El Sistema F SSC 22000

EL SISTEMA FSSC 22000
(FOOD SAFETY SYSTEM

CERTIFICATION 22000)
Gonzalo A. Pertz
G.A. Pertz Consltores
!l"o 20##
TENDENClAS ACTUALES EN
lNOCUlDAD
l993 HACCP (CAC)
2006 lSO 22000 2005
2007 - 20l0 The Consumer Goods Forum

Global Food Safety lnitiative Benchmarking
FSSC 22000
SQF 2000
BRC
2
G.A.Pertz Consultores, 505
88677433,
gpertz@cablenet.com.ni, Managua
Nicaragua
GFSl RETAlLER COLLEGE
GFSl MANUFACTURER
COLLEGE
GFSI Te$%n"$al &or'"n( Gro)s
ELEMENTOS CLAVE DE LOS SlSTEMAS DE GESTlON DE
lNOCUlDAD GFSl
Objetivo: Mejora continua de los sistemas de
gestin de inocuidad para entrega de alimentos
seguros
Componentes Claves requeridos:
Sistemas de Gestin
Buenas Practicas (agrcolas, manufactura,

distribucin)
Hazard Analysis and Critical Control Point

Es*e+as re$ono$",os )or GFSI
SGIA FSSC 22000
PROGRAMAS PRE REQUISITOS
BSI PAS 220 2008
LEGISLACION/REGULACIONES
FSSC REQUISITOS ADICIONALES
HACCP
CODEX
ALIMENTARIUS
F
S
S
C

2
2
0
0
0
G.A. Pertz Consultores,
pertzgonzalo@yahoo.com
G.A.Pertz Consultores;
pertzgonzalo@yahoo.com; cel
88677433
FSSC 22000
-SI PAS 220
200.
ISO 22000 200/ FSSC
a,"$"onales
lnfraestructura
Higiene
Almacenamiento
Servicios Apoyo
lnst. Sanitarias
Reprocesos
Bioseguridad
Gestin sistmica
Comunicacin
Medidas de control
HACCP
Mejora continua
Satisfaccin del cliente
lnventario leyes
Control Tercerizados
Entrenamiento supervisores
# In0entar"o ,e re(la$"ones a)l"$a1les ,e
"no$",a, al"+entar"a
l.l
la empresa tiene un inventario de las regulaciones
locales e internacionales en caso de exportacion,
aplicables a la organizacin y a los productos
manufacturados incluyendo las materias primas y
servicios obtenidos
l.2
la empresa tiene un inventario de otros requisitos
aplicables relativos a inocuidad alimentaria como
codigos de practica y requisitos del cliente
l.3
El SGlA tiene establecidos mecanismos paras
demostrar la conformidad con los requisitos de l.l y
l.2
2 Es)e$"2"$a$"ones )ara los ser0"$"os
$ontrata,os
2.l
la empresa tiene establecidos requerimientos para
todos los servicios contratados incluyendo servicios
de apoyo, transporte y mantenimiento.
2.2
los requerimientos para todos los servicios
contratados incluyendo servicios de apoyo,
transporte y mantenimiento estan escritos al nivel de
detalle necesario para poder hacer un analisis de
peligros.
2.3
los servicios contratados incluyendo servicios de
apoyo, transporte y mantenimiento se gestionan de
acuerdo al numeral 9 del BSl PAS 220 2008.
3 S)er0"s"4n ,el )ersonal en la a)l"$a$"4n
,e los )r"n$")"os ,e "no$",a, al"+entar"a
3.l
la organizacin se asegura de la efectiva supervisin
del personal en la correcta aplicacin de los
principios y practicas de inocuidad alimentaria en
consonancia con sus actividades
G.A. Pertz Consultores, pertzgonzalo@yahoo.com
lSO 22000-2005
ISO 220005200/6 Sistemas de Gestin de
la Inocuidad Alimentaria. Requisitos
para cualquier organizacin en la
cadena alimentaria.
La norma establece los requisitos que
debe cumplir un sistema de gestin
de la inocuidad alimentaria (SGlA) en
una organizacin dentro de la cadena
alimentaria.
Familia lSO 22000
lSO/TS 22004, S"ste+as ,e (est"on ,e la "no$",a,
al"+entar"a 5 D"re$tr"$es en el so ,e ISO 220007200/ 6
publicada en noviembre de 2005, proporciona las guias
para asistir a las organizaciones involucradas en la cadena
alimenaria incluyendo las empresas pequeas y medianas
alrededor del mundo.
lSO/TS 22003, Sistemas de gestion de la inocuidad
alimentaria Requerimientos para Organizaciones
Certificadoras, darn la direccin armonizada para la
acreditacin (aprobacin) de las entidades de la certificacin
de la lSO 22000 y definirn las reglas para revisar un
sistema de gerencia de la seguridad del alimento como
conformndose con el estndar. Ser publicado en el primer
trimestre de 2006.

ISO
2200
0
NORMATI8IDAD
LOCAL
MERCADO
MEDIDAS DE
CONTROL DE
PELIGROS
COM9NICACI:N
INtERNA Y
E;TERNA
SISTEMA DE
GESTION
DESPLlEGUE DE LA NORMA
SISTEMAS DE GESTION DE LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
(SGIA ISO 22000)
PROGRAMAS PRE REQUISITOS
LEGISLACION/REGULACIONES
HACCP
CODEX
ALIMENTARIUS
M
E
J
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D
COM9NICACION
ATENCION
Por este +e,"o
les $o+n"$a+os
nestro $o+)ro+"so
$on la "no$",a,
PREREQUISITOS OPERACIONALES
Estructura de la Norma lSO
22000
Prologo Introduccin
1.OBJETO Y
CAMPO
2.NORMAS DE
REFERENCIA
3. TERMINOS
Y
DEFINICIONES
4. SISTEMA DE GESTION
DE LA INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
5.RESPONSABILIDAD
DE LA
DIRECCION
.GESTION DE
RECURSOS.
!. PLANI"ICACION #
REALI$ACION
DE
PRODUCTOS
INOCUOS
%.&ALIDACION' &ERI"ICACION
# ME(ORA DEL SGIA
Anexo A: Relacin entre
ISO 22000 e ISO 9001:2000
Anexo B: Relacin en!"e
#ACCP e ISO 22$$$
Anexo C: Re%e"encia&
CODE' A(IMENTARI)S
lntroduccion (0.0)
INOC9IDAD (Co,e< Al"+entar"s Co+"ss"on)
LA GARANTIA DE =9E LOS ALIMENTOS NO

CA9SARAN DA>O AL CONS9MIDOR
C9ANDO SE PREPAREN Y?O CONS9MAN DE
AC9ERDO CON EL 9SO A =9E SE DESTINAN
F9ENTE7 PRINCIPIOS GENERALES DEL

CODE; DE @IGIENE DE LOS ALIMENTOS
A(CAC?RCP5# (#BCB)6 RE8.D (2003)E
lntroduccion (0.0)
Comunicacion lnteractiva
Sistema de Gestion
Programas Prerequisitos
Principios HACCP segun CAC

INOC9IDA
D
COM9NICACION
SISTEMA DE
GESTION
ISO
@ACCP
CAC
PROGRAMAS
PRE
RE=9ISITOS
PPRs
PPR O)s
MEDIDAS DE CONTROL DE LOS
PELIGROS (ISO 22000 200/)
Comunicacin lnteractiva
Posicin y Rol de la organizacin dentro de la cadena

alimentara,
Comunicacin interactiva en ambos sentidos (clientes y

proveedores) con el objetivo de entregar un producto
inocuo al consumidor final
Comunicacin interactiva (dilogo proactivo, abierto,
continuo de la organizacin con clientes y proveedores)
planificada, mantenida y documentada.
Asegurar de que todos los asuntos relevantes a la

inocuidad del alimento estn identificados y controlados
adecuadamente en cada paso dentro de la cadena de
alimentos y a lo interno en la empresa y sean
comunicados a todos los integrantes en la cadena de
alimentos y a aquellos pertinentes dentro de la empresa
L
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P"o*+c!o"e& *e Ali,en!o& -a"a Ani,ale&

CONSUMIDORES
O!"o& -"o.ee*o"e& *e la Ca*ena
/ca!!e"in01 o!"o&2
P"e&!a*o"a& *e Se".icio&
P"o*+c!o"e& *e A0en!e& *e (i,-ie3a
P"o*+c!o"e& *e E4+i-o&
P"o*+c!o"e& *e Ma!e"ial
*e E,-a4+e
P"o*+c!o"e& *e
-la0+ici*a&1 %e"!ili3an!e&
5 *"o0a& .e!e"ina"ia&
P"o*+c!o"e& *e
In0"e*ien!e& 5 A*i!i.o&
Se".icio& *e T"an&-o"!e 5 Al,acena,ien!o
P"o*+c!o"e& *e C+l!i.o&
P"o*+c!o"e& *e Ali,en!o& Ani,ale&
P"o*+c!o"e& Ali,en!o& P"i,a"io&
P"oce&a*o"e& *e Ali,en!o&
P"oce&a*o"e& Ali,en!o& Sec+n*a"io&
Mino"i&!a&. O-e"a*o"e& *e Se".icio&
*e Ali,en!acion
Ma5o"i&!a&
Comunicacin Interactiva a lo largo de la Cadena Alimentaria
PRO8EEDOR
ES
ESPECIFICACIO
NES
PELIGROS
MEDIDAS DE
CONTROL
AGRICOLA
PELIGROS
POTENCIALES
ESPECIFICACIO
NES
IND9STRIAL
PELIGROS
POTENCIALES
ESPECIFICACIO
NES
COMERCIAL
PELIGROS
POTENCIALES
ESPECIFICACIO
NES
DISTRI-9IDORES
MINORISTAS
IND9STRIALES
CONS9MIDORES
PELIGROS A LA INOC9IDAD
INSTR9CCIONES
COMUNlCAClN SOBRE PELlGROS Y
SU CONTROL
E=9IPO
DE
INOC9IDA
D
lNSUMOS
TECNOLOGIA
INFRAESTR9CT9RA
lNFORMAClON SOBRE CAMBlOS QUE PUEDAN
AFECTAR AL SGlA
5.6.2 y 5.3 b lSO22000 2005
OPERARIOS
ENCARGADOS
ERRORES
FALLAS
S9PER8ISOR
!EFE
PROBLEMAS
lNCUMPLlMlENTOS
E=9IPO DE
INOC9IDA
D
CONSECUENClAS
ACClONES
CORRECTlVAS
lNFORMAClON SOBRE NO
CONFORMlDADES
5.4 lSO22000 2005
Gestion Sistemica
Gestion : actividades coordinadas para dirigir y controlar
una organizacion (lSO 9000-2000)
Organizacion : conjunto de personas e instalaciones con

una disposicion de responsabilidades, autoridades y
relaciones(lSO 9000-2000)
Sistema : Conjunto de elementos mutuamente relacionados

o que interactuan(lSO 9000-2000)
Sistema de Gestion : Sistema para establecer la politica y

los objetivos y para lograr dichos objetivos. (lSO 9000-
2000)
lnocuidad de los Alimentos : Concepto que implica que los

alimentos no causaran dano al consumidor cuando se
preparan y /o consumen de cauerdo con el uso previsto.
(lSO 22000-2005)
Modelo Operativo de un SGlA
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e
Responsabilidad
de la
Direccion
Planificacion y
Realizacion de
Productos
Inocuos
Gestion
de los Recursos
Validacion,
Verificacion y
Mejora del SGIA
Mejora continua SGIA
Sistema de Gestin de la
Inocuidad Alimentaria
ntrada Salida
Mejora Continua del SGlA segun lSO
22004
Control de Peligros en la Norma lSO
22000-2005 segn CAC
La norma basa el control de peligros en el

establecimiento de )ro(ra+as
)rere*"s"tos y en las l2 etapas de
aplicacin del sistema de anFl"s"s ,e
)el"(ros G )ntos $rHt"$os ,e $ontrol
@ACCP, desarolladas por Codex
Alimentarius y el $+)l"+"ento ,e los
re*"s"tos le(ales aplicables de cada
empresa o pas.
INTROD9CCI:N EN DIRECTRICES DE
APLICACI:N DE @ACCP
Antes ,e a)l"$ar el s"ste+a ,e @ACCP a cualquier

sector de la cadena alimentaria, es ne$esar"o que el
sector cuente con programas, como 1enas )rF$t"$as ,e
%"("ene, conformes a los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos del Codex, los Cdigos de Prcticas del
Codex pertinentes, G re*"s"tos a)ro)"a,os en +ater"a
,e "no$",a, de los alimentos.
Estos )ro(ra+as )re0"os ne$esar"os para el sistema de

@ACCP, incluida la $a)a$"ta$"4n, deben estar
2"r+e+ente esta1le$",os G en )leno 2n$"ona+"ento, y
haberse 0er"2"$a,o a,e$a,a+ente para facilitar la
aplicacin eficaz de dicho sistema.
F9ENTE7 PRINCIPIOS GENERALES DEL CODE; DE @IGIENE DE LOS ALIMENTOS A(CAC?RCP5# (#BCB)6 RE8.D (2003)E
7 Principios HACCP Adoptados por Codex
Alimentarius
#.5 ANALISIS DE PELIGROS PARA LA INOC9IDAD
DEL ALIMENTO
2.5 IDENTIFICACION DE P9NTOS CRITICOS DE

CONTROL DEL PELIGRO
3.5 ESTA-LECIMIENTO DE LIMITES CRITICOS PARA

EL PELIGRO Y RIESGO IDENTIFICADO
D.5 INSPECCION Y MONITOREO DEL PELIGRO Y

RIESGO EN EL P9NTO CRITICO
/.5 ACCIONES CORRECTI8AS EN CASOS DE

8IOLACION AL LIMITE CRITICO
C.5 8ERIFICACIONES Y A9DITORIAS AL SISTEMA
I.5 REGISTROS Y ARC@I8O DE LOS REGISTROS

Tomado de: HACCP, Castillo Ayala, A. Y
Martinez Tellez M.A., FA, agosto !""!
ESTR9CT9RA CODE; ALIMENTARI9S
SISTEMAS DE @ACCP
To+a,o ,e O@SAS #.002
Esquema general de control de peligros
y riesgos
!bjeto de la "orma #$%&' IS!((&&&)(&&*
Es)e$"2"$ar los re*"s"tos
ne$esar"os )ara n s"ste+a ,e
(est"4n ,e la "no$",a, ,e los
al"+entos (SGIA) $an,o na
e+)resa ne$es"ta ,e+ostrar s
$a)a$",a, )ara ase(rarse ,e la
"no$",a, ,e los al"+entos
)ro,$",os )or la +"s+a.
+a "orma IS!((&&&)(&&* especifica
re,uisitos para -
a) Plan"2"$ar6 "+)le+entar6 o)erar6 +antener G a$tal"zar n
SGIA ,est"na,o a )ro)or$"onar )ro,$tos *e6 ,e
a$er,o a s so )re0"sto6 sean "no$os )ara el
$ons+",or.
1) De+ostrar $on2or+",a, $on los re*"s"tos le(ales G
re(la+entar"os a)l"$a1les en +ater"a ,e "no$",a, ,e los
al"+entos
$) E0alar G 0alorar los re*"s"tos ,el $l"ente G ,e+ostrar
$on2or+",a, $on a*ellos re*"s"tos ,el $l"ente
+ta+ente a$or,a,os *e se re2"eren a la "no$",a, ,e
los al"+entos6 $on el o1Jet"0o ,e a+entar la sat"s2a$$"4n
,el $l"ente.
,) Co+n"$ar e2"$az+ente los te+as re2er",os a la
"no$",a, ,e los al"+entos a ss )ro0ee,ores6 $l"entes G
)artes "nteresa,as )ert"nentes en la $a,ena al"+entar"a.
e) Ase(rarse ,e s $on2or+",a, $on la )olHt"$a ,e la
"no$",a, ,e los al"+entos ,e$lara,a.
2) De+ostrar tal $on2or+",a, a las )artes "nteresa,as
)ert"nentes.
() -s$ar la $ert"2"$a$"4n o re("stro ,e s SGIA )or n
or(an"s+o e<terno6 o real"zar na atoe0ala$"4n o
ato,e$lara$"4n ,e $on2or+",a, $on esta nor+a
"nterna$"onal.
.ampo de Aplicacin #$%&'
To,as las or(an"za$"ones6 s"n "+)ortar s
ta+aKo6 *e estLn "n0ol$ra,as en $al*"er
as)e$to ,e la $a,ena al"+entar"a G ,eseen
"+)le+entar s"ste+as *e )ro)or$"onen ,e
2or+a $o%erente )ro,$tos "no$os.
Se )e,en e+)lear +e,"os "nternos o
e<ternos )ara al$anzar $al*"era ,e los
re*"s"tos ,e esta nor+a.
A
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T
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CONSUMIDORES
O!"o& -"o.ee*o"e& *e la Ca*ena
/ca!!e"in01 o!"o&2
P"o.ee*o"e& *e Se".icio&
P"o*+c!o"e& *e A0en!e& *e (i,-ie3a
P"o*+c!o"e& *e E4+i-o&
P"o*+c!o"e& *e Ma!e"ial
*e E,-a4+e
P"o*+c!o"e& *e
-la0+ici*a&1 %e"!ili3an!e&
5 *"o0a& .e!e"ina"ia&
P"o*+c!o"e& *e
In0"e*ien!e& 5 A*i!i.o&
Se".icio& *e T"an&-o"!e 5 Al,acena,ien!o
Productor)* d) Culti+o*
Productor)* Ali,)nto* Ani,-l)*
Productor)* Ali,)nto* Pri,-rio*
Proc)*-dor)* d) Ali,)nto*
Proc)*-dor)* Ali,)nto*
S)cund-rio*
Minori*t-*. O.)r-dor)* d)
S)r+icio* d) Ali,)nt-cion
M-/ori*t-*
LA CADENA ALIMENTARIA
SISTEMA DE GESTION DE LA INOC9IDAD DE LOS
ALIMENTOS (D.0)
D.# Re*"s"tos (enerales
Esta1le$er6 ,o$+entar6
"+)le+entar G +antener n s"ste+a
e2"$az
A$tal"zarlo $a,a 0ez *e sea

ne$esar"o
De2"n"r al$an$e ()ro,$tos6

)ro$esos6 l(ares)
SISTEMA DE GESTION DE LA INOC9IDAD
DE LOS ALIMENTOS (D.0)
D.2 Re*"s"tos ,e la
,o$+enta$"on
4.2.l Generalidades
Declaracion de Politica y Objetivos de lnocuidad
4.2.2 Control de Documentos

Procedimiento para control de documentos
4.2.3 Control de Registros

Procedimiento para identificar, almacenar, proteger,
recuperar, retener y disponer de ellos
Toda la informacin que produce el Sistema de

Gestion de lnocuidad debe tenerse disponible
(almacenarse), ya sea en papel o en un sistema
informtico como evidencia.
Esta informacin debe mantenerse y estar

disponible a solicitud. (clientes, gobierno, empresa)
Se deben establecer procedimientos por escrito

acerca de como almacenar y conservar sin deterioro
la informacin sobre la calidad
Regi!tro!
"Si no e!ta regi!trado no !e #i$o
Gonzalo A. Pertz Consltores
/0/ ..CIID33 ()ertzM$a1lenet.$o+.n"
RESPONSA-ILIDAD DE LA DIRECCION (/.0)
Liderazgo
Compromiso
Politica
Planificacion del SGlA
Definicion de Responsabilidades en el SGlA
Delegacion de autoridad
Designacion del lider del equipo
Comunicacion
Preparacion ante emergencias
Revision de resultados
%IRECCION %E
LA EM&RESA
%e'inir
Re!(on!a)ilidade!
* Autoridad
&roveer
Recur!o!
%e!ignar Lider
del E+ui(o
&lani'icar *
Revi!ar
Si!tematicament
e el Si!tema de
Inocuidad
O(eracionalmente e! Re!(on!a)ilidad
de la %ireccion ",-.
Comunicacion
Interna *
E/terna
Com(romi!o 0
&olitica
O)1etivo! de
Inocuidad
Re+ui!ito! Legale!
&re(aracion
ante
Emergencia!
/.2 Pol"t"$a ,e "no$",a, (,e2"n"r6 ,o$+entar G

$o+n"$ar)
Adecuada al rol de la empresa y debidamente

actualizada
Debidamente comprometida con el cumplimiento de

las leyes locales y los requisitos del cliente
Trata la comunicacin de forma adecuada
Escrita y difundida a todos los niveles y actualizada
Respaldada por objetivos medibles

/.3 Plan"2"$a$"n ,el s"ste+a ,e

(est"n ,e la "no$",a, ,e los
al"+entos.
Responsable por la idoneidad
(planificacin y operacin segn 4.l) e
integridad y actualidad (adecuacin a
cambios) del sistema
/.D Res)onsa1"l",a, G Ator",a,
La alta direccion es responsable por definir

la autoridad y responsabilidad dentro del
SGlA para alcanzar su eficacia
En sentido descendente (jefes-

subalternos) instrucciones para gestionar
la inocuidad
En sentido ascendente (subalternos-jefe)

informe de incidentes que afectan la
inocuidad
/./ L",er ,el e*")o ,e "no$",a, ,el

al"+ento.
Alta direccion designa al lider
Dirige el equipo de inocuidad
Responde por la competencia del equipo
Establece, implementa, mantiene y

actualiza el SGlA
lnforma a la alta direccion sobre la

eficacia del SGlA
/.I Pre)ara$"4n G res)esta ante e+er(en$"as
En cada caso, se deben crear procedimientos de gestin para emergencias razonablemente probables:
Terremoto
Erupcin volcnica
lncendios y Explosiones
Tornados, Lluvias e lnundacin
Bioterrorismo o Sabotaje
Apagones
Accidentes vehiculares
Accidentes personales
Contaminacin ambiental
Tormentas Electricas y Huracanes
Cortocircuitos
Planificar que debemos hacer para garantizar la inocuidad del producto bajo
circunstancias de crisis
/.. Re0"s"on )or la D"re$$"on

6
/...# General",a,es
Sistematicamente (programadas)
Documentar el proceso (registros)
6
/...3 Reslta,os
Evaluar la eficacia del SGlA para producir
productos inocuos
Mejorar eficacia del SGlA
Definir recursos necesarios
Revisar la politica y objetivos

/.. Re0"s"on )or la D"re$$"on

6
/...2 In2or+a$"on )ara Re0"s"on
6
Seguimiento de revisiones previas
6
Resultados de actividades de verificacion
6
Cambios pertinentes
6
lncidentes relativos (recalls, emergencias)
6
Resultados de actividades de actualizacion
6
Registros de comunicacion
6
Auditorias externas o inspecciones
C.# Pro0"s"4n ,e Re$rsos
La organizacin debe proveer los

recursos adecuados para establecer,
implementar, mantener y actualizar el
SGlA.
GESTION DE LOS REC9RSOS (C.0)
%IRECCION
%E LA
EM&RESA
In'rae!tructura
Adecuada
2-. GESTION %E LOS RECURSOS
Recur!o!
3umano!
Com(etente!
Recur!o!
nece!ario! (ara la
e'ectividad *
me1ora del !i!tema
Am)iente de
Tra)a1o
Adecuado
C.2 Re$rsos @+anos (Gest"4n ,e)
C.2.# General",a,es
El equipo de inocuidad y el personal

que realiza actividades que afecten la
inocuidad del producto debe ser
competentes. (educacin, formacin,
habilidades y experiencia)
Para expertos externos deben estar

disponibles los contratos con autoridad
y responsabilidades definidas.
C.2 Re$rsos @+anos

C.2.2 Co+)eten$"a6 to+a ,e $on$"en$"a G 2or+a$"4n
ldentificacin de la necesidad de formacin, ejecucin de

la accin y evaluacin de la eficacia de la misma.
Asegurarse de que el personal responsable de

seguimiento, correcciones y acciones correctivas del SGlA
esta formado adecuadamente.
Asegurarse de que el personal es consciente de la

pertinencia e importancia de sus funciones para la
inocuidad
Asegurarse de que el personal entiende el requisito de la

comunicacin.
Mantener registros.
C.3 In2raestr$tra (Gest"4n ,e)

Proveer recursos y mantener la
infraestructura
Edificios
Equipos de proceso
Utilidades o servicios auxiliares
Alrededores
Servicios generales de soporte

C.D A+1"ente ,e Tra1aJo (Gest"4n ,e)

Pro0eer re$rsos G (est"onar
6
Prevencin de la contaminacin cruzada
6
Requerimientos de reas y espacios
6
Aditamentos de proteccin y trabajo (ropas,
utensilios)
6
Disponibilidad y localizacin de facilidades para
los empleados
PLANIFICACION Y REALINACION DE
PROD9CTOS INOC9OS (I.0)
Etapas segun
Codex Alimentarius
I.# General",a,es
Planificar y desarrollar los procesos

necesarios para la realizacin de
productos inocuos.
lmplementar, operar y asegurar la

eficacia de las actividades
planificadas y de cualquier cambio en
las mismas.
&rograma! &re
re+ui!ito! "4-5
Anali!i! de &eligro!
"4-6
Actuali$acion
In'ormacion "4-4
&rograma!
&rere+ui!ito!
O(erativo! "4-,
&lani'icacion de la
7eri'icacion "4-8
E!ta)lecimiento
&lan 3ACC& "4-2
4-. &lani'icacin * Reali$acin de
&roducto! Inocuo!
&a!o! (reliminare!
(ara el anali!i! de
(eligro! "4-9
Si!tema de Tra$a)ilidad
"4-:
Control de no
Con'ormidade! "4-;.
Reglamento Tecnico Centroamericano
de BPM
BSl Public Access Specification BSl PAS
220
To+a,o ,e ISO 2200D
.. 8ALIDACION6 8ERIFICACION Y ME!ORA DEL SISTEMA
DE GESTION DE INOC9IDAD ALIMENTARIA (SGIA)
..# General
Planificar e implementar procesos para
validar las medidas de control y verificar el SGlA
..2 8al",a$"4n ,e las Co+1"na$"ones ,e

Me,",as ,e Control
La validacin debe ser ex-ante
..3 Control ,el Se("+"ento G la Me,"$"4n

Evidencia de que los mtodos y equipos de
seguimiento y medicin son adecuados.
.. 8ALIDACION6 8ERIFICACION Y ME!ORA DEL SISTEMA
DE GESTION DE INOC9IDAD ALIMENTARIA (SGIA)
..D 8er"2"$a$"4n ,el SGIA

La verificacin debe ser ex-post
Auditorias internas y evaluacin de la
verificacin
../ MeJora
La organizacin mejora
continuamente la eficacia del SGlA y lo
actualiza.
GRAClAS
G.A. Pertz Consultores
tel. 505 88677433
Managua, Nicaragua

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I.5 REGISTROS Y ARC@I8O DE LOS REGISTROS

D.# Re*"s"tos (enerales

A$tal"zarlo $a,a 0ez *e sea

De2"n"r al$an$e ()ro,$tos6

4.2.2 Control de Documentos

4.2.3 Control de Registros

Toda la informacin que produce el Sistema de

Esta informacin debe mantenerse y estar

Se deben establecer procedimientos por escrito

/.2 Pol"t"$a ,e "no$",a, (,e2"n"r6 ,o$+entar G

Adecuada al rol de la empresa y debidamente

Debidamente comprometida con el cumplimiento de

Trata la comunicacin de forma adecuada

Escrita y difundida a todos los niveles y actualizada

Respaldada por objetivos medibles

/.3 Plan"2"$a$"n ,el s"ste+a ,e

/.D Res)onsa1"l",a, G Ator",a,

La alta direccion es responsable por definir

En sentido descendente (jefes-

En sentido ascendente (subalternos-jefe)

/./ L",er ,el e*")o ,e "no$",a, ,el

Alta direccion designa al lider

Dirige el equipo de inocuidad

Responde por la competencia del equipo

Establece, implementa, mantiene y

lnforma a la alta direccion sobre la

/.. Re0"s"on )or la D"re$$"on

/.. Re0"s"on )or la D"re$$"on

C.# Pro0"s"4n ,e Re$rsos

La organizacin debe proveer los

C.2 Re$rsos @+anos (Gest"4n ,e)

El equipo de inocuidad y el personal

Para expertos externos deben estar

C.2 Re$rsos @+anos

ldentificacin de la necesidad de formacin, ejecucin de

Asegurarse de que el personal responsable de

Asegurarse de que el personal es consciente de la