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Pato a la naranja.
Juan Molinar Horcasitas Encontr esta receta en Epicurious, que cita la revista DArtagnan como su fuente original. Me parece la mejor de todas las que he ledo. Es un poco trabajosa, pero vale la pena, pues el pato a la naranja es una de las recetas clsicas de la cocina francesa. La receta est probada. Vale la pena. Ingredientes para el pato:
1 pato Long Island (tambin llamado Pekn) de 2 o 3 kilos. 1 taza de jugo de naranja, reducido a la mitad. 4 ramitas de tomillo fresco. 4 ramitas de mejorana fresca. 2 ramitas de perejil de hoja plana fresco. 1 cebolla pequea cortada en 8 trozos. 1/2 taza de vino blanco seco. 1/2 taza de caldo de pollo. 1 o 2 zanahorias grandes. 2 tallos de apio.

Ingredientes para la salsa. - 1/3 de taza de azcar. - 1/3 taza de jugo de naranja natural ( de 1 a 2 naranjas ). - 2 cucharadas de vinagre de vino blanco. - 1/8 cucharadita de sal. - 2 a 4 cucharadas de caldo de pato o pollo. - 1 cucharada de mantequilla sin sal, ablandada. - 1 cucharada de harina para todo uso. - 1 cucharada de ralladura fina de naranja natural, cortada en juliana, sin el blanco. Asado del pato. Coloque la parrilla del horno en la posicin media y precalentar el horno a 250 C. Mezcle la sal, el cilantro, el comino y la pimienta. Aplique la mezcla en la piel del pato y espolvoree la cavidad interior. Corte la naranja en cuartos y colquela en la cavidad de pato con las ramitas de tomillo, mejorana, perejil y 2 o 3 gajos de la cebolla partida. Exprima el jugo de la otra mitad de naranja y mezcle con el vino y el caldo. Reserve. Prepare un poco de mirepoix con la cebolla restante, la zanahoria y el apio para colocar el pato sobre las verduras y asar 30 minutos a 250 C. Vierta la mezcla de vino en la bandeja de asar y reduzca la temperatura del horno a 180 C. Contine asando el pato durante 1 a 1 1/4 horas ms hasta que el termmetro insertado en un

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muslo (sin tocar el hueso) registre 75 C. Cuando alcance la temperatura encienda el broiler superior del horno hasta que la piel del pato est dorada (unos 3 minutos). Saque del horno, incline el pato para drenar al molde los jugos de la cavidad en el molde y transfiera el pato a una tabla de cortar. No tire los restos de verduras y lquidos del asador, pues se usarn para terminar la salsa. Deje el pato reposar 15 minutos mientras termina de preparar la salsa que empez a elaborar mientras se horneaba el pato. Hacer la salsa. Mientras hornea el pato, en una cacerola de 1 litro cocine a fuego medio el azcar sin remover hasta que comience a derretirse. Contine cocinndola revolviendo de vez en cuando con un tenedor, hasta que el azcar se derrita formando un caramelo dorado. Agregar el jugo de naranja, el vinagre y la sal y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que se disuelva el caramelo. Retire ese jarabe del fuego dejndolo en una taza para terminar la salsa cuando termine de asar el pato. Este jarabe de naranja ser la base de la salsa. Tome con mucho cuidado el asador, retire las verduras de la base y vierta los jugos de coccin para colarlos. Retire el exceso de grasa y aada una taza de caldo. Mezcle la harina y la mantequilla para formar una mani beurre (una pasta o masa que se usa para espesar la salsa y fijar los aromas). En la olla de 1 litro en la que prepar el jarabe de naranja, caliente los jugos de coccin, mezcle la mantequilla amasada y remueva con una palita para evitar que se formen grumos. Agregue el jarabe de naranja y la ralladura y cocine a fuego lento, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese un poco y la ralladura est tierna, aproximadamente 5 minutos . Sirva con el pato. Presentacin del pato. Corte el pato en cuartos (dos pechugas y piernas y muslos), colquelo sobre un platn adornado con gajos de naranja y vierta la salsa un momento antes de servir.