ALMACENAMIENTO

Lic. Viviana Santn

Mag. Margarita Nez
Lic. Natalia Pea
2014

Almacenamiento

Se deben mantener condiciones que permitan que

la calidad no se deteriore, tanto de los alimentos
como de los envases o embalajes.

Se debe impedir la contaminacin y/o la

proliferacin de microorganismos.

Almacenamiento
Principios Generales:

Zonas de almacenamiento debe situarse de forma

tal que se prevenga la contaminacin.

Deben estar alejadas de lugares donde se

almacenan productos de limpieza / desinfeccin, y
de los desperdicios.

Debe estar entre la zona de recepcin y

procesamiento.

Mantener las materias primas

En orden
En lugar limpio, seco, aireado e iluminado
Utilizar estantes o tarimas para apoyar las
materias primas
Almacenar los alimentos en envases adecuados,
rotulados y con fecha de vencimiento
Guardar los alimentos segn fecha de vencimiento
(PEPS)

Mtodo PEPS

Primero que entra, primero que sale

Examinar fecha de vencimiento de los productos y

almacenalo segn las mismas

Utilizar primero aquellos productos que tienen una

fecha de vencimiento prxima a vencer.

La contaminacin tambin puede transmitirse

debido a las malas prcticas de
almacenamiento

Productos txicos

Deben ser almacenados en depsitos cerrados,

debidamente identificados, y separados

Solamente tenga acceso personal calificado y con

conocimiento de su forma de empleo.

No utilizar envases que hayan contenido productos

no alimenticios para almacenar alimentos.

No almacenar alimentos debajo de tuberas que

pueden gotear sobre ellos.

Las mercaderas almacenadas en depsitos para

alimentos deben estar separadas de paredes, pisos
y de techos de modo de facilitar su verificacin y la
limpieza de los locales.

Almacenamiento Refrigerado

No colocar demasiados alimentos en el

refrigerador.
Impide la correcta circulacin de aire y puede
provocar que el equipo deba trabajar en exceso
para el mantenimiento de la T adecuada.
No forrar estantes con papel de aluminio, ya que
impide la correcta circulacin de aire.
Controlar frecuentemente la T de los alimentos.

Estar alerta!

Mantener la puerta cerrada del refrigerador

Almacenar las carnes crudas separados de lo
alimentos listos para el consumo
Cubrir adecuadamente los alimentos
Almacenar alimentos en recipientes limpios,
tapados e identificados
La temperatura del refrigerador debe mantenerse
por debajo de 1C de la T requerida de los
alimentos

Refrigeracin

Somete al alimento a bajas temperaturas sin llegar a

la congelacin

La temperatura debe mantenerse uniforme durante el

perodo de conservacin

Conserva el alimento a corto plazo ya que la

humedad favorece la proliferacin de hongos y
bacterias

Orden en las cmaras o heladeras

Exclusivas para cada tipo de producto:

Carnes o preparaciones crudas

Preparaciones cocidas
Lcteos y fiambres
Verduras y frutas

En el freezer

Tambin necesita un orden

Envolver todos los alimentos con film o bolsas de
primer uso y aptas para contacto con los alimentos
Deben ir con un rtulo con la fecha de congelacin

Orden necesario cuando se dispone de

slo una heladera

Lcteos, postres, fiambres y preparaciones cocidas

en los estantes superiores
Huevos en la huevera con tapa
Carnes crudas en los estantes inferiores, contenido
en un recipiente impermeable, para evitar su
goteo.
Vegetales: conservarlos en el lugar menos fro que
son los contenedores inferiores los que siendo
cerrados conservan la humedad

Requisitos para almacenamiento de

alimentos
Alimento

T almacenamiento

Otros requisitos

Carnes
frescas

0-5C

Envolver en material
impermeable al aire y la
humedad

Aves

-2-4C

Almacenar en hielo
en recipientes

Requisitos para almacenamiento de

alimentos
Alimento

T almacenamiento

Otros requisitos

Pescado

5C

Empaquetados en hielo

Mariscos

7C

Envase original

Requisitos para almacenamiento de

alimentos
Alimento

T almacenamiento

Huevos
(Frescos)

7-15 C

Huevo en
polvo

Otros requisitos
Refrigerados hasta su
utilizacin
Utilizar todos los huevos
entre 4 a 5 semanas a partir
de la fecha de empaque.

Lugar seco y fresco

Una vez reconstituido
almacenar en refrigerador
5C

Requisitos para almacenamiento de

alimentos
Alimento

T almacenamiento

Alimentos 5C
al vaco

Otros requisitos
Desechar producto si
empaque rasgado, si
contiene cantidad
excesiva de liquido o
presencia de burbujas

Requisitos para almacenamiento de

alimentos
Alimento

T almacenamiento

Otros requisitos

Lcteos

8C

O segn rotulo

UHT

ambiente

Una vez abiertos

mantener 5C

Almacenamiento

Conservas industriales cerradas,

productos secos, panificados y jugos
cerrados: 20 C, temperatura ambiente,
en un lugar seco y lejos de fuente de
calor.

Almacenamiento

Conservas y productos esterilizados

abiertos, pastas frescas, fiambres,
alimentos elaborados, pre-pizzas: 28C o segn rotulo.

Almacenamiento de Alimentos secos

Requisitos generales:

Separados de la pared y del piso a 15cm.

Apartados de la luz solar directa.

T de almacenamiento: 10 - 21C

Humedad: 50-60%

Duracin de los alimentos

Alimentos

Vida til refrigerado

Vida til congelado

Carnes crudas

3 a 4 das

6 meses

Carne picada cruda

1 da

3 meses

Aves

2 a 3 das

3 a 6 meses

Pescados y mariscos frescos

1 da

3 meses

Salsas

2 das

1 mes

Jugos pasteurizados
abiertos

3 a 4 das

1 mes

Dulces artesanales

15 das

2 meses

Tras su coccin, los alimentos pueden

contaminarse por:

Contener algunos m.o. de las materias primas

utilizadas, que son resistentes a la coccin

M.o. del aire, manipulador, recipiente, sobre todo si

stos encuentran temperaturas y tiempos adecuados
para su reproduccin

Estas dos consideraciones, hacen que la rapidez de

la aplicacin del fro sobre lo alimentos ya cocidos,
si no van a consumirse enseguida, tenga una
importancia vital

Conservacin Por fro

Consiste en someter los alimentos a la accin de
bajas temperaturas para reducir la actividad
microbiana y enzimtica, de modo de mantener
determinadas condiciones fsicas y qumicas del
alimento

Cadena de Fro

Cadena de suministro de temperatura controlada

Una cadena de fro que se mantiene intacta

garantiza al consumidor que el producto que recibe
no ha salido de un rango de temperatura dada
durante la produccin, transporte, almacenamiento
y venta.

Por que no se debe romper la cadena de

frio?

La congelacin y la refrigeracin detiene o enlentece

la actividad bacteriana
No la eliminan
Al aumentar la T del alimento, las bacterias reanudan
su actividad y continan su multiplicacin
Si se vuelve a reducir la T se volver a inhibir la
actividad bacteriana, pero habr un nmero mucho
mayor de bacterias que antes del aumento de
temperatura.
Una nueva descongelacin las volver a activar

Por que es importante mantener la

cadena de fro?

Para garantizar las caractersticas sensoriales de

los alimentos (textura, olor, sabor, color)

Para evitar la presencia y los efectos de los

microorganismos patgenos

Proceso de conservacin por fro

Existen 2 tipos
1) Refrigeracin: a corto plazo: diario o semanal
2) Congelacin: a largo plazo
Al disminuir la T se reduce al velocidad de crecimiento de los
m.o.

Mtodos para enfriar alimentos

Reducir tamao o cantidad de alimento a ser enfriado

(cortar en trozos mas pequeos o dividir porciones de
alimento en recipientes mas pequeos o bandejas
menos profundas)

Utilizar bao de agua helada

Remover los alimentos para un enfriamiento mas

rpido

Factores que afectan el enfriamiento de los

alimentos

Espesor o densidad del producto a enfriar

Recipiente en que est almacenado el alimento

Metales son mejores conductores que el plstico

A menor profundidad del recipiente mayor velocidad

de disipacin del calor

Congelacin

Lenta:
Produce cambios de textura y valor nutritivo

Rpida:
Mantiene las caractersticas nutritivas y sensoriales
Se generan cristales de agua entre los espacios
intracelulares.
Cuanto ms lento es el proceso mayor es el deterioro.

A temperatura <5C

Se inhibe el crecimiento de los m.o. patgenos.

Estos m.o. son peligrosos par la salud porque

producen toxinas que pueden provocar intoxicaciones

Ultracongelacin

Es una congelacin muy rpida

Apenas produce un deterioro en el alimento, porque

no da tiempo a que se formen los cristales

A temperatura -10C

Se inhibe el crecimiento de los m.o. alterativos

responsables de la degradacin de los alimentos.

A temperatura 18C

Esta temperatura es la fijada para la cadena de

fro internacional

Se garantiza que en cualquier pas, los productos

congelados se mantendrn por debajo de esta
temperatura

Mtodos de Descongelacin

1) en el REFRIGERADOR: cuidado con las posibles cadas

de lquido y la contaminacin cruzada

2) en MICROONDAS: minuciosa limpieza y desinfeccin

3) DIRECTAMENTE A COCCIN: solo para productos de

volumen y espesor pequeo.

4) con agua corriente

Conservacin por calor

Se somete los alimentos a la accin del calor, a

temperatura y tiempos suficientes para reducir o
eliminar la accin de los m.o. y enzimas mediante
los siguientes procedimientos:

Esterilizacin
Pasteurizacin

Esterilizacin

Proceso que destruye en los alimentos todas las

formas de vida de m.o patgenos o no patgenos, a
temperaturas adecuadas, aplicadas de una sola vez.
Requiere la utilizacin de un autoclave
(industrialmente)
115/130 C durante 15-30 minutos
Si se mantiene envasado el producto la conservacin
es duradera

Pasteurizacin

Tratamiento trmico moderado que destruye m.o.

patgenos y extiende la vida til del producto.

Los productos an contienen m.o vivos

Por ejemplo: la leche pasteurizada requiere

refrigeracin

Tipos de pasteurizacin

En fro (LTLT): 63-65 C, 20 minutos

En caliente (HTST): 72-75 C, 15 segundos

Ultra alta T (UHT): 138C, 2 segundos

Pasteurizacin

Cuanto mas corto es el proceso, ms garantas

existen de que se mantengas las propiedades
sensoriales de los alimentos.
Despus del tratamiento trmico, el producto se
enfra con rapidez hasta alcanzar 4-6 C y a
continuacin se procede al envasado
Los productos que habitualmente se someten a
pasteurizacin son la leche, cerveza y jugos de frutas

Liofilizacin

Proceso utilizado para la eliminacin del agua

mediante desecacin a vaco y a muy bajas
temperaturas

Primero se congela el alimento

Una vez congelado se introduce en una cmara de

vaco para que se separe el agua por sublimacin
(solido- vapor).

Liofilizacin

Tcnica costosa

Se obtienen productos de mayor calidad ya que al

no emplear calor, evita en gran medida las
prdidas nutricionales y sensoriales