Mortadela

La mortadela es un fiambre elaborado, en su mayoría, con carne de cerdo finamente picada originario
de la región italiana de Bolonia. Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones
italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se
condimenta un fiambre con especias, que pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de
mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. La mayoría de ellas, contiene ajo. También es
habitual el pistacho molido, pimiento o aceitunas.

La mortadela (mortadella en italiano y mortadelle en francés) es un embutido elaborado, en su mayoría, con carne
de cerdofinamente picada (cerca de un 60 % de magro) originario de la ciudad italiana de Bolonia (capital de Emilia-
Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-
Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento. Se condimenta un fiambre con especias, que
pueden ir desde la pimienta en grano o molida, las bayas de mirto, o la nuez moscada molida hasta el coriandro. La
mayoría de ellas, contiene ajo. También es habitual el pistacho, pimiento o aceitunas.

Etimología[editar]
Existen dos teorías acerca del origen de la palabra «mortadela»: la primera es que el relleno del cerdo que contiene este
embutido fue tradicionalmente finamente molido hasta llegar a una consistencia de goma, empleando a veces
un mortero (mortaio), indicando que el origen del nombre podría provenir del empleo de este instrumento.
Dos estelas funerarias romanas en el museo arqueológico de Bolonia hacen una demostración visual de tales morteros. 1 La
otra teoría2 menciona que la mortadela podría tomar su nombre de una salchicha romana que era condimentada con mirto o
arándanos en lugar de pimienta. Los romanos denominaban a este embutido: farcimen mirtatum. La primera cita de este
término la encontramos en el autor latino del siglo I Varrón que describe un tipo de salchicha aderezada con bayas de mirto
o arándanos con los términos mortatum o myrtatum. Sea como sea, la autora Anna del Conte1 menciona que el primer
documento en el que se ve por primera vez la mortadela como un embutido elaborado para preservar la carne aparece ya
en 1376 y que podría ser asignado a la mortadela.

Mortadela de Bolonia[editar]
La mortadela de Bolonia es un producto con Denominación de origen n.º 1549/98 de la Unión Europea,3 lo que implica que
la mortadela debe elaborarse de acuerdo con un estricto proceso. Las zonas de producción de este embutido son
ciertamente extensas, desde: Marcas, Véneto y el Piamonte hasta gran parte de la Toscana.

Variantes[editar]
Mortadela portuguesa con aceitunas.

En Italia existen variantes distintas a la mortadela elaborada al estilo de bolonia. Una de las populares es la mortadela de
Pratoelaborada en Prato y que se trata de una variedad toscana que lleva ajo. Otro ejemplo de variedad italiana es la
mortadela de Amatrice elaborada en los Apeninos del norte de Latium y que tiene un ligero sabor ahumado.
Existe una salchicha similar en Estados Unidos denominada Bolonia; es muy popular en Irán donde puede encontrarse
elaborada con carne de cordero y se denomina igualmente «mortadela». Debido a la llegada de inmigrantes procedentes de
Italia en el siglo XX, la mortadela es muy popular en algunos países de América tales
como: Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela.
En España y Portugal son muy populares las variantes que llevan insertadas aceitunas sin carozo o con pedazos
de pimiento, denominadas igualmente mortadela (e incluso en algunos lugares del este de España mortadela italiana para
distinguirlas de la catalana o mortadela catalana).[cita requerida] Todas ellas son muy populares en rodajas insertadas en
los bocadillos de las meriendas.

Variedades y otros productos similares a la

Mortadela de Bolonia
Tanto en Italia como en otros países, existen variantes distintas a la mortadela clásica,
la elaborada al estilo de Bolonia. Una de las populares en Italia es la mortadela de
Prato elaborada en dicha localidad de La Toscana y que se diferencia
fundamentalmente por contener ajo entre sus ingredientes.

Otra variedad italiana que también es muy valorada por los consumidores es
la mortadela amatriciana elaborada en la zona de los Apeninos, que se caracteriza
por su sabor ahumado, lo que hace que sea también muy apreciada en la alta cocina.

También existen versiones de la mortadela en Oriente Medio, elaboradas con cordero,

en los Estados Unidos donde la salchicha Bolonia es muy vendida (cortada en lonchas
gruesas) o incluso en España donde es popular la mortadela sevillana elaborada con
aceitunas verdes y con frutos secos y también existe la variedad de mortadela catalana.

De todas formas, todas las variantes de mortadela suelen ser embutidos baratos y
populares, muy diferentes de la auténtica mortadela italiana de Bolonia que se
considera un producto de gran calidad y también de precio elevado.