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Este documento presenta un informe de práctica laboral realizada por una estudiante de cocina en el restaurante Applebee's. El informe describe las diferentes estaciones de la cocina y las tareas asignadas a cada una, incluyendo preparación, freidora, parrilla y plancilla. También detalla los procedimientos establecidos y los estándares de calidad que debe seguir el restaurante.
Este documento presenta un informe de práctica laboral realizada por una estudiante de cocina en el restaurante Applebee's. El informe describe las diferentes estaciones de la cocina y las tareas asignadas a cada una, incluyendo preparación, freidora, parrilla y plancilla. También detalla los procedimientos establecidos y los estándares de calidad que debe seguir el restaurante.
Este documento presenta un informe de práctica laboral realizada por una estudiante de cocina en el restaurante Applebee's. El informe describe las diferentes estaciones de la cocina y las tareas asignadas a cada una, incluyendo preparación, freidora, parrilla y plancilla. También detalla los procedimientos establecidos y los estándares de calidad que debe seguir el restaurante.
DECRETO EXENTO N 39/89 DEL MINISTERIO DE EDUCACION
RESOLUCION EXENTA N 1222 DEL 04 DE DICIEMBRE DE 2002
INFORME DE PRCTICA rea Gastronoma Carrera Cocina nacional e internacional A!"#$% Mara Jos Crcamo Vargas Fe&'a (e e$)re*a 30-06-2014 INDICE - Introduccin del in!orme "#agina 3$ - %ntecedentes generales "#agina 4$ - &escri#cin de mi #ractica la'oral "#agina ( a )$ - *rocedimientos + estndares "#agina 10$ - ,ortale-as. de'ilidades + de!iciencias /ue de'eran ser corregidas "#agina 11$ - Grado + ni0el de !ormacin "#agina 12 + 13$ - Conclusin1 2 INTRODUCCI+N 2l #resente in!orme. tiene como o'3eti0o detallar a !ondo la #rctica la'oral del estudiante. dando a conocer lo ms detalladamente #osi'le las cosas o'ser0adas + las #racticas e3ercidas durante su estada en el restaurant 4%##le'ee5s6. con u'icacin en %0enida Isidoro Go+enec7ea 89 2):1. ;as Condes. as tam'in. detallar a !ondo las tareas reali-adas desde la a#ertura del local. 7asta su cierre #or las noc7es. +a /ue si 'ien al ser todos cocineros tienen un !in en com<n en ese sitio. de#endiendo del 7orario en el /ue ests. =sicamente tus la'ores son 0aria'les en este. #ara lle0ar a ca'o un estndar Ms 0ariado + detallado #or el 'ien del esta'lecimiento. + as me3orar a diario las !unciones de este mismo #ara atender 'ien a nuestros 0ecinos como son llamados nuestros comensales1 3 ANTECEDENTES ,ENERALES N%#-re &%#.!e)% (e! e/)"(0a$)e> Mara Jos Crcamo Vargas R") 1:1?()14?:-: Carrera Cocina nacional e internacional1 E#.re/a e$ !a &"a! /e (e/arr%!!% !a .ra&)0&a> 2m#resa Comercial e Industrial C@I8 A1% N%#-re (e! !%&a! %##le'ee5s D0re&&01$> %0enida Isidora Go+enec7ea B 2):1. ;as Condes R"-r% % /e&)%r e&%$1#0&% (e !a e#.re/a Aector Gastronmico Per0%(% (e !a .r2&)0&a &esde el 10 de mar-o 7asta el 16 de ma+o de 2014 4 DESCRIPCION DE MI PRCTICA LABORAL Mi #rctica la'oral e!ectuada en el transcurso de 10 semanas de tra'a3o. com#letando 4? 7oras semanales. en el local de nom're 4%##le'ee5s6. u'icado en %0enida Isidora Go+enec7ea B2):1. estu0o com#uesta #or di!erentes ti#os de 7orarios de !orma !leCi'le. #ara comodidad + a 0eces necesidad de la em#resa1 *asando #or di!erentes ti#os de tra'a3os resumidos al ti#o de 7orario en turno. #or e3em#lo. los #rimeros das de mi #rctica !ueron deri0ados a estar en la estacin denominada 4,lat6. u'icada en el #rimer #iso de la cocina. esta estD com#uesta #or dos #lanc7as u'icadas a mano derec7a de la cocina. esta estacin esta encargada de reali-ar las di!erentes #astas + %com#aEamientos #ara !ormar los #latos entregados a nuestros 0ecinos o comensales esta estacin1 &esde la a#ertura. como en cual/uier otro sitio. 7a+ ciertos estndares a seguir una 0e- /ue este a're. #aso a #aso #ara 4re armar6 la cocina. luego de ser los #ersona3es del 7orario 4cierre6. /uienes de3an todo lim#io. en orden. + cuidadosamente re#artidos en las estaciones1 2stos #asos a seguir en orden son> -Montar el G1F "o &is7. o la ma/uina /ue la0a todo lo re!erente a utensilios + lo-a en s$ #uesto /ue en la noc7e se desmonta #ara lim#iar a !ondo sus #ie-as e interior1 -Montar 'asureros -*oner saniti-antes en cada estacin. + #or su#uesto. 0er si los utensilios utili-ados en cada una de las estaciones. estn en orden + listos #ara usarse en cual/uiera de sus #roductos1 ( ;a 4*re#6. se dedica a rea'astecer los suministros de las 3 estaciones> Como e3em#lo todo lo /ue es 0erdura !resca. salsas. so#as1 #astas. + otros ti#os de acom#aEamientos esta'lecidas en la cocina del recinto. las /ue son> - ,r+ ",reidoras$ - *arrilla "=oil$ - *lanc7a ",lat$ ;a 4*re#6. tam'in es la encargada de #orcionar alimentos. en di!erentes cantidades + #esos #ara mantener el estndar como corres#onde. a los catlogos relacionados al esta'lecimiento1 %s tam'in. es la encargada de #re#arar las distintas salsas /ue el local utili-a #ara los di!erentes #latos de la carta1 2n la 4*re#6. es el lugar donde ma+ormente se a#rende so're di!erentes ti#os de acom#aEamientos. las medidas so're las di!erentes #re#araciones. medidas de los ingredientes utili-ados #ara dic7as #re#araciones. etc1 como o#inin #ersonal la 4*re#61 2s el cora-n o el motor #ara /ue cada #lato salga con el estndar correcto1 %s tam'in. la 4*re#6. es la encargada de #re#arar los di!erentes almuer-os /ue se les da al #ersonal en sus descansos. los /ue son 0aria'les #or su#uesto. + tam'in res#etando estndares de calidad + cantidad de acuerdo al n<mero de #ersonas re/ueridas #or da1 ;a 4*re#6. !unciona solamente en un solo 7orario. com#uesto de las 0?>00 %M. 7asta las 16>00 *M. des#us de eso. si alguna estacin necesita o !alta de alguna de sus #roducciones. son ellos mismos los encargados de auto- 6 a'astecerse 7asta el da siguiente1 Ai 'ien la estacin 4*re#6. esta encargada de los #untos mencionados anteriormente. no signi!ica /ue a'aste-ca a las 3 estaciones !i3as en cocina a un 100G. #uesto /ue cada estacin tam'in de'e rea'astecerse de sus #roducciones mas im#ortantes. + +a /ue la anterior solo !unciona en un 7orario !i3o. las dems /uedan a cargo de cada una #or todo lo /ue resta del da1 : DESCRIPCI+N DE CADA ESTACION %7ora detallo todo lo relacionado a las siguientes 3 estaciones u'icadas en la cocina. /uienes se lle0an toda la accin a lo largo de la a#ertura. 7asta el cierre de este local> Fr3 45re0(%ra/6 ;a estacin 4,r+6. es la encargada de los acom#aEamientos #ara las di!erentes comidas "+a sean #a#as !ritas. alg<n ti#o de arro-$ #ero tam'in. seg<n la carta del esta'lecimiento. son las encargadas de #re#arar alguna de sus di!erentes ? ti#os de ensaladas es#eciales /ue 0ende el local1 4,r+6 tam'in es la encargada de todo lo re!erente a la #roduccin de
a#anados. +a sean #ollos. di!erentes ti#os de 0egetales "como las ce'ollas$ + tam'in uno /ue otro ti#o de #escado1 2sta es una de las estaciones con ms mo0imiento en el transcurso del da. +a sea #or alg<n #lato de entrada. o uno de !ondo. es la /ue #ermanentemente esta acti0a + coo#erando con las dems estaciones1 Ai 'ien 4*re#6 esta encargada de suministrarle adere-os. las ensaladas en #orciones di!erentes. + salsas 0ariadas. son las #ersonas #ro#ias de la estacin /uienes de'en #re#arar sus #roducciones #ara todo el da + da siguiente. tam'in se#arar en grama3e sus #roductos #ara toda la 0asta cantidad de #latos /ue a su estacin con lle0a1 Ham'in en el transcurso del da. esta alertas siem#re de /ue en su estacin. en la lnea de !ro. estn siem#re con a'astecimientos su!icientes de acuerdo a los estndares esta'lecidos en el li'ro de recetas de su #ro#ia estacin1 ? Br%0! 4Parr0!!a6 ;a estacin 4=roil6. como su nom're lo indica. esta ligada a todo lo /ue con #arrilla tenga /ue 0er1 2sta es sin dudas la estacin con ms tra'a3o a lo largo del da "so're todo en la 7ora #unta de almuer-o$ #uesto /ue !unciona al 100G con los #latos #rinci#ales "#ollo. carne. #escados$. #ero esta estacin tam'in cuenta con una #e/ueEa #lanc7a. en la cual sir0e #ara cocinar sus 0ariados ti#os de 7am'urguesas1 2s mu+ #oco lo /ue #artici#a la estacin 4*re#6 con #arrilla. +a /ue casi toda la #roduccin de esta. la esta'lece el mismo #ersonal /ue tra'a3a a/u. tanto las #orciones + #ro#orciones de carne. los #ollos + #escados /ue este sir0e. son encargados ellos mismos de cortarlas. se#ararlas. marinarlas. sa-onarlas. etc1 Ham'in la #re#aracin de las costillas al 7orno "el #lato #or le3os !uerte del esta'lecimiento$ es ela'orado #or ellos mismos 'asndose en el estndar de #re#aracin esta'lecido #or la minuta interna de la cadena1 %s tam'in mantener en su estacin. en la lnea de !ro. siem#re los re a'astecimientos de 0egetales. salsas. + acom#aEamientos /ue estarn en cada #lato #re#arado de acuerdo al li'ro de recetas1 Fn termmetro corres#ondiente #ara tomar la tem#eratura de sus #roductos al momento de salir a la mesa del in0itado. #uesto /ue todos los #roductos. 0an con la H9 corres#ondiente a como se soliciten "ro3o. medio-ro3o. medio. tres cuartos + 'ien cocido$1 I las 7am'urguesas. aun/ue estas se sir0en todas a la misma tem#eratura "1(?9 o ms$1 ) F!a) 4P!a$&'a6 ;os a'astecimientos /ue le otorga 4*re#6 a 4,lat6 tam'in son es#ec!icos. entre los /ue destaca un 0egetal /ue se usa eCclusi0amente #ara acom#aEar a una de las 7am'urguesas de 4=roil61 4*re#6 a'astece al 100G esta estacin en el uso de las salsas /ue se utili-an #ara las di!erentes #astas /ue otorga el esta'lecimiento de acuerdo al men< esta'lecido #or este1 ;a 'ase de #lanc7a. es otorgarle a las dems estaciones. acom#aEamientos es#ec!icos en el m'ito 0egetal. #ero tam'in cuenta con sus #ro#ios #latos de acom#aEamientos. +a sean #rotenas o las +a mencionadas #astas. as tam'in. el entrecotte de cordero es uno de los #latos !uertes de la estacin1 =sicamente. todo lo relacionado a 0egetales salteados corres#onde a esta #arte del restaurant1 Cuenta con un 'aEo-mara #ara mantener a tem#eratura. sus #ro#ias salsas + so#as destinadas a los In0itados una gratinadora #ara /ue las salsas /ue acom#aEan cada #lato salga a su tem#eratura correcta1 2sta es la estacin en la /ue tu0o origen la ma+or #arte del tiem#o de m #rctica la'oral. #or ende "+ 7asta la !ec7a$ es donde esto+ e3erciendo ms mis la'ores dentro del local1 ,inalmente. se encuentra la estacin /ue es de uso administrati0o dentro de la cocina. + esta es el 42C#o6. donde todos los #latos de las 3 estaciones son entregados a ellos. #ara /ue as. les 7agan los <ltimos a3ustes + acom#aEamientos a los #latos antes de ser en0iados a las res#ecti0as mesas1 10 PROCEDIMIENTOS 7 ESTANDARES 2l esta'lecimiento cuenta con un #rocedimiento e!ectuado #ara la toma de #ersonal. sean estudiantes en #rctica. como gente /ue 0iene a tra'a3ar. + esta consiste en ser 4entrenados6 durante 6 das seguidos. + en cada da. se le a#lica una #rue'a escrita. a+udando en estas. el 4entrenador6 corres#ondiente a cada estacin1 ;legados a ese #unto. el /uinto da se les tomar un eCamen #sicolgico #ara 0er las ca#acidades del #ersonal. + el seCto da se rinde un eCamen !inal escrito. en el cual a'arca todo lo relacionado al 100G con la estacin en la cual uno esta tra'a3ando1 2n 0ista a esto. mi desem#eEo en el rea del =1@1J se dedic al mane3o de las #re#araciones en 4,lat6. + en la u'icacin 3err/uica del esta'lecimiento. luego de la gerencia general. administradores generales. + gerencia de cocina. mi #uesto se sit<a en el cuarto escaln1 Kes#ecto a los estndares. el esta'lecimiento cuenta con un com#le3o manual a seguir #ara desarrollar en 'uen termino cada una de las acciones re/ueridas #or el #ersonal. +a /ue cada indi0iduo /ue a'ar/ue un cierto ti#o de tra'a3o. tendr acti0idades a seguir de !ormas di0ersas al resto1 2l mantenimiento de la 7igiene es !undamental #ara todo lo /ue a'ar/ue un recinto de este ti#o. el uso de guantes #ara el mane3o de #roductos. el e0itar la contaminacin cru-ada. + el uso de mascarillas so're todo en el mane3o de #roductos /umicos em#leados #ara mantener las ma/uinarias !uncionando en su totalidad1 11 FORTALE8AS9 DEBILIDADES 7 DEFICIENCIAS :UE PODRIAN SER CORRE,IDAS; Fna !ortale-a adecuada sera /ui-s la u'icacin + el ru'ro del esta'lecimiento. a #esar de tener cerca 0arios ti#os de restaurantes di!erentes. este siem#re mantiene su estndar de 0entas a 'uen ni0el. + a #esar de ser un #oco eCtensi0o de acuerdo al resto. signi!ica /ue tam'in las #ersonas notan la calidad de lo /ue sir0e este. +a /ue los #roductos son de una calidad altsima. as tam'in. el carisma o!recido #or todo el elenco de an!itrionas. #ara dar un ma+or llamati0o al esta'lecimiento. + as. el In0itado se sienta a gusto con la atencin reci'ida de este1 AeEalo as. /ue tam'in una de'ilidad #ro#ensa en este ti#o de tra'a3o. es la comunicacin. #uesto /ue a 0eces #or malos entendidos o #or no 7a'er una gama am#lia en la comunicacin. muc7as cosas se 7acen de mala !orma. a 0eces 0ol0iendo 7ostil un tanto el am'iente1 ;a segunda de'ilidad /ue #ara mi es esencial cam'iar es la !alta de #ersonal /ue mane3a es#ec!icamente el sector de cocina +a /ue este es el lugar /ue mas tra'a3adores o asociado de'eran 7a'er #ara un me3or mane3o en la organi-acin de los turnos #ara lograr un me3or desem#eEo de estos mismos1 ;as #ocas de!iciencias /ue tiene el local son mnimas. mencionado en el as#ecto anterior. la comunicacin. #ero eso en mi caso #ude corregirlo en 'ase netamente a mi #ersonalidad alegre. +a /ue un comentario entretenido. me3ora siem#re la comunicacin. +a sea con cual/uier ti#o de gente /ue se trate1 &e a7 en mas. e seguido e3erciendo mis la'ores 7a'ituales en un clima de tra'a3o ameno + llamati0o1 12 ,RADO 7 NI<EL DE FORMACI+N 2l ma+or #orcenta3e de la gente esta'lecida en este recinto. cuentan con grado a0an-ado de conocimientos gastronmicos. + si 'ien no necesariamente todos tienen una !ormacin acadmica com#letada en este ru'ro. es la eC#eriencia la /ue los 7a lle0ado a mane3ar di!erentes situaciones com#uestas + com#le3as re!erentes a la cocina. as como el mane3o de los utensilios relacionados a sus la'ores. o la ca#acidad administrati0a #ara lle0ar las la'ores de los altos mandos en su lugar1 ;as #ersonas son 'ien !leCi'les + #acientes #ara enseEarles a los nue0os todo lo re!erente a este cam#o. as como darles a conocer sus eC#eriencias #ara mane3ar cual/uier ti#o de situacin1 Ham'in se 7acen cursos intensi0os + reuniones de #auta #ara enseEar #re0encin de riesgos. el mane3o de los eCtintores en caso de una emergencia. tcnicas de #rimeros auCilios + a mane3ar con Cito alguna 7erida de#endiendo de la magnitud. antes de ser lle0ados a un centro asistencial1 @'0iamente. la gente con un conocimiento + estudio su#erior en el m'ito gastronmico son /uienes a 'ase de es!uer-o. 0an su'iendo a la cima. + as se demuestra con 7ec7os +a /ue como #or e3em#lo esta mi caso /ue gracias a m es!uer-os #oco a #oco 7e ido creciendo gracias a mi tenacidad en tan solo cuatro meses /ue lle0o e3erciendo mis conocimientos ad/uiridos 7e sido considerada como una entrenadora #ara los !uturos asociados /ue 0a+an asiendo ingreso #ara entregarles todos los estndares de la em#resa1 13 2n otras #ala'ras. es un tema /ue #ersonalmente #ienso. se 'asa en la actitud1 ;a gente de las di!erentes administraciones tam'in desem#eEa un gran #a#el en la !ormacin de nosotros los /ue llegamos como #racticas. +a /ue #ara liderar un gru#o se re/uiere de muc7o carisma. actitud + res#onsa'ilidad. #ara /ue as la moti0acin + as#iracin de las #ersonas 0a+a creciendo a medida /ue #asa el tiem#o1 *ero cada /uien a#orta un grano de arena en las !unciones de esta em#resa. cada o#inin es 0alida con el !in de me3orar as#ectos de esta. + de las #ersonas /ue estamos a7. siguiendo los 0alores a#rendidos a lo largo de nuestra 0ida. tanto acadmica como del 7ogar enseEadas #or nuestros #adres1 Ai me en!oco en lo /ue res#ecta a la #reocu#acin #or seguir desem#eEo. ni0el. actuali-acin. utilidad. etc1 2s algo /ue a diario se 0e. #or/ue cada da es di!erente al anterior. siem#re 7a+ c7arlas de moti0acin. retos #ara me3orar as#ectos mediante la #ractica de las cosas diarias. 'uena comunicacin en las estaciones #ara as entre las 3 sacar a tiem#o todas las #re#araciones. + as me3orar con el #aso de los das nuestra eterna sincroni-acin de actos #ara /ue el local se mantenga en lo ms alto1 14 CONCLUSION DEL INFORME 2n este in!orme de #rctica. se es#eci!ica tratando de llenar 7asta el ms mnimo detalle. las caractersticas relacionadas con cada una de las #artes /ue me toco reali-ar en los 2 meses /ue estu0e e3erciendo en ellas. con el grado de 4estudiante en #ractica6. si 'sicamente la #ractica se reali-a #asando #or todas las estaciones del esta'lecimiento. este aEo #or muc7os mo0imientos en el m'ito 3err/uico. solo tu0e la #osi'ilidad de ser entrenado en #lanc7a. #ero esto no signi!ico /ue en 'ase a mi naturale-a curiosa. no me interesara a#render de todo lo /ue se 7aca a7. as /ue sim#lemente #or iniciati0a #ro#ia. + #or el 7ec7o de /ue al terminar los 6 das de entrenamiento de !orma automtica !irmas un contrato como tra'a3ador. me dedi/ue a a#render las otras estaciones #or mi cuenta. as #oder asistir cada 0e- /ue se encuentren en di!icultades #or cual/uier moti0o1 %l ser mi #rimera 0e- en un sitio as. me #areci todo !ascinante. desde como se mane3an cosas 7asta el ms mnimo detalle1 Ae a#recian los distintos #untos de 0istas re!erentes a como se de'en mane3ar as#ectos del esta'lecimiento. el mantener un orden en cada cosa /ue se 7ace + a#licar los conocimientos de estndar e 7igienes a#rendidos a 'ase de la eC#eriencia acadmica o la'oral1 Ham'in las !ormas de actuar a diario /ue a 0eces casi #arecen ser una suerte de ritual "desde la a#ertura 7asta el cierre$1 Ham'in me #areci 'astante llamati0o el asunto de los entrenamientos + los cursos de a#rendi-a3e. +a /ue no solo se de'e tener conocimiento Gastronmico. o como mantener siem#re la 4mise en #lace6. tam'in conocimiento so're #re0enir accidentes en el esta'lecimiento #or/ue uno nunca sa'e /ue #uede #asar. + estar siem#re alertas1 *ara terminar solo me /ueda decir /ue esta 7a sido una eC#eriencia mu+ #lacentera no niego /ue a sido di!cil lle0ar el ritmo. me 7e dado cuenta lo /ue 2n realidad cuesta la 0ida del cocinero o c7e! #ero es a7ora donde de'o demostrar todos mis conocimientos a#rendidos en mis dos aEos de carrera. enamorar + enamorarme de cada creacin o #lato /ue realice a7ora #uedo decir con orgullo la siguiente !rase> algunos me dicen c7e! otros cocinero +o dira /ue so+ un artista e inter#rete de recetas. es#ero seguir creciendo + llegar 7acer la me3or artista1 1(