Ministerio de Educación Ciencia y Tecnología

Dirección General de Educación Técnica

Escuela de Educación Técnica N°3112

PROPUESTA DE
ENSEÑANZA
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS I

Curso: 3°1°
Ciclo: Superior
Especialidad: Técnico en Tecnología de los Alimentos
Turno: Mañana
Horario: Martes 10:40 a 12:00 y 14:00 a 16:40 (contraturno)
Nombre: Franzotti Diaz, Juan Gabriel

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Año: 2022

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 Fundamento o Justificación de la propuesta.

Tanto el NOA como en distintos puntos de nuestra provincia la riqueza agropecuaria permite la
producción comercial de diferentes recursos vegetales y animales que son materia prima para la
producción de una gran variedad de alimentos, tanto industriales como artesanales. Cada localidad se
caracteriza por la producción de vegetales y animales, de acuerdo a las características de la zona, esto
determina la elaboración de productos específicos que identifican cada región de nuestra provincia.
Ante tan amplio campo laboral en el sector alimenticio, es necesario formar Técnicos en Tecnología
de los Alimentos capaces de desempeñarse con solvencia en los distintos ámbitos de trabajo. El espacio
curricular Análisis de los alimentos I, perteneciente al Campo de formación técnica específica del 3er año
del Ciclo Superior de la Educación Técnica Profesional, será relevante, ya que mediante los procesos de
enseñanzas – aprendizajes, contribuirá con la formación integral del Técnico, potenciando en él diferentes
capacidades y competencias profesionales. De manera que pueda identificar aquellos alimentos
contaminados, adulterados o falsificados. Como así también conocer la composición nutricional de
aquellos.
La Asignatura aporta conocimientos significativos para otras materias curriculares como: Análisis de
los Alimentos II. Por otro lado, también está relacionada con el aprendizaje recibido en asignaturas
anteriores como Microbiología de los alimentos I y II y Buenas Prácticas de Manufacturas en Alimentos.

Propósitos

A través de estrategias innovadoras, recuperadoras e integrales, se buscará potenciar en los estudiantes

capacidades y competencias profesionales que contribuirán a la formación integral del Técnico en Alimentos.
Tales como:

 La resolución de problemas: capacidad de enfrentar situaciones y tareas que presentan un problema

o desafío para el estudiante respecto de sus saberes y sus intereses. Implica movilizar conocimientos
disponibles, reconocer aquellos que no están, pero son necesarios y elaborar posibles soluciones.

 El pensamiento crítico: capacidad de adoptar una postura propia y fundada respecto de una
problemática o situación determinada relevante a nivel personal y/o social. Supone analizar e
interpretar datos, evidencias y argumentos para construir juicios razonados y tomar decisiones
consecuentes. También implica valorar la diversidad, atender y respetar las posiciones de otros,
reconociendo sus argumentos.

 El trabajo con otros: capacidad de interactuar, relacionarse y trabajar con otros de manera adecuada
a las circunstancias y a los propósitos comunes que se pretenden alcanzar.

 La comunicación: capacidad de escuchar, comprender y expresar conceptos, pensamientos,

sentimientos, deseos, hechos y opiniones.

 La utilización de lenguaje técnico específico.

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Objetivos
Se busca que los estudiantes logren:

● Comprender que son los alimentos, la diferencia entre uno genuino o normal, uno alterado,
uno contaminado, uno adulterado, o uno falsificado.
● Conocer la composición química de los alimentos, las características de sus macronutrientes y
micronutrientes.
● Reconocer las técnicas de muestreo para un análisis físico –químico y aquellos que son
normalizados y estandarizados aplicados a los alimentos.
● Analizar la densidad, acidez, pH y humedad de los Sólidos solubles e insolubles.
● Analizar que es la fibra bruta, los extractos (acuoso, alcohólico y etéreo) y su aplicación en
distintos alimentos.
● Lograr un análisis organoléptico, físico- químico y químico del agua para la determinación de su
calidad.

Estrategias de Enseñanza

Las estrategias de enseñanza que se pondrán en práctica dentro del aula son:

 Discusión o debates grupales: intercambio informal de ideas e información sobre un

tema, realizado por un grupo bajo la dirección del docente.
 Clases prácticas: es decir actividades de aplicación de los conocimientos a situaciones
concretas y de adquisición de habilidades básicas y procedimentales relacionadas con
la materia.
 Resolución de ejercicios y problemas: de la mano con las clases prácticas, se
fundamentará en ejercitar, ensayar y poner en práctica los conocimientos previos, en
la que se solicitará a los estudiantes que desarrollen soluciones adecuadas o correctas
mediante la aplicación de los conocimientos adquiridos
 Simulación pedagógica: de manera abierta y creativa, los estudiantes asumirán la
representación de una identidad o rol que no es suyo, y esta experiencia se aborda
desde diferentes perspectivas en situaciones de enseñanza.

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Experiencias de aprendizaje o Actividades

Con la implementación de estrategias didácticas, y la motivación que favorezca el deseo de

incorporar nuevos conocimientos, se plantea desarrollar esta asignatura poniendo énfasis especial en
capacidades para el dominio de la comprensión lectora y la escritura, la resolución de problemas, el
trabajo en equipo, el uso activo de conceptos, y el desarrollo socioemocional de los/as estudiantes.

Durante las clases se plantea realizar las siguientes actividades:

 Realización trabajos prácticos de resolución de problemas.

 Elaboración de informes.
 Investigación de campo en diferentes contextos
 Realización de actividades investigativas de búsqueda, selección y análisis de información de
distintas fuentes.
 Actividades de experimentación.
 Situaciones problemáticas, abordadas de los juegos de roles, para el desarrollo del
pensamiento crítico.

Estas actividades se realizarán de manera individual y en la medida de ser posible de forma

grupal, lo que permitirá ampliar la comunicación y participación de los alumnos, permitiendo que se
genere la discusión y el intercambio de distintos puntos de vista.

Contenidos Curriculares
A partir de los contenidos curriculares mínimos de la asignatura fijados por el Ministerio de
Educación de la Provincia de Salta – Dirección General de Educación Técnico Profesional a través de la
Resolución N°904/11 Anexo IV Especialidad: Tecnología de los Alimentos se plantea el siguiente
programa para el dictado de la asignatura.

Unidad N°1: Los alimentos y sus propiedades nutricionales

Alimento: definiciones. Alimento genuino o normal, alterado, contaminado, adulterado,

falsificado. Grupos de alimentos. Composición química de los alimentos. Funciones y
características de macro y micronutrientes. Aporte energético de los alimentos. Técnicas de
muestreo para un análisis físico –químico. Métodos analíticos generales normalizados y
estandarizados aplicados a los alimentos. Análisis sensorial. Análisis de detección de
adulteraciones de los productos zoógenos, frutihortícolas, lácteos, cereales, bebidas
alcohólicas, analcohólicas y aditivos
Unidad N°2: Análisis de alimentos sólidos

Determinaciones generales: examen macroscópico y organoléptico. Densidad. Acidez. pH.

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Humedad. Sustancia seca (sólidos totales). Sólidos solubles e insolubles. Determinación de cenizas
totales e insolubles. Fibra bruta. Extractos (acuoso, alcohólico y etéreo). Aplicación en distintos
alimentos y cumplimiento de la legislación alimentaria.

Unidad N°3: El agua potable y su análisis físico-químico

Agua: análisis organolépticos, físico- químicos y químicos para la determinación de su calidad.

Se desarrollará determinaciones analíticas generales de acuerdo a la legislación vigente para
distintos tipos de alimento, en especial para aquellos de interés regional y/ó jurisdiccional.
RECURSOS
Para el cumplimiento de las actividades académicas se requiere:
Recursos tradicionales
 Pizarras, tizas.
 Láminas para mostrar dibujos, ilustraciones y tablas.
 Presentaciones en Power Point.
 Videos.
 Libros.
Recursos audiovisuales
 Dispositivo de proyección en multimedia.
 Celulares.
Recursos edilicios
 Aulas
 Sala de computación
Recursos de laboratorio

 Uso de instrumental de
laboratorio.
 Uso de microscopios.
 Uso de pizarras.

Cronograma o temporalización de la enseñanza.

El siguiente cronograma que se plantea a continuación, se realiza considerando el dictado
anual de la asignatura en el periodo 2022 con la carga horaria de 6 hs. semanales.

MES CONTENIDOS
1° Trimestre UNIDAD N°1

2° Trimestre
UNIDAD N° 1 y 2

3° Trimestre UNIDAD N°3

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 Evaluación
El proceso de evaluación tendrá un enfoque formativo, por lo que se evaluará
continuamente para aprender y en consecuencia mejorar los procesos de enseñanza y
aprendizaje. Los alumnos tendrán siempre acceso a los objetivos de aprendizaje, los criterios
con los que serán evaluados y la ruta didáctica que se seguirá para lograr los aprendizajes
esperados. Además, se les brindará devoluciones acerca de sus logros, sus progresos,
dificultades, errores y sugerencias para que puedan lograr los objetivos deseados.

Instrumentos de Evaluación:
• Evaluaciones formativas.
• Exposiciones orales.
• Cuestionarios o exámenes temáticos.
• Carpeta del alumno.
• Informes.
Criterios de Evaluación:
Se espera que los estudiantes:

 -Aprueben los trabajos prácticos, evaluaciones.

 -Presenten en tiempo y forma, todo el material requerido para el cursado de
la materia (carpeta, información solicitada, trabajos prácticos, etc.).
 -Adquieran los conocimientos básicos de Análisis de los Alimentos I.
 -Usen el vocabulario técnico correspondiente.
 -Comprendan y apliquen los conocimientos adquiridos en la vida cotidiana
para solucionar situaciones problemáticas.
 -Adquieran y pongan en práctica de búsqueda de información.
 -Respeten las pautas de convivencia institucional.

Bibliografía

 Bibliografía del docente

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 Análisis Moderno de los Alimentos. R. Lees. Ed. Acribia.
 Ingeniería Industrial Alimentaria. Mafart P. Y Béliard E.. Vol I y II. Ed. ACRIBIA, S.A..
 La Ciencia de los Alimentos de la A a la Z. Adrian J. Franone R. Ed. Acribia.
 Introducción a la Bioquímica y Tecnología de los Alimentos. I Cheftel H. Vol. I y Vol. II. Ed. Acribia.
 Métodos Modernos de Análisis de Alimentos. Maier, Hans G. Ed. Acribia.
 Métodos Modernos de Análisis Químicos de Carnes y Productos Cárnicos. Gunther H. O. Ed. Acribia.
Bibliografía del alumno

● Material entregado por el docente

● Material de investigación: revistas, libros, internet, publicaciones científicas, etc.