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ACTIVIDAD CURSO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD EN LACTEOS.

EJECUCIN DE ANLISIS DE LABORATORIO ANALISIS DE LABORATORIO PARA PRODUCTOS LACTEOS SEMANA 3

En esta actividad, tendr la posibilidad de sintetizar su experiencia de aprendizaje de los asuntos ms importantes estudiados en el tema Anlisis de laboratorio para productos lcteos- requerimientos de calidad segn normatividad. Para ello debe desarro llar lo siguiente: Supongamos que usted tiene un amigo que comercializa leche. Qu indicaciones le dara para que pueda hacer un muestreo correcto de la leche, desde el momento que la compra al campesino, hasta la venta a las grandes pasteurizadoras?

Primero que todo dara a conocer la norma y los requerimientos que esta tiene para la toma de muestras entre estos esta: Toma de muestra de Leche

Se mezclan bien todos los lquidos, invirtiendo, agitando y vertiendo de un recipiente a otro del mismo volumen, hasta obtener suficiente homogeneidad. El tamao de la muestra no deber ser menor de 100 ml. La muestra se debe tomar inmediatamente despus de la mezcla. Muestreo para anlisis microbiolgico, qumico y fsico y examen sensorial Siempre se toman primero las muestras para el examen microbiolgico, tomando precauciones con relacin a asepsia, y si es posible, de los mismos recipientes de los que se tomaron muestras para los anlisis fsico y qumico y para el examen sensorial. El equipo de muestreo y el recipiente de la muestra para el examen biolgico debern ser Estriles. En algunos casos, el equipo de muestreo y los recipientes para la muestra debern ser estriles para el anlisis qumico y fsico y el examen sensorial.

Para campesinos la toma de muestras se realiza en Contenedores pequeos, cantinas de leche y bidones.

Se mezcla muy bien la leche, por ejemplo, trasvasando de un recipiente a otro, revolviendo, o agitando mecnicamente. Tanques o cubas para leche. Se agita mecnicamente la leche (al menos durante 5 min) hasta obtener suficiente homogeneidad. Si el tanque est equipado con un sistema de agitacin peridica y programada, el muestreo se puede llevar a cabo despus de un perodo de agitacin corto (1 min a 2 min). Nota. No se debe utilizar agitador en los casos en que el propulsor est cerca de la superficie de la leche, ya que podra producir espuma. Recipiente para pesaje. Si se desea obtener una muestra representativa, es esencial mezclar adecuadamente la leche en el recipiente para pesaje. El grado de mezcla logrado al verter la leche en el recipiente de pesaje vara, y no permite un muestreo adecuado. Es esencial agitar adicionalmente; la cantidad de mezcla adicional se deber determinar por experimentacin. Cuando el volumen de leche al que se va a realizar el muestreo excede la capacidad del recipiente de pesaje, se deber obtener una muestra representativa de todo el envo. Para tomar un muestreo en Contenedores grandes, carrotanques y tanques

Se mezcla bien la leche mediante un mtodo adecuado, por ejemplo, agitacin mecnica, revolviendo con aire comprimido limpio sin producir espuma o mediante un dispositivo mecnico. Cuando se utiliza aire comprimido, se debe evitar cualquier influencia adversa sobre el producto que se va a mezclar. La duracin de la mezcla depende del perodo durante el cual la leche ha estado en reposo. La mezcla se deber llevar a cabo utilizando agitador desmontable, que se va a utilizar en contenedores, carrotanques o tanques para transporte por vas frreas, de la siguiente manera: a) Cuando las muestras se toman en un tiempo mximo de 30 min despus de llenar el recipiente, se mezcla la leche mnimo durante 5 min por agitacin mecnica o revolviendo con un agitador. Cuando la leche ha estado almacenada en el tanque durante un tiempo mayor, la mezcla se deber extender mnimo durante 15 min. b) Cuando el tanque est completamente lleno, como es el caso normalmente en los carrotanques o tanques para transporte por vas frreas, solamente por agitacin

mecnica se puede lograr la mezcla apropiada de la leche que presenta un fenmeno de batido pronunciado. En el desage de descarga ubicado en el fondo de un contenedor grande, o en el grifo de muestreo instalado en otro lado, puede haber una cantidad pequea de leche que no es representativa de todo el contenido despus de mezcla. En consecuencia, las muestras se debern tomar preferiblemente a travs de la boca. Si las muestras se toman de la vlvula de desage o la vlvula de muestreo, se descarga suficiente leche para asegurar que las muestras son representativas del todo. Se deber demostrar que la eficiencia del mtodo de mezcla aplicado en cualquier circunstancia particular es adecuada para los propsitos del anlisis concebido; el criterio para determinar la eficiencia de la mezcla es la repetibilidad de los resultados analticos de las muestras tomadas ya sea de diferentes partes del todo, o del desage del tanque a intervalos durante la descarga. Muestreo en planta de Lacteos

Para tomar muestras de estos sistemas (por ejemplo: plantas UHT, tcnicas aspticas), se debern observar las instrucciones de trabajo para el equipo de muestreo instalado, en particular para anlisis microbiolgico.

3.4 Actividades de transferencia del conocimiento. Descripcin: Seleccione dos productos comerciales derivados de la leche, estudiados durante la tercera semana y realice lo siguiente: Anote o copie las tablas de requisitos especficos (microbiolgicos y fsico-qumicos) de estos productos.

Leches fermentada: yogur

Leche pasteurizada

LECHES FERMENTADAS NTC 805

PRODUCTOS LCTEOS. LECHE PASTEURIZADA NTC 506

Analice la informacin de estos productos, disponible en los recipientes o en la internet y evale si cumplen o no los requerimientos de calidad exigidos

MATERIA GRASA PROTEINA

Leche pasteurizada parcialmente descremada 1,8 7,8

NTC 506 Min >0,5 33 Max <3

YOGUR ACTIVIA Min MATERIA GRASA PROTEINA 0,1 4,6 _ 2,6

NTC 805

Max 0,5

Los nicos parmetros que se pueden evaluar son protena y materia grasa ya que la etiqueta solo aporta estos datos para yogurt y leche. Los datos microbiolgicos no se pueden comparar ya que la etiqueta de estos dos productos solo aporta valores de composicin nutricional