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Domingo 27 de Mayo de 2012
COMO HACER PAN
hacer la masa madre...
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Pref. Pi Francs
Levadura natural
elaborar el pan...
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COMOHACER: MASA MADRE O LEVADURA NATURAL
Masa madre lquida o levadura natural
Tener un frasco con masa madre lquida en el frigorfico es un tesoro para quienes
disfrutamos haciendo pan.
La masa madre lquida es una levadura natural, ya que se consigue con la fermentacin
natural de la harina mezclada con agua y la captura de bacterias que hay en el aire.
Refrescando o alimentando esta mezcla y manteniendo una temperatura adecuada, obtenemos
en tres-cuatro das nuestra masa madre lquida para hacer nuestros panes mucho ms
sabrosos, con una buena corteza, crujiente y tostada, con la miga esponjosa y un aroma
estupendo, adems de una conservacin ms prolongada del pan.
El procedimiento para elaborar esta masa madre lquida es de Eric Kayser, los ingredientes
necesarios son harina integral (porque contiene parte de la cscara del cereal y es ah donde
hay ms levaduras, y agua, adems de un bote de cristal con capacidad para las cantidades
que vamos a introducir a lo largo del proceso y un poco ms para dejarla crecer.
El primer da debers mezclar 50 gramos de harina integral con 50 gramos de agua, dispn
la mezcla en el bote de cristal, tapa con un pao de cocina limpio y seco y deja fermentar en un
lugar tranquilo a temperatura ambiente, entre 20 y 25 C, durante 24 horas.
Al da siguiente hay que mezclar 100 gramos de agua con 100 gramos de harina de fuerza y
20 gramos de azcar (el azcar potencia la fermentacin). Esta mezcla hay que unirla a la
elaborada el da anterior, y volvemos a dejar reposar tapado con el pao otras 24 horas.
El tercer da se aade a la mezcla 200 gramos de harina de fuerza con 200 gramos de agua,
pasadas 12 horas de reposo y fermentacin en las mismas condiciones que el da anterior, ya
se puede utilizar la masa madre lquida.
A continuacin hay que conservar la masa madre lquida en el frigorfico, en el frasco bien
cerrado, as se adormecer la actividad. Es posible que no elabores pan todos los das, pero
habr que refrescarla una vez a la semana. Cada vez que gastes una parte de la masa madre
lquida, adele la misma cantidad de harina y agua mezclada, por ejemplo, si gastas 120
gramos de tu masa madre, adele seguidamente una mezcla de 60 gramos de harina y 60
gramos de agua.
A la hora de incorporar la masa madre lquida en la elaboracin de pan, debers retirar la
cantidad que vas a utilizar del bote y dejarla reposar a temperatura ambiente hasta que veas
que burbujea, unas dos horas puede estar bien.
COMO HACER: MASA MADRE O LEVADURA NATURAL http://www.comarcarural.com/cocina/comohacer/levadura_natural.htm
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Despus, realizas la masa del pan normalmente e incorporas la masa madre lquida al final.
Puedes percibir un olor cido, que es normal por la fermentacin, se forma una capa lquida y
oscura en la superficie cuando se conserva en el frigorfico, tambin es normal, hay quien
mezcla bien antes de coger la masa madre para su uso y tambin hay quien la tira, pero no
olvidemos que si se quita ese lquido fermentado la masa se har ms espesa.
Esperamos que si todava no tienes tu prefermento natural en el frigo, lo prepares pronto y
disfrutes de tus elaboraciones de pan casero.
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