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El dilema operacional de Panadera La Espiga

Gracias a la ayuda de todos los integrantes de panadera La Espiga. La compaa logr solucionar sus problemas
de clima laboral y su merma en la produccin de su principal producto: la empanada. Para lograrlo, la
optimizacin de su capacidad productiva fue la clave.
A la pequea panadera La Espiga no le entraban balas. Presente desde
la dcada del 80 en la esquina de un cntrico barrio haba sido capaz de
sobrevivir a los embates de las crisis econmicas, del surgimiento de
nuevos competidores y del impacto generado por la entrada de los
supermercados. Y es que claro, tenan una estrategia diferenciadora
basada en la calidad de sus productos que los haca contar con una
clientela fiel y que provena de diferentes partes de la ciudad para
comprar sus delicias.
Empanadas, pan y 10 tipos de dulces diferentes. Un horno con dos
cmaras de coccin y una pequea cocina. Un dueo, un administrador y
un operario. La formula pareca ser perfecta, sin embargo hace algunos
meses las cosas dejaron de ir tan bien.
Todo comenz cuando el dueo del local dio la orden de aumentar la variedad de los productos dulces, de diez tipos
diferentes a 20. l mismo se haba encontrado con una antigua clienta de la panadera, quien echaba de menos los
clsicos bracitos de reina con manjar. Esos que ya hace unos 10 aos se haban dejado de vender en La Espiga.
La idea pareca acertada. De hecho muchos de los clientes celebraban la mayor variedad cuando visitaban la panadera.
Sin embargo, el aumento de la produccin de dulces produjo un atraso en las operaciones de la cocina, y las empanadas
ya no estuvieron disponibles antes de las 12:00 horas. Situacin que produjo una importante baja en la venta de dicho
producto.
El problema era que las empanadas siempre haban sido las reinas de la panadera. La Espiga venda 180 empanadas
diarias, lo que aumenta considerablemente los das festivos. Adems, es el producto que deja el mayor margen de
ganancia para la empresa, mucho ms alto que el pan que se encontraba en el segundo lugar y que los productos dulces,
que eran el menos rentable de la empresa.
Por lo tanto, si la gallina de los huevos de oro estaba fallando, toda la mquina comenz a andar mal, siendo lo ms
notorio el hostil clima laboral que se empez a generar en los procesos de produccin de la panadera.
Mientras el administrador culpaba al maestro panadero por demorarse en la entrega de las empanadas, ste no saba que
ms hacer. Llevaba seis meses cocinando 20 tipos de dulces en vez de diez y ya haba probado todas las frmulas
posibles para economizar en tiempo. Y no haba caso, las empanadas estaban listas a las 12:30 horas.
La prdida de cohesin en la exitosa dupla, compuesta por el administrador y el maestro panadero, provoc que la venta
de empanadas se viera an ms perjudicada y que la produccin completa de dulces de un da terminara en el tacho de la
basura, por exceso de coccin.
La prdida de las utilidades era evidente y estaba provocando un estrs grupal. El maestro ya no daba ms con la
situacin e incluso pens en renunciar. El equipo que haba sorteado exitosamente el negocio por ms de 35 aos, estaba
en peligro de perder el 50% de sus componentes.
El anlisis del proceso operativo
El administrador de La Espiga deba actuar y mostrar sus capacidades como lder de este grupo. Su trabajo? Descubrir
qu es lo que estaba sucediendo en el proceso que antes fue exitoso y que ahora tena a la panadera vendiendo cada
vez menos.
Lo primero que hizo el administrador fue analizar los procesos operativos desde lo ms bsico, pues si el problema est
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en cmo se desarrollan los procesos es cuestin de tomar una decisin especfica dentro del mismo proceso de
produccin, pens el administrador.
As, el primer paso fue analizar por separado la secuencia de los procesos de produccin del pan, las empanadas y los
pasteles. La secuencia era ptima, a pesar de que slo se contaba con un horno para cocinar todos los productos, cuya
calidad dependa del impacto de los olores del producto que se cocin antes.
Como consecuencia, el paso siguiente fue analizar cada proceso de produccin en particular, comenzando por el pan.
Este ciclo comenzaba a las 4:45 de la madrugada, cuando el maestro cocinero llegaba a la panadera, y conclua a las
9:00 con la ltima bandeja de pan crujiente.
La nica forma de hacer ms eficiente este proceso era llegando ms temprano. Una alternativa sencilla, pero inviable ya
que la jornada laboral no lo permita.
Haba que pasar a analizar el proceso de produccin siguiente: los dulces. Se trataba de 20 productos distintos que se
horneaban en lotes demasiado variables de entre 5 y 50 unidades segn el producto A pesar de que no se poda
estandarizar el proceso, por la cantidad de productos, s se pudo determinar que la produccin de los dulces estaba
completa entre las 11:45 y las 12:00 horas.
Finalmente, la produccin de empanadas comenzaba cuando los dulces ya estaban listos. Sin embargo, las primeras
bandejas, con 18 unidades cada una, estaba esperando por el horno desde las 11 de la maana. Es decir, la primera
bandeja de empanadas podra estar lista una hora antes, precisamente a las 11:20 del da, ya que el tiempo de coccin de
las empanadas era de 20 minutos.
Mientras la produccin de pan estaba optimizada, la de las empanadas se encontraba por debajo de su desempeo, ya
que no podan comenzar a ser cocinadas antes, porque el horno estaba ocupado por los productos dulces. Los conejitos,
berlines y demases estaban siendo el cuello de botella en el proceso productivo
Solucin? Se podran usar las dos cmaras del horno para cocinar de forma simultnea los dulces y las empanadas.
Por ningn motivo! Pues se afectara la calidad de los productos que era el principal elemento diferenciador de La Espiga.
El olor de las empanadas inundara los dulces.
Entre las ideas que se pusieron sobre la mesa se consider cambiar el horno de dos cmaras por uno de tres, los
productos dulces podran estar terminados antes, justo a la hora en que las primera bandeja de empanadas estaba lista
para meter al horno.
La decisin no era operativa, sino estratgica. Consista en la inversin por parte de la compaa en una nueva
maquinaria. La cual dara la productividad necesaria para poder vender el producto estrella ms temprano. Era una
determinacin que implicaba tres decisiones diferentes: la incorporacin de una nueva tecnologa; el anlisis de inversin
que implicaba el nuevo horno y su factibilidad.
Estaba convencido de su solucin, por lo cual se la plante al dueo de la panadera. Les dio a conocer todo su anlisis: el
producto menos rentable del negocio estaba impidiendo que el proceso de produccin del ms rentable se pudiera
desarrollar en forma ptima. Sin embargo, el dueo tendra algo que decir al respecto.
Decisin estratgica
Antes de tomar cualquier decisin, al dueo de La Espiga le corresponda desarrollar su propio anlisis, desde un punto de
vista estratgico. En ese afn su primera conclusin lo llev a pensar que no estaban en el mejor momento para realizar
una inversin. Las ventas no iban bien y por lo tanto era ms viable hacer un cambio en la lnea de productos que
desembolsar una suma importante en la compra de un nuevo horno.
As, llegaron a la conclusin de que deban disminuir los tipos de dulces, de 20 a solo 12 diferentes variedades. As de
drstico. Y a pesar de que se trataba de productos clsicos de la panadera y que contaban con una fiel clientela, el
nmero de clientes que consuman estos productos era muy reducido. Slo vendiendo 30 empanadas ms se obtenan
ms ganancias que con esos ocho tipos de dulces.
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Pero, haba otro problema ms que solucionar: la hostilidad que se haba generado en el ambiente de trabajo provocado
por la baja en las ventas. Por esto, el dueo decidi comunicar la decisin personalmente en una reunin en que todos los
miembros de la compaa estuvieran presentes. Y es que claro, en una estructura organizacional la comunicacin entre
los miembros es fundamental.
Cmo iba a saber el maestro cocinero que el objetivo final era vender ms empanadas, si slo le decan que ya no
produciran ms tales tipos de dulces? Al igual que el resto de la organizacin, era fundamental que el maestro supiera
que para vender ms empanadas, estas deban estar disponibles ms temprano; que para eso el horno deba estar libre
de los dulces mucho antes y que para eso era necesario eliminar la produccin de los menos rentables.
Los resultados?, la compaa remont sus ventas y se produjo un aumento en las ganancias, ya que aument la venta
de empanadas por estar disponibles una hora antes que con el sistema anterior.
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