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Las prdidas de peso pueden ser de tres tipos: prdidas fecales, urinarias y de
humedad; prdidas en el peso de la canal y prdidas en el peso de las vsceras,
siendo la ms importante la prdida de peso de la canal.
Los hematomas son el principal factor que causa prdidas en el ganado vacuno
durante el transporte. Son ocasionados por la ruptura de los vasos sanguneos,
especialmente de los msculos y la grasa subcutnea, con la liberacin de sangre
y el dao tisular. El tejido daado no es apto para consumo humano, lo que da
lugar al decomiso parcial o total de la canal.
Un inadecuado sistema de transporte puede producir, adems de los hematomas,
Traumatismos, fracturas y lesiones por pisotones de los animales, mermas en la
canal. Tambin se pueden presentar durante el cargue y descargue de los
animales.
El ganado bovino no es tan susceptible al estrs como el ganado porcino,
afectando el pH de la carne por el consumo acelerado del glucgeno, lo que
puede producir carnes DFD (Dark, Firm, Dry Oscuras, duras, y secas), con un pH
alto, lo que ocasiona problemas de contaminacin y ataque de microorganismos.
Los animales sometidos a excitacin antes del sacrificio, manejo inadecuado y
exceso de calor, presentan en algunas ocasiones un aspecto anormal de la capa
- Bao externo
El animal se ducha con chorros de agua fra a presin para limpiar las suciedades
de la piel, parsitos externos y concentrar la sangre en los grandes vasos.
Sanguneos, lo que ayuda a la sangra, da un color atractivo a la carne, facilita el
desuello y aumenta el tiempo de conservacin de la carne.
Conduccin al sacrificio
Los animales se llevan de los corrales de reposo, a travs de una rampa de
conduccin, a la caja de insensibilizacin con la ayuda de un tbano elctrico.
Sacrificio
El sacrificio es el proceso que se realiza en un animal de abasto para darle
muerte; va desde la insensibilizacin hasta la sangra, con la seccin o ruptura de
los grandes vasos.
El proceso general de beneficio de bovinos, hasta la obtencin de las canales se
presenta en la figura 2.
Las operaciones de sacrificio de los bovinos son:
- Insensibilizacin
Se realiza con el fin de evitar el sufrimiento de los animales mediante la prdida
del conocimiento. Se realiza en una caja de aturdimiento o insensibilizacin,
llamada tambin manga de matanza. El animal entra en la caja y queda
inmovilizado, luego se insensibiliza, se abre una trampa y el animal sale del cajn.
Izado y sangra
La sangra se realiza con el fin de producir la muerte del animal, que al esangrarse
muere por anemia. El animal es sujetado de la pata izquierda por un grillete que
eleva con la ayuda de un diferencial hasta engancharlo en el riel de sangra. La
sangra se realiza mediante un corte con un cuchillo en la parte inferior del cuello
con una inclinacin aproximada de 45 grados, cortando las arterias cartidas y la
vena yugular. En algunos sitios se realiza a nivel del trax, cerca del cuello; se
seccionan los grandes vasos que salen del corazn (vasos bronquiales, cava y
aorta anterior). Debe realizarse rpidamente (6-8 minutos) para evitar la
recuperacin del animal. En la sangra se tiene mximo el 50 % del volumen total
de la sangre, es decir, que del 7% del peso vivo del animal slo se obtiene el 3 4
%. El mtodo.
El mtodo ms adecuado para recolectar la sangre es colocar un cuchillo hueco
unido por el mango a una manguera o tubo flexible por donde circula la sangre.
Faenado
El faenado son las operaciones posteriores que se realizan en el matadero,
distintas a la inspeccin post mrtem y relacionadas con el destino final de los
productos. En el faenado se obtienen las canales y los subproductos. Las
operaciones de faenado, una vez desangrado el animal son:
- Evisceracin
Se realiza separando las vsceras rojas, las blancas y los rganos genitales. Se
corta la pared abdominal sobre la lnea media ventral y se separan los intestinos y
es tmagos (vsceras blancas), las cuales se colocan en carretillas y se llevan a
Sitios aislados de la sala de proceso para su inspeccin y limpieza.
Despus se corta el diafragma y se extraen las vsceras rojas: hgado, corazn,
esfago, trquea, pulmones, y riones. Las vsceras rojas se colocan en una
carretilla o se cuelgan en ganchos para su inspeccin sanitaria; por ltimo se
extraen los rganos de la cavidad plvica (tero, vejiga y vagina).
Finalizada la evisceracin se hace una limpieza de la canal, repasando y
recortando zonas (especialmente de la garganta) con materiales extraos como
pelos, restos de piel o manchas de estircol.
- Almacenamiento de la canal
Se realiza en refrigeracin para enfriar las canales, evitar la accin de las
bacterias y regular el proceso de maduracin de la carne a una temperatura de 0
a2 C por 16 a 24 horas y, luego se traslada a una c mara de almacenamiento a
temperaturas entre 0 y 1C.
Cuando la canal se almacena a temperaturas interiores a 10C inmediatamente
despus del faenado, antes de comenzar el rigor mortis se produce el cold
shortening, que puede variar con el tiempo durante el cual se aplica el fro, la
temperatura y el grado de contraccin inicial del msculo. Este fenmeno se
puede evitar manteniendo las canales a temperaturas mayores de 10C por unas
horas antes de refrigerarlas o aplicando estimulacin elctrica a las medias
canales.
En la estimulacin elctrica el paso de la corriente por la canal acelera el proceso
de gluclisis pos- mrtem con lo que el msculo entra antes en la fase de rigor
mortis. El efecto es mayor con voltajes altos (ms de 500 V) que con los bajos,
aunque con los primeros se debe tener precauciones. La aplicacin de corriente
elctrica causa espasmos y contracciones y, acelera la desaparicin del
glucgeno y del ATP (Adenosin Trifosfato). Debe ser aplicada lo ms rpidamente
Posible despus de la muerte del animal.
Al deshuesar la canal en caliente o antes del rigor mortis se produce una
contraccin del msculo que causar el endurecimiento de la carne, aunque las
condiciones del enfriado sean normales. La estimulacin elctrica inhibe este
efecto. +Durante el almacenamiento de la carne en refrigeracin se debe contar
con una humedad relativa del 90% o protegerla con empaques impermeables para
Evitar la desecacin de la superficie por efecto del fro.