pulque les aumenta la sangre sin embargo el alcohol les rebaja la
sangre [...] y como le vuelvo a repetir para m que quisiera yo que tomaran todos pulque,
porque digo pues si la verdad el pulque es bueno, tiene sus vitaminas, tiene su cmo le
dir, que si da muchas fuerzas el pulque y s da resultado [...]

Lupita Alvino

De esta manera, se puede ver cmo existe una gran diferencia en el
reconocimiento que hacen los unos de los otros, mientras para las CPU los
tlachiqueros son una especie de hroes o sacerdotes al estilo de la poca
prehispnica puesto que son quienes mantienen la tradicin y la persistencia del
pulque, los tlachiqueros no mencionan una identificacin con los nuevos
pulqueros, en todo caso existe un inters por poder mantener con ellos una
relacin econmica o por que consuman el pulque por ser menos danio. Esta
diferencia de alguna manera es bastante obvia, pues si en las CPU existe una
exaltacin de la bebida debido a su antigedad histrica, la relacin con los
tlachiqueros tiene que ver mucho con este punto tan recurrente en su inters e
126
identificacin con el pulque, ya que consideran que gracias a ellos la bebida
contina hasta nuestros das. Los tlachiqueros, por su parte, tienen otra
concepcin de la bebida y del oficio, adems de que generacional y
contextualmente las divergencias son significativas tanto en la construccin de la
identidad como en la visualizacin de sta en el futuro; y de ello trata el siguiente
apartado.


4.4 La identidad como proyecto de vida en los tlachiqueros y colectividades
pulqueras urbanas.

Retomando a Gilberto Gimnez, una de las caractersticas importantes de la
identidad como una construccin es su persistencia en el tiempo, la capacidad de
perdurar- aunque sea imaginariamente- en el tiempo y en el espacio aunque ms
que permanencia, habra que hablar de continuidad en el cambio, en el sentido de
que la identidad a la que nos referimos es la que corresponde a un proceso
evolutivo, y no a una constancia sustancial.
124
Larran, por su parte, tambin hace
hincapi en la identidad como un proyecto, ya que al construirla el individuo busca
saber no solamente quin es sino qu quiere ser.

En este sentido, de qu manera el pulque forma parte de la identidad en el
futuro? Para los tlachiqueros, la identidad pulquera como proyecto contina en la
tnica de la continuidad en la siembra de magueyes y la elaboracin de pulque, en
cmo lograr una mayor produccin pulquera. Al respecto, Don Humberto ha
planeado:





124
Gimnez, Gilberto, Paradigmas de identidad en Sociologa de la identidad, Aquiles Chihu
Amparn, coord., UAM-I, Miguel ngel Porra, Mxico, 2002. Pg. 42-43.

127
[...] a lo mejor busco alguien que me ayude a ir a raspar aunque sea una vez al da y yo
me dedico aqu a cuidar mi negocio, de vez en cuando ir a supervisar tantito, que estn
raspando bien, que estn tapando bien, asegurar para poder producir bien[...] yo quiero
crecer mi produccin, vender yo mismo[...] ya sea si no crezco en mi produccin de
pulque voy a buscar la forma en cmo procesar el aguamiel de miel, ese era desde un
principio la idea[...] fjese que yo he llegado a pensar que el da que no se venda mi
pulque ir a dejar hasta a domicilio[...] yo me atrevera con un triciclo llevar tantos litros y
conocer gente: prubelo, prubelo y ya luego paso[...]

Son dos caras de la moneda las que se pueden observar en la identidad a futuro
en los tlachiqueros; una es la que menciona Don Humberto, la de continuar con la
produccin de pulque, con la siembra de magueyes, pero tambin existe, como en
el caso de Don Agustn, una especie de nostalgia por el porvenir incierto de la
planta y la bebida:

Caramba, lstima que ya no puedo pero para m sera lo mximo poder servir y ensear
a gente que no sabe absolutamente nada de los magueyes, mis hijos se fueron de
conmigo, el ms chico de 14 aos, pero saben lo del campo, saben raspar [...] como me
hubiera gustado seorita que el maguey hubiera, que yo lo viera hasta al menos el de mi
parcela, que lo viera yo dar producto, ya con eso gan.

Sin embargo, esa imprevisibilidad no tiene tanto peso en los tlachiqueros, virtud, al
fin, de los campesinos. A pesar de que piensan sobre el futuro de la bebida, lo
incierto de ste no produce un deseo de reivindicacin de su parte para evitar la
desaparicin del maguey y el pulque. Considero que ello se debe, esperando no
contradecirme cuando he mencionado que la identidad no es algo nato, a que su
identidad est sumamente arraigada a la tierra, al ser campesinos, es decir, la
persistencia o no del pulque en el futuro no hara a un lado su identificacin como
campesinos, incluso como tlachiqueros aunque ya no comercializaran con la
bebida. Lupita Alvino, por su parte, piensa tambin en el futuro de su negocio,
como ella lo llama:

128
Ahora si desgraciadamente a mis hijas no las ense a ese negocio [...] y a veces yo me
pongo a pensar y digo pues sabr Dios despus que yo ya no pueda y que Dios me
mande a traer pues ya se pierde el negocio, ya no va a haber quien lo trabaje, que si a lo
mejor mi hijo el otro ms chico se haga a la idea de que si quiera trabajar eso pero quien
sabe [...]

Lupita Alvino

El caso de Jalisco, como he tratado de exponer, tiene otros matices. Tanto Don
Gabriel como Don Pancho dudan de que la tradicin en el pueblo contine por
mucho tiempo ms, incluso ambos mencionaron que seguiran producindolo
conforme lo pudieran vender. As, la identificacin con el pulque en un futuro se
tambalea, sin embargo, y a pesar de que la tradicin baile, como me dijo
Francisco, puedo casi asegurar que continuarn con la produccin de aguamiel y
pulque aunque sea para autoconsumo, pues es parte de su dieta diaria. El factor
econmico podr influir en la produccin de la bebida pero no en la relacin
alimenticia que tienen con el aguamiel y el pulque, incluso con el maguey, ya que
Don Francisco produce miel de maguey para su autoconsumo y Don Gabriel, los
sigue utilizando para cercar sus terrenos.

Como se puede observar, la identidad pulquera como futuro en los tlachiqueros
responde a la continuidad en la elaboracin de la bebida y el factor econmico es
importante pero no el determinante. A final de cuentas continan producindola, a
pesar de lo incierto del futuro y ello, me parece, es una manera de reafirmar su
identidad en el presente como campesinos y como tlachiqueros.

En el caso de las CPU la identidad como una proyeccin hacia el futuro se piensa,
sin duda, de otra manera. Relacionado de nuevo con sus profesiones, oficios y el
inters que los ha llevado a trabajar en torno a la bebida, su futuro junto al pulque
parece tener diversos y largos caminos, en el sentido de seguir trabajando en
torno a la bebida:

129
Me parece que el pulque es un tema que no se puede agotar[...] un poco como
atrevindonos a hacer esta visin del futuro que es muy complicada pero a m s me
interesa mucho el tema por todas las complejidades que tiene alrededor, hay mucho
trabajo en ese sentido, para m, por mucho tiempo[...] creo que me permitira seguirlo
conjugando con el arte porque lo que yo hago para vivir y lo que quiero seguir haciendo el
resto de mi vida es el arte, entonces yo creo que se puede conjugar perfectamente[...]

Nelly R. Tobn

Entonces, la identidad se ancla con el ser y el quehacer en el presente, con el
oficio o profesin de vida que es en s el que determina el futuro junto al pulque.
En otros casos, la proyeccin a largo plazo se basa en el deseo de trabajar
colectivamente para la difusin de la bebida:

A m me late mucho ms la experiencia de por lo que en s mismo es el pulque, siempre
me gustara ms trabajarlo de forma colectiva[...] en todo caso lo que s se me hace
interesante es seguir apoyando proyectos concretos que permiten el expandir la
posibilidad de que se conozca y que se disfrute.

Pablo Uc

Y ello tiene que ver con los deseos, los proyectos y los objetivos propios del ser y
del hacer, como en el caso de Martn Pichardo, quien interesado en la innovacin
tecnolgica de la bebida, insiste en la importancia de la denominacin de origen
del pulque:

A futuro lo que tenemos que ver es eso, primero definir que es el pulque, si no lo tenemos
no va. La segunda etapa es: vamos a unirnos, vamos a trabajar de manera conjunta [...]





130
Pero tambin hay para quien es importante pensar en cmo lograr que el maguey
y el pulque se vuelvan democrticos, es decir, que en un futuro haya una gran
replantacin de magueyes y el consumo del pulque sea libre y gratuito, adems
de que se le brinde la atencin necesaria al igual que a otras bebidas, como el
tequila:

Pues me gustara que se hiciera sustentable la produccin del pulque porque aqu en
Jalisco es mayormente de magueyes que no se replantan[...]que tambin Jalisco se
hiciera consciente de que no slo tiene que apoyar al tequila porque el tequila es la
bebida nacional pero el pulque lo fue antes [...] y pues s, prestarle ms atencin al
pulque y ms aqu porque si est completamente marginado de los otros agaves en
Jalisco [...] ora s que el maguey es de quien lo trabaja y la tierra tambin, si creo que se
pueden recuperar muchos espacios y hacer un chingo de cosas en torno al maguey y
pues s, prcticamente se podra construir la utopa en 10 aos en torno al pulque y al
maguey en todo el territorio nacional, hacerla una bebida gratis para todos, eso sera el
sueo, que todos los mexicanos pudieran tener su pulque y su aguamiel gratis porque
hay un chingo de tierra y para poner un chingo de magueyes y se dan en todo el territorio
nacional, podra hacerse gratis para todos, ese sera el sueo[...]

lvaro Snchez

Esta proyeccin en el futuro responde, por supuesto, al inters de cada uno de los
miembros de las colectividades pulqueras en torno al pulque, a sus objetivos
personales, a sus oficios y profesiones, a sus posturas polticas e ideolgicas,
hasta sus sueos ms utpicos. Considero que despus de haber expuesto y
analizado la informacin pertinente, se pueden comenzar a vislumbrar las
diferencias existentes en la construccin de la identidad pulquera en los
tlachiqueros y las CPU, lo cual expondr ms adelante. Pero antes de ello me es
menester exponer una propuesta de cmo se construye la identidad en relacin al
pulque en ambos casos.


131
4.5.- Una propuesta de la construccin de la identidad en los actores
sociales de esta investigacin.

Como he tratado de explicar a travs del marco terico- conceptual en que se
enmarca esta investigacin, la identidad no puede ya ser vista o analizada como
algo inherente a los individuos ya que en la actualidad las diversas posibilidades
de experiencia, significacin y accin llevan a los individuos a construir y
reconfigurar su identidad continuamente.

En este entendido, defino a la identidad como una construccin en la que los
individuos se apropian de elementos que forman parte del complejo simblico-
cultural del que son parte, a la vez que expresan su voluntad de identificarse y
diferenciarse de los dems en el marco de las interacciones sociales. Para
entender mejor el concepto de la identidad como una construccin propongo un
proceso de cmo se lleva a cabo, planteando tres momentos relevantes en dicha
construccin, propiciados, a su vez, por la globalizacin, a saber:

a) Subjetividad: se lleva a cabo la interiorizacin cognitiva de ciertos elementos
brindados por la cultura, pues sta es el referente o universo simblico a travs del
que los individuos interpretan su entorno y se muestran ante los dems.

b) Reflexin: una caracterstica importante de la identidad es la voluntad de los
sujetos por diferenciarse de los otros, sobre todo en la actualidad y ante las
diversas posibilidades de accin, significacin y experiencia. En este sentido, en el
momento de la reflexin se piensa sobre la las caractersticas de los elementos
con los cuales se expresar esa voluntad de diferenciacin e identificacin.

c) Identificacin: en este momento se produce la apropiacin subjetiva y objetiva
de ciertos elementos culturales los cuales orientan la vida y las acciones de los
actores sociales tanto el presente como en el futuro.

132
Esquemticamente, el proceso propuesto quedara de la siguiente manera:

Esquema 1. Proceso de construccin de la identidad.



Es importante mencionar que el modelo que se propone es un proceso dinmico y
cambiante, por lo que los individuos se encuentran constantemente en un
momento u otro, ya que los tres se complementan entre s para lograr una
identidad. En este sentido, las posibilidades de combinacin de las fases
propuestas seran varias y variadas, al igual que los niveles y/ o dimensiones de
cada uno de los momentos, haciendo dinmico y diferente el proceso dependiendo
del actor social que lo lleva a cabo. As, la subjetividad (sumamente importante
pues de alguna manera de all parte la construccin de la identidad) puede llevar a
los sujetos a reflexionar sobre la construccin de su identidad, o pueden no
hacerlo, identificndose con ciertos elementos debido a sus experiencias y
vivencias tanto socio- culturales como individuales e identificarse sin que se
reflexione sobre ello.




133
En este entendido, propongo tambin un par de casos de cmo se construye la
identidad en los actores sociales de esta investigacin, a la vez que retomo las
hiptesis que guan esta tesis. En cuanto a los tlachiqueros, considero que el
maguey y el pulque estn ntimamente ligados a su subjetividad, ya que ambos
elementos han formado parte de su vida y su contexto ms cercano. Al ser
campesinos, el maguey y el pulque son parte, a su vez, de un referente ms
amplio que es la tierra y el modo de vida campesino, lo cual hace que tanto la
bebida como la planta sean elementos identitarios importantes. La reflexin no es
un momento tan importante, o, quiz, se piensa en la persistencia de su oficio
debido al factor econmico pero no es el determinante, ya que el contexto en el
que han vivido y viven los hace identificarse con estos elementos sin tener que
pensar recurrentemente en reafirmar su identidad, haciendo menos dinmico el
proceso de construccin de la identidad pulquera.

Por su parte, los miembros de las colectividades pulqueras urbanas se
desenvuelven en un contexto diferente al de los tlachiqueros, por lo que sus
referentes culturales son distintos aunque no incompatibles ni aislados. En este
sentido, la construccin de la identidad se lleva a cabo de una manera ms
dinmica, en donde el mismo dinamismo que se vive en las ciudades lleva a los
individuos a reflexionar ms sobre su identidad. De esta manera, partiendo de su
subjetividad, las colectividades pulqueras reflexionan ms sobre ciertas
caractersticas y peculiaridades de la bebida para sentirse identificados con ella.
En este caso, la bebida se elige con base a las representaciones que de l tienen
o crean los individuos, basadas, en algunos casos, en la historicidad de la bebida,
en recuerdos de infancia ligados al pulque y a ciertos elementos que se viven ms
en las ciudades, como las pulqueras. De esta manera los individuos de las
colectividades pulqueras urbanas, despus de llevar a cabo la reflexin sobre
estos aspectos concernientes al pulque, se apropian de l para identificarse y
orientar sus acciones.


134
Despus de exponer mi propuesta de cmo se construye la identidad pulquera, es
pertinente mostrar los resultados obtenidos por el anlisis de los datos.

4.6 Resultados: construccin de la identidad pulquera en tlachiqueros y
colectividades pulqueras urbanas.

Siguiendo el orden de presentacin y anlisis de la informacin, considero
pertinente comenzar de nuevo con los tlachiqueros. Como he tratado de mostrar,
la identidad en los tlachiqueros est fuertemente influenciada por la subjetividad,
experimentada a travs de sus historias de vida, as como del marco cultural,
social e histrico en el que han vivido. En este sentido, la identidad pulquera se va
creando desde la infancia a raz de la relacin que los tlachiqueros han mantenido
con la tierra al ser campesinos, adems del conocimiento que sobre el maguey, el
aguamiel y el pulque les ha sido transmitido desde por lo menos dos generaciones
anteriores: sus abuelos y sus padres.

La identificacin tiene que ver con un contexto referencial ms cercano, que es la
cotidianidad que han y vivido y continan experimentado con ambos elementos.
As, el pulque se interioriza y se apropia desde sus experiencias inmediatas: la
produccin de la bebida y el complejo proceso que supone su elaboracin, la
siembra de magueyes, el cuidado de estos, la espera para poder rasparlos y
obtener el aguamiel y el pulque, los cuales, adems de ser parte de su sustento
alimenticio, tambin son (en algunos casos) un ingreso importante para la
economa familiar. Por ello, no es de asombrar que exista cierta reflexin en los
tlachiqueros sobre la pertinencia de producir la bebida ya que sta no es slo un
elemento cultural y alimenticio, sino tambin uno que permite sufragar algunos
gastos.




135
Ello tambin los hace pensar en las problemticas del campo, ya que los
campesinos se ven ante la disyuntiva de continuar con la siembra de magueyes y
la elaboracin de pulque; pero a pesar de las circunstancias, como ya he
mencionado, continan con la produccin, lo cual, en muchos sentidos, vincula a
la bebida con su identidad, aunque en realidad el maguey es el referente de
identidad ms fuerte para ellos pues est vinculado directamente a la tierra y los
tlachiqueros, es importante mencionarlo de nuevo, son campesinos, se dedican a
la tierra, viven por y de ella.

Y aqu es menester traer a colacin una frase famosa que menciona que el
maguey ha sido casa, comida y sustento para los productores de la bebida.
Entonces, el maguey simboliza a la casa, en el sentido de que representa a la
tierra, proviene de la tierra. El aguamiel y el pulque son alimento pues forman
parte importante de la dieta de los tlachiqueros, y el pulque, sobre todo, ha sido
sustento, puesto que a travs de la venta de la bebida han podido mantener la
economa familiar. De esta manera, se entrelazan el factor econmico con el
simblico y cultural, llevando a los tlachiqueros a tener una identificacin mayor
con el maguey, elemento emblemtico de la tierra y de la cultura pulquera, pues es
la planta proveedora, pero tambin con el pulque, ya que se convierte en una
extensin, en el producto que sta brinda.

De esta manera, la construccin de la identidad en los tlachiqueros refiere a una
subjetividad relacionada con una historia ms profunda con la bebida en el sentido
de que provienen de varias generaciones no slo de consumidores, sino de
productores, y la planta y la bebida fueron interiorizadas desde la infancia. Quiz
por ello, la reflexin es menos recurrente, o se presenta en cuanto a continuar con
la produccin de la bebida debido al factor econmico y a las problemticas por
las que atraviesan los campesinos, sin embargo, como he tratado de dar cuenta,
no son profundamente determinantes pues a pesar de ello producen aunque sea
para autoconsumo.

136
Finalmente, el pulque como un referente de identificacin tiene que ver con estos
antecedentes, que, como he mencionado, son parte de su ser y su hacer, en el
sentido de que el pulque es parte de su identidad pues es una bebida que ellos
mismos producen, que consumen en el da a da, aunque no haya una exaltacin
o un gran discurso al respecto. Estas especificidades hacen menos dinmico el
proceso de construccin de la identidad pulquera, pues ms que reflexionar o
pensar en construirla, en mostrarse ante los dems a travs de la bebida, su
quehacer diario, el cual han llevado a cabo durante varios aos, es una certeza
que brinda el sentido de pertenencia, de identificacin y distincin frente a los
dems.

En el esquema a continuacin se puede observar grficamente la identidad en
torno al pulque en los tlachiqueros, relacionndola con los momentos que
propongo de la identidad como construccin.

Esquema 2.- Construccin de la identidad pulquera de los tlachiqueros.
















Subjetividad
-La tierra, el maguey,
pulque, aguamiel.
-Conocimiento
transmitido sobre el
maguey y el pulque:
padres, abuelos.

Identificacin
-Maguey: la tierra, la
casa
-Pulque: alimento y
sustento
-Aguamiel: alimento.
Reflexin
-Redituabilidad de la
produccin y siembra
de magueyes.
-Problemticas del
campo
137
En el caso de las colectividades pulqueras urbanas se puede observar un proceso
diferente, dado, tambin, por el contexto social y cultural del que forman parte. La
subjetividad no se experimenta en el campo, en lo rural, sino en las ciudades,
aunque de alguna manera lo campirano refiere a los abuelos, a los padres
consumidores de la bebida y, en algunos casos, los abuelos fueron tlachiqueros.
Sin embargo, la relacin en este sentido es otra, pues no son un referente directo,
como en el caso de los tlachiqueros. En todo caso, hay ms relacin con los
amigos, con los camaradas, con las personas con quienes se prob y conoci la
bebida, con quienes se bebe y se disfruta, con quienes se comparte en la
cotidianidad que en las ciudades son las pulqueras, espacios por excelencia para
beber y compartir la bebida.

El pulque, entonces, es apropiado como un elemento identitario debido a la
historia personal que se ha tenido con la bebida pero tambin por su antigedad
histrica, por la magia, el misticismo y la sacralidad de sta en la poca
prehispnica, lo cual los hace reflexionar sobre ello y darle una gran importancia
cultural e histrica que, a su vez, hace ms fuerte su voluntad de distincin de los
otros a travs de la bebida. Y eso es lo que convierte al pulque en la bebida ms
mexicana, la ms antigua, con un fuerte carcter identitario y por la cual es
importante trabajar colectivamente para que no se pierda y, al contrario, haya
cada vez ms difusin sobre las diversas bondades de sta.

La identificacin se da primeramente con el pulque ya que su historicidad y sus
propiedades la hacen ser una bebida nica, diferente a las dems, lo cual, a su
vez, los hace diferenciarse de los otros. En segundo lugar, se puede ver una
identificacin con las pulqueras al ser los espacios en donde la bebida se
comparte, en donde se puede experimentar la colectividad que se vive al beber
pulque y, finalmente, con el maguey, ya que es la planta madre, la dadora y
proveedora de la bebida, por lo que se vuelve sagrado tambin.


138
Existe pues, ms dinamismo en la construccin de la identidad pulquera en las
CPU y ms referentes para construirla que van desde un pasado muy remoto, la
poca prehispnica, hasta los diversos objetivos que cada uno de los miembros
tienen sobre el pulque, relacionados tambin con sus diversos oficios, intereses y
deseos personales. La reflexin en las colectividades tiene ms matices, se
piensa, se hace conciencia ms fuertemente sobre la trascendencia de la bebida y
la apropiacin de est tiene que ver con ciertos referentes que se buscan, en la
mayora de los casos, en la historicidad de la bebida. El esquema siguiente da
cuenta de cmo se lleva a cabo dicha construccin:

Esquema 3.- Construccin de la identidad pulquera en las colectividades pulqueras
urbanas.



















Subjetividad
-Historicidad del pulque.
-Experiencias amigos,
padres, abuelos.
-Consumo pulque, las
pulqueras.
Reflexin

-Antigedad histrica:
poca prehispnica.
Importancia del pulque y
las pulqueras como
elementos histrico-
culturales.
Identificacin

-Pulque
-Pulqueras
-Maguey
139

A manera de conclusin, en el cuadro a continuacin se muestran las diferencias
en la construccin de la identidad pulquera en los tlachiqueros y colectividades
pulqueras urbanas y en los esquemas 4 y 5 el dinamismo de dicha construccin
en ambos actores sociales.


Cuadro 1. Diferencias en la construccin de la identidad pulquera.

Tlachiqueros
El campo- Lo rural
Colectividades pulqueras
La ciudad- Lo urbano
Mayor identificacin con el maguey y el
pulque: la tierra.
Mayor identificacin con el pulque, con
las pulqueras.
Historia personal, conocimiento pulquero-
magueyero transmitido
generacionalmente.
Historia prehispnica del pulque, historia
personal.
El pulque es techo, comida y sustento.
El pulque y el maguey son sagrados
porque proveen.
El pulque es un placer gustativo, es
mstico, festivo, colectivo.
El pulque es sagrado por su devenir
histrico.
La reflexin tiene que ver con la
continuidad en la elaboracin de la
bebida y la siembra de magueyes as
como con las problemticas del campo
mexicano.
La reflexin se basa en la relevancia y la
persistencia histrica del pulque as
como en su importancia cultural.

Accin colectiva de rescate y
reivindicacin de la cultura pulquera.






140


Esquema 4. Dinamismo en la construccin de la identidad en tlachiqueros.
125














Esquema 5. Dinamismo en la construccin de la identidad en las CPU.













125
Como se puede observar, la reflexin est en minsculas, con lo cual hago nfasis en que existe
una menor reflexin en los tlachiqueros que en las colectividades pulqueras, por lo cual en el
esquema 5 este momento aparece en maysculas, mostrando que existe una mayor reflexin
en las CPU.

141

4.7 Y la globalizacin?

Contextualizando la construccin de la identidad pulquera en el marco del sistema
globalizante, considero que los actores sociales ponen en entredicho las
profecas homogenizantes de la globalizacin y dan cuenta de lo que los
antroplogos desvelaron cuando comenzaron a investigar y analizar los efectos de
sta en la dimensin cultural: ante el intento de unificar a la humanidad en una
cultura global, los individuos estn respondiendo a travs de la revaloracin de las
diferencias, de lo local, de las identidades.

En efecto, las respuestas que los individuos comenzaron a dar ante la expansin
del sistema global tanto econmico, tecnolgico y cultural, no han sido
precisamente pasivas y muchos menos homogneas. Con el debilitamiento del
estado- nacin como referente en la consolidacin de una identidad nacional, los
sujetos han tenido que buscar los elementos para construirla ms all de lo que
dicta el estado o el sistema global mismo, propiciando el renacimiento de las
identidades negadas y el surgimiento de nuevas identidades.
126


En este caso, es interesante notar cmo esa reivindicacin cultural e identitaria
sobre el pulque se est llevando a cabo en lo urbano. Y ello no es fortuito, pues el
impacto de la globalizacin, por lo menos en este estudio, se nota ms
fuertemente en las ciudades, en las nuevas generaciones. Si bien es cierto que la
lnea entre el campo y la ciudad es cada vez menos difusa, sin duda en las
ciudades el intercambio y flujo de bienes, personas, informacin e imgenes est
ms presente, lo cual repercute en que la construccin de la identidad se lleve a
cabo de manera ms dinmica en lo urbano, llevando a los individuos a reflexionar
ms sobre dicha construccin ya que los referentes son mltiples y diversos,
mientras que en el campo el referente ms fuerte e importante, a pesar de las
problemticas por las que pasan los campesinos, es la tierra.

126
Bonfil, Guillermo, Desafos a la Antropologa en la sociedad contempornea en Iztapalapa, Mxico, UAM-
I, ao 11, nm. 24. Pg. 84-85.
142
En este sentido es interesante ver cmo en medio de esa avalancha de imgenes,
informacin y del intercambio cultural entre las personas se est produciendo un
auge pulquero en donde la defensa, la reivindicacin y el rescate de la bebida
est ocurriendo desde hace alrededor de diez aos. Y tambin es interesante
observar que esa reivindicacin de la bebida como un elemento histrico y cultural
se est llevando cabo con ms fuerza en las ciudades, contrario a muchos de los
movimientos de reivindicacin de las identidades tnicas y los elementos que las
configuran. En este caso, son los miembros de las colectividades pulqueras
urbanas quienes se han conglomerado en colectivos y han creado diversos
proyectos para trabajar en torno al pulque y no precisamente los tlachiqueros (o no
los de esta investigacin), quienes de alguna manera son los portadores directos
de la tradicin.

Sin embargo, el que no haya un reivindicacin por parte de los tlachiqueros no
supone una pasividad ante la globalizacin. Considero que el hecho mismo de
continuar siendo campesinos, trabajando la tierra y, en este caso, continuando con
la siembra de magueyes y la produccin de pulque son una forma de responder a
la globalizacin, pues como menciona Ana Rosas: [] lo incompleto de la
homogeneizacin global no es slo producto de una determinada dinmica de la
cultura occidental. Destacan en este sentido, las variedades de respuestas y la
creatividad de las culturas locales.
127


Y las respuestas que estn dando los actores sociales de esta investigacin dan
cuenta de esa creatividad en ambos contextos: en el campo, los tlachiqueros
continan con la terquedad de producir pulque a pesar del sistema capitalista-
propio de la globalizacin- que intenta despojar a los campesinos de su modo y
forma de vida irracional para ste, puesto que no producen para acumular.



127
Rosas Mantecn, Ana, Globalizacin cultural y Antropologa en Revista Alteridades, 1993. Pg.:
83.
143
A pesar de ello, los tlachiqueros siguen produciendo la bebida y eso, considero,
es una respuesta que va ms all del discurso, de la bsqueda de referentes para
construir su identidad; es su ser mismo, su hacer, la forma, pues, en que
responden a la globalizacin.

En las ciudades, por su parte, las colectividades pulqueras tambin estn
respondiendo ante la lgica del sistema globalizante, buscando en el pasado lo
que le d sentido a su ser y hacer en el presente y que han encontrado en el
pulque, pues la bebida los lleva a reconocer quienes fueron, quienes son y
quienes sern, lo que fortalece la manera de responder y actuar ante ese
incesante flujo e intercambio de imgenes, mercanca, elementos y personas.
Incluso, las colectividades pulqueras han sabido utilizar de manera positiva ese
flujo de informacin a travs del uso de las redes sociales, puesto que gracias a
ellas han podido llevar a cabo parte del trabajo que sobre el pulque realizan.

Despus de todo, quiz el apetito devorador de culturas y diferencias de la
globalizacin
128
no sea del todo malo, pues en el caso de esta investigacin tanto
los tlachiqueros como los miembros de las colectividades pulqueras han tenido
que voltear a verse a s mismos a travs del pulque, a reconocerse en los otros
an en las diferencias para construir su identidad y responder ante los efectos
sociales, culturales y econmicos de la globalizacin.










128
O la Etnofagia, en trminos de Hctor Daz- Polanco.
144
CONCLUSIONES

Despus de realizar esta investigacin, considero que la identidad sigue siendo un
tema sumamente importante e interesante de investigar en las ciencias sociales
en general y en la Etnologa y la Antropologa en particular. La diversidad de
aristas, matices, enfoques, elementos y colectividades que esta temtica envuelve
la hacen ms interesante, adems de trascendente para explicar diversos
fenmenos que estn sucediendo en la actualidad, como el auge pulquero que la
bebida ha tenido en las ciudades y las diferentes manifestaciones identitarias y de
reivindicacin cultural inmersas en ellas.

En cuanto a la identidad pulquera concluyo que sta se construye como un
proceso de autoafirmacin y diferenciacin en el cual el ser y el hacer estn
ntimamente ligados a la subjetividad de los individuos, ya que est configurada, a
su vez, por las experiencias de vida, la profesin o el oficio, as como por
elementos histrico- culturales brindados por la cultura. Con ello no me refiero a
una concepcin esencialista de la identidad, sino ms bien a un componente en
ella que est estrechamente ligado al complejo cultural propio del individuo.

En este sentido, es interesante observar cmo la reivindicacin del pulque como
una bebida importante para la cultura mexicana, como una bebida y un referente
de identidad se est llevando a cabo en las ciudades y no en el campo, a
diferencia de otras reivindicaciones y resurgimientos de las identidades
campesinas y tnicas que han ocurrido en los ltimos aos como respuesta al
proceso globalizador. Y ello no es de asombrar, pues a pesar de la estrecha lnea
divisoria entre lo rural y lo urbano, la presencia de la globalizacin es ms latente
en las ciudades, pues en ellas circulan con mayor fuerza y dinamismo sus efectos
positivos o negativos.



145
Sin embargo, los tlachiqueros continan reproduciendo el conocimiento y la
tradicin pulquera. Considero que esa es la manera en la que construyen su
identidad, su forma de ser y hacer y con ello actuar ante la globalizacin, pues
continuar con la persistencia de una tradicin milenaria es una manera de
responder a los efectos globalizantes ya que el continuar trabajando la tierra,
seguir siendo campesinos en medio de un sistema econmico en el que el capital
intenta a pasos forzados abatir la soberana alimentaria, la autosuficiencia del
modo de vida campesino, as como el conocimiento inherente en l, la persistencia
en la siembra de magueyes y la produccin de pulque se convierten en una
respuesta ante la etnofagia del sistema globalizador. En este caso, no hay un
discurso asociado al pasado prehispnico, pero s al pasado con sus recuerdos,
con su vnculo genealgico inmediato que es la familia, los abuelos, los padres,
quienes transmitieron a los tlachiqueros el conocimiento pulquero- magueyero.
Esa es la expresin ms visible en que ellos dicen quines son y cmo se
muestran ante los dems. Es esa su identidad, su forma de ser y hacer ante y en
el mundo.

En las ciudades esa confirmacin del s mismo se vuelve ms reflexiva en el
sentido de que te hace pensar ms al respecto para buscar los referentes que
recuerden quienes somos, de dnde venimos. Por ello, para las colectividades
pulqueras urbanas el pulque se convierte en parte de la identidad, pues responde
no slo quienes somos, sino quienes fuimos, y eso est en su historicidad, en la
poca prehispnica, en los mitos y leyendas, en la magia y la sacralidad del
pulque y el maguey en aquel entonces. Pero el pulque no slo nos dice quienes
fuimos, brinda tambin una pista sobre quienes seremos (a pesar de la fugacidad
de los cambios) pues de alguna manera indica el camino, el futuro, aunque
incierto.




146
Entonces, se convierte en una bebida, en un smbolo histrico y cultural que nos
mantiene en el aqu y ahora, en un referente de identificacin que inspira el ser y
el hacer de los miembros de las colectividades pulqueras urbanas y que los lleva
a querer crear, con y a travs del pulque, un espacio con ms alegra, con ms
baile y ms fiesta, ms democrtico en el verdadero sentido de la palabra.

Ello me lleva a pensar en cmo a pesar de la globalizacin, -o quiz por ella- los
individuos estn actuando para hacerle saber al sistema dominante que no estn
de acuerdo con su forma de operar. En este caso, tanto tlachiqueros como los
miembros de las colectividades pulqueras urbanas estn respondiendo a su lgica
creando y recreando formas paralelas de ser, de vivir, de construir identidad e,
incluso, utilizando la tecnologa y los medios de comunicacin como una
herramienta para ello. Y cada uno, desde su trinchera, est haciendo lo suyo en
esa relacin cada vez ms ntima entre el campo y la ciudad, a travs del
conocimiento y reconocimiento del otro. El pulque, entonces, es un eslabn, un
amarre a la raz, un fuerte referente identitario dentro del proceso intersubjetivo de
reconocimiento mutuo que supone la identidad. As, el pulque se convierte en un
espejo (parafraseando el epgrafe con que inicia esta tesis) en el que ambos se
reconocen, individual y colectivamente.

Y desde mi punto de vista de eso se trata, la identidad es eso: una forma de ser y
mostrarse ante los dems, la manera en la que desde las trincheras propias
buscamos conocernos, identificarnos y actuar para lograr un cambio en el mundo
en el que habitamos, utopa en la que, considero, la Etnologa y nosotros como
etnlogos tenemos mucho que aportar. Por eso, creo, nos dedicamos a esta
disciplina: para reconocernos, para entendernos a nosotros mismos a travs de los
otros, de los dems que son nuestro espejo. Es mi deseo que nuestro ser y hacer
como etnlogos contribuyan a ello.
147

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151

ANEXOS

El maguey y sus partes











Imagen extrada del libro Los hahu del Valle del
Mezquital. Maguey, pulque y Alfarera. Autora Patricia
Fournier Garca. CONACULTA/INAH/ENAH, Mxico, 2007.
Los nombres de las partes del maguey fueron aadidos
por Jos Roberto Mira Tapia en el 2009.