2014

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (BOTULISMO)

Ludis Martinez, Yuranis Causil, Niurca SENA 13-2-2014

INTRODUCCIN Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAS) constituyen un importante problema de salud a nivel mundial. Estas enfermedades se producen por el consumo de agua o alimentos contaminados con microorganismos, parsitos o bien las sustancias txicas que ellos producen. Las ETA pueden ser intoxicaciones o infecciones:

Infeccin transmitida por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos (virus, bacterias, parsitos) perjudiciales vivos. Por ejemplo: Salmonella, el virus de la Hepatitis A, Triquinella spirallis. Intoxicacin causada por alimentos: enfermedad que resulta de la ingestin de toxinas o venenos que estn presentes en el alimento ingerido, que han sido producidas por hongos o bacterias aunque estos microorganismos ya no estn presentes en el alimento. Por ejemplo: toxina botulnica, la enterotoxina de Staphylococcus. Los sntomas ms comunes de las ETA son vmitos, dolores abdominales, diarrea y fiebre, tambin pueden presentarse sntomas neurolgicos, ojos hinchados, dificultades renales, visin doble, etc. Estos sntomas pueden variar dependiendo de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento, de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud de la persona, entre otros factores. Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin, pero para las personas ms susceptibles como son los nios, los ancianos, las mujeres embarazadas o los que se encuentran enfermos pueden ser ms severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte. [1]

BOTULISMO

El botulismo es una intoxicacin causada por la toxina botulnica, una neurotoxina bacteriana producida por la bacteria Clostridium botulinum. La va de intoxicacin ms comn es la alimentaria: por ingestin de alimentos mal preparados o conservados de manera inapropiada, pero tambin puede adquirirse la enfermedad por la contaminacin de heridas abiertas, o como efecto colateral del uso deliberado de la toxina en el tratamiento de enfermedades neuromusculares o en cosmtica. [1]

Existen

tres

tipos

principales

de

botulismo:

1. Botulismo de herida: es la forma ms rara de esta enfermedad, se produce cuando C. botulinum infecta una herida y produce una toxina que alcanza otras partes del cuerpo a travs de la sangre, de forma similar al ttano. 2. Botulismo infantil: afecta a los nios menores de seis meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la ingestin de esporas de C. botulinum, que colonizan y producen la toxina en el tracto intestinal de los nios. La miel es una de las fuentes de esporas de C. botulinum ms relacionada al botulismo infantil. 3. Botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos que contienen la potente neurotoxina, formada durante el crecimiento del Clostridium botulinum. La toxina puede destruirse por calentamiento a 80 C durante por lo menos 10 minutos. La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada de inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se diagnostica y trata apropiadamente. [1] AGENTE O MICROORGANISMO QUE CAUSA LA ENFERMEDAD La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum, que se encuentra en zonas contaminadas tales como suelos y aguas no tratadas. El Clostridium botulinum es una bacteria anaerobia cuyas esporas son capaces de sobrevivir en los alimentos contaminados que han sido sometidos a procesos de elaboracin incorrectos y/o almacenamientos inadecuados.

La toxina botulnica es una de las sustancias ms txicas conocidas, de manera que es posible que con tan solo probar el alimento contaminado, se produzcan graves intoxicaciones que pueden conducir incluso a la muerte. SNTOMAS La presentacin de casos de botulismo transmitido por alimentos (ingestin de alimentos con la toxina) ocurre habitualmente en forma de brotes de corta duracin, por alimentos de elaboracin casera y ocasionalmente de origen comercial. Los alimentos vehculo de transmisin varan segn las zonas lo cual est relacionado con la distribucin de los tipos de esporas presentes. Los sntomas generalmente aparecen entre 12 y 36 horas despus de consumir los alimentos contaminados, pero puede extenderse hasta 8 das en algunos casos. No se presenta fiebre con esta infeccin. En los adultos, los sntomas pueden abarcar:

Ptosis palpebral Midriasis (ambas pupilas dilatadas, no reactivas) Clicos abdominales,no siempre presentes. Dificultad respiratoria que puede llevar a una insuficiencia respiratoria Dificultad al deglutir y al hablar Visin doble Resequedad en la boca Nuseas Ausencia temporal de la respiracin Vmitos Debilidad con parlisis (igual en ambos lados del cuerpo) Estreimiento Disminucin de lucidez mental

Los sntomas en bebs pueden abarcar:

Estreimiento Debilidad, prdida del tono muscular Llanto dbil Mala alimentacin o succin dbil o nula

Midriasis Dificultad respiratoria Lucidez mental a pesar de la debilidad

Con los sntomas de esta enfermedad transmitida por alimentos Evoluciona de 7-15 das, pero a veces la recuperacin puede demorar meses. TRATAMIENTO El tratamiento esta dirigido a la asistencia respiratoria (para evitar un paro respiratorio), administrando la antitoxina botulnica equina trivalente ABE para neutralizar el efecto de la toxina circulante y aplicando una terapia de soporte. Puede ser necesario intubar al paciente y es necesario administrar lquidos intravenosos si persiste la dificultad de deglucin. ALIMENTOS ASOCIADOS C. botulinum puede encontrarse en sedimentos de agua dulce y salada, en el polvo y el suelo y contaminar ciertos alimentos. Algunas verduras, las especias, las hierbas, los ts y la miel han sido asociados epidemiolgicamente a la ocurrencia de esta enfermedad. En general alimentos que no son calentados antes del consumo. Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca, atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras, jamn, salchichas, berenjena rellena, pescado salado y ahumado. MEDIDAS PREVENTIVAS En generales la educacin de las personas que preparan alimentos caseros para su conservacin deben tener cierta conexin con: La forma de elaboracin. Se debe lavar y cocinar adecuadamente todas las verduras que sean suministradas a nios menores. El tiempo y las temperaturas necesarias para destruir las esporas. Conservacin de los alimentos. Utilizacin de recipientes y tapas estriles. No consumir ni probar los alimentos envasados que tengan alterado el envase (abombado) o el aspecto (cambio de coloracin/consistencia) o el olor (rancio). No administrar a los lactantes los alimentos fuente de esporas (miel).

Muchos casos de botulismo infantil son difciles de prevenir porque C. botulinum es ubicuo, se encuentra en el suelo y la tierra pudiendo estar dentro de las casas, en pisos, alfombras y mesadas an luego de la limpieza El pH ideal de crecimiento de la bacteria botulnica necesita para su desarrollo medios poco cidos o alcalinos: con valores de pH superiores a 4.5.

BIBLIOGRAFIA

1. http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/eta.htm#1
2. http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/publicaciones%20virtuales/libroETAs/modu lo2/modulo2c.html

3. http://www.cocinasegura.com/2011/09/etas-enlatadasbotulismo.html#sthash.db4VULxY.dpuf 4. http://www.msal.gov.ar/htm/site/pdf/manual-normas-obligatorias.pdf. 5. http://www.ops.org.ar/publicaciones/cursos_virtuales/ETAsM1/bibliografia/Manual%20%

20de%20Procedimientos%20Botulismo%202007.pdf