Educación Secundaria

para personas Adultas

Ámbito Científico-Tecnológico
Nivel II Módulo 3
Unidad 1

De los alimentos a los

nutrientes La alimentación es una de las
necesidades básicas para el sos-
tenimiento de las funciones vita-
les y la salud del organismo.

Desde el punto de vista eco-

lógico, el ser humano es un con-
sumidor que precisa obtener sus
alimentos en forma de materia or-
gánica de otros seres vivos a cuyo
cultivo o crianza dedicamos tiem-
po, trabajo y recursos.

A la alimentación y lo que ésta

conlleva dedicamos una parte im-
portante de nuestro tiempo y, ade-
más de cubrir nuestros requeri-
mientos materiales y energéticos,
se convierte también en fuente
de placer. Sin embargo, una ali-
mentación inadecuada, sea por
la calidad de los alimentos, su
contenido en ciertos nutrientes o
la cantidad de los mismos puede
acarrear serios problemas de sa-
lud. En esta unidad veremos los
conceptos más importantes re-
lacionados con las necesidades
nutricionales del ser humano, los
órganos implicados en la alimen-
tación y obtención de los nutrien-
tes contenidos en los alimentos,
así como las enfermedades rela-
Banquete de bodas. Histoire d’Olivier de Castille et d’Artus d’Algarbe, cionadas con la alimentación.
folio 181v. Dominio público vía Wikimedia Commons.
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

Índice

Alimentos y nutrientes

Concepto de alimento y nutriente 1

1. Tipos de nutrientes 2

1.1. Macronutrientes 2

1.2. Micronutrientes 3

2. Funciones de los nutrientes 4

2.1. Función plástica o estructural 4

2.2. Función reguladora 4

2.3. Función energética 4

Actividades 6

3. La dieta 7

3.1. Dieta saludable 7

3.2. La dieta mediterránea 10

3.3. Otras dietas 10

4. Enfermedades relacionadas con la alimentación 13

4.1. El cambio de los hábitos alimentarios 13

4.2. Obesidad 13

4.3. Diabetes 14

4.4. Arteriosclerosis 14

4.5. Celiaquía 15

4.6. Los trastornos de la conducta alimentaria 15

Educación Secundaria Personas Adultas Ámbito Científico-Tecnológico 3

5. Los alimentos preparados 17

5.1. Conservación 17

5.2. Aditivos alimentarios 17

5.3. Etiquetado de alimentos envasados 18

6. Alimentos trasngénicos 19

Actividades 20

Solucionario 22
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

https://pixabay.com/es/alimentos-saludables-fruta-verduras-1487647/ Dominio público.

Objetivos

En esta quincena aprenderás:

●● La diferencia entre alimento y nutriente.
●● Los tipos de nutrientes y las funciones que desempeñan.
●● Las características de una dieta sa­ludable.
●● Como es la dieta mediterránea.
●● Las características de otros tipos de dietas y a analizar sus valores nutri-
cionales.
●● Los trastornos y enfermedades relacionados con la dieta y los hábi­tos
alimentarios.
●● Los trastornos de la conducta alimentaria.
●● Qué información básica podemos encontrar en el etiquetado de los ali-
mentos envasados.
●● Qué son los alimentos transgénicos y cuál es su importancia.
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

Alimentos y nutrientes
Una de las funciones vitales de los seres vivos es la nutrición. Alimentos
Los seres humanos, como todos los organismos, debemos tomar
los elementos y compuestos necesarios para el desarrollo y man-
tenimiento de nuestro cuerpo y para obtener la energía necesaria
para realizar nuestras funciones vitales.

En este apartado vamos a estudiar:

●● Alimentos y nutrientes.
●● Los grupos de alimentos.
●● Los tipos de nutrientes.
●● Las funciones de los nutrientes.

Nutrientes
Concepto de alimento y nutriente
●● Alimento: es cualquier sustancia ingerida por el organismo
que tiene como finalidad el mantenimiento de las funciones
vitales o generar en él una satisfacción sin alterar su normal
funcionamiento del organismo en el caso del ser humano.

●● Nutriente: es aquella sustancia que es componente de los ali-

mentos y que es absolutamente esencial para el correcto fun-
cionamiento del organismo, proporcionando la energía y los
elementos necesarios para su crecimiento y supervivencia.

Los nutrientes son biomoléculas orgánicas e inorgánicas

que contienen los alimentos y que son utilizables por las células.
El metabolismo es el conjunto de reacciones químicas que tie-
nen lugar en el interior de nuestras células y en las que intervie-
nen las biomoléculas.
Biomoléculas
Así, alimentación se refiere a la obtención, transformación, Son las moléculas quí-
como el cocinado e ingestión de los alimentos, siendo un acto micas presentes en la
voluntario y consciente. materia viva. Puedes ser
orgánicas si sólo apa-
En cambio, la nutrición es un conjunto de procesos mediante recen en los seres vivos
los que nuestro organismo obtiene, transforma y utiliza los nu- (proteínas por ejemplo) o
trientes que contienen los alimentos, incluyendo la eliminación inorgánicas si también
de los residuos de la digestión y del metabolismo de esas biomo- se encuentran fuera de
léculas. Es, por tanto, un acto involuntario e inconsciente que se la materia viva, como el
desarrolla en los órganos y tejidos del organismo. agua y sales minerales.

1
Educación Secundaria Personas Adultas Ámbito Científico-Tecnológico 3

1. Tipos de nutrientes
En función de la cantidad que nuestro organismo necesita de
ellos y su composición química, los nutrientes se clasifican en las
siguientes categorías:

1.1. Macronutrientes

Son los requeridos en grandes cantidades. Son:

1.1.1. Glúcidos

●● Los glúcidos, carbohidratos o hidratos de carbono, son la

principal fuente de energía de los seres vivos.

●● Se obtienen principalmente del consumo de cereales, azúca-

Cereales y derivados. Domi-
nio público vía Wikimedia res, patatas, legumbres, verduras, frutas, miel y frutos secos.
Commons.
●● También nos aporta la fibra, sustancia no energética que fa-
cilita el tránsito de los alimentos por el intestino y que abun-
da en las verduras.

1.1.2. Lípidos

●● Los lípidos son insolubles en agua y forman la principal fuen-

te de reserva energética de los organismos, formando parte
de los aceites vegetales (oliva, girasol) y de las grasas anima-
les (tocino, mantequilla).

●● Pero también realizan funciones muy diferentes: hormonal,

vitamínica, componentes celulares, etc.

1.1.3. Proteínas
Aceite de oliva. En Pixabay, ●● Las proteínas, están formadas por aminoácidos y realizan
dominio público.
funciones muy diferentes (enzimas, transportadoras, con-
tráctiles, coagulantes, etc).

●● El ser humano no puede sintetizar 8 de los 20 aminoácidos

necesarios y deben ser tomados con los alimentos de origen
animal como carnes, lácteos y huevos, y de origen vegetal
como legumbres y cereales. Son los llamados esenciales.

1.1.4. Agua

●● El agua es el componente mayoritario en los seres vivos (60-

70% de la masa corporal), muy abundante en los alimentos
e imprescindible para mantener el medio líquido del orga-
nismo.

Alimentos ricos en proteínas. ●● Se requiere tomar al menos entre 2 y 3 litros de agua al día,
Rubén Amado. Creative Com- 1,5 en forma de bebida y el resto se toma formando parte de
mons Attribution-Share Alike los alimentos.
4.0 International en Wikipedia.

2
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

1.2. Micronutrientes

Son las sustancias que necesitamos en pequeñas cantidades,

pero cuya carencia en la dieta provocan diversas enfermedades.
Los fundamentales son:

1.2.1. Vitaminas

La mayoría de ellas no pueden ser sintetizadas por nuestro

organismo, por lo que deben ser tomadas en la dieta, siendo im-
prescindibles para el mantenimiento de las funciones del orga-
nismo: crecimiento, visión, buen estado de los tejidos, funciona-
miento de los órganos, etc.

Su ausencia o déficit provoca enfermedades carenciales (lla-

madas hipovitaminosis) que tienen importantes efectos en la sa-
lud.

●● Vitamina A: Ayuda al crecimiento y a la visión, previene el

buen estado de las mucosas y los ojos. Se encuentra en las
zanahorias, las verduras, etc.

●● Vitamina B: Es un grupo de 8 vitaminas relacionadas con las

funciones del sistema nervioso, la digestión y el crecimiento.
Se encuentra en las carnes, los cereales, etc.

●● Vitamina C: Fortalece músculos y encías y da resistencia

frente a las enfermedades. Se encuentra en las uvas, cítri-
cos, los tomates, etc. Es esencial en la dieta.

●● Vitamina D: Fortalece huesos, la dentadura y previene el

raquitismo. Se encuentra en el pescado azul, los huevos y
alimentos enriquecidos con ella como la leche, pero la mejor
fuente es la exposición a la luz solar.

●● Vitamina E: es un antioxidante que interviene en la síntesis

de la hemoglobina, en la regulación de los niveles de coles-
terol, previene el Parkinson y otras afecciones del sistema
nervioso. Se encuentra en alimentos como los frutos secos Una dieta variada asegura el
aporte adecuado de vitaminas
y aceites. y minerales que precisa el
organismo.

1.2.2. Sales minerales

●● Se requieren elementos químicos como fósforo, hierro, so-

dio, potasio, calcio, etc.
En la web
●● Tienen diferentes funciones, tanto en la regulación del me-
tabolismo como formando parte de las estructuras del orga- Averigua la composición
nismo. de los alimentos que
consumes consultando la
●● Por ejemplo, el sodio y el potasio intervienen en procesos Base de Datos Española
importantes como el funcionamiento del sistema nervioso y de Composición de
el control del latido cardíaco. Alimentos

3
Educación Secundaria Personas Adultas
Durante el crecimiento las nece-
sidades de nutrientes estructu-
rales son elevadas. By Superar-
canis (Own work) [CC BY-SA
4.0], via Wikimedia Commons.
La actividad física incrementa
las necesidades energéticas.
By Kyle Cassidy (Email) [CC
BY-SA 3.0], via Wikimedia
Commons.
Alimentos y calorías
Es costumbre utilizar el
término caloría cuando
se habla de la energía
que proporcionan los
alimentos. En realidad
corresponde a la kiloca-
loría, una unidad que va
cayendo en desuso al ser
sustituida por la unidad
del Sistema Internacio-
nal que es el julio. Una
kilocaloría equivale a
4,19 kilojulios.
Ámbito Científico-Tecnológico 3
2.Funciones de los nutrientes
2.1. Función plástica o estructural
La tienen aquellos alimentos que aportan sustancias para la
formación y el mantenimiento de las estructuras del organismo.
Los nutrientes estructurales más importantes son las proteí-
nas. Alimentos ricos en proteínas, hierro y vitaminas A, D y B son
las carnes, pescados, marisco, lácteos, huevos... También los lí-
pidos intervienen formando las membranas celulares y las sales
minerales en las estructuras esqueléticas.
2.2. Función reguladora
La tienen aquellos alimentos que contienen sustancias im-
prescindibles para el metabolismo celular, como son las vitami-
nas y las sales minerales, muy abundantes en frutas, verduras
y hortalizas.
En general, la cantidad necesaria de este tipo de nutrientes
es muy pequeña pero son absolutamente imprescindibles para
el normal funcionamiento del organismo.
2.3. Función energética
La desempeñan aquellos nutrientes que se utilizan como
fuente de energía que permite al organismo desarrollar sus fun-
ciones vitales. Se obtiene energía sobre todo de glúcidos y gra-
sas, aunque también una parte procede de proteínas, mediante
el proceso de respiración celular.
Al ser metabolizados, los macronutrientes proporcionan dife-
rente cantidad de energía por cada gramo de sustancia:
●●Un gramo de glúcidos proporciona 4 kcal ó 16,76 kjul.
●●Un gramo de lípidos proporciona 9 kcal ó 37,71 kcul.
●●Un gramo de proteínas proporciona 4 kcal ó 16,76 kjul.
Los alimentos muy ricos en glúcidos son tubérculos, harinas,
pastas, cereales y derivados como las harinas y pastas, las le-
gumbres, azúcares…
Los alimentos muy ricos en lípidos son las grasas, aceites,
mantequilla…
Las necesidades de cada tipo de nutriente dependen de
varios factores, como la edad, sexo, nivel de actividad, masa
corporal y talla de la persona, por lo que pueden ser muy varia-
das de una a otra persona.
4
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

2.3.1. Necesidades energéticas del organismo

Las necesidades de energía del organismo son la suma de:

●● TASA METABÓLICA BASAL (TMB)

Es la energía necesaria para el mantenimiento de las funcio-

nes vitales: mantenimiento de la temperatura, circulación, res-
piración, etc. Se debe medir en reposo, a unos 20 °C de tem-
peratura ambiente y al menos pasadas 12 horas desde que se
ingirió alimento. En la mujer es entre un 5 y un 10 % inferior al del
hombre en condiciones similares de peso, talla y edad.
El trabajo intenso exige gran
●● GASTO POR ACTIVIDAD
cantidad de energía. By Swadin
Manov [CC0], Pixabay
Es el ocasionado por la actividad diaria, doméstica, laboral o
deportiva, fundamentalmente por trabajo muscular.

Calcula tus necesidades de energía

Para facilitar el cálculo de la TMB se han propuesto diferentes fórmulas que dan un valor
aproximado teniendo en cuenta el peso, talla, edad y sexo. Unas de las más utilizadas son las
de Harris y Benedict:

Hombres: TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 × edad en años) + 5

Mujeres: TMB = (10 x peso en kg) + (6,25 × altura en cm) - (5 × edad en años) - 161

En internet se pueden encontrar calculadoras que dan el resultado con solo introducir los
datos, como esta que utiliza las fórmulas anteriores.

El valor de TMB se multiplica por un factor que añade el tipo de actividad física desarrollada o,
si se conoce en detalle, se suma el gasto concreto por cada actividad, por ejemplo como las re-
cogidas en la tabla siguiente (observa que hay que tener en cuenta el peso además del tiempo):

Trabajo

Ligero: oficina, abogado, contable,

médico, comercio.................... 0,06

Activo: industria ligera, construc-

ción, agrícola........................... 0,10

Muy activo: agrícola, pescador, le-

ñador, minería......................... 0,13

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Educación Secundaria Personas Adultas Ámbito Científico-Tecnológico 3

ACTIVIDADES

1. Completa las siguientes oraciones:

a. La materia y energía que necesitamos para realizar las funciones vitales se obtienen
mediante el proceso de __________________________.

b. Las sustancias químicas contenidas en ______________________ que son asimilables

y utilizables por el organismo son los ____________________.

c. La _____________________ es un proceso complejo, involuntario e inconsciente.

2. Diferencia entre alimento y nutriente en los siguientes ejemplos:

a. Pan. g. Carne.
b. Hierro. h. Glucosa. Alimentos:
c. Manzana. i. Huevo.
d. Aceite de oliva. j. Vitamina C. Nutrientes:
e. Proteínas. k. Pollo.
f. Lechuga. l. Lípidos.

3. Indica qué tipo de nutriente abunda en alimentos como pollo y huevos y cuál es su función
o funciones en el organismo.

4. Razona qué tipo de alimentos sería recomendable tomar antes de abordar un importante
esfuerzo físico.

5. Señala qué tipo de macronutrientes son abundantes en los siguientes alimentos:

Pescado:
Pan:
Queso:
Naranja:
Caramelo:

6. Juan tiene 16 años y ha observado que mide y pesa lo mismo que su abuelo que tiene 70
años. Ambos miden 1,7 m y pesan 63 kg. ¿Será igual su tasa de metabolismo basal? Te-
niendo en cuenta que el abuelo lleva una vida tranquila y Juan va al instituto y luego juega
al baloncesto hora y media por las tardes, ¿cómo será el gasto calórico total de ambos?

7. Calcula la cantidad de proteínas,

glúcidos y lípidos, así como el
aporte calórico de un flan hecho
con 50 g de preparado para flan,
20 g de azúcar y 250 ml de le-
che entera. La composición del
preparado y la leche figuran en la
tabla adjunta.

6
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

3. La dieta
Es el conjunto de alimentos que tomamos y las cantidades No olvides...
de nutrientes respectivos que contienen dichos alimentos. La
dieta debe cubrir las necesidades diarias de todos los nutrien- Realizar actividad física
tes del organismo. moderada cada día.

Respecto a la dieta, es importante conocer: Basar la dieta en

productos vegetales
●● Las cantidades de alimentos que tomamos.
frescos.
●● Las propiedades de los alimentos.
Consumir cereales
●● El valor energético de los alimentos.
integrales mejor que
●● Qué factores determinan una dieta equilibrada y saludable. harinas refinadas.

3.1. Dieta saludable Reducir al mínimo el

consumo de dulces,
Una dieta es saludable si es completa y equilibrada. bollería y alimentos
elaborados.
●● Completa: porque suministra alimentos de todos los grupos
de nutrientes necesarios para el organismo. Limitar la ingesta de
productos de origen
●● Equilibrada: porque que los nutrientes tomados se hacen en animal.
las proporciones adecuadas.
Beber agua en
Según la OMS (Organización Mundial de la Salud), una dieta abundancia.
es equilibrada si su aporte energético procede en un 55-60% de
glúcidos, un 30-35% de lípidos y un 10-15% de proteínas. Los
criterios para elaborar una dieta saludable son:

1. Consumir alimentos diversos, de todos los
grupos y en las proporciones indicadas en
la pirámide de los alimentos*.
2. Hacer varias comidas al día, al menos cinco,
y no muy abundantes.
3. El desayuno debe aportar la energía y nu-
trientes necesarios para empezar la jornada.
4. Tomar alimentos vegetales frescos y reducir
los alimentos procesados y precocinados.
7. Consumo moderado de sal y productos sa-
lados para prevenir la hipertensión arterial.
8. Ingerir alimentos ricos en fibra y poco refi-
nados para un menor aporte de calorías.
9. Reducir al mínimo la ingesta de embutidos
y hamburguesas por su alto contenido en
grasas saturadas, aumentando el de carnes
blancas como el pollo y reducir todo lo posi-
ble la ingesta de dulces y bollería por su alto
contenido en azúcares y grasas.

5. Utilizar aceites vegetales ricos en grasas in-
saturadas reduciendo las de origen animal.
6. Beber agua en cantidad suficiente para una
buena hidratación y eliminación de dese-
chos y toxinas, de litro a litro y medio diaria-
mente, pero no en forma de bebidas azuca-
radas o refrescos.
10. Hacer cenas ligeras, lo suficiente para re-
cuperar energía pero no en exceso ya que
dificultaría el descanso.
11. Todo lo anterior tiene que ir acompañado de
un ejercicio moderado al menos tres veces
por semana y un descanso diario de 8 ho-
ras.

* Página 9.

7
Educación Secundaria Personas Adultas Ámbito Científico-Tecnológico 3

La rueda de los alimentos

Es importante mantener una alimentación variada con pre-
sencia de alimentos de todos los grupos funcionales citados.
Para ilustrarlo y recordar más fácilmente la relación entre ali-
mentos y su función a la hora de elaborar una dieta equilibrada
se suele utilizar la llamada “rueda de los alimentos” en la que
la amplitud de los sectores indica las proporciones en que los
diferentes alimentos deben formar parte de la dieta, sin olvidar
tomar una cantidad suficiente de agua y mantener hábitos de
vida saludables, como hacer ejercicio de forma regular.

¿Y para beber?
La mejor bebida posible
es el agua y es preferible
evitar los refrescos azu-
carados, zumos envasa-
dos y, ni que decir tiene,
las bebidas alcohólicas.

Grupos Función Alimentos

I. Cereales y derivados, pan, pasta. Patatas. Azúcar y dulces.
I, II Energética
II. Aceite, mantequilla, margarina.
III. Carnes, pescado, pollo, huevos, legumbres, frutos secos.
III, IV Plástica
IV. Productos lácteos: leche, yogur, queso.
V. Verduras y hortalizas.
V, VI Reguladora
VI. Frutas.

Los alimentos de los sectores I y II, de color amarillo, tienen

función energética ya que contienen alimentos ricos en glúcidos
(grupo I) o en lípidos (grupo II). Los sectores III y IV, de color rojo,
comprenden alimentos ricos en proteínas: derivados cárnicos y
lácteos. Además, actualmente se incluyen las legumbres y frutos
secos que también son ricos en glúcidos o lípidos y tienen fun-
ciones tanto energéticas como estructurales y reguladoras. Los
alimentos de los sectores V y VI (color verde) son ricos en vitami-
nas y minerales, además de fibra, siendo pobres en proteínas y
lípidos.

8
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

La pirámide de los alimentos y otras guías

Es una representación gráfica de las recomendaciones sobre consumo de los diferentes ti-
pos de alimentos que busca facilitar la elección de los mismos. Además de la rueda y la pirámi-
de se han propuesto otros recursos como un rombo de la alimentación, el plato para comer
saludable y, más recientemente, el triángulo de los alimentos. A continuación, tienes algunos
ejemplos que puedes ver pulsando sobre la imagen que enlaza a su origen en la web:

Sociedad Española de Nutrición Comunitaria

Fundación dieta mediterránea

Harvard Medical School

Instituto Flamenco de Vida Saludable

Universidad Complutense de Madrid.

9
Educación Secundaria Personas Adultas
De popsique - Dieta Mediterra-
nea, CC BY-SA 2.0, vía Wikime-
dia Commons.
Anuncio de dieta “milagro”.
De Wayansad, CC BY-SA 4.0.
En la web...
Terapéutico/a
Es toda práctica, acción o
tratamiento encaminado
a remediar una dolencia
o enfermedad.
Ámbito Científico-Tecnológico 3
3.2. La dieta mediterránea
Se denomina así a la dieta tradicional de los países bañados
por el Mar Mediterráneo y que se caracteriza por unos hábitos
alimentarios considerados como muy saludables y equilibrados.
Se caracteriza por:
●● Alto consumo de frutas y verduras. Uso casi exclusivo del
aceite de oliva.
●● Consumo habitual de pan, legumbres, cereales y sus deri-
vados.
●● Consumo preferente de pescado.
●● Bajo consumo en azúcares.
3.3. Otras dietas
Aunque, estrictamente hablando, el término dieta significa el
conjunto de alimentos que tomamos de manera habitual, común-
mente se aplica a una situación en que se establece algún tipo
de control o restricción sobre la cantidad o tipo de alimentos que
se ingieren.
Podemos considerar diversos tipos de dietas en función de
los objetivos de las mismas o de los factores que condicionan
su elección. Así, tenemos dietas determinadas por creencias reli-
giosas, tabúes de origen religioso, ecológico, filosófico o cultural,
factores sociales o simples modas. Otras en cambio se basan
en necesidades relacionadas con el tipo de actividad física (de-
porte) o tienen finalidad terapeútica. También se pueden incluir
aquí las adaptaciones específicas de la dieta normal a las nece-
sidades concretas de cada edad. Por último, actualmente tiene
gran importancia las llamadas dietas de adelgazamiento, que in-
cluyen las llamadas de restricción e hipocalóricas.
A este respecto, y como ejemplos, citaremos algunos tipos de
dietas frecuentes, incluidas las de adelgazamiento por su rele-
vancia social.
Dietas de adelgazamiento y dietas “milagro”.
La cantidad , tipo de alimentos y hábitos de vida (sobrealimen-
tación, sedentarismo,...) comunes en los países occidentales ha
desencadenado que se manifiesten algunos problemas de salud
relacionados con la dieta como es el sobrepeso y la obesidad,
lo que, junto a la presión que ejercen publicidad y moda sobre
el mantenimiento del aspecto físico, lleva a muchas personas
a buscar una forma simple de perder peso en el menor tiempo
posible. Un milagro que suele ser incompatible con el manteni-
miento de la salud.
10
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

El objetivo de una dieta de adelagazamiento es conseguir la

pérdida de peso en sujetos obesos. En general, se basan en re- Algunos peligros de
ducir la ingesta calórica acompañada o no de incremento en la las dietas milagro
actividad física, de modo que se movilicen las reservas energéti-
cas lipídicas del tejido adiposo. ●● El rápido descenso de
peso inicial es por pér-
La restricción del contenido calórico no significa una reduc- dida de líquidos pero
ción generalizada e indiscriminada de la cantidad de ali- no de grasa.
mento ingerido
●● Pérdida de masa mus-
Esto implicaría la reducción en la cantidad de nutrientes in- cular por catabolismo
dispensables como algunos aminoácidos esenciales, ácidos gra- de proteínas y, por
sos esenciales, vitaminas, minerales,... etc. También se deben ello, reducción de la
mantener las correctas proporciones entre los diferentes tipos de tasa metabólica basal.
nutrientes. Además, las necesidades energéticas y de nutrientes
varían según la talla, peso, edad, actividad, estado fisiológico, etc ●● También se reduce
de cada persona. Por estas tres razones, una dieta debe ajustar- el metabolismo basal
se muy cuidadosamente a cada caso individual y ser establecida por adaptación del or-
por un especialista en dietética. Sin embargo, si hay unas reglas ganismo a un menor
generales que no debemos olvidar: aporte energético.

●● No existe ningún alimento que produzca adelgazamiento. ●● Lo anterior agrava las

consecuencias del co-
●● No se deben eliminar totalmente de la dieta ni las grasas, por nocido “efecto rebote”
la necesidad de ácidos grasos esenciales, ni los glúcidos, por al recuperar los hábi-
el riesgo de padecer cetosis. tos anteriores a la die-
ta bajo condiciones de
●● Jamás se debe restringir la ingestión de agua, muy al contrario mayor eficiencia meta-
es importante beber al menos entre 1, 5 y 2 litros diarios; sin bólica.
embargo, es conveniente hacerlo fuera de las comidas. Tam-
bién es importante no tomar fármacos diuréticos. ●● Estas dietas no educan
ni modifican los hábi-
●● Hay que evitar siempre el alcohol y los azúcares de rápida ab- tos alimentarios ni de
sorción (dulces y bollería). actividad por lo que es
muy difícil mantener
●● Hacer ejercicio físico al menos tres días por semana. el peso tras la dieta.

●● No tomar ningún fármaco de supuestos efectos adelgazantes ●● Presentan desequili-

sin prescripción médica. Se ha comprobado en algunos de brios que dan lugar a
ellos que contenían sustancias de carácter diurético, psicótro- estados carenciales.
pos e, incluso, hormonas.

●● Únicamente seguir dietas bajo control médico; hay que tener

mucho cuidado con algunas dietas famosas, muy populares
pero que conducen a desequilibrios nutricionales a veces peli-
grosos, como son las dietas de la Clínica Mayo, la Scardale, la Cetosis
macrobiótica o zen, la Atkins, en la que se basan las llamadas Aumento de la presencia
dietas disociadas, como el método Montignac. en sangre de sustancias
derivadas del catabolis-
Vegetarianismo mo de las grasas (cuerpos
cetónicos) como conse-
Aunque con un enorme número de variantes y tendencias, cuencia de un déficit de
una dieta vegetariana es aquella que se basa en el consumo de carbohidratos en la dieta.

11
Educación Secundaria Personas Adultas Ámbito Científico-Tecnológico 3

alimentos de origen vegetal excluyendo, en mayor o menor medi-

da, los productos animales. Hay personas que adoptan una dieta
vegetariana por motivos de salud, éticos, religiosos u otros. Entre
las variantes más conocidas están: la dieta vegana, exclusiva-
mente vegetal, ovolacteovegetariana, que incluye huevos y leche,
crudívora, que propone sólo vegetales no cocinados, etc. Puedes
ver más detalles sobre estos y otros ejemplos en el artículo de
Wikipedia.

Dietas terapéuticas

Son dietas que se establecen para tratar y/o controlar una

Niña afectada por kwashiorkor.
By Dr. Lyle Conrad [Public do-
main], via Wikimedia Commons.
enfermedad determinada relacionada con la falta de algún nu-
triente (escorbuto por déficit de vitamina C, raquitismo por fal-
ta de vitamina D, anemia, etc.), intolerancia a alguna sustancia
contenida en ciertos alimentos (gluten, lactosa,...), alergias (pes-
cado, frutos secos,...), complemento de tratamientos (dietas hos-
pitalarias).

Malnutrición

Es la consecuencia de una alimentación mal equilibrada en cantidad o calidad: subalimentación,

sobrealimentación o asimilación deficiente de nutrientes. En los países más industrializados encontra-
mos que muchas enfermedades de gran incidencia, como cardiovasculares, ciertos tipos de cánceres,
cálculos renales, diverticulosis, afecciones gastrointestinales, renales y hepáticas, tienen relación con
una alimentación inadecuada, muchas veces excesiva en cantidad y contenido calórico y desequilibrada
en las proporciones de los nutrientes. En cambio, en muchos otros países se da la situación contraria:
malnutrición por carencia de alimentos.

La malnutrición por carencia de alimentos ocurre por la falta generalizada de alimentos, teniendo gran
importancia el insuficiente aporte calórico, tanto como la falta de proteínas, por lo que se conoce como
malnutrición proteico-energética o MPE. La MPE produce retención de agua en los tejidos (edema), des-
aparecen las reservas de glucógeno, se reducen las de grasas y proteínas, hay pérdida de algunos iones
y se favorece la aparición de alteraciones e infecciones gastrointestinales.

Los cuadros más conocidos de MPE primaria son el kwashiorkor y el marasmo.

— Kwashiorkor: es producido por insuficiente aporte proteico. Es frecuente en algunas zonas de África.
Afecta sobre todo a niños que abandonan la lactancia materna y dieta queda limitada a tubérculos
pobres en proteínas, como el ñame y la mandioca. Se manifiesta con retraso en el crecimiento, se-
quedad de la piel y el pelo, actitud apática, anorexia, anemia, edema y vientre abultado (“en tonel”)
por edema y hepatomegalia y otras alteraciones bioquímicas. El peso puede estar aumentado por
retención hídrica.

— Marasmo: se debe a un déficit energético que puede afectar a adultos y niños, teniendo mayor inci-
dencia en estos. Hay pérdida de peso y retraso importante del crecimiento, pero el niño conserva la
actividad y el apetito, el abdomen es normal y no aparecen lesiones en la piel no otras alteraciones.

En cualquiera de estos casos, la malnutrición tiene influencia en una mayor susceptibilidad a las enfer-
medades infecciosas, lo que incrementa la tasa de mortalidad, sobre todo infantil, y de morbilidad en los
países menos industrializados. Así mismo, no hay que olvidar que la MPE no se limita sólo a estos países,
sino que aparece también en áreas urbanas de los países occidentales donde una parte importante de
la población carece de los recursos necesarios para acceder a una alimentación adecuada. En España,
algunos informes indican que una cuarta parte de los niños podría hallarse en esta situación (enlace).

12
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

4. Enfermedades relacionadas con la

alimentación
En los últimos años se ha producido un cambio en los hábitos
alimenticios que nos alejan de la dieta mediterránea.

Cuando la dieta habitual se aparta de la dieta equilibrada apa-

recen trastornos y enfermedades provocados por una mala nu-
trición. Otros trastornos se originan como consecuencia de una
predisposición genética, como es el caso de la celiaquía.

Algunas de las enfermedades más importantes son:

Obesidad Diabetes

Arterioclerosis Celiaquía
By Tabble. https://pixabay.
Anorexia Bulimia com/es/barbacoa-carne-grill-a-
la-parrilla-777867/. (CC0)
4.1. El cambio de los hábitos alimentarios
En los países desarrollados la facilidad para obtener alimen-
tos ha llevado a una sobrealimentación, que a su vez ha llevado
a una serie de cambios en la dieta.

La “comida rápida” basada en hamburguesas, salchichas, pa-

tatas fritas, bollería, refrescos azucarados, etc conduce a:

●● Un exceso de alimentos de origen animal.

●● Un alto contenido en grasas saturadas.
●● Un escaso aporte de fibra.

Su consecuencia principal es un excesivo aporte calórico, que

unido a una reducción del ejercicio físico ha provocado la eleva-
ción de número de de enfermedades relacionas con malos hábi-
tos alimenticios.

4.2. Obesidad
Consiste en un exceso de grasa corporal que conduce a un
peso elevado del organismo. Representa el problema de salud
más importante en los países desarrollados.

La causa de la obesidad es el consumo excesivo de alimentos

energéticos, especialmente grasas y azúcares, acompañado de
una escasa actividad física, asociado a otros factores que pueden
ser genéticos, psíquicos, hormonales o sobrenutrición infantil.

La obesidad reduce la vida de la persona y conduce a otras

enfermedades: diabetes, hipertensión, enfermedades coronarias,
problemas respiratorios, dolores de espalda, gota, artrosis, etc. Obesidad. Pixabay. (CC0)

13
Educación Secundaria Personas Adultas
Insulina y diabetes
La insulina es una hor-
mona producida por el
páncreas cuyo efecto es
permitir la entrada de
glucosa al interior de las
células para su uso sobre
todo como fuente de ener-
gía.
El déficit de insulina (dia-
betes tipo I) o la resisten-
cia a la misma (diabetes
tipo II) hace que aumen-
te el nivel de glucosa en
sangre (hiperglucemia),
ya que no pasa a las célu-
las y tiene consecuencias
muy graves sobre los te-
jidos.
Arteriosclerosis by BruceBlaus (Own
work) [CC BY 3.0 (http://creative-
commons.org/licenses/by/3.0)], via
Wikimedia Commons
Ámbito Científico-Tecnológico 3
4.3. Diabetes mellitus
La diabetes mellitus tipo 2, o no insulinodependiente, consti-
tuye el tipo más frecuente de diabetes (80% de todos los casos),
relacionada con la gran disponibilidad de alimentos energéticos
ricos en azúcares y grasas.
Se produce porque aparece una resistencia a la acción de la
insulina, que impide que las células de los tejidos (principalmen-
te hígado y músculo) absorban la glucosa de la sangre por lo que
se acumula y causa diabetes, que ocasiona:
Síntomas Lesiones
●● Sed constante. ●● Daños en vasos sanguíneos.
●● Visión borrosa. ●● Daños en los riñones.
●● Orinar con frecuencia. ●● Daños en la retina.
●● Cansancio general. ●● Infarto cerebral.
En los países en vía de desarrollo se ha observando un incre-
mento notable de diabetes mellitus, como consecuencia de la
rápida modernización y los nuevos estilos de vida, desarrollando
además obesidad con mucha facilidad.
La prevención pasa por una alimentación sana y equilibrada,
sin abuso de azúcares y grasa y ejercicio físico que impida el
sobrepeso.
4.4. Arteriosclerosis
Es el engrosamiento de la pared interna de las arterias debido
a la acumulación de placas denominadas ateromas, formadas
principalmente por colesterol.
La acumulación de ateromas reduce el diámetro de las ar-
terias dificultado la circulación de la sangre y puede llevar a su
taponamiento, como ilustra la figura siguiente:
14
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

Esta enfermedad se produce por elevada ingestión de grasa

de origen animal y su peligrosidad va asociada al sedentarismo
y al tabaquismo.

Recomendaciones: sustituir el consumo de grasas animales

por la de los vegetales y los pescados azules, actividad física y
controlar es estrés. El pescado azul es rico en gra-
sas saludables. By Tamorlan
4.5. Celiaquía (Own work) [CC BY 3.0], via
Wikimedia Commons
Es una enfermedad caracterizada por la inflamación crónica
de parte del intestino delgado causada por una proteína llamada
gluten, que se encuentra presente en el trigo, centeno y cebada,
principalmente.

Esta proteína genera una reacción autoinmune que causa la

inflamación del intestino delgado interfiriendo en la absorción
normal de nutrientes.

Los síntomas se manifiestan con diarrea, fatiga, pérdida de

peso, erupciones en la piel, vientre hinchado así como retraso
en el crecimiento y en desarrollo. El tratamiento más eficaz es el
cambio de dieta con alimentos que no incluyan gluten.

4.6. Los trastornos de la conducta alimentaria

Son alteraciones psicológicas caracterizadas por una modifi-
cación del comportamiento alimenticio que lleva a la persona a
tener un miedo excesivo a engordar, aún cuando su peso sea
normal o esté incluso por debajo de lo saludable.

Las personas que sufren estos trastornos tienen una visión dis-
torsionada de su figura personal, percibiéndose siempre gordas,
mientras convierten la comida en el eje central de sus preocupa-
ciones a la vez que desatienden cada vez los demás aspectos de
su vida, siendo incapaces de reconocer su enfermedad.

Estas alteraciones están aumentando debido a que en

una sociedad con sobreabundancia de alimentos, se rinde un
culto excesivo al cuerpo y se imponen un modelo de delgadez
del cuerpo como ideal de belleza y de éxito.
The women of bronze. By Lars
El desorden a menudo está relacionado con otros problemas Aronsson [CC SA 1.0 (http://
de origen familiar, psicológicos y/o de su entorno sociocultural creativecommons.org/licen-
que conducen a una inestabilidad emocional, baja autoestima ses/sa/1.0/)], via Wikimedia
y depresión. Commons

Estos trastornos tienen importantes consecuencias físicas,

cognitivas y emocionales, ya que la pérdida de peso mediante
dietas, ayunos o hábitos purgativos llevan al organismo a un es-
tado seriamente grave, afectando al sistema endocrino, diges-
tivo, cardiovascular, renal y óseo.

15
Educación Secundaria Personas Adultas Ámbito Científico-Tecnológico 3

Los dos trastornos más importantes son la anorexia y la buli-

mia nerviosas. Ambos afectan principalmente al sexo femenino
y a las adolescentes. La anorexia es más frecuente entre los 13
y 18 años, mientras que la bulimia afecta más a personas entre
los 18 y los 25 años.

4.6.1. La anorexia

Se caracteriza por un miedo intenso a ganar peso y por una

percepción distorsionada del propio cuerpo, que hace que
la persona se vea obesa a pesar de tener una delgadez extrema.

La persona anoréxica intenta de forma deliberada reducir

peso de cualquier forma, restringiendo al mínimo la ingesta de
alimentos, normalmente acompañado de una práctica exagera-
By Petr Kratochvil [CC0], via da de ejercicio físico, por lo que puede entrar en un estado muy
Wikimedia Commons grave que puede llegar a producir la muerte de la persona.

4.6.2. La bulimia

Se caracteriza por una preocupación excesiva por el peso y su

figura, con falta de autocontrol en la alimentación, que conduce
a que la persona coma de forma conpulsiva y desordenada,
a menudo en exceso, sin apetito y a escondidas, para después
sentirse culpable y deshacerse de lo ingerido provocándose el
vómito o ingiriendo medicamentos adelgazantes, laxantes o diu-
réticos que le ayuden a eliminar lo ingerido.

4.6.3. Prevención de la anorexia y la bulimia

La familia es el primer lugar donde se manifiestan estos tras-

tornos, por lo cual, siendo por tanto, el primer lugar donde de-
tectarlos. Por ello se requiere una buena relación familiar, una
ambiente positivo que proporcione seguridad, consejo y apoyo
sin caer en la sobreprotección.

El centro de estudios es el segundo lugar donde la per-

sona establece sus códigos de conducta, por lo que se deben
desarrollar valores positivos sobre su cuerpo, sus limitaciones,
establecer modelos positivos y desarrollar un conocimiento críti-
co sobre los modelos estéticos en la actualidad.

Los medios de comunicación y la moda deben tener normas

más estrictas sobre la utilización de los modelos estereotipados
de delgadez extrema asociada a la felicidad, al éxito, al prestigio
o a cualquier otra otro tipo de cualidad no relacionada con la
alimentación.

16
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

5. Los alimentos preparados

Actualmente, muchos alimentos no son consumidos en origen
ni de forma inmediata si no que, hasta llegar al consumidor, son
transportados, conservados, almacenados y transformados de
diferentes maneras. El conjunto de etapas por las que pasa un
alimento hasta llegar al consumidor constituye la cadena alimen-
taria, a lo largo de la cual se debe garantizar el buen estado y la
conservación de las características del alimento.

5.1. Conservación
A los largo de esa cadena alimentaria, los alimentos corren
el riesgo de sufrir contaminación por : sustancias tóxicas (pla-
guicidas, sustancias químicas,...), microorganismos (bacterias y
hongos), toxinas y parásitos, además de poder ser atacados por
animales que se alimentan de ellos, como roedores o insectos. Alimentos en conserva [CC0],
Por ello es muy importante el control sanitario y la aplicación de via Wikimedia Commons.
diversos métodos de conservación que aseguren la salubridad
del alimento y la preservación de todas sus características y valor
nutritivo.

La finalidad de la conservación es doble: eliminar los microor-

ganismos que puedan contener y crear las condiciones adecua-
das que eviten la aparición y desarrollo de nuevos microorganis-
mos manteniendo el alimento apto para su consumo.

Los métodos de conservación son muy variados y se adaptan

a cada tipo de alimento:

FÍSICOS QUÍMICOS
Refrigeración Glaseado
Frío
Congelación
Salazón
Pasteurización
El secado es un método de
Calor Esterilización Curado
conservación utilizado desde la
Cocido y envasado Ahumado antigüedad (foto cmm).
Desecación
Adobado
Envasado al vacío
Escabeche
Liofilización
Radiaciones ionizantes Aditivos alimentarios

5.2. Aditivos alimentarios

Son sustancias sin valor nutritivo que se añaden a los alimen-
tos con el fin de mejorar su conservación, aspecto, sabor, consis-
tencia o facilitar el proceso de elaboración. Por ejemplo:

Colorantes Conservantes Antioxidantes El rojo carmín (E-120) se extrae

de la cochinilla (Dactylopius
Estabilizantes Edulcorantes Reguladores de pH
coccus) un insecto parásito de la
Emulgentes Gasificantes Potenciadores de sabor chumbera (foto cmm).

17
Educación Secundaria Personas Adultas Ámbito Científico-Tecnológico 3

5.3. Etiquetado de los alimentos envasados

Los alimentos que se venden envasados deben ir provistos de
una etiqueta identificativa e informativa que permita al consumidor
conocer exactamente el contenido y las características del produc-
to, así como el modo de empleo si es necesario y las instrucciones
de conservación.

Es obligatorio incluir la información nutricional por

100 g de producto (o 100 ml en líquidos) desde di-
ciembre de 2016. Como mínimo debe contener el va-
lor energético expresado en kilojulios y kilocalorías, el
contenido en grasas totales y saturadas, en hidratos de
carbono (glúcidos), especificando qué cantidad corres-
ponde a azúcares, en proteínas y en sal, como ilustra el
ejemplo adjunto. Además, puede completarse indican-
do otras sustancias, como grasas mono y poliinsatura-
das, almidón, fibra, vitaminas y minerales.

Puedes consultar información clara y detallada

acerca de etiquetado y requisitos que debe cumplir en
la página correspondiente dentre del sitio web de la
Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimenta-
ria y Nutrición (AECOSAN).

18
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

6. Los alimentos transgénicos

Se llama así a los alimentos obtenidos a partir de animales o
plantas que han sido modificados genéticamente. Esto significa
que el ADN de esos organismos ha sido manipulado mediante
técnicas de ingeniería genética para incorporar genes proceden-
tes de otra u otras especies diferentes de modo que adquiera
nuevas cualidades, como pueden ser:

●● Plantas: resistencia a plagas, mayor tolerancia a condiciones

ambientales adversas (sequía, frío, salinidad), mayor produc-
ción, mayor duración en condiciones de consumo, enriqueci-
miento en determinados nutrientes, crecimiento más rápido.

●● Animales: mayor producción de leche o carne, producción de Maíz transgénico. By Para-

proteínas o medicamentos en la leche (cabra transgénica), noid (Self-published work by
reducción de residuos nocivos (purines de cerdo; Enviropig), Paranoid) [Public domain],
crecimiento más rápido (salmón), fuente de órganos para tras- via Wikimedia Commons
plantes compatibles (cerdo).
ADN y genes
Actualmente está muy extendido el cultivo y distribución de El ADN es la biomolécu-
numerosas plantas transgénicas mientras que la cría de anima- la presente en el núcleo
les transgénicos todavía es muy reducida. Entre las plantas trans- de todas las células que
génicas más cultivadas podemos citar: maíz, soja, colza, remo- contiene la información
lacha, alfalfa, algodón, patatas, caña de azúcar, tomate y arroz. necesaria para el desa-
rrollo y funcionamiento
El maíz es el cultivo transgénico más extendido a nivel mun- del organismo. Un gen
dial gracias a la variedad Bt que contiene un gen bacteriano que es un fragmento de ese
le confiere la capacidad de producir una toxina que impide el de- ADN que contiene la in-
sarrollo de su principal plaga: el taladro del maíz. formación para un carác-
ter concreto.
Por otra parte, desde su aparición se ha mantenido una fuerte
polémica entre defensores y detractores de esta tecnología. Unos
y otros aducen diferentes ventajas y desventajas del uso de orga- Purines de cerdo
nismos transgénicos. Entre otras, podemos citar: Los cerdos no pueden uti-
lizar el fósforo contenido
en el alimento vegetal
Ventajas Inconvenientes por lo que lo excretan
●● Reducción del uso de pes- ●● Aparición de alergias. produciendo deyecciones
ticidas. ●● Más resistencia de las pla- muy contaminantes.
●● Resistencia a plagas. gas y bacterias.
●● Tolerancia a condiciones ●● Contaminación por mayor
adversas. uso de pesticidas. Arroz dorado
●● Mayor producción agrícola. ●● Diseminación de genes en Contiene gran cantidad
●● Mayor duración de frutos. especies naturales y pérdi- de betacaroteno, precur-
●● Mayor valor nutritivo. da de biodiversidad. sor de la vitamina A. Su-
●● Posibilidad de contener ●● Control de las semillas por ficiente para satisfacer
otros nutrientes o medica- las empresas. las necesidades de esta
mentos. vitamina.

19
Educación Secundaria Personas Adultas Ámbito Científico-Tecnológico 3

En la web

Repasa y amplía tus conocimientos visitando:

Alimentación y nutrición

La nutrición humana

ACTIVIDADES
8. ¿Qué problema de salud está relacionado con el consumo excesivo de grasas de origen
animal (manteca, sebo, mantequilla)? ¿Qué tipo de nutriente son esas grasas?

9. ¿Qué problema dietético supone el consumo de dulces en general? ¿Y de los dulces del
tipo de los bollos y pastelería industrial en particular?

10. Relaciona entre sí los criterios para una dieta saludable, haciendo corresponder cada
pareja de términos:

1. Beber al menos litro y medio de agua a. Eliminación de toxinas

2. Consumo moderado de sal b. Evita la obesidad
3. Ingerir alimentos ricos en fibra c. Permite el descanso y el sueño
4. Tomar varias frutas al día d. Reducir el consumo de azúcares
5. Consumir aceite de oliva e. Disminuir el consumo de grasas saturadas
6. Consumir pollo f. Reducción de la hipertensión arterial
7. Disminuir el consumo de dulces g. Mantiene el organismo en buena forma
8. Desayunar con leche, cereales y fruta h. Ingerir menor cantidad de calorías
9. Tomar cenas ligeras i. Aporte de grasas Insaturadas
10. Hacer ejercicio de forma regular j. Aporte de vitaminas

11. Relaciona las características de la derecha con las enfermedades que se citan:
a. Alimentación con gluten.

1. Arterioesclerosis. b. Sedentarismo.
c. Práctica exagerada de ejercicio físico.
2. Celiaquía.
d. Abuso de azúcares.
3. Obesidad. e. Delgadez extrema.
f. Sobrenutrición infantil.
4. Diabetes.
g. Tabaquismo.
5. Anorexia. h. Utilización de laxantes y diuréticos.

6. Bulimia. i. Falta de autocontrol.

j. Escasa actividad física.

20
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

12. Si 100 g de pan blanco contienen 58 g de hidratos de carbono, 1 g de lípidos y 8 g de

proteínas, responde:
a. ¿Qué es el resto hasta los 100 g?
b. ¿Cuántas kcal aportará a una comida una porción de 150 g de ese pan?

13. Indica razonadamente qué afirmaciones de las siguientes son verdaderas y cuáles son
falsas:
a. Los nutrientes son aquellos productos naturales que están compuestos por alimentos.
b. Todo lo que comemos o bebemos, por haberlo ingerido, constituye un alimento.
c. Nuestras células precisan sustancias químicas para reponer sus estructuras.
d. La respiración es un proceso que forma parte de la nutrición.
e. Es interesante eliminar completamente los lípidos de la dieta.
f. Un alimento es todo aquello que ingerimos para obtener los nutrientes que necesita-
mos.
g. Algunos nutrientes se emplean para obtener energía.
h. La nutrición comprende todos los procesos implicados en la obtención y utilización de
las sustancias necesarias para mantener la vida.
i. Las bebidas alcohólicas contienen nutrientes interesantes por su elevado aporte ener-
gético.
j. Algunos de los productos que comemos o bebemos no deben ser considerados alimen-
tos.

14. Relaciona los términos de las tres columnas siguientes:

Función Nutriente Alimento que lo contiene

MANTEQUILLA
PROTEÍNAS
ENERGÉTICA
PAN BLANCO
GLÚCIDOS
CARNE
ESTRUCTURAL VITAMINAS HUEVOS
LEGUMBRES
LÍPIDOS
REGULADORA CEREALES
MINERALES
FRUTAS

15. ¿Qué ventajas pueden aportar las plantas transgénicas a la agricultura? ¿Y qué inconve-
nientes?

16. ¿Para qué se añaden aditivos alimentarios a los alimentos preparados? ¿Tienen interés
como nutriente?

21
Educación Secundaria Personas Adultas Ámbito Científico-Tecnológico 3

Solucionario

1. a. La materia y la energía que necesitamos para realizar las funciones vitales se obtienen
mediante el proceso de nutrición.

b. Las sustancias químicas contenidas en los alimentos que son asimilables y utilizables por
el organismo son los nutrientes.

c. La nutrición es un proceso complejo, involuntario e inconsciente.

2. Alimentos: a, c, d, f, g, i, k. Nutrientes: b, e, h, j, l.

3. Los alimentos mencionados son ricos en proteínas que son macronutrientes con funciones
muy variadas: hay proteínas contráctiles, transportadoras, enzimáticas, defensivas, coagu-
lantes,...

4. Un esfuerzo físico importante requerirá de una gran cantidad de energía. Los macronutrien-
tes que el organismo utiliza como fuente de energía son los glúcidos (también llamados hidra-
tos de carbono) y los lípidos, pero los primeros son los que se utilizan de manera inmediata al
iniciarse un trabajo muscular intenso por lo que serán recomendables los alimentos ricos en
hidratos de carbono como cereales y pasta.

5. Pescado: proteínas. Pan: glúcidos (hidratos de carbono). Queso: proteínas y lípidos.

Naranjas: vitaminas, minerales e hidratos de carbono. Caramelos: glúcidos (azúcares).

6. El cálculo de la tasa metabólica basal de cada uno será:

Juan: TMB=(10 x 63) + (6,25 x 170) - (5 x 16) + 5 = 1617,5 kcal

Abuelo: TMB=(10 x 63) + (6,25 x 170) - (5 x 70) + 5 = 1347,5 kcal

Por otra parte, el nivel de actividad física es muy diferente. Mientras que el abuelo lleva
una vida relajada propia de su edad, Juan acude al instituto, se mueve más y además juega al
baloncesto, que es una actividad muy exigente. No podemos calcular el valor exacto del gasto
total pero sí valorar que el de Juan será muy superior pues suponiendo que acude 6 horas
(360 minutos) al instituto y juega 1,5 (90 minutos) a baloncesto tendríamos:

360 min x 63 kg x 0,06 kcal/kg.min = 1360,8 kcal,

solamente por esas dos actividades, más las 1617,5 kcal de TMB, suman 2978,3 kcal (ade-
más deberíamos tener en cuenta otras actividades que realice a lo largo del día, incluyendo
las horas de sueño).

22
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

En cambio, su abuelo no realiza ninguna actividad física relevante por lo que aunque ima-
ginemos que pasea durante por ejemplo 2 horas, solo sumaría 302,4 kcal por esta actividad
(0,04 kcal/kg.min x 63 kg x 120 min = 302,4 kcal) más las 1347,5 kcal de TMB, suman
1649,9 kcal.

7. Para calcular los gramos de cada tipo de nutriente solo hay que considerar la cantidad del
preparado y de leche que lleva el flan, además de los 20 g de azúcar cuya composición es
únicamente glúcidos. Para calcular el valor energético hay que multiplicar los gramos de
cada tipo de nutriente por su valor calórico por gramo: 9 kcal para lípidos y 4 kcal en el caso
de glúcidos y proteínas. Llevando todos los datos a una tabla quedaría como sigue:

*La composición de la leche tomada está tomada de

Fundación Española de la Nutrición.

8. El consumo excesivo de grasas de origen animal, que son grasas saturadas, está relacionado
con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, como la arteriosclerosis. Otros facto-
res que influyen el desarrollo de estas afecciones con el sedentarismo y el tabaquismo. Ade-
más, el elevado contenido energético de las grasas favorece el aumento de peso corporal e
incluso la obesidad. Las grasas son lípidos.

9. El consumo de dulces supone un incremento del contenido calórico de la dieta sin aporte de
nutrientes de interés, ya que los azúcares simples como sacarosa (azúcar de caña y remo-
lacha) y glucosa se utilizan inmediatamente como fuente de energía o, si no se precisa esa
energía, se almacenará en forma de lípidos formando depósitos grasos en el tejido adiposo.
En consecuencia, el consumo de dulces se relaciona con el sobrepeso y la obesidad, ade-
más de influir en el desarrollo de resistencia a insulina que puede desembocar en diabetes
tipo 2. Por no proporcionar nutrientes aprovechables se dice que los dulces únicamente
aportan “calorías vacías”.

En el caso de la bollería industrial el problema se agrava porque además de azúcares

contienen una elevada proporción de grasas, en gran parte saturadas, añadiendo los proble-
mas descritos en la pregunta anterior.

10. 1 - a; 2 - f; 3 - h; 4 - j; 5 - i; 6 - e; 7 - d; 8 - b; 9 - c; 10 - g.

11. 1- b y g; 2 - a; 3 - f y j; 4 - d; 5; c y e; 6 - h, i.

12. a. Como ocurre con la materia orgánica en general, los alimentos contienen una elevada
proporción de agua (salvo algunos casos concretos de alimentos desecados, salazo-
nes, algunas legumbres y frutos secos, galletas). En consecuencia, el resto hasta los
100 g será mayoritariamente agua y cierta cantidad de fibra (unos 2 g en el pan blan-
co), además de pequeñas cantidades de algunos minerales.

23
Educación Secundaria Personas Adultas Ámbito Científico-Tecnológico 3

b. Para calcular el aporte calórico debemos tener en cuenta la cantidad de cada tipo de
nutriente en los 150 g de pan y multiplicar cada una por el número de kilocalorías que
proporciona:

13. a. Los nutrientes son aquellos productos naturales que están compuestos por alimentos.
FALSO. Los nutrientes son moléculas contenidas en los alimentos y que son asimilables
y utilizables por el organismo como fuente de materia y energía. Por lo tanto, los alimen-
tos contienen nutrientes como componentes y no al contrario.

b. Todo lo que comemos o bebemos, por haberlo ingerido, constituye un alimento.

FALSO. También comemos y bebemos muchos productos que carecen de interés nu-
tricional y no contribuyen a proporcionar nutrientes, como caramelos y golosinas, re-
frescos, bebidas alcohólicas. También ingerimos sustancias con otros fines, como los
medicamentos.

c. Nuestras células precisan sustancias químicas para reponer sus estructuras.

VERDADERO. Parte de los nutrientes que tomamos de los alimentos se utilizan para
reponer, renovar o reparar las estructuras del organismo, es la función plástica o estruc-
tural.

d. La respiración es un proceso que forma parte de la nutrición.

VERDADERO. Tanto la respiración externa o pulmonar (el intercambio de gases con el
medio) como la respiración celular que ocurre en el interior de las células son procesos
que forman parte de la función de nutrición. La primera consiste en la captación de un
nutriente, el oxígeno, necesario en la respiración celular, y la eliminación de una sustan-
cia de desecho de la respiración celular que es el dióxido de carbono. La segunda es un
proceso de oxidación y destrucción de biomoléculas orgánicas para liberar y aprovechar
la energía química que contienen en sus enlaces.

e. Es interesante eliminar completamente los lípidos de la dieta.

FALSO. No se deben eliminar los lípidos de la dieta pues desempeñan importantes fun-
ciones en el organismo y algunos ácidos grasos que contienen son esenciales porque
no los pueden producir nuestras células. Además, con los lípidos de la dieta se toman
algunas vitaminas liposolubles, como la A, E y D, y fosfolípidos. También el colesterol es
una biomolécula con importantes funciones en la formación de membranas biológicas y
precursor de hormonas. Sí es importante no superar una proporción de lípidos en la die-
ta que suponga más del 30 % del aporte calórico y que esos lípidos sean ricos en ácidos
grasos insaturados, de origen vegetal (consulta en este enlace las recomendaciones de
la “Guía de Alimentación y Salud” de la UNED sobre las grasas en la dieta).

24
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

f. Un alimento es todo aquello que ingerimos para obtener los nutrientes que necesita-
mos.
VERDADERO. Aunque esta afirmación puede parecer similar a la b, en este caso sí se
identifica alimento como fuente de los nutrientes que el organismo precisa para llevar a
cabo sus funciones vitales.

g. Algunos nutrientes se emplean para obtener energía.

VERDADERO. Algunos nutrientes tienen una función primordialmente energética como
son los glúcidos (hidratos de carbono) y los lípidos, aunque también una parte de las
proteínas son degradadas y se utiliza la energía liberada.

h. La nutrición comprende todos los procesos implicados en la obtención y utilización de

las sustancias necesarias para mantener la vida.
VERDADERO. Aunque se puede formular de alguna otra forma equivalente, es cierto
que bajo nutrición se engloban todos esos procesos citados. No olvidemos que incluye
no solo la adquisición de alimentos y su digestión para obtener nutrientes absorbibles,
como veremos en la unidad siguiente, si no también su utilización por parte de las cé-
lulas y la eliminación de los productos de desecho del metabolismo, como el dióxido de
carbono o la urea.

i. Las bebidas alcohólicas contienen nutrientes interesantes por su elevado aporte

energético.
FALSO. Las bebidas alcohólicas carecen de cualquier nutriente de interés y además el
alcohol es una sustancia tóxica perjudicial. Además, el alcohol se metaboliza generando
energía a razón de 7 kcal/g que son consideradas calorías vacías.

j. Algunos de los productos que comemos o bebemos no deben ser considerados ali-
mentos.
VERDADERO. Véase la respuesta a la cuestión b.

14. A continuación se indican las principales asociaciones entre los términos de las tres co-
lumnas, aunque no hay que olvidar que hay proteínas con función reguladora (enzimas,
insulina), lípidos con función reguladora (hormonas) y estructural (fosfolípidos), muchos mi-
nerales tienen una importante función reguladora y otras.

25
Educación Secundaria Personas Adultas Ámbito Científico-Tecnológico 3

15. Mediante las técnicas de ingeniería genética es posible transferir genes de otras especies a
las plantas transgénicas que les doten de características de interés en agricultura encami-
nadas a mejorar la producción, como puede ser la resistencia a plagas o a ciertos factores
negativos del medio (salinización de suelos, sequía,...), incremento en el tamaño del fruto o
control de su maduración, contenido en ciertos nutrientes, presencia de nuevas sustancias
como vitaminas (arroz dorado) o fármacos, etc.

Por otra parte, entre los posibles inconvenientes está el desarrollo de intolerancias a las
nuevas sustancias de esas plantas, manifestación de alergias, desarrollo de resistencias
por parte de las plagas, mayor uso de plaguicidas y exposición a esas mayores cantidades
por parte de los consumidores, diseminación de genes extraños en poblaciones naturales,
etc.

16. Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos con el fin de garan-
tizar su conservación o el mantenimiento de sus propiedades o características, así como
mejorar alguna de estas o facilitar el proceso de elaboración. Carecen de interés nutritivo
y no proporcionan nutrientes de interés, aunque algunos aditivos puedan ser utilizados y
metabolizados por las células.

26
Unidad 1 De los alimentos a los nutrientes

27
Aviso legal
El contenido de esta unidad se ha desarrollado de acuerdo a lo establecido en la Orden
ECD/651/2017, de 5 de julio (BOE núm. 162 de 8 de julio) por la que se regula la enseñanza bá-
sica y su currículo para las personas adultaas en modalidad presencial, a distancia y a distancia
virtual, en el ámbito de gestión del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte.

César Martínez Martínez

Asesor Técnico Docente Biología y Geología. CIDEAD, 2018.

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