ISO 22000 EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS Msc. Ing.

Paola Fano Castro La demanda creciente de alimentos seguros como resultado del comercio internacional y la globalizacin lleva a la industria de procesamiento de alimentos a implementar el sistema de gestin de inocuidad en alimentos basado en HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point . La International !rganization "or #tandardization (I#! $a desarrollado la norma I#! %%&&& como una "orma de garantizar sistem'ticamente la inocuidad y el control en todos los eslabones de la cadena alimentaria. Las organizaciones (ue implementan la norma I#! %%&&&) lo cual incluye los principios del sistema HACCP) pueden cubrir a$ora los re(uisitos clave de varias normas globales por el uso de un documento *nico. + dado (ue I#! %%&&& est' dise,ada para ser totalmente compatible con la norma I#! -&&.) una compa,/a del sector de alimentos) con un sistema de gestin de calidad establecido) encontrar' (ue es "'cil e0tender su sistema para incluir esta nueva norma. Con la publicacin de la norma I#!1%%&&& se abre un abanico de enormes posibilidades a la industria alimentaria para e0pandirse e incrementar su competitividad a todos los niveles y a la vez o"reciendo alimentos seguros (inocuos a los consumidores. A di"erencia de las normas a"ines (ue le precedieron2 I#! -&&& y la I#! .3&&&) la I#! %%&&& aparece como norma de 4estructura vertical5) ya (ue las antes citadas normas abarcan la totalidad de los tipos de industrias e0istentes es decir son de 4estructura $orizontal (en especial la I#! -&&& 5 cubriendo los sistemas de gestin de calidad de2 industrias sider*rgicas) petro(u/micas) automocin) electrnicas) aeron'uticas) alimentarias) etc.) pero no son espec/"icas del campo de la inocuidad alimentaria. Por ello pese a obtener mediante su implantacin un nivel de calidad ptimo en las materias) materiales) ma(uinaria) instalaciones) servicios y productos alimentarios gestionados por las industrias alimentarias) no tienen la sensibilidad y la especi"icidad (ue aporta la norma I#! %%&&&. La aplicacin estricta y armnica de la norma I#! %%&&& a una industria agroalimentaria supone garantizar al m'0imo la inocuidad de los productos alimenticios elaborados por la misma) dic$o en otras palabras $acer viable el cumplimiento del /ndice de con"ormidad alimentaria (ICA ) entendido como un descriptor (ue e0presa la calidad) estabilidad y total seguridad de un alimento2 ICA= C (calidad) + E (estabilidad) + S (segu idad ! i"!cuidad) 6ado (ue la implementacin de la norma) supone asegurar la calidad C (naturaleza) composicin (u/mica y caracter/sticas del alimento ) su estabilidad E (reduccin de la alteracin a lo largo de la vida *til del alimento y garantizar la S (seguridad o inocuidad del alimento . Adem's la norma pertenece a las denominadas de tipo A78) se decir de

a(uellas (ue Armonizan) Regulan y Uni"ican criterios) en nuestro caso) en materia de inocuidad de los alimentos. 9l campo de aplicacin comprende toda la cadena agroalimentaria2 la siembra) cultivo) cosec$a) recoleccin) alimentacin del ganado) su bene"icio) almacenamiento) trans"ormaciones agr/colas y pecuarias) manipulacin de materias y materiales en la industria agroalimentaria) elaboracin de los alimentos) conservacin y almacenamiento) transporte) distribucin y comercializacin) al margen de otras "ases intermedias correlacionadas. La norma se denomina2 4#istemas de gestin de la inocuidad de los alimentos 1 re(uisitos para cual(uier organizacin en la cadena alimentaria) y los elementos b'sicos para garantizar (ue los alimentos resulten inocuos5) es decir) (ue no causen ning*n tipo de da,o a los consumidores) cuando se preparan y:o consumen de acuerdo con el uso al (ue se destinan. ;uedan e0cluidos en este concepto los problemas relativos a la salud $umana (desnutricin) en"ermedades no transmisibles) etc . Para desarrollar correctamente la I#! %%&&& es preciso (ue se cumpla el binomio2 #SI (<inomio de seguridad integral = $%ACC& (>u/a de an'lisis de peligros y puntos cr/ticos de control ? $&&R (>u/a implantacin del programa de prerre(uisitos . La $%ACC& ya viene de"inida en la norma y ata,e a la b*s(ueda) identi"icacin y cali"icacin de los peligros "/sicos) (u/micos y biolgicos en las di"erentes etapas operativas de la industria) as/ como de los puntos cr/ticos para su control )correccin y minimizacin seg*n los casos) todo ello basado en gran medida en las normas de #&%A (<uenas pr'cticas de $igiene alimentaria1 Alinorm (.--@ ) 6irectiva -A:3A:C9 (Higiene as/ como en el 6.L. .&B%) 6.#. &&@1-C1#A. La $&&R establece las condiciones y actividades b'sicas para (ue se garantice un estado $igiDnico adecuado para la produccin) manipulacin y provisin de productos "inales. #e consigue mediante la aplicacin rigurosa de2 #&A (buenas pr'cticas agr/colas ) #&' (buenas pr'cticas veterinarias ) #&( (buenas pr'cticas de "abricacin ) #&D (buenas pr'cticas de distribucin y otras #&. Con la implementacin de la norma mediante el EI (9(uipo de Inocuidad "ormado por personal e0perto de la propia industria se logra2 de"inir) clasi"icar) conocer los usos y propiedades de cada producto) estructurar) controlar) revisar) veri"icar y validar todos los aspectos (ue inciden en la inocuidad de los alimentos) para o"recer alimentos m's seguros a los consumidores. )CU*LES SON LOS #ENE(ICIOS ES&ERA#LES CON LA IM&LEMENTACION DE LA NORMA ISO 22000+ .. MeEorar el conocimiento de los procesos industriales en cada "ase operativa.

%. Investigar m's a "ondo la inocuidad de las materias primas integrantes de los productos alimenticios) para su manipulacin y meEora en el alimento "inal. A. Facilitar la optimizacin de los procesos de "abricacin. 3. Permitir 4disponer de un censo de los puntos dDbiles y de los puntos m's con"lictivos5 como "uentes de posible contaminacin y:o alteracin de los alimentos) para su correccin. F. Asegurar un elevado nivel de calidad:seguridad industrial. B. Minimizar los riesgos medioambientales. @. 7educir los costes de la no calidad) al obtener productos m's seguros y "iables para los consumidores) (ue minimicen las reclamaciones. C. 9vitar:reducir la presencia de2 Alergenos) residuos veterinarios) bioto0inas (a"lato0inas) micoto0inas) ocrato0inas) etc ) plaguicidas) biocidas) metales pesados) C;P (contaminantes (u/micos procesales2 acrilamida) HAP) 'cidos grasos trans) etc ) entre otras sustancias peligrosas y:o t0icas) as/ como reducir las migraciones monomDricas y la cesin de sustancias t0icas) olores y sabores residuales desde los envases a los alimentos. -. MeEorar el estado $igiDnico general de la industria alimentaria. .&. Lograr un nivel de inocuidad idneo para toda la cadena alimentaria) desde su origen agrario y:o pecuario $asta el consumidor "inal. ... Poder implantar una verdadera pol/tica de inocuidad por parte de la direccin de la empresa) para garantizar una seguridad total en todos los productos "abricados. .%. MeEorar la imagen y generar con"ianza en la seguridad (inocuidad de los alimentos "rente a los consumidores. .A. 7educir las contaminaciones "/sicas) (u/micas y biolgicas a lo largo de la cadena alimentaria) (ue a"ectar'n a la inocuidad de los alimentos. .3. Incrementar la vida media *til de los productos) al eliminar los "ocos de alteracin "/sica) (u/mica y:o biolgica de los alimentos. .F. >arantizar una adecuada seguridad (inocuidad para la salud y proteccin de los consumidores.

Adicionalmente es muy importante (ue los es(uemas) ya sean de buenas pr'cticas o HACCP) progresen a la incorporacin de criterios de gestin (ue satis"agan elementos comunes a otras normas (ue) de "orma sintDtica) lo (ue persiguen es (ue la empresa no solo cuente con principios o pr'cticas por cumplir) sino tambiDn con mecanismos

enlazados de plani"icacin de las pr'cticas) implementacin) veri"icacin (por eEemplo mediante auditor/a o revisiones por parte de la gerencia y toma de acciones para la meEora seg*n mecanismos de"inidos. 9n ese sentido estos dos elementos de comunicacin y gestin permiten (ue la variable de gestin de la inocuidad sea administrada de manera m's e"icaz) lo (ue impacta de"initivamente en la sociedad y la empresa. 9n la primera) al contribuir con la adopcin de sistemas preventivos para la optimizacin de las condiciones sanitarias y de vida de las personas (ue) tal como se cit en p'rra"os anteriores) es un campo en el (ue las organizaciones cumplen un papel protagnico. 9n lo concerniente a la empresa por el bene"icio percibido) no solo por generar un alimento inocuo) lo cual le abre oportunidades comercialesG sino por(ue le permite complementar la inocuidad con otras dimensiones de gestin como la calidad y el ambiente.