Cocina Limeña

Inst. Davis Carmona

3er. Semestre www.senati.edu.pe
Charla de 5 Minutos

1. Sudadera bajo uniforme ¿Qué es?

2. ¿Hay necesidad de ser cuidadoso con el uso de las sudaderas en
cocina?.
3. ¿Cómo mejora el ambiente laboral?

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 LIMA
CHICHARRON DE CERDO Pax 6 # Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Panceta de cerdo 1 Kl
Anís estrella 20 Gr

Canela entera 20 Gr

Achiote entero 30 Gr

Laurel 2 Hojas

Diente de ajos 5 Unid

Azúcar rubia 150 Gr
Sal 150 Gr
Agua 2 Lt
Pimienta de chapa 20 Gr
Pimienta negra entera 20 Gr
Comino entero 20 Gr
Camote frito 200 Gr
Sarza criolla 100 Gr
Hierba buena 5 Ramas
Crema de rocoto 50 Gr

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 Preparación / Procedimiento
Preparación:
Luego de lavar la carne de cerdo vamos a proceder a hacer un hervido tradicional con agua,
pero se le agregara: anís estrella, canela, achiote, ajos, pimientas, azúcar, azúcar, laurel y
comino.
Dar cocción del producto con temperatura controlada por unos 45 minutos de coccion desde
romper el hervor por kilo de cerdo.
** Hay que tener presente que cuando vamos a hervir el cerdo debe de ser en trozos
grandes entero, para ayudar a que la cocción no deshidrate el musculo animal.

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 Preparación / Procedimiento
Fritura:
Una vez el cerdo este cocido, dejar reposar para que se seque o elimine los mas que se
pueda del liquido del alimento, esto ayudara que cuando vamos a freir no se seque ni que
genere hidrolisis.

Recuerde que el objetivo es arrebatar, es decir solo dorar la carne, por lo que la temperatura
debe de superar los 160°C, si el aceite es demasiado frio no ayudara y terminara secado la
carne de cerdo.

Servir con camote en chips fritos y abundante Zarza criolla, además de ello es bastante
común servir con café caliente y tamales frescos.

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 LIMA
CARNE A LA PARRILLA PERUANA Pax 2 # Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Pollo 250 Gr
Churrasco largo fino 300 gr

Chuletas delgadas fino 400 gr

Aji panca 150 gr

Aceite vegetal 150 Ml

Vinagre tinto 100 Gr

Cerveza rubia 150 Ml
Ajos molidos 50 gr
Sillao 100 Ml
Comino 10 gr
Pimienta negra molida 20 gr
Oregano molido 10 gr
Azúcar rubia 10 gr
Sal 50 gr

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 Preparación / Procedimiento
Maceración:
En un bowl mezclar: ají panca, aceite, vinagre tinto, ajos molidos, cerveza rubia, sillao, sal,
pimienta, comino y orégano molido, revolver bien y bañar la carne con esta mezcla, después
de eso dar reposo por unos 45 minutos mínimo.

** Lo ideal es hacer una maceración de 3 horas para ayudar a que penetre la mezcla que se
ha hecho, esto teniendo en cuenta el grosor de la carne.

** Recuerda conservar la temperatura de reposo, no confiar en el vinagre.

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 Preparación / Procedimiento
Preparación y Presentación:
En este paso es necesario tener presente el control de temperatura, vamos a prender las
brasas y mantener un fuego bastante intenso ya que debido al grosor saldrán rápido de la
cocción.

En el pollo seria ideal mantener mas tiempo por el hueso, tiempo de unos 5 minutos a mas
dependiendo del grosor por lado.

La chuleta y churrasco podría bastar con 2 minutos por lado o hasta 3 minutos pero ten
presente que el grosor es un factor que te permitirá decidir si aumentar seria prudente
teniendo en cuenta que debes de dorar.

Servir caliente con papas sancochadas, arroz, cremas y Zarza criolla.

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 LIMA
COSTILLAS FRITAS Y A LA BBQ Pax 2 # Receta
EQUIPO
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
NECESARIO
Costilla de cerdo 600 gr
Salmuera al 6% 2 Lt

Manteca de cerdo 1 Kg

Hierba buena 2 Ramas

SALSA BBQ

Salsa inglesa 100 Ml

Ajo en polvo 50 Gr
Sal gruesa 20 gr
Pimienta negra molida 50 Gr
Kétchup 250 gr
Melasa/chancaca 200 gr
Mostaza 80 Gr
Pimienta de cayena 100 Gr
Vinagre blanco 100 Ml
Cebolla en polvo 50 gr
Canela en rama 10 Gr
Anis estrella 20 gr
Eneldo 60 Gr

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 Preparación / Procedimiento
Cocción y presentación:
Para las costillas fritas: Reposar las costillas en una salmuera simple con ramas de huacatay
chancadas para que dejen su sabor en la salmuera, recuerda hacer este proceso por 12
horas.

Retirar, secar bien las costillas y luego pasar por fritura profunda, ten presente que hay que
iniciar con una temperatura de 140°C para ayudar a cocinar el producto y luego que va
aumentando la temperatura terminara dorando las costillas.

Servir con zarza criolla, papas doradas y cremas a gusto.

** En algunas recetas hacen una maceración con chicha de jora, culantro, ajos y otros
condimentos antes de hacer la fritura, para ayudar a subir la fuerza de sabor.
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 Preparación / Procedimiento
Cocción y presentación:
Costillas en salsa BBQ: primero hay que dar coccion a las costillas limpias agregando salsa
inglesa y condimentar ligeramente con ajos, sal y pimienta.

Llevar a horno precalentado a 200°C y cocinar por 1-2 horas dependiendo del tamaño. Luego
reservar el producto.

** Ten presente que este proceso son a criterio, es posible usar ajos fresco o incluso obviar
la salsa inglesa y usar solo un poco de aceite vegetal.

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 Preparación / Procedimiento
Cocción y presentación:
Salsa BBQ: en una olla verter: kétchup, salsa inglesa, vinagre, canela, anis estrella, sal,
chancaca, pimienta, comino, y cebolla en polvo.

**De ser necesario se puede agregar un poco de azúcar e incluso algo de agua, pero
recuerda que agregar agua implicara dar mas tiempo de cocción.

Cocinar los ingredientes por unos 45 minutos a 1.5 horas, hasta lograr consitencia algo
espesa, retirar agregar eneldo, colar y reposar.

Las costillas cocidas hay que bañar con la salsa preparada para luego envolver con aluminio
en lamina y llevar a horno de 220°C o a máxima temperatura, Servir con pure, ensaladas y
papas fritas.
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 SESION PRACTICA ACTIVA
Con tu equipo de trabajo deberás realizar los siguientes procesos en base a las recetas
aplicadas en la clase de hoy:
• Recetario: Copiar en el formato las cantidades y desarrollar el proceso de preparación
(puedes agregar algún paso o explicación extra dictada en clase); Recuerda mencionar
el equipo necesario, y métodos de cocción aplicados en la receta.
• Desarrollar un mapa de flujo del mize en place.
• Desarrollar un mapa de flujo del proceso de preparación de la receta.
• Preparar un dibujo en forma de boceto para la presentación de la receta (puedes usar
imágenes)
** ESTE PROCESO ES NECESARIO APLICARLO A CADA RECETA Y EL TRABAJO TERMINADO LO
REVISAREMOS EN VIVO EN LA CARPETA ACTIVADA EN SHAREPOINT. (Recuerda que este
trabajo será muy aparte del desarrollo del cuaderno de informe virtual).

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