PRACTICA DE LABORATORIO N 02

INDICADORES DE COSECHA

I. INTRODUCCIN
La cosecha es el proceso de recoleccin de productos agrcolas, en el cual su
desarrollo fisiolgico (crecimiento celular) ya ha terminado y dependiendo
de las caractersticas de respiracin del producto (climatrico o no
climatrico) y del uso que se vaya a tener con este (consumo inmediato,
consumo luego de varios das, utilizacin en agroindustria), se determina el
da de cosecha denominado.
Cada producto agrcola tiene sus propias caractersticas fisiolgicas y fsicas,
que van a variar de acuerdo a las condiciones ambientales del sitio del cultivo
y de la variedad gentica del producto, entonces se debe determinar un
ndice de cosecha particular para cada producto.
II. MARCO TEORICO
2.1. Indicador de cosecha
Cuando la semilla alcanza su madurez fisiolgica, que en este caso coincide
con la agrcola, se produce una separacin en dos del tabique interno dela
semilla y adems sta adquiere una coloracin marrn o caf con leche. Otro
indicador de madurez es el quiebre de peln, el cual se asocia directamente
con la dehiscencia del fruto y as se puede extraer el fruto sin dificultad del
rbol (Lemus, 2001). Ambos indicadores debiesen producirse de forma
simultnea, sin embargo es bastante frecuente que no coincidan. En
particular el quiebre de peln se retrasa con respecto al cambio interno del
tabique, lo que produce que al cosechar, la semilla est sobre madura
haciendo bajar as su calidad comercial y el precio de venta
Existen ndices de cosecha fsicos y qumicos.
Fsicos: medio visual, tamao del producto, peso especfico, resistencia a la
penetracin (firmeza), das despus de la floracin.
Qumicos: SST (solidos solubles totales), pH.
La cosecha o recoleccin de productos agrcolas se puede realizar en 3
instantes de acuerdo al uso que se vaya a tener. Estos 3 instantes son:
madurez fisiolgica, madurez organolptica y madurez ripenning.
Madurez fisiolgica. El lapso o parte del proceso de maduracin de los
frutos en el cual, aun cuando stos no son aptos para el consumo, cosechados,
son susceptibles, en condiciones apropiadas de temperatura y humedad, de
seguir transformndose y completando su estado de madurez hasta llegar a
alcanzar, de manera normal, sus caractersticas deseables. Indica el inicio de
l
a

c
o
s
e
c
h
a
.

M
a
d
u
rez organolptica. Cosecha de ctricos para consumo inmediato o para
cadenas comerciales. La cosecha se realiza cuando el producto tiene un
desarrollo organolptico (aromas y sabores) es decir esta para consumo.
Madurez ripenning. El grado de desarrollo organolptico es el mximo,
como es de consumo inmediato sus caractersticas de sabor y aroma son
ideales para el mercado.
Madurez de consumo. La segunda etapa de maduracin que comienza en el
momento en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles.
Representa el perodo durante el cual se presentan diversos estados de
madurez aceptados por el pblico, de acuerdo a los gustos particulares, desde
frutas an cidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy suave y
todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.
Madurez de hortcola: La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado
suficiente de desarrollo como para que despus de la cosecha y del manejo
pos cosecha (incluyendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea,
por lo menos, la mnima aceptable.
Calidad: Los productores y comerciantes determinan la calidad de los
productos hortofrutcolas segn el buen rendimiento de los cultivos, la
resistencia a enfermedades la facilidad de cosecha y el estado de
conservacin de los productos durante la comercializacin. Por otro lado los
mayoristas y distribuidores determinan que la calidad del producto est dada
por la apariencia de este, una firmeza adecuada y una larga vida de
almacenamiento. Para el consumidor la apariencia del producto (basada en el
color y ausencia de defectos), una firmeza adecuada (basada en el tacto) y un
buen sabor en el momento del consumo determinan la calidad de este,
adems de su contenido nutricional.
Adicionalmente hay que tener en cuenta si el producto es climatrico o no
climatrico, debido a que hay diferencias en la tasa de respiracin despus de
la madurez fisiolgica.
Durante el proceso de cosecha de frutas y hortalizas se causan a stas serios
problemas causados por daos fsicos, que dejan como consecuencia la
prdida de agua y aumento en la respiracin y produccin de etileno, y por
consiguiente un deterioro ms rpido del producto.
2.2. ndice de madurez
Los ndices de madurez han sido determinados para una gran variedad de
frutas hortalizas y flores. La cosecha del producto en el estado de madurez
apropiado permitir a los gestores iniciar su trabajo con un producto de la
mejor calidad Los productos cosechados en un estado de madurez temprano
pueden carecer del sabor apropiado y es posible que no maduren
adecuadamente. Similarmente, los productos cosechados tardamente
pueden ser demasiado fibrosos o estar sobre maduros. Los recolectores
pueden recibir entrenamiento en mtodos de identificacin de la madurez
apropiada para la cosecha
- Das trascurridos desde la floracin a la cosecha
- Promedio de unidades de calor durante el desarrollo
- Desarrollo de la capa de abscisin
- Morfologa y estructura de la superficie
- Tamao
- Gravedad Especfica
- Forma
- Solidez
- Propiedades de textura, firmeza, terneza
- Color externo
- Color y estructuras internas
- Factores Composicionales:
Contenido en almidn
Contenido en Azucares
Contenido en cidos, proporcin cido/azucares
Contenido de zumo
Contenido en aceites
Astringencia
Concentracin interna de etileno
Los mtodos para determinar un ndice de cosecha son arbitrarios
generalmente y dependen de la fruta y de la experiencia del cosechador.
Pueden ser visuales, como el color el tamao de fruto, la presencia de hojas
secas, etc.

INDICE DETERMINACION EJEMPLOS
Forma Dimensiones grficas
Angularidad del pltano,
lados completos en el
mango, solidez de brcoli o
coliflor
Solidez
Tacto, densidad, rayos gamma o
X
Lechuga, col de Bruselas,
col
Das a partir de la
floracin
Clculos Manzanas, peras
Unidades de calor
durante el desarrollo
del fruto
Informacin Chcharo, manzana
Desarrollo de capas
con abscisin
Visual o tctil Meln, fresa
Tamao Dimensiones, peso
Todas las frutas y muchos
vegetales
Gravedad especfica
Flotacin, determinacin de
volumen, peso
Cerezas, sanda, papa
Firmeza
Presionmetros o
penetrmetros
Manzanas, peras, drupas
Suavidad Tendermetro Chcharos
Dureza
Texturmetro o anlisis
qumico
Esprragos
Contenido de almidn
Prueba del Lugosl (KI)
microscopia
Pltano, manzanas, peras
Contenido de solidos
solubles totales
Refrctometro, pruebas
qumicas
Manzanas, peras, uvas,
drupas
Contenido de jugo Extraccin, pruebas qumicas Ctricos
Contenido de aceites
(pero menor)
Extraccin, soxhlet Aguacate
Astringencia
(contenido de
taninos)
Prueba del cloruro frrico
Uvas para vino, prsimo
dtiles
Fuente: http://poscoindicesdecosecha.blogspot.com/ (Tomado el 15-10-2013)

2.3. Tomate
Segn Messiaen (1979), es una baya de forma semirredonda, las partes que lo
conforman son: pared externa e Interna, tejido locular, pulpa gelatinosa, piel
y semillas. Su color es rojo brillante, su peso promedio es 100 gramos. Se
emplea principalmente en la elaboracin de ensaladas.
2.3.1. Taxonoma. El tomate pertenece a la familia de las Solanceas, del
gnero Lycopersicum y la especie Esculentum Mill. Se le conoce con el
nombre cientfico Lycopersicum Esculentum Mill (Messiaen 1979).
2.3.2. Botnica. La semilla de tomate es pequea (300 semillas por
gramo), velluda, de germinacin superficial. Despus de haber
desarrollado dos cotiledones ovales foliceos, la joven planta
produce de 7-14 hojas compuestas, cada vez con ms foliolos, antes
de desarrollar su primera inflorescencia. A continuacin se cuentan
generalmente tres hojas entre cada Inflorescencia, compuesta por 4-
12 flores (Messiaen 1979).
2.3.3. ndices de madurez estndares para tomates. Segn Trevor y
Manta, la madurez mnima de cosecha est definida por los ndices
de estructura interna del fruto. Las semillas estn completamente
desarrolladas y no se parten con el rebanado del fruto. La formacin
del gel est avanzada en al menos uno de los lculos y hay formacin
de material gelatinoso en otros lculos.
Tomates de larga vida de anaquel (ESL). La maduracin del fruto
es severamente afectada si el fruto es cosechado en el estado verde
maduro 2. La madurez mnima de cosecha esta mejor definida como
el equivalente a la madurez clase rosa (estado de color 4 de la USDA,
ms del 30% pero no ms del 60% de la superficie del fruto, muestra
un color rosa-rojo).
2.3.4. ndices de calidad. Trevor y Manta, dicen que la calidad estndar
del tomate se basa principalmente en su forma uniforme y en que
est libre de defectos de crecimiento y de manejo. El tamao no es un
factor del grado de calidad pero puede influir fuertemente en las
expectativas de su calidad comercial.
Forma: Bien formado por tipo (redondo, en forma de globo, globo
aplanado u ovalado)
Color: Color uniforme (de naranja - rojo a rojo profundo; amarillo
ligero). Los hombros que no estn verdes.
Apariencia: Lisa y una pequea cicatriz en el extremo distal y en el
extremo del pednculo. Ausencia de grietas de crecimiento, cara de
gato, sutura, quemado de sol, dao por insectos y dao mecnico o
magulladuras.
Firmeza: Que sea firme al tacto. Que no est suave y que no se
deforme fcilmente debido a su condicin de sobre maduro.
2.3.5. Temperatura ptima
Verde maduro 12.5 -15C
Rojo ligero (USDA estado de color 5) 10-12.5C
Maduro firme (USDA estado de color 6) 7-10C por 3-5 das
Los tomates verde maduro pueden ser almacenados ms de 14 das
antes de madurarlos a 12.5C sin reduccin significativa de su
calidad sensorial y desarrollo de color. Es probable que se
incrementen las pudriciones si el fruto se almacena por ms de 2
semanas a esta temperatura. Generalmente se alcanzan de 8 a 10
das de vida media dentro del intervalo de temperatura ptimo
despus de alcanzar el estado maduro firme. Su utilizan
temperaturas por debajo de este intervalo en el almacenamiento por
periodos cortos o durante el transporte pero puede traer como
consecuencia el dao por fro despus de varios das. Se ha
demostrado que se puede extender la vida de almacenamiento del
fruto con el almacenamiento en atmsferas controladas (Trevor y
Manta).
2.3.6. Temperaturas de maduracin, daos por fro. 18C a 21C; 90-95
% HR para la maduracin estndar. 14- 16C para maduracin lenta,
(ej. Durante el transporte). Los tomates son sensibles a dao por fro
debajo de 10C si se mantienen por ms de 2 semanas o a 5C por
ms de 6 a 8 das. Los sntomas del dao por fro son alteracin en la
maduracin y en el desarrollo del sabor y color completos,
desarrollo irregular de color, ablandamiento prematuro,
hundimientos en la superficie, oscurecimiento de la semillas e
incremento de las pudriciones (especialmente la pudricin negra
causada por Alternara spp.). El dao por fro es acumulativo y se
pude iniciar antes de la cosecha.












Proceso de maduracin del tomate

Cuadro 1. Clases de madurez fisiolgica y madurez comercial para
comercializar tomates frescos
CLASE DESCRIPCIN
Verde Maduro
1
Las semillas son cortadas por un cuchillo filoso al rebanar el
fruto; no hay presencia de material gelatinoso en alguno de los
lculos; el fruto est a ms de 10 das del estado Breaker
Verde Maduro
2
Las semillas se desarrollaron completamente y no son cortadas
al rebanar el fruto; el material gelatinoso est presente en al
menos un lculo; el fruto esta de 6-10 das del estado Breaker;
madurez mnima de cosecha.
Verde Maduro
3
El material gelatinoso est bien desarrollado en los lculos pero
an est completamente verde; el fruto esta de 2 a 5 das del
estado Breaker.
Verde Maduro
4
Se tienen una coloracin roja interna en el punto de floreo pero
no hay cambio de color externo; el fruto esta de 1-2 das del
estado Breaker.
Rompiente de
color (Breaker)
La primera coloracin rosa o amarilla en el punto de floreo
(USDA estado de color 2).
Cambiante
(Tuming)
Ms de 10% pero no ms del 30 % de la superficie muestra un
cambio definido de color de verde a amarillo, rosa o rojo (USDA
estado de color 3).
Rosa
Ms del 30% pero no ms del 60% d la superficie muestra un
color rosa (USDA estado de color 4).
Rojo ligero
Ms de 60% de la superficie muestra un color rojo- rosa pero
menos del 90% de la superficie muestra un color rojo (USDA
estado de color rojo 5)
Rojo
Ms del 90% de la superficie muestra un color rojo (USDA
estado de color 6)
Fuente: Trevor y Manta
Cuadro 2. Efecto de la temperatura sobre la velocidad de
maduracin de tomate verde maduro, cambiante y rosa de
variedades estndar.

Das para obtener un color completamente rojo a las
temperaturas indicadas
Estado de
madurez
12.5C 15C 17.5C 20C 22.5C 25C
Verde maduro 18 15 12 10 8 7
Breaker 16 13 10 8 6 5
Tuming 13 10 8 6 4 3
Rosa 10 8 6 4 3 2
Fuente: Trevor y Manta
2.4. Mandarina
Segn el ICA (1989), es un arbolillo de unos 2 o 3 m de altura con hojas
lanceoladas brillantes y oscuras; sus flores pequeas y blancas las cuales son
muy olorosas. Los frutos son esperidios, aplastados en los polos, que suelen
presentar una protuberancia en la extremidad pedncular; su color vara
desde el anaranjado claro al ms intenso y brillante. La piel es rugosa,
delgada y fcilmente separable por no estar adherida a los gajos, de los que a
veces se halla separada por una cmara de aire. Su pulpa, de color amarillo y
muy perfumado, es de sabor dulce y agradable.
2.4.1. Morfologa. Segn Esau (1985), el fruto es una baya modificada, con
una cscara gruesa, y correosa que se puede separar y que contiene
numerosas glndulas oleosas se denomina hesperidio.
Anatoma del fruto: Esta parte de la morfologa se ocupa en la
estructura interna de los frutos. Un fruto se desarrolla, o bien a
partir de la unidad fundamental del gineceo (parte femenina de la
flor), el carpelo, o de varios carpelos unidos entre si ms o menos
ntimamente.
Paredes del fruto: En los frutos verdaderos, pared del fruto es
sinnimo del pericarpio. En los frutos falsos la pared comprende el
pericarpio ms uno o varios tejidos accesorios de diversas
procedencias.
Pericarpio: Anatmicamente por regla general, se distinguen tres
partes independientes: Exocarpio, Mesocarpio, Endocarpio. En los
frutos carnosos, las clulas son blandas y jugosas.
Exocarpio: Llamado tambin epicarpio, los estomas pueden existir
como en el limn, en los frutos maduros las lenticelas suelen
reemplazar a los estomas.
Mesocarpio: Localizado entre el exocarpio y el endocarpio, el tejido
fundamental del mesocarpio consiste en un parnquima
homogneo o en una muestra de parnquima y esclernquima.
Endocarpio: A veces interiormente produce pelos multicelulares
que se convierten en vesculas llenas de jugo, (limn, mandarina,
naranja).
2.4.2. Determinacin de la madurez para la cosecha de los Ctricos.
Criterios: Visual: Color, Forma, Tamao
Tacto: Textura, Dureza o Blandura
Olfato: Olor y Aroma
Gusto: Dulzura, Acidez, Amargo
Resonancia: Sonido producido al palmear el producto
2.4.3. Forma tcnica: Registro del tiempo transcurrido desde la floracin
hasta la cosecha. Propiedades Fsicas como forma, tamao, peso
especfico, peso, espesor de la piel, la dureza etc.; Propiedades
Qumicas, Proporcin Azcar/cido, Slidos Solubles.
2.4.4. Contenido mnimo en zumo: Segn Quinza y Lpez (1990), el
contenido mnimo en zumo se expresa por el porcentaje de zumo,
sobre el peso de cada fruto, obtenido mediante extraccin con prensa
manual.
Los porcentajes mnimos admitidos para cada especie y variedad son
los que se indican a continuacin:
Limones Verdelli y Real 20%
Otros limones 25%
Monreales y Satsumas 33%
Clementinas 40%
Wilkings, Tangerinas, otras mandarinas y sus hbridos 33%
Thompson Navel 30%
Washington Navel 33%
Otras naranjas 35%
Pomelos 35%
2.4.5. Coloracin: Segn Quinza y Lpez (1990), la coloracin de los frutos
deber ser la normal de la variedad. No obstante, podrn ser
desverdizados siempre y cuando tengan el debido estado de madurez
y los dems caracteres organolpticos naturales no sufran alteracin.
Se considera que un fruto presenta la coloracin normal del tipo
varietal en los siguientes casos:
Limones: Se admite una coloracin ligeramente verde siempre que
cumplan con el contenido mnimo en zumo. Los limones Verdelli
podrn tener color verde siempre que no sea oscuro.
Mandarinas, Wilkings y otras variedades: Presentarn la
coloracin tpica de la variedad, al menos en las dos terceras partes
de su superficie.
Naranjas: Podrn presentar una coloracin verde claro, siempre
que no exceda de la quinta parte de la superficie del fruto.
Pomelos: Se admite una coloracin verdosa, siempre que cumplan
con el contenido mnimo de zumo.
2.4.6. Grado de madurez: Segn Quinza y Lpez (1990), se considera que
las naranjas y mandarinas han alcanzado el debido estado de madurez
cuando la relacin E/A es igual o superior a 5,5, excepto para las
variedades tardas en cuyo caso el valor alcanzado por dicha relacin
ser igual o superior a 6,5.
Excepcionalmente se admitir que en la categora III (tercera) la
relacin E/A slo alcance los valores 5 y 6 en los dos casos
anteriormente considerados.
2.4.7. ndice de madurez interna: E/A. Segn Quinza y Lpez (1990), se
expresa por la relacin entre el extracto seco (E) y la acidez (A)
expresada en gramos de cido ctrico anhidro por 100 cm
3
de zumo.
Para la determinacin del extracto seco se utiliza el refractmetro
manual de azcar. Para la determinacin de la acidez se procede a la
valoracin de 2 cm
3
o 5 cm
3
de zumo con hidrxido sdico 0,1 normal
(Na OH 0,1 N), calculando los gramos de cido ctrico neutralizados en
funcin de los centmetros cbicos de sosa consumidos.
III. OBJETIVOS
a. Determinar el momento preciso para realizar la cosecha de los productos
hortofrutcolas.
b. utilizar diferentes mtodos, que estos sean confiables y que nos asegure
que producto es de buena calidad.
IV. MATERIALES
- Muestra: mandarina y tomate
- Bureta de 50 ml NaOH 0.1N; fenolftalena al 1%
- Refractmetro
- Soporte universal
- Vernier
- Probeta graduada
- Agua destilada
- Vaso precipitados de 50 ml
- Penetrometro
- Balanza analtica
V. PROCEDIMIENTO
5.1. Determinacin de grados Brix
Esta determinacin se realiza con el refractmetro, en un instrumento
que mide la concentracin de slidos disueltos en soluciones acuosas.
El principio de funcionamiento de este aparato se basa en el fenmeno
de la refraccin, que en trminos simples, consiste que al hacer pasar
un rayo de luz de un medio inicial como el aire a un medio acuosos
este se desva o refracta formando un ngulo con respecto al plano de
incidencia. Esta relacin de ngulos se conoce como ndice de
refraccin.
Procedimiento:
1. Tomar una gota de jugo de fruta y colocarla sobre el cristal del
refractmetro, teniendo cuidado de que quede encima del espejo.
2. Hacer la lectura mirando en el ocular de instrumento donde se
observan dos escalas. Tomar la escala del lado izquierdo que indica
el ndice de refaccin y anotarla. Encontrar este valor a su
equivalencia en grados Brix, por medio de una tabla.
5.2. Determinacin de acidez titulable
Esta determinacin se basa en las propiedades que tienen ciertas
sustancias en cambiar de color cuando se encuentran en medios
cidos o alcalinos. Por lo que la tcnica comn se auxilia en
determinar el gasto de solucin alcalina para determinar el por ciento
de acidez.
Procedimiento:
1. Colocar 9 ml. de jugo de fruta en un vaso de precipitados de 50 ml.
2. Montar la bureta de 10 ml en el soporte universal con las pinzas de
tres dedos. Asegrese de que la llave este cerrada. Agregue 10 ml.
Solucin de NaOH 0.2
3. Coloque 2 gotas de fenolftalena al jugo de fruta.
4. Coloque el vaso de precipitados debajo de la bureta, abra
lentamente la llave.
5. Vierta el lquido hasta observar el cambio de color y cerrar la llave
en este momento.
6. Anotar los mililitros gastados de NaOH.
5.3. Tamao
Las dimensiones caractersticas par a determinar la madurez de las
frutas estn dadas por el largo, ancho y dimetro, y estos son
caractersticos de cada variedad. Sin embargo, hay que considerar que
en los frutos las formas esfricas no son perfectas y es por eso que se
considera el largo y el ancho, asimismo la relacin ancho/largo puede
ser indicador valioso porque da idea de la forma del fruto. Este
indicador es til en la clasificacin y la seleccin y diseo de
empaques.
Procedimiento
1. Tomar el fruto y realizar la medicin con el vernier o la cinta segn
sea el caso, tanto longitudinal como transversal.
5.4. Determinaciones subjetivas (organolpticas)
Color, firmeza, sabor.
El objetivo de estas determinaciones es realizar una comparacin de
los ndices de cosecha objetivos con los subjetivos.
Procedimiento:
1. Se realizaran las pruebas de color firmeza y sabor en frutos con
diferentes grados de madurez. Esta se determinarn por medio del
taco, gusto y de forma visual, segn corresponda.
2. Se elaborarn cuadros comparativos de cada una de al
determinaciones en tomate y mandarina.
3. Comparar los datos obtenidos con las determinaciones objetivas
realizadas
VI. RESULTADOS Y DISCUSIONES