INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA

DE BIOTECNOLOGA

DISEO DE PLANTAS
1ra Entrega: Alimentos mnimamente procesados
FreshCut

INTEGRANTES:
Cesareo Cardenas Daniel
Moreno Boushot Eduardo

PROFESORA:
Martnez Allende Diana
GRUPO:
8LV1
FECHA DE ENTREGA:
28 de Febrero del 2013

Contenido
Contenido....................................................................... 1
Introduccin.................................................................... 2
Justificacin, misin y visin......................... 4
Especificaciones del Producto...................................... 6
Especificaciones generales de la planta....................... 8
Especificaciones civiles, elctricas, etc.......................... 11
Impacto ambiental........................ 19
Ingeniera bsica........................... 24
Diagrama del proceso.................................. 30
Descripcin detallada del proceso.................................. 32

Introduccin:
La alimentacin es una de las bases principales para la poblacin global, ya que de ella
obtenemos la energa necesaria para realizar las tareas diarias de cada individuo. Sin
embargo, en este tiempo es difcil mantener una dieta correcta y balanceada. Debido a
ello el aumento de las enfermedades gastrointestinales, cardiovasculares, sobrepeso y
obesidad ha ido en aumento. El ltimo informe de la Organizacin para la Cooperacin y
el Desarrollo Econmico titulado Obesity and the Economics of Prevention muestra que
Mxico es el segundo pas con ndice de sobrepeso y obesidad con un 30% de su
poblacin, superado por Estados Unidos con un 33.8%.

Entre la poblacin adulta mexicana, la incidencia de sobrepeso y obesidad afecta

mayormente en las mujeres con un 34% a diferencia de los hombres con un 24.2 %. Las
personas que padecen sobrepeso y obesidad en general perciben un salario de un 18%
menos al que deberan percibir debido a que piden ms incapacidades, son menos
productivos y ms aun de que gastan un 25% ms en su salud. Se prev que para el ao
2020 dos de cada tres personas tendrn problemas de sobrepeso.
Segn la Asociacin Mexicana de las Naciones Unidas, Mxico ocupa el cuarto lugar en
obesidad infantil a nivel mundial. Entre los primeros en la lista destacan: Grecia, Estados
Unidos y en tercer lugar Italia. Uno de cada cinco nios y adolescentes entre cinco aos y
diecisiete aos padece esta enfermedad, y en este caso los hombres son ms afectados.
Es por ello, que nos hemos permitido incursionar dentro de los productos mnimamente
procesados con el objetivo de fortalecer el consumo de frutas y hortalizas en un sociedad
donde el consumo de estos ha disminuido.

OBJETIVO
Fortalecer el consumo de Frutas y Hortalizas, por medio de productos mnimamente
procesados (PMP) dentro del mercado nacional, as mismo ampliar la cobertura de estos
productos en ciudades urbanas, ya que en estas zonas la poblacin ms activa y tiene
menos disponibilidad de tiempo para preparar y consumir alimentos sanos y balanceados.
El producto a comercializar es el siguiente:
PRODUCTO
Ensalada mnimamente procesadas producidas a partir de mezcla de lechugas hortalizas
en diferentes presentaciones para venta a instituciones pblicas y privadas, comedores
industriales, restaurants y supermercados distribuidos a todo el pas.

JUSTIFICACIN
Las ensaladas mnimamente procesadas tiene la ventaja de ser productos listos para
consumir, ya que su proceso la acondiciona para que el consumidor no necesite hacer
una tarea extra, solo simplemente abrir el envase y consumir, con la seguridad que las
ensaladas mnimamente procesadas son seguras e inocuas.
MISIN
Somos una empresa comprometida con brindar a nuestros clientes la mxima inocuidad y
calidad en los productos mnimamente procesados, aportando al mercado alimentos
sanos y listos para su consumo.

VISIN
Ser la punta de lanza en servicios de consumo y alimentos frescos, adems de fungir
como embajadores de la calidad y la nutricin alimentara.

Los antecedentes de estos productos, son a finales de los aos ochenta, sin embargo a
partir de la dcada anterior ha aumentado el procesamientos de los PMP. Entre las
marcas ms destacas de este rubro son:

Daily Salad
HIdro Cool
EVA
Marketside

Capacidad de la Planta Industrial

La demanda de produccin y de mercado son favorables debido a que no hay una amplia
gama de manufactura de productos minimamente procesados, debido a ello
incursionaremos ptimamente con una produccin esperada de 15 750 bolsas de
ensalada a la semana con presentacin de 400 g.

La recepcin de materia prima ser de diecisiete toneladas de cada hortaliza,

exceptuando el 10% de merma que pueda ocasionar, la produccin ser de 6.3 toneladas
de produccin de mezcla de hortalizas al da.

FACTORES HORARIOS.
De acuerdo a la Ley Federal del Trabajo en su captulo II Jornada de trabajo, la jornada
laboral diurna tiene una duracin mxima de ocho horas, la jornada laboral nocturna tiene
una duracin de siete horas y la jornada laboral mixta tiene una duracin de seis horas.
Durante la jornada continua de trabajo se conceder al trabajador un descanso de una
hora.

La jornada diurna se encuentra comprendida entre las seis y las veinte horas.
La jornada nocturna se encuentra comprendida entre las veinte y las seis horas del
da siguiente.
El empleado tiene derecho a un da de descanso como mnimo dentro de su
semana laboral.

De acuerdo a lo anterior, se estipulan los siguientes lineamiento para la manufactura

dentro de la planta: habrn dos turnos laborables comprendidos, el primer turno consistir
en un horario de seis de la maana a tres de la tarde y el segundo turno ser de dos de la
tarde a diez de la noche, exceptuando a los das sbados, los cuales tendrn un horario
comprendido de seis de la maana a dos de la tarde, este ltimo horario es comprendido
para la limpieza y mantenimiento profundo de los equipos y la plante en general. El da de
descanso ser cada domingo de la semana y en su caso los sbados en periodos de
semanas. Los turnos de los empleados sern estipulados sin necesidad de rolar turnos a
diferencia de los sbados los cuales se rolaran los das laborables de cada empleado, un
sbado asistir a la limpieza y mantenimiento de la planta y al siguiente sbado de la
semana descansara, consecuentemente ser as hasta el trmino de su contrato.
Dado que la empresa es manufacturera de productos mnimamente procesados, se
necesita una produccin semanal para satisfacer la demando de los productos en todo el
pas, nicamente se considerarn como das no hbiles o no laborables aquellos que son
marcados como obligatorios en la Ley Federal del Trabajo, los cuales suman en conjunto
ocho das.
Resumiendo lo anterior la Planta Industrial laborar 6 das a la semana, como domingo
da de descanso, en caso de das no laborables ser tomado en consideracin segn su
afectacin dentro del promedio de produccin o en dado caso se modificar el horario de
trabajo de los empleados y la rotacin de turnos en los empleados.

Especificacin de la materia prima. Alimentacin aproximada de la matera prima.

Se ha evaluado la formulacin de ensaladas mnimamente procesadas, de acuerdo a un
estudio realizado en distintas ciudades de la repblica mexicana tomando en cuenta una
muestra representativa de mil personas de cada uno de los estados.

Tipos de ensaladas
Ensalada 1. Mezcla de lechugas (romana, italiana,)
Ensalada 2. Mezcla de lechuga y espinaca y berros.
Ensalada 3. Mezcla de lechuga, escarola, col lombarda y zanahoria

Ensalada 1; 20%

Ensalada 3; 57%
Ensalada 2; 23%

Imagen 1. Porcentaje de aceptacin de las ensaladas

Se evaluaron distintas ensaladas y entre ellas destaco aquella que contiene una mayor
cantidad de hortalizas debido a que los consumidores prefieren una ensalada capaz de
convinar la mayor parte de sabores y texturas en una ensalada.

La planta de manufactura de PMP deber producir 6.3 toneladas de ensalada diaria,

debido a ello se tom en cuenta la zonificacin de la planta manufacturera en el estado de
Guanajuato, ya que en este estado se encuentra la mayor produccin de hortalizas las
cuales sern tiles para la produccin.
Cuadro 1. Cantidad de hortalizas para la manufactura de PMP.
Hortaliza

Da 1

Da 2

Da 3

Da 4

Da 5

Lechuga

1.7 ton

1.7 ton

1.7 ton

1.7 ton

1.7 ton

Col lombarda

1.7 ton

1.7 ton

1.7 ton

1.7 ton

1.7 ton

Escarola

1.7 ton

1.7 ton

1.7 ton

1.7 ton

1.7 ton

Zanahoria

1.7 ton

1.7 ton

1.7 ton

1.7 ton

1.7 ton

Especificaciones del producto.

Las especificaciones del producto sern generales, ya que an no se cuenta
con una norma especfica para productos mnimamente procesados, es por ello
que en base a las siguientes normas se tomaran en cuenta los aspectos
importante para la manufactura del producto.
La clasificacin ser a partir de la legislacin alimentaria.
Procesamiento y etiquetado:

NOM-093-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA

PREPARACIN DE ALIMENTOS QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS.
NOM-120-SSA1-1994. BIENES Y SERVICIOS, PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD
PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHOLICAS Y ALCOHOLICAS.
NOM-086-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. ALIMENTOS Y BEBIDAS NO
ALCOHOLICAS CON MODIFICACIONES EN SU COMPOSICIN. ESPECIFICACIONES
NUTRIMENTALES.
MON-251-SSA1-2009. PRCTICAS DE HIGIENE PARA EL PROCESO DE
ALIMENTOS, BEBIDAS O SUPLEMENTOS ALIMENTICIOS.
NOM-030-SCFI-2006. INFORMACIN COMERCIAL- DECLARACIN DE CANTIDAD
EN LA ETIQUETA-ESPECIFICACIONES.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010. ESPECIFICACIONES GENERALES DE ETIQUETADO
PARA ALIMENTOS Y BEBIDAS NO ALCOHLICAS PREENVASADOS-INFORMACIN
COMERCIAL Y SANITARIA.

NOM-002-SCFI-1993. PRODUCTOS PREENVASADOS-CONTENIDO NETO,

TOLERANCIAS Y MTODO DE VERIFICACIN.

De acuerdo a la Ilustracin 1, con el seguimiento y desarrollo de las normas

anteriores dentro el procesamiento de alimento y su envasado, el producto al
consumidor ser la siguiente presentacin:

Ilustracin 1. Presentacin del etiquetado del envase de la Ensaladas FreshUP

Especificaciones generales de la planta

7

Direccin: Carretera Panamericana Len - Silao Km. 167 + 700, Centro, 36275 Silao,
Guanajuato
Muchas de las razones por la cual se eligi el parque Guanajuato puerto interior adems
de que ah se tiene la mayor produccin de zanahoria (92,342 ton/ao) y de lechuga
(45,036 ton/ao) es que este parque es considerado la plataforma logstica y de negocios
ms importante de Mxico y Amrica Latina en donde los procesos de transporte y
logstica de las empresas son ms eficientes, ya que en este recinto converge el
transporte areo, ferroviario y terrestre.
Adems posicin geoestratgica del estado permite mover mercanca por diferentes rutas
y medios de transporte, ofreciendo buenos costos, velocidad y seriedad a las firmas que
utilizan los corredores nacionales.
Uno de los propsitos de esta plataforma, es ofrecer a las empresas las condiciones
ideales para hacer negocios, siendo fundamental el beneficio de carcter econmico, esto
se logra al hacer ms eficientes sus operaciones logsticas, disminuyendo nuestros costos
y tiempos de ejecucin.
Al adquirir un terreno dentro de Puerto Interior, contamos con infraestructura de primera,
servicios a pie de lote, seguridad y un ambiente favorable de negocios.
A su vez Guanajuato puerto interior cuenta con dos parques industriales y ambos nos
ofrecen una infraestructura y servicios de calidad.
Los Dos parques industriales son Santa Fe I y Santa Fe II, los cuales tienen los servicios
y la infraestructura para la operacin de empresas logsticas y de manufactura media y
ligera con alcances internacionales.
Dentro de los aspectos ms importantes en este parque industrial es que es un Parque
Fotovoltaico. Esto quiere decir que hay una planta dentro del parque que nos estar

suministrando energa renovable tanto a nosotros como a cualquiera de los complejos

instalados ah reduciendo el manejo de combustibles fsiles que daan el ambiente.

Fig.1. Esquema de cmo funciona una central solar

Estimacin de coste de la planta

Al considerar la compra de una nave industrial de 1600 m2 de superficie. La cual est

equipada con todos los servicios necesarios as como un apartado de oficinas ya
construido, con un precio estimado de $6,725,018.53
Caractersticas:

Metros cuadrados de oficina: 100

rea de carga y descarga: Si
rea de maniobras: Si
Vas de comunicacin: Autopista, Ferrocarril, Aeropuerto
Concentracin industrial
Transporte multimodal
Metros cuadrados de nave: 1600 m2

Dentro de los servicios con los que contara la planta.

Principales.
Energa elctrica renovable y subestacin
Red de gas
Agua potable, planta de tratamiento y cisternas debido al consumo de
agua de los equipos.
Drenaje pluvial y drenaje sanitario
Descargas industriales
Servicios de Comunicacin y Transporte
Telfono y Correo
Comunicacin va satlite
Transporte urbano y parada de autobs
Cuadro 1 especificaciones civiles, elctricas mecnicas, etc.
reas de la planta
Planta principal

Caractersticas
Paredes
Concreto reforzado
Pisos
Concreto
Suelo
Se recomienda una mezcla de grava con arena
y arcilla dura, soporta presiones de 4-10 tn/ft2
10

Vestuarios de trabajadores
y Sanitarios

Recepcin de materia
prima y embarque de
producto

Lavamanos y secamanos
Son de acero inoxidable o material similar
resistente a la corrosin, fciles de limpiar y
desinfectar, accionados a rodilla (no se
accionan con la mano). Los lavabos tienen una
dimensin no menor de 40 cm de ancho y 20
cm de profundidad, calculndose una unidad
por cada 30 personas.
Nivel de iluminacin
Se recomienda un nivel de iluminacin de 150
Lux
Paredes
Revestidas de azulejo, lisas, fciles de limpiar,
resistentes e impermeables.
Pisos
Son impermeables, fcilmente lavables, no
presenten filtraciones y antideslizantes.
Techo
Son de hormign armado, revocado y pintado
de color blanco o claro; chapas metlicas,
plsticas o de cualquier clase de material
impermeable. La altura mnima es de 3m y
debe contar con ngulos sanitarios, se puede
usar plafn.
Puerta
De material inoxidable, aluminio o material
similar de hoja llena, resistentes a la corrosin y
fciles de limpiar y desinfectar. Las medidas
mnimas son de 0.80 m de ancho x 2 m. de alto
de tipo plegadiza.
Ventilacin
Cada 60 m3 cuenta con ventanales de 2 m2
como mnimo.
Nivel de iluminacin
Se recomienda un nivel de iluminacin de 300
Lux
Paredes
Revestidas de azulejo, lisas, fciles de limpiar,
resistentes e impermeables. Provistas de
ngulo sanitario con el piso entre las paredes y
el techo (redondeado). El azulejo se coloca
hasta una altura de 1.80 m, por encima de esta
la pared solo estn pintadas con pintura
impermeable, lavable, de color igualmente claro
11

Almacn materia prima

y libre de sustancias txicas.

Pisos
Son impermeables, fcilmente lavables y no
tienen filtraciones, son antideslizantes, se
mantienen ntegramente en buen estado de
conservacin, sin baches, pozos, ni deterioros
que provocan el estancamiento de lquidos y
con ngulo sanitario.
Techo
Son de hormign armado, revocado y pintado
de color blanco o claro; chapas metlicas,
plsticas o de cualquier clase de material
impermeable. La altura mnima es de 6m y
debe contar con ngulos sanitarios.
Pasillos
Se deben marcan lneas que indiquen la
circulacin de vehculos como montacargas,
estas deben tener un mnimo de 3m de ancho.
Desage
Se debe de disponer de un desage cada 50
m de piso.
Puerta
Debe ser de material impermeable, levadiza
automtica y dispone de una cortina posterior
de polietileno. Se recomienda techada en un
largo superior a los 5 m, construido con
materiales impermeables de fcil
mantenimiento y una altura superior a los 6 m,
de modo tal, que permiten que los medios de
transporte queden perfectamente protegidos
durante las operaciones de descarga.
Nivel de iluminacin
Se recomienda un nivel de iluminacin de 200
Lux
Paredes
Lisas, fciles de limpiar, resistentes e
impermeables. Pintadas con pintura
impermeable, lavable, de color igualmente claro
y libre de sustancias txicas.
Pisos
Son impermeables, fcilmente lavables y no
tienen filtraciones, son antideslizantes, se
mantienen ntegramente en buen estado de
conservacin, sin baches, pozos, ni deterioros
12

Almacn de producto
terminado (Cmara
frigorfica)

que provocan el estancamiento de lquidos y

con ngulo sanitario. Deben de tener una
pendiente de cada de no menos del 1.5%
hacia las bocas o canales de desage.
Techo
Son de hormign armado, revocado y pintado
de color blanco o claro; chapas metlicas,
plsticas o de cualquier clase de material
impermeable. La altura mnima de 3m.
Desage
Se debe de disponer de un desage cada 50
m de piso.
Puerta
De aluminio, las medidas mnimas son de 0.80
m de ancho x 2 m de alto de tipo abatible.
Nivel de iluminacin
Se recomienda entre 40-60 Lux, con encendido
de luces por dentro y fuera de la cmara.
Paredes
En su cara interior, estn recubiertas con
materiales de fcil limpieza, lisos,
impermeables, resistentes a la corrosin y de
colores claros; todos los ngulos sern
redondeados y las juntas de materiales
impermeables.
Piso
Construido con material impermeable,
antideslizante y no atacable por los cidos
grasos. Los ngulos deben ser sanitarios y el
piso se hallar al mismo nivel o superior de los
pisos exteriores.
Techo
Es de una construccin similar al de las
paredes, de material impermeable, no
flamables y de fcil limpieza.
Puertas
Son de hoja llena, provistas de material aislante
trmico. Revestidas en su totalidad por material
metlico no corrosivo y ni oxidable. Las puertas
permiten su apertura tambin desde el interior
de las cmaras. Tipo abatible
Pasillos
Se deben marcan lneas que indiquen la
circulacin de vehculos como montacargas,
13

rea de produccin

estas deben tener un mnimo de 3m de ancho.

Nivel de iluminacin
Se recomienda un nivel de iluminacin de 500700 Lux
Paredes
Revestidas de azulejo, lisas, fciles de limpiar,
resistentes e impermeables. Provistas de
ngulo sanitario con el piso entre las paredes y
el techo (redondeado). El azulejo se coloca
hasta una altura de 1.80 m, por encima de esta
la pared solo estn pintadas con pintura
impermeable, lavable, de color igualmente claro
y libre de sustancias txicas.
Lavamanos y secaderos
Son de acero inoxidable o material similar
resistente a la corrosin, fciles de limpiar y
desinfectar, accionados a rodilla (no se
accionan con la mano). Los lavabos tienen una
dimensin no menor de 40 cm de ancho y 20
cm de profundidad, calculndose una unidad
por cada 30 personas.
Pisos
Son impermeables, fcilmente lavables y no
tienen filtraciones, son antideslizantes, se
mantienen ntegramente en buen estado de
conservacin, sin baches, pozos, ni deterioros
que provocan el estancamiento de lquidos y
con ngulo sanitario. Deben de tener una
pendiente de cada de no menos del 1.5%
hacia las bocas o canales de desage.
Techo
Son de hormign armado, revocado y pintado
de color blanco o claro; chapas metlicas,
plsticas o de cualquier clase de material
impermeable. La altura de 5.5m y debe contar
con ngulos sanitarios.
Desage
Se debe de disponer de un desage cada 50
m de piso de un dimetro no inferior a 15 cm.
Ventilacin
Por cada 60 m3 de local se asegura una
ventilacin no menor de 1 m, mediante
ventanas o aberturas cenitales.
Para el sistema de aireacin se recomienda 18
14

Oficinas

Laboratorio de control de
calidad

m3 horario x operario para los cambios de aire,

as como el uso de extractores con filtros.
Pasillos
Se deben marcan lneas que indiquen la
circulacin de vehculos como montacargas,
estas deben tener un mnimo de 3m de ancho.
Divisiones intermedias
Se utilizan adems paredes de aluminio o
material impermeable similar resistente a la
corrosin, fciles de limpiar y desinfectar.
Cierran completamente las zonas sucias de las
limpias, y su altura nunca es inferior a los 3 m.
Puerta
De aluminio, las medidas son de 2 m de ancho
x 5.5 m de alto de tipo corrediza.
Nivel de iluminacin
Se recomienda un nivel de iluminacin de 300
Lux
Paredes
De concreto y/o tablaroca
Pisos
De azulejo y/o loseta con anti-derrapante.
Techo
De hormign armado con un plafn que
reduzca la altura hasta 3 m.
Puerta
De aluminio, las medidas mnimas son de 0.80
m de ancho x 2 m de alto de tipo abatible.
Divisiones intermedias
Uso de tablaroca y/o paneles para la divisin
del rea en cubculos administrativos.
Ventilacin
Cada 60 m3 cuenta con ventanales de 2 m2
como mnimo.
Nivel de iluminacin
Se recomienda un nivel de iluminacin de 750
Lux
Paredes
De concreto
Pisos
De azulejo y/o loseta con anti-derrapante.
Techo
De hormign armado con un plafn que
15

rea de servicios

rea de almacn

reduzca la altura hasta 3 m.

Ventilacin
Cada 60 m3 cuenta con ventanales de 2 m2
como mnimo.
Puerta
De aluminio, las medidas mnimas son de 0.80
m de ancho x 2 m de alto de tipo abatible.
Iluminacin
Se recomienda un nivel de iluminacin de 300
Lux
Paredes
Concreto reforzado, resistentes a la corrosin
e impermeables.
Techo
De hormign armado con una altura de 5.5
mnimo.
Piso
De concreto
Desage
Se debe de disponer de un desage cada 50
m de piso de un dimetro no inferior a 15 cm.
Ventilacin
Cada 60 m3 cuenta con ventanales de 1 m2
como mnimo.
Puerta
De aluminio y/o acero, las medidas mnimas
son de 0.80 m de ancho x 2 m de alto de tipo
abatible.
Iluminacin
Se recomienda un nivel de iluminacin de 50
Lux
Paredes
Concreto reforzado, resistentes a la corrosin
e impermeables.
Techo
De hormign armado con un plafn que
reduzca la altura hasta 3 m.
Piso
De concreto
Ventilacin
Cada 60 m3 cuenta con ventanales de 1 m2
como mnimo.
Puerta
16

Estacionamiento

De aluminio, las medidas mnimas son de 0.80

m de ancho x 2 m de alto de tipo abatible.
Dimensiones
Se recomienda 1 cajn por da por cada 150 m2
construidos.
Las medidas de los cajones de estacionamiento
para automviles ser de 5.50 x 2.50 m. El
cajn de estacionamiento para camiones
deber tener una dimensin de 4.00 x 12.00 m.
Todos los estacionamientos debern destinar
un cajn por cada 50 o fraccin para uso
exclusivo de personas discapacitadas, lo que
deber ser debidamente indicado y estarn
ubicados lo ms cercano posible a la entrada
de la edificacin; en estos casos, las medidas
del cajn sern de 5.00 x 3.80 metros.
Tuberas y drenaje

Estos deben ser resistentes a la corrosin, fciles de limpiar y desinfectar. Se aplicar el

cdigo de colores para tuberas descrito en la Norma Oficial Mexican NOM-026-STPS2008, Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos
conducidos en tuberas.
Las instalaciones hidrulicas y sanitarias debern de cumplir, adems de lo previsto en el
Reglamento de construcciones y desarrollo Urbano del municipio de Zapopan Jalisco,
con las normas y disposiciones de las leyes sobre la salud y del equilibrio ecolgico
Las instalaciones hidrulicas y sanitarias debern figurar en los planos que forman parte
del proyecto de una construccin. Al trmino de la construccin deber presentarse la
prueba hidrosttica de las instalaciones.
Instalaciones Elctricas
Las caractersticas que debe tener la instalacin son:

La distribucin se hace por anillo con objeto de repartir las cargas.

El equipo elctrico debe estar firmemente sujeto a la superficie sobre la que vaya
montado.
El equipo elctrico que dependa para su enfriamiento de la circulacin natural del
aire y de la conveccin para el enfriamiento de sus superficies expuestas, se debe
instalar de modo que no se impida la circulacin del aire ambiente sobre dichas
superficies por medio de paredes o equipo instalado al lado.
La conexin de los conductores a las terminales debe proporcionar una conexin
segura, sin deterioro de los conductores y debe realizarse por medio de
conectadores de presin, conectadores soldables o empalmes terminales flexibles.

17

Las instalaciones elctricas interiores que estn abiertas a personal no-calificado

deben estar hechas con equipo en envolventes metlicas o deben estar
encerradas en una bveda o en una en zona cuyo acceso est controlado por una
cerradura. Se deben marcar con los smbolos de precaucin adecuados los
tableros en gabinetes metlicos, las subestaciones unitarias, transformadores,
medios de desconexin, cajas de conexin y equipo similar.
Alrededor de todo equipo elctrico debe existir y mantenerse un espacio de
acceso y de trabajo suficiente que permita el funcionamiento y el mantenimiento
rpido y seguro de dicho equipo. Cuando haya expuestas partes energizadas, el
espacio de trabajo mnimo no debe ser inferior a 2 m de altura (medidos
verticalmente desde el piso o plataforma) ni inferior a 0,9 m de ancho (medidos
paralelamente al equipo).
Para dar acceso al espacio de trabajo alrededor del equipo elctrico, debe haber
por lo menos una entrada no-inferior a 60 cm de ancho y a 2 m de alto. En los
tableros de distribucin y paneles de control de ms de 1,80 m de ancho, debe
haber una entrada en cada extremo de dicho equipo. Cuando haya partes
energizadas desnudas de cualquier tensin elctrica o partes energizadas aisladas
de ms de 600 V nominales a tierra cerca de dichas entradas, deben estar
adecuadamente protegidas.
Sealizacin: Cuando la tensin elctrica supere 600 V nominales, debe haber
seales preventivas permanentes y visibles en las que se indique lo siguiente:
"PELIGRO-ALTA TENSION ELECTRICA-PROHIBIDA LA ENTRADA".

Los elementos con los que se contara en la instalacin son:

Canalizaciones: Sern fijas. Las instalaciones se efectuarn utilizando conductor

de cobre de una marca de garanta en el mercado con aislamiento. La instalacin
se realizar sobre bandeja perforada en montaje sobre las paredes; las cajas de
derivacin sern de tipo estanco y en stas se realizarn las derivaciones con
bornes reglamentarios, respetndose la estanqueidad en las conexiones, mediante
prensaestopas. La instalacin se dimensionar de forma que las sobrecargas sean
poco probables.
Conexiones elctricas: Debido a las diferentes caractersticas del cobre y del
aluminio, deben usarse conectadores o uniones a presin y terminales soldables
apropiados para el material del conductor e instalarse adecuadamente.
Luminarias: Los aparatos de alumbrado sern de primera calidad y consisten en
lmparas de vapor de sodio para la nave y tubo fluorescente para oficinas. Debe
haber iluminacin apropiada en todos los espacios de trabajo alrededor del equipo
elctrico. Las cajas de salida para iluminacin deben estar dispuestas de manera
que las personas que cambien las lmparas o hagan reparaciones en el sistema
de iluminacin, no corran peligro por las partes vivas u otros equipos activos. Los
interruptores de control deben estar situados de modo que no sea probable que
las personas entren en contacto con ninguna parte viva o mvil del equipo al
accionarlos.
18

Tomas de corriente: Estarn diseadas de forma que su conexin o desconexin

al circuito de alimentacin no se pueda realizar con parte de tensin al
descubierto. Dispondr de contactos de toma de tierra, la cual deber hacer
contacto antes de las que se conecten a tensin.
Protecciones contra sobrecargas y cortocircuitos: Los interruptores magneto
trmicos debern poder cortar la corriente de cortocircuito que pueda presentarse
en el punto de la instalacin en el que se encuentren, de no ser as, estarn
protegidos con cortocircuitos fusibles adecuados. Se instalarn magneto trmicos
automticos de acuerdo con las lneas a proteger.
Toma de tierra: La toma a tierra general para toda la instalacin estar constituida
por 5 picas de hierro galvanizado de 2.5 metros de longitud, de forma que su
resistividad sea tal que la resistencia de paso de cualquier intensidad de defecto
no pueda dar lugar a tensiones de contacto superiores a 50 V.
Alumbrados especiales: Se ha previsto un alumbrado de emergencia y
sealizacin, para que en el caso de fallo de corriente o disminucin de la tensin
en un 70%, entre en funcionamiento, sealando de modo permanente la situacin
de pasillos, puertas, escaleras y salidas, con una autonoma de una hora. Los
circuitos elctricos de estos aparatos se tomarn directamente de los propios de
alumbrado de cada zona donde estn instalados, protegindose con magnetos
trmicos bipolares de 10 A, y cablendose con conductores de 1.5 mm.
Tableros. Los tableros en general son de lmina a gris con un espesor de 3 mm.,
pintada de gris, en esos tableros adems de instalar los equipos de medicin se
instalan conmutadores, por la parte posterior los esquemas de proteccin, as
como el bus mmico. La altura de los tableros es de 2.28 m. y los equipos de
medicin son instalados a una altura de 1.70 m. para ser ledos sin dificultad.
Subestacin elctrica: Subestaciones receptoras primarias ya que se alimentan
directamente de las lneas de transmisin, y reducen la tensin a valores menores
para la alimentacin de los sistemas de subtransmisin o redes de distribucin
Transformador: Transformadores Secos Encapsulados en Resina Epoxi. Se
utilizan en interior para distribucin de energa elctrica en media tensin, en
lugares donde los espacios reducidos y los requerimientos de seguridad en caso
de incendio imposibilitan la utilizacin de transformadores refrigerados en aceite.
Su principal caracterstica es que son refrigerados en aire con aislamiento clase F,
utilizndose resina epoxi como medio de proteccin de los arrollamientos, siendo
innecesario cualquier mantenimiento posterior a la instalacin. Se fabrican en
potencias normalizadas desde 100 hasta 2500 kVA, tensiones primarias de 13.2,
15, 25, 33 y 35 kV y frecuencias de 50 y 60 Hz.

La legislacin que rige en Mxico las instalaciones elctricas est dada por:
-

Norma Oficial Mexicana NOM-001-SEDE-1999, Instalaciones elctricas

(utilizacin).
Las NTIE (Normas tcnicas para Instalaciones elctricas) editadas por la direccin
General de Normas
El NEC (Cdigo Nacional Elctrico de EE.UU.)
19

El LPC (Cdigo de protecciones contra descargas elctricas de EE. UU. )

Ley del Servicio Pblico de Energa Elctrica y su Reglamento.
Ley Federal sobre Metrologia y Normalizacin

IMPACTO AMBIENTAL
Principios de produccin sustentable
a) Producir alimentos en calidad y cantidad: la sociedad requiere que estos sean variados y de
precios accesibles al consumidor.
b) Cumplir con las demandas de la sociedad; procurando la inocuidad de nuestros productos.
c) Cuidado del medio ambiente: las prcticas de manufactura que se implementarn deben mejorar
los aspectos positivos y minimizar los negativos, de tal forma de preservar la biodiversidad y el
paisaje.
d) Conservar los recursos naturales: es fundamental para las generaciones futuras asegurar la
fertilidad del suelo, proteger los recursos hdricos y la calidad del aire, mediante prcticas que
disminuyan los impactos ambientales negativos.

Normatividad para la eliminacin y manejo de residuos.

El proceso de la manufactura de PMP, generara una necesidad considerable de
agua y desperdicios de desechos orgnicos.
Durante la manipulacin de las hortalizas, la merma de estos productos, el
principal objetivo ser evaluarlo como un subproducto y tratar de
comercializarlo, del tal manera que se obtenga pequeas ganancias de las
prdidas que se pudieran ocasionar, es por ello que se optar por un modelo
de composta, el cual puede ser utilizado como abono orgnico aportando el
beneficio de fertilizante para futuros plantos de productor hortofrutcolas.
Cuando se habla de tratar residuos lquidos, no se trata de volver el agua a calidad
potable, sino de acondicionarla de tal forma que no produzca dao al medio ambiente y
a la naturaleza, o bien que los efectos sean lo menos negativo posible.
Los parmetros mnimos que se deben conocer de los vertidos son: Demanda
bioqumica de oxgeno (DBO):

Demanda qumica de oxgeno (DQO)

Potencial de hidrgeno
Grasas y aceites
Slidos sedimentables
Slidos suspendidos
Temperatura

La magnitud mxima permisible de algunos contaminantes es:

20

DBO 5,20 250 miligramos por litro

DQO 750 miligramos por litro
SST 100 miligramos por litro
Grasa y Aceites 0 miligramos por litro
Potencial de Hidrgeno 5 a 9
Temperatura 15 C =< T =< 40 C

La frecuencia mnima de muestreo y anlisis se establece que para caudales menores

de 10.00 metros cbicos por da, se deben hacer pruebas mensuales para, pH, Slidos
sedimentables, Temperatura, y Caudal. Es por ello, que se acudirn a las siguientes
normas ambientales:

Actividad

Cuadro 2 Impactos Ambientales

Aspecto
Impacto

Generacin de
vapor y CO2

Emisiones al
aire

Contaminacin

Lavados y
desinfeccin

Descargas de
efluentes

Contaminacin a mantos
acuferos

Accin
correctiva/preventiva
*Se implementarn
polticas para
monitorear a todos los
equipos as como a los
vehculos que
transportarn el
producto terminado,
procurando que no se
rebasen los lmites
mximos permisibles
enunciados en la NOM085-SEMARNAT-1994*1
*La descarga de los
lixiviados ser a una
temperatura menor a 40
C NOM-002SEMARNAT-1996*2
*Se harn pruebas
microbiolgicas antes
de la descarga,
procurando que el
conteo de coliformes
fecales se encuentre
entre los 1000-2000 de
acuerdo a la tcnica del
NMP por cada 100 mL y
el pH deber estar en
un intervalo de entre 510, todo lo anterior se
seguir de acuerdo a la
NOM-001-SEMARNAT1996*3

21

Desperdicios de
produccin

Uso de energa

generacin de
residuos
(residuos de
materia
orgnica)
Consumo de
recursos
naturales

Acumulacin de
contaminantes; posible
contaminacin a mantos
acuferos

*vender esos residuos

para la generacin de
compostas

Degradacin/agotamiento de
recursos, principalmente
agua

*Se implementarn
polticas para el buen
aprovechamiento de
ste recurso evitando
los desperdicios y
derroches

Medidas de Control que se pretenden lleva a cabo.

Agua de lavados
Aplicacin de tecnologas de membranas de recuperacin de aguas de lavado.
Este caso se centrara solamente en el manejo del agua, insumo fundamental
en todos los procesos. Se hace nfasis en el agua de todo el proceso y su
impacto por vertimiento, debido a la carga de residuos y el hipoclorito de sodio
utilizado empleado en el proceso.
Se identific la oportunidad de emplear tecnologa de ultrafiltracin (una de las
tecnologas de membrana antes mencionada), en el cual se recoge por un lado
el agua permeada y por el otro una corriente concentrada con las impurezas de
la operaciones de lavado. Hay un reacondicionamiento del agua permeada y
del concentrado, empleando la primera en otras operaciones internas y
procesando el segundo para la recuperacin de cloro y la disposicin de
impurezas en forma de lodos.
La ilustracin 1.2.3 muestra el proceso de lavados SIN la implementacin de la
tecnologa de membranas.

Ilustracin 1.2.3.A. Descargas de agua de lavados SIN la implementacin de la

tecnologa de membranas.

La Ilustracin 1.2.3.B ilustra el proceso de escaldado despus de la

implementacin de la tecnologa de membranas.
22

Ilustracin 1.2.3.B Descargas de agua de lavados CON la implementacin de la

tecnologa de membranas.

Esta racionalizacin tendr como efecto una reduccin del costo variable de
produccin, mejoramiento de los mrgenes operacionales e incremento de la
competitividad. Como es lgico, se reducirn tambin los niveles de
contaminacin de los vertimientos derivados del proceso de los PMP

23

Ingeniera bsica
A continuacin se presenta el equipo que se estar utilizando para la elaboracin de
producto FreshUp.

Fig 1. Conjunto de mquinas para la elaboracin del

producto

24

Caractersticas del equipo:

Medidas de la mquina (cm): 100 de largo, 80 de ancho
y 120 de alto
Peso: 130 kg

Tamao de corte: de 1 a 60 mm (ajustable)

Capacidad de produccin: 800 - 1500 kg por hora
Alimentacin: 220VAC / 120VAC
Motor: 2 HP + 1 HP
La funcin de este equipo es rebanar la hortaliza, tanto la
Medidas de la correa: 72 cm de largo 17 cm de ancho
lechuga, escarola y la zanahoria, el equipo cuanta con diferentes discos con cuchillas
Fig. 2. Cortadora
para la obtencin del rebanado deseado. Altura entre las dos correas: Hasta 20 cm
rebanadora Sormac
10011-2

Caractersticas del equipo:

Medidas de la mquina (cm): 205 x 90 x 135 cm

Peso: 250 kg
Capacidad de produccin: de 600 a 800 kg por hora
Presin de agua: 1,6 mpa
Grado de prueba de agua: IPX1
Alimentacin: 220VAC
Poder de la bomba de aire: 1,5 Kw
Poder de la bomba de ciclo: 1,5 Kw

Como su nombre lo dice en un lavador de

vegetales,
que se puede
utilizar tanto para los vegetales de hoja como tambin para
Fig. 3. Lavadora
de vegetales
tubrculos,
por
tal
motivo
no hay ningn inconveniente al emplearlo para los diferentes
Sormac 10064
vegetales que se utilizaran para la elaboracin de ensaladas FreshUp, adicionalmente el
sistema cuenta con un filtro para un recirculado de agua disminuyendo la cantidad de
agua a emplear tanto para el lavado, enjuagado y tratamientos que se le d a la verdura.

25

Fig. 4. Centrifugadora
Sormac SC
La capacidad de este equipo depende enteramente del producto, la retencin de
humedad y el nivel de humedad deseado. Se pueden conseguir capacidades de hasta
2.000 kg/hora (4,400 libras/hora). De igual manera la velocidad para el secado de
hortalizas que se va a manejar es de 400 rpm.

26

Fig. 5. Descabezadora de zanahorias automtica

Sormac WOA-3/4
La funcin de este equipo es la de retirarle las puntas a la zanahoria previo al rebanado al
que se someta. La capacidad depende del dimetro y la calidad de las zanahorias, siendo
de aproximadamente 1.000 - 5.000 kg/hora. En nmeros de zanahorias, la capacidad con
un grado de llenado del 70% sera:
Cinta de individualizacin WOA-3 WOA-4
Tipo S 19.500 25.800
Tipo L 12.500 16.500

27

Fig. 6. Peladora de cuchillas Sormac

KP-60/HS
El equipo
ocupara la funcin de remover la cascara de la zanahoria sin que se pierda
producto como en el caso de las peladoras por abrasin.
La capacidad de pelado: con alimentacin manual, aproximadamente 2.000 - 2.500
piezas/hora. Cuando se utiliza la cinta en V (opcional) es posible alcanzar una capacidad
de aproximadamente 4.500 - 5.000 piezas/hora.

28

Fig. 7. Envolvedora vertical ULMA VTILa funcin de este dispositivo es la de embolsar el producto, una de sus primordiales
500
caractersticas es que adems de envolver de una manera comn (sin modificar la
atmosfera), tambin tiene la funcin de modificar la atmosfera del empaque.
CARACTERSTICAS TCNICAS

Mordazas y arrastre de film servoaccionados.

Estructura cerrada.

Formador en 1 sola pieza.

PC industrial con pantalla tctil a color (B&R 10").

Capacidad de 100 memorias de programa.

Regulacin de temperatura, tiempo y presin de soldadura de la mordaza

horizontal desde pantalla tctil.

Desbobinador de film motorizado con regulacin de tensin de desbobinado.

Deteccin automtica de fin de bobina.

Precisin y repetitividad de longitud de bolsa a alta baja velocidad.

Deteccin automtica de irregularidades en la temperatura de sellado en la

presin neumtica de la red.

Fcil sincronismo con perifricos.

29

30

Diagrama de flujo del proceso

Ilustracin 2.1.2 A. Diagrama reducido del proceso de Ensaladas FreshUP.

31

Resumen de la Ilustracin 2.1.2 A. Diagrama reducido del proceso de Ensaladas FreshUP.

RECEPCIN

Pesaje
SELECCIN
(Descarte de producto con daos fsicos, pudriciones y defectos por decoloracin)

PRIMER ACONDICIONAMIENTO
(Eliminacin de las hojas de cobertura en lechuga, col lombarda y en escarola eliminacin
de la parte basal; cortes a 3-5 cm de ancho, 6,8 cm de largo. En zanahoria eliminacin de
hojas de la zona del pednculo, pelado y rallado.)

LAVADO, DESINFECTADO y ENJUAGADO

(Inmersin de 25 kg de material vegetal en 100 L de la solucin de hipoclorito de sodio a
0,5% + solucin de jabn cuaternario al 1% por 10 minutos.)

SEGUNDO ACONDICIONAMIENTO
(Lechuga, col lombarda y escarola: inmersin de 25 Kg en 100 L de la solucin de cloruro
de calcio a 1% + oxido de magnesio al 0,5% + cido ctrico al 0,1%, zanahoria: inmersin
de 25 Kg en 100 L de la solucin de cloruro de calcio a 1%.)

CENTRIFUGACIN
32

(300 rpm por 5 minutos)

FORMULACIN DE ENSALADAS
Relacin de vegetales (g):
Lechuga: col lombarda: escarola (1:1:1).
Lechuga: zanahoria: col morada (1:1:1)
Pesaje
EMPACADO
(Bolsas de papel celofn transparente de mediana permeabilidad al vapor de agua, alta
permeabilidad al oxigeno con espesor de 75m y poros de 40-50 cm m )

ALMACENAMIENTO
(Refrigeracin a 2C 1C y 95% HR )

Descripcin detallada del proceso.

RECEPCIN
Esta etapa consiste en la evaluacin del embarque que llega a la planta manufacturera, se
debe considerar que llegue en ptimas condiciones y llevar a cabo una bitcora de calidad
del transporte y del producto, en este caso son hortalizas.
1. El transporte est en buenas condiciones, en este caso camioneta, camin o
thermo no debe de mostrar algn imperfecto que dae la calidad de las
hortalizas.
2. Las cajas de transporte deben de ser de plstico, estar limpias y libres de
insectos, animales y contaminantes como materiales extraos, polvo y materia
orgnica.
3. Las hortalizas deben ser de buen color, no presentar olores desagradables, no
mostrara mohos y levaduras, as mismo, considerar sus caractersticas optimas
sin haber sido daadas durante su cosecha y transporte.

PESAJE
Cada una de las cajas que transporta las hortalizas debern ser pesadas, para un ptimo
reconocimiento de la cantidad de hortalizas que llegan a la planta manufacturera y
determinar las mermas que puedan generar en la seleccin y el rendimiento del producto
terminado.
33

SELECCIN
En esta etapa se seleccionara cada una de las hortalizas por su tamao, color y limpieza.
As mismo se har un descarte de hortalizas con daos fsicos, pudriciones y defectos por
decoloracin.

PRIMER ACONDICIONAMIENTO
Se procede a las siguientes tareas:
1. La eliminacin de las hojas de la cobertura en las lechugas y col morada.
2. En el caso de las escarolas se elimina la parte basal de su estructura.
3. Se harn cortes por medio de equipos, de tal manera que las medidas sean
aproximadas a las siguientes:
Ancho: 3 - 5 cm.
Largo: 6 8 cm.
4. En zanahorias, se eliminaran las hojas del pednculo, se procede a un pelado y acto
seguido a un rayado uniforme.

LAVADO, DESINFECTADO y ENJUAGADO

Para la aplicacin de los Productos mnimamente procesados y de Buenas prcticas de
manejo post-cosecha en la preparacin de ensaladas se seguir el siguiente mtodo.
1. Sern sometidas las hortalizas a operaciones de lavado con suficiente agua por
cuatro minutos
2. En la desinfeccin por medio de inmersin con una solucin de hipoclorito de sodio
0,5% + solucin de jabn cuaternario 1% por un tiempo de 7 minutos.
3. El enjuagando ser con suficiente agua por cuatro minutos.
4. Al momento del trmino de este proceso, ser llevado por una banda vibratoria y
ser rociado con agua fra por medio de aspersores.

SEGUNDO ACONDICIONAMIENTO
Esta etapa consiste en la inmersin de 25 Kg de la hortaliza tratada (lechuga, col morada
y escarola) en 100 litros de la solucin de cloruro de calcio a 1% + oxido de magnesio al
0,5% + cido ctrico al 0,1%, ya que el cloruro de calcio dar firmeza a la pared celular, el
cido ctrico controlar el crecimiento microbiano y el xido de magnesio controlara la
perdida de coloracin verde en las hortalizas, este periodo transcurrir en un tiempo de
diez minutos
En el caso de la zanahoria, estar en inmersin una cantidad de 25 Kg en 100 litros de la
solucin de cloruro de calcio a 1% de manera similar, tambin proporcionara firmeza a la
pared celular. Este tratamiento tambin consistir en por un periodo de diez minutos.
Al momento del trmino de este proceso, ser llevado por una banda vibratoria y ser
rociado con agua fra por medio de aspersores.

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CENTRIFUGACIN
Sern sometidas a una operacin de centrifugacin por un tiempo promedio de cinco
minutos a 300 rpm, para eliminar el exceso de humedad del medio y facilitar su
empaquetado.

FORMULACIN DE ENSALADAS
Despus de la etapa anterior, ser transportado a un equipo donde se mezclaran las
hortalizas que fueron tratadas en diferentes lneas de produccin, para ser posteriormente
empaquetadas. Las composiciones sern las siguientes:

Lechuga, col morada, escarola (2:1:1).

Lechuga, zanahoria, col morada (1:2:1).

PESAJE Y EMPAQUE
La empacadora automatizada administrara la cantidad de ensalada que ser depositada
en el empaque. Para ello se administraran diferentes presentaciones:

350 g.
500 g.
1 Kg.

El empaquetado que ser utilizado tendr la caracterstica de ser bolsas de papel celofn
transparente de mediana permeabilidad al vapor de agua, alta permeabilidad a oxigeno
con espesor de 75m y poros de 40-50 cm m . Segn convenga podr ser modificada a
envasado en atmosferas modificadas.

ALMACENAMIENTO
Para el almacenamiento, este consistir en una cadena de transporte en frio a una
temperatura de 2C 1C y 95% HR, ya que es necesario que el producto se mantenga
por un mayor tiempo de vida til del producto.
Las ventajas de cadenas en frio son las siguientes:
1. Disminucin de crecimiento microbiolgico.
2. Disminuir la presencia de reacciones qumicas como el pardeamiento oxidativo, la
degradacin del color y la prdida del valor nutritivo, as como su prdida de
humedad.
3. Se espera que la respiracin aerobia de las hortalizas se permita a un ritmo lento
para que el mantenimiento de los procesos asociados con la frescura sigan en
funcin y la capa protectora natural que impide la invasin de microorganismo
permanezca intacta.

35

36