GOBIERNO DE NICARAGUA

MINISTERIO AGROPECUARIO Y FORESTAL

Direccin General de Proteccin y Sanidad Aro!ec"aria
GUIA DE ELABORACIN DE MANUAL
DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
Y
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDAR DE SANITIZACION SSOPs
Equipo Tcnico
In!" Di#!o V#$%squ#& 'Di(#c)o( *# Inocui*+* A$i,#n)os-
In!" .+/*## Z+,0(+n+ 'Insp#c)o(#s-
Lic" L#on#$ M+()1n#& 'Insp#c)o(-
MSc" I(,+ Con)(#(+s M 'Co$+0o(+ci2n *# $+ UNAN3L#2n 4 In!#ni#(1+ *#
+$i,#n)os-
M+n+!u+5 M+/o5 6778"
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DIRECCIN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, DIA
Km. 3 carretera a Masaya. Telefax: 278-0243, Planta 278-3418, 278-4235 Ext. 107
Mana!a, "#cara!a.
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CONTENIDO
I" INTRODUCCION
II" GUIA DE ELABORACIN DE MANUAL DE BUENAS PRACTICAS
DE MANUFCTURA
III" GUIA DE ELABORACIN DE MANUAL DE SSOPs
IV" GLOSARIO DE TERMINOS
V" BIBLIOGRAF9A"
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I" INTRODUCCION"
El presente documento describe la Gua que deber aplicarse conforme a los requisitos
bsicos que las autoridades del MAGFOR, solicitan para las plantas del sector de la
industria de alimentos que estn bajo la supervisin de dica institucin! El propsito de
"ste instrumento es aportar orientacin para que el propietario # su personal auto
eval$en su establecimiento, identifiquen debilidades o defectos # ten%an la posibilidad
de corre%irlos, # que las autoridades sanitarias cuenten con una %ua que les permita
corroborar la evolucin del nivel sanitario del establecimiento # dar se%uimiento a los
compromisos de mejoramiento establecidos en forma conjunta con los propietarios!
&a Elaboracin de los 'ocumentos ("cnicos correspondiente a las )uenas *rcticas de
Manufactura el cual comprende todos los procedimientos que son necesarios para
%aranti+ar la calidad # se%uridad de un alimento, durante cada una de las etapas de
proceso! ,nclu#e recomendaciones %enerales para ser aplicadas en los establecimientos
dedicados a la obtencin, elaboracin, fabricacin, me+clado, acondicionamiento,
envasado o empacado, conservacin, almacenamiento, distribucin, manipulacin #
transporte de alimentos, materias primas # aditivos! El contenido podr variar de
acuerdo con las caractersticas especficas de cada establecimiento!
El *ro%rama --O* .*rocedimientos Operativos Estndar de -aneamiento/ se refieren
a los procedimientos que deben aplicarse en los planes de 0i%iene # -aniti+acin en las
plantas de alimentos el que se a establecido tomando como base los 1 principios del
*ro%rama que ase%uran la inocuidad de los alimentos establecidos por la F'A! En la
metodolo%a de elaboracin deben se%uirse los pasos que permiten proceder a acer
efectivo un m"todo de forma ordenada, l%ica # eficiente de los procedimientos que se
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deben escribir e implementar a manera de *rocedimiento Operativo Estndar de
-aneamiento 2*OE- o --O*s3, indicando quien lo ace, cmo se ace, cundo se ace,
conque se ace para la empresas que se dedican a la comerciali+acin interna #
e4portacin de alimentos!
P(incipio N: ;5 Es fundamental ase%urarse la c+$i*+* / p(oc#*#nci+ *#$ +!u+ que
entra en contacto con el personal de proceso # p(#<#ni( $+ con)+,in+ci2n del
producto # de los empaque en que se comerciali+a el alimento!
P(incipio N: 6 -e debe (#*uci( +$ ,1ni,o #$ (i#s!o microbiano en la produccin
del producto por lo que se debe tener cui*+*o con todo lo que #n)(+ #n con)+c)o
con #$ p(o*uc)o #n p(oc#so, pues puede ser fuente de contaminacin! El ma#or
peli%ro lo representan las eces de seres umanos # animales!
P(incipio N: = 0a# que tener cui*+*o con $+ con)+,in+ci2n c(u&+*+, el personal
de las diferentes reas debe tener un distintivo en su vestimenta # no podrn
transitar personal de otras reas de trabajo en las reas de produccin!
P(incipio N: >5 &a ?i!i#n# / p(%c)ic+s s+ni)+(i+s *# $os op#(+(ios involucrados en
el ciclo de produccin tienen un papel esencial respecto de la reduccin de
posibilidad de contaminacin microbiana en el producto que se procesa!
P(incipio N: 85 -e debe #<i)+( $+ con)+,in+ci2n5 %aranti+ando la limpie+a de reas
e4ternas e internas # el tratamiento de residuos slidos # lquidos cloacales con
adecuado tratamiento para reducir el ries%o de contaminacin!
P(incipio N: @5 El manejo de los co,pon#n)#s )2Aicos / qu1,icos que intervienen
en el proceso # los de tratamientos de limpie+a!
P(incipio N: B5 Es importante la S+$u* *#$ P#(son+$ a fin de %aranti+ar que todo el
personal este apto para el desempe6o laboral!
P(incipio N: C5 Es fundamental establecer un sistema de Con)(o$ *# (o#*o(#s /
p$+!+s5 para contribuir a la se%uridad e inocuidad del alimento que se procesa en la
planta!
&os procedimientos descritos son necesarios para %aranti+ar la calidad # se%uridad de
un alimento, durante cada una de las etapas de proceso # reducir si%nificativamente el
ries%o de presentacin de to4i infecciones alimentaras a la poblacin consumidora, al
prote%erla contra contaminaciones directas # cru+adas! Asimismo contribuir a formar
una ima%en de calidad # reducir las posibilidades de p"rdidas de productos al mantener
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un control preciso # continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materias primas #
procesos!
GU9A DE ELABORACIN DE BUENAS PRDCTICAS DE MANUFCATURA
I7 P(#s#n)+ci2n *# $+ E,p(#s+
8!8 Ra+n -ocial # 9bicacin
II7 G#n#(+$i*+*#s
:!8 Objetivo de la aplicacin de las )*M s
:!: Alcance de las )*M en la Empresa
:!; Misin de la empresa en cuanto a las )*M
III7 Equipos # Ins)+$+cion#s
;787 Entorno de los alrededores
'escripcin de las delimitaciones de la planta . linderos, patios, reas
verdes, rea veicular /
;7:7 ,nstalaciones Fsicas 5 .tecos, paredes, pisos , ventilacin, iluminacin,
ventanas, puertas/!
;!;7 ,nstalaciones sanitarias5
-ervicios sanitarios, ba6os, lavamanos, vestidores, instalaciones para
desinfeccin de equipo de proteccin # uniformes, tubera, tratamiento
de instrumentos de mano!
IV" S#(<icios *# $+ P$+n)+
<!8 Abastecimiento de A%ua
<!: 'esecos lquidos
Manejo de desecos lquidos # drenajes !
,dentificacin # tratamiento de "stas!
<!; 'esecos slidos
Eliminacin de basura
Manejo slidos industriales
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,=!< Ener%a
,=!> ,luminacin
,=!? =entilacin
V! Equipos / u)#nsi$ios!
>!87 &impie+a # desinfeccin .'escripcin del pro%rama, instalaciones,
equipos, utensilios, personal e insumos, descripcin de equipos #
utensilios/
>!:! 'ise6o, mantenimiento preventivo
>!;! Recomendaciones especficas para un buen mantenimiento sanitario!
VI7 P#(son+$
?!8 Requisitos del *ersonal .Requerimientos preocupacionales # post
ocupacionales/
?!: 0i%iene del personal
?!; Equipo de proteccin .vestimenta/
?!< Flujo de personal de la planta # rea de proceso
?!> -alud del *ersonal
?!? @ertificado de -alud
?!A *rocedimiento de manejo de personal enfermo durante el proceso!
VII7 Con)(o$ #n #$ p(oc#so / #n $+ p(o*ucci2n
A!8 @ontrol de calidad del a%ua, control de calidad # re%istros de la materia
prima e in%redientes!
A!: Manejo de la materia prima
A!; 'escripcin de operaciones del *roceso
A!< Re%istros de parmetros de operacin o @ontrol durante el proceso
A!> Empaque de producto
VIII B A$,+c#n+,i#n)o *#$ p(o*uc)o
'escripcin %eneral de las condiciones de almacenamiento o bode%as5
1!8 'e las materias primas,
1!: Empaque
1!; *roducto terminado
1!< Materiales de limpie+a # saniti+antes
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IE" T(+nspo()#
'escripcin de las condiciones %enerales del transporte5
,C!8 Materias primas
,C!: *roducto terminado
E" Con)(o$ *# P$+!+s '*#sc(ipci2n -

C!8 @onsideraciones %enerales!
C!: @omo entran las pla%as a una planta!
C!; M"todos para controlar las pla%as!
EI7 An#Aos
88!8 Re%istro sanitario
88!: Ficas t"cnicas de insumos # de empaque!
88!; *lano de planta arquitectnica
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GU9A DE ELABORACIN SSOP
I" SSOP I 3SEGURIDAD DEL AGUA
;7 A0+s)#ci,i#n)o *#$ A!u+
8!87Fuente .*o+o7Municipal/
8!: -istema de *otabili+acin del a%ua !
8!;7Almacenamiento de A%ua
8!<7*lanes de Muestreo Fsico7qumico
8!>7 Monitorio de concentraciones de cloro
8!?7*rocedimiento de limpie+a de los tanques de almacenamiento !
63 Moni)o(#o ' D#sc(i0i( F(#cu#nci+ *# insp#cci2n /
:!87 *re7operacional Belaborar formato de re%istro7
:!:7 Operacional Belaborar formato de re%istro
:!;7 *ost7operacional Belaborar formato de re%istro
=7 Accion#s Co((#c)i<+s
;!8 Elaborar formato de acciones correctivas
;!: =erificacin de las acciones correctivas
>7 Accion#s P(#<#n)i<+s
II" SSOP II3 SUPERFICIES DE CONTACTO
;3 D#sc(ipci2n *# $os #quipos qu# )i#n#n con)+c)o *i(#c)o con $os +$i,#n)os!
8!8 9tensilios
8!: Equipos de *lanta
8!; =estimenta # equipos de proteccin
8!< *ersonal
63 P(oc#*i,i#n)os *# Li,pi#&+ / D#sinF#cci2n
:!87 *ara cada equipo de la planta
:!:7 9tensilios
:!;7 9niformes, %uantes # botas
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:!<7 Manos de los operarios # manipuladores
=3 P(oc#*i,i#n)o *# P(#p+(+ci2n *# Sus)+nci+s *# Li,pi#&+ / D#sinF#cci2n
;!8 *rocedimiento de preparacin de cada una de las soluciones utili+adas
para los pro%ramas de limpie+a!
>3 Moni)o(#o 'F(#cu#nci+ *# insp#cci2n 5 quin $o ?+c# / c2,o $o ?+c#-
<!87*re7operacional5 elaborar formato de re%istro!
<!:7Operacional5 elaborar formato de re%istro!
<!;7*ost7operacional7elaborar formato de re%istro!
83 Accion#s Co((#c)i<+s .elaborar formato de acciones correctivas/
@3 V#(iFic+ci2n *# $+s +ccion#s co((#c)i<+s
B3 Accion#s P(#<#n)i<+s
III" SSOP III3PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
;3 D#Fini( $+ c+)#!o(i&+ci2n *# $+s %(#+s *# +cu#(*o + $os (i#s!os *#
con)+,in+ci2n "
63 D#Fini( %(#+ *# ci(cu$+ci2n *# p#(son+$" .@onforme a plano ane4o/
=3 Co*iFic+ci2n *# #quipos *# $i,pi#&+ / u)#nsi$ios s#!Gn #$ %(#+ *# (i#s!o"
>3 M+n#Ho *# R#si*uos $1qui*os / s2$i*os p(o*uc)o *#$ p(oc#so" .'escripcin del
tratamiento de slidos, descripcin de drenajes en plano ane4o/
83 P(oc#*i,i#n)o *# $i,pi#&+ / s+ni)i&+ci2n
>!877 (ecos
>!:7 *aredes
>!;77 *isos
>!<7 Equipos au4iliares
>!>7 )ode%a de *roductos terminados .cuartos de refri%eracin /!
>!?7 )ode%a de material de empaque
>!A7 &impie+a de sanitarios
>!17 &impie+a de equipos de proteccin
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>!D7 &impie+a de locEers # vestidores
>!8F7 &impie+a de manos
>!88 Manejo de los residuos slidos del *roceso
@3 Moni)o(#o .'escribir frecuencia , qui"n lo ace, cmo lo ace/
?!87*re7operacional5 Elaborar formato de re%istro
?!:7Operacional5 Elaborar formato de Re%istro
?!;7*ost7operacional 5 Elaborar Formato de re%istro!
B3 Accion#s Co((#c)i<+s
A!8=erificacion de acciones correctivas
C3 V#(iFic+ci2n *# +ccion#s co((#c)i<+s"
I3 Accion#s P(#<#n)i<+s !
IV" SSOP IV .IGIENE DE LOS EMPLEADOS
;3 D#Fini( p(oc#*i,i#n)os *# $i,pi#&+ / *#sinF#cci2n *# 5
8!87*ersonal 5manos , u6as, cabello, etc!
8!:7-ervicios -anitarios . 'escripcin de la ubicacin de las condiciones
i%i"nico7sanitarios # con informacin necesaria sobre las )*M de lavado de
manos/
67 Moni)o(#o 'D#sc(i0i( F(#cu#nci+ quin $o (#+$i&+ / c2,o $o (#+$i&+/
:!87*re7operacional5 Elaborar formato de re%istro
:!:7Operacional5 Elaborar formato de re%istro
:!;7post7Operacional BElaborar formato de re%istro!
=3 Accion#s co((#c)i<+s"
;!8=erificacion de acciones correctivas
>3 Accion#s P(#<#n)i<+s
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V" SSOP3V CONTAMINACION
;3 D#sc(i0i( $os p(oc#*i,i#n)os *#
8!8 *roteccin de los alimentos
8!: Material de empaque # de las superficies de contacto contra la contaminacin
causada por lubricantes, combustibles, pla%uicidas, a%entes de limpie+a,
desinfectantes # otros contaminantes fsicos, qumicos # biol%icos!
63 Moni)o(#o '*#sc(i0i( $+ F(#cu#nci+ *# insp#cci2n quin $+ (#+$i&+5 c2,o $+
(#+$i&+-
:!87*re7operacional5 Elaborar formato de re%istro
:!:7Operacional5 Elaborar formato de re%istro
:!;7post7Operacional BElaborar formato de re%istro!
=3 Accion#s co((#c)i<+s!
;!8=erificacion de acciones correctivas
>3 Accion#s P(#<#n)i<+s
VI" SSOP3VI COMPUESTO4 AGENTES TOEICOS
'escribir las condiciones de almacenamiento # la utili+acin adecuada de a%entes
qumicos # t4icos
;3 D#sc(i0i( $os P(oc#*i,i#n)os *# +$,+c#n+,i#n)o *# $os p(o*uc)os qu1,icos
/ )2Aicos
63 D#sc(i0i( $os P(oc#*i,i#n)os *# P(#p+(+ci2n *# so$ucion#s / +p$ic+ci2n *#
p(o*uc)os qu1,icos / )2Aicos"
=3 Moni)o(#o '*#sc(i0i( $+ F(#cu#nci+ *# insp#cci2n quin $+ (#+$i&+5 c2,o $+
(#+$i&+-
;!87 *re7operacional5 Elaborar formato de re%istro
;!: *ost operacional
>3 Accion#s co((#c)i<+s!
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<!8=erificacion de acciones correctivas
83 Accion#s P(#<#n)i<+s
VII" SSOP3VII SALUD DE LOS EMPLEADOS
;3 D#sc(i0i( $os (#quisi)os *# s+$u* p(#3ocup+cion+$#s *# $os ,+nipu$+*o(#s *#
+$i,#n)o qu# +p$ic+ $+ #,p(#s+!
63 D#sc(i0i( #$ p(oc#*i,i#n)o *# ,+n#Ho *# p#(son+$ qu# s# ?+ i*#n)iFic+*o con
p(o0$#,+s *# s+$u*
=3 Moni)o(#o '*#sc(i0i( $+ F(#cu#nci+ *# insp#cci2n quin $+ (#+$i&+5 c2,o $+
(#+$i&+/
;!87*re7operacional5 Elaborar formato de re%istro
;!:7Operacional5 Elaborar formato de re%istro
>3 Accion#s co((#c)i<+s!
<!8=erificacion de acciones correctivas
83 Accion#s P(#<#n)i<+s
VIII" SSOP3VIII CONTROL DE PLAGAS Y VECTORES
;3 D#sc(i0i( $+ u0ic+ci2n *# )(+,p+s *# (o#*o(#s #n p$+no +n#Ao
8!8 (ipos de trampas
63 D#sc(i0i( P(o*uc)os qu1,icos u)i$i&+*os #n $os p$+n#s *# con)(o$ *# p$+!+s
/ su (o)+ci2n p#(i2*ic+!
:!8 Ficas t"cnicas de los productos .&aboratorios que los elabora,
distribuidores # manejo/
:!: @alendario de rotacin
=3 D#sc(i0i( p(o!(+,+s *# Fu,i!+ci2n / #$ )ipo *# ins#c)ici*+ + +p$ic+( / su
p(o!(+,+ p#(i2*ico *# (o)+ci2n "
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>3 E$+0o(+( $is)+ *# p(o*uc)os qu1,icos u)i$i&+*os po( $+ p$+n)+ / +u)o(i&+*os
po( $+s +u)o(i*+*#s co,p#)#n)#s JMAG3FOR3"
83 E$+0o(+( P$+n *# c+p+ci)+ci2n #n con)(o$ *# p$+!+s / c+$#n*+(i&+ci2n *# $+s
,is,+s"
@33 Moni)o(#o '*#sc(i0i( $+ F(#cu#nci+ *# insp#cci2n quin $+ (#+$i&+5 c2,o $+
(#+$i&+-
?!87 *re7operacional5 Elaborar formato de re%istro
?!: *ost operacional
B3 Accion#s co((#c)i<+s!
A!8=erificacion de acciones correctivas
C3Accion#s P(#<#n)i<+s
IE" ANEEOS
I"; PLANOS SANITARIOS
D!8!8 *&AGO 'E ',-(R,)9@,OG 'E AG9A
D!8!: *&AGO 'E 'REGAHE-
D!8!; @,R@9&A@,OG 'E *ER-OGA&
D!8!< *&AGO 'E ',-(R,)9@,OG 'E (RAM*A- 'E ROE'ORE-
I"6 PLAN DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
D!:!8 (anque de almacenamiento de a%ua
D!:!: Maquinaria # Equipos de proceso
I"6 SUSTANCIAS KUIMICAS
D!;!8 &istado de sustancias utili+adas para la limpie+a # sanit+acion de equipos #
forma de preparacion!
D!;!: &istado de productos quimicos para fumi%aciones # preriodo de rotacion
D!;!; &istado de sustancias saniti+antes para lavado de manos!
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GLOSARIO DE TERMINOS
Bu#n+s P(%c)ic+s *# M+nuF+c)u(+ 'BPM- o )uenas *rcticas de Fabricacin .)*F/,
en in%l"s GM*Is5 -on los procedimientos que son necesarios cumplir para lo%rar
alimentos inocuos # se%uros!
Con)(o$+( Adoptar todas las medidas necesarias para ase%urar # mantener el
cumplimiento de los criterios establecidos en el plan 0A@@*!
D#s<i+ci2n Falta de satisfaccin de un lmite crtico!
Di+!(+,+ *# F$uHo Representacin sistemtica de la secuencia de fases u operaciones
llevadas a cabo en la produccin o elaboracin de un determinado producto alimenticio!
F+s# @ualquier punto, procedimiento, operacin o etapa de la cadena alimentaria,
incluidas las materias primas, desde la produccin primaria asta el consumo final!
G(+<#*+* Grado de severidad de un peli%ro!
Inocui*+* +$i,#n)+(i+ Garanta de que el alimento no causar da6o al consumidor,
cuando aquel sea preparado #Jo consumido de acuerdo con el uso previsto!
L1,i)# op#(+cion+$ Medida ms estricta que los lmites crticos, para aumentar el
mar%en de se%uridad en las operaciones!
L1,i)# c(1)ico @riterio que diferencia la aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en
una determinada fase!
M#*i*+ co((#c)i<+ Accin que a# que adoptar cuando el resultado de la vi%ilancia o
monitoreo en los *@@ indican desvos o p"rdidas en el control del proceso!
M#*i*+s *# con)(o$ @ualquier accin o actividad que puede reali+arse para evitar o
eliminar un peli%ro o para reducirlo a un nivel aceptable!
M#*i*+s p(#<#n)i<+s Factores fsicos, qumicos u otros que se pueden usar para
controlar un peli%ro identificado!
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Mana!a, "#cara!a.
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Moni)o(#+( o <i!i$+( Efectuar una secuencia planificada, de observaciones o
mediciones de los parmetros de control, para evaluar si un *@@ est bajo control!
Moni)o(#o con)inuo Re%istro interrumpido de datos!
P#$i!(o A%ente biol%ico, qumico o fsico que en caso de estar presente en el
alimento, puede causar un efecto adverso para la salud!
P(oc#*i,i#n)os Op#(+)i<os Es)+n*+(i&+*os *# S+n#+,i#n)o 'POES #n in!$s SSOP
Ls- -e refiere a aquellos *rocedimientos Operativos Estandari+ados .*OE/ que
describen las tareas de saneamiento! Estos procedimientos deben aplicarse durante #
despu"s de las operaciones de elaboracin!
P(o!(+,+s *# p(#((#quisi)os *asos o procedimientos que controlan las condiciones
ambientales dentro de la planta, que provee un soporte para la produccin se%ura de
alimento! ,nclu#e la aplicacin de *OE- .--O*Ks/ # )*M .GM*/!
Pun)o *# Con)(o$ @ualquier fase en la cadena alimentaria en la que los peli%ros
pueden ser controlados!
Ri#s!o *robabilidad de la ocurrencia de un peli%ro!
S+n#+,i#n)o -on las acciones destinadas a mantener # restablecer un estado de
limpie+a # desinfeccin en las instalaciones, equipos # utensilios, a los fines de evitar la
contaminacin de los alimentos!
S#<#(i*+* Ma%nitud de las consecuencias que pueden resultar de un peli%ro!
V+$i*+ci2n @onstatacin de que los elementos del plan de 0A@@* son efectivos!
V#(iFic+ci2n Aplicacin de m"todos, procedimientos, ensa#os # otras evaluaciones,
adems de la vi%ilancia, para constatar el cumplimiento del plan de 0A@@*!
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DIRECCIN DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIA, DIA
Km. 3 carretera a Masaya. Telefax: 278-0243, Planta 278-3418, 278-4235 Ext. 107
Mana!a, "#cara!a.
GOBIERNO DE NICARAGUA
MINISTERIO AGROPECUARIO Y FORESTAL
Direccin General de Proteccin y Sanidad Aro!ec"aria
BIBLIOGRAFIA
8 Arenas 0ortua Alfonso! P(o)#ccion *# A$i,#n)os! :FFF!
:! Folleto! M+nu+$ so0(# Bu#n+s P(+c)ic+s *# M+nuF+c)u(+ #n $+
In*us)(i+ +$i,#n)+(i+ p+(+ s#( u)i$i&+*o #n $+ Uni2n A*u+n#(+ E$
S+$<+*o(5 Gu+)#,+$+5 .on*u(+s / Nic+(+!u+" Hunio, :FF8!
; Alian+a de 0A@@* de pescados # mariscos! P(oc#*i,i#n)os *# Con)(o$
S+ni)+(io p+(+ #$ P(oc#s+,i#n)o *# P#sc+*os / M+(iscos! :FF8!
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