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I.

INTRODUCCION
La remocin de agua ha sido utilizada hace cientos de aos como un camino para
la preservacin de alimentos. La finalidad principal de deshidratacin de
alimentos es alargar la vida comercial del producto final. El proceso consigue esta
objetivo reduciendo el contenido de humedad del producto hasta un nivel que
limita el crecimiento microbiano as como las reacciones qumicas.
En las operaciones de secado se utiliza aire caliente, secado por liofilizacin y la
osmodeshidratacin. Estos mtodos, como su nombre lo indica, se enfatizan en el
uso de tecnologas que conducen a la preservacin de alimentos en los que las
caractersticas organolpticas, tales como sabor y color, sean similares a las de los
productos frescos, sin comprometer su integridad.
En el proceso de deshidratacin se disminuye la actividad acuosa !a"#, la cual es
una medida de la disponibilidad del agua para las reacciones qumicas y
bioqumicas y para el desarrollo de microorganismos.
En el af$n de conservar mejor las caractersticas organolpticas, fsicas, qumicas
bioqumicas y funcionales los de los alimentos sometidos a este proceso de
deshidratacin% cada tcnica tiene sus propias metodologas para ello el proceso
de osmodeshidratado opera a bajas temperaturas donde el alimento es sumergido
entero o en trozos, en una solucin hipertnica que puede estar compuesta por
az&car, sal y etanol, entre otros, solutos capaces de generar una presin osmtica
alta, permitiendo la eliminacin de agua desde el interior de las clulas por
smosis, por otro lado el secado por liofilizacin utiliza la sublimacin como
tcnica de secado los productos obtenidos no se ven alterados en gran medida en
sus propiedades y se rehidratan f$cilmente.
II. OBJETIVOS
'ealizar procedimientos de secado en una fruta por tres mtodos para su
comparacin respectivo.
(amiliarizarse con los diferentes mtodos de secado.
III. REVISIN BIBLIOGRFICA
1. LIOFILIZACION.
La liofilizacin, tambin llamada criodeshidratacin o secado en estado
congelado, es una tcnica de conservacin de los alimentos que implica la
reduccin de su actividad de agua !'odriguez, et al. )**)#, mediante el cual se
logra la estabilidad de los productos. +orrectamente realizado no causa daos
significativo a la materia prima.
PRINCIPIO DE LIOFILIZACION
El principio de la liofilizacin consiste en sublimar el hielo de un producto
congelado. El agua del producto pasa directamente de estado slido a estado de
vapor sin pasar por el estado lquido !,bril y +asp, -... citado por /indani
)**0#.
En la figura - se muestra las etapas de liofilizacin. +omo el agua est$ afectada
por la composicin y estructura biolgica del alimento y por sus concentraciones
en soluto, la temperatura de congelacin se suele establecer a la temperatura de
su completa solidificacin en este caso por debajo de 1-*2+. La presin de la
operacin por su parte debe asegurar que el agua cristalizada no se funda a lo
largo del proceso. 3ara ello se trabaja por debajo de )mm4g de presin absoluta
!'odriguez, et al. )**)#.
(567', 82 -. Etapas de liofilizacin.
La liofilizacin es un proceso de secado mediante sublimacin que, en el $rea de
alimentos, se ha utilizado con el fin de reducir las prdidas de los componentes
responsables del aroma y sabor, los cuales se afectan en gran medida durante los
procesos convencionales de secado !9rrego )**: citado por 6rajales, et al.
)**;#.
REHIDRATACION DE LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS
La rehidratacion es una propiedad din$mica microscpica !<"enson et al., )**=
citado por /indani )**0#.
La absorcin del agua provoca un aumento de la permeabilidad de la
microrregin con lo consiguiente prdida de compuestos vol$tiles. Los enlaces
carbohidrato1carbohidratos se reemplazan por enlaces carbohidrato1agua,
aumentando la movilidad de los carbohidratos y la permeabilidad de los vol$tiles.
<in embargo para el contenido de humedad critica las microrregiones quedan
selladas por tanto ya no se producen m$s perdidas de los compuestos vol$tiles
!(ello"s, -..=#
<eg&n (ello"s, -..=, la aptitud de los alimentos deshidratados para la
rehidratacin es un indicativo de su capacidad para captar y absorber agua y
adquirir un estado pr>imo al del producto original. En los productos
deshidratados ntegros o fragmentados en porciones la rehidratacin depende
principalmente de?
a. La estructura de los fragmentos deshidratados. ,si los alimentos liofilizados
pueden rehidratarse con facilidad debido a su estructura porosa.
b. El grado de alteracin e>perimentado durante el secado por los componentes
del alimento que retiene agua !protenas, y almidones sobre todo# 5nfluye
para que la reconstruccin de muchos productos dependa de la velocidad
inicial de deshidratacin. El posible dao trmico durante la desecacin, o el
causado por una inadecuada congelacin en el caso de la liofilizacin, puede
ocasionar una reduccin de la capacidad de retencin de agua% tras su
reconstitucin, el producto presentara un aspecto y te>tura diferentes.
@ing, -.A- citado por /indani, )**0 afirma que la rehidratacin es considerado
como un criterio para determinar la calidad de la fruta deshidratada, una pobre
rehidratacin refleja una distorsin de la muestra y una desnaturalizacin de las
protenas durante el proceso.
Bedford y ash"oorth, -.0:, citadopor <otomayor )*** menciona que el proceso de
liofilizacin es efectivo en la retencin de sabores y en la estabilidad de los
productos sensibles, que los compuestos vol$tiles son retenidos para su posterior
liberacin bajo condiciones adecuadas y que debido al tamao de la microcapsula la
solubilidad puede ser r$pida
2. DESHIDRATACION OSMOTICA
El proceso osmtico es usado para remover agua desde una solucin diluida
contenida dentro de una membrana semipermeable que est$ rodeada por una solucin
m$s concentrada ocurriendo una difusin del agua desde la solucin m$s diluida a la
m$s concentrada hasta que se establece el equilibrio !3onting et al -.CC, citado por
/adrid, -..:#.
El requerimiento termodin$mico para producir la deshidratacin parcial de la fruta es
que la actividad de agua de la solucin circundante sea menor que la de la fruta
!+hirife, -.0C, citado por /adrid, -..:#.
La deshidratacin osmtica de las frutas no constituye un mtodo de preservacin si
no que es solamente la primera mitad !3re1concentracin# de un proceso de secado
de dos etapas siendo la segunda un secado convencional. 7sualmente la pre
concentracin solo se realiza hasta alcanzar una reduccin del peso del ;*D !3onting
et al -.CC, citado por /adrid, -..:#.
CAMBIOS DE COLOR
Los cambios de color pueden venir de un n&mero de reacciones en adicin de los
cambios obvios de color en las reacciones de pardeamiento enzim$tico y no
enzim$tico. En la pr$ctica, adem$s de la remocin de agua, ocurre una entrada de
solutos desde la solucin hacia al producto, elevando el con esto el aumento de los
slidos solubles y haciendo con esto que el color y la apariencia mejoren.
SOLUCIONES OSMOTICAS
Eericamente e>iste una gran variedad de solutos !agentes osmticos# que pueden
reducir la actividad de agua en la solucin circundantate a los valores necesarios% sin
embargo y dado que tambin los solutos difunde al interior de la fruta, es necesario
que sea compatible con las caractersticas organolpticas de aquellas !+hirife, -.0C,
citado por Escriche et al, -...#
La eleccin del soluto de la solucin est$ basada en tres factores muy importantes%
a. Las caractersticas sensoriales del producto.
b. El coste del producto.
c. La masa molecular del mismo.
6eneralmente los solutos m$s usados en los procesos de deshidratacin osmtica son
el cloruro de sdico, sacarosa, lactosa, jarabe de maz con lato contenido de fructuosa
y glicerol.
3onting et al. -.CC citado por 4uaman )**-, describieron la deshidratacin osmtica
como un proceso din$mico en el cual el agua y el acido de la fruta son e>trados
r$pidamente al principio y luego de forma m$s lenta, mientras que la penetracin de
az&car es lenta al principio y se va incrementando con el tiempo, por ello las
caractersticas del producto puede variarse controlando la temperatura del proceso.
Esta disminucin del contenido de acido combinada con la cantidad de az&car
adicionada a la fruta por el bao osmtico produce un producto m$s blando y dulce
que el obtenido por otros mtodos de secado.
'oult1"acF, -..* citado por 3alou, -..:, seala que el rol especifico de la
osmodeshidratacin es mas el enriquecimiento de slidos solubles del alimento que
la remocin de agua. La deshidratacin osmtica es marcadamente afectada por la
temperatura% si bien esta se incrementa con la temperatura e>iste un lmite probable
de =.2+ encima del cual empiezan a tomar lugar las reacciones de oscurecimiento
enzim$tico y deterioro del sabor.
El uso de az&car o jarabe como agente osmtico, en gran parte casi siempre,
disminuye la prdida del sabor a fresco en la fruta !3onting et al. -.CC citado por
4uaman )**-#.
3. SECADO POR AIRE CALIENTE
La estabilidad del producto, es fuertemente afectada por las condiciones de secado
!+hou G +hua, )**-citado por +uya )**.#. El dao trmico ocurrido en un proceso
durante el secado es directamente proporcional a la temperatura y al tiempo, la
temperatura alta y secada por mucho tiempo est$ asociada a menudo con el dao que
afecta adversamente la te>tura, color, sabor y valor nutritivo de los productos
!Hanoni et al., -... citado por +uya, )**.#
<eg&n Brennan !-..0#, 3otter !-...# citado por +uya, )**., cuando el aire es
soplado sobre el alimento, el calor se transfiere a la superficie, causando evaporacin
de parte del agua. Esta agua es llevada fuera por la corriente de aire, que crea una
regin de baja presin de vapor en la superficie del alimento. +on la altsima presin
de vapor e>istente en el centro del producto, el gradiente de presin de
vapor resultante provee la fuerza de conduccin para la remocin de humedad del
slido
(567', 82 ). /ovimiento de la humedad durante el secado
(uente? Ielti et al; )**- citado por +uya )**..
.
En un proceso de secado e>iste simult$neamente transferencia de materia y energa.
4ay flujo de agua, principalmente por difusin !resistencia interna#, desde las
paredes internas de alimento, hacia la superficie, en donde el agua se evapora lo que
se denomina resistencia e>terna !Ielti et al; )**- citado por +uya )**.#.
CAMBIO DE COLOR POR ACCIN DEL CALOR:
El m$s indeseable de los cambios irreversibles que puede acompaar el secado de
alimentos es el cambio de color <in embargo, pueden afectarse el sabor, la capacidad
de rehidratacin y la cantidad normal de alguno de sus constituyentes. La velocidad a
la cual ocurre el pardeamiento u oscurecimiento del material a secar, es afectada
marcadamente con la elevacin en la temperatura y el contenido de humedad del
material !/adrid, -..:#.
End!"#$%$"n&' d" () *+"!,$#$": La migracin de soluto hacia la superficie de las
piezas secas, causa en ocasiones una dificultad operacional que se conoce como
endurecimiento. La concentracin de los slidos en las capas contiguas en la
superficie puede originar la formacin de una envoltura ressteme e impermeable que
dificulta el secado y posterior rehidratacin !/adrid, -..:#.
P-!d$d) d" #'n*&$&."n&"* /'(0&$("*: +uando se evapora el agua de productos
alimenticios, el flujo de aire h&medo que abandona el secador invariablemente
arrastra trazas de alg&n constituyente vol$til del alimento fresco Este efecto se
traduce en una desventaja e irreversible prdida del sabor !/adrid. -..:#.
Entre los tratamientos qumicos que modifican las caractersticas organolpticas de
un alimento, se tratan de antimicrobianos, antimicrocidas o bacteriostaticosque se usa
derivados sulfurados? anhdrido sulfuroso, sulfito sdico o metabisulfito sdico,
potasio y c$lcico, act&a como una antio>idante e inhibidor del pardeamiento
enzim$tico, estas sustancias modifican las caractersticas organolpticas de los
alimentos que se ponen en contacto con estas sustancias, producen fuertes
alteraciones del aroma y del sabor !Larraaga et al. -...#
II. MATERIALES 1 METODOS
MATERIALES
55.-. M)&"!$) +!$%)2 se utilizo manzana en estado de madurez organolptica.
II.2. E3$+'*
Balanza analtica
'efractmetro
<ecador por aire caliente
Licuadora
Estufa
,qualab
+olormetro
II.3. U&"n*$($'*
+uchillo de acero ino>
Eabla de cortado
Einas
Estufa
Bolsas de polietileno
9tros
II.4. M)&"!$)("* d" /$d!$'
BeaFers de ;*, -** , ;** ml y -***ml.
3ipetas de -* ml
3lacas
II.5. R")#&$/'*
4ipoclorito de sodio
Bisulfito de sodio
,z&car
,cido ascorbico
,gua destilada
,cido citrico
II.6. PROCEDIMIENTO
1. DESHIDRATADO DE MANZANA
a# /ateria prima, La manzana en su madurez fisiolgica con aparente estado
libre de daos y picaduras de insectos y de un tamao uniforme.
b# <e lav, con la finalidad de eliminar toda impureza que acompaa a la fruta y
parte de la carga microbiana. <e puede hacer por inmersin con agua potable
tratada.
c# <e corta en rodajas enteras de ) a: mm de espesor.
d# Luego se estabiliza, para ello se deja las manzanas cortada sumergida en un
tiempo promedio de diez minutos en la solucin de de *.)D de acido
ascrbico y *.*)D de bisulfito de sodio. ,dicionalmente, y solo para el
producto de consumo directo, la solucin debe contener *.-D de sorbato de
potasio como conservador.
e# 3ara el escaldado, se sumergi las rodajas de manzana cortadas en agua a
temperatura de -**2+ durante :* segundos.
f# <e escurri, las manzanas sobre mallas o tamices, con el fin de eliminar el
agua residual de las superficies.
g# Luego se deshidrato en bandejas las que luego introducidas en secadores por
aire caliente. Las frutas fueron esparcidas en las bandejas en forma uniforme,
evitando aglomeraciones, es decir que este todo lo m$s e>tendida posible. El
equipo de secado debe estar regulada para trabajar a una temperatura de C;2+
y con una velocidad de aire de : a ; mJseg. El tiempo ser$ variable en funcin
de la carga, temperatura de secado, velocidad de aire y de la humedad final,
para productos en polvo se requiere de 01-*D de humedad final y para
consumo directo se debe llegar a una humedad final de )*1))D, para lo cual
se requiere un tiempo de =1C horas.
h# Enfriado, la manzana deshidratada se enfriaron hasta temperatura ambiente.
i# Envasado y sellado, los productos se envasaron en bolsas de polipropileno de
)mm de espesor.
j# ,lmacenaje, los productos se almacenaron en ambientes limpios, secos y
ventilados.
2. OSMODESIDRATADO DE MANZANA
a# 5nmersin de jarabe. <e prepar el jarabe con C*D de az&car y se llev a
ebullicin, luego las rodajas de manzanas fueron sumergidas en este jarabe
caliente en una relacin de -?- !jarabe? manzana# y dejados por -)1)= horas,
este tiempo se puede acortar a = horas, si se mantiene el jarabe a C*2+.
b# Escurrido, las frutas se escurren sobre mallas o tamices, con el fin de eliminar
el jarabe.
c# Lavado, la fruta fue lavada ligeramente con agua para eliminar el jarabe de la
superficie.
d# 9reado, la fruta fue lavada y oreada para eliminar el residual, para lo cual se
pone la fruta en mallas o tamices.
e# Envasado y sellado, los productos fueron envasados en bolsas de
polipropileno de )mm de espesor.
3. SECADO POR LIOFILIZACION
a. <umergi las manzanas en una solucin de hipoclorito de sodio de )** ppm
durante ) minutos y enjuagadas con abundante agua
b. <e procede a cortar la manazana en l$minas uniformes de ) a: mm de
espesor.
c. Luego se estabiliza, para ello se deja las manzanas cortada sumergida en un
tiempo promedio de diez minutos en la solucin de de *.)D de acido
ascrbico.
d. <e escurri, las manzanas sobre mallas o tamices, con el fin de eliminar el
agua residual de las superficies.
e. <e colocaron en bolsas de polietileno se sellaron y se condujeron al aquipo de
liofilizado.
f. Las rodajas de manzana fueron esparcidas homogneamente en las bandejas
del liofilizador, fueron pesadas y deshidratadas con el equipo.
g. Kespus de A horas apro>imadamente se obtuvieron los productos secos.
h. <e envasaron en bolsas de polietileno y almacenaron
4. CONTROLES
). S7($d'* *'(8("*
<e pes -* gr. de la muestra y diluy en .* ml de agua destilada.
Luego se tom una gota de muestra y se coloc en refractmetro ,BBE.
(inalmente se realiz la lectura y se multiplic por ..
8. D"&"!%$n)#$7n d" () 9%"d)d
<e pesaron ; gr de muestra en una placa 3etri.
<eguidamente se colocaron las placas en la estufa a =*L+
<e dejaron la muestras durante -= horas
Luego de transcurrido el tiempo se sacaron las muestras y colocaron en un
desecador por -* min, una vez transcurrido el tiempo se procede a pesar las
placas.
(inalmente se compar el peso final con el inicial, por medio de la siguiente
frmula?
D 4M !3i13fJ3i#N-**
#. D"&"!%$n)#$7n d" () )#$d":
<e pesan -*gr. de muestra y se aade .*ml de agua destilada, luego se licu
<eguidamente se adicion a la mezcla : gotas de fenolftalena
<e titul con solucin de 8a94 *.-8, hasta que el color vir a rosado.
(inalmente se registr el volumen gastado de 8a94 *.-8 y se calcul la
acidez con la siguiente ecuacin.
D acidezM !6 > 8 > meq#. ,cidoJ /# > -**
6? gasto en ml de 8a94 *.-8
8? 8ormalidad usada
meq? /iliequivalente del acido organice predominante en la
fruta.
/? gramos o mililitros de la muestra
d. A#&$/$d)d d" );) <A=>:
<e medi en un higrmetro de punto de roco !,qualab#.
/? gramos o mililitros de la muestra.
". An0($*$* *"n*'!$)(:
<e realiz una prueba sensorial de ordenacin para los cuatro tratamientos
!manzanas en solucin acido ascrbico, bisulfito, escaldado a -**2+ y en
agua fra#, en la cual se presentaron a cada uno de los = jurados entrenados,
una muestra de cada producto, la prueba se realiza despus del empaque y
almacenamiento,
<e seleccion en cada producto la de mayor aceptacin. En las muestras se
eval&an las propiedades de color, apariencia, sabor, turgencia, rehidratacion y
se e>presa como calidad total de cada tratamiento.
IV. RESULTADOS 1 DISUSIN
4.1. R"*(&)d' d" ('* #)%8$'* "n ('* #'%+'n"n&"* ,?*$#' . 3?%$#'* d" ()*
%"*&!)*
, continuacin se muestran el cuadro -, con los resultados obtenidos de la manzana
deshidrata en rodajas y sometidas a diversos mtodos de secado !secado por
bandejas, secado por liofilizacin y osmodeshidratado#, los cambios en las
caractersticas fsicas y qumicas.
CUADRO N@ 1. 'esultados del la variacin de los componentes de de la manzana
deshidratada por diferentes mtodos de secado.
TRATAMIENT
O
Humeda
d inicial
Humedad
final
Aw
inici
al
Aw
final
Brix
inici
al
Brix
final
Acid
ez
inicia
l
Acid
ez
final
Rehidrataci
n
% % % % gr. aguaJgr
manzana
seca
Secado
bandejas
87 16 0.98 0.485 11.8 11.9 0.568 0.544 2,786
Secado por
liofilizacin
87 11 0.98 0.331 11.8 12.1 0.568 0.570 64,121
Osmo
desidra!acin
87 62 0.98 0.962 11.8 32 0.568 0.493 -----------
En el cuadro -, se muestra los resultados en cuanto al porcentaje de humedad donde
se tiene el menor porcentaje de humedad para el secado por liofilizacin, seguido por
el secado por bandejas y por &ltimo la osmodeshidaracion que van de --, -C, C)D
respectivamente. Ke acuerdo a 58KE+935, -.0-citado por /indani, )**0. 5ndica
que el promedio de humedad en vegetales liofilizados de platano y tomate son de = y
:.;D respectivamente, comparado con los resultados que es de --D este se
encuentra muy por encima de este rango. , ello <otomayor, )*** quien liofilizo
pulpa de camu camu a =*2+ la temperatura de la c$mara consigui un producto con
=.)CD y altas caractersticas sensoriales. 3or lo tanto el alto contenido de humedad
reportado en la pr$ctica podra deberse a que los productos deshidratados por
liofilizacin son altamente higroscpicos por el bajo contenido de humedad para ello
despus de ser secado necesitan ser almacenados en envases adecuado Barbosa y
vega )*** citado por /indani )**0.
3or otro lado 3onting et al -.CC, citado por /adrid, -..:, menciona en cuanto a la
humedad del deshidratado por osmosis que es de C)D esto se debe a que este mtodo
constituye solamente la primera mitad !una pre concentracin# de un proceso de
secado, usualmente solo se realiza hasta alcanzar una reduccin del peso del ;*D. En
la pr$ctica no se alcanzo precisamente la reduccin del ;*D de humedad, esto podra
estar afectado por factores que determinan el proceso como la concentracin de la
solucin osmtica, la temperatura y el tiempo de contacto de la fruta con la solucin.
En cuanto a la humedad obtenida al deshidratar por aire caliente 6uerrero )**;
obtuvo C.*=D deshidratando a A;2+ por ; horas en rodajas de manzana% el resultado
obtenido est$ muy por encima de este resultado, esto podra estar influenciada por la
temperatura y el tiempo de deshidratado que en la pr$ctica fue de C; 2+ por
;horas o en todo caso por el inadecuado almacenamiento del producto deshidratado.
En cuanto a la a" al secar las hojuelas de manzanas por el mtodo de liofilizacin se
obtuvo una menor actividad de agua en comparacin con los otros mtodos al
respecto fennema, !)***#, menciona que las actividades de agua menores a *.= sirven
para evitar la proliferacin microbiana.
En cuanto a la variacin con respecto a la acidez se puede observar en el cuadro -,
que el mtodo de osmodeshidratado hay una menor disminucin de la acidez se
podra estar reflejado con lo mencionado por 3onting et al. -.CC citado por 4uaman
)**-, quienes describieron que la deshidratacin osmtica es como un proceso
din$mico en el cual el agua y el acido de la fruta son e>trados del fruto a medidas
que de el proceso de osmosis% en cambio en el secado por liofilizacin no e>iste una
diferencia significativa en la variacin de la acidez esto es debido a que la
temperatura de trabajo es muy baja y por tanto los productos termol$biles no se
alteran y e>iste menos tiempo disponible para la difusin de sales y la separacin del
agua en forma de hielo !,rellano, et al )**- citado por /indani, )**0#. En cuanto al
secado por bandejas esta variacin de la acidez de acuerdo a fello"s, -..=, quien
menciona que las prdidas de vitaminas sensibles al calor y compuestos arom$ticos
vol$tiles se minimizan por cortos tiempos de secado y bajas temperaturas.
4.2 R"*(&)d' d" () !"9$d!)&)#$7n () %"*&!)* d"*9$d!)&)d)* d"
%)n:)n)
El cuadro ) muestras los resultados obtenidos de las rodajas de manzana sometidas a
diferentes mtodos de secado
CUADRO N@ 2. 'esultados de la capacidad de rehidratacin de las muestras
deshidratadas por diferentes mtodos
TIEMPO
Secado
en
ande!a"
#S$B%
control
Secado en
ande!a"
#S$B%
Ac&
A"corico
Secado
en
ande!a
" #S$B%
i"ulfito
Secado
'or
(iofilizaci
n #S$(%
)ontrol
Secado 'or
(iofilizacin
#S$(%
Ac&
A"corico
0 0.5 3.13 1.8 5.67 7.6
4 1.32 9.74 5.45 26.08 25.94
8 1.72 12.43 7.43 30.16 30.28
12 2.43 13.26 8.7 30.69 30.29
16 2.20 14.21 8.8 30.75
20 2.21 14.18
GRAFICA N@1. 'epresenta los gramos de agua absorbida por la fruta deshidratada
con respecto al tiempo.
En la grafica -, se puede apreciar que el mtodo de secado por liofilizacin tiene
mayor cantidad de agua absorbida de :*.A;g a los -C min. Esto debido a que seg&n
menciona @ing, -.A- citado por <otomayor )***, que los productos liofilizados son
buenos absorbentes de vapor de agua debido a las bajas humedades residuales y a
que las partculas que lo conforman tienen una buena capacidad de flujo libre
reflej$ndose en un producto poroso, esta caracterstica facilita la absorcin de agua
ya que la masa forma una estructura abierta la que permite una r$pida y casi
completa rehidratacin. ,l respecto tambin, /uos -..:, citado por <otomayor
)***, refiere que al retirarse los cristales de agua del sustrato por sublimacin deja
inalterados los puntos reactivos moleculares de f$cil rehidratacin. En cuanto al
mtodo de secado por bandeja e>iste una menor rehidratacin esto debido al
mecanismo de secado en este mtodo mencionado por fello"s -..=, que indica que
el agua se mueve hacia la superficie del producto tiende a llevar disueltos slidos en
l y como el agua se evapora desde la superficie estos slidos se concentran
formando una dura capa vidriosa conocida como case hardening. Este en
combinacin con los efectos de encogimiento tiende a bloquear los poros evitando la
rehidratacin adecuada.

4.3 R"*(&)d'* d" () "/)()#$7n *"n*'!$)( d" ()* !'d)A)* d"*9$d!)&)d)* d"
%)n:)n)
En la grafica ), se muestra los resultados obtenidos despus del an$lisis sensorial al
que fueron sometidos las hojuelas de manzana deshidratas por diversos mtodos y
diferentes tratamientos.
GRAFICA N@ 2. 'esultados de la evaluacin sensorial con respecto al color.
En la grafica ), se observa que la mejor conservacin de color tuvo el secado por
liofilizacin y el secado con bandejas por aire caliente cuando fue tratado con acido
ascrbico% esta conservacin del color en el deshidratado por liofilizacin podra
deberse a que no se utilizaron ning&n tipo de encapsulantes ya que seg&n 6oldblith
et al -.A; citado por <otomayor, )***, observ que el uso de encapsulantes
disminuye la coloracin de los productos finales debindose al efecto de la
concentracin de estos. ,dem$s que dentro del proceso de liofilizado se produce una
congelacin r$pida el cual produce colores claros pudindose realizar un control del
color por regulacin del proceso de congelacin adem$s afirma que la congelacin
lenta produce morfologas del producto deshidratado que son percibidas en la
apariencia !color#.
En cuanto al secado con bandejas por aire caliente este incremento del color podra
deberse al acido ascrbico utilizado como antio>idante el cual act&a como un
mejorador del color.
+on respecto al osmodeshidratado la mejora en el color se da por el incremento de
slidos solubles al fruto adem$s por el tratamiento para evitar el pardeamiento que se
llevo a cabo con bisulfito de sodio, Esto lo confirma 6rajales, et al. !)**;#
encontrando en una evaluacin visual que la carambola osmodeshidratada e>hibi un
acentuamiento del color a un ligero pardeamiento comparadas con la fruta fresca,
este fenmeno se puede e>plicar por el proceso previo de osmodeshidratacin en el
cual ocurre una caramelizacin de los az&cares.
GRAFICA N@ 3. 'esultados de la evaluacin sensorial con respecto a la apariencia.
+omo se observa en la grafica :. La major apariencia tuvo el secado por liofilizado
que alcanzo una puntuacion de ;.:C seguida por por el secado por bandejas con una
puntuacion ;.:, esta aceptacion de la apariencia es un indicativo de que el producto
durante puede haber sufrido cambios desfavorables, seg&n Brennan !-..0#, 3otter
!-...# citado por +uya, !)**.#, menciona que la la deshidratacin cambia las
caractersticas de la superficie de los alimentos y por tanto su color y reflactancia.
Los cambios qumicos e>perimentados por los pigmentos derivados, el caroteno y la
clorofila, est$n producidos por el calor y la o>idacin que tienen lugar durante la
deshidratacin. 3or lo general, cuanto m$s largo es el proceso de deshidratacin y
m$s elevada la temperatura, mayores son las prdidas de estos pigmentos, (ello"s
!-..=#.
Los mtodos de secado, m$s apropiados son el liofilizado y el secado con aire
caliente, ya que dichos mtodos mantienen a las frutas y vegetales con una apariencia
m$s fresca y conservan mucho m$s las caractersticas que los otros mtodos. En el
secado por bandeja esta caracterstica tambin le favorece el acido ctrico que act&a
como antio>idantes, inhibiendo especialmente las reacciones de oscurecimiento
producidas por ciertos enzimas. O adem$s mejorando la apariencia. !<otomayor,
)***#.En cuanto a la osmodeshidratado 6rajales, et al. !)**;# menciona la
apariencia se ve influenciada por el incremento de slidos solubles durante el secado,
visualmente, este incremento modifica la apariencia hacindolo algo m$s oscuro de
lo normal !color caramelo#.
GRAFICA N@ 4. 'esultados de la evaluacin sensorial con respecto a la turgencia.
En la grafica =, se muestra los resultados en cuanto a la turgencia donde se puede
observar que el secado por liofilizacin tiene la menor aceptacin esto podra deberse
a que la hojuelas de manzanas liofilizadas presentaban una humedad inferior el cual
les confiere una caracterstica rgida y al ser rehidratada adapto las mismas
caractersticas de la fruta fresca, mientras el osmodeshidratado era blando y el de
secado por bandeja era semi rgida.
GRAFICA N@ 5. 'esultados de la evaluacin sensorial con respecto al sabor.
En la grafica ;, se observa que el mejor sabor lo obtuvo el secado por liofilizacin a ello
!9rrego )**: citado por 6rajales, et al. )**;#, menciona que la liofilizacin el secado
mediante sublimacin se utiliza con el fin de reducir las prdidas de los componentes
responsables del aroma y sabor, los cuales se afectan en gran medida durante los
procesos convencionales de secado, En cuanto al secado por bandejas cuando fue
pretratada con acido ascorbico incremento el sabor esto cuando es comparada con la muestra
que fue tratada con bisulfito que fue de ;.; y =.) de aceptabilidad respectivamente a ello
menciona !/adrid. -..:#, que cuando se evapora el agua de productos alimenticios,
el flujo de aire h&medo que abandona el secador invariablemente arrastra trazas de
alg&n constituyente vol$til del alimento fresco este efecto se traduce en una
desventaja e irreversible perdida del sabor. En cuanto al deshidratado osmotico
3onting et al. !-.CC# citado por 4uaman !)**-#, afirma que el az&car o jarabe como
agente osmtico, en gran parte casi siempre, disminuye la prdida del sabor a fresco
en la fruta.
V. RECOMENDACIONES
1 <e recomienda que los productos deshidratados por diversos mtodos de secado
deben ser envasados adecuadamente en envases impermeables y brindarles
condiciones de almacenamiento adecuadas para evitar obtener datos errneos en
la pr$ctica.
1 'ecomienda realizar el an$lisis las pruebas organolpticas durante el periodo de
almacenamiento de los diversos mtodos de secado.
VI. CONCLUSIONES
1 Entre los mtodos de secado a los que fue sometido las rodajas de manzana, el
secado por liofilizacin obtuvo una menor reduccin de la humedad --D, una
mayor capacidad de rehidratacin y no tuvo variacin en cuanto a las
caractersticas organolpticas con la e>cepcin de la turgencia. Este proceso de
secado es relativamente caro.
1 La osmosis deshidratacin ayuda a reducir la humedad en un =*1;*D. En un
proceso sencillo y de bajo costo% ,dem$s incorpora slidos solubles al alimento
que ayudan a mejorar las caractersticas organolpticas. Esta tcnica es usa para
llevar a los alimento a una humedad intermedia que conserv$ndolas a condiciones
adecuadas podra incrementar la vida &til del producto.
1 En secado por bandeja la temperatura afecta directamente la calidad del producto
deshidratado, altas temperaturas provoca un encogimiento de la te>tura de la fruta, y
cuando los par$metros de secado no son controlados adecuadamente hay un mayor
deterioro del alimento y una menor aceptabilidad% el acido ascrbico utilizado como
antio>idante en las rodajas de manzana mejor la apariencia y sabor en el producto.
1
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