Mejoramiento de La Formulacion de Una Bebida de Papelon Con Limon

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR
DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

COORDINACIN DE CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIN
MAESTRA EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS
TRABAJO DE GRADO
MEJORAMIENTO DE LA FORMULACIN DE UNA BEBIDA DE

PAPELN CON LIMN
EDUARDO ANTONIO MALPICA VERANO
Diciembre, 2010

PAPELON CON LIMN
Trabajo de Grado presentado a la Universidad Simn Bolvar por

EDUARDO ANTONIO MALPICA VERANO
Como requisito parcial para optar al grado acadmico de

Magster en Ciencia de los Alimentos
Realizado con la tutora de la Profesora

Elba Sangronis
Co-tutor Profesor
Flix Milln
Diciembre, 2010
v
AGRADECIMIENTOS
A DIOS por darme la fuerza necesaria para la culminacin de esta etapa de mi vida y para
mantenerme firme en este arduo camino.
A mi mam, abuela Elisa y hermanas (Mara y Jennifer) por su amor, comprensin, compaa
e inmenso apoyo en todo lo que fue el desarrollo de esta maestra y estar siempre presentes
cuando las necesitaba, especialmente en la culminacin de este trabajo de grado.
A mi ta Zoraida, mis primos Luis y Jorge por su apoyo durante mis estudios de maestra.
A la profesora Elba por su dedicacin, paciencia, consejos, comprensin, jaladas de orejas,

apoyo para la culminacin de este trabajo y ser ms que un docente una amiga.
Al profesor Flix por sus consejos y apoyo en este trabajo.
A Jhoana por su apoyo incondicional en toda la maestra y en mi vida personal.
A Yolmar, Rosaura, Claudia, Aura y Edgar por formar parte de mi panel, sin ellos hubiese
sido imposible realizar este trabajo.
A mis amigos Mara Virginia, Odry, Neida, Zoitza, Humberto, Luis y Xavier por los
momentos agradables que compartimos durante el desarrollo de la maestra dentro y fuera de
la universidad.
A mis amigos Saray, Nelian y Alejandro por su apoyo en muchas ocasiones donde me
encontraba muy atareado y salieron al rescate.
A Lithz por su paciencia y colaboracin en los momentos que estuve en el laboratorio.
A las secretarias Olga y Gregoria por su generosa ayuda.
A la empresa INNOVAL por el suministro de la materia prima para esta investigacin y apoyo
durante los ltimos cinco aos.
A todas aquellas personas que participaron de una u otra forma en mi formacin acadmica.
A TODOS MUCHAS GRACIAS

vi


PAPELON CON LIMN
Por: Malpica Verano, Eduardo Antonio
Carnet No.: 0483906
Tutor: Prof. Elba Sangronis
Co-Tutor: Prof. Flix Milln
Diciembre, 2010
RESUMEN
La bebida de papeln con limn presenta sedimentacin en el almacenamiento que la hace

inestable. Este trabajo se enfoc en buscar la solucin de ese problema clarificando la bebida y
luego usando una mezcla de enturbiantes naturales que le restituyera la sensacin bucal que la
caracteriza y garantice su vida til, adicionalmente la bebida se enriqueci con hierro, calcio e
inulina para mejorar su valor nutricional. Se utiliz una bebida de papeln comercial, el
trabajo experimental se dividi en tres etapas. En la primera, se determin el tipo de tierra
diatomea a usar para la clarificacin de la bebida con un mnimo cambio en su composicin
qumica. En la segunda etapa, se determin la preferencia de 120 consumidores entre la bebida
previamente clarificada y la comercial. Se optimizaron las concentraciones de los agentes
enturbiantes afectando al mnimo la sensacin bucal y la turbidez de la bebida. Se enriqueci
la bebida con hierro, calcio e inulina considerando las necesidades de la poblacin, la
recomendacin de ingesta diaria y los aspectos sensoriales. En la tercera etapa, se determin la
estabilidad de la bebida mejorada a 25, 30, 35 y 42 C durante 10 semanas, con evaluaciones
semanales de la variacin del sabor, slidos solubles, pH, acidez titulable y observacin visual
de la formacin de sedimento. La clarificacin afect significativamente el contenido de
hierro, aluminio, zinc, cobre, manganeso y la preferencia de los consumidores. El
enriquecimiento con hierro, calcio e inulina no afect el sabor de la bebida. Se logr aumentar
la estabilidad de los slidos en suspensin en un 509,09 %. La vida til fue de 10 meses a una
temperatura de almacenamiento promedio de 28 C, siendo la variacin del sabor el factor
determinante.
Palabras Clave: Papeln, Sedimento, Enturbiante, Enriquecimiento, Clarificacin.

vii
NDICE GENERAL
Pg.
AGRADECIMIENTOS ............................................................................................................... v
RESUMEN .................................................................................................................................vi
NDICE GENERAL ................................................................................................................. vii
NDICE DE TABLAS ................................................................................................................xi
NDICE DE FIGURAS ........................................................................................................... xiii
APNDICES ............................................................................................................................. xv
I. INTRODUCCIN ................................................................................................................... 1
II. MARCO TERICO ............................................................................................................... 6
2.1 Bebidas naturales y orgnicas.......................................................................................... 6
2.2 Ventajas de las bebidas naturales y orgnicas ................................................................. 7
2.3 Bebidas carbonatadas y su influencia en la salud ............................................................ 8
2.4 Alimentos e ingredientes funcionales .............................................................................. 9
2.4.1 Clasificacin de los alimentos funcionales .............................................................. 12
2.4.1.1 Alimentos enriquecidos, adicionados o fortificados ......................................... 12
2.4.1.2 Alimentos probiticos ....................................................................................... 12
2.4.1.3 Alimentos prebiticos ........................................................................................ 12
2.5 Enriquecimiento de bebidas........................................................................................... 13
2.5.1 Fortificacin de bebidas........................................................................................... 14
2.6 Clarificacin de bebidas ................................................................................................ 16
2.7 La Panela ....................................................................................................................... 18
2.7.1 Generalidades de la Panela ...................................................................................... 18
2.7.2 Produccin y consumo de panela ............................................................................ 19
2.7.3 Usos de la panela ..................................................................................................... 20
2.7.4 Valor nutricional y beneficios de la panela ............................................................ 21
2.8 Limn ............................................................................................................................ 22
2.9 cido ctrico y mlico ................................................................................................... 22
2.10 Inulina ............................................................................................................................ 23
2.11 Enturbiantes ................................................................................................................... 24
viii
2.11.1 Enturbiantes naturales........................................................................................... 25

2.11.1.1 Gomas ............................................................................................................. 25
2.11.1.1.1 Goma Gelan .............................................................................................. 27
2.11.1.2 Fibra dietaria insoluble: celulosa y hemicelulosa ........................................... 28
2.11.1.3 Fibra dietaria y minerales ............................................................................... 29
2.11.1.4 Almidn .......................................................................................................... 30
2.12 Hierro ............................................................................................................................. 30
2.13 Calcio ............................................................................................................................. 32
2.14 Proceso de obtencin de la bebida de papeln con limn ............................................. 33
III. MATERIALES Y MTODOS ............................................................................................ 37
3.1 ETAPA I. Clarificacin de la bebida y sus efectos ......................................................... 37
3.1.1 Elaboracin de la bebida y toma de muestra ........................................................... 37
3.1.2. Preparacin de la muestra ....................................................................................... 38
3.1.3. Clarificacin de la muestra ..................................................................................... 38
3.1.4. Seleccin de la tierra diatomea ............................................................................... 38
3.1.5. Determinacin de slidos solubles, acidez inica y titulable de la bebida estndar y
clarificada ......................................................................................................................... 38
3.1.5.1. Slidos solubles ................................................................................................ 39
3.1.5.2. Acidez inica (pH) ........................................................................................... 39
3.1.5.3. Acidez titulable ................................................................................................. 39
3.1.5.4. Determinacin de protenas, cenizas y minerales ............................................. 39
3.1.5.4.1. Determinacin de protena cruda ............................................................... 39
3.1.5.4.2. Determinacin de cenizas .......................................................................... 39
3.1.5.4.3. Determinacin de minerales ...................................................................... 40
3.1.6. Anlisis estadstico ................................................................................................. 40
3.2 ETAPA II. Diagnostico e implementacin de mejoras en la formulacin de la bebida 40
3.2.1 Determinacin de la preferencia del consumidor entre la bebida clarificada y la no
clarificada ......................................................................................................................... 40
3.2.2 Seleccin de los enturbiantes naturales ................................................................... 42
3.2.2.1 Sensacin bucal y viscosidad ............................................................................ 42
3.2.2.2 Turbidez instrumental ........................................................................................ 42
ix
3.2.3 Entrenamiento del panel en turbidez y sensacin bucal .......................................... 43

3.2.3.1 Turbidez sensorial ............................................................................................. 47
3.2.3.2 Sensacin bucal ................................................................................................. 49
3.2.4 Enriquecimiento de la bebida de papeln con limn ............................................... 50
3.2.5 Determinacin de las concentraciones de los enturbiantes naturales
seleccionados ................................................................................................................ 51
3.2.6 Anlisis estadstico .................................................................................................. 52
3.3 ETAPA III. Evaluacin de la estabilidad de la bebida modificada ................................. 53
3.3.1 Slidos solubles ....................................................................................................... 54
3.3.2 Acidez inica (pH)................................................................................................... 54
3.3.3 Acidez titulable ........................................................................................................ 54
3.3.4 Variacin del sabor .................................................................................................. 54
3.3.5 Formacin de sedimentos ........................................................................................ 55
3.3.6 Anlisis de los datos ................................................................................................ 55
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN ......................................................................................... 56
4.1 ETAPA I. Clarificacin de la bebida y sus efectos ......................................................... 56
4.1.1 Seleccin de la tierra diatomea mediante medicin de color .................................. 56
4.1.2 Comparacin de los anlisis qumicos y fsicos de la bebida clarificada y sin
clarificar ............................................................................................................................ 58
4.2 ETAPA II. Diagnostico e implementacin de mejoras en la formulacin de la bebida .. 60
4.2.1 Prueba de consumidores de la bebida clarificada vs. la habitual............................. 60
4.2.2 Seleccin y definicin de rangos de usos de los enturbiantes naturales .................. 62
4.2.3 Evaluacin de turbidez y sensacin bucal ............................................................... 63
4.2.3.1 Turbidez sensorial ............................................................................................. 64
4.2.3.2 Sensacin bucal ................................................................................................. 67
4.2.4 Enriquecimiento de la bebida de papeln con limn ............................................... 69
4.2.5 Determinacin de las concentraciones de los enturbiantes naturales
seleccionados ................................................................................................................ 70
4.3 ETAPA III. Estabilidad de la bebida modificada ............................................................ 77
4.3.1 Slidos solubles ....................................................................................................... 77
4.3.2 Acidez inica (pH)................................................................................................... 78
x
4.3.3 Acidez titulable ........................................................................................................ 79

4.3.4 Variacin del sabor .................................................................................................. 79
4.3.5 Formacin de sedimento.......................................................................................... 80
4.3.6. Estimacin de la vida til de la bebida modificada ................................................ 80
V. CONCLUSIONES ................................................................................................................ 85
VI. RECOMENDACIONES ..................................................................................................... 88
VII. REFERENCIAS ................................................................................................................. 90
VIII. APNDICES .................................................................................................................. 101
xi
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1. Comparacin de los aportes de caloras y nutrientes de la bebida de papeln con
limn con otras bebidas refrescantes. .......................................................................................... 2
Tabla 2. Clasificacin de los hidrocoloides de plantas naturales. ............................................. 25
Tabla 3. Aplicaciones de las gomas en alimentos. .................................................................... 26
Tabla 4. Composicin de las muestras para el entrenamiento del panel en los atributos de
turbidez y sensacin bucal. ........................................................................................................ 48
Tabla 5. Tratamientos generados para las superficies de respuestas. ........................................ 52
Tabla 6. Slidos solubles, acidez inica y titulable de la bebida habitual y clarificada ............ 58
Tabla 7. Contenido de protena, cenizas y minerales de la bebida habitual y clarificada. ........ 59
Tabla 8. Porcentaje de adecuacin para algunos minerales de las bebidas clarificada y habitual.
................................................................................................................................................... 60
Tabla 9. Enturbiantes usados, su rango de concentracin y su efecto en la transmitancia........ 63
Tabla 10. Porcentajes de aciertos en la deteccin de acidez y turbidez empleando pruebas de
diferencias.............................................................................................................................. 64
Tabla 11. Resultados del ANOVA de la evaluacin de la intensidad de la turbidez (primera
etapa).. ....................................................................................................................... 64
Tabla 12. Resultados de la prueba de rangos mltiples de Duncan para la evaluacin de la
intensidad de la turbidez (primera etapa). ................................................................................. 65
Tabla 13. Resultados del ANOVA para la evaluacin de la intensidad de la turbidez (segunda
etapa) ......................................................................................................................................... 66
intensidad de la turbidez (segunda etapa). ................................................................................. 66
Tabla 15. Mtodo de tanteo para determinar el nmero de panelistas para evaluar la turbidez.
................................................................................................................................................... 67
Tabla 16. Resultados del ANOVA para la evaluacin de la intensidad de la sensacin bucal . 68
intensidad de la sensacin bucal. ............................................................................................... 69
xii
Tabla 18. Mtodo de tanteo para determinar el nmero de panelistas para evaluar la sensacin
bucal. ......................................................................................................................................... 69
Tabla 19. Cantidades de ingredientes aadidos a la bebida de papeln con limn habitual. .... 70
Tabla 20. Resultados de la prueba 3-AFC a diferentes temperaturas para la bebida de papeln
con limn habitual enriquecida.................................................................................................. 70
Tabla 21. Resultados del ANOVA para la sensacin bucal (superficie almidn-goma) .......... 71
Tabla 22. Resultados del ANOVA para la sensacin bucal (Diseo almidn-goma) ............... 72
Tabla 23. Coeficientes de regresin de las superficies almidn-goma...................................... 72
Tabla 24. Resultados del ANOVA para la turbidez (superficie almidn-goma)....................... 73
Tabla 25. Resultados del ANOVA para la turbidez (Diseo almidn-goma) ........................... 74
Tabla 26. Resultados del ANOVA para la sensacin bucal (superficie goma-fibra) ................ 75
Tabla 27. Resultados del ANOVA para la sensacin bucal (Diseo goma-fibra) .................... 76
Tabla 28. Coeficientes de regresin para la superficie de sensacin bucal (goma-fibra) ......... 77
Tabla 29. Prediccin del tiempo de vida til de la bebida de papeln con limn. .................... 83
xiii
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1. Consumo diario de bebidas como acompaante de comidas en Venezuela, ao 2008.
Fuente: Revista P&M, 2008. ..................................................................................................... 10
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de una bebida de papeln con limn.
Fuente: Chacn, 2008. ............................................................................................................... 35
Figura 3. Planilla empleada en la prueba de preferencia de consumidores con la opcin de no
preferencia ................................................................................................................................. 41
Figura 4a. Planilla de comparacin pareada para la deteccin de diferencia en acidez. ........... 44
Figura 4b. Planilla de comparacin pareada para la deteccin de diferencia en intensidad de
acidez.. ....................................................................................................................................... 44
Figura 5. Planilla de do-tro para la deteccin de diferencia en acidez. .................................. 45
Figura 6. Planilla de la prueba triangulo para la deteccin de diferencia en acidez. ................. 45
Figura 7a. Planilla de comparacin pareada para la deteccin de diferencia en turbidez. ........ 46
turbidez. ..................................................................................................................................... 46
Figura 8. Planilla de do-tro para la deteccin de diferencia en turbidez. ............................... 46
Figura 9. Planilla de la prueba triangulo para la deteccin de diferencia en turbidez. .............. 47
Figura 10. Planilla de entrenamiento de panel para turbidez presentacin grupal .................... 47
Figura 11. Planilla de entrenamiento de panel para turbidez presentacin individual .............. 49
Figura 12. Planilla de entrenamiento de panel para sensacin bucal presentacin grupal ........ 49
Figura 13. Planilla de entrenamiento de panel para sensacin bucal presentacin individual. . 50
Figura 14. Planilla empleada para la prueba 3-AFC ................................................................. 51
Figura 15. Planilla de calidad utilizada para el estudio de estabilidad. ..................................... 55
Figura 16. Color triestmulo de la bebida de papeln con limn clarificada y habitual usando
los diferentes tipos de tierras diatomeas .................................................................................... 57
Figura 17. Frecuencia de consumo de papeln con limn de los consumidores encuestados .. 60
Figura 18. Distribucin del gnero de la poblacin de los consumidores. ................................ 61
Figura 19. Distribucin de las edades de la poblacin de los consumidores. ........................... 61
Figura 20. Distribucin de la preferencia de las bebidas de papeln con limn. ...................... 62
xiv
Figura 21. Razones de preferencia de los consumidores. .......................................................... 62

Figura 22. Superficie de respuesta para sensacin bucal (almidn-goma)................................ 73
Figura 23. Superficie de respuesta para turbidez (almidn-goma). ........................................... 75
Figura 24. Superficie de respuesta para sensacin bucal (goma-fibra). .................................... 77
Figura 25. Variacin de los slidos solubles en funcin del tiempo y la temperatura. ............. 78
Figura 26. Variacin del pH en funcin del tiempo y la temperatura. ...................................... 78
Figura 27. Variacin de la acidez titulable en funcin del tiempo y la temperatura. ................ 79
Figura 28. Variacin del sabor en funcin del tiempo y la temperatura. .................................. 80
Figura 29. Determinacin del orden de reaccin para la cintica de descomposicin del sabor y
la constante k. ............................................................................................................................ 81
Figura 30. Determinacin del valor de Ea para la disminucin del sabor en la bebida de
papeln con limn. .................................................................................................................... 82
Figura 31. Determinacin del tiempo de vida til en funcin de la temperatura. ..................... 83
xv
APNDICES
Pg.
APNDICE A. Anlisis estadsticos para la Etapa I ............................................................... 101
APNDICE B. Pruebas a priori de los anlisis de varianza para el entrenamiento en la primera
etapa para turbidez ................................................................................................................... 115
APNDICE C. Pruebas a priori de los anlisis de varianza para el entrenamiento en la
segunda etapa para turbidez..................................................................................................... 117
APNDICE D. Pruebas a priori de los anlisis de varianza para el entrenamiento en la
sensacin bucal ........................................................................................................................ 119
APNDICE E. Pruebas a priori de los anlisis de varianza para las superficies de respuestas
................................................................................................................................................. 121
APNDICE F. Anlisis estadsticos para la Etapa III ............................................................. 124
I. INTRODUCCIN
En el mercado nacional existe una demanda de productos alimenticios que proporcione

beneficios al consumidor sin altos costos de compra. Tomando en cuenta esto, una pequea
empresa venezolana ha creado una bebida refrescante a base de papeln y limn, que ha
resultado estar acorde con el gusto tradicional del venezolano (INNOVAL, 2007) lo cual se ha
reflejado en su xito en las ventas. Las bebidas a base de papeln contribuyen con el plan de
apoyo a la produccin de caa de azcar, la cual es un rubro prioritario en la produccin
agrcola nacional ya que genera el 50 % de la misma (INTi, 2009), el objetivo es impulsar el
desarrollo rural sustentable mediante el fortalecimiento de la agroindustria del campo, y al
Programa Nacional de Caa Panelera, el cual contempla la creacin de centrales paneleros en
todo el pas (MPC, 1999), con el fin de diversificar y darle uso a los productos obtenidos de la
caa de azcar.
La bebida de papeln con limn elaborado por Innovaciones Alimentarias INNOVAL es una
bebida refrescante que aporta menos caloras que los refrescos y la mayora de los jugos y
nctares, adems proporciona calcio, zinc y magnesio. Se considera un producto rico en hierro,
ya que aporta ms del 20% del valor diario recomendado por racin de 350 mL basado en una
dieta de 2300 Kcal (Landaeta y Patio, 2004), adems de que contiene vitamina C, por lo que
el consumo de esta bebida aportara beneficios a la poblacin, especialmente a la escolares y
adolescentes (ver Tabla 1).
La bebida de papeln con limn se promueve como energtica, sin grasa, sin colesterol, sin
aditivos qumicos, econmica y que adems aporta hierro (INNOVAL, 2007). Unos de sus
ingredientes, la panela, la beneficia una alta concentracin de azcares reductores (glucosa y
fructosa) y con contenido de minerales, como el cobre, hierro, magnesio y calcio, cincuenta
veces superior al del azcar refinado (Hernndez y Amaya, 2000; Mujica, 2007). Sin embargo,
la bebida tiene la desventaja de que su apariencia se modifica a lo largo de su almacenamiento,
2
presentando el tpico sedimento del papeln, provocado por su contenido de slidos insolubles
(Mujica, 2007), esta modificacin se destaca por el aumento del sedimento y disminucin de
turbidez, una caracterstica tpica de la bebida de papeln con limn consumida por el
venezolano.
Tabla 1. Comparacin de los aportes de caloras y nutrientes de la bebida de papeln con

limn con otras bebidas refrescantes.

Informacin Coca- T con Frescolita Hit Chinotto Jugo de Papeln con
Nutricional Cola Limn Naranja Naranja Limn (Click)
Caloras (Kcal) 150 187 200 137 180 167 136

Grasa Total (g) 0 0 0 0 0 0 0
Protenas (g) 0 0 0 0 0 3 0
Carbohidratos
38 47 51 34 44 36 34
totales (g)
Sodio (mg) 20 0 25 23 25 375 0
Vitamina C (mg) 0 0 0 0 0 186 3
Porcin de 350 mL, modificado de INNOVAL (2007)
Por otro lado, la deficiencia de hierro ocasiona la anemia ferropnica, la carencia nutricional
ms prevalente a nivel mundial (Pizarro y col., 2005; Barrn y col., 2005). En dicha anemia se
observa una disminucin del nmero de glbulos rojos provocada por la escasez del hierro, el
componente esencial de la hemoglobina, protena que transporta el oxgeno en la sangre
(Harrison y col., 1998; Beers y Berkow, 1999). Entre las principales alteraciones relacionadas
con la deficiencia de hierro se observan: modificaciones significativas en el metabolismo
muscular, lo que produce una disminucin de la capacidad de desarrollar un ejercicio o trabajo
prolongado. Tambin se observa una incapacidad de mantener la temperatura corporal en un
ambiente fro; cambios en la conducta y en el desarrollo psicomotor; absorcin de metales
txicos, como por ejemplo la absorcin intestinal del plomo; dolor de cabeza; disminucin del
apetito, especialmente en los nios; coloracin azulosa o muy plida de la esclertica (parte
blanca de los ojos); entre otros sntomas (Harrison y col., 1998; Beers y Berkow, 1999; Boccio
y col., 2004)
3
La anemia afecta a un 34% de la poblacin mundial, de los cuales el 80% vive en pases en
vas de desarrollo. En estos ltimos pases alrededor del 40% de las mujeres pre-menopusicas
y 30% de los nios estn afectados por la deficiencia de hierro, pudiendo llegar hasta un 80%
de esta ltima poblacin en pases muy pobres, mientras que en los pases desarrollados su
prevalencia es de mximo un 10% (Boccio y col., 2004; Viteri, 1997; Rose y col., 1995).
Una baja ingesta de hierro en la dieta acarrea graves consecuencias no slo sobre la salud de
las poblaciones que la padecen, sino tambin a nivel econmico en aquellas regiones afectadas
por esta patologa. Si bien resulta difcil evaluar el costo monetario que representa la tragedia
personal y social de prdidas humanas, el Banco Mundial estim que las prdidas econmicas
causadas por la malnutricin de micronutrientes, en donde la deficiencia de hierro es la de
mayor frecuencia, representan un costo del 5% del Producto Interno Bruto (PIB) por
incapacidades y muertes. En contraste, la solucin a este problema se logra mediante la
implementacin de estrategias adecuadas, como puede ser la fortificacin y el enriquecimiento
de alimentos, con un costo inferior al 0,3% del PIB, lo que representa una relacin costo-
beneficio favorable cercana a 20. En otras palabras, por cada dlar invertido en la prevencin
de estas deficiencias nutricionales se evita gastar 20 dlares para solucionar sus consecuencias.
Sin embargo, la aplicacin de estas medidas requieren de una concreta decisin poltica y que
los recursos necesarios se movilicen en forma adecuada y coordinada para lograr este objetivo
(Boccio y col., 2004).
En Venezuela, la deficiencia de hierro es la carencia nutricional ms comn y son las

poblaciones de nios lactantes y preescolares, mujeres en edades reproductivas y embarazadas
las ms afectadas, esto quizs se deba que en estos grupos los requerimientos de hierro son
particularmente elevados (10 mg/da para lactantes, 12 a 14 mg/da preescolares, 30 mg/da
embarazadas y 15 mg/da madres que lactan) (LandaetaJimnez y col., 2002; INN, 2000)
Otro problema que enfrenta la humanidad es la obesidad en nios y adultos. El alto consumo
de bebidas gaseosas contribuye al aumento de este desorden alimentario ya que esos productos
solamente aportan caloras vacas. La tendencia actual es reemplazar a este tipo de bebidas por
otras con menor aporte calrico y un valor nutricional agregado (Pizarro y col., 2005).
4
Conjuntamente, los consumidores estn en la bsqueda de alimentos ms naturales y con bajo

grado de industrializacin (Castillo y Montoya, 2005) y que en lo posible aporten beneficios a
las funciones fisiolgicas del organismo humano (Alvdrez-Morales y col., 2002).
Existen varias experiencias de enriquecimiento y fortificacin con vitaminas y minerales a

bebidas analcohlicas no carbonatadas, como una estrategia voluntaria con la finalidad de
prevenir carencias mltiples de micronutrientes. Dichas bebidas son saborizadas
artificialmente, y frecuentemente se fortifican o enriquecen con hierro en la forma de
bisglicinato ferroso, zinc como gluconato y cido ascrbico en una proporcin molar superior
a 2 moles de cido ascrbico por mol de hierro (Avalos-Mishaan y col., 2004; Abrams y col.,
2003; Ash y col., 2003; Makola y col., 2003). La absorcin de hierro de estas bebidas vari
entre el 11 al 23% cuando es ingerida sin alimentos (Avalos-Mishaan y col., 2004; Mehansho,
2002) y dicha absorcin fue favorecida con la adicin de cido ascrbico. Estudios realizados
en lactantes muestran que la absorcin de hierro en una leche fortificada con 15 mg Fe/L,
aumenta significativamente cuando se mantiene una relacin igual o superior de 2 moles de
cido ascrbico por mol de hierro (Pizarro y col., 2005).
Por lo anteriormente expuesto, en esta investigacin se persigue buscar una solucin tcnica
que mejore la estabilidad de los sedimentos en la bebida de papeln con limn con mnimos
cambios en su sensacin bucal y que garantice la vida til del producto, adems de
enriquecerla con minerales e inulina para mejorar su valor nutricional. Para cumplir con dicho
objetivo general se plantearon los siguientes objetivos especficos:
Determinar la composicin proximal y el aporte de minerales de la bebida de papeln

preparada con la formulacin actual.
Clarificar la bebida de papeln con limn obtenida empleando ayudas tecnolgicas
disponibles en el mercado local, para seleccionar aquella que retenga el mayor nmero de
partculas y no afecte la continuidad del proceso productivo.
Determinar la composicin proximal y el aporte de minerales de la bebida de papeln
clarificada para cuantificar posibles prdidas de nutrientes como consecuencia de la
clarificacin.
5
Restablecer parcial o totalmente la apariencia turbia caracterstica del producto pero con la
mnima formacin de sedimentos adicionando ingredientes de origen natural.
Enriquecer la bebida de papeln con limn clarificada con hierro, calcio e inulina para
mejorar su valor nutricional.
Determinar mediante pruebas sensoriales que la modificacin introducida en la
formulacin no comprometa la aceptabilidad del producto comparada con la formulacin
actual.
Evaluar la estabilidad de la bebida de papeln modificada durante el almacenamiento.
II. MARCO TERICO
2.1 Bebidas naturales y orgnicas
Los alimentos naturales son aquellos que se encuentran en el estado en que los produjo la
naturaleza, o lo ms cerca posible a dicho estado. Entre estos alimentos se encuentran el jugo
de caa, pero no la melaza ni el azcar refinado. Tambin son naturales los jugos de frutas
frescos o envasados sin procesamiento, ms no los jugos o nctares concentrados o
reconstituidos, a los cuales se les adiciona azcar (Mller, 2006).
Por otra parte, los alimentos orgnicos son los que han sido obtenidos sin participacin de la
qumica inorgnica. Los vegetales (frutas, verduras, granos, semillas) se producen en terrenos
frtiles, no abonados con fertilizantes qumicos ni rociados con pesticidas o herbicidas. A los
vegetales orgnicos se les deja madurar en la planta y no se les cosecha verdes ni se les
madura forzado, no se les aaden ceras o aceites para que luzcan relucientes, no sufren
escaldado, no se les colorea artificialmente ni se les irradia con istopos nucleares para
aumentar su vida en anaquel (Nagy, 2008).
Actualmente, la preocupacin de los consumidores hacia el medio ambiente y la salud ha

conllevado a un incremento en las ventas de bebidas orgnicas y naturales. Con la finalidad de
mantener la demanda de los consumidores hacia este tipo de productos, las compaas de
bebidas en los Estados Unidos lanzaron, en el ao 2007, ms de mil nuevos productos que
contenan ingredientes naturales y orgnicos, dentro de las categoras de jugo, t y bebidas
ready-to-drink. Los consumidores generalmente perciben estos productos como ms
saludables y los relacionan con la sensacin de bienestar (Fuhrman, 2008).
7
Las bebidas naturales y orgnicas son costosas por los ingredientes que se utilizan en su
formulacin, y estas ltimas tiene algunas restricciones, ya que los ingredientes que las
constituyen deben ser totalmente orgnicos o al menos 95 % orgnicos (Crandall, 2008). En
virtud de que los preservantes no son deseables en los productos naturales y estn prohibidos
en los productos orgnicos, la vida til de estos productos es mucho ms corta de las que
contienen preservantes. Por ende, la industria de bebidas ha resuelto este problema mediante el
uso de procesamiento fsico y empaques adecuados. Los colores orgnicos y naturales son
mucho ms susceptibles a la degradacin por luz ultravioleta que los sintticos, consideracin
importante para la formulacin y la seleccin del empaque del producto (Moore, 2008). Estas
bebidas tambin requieren de ciertos agentes para mantener los ingredientes en suspensin,
razn por la cual se usan las gomas orgnicas. Es importante resaltar, que mientras el nmero
de ingredientes orgnicos y naturales se ha expandido dramticamente durante los ltimos 10
aos, apenas se estn comenzando a explorar las numerosas posibilidades de desarrollar
nuevas bebidas orgnicas y naturales (Fuhrman, 2008).
2.2 Ventajas de las bebidas naturales y orgnicas

El crecimiento de la categora de bebidas orgnicas y naturales tambin coincide con aquellas
denominaciones como saludables y de bienestar. As, el t est en crecimiento en esta
categora incluyendo la orgnica. A nivel mundial, se han creado extractos provenientes de
hojas de t orgnicos, y de esta manera ha surgido una subcategora para el t con jugo de
frutas. De igual manera, otra de las categoras en rpido crecimiento ha sido el t orgnico
ligeramente endulzado con edulcorantes de origen natural (Crandall, 2008).
Siguiendo el lineamiento de alimentos saludables y de bienestar, existe una tendencia en la

industria por reducir el consumo de azcares, es por ello que algunos proveedores de
ingredientes estn proporcionando una lnea de extractos de frutas naturales y orgnicas, entre
las que se incluyen, la acerola, la mora, la granada, las semillas de parchita y la yerba mate.
Los consumidores estn considerando el poder antioxidante de las frutas y, a la vez, se
encuentran en la bsqueda de bebidas que ofrezcan un beneficio ms all de un sabor
agradable (Mitchell, 2008).
8
2.3 Bebidas carbonatadas y su influencia en la salud

La composicin de los refrescos o bebidas carbonatadas se basa en: agua, dixido de carbono
(CO2); edulcorantes qumicos, que no aportan caloras y se emplean para sustituir parcial o
totalmente a los azcares (en sus presentaciones ligeras); sacarosa u otros tipos de azcares
como la glucosa o la fructosa; cafena, que se encuentran en algunos refrescos de cola; cidos,
siendo el fosfrico el ms usado en los refrescos de cola y los cidos ctrico y mlico usados
en refrescos con sabor a fruta; y otros aditivos como saborizantes, colorantes, estabilizantes y
conservantes (Pamplona, 2004a). Las bebidas carbonatadas no aportan nutrientes, estn
formuladas bsicamente con agua, azcar e ingredientes de origen artificial. Su consumo es
muy comn en los pases occidentales, hasta el punto de ser sustitutos de agua o jugos de
frutas, siendo esta costumbre muy nociva especialmente para los nios (Pamplona, 2004a).
Los refrescos se caracterizan por:

No calman la sed: por su contenido de azcar y otras sustancias, muchos refrescos
aumentan la sensacin de sed, por ellos slo refrescan (Weiss y col., 1992).
Aportan caloras vacas: los refrescos edulcorados con azcar aportan caloras pero
vacas. Para que el azcar de un refresco se transforme en energa precisa de
vitaminas del grupo B y minerales, el organismo debe obtener esos nutrientes de sus
propias reservas. En el caso de que no se realice ejercicio fsico, se azcar se
transforma en grasa (Petter y col., 1995).
Producen irritacin del estmago: la accin digestiva de las bebidas carbonatadas va
acompaada de un cierto grado de irritacin e inflamacin de la mucosa estomacal. Su
uso no se aconseja en caso de gastritis, lcera gastroduodenal y trastornos digestivos en
general (Petter y col., 1995).
Causan caries: la combinacin de azcar y cidos como el fosfrico u otros, resulta
muy agresiva para el esmalte dentario. El consumo de refrescos azucarados es un factor
causante de caries (Lussi y col., 1995).
Producen descalcificacin: cidos como el fosfrico, se utilizan como aditivos en las
bebidas de cola. Este cido provoca una acidificacin de la sangre, que el organismo
trata de neutralizar liberando calcio y otros minerales de los huesos. Por ello, las
9
bebidas de cola tienen una accin descalcificante y no son aconsejables en caso de

raquitismo u osteoporosis (Weiss y col., 1992).
Responsables de alergias: los numerosos aditivos de los refrescos pueden causar
alergias, que se manifiestan como erupciones cutneas, dolor de estmago y trastornos
digestivos, irritabilidad nerviosa e hiperactividad. (Weiss y col., 1992).
Provocan clculos urinarios: el consumo habitual de refrescos de cola aumenta el
riesgo de padecer litiasis urinaria, debido a que favorecen la eliminacin de calcio y de
oxalatos con la orina, sustancias que forman la mayor parte de los clculos urinarios
(Weiss y col., 1992).
En la investigacin realizada por Landaeta y col. (2002) sobre la tendencia en el crecimiento

fsico y nutricional del nio venezolano, se aprecia un cambio gradual en la desnutricin y en
las carencias nutricionales junto con una marcada tendencia hacia el incremento del sobrepeso
y la obesidad en nios de los estratos IV y V de la poblacin, siendo stos estratos donde se
consumen en su mayora gran cantidad de refrescos. En la actualidad, a nivel mundial ha
ocurrido un aumento acelerado de la obesidad infantil y del exceso de peso debido al auge de
las comidas rpidas, las cules incluyen refrescos como acompaante. Ello justifica
diversificar el consumo de alimentos balanceados en la bsqueda de superar las deficiencias
nutricionales y obtener as una mejor calidad de vida.
En Venezuela para el 2008, segn cifras de la revista P&M, las bebidas que ms se consumen
como acompaantes de comidas son el agua (41%), los refrescos (16%), el caf (15%) y los
jugos naturales (15%) (Figura 1).
2.4 Alimentos e ingredientes funcionales
Los alimentos funcionales son aquellos alimentos que se consumen como parte de una dieta
normal y contienen componentes biolgicamente activos que ofrecen beneficios para la salud
y reducen el riesgo de sufrir enfermedades. Es decir, un alimento funcional es aqul que
adems de cumplir su funcin nutritiva ayuda a la prevencin y disminucin de sntomas de
enfermedades y padecimientos, as como reduccin de condiciones tales como estrs, asma,
10
infecciones urinarias, algunos tipos de cncer y moduladores del colesterol, entre otras. Las
caractersticas que deben tener los alimentos
Consumo funcionales
de Bebidas por dason: en primer lugar que sea un
alimento, que tenga un efecto nutricional y que posea algn efecto fisiolgico o psicolgico
(Alimentos, 2007).
Caf, 15 %
Refrescos, 16 %
Agua, 41 %
Jugos naturales, 15 %
Caf Agua
Jugos naturales Leche Lquida
Refrescos Leche en Polvo
Jugos Envasados Malta
Bebidas Instantneas en Polvo T frio en polvo
T frio listo para tomar Cerveza
Figura 1. Consumo diario de bebidas como acompaante de comidas en Venezuela, ao 2008.

Fuente: Revista P&M, 2008.
El trmino alimento funcional naci en Japn y ha sido utilizado desde la dcada de los 80, sin
embargo, fue en el ao 1999 durante un Consenso sobre Conceptos cientficos sobre los
alimentos funcionales en Europa cuando se defini que un alimento puede considerarse
funcional si se demuestra satisfactoriamente que ejerce un efecto beneficioso sobre una o ms
funciones selectivas del organismo, adems de sus efectos nutritivos intrnsecos, de modo tal
que resulte apropiado para mejorar el estado de salud y bienestar, reducir el riesgo de
enfermedad, o ambas cosas. Los alimentos funcionales deben seguir siendo alimentos, y deben
demostrar sus efectos en las cantidades en que normalmente se consumen en la dieta, no se
trata de comprimidos ni de cpsulas, sino de alimentos que forman parte de un rgimen normal
(Ashwell, 2004).
11
Un ingrediente funcional en un alimento puede ser definido como un ingrediente alimenticio

el cual afecta las funciones fisiolgicas del cuerpo en una forma especfica, a fin de tener
efectos positivos que pueden, a su debido tiempo, justificar las alegaciones de propiedades
saludables (Roberfroid y Slavin, 2000). Segn Roberfroid (1995), una propuesta estratgica
para desarrollar la base cientfica necesaria para respaldar dichas declaraciones implica:
La identificacin de las interacciones entre los ingredientes de los alimentos y las
funciones genmicas, bioqumicas, celulares y fisiolgicas del cuerpo.
La demostracin de los efectos funcionales en modelos, humanos y animales,
relevantes.
La investigacin, en humanos, de las consecuencias de los efectos funcionales,
incluyendo los efectos en biomarcadores relevantes y los posibles beneficios a la salud.
Para el ao 1996, Roberfroid especific que han sido tentativamente definidos dos niveles
diferentes de alegaciones de propiedades saludables:
Una alegacin funcional, la cual se refiere a un efecto especfico o a un limitado
nmero de funciones genmicas, bioqumicas, celulares o fisiolgicas, sin que exista
una relacin demostrada hacia una enfermedad especfica. Ejemplos de lo anterior son
los efectos bifidognicos, el aumento en la biodisponibilidad de minerales, la actividad
hipotrigliceridmica y la estimulacin de una funcin inmune en particular.
Una alegacin de reduccin de riesgo de la enfermedad, se refiere especficamente a
los efectos sobre el riesgo de una determinada enfermedad, tales como la prevencin de
diarrea o estreimiento, as como la reduccin en el riesgo de carcinognesis,
enfermedades cardiovasculares, diabetes y obesidad, entre otros.
Dentro de los alimentos funcionales se pueden mencionar aquellos que contienen ciertos
minerales, vitaminas, cidos grasos, fitoesteroles, fibra, sustancias antioxidantes, los alimentos
modificados y enriquecidos en este tipo de sustancias y los probiticos como el yogurt.
Adicionalmente, se han descrito efectos beneficiosos sobre el uso de estos alimentos en el
crecimiento y desarrollo en la primera infancia, regulacin de los procesos metablicos
bsicos, defensa contra el estrs oxidativo, sistema cardiovascular, fisiologa intestinal,
12
rendimiento cognitivo y mental, incluidos el estado de nimo y la rapidez de reaccin, y el

rendimiento y mejora del estado fsico (Garca-Cassal, 2007).
En la actualidad, el desarrollo de alimentos funcionales est orientado hacia la reduccin en el

contenido en caloras, menor contenido en grasas o con grasas ms saludables, productos de
bajo ndice glicmico, entre otros. Tambin destacan entre las investigaciones recientes sobre
alimentos funcionales los estudios sobre fitoestrgenos y fitoesteroles (Messina, 1999),
fructooligosacridos, polifenoles (Nijveldt, 2001) y cidos grasos omega 3 (Ashwell, 2004).
2.4.1 Clasificacin de los alimentos funcionales
2.4.1.1 Alimentos enriquecidos, adicionados o fortificados
Este tipo de alimentos estn pensados para aminorar de alguna manera las carencias nutritivas
ms comunes como la falta de calcio, de hierro, insuficiente aporte de yodo, por ejemplo: la
sal enriquecida con yodo (Alimentos, 2007).
2.4.1.2 Alimentos probiticos

Estos alimentos contienen abundantes microorganismos vivos del mismo tipo de los que
habitan en el intestino, ellos desarrollan un papel funcional para la salud del organismo, ya que
son capaces de modificar favorablemente la flora intestinal. Entre los beneficios del consumo
de probiticos estn el mejoramiento de la digestin y de la tolerancia a la lactosa, la
proteccin contra infecciones intestinales, la estimulacin del sistema inmunolgico, la
estimulacin del peristaltismo, disminucin de la produccin intestinal de amonaco, mejor
control de los niveles de colesterol srico y la produccin de vitaminas (Mller, 2006).
2.4.1.3 Alimentos prebiticos

Son ingredientes alimentarios o complementos nutricionales que favorecen la proliferacin y
actividad de la flora intestinal beneficiosa en el ser humano. Son sustancias no digeribles de la
dieta que resultan fermentables y, por lo tanto, ayudan al crecimiento y desarrollo selectivo de
algunas cepas bacterianas especficas del colon, son ejemplo de prebiticos el almidn, la
13
inulina y fibras dietarias, que pueden ser aadidos a los alimentos y bebidas (Escudero y
Gonzlez, 2006).
Comnmente las estrategias empleadas para el desarrollo de productos prebiticos se basan en

proporcionar sustratos fermentables especficos para las bifidobacterias, los lactobacilos y los
bacteroides. stas pueden generar compuestos con propiedades benficas derivados de la
fermentacin, especialmente en el colon distal, donde se cree que los efectos son ms
favorables (Ashwell, 2004).
2.5 Enriquecimiento de bebidas
El enriquecimiento se define como el mejoramiento del valor nutritivo de un alimento

mediante el agregado de nutrientes bajo condiciones tecnolgicamente controladas
(COVENIN, 1997). Dentro de los nutrientes ms utilizados para enriquecer alimentos se
encuentran las vitaminas y los minerales, as como los antioxidantes que son un buen ejemplo
de enriquecimiento para desarrollar alimentos funcionales capaces de conferir beneficios a la
salud.
A nivel mundial, los productos alimentarios que son enriquecidos con calcio son muy
comunes como una estrategia para mejorar la ingesta de calcio y aumentar la densidad mineral
sea. Sin embargo, resulta difcil agregar cantidades significativas de calcio a los alimentos
porque suele dejar una sensacin bucal desagradable, o porque en los alimentos lquidos
precipita. No obstante, se puede mejorar el aspecto y sabor de tales productos mediante una
mezcla adecuada de distintas fuentes de calcio y a travs de la utilizacin de sustancias
saborizantes y de diversos ingredientes para mantener la textura original de los alimentos, lo
que constituye un verdadero desafo para la tecnologa alimentaria (Ashwell, 2004).
El enriquecimiento se puede hacer por razones de salud pblica o industriales para satisfacer
las necesidades del mercado. Para que un alimento se considere enriquecido, debe aportar
como mnimo un 5% de la Ingesta Diaria Recomendada (IDR), para los nutrientes
correspondientes. Se puede expresar bajo tres modalidades: fortificacin, restauracin y
equiparamiento (COVENIN, 1997).
14
2.5.1 Fortificacin de bebidas

De acuerdo a la Norma Venezolana 2952-97, sobre las Directrices para la Declaracin de
Propiedades Nutricionales y de Salud en el Rotulado de los Alimentos Envasados (COVENIN,
1997), se define la fortificacin como el aadido de nutrientes no naturalmente presentes en el
alimento o que existen en cantidades muy pequeas. Adicionalmente, las Guas para la
Fortificacin con Micronutrientes de la FAO/OMS (2006), definen la fortificacin como la
prctica deliberada de incrementar el contenido de micronutrientes esenciales en un alimento
para mejorar el aporte nutricional de la dieta, y as proveer un beneficio de salud pblica con
riesgos mnimos a la salud.
En este sentido, los tipos de fortificacin de alimentos se basan tanto en la poblacin destino
(grupos especficos o la poblacin en general), como en su cumplimiento (voluntario o
mandatario). Si la fortificacin est dirigida a grupos especficos se denomina fortificacin
focalizada, si es voluntaria se estara hablando de una fortificacin comercial y, en el caso de
que la cobertura sea hacia la poblacin en general y de cumplimiento mandatorio, se llama
fortificacin masiva. De esta manera, la cobertura y suministros de micronutrientes estn
enfocados en dos niveles: uno que comprende la ingesta adicional y la bioeficacia, formada
por los suplementos, suplementos en el hogar y la fortificacin focalizada, y otro que esta
orientado hacia la cobertura poblacional a travs de la fortificacin masiva (Dary, 2008).
Lo anteriormente expuesto conlleva a la seleccin del vehculo de fortificacin, el cual debe

cumplir los siguientes requisitos: conocer cual es el consumo por el grupo vulnerable, que el
nutriente sea estable y compatible, con un costo aceptable y cuya produccin sea centralizada.
Un ejemplo de ello puede ser el estudio realizado para la seleccin del vehculo para la
fortificacin con vitamina A en Centroamrica. Se seleccion el azcar, el cual cumpli con la
mayora de los requisitos mencionados, pero no sera un vehculo adecuado por las diversas
controversias en torno a sus efectos negativos sobre la salud (ILSI Europe, 2001). Dentro de
los criterios que deben considerarse para realizar una fortificacin masiva es que el vehculo
de fortificacin sea: biolgicamente eficaz, tcnicamente factible, econmicamente viable y
programticamente controlable (Dary, 2008).
15
Cabe destacar que en la Conferencia Internacional de Nutricin en el ao 1992, 159 pases

avalaron la Declaracin Mundial de Nutricin comprometindose a hacer todos los esfuerzos
para eliminar las deficiencias de yodo y vitamina A, y reducir otras deficiencias
particularmente de hierro. Desde entonces la FAO/OMS han estado enfocadas en alcanzar esta
meta con las siguientes estrategias: mejorar la ingesta a travs del incremento en la
produccin, preservacin, consumo y mercadeo de alimentos variados ricos en
micronutrientes; fortificacin de alimentos; suplementacin con micronutrientes y medidas
que mejoren la salud pblica y la infraestructura alimentaria (Cuevas, 2009).
En la actualidad los alimentos fortificados con micronutrientes, incluyendo las bebidas, son
ms populares en muchos pases. En un estudio reciente en los Estados Unidos, ms de la
mitad de los consumidores de jugos o bebidas de frutas fortificadas con micronutrientes
sealaron que consumen este tipo de bebidas varias veces a la semana. La contribucin a la
ingesta de micronutrientes a travs de alimentos fortificados en los Estados Unidos va desde el
6% para la vitamina B6 hasta el 24% para hierro y vitamina B1 (Barclay, 2008).
Dentro de las bebidas fortificadas con micronutrientes mltiples se incluyen productos

lcteos, bebidas de chocolate, jugos de frutas, y bebidas a base de soya. La seleccin de la
forma qumica de los micronutrientes para la fortificacin se hace considerando la
biodisponibilidad, los efectos en las caractersticas organolpticas de la bebida en particular, y
el costo. Es por ello que el clculo inicial de la composicin de la premezcla de
micronutrientes debe incluir los niveles de stos en las materias primas usadas y las prdidas
estimadas durante el procesamiento y almacenaje. Adicionalmente, se requieren ensayos
preliminares de produccin y almacenamiento para determinar las prdidas reales y una vez
realizado esto, la premezcla de micronutrientes puede entonces ser concluida. Tambin es
necesario considerar las interacciones tanto positivas como negativas, entre los
micronutrientes para la fortificacin, ya que la biodisponibilidad del hierro se puede
incrementar por la adicin de vitamina C, mientras que las interacciones mineral-vitamina y
vitamina-vitamina pueden acelerar la destruccin de algunas vitaminas (Barclay, 2008).
16
2.6 Clarificacin de bebidas

La filtracin es un mtodo fsico de separacin que consiste en hacer que una mezcla de un
slido y un fluido (gas o lquido), pasen a travs de un medio poroso (denominado membrana
o medio filtrante) que se encuentra en un dispositivo denominado filtro, con el objeto de
retener la mayor cantidad posible de partculas, bien sea para clarificar un fluido o
simplemente para purificarlo (DOcon, 2006).
Dependiendo de la lentitud del proceso de filtrado, la composicin o viscosidad de la mezcla o

por las necesidades especficas de clarificacin que se deseen, se requiere de la utilizacin de
coadyuvantes de filtracin. Estos son sustancias granuladas o fibrosas que facilitan la
formacin de una torta prefiltrante sobre la superficie del medio filtrante, y por su mayor
profundidad y permeabilidad permiten que las partculas slidas queden retenidas formando
flculos deformables o pastas de mayor densidad y/o viscosidad, para coadyuvar al material
filtrante a retener la mayor cantidad de slidos posibles (Cheremisinoff, 1998). Dichas
sustancias se utilizan con mayor frecuencia para procesar azcar, cervezas, vinos, gelatinas,
antibiticos, solventes, aguas servidas, entre otros. Algunos ejemplos de coadyuvantes son:
tierras de diatomeas, diatomita o tierras diatomceas (slice de alta pureza); perlita o lava
expandida (silicato alcalino de aluminio); fibras de celulosa o pulpa de madera molida; tierras
de Kieselgur, yeso y carbn, entre otros (Cheremisinoff, 1998).
La tierra diatomea o diatomita es el coadyuvante de filtracin empleado con mayor frecuencia

en aplicaciones de clarificacin de lquidos en la industria de alimentos, especialmente en
jugos de frutas, debido a su neutralidad en los atributos sensoriales del alimento como el olor,
sabor y color, entre otras. (Codex Alimentarius, 1989; Perry, 1997; Cheremisinoff, 1998). El
proceso de filtracin con este coadyuvante es un mtodo sencillo y bsico para la remocin de
partculas discretas suspendidas en un lquido. Inicialmente, el lquido fluye a travs de una
precapa de tierra diatomea, las partculas se remueven al quedar atrapadas o ser coladas,
nuevos slidos fluyen a travs de una torta de slidos separados que se acumulan sobre la
precapa, la cual se sostiene por fuerza hidrulica sobre un colector permeable (Fulton, 2000).
17
La tierra diatomea est compuesta por esqueletos cuasi-fosilizados de plantas acuticas

microscpicas llamadas diatomeas, cuyo tamao oscila entre 5 y 100 m. Estas algas tienen la
capacidad de extraer silicio del agua y utilizarlo para producir la estructura de su esqueleto,
cuando las diatomeas mueren, sus esqueletos forman depsitos en el fondo del mar
(Cheremisinoff, 1998). La tierra diatomea o diatomita, se caracteriza no solo por la infinita
variedad de formas y tamaos que la componen, sino tambin por su alta pureza. En su estado
natural, la diatomita es ms de 85% xido de silicio, el cual es inerte. La mayora de los otros
componentes son xidos metlicos poco reactivos (Ramos y col., 2004). La diatomita es
mayormente insoluble (menos del 1%) y sus caractersticas inodoras, inspidas y
qumicamente inertes hacen que se pueda utilizar con seguridad para el filtrado de agua,
bebidas, u otros lquidos destinados al consumo humano (Fulton, 2000).
El uso primordial de la filtracin por tierra diatomea en la industria de bebidas es en la

purificacin del agua empleada como materia prima, sin embargo, los usos ms significativos
se han dado en la integracin de la diatomita al proceso de preparacin de bebidas. En la
preparacin de cerveza, vino y jugos, la separacin final de slidos indeseables es una etapa
crtica del proceso, siendo esencial para la claridad del producto y para del control de la
fermentacin. La filtracin con tierra diatomea puede proporcionar ese control y la claridad
deseada, por lo que se ha convertido una parte estndar del proceso de fabricacin de bebidas a
nivel industrial (Fulton, 2000).
Sutherland (2008) indica que adems de la claridad del producto final, este mtodo de
filtracin proporciona los siguientes beneficios:
Es inerte y no le impartir sabor, olor, o color alguno al lquido que se filtra.
En todos los filtros con tierra diatomea la precapa puede ser completamente desechada,
de manera que todas las corridas de filtracin comiencen con una precapa virgen, por
lo que el riesgo de crecimiento o reciclaje de impurezas es muy bajo.
18
2.7 La Panela
2.7.1 Generalidades de la Panela

La caa de azcar es una gramnea del genero Saccharum, originaria de Nueva Guinea,
cultivada en zonas tropicales y subtropicales, su reproduccin es agmica y sus races muy
ramificadas. Su forma es recta con tallos cilndricos de 2 a 5 metros de altura, dimetro
variable de 2 a 4 cm y nudos pronunciados sobre los cuales se insertan alternadamente las
hojas delgadas (Chen, 1991).
La panela es un producto alimenticio obtenido a partir del proceso de evaporacin de los jugos
de la caa de azcar, utilizado como bebida o edulcorante. La norma tcnica colombiana NTC
1311 (1991) define la panela como un producto slido, natural obtenido por evaporacin del
jugo de caa de azcar previamente clarificado o purificado, elaborado en los
establecimientos llamados trapiches o centrales paneleros.
La caa es la principal materia prima utilizada para la obtencin de la panela, est compuesta
esencialmente por agua y una parte slida rica en fibra y en slidos solubles. Entre los slidos
solubles de la caa sobresalen los azcares como sacarosa, glucosa y fructuosa. La sacarosa se
sintetiza en las hojas y se acumula en el tallo de la caa y su contenido aumenta con el tiempo,
hasta alcanzar su ptimo de madurez, momento en el cual se inicia la inversin. Esta madurez
en sacarosa es alcanzada por cada variedad a una edad diferente (Chen, 1991; Mosquera y col.,
2007).
La panela est compuesta primordialmente de sacarosa (tambin contiene glucosa y fructosa) e

incluye los dems nutrientes que estn presentes en la planta. Siendo los ms importantes las
vitaminas A, algunas del complejo B, C, D y E, y los minerales potasio, calcio, fsforo,
magnesio, hierro, cobre, zinc y manganeso, entre otros (INNOVAL, 2007). La panela tambin
posee otros compuestos menores como minerales, protenas, ceras, grasas y cidos que pueden
estar en forma libre o combinada. La proporcin en la que se encuentra cada uno de estos
compuestos esta dada por la variedad, tipo de suelo, manejo agronmico, edad, factores
climticos, entre otros, que unidos a las deficiencias en el manejo de jugos, dificultan la
fabricacin de un producto totalmente homogneo. Otros componentes son la fibra, que esta
19
constituida principalmente por celulosa, pentosanas, lignina y cenizas (Chen, 1991; Mosquera
y col., 2007).
La panela recibe diversas denominaciones como gur y jaggery en la India y Pakistn, se le

llama rapadura en Brasil y Guatemala, en Chile, Per y Argentina se le dice chancaca;
panela en Colombia, Ecuador, Guatemala y otros pases de Centroamrica, y panela o
piloncillo en Mxico. Tradicionalmente en Venezuela se le llama papeln, aunque este
termino se aplica si el molde utilizado tiene forma cnica y se le denomina panela si es de
forma cuadrada o rectangular. En las estadsticas la FAO se registra como azcar no
centrifugado (FAO, 2006).
2.7.2 Produccin y consumo de panela

Para el ao 2003, la FAO registr la produccin y el consumo de panela en 25 pases del
mundo. La produccin total fue de 11,05 millones de toneladas mtricas (TM), y el consumo
promedio per capita result en 1,6 Kg/ao. Segn la FAO, prcticamente toda la panela
elaborada se orienta a los mercados nacionales, y con pocas importaciones, es por ello que el
consumo se explica por el comportamiento de la produccin. Los cinco pases con mayor
produccin para ese ao fueron India, Colombia, Myanmar, Pakistn y China (FAO, 2006).
En Venezuela, la agroindustria panelera data de la poca de la colonia, es de tipo rural y

tradicional. Existen pequeas fbricas llamadas trapiches (actualmente se utiliza el trmino
central panelero) donde cada productor o pequeos grupos de cultivadores obtienen la caa y
la benefician. En la dcada de los 50 la produccin y consumo nacional se incrementaron, pero
luego fue en detrimento ya que la mayora de los centrales paneleros dejaron de estar
operativos y los que funcionan estn obsoletos (MPC, 1999). Sin embargo, para los aos 1998
y 2002, hubo un repunte en la disponibilidad para el consumo humano de la panela,
aumentando a 0,9 y 0,7 Kg/persona/ao, respectivamente (INN-ULA, 2002). En el 1998 este
aumento se debi principalmente a la importacin (8.574 TM producidas y 11.647 TM
importadas), mientras que en el 2002 fue por la cantidad producida (15.343 TM producidas y
1.471 TM importadas) (Observatorio Agrocadenas, 2006).
20
Adicionalmente, segn lo reportado por Hernndez y col. (2002) existen nueve estados en
Venezuela productores de panela, entre los que se destacan Tchira, Mrida, Trujillo, Falcn y
Sucre. Particularmente en el estado Tchira, para el ao 1998 el consumo de panela fue
ligeramente mayor a los 10 Kg/persona/ao, contrastando fuertemente con el consumo
promedio nacional de 0,9 Kg/persona/ao. Para la economa rural tachirense la caa panelera
representa uno de los principales cultivos, basado en los hbitos de consumo de su poblacin.
Esta rama de la agroindustria beneficia directamente a 6500 familias productoras e
indirectamente a una poblacin an mayor, y se desarrolla en 26 de los 29 municipios del
estado (Hernndez y Amaya, 2000).
2.7.3 Usos de la panela

La panela contiene una alta proporcin de sacarosa y puede utilizarse como edulcorante para
cualquier tipo de bebidas, calientes como el caf, chocolate, tetero o fras como los jugos y
avenas. Rodrguez y Segura (2004) indican que tambin puede emplearse en dulces (frutas en
almbar, mermeladas, jaleas, compotas, conservas, bocadillos, tortas, galletas) y agridulces
(encurtidos, salsa de tomate, vinagre). La panela pura puede tambin diluirse en agua, en
caliente o fro, para preparar la tradicional agua panela o agua miel de Colombia. En
Costa Rica se conoce como "Tapa de dulce", y a la bebida caliente se le llama "agua dulce" y
la bebida fra con limn se le conoce como "agua de sapo".
En Guatemala, la panela es utilizada para preparar postres tpicos de la regin, como caf de
olla o el dulce tpico de coco con panela. En Mxico, la melaza slida de azcar se vende en
forma de cono truncado, con el nombre de piloncillo (en el centro y norte del pas) o panela
(en el sur), y es la base de varios postres mexicanos como el atole, los camotes enmielados, las
calabazas en piloncillo y el ponche que es una bebida a base de frutas hervidas como la
guayaba, manzana, tejocote, caa de azcar y canela acompaada por el piloncillo y se toma
en invierno. La chancaca en Chile es hecha no solo a partir de azcar de caa si no que
tambin de miel. Estas se funden juntas y se solidifican una vez fras en bloques. Para su uso
es disuelta en agua caliente y se adiciona canela, clavos de olor, gajos de naranja o limn y
otras especias segn el gusto del consumidor. En Venezuela, es comn prepararla en fro y
21
aadirle limn para preparar papeln con limn, una bebida energtica y refrescante que
forma parte del folklore culinario venezolano (Carbonell, 2005).
Segn Hernndez y col. (2002), en Venezuela la panela producida se destina principalmente a

los siguientes usos: panaderas y pasteleras, elaboracin de conservas, panes y dulces en
general; elaboracin de limonadas como la bebida de papeln con limn; consumo directo,
preparacin de comidas; y con fines teraputicos.
2.7.4 Valor nutricional y beneficios de la panela

La panela posee entre el 6% y 15% de su peso seco de azcares reductores que el organismo
metaboliza con facilidad (Mujica, 2007). La cantidad de minerales en la panela es cinco veces
mayor que la del azcar moscabado y cincuenta veces ms alta que la del azcar refinado. Es
por ello que una de las desventajas del azcar refinado, se centra en la necesidad de calcio y
magnesio para el metabolismo de la sacarosa, ya que al no poseerlos, se sustraen de la dieta,
disminuyendo su disponibilidad para otras funciones. Adicionalmente, la panela tiene un valor
medicinal por ser bien tolerada por los nios, y tiene la propiedad de prevenir la formacin de
gases y la constipacin por su accin levemente laxante (Durn, 1996).
La accin preventiva que tiene la panela sobre las lesiones pulmonares inducidas por el humo
fue estudiada por Sahu y Saxena (1994), quienes encontraron que la panela acta como un
agente protector para los trabajadores en ambientes con polvo y humo.
Las propiedades antioxidantes de la panela tambin han sido ampliamente estudiadas por
Saska y Chung (2002), donde mediante el mtodo de Capacidad de Absorbancia de los
Radicales de Oxgeno (ORAC) pudieron medir la capacidad antioxidante de diferentes
productos y extractos de la caa de azcar, y observaron que la presencia de compuestos
polifenlicos son los que contribuyen al color caracterstico de dichos productos, la mayor
actividad antioxidante se le atribuye a los cidos cafeico y glico. Estos investigadores
concluyen que una cpsula de 250 mg de este producto natural podra satisfacer la ingesta
diaria recomendada de 3000 unidades ORAC, la cual se considera como el mnimo para
aumentar los niveles de antioxidante srico.
22
2.8 Limn
El limn (Citrus limonum) es el fruto del rbol de la familia de las Rutceas. Es originario de
la India y fue llevado a Europa por los rabes, quienes lo plantaron primero en Espaa y luego
en Portugal, desde donde se expandi a todas partes a partir del siglo XV. La mayora de los
limones que se encuentran en los mercados europeos provienen de Espaa, pero el limn
amargo, que se consume principalmente en Amrica y las Antillas, fue introducido en esta
regin por Cristbal Coln (Rafal, 2006). Este ctrico es bajo en macronutrientes, fibra
dietaria, betacaroteno, vitaminas y minerales, con excepcin de la vitamina C (50mg/100g) y
el potasio (140mg/100g). Al igual que las limas, los limones compensan su pobreza nutricional
con sus fitoqumicos: limoneno, hesperidina, rutina, terpenos, monoterpenos, triterpenos,
limonoides, flavonoides, inhibidores de las nitrosaminas y pectinas. En la medicina tradicional
el limn se utiliza como sudorfico, febrfugo, astringente, depurativo y refrescante (Mller,
2006). Entre sus propiedades mdicas, el limn ayuda a eliminar los depsitos calcreos y
contribuye a fijar el calcio; es bactericida, antisptico, tonificante y expectorante por su aceite
esencial; estimula la digestin, quita la sed, es diurtico y antirreumtico (Rafal, 2006).
2.9 cido ctrico y mlico

La Norma General para Aditivos Alimentarios (COVENIN, 2000) define a los agentes
acidulantes como las sustancias que modifican o estabilizan el pH de un alimento. En la
formulacin de la bebida de papeln con limn de esta investigacin se utilizaron el cido
ctrico y mlico como agentes acidulantes.
El cido ctrico es un cido orgnico tricarboxlico que se encuentra presente en la mayora de

las frutas, especialmente en ctricos como el limn y la naranja. Originalmente el cido ctrico
se obtena por extraccin fsica del cido del zumo de limn. En la actualidad, su produccin
comercial se realiza mediante procesos de fermentacin que utilizan dextrosa o melaza de caa
de azcar como materia prima y Aspergillus niger como organismo de fermentacin. Este
cido es un buen conservante natural que se aade industrialmente como aditivo en el
envasado de diversos alimentos, se emplea en las bebidas como regulador de pH, e incrementa
la efectividad de los conservantes antimicrobianos (Quiminet, 2008).
23
El cido mlico es un compuesto orgnico (alfahidroxicido) que desempea un importante

papel en la produccin corporal de energa y es considerado como un fitonutriente presente en
las frutas, especialmente en las manzanas, las peras, las uvas y los arndanos. Adicionalmente,
el cido mlico es utilizado como complemento alimenticio, debido a que ayuda a incrementar
la energa, mejorando la capacidad fsica (capacidad aerbica) y puede ser parte del
tratamiento contra la fibromialgia (sndrome de fatiga crnica) en cuyo caso se recomienda
1200-2400 mg diarios en 3 tomas con alimentos (Mller, 2006).
2.10 Inulina
Es un carbohidrato de almacenamiento que se encuentra presente en muchas plantas,
vegetales, frutas y cereales, y por ende forma parte de la dieta diaria. A nivel industrial, la
inulina se obtiene de la raz de la achicoria y es utilizada como ingrediente en los alimentos
por las numerosas ventajas tecnolgicas que aporta y por sus importantes beneficios a la salud
(Madrigal y Sangronis, 2007). Actualmente, el hecho de que la formulacin de un producto
alimenticio contenga ciertas cantidades de inulina o sus derivados es condicin suficiente para
ser considerado como alimento funcional (Roberfroid, 2005).
La inulina es un fitonutriente no digerible que funciona como fibra soluble y prebitico, es

decir, que favorece la proliferacin, la actividad y la permanencia de las bacterias benficas en
las vas digestivas de los seres humanos. Adems, estabiliza el pH (acidez) del colon, inhibe el
crecimiento de bacterias indeseables e incrementa la produccin de cidos grasos de cadena
corta (acetato, butirato y propionato), base de la energa utilizada por las clulas del colon
(Mller, 2006).
La fibra dietaria soluble forma una suspensin coloidal conformada por gomas, muclagos y
pectinas. Se encuentra presente en granos y semillas, pero predominantemente en las frutas y
verduras. Las fibras solubles ayudan a controlar los niveles sanguneos de glucosa y de
colesterol; reducen el colesterol y los triglicridos elevados; ayudan a regular la glucosa en los
diabticos y en los hipoglicmicos; son auxiliares en el control de peso, ya que absorben parte
de la grasa de los alimentos, y tambin actan como prebiticos facilitando la evacuacin
(Roberfroid, 1995).
24
La propiedad de la inulina ms extensamente estudiada es su comportamiento como

prebitico, definido por su capacidad selectiva de estimular el crecimiento de un grupo de
bacterias en el colon, especficamente bifidobacterias y lactobacilos, con la consecuente
disminucin de otras bacterias que pueden ser perjudiciales, tal es el caso de E. coli y bacterias
de la especie Clostridium spp. (Roberfroid, 2005). Entre otras propiedades beneficiosas a la
salud de la inulina se destacan: el refuerzo de las funciones inmunolgicas ante cncer o
tumores, el aumento de la biodisponibilidad de minerales, la mejora en el metabolismo de las
grasas y la respuesta glicmica (Franck, 2006). Otro aspecto importante de la inulina es su
efecto sobre la absorcin de minerales como calcio, magnesio y hierro, donde existe fuerte
evidencia de que el consumo de inulina resulta en un incremento en la absorcin de calcio en
humanos y por ende, tiene un efecto potencial para prevenir o posponer la aparicin de
osteoporosis (Van Loo y col., 1999). El estudio realizado en ratas por Delzene y col. (1995)
indic que una dieta suplementada con 10% de inulina conllevaba a un aumento del 60% en la
retencin de Ca, Mg y Fe. Los hallazgos anteriores han sido confirmados en estudios
realizados en humanos por Ellegard y col. (1997), quienes estudiaron la ingesta de 17 g de
inulina en pacientes con problemas de colitis y observaron que no haba alteracin en la
excrecin de minerales en el intestino delgado sugiriendo que cualquier efecto de los fructanos
sobre la absorcin de minerales tiene lugar principalmente en el colon. Posteriormente,
Coudray y col. (1997) les suministraron a adolescentes una dieta control con 18 g/da de fibra
dietaria suplementada con inulina, y se demostr el efecto de la inulina sobre la absorcin de
Ca (se increment en un 21,3%) sin influencia negativa sobre la absorcin de otros minerales
como Mg, Fe o Zn.
2.11 Enturbiantes
Segn la Norma General para Aditivos Alimentarios (COVENIN, 2000) se definen los agentes
enturbiantes como las sustancias que confieren un efecto opalescente a los alimentos. Los
agentes enturbiantes proporcionan una alta estabilidad en la turbidez cuando estos son
aadidos y diluidos en bebidas de frutas (Espachs-Barroso y col., 2004).
25
2.11.1 Enturbiantes naturales

Los enturbiantes naturales adems de conferir caractersticas de flavor, color y palatabilidad a
las bebidas, son comnmente utilizados en la mayora de las bebidas no alcohlicas para que
proporcionen la turbidez requerida. Durante muchos aos se utilizaron los enturbiantes
sintticos pero hoy en da su uso est restringido, ya que los consumidores prefieren productos
elaborados con ingredientes naturales. Es por ello que las fuentes naturales de agentes
enturbiantes estn siendo estudiadas como aditivos en bebidas de frutas (Espachs-Barroso y
col., 2004). Las gomas son utilizadas como agentes enturbiantes (Meer y col., 1975). A
continuacin se especifica el origen de estas gomas.
2.11.1.1 Gomas
Los hidrocoloides de plantas naturales pueden ser clasificados en tres grandes categoras de
acuerdo a su origen: exudados de plantas, extractos de algas y gomas de semillas (Tabla 2).
Fsicamente, estas gomas solubles en agua son descritas como proveedoras de viscosidad
debido a que forman suspensiones coloidales o geles. Existen muchos factores a considerar en
la escogencia del hidrocoloide correcto en la formulacin de productos, tales como la
viscosidad requerida, caractersticas del gel, emulsificacin requerida, velocidad de
hidratacin, problemas de dispersin, palatabilidad, as como condiciones de procesamiento
que incluyen temperatura, tamao de partcula, disponibilidad y costos para usarlo en el nivel
requerido (Meer y col., 1975). En la Tabla 3 se resumen las caractersticas tpicas y las
principales aplicaciones en alimentos de las gomas.
Tabla 2. Clasificacin de los hidrocoloides de plantas naturales.

Exudados de plantas Extractos de algas Gomas de semillas
Arbiga (Acacia senegal) Agar-agar (Gelidium cartilagineum) Guar (Cyamopsis tetragonolobus)
Ghatti (Anogeissus latifolia) Carragenina (Chondrus crispus) Locust Bean (Ceratonia siliqua)
Karaya (Sterculia o Furcelleran (Furcellaria fastigiata) Tamarindo (Tamarindus indica)
cochlospermum) Alginatos (Phaeophycae-alga roja)
Tragacanto (Astragalus gummifer)
Fuente: Meer y col. (1975).
26
Las gomas son hidroflicas, algunas forman geles claros y viscosos; otras son de gran valor por
sus propiedades gelantes. El uso de una goma especfica depende de la calidad especial que el
fabricante desee impartir al alimento. Las gomas vegetales se utilizan como espesantes y
emulsificantes en aderezos. Tambin se utilizan para estabilizar la materia suspendida en el
chocolate con leche, para dar cuerpo a alimentos como el queso crema, para mantener la leche
evaporada con la capacidad para fluir, para prevenir la cristalizacin y para formar geles
propiamente (Charley, 2006).
Tabla 3. Aplicaciones de las gomas en alimentos.

Goma Aplicacin Caractersticas Tpicas
Agar Helados, glaseados Forma geles firmes a una
concentracin del 1%
Alginatos Postres, helados, emulsionante de Emulsificante de baja viscosidad

bebidas
Arbiga Agente aglutinante, emulsionante Buen emulsificante, baja

de bebidas, coloide protector. viscosidad, hasta un 50% de
concentracin
Carragenina Reactividad con leche, helados, Reactividad con leche

postres cremosos
Furcelleran Postre, flanes Geles firmes sin refrigeracin
Ghatti Emulsiones fuertes Viscosidad moderada, buen

emulsificante
Guar Helados, alimentos para mascotas, Agente estabilizante de soluciones

salsas, queso procesado viscosas
Baraya Helados y crema helada Resistente a los cidos, buen

adhesivo
Locust bean Helados, salsas, productos Soluciones que deben ser cocidas
horneados, queso procesado para producir viscosidad
Tamarindo Confitera, estabilizante de helados Baja viscosidad
Tragacanto Aderezos, emulsiones de panadera, Emulsificante, resistente al cido

salsas
Fuente: Meer y col. (1975).
27
2.11.1.1.1 Goma Gelan

Es relativamente un nuevo agente gelificante, el cual es producido mediante el proceso de
fermentacin del cultivo de Pseudomonas elodea en un medio de carbohidratos. Esta goma
tiene un enlace lineal que consta de cuatro unidades de sacridos: glucosa, cido glucurnico,
glucosa y ramnosa. La goma gelan es funcional a bajos niveles, ya que forma geles fuertes a
concentraciones tan bajas como 0,05%, proporcionando un rango de texturas diferentes.
Adicionalmente, necesita ser calentada para disolverse y requiere cationes para producir la
gelacin como en las soluciones fras. Controlando la concentracin de los cationes, el gel
obtenido puede ser diseado para ser termorreversible o estable a las temperaturas de
esterilizacin; las temperaturas del gel se pueden fijar en un rango de 20 a 50 C, y las
temperaturas de fusin entre 65 a 120 C. Por otra parte, la textura del gel puede ser
modificada combinndose con otras gomas, como por ejemplo la goma guar o la carragenina
(Dziezak, 1991).
En Septiembre de 1990, la goma gelan recibi la aprobacin de la FDA para ser utilizada
como un agente estabilizante y espesante en helados y glaseados, y en mermeladas y jaleas no
estandarizadas (FDA, 1990). De esta manera numerosas aplicaciones con esta goma estn
siendo desarrolladas, siendo una de ellas la utilizacin de la goma gelan como agente
estabilizante de slidos en bebidas.
De acuerdo a la Norma para Aditivos Alimentarios (COVENIN, 2000) los agentes

emulsionantes o estabilizantes son sustancias que hacen posible el mantenimiento de una
dispersin uniforme de dos o ms compuestos no miscibles en un alimento. En este sentido, la
goma gelan puede proporcionar estabilidad en ciertas bebidas utilizando la tecnologa de gel
fluido, la cual es una tcnica comnmente usada en la produccin de muchos alimentos y cuyo
principio se basa en la formacin de una masa fluida como resultado de la homogeneizacin.
Los geles fluidos se forman usualmente mediante la agitacin de la mezcla de fluido durante el
ciclo de enfriamiento en donde se interrumpe el proceso normal de formacin del gel.
Aplicando varios niveles de goma gelan en mezclas de bebidas se puede obtener una buena
suspensin y alcanzar una baja viscosidad. Otra de las aplicaciones es en bebidas a base de
28
jugos, en donde utilizando la goma gelan se puede suspender la pulpa de la fruta lo cual
conlleva a una apariencia uniforme (CP Kelco, 2007).
2.11.1.2 Fibra dietaria insoluble: celulosa y hemicelulosa

Una de las propiedades qumicas ms importantes de la fibra dietaria es su solubilidad, por lo
que se clasifica en fibra dietaria soluble y fibra dietaria insoluble en agua; ambas fracciones se
caracterizan por poseer efectos fisiolgicos totalmente distintos y tener un gran impacto en su
uso en los alimentos (Balden-Chamorro, 2007a).
Periago y col. (1993) y Hernndez y col. (1995) sealan que la fibra dietaria insoluble est
conformada por celulosa, hemicelulosa, ligninas, taninos, protenas, cutina, cera, productos de
Maillard y almidn resistente. Este tipo de fibra se encuentra en las frutas, verduras,
leguminosas y en los cereales, pero con mayor abundancia en stos ltimos (especialmente en
su cascarilla o salvado). Las fibras insolubles proporcionan aumento y consistencia a las heces,
absorben sales biliares potencialmente dainas, aceleran el trnsito intestinal (combaten el
estreimiento) y actan como prebiticos (Mller, 2006). Adicionalmente, pueden ayudar a
prevenir el cncer de colon, ya que la capacidad de la fibra insoluble de unirse con
carcingenos y la reduccin del tiempo de trnsito intestinal, es lo que permite una menor
exposicin con la mucosa del colon y formacin de sustancias carcingenas, que puedan
producirse a partir de los residuos de alimentos (Escudero y Gonzlez, 2006; Balden-
Chamorro, 2007b).
La celulosa es un polmero lineal de alto peso molecular formado por unidades D-glucosa
unidas por enlaces -(1,4), unin glucdica que proporciona a la celulosa una configuracin
extendida y rgida. Varias cadenas de celulosa pueden unirse entre s formando microfibrillas,
estructuras cristalinas de gran resistencia mecnica. De aqu su funcin estructural en la
mayora de las paredes vegetales (Hernndez y col., 1995). La celulosa es altamente
higroscpica, se hincha, pero no disuelve en agua ni en la mayora de los disolventes; es
resistente a la accin de la mayora de los reactivos qumicos y su hidrlisis slo se consigue
con cidos muy concentrados (HCl y H2SO4) a elevadas temperaturas o mediante degradacin
enzimtica. Es muy difcil aislar la celulosa, ya que en las paredes celulares est unida a
29
hemicelulosas, ligninas, sustancias pcticas, taninos y otras molculas de carcter fenlico

(Balden-Chamorro, 2007a). Hernndez y col., (1995) sealan que la hemicelulosa junto con
la celulosa constituyen los polisacridos mayoritarios de la pared celular. Los principales
azcares que constituyen la hemicelulosa son de la serie D, xilosa, galactosa, manosa, glucosa,
cido galacturnico y la serie L, arabinosa, ramnosa y fucosa. Estos autores mencionan que
para su extraccin y anlisis las condiciones han de ser lo suficientemente fuertes como para
romper los enlaces con otros polmeros, como lignina, y suaves para evitar su degradacin, por
ello, se extraen con disoluciones acuosas alcalinas de concentracin variable. Los
polisacridos que constituyen la hemicelulosa se recuperan de las disoluciones alcalinas por
precipitacin con etanol o acetona.
Los contenidos de celulosa de las frutas y hortalizas son del orden de 20 y 31 %,

respectivamente, mientras que para los cereales es de 17% (Periago y col., 1993; Redondo y
Ordez, 1996). Su funcionalidad depende de la longitud de la cadena de polisacridos, grado
de cristalinidad y tipo de modificacin qumica. La celulosa de fibras largas se emplea para
atrapar grasa y agua en productos crnicos y conservas, y para espesar salsas (Balden-
Chamorro, 2007c).
Redondo y Ordez (1996) han reportado alrededor de 250 variedades de hemicelulosa en la

naturaleza. Desde el punto de vista fisiolgico, parece que existe una correlacin positiva entre
el contenido de pentosas de la fibra dietaria total y el aumento del peso de las heces (Balden-
Chamorro, 2007a). La hemicelulosa est conformada por macromolculas coloidales de
naturaleza glucdica, capaces de absorber gran cantidad de agua y formadas esencialmente por
cido D-galacturnico unidas por enlaces -(1,4) (Hernndez y col., 1995). Adicionalmente se
encuentra asociada a efectos positivos en los parmetros de los dulces, como por ejemplo:
volumen y frescura; y tambin tienden a reducir la velocidad de envejecimiento en panes
(Balden-Chamorro, 2007c).
2.11.1.3 Fibra dietaria y minerales

Periago y col. (1993) indican que existe la teora de que la fibra dietaria tiene capacidad de
captar iones divalentes, lo cual constituye un efecto negativo en la biodisponibilidad de
30
determinados oligoelementos en el organismo. El hecho de que ciertos alimentos ricos en fibra

dietaria puedan ser capaces de unir iones metlicos en su superficie puede modificar
considerablemente el balance mineral de la dieta, aunque este depende directamente de la
estructura qumica. La fibra dietaria soluble parece tener ms capacidad para captar cationes
divalentes (calcio, hierro y zinc) que la insoluble, pero sta es capaz de degradarse
parcialmente en el colon, lo que permite la liberacin y absorcin de cierta cantidad de
minerales. Adems de la posible intervencin de la fibra dietaria en la biodisponibilidad de
minerales en la dieta, existen tambin otras sustancias tales como los fitatos y oxalatos que
actan reteniendo minerales y cuya presencia en los alimentos puede tener los mismos efectos
que la fibra dietaria.
2.11.1.4 Almidn
El almidn es un carbohidrato complejo presente en semillas, tubrculos y vegetales
feculentos. Durante el curso de la digestin se desdobla en glucosa. Es fuente de energa
gradual y sostenida, sobre todo en su estado natural. Una vez procesado (como en la harina
blanca), se le despoja de vitaminas y minerales necesarios para su metabolizacin, y su
consumo inmoderado favorece la obesidad, la diabetes tipo II, el colesterol y los triglicridos
elevados y diversos trastornos adicionales (Mller, 2006).
Los almidones en su forma natural son de utilidad limitada, mientras que los almidones
modificados qumicamente para eliminar algunas de sus caractersticas, son muy usados en la
industria de alimentos. Por ejemplo, cuando se quiere eliminar la asociacin no deseada de la
amilosa, que conducira a perder la claridad y la produccin de sinresis cuando el alimento es
espesado con almidn, se refrigera o se congela, se utiliza una modificacin especfica
(Charley, 2006).
2.12 Hierro
El hierro es un mineral esencial muy importante para la salud que se encuentra presente en
todas las clulas del organismo, especialmente en los glbulos rojos. La principal funcin del
hierro es formar parte de las protenas transportadoras de oxgeno, la mioglobina y la
hemoglobina. Esta ltima se encuentra en la sangre (a la que da su color), y la mioglobina en
31
los msculos. Tambin activa un cierto nmero de enzimas, principalmente las involucradas
con oxidaciones biolgicas (catalasa y citocromo oxidasa) (Mller, 2006).
La mejor absorcin y asimilacin de hierro es el procedente de las carnes rojas, ya que el

hierro de los vegetales slo se absorbe parcialmente. La presencia simultnea de la vitamina C
durante la digestin aumenta hasta en 30% la absorcin de hierro, as como el calcio presente
en los vegetales. Sin embargo, los fitatos presentes en el salvado de los cereales, los oxalatos
de algunas verduras, y los polifenoles o taninos del t y de ciertos vegetales, pueden interferir
con la absorcin intestinal de este mineral, si se encuentran presentes en exceso (Pamplona,
2004b).
La carencia de hierro suele producir una forma de anemia (anemia ferropriva o ferropnica)
que se manifiesta con palidez, fatiga crnica, cansancio, debilidad, uas frgiles, estreimiento
y deficiencia respiratoria. Esta anemia se combate eficazmente utilizando hierro y cobre de
manera simultnea. Las adolescentes, las mujeres en perodo de menstruacin y las
embarazadas requieren niveles ms altos de hierro, para el crecimiento, para reemplazar los
flujos menstruales y para aumentar el volumen de sangre durante el embarazo,
respectivamente (Menard, 1997; Marshall, 2004).
La deficiencia de hierro y de zinc son las carencias nutricionales ms prevalentes a nivel

mundial. Esta deficiencia de microminerales puede prevenirse mediante modificaciones de la
dieta, enriquecimiento de los alimentos con stos nutrientes o suplementacin con estos
minerales. La fortificacin de los alimentos es el mtodo ms sustentable para prevenir estas
deficiencias en la poblacin, y puede ser universal, focalizada o voluntaria. Recientemente se
ha demostrado la eficacia de la fortificacin voluntaria de alimentos derivados de la leche,
cereales de desayuno y de bebidas no alcohlicas no carbonatadas bajas en caloras. Siendo
este ltimo vehculo una alternativa para aumentar el aporte de hierro en grupos de riesgo
como lo es la mujer en edad frtil (Pizarro y col., 2005).
En la investigacin realizada por Boccio y col. (2004), se indica que los grupos que poseen
una mayor probabilidad de sufrir una deficiencia de hierro corresponden a aquellas
32
poblacionales en los que existe un inadecuado consumo y/o asimilacin de hierro en la dieta,
asociado a un aumento de su demanda. Entre estos se encuentran los lactantes, nios
pequeos, adolescente, embarazadas y mujeres en edad reproductiva.
En este sentido, de acuerdo a lo reportado por el INN (2000) sobre los valores de referencia de
nutrientes para la poblacin venezolana, los requerimientos para el sexo masculino en los
menores de 1 ao son de 10 mg/da; de 1 a 6 aos vara de 12 a 14 mg/da, entre los 12 y 14
aos las cifras son de 12 mg/da y en el resto de las edades se mantienen en 8 mg/da. Para el
sexo femenino en las menores de 1 ao las cifras son de 10 mg/da, de 1 a 3 aos 12 mg/da y
de ah en adelante hasta los 40 aos de 14 mg/da; 6 mg/da en adultos mayores, 30 mg/da en
la embarazadas y 15 mg/da en las madres que lactan. Los nios menores de 2 aos y las
embarazadas representan grupos altamente vulnerables a padecer deficiencia de hierro y
anemia, por lo que se sugiere la suplementacin de ambos grupos con compuestos de hierro de
alta biodisponibilidad.
La biodisponibilidad de hierro no hemnico se encuentra asociada a algunos cidos orgnicos

como ctrico, mlico, tartrico y lctico ya que stos aumentan la absorcin de hierro, sin
embargo, tambin se ha propuesto la utilizacin del EDTA sdico, en una relacin molar
EDTA:Fe menor o igual a 1, para aumentar la absorcin de hierro intrnseco o agregado, en
dietas que contienen inhibidores de la absorcin (Drago y Valencia, 2008).
2.13 Calcio
El calcio tambin es un mineral esencial para la salud, siendo el ms abundante en el cuerpo
humano, 99 % del cul se encuentra depositado en huesos y dientes. El resto se encuentra
disuelto en los tejidos, cumpliendo con funciones tan importantes como la coagulacin de la
sangre, la transmisin nerviosa, la actividad muscular, la secrecin de diversas hormonas, la
capacidad de adhesin de unas clulas con otras y la activacin de numerosas enzimas. El
requerimiento mnimo diario es uno de los ms altos: 1000 1500 mg en los adultos, y
300 900 mg en los nios, segn la edad. El embarazo, la lactancia y la menopausia elevan
estos requerimientos (Mller, 2006).
33
Por otra parte, la carencia de calcio puede ocasionar raquitismo en los nios, y en los adultos,
osteomalacia, osteopenia y osteoporosis. Deficiencias menos marcadas pueden ocasionar
calambres, nerviosismo, insomnio, palpitaciones, fallas en la coagulacin y convulsiones.
Consumir complementos de 1000 1500 mg diarios de calcio puede reducir la grasa corporal
en 10 20 %. El uso del calcio como complemento requiere de una dosis recomendada de
600 1200 mg diarios en adultos y para la prevencin o tratamiento de la osteoporosis,
pueden ser necesario 1200 1500 mg diarios (Pamplona, 2004b).
La absorcin de calcio mejora si se acompaa de alimentos o bebidas cidas (con excepcin de

los refrescos de cola) y se evita la ingestin simultnea de grasa. El calcio ms efectivo se
consume junto con las vitaminas A, C y D y los minerales magnesio, fsforo, boro,
manganeso, zinc y cobre. Usado como complemento alimenticio puede interferir con la accin
de antibiticos como las tetraciclinas (Mller, 2006).
Los requerimientos de calcio segn el INN (2000) para la poblacin venezolana son para el
sexo masculino entre 5 y 10 aos de 800 mg/da, entre 11 y 19 aos de edad 1200 mg/da
incrementndose a 1300 mg/da para el adulto mayor. Para el sexo femenino de 8 a 19 aos
1200 mg/da, de 20 a 49 aos 1000 mg/da y para las mayores de 60 aos 1300 mg/da, para la
mujer embarazada y madres que lactan, el valor de referencia se incrementa en 100 mg/da.
El lactato de calcio es la sal clcica del cido lctico, y es utilizada como complemento
alimenticio. Desde el punto de vista de su aporte en calcio, no es la fuente ms recomendable,
ya que apenas ofrece 13 % de este mineral, sin embargo, se absorbe mucho mejor que otras
fuentes de calcio como el carbonato y el fosfato (Mller, 2006).
2.14 Proceso de obtencin de la bebida de papeln con limn

La produccin comienza en una modalidad por lotes, aadiendo los ingredientes de la bebida
en un tanque de preparacin y pasteurizacin de 1000 L de capacidad. Sin embargo, se
dispone de dos tanques iguales (3a y 3b) (ver Figura 2), los cuales se operan de forma
alternada para producir una alimentacin continua al resto del proceso, aguas abajo. Se
alimenta la cantidad de papeln necesario para preparar un lote de 1000 L a un molino
34
electromecnico (1) que tritura los bloques. A medida que se trituran, se aade una cantidad
pequea de agua para ayudar al proceso y fluidificar la salida del molino, donde se obtiene un
producto intermedio altamente viscoso (melaza). Luego se alimenta a una bomba de tipo
tornillo (2) para ser cargada al tanque donde se preparar el lote. Los tanques poseen
agitadores mecnicos y un sistema de calentamiento y control. A medida que se carga la
melaza en estos tanques, se enciende el sistema de calentamiento y se aaden gradualmente el
agua. Cuando la cantidad de agua en el tanque lo permite, se enciende el agitador mecnico.
La elevacin incremental de la temperatura y la agitacin fomentan la dilucin del papeln y
la homogeneizacin de la mezcla. Al culminar la adicin de agua, se evala cualitativamente
el color de la mezcla y, de ser necesario, se compensa con la adicin de caramelina.
Posteriormente, se agregan los dems ingredientes y se completa con agua el volumen total del
lote de 1000 L. Se contina agitando y calentando hasta alcanzar la temperatura de
pasteurizacin, donde el sistema de control la mantiene por el tiempo estipulado. La relacin
tiempo/temperatura debe observarse cuidadosamente para pasteurizar efectivamente la bebida
y evitar la inversin de azcares que puedan afectar el sabor del producto final. Se toman
muestras del lote para controlar su calidad antes de liberarlo para que contine el resto del
proceso.
Al aprobarse la liberacin de un lote, ste se prepara para ser alimentado a la siguiente etapa y
se ajusta la lnea aguas abajo para recibir el producto del tanque. El otro tanque se utiliza para
preparar el siguiente lote. Una bomba centrfuga (4) impulsa el lquido que sale del tanque a
travs de una tubera hasta un filtro cilndrico simple de flujo axial (5) que emplea una malla
metlica con poros cuadrados de 1-2 mm de lado. El lquido fluye desde la parte externa a
travs de la malla, y sale del filtro por la parte central del cilindro. Cuando se aprecia una cada
sustancial de presin en la tubera, se suspende temporalmente el bombeo de producto y se
intercambia el elemento filtrante por otro idntico antes de reanudar la produccin. El filtro
removido contiene partculas slidas que son lavadas con agua a presin para prepararlo
nuevamente para su uso. El lquido filtrado es alimentado por la parte superior a una llenadora
rotatoria (6) que toma las botellas vacas de una alimentadora y las llena en el transcurso de
una rotacin completa sobre su eje. Luego las deposita en una correa que las transporta hasta
la mquina tapadora (7). En esta ltima se les enrosca la tapa y luego se rotula la misma con la
35
informacin del lote. Las botellas llenadas en caliente (con el lquido a temperatura de
pasteurizacin) proceden a un tnel de enfriamiento (8), donde un roco de agua a temperatura
ambiente las enfra, crendose con esta variacin el vaco que preserva la vida til del
producto en anaquel. La ltima parte del tnel de enfriamiento proyecta una corriente de aire
sobre las botellas para secarlas antes de llegar a la etiquetadora (9), una mquina automtica
rotativa que engoma las etiquetas y las pega sobre las botellas que se le van alimentando. El
paso final es el empaquetado, que se realiza de manera manual. Obreros toman las botellas y
las colocan en cartones antes de envolver los cartones con pelcula plstica termoencogible,
alistando el producto para su distribucin.
Figura 2. Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de una bebida de papeln con limn.
Fuente: Chacn, 2008.
Los procesos de control de calidad aplicados a la produccin son de dos tipos: los que
permiten liberar un lote para ser embotellado y los que liberan un lote ya empacado para su
distribucin. En el primer caso, a la muestra tomada durante la preparacin se le mide el
36
porcentaje de slidos solubles, la acidez inica y titulable. Si las medidas se encuentran dentro
de los parmetros prefijados, se aprueba el lote y se libera para embotellar, de lo contrario se
busca ajustar la mezcla mediante dilucin adicional o adicin de alguno de los acidulantes,
segn sea necesario. La segunda clasificacin incluye una repeticin de las pruebas de slidos
solubles, acidez inica y titulable y pruebas de presin de vaco para las botellas y de torque
para sus tapas.
III. MATERIALES Y MTODOS
Para el cumplimiento de los objetivos especficos planteados, este trabajo experimental se

realiz en tres etapas, en la primera se analiz el efecto de la clarificacin sobre la bebida, en
la segunda etapa se diagnostic e implement la mejora de la formulacin del producto y en la
tercera se evalu la estabilidad del mismo, en todas las etapas se cont con el apoyo de la
empresa Innovaciones Alimentarias INNOVAL, C.A. para el suministro de materias primas,
insumos y producto terminado.
3.1 ETAPA I. Clarificacin de la bebida y sus efectos

En esta etapa se elabor un lote de la bebida de papeln con limn a nivel industrial, se
probaron diferentes tierras diatomeas para la clarificacin de la bebida y el efecto de este
proceso en las propiedades fsicas, qumicas y nutricionales de la misma.
3.1.1 Elaboracin de la bebida y toma de muestra

Se prepar un lote de 1000 L de Click Limn (bebida de papeln con limn) en las
instalaciones de la empresa Innovaciones Alimentarias INNOVAL C.A. con la formulacin
habitual, y se recolectaron 8 botellas por minuto a lo largo de toda la corrida de dicho lote
(30 minutos) siguiendo la norma 1338 (COVENIN, 1986) se obtuvo un total de 240 botellas
de 350 mL. Luego se estratific el lote en inicio, medio y final, basado en el tiempo impreso
en el cdigo del producto, siendo el inicio del lote aquellas botellas que se procesaron entre los
0 a 10 minutos, la parte media entre los 10,01 a 20 minutos y como parte final entre los 20,01
a 30 minutos.
38
3.1.2. Preparacin de la muestra

Para la seleccin de la tierra a utilizar se tom el 10 % de la muestra (24 botellas) se prepar
un pool de la bebida Click Limn con 8 botellas seleccionadas de manera aleatoria de cada
una de las partes del lote siguiendo la metodologa descrita en la norma 1338 (COVENIN,
1986). Luego a dicho pool se separ en cuatro porciones iguales.
3.1.3. Clarificacin de la muestra

A tres de las porciones del pool del punto anterior se sometieron a un proceso de filtracin
utilizando una bomba de vaco, un embudo Bushner, papel de filtro Whatman N 1 y tierras
diatomeas con tamao de retencin de partculas promedio entre 2,7, 7,0 y 17 micras, que en
este estudio se llamaron Tierras 3, 2 y 1, respectivamente, la dosificacin se estableci
manteniendo una relacin de 2 Kg de tierra/m2.
3.1.4. Seleccin de la tierra diatomea

Se tomaron tres muestras de cada una de las porciones clarificadas con las diferentes tierras
del punto anterior y de la porcin no clarificada, se les determin el color triestmulo
utilizando el colormetro Hunterlab, miniscan iluminante D-65. Para la seleccin de la tierra
a utilizar se consider aquella que luego de realizar el proceso de clarificacin, la bebida
clarificada tuviera tendencia hacia los colores blanco, amarillo y rojo comparndola con la
bebida no clarificada. Los parmetros que se determinaron fueron: luminosidad (L) la cual es
descrita como medida de blanco y negro, cantidad de amarillo vs. cantidad de azul (+b, -b) y
cantidad de rojo vs. cantidad de verde (+a, -a). Las mediciones se realizaron siguiendo las
instrucciones del manual del equipo (Hunterlab, 1996) y para cada muestra se tom el
promedio de las tres medidas que realiza el equipo.
3.1.5. Determinacin de slidos solubles, acidez inica y titulable de la bebida estndar

y clarificada
Para la evaluacin de estos parmetros y determinar el efecto de la clarificacin sobre ellos en
la bebida de papeln con limn, se prepararon 3 pool de 6,3 L, para cada uno de ellos se
seleccionaron 6 botellas de cada parte del lote, de manera aleatoria, siguiendo la metodologa
descrita en la norma COVENIN 1338 (1986). Luego a la mitad de cada pool se clarific con la
39
tierra seleccionada en la seccin 3.1.4 y ambas porciones fueron sometidas a los siguientes
anlisis, realizndose siempre por triplicado:
3.1.5.1. Slidos solubles

Se determin los slidos solubles de cada porcin de los 3 pool de acuerdo a la norma 924
(COVENIN, 1983) utilizando un refractmetro de Abbe marca Bantex modelo 300A
expresando los resultados en Brix.
3.1.5.2. Acidez inica (pH)

Se determin el pH de cada porcin de los 3 pool de acuerdo a la norma 1315 (COVENIN,
1979) utilizando un potencimetro modelo C10.
3.1.5.3. Acidez titulable

Se tomaron 10 mL de cada porcin de los 3 pool para llevarlos a 100 mL con agua destilada y
luego se titul con una solucin de hidrxido de sodio al 0,1 N utilizando fenolftaleina como
indicador, y se expres en porcentaje de cido ctrico (COVENIN, 1977).
3.1.5.4. Determinacin de protenas, cenizas y minerales

Se concentraron ambas porciones de los 3 pool utilizando un rotaevaporador marca Yamato
RE 200 a 50 C por una hora y con 100 rpm (Yamato, 2005).
3.1.5.4.1. Determinacin de protena cruda

Se determin la concentracin de nitrgeno por el mtodo de Kjeldhal siguiendo el mtodo
oficial 979.09 (AOAC, 1990) en ambas porciones de cada pool. Para la conversin del
porcentaje de nitrgeno a protenas se emple el factor 6,25.
3.1.5.4.2. Determinacin de cenizas

Se determin el contenido de cenizas a cada porcin de los 3 pool siguiendo el mtodo oficial
923.03 (AOAC, 1990) a una temperatura de 525 C.
40
3.1.5.4.3. Determinacin de minerales

A partir de las cenizas se prepar una solucin cida segn la norma COVENIN 1178 (1983),
a la cual se le determinaron los minerales cromo, potasio, calcio, manganeso, sodio, cobre,
magnesio, aluminio, zinc, hierro y fsforo utilizando la Espectroscopia de Emisin Atmica
con Plasma Acoplado Inducido mediante el equipo Spectroflame XL ICP (GBC, Australia).
3.1.6. Anlisis estadstico

Para la seleccin de la tierra se realiz un anlisis de varianza con el fin de determinar si
existen diferencias significativas con el uso de los diferentes tipos de tierras diatomeas
( = 0,05). Para la validez de los resultados obtenidos se procedi a verificar los supuestos de
normalidad, homogeneidad de varianza y aleatoriedad de los datos. Para determinar las
diferencias entre cada tierra utilizada se realiz una prueba de rango mltiple de Duncan. En el
resto de la etapa para determinar si existan diferencias significativas entre los valores
obtenidos de las muestras de la bebida clarificada y no clarificada, se realiz una comparacin
de medias utilizando la prueba t-student ( = 0,05), previamente se verific la normalidad de
los datos (Montgomery, 2004). Para todos los clculos se us el paquete estadstico
Statgraphics Centurion XV.
3.2 ETAPA II. Diagnstico e implementacin de mejoras en la formulacin de la bebida

En esta etapa se determin la preferencia del consumidor entre la bebida de papeln con limn
clarificada y sin clarificar para determinar el posible impacto del proceso de clarificacin en la
percepcin de la bebida por parte del consumidor, se entren a un panel para los atributos de
sensacin bucal y turbidez de la bebida de papeln con limn para luego realizar la
optimizacin de las concentraciones de los enturbiantes, se enriqueci la bebida y se
determin si dicho enriquecimiento afectaba su sabor.
3.2.1 Determinacin de la preferencia del consumidor entre la bebida clarificada y la

no clarificada
Se clarificaron 6,0 L de la bebida preparada en el punto 3.1.1 siguiendo la metodologa y la
tierra seleccionada en el punto 3.1.4. Seguidamente se procedi al calentamiento a 90 C y en
lo que alcanz la temperatura se envas en envases de vidrio de 350 mL y se enfriaron
41
rpidamente sumergiendo las botellas en agua con hielo. Se tomaron otros 6,0 L de la bebida
preparada en el punto 3.1.1 y se someti al mismo tratamiento trmico. A los consumidores
(120) se les dieron las dos muestras fras en copas plsticas cristal de 3,0 oz sirviendo 50 mL
en cada una y se utiliz una prueba de preferencia pareada con la opcin de no preferencia
(Angulo y OMahony, 2005; Braun y col., 2004), a su vez se les pregunt la frecuencia de
consumo y la edad para comprobar que eran consumidores frecuentes y asegurarse que se
estaba encuestando a una poblacin adecuada para alimentos de consumo masivo, tambin se
les preguntaron las razones de su eleccin a fin de interpretar mejor los resultados. La planilla
usada para este estudio se presenta en la Figura 3.
Le agradecemos su voluntad de participar en este estudio, para los cual necesitamos

saber lo siguiente:
Es UD. consumidor de papeln con limn? S___ No___

En caso de ser afirmativa la pregunta anterior, Con que frecuencia lo consume?
1 vez al mes___ 1 vez por semana___ 2 veces por semana___ 3 veces por semana___
4 o ms veces por semana___
Sexo: M___ F___

Su edad es: menor de 20 aos ___
entre 21 y 30 aos ___
ms de 51 aos ___
A continuacin se le presentan 2 muestras de una bebida de papeln con limn cuya

nica diferencia es un cambio en la forma de elaborarlo. Por favor pruebe los productos,
sintase libre de probar nuevamente si es necesario y dganos Cual de los dos prefiere?,
por favor escoja una de las opciones:
___ ___ ____
425 872 Ninguna
Comente las razones de su eleccin: _________________________________________

Muchas gracias por su colaboracin!!
Figura 3. Planilla empleada en la prueba de preferencia de consumidores con la opcin de no

preferencia
42
3.2.2 Seleccin de los enturbiantes naturales

Para la seleccin de los enturbiantes, se realiz una investigacin acerca de los posibles
aditivos alimentarios que pudieran considerarse naturales disponibles en el mercado local con
la finalidad que la bebida no perdiera su calificacin de natural. Se definieron los aditivos y
su rango de uso segn la sensacin bucal, viscosidad y la turbidez (medida por
espectrofotometra).
3.2.2.1 Sensacin bucal y viscosidad

Se clarific 7 L (20 envases de 350 mL) del lote preparado en el punto 3.1.1 siguiendo la
metodologa descrita en el punto 3.1.3 con la tierra diatomea seleccionada. Se tomaron
fracciones de 100 mL para probar diferentes concentraciones de los enturbiantes seleccionados
en el punto 3.2.2, luego con un panel exploratorio de 3 personas se observaron las muestras
detalladamente para evaluar la velocidad a la cual se deslizaba por las paredes de un beaker
(viscosidad) y se comparaban con la formulacin habitual, si se observaba que la viscosidad
poda considerarse como parte de la bebida en este estudio, se proceda a probarla y se
mantena en la cavidad bucal, se desplazaba de un lado para el otro para conocer la percepcin
de los estmulos e intensidades (sensacin bucal) se comparaba con la sensacin bucal de la
bebida con formulacin habitual y si se consideraba que el producto no tena una sensacin
bucal exagerada, se proceda a la medicin de la turbidez instrumental.
3.2.2.2 Turbidez instrumental

La turbidez es proporcional a la concentracin y tamao del microparticulado suspendido en
una solucin. Se calcula relacionando la intensidad inicial (I ) de un rayo de luz que pasa a
1
travs de una celda, que contiene la muestra en solucin, con la intensidad del rayo que sale de
la celda (I ). Al cociente I /I se le llama transmitancia y se corrige con la transmitancia de una
c c 1
celda de la misma longitud que contiene un blanco, en este caso lo que se mide es la dispersin
del haz de luz que causan las partculas en suspensin (Chen, 1991). El anlisis se realiz
mediante el mtodo de Prada (2002) modificado, para el cual se prepar la bebida con la
formulacin habitual y se clarific siguiendo la metodologa descrita en el punto 3.1.3 con la
tierra diatomea previamente seleccionada, se dividi en dos porciones, la primera se utiliz
como blanco. Con la segunda porcin se probaron diferentes concentraciones de los
43
enturbiantes naturales, bien sea solos o mezclados. En el caso de que haya pasado la
evaluacin cualitativa de viscosidad y sensacin bucal, se le midi el porcentaje de
transmitancia a 720 nm en un espectrofotmetro Milton Roy modelo Spectronic 21D. La
turbidez se report como porcentaje de transmitancia a 720 nm. Esta medicin sirvi para
establecer los rangos de uso de los enturbiantes comparando la turbidez de la mezcla con la
turbidez de la frmula estndar (7,20 %T @ 720 nm).
3.2.3 Entrenamiento del panel en turbidez y sensacin bucal

En vista de que los enturbiantes seleccionados, adems de proporcionar turbidez aportan
sensacin bucal y la matriz original del producto es compleja por su coloracin, se procedi a
entrenar a un panel de cinco personas, en los atributos de turbidez y sensacin bucal, siguiendo
la norma 11035 (ISO, 1994). Dicho panel estuvo integrado por personas que ya haban sido
previamente entrenados en las tcnicas bsicas (ISO, 2008). Se verific la precisin del panel
utilizando pruebas de rating de reas en donde se les exiga que su apreciacin deba estar en
un rango del 10% al 20% del valor real de todas las reas en una recta de 15 cm (Meilgaard y
col., 1999).
Para familiarizar al panel con el producto a evaluar se realizaron pruebas de deteccin y

discriminacin como lo son la prueba de comparacin pareada, triangulo y do-tro. Se exiga
que los candidatos deban alcanzar ms del 60 % de acierto en las pruebas (Meilgaard y col.,
1999). Debido a que la goma, almidn y fibra adems de modificar la sensacin bucal y la
turbidez podan afectar la acidez del producto, se determin si el panel era capaz de detectar
pequeas diferencias en la acidez y turbidez. Para determinar diferencias en la acidez, se
prepararon dos muestras; el Click Limn y la formulacin habitual de dicho producto con
10 % adicional de cido ctrico. En la prueba de comparacin pareada los panelista recibieron
tres pares de muestras, uno de dichos pares era de muestras iguales, en los otros dos pares se
aseguraba que las muestras tenan la misma probabilidad de ser probada de primero. Se
utilizaron las planillas mostradas en las Figuras 4a y 4b siguiendo la metodologa descrita por
la norma ISO 5495 (2005). Para la prueba do-tro los panelistas recibieron dos tros de
muestras en donde se us como referencia la bebida con la formulacin habitual y se sigui la
metodologa descrita en Meilgaard y col. (1999), se asegur que las muestras tuvieran la
44
misma probabilidad de ser probadas enseguida de que cada panelista probara la referencia, la
planilla utilizada se presenta en la Figura 5. Para la prueba triangulo, los panelistas recibieron
seis tros de muestras (ABA, BAA, AAB, BBA, ABB y BAB) comparando la bebida de
formulacin habitual (A), con otra bebida que contena la formulacin habitual con 10 % de
cido ctrico adicional (B). Se sigui la metodologa planteada por la norma ISO 4120 (2004),
se us la planilla que se presenta en la Figura 6. En todas las pruebas se control el diseo, la
presentacin y el ambiente. Las muestras fueron evaluadas a temperatura de refrigeracin
(10 C).
A continuacin se le presentan 3 pares de muestras de una bebida de papeln con limn, evale cada
par por separado e indique si detecta diferencia entre las muestras. Use la galleta de soda y el agua entre
muestra y muestra.
Pares Existen diferencias?
_______ _______ S No
_______ _______ S No
_______ _______ S No
En caso de percibir alguna diferencia indique su naturaleza:___________________________________
___________________________________________________________________________________
Nombre:_______________________________________________Fecha:_______________________
Figura 4a. Planilla de comparacin pareada para la deteccin de diferencia en acidez.
A continuacin se le presentan 3 pares de muestras de una bebida de papeln con limn, evale cada
par por separado y de su opinin. Use la galleta de soda y el agua entre muestra y muestra.
Pares Cual es la ms cida
________ ________ ________
________ ________ ________
________ ________ ________
Observaciones:_______________________________________________________________________
Nombre:_____________________________________________________Fecha:_________________

acidez.
45
A continuacin se le presenta una muestra referencia de una bebida de papeln con limn prubela y
examnela cuidadosamente, luego pruebe las dos muestras codificadas en el orden que se le indica y
determine cual muestra es igual a la referencia. Use la galleta de soda y el agua entre muestra y
muestra.
Muestras Muestra Igual
________ ________ ________
________ ________ ________
Observaciones:_______________________________________________________________________
Nombre:______________________________________________________Fecha:________________
Figura 5. Planilla de do-tro para la deteccin de diferencia en acidez.
A continuacin se le presentan 3 muestras de papeln con limn, 2 son iguales y 1 diferente, prubelas
en el orden que se le indica y seleccione la muestra diferente, use galleta de soda y el agua entre
muestra y muestra.
Muestras Muestra Diferente
________ ________ ________ ________
________ ________ ________ ________
________ ________ ________ ________
Observaciones:_______________________________________________________________________
Nombre:________________________________________________________Fecha:______________
Figura 6. Planilla de la prueba triangulo para la deteccin de diferencia en acidez.
Para evaluar la turbidez se prepararon dos muestras; el Click Limn, la formulacin habitual
clarificada y enturbiado con 0,35 % de almidn modificado (60,6 %T @ 720 nm). Para la
comparacin pareada los panelistas recibieron tres pares de muestras, en uno de los pares las
muestras eran iguales, en los otros dos pares se aseguraba que las muestras tenan la misma
probabilidad de ser evaluada de primero. Se utilizaron las planillas mostradas en las Figuras 7a
y 7b siguiendo la metodologa descrita por la norma ISO 5495 (2005). Para la prueba do-tro
los panelistas recibieron dos tros de muestras en donde se us como referencia la bebida con
formulacin habitual, se asegur que las muestras tuvieran la misma probabilidad de ser
evaluada enseguida de que cada panelista evaluara la referencia y se sigui la metodologa
descrita en Meilgaard y col. (1999), la planilla usada se presenta en la Figura 8. Para la prueba
triangulo, los panelistas recibieron seis tros de muestras (ABA, BAA, AAB, BBA, ABB y
BAB) comparando la bebida de formulacin habitual (A), con otra bebida que contena la
formulacin habitual clarificada enturbiada con 0,35 % de almidn modificado (B). Se sigui
la metodologa planteada por la norma ISO 4120 (2004), se us la planilla que se muestra en la
46
Figura 9. En todas las pruebas se control el diseo, la presentacin y el ambiente. Las

muestras fueron evaluadas a temperatura ambiente.
A continuacin se le presentan 3 pares de muestras de una bebida de papeln con limn, evale
VISUALMENTE cada par por separado e indique si detecta diferencia entre las muestras.
Pares Existen diferencias?
_______ _______ S No
_______ _______ S No
_______ _______ S No
En caso de percibir alguna diferencia indique su naturaleza:___________________________________
___________________________________________________________________________________
Nombre:___________________________________________________Fecha:___________________
Figura 7a. Planilla de comparacin pareada para la deteccin de diferencia en turbidez.
A continuacin se le presentan 3 pares de muestras de una bebida de papeln con limn, evale
VISUALMENTE cada par por separado y de su opinin.
Pares Cual es la ms turbia
________ ________ ________
________ ________ ________
________ ________ ________
Observaciones:_______________________________________________________________________
Nombre:________________________________________________________Fecha:______________

turbidez.
A continuacin se le presenta una muestra referencia de una bebida de papeln con limn, evale
VISUALMENTE las dos muestras codificadas en el orden que se le indica y determine cual muestra es
igual a la referencia.
Muestras Muestra Igual
________ ________ ________
________ ________ ________
Observaciones:_______________________________________________________________________
Nombre:_____________________________________________________Fecha:_________________
Figura 8. Planilla de do-tro para la deteccin de diferencia en turbidez.

47
A continuacin se le presentan 3 muestras de papeln con limn, 2 son iguales y 1 diferente, evalelas
VISUALMENTE en el orden que se le indica y seleccione la muestra diferente.
Muestras Muestra Diferente
________ ________ ________ ________
________ ________ ________ ________
________ ________ ________ ________
Observaciones:_______________________________________________________________________
Nombre:__________________________________________________________Fecha:____________
Figura 9. Planilla de la prueba triangulo para la deteccin de diferencia en turbidez.
3.2.3.1 Turbidez sensorial

El entrenamiento del panel en este atributo se realiz en dos etapas, se utiliz una escala no
estructurada de intensidades de 15 cm, donde 0 cm es el mnimo y 15 cm es el mximo
(Meilgaard y col., 1999). Las muestras (Tabla 4) se presentaron en copas plsticas cristal de
3 oz, en las cuales se sirvieron 50 mL de muestra en cada una. En cada etapa se le present a
los panelistas 4 muestras, adems de los mximos y mnimos de la escala asociados. Se les
present inicialmente las 4 muestras a la vez y despus cada muestra por separado,
manteniendo la referencia mxima y mnima. Se usaron las planillas que se describen en las
Figuras 10 y 11. Las muestras fueron presentadas a temperatura ambiente (25 C). La razn
fue para comparar la respuesta de cada panelista al recibir las muestras juntas o separadas
entre el mismo panelista. En ambas etapas fue necesario realizar sesiones de grupo para definir
la intensidad del atributo a evaluar. A las muestras en las dos etapas se les determin la
transmitancia. En ambas etapas de la prueba se control el diseo, la presentacin y el
ambiente.
A continuacin se le presentan 4 muestras de una bebida de papeln con limn, evale

VISUALMENTE cada una por separado y seale la intensidad de la turbidez con una lnea vertical
sobre la escala correspondiente. Por favor use las referencias para establecer los valores mnimos y
mximos del atributo.
Mnimo Mximo
Observaciones:_______________________________________________________________________
Nombre:__________________________________________________________Fecha:____________
Figura 10. Planilla de entrenamiento de panel para turbidez presentacin grupal
48
Tabla 4. Composicin de las muestras para el entrenamiento del panel en los atributos de
turbidez y sensacin bucal.
Transmitancia
Atributo Cdigo de Referencia Composicin
(%T) @ 720 nm
Referencia mnima Click limn clarificado (CLC) 100,00
Referencia mxima CLC + 0,12% Enturbiante sinttico 3,60

Turbidez A CLC + 0,03% Enturbiante sinttico 39,40
(primera B CLC + 0,06% Enturbiante sinttico 15,20
etapa) C Click limn habitual (CLH) 7,20
D CLC + 0,05% Goma Gellan + 0,50% Fibra 4,40
CLC + 0,25% Fibra + 0,25% Almidn +

Referencia mnima 1 9,20
0,050% Gellan
Referencia mxima 1 2,40
0,070% Gellan
Turbidez A1 CLH 7,20
(segunda CLC + 0,38% Fibra + 0,63% Almidn +
B1 3,20
etapa) 0,060% Gellan
C1 5,80
0,055% Gellan
D1 2,60
0,065% Gellan
Referencia mnima 2 CLC 100,00

Referencia mxima 2 ---
Sensacin 0,070% Gellan
bucal SA CLH ---

SB CLC + 0,25% Almidn + 0,050% Gellan ---
SC CLC + 0,25% Fibra + 0,050% Gellan ---
SD CLC + 1,00% Almidn + 0,050% Gellan ---
49
A continuacin se le presenta 1 muestra de una bebida de papeln con limn, evalela

VISUALMENTE y seale la intensidad de la turbidez con una lnea vertical sobre la escala
correspondiente. Por favor use las referencias para establecer los valores mnimos y mximos del
atributo.
Mnimo Mximo
Observaciones:_______________________________________________________________________
Nombre:__________________________________________________________Fecha:____________
Figura 11. Planilla de entrenamiento de panel para turbidez presentacin individual
3.2.3.2 Sensacin bucal

En el entrenamiento de la sensacin bucal se us avena en hojuelas, chicha instantnea, crema
de arroz, Cerelac, leche y Frescavena para lograr definir el trmino sensacin bucal y
luego ordenar las muestras por la intensidad del atributo en una sesin de grupo (Meilgaard y
col., 1999). Luego de haber definido el trmino, se evalu la intensidad de la sensacin bucal
en muestras de bebidas de papeln con limn. A los panelistas se les present 15 mL de 4
muestras (SA, SB, SC y SD) en vasos plsticos blancos de 1,5 oz, en tres de las muestras se
usaron combinaciones de los enturbiantes seleccionados (ver Tabla 4). Se utiliz una escala no
estructurada de intensidades de 15 cm, donde 0 cm es el mnimo y 15 cm el mximo. Las
muestras se presentaron de manera grupal e individual a temperatura de refrigeracin (10 C),
con sus respectivas referencias de la escala y para su evaluacin se usaron las planillas que
presentan en las Figuras 12 y 13. En las pruebas se control el diseo, la presentacin y el
ambiente.
A continuacin se le presentan 4 muestras de una bebida de papeln con limn, prubelas y seale la
intensidad de la sensacin bucal con una lnea vertical sobre la escala correspondiente. Por favor use las
referencias para establecer los valores mnimos y mximos del atributo. Utilice agua entre muestras y
sintase libre de probar las veces que sean necesarias
Mnimo Mximo
Observaciones:_______________________________________________________________________
Nombre:_____________________________________________________Fecha:_________________
Figura 12. Planilla de entrenamiento de panel para sensacin bucal presentacin grupal
50
A continuacin se le presenta 1 muestra de una bebida de papeln con limn, prubela y seale la
intensidad de la sensacin bucal con una lnea vertical sobre la escala correspondiente. Por favor use las
referencias para establecer los valores mnimos y mximos del atributo. Utilice agua entre muestras y
sintase libre de probar las veces que sean necesarias
Mnimo Mximo
Observaciones:_______________________________________________________________________
Nombre:___________________________________________________Fecha:___________________
Figura 13. Planilla de entrenamiento de panel para sensacin bucal presentacin individual
3.2.4 Enriquecimiento de la bebida de papeln con limn

Para el enriquecimiento con minerales, se realiz una investigacin acerca de las sales
minerales (hierro y calcio) con la mayor biodisponibilidad, accesibles en el mercado local y
que pudieran ser aadidas a la bebida de papeln con limn provocando el mnimo cambio
sensorial. Para establecer los lmites del enriquecimiento se consider que la bebida debe
aportar al menos el 10 % de los requerimientos diarios (IDR) establecido por el Instituto
Nacional de Nutricin para cada micronutriente (IDR = 12 mg Fe y 1000 mg Ca) (INN, 2000).
Adems se decidi enriquecer con inulina como prebitico y fibra soluble a una concentracin
que permitiera denominar a la bebida como funcional, ya que se agreg ms de 4g por racin
(Roberfroid, 2005).
Para determinar si el enriquecimiento con hierro, calcio e inulina afectaba la calidad sensorial
de la bebida, se realizaron dos pruebas de tres alternativas de seleccin forzada (3-AFC por sus
siglas en ingls) con el panel entrenado siguiendo la metodologa planteada por la norma
ISO 13301 (2002). Cada panelista recibi 15 mL de cada muestra en tres series (ABA, BAA y
AAB) comparando la bebida de formulacin habitual (A), con otra bebida que contena la
formulacin habitual enriquecida (B) en vasos plsticos blancos de 1,5 oz. Se control el
diseo, la presentacin y el ambiente. Las muestras se presentaron a temperatura ambiente
(25 C) y de refrigeracin (10 C) para determinar el posible efecto de la misma sobre la
deteccin de la diferencia. En la Figura 14 se presenta el modelo de la planilla usada.
51
A continuacin se le presenta 1 tro de muestras de una bebida de papeln con limn, evalelas en el
orden que indica la flecha he identifique la muestra que sea diferente en cuanto a sabor encerrando el
cdigo con un crculo. Use el agua entre muestra y muestra.
325 923 529
Observaciones:________________________________________________________________________
Nombre:_______________________________________________________Fecha:_________________
Figura 14. Planilla empleada para la prueba 3-AFC
3.2.5 Determinacin de las concentraciones de los enturbiantes naturales seleccionados

Las concentraciones de los enturbiantes se determinaron mediante el uso de superficies de
respuestas por un diseo central compuesto (Montgomery, 2004). En dos superficies las
variables operacionales fueron las concentraciones de almidn modificado y goma gellan, y en
las otras dos superficies las concentraciones de fibra insoluble y goma gellan. Los niveles de
las variables y el orden aleatorio de corrida de los tratamientos se muestran en la Tabla 5.
Como se trabaj con un panel entrenado se consider el promedio de las cinco mediciones
para que el cuadrado medio del error fuera manejable para datos sensoriales. Los niveles de los
factores fueron los siguientes: almidn modificado (1 = 1,00 %p/v, -1 = 0,25 %p/v),
goma (1 = 0,07 %p/v, -1 = 0,05 %p/v) y fibra insoluble (1 = 0,50 %p/v, -1 = 0,25 %p/v). Las
respuestas se obtuvieron utilizando una escala no estructurada de intensidades de 15 cm. Para
la evaluacin del atributo de sensacin bucal el nivel mximo y mnimo de la escala fueron los
usados en la seccin del entrenamiento de ste atributo, mientras que para la turbidez, la
referencia mxima y mnima fueron las utilizadas en la segunda etapa de entrenamiento para
ste atributo. Se control el diseo, la presentacin y el ambiente. Para establecer los valores
ptimos de las concentraciones de los ingredientes usados como enturbiantes, se consideraron
los resultados obtenidos durante el entrenamiento en los atributos de sensacin bucal y
turbidez, debido a que no se quiere cambiar la intensidad de dichos atributos en la bebida.
52
Tabla 5. Tratamientos generados para las superficies de respuestas.

Diseo 1 Diseo 2
Orden de Almidn Orden de Fibra
Tratamiento Goma Goma
corrida Modificado corrida Insoluble
1 8 -1 -1 10 -1 -1
2 9 -1 1 2 -1 1
3 2 1 -1 3 1 -1
4 1 1 1 8 1 1
5 4 0 0 4 0 0
6 5 0 0 6 0 0
7 11 0 0 11 0 0
8 12 0 0 12 0 0
9 13 0 0 13 0 0
10 10 1,414 0 9 1,414 0
11 7 -1,414 0 1 -1,414 0
12 3 0 1,414 7 0 1,414
13 6 0 -1,414 5 0 -1,414
3.2.6 Anlisis estadstico

En la determinacin de la preferencia del consumidor entre la bebida de papeln clarificada
con respecto la no clarificada, se realiz la distribucin de la poblacin para la frecuencia de
consumo, edades, gnero y comentarios de preferencia mediante un anlisis porcentual y se
represent grficamente. Para determinar la preferencia entre las bebidas, al igual que para la
prueba 3-AFC para validar si existan diferencias entre la formulacin enriquecida con
respecto a la habitual, se utiliz la prueba d, la cual consiste en determinar si las muestras
evaluadas son iguales o diferentes, mediante modelos Thustonianos. Se establece que las
muestras son iguales cuando d toma el valor de cero, dicha prueba se realiz utilizando las
tablas respectivas (OMahony, 2009; Angulo y OMahony, 2005; Braun y col., 2004; Bi y
col., 1997; OMahony, 1986).
53
En la seccin de familiarizacin con el producto, se calcul el porcentaje de acierto de los

panelistas en las pruebas de comparacin pareada, do-tro y triangulo para los atributos de
acidez y turbidez (Meilgaard y col., 1999).
En la definicin del trmino de sensacin bucal, para determinar el orden de las bebidas
lcteas segn la intensidad del atributo de sensacin bucal, se realiz la sumatoria de rangos y
se emple la tabla con sumatoria de diferencias (Newel y MacFarlene, 1987). En la seccin del
entrenamiento del panel, los resultados de la evaluacin de los atributos turbidez y sensacin
bucal se compararon con un anlisis de bloques aleatorios seguido por un anlisis de rangos
mltiple de Duncan. Para verificar el entrenamiento del panel se realiz la grfica de
residuales y la prueba de Levene, mediante el programa Statgraphics Centurion XV utilizando
un nivel de significacin de = 0,05 (error tipo I) y para la validez de los resultados obtenidos
se procedi a verificar los supuestos de normalidad, independencia y homogeneidad de la
varianza (Montgomery, 2004).
Para determinar las concentraciones de los enturbiantes se utiliz un anlisis de varianza. Se

evalu el efecto de los distintos tratamientos sobre la turbidez y sensacin bucal, la presencia
de curvatura significativa en las variables respuestas al pasar del nivel bajo al nivel alto de
cada factor y el modelo polinomial ajustado. Las superficies de respuesta se construyeron
posteriormente con el modelo regresional previamente ajustado y evaluado, mediante el
programa Statgraphics Centurion XV. Se consider un nivel de significacin de = 0,05.
3.3 ETAPA III. Evaluacin de la estabilidad de la bebida modificada

En esta etapa se procedi a realizar una prueba de estabilidad acelerada de 10 semanas de la
bebida de papeln con limn mejorada con el fin de determinar la vida til de este producto.
Para tal fin se formul la bebida con las modificaciones establecidas, se proces simulando los
tratamientos que pudiera tener el producto en una produccin continua y se envas en botellas
de vidrio de 350 mL. Para medir la estabilidad se siguieron las recomendaciones de Labuza
(1982). Se regularon 4 estufas a 25, 30, 35 y 42 C, en cada una de ellas se almacenaron 20
botellas que contenan la bebida reformulada. Se almacenaron 20 botellas con la bebida
mejorada en refrigeracin (10 C) para ser usadas como control. Las muestras se almacenaron
54
por 10 semanas y cada semana se tomaron muestras de cada temperatura y se determinaron los
slidos solubles, la acidez inica y titulable. Los anlisis se realizaron por triplicado. Cada dos
semanas se realiz la evaluacin sensorial que corresponda a esa semana y a la semana
anterior (se sacaban las muestras de las estufas y se guardaban en refrigeracin). A los
panelistas se les presentaban las muestras a temperatura de refrigeracin, se control el diseo,
la presentacin y el ambiente.
3.3.1 Slidos solubles

Se determin los slidos solubles por triplicado de cada botella de acuerdo a la metodologa
descrita en el apartado 3.1.5.1.
3.3.2 Acidez inica (pH)

El pH se determin por triplicado a cada botella de acuerdo a la metodologa descrita en el
apartado 3.1.5.2.
3.3.3 Acidez titulable

Se determin por triplicado tomando 10 mL de la botella de acuerdo a la metodologa descrita
en el apartado 3.1.5.3.
3.3.4 Variacin del sabor

Se utiliz el panel entrenado de cinco personas segn la norma 8586-2 (ISO, 2008) y se evalu
el producto usando una escala no estructurada de calidad de 15 cm, comparando la calidad del
sabor de las muestras almacenadas a las diferentes temperaturas con la muestra control que
estaba en refrigeracin (10 C). Se utiliz la planilla mostrada en la Figura 15.
55
A continuacin se le presenta 1 muestra de una bebida de papeln con limn para ser comparada con el
control en cuanto a sabor, use la escala dada para realizar la comparacin y asegrese enjuagarse la
boca con agua antes de empezar la evaluacin y entre muestra y muestra.
Extremadamente Igual al Extremadamente

Inferior al Control Control Superior al
Control
Observaciones:_______________________________________________________________________
Nombre:______________________________________________________Fecha:________________
Figura 15. Planilla de calidad utilizada para el estudio de estabilidad.
3.3.5 Formacin de sedimentos

Semanalmente se observaban las muestras almacenadas y las extradas para observar la
formacin de sedimentos.
3.3.6 Anlisis de los datos

Se realiz un anlisis de varianza utilizando el programa Statgraphics Centurion XV con el fin
de determinar el efecto de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre las variables
respuesta ( = 0,05) y para la validez de los resultados obtenidos se procedi a verificar los
supuestos de normalidad, homogeneidad de varianza e independencia, luego con el factor
seleccionado se realiz un anlisis de cintica de descomposicin con el fin de determinar la
vida til siguiendo la metodologa planteada por Labuza (1982) considerando todas las
evaluaciones obtenidas.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIN
A continuacin se presentan los resultados obtenidos durante la investigacin y la discusin de

los mismos en tres etapas, las cuales fueron llevadas a cabo para cumplir con los objetivos
planteados.
4.1 ETAPA I. Clarificacin de la bebida y sus efectos
4.1.1 Seleccin de la tierra diatomea mediante medicin de color

En la Figura 16 se presenta la variacin de los parmetros del color en la bebida de papeln
con limn sin clarificar (habitual) y en la bebida clarificada, usando tres tierras diatomeas de
distintos tamao de retencin de partculas (Tierra 1, Tierra 2 y Tierra 3). En los tres
parmetros del color se puede notar que el uso de las tierras diatomeas aument
significativamente su valor al ser comparado con la bebida sin clarificar, esto es indicativo que
las partculas que se removieron le imparten oscurecimiento entre las tonalidades de los
colores azul y verde, por lo que se presume que este proveedor de panela utiliza el bagazo de
la caa como agente floculante en el proceso de clarificacin para la elaboracin de la panela
(Hernndez, 1998).
En cuanto a la luminosidad (L), en la bebida clarificada con la Tierra 2 y 3 no se observaron

diferencias significativas entre ellas, pero si al compararla con la bebida clarificada con la
Tierra 1. En el parmetro a, la bebida tratada con la Tierra 2 no fue diferente a las clarificadas
con las Tierras 1 y 3, pero si hay diferencias entre ellas. En el parmetro b, se observaron
diferencias significativas con el uso de todas las tierras para la clarificacin de la bebida.
57
Se deseaba seleccionar aquella tierra diatomea que permitiera retener un mayor nmero de
partculas y que adems pueda ser usada a nivel industrial provocando que la disminucin del
caudal en la lnea productiva no sea tan brusca. Se observ que la que cumpli con esos
requisitos fue la Tierra 2, ya que si se compara los resultados con la que tiene mayor tamao
de retencin no se observan diferencias significativas (p > 0,05) para los parmetros L y a.
Para el parmetro b, an cuando hay diferencia significativa, los valores son cercanos
(41,86 para la Tierra 2 y 43,34 para la Tierra 3). Aunado a eso, para filtrar 250 mL de la
bebida, los tiempos de filtrado fueron 11,33 s, 18,21 s y 1,40 min para las Tierras 1, 2 y 3,
respectivamente, lo que implica que la cada del caudal utilizando la Tierra 2 sera muy
parecida a la Tierra 1. Es importante destacar que como la Tierra 2 tiene un tamao de
retencin de partculas menor a la 1, la torta de la precapa sera mayor, lo cual provocara un
aumento en la presin interna de la unidad filtrante y disminuira el caudal ms que con la
Tierra 1 en exposiciones prolongadas de proceso. En consecuencia, para que la disminucin de
dicho caudal no sea tan fuerte, se sugiere una reposicin de la tierra con una mayor frecuencia.
50,00
45,00
e f
d
40,00
Intensidad del parmetro
d d,e e
35,00
30,00 e e
d c
25,00 c
c
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00
L a b
Parmetros del color de la bebida
Habitual Tierra 1 Tierra 2 Tierra 3
Letras comunes entre barras, indican que no hay diferencias significativas (p > 0,05).
Figura 16. Color triestmulo de la bebida de papeln con limn clarificada y habitual usando
los diferentes tipos de tierras diatomeas
58
4.1.2 Comparacin de los anlisis qumicos y fsicos de la bebida clarificada y sin

clarificar
En la Tabla 6 se muestran los parmetros fsicos y qumicos de la bebida habitual y clarificada.
Se observa que el proceso de clarificacin no afect significativamente los slidos solubles
totales (p = 0,12) ni a la acidez inica (p = 0,40). Mientras que la acidez expresada como
porcentaje de cido ctrico, disminuy significativamente luego del proceso de clarificacin
(p = 0,00015), sin embargo por lo cercano de los valores medios esta diferencia se le puede
atribuir al error del mtodo.
Tabla 6. Slidos solubles, acidez inica y titulable de la bebida habitual y clarificada

Bebida Bebida
Parmetro
Habitual Clarificada
Slidos Solubles (Brix) 12,27 0,37a 12,04 0,35a
Acidez Inica (pH) 3,34 0,02a 3,33 0,01a
Acidez Titulable (g Ac. Ctrico/100g) 0,45 0,01a 0,44 0,01b
Letras diferentes en la misma fila denotan diferencias significativas (p < 0,05).
En la Tabla 7 se presenta el contenido de protenas, cenizas y minerales de la bebida habitual y

la bebida clarificada. El proceso de clarificacin no afect significativamente el contenido de
protenas (p = 1,00) y cenizas (p = 0,096) en la bebida. Ello indica que la mayor cantidad de
sedimentos que se incineraron en la obtencin de las cenizas son de origen vegetal. Esto
ratifica que en el proceso de clarificacin se utiliza el bagazo de la caa como agente
floculante en la elaboracin de la panela (Hernndez, 1998).
En relacin al contenido de minerales, la clarificacin no afect significativamente el

contenido de potasio, calcio, sodio, magnesio y fsforo (p > 0,05), sin embargo aument el
contenido de hierro, aluminio y zinc, y disminuy el cobre y el manganeso (p < 0,05). Esto
puede indicar que aquellos minerales que no variaron y los que aumentaron se encuentran en
solucin, lo que pudiera indicar que estn biodisponibles, mientras que los que disminuyeron
fueron atrapados por la tierra diatomea.
59
Tabla 7. Contenido de protena, cenizas y minerales de la bebida habitual y clarificada.
Componente
Bebida Habitual Bebida Clarificada
(g/100g)
Protenas 0,13 0,01a 0,13 0,00a
Cenizas 0,306 0,013a 0,289 0,003a
Minerales
(mg/100g)
Potasio 116,0 2,6 a 115,4 2,3 a
Calcio 53,7 1,4 a 53,1 1,8 a
Manganeso 0,02 8,0x10-4 a 0,01 2,7x10-4 b
Sodio 12,7 0,5 a 13,5 0,1 a
Cobre 1,7x10-3 1,0x10-4 a 1,4x10-3 4,0x10-5 b
Magnesio 22,7 0,9 a 23,1 0,3 a
Aluminio 0,74 0,02 a 0,92 0,02 b
Zinc 0,07 1,6x10-3 a 0,34 4,5x10-3 b
Fsforo 4,29 0,15 a 4,11 0,13 a
Hierro 0,34 0,01 a 0,38 0,01 b
Se reporta la media y desviacin estndar en base hmeda. Letras diferentes en la

misma fila denotan diferencias significativas (p < 0,05).
Para destacar la importancia nutricional de la bebida de papeln con limn clarificada y sin
clarificar, en la Tabla 8 se indican los porcentajes de adecuacin, o valores de referencia
ponderados para la poblacin venezolana (INN, 2000), de los principales minerales. Para ello
60
se asumi que los minerales se encuentran biodisponibles. Ambas bebidas se pueden

considerar una fuente razonable de hierro, magnesio y calcio, debido a que cubren ms del 5 %
de la ingesta diaria recomendada. Sin embargo, esto puede ser variable, ya que en estudios
previos se han observado diferencias segn sea el origen de la caa y el suelo en que se cultiva
(Chen, 1991).
Tabla 8. Porcentaje de adecuacin para algunos minerales de las bebidas clarificada y

habitual.
Minerales
Bebida Cobre Magnesio Zinc Fsforo Calcio Hierro
Habitual 0,30 26,97 2,01 2,24 18,80 9,98
Clarificada 0,25 27,36 9,10 2,15 18,58 11,20
Racin de 350 mL
4.2 ETAPA II. Diagnostico e implementacin de mejoras en la formulacin de la bebida
4.2.1 Prueba de consumidores de la bebida clarificada vs. la habitual

Al analizar las respuestas de los consumidores, se observ que la frecuencia de consumo del
Frecuencia
papeln con limn ms comn de una vez al mes (46,67%). Las personas encuestadas se
pueden considerar consumidores frecuentes de esta bebida ya que el 53,33 % la ingieren entre
una a cuatro o ms veces por semana (Figura 17).
1,67% 46,67% 1 vez al mes

7,50%
1 vez por semana
2 veces por semana
3 veces por semana
18,33% 4 o ms veces por semana
25,83%
Figura 17. Frecuencia de consumo de papeln con limn de los consumidores encuestados
61
Sexo
En cuanto al gnero de la poblacin encuestada, se observ un balance, 58 mujeres y 62

hombres (Figura 18).
48,33%
Masculino
Femenino
51,67%
Figura 18. Distribucin del gnero de la poblacin de los consumidores.
En la distribucin de las edades, el rango con mayor participacin fue el comprendido entre
los 21 y 30 aos (35,00%). La poblacin encuestada fue ideal para monitorear la conducta del
Edad
consumidor en este tipo de bebida ya que su rango de edades vari entre lo considerado ideal
en consumidores de alimentos de carcter masivo (Resurreccion, 1998; Hough y col., 2006;
Hough y col., 2007) (Figura 19).
15,00%
17,50% 14,17%
< 20
21-30
31-40
41-50
> 51
18,33%
35,00%
Figura 19. Distribucin de las edades de la poblacin de los consumidores.
En la Figura 20 se muestra que el 63,33 % de los consumidores prefirieron significativamente

la bebida estndar (p = 0,0002), lo que indica que su turbidez les result familiar. La poblacin
que seleccion la opcin de no preferencia entre las muestras fue el 2,50 % de los encuestados
(p = 0,025 y = 0,047).
62
2,50%
34,17%
Habitual
Clarificada
Ninguna
63,33%
Figura 20. Distribucin de la preferencia de las bebidas de papeln con limn.
Con la finalidad de determinar la justificacin de la preferencia de los consumidores se

agruparon sus respuestas (Figura 21). Se observ que la apreciacin de un sabor diferente fue
la causa de la preferencia (34,13 %). Otras razones fueron: la apariencia, bebida tradicional,
natural, acidez, dulzor, refrescante, mayor contenido de limn y mayor contenido de papeln,
Preferencia Referente a
algunas de las respuestas se agruparon usando trminos similares (Figura 21). Estos resultados
fueron determinantes para decidir entrenar a los panelistas en los atributos de sensacin bucal
y turbidez.
34,13%
7,78% Sabor
Acidez
Dulzor
Refrescante
Natural
16,77% Ms Limn
11,98% Ms Papeln
4,79% Tradicional
4,79% 7,19%
6,59% 5,99% Apariencia
Figura 21. Razones de preferencia de los consumidores.
4.2.2 Seleccin y definicin de rangos de usos de los enturbiantes naturales

Despus de probar numerosas opciones de enturbiantes considerados naturales tales como:
pectinas de alto y bajo metoxilo, maltodextrina, goma arabiga, xantan, guar, gellan, almidones
nativos y modificados fsicamente, fibras insolubles; se decidi finalmente usar un almidn
modificado fsicamente, una goma y una fibra insoluble de acuerdo a los resultados
preliminares obtenidos. En la Tabla 9 se presentan dichos enturbiantes seleccionados, los
63
rangos de concentracin y la variacin de porcentaje de transmitancia (T) como medida del

grado de turbidez producido por ellos.
Tabla 9. Enturbiantes usados, su rango de concentracin y su efecto en la transmitancia.

Concentracin Concentracin Transmitancia
Enturbiante Mnima Mxima (%T)
(g/100g) @ 720 nm
Fibra Insoluble 0,25 0,50 15,8 4,8
Almidn Modificado 0,25 1,00 67,2 25,8
Goma 0,05 0,07 73,6 20,8
Cuando se us almidn o fibra la turbidez de la bebida clarificada fue similar al de la bebida

habitual, pero el valor del porcentaje de transmitancia de esta ltima fue de 7,20 %, esto indica
que en este atributo no slo hay que tomar en cuenta las partculas en suspensin, sino tambin
su influencia en el color. Se decidi usar una goma para estabilizar la fibra o el almidn ya que
se observaron sedimentos a los 1 y 4 das usando dichos enturbiantes de manera individual.
Para determinar el rango de concentracin de goma a usar se consider que no aportara
viscosidad al producto pero fuese capaz de mantener las partculas en suspensin por lo menos
3 veces el tiempo que permanecan dichas partculas en la bebida comercial.
4.2.3 Evaluacin de turbidez y sensacin bucal

En la Tabla 10 se presenta el porcentaje de acierto de los panelistas, se observ que en todas
las pruebas superan el 60 %, lo cual ratifica su entrenamiento en la deteccin de diferencias
apenas perceptibles en la bebida de papeln con limn. Por lo tanto, ello permiti asegurar que
si los enturbiantes agregados o los ingredientes aadidos para el enriquecimiento afectaran a
la bebida, el panel sera capaz de detectar esta variacin. En efecto, se observ que cuando a
los panelistas se le identific la muestra control, ellos fueron capaces de identificar la muestra
diferente con un mayor porcentaje de acierto.
64
Tabla 10. Porcentajes de aciertos en la deteccin de acidez y turbidez empleando pruebas de

diferencias.
Acidez Turbidez
Panelista Pareada Do-Tro Tringulo Pareada Do-Tro Tringulo
1 66,67 100,00 66,67 83,33 100,00 100,00
2 66,67 100,00 66,67 100,00 100,00 100,00
3 83,33 100,00 100,00 83,33 100,00 100,00
4 83,33 100,00 66,67 83,33 100,00 100,00
5 83,33 100,00 100,00 83,33 100,00 100,00
4.2.3.1 Turbidez sensorial

Antes de realizar el anlisis de bloques para verificar el efecto de los panelistas en los
resultados, se determin si la poblacin de los datos se distribua normalmente, adems de la
igualdad de varianzas y la aleatoriedad de los datos, y se observ que todos estos supuestos
fueron evaluados y cumplidos (Ver Apndice B). Los datos de la respuesta sensorial
cumplieron con esos requisitos a priori de un ANOVA, los resultados se presentan en la Tabla
11.
Tabla 11. Resultados del ANOVA de la evaluacin de la intensidad de la turbidez (primera

etapa)
Individual Grupal
Fuente de
Df F P F P
Variacin
Muestra 3 3.241,36 0,000 4.732,34 0,000
Panelista 4 1,62 0,193 2,63 0,052
Error 32
Total 39
Al realizar la prueba F orientativa para los panelistas (los bloques) se observ que ellos no
influyeron en la apreciacin de la medida ya que p > 0,05 para ambos tipos de presentacin,
fue indicativo de que los panelistas estaban entrenados para el atributo de turbidez con un
65
espectro de la escala amplia. En la evaluacin grupal de las muestras el p-valor fue cercano a
0,05 (p = 0,052), lo que puede indicar incertidumbre en el panelista en cuanto a la intensidad
de la turbidez influenciado por la presentacin. Adicionalmente, debido a que p < 0,05, se
rechaza la hiptesis de igualdad de medias, y se acepta la alternativa.
En la Tabla 12 se presenta el resultado de la prueba de rangos mltiples de Duncan. Se

observaron diferencias significativas entre todas las muestras, la muestra D present mayor
turbidez, seguida por B, C y A tanto para la presentacin individual y grupal. Estos resultados
indicaron que fue indiferente la manera de como se le present al panel las muestras, pero
como el p-valor de la presentacin grupal fue ms pequeo que la de la individual, sera
recomendable que para determinar diferencias en turbidez con esta amplitud de la escala, las
muestras se presentaran individualmente. Por otro lado, si se comparan las medidas
instrumentales y las sensoriales, el orden de las muestras sera el siguiente: A, B, C y D de
menor a mayor intensidad de turbidez para la medicin instrumental, el cual difiere de lo
obtenido por el panel. Ello podra explicarse porque a nivel instrumental slo se mide la
cantidad de partculas en suspensin, pero con el panel se detecta la interaccin de dichas
partculas con el color, esto refleja la importancia de usar un panel entrenado para evaluar la
intensidad de la turbidez.

intensidad de la turbidez (primera etapa).
Individual Grupal
Grupos
Muestra Rplicas Media Desviacin Media Desviacin
Homogneos
A 10 X 3,78 0,072 3,70 0,060
C 10 X 7,59 0,072 7,84 0,060
B 10 X 11,05 0,072 11,11 0,060
D 10 X 13,05 0,072 13,07 0,060
En la Tabla 13 se presentan los resultados del ANOVA al reducir la amplitud de la intensidad

de la turbidez de cuatro muestras problemas, incluyendo la bebida de papeln habitual. La
66
poblacin de los datos se distribuyeron normalmente, las varianzas fueron homogneas y los
datos independientes (ver Apndice C). Al igual que en la primera etapa, la prueba F
orientativa para los panelistas indic que los mismos no afectaron en la apreciacin de la
medida, para ambos tipos de presentacin (p > 0,05), por lo que se puede decir que el panel
estaba entrenado para este atributo, en un espectro de la escala pequeo. Como p < 0,05, se
rechaza la hiptesis de igualdad de medias, y se acepta la alternativa.
Tabla 13. Resultados del ANOVA para la evaluacin de la intensidad de la turbidez (segunda
etapa)
Individual Grupal
Fuente de
Df F P F P
Variacin
Muestra 3 5.306,22 0,000 5.353,75 0,000
Panelista 4 0,31 0,868 0,28 0,891
Error 32
Total 39
Al evaluar cuales son las muestras significativamente diferentes en cuanto a turbidez usando la
prueba de rangos mltiples de Duncan (Tabla 14), se observaron diferencias significativas
entre todas las muestras, teniendo mayor turbidez D1, seguida por B1, C1 y A1
independientemente de la forma de presentacin de la muestra. Sin embargo, considerando los
resultados de la primera etapa se decidi presentar las muestras al panel de manera individual.

intensidad de la turbidez (segunda etapa).
Individual Grupal
Grupos
Homogneos
A1 10 X 1,95 0,065 1,85 0,065
C1 10 X 5,83 0,065 5,77 0,065
B1 10 X 9,07 0,065 9,01 0,065
D1 10 X 13,01 0,065 13,05 0,065
67
Para evaluar si el nmero de bloques (panelistas) fue el adecuado para llegar a una conclusin
con validez estadstica, se utilizaron las curvas de operacin para el anlisis de varianza del
modelo de efectos fijos, a un nivel de significacin de = 0,05, con v1 = 3, ya que estos son
los grados de libertad de los tratamientos, y con un calculado de la siguiente manera:
5
b
i 1
2
i
2 (Ec. 1)
a 2
donde: b = nmero de bloques

i = efecto de los tratamientos y que viene dado por: Y i . Y ..
a = nmero de tratamientos, que en este caso es 4
2 = varianza del error, el cual es estimado por el cuadrado de las medias del error, y
toma el valor de 0,0418 (individual) y 0,0423 (grupal).
Para evaluar el tamao de muestra del experimento se realiz el tanteo de la Ec. 1 con la ayuda
de la curva de operacin, iniciando el mismo con la cantidad de bloques que se hicieron
(b = 5), se consider una potencia de 0,90 ( = 0,10). Los resultados se muestran en la
Tabla 15. Se demostr que con 5 panelistas es suficiente para evaluar este atributo de manera
eficiente y con resultados que tengan validez estadstica, con una potencia de la prueba mayor
a 0,99.
Tabla 15. Mtodo de tanteo para determinar el nmero de panelistas para evaluar la turbidez.
Potencia
Presentacin b 2 v2 = (a-1)(b-1)
(1-)
Grupal 5 2.007,65 44,81 12 <<< 0,01 >>> 0,99
Individual 5 1.989,83 44,61 12 <<< 0,01 >>> 0,99
4.2.3.2 Sensacin bucal

Este atributo lo defini el panel como la sensacin del lquido que al pasar por la boca y
garganta tiene adherencia a la cavidad bucal con partculas en suspensin. Luego de varias
sesiones grupales, ellos ordenaron los lcteos segn su intensidad de sensacin bucal de la
68
siguiente manera de menor a mayor intensidad: leche reconstituida, crema de arroz, Cerelac,
Frescavena, chicha instantnea y avena cocida.
Despus de varias sesiones y para verificar si el panel estaba entrenado en sensacin bucal, se
compararon las medias con un ANOVA de bloque aleatorizados previo (Tabla 16), se verific
que la distribucin de la poblacin de los datos fuera normal, las varianzas homogneas y los
datos aleatorios (ver Apndice D). La prueba F orientativa para los panelistas indic que ellos
no influyeron en la apreciacin de la sensacin bucal para ambos tipos de presentacin
(p > 0,05), lo que demostr que el panel estaba entrenado para este atributo. Por otro lado,
debido a que p < 0,05, se rechaz la hiptesis de igualdad de medias y se acept la alternativa.
Tabla 16. Resultados del ANOVA para la evaluacin de la intensidad de la sensacin bucal
Individual Grupal
Fuente de
Df F P F P
Variacin
Muestra 3 3.642,69 0,000 4.823,12 0,000
Panelista 4 0,55 0,701 1,22 0,321
Error 32
Total 39
Los resultados de la prueba de rangos mltiples de Duncan se muestran en la Tabla 17. Se

observaron diferencias significativas entre las muestras, la mayor sensacin bucal fue la de la
muestra SD, seguida por SC, SB y SA. La presentacin de las muestras (individual o grupal)
no influy en la respuesta de los panelistas. Como el p-valor de la presentacin grupal fue
menor que el de la presentacin individual, se decidi que para evaluar este atributo las
muestras se presentaran individualmente.
Al evaluar si el nmero de panelistas empleado era el adecuado para llegar a una conclusin
con validez estadstica, se usaron las curvas de operacin para el anlisis de varianza del
modelo de efectos fijos, a un nivel de significacin de = 0,05, con v1 = 3 y calculado de la
69
misma manera que para la turbidez pero en este caso las varianza del error tomaron el valor de
0,0947 (individual) y 0,0706 (grupal).

intensidad de la sensacin bucal.
Individual Grupal
Grupos
Homogneos
SA 10 X 1,19 0,097 1,29 0,084
SB 10 X 2,35 0,097 2,43 0,084
SC 10 X 9,88 0,097 9,89 0,084
SD 10 X 13,34 0,097 13,37 0,084
Se evalu el tamao de muestra del experimento, comenzando con la cantidad de bloques que
se hicieron, es decir b = 5, pero tomando en consideracin que normalmente se deseaba una
potencia de 0,90, es decir un = 0,10, se comenz a tantear con este nmero de rplicas hasta
alcanzar dichos valores con la ayuda de la Ec. 1 y la curva de operacin, los resultados se
muestran en la Tabla 18. Con 5 panelistas fue suficiente para detectar diferencias apenas
perceptibles en la sensacin bucal con validez estadstica, considerando una potencia de la
prueba mayor a 0,99.
Tabla 18. Mtodo de tanteo para determinar el nmero de panelistas para evaluar la sensacin
bucal.
Potencia
Presentacin b 2 v2 = (a-1)(b-1)
(1-)
Grupal 5 1.808,67 42,53 12 <<< 0,01 >>> 0,99
Individual 5 1.366,01 36,96 12 <<< 0,01 >>> 0,99
4.2.4 Enriquecimiento de la bebida de papeln con limn

Para el enriquecimiento de la bebida se fij que cada racin debe aportar 1,4 mg de hierro y
100 mg de calcio asumiendo que los compuestos aadidos contenan dichos micronutrientes
70
ciento por ciento biodisponibles. En el caso de la fortificacin con inulina como prebitico, se
consider que el aporte debera ser 8 g por racin, ya que esa ingesta diaria aumentara la
absorcin del calcio y otros minerales, adems de funcionar como prebitico (Abrams y col.,
2005; Bosscher y col., 2005; Roberfroid y col., 2002; Greger, 1999; Rao, 1999; Jenkins y col.,
1999). En la Tabla 19 se muestra los niveles de enriquecimiento con los minerales y el
prebitico por cada 100 g de bebida.
Tabla 19. Cantidades de ingredientes aadidos a la bebida de papeln con limn habitual.
Ingrediente g/100g mg*/100g mg*/ racin
Lactato de Calcio 0,2198 28,57 100,00
Hierro EDTA 0,0031 0,40 1,40
Inulina 2,5000 2.475,00 8.662,50
mg* denota los miligramos del aporte del mineral o del ingrediente puro. La racin es de 350 mL.
Para determinar si los niveles de enriquecimiento usados afectaran el sabor de la bebida, se

aplicaron dos pruebas de 3-AFC con el panel entrenado (5 personas), los resultados se
presentan en la Tabla 20. El enriquecimiento y la fortificacin no afectaron de manera
significativa el sabor de la bebida (p > 0,05), adems se observ que la temperatura no afect
la percepcin de dicho atributo.
Tabla 20. Resultados de la prueba 3-AFC a diferentes temperaturas para la bebida de papeln
con limn habitual enriquecida.
Temperatura d' B Varianza P
Ambiente 0,45 2,637 0,088 0,064
Refrigeracin 0,45 2,637 0,088 0,064
4.2.5 Determinacin de las concentraciones de los enturbiantes naturales seleccionados

En la Tabla 21 se presentan los resultados del ANOVA multifactorial para la sensacin bucal
de la superficie almidn-goma. Se tomaron los valores medios de cada medicin realizada con
los panelistas para que el cuadrado de las medias del error no sea tan pequeo al momento de
comparar los valores obtenidos y se identifiquen diferencias significativas donde no existan.
En la realizacin del ANOVA se asumi que no habra efectos ni principales, ni de
71
interaccin, ni cuadrticos, y que el modelo se ajusta de manera adecuada a los datos como
hiptesis nula. Para todas las superficies se verific la normalidad de los datos, homogeneidad
de la varianza y la aleatoriedad de los datos (ver Apndice E). El modelo no se ajust de
manera adecuada a los datos, ya que p < 0,05 para la falta de ajuste, por lo que se evalu si hay
una curvatura significativa con el diseo factorial y los puntos centrales. No se evalu el resto
de las hiptesis porque no se pudo explorar la superficie con confianza, ni tampoco el supuesto
de normalidad, ni el de aleatoriedad porque no fueron valederos, ya que la superficie no
reproduce la evaluacin del atributo.
Tabla 21. Resultados del ANOVA para la sensacin bucal (superficie almidn-goma)
Fuente de Suma de Cuadrado
Df F P
Variacin Cuadrados Medias
A: Almidn 13,825 1 13,825 55.298,28 0,000
B: Goma 5,115 1 5,115 20.461,28 0,000
AA 12,572 1 12,573 50.291,30 0,000
AB 0,034 1 0,034 136,90 0,000
BB 0,051 1 0,051 204,03 0,000
Falta de ajuste 13,166 3 4,389 17.554,36 0,000
Error Puro 0,001 4 0,00025
Total (corr.) 45,196 12
Al elaborar el diseo factorial con los puntos centrales y asumir que no hay efectos ni
principales, ni de interaccin y que el modelo se ajusta de manera adecuada a los datos como
las hiptesis nula, se obtuvieron los resultados presentados en la Tabla 22. Se observ que el
modelo se ajust a los datos, ya que para la falta de ajuste p > 0,05. Por otro lado, para los
efectos principales y de la interaccin el p < 0,05, lo que permiti rechazar las hiptesis nulas
para los factores A, B y para la interaccin AB y aceptar las alternativas. Seguidamente se
estableci la ecuacin de los valores predichos ajustando un modelo de regresin a los datos,
considerando a los factores que tienen efecto (factores A, B y AB), de esta manera la ecuacin
tiene la forma de la Ec. 2. Los coeficientes de la ecuacin se muestran en la Tabla 23.
72
Tabla 22. Resultados del ANOVA para la sensacin bucal (Diseo almidn-goma)
Df F P
A: Almidn 9,272 1 9,272 37.088,10 0,000
B: Goma 1,334 1 1,334 5.336,10 0,000
AB 0,034 1 0,034 136,90 0,000
Falta de ajuste 0,0003 1 0,0003 1,39 0,304
Error Puro 0,001 4 0,00025
Total (corr.) 10,642 8
^ ^ ^ ^ ^
y ij o 1 x1 2 x2 3 x1x2 i = 1,..a y j = 1,b (Ec. 2)
Tabla 23. Coeficientes de regresin de las superficies almidn-goma

Estimacin para Estimacin para
Coeficiente
Sensacin Bucal Turbidez
o -2,46 -15,41
1 5,54 20,54
2 73,17 274,5
3 -24,67 -202,0
Por otro lado, no se observ curvatura en el plano, lo cual se aprecia en la Figura 22. La
intensidad de la sensacin bucal disminuy a medida de que los valores tienden al nivel -1
para el factor A (almidn) y -1 para el factor B (goma), se infiere que en esa regin se
pudieran encontrar los ptimos para este atributo, por lo tanto se recomienda ampliar el diseo
hacia esa zona. Para optimizar este atributo se consider la media obtenida por el producto en
la seccin de entrenamiento, el cual tom un valor de 1,19 cm, en esta superficie no se
contempl dicho valor, por lo que se consideraron los niveles bajos del modelo ya que son los
que aportan la intensidad ms cercana a la referencia (2,27 cm).
73
Estimated Response Surface
Sensacin Bucal
2,2
2,7
7,2 3,2
3,7
Sensacin Bucal
6,2
4,2
5,2 4,7
4,2 5,2
5,7
3,2 0,08 6,2
2,2 0,07
0,06 6,7
0,25 0,45 0,05 Goma 7,2
0,65 0,85 1,05 7,7
Almidn
Figura 22. Superficie de respuesta para sensacin bucal (almidn-goma).
Los resultados para la superficie almidn-goma donde la variable respuesta fue la turbidez se
muestran en la Tabla 24. El modelo no se ajust de manera adecuada a los datos, ya que
p < 0,05 para la falta de ajuste, por lo que se evalu si realmente hay una curvatura
significativa con el diseo factorial y los puntos centrales cuyos resultados se muestran en la
Tabla 25. Se observ que el modelo se ajust a los datos, ya que para la falta de ajuste p > 0,05.
Por otro lado, en este modelo, p < 0,05 para los efectos principales y de la interaccin, por lo
que se rechazaron las hiptesis nulas de que ninguna de ellas afectaban en la respuesta de la
turbidez.
Tabla 24. Resultados del ANOVA para la turbidez (superficie almidn-goma)

Df F P
A: Almidn 77,887 1 77,887 3.176,48 0,000
B: Goma 28,532 1 28,532 1.163,64 0,000
AA 0,654 1 0,654 26,65 0,007
AB 2,295 1 2,295 93,61 0,001
BB 1,711 1 1,711 69,80 0,001
Falta de ajuste 2,986 3 0,995 40,60 0,002
Error Puro 0,098 4 0,025
Total (corr.) 114,486 12
74
Tabla 25. Resultados del ANOVA para la turbidez (Diseo almidn-goma)

Df F P
A: Almidn 39,879 1 39,879 1.626,40 0,000
B: Goma 8,791 1 8,791 358,53 0,000
AB 2,295 1 2,295 93,61 0,001
Falta de ajuste 0,157 1 0,157 6,39 0,065
Error Puro 0,098 4 0,025
La ecuacin de los valores predichos ajustados a un modelo de regresin en donde se

consider los factores que tienen efecto (factores A, B y AB) tom la forma de la ecuacin
Ec. 2 y los coeficientes se muestran en la Tabla 23.
Por otro lado, en el plano que se aprecia en la Figura 23, se observ que la intensidad de la
turbidez disminuy a medida de que los valores tienden al nivel -1 para el factor A (almidn) y
-1 para el factor B (goma). Para optimizar este atributo se consider la media obtenida por el
producto en la seccin de entrenamiento, el cual tom un valor de 1,95 cm. Al utilizar la
ecuacin del plano obtenida, las concentraciones para el almidn y la goma fueron 0,29 % y
0,053 %, respectivamente. Sin embargo, debido a que la sensacin bucal correspondi a las
concentraciones de 0,25 % almidn y 0,05 % goma, se usaron para la prueba de estabilidad, ya
que se deseaba evitar variacin de calidad en el producto actual.
Para conocer las concentraciones ptimas de fibra y goma, considerando el atributo sensacin
bucal, se procedi de la misma manera que se hizo para las superficies anteriores y los
resultados se muestran en la Tabla 26. Se observ que el modelo no se ajust de manera
adecuada a los datos, ya que p < 0,05 para la falta de ajuste, por lo que se evalu si realmente
haba una curvatura significativa con el diseo factorial y los puntos centrales, sus resultados
se muestran en la Tabla 27. Se observ que el modelo se ajust a los datos, ya que para la falta
de ajuste p > 0,05. Por otro lado, en este modelo el p < 0,05 para los efectos principales y de la
75
interaccin, por lo que se rechazaron las hiptesis nulas para los factores A, B y para la
interaccin AB.
Turbidez
0,0
1,2
12 2,4
10 3,6
8 4,8
Turbidez
6,0
6
7,2
4 8,4
2 0,08 9,6
0 0,07
0,06 10,8
0,25 0,45 0,05 12,0
0,65 0,85 1,05 Goma 13,2
Almidon
Figura 23. Superficie de respuesta para turbidez (almidn-goma).
Tabla 26. Resultados del ANOVA para la sensacin bucal (superficie goma-fibra)
Df F P
A: Fibra 28,958 1 28,958 1.158,32 0,000
B: Goma 43,202 1 43,202 1.728,09 0,000
AA 2,917 1 2,917 116,66 0,000
AB 5,29 1 5,29 211,60 0,000
BB 0,088 1 0,088 3,52 0,134
Falta de ajuste 23,01 3 7,670 306,79 0,000
Error Puro 0,1 4 0,025
Total (corr.) 103,482 12
76
Tabla 27. Resultados del ANOVA para la sensacin bucal (Diseo goma-fibra)
Df F P
A: Fibra 7,344 1 7,344 293,76 0,000
B: Goma 4,368 1 4,368 174,72 0,000
AB 5,29 1 5,29 211,60 0,000
Falta de ajuste 0,098 1 0,098 3,92 0,119
Error Puro 0,1 4 0,025
Seguidamente, se estableci la ecuacin de los valores predichos ajustando a un modelo de

regresin a los datos, se consider a los factores que tienen efecto (factores A, B y AB) de esta
manera la ecuacin tiene la forma de Ec. 2, y los coeficientes se muestran en la Tabla 28. La
superficie result ser curvada (Figura 24) y la intensidad de la sensacin bucal disminuy a
medida de que los valores tienden al nivel -1 para el factor A (fibra) y -1 para el factor B
(goma). Se infiere que en esta regin se pudieran encontrar los ptimos para la sensacin bucal.
Para optimizar este atributo se consider la media obtenida por el producto en la seccin de
entrenamiento, en esta superficie no se contempl dicho valor, por lo que se consideraron los
niveles bajos del modelo los cuales aportaron una intensidad de sensacin bucal de 5,74 cm,
como este resultado est muy alejado del ptimo deseado (1,19 cm), lo recomendable sera
ampliar la superficie por debajo de los valores mnimos probados. A nivel experimental se
observ que los puntos centrales presentaban una incipiente sedimentacin de la fibra
agregada a los 3 das seguidos a la formulacin y a temperatura ambiente. Este evento es
posible que suceda por debajo de este punto ya que se agregara menor cantidad de goma, por
lo cual se descarta el uso de la fibra insoluble como agente enturbiante. Por otro lado, segn
Periago y col. (1993) existe la teora de que la fibra diettica puede captar iones divalentes, lo
cual constituye un efecto negativo en la biodisponibilidad de algunos oligoelementos en el
organismo.
77
Tabla 28. Coeficientes de regresin para la superficie de sensacin bucal (goma-fibra)

Coeficiente Estimacin
o -21,74
1 66,04
2 449,5
3 -920,0
Sensacin Bucal
2,8
3,4
11,7 4,0
4,6
Sensacin Bucal
10,7
9,7 5,2
5,8
8,7
6,4
7,7 7,0
6,7 0,08 7,6
5,7 0,07
0,06 8,2
0,25 0,3 0,35 0,05 8,8
0,4 0,45 0,5 Goma 9,4
Fibra
Figura 24. Superficie de respuesta para sensacin bucal (goma-fibra).
4.3 ETAPA III. Estabilidad de la bebida modificada
4.3.1 Slidos solubles

En la Figura 25 se observa la variacin de los slidos solubles en funcin del tiempo de
almacenamiento a las cuatro temperaturas seleccionadas. Los valores variaron entre 12,00 y
12,50 Brix. La temperatura no afect significativamente (p = 0,96) este parmetro. En el caso
del tiempo, an cuando el p = 0,00 debido a los valores obtenidos en los das 32 y 39 que son
superiores a los que se obtuvieron el resto de los das. Ello se podra deber posiblemente a una
deficiente homogenizacin de la muestra al momento del llenado de las botellas o a que haya
ocurrido una evaporacin al momento de la clarificacin en la preparacin de esas muestras.
Por la presencia de estos puntos anmalos no se consider este parmetro para la estimacin
de la vida til y se asumi que esta caracterstica no varo a lo largo del estudio.
78
12,60
Slidos Solubles (Brix) 12,50
12,40 25 C
12,30 30 C
12,20 35 C
12,10 42 C
12,00
11,90
0 4 11 18 25 32 39 46 53 61 67
Tiempo (das)
Figura 25. Variacin de los slidos solubles en funcin del tiempo y la temperatura.
4.3.2 Acidez inica (pH)

La variacin del pH en funcin del tiempo y temperatura se muestra en la Figura 26, los
valores variaron entre 3,00 y 3,14. Se observ que la temperatura no afect significativamente
(p = 0,82) pero el tiempo si lo hizo (p = 0,00), en los das 46 y 53 se not un aumento,
mientras que para los das 61 y 67 se observ una disminucin. Los valores en esos das pudo
deberse a un error de apreciacin del equipo empleado, ya que los valores que se obtuvieron
entre los das 46, 53, 61 y 67 se encuentran cerca del rango de incertidumbre del equipo. Si se
toma el valor medio descartando los datos obtenidos en dichos das (3,07) y se le suma el error
del equipo ( 0,05), el rango queda comprendido entre 3,02 a 3,12, por lo que se puede decir
que esta medida no vari a lo largo del estudio.
3,40
Acidez Inica (pH)
3,30
25 C
3,20
30 C
3,10
35 C
3,00
42 C
2,90
2,80
0 4 11 18 25 32 39 46 53 61 67
Tiempo (das)
Figura 26. Variacin del pH en funcin del tiempo y la temperatura.

79
4.3.3 Acidez titulable

La variacin de la acidez en funcin del tiempo y la temperatura se muestra en la Figura 27.
Los valores variaron entre 0,48 y 0,52 (expresado como g/100 g de cido ctrico). Se observ
que la temperatura no afect significativamente la acidez titulable (p = 0,29) mientras que el
tiempo si lo hizo (p = 0,00). En los das 0 y 4 se notaron valores bajos de acidez, mientras que
entre los da 32 y 39 se not un aumento del mismo y luego disminuy. No est clara la razn
de esta variacin de los valores, es posible que sea un error del mtodo o del analista aunque
los coeficientes de variacin fueron menores al 5%. En virtud de que la temperatura no influy
en su apreciacin, no se consider para la estimacin de la vida til.
0,55
Acidez Titulable (% Ac. Ctrico)
0,53
25 C
0,51 30 C
0,49 35 C
42 C
0,47
0,45
0 4 11 18 25 32 39 46 53 61 67
Tiempo (das)
Figura 27. Variacin de la acidez titulable en funcin del tiempo y la temperatura.
4.3.4 Variacin del sabor

El sabor disminuy durante el tiempo de almacenamiento (Figura 28), siendo ms acentuada
esa prdida para la temperatura de 42 C. Los factores temperatura y tiempo afectaron
significativamente el sabor (p = 0,00 en ambas). Sin embargo entre las temperaturas 30 y
35 C no se observaron diferencias. La disminucin del sabor de la bebida de papeln con
limn puede considerarse como un posible deterioro del mismo, segn las observaciones de
los panelistas. Esto probablemente se puede explicar por la degradacin de los aceites
esenciales del limn el cual se encuentra principalmente compuesto por diversos teres de
terpenos, dicha degradacin se encuentra influenciada por la temperatura (Lindsay, 2000;
Nawar, 2000).
80
8,00
Variacin del sabor 7,00
6,00
25 C
5,00
30 C
4,00
35 C
3,00
2,00 42 C
1,00
0,00
0 4 11 18 25 32 39 46 53 61 67
Tiempo (das)
Figura 28. Variacin del sabor en funcin del tiempo y la temperatura.
4.3.5 Formacin de sedimento

Se observ sedimentacin en la bebida en el da 67 a la temperatura de 25 C, mientras que a
30 y 35 C la sedimentacin se present en el da 53 y en el da 18 a 42 C. Al aumentar la
temperatura se observ precipitacin lo cual se puede explicar por una posible formacin de
los geles de la goma usada, los cuales son inestable al aumentar la temperatura. El almidn
modificado fsicamente est previamente gelatinizado y es de fcil solubilidad con baja
capacidad de formar geles a bajas concentraciones (Walstra, 2000; BeMiller y Whistler, 2000).
Al comparar la sedimentacin de la bebida habitual y la modificada a los 25 C, se observa
que se aument la suspensin de los slidos en un 509,09 %, ya que la bebida habitual a dicha
temperatura present una incipiente precipitacin a los 11 das. Los resultados indican que
parece poco probable estabilizar la sedimentacin de la bebida durante la vida til sin
modificar fuertemente la sensacin bucal de la bebida. Se recomienda aplicar medidas
comerciales como: cubrir toda la botella con una etiqueta, cambiar el empaque a aluminio u
otro vidrio con color para evitar que el sedimento cause impacto a la hora de seleccionar el
producto al momento de la compra.
4.3.6. Estimacin de la vida til de la bebida modificada

Para la determinacin de la vida til de la bebida de papeln con limn reformulada, se
tomaron en cuenta los datos obtenidos en la evaluacin de la variacin del sabor, ya que en los
otros parmetros evaluados la temperatura no influy de manera significativa (p > 0,05) y la
81
formacin de sedimento slo se realiz de manera cualitativa. Segn varios autores los
parmetros sensoriales son ms susceptibles que los fsicos o qumicos al deterioro (Nawar,
2000; Meilgaard y col., 1999; Labuza, 1982).
Para el estudio predictivo de la vida til del producto se utilizaron los datos de disminucin del
sabor evaluado a temperaturas de almacenamiento de 25, 30, 35 y 42 C durante 67 das
(Figura 28). Se calcularon las curvas de regresin lineal para las bebidas almacenadas a las
temperaturas estudiadas, con la finalidad de establecer el orden de la cintica de reaccin de
deterioro del parmetro indicador y determinar el valor de k (Figura 29). Se observ que la
cintica de reaccin fue de orden uno, por lo que el modelo de degradacin cintica que
predice la disminucin del sabor de la bebida se rige por la siguiente reaccin general:
d D
k D
dt (Ec. 3)
donde [D] es el valor cuantitativo del factor de calidad o de la reaccin de deterioro y k es la
reaccin a tasa constante.
2,5
y = -0,0036x + 2,0381
2 R2 = 0,9512 Ln(25 C)
Ln (Variacin del sabor)
1,5 Ln(30 C)
Ln(35 C)
1 y = -0,0086x + 2,0753 Ln(42 C)
y = -0,0091x + 2,028 R2 = 0,9128
0,5 Lineal (Ln(25 C))
R2 = 0,9031
Lineal (Ln(30 C))
0
Lineal (Ln(35 C))
0 10 20 30 40 50 60 70 80
-0,5 y = -0,0317x + 1,9844 Lineal (Ln(42 C))
2
R = 0,9683
-1
Tiempo (das)
Figura 29. Determinacin del orden de reaccin para la cintica de descomposicin del sabor
y la constante k.
Integrando la Ec. 3, se tiene que para n = 1:

Dt
Ln kt
D0 (Ec. 4)
82
donde [D]o es el valor del factor de calidad al tiempo cero y [D]t es el valor despus de la
reaccin de deterioro al tiempo (t).
Labuza (1982) seala que la mayora de los parmetros sensoriales sigue una cintica de orden
uno (1), lo que concuerda con los resultados obtenidos en este estudio (Figura 29). La
interrelacin entre la tasa de reaccin y la temperatura fue cuantificada por la reaccin de
Arrhenius:
Ea

k k 0 exp RT
(Ec. 5)
donde Ea es la energa de activacin de la reaccin (Kcal/mol), R es la constante universal de
los gases (1,986 cal/mol.K), T es la temperatura absoluta (K) y ko (1/das) es la constante
preexponencial o factor de frecuencia. En la Figura 30 se muestra la determinacin de la
energa de activacin, el valor obtenido para la disminucin del sabor fue 22,19 Kcal/mol, lo
que indica que la tasa de reaccin varia por efecto de la temperatura.
-3
0,00316 0,00318 0,0032 0,00322 0,00324 0,00326 0,00328 0,0033 0,00332 0,00334 0,00336 0,00338
-3,5
-4 Ea =11175*1,986e-3 = 22,194 Kcal/mol

Ln(k)
-4,5
-5
ln (k) = -11175(1/T) + 31,901
R2 = 0,9303
-5,5
-6
1/T (1/K)
Figura 30. Determinacin del valor de Ea para la disminucin del sabor en la bebida de
papeln con limn.
Ahora bien, para estimar la vida til del producto fue necesario conocer el valor despus de la
reaccin de deterioro al tiempo (t), [D]t, ya que vendra dado por:
Ln
Dt
t
D0 (Ec. 6)
k
83
Los resultados de la estimacin de vida til a las temperaturas estudiadas se presentan en la

Tabla 29. A medida que la temperatura de almacenamiento se increment, la vida til del
producto se acort. Para conocer el valor lmite en el cual el producto podra considerarse
como vencido y debe retirarse del mercado se us el panel entrenado. Dicho valor fue 1,5 cm
en la escala utilizada, el cual debe ser validado con los consumidores.
Tabla 29. Prediccin del tiempo de vida til de la bebida de papeln con limn.
Tiempo de vida til (t)
Temperatura (C) K (1/das)
(das)
25 0,0036 454
30 0,0086 194
35 0,0091 178
42 0,0317 50
Para determinar la vida til a 28 C, valor promedio en un pas tropical como Venezuela
(Torres y col., 2001), se grafic Log t vs. T y se obtuvo una ecuacin del tiempo en funcin de
la temperatura (Figura 31). Para una temperatura de 28 C el producto puede durar 10 meses
considerando las condiciones descritas de variacin de sabor.
t 10 0,0528T 3,965 (Ec. 7)
2,5
2
Log(t)
1,5
y = -0,0528x + 3,965
1 R2 = 0,9377
0,5
0
25 27 29 31 33 35 37 39 41 43
T (C)
Figura 31. Determinacin del tiempo de vida til en funcin de la temperatura.
84
La vida til actual de la bebida es de 12 meses segn lo declarado por INNOVAL. Los
resultados de este estudio indican que las modificaciones disminuyeron la vida en el anaquel.
Hay que destacar que la bebida reformulada en este estudio se elabor a nivel de laboratorio,
lo recomendable es que se repita el estudio de vida til con una bebida elaborada a nivel
industrial o al menos a planta piloto. Tambin se recomienda usar consumidores para evaluar
los cambios sensoriales.
Con el objeto de predecir el efecto de la variacin de la temperatura sobre el tiempo de vida

til del producto, se utiliz el clculo del factor de aceleracin Q10, el cual indica el nmero de
veces en que se modifica la velocidad de la reaccin del deterioro del sabor cuando la
temperatura varia en 10 C. Para el clculo de dicho factor, se consideraron los resultados
obtenidos a las temperaturas de 25 y 35 C utilizando la siguiente ecuacin:
s (T )
Q10 (Ec. 8)
s (T 10)
donde Q10 es el factor de aceleracin, s es el tiempo de vida til a una temperatura

determinada. La velocidad de deterioro para el sabor se modifico 2,55 veces cuando se vari
la temperatura 10C, para un intervalo entre 25 y 35 C.
V. CONCLUSIONES
A partir de los resultados de la primera etapa, correspondiente a la determinacin del aporte de

nutrientes de la bebida, seleccin de la tierra diatomea y la evaluacin del efecto de la
clarificacin sobre la bebida, se lleg a las siguientes conclusiones:
La bebida de papeln con limn se puede considerar como una fuente de hierro,
magnesio y calcio ya que aporta ms de 5 % de los valores de ingesta diaria
recomendadas en una racin de 350 mL.
La Tierra 2 fue la que permiti retener un mayor nmero de partculas. Su efectividad

deber probarse a nivel industrial donde no debe disminuir bruscamente el caudal.
El proceso de clarificacin no afect significativamente los slidos solubles totales, la

acidez inica, la acidez titulable, el contenido de protenas y cenizas en la bebida de
papeln con limn, ello indica que la mayor cantidad de sedimentos son de origen
vegetal. En relacin al contenido de minerales, dicho proceso no afect de manera
significativa el contenido de potasio, calcio, sodio, magnesio y fsforo, pero aument
el contenido de hierro, aluminio y zinc, y disminuy el contenido de cobre y
manganeso. Es posible que los minerales que no variaron y los que aumentaron se
encontraron en solucin y que el aumento de hierro se pueda deber al uso de la tierra
diatomea, mientras que los que disminuyeron fueron atrapados por dicha tierra en el
proceso de clarificacin.
Los resultados de la segunda etapa, referida al diagnstico de la bebida de papeln con limn,
seleccin de los enturbiantes y optimizacin de las concentraciones de usos basados en la
86
respuesta de un panel entrenado en los atributos sensacin bucal y turbidez, y el

enriquecimiento de la bebida; permitieron concluir lo siguiente:
El 63,33% de los consumidores encuestados prefirieron la bebida de papeln con

limn habitual, lo que puede ser un indicativo de que el consumidor venezolano est
acostumbrado a observar turbidez en una bebida de papeln. La justificacin principal
de no preferencia era un sabor diferente en la bebida clarificada.
Los enturbiantes que aportaron pequeas variaciones en la sensacin bucal y

viscosidad en la bebida fueron un almidn modificado fsicamente, una goma y una
fibra insoluble. Las concentraciones ptimas de los agentes enturbiantes utilizados
fueron 0,25 % almidn y 0,05 % goma, para la combinacin almidn-goma. En
cuanto a la combinacin fibra-goma, los panelistas percibieron que la intensidad del
atributo de sensacin bucal, en los rangos ms bajos estudiados, fue 4,84 veces ms
fuerte que la estndar por lo cual no se consider esta combinacin para el estudio,
adems de que en los puntos centrales del diseo hubo una incipiente precipitacin
luego del tercer da de la formulacin a temperatura ambiente.
En el entrenamiento de los panelistas para detectar la sensacin bucal y turbidez se

observ que el modo de presentacin de las muestras no influy en los juicios, pero la
incertidumbre fue menor cuando las muestras se presentaron individualmente.
El tiempo de retencin de los slidos en suspensin aument en un 509,09 % cuando

se compararon los tiempos de sedimentacin de la bebida de formulacin habitual con
la mejorada. Sin embargo, los resultados indican que parece poco probable estabilizar
la sedimentacin de la bebida durante la vida til sin modificar fuertemente la
sensacin bucal de la bebida.
El enriquecimiento con hierro, calcio e inulina no afect el sabor de la bebida. La

temperatura no tuvo efecto sobre percepcin del mismo. Con dicho enriquecimiento la
bebida podr ser declarada como elaborada con ingredientes naturales.
87
A partir de los resultados de la tercera etapa, correspondiente a la determinacin de la vida til

de la bebida de papeln con limn reformulada, se lleg a la siguiente conclusin:
El principal factor de deterioro de la bebida de papeln con limn mejorada fue la

variacin del sabor y esta exhibi una cintica de primer orden, lo que result un
tiempo de vida til de aproximadamente 10 meses envasado en vidrio a una
temperatura promedio del mercado nacional de 28 C.
VI. RECOMENDACIONES
Brindar apoyo tecnolgico a la agroindustria panelera para que presente un mayor

crecimiento y los precios se vuelvan competitivos, ya que su debilidad es que dicha
industria es de carcter artesanal, lo cual no le permite competir con el azcar, por
calidad del producto y precios al consumidor.
Verificar que la disminucin del caudal con el uso de tierras diatomeas no afecte la
continuidad del proceso productivo, la productividad del mismo y establecer los
tiempos de reemplazo de dicha tierra.
Realizar un anlisis de fibra insoluble por gravimetra para verificar si las partculas del
sedimento de la bebida utilizando este papeln estn compuestas por celulosa y
hemicelulosa.
Ampliar el diseo de almidn-goma hacia los niveles ms bajos (-1 y -1) para verificar
si se puede encontrar alguna alternativa de mantener los slidos en suspensin
modificando al mnimo la calidad de la sensacin bucal y la turbidez de la bebida.
Para no modificar la intensidad de la sensacin bucal y la turbidez de la bebida, se

pueden aplicar estrategias comerciales como colocar una etiqueta que cubra la botella,
cambiar el envase o declarar que su presencia es de origen natural. En caso de verificar
que provengan de fibra insoluble adicionar un plus comercial declarando que esos
sedimentos tienen un efecto beneficioso en el organismo.
89
Validar con consumidores el valor de la escala tomado arbitrariamente en la variacin

del sabor para el panel entrenado y as conocer el valor lmite en el cual el producto
podra considerarse como vencido o aplicar la tcnica de determinacin de vida til
sensorial.
Realizar el estudio de vida til con productos obtenidos industrialmente o en una planta
piloto, pero sin perder de vista que el estudio de vida til acelerada es slo un mtodo
rpido, el producto debera ser monitoreado para determinar la verdadera vida til a
temperatura ambiente como confirmacin.
Medir el contenido de inulina en el producto terminado, a fin de determinar la posible

prdida en el procesamiento y a lo largo del almacenamiento para asegurar que se
pueda declarar que el producto contiene prebitico y un ingrediente que mejora la
absorcin de calcio, hierro y magnesio.
Medir la variacin de la biodisponibilidad in vivo de los minerales aadidos a la bebida

a lo largo del almacenamiento para asegurar que no sufre modificacin, ya que serian
atributos que definen a esta nueva bebida mejorada.
VII. REFERENCIAS
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VIII. APNDICES
APNDICE A. Anlisis estadsticos para la Etapa I
A.1. Seleccin de la tierra diatomea mediante medicin de color

A.1.1. Parmetro b
Variance Check
Test P-Value
Levene's 0,398102 0,758162
ANOVA Table for b by Tierra

Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value
Between groups 793,922 3 264,641 2593,24 0,0000
Within groups 0,8164 8 0,10205
Total (Corr.) 794,738 11
Multiple Range Tests for b by Tierra

Method: 95,0 percent Duncan
Tierra Count Mean Homogeneous Groups
ST 3 23,2567 X
545 3 40,49 X
HyF 3 41,8633 X
505 3 43,3367 X
Contrast Sig. Difference

505 - 545 <* 2,84667
505 - HyF <* 1,47333
505 - ST <* 20,08
545 - HyF <* -1,37333
545 - ST <* 17,2333
HyF - ST <* 18,6067
* denotes a statistically significant difference.
102
A.1.2. Parmetro a
Variance Check
Test P-Value
Levene's 0,303498 0,822269
ANOVA Table for a by Tierra

Between groups 316,938 3 105,646 249,10 0,0000
Within groups 3,39293 8 0,424117
Total (Corr.) 320,331 11
Multiple Range Tests for a by Tierra

ST 3 18,3933 X
545 3 29,54 X
HyF 3 30,34 X
505 3 30,7733 X

505 - 545 1,23333
505 - HyF 0,433333
505 - ST <* 12,38
545 - HyF -0,8
545 - ST <* 11,1467
HyF - ST <* 11,9467
A.1.3. Parmetro L
Variance Check
Test P-Value
Levene's 0,345216 0,79371
ANOVA Table for L by Tierra

Between groups 165,041 3 55,0135 553,04 0,0000
Within groups 0,7958 8 0,099475
Total (Corr.) 165,836 11
103
Multiple Range Tests for L by Tierra

ST 3 16,6033 X
545 3 24,4033 X
HyF 3 25,24 X
505 3 25,6667 X

505 - 545 <* 1,26333
505 - HyF 0,426667
505 - ST <* 9,06333
545 - HyF <* -0,836667
545 - ST <* 7,8
HyF - ST <* 8,63667
A.2. Comparacin de slidos solubles, acidez inica y titulable de la bebida estndar y

clarificada
A.2.1. Slidos solubles
Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of BrixCla: 12,0385 +/- 0,212277 [11,8262. 12,2507]
95,0% confidence interval for mean of BrixSt: 12,2692 +/- 0,226288 [12,0429. 12,4955]
95,0% confidence interval for the difference between the means
assuming equal variances: -0,230769 +/- 0,293906 [-0,524675. 0,0631366]
t test to compare means

Null hypothesis: mean1 = mean2
Alt. hypothesis: mean1 NE mean2
assuming equal variances: t = -1,62054 P-value = 0,118183
Comparison of Standard Deviations

BrixCla BrixSt
Standard deviation 0,35128 0,374465
Variance 0,123397 0,140224
Df 12 12
Ratio of Variances = 0,88
95,0% Confidence Intervals

Standard deviation of BrixCla: [0,251898. 0,579869]
Standard deviation of BrixSt: [0,268524. 0,618142]
Ratio of Variances: [0,268516. 2,884]
F-test to Compare Standard Deviations

Null hypothesis: sigma1 = sigma2
Alt. hypothesis: sigma1 NE sigma2
F = 0,88 P-value = 0,828378
104
Comparison of Medians
Median of sample 1: 12,0
Mann-Whitney (Wilcoxon) W test to compare medians

Null hypothesis: median1 = median2
Alt. hypothesis: median1 NE median2
Average rank of sample 1: 10,9231

W = 33,5 P-value = 0,0818668
A.2.2. Acidez inica

Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of pHCla: 3,33431 +/- 0,00828342 [3,32602. 3,34259]
95,0% confidence interval for mean of pHSt: 3,33923 +/- 0,00952653 [3,3297. 3,34876]


pHCla pHSt
Variance 0,000187897 0,000248526
Df 12 12

Standard deviation of pHCla: [0,00982951. 0,0226275]
Standard deviation of pHSt: [0,0113046. 0,0260233]

F = 0,756048 P-value = 0,635757


W = 20,0 P-value = 0,317061

105
A.2.3. Acidez titulable

Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of AcCla: 0,440769 +/- 0,00521094 [0,435558. 0,44598]
95,0% confidence interval for mean of AcSt: 0,453077 +/- 0,00290294 [0,450174. 0,45598]
assuming equal variances: -0,0123077 +/- 0,00565037 [-0,0179581. -0,00665732]


AcCla AcSt
Variance 0,000074359 0,0000230769
Df 12 12

Standard deviation of AcCla: [0,00618355. 0,0142345]
Standard deviation of AcSt: [0,00344477. 0,00792986]

F = 3,22222 P-value = 0,0531887


W = 62,0 P-value = 0,000554288
A.3. Composicin proximal de la bebida estndar y clarificada

A.3.1. Protenas
Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of Prote_CLARI: 0,126667 +/- 0,0143422 [0,112324. 0,141009]
95,0% confidence interval for mean of Prote_NOCLARI: 0,126667 +/- 0,0143422 [0,112324. 0,141009]
assuming equal variances: 0,0 +/- 0,0130883 [-0,0130883. 0,0130883]

assuming equal variances: t = 0,0 P-value = 1,0
106

Prote_CLARI Prote_NOCLARI
Variance 0,0000333333 0,0000333333
Df 2 2

Standard deviation of Prote_CLARI: [0,00300602. 0,0362849]
Standard deviation of Prote_NOCLARI: [0,00300602. 0,0362849]

F = 1,0 P-value = 1,0


W = 0,0 P-value = 0,792143
A.3.2. Cenizas
Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of Ceniza_CLARI: 0,289333 +/- 0,00848493 [0,280848. 0,297818]
95,0% confidence interval for mean of Ceniza_NOCLARI: 0,306427 +/- 0,0328376 [0,273589. 0,339264]


Ceniza_CLARI Ceniza_NOCLARI
Variance 0,0000116666 0,00017474
Df 2 2

Standard deviation of Ceniza_CLARI: [0,00177838. 0,0214664]
Standard deviation of Ceniza_NOCLARI: [0,00688255. 0,0830775]
107

F = 0,0667656 P-value = 0,125174


W = 4,5 P-value = 0,0808552
A.3.3. Potasio
Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of K_CLARI: 115,367 +/- 5,75834 [109,608. 121,125]
95,0% confidence interval for mean of K_NOCLARI: 115,967 +/- 6,4076 [109,559. 122,374]


K_CLARI K_NOCLARI
Variance 5,37333 6,65333
Df 2 2

Standard deviation of K_CLARI: [1,20691. 14,5683]
Standard deviation of K_NOCLARI: [1,34299. 16,2109]

F = 0,807615 P-value = 0,89357


W = 1,5 P-value = 0,662517
108
A.3.4. Calcio
Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of Ca_CLARI: 53,0967 +/- 4,55386 [48,5428. 57,6505]
95,0% confidence interval for mean of Ca_NOCLARI: 53,72 +/- 3,39419 [50,3258. 57,1142]


Ca_CLARI Ca_NOCLARI
Variance 3,36053 1,8669
Df 2 2

Standard deviation of Ca_CLARI: [0,954458. 11,521]
Standard deviation of Ca_NOCLARI: [0,711399. 8,58712]

F = 1,80006 P-value = 0,71427


W = 0,5 P-value = 1,0
A.3.5. Magnesio
Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of Mg_NOCLARI: 22,7267 +/- 2,12395 [20,6027. 24,8506]
95,0% confidence interval for mean of Mg_CLARI: 23,0633 +/- 0,734538 [22,3288. 23,7979]

109

Mg_NOCLARI Mg_CLARI
Variance 0,731033 0,0874333
Df 2 2

Standard deviation of Mg_NOCLARI: [0,445165. 5,37348]
Standard deviation of Mg_CLARI: [0,153954. 1,85834]

F = 8,36104 P-value = 0,213652


W = 0,5 P-value = 1,0
A.3.6. Sodio
Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of Na_CLARI: 13,4667 +/- 0,348075 [13,1186. 13,8147]
95,0% confidence interval for mean of Na_NOCLARI: 12,7367 +/- 1,20841 [11,5283. 13,9451]
assuming equal variances: 0,73 +/- 0,811476 [-0,0814763. 1,54148]


Na_CLARI Na_NOCLARI
Variance 0,0196333 0,236633
Df 2 2

Standard deviation of Na_CLARI: [0,0729541. 0,880611]
Standard deviation of Na_NOCLARI: [0,253274. 3,05721]
110

F = 0,0829694 P-value = 0,153226


W = -4,5 P-value = 0,0808552
A.3.7. Cobre
Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of Cu_CLARI: 0,00143333 +/- 0,000143422 [0,00128991. 0,00157676]
95,0% confidence interval for mean of Cu_NOCLARI: 0,00173333 +/- 0,000143422 [0,00158991. 0,00187676]


Cu_CLARI Cu_NOCLARI
Variance 3,33333E-9 3,33333E-9
Df 2 2

Standard deviation of Cu_CLARI: [0,0000300602. 0,000362849]
Standard deviation of Cu_NOCLARI: [0,0000300602. 0,000362849]

F = 1,0 P-value = 1,0


W = 4,5 P-value = 0,0721979
111
A.3.8. Manganeso
Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of Mn_CLARI: 0,0146833 +/- 0,000683176 [0,0140002. 0,0153665]
95,0% confidence interval for mean of Mn_NOCLARI: 0,01748 +/- 0,00197657 [0,0155034. 0,0194566]


Mn_CLARI Mn_NOCLARI
Variance 7,56333E-8 6,331E-7
Df 2 2

Standard deviation of Mn_CLARI: [0,000143189. 0,0017284]
Standard deviation of Mn_NOCLARI: [0,000414275. 0,00500061]

F = 0,119465 P-value = 0,213432


W = 4,5 P-value = 0,0808552
A.3.9. Aluminio
Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of Al_CLARI: 0,923967 +/- 0,0382866 [0,88568. 0,962253]
95,0% confidence interval for mean of Al_NOCLARI: 0,744333 +/- 0,042479 [0,701854. 0,786812]
assuming equal variances: 0,179633 +/- 0,036902 [0,142731. 0,216535]

112

Al_CLARI Al_NOCLARI
Variance 0,000237543 0,000292413
Df 2 2

Standard deviation of Al_CLARI: [0,00802461. 0,0968631]
Standard deviation of Al_NOCLARI: [0,00890331. 0,10747]

F = 0,812355 P-value = 0,896463


W = -4,5 P-value = 0,0808552
A.3.10. Zinc
Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of Zn_CLARI: 0,3379 +/- 0,0110397 [0,32686. 0,34894]
95,0% confidence interval for mean of Zn_NOCLARI: 0,0744667 +/- 0,00402349 [0,0704432. 0,0784902]

assuming equal variances: t = 96,4642 P-value = 6,92422E-8

Zn_CLARI Zn_NOCLARI
Variance 0,00001975 0,00000262333
Df 2 2

Standard deviation of Zn_CLARI: [0,00231386. 0,02793]
Standard deviation of Zn_NOCLARI: [0,000843295. 0,0101792]
113

F = 7,52859 P-value = 0,234505


W = -4,5 P-value = 0,00808552
A.3.11. Fsforo
Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of P_CLARI: 4,11333 +/- 0,3106 [3,80273. 4,42393]
95,0% confidence interval for mean of P_NOCLARI: 4,29667 +/- 0,360271 [3,9364. 4,65694]


P_CLARI P_NOCLARI
Variance 0,0156333 0,0210333
Df 2 2

Standard deviation of P_CLARI: [0,0650996. 0,785801]
Standard deviation of P_NOCLARI: [0,0755104. 0,911467]

F = 0,743265 P-value = 0,852727


W = 2,5 P-value = 0,382731
114
A.3.12. Hierro
Comparison of Means
95,0% confidence interval for mean of Fe_CLARI: 0,384 +/- 0,0301186 [0,353881. 0,414119]
95,0% confidence interval for mean of Fe_NOCLARI: 0,341667 +/- 0,0335435 [0,308123. 0,37521]


Fe_CLARI Fe_NOCLARI
Variance 0,000147 0,000182333
Df 2 2

Standard deviation of Fe_CLARI: [0,00631265. 0,0761984]
Standard deviation of Fe_NOCLARI: [0,00703049. 0,0848633]

F = 0,806216 P-value = 0,892713


W = -4,5 P-value = 0,00808552

Lag 1 autocorrelation = 0,445317 +/- 0,309898 Lag 1 aut
115
APNDICE B. Pruebas a priori de los anlisis de varianza para el entrenamiento en la

15 0 3 6 9 12 15
primera etapa para turbidez
Evaluacin Individual
B.1. Evaluacin individual

B.1.1. Normalidad de los datos B.1.2. Aleatoriedad de los datos
Normal Probability Plot Time Sequence Plot
99,9 15 9
E va lu a ci n In d ivid u a l
99
12
95
p e rce n ta g e
p e rce n ta g e
80 9
50
6
20
5 3
1
0,1 0
0 10 20 30 40
40 0 3 6 9 12 15
Row
Evaluacin Individual
B.1.3. Homogeneidad de varianza

Residual Plot for Evaluacin Individual
0,56
0,36
0,16
residual
-0,04
-0,24
-0,44
AURA CLAUDIA EDGAR ROSAURA YOLMAR
Panelista
0,56
0,36
0,16
re s id u a l
-0,04
-0,24
-0,44
0 3 6 9 12 15
predicted
15 0 3 6 9 12 15
Evaluacin Grupal 116
B.2. Evaluacin grupal

B.2.1. Normalidad
Normal de los datos
Probability Plot Time Sequence
B.2.2. Aleatoriedad de Plot
los datos
99,9 15 99,9
99 99
E va lu a ci n G ru p a l
12
95 95
p e rce n ta g e
p e rce n ta g e
80 9 80
50 50
6 20
20
5 5
3
1 1
0,1 0 0,1
40 0 3 6 9 12 15 0 10 20 30 40
Evaluacin Grupal Row
B.2.3. Homogeneidad de varianza Residual Plot for Evaluacin Grupal
0,42
0,22
re sid u a l
0,02
-0,18
-0,38
AURA CLAUDIA EDGAR ROSAURA YOLMAR
Panelista
Residual Plot for Evaluacin Grupal
0,42
0,22
residual
0,02
-0,18
-0,38
0 3 6 9 12 15
predicted
Lag 1 autocorrelation = 0,11921 +/- 0,309898
Shapiro-W
Lag 1 au
117
APNDICE C. Pruebas a priori de los anlisis de varianza para el entrenamiento en la

,56
segunda etapa para turbidez
-0,44 -0,24 -0,04 0,16 0,36 0,56
Residuales Evaluacin Individual
C.1. Evaluacin individual
C.1.1. Normalidad de los datos C.1.2. Aleatoriedad de los datos
Normal Probability Plot
Time Sequence Plot
Re sid u a le s E va lu a ci n In d ivid u a l
99,9
0,56 9
99
95 0,36
p e rce n ta g e
80
p e rce n ta g e
0,16
50
20 -0,04
5
-0,24
1
0,1 -0,44
40 -0,44 -0,24 -0,04 0,16 0,36 0,56 0 10 20 30 40
Residuales Evaluacin Individual Row
C.1.3. Homogeneidad de varianza

0,41
0,21
residual
0,01
-0,19
-0,39
Aura Claudia Edgar Rosaura Yolmar
Panelista
0,41
0,21
re sid u a l
0,01
-0,19
-0,39
0 3 6 9 12 15
predicted
,47 -0,53 -0,33 -0,13 0,07 0,27 0,47118
Residuales Evaluacin Grupal
C.2. Evaluacin grupal

C.2.1. Normalidad de los datos C.2.2. Aleatoriedad de los datos
Re sid u a le s E va lu a ci n G ru p a l
99,9 0,47 9
99
0,27
95
p e rce n ta g e
p e rce n ta g e
80 0,07
50
-0,13
20
5 -0,33
1
-0,53
0,1
0 10 20 30 40
40 -0,53 -0,33 -0,13 0,07 0,27 0,47
Row
Residuales Evaluacin Grupal
C.2.3. Homogeneidad de varianza Residual Plot for Evaluacin Grupal
0,58
0,38
0,18
residual
-0,02
-0,22
-0,42
Panelista
Residual Plot for Evaluacin Grupal
0,58
0,38
0,18
re sid u a l
-0,02
-0,22
-0,42
0 3 6 9 12 15
predicted
Lag 1 autocorrelation = 0,0308946 +/- 0,309898
119
APNDICE D. Pruebas a priori de los anlisis de varianza para el entrenamiento en la

-0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6
0,6
sensacin bucal Re de Sens Bucal Individual
D.1. Evaluacin individual

D.1.1. Normalidad de los datos
Normal Probability Plot D.1.2. Aleatoriedad de los
Time Sequence datos
Plot
0,6 99
Re d e S e n s B u ca l In d ivid u a l
99,9
99 9
0,4
95 9
p e rce n ta g e
p e rce n ta g e
0,2
80 8
50 0 5
20 2
-0,2
5
1 -0,4
0,1 -0,6 0
40 -0,6 -0,4 -0,2 0 0,2 0,4 0,6 0 10 20 30 40
Re de Sens Bucal Individual
Row
D.1.3. Homogeneidad de varianza

Residual Plot for Sensacin Bucal Individual
0,6
0,4
0,2
residual
-0,2
-0,4
-0,6
Panelista
Residual Plot for Sensacin Bucal Individual
0,6
0,4
0,2
re sid u a l
-0,2
-0,4
-0,6
0 3 6 9 12 15
predicted
0,49 -0,51 -0,31 -0,11 0,09 0,29 0,49120
Re de Sen Bucal Grupal
D.2. Evaluacin grupal

D.2.1. Normalidad de los datos
D.2.2. Aleatoriedad de los datos
Time Sequence Plot
99,9 0,49 9
Re d e S e n B u ca l G ru p a l
99
0,29
95
p e rce n ta g e
p e rce n ta g e
80 0,09
50
20 -0,11
5
-0,31
1
0,1 -0,51
40 -0,51 -0,31 -0,11 0,09 0,29 0,49 0 10 20 30 40
Re de Sen Bucal Grupal Row
D.2.3. Homogeneidad de varianza

Residual Plot for Sensacin Bucal Grupal
0,8
0,5
0,2
residual
-0,1
-0,4
-0,7
Panelista
Residual Plot for Sensacin Bucal Grupal
0,8
0,5
0,2
re sid u a l
-0,1
-0,4
-0,7
0 3 6 9 12 15
predicted
121
APNDICE E. Pruebas a priori de los anlisis de varianza para las superficies de

respuestas
E.1. Superficie almidn-goma

E.1.1. Sensacin bucal
E.1.1.1. Normalidad de los datos
Normal Probability Plot for Residuals
E.1.1.2. Aleatoriedad de los datos
Residual Plot for Sensacion Bucal
(X 0,001)
99,9 34
99 24
95
14
percentage
80
residual
50 4
20 -6
5
-16
1
0,1 -26
-26 -16 -6 4 14 24 0 2 4 6 8 10
(X 0,001) run number
residuals
E.1.1.3. Homogeneidad de varianza
Residual Plot for Sensacion Bucal Residual Plot for Sensacion Bucal
(X 0,001) (X 0,001)
34 34
24 24
14 14
residual
residual
4 4
-6 -6
-16 -16
-26 -26
0,05 0,054 0,058 0,062 0,066 0,07 0,074 0,25 0,45 0,65 0,85 1,05
Goma Almidon

(X 0,001)
34
24
14
residual
-6
-16
-26
2,2 3,2 4,2 5,2 6,2 7,2
predicted
122
E.1.2. Turbidez
E.1.2.1. Normalidad de los datos E.1.2.2. Aleatoriedad de los datos
Normal Probability Plot for Residuals Residual Plot for Turbidez
99,9 0,29
99
0,19
95
percentage
80
0,09
residual
50
20 -0,01
5
-0,11
1
0,1 -0,21
-0,32 -0,22 -0,12 -0,02 0,08 0,18 0 2 4 6 8 10
residuals run number
E.1.2.3. Homogeneidad de varianza
Residual Plot for Turbidez

0,29
0,29
0,19
0,19
0,09
residual
0,09
residual
-0,01
-0,01
-0,11 -0,11
-0,21 -0,21
0,05 0,054 0,058 0,062 0,066 0,07 0,074 0,25 0,45 0,65 0,85 1,05
Goma Almidon
0,29
0,19
0,09
residual
-0,01
-0,11
-0,21
0 2 4 6 8 10 12
predicted
123
E.2. Superficie fibra-goma (sensacin bucal)

E.2.1. Normalidad de los datos E.2.2. Aleatoriedad de los datos
Normal Probability Plot for Residuals
99,9
99 0,2
95
0,1
percentage
80
residual
50
0
20
5
-0,1
1
0,1
-0,2
-0,3 -0,2 -0,1 0 0,1 0,2
0 2 4 6 8 10
residuals
run number
E.2.3. Homogeneidad de varianza
Residual Plot for Sensacion Bucal Residual Plot for Sensacion Bucal
0,2 0,2
0,1 0,1
residual
residual
0 0
-0,1
-0,1
-0,2
-0,2
0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5
0,05 0,054 0,058 0,062 0,066 0,07 0,074
Fibra
Goma
0,2
0,1
residual
-0,1
-0,2
5,8 6,8 7,8 8,8 9,8 10,8 11,8
predicted
124
12,7 11,9 12,1 12,3 12,5 12,7

APNDICE F. Anlisis estadsticos para la Etapa III
Solidos Solubles
F.1. Slidos solubles

F.1.1. Normalidad de los datos F.1.2. Aleatoriedad de los datos
99,9 12,7
99
S o lid o s S o lu b le s
95 12,5
p e rce n ta g e
80
50 12,3
20
5 12,1
1
0,1 11,9
150 11,9 12,1 12,3 12,5 12,7 0 30 60 90 120 150
Solidos Solubles Row
F.1.3. Homogeneidad de varianza

F.1.3.1. Para el tiempo F.1.3.2. Para la temperatura
Variance Check Variance Check
Test P-Value Test P-Value
Levene's 1,28615 0,245683 Levene's 0,491228 0,688985
F.1.4. Anlisis de varianza

ANOVA Table for Solidos Solubles by Temperatura
Between groups 0,0094697 3 0,00315657 0,10 0,9609
Within groups 4,11364 128 0,0321378
Total (Corr.) 4,12311 131
ANOVA Table for Solidos Solubles by Tiempo

Between groups 2,39394 10 0,239394 16,75 0,0000
Within groups 1,72917 121 0,0142906
Total (Corr.) 4,12311 131
10
0
125
2,9 3,05 2,953,1 3
3,15
pH
Multiple Range Tests for Solidos Solubles by Tiempo

Tiempo Count Mean Homogeneous Groups Box-and-Whisker Plot
95% c
95% confidence
18 12intervals
12,0625 X Mean
Mean: 3,06939 +/- 0,00622732 [3,06317. 3,07562] Sigma
11 12 12,0833 X
Sigma: [0,032267. 0,0411475]
53 12 12,0833 X
Diagn
Diagnostics X
0 12 12,0833 Shapi
Shapiro-Wilks P-value = 0,0000
Lag 1
Lag 167 12
autocorrelation 0,326564 X+/- 0,170593
= 12,1042
25 12 12,1042 X
4 12 12,1042 X
61 12 12,125 X
46 12 12,1667 X
39 12 12,375 X
,15 32 12 12,5 X 2,9 2,95 3 3,05 3,1 3,15
pH
F.2. Acidez inica

F.2.1. Normalidad
Normal de los datos
Probability Plot F.2.2. Aleatoriedad de los datos
Time Sequence Plot
99,9 3,15
99
95 3,1
p e rce n ta g e
80
3,05
50
pH
20 3
5
1 2,95
0,1
2,9
50 2,9 2,95 3 3,05 3,1 3,15
pH 0 30 60 90 120 150
Row

Test P-Value
Test P-Value
Levene's 3,18437 0,00116619
Levene's 0,6515 0,583419
126

ANOVA Table for pH by Temperatura
Between groups 0,00124242 3 0,000414141 0,31 0,8169
Within groups 0,170109 128 0,00132898
Total (Corr.) 0,171352 131
Kruskal-Wallis Test for pH by Tiempo

Tiempo Sample Size Average Rank
0 12 69,1667
4 12 64,0833
11 12 78,6667
18 12 54,8333
25 12 51,9583
32 12 70,625
39 12 61,0417
46 12 116,333
53 12 121,458
61 12 22,3333
67 12 21,0
Test statistic = 83,7718 P-Value = 0,0
Multiple Range Tests for pH by Tiempo

Tiempo Count Mean Homogeneous Groups
67 12 3,03 X
61 12 3,03 X
25 12 3,0575 X
18 12 3,06 X
4 12 3,0625 X
39 12 3,065 X
0 12 3,06667 X
32 12 3,07417 X
11 12 3,07917 X
46 12 3,11583 X
53 12 3,1225 X
0,47 0,48 0,49 0,5 0,51 0,52 0,53
2 0,53 127
%Acidez
F.3. Acidez titulable

F.3.1. Normalidad de los datos F.3.2. Aleatoriedad de los datos
Time Sequence Plot
99,9 0,53 99
99 9
0,52
95 9
p e rce n ta g e
p e rce n ta g e
80 0,51
% A cid e z
8
50 0,5 5
20 2
0,49
5
1 0,48
0,1 0,47 0
150 0,47 0,48 0,49 0,5 0,51 0,52 0,53
0 30 60 90 120 150
%Acidez
Row

Levene's 6,688 3,26422E-8 Levene's 1,85822 0,139969

ANOVA Table for %Acidez by Temperatura
Between groups 0,000212121 3 0,0000707071 1,27 0,2891
Within groups 0,00715152 128 0,0000558712
Total (Corr.) 0,00736364 131
Kruskal-Wallis Test for %Acidez by Tiempo

0 12 25,1667
4 12 33,1667
11 12 59,5
18 12 59,5
25 12 63,9583
32 12 101,0
39 12 106,625
46 12 72,875
53 12 72,875
61 12 72,875
67 12 63,9583
Test statistic = 70,6578 P-Value = 3,309E-11
Stnd. skewness = -5,84019
fre
Stnd. kurtosis = -0,375709 20
10
10
0 128
2 0 4 6 8 0
Calidad Sensorial
Multiple Range Tests for %Acidez by Tiempo
Tiempo Count Mean Homogeneous Groups
0 12 0,493333 X
95% confidence intervals
4 12 0,494167 X Box-and-Whisker Plot
Mean: 5,52045 +/- 0,260053 [5,2604. 5,78051] 95% confiden
18 [1,78973.
Sigma: 12 2,15933]
0,5 X Mean: 5,5204
11 12 0,5 X Sigma: [1,78
Diagnostics
67
Shapiro-Wilks 12
P-value = 0,500833
0,0000 X Diagnostics
Lag 125
autocorrelation
12 = 0,947727
0,500833 +/-
X0,132141 Shapiro-Wilks
Lag 1 autoco
61 12 0,5025 X
53 12 0,5025 X
46 12 0,5025 X
32 12 0,510833 X
39 12 0,5125 X
8
0 2 4 6 8
Calidad Sensorial
F.4. Calidad sensorial

F.4.1. Normalidad
Normal de los datos
Probability Plot F.4.2. Aleatoriedad de los
Time Sequence Plot datos
99,9
8 99,9
99 99
Ca lid a d S e n so ria l
95 6 95
p e rce n ta g e
p e rce n ta g e
80 80
50 4 50
20 20
5 2 5
1 1
0,1 0 0,1
40 0 2 4 6 8 0 40 80 120 160 200 240
Calidad Sensorial Row

Levene's 3,69595 0,000142049 Levene's 18,4079 1,13314E-10
129

Kruskal-Wallis Test for Calidad Sensorial by Temperatura
Temperatura Sample Size Average Rank
25 55 152,536
30 55 124,673
35 55 108,827
42 55 55,9636
Test statistic = 67,661 P-Value = 0,0
Multiple Range Tests for Calidad Sensorial by Temperatura

Temperatura Count Mean Homogeneous Groups
42 55 3,31364 X
35 55 5,77636 X
30 55 6,13909 X
25 55 6,85273 X
Kruskal-Wallis Test for Calidad Sensorial by Tiempo Multiple Range Tests for Calidad Sensorial by Tiempo
0 20 199,0 Tiempo Count Mean Homogeneous Groups
4 20 180,55 67 20 3,83 X
11 20 155,175 61 20 4,0725 XX
18 20 134,95 53 20 4,3425 XX
25 20 109,825 46 20 4,6225 XXX
32 20 100,2 39 20 4,94 XX
39 20 84,65 32 20 5,3975 XX
46 20 74,975 25 20 5,645 XX
53 20 66,95 18 20 6,3575 XX
61 20 58,725 11 20 6,7425 XX
67 20 50,5 4 20 7,275 XX
Test statistic = 127,111 P-Value = 0,0 0 20 7,5 X

Mejoramiento de La Formulacion de Una Bebida de Papelon Con Limon

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UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

DECANATO DE ESTUDIOS DE POSTGRADO

MEJORAMIENTO DE LA FORMULACIN DE UNA BEBIDA DE

EDUARDO ANTONIO MALPICA VERANO

MEJORAMIENTO DE LA FORMULACIN DE UNA BEBIDA DE

Trabajo de Grado presentado a la Universidad Simn Bolvar por

Como requisito parcial para optar al grado acadmico de

Realizado con la tutora de la Profesora

A la profesora Elba por su dedicacin, paciencia, consejos, comprensin, jaladas de orejas,

Al profesor Flix por sus consejos y apoyo en este trabajo.

A Jhoana por su apoyo incondicional en toda la maestra y en mi vida personal.

A Lithz por su paciencia y colaboracin en los momentos que estuve en el laboratorio.

A las secretarias Olga y Gregoria por su generosa ayuda.

A TODOS MUCHAS GRACIAS

UNIVERSIDAD SIMN BOLVAR

MEJORAMIENTO DE LA FORMULACIN DE UNA BEBIDA DE

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4.3.3 Acidez titulable ........................................................................................................ 79

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2.7.3 Usos de la panela

Es UD. consumidor de papeln con limn? S_ No_

Sexo: M_ F_