ELABORACION DE MERMELADA DE TOMATE

DE ARBOL

Jos David Torres Gonzlez.,

VII Semestre
Tecnologa de frutas y hortalizas. Ingeniera de Alimentos. Universidad
de Cartagena
2011

RESUMEN:
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha
producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas con pectina y
edulcorantes. Actualmente la elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los
mtodos ms populares para la conservacin de las frutas. En general la mermelada
casera tiene un sabor que es muy superior al de las procedentes de una produccin
masiva. El objetivo principal fue elaborar una mermelada a nivel semi-industrial con
caractersticas estndares, a partir de tomate de rbol. Se obtuvo un producto con cuya
consistencia fue alta caracterstica que fue atribuido a la cantidad de pectina utilizada.
En general se convierte en una alternativa de aprovechamiento y conservacin de esta
fruta.
Palabras claves: Concentrados de Frutas, Gelificacion, Azcar Invertido.

INTRODUCCION
De acuerdo a la normatividad
colombiana, en la NTC- 285 y la
resolucin
14712/84,
se
define
mermelada como el producto pastoso
obtenido por la coccin y concentracin
de una o de ms frutas, adecuadamente
preparada con Edulcorantes naturales
con la adicin no de agua y de
aditivos permitidos. Segn la norma

tcnica colombiana NTC- 285 y la

resolucin 15789/84 los edulcorantes
permitidos en la elaboracin de
mermeladas son miel de abejas, azcar
o sacarosa, azcar invertido, dextrosa y
glucosa lquida en forma aislada o en
mezcla. Para la elaboracin de
mermeladas dietticas se emplean
compuestos polialcoholes como el
sorbitol. El contenido de azcar en una
mermelada y conservas est expresada

Elaboracin de mermelada tomate de rbol

en porcentaje de slidos solubles o

grados Brix ( Brix). Esta medida se
obtiene directamente del refractmetro a
una temperatura del 20C y se expresa
en porcentaje de sacarosa. La
elaboracin de mermeladas sigue siendo
uno de los mtodos ms populares para
la conservacin de frutas y con la ayuda
de un congelador puede prolongarse
esta actividad durante cierto tiempo. El
tomate de rbol es un fruto que se
produce en varias zonas de Colombia.
Su consumo en fresco ha tenido
altibajos y no se ha establecido en el
pas una demanda creciente. En el
exterior tiene buenas perspectivas a
medida que se ha ido conociendo, pero
las exigencias del mercado de
exportacin son difciles de cumplir. No
quiere decir esto que no tenga potencial
de exportacin en fresco, ya que los
gustos de los extranjeros pueden ser
distintos a los nuestros. El sabor del
tomate de rbol no gusta mucho a
consumidores
y
otros
prefieren
reemplazarlos por otras frutas.
La
importancia de presentarlo procesado,
radica en que se le pueden hacer
adecuaciones y as darle mejor
aceptabilidad. En la elaboracin de
mermelada intervienen la pulpa, azcar,
pectinas, cidos como ctrico y tartarico,
preservativos como el benzoato de
sodio y si no se utilizan preservativos el
azcar acta como ellos. En nuestro
caso utilizamos el tomate de rbol como
materia prima el cual es un fruto que

poco a poco se ha metido en el mercado

y en el gusto de los consumidores,
siendo utilizado para la obtencin de
productos
procesados
como
el
anteriormente mencionado. A lo largo
del trabajo se hablar con detenimiento
del proceso de elaboracin, de las
caractersticas de los ingredientes,
defectos.
OBJETIVOS:

Determinar el rendimiento final

del proceso de elaboracin de
mermelada de tomate de rbol.
Evaluar las operaciones que se
realizan en la elaboracin de una
mermelada y aplicarlas a obtener
este producto a partir de una fruta
tropical como el tomate de rbol.
Comparar los cambios fsico qumicos
y
organolpticos
presentados a lo largo del
proceso de elaboracin y en el
almacenamiento del producto
terminado.

Elaboracin de mermelada tomate de rbol

MATERIALES Y METODOS:
Mesa de adecuacin. Ollas, envases de
vidrios, colador, cuchara madera

(palote),
marmita,
despulpadora,
escaldador. Estufa, balanza. Materias
primas: tomate de rbol, azcar de
mesa, pectina, acido, clavos, canela.

Procedimiento:
Recepcion

Pesado

Prelavado

Seleccin Y Clasificacion
Lavado
Escaldado Y Precocido
Despedinculado
Pesado
Picado
Maceracion
Coccion

Azucar
Pectina
Mezcla De Pectina Con Azucar

Envasado En Caliente
Limpieza De Los Envases
Cerrado
Acondicionamiento Termico
Enfriado
Alacenamiento A Temperaturas Adecuadas
Fuente : propia- experimental.

FORMULACION PARA MERMELADA DE TOMATE DE ARBOL

INGREDIENTES

COMPOSICIN %

BRIX

S.S.A

Pulpa de fruta
Azcar (100%)
Acido ctrico
Pectina
Total
Cantidad a evaporar
Total final mermelada
Rendimiento (%)

60
58,2
0,03
0,5882
118,8182
18,8182
100
84.2

10,3
100
100
100

6,18
58,2
0,03
0,5882

Fuente propia.

Elaboracin de mermelada tomate de rbol

64,99

TOTAL
Kg
5,46
5,2962
0,0535
0,0025
10,812
1,714
9,1

ANLISIS DE RESULTADOS
En general la gelificacion de la
mermelada obtenida fue buena, ya que
se obtuvo un pH de 3.4 muy cercano al
reportado por la literatura el cual es de
3.0-3.2,
aun
que
durante
el
almacenamiento refrigerado esta se
torno un poco dura,
con una
consistencia no caracterstica de este
tipo de productos concentrados, esto se
debi quizs a errores en el calculo de la
pectina a utilizar.
El tiempo de tratamiento fue de 2.5
horas alcanzndose la temperatura
requerida en el producto final de 75-80
grados centgrados. Durante la coccin
de la mermelada de 64.99 Brix y pH de
3.4 fue aadida poco a poco el azcar
para de esta manera controlar el grado
de inversin de la sacarosa. En la
grafica se representa Equilibrio de los
ingredientes para lograr la gelificacion.

exceso de inversin y cristalizacin de

la glucosa. Y caramelizacin de los
azucares, provocando oscurecimiento y
perdida de los aromas. Por ello la
coccin debe ser mantenida entre los
limites de tiempo que impidan la
modificacin de los azucares que
daaran irreparablemente el producto.
La grafica (2) muestra el control que se
debe tener durante el tratamiento
trmico con estos productos.

Grafica (2) relacin entre el tiempo de coccin y la

inversin de la sacarosa
Fuente: Guillermo Camacho Olarte/ICTA/UNAL

Grafica (1) Equilibrio de los ingredientes para lograr la

gelificacion.
Fuente: Guillermo Camacho Olarte/ICTA/UNAL

El color de la mermelada final fue un

poco
prieto,
con
un
aroma
caracterstico, esto fue atribuido a la
coccin ya que si esta es prolongada
puede causar 2 graves inconvenientes,

La
mermelada
luego
del
almacenamiento refrigerado no presento
sinresis o goteo. Esto debido quizs a
que la acidez obtenida estuvo entre los
rangos adecuados, a dems el clculo de
la pectina estuvo un poco por encima de
lo requerido lo cual permiti que la
consistencia fuera alta. Adems el grado
de inversin de la sacarosa no fue muy
alto. Por ello hay que saber que Brix por
debajo de 65 y pH por debajo de 2.8
representan las principales causas del la
sinresis a dems de todo el grado de
concentracin de la pectina es muy
importante.

Elaboracin de mermelada tomate de rbol

La grafica siguiente representa estas

variables.

BIBLIOGRAFIA
CAMACHO G. 1983., Cmo preparar
mermeladas.
ICTA,
Universidad
Nacional de Colombia, Bogot.
CAMACHO G. Fundamentos de la
elaboracin de mermeladas. ICTA. UN.
ICONTEC. NTC- 285, tercera revisin.
Mermeladas de frutas
MINISTERIO DE SALUD. Resolucin
Nmero
15789/84.
Caractersticas
organolpticas, fsico-qumicas de las
mermeladas y jaleas de frutas.

Grafica (3) Zona de ptima gelificacion para pectina de

altometoxilo
Fuente: Guillermo Camacho Olarte/ICTA/UNAL

En la grafica (3) observa el rea interna

del polgono, en la que se dan
condiciones de concentracin de
materia seca o slidos de la mermelada
y de pH en las que es ms probable la
gelificacion. Por ejemplo a 65 Bx la
gelificacion puede ocurrir si la mezcla
de ingredientes flucta entre pH 2,9 a
3,5. Esta amplitud de pH se restringe de
manera significativa si los Brix bajan
alrededor de 60% o suben al 80%. El
comportamiento de las pectinas de bajo
metoxilo est, como para las otras
pectinas, influenciado por varios
factores, entre los cuales el azcar y el
cido que, si bien no son necesarios,
condicionan
las
dosis
de
los
componentes
para
la
ptima
gelificacion. En el almacenamiento se
tuvo el control de las variables como la
humedad (optimo de 80%) y
temperatura de refrigeracin adecuada,
por ello la mermelada no presento
desarrollo de hongos y levaduras,
adems la firmeza fue alta y el
contenido de Brix fue de 64.99 cercano
al el adecuado (65%)

INSTITUTO COLOMBIANO DE
NORMAS TCNICAS. Frutas y
Hortalizas
frescas
generalidades.
Tomate de rbol. Bogot: ICONTEC,
1978.
5p.
(Norma
Colombiana
ICONTEC, No. 1291).

Elaboracin de mermelada tomate de rbol