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¿Cómo abrir una panadería en

Costa Rica?
Por: Andrea Rojas Ulate

https://www.exphore.com/noticias-exphore/2018/6/11/cmo-abrir-una-panadera-en-costa-
rica

Abrir una panadería puede ser el sueño de muchos, pero constantemente


ignoramos que esta se remonta a uno de los oficios más viejos de la
historia. Pero, ¿cómo podemos olvidar aquella época en que las familias de
antaño recibían el pan caliente y fresco en la puerta de su casa? La forma
de vender pan se ha ampliado de la típica panadería, a conceptos
especializados como cafeterías y tiendas. En el siguiente artículo, les
damos una pequeña pincelada sobre todo lo que involucra abrir una
panadería en Costa Rica, desde los productos de producción básicos, hasta
los mejores consejos basados en casos de éxito y esfuerzo.

ABRIR UNA PANADERÍA: PRODUCTOS BÁSICOS

Las premezclas, que permiten tener menos desperdicios y mayor


estandarización; las cremas vegetales, que contribuyen a decorar y rellenar;
la crema, que no necesita refrigeración, y los rellenos de frutas reales, son
esenciales para toda aquella panadería que busque conjugar el buen sabor
con los altos estándares de calidad, mencionó Evelyn González, Gerente de
Marketing de Puratos Centroamérica.

El chef y panadero, Hasan Yildiz, nos comentó sobre los productos básicos
que no pueden faltar para su elaboración del pan, que serían la harina, el
agua, la sal y la levadura. Mientras que para los pasteles, son necesarios
los mismos productos pero también la leche, los huevos, el azúcar y la
mantequilla.

EQUIPO BÁSICO PARA INICIAR

Cuando pensamos en abrir una panadería siempre nos cuestionamos e


imaginamos lo caro que debe ser adquirir todo el equipo; sin embargo,
Rodolfo Gómez, Gerente de Mercadeo de Tips, nos reveló los costos y
detalles que debemos tener en consideración antes de hacer esta compra.

“El horno, la batidora, la fermentadora, los carros porta bandejas, las mesas
de trabajo, la pila y la vitrina son los productos básicos que no pueden
faltar cuando se comienza un negocio en la industria panadera”, reveló
Gómez; sin embargo, la formadora de masa, la pasadora, el abatidor de frío
y el congelador son otros artículos que aunque no son básicos, ayudan a
facilitar tareas.

Un dato esencial que comentó Rodolfo, es la importancia de conocer que la


cantidad de equipo varía dependiendo de la cantidad de visitas que el
negocio quiera recibir, entre más grande se debe optar por equipos con
mayor rendimiento y funcionalidad. Y aproximadamente este tiene un costo
entre 7 y 12 millones de colones.

EL PERSONAL QUE OCUPAMOS PARA DESPEGAR

Un chef, un panadero y un repostero conforman el personal básico y


fundamental que necesita cualquier panadería sin importar el tamaño,
resalta Gabriela Rojas, Gerente de Mercadeo de Mocapan. “Asimismo,
siempre se debe contar con un supervisor en turno que controle el servicio
y la producción”, añadió.

¿Y cuáles características debe tener este personal de trabajo? “Deben ser


personas proactivas, dinámicas, que no se les tenga que estar diciendo lo
que tienen que hacer; así también deben estar siempre de buen humor,
nadie quiere que lo atiendan de mala manera”, comentó Silvia Gamboa,
Gerente de Mercadeo de la Panadería San Agustín.

LOS HORARIOS AGOTADORES

Las panaderías abren normalmente de 7:00 am a 7:00 pm; pero la


preparación del pan comienza desde horas antes, normalmente a las 4:00
am o a las 5:00 am. Sin embargo, en las panaderías que los productos se
importan, no es necesario que los empleados entren tan temprano, pues la
preparación es más rápida. Además, otros productos se pueden dejar listos
en la noche del día anterior.

PERMISOS

Los permisos para abrir una panadería son, el permiso sanitario de


funcionamiento, permiso o licencia municipal, inscripción ante la
Administración Tributaria,

PANADERÍA TRADICIONAL COSTARRICENSE

Desde los panes como el español y el dulce con pasas, hasta las
enchiladas, los gatos y el tamal asado; estos productos de panadería han
formado parte de las cafeteadas costarricenses desde hace ya muchos
años. Sin embargo, en la última década las panaderías del país han tenido
que adaptarse a los cambios sociales y diversificarse para atender al
cliente que tiene necesidades específicas. Es por ello que a continuación
les contamos los siguientes testimonios:

BUSQUE ALIADOS ESTRATÉGICOS

Evelyn González, Gerente de Marketing Puratos Centroamérica, nos


comentó cuál es la percepción que tiene la empresa sobre la industria
panadera en Costa Rica; esto desde la perspectiva de una de las empresas
proveedoras de productos de panadería más fuertes de la región.
Sobre el mayor reto de la industria panadera en Costa Rica, González
resalta que innovar y diferenciarse siempre es el mayor desafío para las
empresas, pues “los hábitos de los consumidores cambian y con ellos las
panaderías deben evolucionar con productos únicos y de calidad”.

¿Y qué consejos le da a alguien que quiera abrirse una panadería? Evelyn


comenta que es clave pensar en el cliente, el concepto de panadería que
buscamos desarrollar y trabajar en una propuesta diferenciada.

Y cuando se le pregunta sobre lo más difícil de abrir una panadería,


González resalta que mantenerse e innovar constantemente.

Empresarios que viven del pan de cada día

EL PAN COMO SINÓNIMO DE SUPERACIÓN

En el 2012, Fabián Solano fue uno de los tres panaderos costarricenses


que tuvo la oportunidad de asistir a la Copa del Mundo del Pan en Francia;
sin embargo, su incursión en la panadería no era reciente, pues desde el
2003 tenía su propia panadería Arte Pan, ubicada en Cartago.

“Comencé como un joven inexperto en los negocios cuando apenas tenía 18


años y 2000 dólares prestados; pero con una gran pasión por la profesión
pude adaptarme a lo que es tener una panadería”, reveló Solano sobre sus
inicios como propietario de Arte Pan.

Según nos contó Fabián, los primeros meses como empresario estuvieron
acompañados de retos, entre ellos buscar cuál era ese factor diferenciado y
tangible que hiciera que los consumidores lo prefirieran a él y no al resto.
Así como entender que “hacer buen pan no garantiza el éxito”.

“Las panaderías están dejando de ser lugares para llenar estómagos y se


convierten en generadores de experiencias, ese es el camino correcto si se
quiere sobrevivir a la competencia desleal y los precios ridículamente
bajos”, mencionó Fabián Solano, sobre los cambios que han habido en las
panaderías en la última época.

Cuando se le pregunta que cómo ha cambiado la panadería a través del


tiempo, Solano enfatiza que productos como las manitas, las quesadillas,
los ilustrados y los bonetes son algunos de los pasteles de antaño que a
pesar del tiempo se siguen consumiendo en la actualidad. Así mismo, con
los panes elaborados con masa madre natural y otro prefermentos.

¿Y sus consejos para alguien que quiera ponerse una panadería? El


experto responde que hay que tener claro que la panadería es un estilo de
vida, del que hay que enamorarse para triunfar; así mismo, que es esencial
ser responsable en la producción y que la calidad sea un diferenciador de
su negocio.

DIVERSIFICACIÓN COMO ESTRATEGIA PARA CRECER

La panadería San Agustín, ubicada en


el primer piso de City Place, ofrece
gran variedad de productos
artesanales con recetas europeas. El
administrador de la misma, Marlon
González, nos comentó acerca del
proceso que ha sido despegar este
proyecto que tiene aproximadamente
un año y medio.

Aunque la panadería San Agustín es nueva, ya la empresa tenía


aproximadamente 20 años de distribuir pan y productos de repostería a
panaderías aledañas.

Empanadas, enchiladas, donas, cangrejos y brownies son algunos de los


productos que venden; sin embargo, González comenta que las orejitas y el
pan importado de España son los más cotizados del lugar. Así como la
Gerente de Mercadeo, Silvia Gamboa, añadió que para ella las donas
horneadas, en vez de fritas, son uno de los productos que le dan un valor
agregado al local.

“No es lo que uno quiera vender, es lo que la gente quiera comprar”, reveló
Marlon, sobre la importancia de
complacer lo que la gente está
pidiendo. Es por ello que a petición
de los clientes, los dueños de San
Agustín decidieron diversificar el
menú, e incluir ensaladas y
desayunos. Así mismo, añadió que
en un futuro cercano se quieren
meter opciones de almuerzos,
aunque aclara que la idea no es convertirse en un restaurante.

Cuando se le pregunta a Marlon por el mayor reto de administrar una


panadería, revela que la competencia, pues solo en el mismo centro
comercial hay entre 5 y 6 restaurantes de comida, que aunque no son
panaderías, se convierten a fin de cuentas en rivales. También resalta que
la burocracia y la continua innovación muchas veces provocan que sea
difícil llevar el ritmo.

¿Y el factor diferenciador de San Agustín? Según menciona González, es


el servicio y cómo día a día tratan de entender a cada cliente en específico.

Además, su consejo fundamental para alguien que planee abrir una


panadería es escoger bien el lugar, pues se debe decidir previamente si se
quiere que sea un sitio de clientes recurrentes o de clientes esporádicos,
pues esto va a ser determinante durante todo el proceso.
UN BOOM INMEDIATO

Hace 5 años una pareja de alemanes decidió venir a Costa Rica, y aunque
en un inicio habían
considerado poner su
negocio propio en El
Salvador, se dieron cuenta
que Costa Rica era el que
mejor se adaptaba a sus
necesidades.

Mocapan es una panadería y


cafetería alemana que tiene dos sedes: Escazú y Pinares. Conversamos
con Gabriela Rojas, Gerente de Operaciones de Mocapan Escazú, quien
nos comentó cómo ha sido el proceso de crecimiento de este sitio.

Mocapan Escazú abrió en el 2014 siendo un éxito rotundo, pues como


destaca Rojas, “cuando la panadería estaba en construcción, la gente
pasaba a preguntar qué cuándo abríamos; además, todos los productos se
agotaron la primera semana”.

Por otro lado, Gabriela también resaltó que lograr la clientela del local de
Pinares (2016) no ha sido tan sencillo como fue en Escazú; sino que “ha
sido más de ir construyendo el punto poco a poco, muchas veces por medio
de personas claves y un gran trabajo de redes sociales”.

El croissant francés y el bretzel son los dos productos alemanes más


vendidos de la empresa. Sin embargo, Rojas menciona que todos los
panes son sumamente pedidos, pues además son veganos y sin
preservantes, muchos de ellos con gran cantidad de granos y harinas
orgánicas; así como opciones sin gluten.

Gabriela Rojas destaca que el secreto para triunfar ha sido ofrecer ese
concepto 100% alemán, pues actualmente son la única panadería que
importa toda la materia prima de Alemania, pero también darle un twist
diferente a las propuestas de panadería básica.

¿Y cómo percibe la industria


panadera en Costa Rica? “En
crecimiento, pues cada día hay
más locales que quieren
llegarle al mismo público meta,
aunque muchos de ellos juegan
sucio para lograrlo.. y hasta se
inventan una falsa visión
artesanal”, comentó Rojas.

Y sobre lo más complicado de abrir una panadería en Costa Rica, la


entrevistada resalta que obtener las patentes municipales y hacer una
correcta planificación financiera son los mayores retos; sin embargo,
encontrar el personal adecuado también se vuelve complicado en un
principio. “La paciencia es primordial”, finaliza.

MANTENERSE EN EL MERCADO A PURO PAN

“Desde muy joven mi anhelo era


tener algo propio en lo que yo
pudiera trabajar; sin embargo, yo
me dedicaba a las ventas.. fue
hasta un día que me reuní con mi
hermano que se nos ocurrió crear
la panadería, más que él ya era
panadero”, nos cuenta Fernando
Mora, propietario de Pan Mora.
Fue en 1983 que Fernando y su hermano decidieron abrir su primer local,
localizado en Pavas. Mora revela que los inicios fueron bastante duros,
pues al principio él continuó con su trabajo y en las noches se iba a la
panadería. ““Me levantaba a
las 2 am y me acostaba a las
11:00 pm, hasta luego de 5
años que empezamos a meter
más gente e iniciamos a
crecer”, acotó.

Posteriormente comenzaron a
poner los puntos de venta, uno en Pozos y otro en Rohrmoser; sin embargo,
Mora destaca que ambos tuvieron que ser cerrados, pues habían mucho
robos y desperdicios. En la actualidad, el local de Pozos continúa como una
panadería, y Pan Mora le distribuye únicamente ciertos productos.

Los panes rellenos dulces, los panes salados y los queques son algunos de
los productos que más buscan los clientes, pero también las galletas de
mantequilla y de coco.

¿Tienen productos gluten free o


veganos? Fernando responde
que no, que aunque sí se los
han pedido, en el sector donde
se encuentran no son muy
consumidos; por lo que no vale
mucho la pena para ellos
implementar toda una línea de
este tipo.

Según el dueño, tener un producto seleccionado y único es lo que los ha


diferenciado, así como hacer un pan con buen alineo, “que se puede comer
el mismo día o al día siguiente”. Además, Fernando destaca que en cuanto
a sus productos “es mejor aumentar el precio que bajar la calidad, siempre”.
¿Y cómo percibe Fernando la industria panadera en Costa Rica? Mora
destaca que hay mucho campo para las panaderías, el secreto está en no
vender lo mismo que todos. Además, solo en el sector de Pavas hay 4
panaderías, pero así como abren, cierran; pues como menciona “hacerse no
cuesta, lo que cuesta es mantenerse”.

Cuando se le pregunta a Fernando Mora que si alguna vez pensó en cerrar,


nos revela que sí, pues hace 6 años la situación estaba muy dura, había
mucho robo y tenían un exceso de trabajo, esto último porque estaban
realizando una colaboración con Bimbo que los tenía trabajando 24/7.

Para terminar, el dueño nos mencionó su secreto para el éxito “Mi secreto
es que me encanta todo lo que hago, me gusta hacer las cosas bien y lo
que uno esté haciendo tiene que gustarle”.

Y aunque su experiencia en la industria panadera ha sido buena, nos reveló


que ya no tiene planeado abrir ningún negocio más.

Sin duda, la fuerte competencia, la burocracia costarricense, los duros


horarios y el costoso equipo, muchas veces hacen que ponerse una
panadería sea todo un reto; pero sin duda, el exquisito olor a pan fresco y
el hecho de ver a los clientes felices con su compra vale cada sacrificio.

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