Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
ORIENTACIN
para el USO de PROTOCOLOS
en la PRESTACIN del SERVICIO
ALIMENTARIO de los CAE
GUA de
ORIENTACIN
para el USO de PROTOCOLOS
en la PRESTACIN del SERVICIO
ALIMENTARIO de los CAE
ndice
GUA DE ORIENTACIN PARA EL USO DE PROTOCOLOS EN LA PRESTACIN
4
4
4
5
5
6
7
8
8
9
10
11
12
13
14
15
16
16
17
a Gua para el personal de campo del PNAE Qali Warma es una herramienta que
orienta al equipo de la Unidad Territorial sobre el uso de los Protocolos en la prestacin del servicio alimentario, los cuales se han elaborado en versin amigable,
con apoyos visuales y poco texto para promover y agilizar una adecuada aplicacin de
los mecanismos que garanticen la calidad e inocuidad en la atencin del servicio de alimentacin escolar.
Esta gua est dirigida al personal Qali Warma: monitores, supervisores de campo, con
!"# $%"!&'"'# '(# )*&(%+"*# !",# -&,&+",# '(# ",&,+(%.&"# +/.%&."# +(%&/%')!)# .)0)# *(1(*(%+(#
y un soporte visual de informacin para orientar a los miembros de los CAE de Productos o de Raciones, as como todos los actores involucrados en la gestin del servicio
alimentario. Los Protocolos para la prestacin del servicio alimentario, constituyen una
herramienta educativa, concebida para que el personal de campo de Qali Warma brinde
",&,+(%.&"#+/.%&."#'(#0"%(*"#2(*0"%(%+(#3#2(*+&%(%+(4#"#$%#'(#.)02!(0(%+"*#3#)*&(%+"*#!),#
aprendizajes adquiridos por todos aquellos actores que intervienen en la prestacin del
servicio de alimentacin escolar.
Estos Protocolos estn ilustrados e impresos en formato amigable, permitiendo su fcil visibilizacin y comprensin, por lo que se recomienda orientar su colocacin en lugares de rpido
acceso para que el objetivo de informar se cumpla en cada etapa del servicio.
Las orientaciones para el uso de los Protocolos van desde la recepcin, almacenaje,
preparacin de alimentos, distribucin, servido y consumo de los alimentos para el CAE de
Productos; y, la recepcin, distribucin y consumo de los alimentos para el CAE de Raciones;
as como las medidas sanitarias que el CAE de Productos y Raciones deber tener en cuenta
para dar una asistencia oportuna y adecuada
frente a una situacin de riesgo o dao,
ante una emergencia sanitaria, conocer
las caractersticas organolpticas de Productos o Raciones; y, la red de alerta
Qali Warma.
Los Protocolos
proporcionan
informacin clave
sobre la prestacin
del servicio
alimentario.
5(-&,"#!"#2!"%&$.".&6%#'(#!",#".+&-&'"'(,#'(#782(*-&,&6%#3#9,&,+(%.&"#:/.%&."#"#!",#;<#
2"*"#&'(%+&$."*#!",#%(.(,&'"'(,#'(#"2*(%'&=">(#'(#."'"#?9<#'(#".8(*')#"#!",#-&,&+",#
anteriores.
Organiza la visita seleccionando el Protocolo que responda a las necesidades de apren'&=">(#&'(%+&$."'",#(%#(!#?9<#3#*(2","#!",#&%'&.".&)%(,#2"*"#8%"#)*&(%+".&6%#"'(.8"da.
En esta gua encontrars pautas para trabajar cada Protocolo, repasa los objetivos,
orientaciones y recomendaciones para un uso adecuado.
Ten en cuenta trabajar los aspectos ms urgentes en cada visita, evita usar ms de dos
Protocolos por visita, salvo que sea estrictamente necesario.
Observa y escucha a los miembros del CAE durante la visita, toma nota y recoge sus
saberes, prcticas o formas de organizacin para aprovecharlos durante las orientaciones.
Busca un lugar donde puedas ubicar el Protocolo y pide autorizacin para colocarlo en
un lugar visible del espacio donde se realiza las actividades vinculadas al contenido de
este material.
Muestra el Protocolo y repasa con los miembros del CAE cada una de las indicaciones,
realiza pausas para hacer preguntas o dar ejemplos de acuerdo a lo observado y parte
siempre de sus saberes previos para plantear nuevos aprendizajes.
Pdeles que revisen y practiquen las pautas indicadas en el Protocolo y las tengan en
cuenta en la gestin del servicio.
9#2"*+&*#'(#!"#*(@(A&6%#3#*(-&,&6%#'(!#B*)+).)!)4#2*)08(-(#C8(#,(#*("!&.(%#."0D&),#"#
corto, mediano o largo plazo.
Que se planteen metas, compromisos y retos.
E(#,(*#2),&D!(#*("!&="#2*F.+&.",#)#0)'&$.".&)%(,#&%0('&"+",G
Anota los aspectos que queden pendientes para trabajarlos en una siguiente visita.
PROTOCOLO N 1
RECEPCIN DE RACIONES
Objetivo:
Reforzar los aprendizajes para
mantener un estado de alerta
durante el momento de la recep.&6%# '(# !",# 5".&)%(,4# -(*&$."%')#
la calidad y cantidad de los alimentos.
COMIT DE ALI
MENTACIN
ESC
RECEPCIN
OLAR - RACIO
NES
DE RACION
ES
Verificar la
limpieza de
l vehculo qu
las raciones
e transporta
de alimento
s.
!"#$%&'()'"*
+&"&,"(&-./+,0"%
1,0"2')3%40'2&
",0%"),56&320%7"
Acondicionar
un ambiente
para recibir
las raciones.
!"@)32&3&'",56
450
),56&320%"&%2A "&,")6$5&32&"<"&(52)'"*+&"
3"&3"/032)/20"/
,)%"')/503&%":&
03"&,"45%07
"
Orientacin:
El Protocolo brindar informacin a
los miembros del CAE y otros actores
para que al momento de la recepcin
de las Raciones, podamos conocer e
&'(%+&$."*#!",#.)%'&.&)%(,#'(!#+*",!"do y la recepcin de estos, sobre todo
del contenedor y de los envases en los
que se entrega los alimentos. Adems
,(# 2)'*F# -(*&$."*# (!# D8(%# (,+"')# '(#
.)%,(*-".&6%#"!#!!(H"*#"#!"#;<#"#$%#'(#
garantizar la cadena de inocuidad.
!"8&'59/)'"*+
&",)
%&"&3/+&32'&3 %"4&'%03)%":&%5;3):)%"4)'
",5645)%"<"/03
)"'&/5$5'",)%"')
=6)3:5,>"/+$'
&"/)$&,,0"<"2) ",)"(&%256&32)":&"4'02&//51 /503&%"
4)$0/)?7"
3"
Establecer ho
rarios de ate
ncin.
!"8&'59/)'"*+
&",0
/03%+65:0%"B %"),56&320%"%&"&3/+&32'&3
",5%2
C"653+20%")3
2&%":&,"535/50":& 0%"4)')"%&'"
,"-0')'50":&"/
,)%&%7
www.qaliwarm
a.gob.pe
lnea gratuita:
0800 00
10 00
220
2
Recomendacin:
1. Ubica este Protocolo en un lugar
visible, de preferencia en la puerta de la
IE por donde ingresan normalmente las
Raciones.
IG#J(*&$."#,&(02*(#(!#D8(%#(,+"')#'(#!),#
envases de las Raciones: bebible y slido.
PROTOCOLO N 2
DISTRIBUCIN DE RACIONES
Objetivo:
Reforzar los aprendizajes para una
adecuada y rpida organizacin
al momento de la distribucin de
las Raciones.
MENTA
COMIT DE ALI
CIN ESCOLAR
- RACIONES
NES
N DE RACIO
DISTRIBUCI
Orientacin:
alumnos.
encia de los
lista de asist
"
Observar la
*)"-12&-)".$
/-"
$+"(
)-,
"$+,0.&
)+&+,$-(&)".$"*/+
!"#$%&'()%"*)"
2),%3(0*)4"
distribucin
nte para la
enar el ambie
Limpiar y ord
es.
*/+"
de las racion
"%)(&/-$+"(/-"
,%&:0(&1-".$"*)+
"@/%)%&/+".$".&+
&$D)"="$*"
!"?+,):*$($%"*/+ .$*"AB?4"
&2>
*)"*
$-"
,$+"
%$+>/-+):*$+" %,&(&>)(&1-".$"*/+"$+,0.&)- $"*)+"%)(&/-$+4"
">)
!"C%/2/;$%"*) :&$-,$">)%)"*)".&+,%&:0(&1-".
/%.$-".$*")2
res
iales escola
y otros mater
e los tiles
Asegurar qu
.
os
ad
ard
estn gu
+4"
0+"8,&*$+"$+(/*)%$
0$"70)%.$-"+
"$+,0.&)-,$+"6
!"5-.&()%")"*/+
&/-$+")-,$+".
%)(
*$%"=">%/:)%"*)+"
!"9:+$%;)%<"/
.pe
ob.pe
a.gob
rma.g
warm
aliwa
w.qali
www.q
ww
Recomendacin:
1. Coloca este Protocolo en un lugar
visible del ambiente destinado donde
los nios y nias consumen las Raciones.
IG#7;<KB5<#-(*&$."#!"#5".&6%L#D(D&D!(#3#
slido, previa al consumo.
+4"
$"+$%".&+,%&:0&./
2202
1000
0000
0800
ta: 08
tuita:
gratui
eagra
lnea
ln
PROTOCOLO N 3
CONSUMO
DE LOS ALIM
ENTOS
Qu debemo
s hacer para
consumir ad
O%)"'(*+,-.%)"/
ecuadamen
te los alime
$,'(*K'$",-"1- ,&,-"((,0'$",-"5'(*/'/";"5'
ntos?
"'+
)'(1/'&(,)"/,"' &*,-.,"'0$'/'&(,B"/,"' -.*/'/"'/,51'/'"'"(%)"-*J%
$+%-Q'B"'N,5.
(*+,-.'5*7-","?
%";"$,)@,.%"G1," )";"-*J')2"P1"5%-)1+%"),
*0*,-,2"
"/,
@,$+*.'"@$%+
%6,$"'@$,-/*K &,"
'A,)"
Orientacin:
Este Protocolo orienta a los miembros
del CAE, y otros actores, para que el
consumo de las Raciones se realice
adecuadamente, bajo las condiciones
necesarias de inocuidad y confort
en el horario establecido y en un
ambiente grato.
Orientar para que los encargados de
acompaar el consumo de las Raciones, motiven a nios y nias, presentando el alimento del da, promoviendo
el consumo de la Racin completa,
reforzando a aquellos que consumen
toda su Racin, incentivando para
que todos y todas lo hagan.
Antes
!"#$%&'$"(%)"'(*+
'"(%)",).1/*'- ,-.%)"'-.,)"/,"),$",-.$,0'/%
)"
!"3,$*45'$",("('6.,)2
'/%"/,"+'-%)
,).1/*'-.,)2
"/,"(%)"
Durante
!"#$,),-.'$"('"$
'5*
5%-)1+*$<-"=*> 7-"/,"'(*+,-.%)8"9:%;"
.%$$,A'"/,",) *5?'"5%-"(,5?,";"@'-"5%-"
!"F,5%$/'$"'" @*-'5'B"C@$%6,5?%DE2
(%)
+').*5'$"&*,- ",).1/*'-.,)"G1,"/,&,-"
"(%)"'(*+,-.%)";"
5%-"('"&%5'"((
,6*.'$"?'&('$"
!"#$%+%6,$",( ,-'2"
"5%-)1+%"/,"('"
!"H,-,$'$"1"'+&*,-.,",).*+ $'5*7-"5%+@(,.'2
1('-.,2
Despus
!"I,(*5*.'$"'"(%)"
-*J
/,".%/%",("'(*+, %)";"-*J')"@%$",("5%-)1+
%"
-.%2
!"#$%+%6,$","(%)"-*J%)";"-*J'
'+&*,-.,2"
)"('"(*+@*,K'"
/,("
!"F,'(*K'$",("5,
@*(('/%"/,"/*,
-.,)2
L5%+@'J'$"'"
(%)",).1/*'-.,)"
/,("5%-)1+%"/,
'-.,)"%"/,)@
5'-5*%-,)B"$*+ "(%)"'(*+,-.%)B"5%-"+,-)' 1M)"
')";"%
A,)B
@$%+%6*,-/%" .$')",).$'.,0*')"/*6,$.*/' "
)B"
1-"+%+,-.%"/,
"'N,5.%","
*-.,$5'+&*%")
%5*'(2
www.qaliwarm
a.gob.pe
Recomendacin:
1. Ubica este Protocolo en un lugar
visible donde los nios y nias consumen las
Raciones.
2. RECUERDA a nios y nias la importancia
de ordenar y dejar limpio el espacio posterior al consumo de la Racin, promoviendo
asumir responsabilidades compartidas.
3. Incentiva el lavado de manos antes de
comer, y despus de comer el lavado de
dientes.
S%"%&(*0'$"'(",)
.1/*'-.,"'"
$,'(*K'$"'(0%"
G1,"-%"G1*,$,
2
S1-5'"5%+@'$'
$"'"(%)",).1/*'@%$"('"/,+%$'
.,)"
"%"N
5%-)1+%"/,"(% %$+'",-",("
)"'(*+,-.%)2
R6*.'$"1.*(*K'$",
'(*+,-.%)"5%+ ("5%-)1+%"/,
%"$,5%+@,-)'
%"5').*0%2
lnea
ln
ea gra
gratui
tuita:
ta: 0800
00 10
00 22
0020
PROTOCOLO N 1
Objetivo:
RECEPCIN DE PRODUCTOS
IMENTACIN
COMIT DE AL
RECEPCIN
UCTOS
OD
ESCOLAR - PR
O
DE PRODUCT
los
e transporta
l vehculo qu
limpieza de
Verificar la
productos.
6
2(+$23%$",&45&01"),&4$23016"
$,"-$./(+,0"1$"$
$",0
!"#$%&'()%"*+$" $,"-$./(+,0"19,0"3%)2150%3
+$"
!"781$%-)%"*
productos.
ntidad de los
calidad y ca
Verificar la
$2"$13):0":$"
"8+
"$2
%$2
$"$2(+$23
,01"),&4$2301"1
3%0"1)2&3)%&0<"
!"#$%&'()%"*+$"6
23$2"(02"%$;&1
(021$%-)(&92 "),&4$2301"$2-)1):01"(+$
,01
!"#$%&'()%"*+$" +((&92">":$"-$2(&4&$2306
=$(.)":$"5%0:
RIO
ITA
AN
R .S
IN
CC
DU
RO
TO
F. P
IEN
CIM
EN
F. V
.
la recepcin
uado para
espacio adec
%0:+(3016
1"5
Disponer el
",0
":$
%$($5(&92
+):0"5)%)",)"
48&$23$"):$(
30"(02"$,"1+$,06
!"?)8&,&3)%"+2")"5%0:+(301"3$2;)2"(023)(
!"@-&3)%"*+$",01
DE
REM FG"H@
ISI
N
DEFG"H@
REMISIN
H @ "F O R M
B @ I ATO
@JI
KLM
n.
a de remisi
(%&301"$2",)"
Revisar la gu
&8&:01"$13A2":$1
$"),&4$2301"%$(0%6
:":
3&:)
()2
,)"
!"#$%&'()%"*+$" 2"$2-&):)"50%"$,"5%0-$$:
;+/)":$"%$4&1&9
to de
s en el forma
los alimento
ingreso de
Registrar el
recepcin.
"5)%)",,$-)%"
$"%$($5(&02)2
%0:+(301"*+$"1
;&13%0":$",01"5
!"B$),&C)%"$,"%$ 023%0,6
+2"):$(+):0"(
a.gob.pe
ww w.qaliwarm
Orientacin:
El Protocolo brinda soporte
visual para los miembros del CAE,
y otros actores encargados de la
*(.(2.&6%#'(#!),#B*)'8.+),4#"#$%#
'(# -(*&$."*# !",# .)%'&.&)%(,# '(!#
transporte, la calidad y cantidad,
de acuerdo a la gua de remisin
de los Productos que recibe, para
despus coordinar su almacenamiento en el ambiente designado.
2202
10 00
00 00
0800
: 08
lnea gratuita :
Recomendacin:
1. Ubica este Protocolo en un lugar visible,
de preferencia al ingreso de la IE.
2. RECUERDA que los Productos deben estar
(%# D8(%# (,+"')4# (02"C8(,# ,(!!"'),4# -(*&$cando que la fecha de vencimiento no haya
caducado. El objetivo en este momento es
(,+"*#083#"+(%+),#"#-(*&$."*#!"#."%+&'"'#3#!"#
calidad de los Productos a recibir.
PROTOCOLO N 2
ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS
Objetivo:
Garantizar que los miembros del
CAE y quienes son responsables de
participar en el almacenamiento,
estn informados sobre las condiciones y medidas que deben
adoptar para una adecuada conservacin de los alimentos.
COMIT DE ALI
MENTACIN
ESCOLAR - PRO
DUCTOS
ALMACENAM
IENTO DE PR
ODUCTO
Contar con
ambientes
limpios y seg
uros para alm
!"#$%&%'()"*&"(
acenar.
+,%*-$*"./&0"1(
!"4*)%52()"67
*"*&"(+,%*-$* )("(&+(2*-()"(&%+*-$0.3
"8*"(&+(29-"2
%&7+%-(2%/-3
7*-$*"20-":*!";0&02()"+(
$%&(2%/-"*"
&&(."+0.67%$*)
(."*-"&(.":*-$(
-(.3"
Colocar los
alimentos so
bre mesas o
anaqueles.
!"<:%$()"*&"20-$(
!"=(-$*-*)"&0 2$0"8%)*2$0"8*"&0."1)0872$
."*
0."
!";0-.*):()"&(. +1(67*.">"*-:(.*.".%*+1 20-"*&"1%.03
)*"2
"?)7$(.@":*)87
)(.">"2()-*."*-" *))(80.3"
)*?)%B*)(80.3
(+,%*-$*."?)A0.
"0"
Organizar ho
rarios y rea
lizar el contro
l de los pro
!"<.$(,&*2*)"C0
ductos.
!"<-$)*B()"8%( )()%0."1()("*-$)*B()"&0."(&%
)%(+*-$*"&0."(
+*
&%+*-$0."("&(."1 -$0.3"
202%-()3
*).0-(."*-2(
)B(8(."8*"
Orientacin:
Este Protocolo orienta a los miembros del CAE, y otros actores
responsables del almacenamiento de los Productos, para que el
ambiente est limpio, con los anaC8(!(,#,8$.&(%+(,4#"'(0F,#'(#)*H"nizar los horarios para que se entreguen a las personas encargadas
de la elaboracin de los alimentos
y otros aspectos para su adecuada
conservacin.
Implementa
r un plan de
limpieza de
l almacn.
!"<.$(,&*2*)"7"2)0
*:%$()"&("1)*.*-2 -0B)(+("8*"&%+1%*'("1)
0?7-8(".*+(
%("8*"-%80."8*")0
!"D)0B)(+()"
-(&+*-$*"1()("
*80)*."0"%
&("?7+%B(2%/-">
"8*.)($%'(2%/-"8 -.*2$0.3"
*"?0)+("1*)%/8
%2(3
Controlar dia
riamente el
estado de con
alimentos.
servaci
n de los
!"4*)%52()"*&"20&
0)@"
*-27*-$)*-"*- 0&0)">".(,0)"8*"&0."1)087
",7*-"*.$(803
2$0."1()("(.*B7
)()"67*".*"
ww
www.q
w.qali
aliwa
warm
rma.g
a.gob
ob.pe
.pe
ln
lnea
eagra
gratui
tuita:
ta:08
0800
0000
1000
2202
Recomendacin:
1. Coloca este Protocolo en un lugar
visible donde se almacenan los Productos.
2. RECUERDA destacar el control permanente del estado de los Productos para
garantizar su inocuidad.
PROTOCOLO N 3
COMIT DE ALI
MENTACIN ESC
OLAR - PROD
Orientacin:
PREPARACI
N DE LOS A
LIMENTOS
Recomendacin:
1. Ubica este Protocolo en un lugar
visible donde se preparen los alimentos.
2. RECUERDA que la o las personas
encargadas del preparado de los
alimentos deben estar capacitadas
y en buenas condiciones de salud:
SANAS y ASEADAS.
UCTOS
Contar con
un ambiente
adecuado pa
en la institu
ra la cocina
cin educati
va.
!"E$)?3+&+"(&
"(-2,-):&4"6)1%-(
&*/)"*.*-1&8
71")"-(32-1&*-7
1"/)("&2'-)1%)"
!"9)+-5*&+"C3)"(&
,+),&+&*-71"/)"*.*-1&"$)&"/)"3$.")F*(3$-6.
",&+&"(&"
!"=)&(-:&+",)+-7 "(.$"&(-2)1%.$8"
/-*
032-?&*-71"/)"(.&2)1%)"(&"(-2,-):&",+.031
/&4"/)$-10)**$"&2'-)1%)$8
71"<"
Verificar qu
e las persona
s encargadas
los alimento
s estn limpia
de preparar
s y sanas.
!"9)+-5*&+"(&";-?
-)1
)"<
"6-?)1*-&"/
,)+$.1&$")1*&+?
&/&$"/)"(&", )("*&+1G"$&1-%&+-."/)"%./&
!"H$&+"2&1/-(4"*
3'+)"*&')((.4"%&+),&+&*-71"/)"(.$"&(-2)1%.$8$"(&$"
"
,&'.*&"<"?3&1
%)$8
Mantener la
cocina y los
utensilios sie
mpre limpio
!"9)+-5*&+"(&"(-2
s.
,-):&"/)"(&"%&'
+)*-,-)1%)$",&+&
(&"/)",-*&+4"*3*;
"(.$
-((.$4"*3'-)+%.$"<
"&(-2)1%.$8
!"=)&(-:&+")("*.
"
++)*%."(&6&/."<
;.+%&(-:&$8
"/)$-10)**-71"/
)"(&$"6)+/3+&$"<
!">&6&+"*.1"&
"
?3&"*(.+&/&"<
")1@3&
3%-(-:&/.$"A,.+"
2B$"C3)",&+): ?&+"(.$"3%)1$-(-.$"&1%)$"/)"
*&1"(-2,-.$D8
$)+"
Separar los
alimentos cru
dos de los co
cidos.
!"#$%&'()*)+")$
,&
/)"(.$"*.*-/.$4 *-.$"/-0)+)1*-&/.$",&+&"(.$
"&("&"
51"
2)
/)"
1%.$"*
)6%&+"(&"*.1%&2
2-$2.$"&(-2)1%
-1&*-71")1%+)"(.+3/.$"
.$8
$"
3
1
www.q
w.qa
aliliw
waarm
rma.g
a.gob
ob.pe
.pe
10
lnea gratuita:
ta: 08
0800
0000
1000
2202
>&6&+$)"(&$"2
&1.$4"
*.*-1&+"'-)1"
(.$"&(-2)1%.$"<
,+.'&+(.$"&1%) "
$"/)"
$)+6-+8
PROTOCOLO N 4
IMENTACIN
COMIT DE AL
ODUCTOS
ESCOLAR - PR
ALIMENTOS
SERVIDO DE
de la
s e higiene
los utensilio
limpieza de
alimentos.
los
ir
Asegurar la
rv
se
cargada de
persona en
"
($0*$1
(,-%"',-(."/(".-(."/%,/(".("0',"'".($0*$")%.
)*+
()"'
'$"
!"#$%&
6'$")%."$(7*8*(,
!"2'0'$"3"(,45'
')*+(,-%.1
Orientacin:
Orientar a los miembros del
CAE, y otros actores encargados del servido de los alimentos,
acerca de las condiciones sanitarias necesarias para preservar la
cadena de inocuidad durante el
servido de los alimentos.
())%1
-("*,/*0*/5')1
7'"3"75&$("7'&
!"9.'$"-'8'&% $"*,+(/*'-'+(,-("()"$(7*8*(,
!":($0*$"3"-'8'
o.
del consum
evias antes
ndiciones pr
Asegurar co
."3"(,"&5(,"
8*%
")*+
-%.
*($
7(.'$*'"/("75&
")'"7',-*/'/",(
/("
!";*.8%,($"/(
,/'"'")'")*.-'"
(.-'/%1
"$'7*%,(."$(.8%
"/(
($%
?+
()",
!"<($*=7'$">5("
'.*.-(,7*'1
"
/*.-$*&57*@,"/(
,'/%"8'$'")'"
")*+8*%"3"%$/(
"5,"'+&*(,-(
%.1
/(
'/
($"
%,
'$/
*.8
"65
!";
'-($*')(."(.-A,
)%."')*+(,-%.1 "?-*)(."(.7%)'$(."3"%-$%."+
)%.
!"<($*=7'$">5("
.E"
*%."(.-'&)(7*/%
%."(,")%."D%$'$
5($C%"
%"/(")%."')*+(,- )"*,*7*%"/("7)'.(."3"()"')+
$0*/
)".(
$"(
)*C'
"/(
!"B('
G"+*,5-%."',-(.
()"/(.'35,%"F ')*C'/'.")'."7)'.(.1
/(.85A."/("=,
Recomendacin:
1. Coloca este Protocolo en un lugar
visible donde se sirva los alimentos a
los nios y nias, de preferencia en la
cocina o el comedor si hubiese.
.pe
ob.pe
a.gob
w.qaliwarma.g
www.
ww
11
2202
10 00
:: 0800 00
lnea gratuita
PROTOCOLO N 5
DISTRIBUCIN DE ALIMENTOS
Objetivo:
Reforzar los aprendizajes para
una adecuada y rpida organizacin
al momento de la distribucin de
los alimentos.
ESC
MENTACIN
COMIT DE ALI
CTOS
OLAR - PRODU
IMENTOS
N DE LOS AL
DISTRIBUCI
Orientacin:
la
enado para
limpio y ord
un ambiente
Contar con
.
distribucin
4/%*6
34".5")%*"'),(5
'$'")'".,*/$,012,
%*"+%$'$,%*"- 5")%*"5*/1.,'4/5*"54")'"
!"#$%&$'('$")
4".
2,3
,-'
"-'$/,2
!"#$%(%75$")' ".5)"'(0,54/56"
%$&'4,8'2,34
54/%"
5*"54"5)"(%(
*"5",4.,7,.1')
"1*%".5"*5$7,))5/'
!"#$%(%75$"5) '2,346
$,')5*"5*/>4"
'/5
*"(
54/
),(
%/$%
.5")'"'
)'$5*"="
5")%*"</,)5*"5*2%
!"95$,:2'$";1
&1'$.'.%*6
udiantes.
nal de los est
higiene perso
Promover la
"2%4"
54")'*"('4%*
.,'4/5*"*5")'7
/%.%*")%*"5*/1
!"?*5&1$'$";15"%"="@'0346
"5*/1.,'4/5*6
")%*
".5
)1.
"*'
%$$
'&1'"'"2+
".5"+,&,545"= B2/,2'*".5"+,&,545"
*"2%4.,2,%45*
!"A0*5$7'$")' )%*"5*/1.,'4/5*"$5'),254"-$ .5"1D'*C".5"2'05))%C"
$/5"
15"
!"#$%(%75$"; %"25-,))'.%".5".,54/5*C"2%
%(
')"2
*%4
-5$
54/$5"%/$%*6
iata y en
forma inmed
alimentos de
Entregar los
orden.
1/%*"
'=14%"GH"(,4
52,.%*F"5)".5* -1>*".5":4'),8'.'*"
%$'$,%*"5*/'0)
.5*
!"E5*-5/'$")%*"+,%".5"2)'*5*"="5)"')(15$8%"
'4/5*".5)",4,2
)'*"2)'*5*6
aliwarma.gob.pe
w.qali
www.q
Recomendacin:
1. Colocar este Protocolo en un lugar
visible del ambiente destinado.
2. SIEMPRE prueba los Alimentos previo al consumo.
12
0020
00 22
0800 10
lnea gratuita:
PROTOCOLO N 6
CONSUMO
Orientacin:
Este Protocolo permite guiar a los
miembros del CAE, y otros actores,
para que el consumo del desayuno
o almuerzo se realice adecuadamente bajo las condiciones necesarias de inocuidad, en el horario establecido y en un ambiente
seguro y cmodo.
ENTOS
DE LOS ALIM
s?
los alimento
,"/,&,"
ecuadamente
)2"P1"5%-)1+%") /*K'A,)"
consumir ad
*J'
ra
;"pa
%)"
r
ce
"-*J
s ha
1'/'"'"(%)
+%6,$"'@$,Qu debemo
";"5'-.*/'/"'/,5%";"$,)@,.%"G1,"@,$+*.'"@$%
'/
'(*/
-"5
$",
,5.
,&,-"((,0'
$+%-Q'B"'N
O%)"'(*+,-.%)"/ +&*,-.,"'0$'/'&(,B"/,"'
$,'(*K'$",-"1-"' *+,-.'5*7-","?*0*,-,2"
"'(
)'(1/'&(,)"/,
Antes
%)"
,"),$",-.$,0'/
*+,-.%)"'-.,)"/
!"#$%&'$"(%)"'( .,)2
*'1/
"
'"(%)",).
%)"/,"(%)
6'/%"/,"+'!"3,$*45'$",("('
,).1/*'-.,)2
Durante
-.%)8"9:%;"
$'5*7-"/,"'(*+,
-"
!"#$,),-.'$"('" *>*5?'"5%-"(,5?,";"@'-"5%
5%-)1+*$<-"= -'5'B"C@$%6,5?%DE2
.%$$,A'"/,",)@* ).1/*'-.,)"G1,"/,&,-"
)",
('$"
!"F,5%$/'$"'"(% )"'(*+,-.%)";",6*.'$"?'&
+').*5'$"&*,-"(% '2"
.'2
5%-"('"&%5'"((,--)1+%"/,"('"$'5*7-"5%+@(,
("5%
1('-.,2
!"#$%+%6,$",
"'+&*,-.,",).*+
!"H,-,$'$"1-
Despus
"
@%$",("5%-)1+%
"-*J%)";"-*J')"
!"I,(*5*.'$"'"(%) ,-.%2
"
/,(
(*+
K'"
("'
@*,
%",
(*+
')"('"
/,".%/
-"(%)"-*J%)";"-*J
!"#$%+%6,$",
2
.,)
'+&*,-.,2"
@*(('/%"/,"/*,!"F,'(*K'$",("5,
M)"
"'-.,)"%"/,)@1 )B"
%)",).1/*'-.,)
'A,
L5%+@'J'$"'"( "(%)"'(*+,-.%)B"5%-"+,-)
)B"
.*/'
"/,
6,$
+%
"/*
-)1
.,0*')
/,("5%
)";"%.$')",).$'
,"
5'-5*%-,)B"$*+' %"1-"+%+,-.%"/,"'N,5.%"
@$%+%6*,-/
*'(2
*-.,$5'+&*%")%5
.1/*'-.,"'"
S%"%&(*0'$"'(",),"-%"G1*,$,2
$,'(*K'$"'(0%"G1
-.,)"
$"'"(%)",).1/*'
S1-5'"5%+@'$'$'"%"N%$+'",-",("
@%$"('"/,+%
%)2
,-.
(*+
)"'
5%-)1+%"/,"(%
,
,("5%-)1+%"/
R6*.'$"1.*(*K'$" %"$,5%+@,-)'
'(*+,-.%)"5%+ *0%2
%"5').
Recomendacin:
1. Ubica este Protocolo en lugar
visible donde los nios y nias consuman las Raciones.
a.gob .pe
ww w.qaliwarm
2. RECUERDA que posterior al consumo de la Racin, es importante promover la participacin de los nios
y nias en la limpieza y cuidado del
lugar donde consumen los alimentos
as como propiciar su higiene bucal.
13
2202
10 00
0800 00
: 08
lnea gratuita
PROTOCOLO
Orientacin:
El Protocolo brinda informacin
a los CAEs y otros actores involucrados en la prestacin del
servicio alimentario sobre lo que
deben saber y las acciones que
'(D(%#"')2+"*#"#$%#'(#(-&+"*#C8(#
los nios y nias consuman alimentos en mal estado, evitando
toda situacin que ponga en riesgo su salud e integridad fsica.
CMO ACT
UAR ANTE U
N RIESGO
SANITARIO
?
En el almac
n:
!"#$"$%&'($)*+",
'"+
0,"%$0(1$6,*$7' -$.&'(/"&'".+-"&0(+%/"%&'(1
"8"0&"%&9,&-9&"+
/"%&-"+-.+*2'3"'
-"41/9&&%/1:
/"41/51+.+1"
!"#$"/60&19+",'
"+*/.,'$*+"+-"4& $.&'(/"&'".+-"&0(+%/"&'"&
10/'+-"%&";+-$"
-"+-.+*2'"%&-"4
<+1.+:
1/9&&%/13"0&"
En la cocina:
!"#$"-+0"4&10/'
+0"
&0(+%/3"'/"%& &'*+15+%+0"%&"*/*$'+1"$%&
6&
4&10/'+"&'*+1 '"0&1",($-$=+%/0"&'"-+"41&4 '($)*+'"+-$.&'(/0"&'".+-"
!"#$"?+8",'"+- 5+%+"%&-"+-.+*2'"4+1+">, +1+*$7'3"-/"%&9,&-9&'"+"-+
$.
"
&"0
*+.6$+"&-".& &'(/"&'".+-"&0(+%/3"0&"%&6& &+"%&9,&-(/"+-"41/9&&%/
1:
'@:
"*+.6$+1"&-"41/
%,*(/"8"0&"
!"#$"$%&'($)*+">
,&"
*/'%$*$/'&03"0& -+"41&4+1+*$7'"%&"-/0"+-$.
0,"%$0(1$6,*$7' "*/.,'$*+"+-"4&10/'+-"%& &'(/0"0&"1&+-$=+"&'".+-+0"
";+-$"<+1.+"8
:
"'/"0&"+,(/1$=+
"
Recomendacin:
1. Ubica este Protocolo en la
direccin de la IE o el lugar donde se
encuentren las personas del CAE
que toman decisiones. Acuerda con los miembros del CAE, el
lugar ms pertinente de la IE para
difundir esta informacin.
Durante el
consumo:
!"#$" $%&'($)*+"
&-"
*/'0,.+'3"0& +-$.&'(/" &'" .+-" &0(+%/3"
"*/.,'$*+"+-"A
&9$
BC"8"+-"4&10/' (+1" >,&" -/0" &0(,%$+'(&0" -+"
+-"%&";+-$"<+
1.+:
ww
www.
w.qa
qaliw
liwar
arm
ma.g
a.gob
ob.p
.pe
e
14
lnea gratu
atuit
itaa:: 0800 10
00 22
0020
PROTOCOLO
NA
NTO ANTE U
PROCEDIMIE
ITARIA
N
SA
A
CI
EMERGEN
Orientacin:
Este Protocolo orienta a los miembros del CAE y otros actores, sobre
qu acciones debern tomar si se
presentar una Emergencia Sanitaria en dos momentos: en el espacio de la cocina, y durante el consumo de los alimentos por los nios
y nias.
cocina.
Dao en la
,%1$2)"0+"
/&+"0+"&%"*,+*%
,-.)%",+-*.)-%11$0+)4+7"8%9":(+"&&+;%,&%""
"*+
!"#$"%&'()%
)"%
&'6
+"%
(5,
1+,1%)."9"
&.-"%&$3+)4.-"- "%&"<+)4,."0+"#%&(0"3=-"
$)3+0$%4%3+)4++,-.)%&"0+">%&$"?%,3%@
&"*
,"%
1.3()$1%
%,"1.)"+&"B+5+"
+"0+/+"1.3()$1 ,%" /,$)0%," +&"
">%&$"?%,3%"4+" *%
!"A&"*+,-.)%&"0+ +,,$4.,$%&" 1.,,+-*.)0$+)
0+" &%" C)$0%0"D.@
%*.9.")+1+-%,$
consumo.
Dao en el
=-"1+,1%)."%&"
)4,."0+"#%&(0"3
%4%3+)4+"%&"<+-$'($+)4+-"-F)4.3%-G
+0$
"$)3
;%,
E&+
4+"&.-"
-+)
+%*,+
4=)
(+"
"1(
+-4(0$%)4+": )
!"A,(*1$.)+!"H)4.I$1%1$2 )4.
!"M.)18%!"J4,%'%)4%3$+
.-"9".4,%-"
!"#8.1N
,%-7"3%).-7".R
!"K$%,,+%
!"O$)18%P2)"Q1% *.S
+&"1(+,
-"0
!"L23$4.
,4+
*%
$)%&
!"K.&.,"%/0.3
%&$"
"*+,-.)%&"0+">
"+-4(0$%)4+"9"%&
"&%"5%3$&$%"0+&
3%"
!"<.3()$1%,"%
',%
*,.
%&"
%,"
?%,3%@
%"0+/+"1.3()$1+"%0.*4+)"&%-"
0+">%&$"?%,3
!"A&"*+,-.)%&" ,$)0+"+&"%*.9.")+1+-%,$."9"*%,%":(+"-+"/ .,,+-*.)0%)@
%11$.)+-":(+"1
Recomendacin:
1. Coloca este Protocolo en la direccin
de la IE o el lugar donde se encuentren
las personas del CAE que toman decisiones. Acuerda con los miembros del CAE
el lugar ms pertinente de la IE para
difundir esta informacin.
a.gob.pe
ww w.qaliwarm
15
0020
00 22
ita:: 0800 10
atuita
gratu
ea gr
ln
lnea
PROTOCOLO
CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS
Objetivo:
Promover que los miembros del CAE
y los involucrados en la manipulacin
'(# "!&0(%+),# 28('"%# .)%).(*4# &'(%+&$car y diferenciar un producto en buen
estado y el que no lo est.
Orientacin:
Este Protocolo orienta a los
miembros del CAE y otros actores
encargados de la recepcin de
Productos o Raciones, as como
de la elaboracin de los alimentos,
2"*"# 2)'(*# &'(%+&$."*# ,&# 8%# "!&mento se encuentra en estado
inocuo o no.
Este Protocolo hace un comparativo sobre las caractersticas de
los principales alimentos, ayuda
a diferenciar los que estn en
buen estado de aquellos que no
lo estn. Los ltimos tendrn que
ser SEPARADOS y no ser usados
"# $%# '(# 0"%+(%(*# !"# ."'(%"# '(#
inocuidad de los alimentos.
RECONOCEMO
S LA CALIDAD
Caracterstic
as normale
s
"
"
"
Conservas
de pescado
!"45+(06)7("/7=
"
+7&"-"/720("1("
:5()$'3
!"?$/$0"0$'&1
"
$")&0&)8(0H'87)$
!"?;')&0&"H98(,
3
"
0&3
www.
ww
w.qa
qaliw
liwarma.gob
.pe
16
!
!
!
!
Conservas
de pescado
8(*"+0('(9
1("#7'8&=79& )7&"(/(@&1&"
N3
Huevos
"
@(01$0*"9$"87(9
(9"2&00$"97"
87(00&3
Caracterstic
!"D&8&"$F71&1&
!!"G
"("
(F850&">/&91& :79):&1&3
!!".
3
"9$")&0&)8(0H'87
!MAB/$0
)$"
871$N3
!!"4M+7&2)&9$0"9$")&0&)8(0H'87)$"
)&0&)8(0H'87)$"&
"+(')&1$3
!">5(9"('8&1$"1
"
!">07//&98('"-"1( ("=&150(L3
"
"'5+(06)7("
H98(,0&3
!"./$0('")&0&)8
"
(0H'87)$'"
&0$=;87)$'3
!"#$%&'"(98(0&'
"
"-"1("25(9
PTICAS
Carne de re
s
!"45+(06)7("+(
!">/&91&"&/"8& ,&%$'&3
)8$3
!"?$/$0"@(01$'$
!"./$0"AB871$3 "$')50$3
!"D&8&")$9"'(//&
"
1$
:(0=B87)$"'79 "
!"?$/$0"+&01$"+"EF71$3
"
!"G(F850&"60=( /&8(&1$3
"
!"./$0"-"'&2$0"3
"
Hortalizas y
frutas
TICAS ORGA
NOL
as alteradas
Carne de re
s
!"45+(06)7("20
!"<70=("&/"8&)8$7//&98(3
"-"
/7,(0&=(98(":
!"?$/$0"0$%$"798(C=(1&3
9'$3
Leche
LOS ALIMENTO
S
CARACTERS
!"?$/$0"2/&9)$I
"
!"4&2$0"-"$/$0 &=&07//(98$3
"
")&
!"J'8&1$"/HK571 0&)8(0H'87)$3"
"
$3
Recomendacin:
Y FRESCURA DE
Huevos
!!"?$"9$/$(,00"@(01$'$*"&=&07//(98$"
5L)$3
0"-"A$0=&"K5("
!!"?/&"$/$
176(0("1("
0&L&3
&0&"0&%&1&"$"K5
!!"?;')(9)
(20
!!"O1("0('&@(
7&"1("(F)0(=(98 &1&3
$'"
'"(9"/$'":5(@$
'3
Leche
!!"4&2$0"
&,07$"P";)71
1$"'(=7'E/71$ $3
!!"J,05'8&=$
")$9"
'"M/():(")$08&1
&N3
Hortalizas y
frutas
!!"#am$%&ari'"'()&'*"+(,&%$'&'"-"
llas.
!!"./$0(06('")7(1('&,0&1&2/('3
"0$8&*")$9":$-$
!!"4)$95+"87(
'"-"
00&"$"
!!"#79'$9()8,$$'3'*"+&0;2&'78$00$'"(3 "
$'"1(':710&8&1
!!"<=&0589):
$'")$9"
&'"+&01&'3
lnea
ea gr
gratu
atuita
ita:: 08
0800
00 10
00 22
0020
PROTOCOLO
Orientacin:
CMO ACTUAR
GO O DAO?
ANTE UN RIES
RMA
TA QALI WA
RED DE ALER
CIA DE
LA PERTINEN
IONES
REALIZAR ACC
LEGALES
NO
evala
entrega
EN EL ALMACEN
PEADAS
Y LATAS GOL
EMPAQUES
comunica al
RIESGO
DE
PERSONAL
QALI WARMA
ALTO RIESGO
EN LA COCINA
ALIMENTOS
O
EN EL CONSUM
OS
DESCOMPUEST
3
1
D
2
ESTADO
M
OR EN MAL
SABOR
R Y SAB
LOR
COLOR, OLO
aa
unic
la
com
DAO
O
EN EL CONSUM
pe
a.gob.pe
www.qaliwarm
ww
EMERGENCIA
comunica a la
FAMILIA
a
al
ev
CIA DE
LA PERTINEN
IONES
REALIZAR ACC
LEGALES
realiza
FAMILIA
VISITA A LA
DE
PERSONAL
QALI WARMA
Recomendacin:
1. Coloca este Protocolo en la
direccin de la IE o el lugar donde
se encuentren las personas del CAE
que toman decisiones.
000
00222
08000 10
a: 080
tuita:
gratuit
lnea gra
17
Se termin de imprimir
(%#!),#:"!!(*(,#P*F$.),
de Avril Editores
- Diciembre 2013 -
www.qaliwarma.gob.pe
/qaliwarma
@qaliwarma
Lnea gratuita
0 800 00 000